Asid lemak tepu dan tak tepu. Asid lemak

Lemak adalah WAJIB. Untuk kesihatan, orang harus mendapat purata 20-35% daripada semua kalori daripada lemak, tetapi tidak kurang daripada 10%. Hari ini anda akan belajar mengapa dan jenis lemak yang perlu ada dalam diet anda. Baca tentang manfaat lemak untuk badan, lemak mana yang paling berguna, apakah perbezaan antara tepu dan tak tepu asid lemak, dan dapatkan senarai produk di mana ia ditemui dalam kuantiti terbesar!

Bukan sahaja berlebihan, tetapi juga kekurangan lemak boleh menyebabkan masalah yang serius dengan kesihatan. Anda mesti mengambil lemak setiap hari untuk memastikan badan anda berfungsi dengan teratur. Faedah lemak untuk badan adalah seperti berikut:

Mereka membekalkan badan dengan asid lemak omega-3 dan omega-6 penting yang tidak dapat dihasilkan sendiri. Asid lemak ini memainkan peranan penting dalam mengekalkan kesihatan jantung dan sel-sel otak. Di samping itu, mereka bergaduh proses keradangan, menjejaskan isyarat sel dan banyak fungsi selular lain, serta mood dan tingkah laku manusia.
Lemak membantu menyerap beberapa nutrien, seperti vitamin larut lemak(A, D, E dan K) dan (cth likopena dan beta-karotena). Sementara itu, vitamin A penting untuk penglihatan yang baik, vitamin D untuk penyerapan kalsium, tulang dan gigi yang sihat, E untuk perlindungan sel terhadap radikal bebas dan kecantikan kulit, dan K untuk pembekuan darah yang normal.
Lemak adalah sumber tenaga dan jalan utama simpanannya. 1 gram lemak mengandungi 9 kalori, manakala karbohidrat dan protein hanya 4, dan alkohol hanya 7. Dan walaupun karbohidrat adalah sumber tenaga utama untuk badan, badan kita menggunakan lemak sebagai "bahan api sandaran" apabila karbohidrat tidak mencukupi.
Tisu adipos menebat badan dan membantu menyokongnya. suhu biasa. Lain-lain sel lemak mengelilingi secara vital organ penting dan melindungi mereka daripada pengaruh luar. Di mana tisu adiposa tidak selalu kelihatan dan menarik perhatian hanya apabila berat badan berlebihan.
Akhirnya, lemak memainkan peranan penting dalam penyelenggaraan semua sel badan. Membran sel sendiri dibuat daripada fosfolipid, yang bermaksud ia juga berlemak. Banyak tisu dalam badan manusia adalah lipid (iaitu, lemak), termasuk otak kita dan membran lemak yang melindungi sistem saraf.

Ringkasnya, semua lemak yang kita makan:

sama ada menjadi sebahagian daripada tisu dan organ dalam badan kita,
atau digunakan sebagai tenaga
atau disimpan dalam tisu adiposa.

Oleh itu, walaupun anda sedang menurunkan berat badan, sumber makanan lemak semestinya menjadi sebahagian daripada diet anda.

Dengan cara ini, bagaimana lemak "berbahaya" untuk penurunan berat badan?

Orang ramai bertambah berat apabila mereka mengambil lebih banyak kalori (daripada lemak, karbohidrat, protein dan alkohol) daripada yang mereka bakar. Oleh itu, dalam berat badan berlebihan selalunya bukan terlalu banyak makanan berlemak yang dipersalahkan, tetapi makan berlebihan secara umum + rendah aktiviti fizikal dan juga gula. Ia sebenarnya menyebabkan pengumpulan lemak dalam badan. Gula darah tinggi menyebabkan pankreas mengeluarkan insulin, yang menyebabkan sel-sel lemak mengambil lebihan glukosa dan mengubahnya menjadi lebih banyak lemak di sisi anda.

Ya, seperti yang kami katakan di atas, lemak mengandungi lebih banyak kalori setiap gram daripada protein, karbohidrat, dan juga alkohol, tetapi ia juga menjadikan makanan lebih beraroma dan mengenyangkan. Dan ini membolehkan anda dengan cepat merasai kepuasan makanan tanpa makan berlebihan. Diet penurunan berat badan yang mengandungi beberapa lemak bukan sahaja akan menjadi lebih sihat, tetapi juga lebih berjaya dalam jangka masa panjang, kerana peluang untuk berulang akan berkurangan.

Perkara lain ialah lemak sering datang kepada kita dari sumber yang menggoda seperti kentang goreng, hamburger, kek, stik tebal, dll. Mungkin itulah sebabnya, menurut statistik, diet purata orang tidak mengandungi 20-35% lemak yang disyorkan , tetapi 35 -40%. Akibatnya, semua manfaat lemak untuk tubuh mula berubah menjadi bahaya. Melebihi norma penggunaan makanan berlemak selalunya membawa kepada masalah berikut:

Berat badan berlebihan.
Tahap kolesterol tinggi, yang seterusnya meningkatkan risiko berkembang penyakit koronari hati.
Kebarangkalian pembangunan kencing manis jenis ke-2.
Peningkatan risiko penyakit jantung dan jenis kanser tertentu (terutamanya kanser payudara dan kolon).

Untuk mengelakkan ini, wanita disyorkan untuk makan tidak lebih daripada 70 gram lemak setiap hari, dan lelaki - tidak lebih daripada gram 95. Untuk angka yang lebih individu, mulakan dengan jumlah sasaran kalori. Jadi, dengan matlamat untuk mengambil 1800 kcal setiap hari, jumlah lemak yang digunakan haruslah 360-630 kcal atau 40-70 g. Sesetengah pakar pemakanan juga mengesyorkan berpegang pada peraturan mudah: makan 1 g lemak setiap 1 kg berat badan setiap hari.

Jadi, apakah lemak yang terbaik untuk dipilih untuk penurunan berat badan dan kesihatan badan secara keseluruhan?

Apakah lemak yang paling bermanfaat untuk badan

Memilih sumber lemak yang sesuai untuk diet anda adalah salah satu cara yang lebih baik mengurangkan risiko mendapat penyakit jantung. Untuk tujuan ini (dan pemeliharaan semua kesihatan secara umum), asid lemak tak tepu adalah yang paling bermanfaat. Berikut adalah senarai mereka:

Polina lemak tepu omega-3 dan omega-6;
lemak tak jenuh tunggal omega-7 dan omega-9.

Lemak tak tepu membekalkan badan dengan asid lemak penting, membantu mengurangkan tahap kolesterol jahat paras darah dan trigliserida, menyokong tulang, rambut, kulit, imuniti dan fungsi pembiakan yang sihat.

Omega 3 asid lemak membantu menguatkan jantung, melindungi saluran darah di otak, menyokong sistem imun dan meningkatkan mood. Dalam senarai lemak omega-3 yang sihat, yang paling penting untuk manusia ialah ALA (asid alfa-linolenik), DHA (asid docosahexaenoic) dan EPA (asid eicosapentaenoic). Asid alfa-linolenik mempunyai kesan yang baik pada jantung dan memasuki badan dari sumber sayuran(biji rami, rami, chia, dll.). Dua asid lain boleh didapati terutamanya daripada ikan berlemak (salmon, trout, herring, makarel) dan makanan laut lain. Adalah dipercayai bahawa ia adalah ikan yang mengandungi jenis omega-3 yang paling berkesan untuk pencegahan. penyakit jantung. Persatuan Jantung Amerika mengesyorkan makan 2 hidangan ikan berminyak setiap minggu.

