أساسيات كيمياء الغذاء. الكيمياء في صناعة الأغذية الكيمياء في صناعة الأغذية

ترتبط جميع فروع صناعة المواد الغذائية ارتباطًا وثيقًا بتطور الكيمياء. مستوى تطور الكيمياء الحيوية في معظم الصناعات الصناعات الغذائيةكما يميز مستوى تطور الصناعة. كما قلنا سابقًا ، فإن العمليات التكنولوجية الرئيسية لصناعة النبيذ والمخابز والتخمير والتبغ والحمض الغذائي والعصير والتخمير والكحول تعتمد على العمليات البيوكيميائية. هذا هو السبب في أن تحسين العمليات الكيميائية الحيوية ، ووفقًا لذلك ، فإن تنفيذ التدابير لتحسين تكنولوجيا الإنتاج بأكملها هو المهمة الرئيسية للعلماء والعاملين في الصناعة. يشارك العمال في عدد من الصناعات باستمرار في الاختيار - اختيار السلالات النشطة للغاية وسلالات الخميرة. بعد كل شيء ، يعتمد عائد ونوعية النبيذ والبيرة على هذا ؛ الغلة والمسامية وطعم الخبز. تم تحقيق نتائج جدية في هذا المجال: الخميرة المحلية الخاصة بنا من حيث "كفاءتها" تلبي المتطلبات المتزايدة للتكنولوجيا.

مثال على ذلك هو خميرة سباق KR ، التي طورها عمال مصنع كييف للنبيذ الفوار بالتعاون مع أكاديمية العلوم في جمهورية أوكرانيا الاشتراكية السوفياتية ، والتي تؤدي وظائف التخمير بشكل جيد في ظل ظروف عملية مستمرة لنبيذ الشمبانيا ؛ بفضل هذا ، تم تقليل عملية إنتاج الشمبانيا بمقدار 96 ساعة.

لتلبية احتياجات الاقتصاد الوطني ، يتم استهلاك عشرات ومئات الآلاف من الأطنان من الدهون الصالحة للأكل ، بما في ذلك حصة كبيرة في إنتاج المنظفات وزيوت التجفيف. وفي الوقت نفسه ، في إنتاج المنظفات ، يمكن استبدال كمية كبيرة من الدهون الصالحة للأكل (بالمستوى الحالي للتكنولوجيا ، تصل إلى 30 في المائة) بالأحماض الدهنية الاصطناعية والكحول. سيؤدي هذا إلى إطلاق كمية كبيرة جدًا من الدهون القيمة للأغراض الغذائية.

للأغراض الفنية ، على سبيل المثال ، لإنتاج المواد اللاصقة ، يتم استهلاكها أيضًا عدد كبير من(عدة آلاف من الأطنان!) نشا الطعام والدكسترين. وهنا تأتي الكيمياء للإنقاذ! في عام 1962 ، بدأت بعض النباتات في استخدام مادة اصطناعية ، بولي كرلاميد ، لوضع العلامات بدلاً من النشا والدكسترين. ... حاليًا ، تتحول معظم المصانع - مصانع النبيذ ، والبيرة غير الكحولية ، والشمبانيا ، والأطعمة المعلبة ، وما إلى ذلك - إلى المواد اللاصقة الاصطناعية. لذلك ، يتم استخدام الغراء الاصطناعي AT-1 ، الذي يتكون من الراتنج MF-17 (اليوريا مع الفورمالديهايد) مع إضافة CMC (كربوكسي ميثيل السليلوز). تعالج صناعة الأغذية كمية كبيرة من سوائل الطعام (مواد النبيذ ، النبيذ ، food). in ، نبتة البيرة ، نبتة الكفاس ، عصائر الفاكهة والتوت) ، والتي بطبيعتها لها خصائص عدوانية فيما يتعلق بالمعادن. تكون هذه السوائل أحيانًا في طور المعالجة التكنولوجية المحتواة في حاويات غير مناسبة أو سيئة التكيف (حاويات معدنية ، وخرسانة مسلحة وحاويات أخرى) ، مما يؤدي إلى تدهور جودة المنتج النهائي. قدمت الكيمياء اليوم للصناعات الغذائية مجموعة متنوعة من الوسائل المختلفة لطلاء الأسطح الداخلية للحاويات المختلفة - الخزانات ، الخزانات ، الأجهزة ، الصهاريج. هذه هي eprosyn و ورنيش XC-76 و KhVL وغيرها ، والتي تحمي السطح تمامًا من أي تأثير وهي محايدة تمامًا وغير ضارة. الاستخدام الشائع في صناعة المواد الغذائية هو الأفلام الاصطناعية ، والمنتجات البلاستيكية ، والأغشية الاصطناعية. ، والتعليب ، ومركزات الطعام ، صناعة المخابز ، السيلوفان يستخدم بنجاح لتعبئة المنتجات المختلفة.تستخدم الأغلفة البلاستيكية لتغليف منتجات المخابز ، فهي تحتفظ بالنضارة بشكل أفضل وأطول ، وتتقادم ببطء.

يتم استخدام المواد البلاستيكية وأغشية أسيتات السليلوز والبوليسترين بشكل متزايد كل يوم لتصنيع حاويات لتعبئة منتجات الحلويات ولتوزيع نشارة الخشب والمربى والمعلبات ولإعداد الصناديق المختلفة وأنواع التغليف الأخرى.

المواد الخام المستوردة باهظة الثمن - أختام الفلين للنبيذ والبيرة والمشروبات الغازية ، مياه معدنية- استبدل بشكل مثالي أنواعًا مختلفة من الجوانات المصنوعة من البولي إيثيلين والبولي إيزوبوتيلين والكتل الاصطناعية الأخرى.

الكيمياء تخدم بنشاط الهندسة الغذائية. يستخدم النايلون لتصنيع الأجزاء عالية التآكل ، وآلات ختم الكراميل ، والبطانات ، والمشابك ، والتروس الصامتة ، وشبكات النايلون ، وقماش الترشيح ؛ في صناعة النبيذ والفودكا والمشروبات الكحولية والبيرة غير الكحولية ، يتم استخدام النايلون لأجزاء من آلات وضع العلامات والرفض والتعبئة.

في كل يوم ، يتم "إدخال" المزيد والمزيد من المواد البلاستيكية في صناعة آلات الغذاء - لتصنيع طاولات ناقلة متنوعة ، ومخابئ ، وأجهزة استقبال ، ودلاء المصاعد ، والأنابيب ، وأكياس لفحص الخبز والعديد من الأجزاء والتجمعات الأخرى.

تتزايد مساهمة الكيمياء العظيمة في صناعة المواد الغذائية باطراد ، ففي عام 1866 حصل الكيميائي الألماني ريتهاوزن على حمض عضوي من منتجات تفكك بروتين القمح ، والذي أسماه حمض الجلوتاميك ، ولم يكن لهذا الاكتشاف أهمية عملية كبيرة لما يقرب من نصف قرن. في وقت لاحق ، وجد أن حمض الجلوتاميك ، على الرغم من أنه ليس من الأحماض الأمينية الأساسية ، لا يزال موجودًا بكميات كبيرة نسبيًا في الأعضاء والأنسجة الحيوية مثل الدماغ وعضلة القلب وبلازما الدم. على سبيل المثال ، يحتوي 100 جرام من مادة الدماغ على 150 ملليجرام من حمض الجلوتاميك.

"أثبت البحث العلمي أن حمض الجلوتاميك يشارك بنشاط في العمليات الكيميائية الحيوية في الجهاز العصبي المركزي ، ويشارك في التمثيل الغذائي للبروتين داخل الخلايا والكربوهيدرات ، ويحفز عمليات الأكسدة. ومن بين جميع الأحماض الأمينية ، يتأكسد حمض الجلوتاميك فقط بشكل مكثف بواسطة أنسجة المخ ، في حين أن كمية الطاقة اللازمة للعمليات التي تحدث في أنسجة المخ.

ومن ثم ، فإن أهم مجال لتطبيق حمض الجلوتاميك هو في الممارسة الطبية ، لعلاج أمراض الجهاز المركزي الجهاز العصبي.

في بداية القرن العشرين ، قرر العالم الياباني Kikunae Ikeda ، بدراسة تكوين صلصة الصويا والأعشاب البحرية (عشب البحر) والأطعمة الأخرى المميزة لشرق آسيا ، أن يجد إجابة لسؤال لماذا الطعام بنكهة الأعشاب البحرية المجففة (على سبيل المثال) على سبيل المثال ، عشب البحر) يصبح أكثر لذيذًا وشهية. وجد بشكل غير متوقع أن عشب البحر "يميز" ​​الطعام لأنه "يحتوي على حمض الجلوتاميك.

في عام 1909 ، تم منح Ikede براءة اختراع بريطانية لطريقة لإنتاج مستحضرات النكهة. وفقًا لهذه الطريقة ، فإن Ikeda ، عن طريق التحليل الكهربائي ، عزل الجلوتامات أحادية الصوديوم من البروتين المائي ، أي ملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك. اتضح أن الغلوتامات أحادية الصوديوم لديها القدرة على تحسين طعم الطعام.

الغلوتامات أحادية الصوديوم عبارة عن مسحوق بلوري ناعم مصفر ؛ في الوقت الحاضر ، يتم إنتاجه بكميات متزايدة في بلدنا وفي الخارج - خاصة في دول شرق آسيا. يتم استخدامه بشكل أساسي في صناعة المواد الغذائية كمستحضر لتذوق الطعام ، والذي يتم فقده أثناء تحضير بعض المنتجات. يستخدم الغلوتامات أحادية الصوديوم في الإنتاج الصناعي للحساء والصلصات واللحوم ومنتجات النقانق والخضروات المعلبة وما إلى ذلك.

بالنسبة للطعام ، يوصى بالجرعة التالية من جلوتامات الصوديوم: 10 جرامات من الدواء تكفي كتوابل لـ3-4 كيلوغرامات من أطباق اللحوم أو اللحوم ، وكذلك الأطباق المحضرة من الأسماك والدواجن ، مقابل 4-5 كيلوغرامات من الخضار. المنتجات ، 2 كيلوغرام من البقوليات والأرز ، وكذلك المطبوخة من العجين ، 6-7 لترات من الحساء والصلصات واللحوم أولوب. تكمن أهمية غلوتامات الصوديوم في صناعة الأطعمة المعلبة بشكل خاص ، حيث تفقد المنتجات مذاقها بدرجة أكبر أو أقل أثناء المعالجة الحرارية. في هذه الحالات ، يعطون عادة 2 جرام من الدواء لكل كيلوغرام واحد من الأطعمة المعلبة.

إذا تدهور مذاق أي منتج نتيجة التخزين أو الطهي ، فإن الغلوتامات تستعيده. يزيد الغلوتامات أحادية الصوديوم من حساسية الأعصاب الذوقية - مما يجعلها أكثر تقبلاً لمذاق الطعام. في بعض الحالات ، فإنه يعزز النكهة ، مثل التغلب على المرارة غير المرغوب فيها والنكهات الترابية في الخضروات المختلفة. يرجع المذاق اللطيف لأطباق الخضار الطازجة إلى المحتوى العالي من حمض الجلوتاميك فيها. على المرء فقط أن يضيف رشة صغيرة من الجلوتامات إلى الحساء النباتي المبخر - حسنًا ، لو وها ، الطبق يكتسب نكهة كاملة ، ستشعر بأنك تأكل مرق لحم معطر. وهناك تأثير "سحري" آخر هو الغلوتامات أحادية الصوديوم. الحقيقة هي أنه أثناء التخزين طويل الأجل للحوم ومنتجات الأسماك ، تفقد نضارتها ويتدهور طعمها ومظهرها. إذا تم ترطيب هذه المنتجات بمحلول غلوتامات الصوديوم قبل التخزين ، فستبقى طازجة ، بينما تفقد الجراثيم المكافحة طعمها الأصلي وتتحول إلى زنخ.

في اليابان ، يتم تسويق مادة MSG تحت اسم aji-no-moto ، مما يعني جوهر الذوق. أحيانًا تُترجم هذه الكلمة بشكل مختلف - "روح الذوق". في الصين ، يسمى هذا الدواء "وي شو" ، أي "مسحوق تذوق الطعام" ، يسميه الفرنسيون "مصل العقل" ، مما يشير بوضوح إلى دور حمض الجلوتاميك في عمليات الدماغ.

ما هي مادة الجلوتامات أحادية الصوديوم وحمض الجلوتاميك؟ يختار كل بلد المادة الخام الأكثر ربحية لنفسه. على سبيل المثال ، في الولايات المتحدة ، يتم إنتاج أكثر من 50 بالمائة من مادة MSG من نفايات بنجر السكر ، وحوالي 30 بالمائة من جلوتين القمح ، وحوالي 20 بالمائة من جلوتين الذرة. في الصين ، يتم إنتاج الغلوتامات أحادية الصوديوم من بروتين الصويا ، في ألمانيا - من بروتين القمح. في اليابان ، تم تطوير طريقة للتخليق الكيميائي الحيوي لحمض الجلوتاميك من الجلوكوز والأملاح المعدنية باستخدام سلالة خاصة من الكائنات الحية الدقيقة (micrococcus glutamicus) ، والتي تم الإبلاغ عنها في موسكو في المؤتمر الخامس الدولي للكيمياء الحيوية من قبل العالم الياباني كينوشيتا.

تم تنظيم عدد من ورش العمل الجديدة لإنتاج حمض الجلوتاميك وغلوتامات الصوديوم في بلدنا في السنوات الأخيرة. المواد الخام الرئيسية لهذه الأغراض هي النفايات الناتجة عن إنتاج نشا الذرة ، والنفايات الناتجة عن إنتاج السكر (شراب البنجر) والنفايات الناتجة عن إنتاج الكحول (لا يزال).

في الوقت الحاضر ، يتم إنتاج عشرات الآلاف من الأطنان من حمض الجلوتاميك وغلوتامات الصوديوم سنويًا في جميع أنحاء العالم ، ويتوسع نطاق تطبيقها كل يوم.

مسرعات رائعة - إنزيمات

تحتوي معظم التفاعلات الكيميائية التي تحدث في الجسم على إنزيمات ، وهي بروتينات معينة تنتجها خلية حية ولها القدرة على تسريع التفاعلات الكيميائية. حصلت الإنزيمات على اسمها من الكلمة اللاتينية التي تعني "التخمير". يعتبر التخمير الكحولي من أقدم الأمثلة على عمل الإنزيمات ، وجميع مظاهر الحياة ناتجة عن وجود الإنزيمات.

IP Pavlov ، الذي قدم مساهمة كبيرة بشكل استثنائي في تطوير نظرية الإنزيمات ، اعتبرها عوامل مسببة للحياة: "تلعب كل هذه المواد دورًا كبيرًا ، فهي تحدد العمليات التي تتجلى بسببها الحياة ، فهي بالمعنى الكامل لمسببات الحياة. "تجربة التغيرات التي تحدث في الكائنات الحية ، تعلم الشخص أن ينتقل إلى المجال الصناعي - للمعالجة التقنية للمواد الخام في الصناعات الغذائية والصناعات الأخرى. استخدام الإنزيمات و الاستعدادات الانزيميةفي التكنولوجيا على قدرتها على تسريع تحول العديد من المواد العضوية والمعدنية الفردية ، وبالتالي تسريع العمليات التكنولوجية الأكثر تنوعًا.

حاليًا ، هناك 800 إنزيم معروف بالفعل.

إن عمل الإنزيمات المختلفة محدد للغاية. يعمل هذا الإنزيم أو ذاك فقط على مادة معينة أو على نوع معين من الروابط الكيميائية في جزيء *.

اعتمادًا على عمل الإنزيمات ، يتم تقسيمها إلى ست فئات.

الإنزيمات قادرة على تكسير الكربوهيدرات المختلفة ، البروتين: المواد البروتينية ، الدهون المتحللة ، تكسير المواد العضوية الأخرى ، تحفيز تفاعلات الأكسدة والاختزال ، نقل مجموعات كيميائية مختلفة من جزيئات بعض المركبات العضوية إلى جزيئات أخرى. من المهم جدًا أن تقوم الإنزيمات بتسريع العمليات ليس فقط في الاتجاه الأمامي ، ولكن أيضًا في الاتجاه المعاكس ، أي أن الإنزيمات يمكنها تنفيذ ليس فقط تفاعلات التحلل للجزيئات العضوية المعقدة ، ولكن أيضًا توليفها. ومن المثير للاهتمام أيضًا أن الإنزيمات تعمل بجرعات صغيرة جدًا على كمية هائلة من المواد. في الوقت نفسه ، تعمل الإنزيمات بسرعة كبيرة ، حيث يقوم جزيء محفز واحد بتحويل آلاف جزيئات الركيزة في ثانية واحدة ، لذا فإن 1 جرام من الببسين قادر على تكسير 50 ​​كيلوجرامًا من بياض البيض المتخثر ؛ الأميليز اللعابي ، النشا المتسكر ، يمارس تأثيره عند تخفيفه بواحد في المليون ، و 1 جرام من الرينين البلوري يصنع 12 طنًا من اللبن الرائب!

جميع الإنزيمات التي تحدث بشكل طبيعي غير سامة. هذه الميزة ذات قيمة كبيرة في جميع صناعات معالجة الأغذية تقريبًا.

كيف يتم الحصول على الانزيمات

تنتشر الإنزيمات في الطبيعة وتوجد في جميع أنسجة وأعضاء الحيوانات والنباتات وكذلك في الكائنات الحية الدقيقة - في الفطريات والبكتيريا والخميرة. لذلك ، يمكن الحصول عليها من مجموعة متنوعة من المصادر.لقد وجد العلماء إجابة على الأسئلة الأكثر إثارة للاهتمام: كيفية الحصول على هذه المواد المعجزة بشكل مصطنع ، وكيف يمكن استخدامها في الحياة اليومية وفي الإنتاج؟ ثم الفطريات العفن ، مثل اتضح ، هو حقا "كنز دفين" من المحفزات البيولوجية المختلفة. بدأت مستحضرات الإنزيم التي تم الحصول عليها من الكائنات الحية الدقيقة في استبدال مستحضرات من أصل حيواني ونباتي تدريجيًا في معظم الصناعات.

تشمل مزايا هذا النوع من المواد الخام ، أولاً وقبل كل شيء ، معدل التكاثر العالي للكائنات الحية الدقيقة. في غضون عام ، وفي ظل ظروف معينة ، يمكن حصاد 600-800 "حصاد" من عفن صناعي أو كائنات دقيقة أخرى. في بيئة معينة ( نخالة القمحأو العنب أو ثفل الفاكهة ، أي البقايا بعد العصر) تزرع ، وفي ظل ظروف تم إنشاؤها اصطناعيًا (الرطوبة ودرجة الحرارة المطلوبة) ، تزرع الكائنات الحية الدقيقة الغنية بأنزيمات معينة أو تحتوي على إنزيم ذي خصائص معينة. لتحفيز إنتاج كمية متزايدة من الإنزيم ، يتم إضافة أملاح وأحماض ومكونات أخرى إلى الخليط. ثم يتم عزل مركب من الإنزيمات أو الإنزيمات الفردية من الكتلة الحيوية ،

الانزيمات والغذاء

إن الاستخدام المستهدف لنشاط الإنزيمات الموجودة في المواد الخام أو المضافة بالكميات المطلوبة هو الأساس لإنتاج العديد من المنتجات الغذائية. نضوج اللحم ، نقانق اللحم المفروم ، نضج الرنجة بعد التمليح ، نضج الشاي ، التبغ ، النبيذ ، وبعد ذلك يظهر في كل من هذه المنتجات طعم رائع ورائحة خاصة بهم فقط - هي نتيجة "عمل" الإنزيمات. عملية إنبات الشعير ، عندما يتحول النشا الصغير ، غير القابل للذوبان في الماء ، إلى قابل للذوبان ، وتكتسب الحبوب رائحة وطعمًا معينين - وهذا أيضًا من عمل الإنزيمات! استخدام الإنزيمات ومستحضرات الإنزيم (مجموعة من الإنزيمات ذات الإجراءات المختلفة) خذ ، على سبيل المثال ، الخبز - المنتج الغذائي الأكثر ضخامة. في ظل الظروف العادية ، يتم إنتاج الخبز ، أو بالأحرى عملية تحضير العجين ، بمشاركة الإنزيمات الموجودة في الدقيق. ماذا لو أضفت 20 جرامًا فقط من تحضير إنزيم الأميليز لكل طن من الدقيق؟ ثم نحصل على الخبز المحسن ؛ طعم ورائحة مع قشرة جميلة وأكثر مسامية وكثافة وحتى أحلى! يعمل الإنزيم ، عن طريق تكسير النشا الموجود في الدقيق إلى حد ما ، على زيادة محتوى السكر في الدقيق ؛ تحدث عمليات التخمير والغاز وغيرها بشكل مكثف - وتصبح جودة الخبز أفضل.

يستخدم نفس الإنزيم ، الأميليز ، في صناعة التخمير. بمساعدته ، يتم استبدال جزء من الشعير المستخدم في صنع نبتة البيرة بالحبوب العادية. والنتيجة هي بيرة ذات رائحة عطرية ورغوة ولذيذة. باستخدام إنزيم الأميليز ، يمكنك الحصول على شكل قابل للذوبان في الماء من النشا والدبس والجلوكوز من دقيق الذرة.

تعتبر منتجات الشوكولاتة الطازجة والحلويات الطرية المحشوة والمربى وغيرها من الأطعمة الشهية ليس فقط للأطفال ، ولكن أيضًا للكبار. ولكن بعد الكذب لبعض الوقت في المتجر أو في المنزل ، تفقد هذه المنتجات مذاقها ومظهرها الساحر - تبدأ في التماسك ، ويتبلور السكر ، وتضيع الرائحة. كيف تطيل عمر هذه المنتجات؟ إنزيم إنفرتيز! اتضح أن الانفرتيز يمنع منتجات الحلويات "التي لا معنى لها" ، بلورة السكر الخام ؛ تظل المنتجات "طازجة" تمامًا لفترة طويلة. وماذا عن الآيس كريم مع الكريمة؟ باستخدام إنزيم اللاكتيز ، لن يكون أبدًا حبيبيًا أو "حبيبيًا" ، لأن سكر الحليب لن يتبلور.

تحتاج الإنزيمات إلى العمل لمنع اللحوم المشتراة في المتجر من أن تصبح قاسية. بعد ذبح الحيوان ، تتغير خصائص اللحوم: في البداية ، يكون اللحم قاسيًا ولا طعم له ، واللحوم الطازجة لها نكهة وطعم ضعيفان ، وبمرور الوقت يصبح اللحم طريًا ، تزداد شدة رائحة اللحم المسلوق والمرق يصبح الطعم أكثر وضوحًا ويكتسب ظلالًا جديدة. اللحم ينضج.

