Établissement d'enseignement budgétaire municipal

École secondaire n° 8 à Poronaïsk

RECHERCHER

FAUX BACTÉRIES, BÂTONNET DE FOIN DE BACTÉRIES

Complété par : Konovatnikova Alexandra,

Mkhitaryan Aram, Mkhitaryan Arpine

Superviseur : professeur de biologie

Poronaïsk, 2013

INTRODUCTION

Les bactéries sont des organismes très anciens qui sont apparus il y a environ trois milliards d'années. Les bactéries sont microscopiquement petites, mais leurs grappes ou colonies sont visibles à l'œil nu. Dans la nature, les bactéries se trouvent partout, et je fais un travail gigantesque sur la planète.

Les bactéries sont des destructeurs matière organique nettoyer la planète des restes d'animaux et de plantes morts. Il existe des bactéries symbiotes qui vivent dans les organismes des plantes et des animaux, leur apportant des bienfaits (bactéries nodulaires). Il existe également des bactéries prédatrices connues qui mangent d'autres bactéries.

But du travail : à l'aide de la méthode d'obtention d'une culture de bactéries putréfiantes et d'une culture de bacille du foin, cultiver et observer ces micro-organismes.

Tâches de travail:

se faire une idée de la pourriture;

étudier la méthode de croissance d'une culture de bactéries putréfiantes et de bacille du foin;

effectuer et décrire les travaux de laboratoire, l'observation des cultures.

Méthode de travail : théorique et expérimentale

Importance pratique:

nous apprendrons à mettre en place une expérience microbiologique, à travailler avec microscope électronique rédiger de petits articles de recherche.

I. ROTATION

La pourriture est la décomposition des protéines et d'autres substances azotées sous l'influence de bactéries putréfiantes, accompagnée de la formation de produits fétides. Le développement des processus de décomposition est facilité par : l'humidité, une température appropriée. Les protéines sous l'influence de la décomposition subissent des changements profonds et complexes, à la suite desquels la molécule de protéine se décompose en une longue série de petites molécules. Le début de l'étude des processus de désintégration des protéines a été posé par Nentsky, Bauman, les frères Zalkovsky, Gauthier, Etar et Brieger. La décomposition putréfiante est causée par la décomposition de substances protéiques par des micro-organismes. Les protéines sont le composant le plus important des vivants et des morts monde bio contenu dans de nombreux produits alimentaires.

La capacité de détruire les substances protéiques est inhérente à de nombreux micro-organismes. Certains micro-organismes provoquent une dégradation superficielle des protéines, d'autres peuvent les décomposer plus profondément. Les processus de putréfaction se produisent constamment dans des conditions naturelles et surviennent souvent dans des produits et des articles contenant des substances protéiques. Les produits finaux de la putréfaction sont des acides aminés et des produits gazeux fétides (ammoniac, sulfure d'hydrogène, indole, skatole, mercaptans, etc.).

Plus souvent que d'autres, les bactéries aérobies suivantes (vivant dans un environnement oxygéné) provoquent la pourriture : bacillus subtilis (bacille du foin) et bacillus mesentericus (bâtonnet de pomme de terre). Ces deux bactéries sont mobiles et forment des spores résistantes aux températures élevées.

Le bâton de foin vit constamment dans le foin, c'est pourquoi il tire son nom. Se développe sur infusion de foin sous forme de film. Le bacille du foin est capable de produire des substances antibiotiques qui suppriment l'activité vitale de nombreuses bactéries pathogènes et non pathogènes. Lorsqu'il décompose les protéines, une grande quantité d'ammoniac est libérée.

Les bâtonnets de pommes de terre sont plus actifs dans la dégradation des protéines que le foin. Les bâtonnets de pomme de terre (dans une moindre mesure, les bâtonnets de foin) peuvent provoquer une maladie de la pomme de terre dans le pain cuit, le rendant gluant et collant. Un tel pain est impropre à la nourriture. Les deux bactéries peuvent gâcher de nombreux autres aliments - produits laitiers et confiserie, pommes de terre, fruits, etc.

La température optimale de développement pour la plupart des micro-organismes putréfiants est comprise entre 25 et 35 ° C. Les basses températures ne provoquent pas leur mort, mais arrêtent seulement leur développement. À une température de 4 à 6 ° C, l'activité vitale des micro-organismes putréfiants est supprimée.

II. CULTIVER UNE CULTURE DE BACTÉRIES POURRIR ET DE BÂTON DE FOIN

1. Travaux de laboratoire "Culture d'une culture de micro-organismes"

A) Méthode de préparation d'une culture d'enrichissement électif de bactéries putréfiantes

Le progrès

1) Mettez un morceau de viande, un morceau de saucisse bouillie dans un bocal stérilisé

2) Fermez hermétiquement avec un couvercle, un bouchon.

3) Mettre dans un endroit chaud

4) A la fin de l'expérience, microscopier la culture.

Conformément à la description des travaux, toutes les actions ont été effectuées, au cours de la semaine, des observations ont été faites sur la croissance des colonies de bacilles du foin et de bactéries putréfiantes.

Tableau 1. Observations de Mkhitaryan Arpine

	Observations de Mkhitaryan Arpine
Viande de poulet	Saucisse bouillie
	Expérience posée	Expérience posée
	Aucun changement	La saucisse est devenue blanche. Mauvaise odeur.
	La viande est devenue noire. Un film est apparu à la surface. Mauvaise odeur.	La saucisse est devenue blanche. Mauvaise odeur.
	La viande est devenue noire et gonflée. Un film est apparu à la surface de la viande. Mauvaise odeur.	La saucisse est devenue blanche. Mauvaise odeur.
	La viande noircie flotte dans un liquide nauséabond, une pellicule grise est apparue	Un film gris est apparu à la surface de la saucisse nauséabonde

	Microscopie

Tableau 2. Observations de Mkhitaryan Aram.

	Observations de Mkhitaryan Aram
Viande de poisson	Saucisse bouillie
	Expérience posée	Expérience posée
	Aucun changement	La saucisse est devenue blanche. Mauvaise odeur.
	La viande est devenue blanche mauvaise odeur	Un pot de saucisse pourrie a été sorti dans le froid

	Un pot de viande pourrie a été sorti dans le froid
	Un pot de viande pourrie a été sorti dans le froid	Un pot de saucisse pourrie a été sorti dans le froid
	Microscopie

Tableau 3. Observations d'Alexandra Konovatnikova.

	Observations d'Alexandra Konovatnikova
Viande de poulet	Saucisse bouillie
	Expérience posée	Expérience posée
	Aucun changement	La saucisse est devenue blanche. Mauvaise odeur.
	La viande est gonflée, un liquide jaune se dégage	La saucisse est devenue blanche. Mauvaise odeur.
	La viande est gonflée, un liquide jaune se dégage, une forte odeur putride	La saucisse est devenue blanche. Mauvaise odeur. Formé pellicule blanche
	Un film s'est formé sur un morceau de viande
	Un pot de viande pourrie a été sorti dans le froid	Un pot de saucisse pourrie a été sorti dans le froid
	Microscopie

Ainsi, les processus de décomposition dans toutes les expériences se déroulent de la même manière, accompagnés de la libération de substances nauséabondes, de la formation de plaque et de liquide

B) Méthode de préparation de la culture d'enrichissement électif de bacille du foin ( Bacillus subtilis)

Les cultures électives d'enrichissement sont celles dans lesquelles les conditions sont créées pour la croissance de micro-organismes d'une espèce et la croissance d'autres espèces est supprimée. Dans ce travail, l'ébullition est un facteur qui tue les formes non sporulées, ce qui fait que le bacille du foin forme une véritable colonie

Équipement et matériel : Fiole thermorésistante de 250 ml, tige de verre, bouchon en gaze de coton, foin ou paille, craie concassée, réchaud électrique ou bain-marie, eau bouillante, enregistreur à verre, ciseaux.