Asid lemak omega 6 memainkan peranan penting dalam fungsi otak, pertumbuhan dan perkembangan normal, kesihatan kulit dan mata. Asid linoleik Omega-6 digunakan oleh badan kita untuk membina membran sel. Walau bagaimanapun, saintis evolusi percaya bahawa manusia moden mengambil terlalu banyak omega-6 dan tidak mencukupi omega-3. Dalam diet pemburu-pengumpul, nisbah lemak ini hendaklah kira-kira 1:1, manakala hari ini purata 16:1. Terlalu banyak omega-6 dalam diet boleh menyebabkan keradangan, yang dikaitkan dengan penyakit jantung. Di samping itu, asid lemak ini sering datang kepada kita daripada makanan yang ditapis dan bukannya makanan keseluruhan. Omega 6 boleh didapati dalam daging, telur, jagung, bunga matahari, kacang soya dan minyak safflower.

Lain-lain lemak sihat, asid lemak tak jenuh tunggal, juga mengurangkan risiko penyakit jantung, membantu menurunkan kolesterol LDL yang tidak baik, meningkatkan kolesterol HDL yang baik, melindungi arteri daripada pembentukan plak, dan selalunya sumber yang baik antioksidan vitamin E. Mereka berada dalam dalam jumlah yang banyak terdapat dalam kacang, alpukat dan zaitun.

Penemuan bahawa lemak tak jenuh tunggal adalah baik untuk tubuh datang dari Kajian Tujuh Negara pada tahun 1960-an. Ia menunjukkan bahawa orang di Greece dan bahagian lain di rantau Mediterranean mempunyai secara relatifnya Level rendah penyakit jantung, walaupun diet dengan kandungan yang tinggi lemak. Perlu diperhatikan bahawa lemak utama dalam diet mereka bukanlah lemak haiwan tepu, tetapi minyak zaitun, yang merupakan sumber yang kaya dengan lemak tak tepu tunggal. Penemuan ini mencetuskan lonjakan minat terhadap minyak zaitun dan diet Mediterranean secara umum sebagai gaya pemakanan yang sihat.

Walaupun pada masa ini tidak disyorkan elaun harian penggunaan lemak tak tepu tunggal, pakar pemakanan mengesyorkan memakannya bersama-sama lemak tak tepu untuk menggantikan lemak tepu dan trans dalam diet anda.

Lemak tepu dan tak tepu: perbezaan, nisbah dalam diet

Seperti yang anda ketahui, lemak yang kita makan datang dalam 2 bentuk utama: tak tepu dan tepu. Kedua-dua jenis menyediakan kira-kira jumlah kalori yang sama. Oleh itu, untuk penurunan berat badan, tidak kira apa lemak yang anda makan. Terlalu banyak kalori? Ini bermakna anda akan menambah berat badan, tidak kira sama ada asid lemak berfaedah memasuki badan anda atau tidak.

Apakah perbezaan antara lemak tepu dan tak tepu, dan mengapa ada yang lebih baik daripada yang lain?

Konsep "tepu" merujuk kepada bilangan atom hidrogen yang mengelilingi setiap atom karbon dalam komposisi lemak. Lebih banyak hidrogen, lebih kaya lemak. Pada hakikatnya, ini dinyatakan seperti berikut: lemak tepu di suhu bilik menjadi padu(ingat bagaimana selepas menggoreng daging, daging atau lemak babi, lemak haiwan yang cair dalam kuali secara beransur-ansur menjadi pejal), manakala yang tidak tepu kekal bendalir(seperti kebanyakan minyak sayuran).

Keupayaan lemak tepu untuk mengeras digunakan secara meluas dalam pengeluaran kuih-muih dan produk bakeri. Sebagai sebahagian daripada mentega, minyak sawit dan lemak susu, ia terdapat dalam semua jenis pencuci mulut, kek, pastri dan pelbagai pastri. Sumber lemak tepu lain termasuk daging, keju dan produk susu keseluruhan yang lain, dan minyak kelapa.

Adakah lemak tepu tidak baik untuk kesihatan manusia?

Malah, kajian masih belum mengumpul bukti yang mencukupi bahawa lemak tepu meningkatkan risiko penyakit jantung. Terdapat bukti yang tidak lengkap bahawa penggunaan berlebihan lemak pengerasan ini meningkatkan jumlah kolesterol, membina plak dalam arteri, meningkatkan risiko kanser kolon, dan prostat. 2 kajian besar telah menunjukkan bahawa menggantikan lemak tepu dengan lemak tak tepu dan karbohidrat serat tinggi sebenarnya mengurangkan risiko penyakit jantung (manakala diet dengan karbohidrat yang diproses adalah sebaliknya).

Walau bagaimanapun, sepanjang tempoh evolusi, manusia berkembang dengan mengambil bentuk lemak tepu yang tidak diproses (daging permainan, susu penuh, telur, kelapa) bersama-sama dengan ikan dan makanan tumbuhan. Oleh itu, sebahagian daripada mereka juga harus ada dalam diet kita, sekurang-kurangnya untuk:

menurunkan tahap lipoprotein (a), tahap tinggi yang meningkatkan risiko penyakit jantung;
membersihkan hati daripada lemak (lemak tepu merangsang sel hati untuk menyingkirkannya);
kesihatan otak ( kebanyakan daripada otak dan sarung myelin terdiri daripada lemak tepu);
sistem imun berfungsi dengan betul (lemak tepu seperti asid miris dan laurik memainkan peranan penting dalam mengekalkan imuniti dan juga terdapat dalam susu ibu ibu-ibu).

Nisbah betul lemak tak tepu dan tepu dalam diet

Oleh kerana ketersediaan produk haiwan dan kelaziman rendah makanan tumbuhan keseluruhan di pasaran moden, orang mula menerima terlalu banyak lemak tepu berhubung dengan lemak tak tepu. Lebih teruk lagi, menggabungkannya dengan karbohidrat yang diproses adalah perkara yang biasanya membawa kepada masalah kesihatan.

Jika jumlah lemak dalam diet seseorang harus 20-35% daripada semua kalori, maka lemak tepu tidak boleh lebih daripada 10% (kira-kira 20 gram dengan matlamat 1800 Kcal / hari). Nisbah ini disyorkan oleh WHO dan kebanyakan pakar kesihatan lain, manakala Persatuan Jantung Amerika menasihatkan supaya berpegang pada ambang 7% daripada jumlah kalori atau tidak lebih daripada 14 gram.

Apakah lemak yang benar-benar berbahaya?