التغييرات في صلابة اللحم أثناء النضج ترتبط بالتغيرات في العضلات وبروتينات النسيج الضام. يعتمد الطعم المميز لمرق اللحم واللحوم على محتوى حمض الجلوتاميك في تكوين الأنسجة العضلية ، والتي لها ، مثل أملاحها - الغلوتامات ، طعم خاص لمرق اللحم. لذلك ، فإن المذاق الضعيف للحوم الطازجة يفسر جزئياً من خلال حقيقة أن الجلوتامين خلال هذه الفترة يرتبط ببعض المكونات ، حيث يتم إطلاقها مع نضوج اللحم.

يرتبط التغيير في رائحة وطعم اللحوم أثناء النضج أيضًا بتراكم الأحماض الدهنية المتطايرة منخفضة الوزن الجزيئي والتي تكونت نتيجة للانهيار المائي لدهون الألياف العضلية تحت تأثير الليباز.

يعطي الاختلاف في تكوين الأحماض الدهنية لدهون الألياف العضلية في الحيوانات المختلفة خصوصية لرائحة وطعم أنواع مختلفة من اللحوم.

بسبب الطبيعة الأنزيمية لتغيرات اللحوم ، فإن درجة الحرارة لها تأثير حاسم على سرعتها. يتباطأ نشاط الإنزيمات بشكل حاد ، لكنه لا يتوقف حتى عند درجات الحرارة المنخفضة جدًا: لا يتم تدميرها عند درجة 79 تحت الصفر. يمكن تخزين الإنزيمات في حالة التجميد لعدة أشهر دون فقدان النشاط. في بعض الحالات ، يزداد نشاطهم بعد إزالة الجليد.

يتوسع نطاق تطبيق الإنزيمات ومستحضراتها كل يوم.

تزداد صناعتنا من عام إلى آخر في معالجة العنب والفواكه والتوت لإنتاج النبيذ والعصائر والأغذية المعلبة. في هذا الإنتاج ، تكمن الصعوبات أحيانًا في حقيقة أن المادة الخام الأولية - الفواكه والتوت - لا "تفرز" كل العصير الموجود فيها أثناء عملية العصر. إن إضافة كمية ضئيلة (0.03-0.05 بالمائة) من إنزيم تحضير البكتيناز إلى النبيذ ، والبرد ، والتفاح ، والخوخ ، وأنواع مختلفة من التوت عند سحقها أو سحقها يعطي زيادة حساسة للغاية في محصول العصير - بنسبة 6-20 في المائة. يمكن للبكتيناز كما تستخدم لتفتيح العصائر ، في إنتاج هلام الفاكهة ، مهروس الفاكهة. يعتبر إنزيم الجلوكوز أوكسيديز ذا فائدة عملية كبيرة لحماية المنتجات من التأثير المؤكسد للأكسجين - الدهون ومركزات الطعام والمنتجات الأخرى المحتوية على الدهون. تتم معالجة مسألة التخزين طويل الأجل للمنتجات ، والتي أصبحت الآن "ذات عمر" قصير بسبب النتانة أو التغيرات المؤكسدة الأخرى. إزالة الأكسجين أو الحماية. هؤلاء منه مهمون جدًا في صناعة الجبن ، غير الكحولية ، التخمير ، النبيذ ، الدهون ، في إنتاج منتجات مثل مسحوق الحليب ، مايو ون ، مركزات الأغذية ومنتجات النكهات. في جميع الحالات ، يتضح أن استخدام نظام الجلوكوز أوكسيديز كاتلاز بسيط للغاية علاج فعالتحسين جودة المنتجات وفترة صلاحيتها.

إن مستقبل صناعة الأغذية ، وفي الواقع علم التغذية بشكل عام ، لا يمكن تصوره بدون دراسة عميقة واستخدام واسع النطاق للإنزيمات. يشارك العديد من معاهدنا البحثية في تحسين إنتاج واستخدام مستحضرات الإنزيم. في السنوات القادمة ، من المخطط زيادة إنتاج هذه المواد الرائعة بشكل كبير.

1. الكربوهيدرات ، تصنيفها. المحتوى في الطعام. أهمية في التغذية

الكربوهيدرات عبارة عن مركبات عضوية تحتوي على مجموعات الألدهيد أو الكيتون والكحول. تحت الاسم العام ، توحد الكربوهيدرات المركبات المنتشرة في الطبيعة ، والتي تشتمل على مواد حلوة المذاق تسمى السكريات ، والمواد الكيميائية ذات الصلة ، ولكنها أكثر تعقيدًا في التركيب ، والمركبات غير القابلة للذوبان وغير المذاق الحلو ، على سبيل المثال ، النشا والسليلوز (السليلوز).

الكربوهيدرات جزء منالعديد من المنتجات الغذائية ، حيث أنها تمثل ما يصل إلى 80-90٪ من المادة الجافة للنباتات. تحتوي الكربوهيدرات في الكائنات الحية الحيوانية على حوالي 2٪ من وزن الجسم ، ولكن قيمتها كبيرة لجميع الكائنات الحية ، لأنها جزء من النيوكليوتيدات التي تُبنى منها الأحماض النووية ، والتي تقوم بالتخليق الحيوي للبروتين ونقل المعلومات الوراثية. تلعب العديد من الكربوهيدرات دورًا مهمًا في العمليات التي تمنع تخثر الدم وتغلغل مسببات الأمراض في الكائنات الحية الدقيقة ، في ظاهرة المناعة.

يبدأ تكوين المواد العضوية في الطبيعة بعملية التمثيل الضوئي للكربوهيدرات بواسطة الأجزاء الخضراء من النباتات ، وثاني أكسيد الكربون و H2O. في الأوراق والأجزاء الخضراء الأخرى للنباتات في وجود الكلوروفيل من ثاني أكسيد الكربون من الهواء والماء من التربة ، تحت تأثير أشعة الشمس ، تتشكل الكربوهيدرات. يصاحب تخليق الكربوهيدرات امتصاص كمية كبيرة من الطاقة الشمسية وإطلاق الأكسجين في البيئة.

ضوء 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O كلوروفيل

تؤدي السكريات في عملية المزيد من التغييرات في الكائنات الحية إلى ظهور مركبات عضوية أخرى - السكريات والدهون والأحماض العضوية ، وفيما يتعلق بامتصاص المواد النيتروجينية من التربة - البروتينات وغيرها الكثير. في ظل ظروف معينة ، تخضع العديد من الكربوهيدرات المعقدة للتحلل المائي وتتحلل إلى كربوهيدرات أقل تعقيدًا ؛ بعض الكربوهيدرات لا تتحلل بالمياه. يعتمد تصنيف الكربوهيدرات على هذا ، وتنقسم إلى فئتين رئيسيتين:

الكربوهيدرات البسيطة أو السكريات البسيطة أو السكريات الأحادية. تحتوي السكريات الأحادية على من 3 إلى 9 ذرات كربون ، وأكثرها شيوعًا هي البنتوز (5C) وهكسوز (6C) ، والمجموعة الوظيفية هي الألدوز والكيتوز.

السكريات الأحادية المعروفة هي الجلوكوز ، الفركتوز ، الجالاكتوز ، الرابينوز ، الأرابينوز ، الزيلوز ، والريبوز.

يوجد الجلوكوز (سكر العنب) بشكل حر في التوت والفواكه (في العنب - حتى 8٪ ؛ الخوخ والكرز - 5-6٪ ؛ في العسل - 36٪). يتم تصنيع النشا والجليكوجين والمالتوز من جزيئات الجلوكوز. الجلوكوز هو الجزء الرئيسي من السكروز واللاكتوز.

الفركتوز (سكر الفاكهة) موجود بشكل نقي في عسل النحل (حتى 37٪) ، العنب (7.7٪) ، التفاح (5.5٪) ؛ هو الجزء الرئيسي من السكروز.

جالاكتوز - مكونسكر الحليب (اللاكتوز) الموجود في حليب الثدييات والأنسجة النباتية والبذور.

تم العثور على أرابينوز في الصنوبريات ، ولب البنجر ، والبكتين ، والمخاط ، واللثة (اللثة) ، هيميسليلوز.

تم العثور على الزيلوز (سكر الخشب) في قشور القطن وأكواز الذرة. الزيلوز هو جزء من البنتوزان. بالاقتران مع الفوسفور ، يمر الزيلوز إلى مركبات نشطة تلعب دورًا مهمًا في تحويل السكريات.

يحتل D-ribose مكانة خاصة بين السكريات الأحادية. لماذا فضلت الطبيعة الريبوز على جميع السكريات لم يتضح بعد ، ولكنه يعمل كمكون عالمي للجزيئات النشطة بيولوجيًا الرئيسية المسؤولة عن نقل المعلومات الوراثية - الحمض النووي الريبي (RNA) وأحماض الديوكسيريبونوكلييك (DNA) ؛ إنه أيضًا جزء من ATP و ADP ، حيث يتم تخزين الطاقة الكيميائية ونقلها في أي كائن حي. يؤدي استبدال أحد بقايا الفوسفات في ATP بجزء بيريدين إلى تكوين عامل مهم آخر - NAD - وهي مادة تشارك بشكل مباشر في سير عمليات الأكسدة والاختزال الحيوية. عامل رئيسي آخر هو ريبولوز 1،5-ثنائي الفوسفات. يشارك هذا المركب في امتصاص النباتات لثاني أكسيد الكربون.

الكربوهيدرات المعقدة ، أو السكريات المعقدة ، أو السكريات (النشا والجليكوجين والسكريات غير النشوية - الألياف (السليلوز وهيميسليلوز ، البكتين).

يميز بين السكريات (السكريات القليلة) من أوامر I و II (polyoses).

السكريات قليلة السكاريد هي عديد السكاريد من الدرجة الأولى ، تحتوي جزيئاتها من 2 إلى 10 بقايا أحادية السكاريد متصلة بواسطة روابط جليكوسيدية. وفقًا لهذا ، يتم تمييز السكاريد ، والسكريات الثلاثية ، وما إلى ذلك.

السكريات الثنائية عبارة عن سكريات معقدة ، يتفكك كل جزيء منها عند التحلل المائي إلى جزيئين من السكريات الأحادية. تعد السكريات الثنائية ، جنبًا إلى جنب مع السكريات ، أحد المصادر الرئيسية للكربوهيدرات في طعام الإنسان والحيوان. من الناحية الهيكلية ، السكاريد عبارة عن جليكوسيدات يرتبط فيها جزيئين أحادي السكاريد برابطة جليكوسيدية.

من بين السكاريد ، المالتوز ، السكروز واللاكتوز معروفة بشكل خاص. المالتوز ، وهو غلوكوبيرانوزيل - (1،4) - جلوكوبيرانوز ، يتشكل كمنتج وسيط عندما يعمل الأميلاز على النشا (أو الجليكوجين).

السكروز هو أحد السكريات الأكثر شيوعًا ، وهو سكر غذائي شائع. يتكون جزيء السكروز من بقايا جلوكوز أ- إي وبقايا فركتوز. على عكس معظم السكريات ، لا يحتوي السكروز على هيدروكسيل نصفي حر وليس له خصائص مختزلة.

يوجد اللاكتوز ثنائي السكاريد فقط في الحليب ويتكون من RE-galactose و E-glucose.

تنقسم السكريات من الدرجة الثانية إلى عناصر هيكلية واحتياطية. الأول يشمل السليلوز ، ويحتوي الاحتياطي على الجليكوجين (في الحيوانات) والنشا (في النباتات).

النشا عبارة عن مركب من الأميلوز الخطي (10-30٪) والأميلوبكتين المتفرّع (70-90٪) ، مبني من بقايا جزيء الجلوكوز (ألفا أميلوز وأميلوبكتين في السلاسل الخطية أ - 1،4 - روابط ، أميلوبكتين في نقاط التفرع عن طريق interchain a - 1.6 - السندات) ، الصيغة العامة لها هي С6Н10О5п.

يعد الخبز والبطاطس والحبوب والخضروات مصدر الطاقة الرئيسي لجسم الإنسان.

الجليكوجين هو عديد السكاريد الموزع على نطاق واسع في الأنسجة الحيوانية ، وهو مشابه في تركيبه للأميلوبكتين (سلاسل شديدة التشعب كل 3-4 روابط ، العدد الإجمالي لبقايا الجليكوسيد هو 5-50 ألف)

السليلوز (السليلوز) هو عديدات السكاريد المتجانسة النباتية الشائعة التي تعمل كمواد داعمة للنباتات (الهيكل العظمي للنباتات). يتكون الخشب نصفه من الألياف واللجنين المرتبط به ؛ وهو عبارة عن بوليمر حيوي خطي يحتوي على 600-900 من مخلفات الجلوكوز المرتبطة بروابط P - 1.4 - glycosidic.

تشمل السكريات الأحادية المركبات التي تحتوي على الأقل على 3 ذرات كربون في الجزيء. اعتمادًا على عدد ذرات الكربون في الجزيء ، يُطلق عليها ثلاثيات ، تتروس ، خماسي ، سداسي ، هبتوز.

في تغذية الإنسان والحيوان ، تشكل الكربوهيدرات الجزء الأكبر من الغذاء. بسبب الكربوهيدرات ، يتم توفير نصف احتياجات الطاقة اليومية للنظام الغذائي البشري. تساعد الكربوهيدرات في الحفاظ على البروتين من الهدر لأغراض الطاقة.

يحتاج الشخص البالغ إلى 400-500 جم من الكربوهيدرات يوميًا (بما في ذلك النشا - 350-400 جم ، والسكريات - 50-100 جم ، والكربوهيدرات الأخرى - 25 جم) ، والتي يجب تزويدها بالطعام. مع المجهود البدني الثقيل ، تزداد الحاجة إلى الكربوهيدرات. مع الإدخال المفرط لجسم الإنسان ، يمكن تحويل الكربوهيدرات إلى دهون أو ترسب بكميات صغيرة في الكبد والعضلات على شكل نشا حيواني - جليكوجين.

من حيث القيمة الغذائية ، تصنف الكربوهيدرات على أنها قابلة للهضم وغير قابلة للهضم. الكربوهيدرات القابلة للهضم - أحادي وثنائي السكريات ، نشا ، جليكوجين. غير قابل للهضم - السليلوز ، الهيميسليلوز ، الأنسولين ، البكتين ، اللثة ، المخاط. في الجهاز الهضمي للإنسان ، يتم تكسير الكربوهيدرات القابلة للهضم (باستثناء السكريات الأحادية) بواسطة الإنزيمات إلى السكريات الأحادية ، والتي يتم امتصاصها في مجرى الدم من خلال جدران الأمعاء وتنقل في جميع أنحاء الجسم. مع الفائض الكربوهيدرات البسيطةوفي حالة عدم وجود إنفاق للطاقة ، يتم تحويل جزء من الكربوهيدرات إلى دهون أو تخزينها في الكبد كمصدر احتياطي للطاقة للتخزين المؤقت على شكل جليكوجين. الكربوهيدرات غير القابلة للهضم لا يستخدمها جسم الإنسان ، لكنها مهمة للغاية للهضم وتشكل ما يسمى بـ "الألياف الغذائية". تحفز الألياف الغذائية وظيفة الحركة المعوية ، وتمنع امتصاص الكوليسترول ، وتلعب دورًا إيجابيًا في تطبيع تكوين البكتيريا المعوية ، وتثبيط عمليات التعفن ، وتساهم في القضاء على العناصر السامة من الجسم.

تقييم يومي الألياف الغذائية 20-25 جم.المنتجات الحيوانية تحتوي على القليل من الكربوهيدرات ، لذلك فإن الغذاء النباتي هو المصدر الرئيسي للكربوهيدرات للإنسان. تشكل الكربوهيدرات ثلاثة أرباع الكتلة الجافة للنباتات والطحالب ، وهي موجودة في الحبوب والفواكه والخضروات. في النباتات ، تتراكم الكربوهيدرات كمواد تخزين (على سبيل المثال ، النشا) أو تلعب دور مادة داعمة (ألياف).

الكربوهيدرات الرئيسية القابلة للهضم في النظام الغذائي للإنسان هي النشا والسكروز. يمثل النشا ما يقرب من 80٪ من جميع الكربوهيدرات التي يستهلكها الإنسان. النشا هو مصدر الطاقة البشرية الرئيسي. مصادر النشا هي الحبوب والبقوليات والبطاطا. توجد السكريات الأحادية والسكريات قليلة السكاريد في الحبوب بكميات صغيرة نسبيًا. يدخل السكروز عادة إلى جسم الإنسان بالمنتجات التي يضاف إليها (حلويات ، مشروبات ، آيس كريم). الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر هي الأقل قيمة من بين جميع الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات. من المعروف أنه من الضروري زيادة محتوى الألياف الغذائية في النظام الغذائي. مصدر الألياف الغذائية هو الجاودار ونخالة القمح والخضروات والفواكه. يعتبر خبز الحبوب الكاملة أكثر قيمة من حيث محتوى الألياف الغذائية من خبز الدقيق الفاخر. تتمثل كربوهيدرات الفاكهة بشكل أساسي في السكروز والجلوكوز والفركتوز وكذلك الألياف والمواد البكتينية. هناك منتجات تتكون من نفس الكربوهيدرات تقريبًا: النشا والسكر والعسل والكراميل. تحتوي المنتجات الحيوانية على كربوهيدرات أقل بكثير من الأطعمة النباتية. الجليكوجين هو أحد أهم ممثلي النشا الحيواني. يتشابه الجليكوجين في اللحوم والكبد في تركيبه مع النشا. ويحتوي الحليب على اللاكتوز: 4.7٪ - في البقر ، 6.7٪ - في الإنسان.

تعتبر خصائص الكربوهيدرات وتحولاتها ذات أهمية كبيرة في تخزين وإنتاج المنتجات الغذائية. لذلك ، أثناء تخزين الفواكه والخضروات ، يحدث فقدان الوزن نتيجة استهلاك الكربوهيدرات لعمليات التنفس. تحولات مواد البكتين تسبب تغيرًا في قوام الفاكهة.

2. مضادات الإنزيمات. المحتوى في الطعام. مبدأ التشغيل. العوامل التي تقلل من التأثير المثبط

مضادات الإنزيمات (مثبطات البروتينازات). مواد بروتينية تعيق نشاط الإنزيمات. الموجودة في البقوليات النيئة ، بياض البيضةوالقمح والشعير ومنتجات أخرى من أصل نباتي وحيواني لا تخضع للمعالجة الحرارية. تمت دراسة تأثير مضادات الإنزيمات على إنزيمات الجهاز الهضمي ، ولا سيما البيبسين والتريبسين والأميلاز. الاستثناء هو التربسين البشري ، والذي يكون في شكل كاتيوني وبالتالي فهو غير حساس لمضاد البروتياز البقول.

حاليًا ، تمت دراسة عدة عشرات من المثبطات الطبيعية للبروتينات وهيكلها الأساسي وآلية عملها. تنقسم مثبطات التربسين ، اعتمادًا على طبيعة حمض ديامينومونوكاربوكسيليك الذي تحتويه ، إلى نوعين: أرجينين ولايسين. يشمل نوع أرجينين: مثبط كونيتز فول الصويا ، مثبطات القمح ، الذرة ، الجاودار ، الشعير ، البطاطس ، بيض بيض الدجاج ، إلخ المعزولة من لبأ البقر.

تتمثل آلية عمل هذه المواد المضادة للغذاء في تكوين مجمعات مثبطة للإنزيم المستمر وقمع نشاط الإنزيمات المحللة للبروتين في البنكرياس: التربسين والكيموتريبسين والإيلاستاز. نتيجة هذا الحصار هو انخفاض في امتصاص المواد البروتينية في النظام الغذائي.

تتميز المثبطات المدروسة من أصل نباتي باستقرار حراري مرتفع نسبيًا ، وهو أمر غير معتاد بالنسبة للمواد البروتينية. تسخين المنتجات النباتية الجافة المحتوية على هذه المثبطات إلى 130 درجة مئوية أو الغليان لمدة نصف ساعة لا يؤدي إلى انخفاض كبير في خصائصها المثبطة. يتم تحقيق التدمير الكامل لمثبط التربسين بفول الصويا عن طريق التعقيم بالبخار المضغوط لمدة 20 دقيقة عند 115 درجة مئوية أو بغلي فول الصويا لمدة 2-3 ساعات.

مثبطات من أصل حيواني هي أكثر حساسية للحرارة. في الوقت نفسه ، يمكن أن يكون لاستهلاك البيض النيء بكميات كبيرة تأثير سلبي على امتصاص جزء البروتين من النظام الغذائي.

يمكن لبعض مثبطات الإنزيم أن تلعب دورًا محددًا في الجسم في ظل ظروف معينة وفي مراحل معينة من نمو الجسم ، والتي تحدد بشكل عام طرق دراستها. تؤدي المعالجة الحرارية للمواد الخام الغذائية إلى تمسخ جزيء البروتين لمضاد الإنزيم ، أي يؤثر على الهضم فقط عند تناول الطعام النيء.

المواد التي تمنع امتصاص أو تبادل الأحماض الأمينية. هذا هو التأثير على الأحماض الأمينية ، وخاصة ليسين ، من جانب السكريات المختزلة. يحدث التفاعل في ظل ظروف تسخين شديد وفقًا لتفاعل Maillard ، وبالتالي ، فإن المعالجة الحرارية اللطيفة والمحتوى الأمثل لمصادر تقليل السكريات في النظام الغذائي يضمن الامتصاص الجيد للأحماض الأمينية الأساسية.

حمض أنزيم مضاد طعم الكربوهيدرات

3. دور الأحماض في تكوين طعم ورائحة الطعام. استخدام الأحماض الغذائية في إنتاج الغذاء.

تحتوي جميع الأطعمة تقريبًا على أحماض أو أملاح حمضية ومتوسطة. في المنتجات المصنعة ، تأتي الأحماض من المواد الخام ، ولكن غالبًا ما تتم إضافتها أثناء عملية الإنتاج أو تتشكل أثناء التخمير. تعطي الأحماض للطعام طعمًا معينًا وبالتالي تسهل استيعابها بشكل أفضل.

الأحماض الغذائية هي مجموعة من المواد ذات الطبيعة العضوية وغير العضوية ، متنوعة في خصائصها. تختلف تركيبة وخصائص التركيب الكيميائي للأحماض الغذائية وتعتمد على خصائص الجسم الغذائي ، فضلاً عن طبيعة تكوين الحمض.