Le progrès:

Obtention d'une culture de bacille du foin

1) Stérilisez la vaisselle.

2) Peser 10-15 g de foin ou de paille.

3) Placer dans un flacon. Versez de l'eau bouillante dessus, de sorte que la paille soit complètement recouverte d'eau.

4) Ajouter 0,5 c. craie. Faire bouillir pendant 15 minutes.

5) Fermer avec un bouchon et placer dans l'armoire.

6) A la fin, microscopie.

Après 5 jours, un film grisâtre est apparu à la surface du bouillon de foin, constitué d'individus du bâton de foin.

2. Observation des micro-organismes

Préparation des micropréparations

Équipement:

1. Lames, lamelles, pipette, serviette, verre.

2. Nettoyé les lamelles.

3. Du ballon où se trouvaient les cultures, la solution contenant les micro-organismes a été versée dans un verre.

4. Une gouttelette contenant la culture a été appliquée sur une lame de verre, colorée au tournesol et recouverte d'un verre de protection avec de l'orange de méthyle.

Figure 2. 1, 2 - bactéries putréfiantes. Altos d'école.

Grossissement 400 fois. Interprété par Mkhitaryan Arpine

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Figure 3. 1, 2 - bactéries putréfiantes. Photo école d'Altami.

Grossissement 400 fois. Complété par Mkhitaryan Aram

Conclusion : travailler avec des micropréparations permet de conclure que les bactéries putréfiantes et les bacilles du foin ont la même forme, mouvement. La similitude des bactéries avec le bacille de la pomme de terre a été établie, ce qui suggère que nous avons obtenu des cultures de micro-organismes similaires et, éventuellement, les mêmes.

CONCLUSION

À la suite de la travail de recherche nous avons appris à cultiver des micro-organismes de bactéries putréfiantes et de bacilles du foin, à préparer des micropréparations colorées, à observer des bactéries au microscope, à prendre des photographies et à décrire les résultats du travail.

Au cours du travail, nous avons réalisé que la dégradation de la nature joue un grand rôle positif. Il fait partie intégrante du cycle des substances. Les processus de putréfaction assurent l'enrichissement du sol avec les formes d'azote dont les plantes ont besoin. Cependant, les micro-organismes putréfiants peuvent gâcher de nombreux aliments et matières contenant des protéines. Pour empêcher la détérioration des produits par des micro-organismes putréfiants, un régime de stockage devrait être prévu qui exclurait le développement de ces micro-organismes.

LISTE DE LA LITTÉRATURE UTILISÉE

1. Faucons, animaux, premier volume [Texte] /. - M. : Éducation, 1984.-- 463 p.

2. Gilyarov, Dictionnaire d'un jeune biologiste [Texte] /. - M. : Pédagogie, 1896.-- 352 p.

3. Wikipédia [Ressource électronique] /

Au cours du métabolisme, les micro-organismes synthétisent non seulement des substances protéiques complexes de leur propre cytoplasme, mais détruisent également en profondeur les composés protéiques du substrat. Le processus de minéralisation des substances protéiques organiques par des micro-organismes, qui se produit avec la libération d'ammoniac ou avec la formation de sels d'ammonium, a reçu en microbiologie le nom de décomposition ou d'ammonification des protéines.

Ainsi, au sens microbiologique strict, la putréfaction est la minéralisation de protéines organiques, bien que dans la vie quotidienne un certain nombre de processus différents soient appelés « pourriture » qui ont des similitudes purement aléatoires, combinant dans ce concept la détérioration de produits alimentaires (viande, poisson, œufs, fruits, légumes ), et la décomposition des cadavres d'animaux et de plantes, et divers processus se produisant dans le fumier, les déchets végétaux, etc.

L'ammonification des protéines est un processus complexe en plusieurs étapes. Son essence intérieure réside dans les transformations énergétiques des acides aminés par des micro-organismes utilisant leur squelette carboné dans la synthèse de composés cytoplasmiques. Dans des conditions naturelles, la décomposition de substances riches en protéines d'origine végétale et animale, excitées par diverses bactéries, moisissures, actinomycètes, se déroule exceptionnellement facilement à la fois avec un large accès à l'air et dans des conditions d'anaérobiose complète. A cet égard, la chimie de la décomposition des substances protéiques et la nature des produits de décomposition qui en résultent peuvent varier fortement selon le type de micro-organisme, la nature chimique de la protéine, les conditions du procédé : aération, humidité, température.

Avec l'accès à l'air, par exemple, le processus de décomposition se déroule de manière très intensive, jusqu'à la minéralisation complète des substances protéiques - il se forme de l'ammoniac et même partiellement de l'azote élémentaire, du méthane ou du dioxyde de carbone, ainsi que du sulfure d'hydrogène et des sels d'acide phosphorique. . Dans des conditions anaérobies, en règle générale, la minéralisation complète de la protéine ne se produit pas et une partie des produits de décomposition (intermédiaires), qui ont généralement une odeur désagréable, restent dans le substrat, lui donnant une odeur de pourriture nauséabonde.

La basse température empêche l'ammonification des protéines. Dans les couches de pergélisol du Grand Nord, ils ont trouvé, par exemple, des cadavres de mammouths qui gisaient depuis des dizaines de millénaires, mais ne se sont pas décomposés.

Selon les propriétés individuelles des micro-organismes - les agents responsables de la putréfaction - il se produit soit une désintégration peu profonde de la molécule de protéine, soit son clivage profond (minéralisation complète). Mais il existe également de tels micro-organismes qui ne participent à la décomposition qu'après que les produits de l'hydrolyse des substances protéiques apparaissent dans le substrat en raison de l'activité vitale d'autres microbes. En fait, "putride" est le nom de ces microbes qui excitent la décomposition profonde des substances protéiques, provoquant leur minéralisation complète.

Les substances protéiques en cours de nutrition ne peuvent pas être directement assimilées par la cellule microbienne. La structure colloïdale des protéines empêche leur entrée dans la cellule à travers la membrane cellulaire. Ce n'est qu'après le clivage hydrolytique que les produits les plus simples de l'hydrolyse des protéines pénètrent dans la cellule microbienne et sont utilisés par celle-ci dans la synthèse de la matière cellulaire. Ainsi, l'hydrolyse des protéines se produit en dehors du corps du microbe. Pour cela, le microbe sécrète des exozymes protéolytiques (protéinases) dans le substrat. Cette méthode de nutrition détermine la décomposition d'énormes masses de substances protéiques dans les substrats, alors que seule une partie relativement petite des produits d'hydrolyse des protéines est convertie en la forme protéique à l'intérieur de la cellule microbienne. Le processus de division des substances protéiques dans ce cas prévaut largement sur le processus de leur synthèse. De ce fait, le rôle biologique général des microbes putréfiants en tant qu'agents de décomposition des substances protéiques est énorme.

Le mécanisme de minéralisation d'une molécule protéique complexe par des microbes putréfiants peut être représenté par la chaîne de transformations chimiques suivante :

I. Hydrolyse d'une grosse molécule de protéine en albumose, peptones, polypeptides, dipeptides.

II. Continuer l'hydrolyse plus profonde des produits de dégradation des protéines en acides aminés.

III. Conversion des acides aminés par les enzymes microbiennes. La variété des acides aminés et des enzymes présents dans le complexe enzymatique de divers microbes, certaines conditions du processus, déterminent l'extraordinaire diversité chimique des produits de la conversion des acides aminés.