Masih terdapat satu jenis lemak yang harus dibuang sepenuhnya oleh seseorang daripada dietnya. ia asid lemak trans, yang terdapat dalam alam semula jadi hanya dalam dos yang kecil dan memasuki badan, sebagai peraturan, dari makanan yang diproses. Kebanyakan lemak trans terdapat dalam marjerin dan minyak terhidrogenasi lain. Untuk pengeluarannya, minyak sayuran dipanaskan dengan kehadiran hidrogen dan pemangkin daripada logam berat(seperti paladium). Ini menyebabkan hidrogen terikat dengan hidrokarbon yang terdapat dalam minyak dan menukarkan lemak daripada cecair dan mudah rosak kepada keras dan tahan penyimpanan produk.

Tidak seperti lemak tepu dan tak tepu, lemak trans adalah kalori kosong yang tidak memberi manfaat kepada tubuh manusia. Sebaliknya, diet tinggi lemak trans menyumbang kepada:

peningkatan kolesterol LDL yang tidak baik dan perkembangan penyakit kardiovaskular;
peningkatan risiko mengembangkan kanser kolon dan payudara;
komplikasi kehamilan (persalinan awal dan preeklampsia) dan gangguan pada bayi, kerana lemak trans dipindahkan dari ibu kepada janin;
perkembangan alahan, asma dan ekzema asma pada remaja;
perkembangan diabetes jenis II;
obesiti ().

Dalam kajian selama 6 tahun, monyet yang makan lemak trans mendapat 7.2% daripada berat badan mereka, manakala monyet yang mengamalkan diet lemak tak tepu hanya memperoleh 1.8%.

Lemak trans adalah lebih teruk daripada lemak lain, termasuk mentega atau lemak babi. Tiada tahap penggunaan yang selamat: walaupun 2% daripada jumlah kalori (4 gram dengan matlamat 1800 kcal) meningkatkan risiko penyakit jantung sebanyak 23%!

Kebanyakan asid lemak trans dalam kek, biskut dan roti (kira-kira 40% daripada jumlah penggunaan), produk haiwan (21%), kentang goreng (8%), marjerin (7%), kerepek, popcorn, gula-gula dan bijirin sarapan pagi (5% setiap satu), serta lemak gula-gula (4%). Anda akan menemuinya dalam semua makanan yang mengandungi minyak terhidrogenasi separa, kebanyakan makanan segera, pembekuan, krimer tanpa tenusu dan ais krim. Cuba elakkan makanan sedemikian!

Senarai Makanan Lemak Sihat

Di bawah ini kami telah menyusun untuk anda senarai makanan yang mengandungi lemak tak tepu dan lemak tak tepu yang paling bermanfaat. Semua angka diambil untuk Pangkalan data untuk rujukan standard dan berdasarkan 100 g setiap produk. Simpan nota dan gunakan untuk kesihatan anda!

Seperti yang anda lihat, semula jadi minyak sayuran adalah yang terkaya dan sumber yang berguna lemak tak tepu. Sebagai perbandingan, berikut adalah data untuk lemak popular lain, termasuk ayam dan ikan.

Apakah makanan lain yang mengandungi lemak tak tepu?

Sumber lemak tak tepu lain

Akhir sekali, kami menawarkan anda satu lagi senarai makanan penurunan berat badan yang mengandungi lemak sihat. Mereka tidak kaya dengan asid lemak tak tepu setiap 100 g seperti minyak dan kacang, tetapi juga boleh menjadi sebahagian daripada diet harian anda.

Makan lebih sedikit, tetapi lebih kerap - setiap 3 jam, sebagai contoh, snek pada kacang yang belum dibakar.
Tambahkan lebih banyak makanan protein dan serat ke dalam diet anda, yang akan membantu anda tidak makan berlebihan dan berasa kenyang lebih lama.

Jadi sihat!

Puasa 4 bahagian, tentang lemak tepu dan tak tepu, tentang berbahaya dan minyak yang sihat, tentang lemak trans, tentang peranan lemak dalam tubuh manusia. Bahan tentang minyak berguna dan berbahaya tidak akan sepenuhnya selaras dengan persembahan tradisional.

Lemak dalam tubuh manusia memainkan peranan sebagai sumber tenaga, dan juga merupakan bahan untuk pembinaan sel hidup dalam badan. Mereka adalah melarutkan sejumlah vitamin dan berfungsi sebagai sumber banyak bahan aktif secara biologi.

Lemak meningkatkan rasa makanan dan membuatkan anda berasa kenyang lebih lama. Dengan kekurangan lemak dalam diet kita, gangguan seperti dalam keadaan badan seperti perubahan pada kulit, penglihatan, penyakit buah pinggang, kelemahan mekanisme imuniti, dan lain-lain boleh berlaku.

Dalam eksperimen yang dijalankan ke atas haiwan, telah terbukti bahawa jumlah lemak yang tidak mencukupi dalam diet menyumbang kepada pengurangan jangka hayat.

Lemak (asid lemak) terdapat dalam lemak tumbuhan dan haiwan. Mereka dibahagikan kepada dua jenis, bergantung kepada struktur kimia dan ikatan molekul, kaya raya dan tak tepu asid lemak . Yang terakhir juga dibahagikan kepada dua jenis - tak tepu tunggal dan politak tepu lemak.

1. ASID LEMAK TAK TEPU

Tak tepu asid lemak adalah asid lemak yang mengandungi sekurang-kurangnya, satu ikatan berganda dalam rantai molekul asid lemak. Bergantung kepada ketepuan, mereka dibahagikan kepada dua kumpulan:

tak tepu tunggalasid lemak yang mengandungi satu ikatan rangkap

politak tepuasid lemak yang mengandungi lebih daripada satu ikatan rangkap

Terhebat kepentingan biologi daripada asid lemak tak tepu politak tepu asid lemak, iaitu apa yang dipanggil asid lemak penting (vitamin F).

Ini pertama sekali linoleik (Omega 6 asid lemak tak tepu) dan linolenik (Omega 3 FA politaktepu); juga menyerlahkan Omega 9 asid, seperti oleik ialah asid lemak tak jenuh tunggal.

Asid lemak tak tepu Omega-3 dan Omega-6 adalah penting (iaitu, penting) komponen produk makanan yang badan kita tidak boleh mensintesis dirinya sendiri.

Kedua-dua jenis lemak tak tepu kebanyakannya ditemui dalam makanan tumbuhan.Asid ini dianggap lebih sesuai untuk pemakanan sihat daripada asid lemak tepu . Malah, sebahagian daripada mereka mempunyai keupayaan untuk menurunkan kolesterol dan tekanan darah sekali gus mengurangkan risiko penyakit jantung.

asid linoleik, asid oleik, asid miristoleik, asid palmitoleik dan asid arakidonik adalah sebahagian daripada asid lemak tak tepu.

Asid lemak tak tepu terdapat dalam semua lemak. AT lemak sayuran kandungan mereka, sebagai peraturan, lebih besar daripada pada haiwan (walaupun di kalangan lemak sayuran dan haiwan terdapat pengecualian untuk peraturan ini: pepejal minyak sawit dan minyak ikan cair, sebagai contoh).

Sumber utama asid lemak tak tepu dan terutamanya yang sangat diperlukan untuk manusia ialah zaitun, bunga matahari, bijan, minyak biji serai, lemak yang terkandung dalam ikan dan mamalia laut.