غالبًا ما توجد الأحماض العضوية في المنتجات النباتية - الماليك ، والليمون ، والطرطريك ، والأكساليك ، والبيروفيك ، واللاكتيك. تعتبر أحماض اللاكتيك والفوسفوريك وغيرها من الأحماض شائعة في المنتجات الحيوانية. بالإضافة إلى ذلك ، توجد الأحماض الدهنية في حالة حرة وبكميات صغيرة ، مما يضر أحيانًا بمذاق ورائحة المنتجات. عادة ، يحتوي الطعام على خليط من الأحماض.

نظرًا لوجود الأحماض الحرة والأملاح الحمضية ، فإن العديد من المنتجات ومستخلصاتها المائية حمضية.

يتم تحديد المذاق الحامض لمنتج غذائي بواسطة أيونات الهيدروجين المتكونة نتيجة التفكك الكهربائي للأحماض والأملاح الحمضية الموجودة فيه. يتميز نشاط أيونات الهيدروجين (الحموضة النشطة) بمؤشر الأس الهيدروجيني (اللوغاريتم السلبي للتركيز أيونات الهيدروجين).

تكون جميع الأحماض الغذائية تقريبًا ضعيفة وتتفكك قليلاً في المحاليل المائية. بالإضافة إلى ذلك ، قد يحتوي النظام الغذائي على مواد عازلة ، حيث يظل نشاط أيونات الهيدروجين ثابتًا تقريبًا بسبب ارتباطه بتوازن تفكك الإلكتروليتات الضعيفة. الحليب هو مثال على مثل هذا النظام. في هذا الصدد ، يتم تحديد التركيز الكلي للمواد الحمضية في منتج غذائي من خلال مؤشر الحموضة المحتملة أو الكلية أو القابلة للمعايرة (القلوية). بالنسبة للمنتجات المختلفة ، يتم التعبير عن هذه القيمة من خلال مؤشرات مختلفة. على سبيل المثال ، في العصائر ، يتم تحديد الحموضة الكلية بالجرام لكل لتر ، في الحليب - بدرجات تيرنر ، إلخ.

تؤدي الأحماض الغذائية في المواد الخام والمنتجات الغذائية وظائف مختلفة تتعلق بجودة المواد الغذائية. كجزء من مجمع مواد النكهة ، يشاركون في تكوين الذوق والرائحة ، والتي تعد من بين المؤشرات الرئيسية لجودة المنتج الغذائي. إن الذوق ، إلى جانب الرائحة والمظهر ، لهما تأثير أكبر حتى يومنا هذا على اختيار المستهلك لمنتج معين مقارنة بمؤشرات مثل التركيب والقيمة الغذائية. غالبًا ما تكون التغييرات في المذاق والرائحة علامات على التدهور الأولي للمنتج الغذائي أو وجود مواد غريبة في تركيبته.

إحساس الذوق الرئيسي الناجم عن وجود الأحماض في تكوين المنتج هو الطعم الحامض ، والذي يتناسب بشكل عام مع تركيز أيونات H +(مع مراعاة الفروق في نشاط المواد التي تسبب إدراك الذوق نفسه). على سبيل المثال ، عتبة التركيز (الحد الأدنى لتركيز عامل النكهة المدرك من قبل الحواس) ، والذي يسمح للشخص أن يشعر بطعم حامض ، هو 0.017٪ لحمض الستريك ، و 0.03٪ لحمض الخليك.

في حالة الأحماض العضوية ، يؤثر أنيون الجزيء أيضًا على إدراك الذوق الحامض. اعتمادًا على طبيعة الأخير ، قد تحدث أحاسيس طعم مشتركة ، على سبيل المثال ، حمض الستريك له طعم حلو وحامض ، وحمض البيكريك له طعم حامض - مر. يحدث تغيير في المذاق أيضًا في وجود أملاح الأحماض العضوية. وهكذا ، تضفي أملاح الأمونيوم طعمًا مالحًا على المنتج. بطبيعة الحال ، فإن وجود العديد من الأحماض العضوية في تركيبة المنتج بالاقتران مع المواد العضوية للطعم من الفئات الأخرى يحدد تكوين أحاسيس الذوق الأصلية ، وغالبًا ما تكون متأصلة حصريًا في نوع واحد محدد من المنتجات الغذائية.

تختلف مشاركة الأحماض العضوية في تكوين الرائحة في المنتجات المختلفة. حصة الأحماض العضوية ولاكتوناتها في مركب المواد العطرية ، مثل الفراولة ، 14٪ ، في الطماطم - حوالي 11٪ ، في الحمضيات والبيرة - حوالي 16٪ ، في الخبز - أكثر من 18٪ ، بينما الأحماض تمثل أقل من 6٪.

يتضمن تكوين المركب العطري لمنتجات الألبان المخمرة أحماض اللبنيك والستريك والأسيتيك والبروبيونيك والفورميك.

تعد جودة المنتج الغذائي قيمة متكاملة تتضمن ، بالإضافة إلى الخصائص الحسية (الذوق واللون والرائحة) ، مؤشرات تميز ثباته الغرواني والكيميائي والميكروبيولوجي.

يتم تشكيل جودة المنتج في جميع مراحل العملية التكنولوجية لإنتاجه. في الوقت نفسه ، تعتمد العديد من المؤشرات التكنولوجية التي تضمن إنشاء منتج عالي الجودة على الحموضة النشطة (الرقم الهيدروجيني) لنظام الغذاء.

بشكل عام ، تؤثر قيمة الأس الهيدروجيني على المعلمات التكنولوجية التالية:

-تكوين مكونات الذوق والرائحة المميزة لنوع معين من المنتجات ؛

-الاستقرار الغرواني لنظام غذائي متعدد التشتت (على سبيل المثال ، الحالة الغروية لبروتينات الحليب أو مركب بروتين التانينات في البيرة) ؛

الاستقرار الحراري للنظام الغذائي (على سبيل المثال ، الاستقرار الحراري للمواد البروتينية في منتجات الألبان ، اعتمادًا على حالة التوازن بين فوسفات الكالسيوم المتأين والموزّع غروانيًا) ؛

المقاومة البيولوجية (مثل البيرة والعصائر) ؛

نشاط الانزيم؛

شروط لنمو البكتيريا المفيدة وتأثيرها على عمليات النضج (على سبيل المثال ، البيرة أو الجبن).

يمكن أن يكون وجود الأحماض الغذائية في المنتج نتيجة للإدخال المتعمد للحمض في نظام الغذاء أثناء العملية التكنولوجية لتنظيم الأس الهيدروجيني. في هذه الحالة ، تستخدم الأحماض الغذائية كمضافات غذائية تكنولوجية.

بشكل عام ، هناك ثلاثة أغراض رئيسية لإضافة الأحماض إلى نظام الغذاء:

-إضفاء بعض الخصائص الحسية (الذوق واللون والرائحة) المميزة لمنتج معين ؛

-التأثير على الخصائص الغروانية ، التي تحدد تكوين تناسق متأصل في منتج معين ؛

زيادة الاستقرار ، وضمان الحفاظ على جودة المنتج لفترة زمنية معينة.

حمض الاسيتيك (الجليدي) E460 هو حمض الطعام الأكثر شهرة ويتم إنتاجه في شكل جوهر يحتوي على 70-80٪ من الحمض الفعلي. في الحياة اليومية ، يتم استخدام خلاصة الخل المخففة بالماء ، تسمى خل المائدة. يعد استخدام الخل لحفظ الطعام من أقدم طرق الحفظ. اعتمادًا على المادة الخام التي يتم الحصول منها على حمض الأسيتيك ، يتم التمييز بين النبيذ والفاكهة والماليك والخل الكحولي وحمض الخليك الاصطناعي. ينتج حمض الخليك عن طريق تخمير حمض الأسيتيك. تسمى أملاح وإسترات هذا الحمض بالأسيتات. تستخدم أسيتات البوتاسيوم والصوديوم (E461 و E462) كمضافات غذائية.

جنبا إلى جنب مع حمض الخليك والأسيتات ، تستخدم أيضا ثنائي أسيتات الصوديوم والبوتاسيوم. تتكون هذه المواد من حمض الاسيتيكوالأسيتات بنسبة مولارية 1: 1. حمض الخليك هو سائل عديم اللون يمكن الامتزاج بالماء من جميع النواحي. ثنائي أسيتات الصوديوم مسحوق بلوري أبيض ، قابل للذوبان في الماء ، مع راءحة قويةحمض الاسيتيك.

حمض الخليك ليس له قيود قانونية ؛ يعتمد عملها بشكل أساسي على خفض الأس الهيدروجيني للمنتج المعلب ، ويتجلى في محتوى أعلى من 0.5 ٪ وموجه بشكل أساسي ضد البكتيريا . مجال الاستخدام الرئيسي هو الخضار المعلبة ومنتجات المخللات. يتم استخدامه في المايونيز والصلصات لتتبيل منتجات الأسماك والخضروات والتوت والفواكه. يستخدم حمض الخليك أيضًا على نطاق واسع كعامل توابل.

حمض اللاكتيك يتم إنتاجه في شكلين يختلفان في التركيز: محلول 40٪ ومركز يحتوي على 70٪ حمض على الأقل. يتم الحصول عليها عن طريق تخمير حمض اللاكتيك للسكريات. تسمى أملاحه وإستراته اللاكتات. كمادة مضافة للغذاء ، يتم استخدام E270 في إنتاج المشروبات الغازية وكتل الكراميل ومنتجات الألبان المخمرة. يحتوي حمض اللاكتيك على قيود على استخدامه في أغذية الأطفال.

حمض الليمون - منتج تخمر حامض الستريك من السكريات. له ألطف طعم بالمقارنة مع الأحماض الغذائية الأخرى ولا يسبب تهيجا في الأغشية المخاطية في الجهاز الهضمي. أملاح واسترات حامض الستريك - السترات. يتم استخدامه في صناعة الحلويات ، وفي إنتاج المشروبات الغازية وبعض أنواع الأسماك المعلبة (المضافات الغذائية E330).

حمض التفاح له طعم أقل حموضة من الليمون والنبيذ. للاستخدام الصناعي ، يتم الحصول على هذا الحمض صناعيًا من حمض الماليك ، وبالتالي فإن معايير النقاء تشمل قيودًا على محتوى شوائب حمض الماليك السامة فيه. تسمى أملاح واسترات حمض الماليك مالات. يحتوي حمض الماليك على الخصائص الكيميائية لأحماض الهيدروكسي. عند تسخينه إلى 100 درجة مئوية ، يتحول إلى أنهيدريد. يتم استخدامه في صناعة الحلويات وفي إنتاج المشروبات الغازية (المضافات الغذائية E296).

حمض النبيذ هو نتاج معالجة نفايات صناعة النبيذ (خميرة النبيذ والجير). ليس له أي تأثير مزعج كبير على الأغشية المخاطية في الجهاز الهضمي ولا يخضع لتحولات التمثيل الغذائي في جسم الإنسان. يتم تدمير الجزء الرئيسي (حوالي 80٪) في الأمعاء عن طريق البكتيريا. تسمى أملاح وإسترات حمض الطرطريك الطرطرات. يتم استخدامه في صناعة الحلويات والمشروبات الغازية (المضافات الغذائية E334).

حمض السكسينيك هو منتج ثانوي لإنتاج حمض الأديبيك. هناك أيضًا طريقة معروفة لعزلها عن نفايات العنبر. لها خصائص كيميائية مميزة للأحماض ثنائية الكربوكسيل ، وتشكل الأملاح والإسترات ، والتي تسمى السكسينات. عند درجة حرارة 235 درجة مئوية ، يقسم حمض السكسينيك الماء ويتحول إلى أنهيدريد سكسينيك. يتم استخدامه في الصناعات الغذائية لتنظيم درجة الحموضة في النظم الغذائية (المضافات الغذائية E363).

أنهيدريد سكسينيك هو نتاج للجفاف عالي الحرارة لحمض السكسينيك. تم الحصول عليها أيضًا عن طريق الهدرجة التحفيزية لمادة أنهيدريد المالئيك. ضعيف الذوبان في الماء ، حيث يتحلل ببطء شديد إلى حمض السكسينيك.

حمض الأديبيك تم الحصول عليها في الصناعة ، بشكل أساسي ، أكسدة مرحلتين من الهكسان الحلقي. يمتلك جميع الخصائص الكيميائية المميزة للأحماض الكربوكسيلية ، على وجه الخصوص ، تشكل الأملاح ، ومعظمها قابل للذوبان في الماء. استرات بسهولة في أحادية - و diesters. تسمى أملاح وإسترات حمض الأديبيك بالأديبات. وهي مادة مضافة للغذاء (E355) توفر مذاقا حامضا للمنتجات ، ولا سيما المشروبات الغازية.

حمض فوماريك توجد في العديد من النباتات والفطريات ، وتتكون أثناء تخمر الكربوهيدرات في وجود Aspergillus fumaricus. تعتمد طريقة الإنتاج الصناعي على أزمرة حمض الماليك تحت تأثير HC1 المحتوي على البروم. تسمى الأملاح والإسترات بالفومارات. في صناعة المواد الغذائية ، يستخدم حمض الفوماريك كبديل لأحماض الستريك والطرطريك (المضافات الغذائية E297). يمتلك سمية ، وبالتالي فإن الاستهلاك اليومي مع الطعام يقتصر على مستوى 6 مجم لكل 1 كجم من وزن الجسم.

غلوكونو دلتا لاكتون - ناتج الأكسدة الهوائية الأنزيمية (، D- الجلوكوز. في المحاليل المائية ، يتحلل جلوكونو-دلتا-لاكتون إلى حمض الجلوكونيك ، والذي يصاحبه تغيير في درجة الحموضة في المحلول.يستخدم كمنظم الحموضة ومسحوق الخبز (المضافات الغذائية E575) في مخاليط الحلويات ومنتجات تعتمد على اللحوم المفرومة ، مثل النقانق.

حمض الفسفوريك وأملاحه - تنتشر الفوسفات (البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم) في المواد الخام الغذائية ومنتجات معالجتها. يوجد الفوسفات بتركيزات عالية في منتجات الألبان واللحوم والأسماك ، وفي بعض أنواع الحبوب والمكسرات. يتم إدخال الفوسفات (المضافات الغذائية E339 - 341) في المشروبات الغازية والحلويات. الجرعة اليومية المسموح بها ، من حيث حمض الفوسفوريك ، تقابل 5-15 مجم لكل 1 كجم من وزن الجسم (حيث أن الكمية الزائدة منه في الجسم يمكن أن تسبب خللًا في الكالسيوم والفوسفور).

فهرس

1.ا ب نيتشيف كيمياء الغذاء / A.P. Nechaev ، S.E. تراوبنبرغ ، أ. Kochetkova وآخرون. تحت. إد. أ. Nechaev. SPb .: GIORD، 2012. - 672 صفحة.

2.دودكين إم إس. منتجات غذائية جديدة / ماجستير دودكين ، ل. Shchelkunov. م: مايك "نوكا" ، 1998. - 304 ص.

.نيكولايفا م. الأسس النظرية لبحوث السلع / ماجستير. نيكولاييف. م: نورما ، 2007. - 448 ص.

.روجوف آي. كيمياء الغذاء / أ. روجوف ، إل. أنتيبوفا ، إن. Dunchenko. - م: Colossus ، 2007. - 853 ص.

.التركيب الكيميائي للمنتجات الغذائية الروسية / إد. معهم. سكوريخين. م: ديليبرينت ، 2002. - 236 ص.

دروس خصوصية

بحاجة الى مساعدة في استكشاف موضوع؟

سيقوم خبراؤنا بتقديم المشورة أو تقديم خدمات التدريس حول الموضوعات التي تهمك.
ارسل طلبمع الإشارة إلى الموضوع الآن للتعرف على إمكانية الحصول على استشارة.

1. كيمياء الغذاء واتجاهاتها الرئيسية.

كيمياء الغذاء- علم الكيمياء. تكوين النظم الغذائية ، وتغيرها في مسار التدفق التكنولوجي تحت تأثير العوامل المختلفة ، والقوانين العامة لهذه التحولات.

الاتجاهات الرئيسية لتطوير كيمياء الغذاء:

واحد). علم. تكوين المواد الخام للنظم الغذائية وفائدتها وسلامتها.

تكوين الغذاء. المنتجات والمواد الخام:

المغذيات الكبيرة المقدار (الفيتامينات والمعادن)

المغذيات الدقيقة (عضوية لك)

عوامل التغذية الغذائية (بعض الأحماض الأمينية غير القابلة للاستبدال PUFA - لا يمكن تصنيعها في الجسم).

غير قياسي

Antialimentary - مكونات الغذاء. المنتجات أو المواد الخام التي ليس لها قيمة غذائية أو بيولوجية بالنسبة لنا ، ولكنها جزء من الغذاء.

الألياف الغذائية

Xenobiotics هي مواد كيميائية غريبة لا ينبغي تضمينها في الغذاء.

2). تحويل المغذيات الدقيقة والكبيرة ، والمواد غير الغذائية في مجرى العملية.

3). أساسيات عزل وتجزئة مكونات المواد الخام والأنظمة الغذائية وتعديلها.

4). تقنية. الحصول على المضافات الغذائية واستخدامها.

المضافات الغذائية هي مكونات تدخل في المنتجات الغذائية لمنحها الخصائص المرغوبة.

5). تقنية. الحصول على المكملات الغذائية واستخدامها

6). طرق تحليل وبحث النظم الغذائية ومكوناتها وإضافاتها.

2. غذاء الإنسان - أهم مشكلة اجتماعية واقتصادية في المجتمع ، فئتان من مشاكل الغذاء.

المشاكل الرئيسية التي تواجه البشرية:

واحد). توفير الغذاء للسكان هو المشكلة الرئيسية.

2). امدادات الطاقة.

3). توريد المواد الخام بما في ذلك المياه.

4). حماية البيئة.

همز. لا ينبغي أن يلبي فقط حاجة الشخص للأساسيات. بيت. in-wah ، ولكن أيضًا لتنفيذ الإجراءات الطبية الأساسية والملف الشخصي. المهام.

هناك نوعان من مشاكل الطعام:

1. مطلوب. إنتاج بالقدر المطلوب من الطعام لتزويد الجميع بالغذاء الكافي.

2. خلق بيئة تضمن حصول الجميع على ما يكفي. كمية من المواد الغذائية. الامتثال لهذا الشرط يعتمد على القرارات السياسية للمجتمع الدولي.

أما حل المشكلة الأولى فالطرق كالتالي:

واحد). زيادة كفاءة الزراعة.

2). تقليل الخسائر أثناء المعالجة التكنولوجية للمواد الخام.

3). تقليل الفاقد أثناء التخزين والنقل والمبيعات.

4). زيادة كفاءة استخدام المواد الخام من خلال خلق دورات تكنولوجية مغلقة.

5). تطوير طرق للحصول على منتجات غذائية جديدة نتيجة التركيب الميكروبيولوجي العضوي.

6). الحد من السلسلة الغذائية هو إزالة استهلاك البروتينات الحيوانية منها ، وتناول البروتينات النباتية على الفور.

3. المصطلحات والتعاريف الأساسية المستخدمة في كيمياء الأغذية.

تصنيع المواد الخام -كائنات نباتية ، حية ، ميكروب ، دقيقة. الأصل والمياه المستخدمة في إنتاج الغذاء.

منتجات الطعام- المنتجات المصنوعة من المواد الخام الغذائية والمستخدمة للغذاء بشكل طبيعي أو معالج.

جودة الطعام- مجموعة من خصائص المنتج ، تعكس قدرة المنتج على توفير الخصائص الحسية ، لضمان حاجة الجسم إلى العناصر الغذائية ، ولضمان السلامة الصحية والموثوقية أثناء التصنيع والتخزين.

سلامة الغذاء- عدم وجود آثار سامة ومسرطنة ومطفرة وأي آثار ضارة أخرى على جسم الإنسان عند تناول الطعام بكميات مقبولة بشكل عام.

القيمة الغذائية- مفهوم يعكس الكلية خصائص مفيدةالمنتج ، بما في ذلك درجة إشباع الاحتياجات الفسيولوجية للمغذيات الأساسية والطاقة ، فضلاً عن المزايا الحسية.

القيمة البيولوجية- مؤشر على جودة البروتين الغذائي ، يعكس الدرجة التي يتوافق بها تكوين الأحماض الأمينية مع احتياجات الجسم من الأحماض الأمينية لتخليق البروتين.

قيمة الطاقة- كمية الطاقة بالكيلو كالوري. أطلق في جسم الإنسان من الطعام. منتج لتلبية احتياجاته الفسيولوجية.

الفعالية البيولوجية -مؤشر على جودة المكونات الدهنية للمنتج يعكس محتوى PUFA فيه.

PUFA - أحماض ذات 2 أو أكثر من الروابط المزدوجة.

تقليد المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية- إنتاج وبيع المنتجات الغذائية المقلدة والمواد الخام الغذائية التي لا تتوافق مع أسمائها وصفاتها.

تحديد المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية- إثبات مطابقة المنتجات الغذائية والخامات الغذائية بأسمائها وفقاً للوثائق النظامية الخاصة بها وجهة نظر معينةالمنتج (اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي ، الشروط الفنية).

مدة الصلاحية -الفترة الزمنية التي تحتفظ خلالها المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية بالجودة التي تحددها الوثائق التنظيمية (TU ، GOST ، اللوائح الفنية) ، وفقًا لشروط معينة.

التعبئة والتغليف والمواد المساعدة- ملامسة الغذاء في مراحل مختلفة من العملية التكنولوجية للإنتاج والنقل والتخزين والبيع.

4. وظائف الماء في المواد الخام والغذاء.

الماء ، ليس منتجًا غذائيًا - مادة مغذية ، مادة مهمة للغاية للحياة: عامل استقرار لدرجة حرارة الجسم ، وناقل للمغذيات ومنتجات النفايات ، ومكون من التفاعلات ووسط تفاعل ، ومثبت لتشكيل البوليمرات الحيوية ( البروتينات والدهون والكربوهيدرات). الماء مادة تسهل السلوك الديناميكي للجزيئات الكبيرة ، بما في ذلك. والخصائص التحفيزية.

وظائف الماء في النظم الغذائية:

1) موجود كمكون داخل الخلايا وبين الخلايا للأجسام النباتية والحيوانية.

2) موجود كوسيط تشتت ومذيب في العديد من النظم الغذائية.

3) يحدد تناسق المنتجات.

4) يوفر مظهر وطعم المنتجات الغذائية.

5) يؤثر على استقرار المواد الغذائية أثناء التخزين.