Ainsi, les acides aminés peuvent subir une décarboxylation, une désamination, à la fois oxydative et réductrice et hydrolytique. La carboxylase énergétique provoque la décarboxylation des acides aminés pour former des amines ou des diamines volatiles qui ont une odeur nauséabonde. Dans le même temps, la cadavérine est formée à partir de l'acide aminé lysine et la putrescine à partir de l'acide aminé ornithine :

La cadavérine et la putrescine sont appelées « poisons cadavériques » ou ptomains (du grec ptoma - cadavre, charogne). Auparavant, on croyait que les ptomains, résultant de la dégradation des protéines, provoquaient une intoxication alimentaire. Cependant, il a maintenant été découvert que ce ne sont pas les ptomains eux-mêmes qui sont toxiques, mais les dérivés qui les accompagnent - la neurine, la muscarine, ainsi que certaines substances de nature chimique inconnue.

Lors de la désamination, le groupe amino (NH2) est séparé des acides aminés, à partir desquels l'ammoniac est formé. La réaction du substrat devient alors alcaline. Lors de la désamination oxydative, en plus de l'ammoniac, des acides cétoniques se forment également :

Lors de la désamination réductrice, des acides gras saturés apparaissent :

La désamination hydrolytique et la décarboxylation conduisent à la formation d'alcools :

De plus, des hydrocarbures (par exemple, du méthane), des acides gras insaturés et de l'hydrogène peuvent également être formés.

A partir d'acides aminés aromatiques en conditions anaérobies, naissent des produits de putréfaction nauséabondes : phénol, indole, skatole. L'indole et le skatole sont généralement formés à partir du tryptophane. À partir d'acides aminés contenant du soufre, dans des conditions aérobies de décomposition, du sulfure d'hydrogène ou des mercaptans se forment, qui dégagent également une odeur désagréable d'œufs pourris. Les protéines complexes - les nucléoprotéines - se décomposent en acides nucléiques et en protéines, qui à leur tour sont décomposés. Les acides nucléiques se désintègrent pour donner de l'acide phosphorique, du ribose, du désoxyribose et des bases organiques azotées. Dans chaque cas particulier, seule une partie des transformations chimiques indiquées est possible, et pas complètement du cycle entier.

L'odeur d'ammoniac, d'amines et d'autres produits de dégradation des acides aminés dans les aliments riches en protéines (comme la viande ou le poisson) est un indicateur de leur détérioration microbienne.

Les micro-organismes qui stimulent l'ammonification des substances protéiques sont très répandus dans la nature. On les trouve partout : dans le sol, dans l'eau, dans l'air - et se présentent sous des formes extrêmement diverses - aérobie et anaérobie, anaérobie facultative, sporulante et incontestable.

Micro-organismes putréfiants aérobies

Le bacille du foin (Bacillus subtilis) (Fig. 35) est un bacille aérobie répandu dans la nature, généralement isolé du foin, un bacille très mobile (3-5 x 0,6 µm) avec un faisceau péritrichial. Si la culture est effectuée sur des milieux liquides (par exemple, sur du bouillon de foin), les cellules du bacille sont un peu plus grosses et sont reliées en longues chaînes, formant un film blanc argenté ridée et sec à la surface du liquide. Lors de la croissance sur des supports solides contenant des glucides, une colonie sèche ou granuleuse finement ridée se forme, poussant avec le substrat. Sur les tranches de pommes de terre, les colonies de bâtons de foin sont toujours légèrement ridées, incolores ou légèrement rosées, rappelant une floraison veloutée.

Le bâton de foin se développe dans une très large plage de températures, étant pratiquement cosmopolite. Mais en général, on pense que la meilleure température pour son développement est de 37-50 ° C. Les spores du bacille du foin sont ovales, situées de manière excentrique, sans localisation stricte (mais toujours, dans de nombreux cas, plus près du centre de la cellule). La germination des spores est équatoriale. Gram positif, décompose les glucides avec formation d'acétone et d'acétaldéhyde, a une capacité protéolytique très élevée. Les spores du bacille du foin sont très résistantes à la chaleur - elles sont souvent conservées dans des conserves stérilisées à 120°C.

Bâtonnet de pomme de terre (Bac. Mesentericus) (Fig. 36) - n'est pas moins répandu dans la nature que le foin. Habituellement, les bâtonnets de pommes de terre se trouvent sur les pommes de terre, provenant du sol.

Morphologiquement, le bacille de la pomme de terre est très similaire à celui du foin : ses cellules (3-10 x 0,5-0,6 µm) ont un faisceau péritriche ; il y a à la fois simple et connecté dans une chaîne. Les spores d'un bâton de pomme de terre, comme celles de foin, sont ovales, parfois oblongues, grandes; ils sont situés dans n'importe quelle partie de la cellule (mais le plus souvent au centre). Lors de la formation des spores, la cellule ne gonfle pas, les spores germent de manière équatoriale.

Lorsqu'il est cultivé sur des tranches de pommes de terre, le bâton de pomme de terre forme une floraison abondante, brun jaunâtre, pliée, humide et brillante, rappelant le mésentère, c'est pourquoi le microbe tire son nom. Sur gélose, les milieux protéiques forment des colonies fines, sèches et ridées qui ne poussent pas avec le substrat.

Selon Gram, le bâtonnet de pomme de terre est coloré positivement. La température optimale de développement, comme celle des bâtons de foin, est de 35-45°C. Lors de la décomposition des protéines, il se forme beaucoup d'hydrogène sulfuré. Les spores du bacille de la pomme de terre sont très résistantes à la chaleur et, comme les spores du bacille du foin, résistent à une ébullition prolongée, restant souvent dans les aliments en conserve.

Bac. sereus. Ce sont des bâtons (3-5 x 1-1,5 microns) aux extrémités droites, simples ou reliés en chaînes emmêlées. Il y a des options avec plus cellules courtes... Le cytoplasme des cellules est nettement granuleux ou vacuolaire ; des grains brillants ressemblant à de la graisse se forment souvent aux extrémités des cellules. Les cellules du bacille sont mobiles, avec un faisceau péritriche. Vous conteste. cereus forme ovale ou ellipsoïdale, généralement située au centre et poussant de manière polaire. Lorsqu'il se développe sur MPA (mesopatamia agar), le bacille forme de grandes colonies compactes avec un centre replié et des bords rhizoïdes ondulés. Parfois, les colonies sont de petite taille avec des bords frangés et des excroissances flagellées, avec des grains caractéristiques qui réfractent la lumière. Bac. cereus est aérobie. Cependant, dans certains cas, il se développe également avec un accès difficile à l'oxygène. Ce bacille se trouve dans le sol, dans l'eau, sur des substrats végétaux. Il liquéfie la gélatine, peptonise le lait, hydrolyse l'amidon. La température optimale pour le développement du Bac. cereus 30°C, maximum 37-48°C. Lorsqu'il est développé dans un bouillon de mésopatamie, il forme une turbidité homogène abondante avec un sédiment mou se désintégrant facilement et un film délicat à la surface.

D'autres microbes putréfiants aérobies incluent le bâton de terre (vous. Mycoides), vous. megatherium, ainsi que des bactéries pigmentaires indiscutables - "bâton miraculeux" (Bact. prodigiosum), Pseudomonas fluorescens.

Bâton de terre (Bac. Mycoides) (Fig. 37) - l'un des bacilles putréfiants très courants du sol, a des cellules simples assez grandes (5-7 x 0,8-1,2 microns) ou reliées en longues chaînes. Sur les supports solides, le bâton de terre forme des colonies très caractéristiques - duveteuses, rhizoïdes ou mycélium, rampant à la surface du support, à la manière d'un mycélium de champignon. Pour cette similitude, le bacille a été nommé Bac. mycoides, qui signifie champignon.