MAKANAN YANG MENGANDUNGI ASID LEMAK MONOUN TEPU

minyak zaitun, zaitun

minyak bijan

minyak biji sesawi
mentega kacang, kacang

buah avokado

kacang badam

kacang gajus
kacang pistachio
kacang hazelnut

MAKANAN YANG MENGANDUNGI ASID LEMAK POLIUNTEPU

minyak jagung

minyak bunga matahari, biji bunga matahari
minyak kacang soya
salmon, makarel, herring, sardin, trout, tuna, kaviar merah, kerang (banyak Omega-3)

biji rami, minyak biji rami (banyak omega-3)

bijan, minyak bijan

kacang soya, tauhu

walnut (banyak omega-3)
kuman gandum, minyak mereka

KEBAIKAN ASID LEMAK TAK TEPU

Asid lemak tak tepu (FA) ialah asid lemak monobes dalam struktur yang terdapat satu (monotaktepu) atau dua atau lebih (asid lemak tak tepu, PUFA untuk pendek) ikatan berganda antara atom karbon bersebelahan. Sinonim mereka ialah asid lemak tak tepu. Trigliserida yang terdiri daripada asid lemak tersebut dipanggil, masing-masing, lemak tak tepu.

Terdapat beberapa manfaat kesihatan asid lemak tak tepu. Makanan yang mengandungi lemak monotaktepu atau politaktepu dianggap lebih sihat daripada makanan yang mengandungi asid lemak tepu.

Hakikatnya ialah molekul kaya raya asid lemak memasuki darah cenderung untuk mengikat antara satu sama lain , yang membawa kepada pembentukan dalam arteri sistem peredaran darah plak kolesterol . Pada gilirannya, tak tepu Lemak terdiri daripada molekul besar yang jangan membina sebatian dalam darah. Ini membawa kepada laluan darah tanpa halangan melalui arteri.

Kelebihan utama lemak tak tepu adalah keupayaan untuk mengurangkan tahap kolesterol "buruk" dan trigliserida dalam darah. , mengakibatkan pengurangan kemungkinan penyakit jantung seperti strok dan serangan jantung.

Sudah tentu, hampir mustahil untuk menghapuskan semua lemak tepu daripada diet, tetapi kebanyakannya boleh digantikan dengan lemak tak tepu.

Sebagai contoh, bertukar kepada minyak zaitun apabila ditambah kepada makanan (tetapi tidak dimasak) boleh mengurangkan pengambilan lemak tepu anda.

Minyak pemakanan ini mengandungi vitamin larut lemak seperti vitamin A, D dan E yang penting untuk mengekalkan kesihatan.
vitamin A dan E adalah antioksidan dan membantu menyokong sistem imun supaya kita kekal sihat. Mereka juga membantu dalam peredaran darah dan menghalang pembentukan plak kolesterol dalam arteri.

Vitamin D adalah penting untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang dan otot.

KEBAIKAN ASID LEMAK TAK TEPU:

mempunyai kesan antioksidan

mempunyai kesan anti-radang

mengurangkan tekanan darah

mengurangkan risiko kanser tertentu

memperbaiki keadaan rambut dan kulit

meningkatkan aliran darah (mencegah pembekuan darah)

Berbanding dengan asid lemak tepu, corak untuk takat lebur dalam tak tepu (tak tepu) adalah sebaliknya, semakin banyak lemak mengandungi asid lemak tak tepu, semakin rendah takat leburnya. Oleh itu, jika anda mempunyai minyak yang kekal cecair walaupun di dalam peti sejuk, pada suhu 2-6 ° C, anda boleh yakin bahawa ia dikuasai oleh lemak tak tepu (tak tepu).

Adalah sangat penting bahawa lemak yang diambil dalam makanan adalah segar, iaitu, tidak teroksida.

Minyak tak tepu itu sendiri, serta produk masakan yang disediakan dengan penggunaannya, menjadi tengik apabila penyimpanan jangka panjang yang mempunyai rasa yang kuat.

AT lemak basi atau terlalu panas terkumpul bahan berbahaya , yang berfungsi sebagai perengsa saluran gastrousus, buah pinggang, menjejaskan gangguan metabolik. AT makanan diet lemak sedemikian adalah dilarang sama sekali.

Oleh itu, untuk meningkatkan jangka hayat produk dalam industri gula-gula, malangnya, minyak tersebut sering digantikan dengan minyak dengan kandungan rendah asid lemak tak tepu. Trend yang sangat berbahaya ialah penggunaan lemak terhidrogenasi (marjerin) yang mengandungi berbahaya asid lemak trans (lemak trans) yang jauh lebih murah minyak semulajadi Mereka juga meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular dengan ketara.

Kadar penggunaan untuk asid lemak tak tepu belum ditetapkan, bagaimanapun, adalah dipercayai bahawa kandungan kalori mereka dalam diet umum biasanya kira-kira 10%-30%, atau dalam pendekatan lain - jumlah jumlah lemak daripada semua makanan yang diambil pada siang hari dikira sebagai 1 gram setiap 1 kg berat orang.

Perlu diingatkan bahawa tak tepu tunggal asid lemak boleh disintesis dalam badan daripada asid lemak tepu dan karbohidrat. Oleh itu, ia tidak dikelaskan sebagai asid lemak penting atau perlu.

Dengan pemakanan pemakanan, komposisi kualitatif dan kuantitatif lemak boleh berubah. Jumlah lemak yang dikurangkan disyorkan untuk pankreatitis, aterosklerosis, hepatitis, diabetes, keterukan enterocolitis, dan obesiti.

Apabila badan kehabisan dan semasa tempoh pemulihan selepas penyakit yang berpanjangan, kecederaan, sebaliknya, disyorkan untuk meningkatkan pengambilan lemak harian kepada 100-120 gram.

**************************************** ****

2. ASID LEMAK TEPU

Asid lemak tepu (atau asid lemak tepu) ialah asid lemak monobes dalam struktur yang tidak mempunyai ikatan berganda antara atom karbon bersebelahan. Ketiadaan ikatan berganda atau tak tepu dengan ketara mengurangkan kereaktifan (keupayaan untuk bergabung dengan struktur molekul lain) asid lemak tepu, iaitu, untuk mengambil bahagian dalam proses biokimia badan.

Peranan biologi lemak tepu adalah kurang pelbagai daripada lemak tak tepu.

AT produk makanan Bahan-bahan ini terdapat dalam komposisi lemak kedua-dua haiwan dan asal tumbuhan.

Kandungan asid lemak tepu dalam lemak haiwan biasanya lebih tinggi daripada lemak sayuran. Dalam hal ini, corak yang jelas harus diperhatikan:Lebih banyak asid lemak tepu mengandungi lemak, lebih tinggi takat leburnya. Iaitu, jika kita membandingkan bunga matahari dan mentega, ia segera menjadi jelas bahawa mentega pepejal mempunyai kandungan asid lemak tepu yang lebih tinggi.

Satu contoh minyak tepu asal tumbuhan minyak sawit berfungsi, faedah dan kemudaratannya dibincangkan secara aktif dalam masyarakat moden.