بناءً على حقيقة أن العديد من أنواع المنتجات الغذائية تحتوي على كمية كبيرة من الرطوبة التي تؤثر على الحفظ ، هناك حاجة إلى طرق لتخزين المنتجات على المدى الطويل.

يعد الماء مشاركًا مباشرًا في جميع عمليات التحليل المائي ، وبالتالي فإن إزالته أو ربطه بالملح أو السكر سيبطئ العديد من التفاعلات ويمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة.

5. الرطوبة الحرة والمقيدة في الغذاء. طرق تحديد المياه الحرة والمقيدة.

يتم تحديد قيمة الماء في الغذاء من خلال ارتباطه بالطعام. الرطوبة الكلية محددة طريقة بسيطةيشير التجفيف ببساطة إلى كمية الرطوبة في المنتج ، ولكنه لا يميز مشاركته في عمليات التحليل المائي والكيمياء الحيوية والميكروبيولوجية. رطوبة حرةلا يرتبط بالبوليمرات الحيوية (البروتينات والدهون والكربوهيدرات) ومتاح للتفاعلات الكيميائية والكيميائية الحيوية والميكروبيولوجية.

الرطوبة المقيدةترتبط ارتباطًا وثيقًا بالبوليمرات الحيوية من خلال الروابط الفيزيائية والكيميائية: تفاعلات الهيدروجين والتساهمية والأيونية والطارئة للماء.

الرطوبة المقيدة هي الرطوبة الموجودة بالقرب من المكون غير المائي المذاب ، ولها حركة جزيئية منخفضة ولا تتجمد عند 40 درجة مئوية. بعض أنواع الرطوبة المقيدة لا تتجمد حتى عند درجات حرارة -60 درجة مئوية.

تعتمد كمية الماء وقوة ارتباطه بالمكونات الأخرى على: طبيعة المكون غير المائي ، وتكوين الملح ، ودرجة الحموضة ، و.

ضع في اعتبارك توزيع الرطوبة الحرة والمقيدة في النظم الغذائية. الرطوبة الكلية للحبوب هي 15-20٪ منها 10-15٪ مرتبطة بالرطوبة. إذا ارتفع محتوى الرطوبة في الحبوب المخزنة ، ستظهر الرطوبة الحرة وستتكثف العمليات الكيميائية الحيوية ، ستبدأ الحبوب في الإنبات.

بينما تحتوي الفواكه والخضروات على نسبة رطوبة تصل إلى 75-90٪. إنها في الأساس رطوبة حرة وحوالي 5٪ فقط من الرطوبة المقيدة يتم الاحتفاظ بها بواسطة الغرويات (البروتينات والكربوهيدرات). هذه رطوبة شديدة الترابط ، لذلك من السهل تجفيف الفواكه والخضروات إلى محتوى رطوبة بنسبة 10-15٪ ، ويتطلب التجفيف الإضافي طرقًا خاصة.

طرق تحديد الرطوبة الحرة والمقيدة:

1) المسح التفاضلي المسعر.يتم تبريد العينة إلى درجة حرارة أقل من 0 درجة مئوية ، في ظل هذه الظروف تتجمد الرطوبة الحرة. عندما يتم تسخين هذه العينة ، يمكن للمسعر أن يقيس كمية الحرارة المنفقة لإذابة الجزء المجمد. ثم سيتم تعريف الرطوبة غير المجمدة على أنها الفرق بين الرطوبة الكلية والمجمدة.

2)طريقة قياس الوزن الحراري... بناءً على تحديد معدل التجفيف. الخامس ظروف خاضعة للرقابةتتبع الحدود بين منطقة معدل التجفيف الثابت والمنطقة التي ينخفض ​​فيها هذا المعدل. تشير هذه الحدود إلى الرطوبة المقيدة أو تميزها.

3) قياسات عازلة... تعتمد الطريقة على حقيقة أن ثابت العزل الكهربائي للماء والجليد عند درجة حرارة 0 درجة مئوية هو نفسه تقريبًا ، لكن السلوك العازل للرطوبة المقيدة يختلف اختلافًا كبيرًا عن السلوك العازل لجزء كبير من الماء والجليد.

4) قياس السعة الحرارية... السعة الحرارية للماء أكبر من السعة الحرارية للثلج ، أي مع ارتفاع درجة الحرارة ، تنكسر روابط الماء الهيدروجينية. تستخدم هذه الخاصية لتحديد تنقل الجزيئات. إذا كان محتوى الرطوبة للمنتج منخفضًا وكانت الرطوبة مرتبطة بشكل خاص ، فإن مساهمته في السعة الحرارية تكون ضئيلة. في المناطق ذات المحتوى العالي من الرطوبة ، توجد مياه مجانية بشكل أساسي وتكون مساهمتها في السعة الحرارية أكثر أهمية.

5) طريقة الرنين المغناطيسي النووي... يتم إجراء دراسة لحركة الماء في مصفوفة ثابتة. في حالة وجود رطوبة حرة ومحددة ، يتم الحصول على خطين طيفيين بدلاً من خط واحد ، والذي يميز الرطوبة السائبة.

6. النشاط المائي. النشاط المائي واستقرار الغذاء.

نشاط المياه (ع ) –

روف- يميز حالة التوازن التي لا يمتص فيها المنتج الرطوبة ولا يفقدها في الغلاف الجوي.

يميز النشاط المائي حالة الماء في نظام الغذاء ، ومشاركته في التغيرات الكيميائية والبيولوجية في المنتج. وفقًا لقيمة النشاط المائي ، من المعتاد التمييز بين المنتجات:

1-0.9 رطوبة عالية

aw = 0.9-0.6 منتجات ذات رطوبة متوسطة

ع = 0.6-0 رطوبة منخفضة

تتجلى العلاقة بين النشاط المائي واستقرار الغذاء في ما يلي:

1 ) في المنتجات ذات الرطوبة المنخفضة ، تحدث عمليات أكسدة الدهون ، الاسمرار غير الأنزيمي , فقدان المواد القابلة للذوبان في الماء (الفيتامينات) ويمكن أن يحدث تحت سيطرة الإنزيمات. نشاط الكائنات الحية الدقيقة هنا هو الحد الأدنى.

2) في المنتجات ذات الرطوبة المتوسطة ، يمكن أن تحدث العديد من العمليات المذكورة أعلاه ، بما في ذلك مشاركة الكائنات الحية الدقيقة.

3) في المنتجات ذات الرطوبة العالية ، يكون نشاط الماء 0.9-1 ناتجًا بشكل أساسي عن الكائنات الحية الدقيقة.

أثناء التخزين ، يمكن أن تحدث التغييرات التالية في المنتجات الغذائية: سواد المنتج نتيجة التفاعلات غير الأنزيمية (ع = 0.6-0.75).

التفاعلات الأنزيمية التي تحدث في وجود الرطوبة الحرة اللازمة لنقل الركيزة: التفاعلات الأنزيمية ، تحدث التفاعلات التي تنطوي على الليباز عند aw = 0.1-0.2. يتم تفسير هذه القيم المنخفضة من خلال حقيقة أن الدهون تتطلب كمية أقل من الماء كوسيلة وأن حركتها كافية لحدوث التفاعلات الأنزيمية.

تتكاثر معظم البكتيريا عند aw = 0.85-0.95 ، والقوالب عند aw = 0.6-0.8 ، والخميرة عند aw = 0.8-0.9 ، لذا فإن قيم aw المنخفضة تمنع نمو أي كائنات دقيقة.

ينتج تدهور المنتجات ذات المحتوى الرطوبي المتوسط ​​إلى حد كبير عن الخمائر والعفن ، وبدرجة أقل - بسبب البكتيريا. الخميرة تسبب المربى في غير محله ، والعصائر ، والفواكه المجففة ، والحلويات. تتسبب القوالب في تلف اللحوم والجبن والبسكويت والمربى والفواكه المجففة.

7. النشاط المائي. طرق تقليل نشاط الماء في الغذاء.

نشاط المياه () -مؤشر يمثل نسبة ضغط بخار الماء فوق مذيب معين إلى ضغط البخار فوق الماء النقي. أو نسبة الرطوبة النسبية للتوازن للمنتج / 100.

لزيادة العمر الافتراضي ، من الضروري منع عدد من التفاعلات الكيميائية والكيميائية الحيوية والميكروبيولوجية ، أي تقليل نشاط الماء في الطعام. للقيام بذلك ، استخدم التجفيف والتجفيف وإضافة مواد مختلفة: السكر أو الملح ، والتجميد.

طريقة الامتزازيتكون في تجفيف المنتج ، متبوعًا بالترطيب لمحتوى الرطوبة المحدد.

التجفيف بالتناضح- غمر المنتجات الغذائية في محلول ، يكون نشاط الماء فيه أقل من AW من المنتج. يوجد تياران متعاكسان: تنتشر المادة المذابة من المحلول إلى المنتج ، وينتشر الماء من المنتج إلى المحلول. يستخدم الملح والسكر كحلول.

استخدام المرطبات المحتملة... يمكن استخدامها لزيادة المحتوى الرطوبي للمنتج ، ولكن تقليل كثافة الماء. المرطبات المحتملة هي: السكر ، النشا ، حمض اللاكتيك ، الجلسرين.

في المنتجات الجافة ، يُسمح بدون فقد الخصائص المرغوبة aw = 0.35-0.5 ، اعتمادًا على نوع المنتج (البسكويت ، الخبز المقرمش ، مسحوق الحليب). المنتجات ذات الملمس الأكثر ليونة سيكون لها فواتير أعلى.

8. دور البروتينات في تغذية الإنسان.

البروتينات -مركبات عالية الجزيئية تحتوي على نيتروجين مبنية من بقايا الأحماض الأمينية ألفا.

تكمن الأهمية البيولوجية للبروتينات في أن المعلومات الجينية تنتقل من خلالها.

الوظيفة الانقباضية للبروتينات هي بروتينات الأنسجة العضلية.

تلعب البروتينات دور المحفزات والمنظمين للعمليات الكيميائية الحيوية.

تقوم بوظيفة النقل - فهي تحمل الحديد والدهون والهرمونات والأكسجين.

تتحقق الوظيفة الوقائية للبروتينات في تخليق الأجسام المضادة.

تفسر الحاجة إلى البروتين في جسم الإنسان بالآتي:

1) البروتين ضروري للنمو والتطور.

2) يتحكم البروتين في عملية التمثيل الغذائي (يتكون التمثيل الغذائي من عمليتين: الهدم (تتحلل المركبات العضوية المعقدة مع إطلاق الطاقة - التبديد) والأيض (تخليق المركبات المعقدة من المركبات البسيطة مع امتصاص الطاقة - الاستيعاب).

3) البروتينات لها تأثير ديناميكي قوي على التمثيل الغذائي.

4) البروتينات تنظم توازن الماءفي الجسد ، أي تتحكم البروتينات وبعض المعادن في محتوى الماء في أجزاء مختلفة من الجسم. بمجرد أن يكون هناك عدد أقل من البروتينات ، يتدفق الماء إلى الفضاء بين الخلايا ، تظهر الوذمة.

5) البروتينات تقوي جهاز المناعة - الأجسام المضادة في الدم.

لا يتم تخزين البروتينات في المتجر ، لذلك يجب تناولها مع الطعام يوميًا. لدراسة احتياجات الجسم من البروتين ، يتم حساب التوازن - تتم مقارنة كمية البروتينات التي دخلت الجسم ومنتجات تسوسها المنبعثة من الجسم.

عادة ، الشخص البالغ (20-35 سنة) لديه توازن نيتروجين. في الكائن الحي النامي الصغير ، يتم إفراز كمية أقل من النيتروجين مما يدخل. تسود العمليات البلاستيكية. في سن الشيخوخة ، مع نقص البروتين ، لوحظ توازن نيتروجين سلبي - يتم إفراز المزيد منه.

أعراف المتطلبات اليوميةفي البروتين.

تعتمد الحاجة إلى البروتين على: العمر والجنس والشخصية نشاط العمل، الظروف المناخية للإقامة ، العادات الغذائية الوطنية.

تختلف معدلات الاستهلاك الموصى بها على نطاق واسع ، مع معدلات مختلفة في بلدان مختلفة. توصي المدرسة الروسية للتغذية بـ 70-120 جرامًا يوميًا للرجال ، و 60-90 جرامًا يوميًا للنساء ؛ بما في ذلك البروتين الحيواني للرجال 49-65 جرامًا ، وللنساء - 43-49 جرامًا في اليوم.

للأشخاص الذين خضعوا أمراض معديةأو الجراحة تزداد كمية البروتين إلي 110-120 جرام.

يعتبر النظام الغذائي الغني بالبروتين نموذجيًا لنظام غذائي لمرضى السكري - 140 جرامًا من البروتين يوميًا. الحد من محتوى البروتين في الفشل الكلوي.

الأطفال: 3 جرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم.

الأطفال من 4 إلى 6 سنوات: 2.5 جرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم.

الأطفال من سن 10 إلى 15 عامًا - 1.5 جرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم.

الشباب الذين تقل أعمارهم عن 18 عامًا - 1-1.5 جرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم.

البالغون 25-45 - 0.9 جرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم.

الأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن 60 عامًا والنساء الحوامل - 1.5 غرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم.

تُعزى الجرعة العالية من البروتين لكبار السن إلى ضعف الهضم وانخفاض امتصاص البروتين من قبل كبار السن. الانحراف في اتجاه أو آخر عن القاعدة له عواقب سلبية.

يؤدي تناول البروتين الزائد إلى:

1) زيادة تكوين الأمونيا في الأنسجة.

2) تراكم المواد السامة في الأمعاء الغليظة. تكثف عمليات الاضمحلال.

3) زيادة الحمل على الكبد (التطهير) وعلى الكلى (إزالة منتجات التسوس).

4) فرط استفزاز الجهاز العصبي.

5) نقص فيتامين أ ، ب 6.

10. القيمة البيولوجية للبروتينات. مؤشرات القيمة البيولوجية: سرعة الأحماض الأمينية ، INAK ، CEB ، قابلية هضم البروتين.

يتم تحديد القيمة البيولوجية للبروتينات:

1) وجود في تركيبها من الأحماض الأمينية الأساسية ونسبتها مع غير الضرورية.

2) قابلية هضم البروتينات بواسطة الإنزيمات في الجهاز الهضمي.

يميز بين البروتينات القيمة بيولوجيا والبروتينات المعيبة بيولوجيا. القيمة البيولوجية متوازنة في تكوين الأحماض الأمينية وتحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية الضرورية بالكميات المطلوبة.

البروتينات الحيوانية متوازنة جيدًا من حيث تكوين الأحماض الأمينية وهي قريبة من تكوين البروتينات البشرية. تحتوي على ما يكفي من الأحماض الأمينية الأساسية وهي كاملة. والبروتينات النباتية فقيرة في العديد من الأحماض الأمينية الأساسية. لا سيما ليسين ، ثريونين ، التربتوفان ، لذلك تعتبر أقل شأنا.

مؤشرات القيمة البيولوجية للبروتين:

AKC -تحسب كنسبة ملغ من الأحماض الأمينية في 1 غرام من البروتين إلى ملغ من الأحماض الأمينية في 1 غرام من البروتين المرجعي.

يتم احتساب AKC في المائة أو قيمة بلا أبعاد. AKC قريبة من 100٪ بروتين في بيض الدجاج وحليب الثدي.

INAK- تُحسب بالقوة n من ناتج نسبة الحمض الأميني للبروتين قيد الدراسة إلى الأحماض الأمينية المعيارية ، تُظهر القوة n العدد المحسوب للأحماض الأمينية.

الحمض الأميني المحدد هو الحمض الأميني الذي يكون الأسرع هو الأقل. تحدد قيمة هذا التقييم القيمة البيولوجية ودرجة قابلية هضم البروتين.

CEB (نسبة كفاءة البروتين)- مؤشر تحدده نسبة زيادة وزن الحيوانات (جرام) إلى كمية البروتين المستهلك (جرام). مجموعة التحكم لتحديد CEB هي مجموعة من الحيوانات التي تتغذى على الكازين.

تعتمد درجة قابلية الهضم على: السمات الهيكلية ، نشاط الإنزيم ، عمق التحلل المائي في الجهاز الهضمي ، نوع المعالجة الأولية.

هضم البروتينات الحيوانية أعلى من البروتينات النباتية. ويرجع ذلك إلى وجود الألياف في أنسجة النبات (يجعل من الصعب هضمها ، واستخراج البروتينات ؛ وتعزز الحركة السريعة والتخلص من الطعام من الجسم).

في تناقص معدل امتصاص البروتينات في الجهاز الهضمي البشري ، يتم ترتيب المنتجات في التسلسل: الأسماك => منتجات الألبان => اللحوم => الخبز => الحبوب.

يجب أن يكون النظام الغذائي للبروتينات النباتية 45٪ ، والحيوانات - 55٪.

11. مشكلة نقص البروتين على الأرض وطرق حلها. أشكال جديدة من الأطعمة البروتينية. مصادر المواد الخام المحتملة لمكونات البروتين في الغذاء.

لا تزال بعض مناطق الأرض تعاني من نقص حاد في البروتين.

نقص البروتين في النظام الغذائي:

1) تقل الوظيفة الوقائية للخلايا الليمفاوية (المناعة).

2) ينخفض ​​نشاط الكريات البيض (يزيد خطر العدوى البكتيرية).

3) يسهل تكوين الأورام الخبيثة.

4) إذا كان نقص البروتين في مرحلة الطفولة ، فإن فقدان النمو العقلي والجسدي لا يمكن استرداده أبدًا.

عواقب نقص البروتينات في السعرات الحرارية في مرحلة الطفولة هي أمراض: السراخ الهضمي ، كواشيوركور ، مع أعراض مميزة مميتة.

للتغلب على نقص البروتين في النظام الغذائي للسكان ، من الضروري:

1) زيادة إنتاجية المحاصيل - الأصناف عالية الغلة.

2) تنمية تربية الحيوانات.

3) تقليل خسائر المعالجة والتخزين.

4) إنشاء تقنيات جديدة لأشكال جديدة من الأطعمة البروتينية.

أشكال جديدة من الأطعمة البروتينية.

يتمثل الاتجاه الرئيسي للتقدم العلمي والتكنولوجي في مجال إنتاج الغذاء في تكثيف عمليات إنتاج الغذاء مع النقل المتزامن لخصائص المنتجات التي تعكس المتطلبات الحديثة لعلوم التغذية. يتعلق هذا الإنتاج الغذائي الجديد بشكل أساسي بالحصول على منتجات بروتينية ، وأسباب هذا النهج:

=> النمو السكاني.

=> الوعي بموارد الكوكب المحدودة.

=> ضرورة تصنيع المنتجات التي تلبي الصورة الحديثةالحياة.

مصادر المواد الخام المحتملة لأشكال جديدة من الأطعمة البروتينية:

1) البقوليات: فول الصويا والبازلاء والعدس.

2) الحبوب ومنتجاتها: القمح والجاودار والشوفان.

3) البذور الزيتية: عباد الشمس ، الكتان ، بذور اللفت.

4) الكتلة الخضرية للنباتات: البرسيم ، البرسيم.

5) المنتجات الثانوية للفواكه والتوت: نوى المشمش والخوخ.

6) المكسرات: الصنوبر والبندق والجوز والجوز البرازيلي.

المواد الخام التقليدية هي فول الصويا والقمح.

تتمثل إحدى ميزات تقنية المعالجة في استخدام نهج متكامل ، وتكنولوجيا خالية من النفايات ، والرغبة في استخراج جميع الموارد المحتملة من المواد الخام.

تسمى المنتجات الغذائية الجديدة المشتقة من أجزاء البروتين من المواد الخام بأشكال جديدة من الأطعمة البروتينية والأغذية الاصطناعية المهيكلة.

12. مفهوم الأحماض الأمينية الأساسية. مشكلة تخصيب البروتين بالأحماض الأمينية.

مشكلة تخصيب البروتين بالأحماض الأمينية.

للقضاء على نقص الأحماض الأمينية ، تم اقتراح إثراء المنتجات التي تحتوي على البروتين بالأحماض الأمينية الحرة التي تم الحصول عليها بالطرق الميكروبيولوجية والكيميائية.

تم إنشاء الإنتاج الصناعي للأحماض الأمينية الأساسية: ليسين وحمض الجلوتاميك.

ولكن اتضح أن هناك فرقًا زمنيًا بين دخول مجرى الدم للأحماض الأمينية الحرة التي يتم إدخالها في المنتج والأحماض الأمينية التي يتم إطلاقها نتيجة الهضم. يؤدي تناول الأحماض الأمينية في وقت غير مناسب إلى اختلال التوازن في الدم ، وبالتالي ، دون المشاركة في التخليق الحيوي ، يمكن أن تخضع لتحولات ، بما في ذلك تكوين السموم.

13 ، 14 ، 15. طرق تحديد البروتين وعزله وتنقيته.

1) ردود الفعل النوعية

2) الكمياتالبروتين بطريقة Kjeldahl - طريقة كلاسيكية تتم بها مقارنة نتائج جميع التعديلات الحديثة (GOST) ؛ طريقة لوري طريقة بيوريت. الأخيران سهلان للتحليلات التسلسلية.

3) عزل وتنقية البروتين:

المرحلة الأولى هي تدمير البنية الخلوية للمادة (المجانسات ، المفككات). وتجدر الإشارة إلى أن الإجهاد الميكانيكي قد يكون مصحوبًا بتمسخ جزئي.

المرحلة الثانية هي استخلاص البروتينات أي: استخلاص ، نقل البروتينات إلى محلول (ماء - ألبومين ، ملح جلوبيولين ، كحول - برولامين ، محلول قلوي - جلوتينات)

المرحلة الثالثة هي الترسيب ، ويعتمد اختيار الطريقة والوضع على المهمة والخصائص الفردية للكائن:

أ) يسمح الترسيب بحمض الخليك ثلاثي الكلور بفصل البروتينات من a.to. والببتيدات ، ولكن يرافقه تمسخ لا رجعة فيه.

ب) الترسيب بالمذيبات العضوية - تستخدم على نطاق واسع للحصول على مستحضرات إنزيمية.

ج) تمليح البروتين بكبريتات الألومنيوم مع الحفاظ على التركيب الأصلي.

د) الترسيب عند النقطة الكهربية ، عن طريق تغيير الرقم الهيدروجيني لمحلول البروتين ، نحقق الترسيب مع الحفاظ على الهيكل.

هـ) ترسيب التخثر الحراري - يتم إجراؤه عن طريق تغيير المعالجة الحرارية لمنتج البروتين. بروتينات قابلة للحرارة في الرواسب ومستقرة للحرارة - في محلول.