Bac. megaterium est un bacille de grande taille, dont il tire son nom, signifiant "grand animal". On le trouve constamment dans le sol et à la surface des matériaux en décomposition. Les jeunes cellules sont généralement épaisses - jusqu'à 2 µm de diamètre, de 3,5 à 7 µm de longueur. Le contenu des cellules est à gros grains avec un grand nombre de grandes inclusions de substances semblables à de la graisse ou du glycogène. Souvent, les inclusions remplissent presque entièrement la cellule entière, lui donnant un très structure caractéristique, par laquelle il est facile de reconnaître vue donnée... Les colonies sur milieu gélosé sont lisses, blanc cassé, huileuses-brillantes. Les bords de la colonie sont fortement coupés, parfois frangés de vagues.

La bactérie pigmentaire Pseudomonas fluorescens est un petit bacille (1–2 x 0,6 µm), Gram négatif, non sporulé, mobile, avec un faisceau lophotrichial. La bactérie forme un pigment fluorescent jaune verdâtre qui, pénétrant dans le substrat, le colore d'une couleur jaune-vert.

La bactérie pigmentaire Bacterium prodigiosum (Fig. 38) est largement connue sous le nom de « bâton miracle » ou « bâtonnet de sang miracle ». Un très petit bâtonnet mobile à Gram négatif, non controversé, avec un cordon péritriche. Lorsqu'il est développé sur gélose et milieux gélatineux, il forme des colonies de couleur rouge foncé avec un éclat métallique, ressemblant à des gouttes de sang.

L'apparition de telles colonies sur le pain et les pommes de terre au Moyen Âge provoquait une horreur superstitieuse chez les religieux et était associée à la méchanceté des « hérétiques » et de « l'obsession diabolique ». À cause de cette bactérie inoffensive, la Sainte Inquisition a brûlé des milliers de personnes complètement innocentes sur le bûcher.

Bactéries anaérobies facultatives

Bâton de Proteus, ou Proteus vulgaris (Fig. 39). Ce microbe est l'un des agents responsables de la dégradation des substances protéiques les plus typiques. On la trouve souvent sur la viande pourrie spontanément, dans les intestins des animaux et des humains, dans l'eau, dans le sol, etc. Les cellules de cette bactérie sont très polymorphes. Dans les cultures d'un jour sur bouillon de viande-peptone, elles sont petites (1 à 3 x 0,5 microns), avec un grand nombre de flagelles péritriches. Ensuite, des cellules filamenteuses torsadées commencent à apparaître, atteignant une longueur de 10 à 20 microns ou plus. En raison de cette diversité dans la structure morphologique des cellules, la bactérie a été nommée d'après le dieu de la mer Protée, à qui mythologie grecque antique Elle a attribué la capacité de changer son image et de se transformer à volonté en divers animaux et monstres.

Les petites et les grandes cellules du protée ont un mouvement important. Cela donne des colonies de bactéries sur des milieux solides, caractéristique"Fourmillement". Le processus de " essaimage " consiste dans le fait que des cellules individuelles émergent de la colonie, glissent sur la surface du substrat et s'arrêtent à une certaine distance de celui-ci, se multiplient, donnant lieu à une nouvelle croissance. Il s'avère que beaucoup de petits, à peine visibles d'un simple oeil colonies blanchâtres. De nouvelles cellules sont à nouveau séparées de ces colonies et du côté du milieu exempt de plaque microbienne, elles forment de nouveaux centres de reproduction, etc.

Proteus vulgaris est un microbe à Gram négatif. La température optimale pour son développement est de 25-37°C. A une température d'environ 5°C, il cesse de croître. La capacité protéolytique de Proteus est très élevée: il décompose les protéines avec formation d'indole et de sulfure d'hydrogène, provoquant un changement brutal de l'acidité du milieu - le milieu devient fortement alcalin. En se développant sur des milieux glucidiques, Proteus forme de nombreux gaz (CO2 et H2).

Dans des conditions d'accès modéré à l'air pendant le développement sur des milieux peptonés, Escherichia coli a une certaine capacité protéolytique. Dans ce cas, la formation d'indole est caractéristique. Mais E. coli n'est pas un micro-organisme putréfiant typique et sur des milieux glucidiques dans des conditions anaérobies provoque une fermentation lactique atypique avec la formation d'acide lactique et d'un certain nombre de sous-produits.

Micro-organismes putréfiants anaérobies

Clostridium putrificum (Fig. 40) est un agent causal énergétique de la décomposition anaérobie des substances protéiques, qui effectue cette décomposition avec décharge abondante gaz - ammoniac et sulfure d'hydrogène. Cl. putrificum est assez fréquent dans le sol, l'eau, dans la bouche, dans les intestins des animaux et sur divers produits en décomposition. Parfois, il peut également être trouvé dans les aliments en conserve. Cl. putrificum - tiges mobiles allongées et minces avec un faisceau péritrichial (7-9 x 0,4-0,7 microns). Il existe également des cellules plus longues, reliées en chaînes et uniques. La température optimale pour le développement de Clostridium est de 37°C. Se développant dans les profondeurs de la gélose mésopatamique, elle forme des colonies lâches floconneuses. Les spores sont sphériques, situées en position terminale. Lorsque la sporulation se produit sur le site de la spore, la cellule gonfle considérablement. Cellules porteuses de spores Cl. putrificum ressemblent aux cellules sporulées du bacille du botulisme.

Stabilité thermique des spores Cl. putrificum est assez élevé. Si les spores ne sont pas détruites lors de la production d'aliments en conserve, lors du stockage produits finis dans l'entrepôt, ils peuvent se développer et provoquer l'altération (bombardement microbiologique) des conserves. Propriétés sucrolytiques de Cl. putrificum ne le fait pas.

Clostridium sporogenes (Fig. 41) - par caractéristiques morphologiques est un bâton assez gros aux extrémités arrondies, formant facilement des chaînes. Le microbe est très mobile en raison des flagelles péritriches. Le nom Clostridium sporogenes, donné par II Mechnikov (1908), caractérise la capacité de ce microbe à former rapidement des spores. Après 24 heures sous le microscope, de nombreux bâtonnets et spores libres peuvent être observés. Après 72 heures, le processus de sporulation se termine et il n'y a aucune forme végétative. Les spores du microbe forment un ovale, situé au centre ou plus près de l'une des extrémités de la tige (subterminale). Ne forme pas de gélules. L'optimum de développement est de 37°C.

Cl. sporogenes est un anaérobie. Ne possède pas de propriétés toxiques et pathogènes. En conditions anaérobies sur milieu gélosé, il forme de petites colonies superficielles, de forme irrégulière, d'abord transparentes, puis se transformant en colonies opaques blanc jaunâtre à bords frangés. Au fond de la gélose, se forment des colonies "hirsutes", rondes, avec un centre dense. De même, dans des conditions anaérobies, le microbe provoque une turbidité rapide du bouillon de mésopatamie, la formation de gaz et l'apparition d'un désagréable odeur putride... Le complexe enzymatique de Clostridium sporogenes contient des enzymes protéolytiques très actives capables de cliver la protéine jusqu'à sa dernière étape. Sous l'action de Clostridium sporogenes, le lait est peptonisé au bout de 2-3 jours et caille de manière lâche, la gélatine se liquéfie. Sur les milieux avec foie, un pigment noir est parfois formé avec des cristaux blancs proéminents de tyrosine. Le microbe provoque le noircissement et la digestion de l'environnement cérébral et une odeur âcre de putréfaction. Des morceaux de tissu sont rapidement digérés, détachés et fondus presque jusqu'à la fin en quelques jours.