Satu contoh minyak haiwan tak tepu ialah minyak ikan.

Terdapat juga lemak tepu tiruan yang diperoleh melalui penghidrogenan lemak tak tepu. Lemak terhidrogenasi adalah asas marjerin, minyak sawit keras, mereka adalah yang paling berbahaya.

MAKANAN YANG MENGANDUNGI ASID LEMAK TEPU

Wakil yang paling penting bagi asid lemak tepu ialah

asid stearik:

dalam lemak kambing, kandungannya mencapai 30%,
dalam minyak sayuran - sehingga 10%;

asid palmitik:

dalam minyak sawit ialah 39-47%,
dalam krim lembu - kira-kira 25%,
soya - 6.5%,
dan dalam lemak babi - 30%.

Wakil lain asid lemak tepu adalah laurik, miris, marjerin, kaprik dan asid lain.

Peranan biologi asid lemak tepu adalah untuk tubuh manusia adalah, pertama sekali, sumber tenaga. Mereka juga, bersama-sama dengan tak tepu mengambil bahagian dalammembina membran sel, sintesis hormon,pemindahan dan asimilasi vitamin dan unsur mikro.

Mempunyai sedikit tisu adipos, iaitu sedikit lemak tepu dalam badan, wanita bukan sahaja lebih berkemungkinan mengalami ketidaksuburan dalam umur reproduktif, tetapi mereka juga mengalami menopaus lebih sukar, menderita penyakit dan tekanan akibat ketidakseimbangan hormon.

Sebaliknya, kemudaratan tisu adiposa yang berlebihan, iaitu obesiti, juga tidak diragui. AT keadaan moden hypodynamia dan makan berlebihan, seseorang harus berusaha untuk mengurangkan asid lemak tepu dalam dietnya - nilai tenaga diet manusia hari ini dan sebagainya, sebagai peraturan, adalah di atas norma,

a asid lemak penting untuk membina membran sel boleh disintesis oleh badan (dengan syarat kandungan tenaga yang mencukupi dalam diet diperhatikan).

Pengambilan lemak tepu yang berlebihan adalah salah satu daripada faktor kritikal risiko mendapat obesiti, diabetes, kardiovaskular dan penyakit lain. Kadar penggunaan untuk lemak tepu belum ditetapkan, tetapi dipercayai bahawa nilai tenaga mereka dalam diet tidak boleh melebihi 10% daripada jumlah lemak.

Walau bagaimanapun, dalam keadaan iklim yang teruk, sebagai contoh, di Far North, keperluan untuk tenaga meningkat secara mendadak, jadi perlu untuk memperkenalkan lebih banyak lemak ke dalam diet, termasuk asid lemak tepu - komponen yang paling bernilai secara bertenaga.

Jika lemak tak tepu lebih sihat daripada lemak tepu dari segi pemakanan, maka dalam bidang masakan pula adalah sebaliknya: adalah lebih baik untuk memasak makanan pada lemak haiwan, iaitu, pada tepu.

Apabila menggoreng makanan dalam minyak sayuran, ikatan berganda asid lemak tak tepu akan mengalami pengoksidaan yang sengit dengan pembentukan karsinogen yang menyebabkan kanser.

Aplikasi bukan makanan yang paling penting bagi asid lemak tepu ialah pembuatan sabun. natrium dan garam kalium Sebatian ini membentuk asas kepada semua jenis sabun. Sebenarnya, sabun diperoleh dengan saponifikasi lemak tepu yang sepadan.

Lemak untuk Menyingkirkan 100%

lemak trans

Lemak trans terbentuk semasa pengerasan industri minyak sayuran cecair.Lemak trans terdapat dalam kuih-muih, kerepek, popcorn, batang ikan, potongan industri, sos tomato, mayonis, kentang goreng, putih, chebureks, minyak sayuran halus (bunga matahari yang ditapis biasa, minyak jagung, yang termasuk dalam masakan hampir semua keluarga) , dalam pastri yang dibeli, dalam keju tanpa kolesterol, dalam marjerin dan dalam taburan.

Lemak trans dikaitkan dengan berisiko tinggi penyakit kardiovaskular, keranamereka meningkatkan kolesterol jahat (LDL) dan menurunkan kolesterol baik (HDL) dan menyebabkan keradangan dan obesiti .

**************************************** ***************

BAHAN GRAFIK VISUAL

Sekali lagi tentang bagaimana lemak dan minyak digunakan oleh badan, dan apa yang menyebabkan kekurangan dan kelebihannya; berapa banyak lemak dan minyak terkandung dalam 100 gram makanan tertentu:

Apakah makanan yang mengandungi lemak tepu, tak tepu, lemak trans:

Makanan manakah yang mengandungi "lemak jahat" yang perlu dikurangkan dalam diet, dan "lemak baik" untuk dimasukkan ke dalam diet. "Lemak tepu" yang disenaraikan dalam lajur ialah kelapa, minyak sawit - bermakna bentuk terhidrogenasinya (sawit dan minyak kelapa tidak terhidrogenasi tidak membahayakan):

Apakah makanan yang mengandungi lemak trans yang tidak sihat? gambar rajah terperinci:

**************************************** ********

Semua bahan dan minyak dan lemak dalam dua blog saya dengan anak perempuan saya boleh didapati di sini:

Mengenai pengaruh LEMAK TRANS mengenai kesihatan, khususnya, yang terkandung dalam minyak sawit yang terdapat dalam makanan industri, anda boleh membacadan

Anda boleh membaca tentang sifat marjerin; tentang minyak dan mentega yang sihat; tentang minyak berbahaya. Keempat-empat bahan ini dalam persembahan yang sangat tidak remeh, masih kurang diketahui, sangat moden, yang juga kami patuhi (irina_co, kulinarium) .

- Kelapa dan kelapa sawit - wakil trigliserida rantai sederhana dalam dunia minyak sayuran dan lemak , tentang kepentingan penggunaannya dalam sukan dan pemakanan pemakanan.

Tubuh manusia terdiri daripada tisu hidup yang proses hidup bukan sahaja melaksanakan fungsi mereka, tetapi juga pulih daripada kerosakan, mengekalkan prestasi dan kekuatan mereka. Sudah tentu, untuk ini mereka memerlukan nutrien.

Keseimbangan pemakanan manusia

Makanan membekalkan badan dengan tenaga yang diperlukan untuk menyokong semua proses tubuh, terutamanya fungsi otot, pertumbuhan dan pembaharuan tisu. Perlu diingat bahawa yang utama pemakanan yang betul- seimbang. Keseimbangan ialah gabungan optimum produk daripada lima kumpulan yang diperlukan untuk pemakanan manusia:

tenusu;
makanan yang diperkaya dengan lemak;
bijirin dan kentang;
sayur-sayuran dan buah-buahan;
makanan berprotein.

Jenis-jenis asid lemak

Kongsi dan tak tepu. Yang terakhir adalah politaktepu dan tak tepu tunggal. Asid lemak tepu terdapat dalam mentega dan marjerin keras, asid lemak tak tepu dalam minyak sayuran, produk ikan dan beberapa marjerin lembut. Asid tak tepu tunggal ditemui dalam minyak biji rami, biji rami dan minyak zaitun. Yang paling perlu dan sihat di antara mereka adalah yang terakhir.