الخطوة الرابعة هي تنقية البروتين. إذا كان من الضروري في المستقبل الحصول على تحضير بروتين بدرجة عالية من النقاء ، فإن طرق التجزئة تعتمد على f.-kh. خصائص البروتينات المختلفة:

أ) طريقة الترشيح الهلامية (طريقة الغربال الجزيئي) بمساعدتها على فصل المكونات بالوزن الجزيئي. تستخدم مستحضرات سيفيداكس كجيل. من عمود فصل مملوء بحبيبات ذات حجم خلية معين ، بروتينات عالية الوزن الجزيئي الغراميسيخرج مبكرًا ، منخفض الوزن الجزيئي - لاحقًا.

ب) الفصل الكهربي للبروتينات - الفصل في الحقل الكهربائيالتيار المباشر. في المحاليل العازلة ، تحتوي جزيئات البروتين المذبذبة على شحنة وفي المجال الكهربائي للتيار المباشر تتحرك إلى القطب الموجب (-) أو إلى الكاثود (+)

ج) التركيز الكهربي - تعتمد الطريقة على الحجم. أن البروتينات المختلفة لها نقاط متساوية كهربية مختلفة. يتم الفصل في عمود على طول ارتفاعه يتم إنشاء تدرج الأس الهيدروجيني. يتحرك البروتين تحت تأثير البريد الإلكتروني. الحقول حتى تصل إلى منطقة العمود التي تتوافق مع نقطة تساوي الكهرباء. تصبح الشحنة الإجمالية للبروتين 0 ، ويفقد البروتين قدرته على الحركة ويبقى في منطقة الأس الهيدروجيني هذه.

د) كروماتوغرافيا التقارب (عن طريق التقارب) - استنادًا إلى قدرة البروتينات على الارتباط بشكل خاص وعكسي بالروابط.

16. بروتينات المواد الخام الغذائية: بروتينات الحبوب. بروتينات القمح والجاودار والشوفان والشعير والذرة والأرز والحنطة السوداء.

أ إلى. يتم تحديد تكوين البروتينات الكلية لمحاصيل الحبوب بواسطة a.-k. تكوين الكسور الفردية: الزلال (H2O) ، الجلوبيولين (الملح) ، البرولامين (الكحول) والجلوتلين (هيدروكسيد الصوديوم).

الزلالنسبة عالية من ليسين ، ثريونين ، ميثيونين ، إيزولوسين وتريبتوفان. الجلوبيولينأفقر من الألبومين في محتوى ليسين ، التربتوفان والميثيونين. لكن كلا الجزأين يحتويان على نسبة عالية من الجلوتاميك و حمض الأسبارتيكلكن منخفضة في البرولين. الخامس البرولامينالكسور عالية في ليسين ، القليل ثريونين ، التربتوفان ، أرجينين والهيستيدين. الجلوتلينيكبواسطة A.-K. يحتل التركيب موقعًا وسيطًا بين البرولامين والجلوبيولين ، أي أنها تحتوي على المزيد من الأرجينين والهيستيدين والليسين من البرولامين.

تتوزع البروتينات بشكل غير متساو بين الأجزاء المورفولوجية للحبوب. الكمية الرئيسية (تصل إلى 70٪) مترجمة في السويداء ، وأقل في طبقة الأليرون (15٪) والجنين (20٪). في السويداء ، يتم توزيع البروتينات بطريقة يقل تركيزها عند انتقالها من طبقة subaleuron نحو المركز. يتم تمثيل بروتينات الجنين وطبقة aleurone بشكل أساسي بواسطة الألبومين والجلوبيولين ، اللذين يؤديان وظيفة تحفيزية (الإنزيمات المسؤولة عن إنبات الحبوب). بروتينات السويداء هي الألبومين والجلوبيولين والبرولامين والجلوتيلين. وهي عبارة عن بروتينات مخزنة بشكل أساسي (تصل إلى 80٪) ، ومعظمها عبارة عن برولامين وغلوتلينات. عند دراسة مركب البروتين في أي ثقافة ، يتم تدمير التركيب الطبيعي لجزيء البروتين. يتم تدمير الروابط غير التساهمية أو تغييرها ، أي يحدث التمسخ الأولي. علاوة على ذلك ، فإن استخراج الألبومين ، المرتبط بانتهاك التفاعل الكارثي للماء ، يغير بنية جزيء البروتين. عندما يتم استخراج البروتينات القلوية القابلة للذوبان ، يتم كسر روابط ثاني كبريتيد.

بروتين القمح(زلال 5٪ ، جلوبيولين 13٪ ، برولامين 36٪ ، جلوتيلينات 28٪). في حبوب القمح ، تشكل البرولامين والجلوتلين الغلوتين. يسمى برولامين القمح جليادين (وهو قابل للذوبان بشكل أفضل في الكحول بنسبة 60٪ ، أيزويل. نقطة الرقم الهيدروجيني = 7.0). يحتوي على القليل من اللايسين والتربتوفان ، ولكن يحتوي على الكثير من البرولين وحمض الجلوتاميك. جلوتلين القمح يسمى الغلوتينين ، ويحتوي على الكثير من حمض الجلوتاميك. يسمى ألوبومين القمح leucosin. يفسد بسهولة مع فقدان الذوبان. يتميز القمح بمحتوى منخفض من ليسين ، إيزولوسين وثريونين ، قليل من الميثيونين. الميزة الرئيسية للجلوتين هي مركب بروتيني معقد يتكون من جزئين من الجليادين والغلوتينيك (1: 1) ، محتوى البروتين 85٪ ، الكربوهيدرات 15٪ ، الدهون من 2 إلى 8٪.

الصفات المختلفة من الغلوتين لها نفس الملقب. التكوين ويتكون من نفس مركبات البروتين. في الغلوتين القوي ، تكون كثافة تعبئة مكونات البروتين أعلى منها في الغلوتين الضعيف. وتشارك روابط ثنائي كبريتيد والهيدروجين في تكوين الغلوتين. يتم إنشاء قوة وحركية بنية الغلوتين من خلال خصائص ريولوجية محددة (المرونة ، اللزوجة ، القابلية للتمدد) ، والتي يتم تفسيرها من خلال وجود خصائص غير تساهمية ، سهلة التمزق وسهلة الظهور. ترتبط جودة الغلوتين بعدد روابط ثاني كبريتيد ويتم تقييمها من خلال نسبة روابط –S-S- وعدد مجموعات –SH-. حسب المجموعات الريولوجية. اعتمادًا على الخصائص الريولوجية للغلوتين ، يتم تقسيم أصناف القمح إلى صلبة ولينة. عند التماسك - الغلوتين قوي ، قصير التمزق ، العجين قوي ، ذو مرونة عالية ، منخفض التمدد (المعكرونة ، سميد). في القمح اللين ، الغلوتين مرن ومرن وقابل للمط. العجين لديه قدرة جيدة على الاحتفاظ بالغاز وبنية مسامية. تنقسم مجموعة القمح اللين إلى أصناف قوية وضعيفة ومتوسطة. الدقيق من أصناف قوية يعطي عجينًا قويًا ومرنًا ، خبزًا جيدًا مساميًا. العجينة لها استطالة محدودة وتقلل من احتباس الغازات. قدرة. عندما يتم خلط القمح القوي بالدقيق بخصائص خبز منخفضة ، نحصل على دقيق بجودة جيدة. أصناف محسنات القمح القوية. يعتبر دقيق القمح المتوسط ​​خبزًا جيدًا نسبيًا ، لكنه ليس محسنًا. تنتج الأصناف الضعيفة خبزًا منخفضًا ومنتشرًا مع مسامية رديئة.

بروتينات حبوب الجاودار(alb.-24٪، glob.-14٪، prol.-31٪، gluten-23٪) الجاودار فقير في ليسين وإيزولوسين ، غير مهم. محتوى الميثيونين. متوازن بشكل جيد. بواسطة A.K. تعبير. تحتوي الحبوب على الجليادين والجلوتينين ، وفي الظروف العادية لا يتم غسل الغلوتين بسبب أ- ك. يختلف تكوين بروتينات الجاودار عن a.s.s. القمح ، يحتوي على عدد أقل من الهيدروجين و- S- روابط. تسمى برولامين الجاودار سيكامين. يحتاج الخبز المصنوع من دقيق الجاودار إلى محسنات.

بروتينات الشعير.(alb.-6٪، glob.-7٪، prol.-42٪، gluten-27٪) الشعير فقير في ليسين و isoleucine. تسمى برولامين الشعير hordein. الغلوتين يشبه الغلوتين الضعيف في القمح قصير الدموع (رمادي اللون ، ضعف المرونة). الطحين طعمه سيء. يتم استخدامه في حالة عدم وجود القمح والجاودار.

بروتين الشوفان(alb.-8 ، glob.-32 ، pr.-14 ، glut.-34) غنية باللايسين. جزء البرولامين (أفلين) ، يحتوي على كمية كبيرة منه. الجزء السائد هو الجلوتلين. وفقًا لمحتوى a.k. تتميز بروتينات الشوفان بقيمتها البيولوجية العالية.

بروتينات الذرة(a-10٪، glob-5، n-30، gluten-40) برولامين كورن-زين. بواسطة A.K. تكوين متوازن بشكل سيئ. يمكن استخدامه في صناعة الورق والبلاستيك لأن لا يحتوي على ليسين أو تريبتوفان على الإطلاق.

أرز(a-11، glob.-5، pr.-4، glute.-63.) يتم تمثيل الجزء الأكبر من البروتينات بواسطة الجلوتلين (orisein) ، يتم تضمين جميع الأحماض الأمينية التي لا يمكن تعويضها في تكوين بروتينات الأرز ، والتي تحدد ارتفاعها قيمة بيولوجية. الحمض الأول هو ليسين ، والثاني هو تريونين. مثل a.s.s. يجعل الأرز جزءًا لا يتجزأ من طعام الأطفال والغذاء ، a.s.s. الأرز يقترب من الحنطة السوداء.

الحنطة السوداء(a.-22، glob.-47، pr.-1، glut.-12) الجزء السائد هو الجلوبيولين. والثاني هو الألبومين. بروتينات الحنطة السوداء لها تركيبة ممتازة من a.k. من حيث محتوى اللايسين ، فإنه يفوق حبوب القمح والجاودار والأرز ، ويقترب من فول الصويا. من حيث الصودا ، فالين يعادل الحليب ، من حيث صودا الليوسين إلى اللحم البقري ، من حيث فينيل ألانين وتريبتوفان ، فهي ليست أدنى من البروتينات من أصل حيواني (الحليب واللحوم).

17. بروتينات البقوليات.

يتميز باحتوائه على نسبة عالية من البروتين في فول الصويا تصل إلى 40٪ وتوازن جيد من الأحماض الأمينية. تعتبر كمية الميثيونين والسيستين هي الكمية المحددة. ما يصل إلى 80٪ من البقوليات تقع على جزء الألبومين والجلوبيولين. السمة المميزة هي وجود مثبطات للإنزيمات المحللة للبروتين والليكتين. يمكن أن تكون مثبطات البروتياز من أنواع مختلفة ، مع كون مثبطات مارتين هي الأكثر بحثًا. إزالتها من البروتينات البقولية أثناء المعالجة الحرارية. يرجع وجودها في النباتات إلى الخصائص الكيميائية الحيوية للنباتات. تتحكم المثبطات في مسار عمليات إنبات البذور. بالنسبة لصحة الإنسان ، فإن وجود المثبطات أمر غير مرغوب فيه ؛ فالبقوليات التي لم يتم معالجتها حرارياً لا يُسمح لها بالطعام. تسبب الليكتين تراصًا انتقائيًا لخلايا الدم الحمراء. التراص اللاصق ، تجمع الجزيئات أو الخلايا ، انتقائي ، اعتمادًا على الخصائص الفردية للشخص.

18. بروتينات البذور الزيتية.

تشكل البروتينات جزءًا كبيرًا من المادة الجافة. المحتوى في بعض البذور الزيتية يختلف من 16 إلى 28٪. في بذور عباد الشمس ، بروتين الصودا حوالي 15٪ ، كتان -25٪ ، قطن -20٪ ، زيت الخروع -16٪ ، عمالة تصل إلى 28٪. تنتمي معظم بروتينات المحاصيل الزيتية إلى جزء الجلوبيولين - 80٪ ، إلى كسور الألبومين والجلوبيولين بالتساوي -1٪ ، وكسر البرولامين غائب. بذور عباد الشمس متوازنة بشكل جيد في مكيفات الهواء. القطن غني بالغلوتاميك والأسبارتيك والليسين. محتوى باقي المادة التي لا يمكن تعويضها (فينيل ألانين ، تريونين) ليست كبيرة. توازن عالي للبذور الزيتية بنسبة a.s.s. يتيح لنا اعتبارها مصدرًا قيمًا في إنتاج البروتين النباتي ، وأشكال جديدة من البروتين الغذائي.

19. بروتينات البطاطس والخضروات والفواكه.

معظم المواد النيتروجينية الموجودة في الفواكه والخضروات عبارة عن بروتينات ، والجزء الأصغر عبارة عن أحماض أمينية حرة وحتى أقل من الأميدات: الأسباراجين والجلوتامين. بشكل عام ، الخضروات منخفضة في تخزين البروتينات. معظمهم في البازلاء الخضراء - في المتوسط ​​5.0 ٪ ، في الفاصوليا النباتية - 4.0 ، السبانخ - 2.9 ، القرنبيط - 2.5 ، البطاطس - 2.0 ، الجزر - 1.5 ، الطماطم - 0 ، 6 ٪. حتى أقل من البروتين في العديد من الفواكه. لكن بعض الفواكه لا تحتوي على بروتين أقل من الخضار. لذلك ، يحتوي الزيتون على معدل 7٪ بروتينات ، العليق - 2٪ ، موز - 1.5٪. جميع الأحماض الأمينية الأساسية موجودة في الخضار والفواكه ، وبالتالي يمكنها أن تلعب دورًا في توازن البروتين في نظامنا الغذائي. بادئ ذي بدء ، يتعلق هذا بالبطاطس نظرًا لاستهلاكها المرتفع نسبيًا. فيما يتعلق ببروتينات بيضة الدجاج ، القيمة البيولوجية لبروتينات البطاطس هي 85٪ ، بالنسبة للبروتين المثالي - 70٪. أول الأحماض الأمينية المقيدة لبروتينات البطاطس هي الميثيونين والسيستين ، والثاني هو الليوسين. تعتبر البطاطس ثقافة منتشرة على نطاق واسع ، تدخل في النظام الغذائي اليومي للسكان ، وهي مصدر للمواد الخام الرخيصة للعديد من الصناعات الغذائية: الكحول (دبس السكر ، النشا ، الكحول). يبلغ متوسط ​​محتوى البروتين في البطاطس حوالي 2٪ ، وفي القمح حوالي 15٪ ، ومع ذلك ، نظرًا لحقيقة أن محصول البطاطس أعلى ، فإنه لا يمكن أن يوفر كمية من البروتين أقل من القمح. في المتوسط ​​، يأكل الشخص حوالي 300 جرام. في نفس الوقت ، يتم استيفاء أقل من 7٪ من متطلبات البروتين. بروتين البطاطس له قيمة بيولوجية عالية ، لأنه يحتوي على جميع AK التي لا يمكن الاستغناء عنها. ويسمى توبرين. وفقًا لمحتوى a.k. يفوق بروتين القمح وقريب من بروتين الصويا في التركيب. إذا أخذنا القيمة البيولوجية لبروتينات بيض الدجاج على أنها 100٪ ، فإن القيمة البيولوجية لبروتين البطاطس ستكون حوالي 85٪. يتم تمثيل جميع بروتينات البطاطس بواسطة كسور الجلوبيولين والألبومين بنسبة 7: 3.

20. بروتينات الحليب.

يحتوي الحليب على أكثر من 100 مكون. لا توجد بعض مكوناته الرئيسية (اللاكتوز والكازين) في أي مكان آخر. يحتوي حليب البقر في المتوسط ​​على 2.5-4٪ بروتين ، والذي يحتوي على حوالي 20 مكون بروتين. العديد منها قادر على تكوين أجسام مضادة. البروتينات الرئيسية في الحليب هي الكازين وبروتينات مصل اللبن (ألفا لاكتوجلوبولين وبيتا لاكتوغلوبولين والغلوبولين المناعي). يتكون الكازين من بروتين الحليب ، ويمثل حوالي 3٪. توجد البروتينات الفوسفورية في الحليب باعتبارها سلائف الكازينوجين ، والتي تحتوي على مجموعة كاملة من الأحماض الأمينية الأساسية. خاصة الكثير من الميثيونين والليسين والتربتوفان. تحت تأثير الإنزيمات المحللة للبروتين في المعدة في وجود أيونات الكالسيوم ، يتم تحويل الكازينوجين إلى الكازين وفي شكل رواسب متخثرة يتم الاحتفاظ بها في المعدة ويتم امتصاصها بشكل كامل.

21. تغيير البروتينات أثناء العمليات التكنولوجية.

أي تأثير تكنولوجي يؤدي إلى تدمير بنية جزيء البروتين ، والذي يصاحبه فقدان القيمة البيولوجية (تمسخ). التمسخ الحراري هو الأساس لخبز الخبز والبسكويت والبسكويت والكعك وتجفيف المعكرونة وطبخ وقلي الأسماك واللحوم والخضروات والتعليب والبسترة وتعقيم الحليب. تعتبر هذه العمليات مفيدة ، لأن تسريع عملية هضم البروتين وتحديد خصائص المستهلك للمنتج (الملمس ، المظهر ، الحسية) ومع ذلك ، نظرًا لحقيقة أن درجة التمسخ يمكن أن تكون مختلفة ، فإن قابلية هضم المنتجات لا يمكن أن تتحسن فحسب ، بل تزداد سوءًا أيضًا. علاوة على ذلك ، يمكن أن تتغير الخصائص الفيزيائية والكيميائية للبروتينات. المعالجة الحرارية طويلة المدى عند 100-120 غرام. يؤدي إلى تمسخ الجزيئات الدقيقة مع انقسام المجموعات الوظيفية ، وتمزق روابط الببتيد وتكوين كبريتيد الهيدروجين والأمونيا وثاني أكسيد الكربون. من بين منتجات التحلل ، قد يكون لبعضها خصائص مطفرة (التدخين ، المقلية ، المخبوزات ، المرق ، اللحم البقري المقلي ، لحم الخنزير ، الأسماك المدخنة والمجففة). الخصائص السامة للبروتينات أثناء المعالجة الحرارية فوق 200 غرام. لا يمكن أن تسبب تدميرًا فحسب ، بل أيضًا أزمرة لـ a.k. من نموذج LVD. يقلل وجود ايزومرات D من امتصاص البروتين. التمسخ الميكانيكي - عجن العجين ، التجانس ، طحن الحبوب ، - التمسخ مع إمكانية التدمير.

22. الكربوهيدرات ومن الأغراض الفسيولوجية. التوزيع في المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية.

U. منتشرة في الطبيعة ؛ فهي موجودة بشكل حر أو مرتبط في النباتات والحيوانات والكائنات الحية البكتيرية. ش. 60-80٪ من محتوى السعرات الحرارية في النظام الغذائي اليومي. بالاقتران مع البروتينات والدهون ، فإنها تشكل معقدات - هياكل تحت خلوية - أساس المادة الحية.

دور الكربوهيدرات في التغذية: 1) الطاقة - المصدر الرئيسي للطاقة للعضلات والدماغ والقلب والخلايا والأنسجة. يتم إطلاق الطاقة أثناء أكسدة U. (1r-4kCall) ويتم تخزينها في جزيئات ATP. 2) يو ومشتقاته هي جزء من مجموعة متنوعة من الأنسجة والسوائل ، أي هي مادة بلاستيكية. في تكوين الخلية النباتية ، يو هو حوالي 90٪ ، في الحيوانات ، حوالي 20٪. هم جزء من الأنسجة الداعمة للنباتات والهيكل العظمي البشري. 3) الولايات المتحدة هي المنظمين لعدد من العمليات البيوكيميائية. 4) يقوي الجهاز العصبي المركزي. 5) أداء المهام المتخصصة (الهيبارين يمنع تجلط الدم .6) الحماية - يتحقق بواسطة حمض الجالاكتورونيك. تتشكل مركبات الإستر غير السامة القابلة للذوبان في الماء مع السموم وتفرز من الجسم.

في جسم الإنسان ، لا تتجاوز احتياطيات اليورانيوم 1٪. يتم استهلاكها بسرعة أثناء المجهود البدني ، لذلك يجب تناولها مع الطعام يوميًا. الاحتياج اليومي من يو هو 400-500 جم ، 80٪ منها نشاء. المصادر الرئيسية للكربوهيدرات هي المنتجات النباتية: منتجات من الحبوب والدقيق (المخبوزات والحبوب والمعكرونة) والسكر والخضروات والفواكه. تحتوي المنتجات الحيوانية على كميات قليلة من اللاكتوز والجليكوجين والجلوكوز ، وتوجد الألياف الغذائية حصريًا في المنتجات النباتية: الخضروات والفواكه والبقوليات ومنتجات الحبوب. يتضمن النظام الغذائي الصحي السليم الاستهلاك الإجباري للألياف الغذائية (حوالي 25 جرامًا في اليوم).

23. الكربوهيدرات القابلة للهضم وعسر الهضم ودورها الفسيولوجي. استقلاب الكربوهيدرات في الجسم.

تشمل المواد القابلة للهضم السكريات الأحادية والقليلة والنشا والجليكوجين. غير قابل للهضم - السليلوز ، الهيميسليلوز ، البكتين ، الأنسولين ، المخاط واللثة ، الكربوهيدرات غير القابلة للهضم تشمل الألياف الغذائية. هم مهمون جدا لصحة الإنسان. في جسم الإنسان ، يؤدون الوظائف التالية: منع امتصاص الكوليسترول. تحفيز وظيفة الحركة المعوية. المشاركة في تطبيع التكوين البكتيريا المعويةعن طريق تثبيط العمليات المتعفنة ؛ يمتص الأحماض الصفراوية ، ويعزز القضاء على العناصر السامة والنويدات المشعة من الجسم ؛ تطبيع التمثيل الغذائي للدهون ، ومنع السمنة. عند تناولها. يتم تكسير U. يكون تراكم الدهون أكثر كثافة عندما يكون هناك فائض من السكريات البسيطة في النظام الغذائي.