Clostridium sporogenes possède également des propriétés saccharolytiques. La prévalence de ce microbe dans la nature, les propriétés protéolytiques prononcées, la stabilité thermique élevée des spores le caractérisent comme l'un des principaux agents responsables des processus de putréfaction dans les aliments.

Cl. sporogenes est l'agent responsable de la détérioration de la viande en conserve et des produits carnés et végétaux. Le plus souvent, les conserves "Viande mijotée" et les premiers plats du déjeuner avec et sans viande (bortsch, cornichon, soupe aux choux, etc.) sont gâtés. La présence d'une petite quantité de spores restant dans le produit après la stérilisation peut entraîner la détérioration des aliments en conserve s'ils sont conservés à température ambiante. On observe d'abord un rougissement de la viande, puis un noircissement, une forte odeur putride apparaît, tandis que des bombardements de boîtes de conserve sont souvent observés.

Diverses moisissures et actinomycètes - Penicillium, Mucor mucedo, Botrytis, Aspergillus, Trichoderma, etc., participent également à la décomposition putride des protéines.

La valeur du processus de décomposition

La signification biologique générale du processus de désintégration est énorme. Les micro-organismes putréfiants sont les « infirmiers de la terre ». Provoquant la minéralisation d'une énorme quantité de substances protéiques qui pénètrent dans le sol, décomposant les cadavres d'animaux et les déchets végétaux, ils produisent un nettoyage biologique de la terre. La dégradation profonde des protéines est causée par les spores aérobies, moins profondément - par les spores anaérobies. Dans des conditions naturelles, ce processus se déroule par étapes dans la communauté de nombreux types de micro-organismes.

Mais en production alimentaire la pourriture est un processus nocif et cause de gros dégâts matériels. La détérioration de la viande, du poisson, des légumes, des œufs, des fruits et d'autres produits alimentaires se produit rapidement et est très vigoureuse si elle est stockée sans protection, dans des conditions favorables au développement des microbes.

Ce n'est que dans certains cas, dans la production alimentaire, que la pourriture peut être utilisée comme processus utile - pendant la maturation du hareng salé et des fromages. Le pourrissement est utilisé dans l'industrie du cuir pour l'habillage des peaux (élimination de la laine des peaux d'animaux lors de la fabrication du cuir). Connaissant les causes des processus de décomposition, les gens ont appris à protéger les produits alimentaires d'origine protéique de leur décomposition en utilisant une grande variété de méthodes de conservation.

introduction

Pendant le stockage, les produits sont gâtés en raison de la pénétration et du développement de micro-organismes. La composition en espèces des micro-organismes isolés de la viande, des produits laitiers et des œufs, du poisson et autres est très diversifiée (bactéries putréfiantes, moisissures, levures, actinomycètes, microcoques, bactéries d'acide lactique, d'acide butyrique et d'acide acétique, et autres). Une fois dans le produit et s'y multipliant abondamment, les microorganismes saprophytes peuvent provoquer l'apparition de divers défauts : pourriture, moisi, mucus de la viande, goût amer du lait, goût rance du beurre, etc.

Bactéries putréfiantes

Les bactéries putréfiantes provoquent la dégradation des protéines. Selon le degré de décomposition et les produits finaux résultants, divers défauts alimentaires peuvent survenir. Ces micro-organismes sont répandus dans la nature. On les trouve dans le sol, l'eau, l'air, les aliments et dans les intestins des humains et des animaux.

Aux micro-organismes putréfiants comprennent les bâtonnets aérobies à spores et non-spores, les anaérobies sporulés, les bâtonnets anaérobies facultatifs sans spores.

Ce sont les principaux agents responsables de la détérioration des produits laitiers, provoquant la dégradation des protéines (protéolyse), à la suite de laquelle divers défauts alimentaires peuvent survenir, en fonction de la profondeur de la dégradation des protéines. Les bactéries lactiques sont les antagonistes des bactéries putréfiantes, c'est pourquoi le processus putréfactif de décomposition du produit se produit là où le processus du lait fermenté n'a pas lieu.

La protéolyse (propriétés protéolytiques) est étudiée en semant des micro-organismes dans du lait, de la gélose au lait, de la gélatine mésopatamique (MPG) et dans du sérum sanguin coagulé.

La protéine de lait coagulée (caséine) sous l'influence d'enzymes protéolytiques peut coaguler avec la séparation du lactosérum (peptonisation) ou se dissoudre (protéolyse).

Sur gélose au lait, de larges zones d'éclaircissement du lait se forment autour des colonies de microorganismes protéolytiques.

Dans le MPG, le semis est réalisé par une injection dans la colonne du milieu. Les cultures sont cultivées pendant 5 à 7 jours à température ambiante. Des microbes aux propriétés protéolytiques liquéfient la gélatine. Les micro-organismes qui n'ont pas de capacité protéolytique se développent dans le NRF sans le liquéfier.

Dans les cultures sur sérum sanguin coagulé, les microorganismes protéolytiques provoquent également une liquéfaction, et les microbes qui n'ont pas cette propriété ne modifient pas sa consistance.

Lors de l'étude des propriétés protéolytiques, la capacité des micro-organismes à former de l'indole, du sulfure d'hydrogène et de l'ammoniac est également déterminée, c'est-à-dire à décomposer les protéines en produits gazeux finaux.

Les bactéries putréfiantes sont très répandues. On les trouve dans le sol, l'eau, l'air, les intestins des humains et des animaux, et sur les aliments. Ces micro-organismes comprennent des bâtonnets aérobies et anaérobies formant des spores, des bactéries non sporulées formant des pigments et anaérobies facultatives.

Dysbiose intestinale ? c'est une condition dans laquelle le rapport des bactéries qui habitent l'intestin humain est perturbé. Dans un tel environnement, il y a moins de microbes adaptés, et de microbes nocifs ? plus gros. Cela peut entraîner l'apparition de maladies et une perturbation du tractus gastro-intestinal.

Raisons des violations

Le développement de micro-organismes pathogènes peut provoquer les actions suivantes :

Malheureusement, les premier et deuxième degrés de dysbiose ne sont pas réellement diagnostiqués. Par conséquent, les signes de la formation de bactéries dans l'intestin ne peuvent être déterminés qu'aux troisième et quatrième stades de la maladie.

Trouble des selles :

Les personnes souffrant de dysbiose piquent de diarrhée continue. Cela est dû à une augmentation de la motilité intestinale et à une sécrétion excessive d'acide. Parfois, les selles peuvent être mélangées avec du sang ou du mucus. Les excréments ont une odeur pourrie ;
Une perturbation du tube digestif liée à l'âge peut entraîner une constipation. L'absence de flore typique réduit considérablement le péristaltisme.

Ballonnements :

Crampes douloureuses. Une production excessive de gaz contribue à une augmentation de la pression intestinale. Si le patient souffre d'un trouble de l'intestin grêle, il se plaint souvent de douleurs spasmodiques dans la région du nombril. Si la violation de la microflore est suivie dans le gros intestin, douleur abdominale du côté droit;
Troubles. Des nausées, un manque d'appétit et des vomissements indiquent une violation des processus digestifs;
Sécheresse, ainsi que pâleur de la peau, détérioration de l'état des ongles et des cheveux, stomatite ;
Allergie. Les patients éprouvent souvent éruptions cutanées et des démangeaisons. Comme d'habitude, ils sont causés par des aliments qui étaient auparavant généralement absorbés par le corps;
Intoxication. Fatigue rapide mal de tête, ainsi que la température, indiquent l'accumulation de produits de décomposition dans le corps.

Peut-il y avoir des complications ?