Kesan kesihatan asid lemak tak tepu

Mereka mempunyai sifat antioksidan dan melindungi kolesterol yang terkandung dalam darah daripada pengoksidaan. Pengambilan asid politaktepu yang disyorkan adalah kira-kira 7% daripada bahagian harian dan tak tepu tunggal - 10-15%.

Asid lemak tak tepu adalah penting untuk Operasi biasa keseluruhan organisma. Kompleks Omega-3 dan Omega-6 dianggap paling berharga daripada mereka. Mereka tidak disintesis secara bebas dalam tubuh manusia, tetapi penting untuknya. Oleh itu, adalah perlu untuk memasukkannya ke dalam diet, memilih makanan yang paling optimum yang kaya dengan bahan-bahan ini.

Sifat asid omega

Pakar pemakanan telah lama berminat dengan fungsi asid Omega-3 dan derivatifnya - prostaglandin. Mereka cenderung untuk bertukar menjadi molekul mediator yang merangsang atau menyekat keradangan, sangat berguna untuk pembengkakan sendi, sakit otot, sakit tulang, yang sering diperhatikan pada orang tua. Asid lemak tak tepu menguatkan sistem imun, mengurangkan gejala artritis reumatoid dan osteoarthritis.

Mereka meningkatkan mineralisasi tulang, pada masa yang sama meningkatkan ketumpatan dan kekuatannya. Selain itu, asid lemak Omega-3 sangat bermanfaat untuk jantung dan saluran darah. Kompleks asid omega-tak tepu juga berjaya digunakan dalam tujuan kosmetik sebagai bahan tambahan makanan mereka mempunyai kesan positif terhadap kesihatan kulit. Asid lemak tepu dan tak tepu berbeza dalam sifat pemakanannya: lemak tak tepu mempunyai kalori yang lebih sedikit daripada jumlah lemak tepu yang sama. Molekul kimia Omega-3 dipasangkan dengan 3 atom karbon dan karbon metil, dan Omega-6 dipasangkan dengan enam atom karbon dengan karbon metil. Asid lemak omega-6 paling banyak ditemui dalam minyak sayuran, serta dalam semua jenis kacang.

Makanan tinggi asid lemak tak tepu

Ikan laut seperti tuna, salmon dan makarel kaya dengan asid lemak tak tepu omega. Kepada mereka analog sayuran termasuk minyak biji rami dan biji lobak, biji labu, jenis yang berbeza kacang. Minyak ikan mengandungi asid lemak omega-3. Ia boleh digantikan sepenuhnya dengan minyak biji rami.

Sumber terbaik bahan-bahan ini - ikan berminyak seperti makarel, tetapi anda boleh memasukkan asid lemak tak tepu ke dalam diet anda dengan cara yang berbeza.

Beli makanan diperkaya omega-3. Kini mereka sering ditambah kepada roti, susu dan bar bijirin.
nikmatilah minyak biji rami, menggantikan bunga matahari dan mentega. Tambah tanah biji rami dalam tepung penaik, salad, sup, bijirin, yogurt dan mousse.
Sertakan kacang dalam diet anda, khususnya, walnut, Brazil, pain dan lain-lain.
Tambah minyak zaitun yang tidak ditapis pada sebarang makanan. Ia bukan sahaja mengenyangkan badan dengan asid penting, tetapi juga membantu mencerna makanan.

Asid lemak tak tepu harus digunakan dengan berhati-hati dalam pesakit diabetes atau mereka yang mengambil antikoagulan. Boleh menjejaskan pembekuan darah dan peraturan gula. Wanita hamil tidak boleh mengambil minyak ikan, kerana ia mengandungi banyak vitamin A, yang berbahaya untuk perkembangan pranatal janin.

Asid lemak tak tepu dalam makanan

Asid tak jenuh tunggal adalah murah hati:

lemak ikan;
buah zaitun;
alpukat;
minyak sayuran.

Lemak tak tepu:

kacang;
biji labu, bunga matahari, rami, bijan;
ikan berlemak;
jagung, biji kapas, bunga matahari, kacang soya dan minyak biji rami.

Lemak tepu tidaklah seteruk yang disangka orang, dan anda tidak sepatutnya memotongnya sepenuhnya. Lemak tak tepu dan poli tak tepu harus menjadi yang utama dalam bahagian lemak harian, dan diperlukan oleh badan dari semasa ke semasa, kerana ia menggalakkan penyerapan protein, serat, dan meningkatkan fungsi hormon seks. Jika lemak disingkirkan sepenuhnya daripada diet mereka, fungsi ingatan menjadi lemah.

Transisomer dalam makanan yang anda makan

Dalam proses penyediaan marjerin, lemak sayuran tak tepu diubah suai di bawah pengaruh suhu tinggi yang menyebabkan transisomerisasi molekul. Semua bahan organik mempunyai geometri tertentu. Apabila marjerin memejal, isomer cis bertukar menjadi isomer trans, yang menjejaskan metabolisme asid linolenik dan mencetuskan peningkatan tahap kolesterol jahat menyebabkan penyakit jantung dan saluran darah. Pakar onkologi mengatakan bahawa trans-isomer asid lemak tak tepu mencetuskan kanser.

Apakah makanan yang mengandungi isomer trans paling banyak?

Sudah tentu, terdapat banyak daripada mereka dalam makanan segera yang dimasak dengan banyak lemak. Sebagai contoh, kerepek mengandungi kira-kira 30%, dan kentang goreng mengandungi lebih daripada 40%.

Dalam produk pengeluaran kuih-muih trans-isomer asid lemak tak tepu berkisar antara 30 hingga 50%. Dalam marjerin, jumlahnya mencapai 25-30%. Dalam lemak campuran, semasa proses menggoreng, 33% molekul mutasi terbentuk, kerana semasa pemanasan semula, molekul berubah, yang mempercepat pembentukan isomer trans. Jika marjerin mengandungi kira-kira 24% trans-isomer, maka dalam proses menggoreng tahap mereka meningkat dengan ketara. Minyak mentah asal sayuran mengandungi sehingga 1% trans-isomer, dalam mentega ia adalah kira-kira 4-8%. Dalam lemak haiwan, isomer trans berkisar antara 2% hingga 10%. Harus diingat bahawa lemak trans adalah sampah dan harus dielakkan sepenuhnya.

Kesan asid lemak tak tepu pada tubuh manusia belum lagi dikaji sepenuhnya, tetapi kini jelas bahawa untuk kehidupan aktif yang sihat, seseorang mesti memasukkan makanan yang mengandungi asid lemak tak tepu dalam dietnya.

Asid lemak tepu dan tak tepu, bahan seperti lemak dan peranannya dalam berfungsi normal badan manusia. penggunaan bahan-bahan ini.

Teori pemakanan yang mencukupi sebagai asas saintifik untuk pemakanan rasional.

Vitamin: avitaminosis dan hipovitaminosis. Tanda klasifikasi vitamin.