ش. التبادل: 1) الانقسام في الجهاز الهضمي ، وتلقيه مع السكريات الأحادية ثنائي بوليجوسكاريد الغذاء إلى السكريات الأحادية. 2) امتصاص السكريات الأحادية من الأمعاء إلى الدم. 3) تخليق وانهيار الجليكوجين في الكبد. 4) الانهيار اللاهوائي للجلوكوز إلى PVC - تحلل السكر والتمثيل الغذائي اللاهوائي لدورة PVC - كريبس. 5) المسار الثانوي لتقويض الجلوكوز هو فوسفات البنتوز. 6) التحويل البيني للسداسيات 7) تكوين الكربوهيدرات من مكونات غير كربوهيدراتية (PVC ، الجلسرين ، تيار متردد) - استحداث السكر.

24. الأهمية الفسيولوجية لبعض الكربوهيدرات: الجلوكوز ، الفركتوز ، اللاكتوز. الكربوهيدرات غير القابلة للهضم.

غير قابل للهضم - السليلوز ، الهيميسليلوز ، البكتين ، الأنسولين ، المخاط واللثة ، الكربوهيدرات غير القابلة للهضم تشمل الألياف الغذائية. هم مهمون جدا لصحة الإنسان. في جسم الإنسان ، يؤدون الوظائف التالية: منع امتصاص الكوليسترول. تحفيز وظيفة الحركة المعوية. المشاركة في تطبيع تكوين البكتيريا المعوية ، مما يمنع عمليات التعفن ؛ يمتص الأحماض الصفراوية ، ويعزز القضاء على العناصر السامة والنويدات المشعة من الجسم ؛ تطبيع التمثيل الغذائي للدهون ، ومنع السمنة.

الجلوكوز- الشكل الرئيسي في شكل U. يدور في الدم ويزود الإنسان باحتياجاته من الطاقة. جلوكوز الدم الطبيعي 80-100 مجم لكل 100 مل. يتم تحويل السكر الزائد إلى جليكوجين ، وهو مادة احتياطية ويستخدم عندما يكون هناك نقص في يو في النظام الغذائي. تتباطأ عملية استخدام الجلوكوز إذا كان البنكرياس لا ينتج ما يكفي من هرمون الأنسولين. نتيجة لذلك ، يرتفع مستوى السكر في الدم 200-400 ملجم لكل 100 مل. لا تستطيع الكلى الاحتفاظ بمثل هذا المقدار ، ويتطور مرض السكري. تحدث الزيادة السريعة في نسبة الجلوكوز في الدم بسبب السكاريد الأحادي وثنائي السكاريد ، وخاصة السكروز.

الفركتوزعندما يتم استهلاكه ، لا يرتفع مستوى السكر بهذه السرعة ، ويحتفظ به الكبد ، بمجرد دخوله إلى الدم ، يدخل في عمليات التمثيل الغذائي ، ولا يشارك الأنسولين في تحوله. إلى حد أقل ، يتم إنتاج تسوس الأسنان. الحلاوة أكبر. يوفر 4 كيلو كالوري عند الأكسدة.

اللاكتوزموجود في الحليب ، يعطي مذاق حلو. كما أنها تخمر سم. البكتيريا في صناعة منتجات الألبان. يستخدم في أغذية الأطفال. عندما يتم تكسير اللاكتوز ، يتكون الجالاكتوز.

24. الأهمية الفسيولوجية للكربوهيدرات الفردية: الجلوكوز ، الفركتوز ، اللاكتوز. الكربوهيدرات غير القابلة للهضم.

الجلوكوز.الشكل الرئيسي على شكل قطة. تنتشر الكربوهيدرات في الدم وتوفر احتياجات الجسم من الطاقة. جلوكوز الدم الطبيعي 80-100 مجم / 100 مل. السكر الزائد يتحول إلى الجليكوجين ، القط. هي مادة احتياطية وتستخدم عند نقص الكربوهيدرات في النظام الغذائي. تتباطأ عملية استخدام الجلوكوز إذا لم ينتج البنكرياس كمية كافية من هرمون الأنسولين ، وبالتالي يرتفع مستوى السكر إلى 200-400 مجم / 100 مل ، ولا تستطيع الكلى الاحتفاظ بهذه الكمية ، ويظهر السكر في البول ، وداء السكري يتطور. تسبب أحادي وثنائي السكاريد ، وخاصة السكروز ، زيادات سريعة في مستويات السكر في الدم.

الفركتوز.عند تناوله ، لا يرتفع مستوى السكر بهذه السرعة ، بل يحتفظ به في الكبد. بمجرد دخوله الدم ، يدخل في عمليات التمثيل الغذائي ، ولا يشارك الأنسولين في تحولاته. يتسبب في تسوس أقل ، ومزيد من الحلاوة ، ولكنه يعطي أيضًا 4 كيلو كالوري عندما يتأكسد ويساهم في السمنة.

جالاكتوز.يتكون من تفكك اللاكتوز ، ولا يوجد في شكل حر. يوجد اللاكتوز في الحليب ، مما يضفي عليه طعمًا حلوًا. كما يتم تخميره بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك في صناعة منتجات الألبان ، ويستخدم في أغذية الأطفال.

السوربيتول والإكسيليتول.يشير إلى مشتقات الكربوهيدرات. توجد بكميات صغيرة في الأنسجة البشرية. لها طعم حلو وتستخدم كمحليات. الكربوهيدرات غير القابلة للهضم لا يستخدمها الجسم ، ولكنها مهمة لعملية الهضم ، وتشكل ما يسمى بالألياف الغذائية.

الكربوهيدرات غير القابلة للهضم:السليلوز ، هيميسليلوز ، البكتين ، اللثة ، المخاط ، الأنسولين.

25. الدور التكنولوجي للكربوهيدرات.

تشكل الكربوهيدرات خصائص غذائية وبيولوجية وطاقية للمنتجات ، لأن تؤثر على تكوين الذوق والرائحة واللون ، وتؤثر على ثبات المنتجات أثناء التخزين.

هناك الوظائف التالية للسكريات الأحادية والقليلة في نظام الغذاء:

1. المحبة المائية - بسبب وجود عدد كبير من مجموعات –OH ، مما يؤدي إلى انحلال السكريات عند التفاعل مع الماء.

2. ملزمة المواد العطرية - تعتبر الكربوهيدرات مكونًا مهمًا للاحتفاظ باللون ومكونات الرائحة المتطايرة. هذه هي خاصية السكاريد أكثر من أحادية. يظهر عند تجفيف الطعام. تشارك الكربوهيدرات في تكوين المنتجات غير الأنزيمية - أصباغ الميلانويد والمواد العطرية المتطايرة.

3. الاسمرار غير المؤكسد أو غير الأنزيمي - شائع جدًا في الأطعمة. يرتبط بتفاعلات الكربوهيدرات ، أي عملية الكرملة ، وكذلك عملية تفاعل الكربوهيدرات مع الأحماض الأمينية والبروتينات.

4. الحلاوة - معامل حلاوة السكروز 100٪ ، الجلوكوز حوالي 70٪ ، الجلاكتوز - 30٪ ، الفركتوز - 70٪ ، اللاكتوز - 17٪.

ترتبط وظائف السكريات في المنتجات الغذائية بخصائصها الهيكلية والوظيفية: الهندسة الجزيئية والحجم ووجود التفاعلات بين الجزيئات. توفر Polysachars تشكيل هيكل وجودة المنتجات الغذائية - الهشاشة ، والالتصاق ، والصلابة ، والكثافة ، واللزوجة ، واللمعان ، إلخ.

26- التحلل المائي للنشا - أنواعه ونظمه والمشاركة فيه ودوره في إنتاج الغذاء.

يحدث التحلل المائي في العديد من أنظمة الغذاء ، اعتمادًا على الأس الهيدروجيني ، ومستوى درجة الحرارة ، ونشاط الإنزيم ، وما إلى ذلك. من المهم ليس فقط أثناء تحضير المنتجات ، ولكن أيضًا أثناء التخزين: يمكن أن تؤدي تفاعلات التحلل المائي إلى تغيرات غير مرغوب فيها في اللون ، ويمكن أن يؤدي التحلل المائي للسكريات إلى تقليل القدرة على تكوين المواد الهلامية.

النشا التحلل المائي.

1. التحلل الحمضي.تحت تأثير الأحماض ، تضعف الروابط الترابطية بين جزيئات الأميلوبكتين والأميلوز وتتكسر. هذا يؤدي إلى تعطيل بنية حبة النشا مع تكوين كتلة متجانسة. علاوة على ذلك ، يتم كسر الروابط α1-4 و α1-6 ، وينضم الماء في مكان الكسر. المنتج النهائي هو الجلوكوز. في المراحل الوسيطة ، يتم تكوين الدكسترين ، ورباعي النوى ، والتريسوجار ، والمالتوز. عيب هذه العملية هو استخدام الأحماض المركزة ، والتي تؤدي إلى تدهور حراري وتفاعلات الارتباط بالجليكوزيل.

2. التحلل الأنزيمي.تحت تأثير إنزيمات amylolytic: α و β amylases ، glucoamylases ، polypases. تضمن العملية الأنزيمية لتحلل النشا جودة المنتجات التالية: في المخبز ، هذه هي عملية صنع العجين والخبز ؛ في إنتاج البيرة ، هذه هي عملية الحصول على نبتة البيرة وتجفيف الشعير ؛ في الحصول على الكفاس ، هو نتاج إنتاج أرغفة الكفاس ؛ إنتاج الكحول - تحضير المواد الخام للتخمير.

27. تفاعلات تكوين المنتجات البنية. تفاعل تشكيل الميلانويد. العوامل المؤثرة في شدة تكوين أصباغ الميلانويد.

سواد الطعام. يمكن أن تحدث المنتجات نتيجة للتفاعلات المؤكسدة وغير المؤكسدة.

السواد التأكسدي (الأنزيمي) هو تفاعل بين الركيزة الفينولية والأكسجين الجوي. يتم تحفيزه بواسطة إنزيم بوليفينول أوكسيديز (سواد قطع التفاح والموز والكمثرى). لكن هذه العملية لا تتعلق بالكربوهيدرات!

الاسمرار غير المؤكسد (غير الأنزيمي) شائع جدًا في الأطعمة. يرتبط بتفاعلات الكربوهيدرات ، أي عملية الكرملة ، وكذلك عملية تفاعل الكربوهيدرات مع الأحماض الأمينية والبروتينات.

الكرملة - التسخين المباشر للكربوهيدرات (سكريات ، شراب سكر). يروج لمجموعة معقدة من ردود الفعل. يزداد معدل التفاعل مع إضافة تركيزات صغيرة من الأحماض والقلويات وبعض الأملاح. ينتج عن ذلك منتجات بنية اللون بنكهة الكراميل. العملية الرئيسية هي الجفاف. نتيجة لذلك ، يتم تكوين ديهيدروفيورانون ، سيكلوبنتانون ، بيرونات ، إلخ. من خلال تعديل ظروف التفاعلات ، يمكن توجيهها للحصول ، بشكل أساسي ، على رائحة أو مركبات داكنة اللون. عادةً ما يستخدم السكروز لإنتاج لون ونكهة الكراميل. يؤدي تسخين محلول السكروز في وجود H 2 SO 4 أو أملاح الأمونيوم الحمضية إلى إنتاج بوليمرات كثيفة الألوان (لون السكر).

تفاعل الميلانودين هو الخطوة الأولى في تفاعل اللون البني غير الأنزيمي للطعام. نتيجة لهذه العملية ، يتم تكوين مواد صفراء بنية ذات رائحة معينة. يمكن أن تكون مرغوبة وغير مرغوب فيها. تكوين الميلانويدات هو سبب التغيرات في الخصائص الحسية للمنتجات الغذائية (تخمير الشاي ، شيخوخة النبيذ ، كونياك).

العوامل المؤثرة في عملية الرصد والتقييم:

1.) تأثير الأس الهيدروجيني للوسط (يكون التعتيم أقل أهمية عند الرقم الهيدروجيني أقل من 6 ؛ يكون التفاعل الأمثل من 7.8 إلى 9.2).

2) الرطوبة - لا تتم ملاحظة هذه العملية عند محتوى الرطوبة المنخفض جدًا والعالي. تغميق في المحتوى الرطوبي المتوسط.

3.) درجة الحرارة - زيادة في معدل التفاعل مع زيادة درجة الحرارة. تؤدي الزيادة في t o بمقدار 10 حوالي C إلى زيادة معدل التفاعل بمقدار 2-3 مرات.

4.) وجود بعض الأيونات Me - يحدث سواد شديد في وجود أيونات النحاس والحديد.

5.) بنية السكر - هناك انخفاض في القدرة على تكوين أصباغ بنية اللون في سلسلة البنتوز - الهكسوز - disachar.

7.) التخمير.

8.) أكسدة الكربوهيدرات.

28. الدهون في الغذاء ، وظيفة الدهون في جسم الإنسان.

الدهون هي مجموعة من المركبات من أصل حيواني ونباتي وميكروبيولوجي. غير قابل للذوبان عمليا في الماء ، ولكنه قابل للذوبان في المذيبات العضوية غير القطبية. موزعة على نطاق واسع في الطبيعة. في النباتات ، تتراكم بشكل أساسي في البذور والفواكه (تصل إلى 50٪) ، ويحتوي الجزء الخضري على أقل من 5٪ دهون. في الحيوانات والأسماك ، تتركز الدهون في الأنسجة تحت الجلد المحيطة بالأعضاء الداخلية (الكبد والكلى) ، وتوجد أيضًا في الدماغ والأنسجة العصبية.

يعتمد محتوى الدهون على الخصائص الجينية ، وعلى تنوع ومكان النمو ، في الحيوانات من النوع ، من النظام الغذائي. في جسم الإنسان ، مع وجود مؤشرات صحية طبيعية ، تكون الأنسجة الدهنية عند الرجال 10-15٪ ، عند النساء - 15-20٪. يحتوي 1 كجم من الأنسجة الدهنية على حوالي 800 جرام من الدهون والباقي بروتين وماء. تبدأ السمنة عندما يكون محتوى الأنسجة الدهنية 50٪ أو أكثر.

وظائف الدهون:

1.) الطاقة (1 جم = 9 كيلو كالوري).

2.) الهيكلية (البلاستيكية) - هي جزء من الأغشية الخلوية وخارج الخلوية لجميع الأنسجة.

3.) المذيبات وناقلات الفيتامينات التي تذوب في الدهون (K ، E ، D ، A).

4.) توفير اتجاه تيارات الإشارات العصبية ، لأن جزء من الخلايا العصبية.

5) المشاركة في تخليق هرمونات فيتامين د. هرمونات ستيرويد تضمن تكيف الجسم مع الإجهاد.

6.) واقية - تتحقق من خلال دهون الجلد (مرونة) ، الأعضاء الداخلية ، تخليق المواد التي تحمي الجسم من الآثار الضارة للبيئة.

سمك الحفش - 20٪ ؛

لحم الخنزير - حوالي 30٪ ؛

لحم البقر - حوالي 10٪؛

حليب البقر - 5٪؛

حليب الماعز - 5-7٪.

تستخدم الدهون على نطاق واسع للحصول على أنواع كثيرة من المنتجات الدهنية ، وتحديد القيمة الغذائية والطعم.

يتم تمثيل الجزء الأكبر من الدهون بواسطة الأسيل الجلسرين - إسترات الجلسرين والأحماض الدهنية.

عادةً ما تكون الدهون عبارة عن خليط من TAGs بتركيبات مختلفة ، بالإضافة إلى المواد المماثلة ذات الطبيعة الدهنية.

يتم الحصول على الدهون من المواد النباتية - الزيوت الدهنية الغنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة. تحتوي الدهون من الحيوانات البرية على أحماض دهنية مشبعة وتسمى الدهون الحيوانية.

تتميز دهون الثدييات والأسماك البحرية في مجموعة خاصة.

الأحماض الدهنية المشبعة (البالمتيك ، دهني ، ميريستيك) تستخدم بشكل أساسي كمواد نشطة ، توجد بكميات كبيرة في الدهون الحيوانية ، مما يحدد ليونة وذابة 0.

زيادة نسبة الأحماض الدهنية المشبعة في النظام الغذائي أمر غير مرغوب فيه بسبب ذلك مع فائضها ، ينزعج التمثيل الغذائي للدهون ، يرتفع مستوى الكوليسترول في الدم ، ويزداد خطر الإصابة بتصلب الشرايين والسمنة وأمراض الحصوة.

تعتبر الدهون النباتية من مصادر الطاقة والمواد البلاستيكية للجسم. أنها تزود جسم الإنسان بعدد من المواد الأساسية ، PUFA ، MUFA ، الفوسفوليبيد ، الفيتامينات التي تذوب في الدهون ، الستيرولات. كل هذه المركبات تحدد الفعالية البيولوجية والقيمة الغذائية للمنتج.

للمناطق الجنوبية من البلاد 27-28٪.

للمناطق الشمالية من البلاد 38-40٪.

مع انخفاض نسبة الدهون في النظام الغذائي ، يظهر الجفاف وأمراض الجلد البثرية ، ثم يتساقط الشعر ، ويضطرب الهضم ، وتقل مقاومة الالتهابات ، ويتعطل نشاط الجهاز العصبي المركزي ، ويقل متوسط ​​العمر المتوقع.

يؤدي الاستهلاك المفرط إلى تراكمها في الكبد والأعضاء الأخرى. يصبح الدم لزجًا ، مما يساهم في انسداد الأوعية الدموية وتطور تصلب الشرايين.

تؤدي السمنة إلى التطور أمراض القلب والأوعية الدموية، الشيخوخة المبكرة.

يمكن تطوير الأورام الخبيثة بسبب الاستهلاك المفرط للأغذية الغنية بالدهون. كمية كبيرة من الأحماض الصفراويةلاستحلاب الدهون مما يؤثر سلبًا على جدران الأمعاء.

ومع وجود فائض من الأحماض الدهنية غير المشبعة. يمكن أن تزداد كمية الجذور الحرة في الدم ، مما يساهم في تراكم الكارتوجينات وتسمم الكبد والكلى.

30. الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، أهميتها الفسيولوجية. معدل الاستهلاك اليومي من PUFA. التوزيع في المواد الخام والمواد الغذائية.

الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة التي تحتوي على 2 أو أكثر من الروابط المزدوجة لها أهمية بيولوجية خاصة. لا يتم تصنيع الأحماض المشبعة ، مثل اللينوليك واللينولينيك ، في البشر والحيوانات ، ويتم تصنيع الأراكيدونيك من اللينوليك في وجود البيوتين وفيتامين ب 6. إن مركب NK linoleic + linolenic في تأثيره البيولوجي يعادل فيتامين F.

تعتبر PUFAs ضرورية للنمو والتمثيل الغذائي في جميع الكائنات الحية ، وذلك للأسباب التالية:

1.) هي المكونات الهيكلية للفوسفوليبيدات والبروتينات الدهنية لأغشية الخلايا. هم جزء من الأنسجة الضامة وأغشية الخلايا العصبية.

2.) تشارك في نقل وأكسدة الكوليسترول.

3.) منع تجلط الدم.

4.) توفير مرونة الأوعية الدموية.

5.) المشاركة في تبادل فيتامينات ب.

6.) تحفيز وظائف الحمايةالكائن الحي.

7.) المشاركة في تكوين الهرمونات والمواد الشبيهة بالهرمونات.

تنقسم PUFAs إلى عائلات اعتمادًا على موضع الرابطة المزدوجة الأولى.

إذا كانت الرابطة المزدوجة الأولى في الموضع السادس ، فإن هذا هو ω-6 ، تنتمي أحماض اللينوليك واللينولينيك السائدة في الزيوت النباتية.

تسود PUFAs من عائلة ω-3 في دهون الثدييات والأسماك البحرية: docosahexagenic ، docosopentagenic ، eicosopentane ، α-linoleic. يجب أن تكون PUFA-6 و ω-3 في النظام الغذائي البشري بنسبة 10: 1. بالنسبة للتغذية الطبية ، تتراوح نسبة ω-6 و ω-3 من 3: 1 إلى 5: 1. الأمراض: الربو القصبي ، الأمراض الجلدية ، السكري ، ارتفاع ضغط الدم ، أمراض نقص المناعة.

يؤدي نقص PUFA في الجسم إلى الإكزيما وضعف نقل الكوليسترول وضعف وظائف الكلى.

الغياب التام لـ PUFA: ضعف النمو ، تغيرات جلدية نخرية ، ضعف نفاذية الشعيرات الدموية. لمثل هذه المظاهر ، يجب أن يكون الشخص على نظام غذائي خال من الدهون لمدة تصل إلى ستة أشهر.

النشاط البيولوجي لـ PUFA ليس هو نفسه. الأكثر نشاطا حمض الأراكيدونيك. يحتوي اللينوليك على نشاط عالٍ ، بينما يكون نشاط اللينولينيك أقل.

من بين المنتجات الأكثر ثراءً في PUFA الزيوت النباتية: الذرة وعباد الشمس والزيتون.

تحتوي الدهون الحيوانية على القليل من هذه الأحماض. تحتوي دهن البقر على 0.6٪ PUFA.

تعتبر المخبوزات المصنوعة من الحبوب الكاملة مصدرًا جيدًا لهذه الأحماض.

يوجد حمض الأراكيدونيك بكميات صغيرة في الأطعمة ، وغائب تمامًا في الزيوت النباتية. كميات كبيرة في الدماغ - 0.5٪ ، في المخلفات 0.2-0.3٪.

تتراوح الحاجة إلى PUFA من 3 إلى 6 جم يوميًا ، وغالبًا ما تستخدم كمكملات غذائية للطعام.

الاحتياج اليومي لحمض اللينوليك هو 4-10 جم.

وفقًا للمفاهيم الحديثة ، تعتبر التركيبة التالية من TAG متوازنة: PUFA - 10٪ ، أحادية غير مشبعة - 60٪ ، مشبعة - 10٪. يتم تحقيق هذه النسبة من خلال 1/3 من الدهون النباتية و 2/3 من الدهون الحيوانية.

31. الفسفوليبيدات ، أهميتها الفسيولوجية ، وظائفها. التوزيع في المواد الخام والمواد الغذائية.

يلعب المكون الرئيسي للأغشية الحيوية دورًا مهمًا في نفاذية أغشية الخلايا وفي التمثيل الغذائي داخل الخلايا. أهم الفوسفوليبيدات هو الليسيثين (فوسفاتيديل كولين). يمنع الليسيثين الكبد الدهني ويعزز التمثيل الغذائي للدهون بشكل أفضل.

وظائف الفسفوليبيد:

1.) المشاركة في تكوين الأغشية الحيوية الخلوية ليس فقط من الخلايا نفسها ، ولكن أيضًا في العضيات داخل الخلايا.