Le développement de bactéries putréfiantes dans l'intestin humain peut également provoquer des complications :

État septique. Si des microbes pathogènes sont absorbés dans le sang d'une personne, cela peut provoquer son infection;
Entérocolite. Si le patient ne consulte pas un médecin à temps, il peut développer inflammation chronique gros et petit intestin;
Anémie. L'absence d'une flore typique ne permet pas l'absorption d'un nombre suffisant d'oligo-éléments et de vitamines dans le sang, ce qui se reflète dans le niveau d'hémoglobine qu'il contient ;
Péritonite. Un grand nombre de bactéries pathogènes "de merde" dans l'intestin affecte de manière destructrice le tissu du tractus gastro-intestinal, ce qui peut entraîner la libération de contenu dans la cavité abdominale;
Perte de poids. Du fait que l'appétit d'une personne diminue, cela entraîne une perte de poids importante.

Comment traiter?

Le traitement des intestins contre les bactéries nocives est effectué avec un soutien médicaments spéciaux qui inhibent la formation de la flore pathogène. Seuls les médecins peuvent déterminer les types de médicaments, leur dosage et la durée du traitement. Par conséquent, avant de prendre le médicament, consultez attentivement votre médecin.

Médicaments utilisés pour la dysbiose :

Probiotiques. Les médicaments contiennent des bactéries vivantes qui restaurent la microflore. Ils sont utilisés pour traiter une maladie aux stades 2 à 4 ;
Prébiotiques. Ces médicaments sont de qualité bifidogène. Ils sont capables de stimuler la reproduction de micro-organismes « excellents », qui déplacent plus tard les microbes « nocifs » ;
Symbiotiques. Ce sont des types composés de médicaments qui comprennent à la fois des prébiotiques et des prébiotiques. De tels médicaments stimulent la croissance et le développement des bactéries éligibles manquantes ;
Absorbants. Prescrit lors d'une intoxication du corps pour le résultat de produits métaboliques;
Médicaments antibactériens. Le plus souvent, ils sont prescrits plus près du 4e degré de la maladie, lorsqu'il est nécessaire de lutter contre la formation de bactéries intestinales nocives ;
Médicaments antifongiques. Si des formations fongiques comme Candida se trouvent dans les excréments, le médecin prescrira médicament antifongique, celui qui élimine toutes sortes de formations ressemblant à des levures ;
Enzymes. Dans les troubles gastro-intestinaux, les enzymes « aident » les bactéries à transformer les aliments.

Suivre un régime

Pour corriger la microflore, il est très important de suivre le régime alimentaire prescrit par le médecin traitant. Tout d'abord, il est nécessaire d'exclure de l'alimentation tous les types de boissons alcoolisées, les aliments épais et trop épicés, les sucreries (gâteaux, gâteaux, sucettes, bonbons), les aliments fumés et les cornichons.

Tous ces produits ne font qu'augmenter les processus de fermentation, ce qui affecte également la flore intestinale.

Vous devez manger souvent, mais les parts ne doivent pas nécessairement être grandes. Il est souhaitable de prendre 4 à 5 repas dans la journée. Afin d'améliorer le travail du tube digestif, veillez à ne pas consommer d'eau, de café et de boissons gazeuses aux repas. Tout liquide réduira la concentration suc gastrique, ce qui oblige les aliments à digérer plus longtemps.

Les aliments qui augmentent les flatulences excluent strictement :

des haricots;
petit pois;
Eau gazeuse;
produits de boulangerie au son;

Mais les protéines dans l'alimentation devraient être augmentées. Donner la préférence à seulement viande maigre, ce qui est plus frais à manger en compote ou bouilli.

Pour « activer » le travail de vos intestins, ayez le zèle d'utiliser plus souvent des herbes : persil, oignons verts, aneth et céleri. Les Green Helpers renforceront l'action de la microflore typique, ce qui aidera à lutter contre le fait de devenir pathogène.
Si vous remarquez des signes de l'origine de la dysbiose, soyez zélé pour utiliser les aliments suivants :

légumes frais;
fruit;
kéfir;
sarrasin;
yaourts;
Compote de pommes;
L'avoine;
lait caillé;
lait fermenté cuit au four.

Le processus de traitement d'une maladie telle que la dysbiose est long et difficile. Elle exige le respect de toutes les prescriptions médicales et diététiques.

À première vue, il semble que la gravité de la maladie soit trop exagérée, mais n'oubliez pas les conséquences admissibles.

Le traitement ne peut être prescrit que par un expert qualifié. Si vous présentez l'un des signes ci-dessus, ne vous précipitez pas immédiatement à la pharmacie.

Consultez un médecin qui choisira le meilleur traitement et les meilleurs médicaments pour vous. Prenez soin de vous et de votre santé.

La protéine de lait coagulée (caséine) sous l'influence d'enzymes protéolytiques peut coaguler avec la séparation du lactosérum (peptonisation) ou se dissoudre (protéolyse).

Sur gélose au lait, de larges zones d'éclaircissement du lait se forment autour des colonies de microorganismes protéolytiques.

Formation de spores. Les aérobies putréfiants vous incluent. subtilis - bâton de foin, toi. mesentericus - bâton de pomme de terre, vous. megatherium - bâton de chou, toi. mycoides est un bâton de champignon, toi. cereus, etc.

Les anaérobies putréfiants sporulés comprennent les bactéries du genre Clostridium (Cl. Putrificum, Cl. Sporogenes, Cl. Perfringens et d'autres espèces).

Les aérobies et les anaérobies sporulants appartiennent à la même famille des Vasillacées.

Tous les putréfiants sporulés sont des bâtonnets assez gros et épais atteignant des tailles de 0,5 à 2,5 x 10 (dans les clostridies - jusqu'à 20) microns, selon Gram ils sont colorés positivement, mobiles jusqu'à la sporulation, ne forment pas de capsules. L'exception est Cl. perfringens est un bâtonnet immobile formant une capsule. Les cellules sont disposées au hasard, vous avez. cereus et vous. mycoides -chaînes

Les plus courtes sont les cellules du bacille du foin. Dans les bacilles, les spores sont généralement localisées au centre, dans les clostridies, de manière subterminale. Ces derniers se présentent le plus souvent sous la forme d'une raquette de tennis, d'une cuillère ou d'un bateau. Cl. sporogenes, presque toutes les cellules contiennent des spores (Fig. 29). Cellules Cl. perfringens, en règle générale, ne contiennent pas de spores et sont souvent disposés sous la forme d'une palissade ou du chiffre romain V.

Les aérobies sporulés poussent bien sur les milieux nutritifs courants. Sur le BCH, ils provoquent une turbidité du milieu, souvent - la formation d'un film et d'un sédiment floconneux. Vous. cereus ne provoque pas de turbidité, mais forme un léger précipité qui monte lorsque le tube est secoué sous la forme d'un nuage ou d'une boule de coton.

Figure 29 - Putréfaction sporulante : Vous. subtilis : une- les colonies ; b - cellules; Vous. mycoïdes : v- les colonies ; G - cellules; Cl. sporogènes : ré- les colonies ; e- cellules

Vous. subtilis forme un film superficiel, ridé et blanchâtre.

Sur l'AMP, les bacilles aérobies se développent sous forme de grandes colonies blanc grisâtre. Vous. mycoides forme des colonies effilées ressemblant au mycélium du champignon, d'où le nom de bacille (du grec. myces - champignon) (Figure 29). Certaines souches de ce micro-organisme sécrètent un pigment brun ou rose-rouge. Des pigments bruns ou bruns peuvent également être sécrétés par des souches de vous. mésentérique.

Vous. subtilis forme des colonies sèches, ridées et blanchâtres. Colonies de vous. cereus sous un faible grossissement au microscope ont un bord bouclé ou l'apparence d'une tête de méduse.