Asid lemak tepu dan tak tepu, bahan seperti lemak dan peranannya dalam fungsi normal badan manusia. penggunaan bahan-bahan ini.

Lemak - sebatian organik, yang merupakan sebahagian daripada tisu haiwan dan tumbuhan dan terdiri terutamanya daripada trigliserida (ester gliserol dan pelbagai asid lemak). Di samping itu, komposisi lemak termasuk bahan dengan aktiviti biologi yang tinggi: fosfatida, sterol, beberapa vitamin. Campuran pelbagai trigliserida membentuk apa yang dipanggil lemak neutral. Lemak dan bahan seperti lemak biasanya digabungkan di bawah nama lipid.

Pada manusia dan haiwan, jumlah lemak terbesar terdapat dalam tisu adipos subkutan dan tisu adipos yang terletak di omentum, mesenterium, ruang retroperitoneal, dll. Lemak juga terdapat dalam tisu otot, sumsum tulang, hati dan organ lain. Dalam tumbuhan, lemak terkumpul terutamanya dalam badan berbuah dan biji. Kandungan lemak yang tinggi adalah ciri-ciri yang dipanggil biji minyak. Sebagai contoh, dalam biji bunga matahari, lemak adalah sehingga 50% atau lebih (dari segi bahan kering).

Peranan biologi lemak terletak terutamanya pada hakikat bahawa ia adalah sebahagian daripada struktur selular semua jenis tisu dan organ dan diperlukan untuk membina struktur baru (yang dipanggil fungsi plastik). Lemak adalah sangat penting untuk proses kehidupan, kerana bersama-sama dengan karbohidrat mereka terlibat dalam bekalan tenaga semua fungsi penting badan. Di samping itu, lemak, terkumpul dalam tisu adiposa yang mengelilingi organ dalaman, dan dalam tisu adipos subkutaneus, memberikan perlindungan mekanikal dan penebat haba badan. Akhirnya, lemak, yang merupakan sebahagian daripada tisu adiposa, berfungsi sebagai takungan nutrien dan mengambil bahagian dalam proses metabolisme dan tenaga.

Lemak semulajadi mengandungi lebih daripada 60 jenis asid lemak yang berbeza dengan bahan kimia yang berbeza dan ciri-ciri fizikal dan dengan itu menentukan perbezaan sifat-sifat lemak itu sendiri. Molekul asid lemak ialah "rantaian" atom karbon yang dihubungkan bersama dan dikelilingi oleh atom hidrogen. Panjang rantai menentukan banyak sifat kedua-dua asid lemak itu sendiri dan lemak yang dibentuk oleh asid ini. Asid lemak rantai panjang adalah pepejal, asid lemak rantai pendek adalah cecair. Semakin tinggi berat molekul asid lemak, semakin tinggi takat leburnya, dan, dengan itu, takat lebur lemak, yang termasuk asid ini. Walau bagaimanapun, semakin tinggi takat lebur lemak, semakin teruk ia dicerna. Semua lemak boleh lebur diserap sama baiknya. Mengikut penghadaman, lemak boleh dibahagikan kepada tiga kumpulan:

lemak dengan takat lebur di bawah suhu badan manusia, kebolehcernaan 97-98%;

lemak dengan takat lebur melebihi 37 °, kebolehcernaan kira-kira 90%;

lemak dengan takat lebur 50-60 °, kebolehcernaan adalah kira-kira 70-80%.

Mengikut sifat kimia, asid lemak dibahagikan kepada tepu (semua ikatan antara atom karbon yang membentuk "tulang belakang" molekul adalah tepu, atau diisi dengan atom hidrogen) dan tidak tepu (tidak semua ikatan antara atom karbon diisi dengan atom hidrogen) . Asid lemak tepu dan tak tepu berbeza bukan sahaja dalam sifat kimia dan fizikalnya, tetapi juga dalam aktiviti biologi dan "nilai" untuk badan.

Asid lemak tepu terdapat dalam lemak haiwan. Mereka mempunyai aktiviti biologi yang rendah dan boleh memberi kesan negatif pada metabolisme lemak dan kolesterol.

Asid lemak tak tepu banyak terdapat dalam semua lemak pemakanan, tetapi kebanyakannya terdapat dalam minyak sayuran. Ia mengandungi ikatan tak tepu berganda, yang menentukan aktiviti biologi yang ketara dan keupayaan untuk mengoksida. Yang paling biasa ialah asid lemak oleik, linoleik, linolenik dan arakidonik, antaranya asid arakidonik mempunyai aktiviti tertinggi.

Asid lemak tak tepu tidak terbentuk dalam badan dan mesti diberikan setiap hari dengan makanan dalam jumlah 8-10 g Sumber asid lemak oleik, linoleik dan linolenik adalah minyak sayuran. Asid lemak arakidonik hampir tidak ditemui dalam mana-mana produk dan boleh disintesis dalam badan daripada asid linoleik dengan kehadiran vitamin B 6 (piridoksin).

Kekurangan asid lemak tak tepu membawa kepada terencat pertumbuhan, kekeringan dan keradangan kulit.

Asid lemak tak tepu adalah sebahagian daripada sistem membran sel, sarung mielin dan tisu penghubung. Asid ini berbeza daripada vitamin sebenar kerana ia tidak mempunyai keupayaan untuk meningkatkan proses metabolik, tetapi keperluan badan untuknya adalah lebih tinggi daripada vitamin sebenar.

Untuk memenuhi keperluan fisiologi badan dalam asid lemak tak tepu, perlu memperkenalkan 15-20 g minyak sayuran ke dalam diet setiap hari.

Minyak bunga matahari, kacang soya, jagung, biji rami dan biji kapas mempunyai aktiviti biologi asid lemak yang tinggi, di mana kandungan asid lemak tak tepu adalah 50-80%.

Pengagihan asid lemak tak tepu dalam badan menunjukkan peranan penting mereka dalam kehidupannya: kebanyakannya terdapat di hati, otak, jantung, kelenjar seks. Dengan pengambilan makanan yang tidak mencukupi, kandungannya berkurangan terutamanya dalam organ-organ ini. Peranan biologi penting asid ini disahkan oleh kandungannya yang tinggi dalam embrio manusia dan dalam badan bayi baru lahir, serta dalam susu ibu.

Tisu mempunyai bekalan asid lemak tak tepu yang ketara, yang membolehkan untuk masa yang agak lama untuk melakukan transformasi normal dalam keadaan pengambilan lemak yang tidak mencukupi daripada makanan.

Minyak ikan mempunyai kandungan tertinggi yang paling aktif daripada asid lemak tak tepu - arakidonik; adalah mungkin bahawa kecekapan minyak ikan kerana bukan sahaja vitamin A dan D yang terdapat di dalamnya, tetapi juga kandungan asid ini yang tinggi, yang sangat diperlukan untuk tubuh, terutama pada zaman kanak-kanak.

Sifat biologi yang paling penting bagi asid lemak tak tepu adalah penyertaan mereka sebagai komponen wajib dalam pembentukan unsur-unsur struktur (membran sel, sarung mielin serat saraf, tisu penghubung), serta dalam kompleks biologi yang sangat aktif seperti fosfatida, lipoprotein (kompleks protein-lipid), dsb.