2.) تعزيز نقل الدهون في الجسم.

3.) تعزيز امتصاص الدهون ، ومنع السمنة من الأعضاء الداخلية.

4) المشاركة في عمليات تخثر الدم.

5.) منع ترسب الكوليسترول على جدران الأوعية الدموية وبالتالي منع تصلب الشرايين.

توجد الدهون الفسفورية في الزيوت النباتية غير المكررة ، وكذلك في المنتجات الحيوانية - الكبد والكلى والقشدة والصفار والقشدة الحامضة واللحوم. الاحتياج اليومي هو 5-10 جم.

32. الستيرولات من أصل نباتي وحيواني. الكوليسترول ، أهميته الفسيولوجية. التوزيع في المواد الخام والمواد الغذائية.

تحتوي الدهون الحيوانية على مركبات زوستيرول ، وتحتوي الدهون النباتية على فيتوستيرول. تشمل فيتوستيرول: بيتا-سيتاستيرول ، براسيكوستيرين ، ستيغماستيرول. ينتمي الكوليسترول إلى الستيرولات الحيوانية. الستيرينات النباتية هي مركبات نشطة بيولوجيًا (يمنع β-sitastirol امتصاص الكوليسترول في الأمعاء ، والإرجوستيرين هو مقدمة لفيتامين D 3).

وظائف الكوليسترول.يدخل الجسم بطعام من أصل حيواني ، ولكن يمكن أيضًا تصنيعه من منتجات التمثيل الغذائي الوسيطة للكربوهيدرات والدهون. لذلك من الضروري أن يؤدي الجسم وظائف معينة:

1.) بمثابة مقدمة لبعض المنشطات الأخرى - الأحماض الصفراوية وهرمونات الستيرويد وفيتامين د 3.

2.) جزء من الأغشية الحيوية الخلوية.

خصوصية:في الدم والصفراء ، يتم الاحتفاظ بالكوليسترول في الشكل حل الغروية... مع زيادة محتوى الكوليسترول في الجسم غير الصحي في انتهاك لعمليات التمثيل الغذائي ، يتساقط الكوليسترول في شكل لويحات صغيرة تصلب الشرايين على جدران الأوعية الدموية في القناة الصفراوية ، مما يؤدي إلى تكوين تحص صفراوي وتصلب الشرايين.

المنتجات الثانوية (الرئتين والمخ) - أكثر من 2000 ملغ ؛

الكلى والكبد - من 400 إلى 700 مجم ؛

صفار بيضة واحدة - 250 مجم ؛

لحم البقر ولحم الخنزير - حوالي 80 مجم ؛

لحم غنم - 100 مجم ؛

لحوم الدجاج والدجاج - حوالي 70 مجم.

33. البروستاغلاندينات ، وظائفها في جسم الإنسان.

هرمونات الأنسجة. توجد في الجسم بكميات قليلة. مصدر تكوينها هو PUFA بسلسلة كربون مكونة من 20 ذرة أو أكثر.

المهام:

1.) تنظيم تدفق الدم الوريدي في الأوعية الدموية.

2.) مواجهة عدم انتظام ضربات القلب.

3.) يحافظ على توازن الجهاز العصبي اللاإرادي للقلب.

4.) مواجهة تكوين جلطات الدم.

5.) تساهم في الحفاظ على الحمل ومجرى الولادة الطبيعي.

6.) لها تأثير مضاد للإجهاد.

34. مفهوم الدهون المرئية وغير المرئية.

في تكوين المنتجات الغذائية تتميز:

1.) الدهون المرئية - زيوت نباتية ، دهون حيوانية ، زبدة ، مارجرين.

2.) الدهون غير المرئية - دهون اللحوم ومنتجاتها ، دهون الأسماك ، الحليب ، منتجات الألبان ، دهون الحبوب ومنتجات المخابز ، دهون الحلويات.

أهم مصدر للدهون في النظام الغذائي هي الزيوت النباتية - محتوى الدهون 99.9٪ ، الزبدة - 60-80٪ ، منتجات الألبان - حتى 3.5٪ ، الشوكولاتة - حتى 40٪ ، البسكويت - 10٪ ، الحنطة السوداء - 3 ٪ ، دقيق الشوفان - 6 ٪ ، الأجبان - من 25 إلى 50 ٪ ، ولحم الخنزير ومنتجات النقانق - حتى 25 ٪.

35. تغييرات وتحولات الدهون أثناء تخزين ومعالجة المواد الخام والمواد الغذائية. تفاعلات الأسيل جلسرين بمشاركة مجموعات الإستر.

الدهون غير مستقرة أثناء التخزين وهي أكثر مكونات الغذاء والمواد الخام قابلية للتغير. يرجع عدم استقرار الدهون إلى تركيبها الكيميائي ، لذلك ينقسم تحويل الأسيل جلسرين إلى مجموعتين:

1.) تفاعلات الأسيل جلسرين بمشاركة مجموعات الإستر ؛

2) تفاعلات الأسيل جلسرين بمشاركة الجذور الهيدروكربونية.

تفاعلات الأسيل جلسرين بمشاركة مجموعات الإستر.

1.) التحلل المائي من TAGs. تحت تأثير القلويات والأحماض والإنزيم ، يتم تحلل TAG lipases لتشكيل diacyl- ، monoacylglycerols ، وفي النهاية الأحماض الدهنية والجلسرين.

يمكن أن يستمر التحلل المائي لـ TAGs في ظل الظروف التالية:

أ) في وجود محفزات حمضية (H 2 SO 4) ؛ يتم إجراء التحلل المائي عند t = 100 0 C ومع وجود فائض من الماء.

ب) في حالة عدم وجود محفزات - الانقسام غير التفاعلي ؛ ر = 220-250 0 درجة مئوية ، P = 2-2.5 ميجا باسكال.

ج) التحلل المائي بمحلول هيدروكسيد الصوديوم المركز (التصبن) ؛ ونتيجة لذلك نحصل على الصابون (أملاح الصوديوم للأحماض الدهنية).

يستخدم التحلل المائي على نطاق واسع في صناعة الأغذية للحصول على DAGs و MAGs والجلسرين والأحماض الدهنية.

يعد التحلل المائي للدهون أحد أسباب تدهور جودة المنتجات المحتوية على الدهون - تلفها. يزداد الضرر عند زيادة t 0 ، وزيادة الرطوبة ، مع زيادة نشاط الليباز.

2.) رد فعل transesterification.

تفاعل تبادل مجموعات الأسيل (هجرة الأسيل) ، مما يؤدي إلى إنتاج جزيئات جديدة من الأسيل جلسرين. يميز بين الجزيئية وبين الجزيئية.

TAG عند t = 80-90 0 درجة مئوية في وجود محفزات (ميثيل الصوديوم أو إيثيلات ، ألومينوسيليكات) أسيل التبادل. في هذه الحالة ، لا تتغير تركيبة الأحماض الدهنية ، ولكن تحدث إعادة توزيع إحصائي لبقايا الأسيل في خليط TAG ، مما يؤدي إلى تغيير في الخصائص الفيزيائية والكيميائية لمخاليط الدهون: ذوبان t 0 ينخفض ​​، وزيادة مرونة الدهون.

يتيح التحويل التحويلي للدهون الحيوانية الصلبة بالزيوت النباتية السائلة الحصول على دهون بلاستيكية صالحة للأكل تحتوي على نسبة عالية من حمض اللينوليك.

العنصر النشط الرئيسي في آلية التفاعل هو جليسيرات الصوديوم. إن تكوينه هو الذي يجعل نقل مجموعات الأسيل ممكنًا. تستخدم الدهون المتحولة في إنتاج الخبز ، ودهون الحليب ، ودهون الحلويات ، إلخ.

36. تغييرات وتحولات الدهون أثناء تخزين ومعالجة المواد الخام والمواد الغذائية. تفاعلات الأسيل جلسرين بمشاركة الجذور الهيدروكربونية.

1.) هدرجة TAGs.

يتم تحقيق انتقائية هذا التفاعل من خلال اختيار ظروف التفاعل. أولاً ، يتم هدرجة أسيل اللينوليك إلى لينولينيك ، ثم إلى الأوليك ، ثم إلى دهني. بالتوازي مع إضافة الهيدروجين ، تحدث أزمرة بنيوية وربما هندسية. من أيزومرات رابطة الدول المستقلة إلى الأيزومرات العابرة.

تعمل الأيزومرات العابرة كركائز منافسة زائفة في تخليق الهرمونات والبروستاجلاندين ، مما يؤدي إلى تكوين مركبات غير مرغوب فيها.

يحدد التشريع محتوى الأيزومرات العابرة في المنتجات المهدرجة إلى 40٪ ، الاتحاد الأوروبي - 20٪ ، لأغذية الأطفال بما لا يزيد عن 4٪.

2.) أكسدة AG.

تتأكسد الدهون والزيوت التي تحتوي على جذور من الأحماض الدهنية غير المشبعة بواسطة الأكسجين الجوي. المنتجات الأولية للأكسدة هي هيدروبيروكسيدات من هياكل مختلفة ، وهي غير مستقرة ونتيجة للتحولات المختلفة تعطي منتجات ثانوية - أوكسي- ، مركبات epixiso ، الكحول ، الكيتونات ، مما يؤدي إلى التلف ، البلمرة ، مما يؤدي إلى عمليات الأكسدة الذاتية.

منتجات الأكسدة الأولية هي هيدروبيروكسيدات:

تبدأ النتانة الإنزيمية بالتحلل المائي لـ TAG بواسطة الليباز. تتأكسد الأحماض الدهنية الناتجة التي تحتوي على روابط مزدوجة بواسطة ليبوكسجيناز. تتشكل منتجات الأكسدة الثانوية وتسبب التلف.

37. ملامح العمليات التي تحدث في تدفق العملية (رسم بياني مع التفسيرات) وأثناء تخزين الدهون الحيوانية والنباتية. تلف الدهون والزيوت.

أثناء التخزين ، تكتسب الدهون النباتية والحيوانية تدريجياً طعمًا ورائحة كريهة تحت تأثير الضوء ودرجة الحرارة والرطوبة والإنزيمات. تنخفض الخصائص الحسية وتتراكم المركبات الخطرة على جسم الإنسان.

يعتمد عمق وشدة عملية التلف على:

التركيب الكيميائي لنظام الغذاء.

طبيعة المواد المصاحبة الموجودة ومضادات الأكسدة المضافة ؛

رطوبة؛

وجود الكائنات الحية الدقيقة.

نشاط الانزيم؛

ملامسة الهواء O 2 (نوع العبوة).

تحتوي الزيوت النباتية على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة ؛ بشكل أساسي ، تحدث عمليات الأكسدة الذاتية مع الأكسجين الجوي.

ولكن! بسبب الرطوبة المنخفضة ونقص المعادن ، لا تتأثر الزيوت بالكائنات الحية الدقيقة ويمكن تخزينها في الظلام لفترة طويلة.

تحتوي الدهون الحيوانية على قدر ضئيل من الكحوليات الحرة ، لكنها عمليا خالية من مضادات الأكسدة وهذا يقلل من ثباتها أثناء التخزين ، والرطوبة العالية ووجود المواد المعدنية ، والبروتينات تساهم في تطور النبتات الدقيقة والنتانة الكيميائية الحيوية.

38. الفيتامينات ودورها في التغذية. درجة نقص الفيتامينات والفيتامينات الزائدة.

فيتامينات - هذه مركبات عضوية منخفضة الوزن الجزيئي ذات طبيعة كيميائية مختلفة غير بروتينية. لا يتم تصنيعها في جسم الإنسان أو يتم تصنيعها بكميات ضئيلة. الإنزيمات التي تأتي مع الطعام وضرورية للنشاط الرأسمالي ، والتي تحدد العمليات الكيميائية الحيوية والفسيولوجية في جسم الحيوان.

تعتبر الفيتامينات من بين المكونات الدقيقة التي لا يمكن الاستغناء عنها في الطعام.

يتم تصنيفهم إلى مجموعتين:

قابل للذوبان في الدهون

ذوبان في الماء.

تعتمد حاجة الشخص إلى الفيتامينات على العمر والحالة الصحية وطبيعة العمل والوقت من العام ومحتوى المغذيات الأساسية في الغذاء.

هناك درجتان من نقص الفيتامينات: نقص الفيتامينات ونقص الفيتامينات.

نقص الفيتامينات -حالة من النقص الشديد في هذا الفيتامين ، مع صورة سريرية مفصلة لنقصه (نقص فيتامين د - كساح الأطفال).

لنقص فيتامينتشمل حالة من النقص المعتدل مع مظاهر غير محددة محو (فقدان الشهية ، والتهيج ، والتعب) والأعراض الفردية الدقيقة (انتهاك للجلد). ومع ذلك ، فإن الموسعة الصورة السريريةمفقود.

من الناحية العملية ، يعتبر تعدد الفيتامينات وداء الفيتامينات أكثر شيوعًا ، حيث يفتقر الجسم إلى العديد من الفيتامينات.

يسمى نقص الفيتامينات ونقص الفيتامينات المرتبط بعدم كفاية تناول الفيتامينات من الطعام الأولي أو الخارجي.

يمكن أيضًا ملاحظة نقص الفيتامينات مع تناول كمية كافية من الطعام ، ولكن نتيجة لذلك ، فإن انتهاك استخدامها أو زيادة حادة في الاحتياجات ، يسمى نقص الفيتامين الثانوي أو الخارجي.

فرط الفيتامين -فائض الفيتامينات الواردة. السمية المحتملة من الدهون الزائدة والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء مختلفة. الفيتامينات التي تذوب في الدهون قادرة على التراكم في أنسجة الجسم الدهنية. يمكن أن يؤدي تناولهم المتزايد إلى أعراض آثار سامة. زيادة الاستقبالتؤدي الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء بشكل أساسي إلى إطلاق الفائض من الجسم ، وأحيانًا الحساسية.

39. أسباب نقص فيتامين و نقص الفيتامينات.

أسباب نقص فيتامين و نقص فيتامين.

1. عدم كفاية تناول الفيتامينات من الطعام:

2) انخفاض في إجمالي كمية الغذاء المستهلكة بسبب انخفاض استهلاك الطاقة ؛

3) فقدان وتدمير فيتامين في عملية إنتاج الغذاء وتخزينه ؛

4) أنظمة غذائية غير متوازنة ؛

5) فقدان الشهية.

2. قمع البكتيريا المعوية المنتجة لبعض الفيتامينات.

1) أمراض الجهاز الهضمي.

2) عواقب العلاج الكيميائي.

3. ضعف امتصاص الفيتامينات.

1) ضعف امتصاص الفيتامينات في الجهاز الهضمي.

3) انتهاك حجم الفيتامينات وتكوين أشكالها غير النشطة بيولوجيا مع أمراض مختلفة.

4. زيادة الحاجة إلى الفيتامينات.

1) حالة فسيولوجية خاصة للجسم ؛

2) ظروف مناخية معينة ؛

3) ضغوط فسيولوجية شديدة.

4) ضغوط نفسية عصبية كبيرة.

5) ظروف الإنتاج الضارة ؛

6) العادات السيئة.

7) الأمراض المعدية.

8) زيادة استخلاص الفيتامينات.

5. الاضطرابات الخلقية المحددة وراثيا لعملية التمثيل الغذائي للفيتامينات ووظائفها.

1) سوء امتصاص خلقي للفيتامينات في الأمعاء.

2) خلل خلقي في نقل الفيتامينات عن طريق الدم.

40. التغيرات في الفيتامينات في التيار التكنولوجي.

تساهم شروط ومدة تخزين المواد الخام وتخزين المنتجات الغذائية وكذلك إنتاجها في انخفاض محتوى الفيتامينات.

فيتامين أ (الريتينول).

في الأطعمة الجاهزة ، يذوب فيتامين أ والكاروتينات في الدهون.

معدل الأكسدة والفقدان خصائص فيتامينيعتمد على معدل أكسدة الدهون. تساعد مضادات الأكسدة التي تحمي الدهون من الأكسدة أيضًا في الحفاظ على فيتامين أ والكاروتينات. منتجات اللحام في الماء بعد 30 دقيقة 16٪ من فيتامين أ يتلف بعد ساعة - 40٪ بعد 2 - 70٪.

فيتامين ب 1 (الثيامين).

غير مستقر في البيئات المحايدة والقلوية. تحدث الخسائر أثناء الاستخراج بالماء. دمرها ثاني أكسيد الكبريت. فيتامين ب 1 مستقر في البيئة الحمضية ، ويقاوم t = 120 0 درجة مئوية ، ومقاوم للأكسجين ، ولكنه حساس للضوء. Thiaminase و polyphenol oxidase - يدمران فيتامين B1. ينتج عن طحن الطعام خسارة من 20 إلى 70٪. تدمر بعض المواد الفينولية (أحماض الكلوراجينيك والبيروكاتيكيك) فيتامين ب 1.

فيتامين ب 2 (ريبوفلافين).

في الطعام ، تم العثور عليها في حالة حرة وفي حالة ملزمة. كونها قابلة للذوبان في الماء ، يمكن استخلاصها بسهولة عن طريق الغسيل والسلق والسلق. إنه مقاوم لقيم الأس الهيدروجيني المنخفضة ولا يتحلل في البيئة الحمضية ، حتى عند درجات حرارة أعلى من 130 درجة مئوية. إنه حساس لتأثير الضوء ، خاصة إذا كان جزءًا من الحليب ومنتجات الألبان.

حمض الفوليك.

يحدث في صناعة المواد الغذائية مثل حمض الفوليك الحر والمربوط. في العملية التكنولوجية ، أثناء معالجة الخضار والفواكه ومنتجات الألبان ، يتم فقدان حوالي 70 ٪ من الفولات المجانية وحوالي 40 ٪ من حمض الفوليك المربوط. مع التبييض ، تكون الخسارة حوالي 10٪. عند الطهي تحت الضغط ، يتم فقد حوالي 20٪.

فيتامين ب 6 (البيريدوكسين).

مستقر في البيئات الحمضية والقلوية. تحدث الخسائر الرئيسية في البيئة المائية. عند طهي الفواكه والخضروات المجمدة تتراوح الفاقد بين 20-40٪. في المتوسط ​​، يتم فقدان حوالي 50٪ أثناء الطهي.

فيتامين ج (حمض الاسكوربيك).

يتم استخراجه بسهولة بالماء ويتأكسد بواسطة الإنزيمات: أوكسيديز أسكوربات ، أوكسيديز السيتوكروم ، أوكسيديز بوليفينول ، ويتأكسد أيضًا بواسطة الأكسجين الجوي. تتسارع الأكسدة في وجود الحديد والنحاس. يؤدي وجود فيتامين B2 أيضًا إلى التدمير. طريقة الحفظ الكلاسيكية هي الكبريت. تعتمد الخسائر التي تحدث أثناء الطهي والتبييض على كمية الماء ودرجة الطحن. في ظل الظروف اللاهوائية ، يحدث تدمير VitC بأسرع ما في وجود السكروز والفركتوز ، يتم تكوين فورفورال.

انطلاقا من حقيقة أن الفيتامينات غير مستقرة أثناء التخزين وفي تدفق العملية ، من الضروري تقوية المنتجات الغذائية عن طريق التحصين ، لأن الفيتامينات ذات أهمية بيولوجية كبيرة. وتجدر الإشارة إلى أن الإنسان يحتاج إلى جميع الفيتامينات بالكامل. لذلك ، توجد في عدد من البلدان قواعد تشريعية لإغناء المنتجات الغذائية.

41. المعادن ودورها في تغذية الإنسان. الوظائف الفسيولوجية للعناصر المعدنية الرئيسية. مفاهيم المركبات الحمضية والقلوية في جسم الإنسان من وجهة نظر كيمياء الغذاء.

المعادن ضرورية أيضًا ، مثل البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات. يشكلون جزءًا صغيرًا من جسم الإنسان ، أي 3 كجم من الرماد. في العظام ، يتم تقديم المعادن في شكل بلورات ، وفي الأنسجة الرخوة في شكل محلول غرواني مع بروتينات أو محلول حقيقي.

وظائف المعادن:

1) البلاستيك - المشاركة في تكوين الأنسجة الخاملة (P ، Ca).

2) الأنزيمية - تشكل ثلث الإنزيمات ، تعمل كمجموعة صناعية أو يتم تنشيطها بواسطة إنزيمات Me.

3) المشاركة في عمليات التمثيل الغذائي في الجسم: توازن الماء والملح ، التوازن الحمضي القاعدي ، الحفاظ على الضغط الأسموزي.

4) تؤثر على المناعة.

5) المشاركة في عمليات تكون الدم.

6) أشارك في آلية تخثر الدم.

اعتمادًا على محتوى العناصر الدقيقة في الجسم ، يتم تقسيمها إلى عناصر دقيقة وصغرى.

المغذيات الكبرى: Na ، K ، Ca ، Mg ، S ، P ، Se.

العناصر النزرة: Fe ، Cu ، Zn ، I ، F ، Cr ، Ni ، Co ، St ، Se ، Si.

بكميات صغيرة ، فإنها تحفز العمليات البيولوجية، ولعدد كبير منها تأثير سام على الجسم ، لذلك فإن محتوى بعض العناصر النزرة تنظمه المتطلبات الطبية والبيولوجية ومؤشرات الجودة.

في سياق التحولات المعقدة في جسم الأطعمة الغنية بـ Ca أو K أو Mg أو Na ، يمكن تكوين مركبات قلوية. تشمل مصادر العناصر المكونة للقلويات الفواكه والخضروات والبقوليات والحليب ومنتجات الألبان. المنتجات الأخرى: اللحوم والبيض والأسماك والخبز والحبوب والمعكرونة ، في عملية التحول ، تعطي مركبات حمضية. يجب أن يحافظ جسم الإنسان على توازن الحمضي والقلوي. غلبة المركبات الحمضية تؤدي إلى مشاكل صحية.

42. مجموعات العناصر المعدنية ووجودها في طبيعتها وطرق دخولها إلى جسم الإنسان.

مصادر العناصر الدقيقة التي تدخل جسم الإنسان: الغذاء والماء ونادرًا ما يستنشق الهواء والجلد.

تنقسم العناصر النزرة إلى المجموعات التالية:

1. طبيعي. عددهم يرجع إلى محتوى العناصر النزرة في البيئة.

2. الصناعية. في الغالب هم في فائض. محتواها يرجع إلى الصناعات الخطرة.

3. علاجي المنشأ. تتبع العناصر المسببة للأمراض التي تنشأ نتيجة أخطاء الكادر الطبي.