Les anaérobies sporulés sont cultivés sur des milieux nutritifs spéciaux - bouillon de viande-peptone de foie (MPPB), milieu Kitt-Tarozzi, ainsi que sur gélose glucose-sang. Ils provoquent une opacification du bouillon, sur gélose forment de petites colonies arrondies avec une zone d'hémolyse, c'est-à-dire illumination - dissolution des érythrocytes sanguins.

Ceux qui forment des spores ont des propriétés protéolytiques bien prononcées : ils liquéfient la gélatine, caillent et peptonisent le lait, provoquent une hémolyse, libèrent de l'ammoniac, du sulfure d'hydrogène et les anaérobies libèrent également de l'indole. Capable de fermenter de nombreux glucides, à l'exception du Cl. putrificum, qui n'a pas de propriétés saccharolytiques.

Incontestable. Comprend les bactéries pigmentaires et anaérobies facultatives. La putréfaction pigmentée comprend Pseudomonas fluorescens, Ps. aeruginosa (famille Pseudomonadaceae), Serratia marcescens (famille Enterobacteriaceae) (fluorescent, Pseudomonas aeruginosa et bâtons miraculeux, respectivement). Le groupe des bactéries anaérobies facultatives est constitué de Proteus vulgaris (Proteus bacillus) et Escherichia coli (famille des Enterobacteriaceae).

Les putréfactions sans spores sont de petits bâtonnets mobiles à Gram négatif (1 à 2 x 0,6 microns) qui ne forment pas de spores ni de capsules. Les cellules sont disposées de façon irrégulière. Les coccobactéries les plus courtes sont les cellules du bacille miracle. La tige de Proteus a des cellules polymorphes (Figure 30).

Les bâtonnets non sporulés sont principalement mésophiles. Les bactéries Pseudomonas peuvent souvent être psychrophiles. Les micro-organismes se développent bien sur des milieux nutritifs courants. Sur le BCH, ils provoquent un trouble abondant du bouillon, parfois l'apparition d'un film, formant des pigments - un changement de couleur du milieu. Sur l'AMP, des colonies arrondies, brillantes translucides, tramées à la couleur du pigment, se forment (Figure 30).

Figure 30 - Putride sans spores : Pseudomonas aeruginosa : une - colonies; b- cellules; Pseudomonas fluorescens : v - cellules

Les bâtons fluorescents émettent un pigment jaune verdâtre, qui se dissout dans l'eau, et donc le MPA teint également dans la couleur du pigment.

Pseudomonas aeruginosa sécrète également un pigment bleu-vert soluble dans l'eau, qui se compose de deux pigments : bleu - pyocyanine et jaune - fluorescéine.

Le bâton miraculeux forme des colonies rouge vif ou rouge cerise grâce au pigment insoluble dans l'eau prodigiosine.

Le bâton de Proteus ne forme pas de colonies sur un milieu nutritif dense, mais se développe sous la forme d'une délicate plaque en forme de voile ("croissance rampante"). Escherichia forme des colonies grises, de taille moyenne, translucides.

Les bâtonnets sans spores liquéfient la gélatine, caillent et peptonisent le lait, forment de l'ammoniaque, parfois du sulfure d'hydrogène et de l'indole. Les propriétés sucrolytiques y sont mal exprimées.

La tige de Proteus a une activité protéolytique élevée. Il est découvert à 100 % échantillons de produits affectés par la pourriture. À cet égard, le nom générique Proteus a été donné, signifiant « omniprésent », le nom spécifique vulgaris signifie « ordinaire », « simple ».

E. coli du genre Escherichia a une légère capacité protéolytique. Puisqu'il n'hydrolyse pas toute la molécule de protéine, il se connecte au processus de putréfaction au stade des peptones, les divisant avec la formation d'amines, d'ammoniac, de sulfure d'hydrogène. Provoque la coagulation du lait, ne fluidifie pas la gélatine, a une activité enzymatique élevée par rapport au lactose, au glucose et à d'autres sucres.

Pour la comptabilité quantitative des micro-organismes protéolytiques (sauf pour E. coli), la gélose au lait est utilisée. Préparez séparément la gélose aqueuse à 2 % et le lait écrémé. Les deux milieux sont stérilisés séparément à 121°C pendant 10 minutes. Lorsqu'il est utilisé, du lait chaud écrémé à 20 % est ajouté à la gélose fondue et, après un mélange minutieux, le mélange est versé dans des boîtes de Pétri.

Pour préparer la gélose à l'eau, 20 g de gélose finement broyée sont ajoutés à 1 dm 3 d'eau de boisson et portés à ébullition.Après avoir dissous la gélose, le mélange est filtré à chaud sur un filtre en coton, versé dans des flacons de 50-100 cm 3 , fermé avec des tampons en coton et stérilisé.

Pour déterminer le nombre de bactéries protéolytiques, un ensemencement de 1 cm 3 de chacune des dilutions choisies du produit est effectué sur des boîtes de Pétri et versé sur de la gélose au lait. Les inoculations sont maintenues dans un thermostat à 30°C pendant 48 h puis le nombre de colonies de bactéries protéolytiques cultivées (avec de larges zones d'éclaircissement du lait) est compté.

Les moisissures et les actinomycètes ont également la capacité de décomposer les protéines. De nombreux micro-organismes protéolytiques forment l'enzyme lipase, qui provoque la dégradation des graisses. La capacité lipolytique la plus prononcée est possédée par les moisissures, les bâtonnets fluorescents et d'autres bactéries du genre Pseudomonas.

HUILE BACTERIE

Ce sont les agents responsables de la fermentation butyrique, à la suite de laquelle le sucre du lait et les sels d'acide lactique (lactates) sont décomposés pour former les alcools butyrique, acétique, propionique, formique, éthylique, butylique et propylique. Ils sont capables de décomposer les protéines et d'assimiler l'azote des protéines, des acides aminés, de l'ammoniac et de certains représentants - l'azote moléculaire de l'air.

Les bactéries de l'acide butyrique appartiennent au genre Clostridium, qui regroupe 25 espèces d'anaérobies du sol (Cl.pasteurianum, Cl.butyricum, Cl.tyrobutyricum, etc.), qui étaient auparavant réunies sous le nom général Cl. amylobacter.

Les bactéries d'acide butyrique sont des bâtonnets cylindriques à Gram positif mesurant 5-12 x 0,5-1,5 microns, mobiles jusqu'à la sporulation. Ils ne forment pas de capsules; les spores sont situées en position terminale et subterminale. Les cages ont la forme d'un club, d'une raquette de tennis ou d'une cuillère (Figure 31). Les spores peuvent résister à l'ébullition pendant 2-3 minutes, ne meurent pas pendant la pasteurisation. Avant la formation des spores, la granulose, une substance semblable à l'amidon qui se colore en bleu avec l'iode, s'accumule dans le cytoplasme des cellules.

Figure 31 - Bactéries d'acide butyrique

Les bactéries de l'acide butyrique sont des anaérobies obligatoires. Le développement de ces micro-organismes se caractérise par une violente formation de gaz et une odeur désagréable d'acide butyrique. La température optimale pour le développement est de 30 à 35 ° C, la plage de température de croissance est de 8 à 45 ° C.

Au laboratoire pédagogique, la culture de bactéries butyriques est obtenue sur un milieu de pomme de terre. Plusieurs morceaux de pommes de terre non pelées sont introduits dans un petit flacon à long col ou un grand tube à essai, rempli aux 3/4 du volume d'eau, 1-2 g de craie sont ajoutés et pasteurisés à 80°C pendant 10 minutes, et puis thermostaté à 37°C. La fermentation de l'acide butyrique se développe après 1-2 jours.