Asid lemak tak tepu mempunyai keupayaan untuk meningkatkan perkumuhan kolesterol dari badan, mengubahnya menjadi sebatian yang mudah larut. Harta ini sangat penting dalam pencegahan aterosklerosis. Di samping itu, asid lemak tak tepu mempunyai kesan normalisasi pada dinding salur darah, meningkatkan keanjalannya dan mengurangkan kebolehtelapan. Terdapat bukti bahawa kekurangan asid ini membawa kepada trombosis saluran koronari, kerana lemak yang kaya dengan asid lemak tepu meningkatkan pembekuan darah. Oleh itu, asid lemak tak tepu boleh dianggap sebagai cara mencegah penyakit jantung koronari.

Mengikut nilai biologi dan kandungan asid lemak tak tepu, lemak boleh dibahagikan kepada tiga kumpulan.

Yang pertama termasuk lemak dengan aktiviti biologi yang tinggi, di mana kandungan asid lemak tak tepu adalah 50-80%; 15-20 g sehari lemak ini boleh memenuhi keperluan badan untuk asid tersebut. Kumpulan ini termasuk minyak sayuran (bunga matahari, kacang soya, jagung, rami, biji rami, biji kapas).

Kumpulan kedua termasuk lemak aktiviti biologi sederhana, yang mengandungi kurang daripada 50% asid lemak tak tepu. Untuk memenuhi keperluan badan untuk asid ini, 50-60 g lemak tersebut setiap hari sudah diperlukan. Ini termasuk lemak babi, lemak angsa dan ayam.

Kumpulan ketiga terdiri daripada lemak yang mengandungi jumlah minimum asid lemak tak tepu, yang secara praktikal tidak dapat memenuhi keperluan badan untuknya. Ini adalah lemak kambing dan daging lembu, mentega dan lain-lain jenis lemak susu.

Nilai biologi lemak, sebagai tambahan kepada pelbagai asid lemak, juga ditentukan oleh bahan seperti lemak yang termasuk dalam komposisi mereka - fosfatida, sterol, vitamin, dll.

Fosfatida dalam strukturnya sangat dekat dengan lemak neutral: lebih kerap produk makanan mengandungi lesitin fosfatida, agak kurang kerap - cephalin. Fosfatida adalah komponen sel dan tisu yang diperlukan, secara aktif mengambil bahagian dalam metabolisme mereka, terutamanya dalam proses yang berkaitan dengan kebolehtelapan membran sel. Terutamanya banyak fosfatida dalam lemak tulang. Sebatian ini, mengambil bahagian dalam metabolisme lemak, menjejaskan keamatan penyerapan lemak dalam usus dan penggunaannya dalam tisu (kesan lipotropik fosfatida). Phosphatides disintesis dalam badan, tetapi syarat yang sangat diperlukan untuk pembentukannya adalah pemakanan yang baik dan pengambilan protein yang mencukupi daripada makanan. Sumber fosfatida dalam diet manusia adalah banyak makanan, terutamanya kuning telur. telur ayam, hati, otak, dan lemak pemakanan, terutamanya minyak sayuran yang tidak ditapis.

Sterol juga mempunyai aktiviti biologi yang tinggi dan terlibat dalam normalisasi metabolisme lemak dan kolesterol. Fitosterol (sterol tumbuhan) membentuk kompleks tidak larut dengan kolesterol yang tidak diserap; seterusnya menghalang peningkatan paras kolesterol dalam darah. Terutama berkesan dalam hal ini adalah ergosterol, yang, di bawah pengaruh sinar ultraviolet, ditukar dalam badan menjadi vitamin D, dan steosterol, yang membantu menormalkan tahap kolesterol darah. Sumber sterol adalah pelbagai produk haiwan (hati babi dan daging lembu, telur, dll.). Minyak sayuran kehilangan kebanyakan sterol semasa penapisan.

Lemak adalah antara bahan makanan utama yang membekalkan tenaga untuk memastikan proses penting badan dan " bahan pembinaan untuk membina struktur tisu.

Lemak ada tinggi kalori, ia melebihi nilai kalori protein dan karbohidrat lebih daripada 2 kali ganda. Keperluan untuk lemak ditentukan oleh umur seseorang, perlembagaannya, sifat kerja, kesihatan, keadaan iklim, dll. Norma fisiologi pengambilan lemak dengan makanan untuk orang pertengahan umur ialah 100 g sehari dan bergantung kepada intensiti aktiviti fizikal. Dengan usia, adalah disyorkan untuk mengurangkan jumlah lemak yang datang dari makanan. Keperluan lemak boleh dipenuhi dengan memakan pelbagai jenis makanan berlemak.

Antara lemak asal haiwan, lemak susu, yang digunakan terutamanya dalam bentuk mentega, menonjol dengan kualiti pemakanan dan sifat biologi yang tinggi. Lemak jenis ini mengandungi sejumlah besar vitamin (A, D2, E) dan fosfatida. Hadam yang tinggi (sehingga 95%) dan baik kualiti rasa jadikan mentega sebagai produk yang digunakan secara meluas oleh semua peringkat umur. Lemak haiwan juga termasuk lemak babi, daging lembu, kambing, lemak angsa dan lain-lain. Ia mengandungi sedikit kolesterol, jumlah fosfatida yang mencukupi. Walau bagaimanapun, kebolehcernaan mereka berbeza dan bergantung pada suhu lebur. Lemak refraktori dengan takat lebur melebihi 37° (lemak babi, daging lembu dan lemak kambing) diserap lebih teruk daripada mentega, lemak angsa dan itik, dan minyak sayuran (takat lebur di bawah 37°). Lemak sayuran kaya dengan asid lemak penting, vitamin E, fosfatida. Mereka mudah dihadam.

Nilai biologi lemak sayuran sebahagian besarnya ditentukan oleh sifat dan tahap penulenannya (pemurnian), yang dijalankan untuk menghilangkan kekotoran berbahaya. Semasa proses penulenan, sterol, fosfatida hilang dalam biologi lain bahan aktif. Lemak gabungan (sayuran dan haiwan) termasuk jenis lain marjerin, masakan, dll. Daripada gabungan lemak, marjerin adalah yang paling biasa. Kebolehcernaan mereka hampir dengan mentega. Ia mengandungi banyak vitamin A, D, fosfatida dan sebatian aktif biologi lain yang diperlukan untuk kehidupan normal.

Perubahan yang berlaku semasa penyimpanan lemak yang boleh dimakan membawa kepada penurunan nilai pemakanan dan rasa mereka. Oleh itu, semasa penyimpanan jangka panjang lemak, mereka harus dilindungi daripada tindakan cahaya, oksigen udara, haba dan faktor lain.

Oleh itu, lemak dalam tubuh manusia memainkan peranan tenaga dan plastik yang penting. Di samping itu, ia adalah pelarut yang baik untuk beberapa vitamin dan sumber bahan aktif secara biologi. Lemak meningkatkan kesedapan makanan dan menyebabkan rasa kenyang jangka panjang.