En fromagerie, la comptabilisation quantitative des spores de bactéries butyriques (bactéries mésophiles anaérobies fermentant lactate) est réalisée sur un milieu dense sélectif lactate-acétate (Chapitre 18).

L'enregistrement quantitatif des bactéries d'acide butyrique est également effectué par la méthode des dilutions limites, en ensemençant le matériel à tester dans des tubes à essai avec du lait entier stérile ou avec du lait écrémé et de la paraffine (1-2 g). Après ensemencement, les tubes sont chauffés au bain-marie pendant 10 min à une température de 90 °C, refroidis à 30 °C et maintenus au thermostat pendant 3 jours. à une température de 30°C.

La présence de bactéries d'acide butyrique est déterminée par la formation de gaz, l'odeur d'acide butyrique, la présence de gros bâtonnets de spores dans l'échantillon microscopique, donnant réaction positive pour la granulose. La granulosa est une substance semblable à l'amidon qui est une inclusion cytoplasmique et se colore en bleu avec de l'iode (solution de Lugol).

Les clostridies ont une activité protéolytique et saccharolytique bien prononcée. Le sucre du lait est fermenté, les sels d'acide lactique (lactates) sont assimilés pour former les acides butyrique, acétique, propionique, formique, une petite quantité d'alcool éthylique et une grande quantité de gaz CO 2 et H 2 . Du fait de leur gazage abondant, ils peuvent provoquer un gonflement tardif des fromages.

En plus des clostridies anaérobies, la fermentation de l'acide butyrique peut être causée par des bactéries du genre Pseudomonas, en particulier des bâtonnets fluorescents.

Entérocoque

Les entérocoques sont des streptocoques lactiques d'origine intestinale, c'est-à-dire qu'ils sont des représentants de la microflore normale des intestins des humains et des animaux et sont sécrétés dans environnement en quantités assez importantes (dans 1 g de matières fécales jusqu'à 10 -10 9 individus viables), mais environ 10 fois moins que les bactéries du groupe des E. coli (BGKP). À l'heure actuelle, les entérocoques sont considérés comme le deuxième après le BGKP en tant que micro-organisme à indication sanitaire dans l'étude de l'eau dans les réservoirs, en particulier les échantillons d'eau de puits, de piscines, d'égouts, de sol et d'articles ménagers.

Les entérocoques comprennent deux principaux types de cocci de la famille des Streptococcaceae, le genre Enterococcus : Ent. faecalis (biovars Ent.liquefacieus et Ent.zymogenes) et Ent. fecium (biovar Ent. bovis).

Ce genre comprend d'autres espèces qui appartenaient auparavant au genre Streptococcus : E.durans, E.avium, E.gallinarum, E.casseliflavus, E. malodoratus, E.cecorum, E..dispar, E.hirae, E.mundtii, E.pseudoavium, E.raffinosus, E.saccharolyticus, E.seriolicida et E.solitarius. Ainsi, le genre Enterococcus regroupe 16 types de micro-organismes.

Biovar E.liquefaciens est souvent un habitant de la glande mammaire, c'est pourquoi il est appelé mammococcus (de Lat.Glandula mamma - glande mammaire).

Les entérocoques sont des diplocoques ovales ou ronds de 0,6-2 x 0,6-2,5 microns, parfois situés en chaînes, à Gram positif, ne forment pas de spores et de capsules, immobiles. Les anaérobies facultatifs se reproduisent bien sur des milieux nutritifs simples, mais en croissance, il est nécessaire d'utiliser des milieux avec des inhibiteurs qui suppriment la flore d'accompagnement (bactéries du groupe Escherichia coli, Proteus, etc.). La meilleure croissance est observée lorsque du glucose, des préparations de levure et d'autres stimulants de croissance sont ajoutés au milieu. Lorsqu'il est cultivé dans des milieux nutritifs liquides, un précipité se forme et une turbidité diffuse est observée. Sur milieux denses, les colonies d'entérocoques sont petites, bleu grisâtre, transparentes, rondes à bords lisses, convexes, à surface brillante. Sur gélose au sang, selon le biovar, ils peuvent donner une hémolyse (Ent. Liquefaciens), un changement de couleur autour des colonies vers le brun verdâtre, puisque l'hémoglobine est convertie en méthémoglobine (Ent. Faecalis). La température de croissance optimale est de 37 ° C, la plage est de 10 à 45 ° C.

Pour déterminer les entérocoques, un milieu laiteux avec de la polymyxine selon Kalina est utilisé. Sur 100 cm 3 1,5% gélose nutritive (MPA) ajouter glucose - 1 g, dialysat de levure (extrait, autolysat) - 2 cm 3. Stérilisé à -112°C pendant 20 minutes ; pH 6,0. Avant de verser dans des boîtes de Pétri, ajouter 100 cm 3 du milieu : cristal violet - 1,25 cm 3 0,01% solution aqueuse; matière sèche chlorure de 2,3,5-triphényltétrazolium (TTX) -10 mg; lait écrémé stérile - 10 cm 3; polymyxine -200 unités / ml.

Les colonies typiques d'entérocoques sur ce milieu ont une forme arrondie, des bords lisses, une surface brillante, un diamètre de 1,5 à 2 mm, une couleur rougeâtre avec une zone de protéolyse sur un fond bleu clair.

Les entérocoques sont des chimioorganotrophes, leur métabolisme est de type fermentaire, ils décomposent le glucose et le mannitol en acide et gaz, mais n'ont pas d'activité catalase (contrairement aux autres cocci à Gram positif). En termes de structure antigénique, ils sont homogènes et appartiennent au groupe D selon la classification de Lensfield.

Caractéristiques les entérocoques des streptocoques mésophiles de l'acide lactique selon les tests de Sherman sont présentés dans le tableau 18.

Tableau 18 - Différenciation des entérocoques des streptocoques

Les entérocoques sont assez résistants aux facteurs physiques et chimiques, ce qui a été à la base de la différenciation des entérocoques des autres streptocoques inclus dans microflore normale humain et causant la maladie des voies respiratoires supérieures. En plus de la résistance à la température (ils tolèrent facilement un chauffage à 60°C pendant 30 minutes), les entérocoques sont résistants à l'action du chlore actif, de certains antibiotiques, colorants, etc.

Différenciation Ent. faecalis d'Ent. faecium s'effectue selon l'aptitude à fermenter le glycérol : Ent. faecalis décompose le glycérol dans des conditions aérobies et anaérobies, tandis que Ent. faecium est seulement aérobie. Pour la différenciation des espèces d'entérocoques, plus de 30 tests biochimiques sont recommandés : fermentation du sorbitol, du mannitol, de l'arabinose, réduction du TTX, peptonisation du lait, etc. La nécessité de séparer les entérocoques en espèces est liée à leur prévalence inégale chez l'homme et l'animal . Cependant, dans la pratique quotidienne, tous les représentants des entérocoques sont considérés comme des micro-organismes indicatifs sanitaires.

Résistants à la chaleur, ils constituent une part importante de la microflore résiduelle du lait pasteurisé et jouent un certain rôle dans l'affinage des fromages. Ent. les durans sont utilisés à l'étranger comme culture de départ dans la production de certains fromages. Dans notre pays, des recherches sont en cours sur la possibilité d'utiliser Ent. faecium dans le levain de produits laitiers fermentés. Sinon, les entérocoques sont des micro-organismes indésirables dans le lait et les produits laitiers. Les mammocoques (Ent. Liquefaciens) sont particulièrement nocifs sur le plan technique, qui sécrètent de la présure, font rancir les produits laitiers et coagulent prématurément le lait.