4. الذاتية. تسبب اضطرابات وراثية أو خلقية في الهضم أو زيادة القدرة على تراكم عنصر أو أكثر من العناصر المعدنية.

43. أسباب الاضطرابات الأيضية. المكونات المعدنية الناقصة والزائدة في الغذاء.

أسباب اضطرابات التمثيل الغذائي للمواد المعدنية.

1) نظام غذائي غير متوازن.

2) تطبيق طرق معالجة الطهي للمنتجات الغذائية التي تسبب فقدان المعادن: تذويب الطعام في الماء الساخن وإزالة مغلي الخضار والفواكه.

3) قلة التصحيح المناسب لتركيبة النظام الغذائي مع حدوث تغيير في حاجة الجسم للمعادن المرتبطة بأسباب فسيولوجية.

4) انتهاك عملية امتصاص المعادن في الجهاز الهضمي أو زيادة فقدان السوائل.

يؤدي نقص أو زيادة المعادن في النظام الغذائي إلى تطور عدد من الأمراض:

1. Ca - نقص تأخر النمو.

2. Mg - نقص يسبب تقلصات العضلات.

3. الحديد - نقص الحديد يسبب خلل في جهاز المناعة.

4. الزنك - يؤدي نقصه إلى تطور أمراض الجلد وتأخر النمو.

5. النحاس - وهو نقص يؤدي إلى اضطراب الكبد وفقر الدم وفقدان مرونة الشريان.

6. Mn - نقص المنغنيز يؤدي إلى تدهور تكوين ونمو الهيكل العظمي. يمكن أن يستشهد بالعقم.

7. Mo - نقص يؤدي إلى تطور تسوس وتباطؤ في نمو الخلايا.

8. شارك - فقر الدم الخبيث.

9. ني - الاكتئاب والتهاب الجلد.

10. كر - تطور مرض السكري.

11. Si - ضعف نمو الهيكل العظمي.

12. ف - تسوس الأسنان

13. ط- اضطراب الغدة الدرقية.

14. Se - يثبط عمل عضلة القلب.

وأكثرها نقصًا هي الكالسيوم والحديد ، والزائدان Na و Cl ، و F.

44. تأثير المعالجة التكنولوجية على التركيب المعدني للمنتجات الغذائية.

التغييرات في المعادن أثناء المعالجة التكنولوجية:

توجد العناصر المعدنية في المنتجات والمواد الخام على شكل مركبات عضوية وغير عضوية ، لذلك فهي جزء من البروتينات والدهون والكربوهيدرات.

يؤدي غلي الخضار والفاكهة في الماء إلى خسائر أكبر من التبخير. مع زيادة المدة والخسائر وزيادة درجة الحرارة.

يزيد وجود الحديد ، والنحاس ، والمنغنيز في الزيوت النباتية من معدل العمليات المؤكسدة للأكسدة الحرارية للمنتجات المحتوية على الدهون. في المنتجات النباتية ، تفقد المعادن أثناء: تقشير البطاطس والخضروات 10-30٪ ، تفتت الحبوب حوالي 15٪ ، أثناء المعالجة الحرارية للمواد الخام النباتية ، تتراوح الخسائر من 5-30٪ ، الحيوانية - 5-50٪. عند استخدام معدات تكنولوجية منخفضة الجودة ، يمكن لبعض المعادن أن تنتقل إلى المنتجات الغذائية. هذا غير مرغوب فيه. عند عجن العجينة يزيد محتوى الحديد بنسبة 30٪. عند تخزين الأطعمة المعلبة في علب ذات لحام رديء الجودة أو انتهاك للطلاء المتكامل ، يمكن أن ينتقل الرصاص والكادميوم والقصدير إلى المنتجات.

45. المجموعات الغذائية الرئيسية الموصى بها للإغناء والتمعدن.

46. ​​مبادئ إغناء الغذاء بالمغذيات الدقيقة - الفيتامينات والعناصر المعدنية.

المبادئ التي يقوم عليها التحصين والتمعدن بشكل عام.

1) لتخصيب الغذاء. المنتجات ، يجب استخدام الفيتامينات والمعادن التي تعاني بالفعل من نقص ، والتي ينتشر نقصها على نطاق واسع ويؤثر بشكل كبير على الحالة الصحية:

فيتامين سي؛

فيتامينات ب

حمض الفوليك؛

الكالسيوم.

2) يجب إثراء الفيتامينات والمعادن أولاً وقبل كل شيء بمنتجات الاستهلاك الشامل المتاحة لجميع مجموعات الأطفال والبالغين ، والتي تستخدم بانتظام في النظام الغذائي (اليومي والغذائي).

3) يجب ألا يضر التخصيب بالفيتامينات والمعادن بالصفات الحسية وخصائص المنتجات المدعمة: لا ينبغي تقليل الرائحة والطعم واللون والرائحة ومدة الصلاحية.

يجب ألا يقلل التحصين من قابلية هضم المكونات الغذائية الأخرى.

4) عند التخصيب بالمغذيات الدقيقة ، من الضروري مراعاة إمكانية التفاعل الكيميائي لإضافات التخصيب مع بعضها البعض ومع المكونات الغذائية. من الضروري اختيار مثل هذه المجموعات والأشكال ومراحل التطبيق ، والتي ستضمن أقصى درجات الأمان أثناء الإنتاج والتخزين. تسمى هذه التركيبات المختارة الخاصة من مكملات الفيتامينات والمعادن بريمكس.

5) منظم ، أي يجب أن يلبي محتوى المغذيات الدقيقة المضمون من قبل الشركة المصنعة 30 إلى 50٪ من متطلبات المغذيات الدقيقة اليومية للمنتج الغذائي.

6) يجب حساب كمية المغذيات الدقيقة المدخلة في المنتج للتخصيب وفقًا لمحتواها الأولي في هذا المنتج ، ولكن مع مراعاة فقد هذه المغذيات الدقيقة أثناء الإنتاج والتخزين.

7) يتم التحكم في المحتوى المنظم للمغذيات الدقيقة في الأطعمة المدعمة من قبل السلطات الإشرافية الحكومية ويتم وضعها على ملصق المنتج لكل 100 جرام من المنتج.

8) يجب تأكيد فعالية تقوية المنتجات من خلال اختبار دفعة تحكم على مجموعة من المتطوعين ، والتي يجب أن تؤكد حدوث تحسن في إمداد الجسم بالمعادن والفيتامينات ، والسلامة الكاملة ، وسهولة الهضم الجيد للمنتج الغذائي ككل .

9) يتمثل أحد الجوانب التكنولوجية المهمة للإنتاج في اختيار مرحلة إدخال الخلطة الجاهزة ، والتي تضمن السلامة الكاملة للمغذيات الدقيقة المقدمة.

يساعد إثراء الغذاء بالفيتامينات والمعادن على تحسين الحالة الصحية لجميع شرائح السكان ، بما في ذلك أولئك الذين لا يتمتعون بالحماية الاجتماعية ، وتوفير التكاليف الطبية.

47. الحصة الغذائية للإنسان الحديث. المجموعات الغذائية الرئيسية. "صيغة" النظام الغذائي الحديث.

المنتجات والمكونات الغذائية.

تناول مجموعة متنوعة من الأطعمة

الحفاظ على وزن الجسم المثالي.

قلة استهلاك السكر والملح.

زيادة استهلاك الكربوهيدرات (الألياف والنشا) ؛

قلة تناول الدهون المشبعة والكوليسترول.

يجب أن يشمل النظام الغذائي اليومي أطعمة من 4 مجموعات:

1) اللحوم والأسماك والبيض - مصادر البروتينات والمركبات المعدنية.

2) البطاطس والحبوب والخبز - مصادر البروتينات والكربوهيدرات.

3) الحليب ومشتقاته مصادر للبروتينات والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن.

4) الفواكه والخضروات - مصادر الفيتامينات والمعادن.

بناءً على التصورات المتغيرة والحاجة المتغيرة للطاقة ، يختلف النظام الغذائي الحديث الذي أوصى به الخبراء اختلافًا كبيرًا عن النظام الغذائي الذي كان موجودًا منذ 50-30 عامًا. مراعاة الميول نحو تقليل محتوى السعرات الحرارية دون فقدان العناصر الغذائية الرئيسية.

"صيغة" الغذاء 21 ج. يعتبر مجموع 3 مكونات:

1. المنتجات التقليدية الطبيعية.

2. المنتجات الطبيعية المعدلة لتركيبة معينة.

48. مفهوم الأكل الصحي. المكونات الوظيفية (الألياف الغذائية والفيتامينات والمعادن و PUFA ومضادات الأكسدة والسكريات قليلة السكاريد والبكتيريا المشقوقة وما إلى ذلك)

مفهوم الغذاء الصحي. المكونات والمنتجات الوظيفية.

تمت صياغة مفهوم الأكل الصحي في نهاية القرن الماضي من قبل خبراء التغذية اليابانيين. أصبحت المنتجات الوظيفية شائعة جدًا في اليابان ، أي منتجات تحتوي على مكونات مفيدة لصحة الإنسان ، وتزيد من مقاومتها للأمراض ، وقادرة على تحسين العديد من العمليات الفسيولوجية في الجسم ، مما يسمح لك بإطالة العمر النشط للإنسان.

يقلل استخدام مثل هذه المنتجات من نسبة الكوليسترول ، ويحافظ على صحة العظام والأسنان ، ويقلل من خطر الإصابة بأنواع معينة من السرطان.

الأطعمة الوظيفية مخصصة لعامة الناس - يجب تناولها بانتظام كجزء من النظام الغذائي اليومي ، ويجب أن يتم تناولها بشكل منتظم.

تحل المنتجات الغذائية التقليدية 3 مشاكل: توفير القيمة الغذائية والخصائص الحسية والمذاق ؛ والوظيفية تحل مشكلة التفاعل الفسيولوجي على الجسم.

المكونات الوظيفية.

تحتوي جميع المنتجات الوظيفية على مكونات تمنحها هذه الخصائص.

الألياف الغذائية تميز بين القابل للذوبان وغير القابل للذوبان.

الفيتامينات.

المعادن.

مضادات الأكسدة (فيتامين ج ، فيتامين هـ ، بيتا كاروتين) ؛

تعمل السكريات القلة كركيزة لتنمية البكتيريا المفيدة.

بيفيدوباكتيريا.

49. مفهوم الأكل الصحي. متطلبات المكونات الوظيفية. المنتجات الوظيفية.

تمت صياغة مفهوم الأكل الصحي في نهاية القرن الماضي من قبل خبراء التغذية اليابانيين. أصبحت المنتجات الوظيفية شائعة جدًا في اليابان ، أي المنتجات التي تحتوي على مكونات تفيد صحة الإنسان ، وتزيد من مقاومتها للأمراض ، ويمكن أن تحسن العديد من العمليات الفسيولوجية في الجسم ، مما يسمح لك بإطالة العمر النشط للإنسان. يقلل استخدام هذه المنتجات من نسبة الكوليسترول ، ويحافظ على صحة العظام والأسنان ، ويقلل من خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان.

متطلبات المكونات الوظيفية:

1. يجب أن تكون مفيدة للتغذية والصحة.

2. يجب أن تكون في مأمن من وجهة النظر التغذية المتوازنة.

3. المؤشرات الفيزيائية والكيميائية الدقيقة وطرق تحديدها.

4. ألا تقلل من القيمة الغذائية للمنتج.

5. يكون له مظهر الطعام العادي وأن يؤكل مثل الطعام العادي.

6. أصل طبيعي.

أمثلة على المنتجات الوظيفية:

1. حبوب الإفطار.

2. منتجات الألبان ومنتجات الألبان المخمرة.

3. منتجات مستحلبات الدهون والزيوت النباتية.

4. المشروبات المتخصصة غير الكحولية (شراب فواكه ، كفاس ، منقوع عشبي).

50. الجوانب الفسيولوجية لكيمياء العناصر الغذائية. ثلاث فئات من المواد الكيميائية الغذائية.

يتكون تكوين مكونات المنتج الغذائي من المواد الخام الغذائية والمضافات الغذائية والمكملات الغذائية.

يمكن تلخيص جميع المواد التي يتكون منها المنتج الغذائي في ثلاث فئات:

1. المغذيات:

أ) المغذيات الكبيرة (البروتينات ، الدهون ، الكربوهيدرات). يؤدون وظائف البلاستيك والطاقة.

ب) المغذيات الدقيقة (الفيتامينات والمعادن). لها تأثير بيولوجي واضح.

2. المواد التي تدخل في تكوين طعم ورائحة المنتجات. هم سلائف العناصر الغذائية الرئيسية ، أو نواتج تكسيرها. ويشمل ذلك أيضًا: المواد المضادة للغذاء التي تتداخل مع تبادل العناصر الغذائية الأساسية والمواد السامة أصل طبيعي.

3. أجنبي محتمل المواد الخطرةأصل طبيعي أو بشري - xenobiotics ، cantominants ، PCI (مواد كيميائية أجنبية).

51. نظرية التغذية المتوازنة التي صاغها أ. بوكروفسكي. ثلاث نقاط رئيسية. "صيغة" التغذية المتوازنة.

المفهوم الأول ، ما يسمى بالنموذج الغذائي ، يعني ضمناً إثراء الجسم بالمغذيات اللازمة لاحتياجاته من الطاقة والبلاستيك ، أولاً تحرير الطعام من مواد الصابورة. على أساس هذا النموذج ، في بداية القرن العشرين ، تمت صياغة نظرية التغذية المتوازنة ، والتي تستند إلى 3 أحكام رئيسية:

1. مع التغذية المثالية ، فإن تدفق المواد إلى الجسم يتطابق تمامًا مع فقدها (التوازن).

2. يتم ضمان تدفق العناصر الغذائية من خلال تدمير الهياكل الغذائية المعقدة واستخدام المواد العضوية وغير العضوية التي تم إطلاقها من قبل الجسم.

3. يجب موازنة نفقات الطاقة في الجسم مع الطاقة الواردة.

وفقًا لهذه النظرية ، يتم ضمان الأداء الطبيعي للجسم عندما يتم تزويده بالكمية اللازمة من الطاقة والعناصر الغذائية ، وكذلك مراعاة نسب معينة بين العديد من العوامل الغذائية التي لا غنى عنها ، والتي يلعب كل منها دورًا محددًا في عملية التمثيل الغذائي. .

أحد القوانين الرئيسية التي تستند إليها هذه النظرية هو قاعدة تطابق مجموعات إنزيمات الجسم مع التركيبات الكيميائية للغذاء.

قام الأكاديمي بوكروفسكي بحساب صيغة تغذية متوازنة ، وهي عبارة عن جدول يتضمن قائمة بمكونات الغذاء وفقًا لاحتياجات الجسم لهذه المكونات. تم تجميع هذه الصيغة لقيمة إجمالية للطاقة تبلغ 3000 كيلو كالوري في اليوم.

تمشيا مع الاتجاه التنازلي في متطلبات الطاقة للإنسان الحديث ، تتم مراجعة الاستهلاك الطبيعي للمغذيات الكبيرة المقدار. يعتقد بوكروفسكي أن النظام الغذائي الكامل يجب أن يحتوي على عناصر مغذية من 5 فئات:

1. مصادر الطاقة (بروتينات ، دهون ، كربوهيدرات).

2. الأحماض الأمينية الأساسية.

3. الفيتامينات.

5. مواد غير عضوية + ماء ، وهو ليس من مكونات الغذاء ، فهو ضروري لجسم الإنسان. في المتوسط ​​، يستخدم الشخص 300-400 مجم من التمثيل الغذائي ، أي مياه داخلية... يتم توفير ما تبقى من 1200-1700 مل عن طريق الطعام.

وبالتالي ، فإن النظام الغذائي المتوازن يأخذ في الاعتبار جميع العوامل الغذائية ، وترابطها في عمليات التمثيل الغذائي ومراسلات الأنظمة الأنزيمية للتحولات الكيميائية في الجسم.

الخطأ في هذا المفهوم هو أن مكونات الطعام القابلة للهضم فقط كانت تعتبر ذات قيمة ، والباقي تم اعتباره ويسمى الصابورة.

52. نظرية التغذية الكافية أ. أوجوليف. أربعة مبادئ لنظرية التغذية الكافية.

في الثمانينيات من القرن الماضي ، تمت صياغة مفهوم جديد للتغذية على أساس نظرية التغذية المتوازنة ، ولكن مع الأخذ في الاعتبار المعرفة الجديدة حول دور ووظيفة مواد الصابورة والميكروبات المعوية.

1. الغذاء يمتصه كل من الكائن الحي الماص والبكتيريا التي تسكنه.

2. يتم توفير تدفق العناصر الغذائية إلى الجسم عن طريق استخلاصها من الطعام ونتيجة لنشاط البكتيريا في تصنيع العناصر الغذائية الإضافية.

3. إن التغذية الطبيعية ليست مشروطة بتدفقات واحدة ، بل بعدة تدفقات من المغذيات والمواد التنظيمية.

4. فسيولوجيا مكونات مهمةالمواد الغذائية هي مواد الصابورة - الألياف الغذائية (DF).

PV - مكونات البوليمر الحيوي للأغذية النباتية ، وهي عديد السكاريد غير القابل للهضم (السليلوز ، الهيميسليلوز ، البكتين).

مواد البكتين - البوليمرات الحيوية القابلة للذوبان.

وظائف PV:

1. تحفيز التمعج المعوي.

2. امتزاز المنتجات السامة.

3. عدم اكتمال هضم الإشعاع والمواد المسرطنة.

4. تكثيف استقلاب حامض الصفراء الذي ينظم مستويات الكوليسترول.

5. التقليل من توافر المغذيات الكبيرة والدهون والكربوهيدرات لعمل الإنزيمات مما يمنع الزيادة الحادة في محتواها في الدم.

6. هو ركيزة مغذية للميكروبات المعوية.

تصوغ نظرية التغذية الكافية المبادئ الأساسية للتغذية العقلانية ، والتي تأخذ في الاعتبار المجموعة الكاملة من العوامل الغذائية ، وعلاقتها في عمليات التمثيل الغذائي وتوافق أنظمة إنزيمات الجسم مع الخصائص الفردية للتفاعلات التي تحدث فيها.

53- التغذية الرشيدة. المبدأ الأول للتغذية الجيدة.

يرتكز النظام الغذائي المتوازن على ثلاثة مبادئ رئيسية:

1. توازن الطاقة بافتراض تناول الطاقة مع الطعام والمستهلك في عملية الحياة.

2. إشباع احتياجات الجسم بالكمية والنسبة المثلى من العناصر الغذائية.

3. النظام الغذائي ، مع مراعاة الوقت وعدد الوجبات وتوزيعها الرشيد في كل وجبة.

المبدأ الأول للتغذية العقلانية.

دور المصادر الرئيسية للطاقة ينتمي إلى البروتينات والدهون والكربوهيدرات. الطاقة المنبعثة أثناء تحللها 4.9 سعرة حرارية ، تميز محتوى السعرات الحرارية للمنتج.

حسب محتوى السعرات الحرارية ، تنقسم الأطعمة إلى:

1. الدهون خاصة عالية السعرات الحرارية (زبدة ، شوكولاتة ، إلخ) - 400-900 كالا / 100 جم.

2. سعرات حرارية عالية (سكر ، حبوب ، طحين ، مكرونة من القمح الطري) - 250 - 400 كالا / 100 جم.

3. طاقة متوسطة (خبز ، لحم ، بيض ، نقانق ، أرواح) - 100 - 250 كالا / 100 جم.

4. منخفض السعرات الحرارية (الحليب ، وليس الأسماك الدهنية ، والخضروات ، والبطاطس ، والفواكه ، والنبيذ الأبيض ، والبيرة) - ما يصل إلى 100 كالا.

1. التبادل الأساسي.

2. هضم الطعام.

3. النشاط العضلي.

· النشاط العضلي.

54. المبدأ الثاني للتغذية الجيدة.

وفقًا للمبدأ الثاني للتغذية العقلانية ، يجب تلبية احتياجات الجسم من العناصر الغذائية الأساسية: البروتينات ، والدهون ، والكربوهيدرات ، والأحماض الأمينية الأساسية ، ومركبات PUFA الأساسية ، والفيتامينات ، والمعادن.

تعتبر الكربوهيدرات من العناصر الغذائية الشائعة ، معامل قيمة الطاقة = 4 كيلو كالوري. تعتبر من العناصر الغذائية الأساسية في حد ذاتها ، ولكنها:

1. بمثابة السلائف للعديد من المكونات داخل الخلايا.

2. أنها منتشرة ورخيصة جدًا ، لذلك فهي تأخذ جزءًا كبيرًا (من 70-90٪) من النظام الغذائي. في ظل الظروف المثالية ، 45٪ من الكربوهيدرات في النظام الغذائي اليومي ، مع 80٪ نشاء ، سكر - 50-100 جم ، ألياف غذائية - 25 جم ، مواد بكتين - 5-6 جم.400-500 جم - كربوهيدرات كلية.

الدهون هي منتجات من أصل حيواني ونباتي ، وكذلك الكربوهيدرات هي مصدر للطاقة = 9 كالا. على عكس الكربوهيدرات ، فإنها تهضم لفترة أطول ، كونها مصدرًا للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، وتشارك في تخليق المنشطات (الكوليسترول) التي تعمل كمصدر لذرات الكربون.

الاحتياج اليومي هو 60-80 جم ، أي 30 - 35٪ من إجمالي العلف ، في نسبة الراست. على قيد الحياة. 7: 3 ، LCD: سات. 30٪ أحادي غير مشبع. 60٪ عديد غير مشبع. 10٪.

القيمة الفسيولوجية للدهون - الفسفوليبيدات اللازمة لتجديد الهياكل داخل الخلايا ، أيام. الاستهلاك - 5 جم.

البروتينات. الوظائف الرئيسية للبروتينات من وجهة نظر المبدأ الثاني:

1. مصدر لـ 10 أحماض أمينية أساسية و 10 أحماض أمينية غير أساسية للبناء.

2. الأحماض الأمينية هي طليعة الهرمونات والمكونات الأخرى النشطة من الناحية الفسيولوجية.

الاحتياج اليومي من البروتين هو 60-90 جم ، ومؤشر جودة البروتين هو القيمة البيولوجية.

فيتامينات. تشارك المكونات الأساسية للإنزيمات والإنزيمات المساعدة في عملية التمثيل الغذائي ، في العديد من التفاعلات المتخصصة. وفقًا لتوصيات منظمة الصحة العالمية ، يجب تلبية الاحتياجات اليومية من الفيتامينات من خلال المنتجات الطبيعية ، ومع ذلك ، في بعض الحالات ، يمكن استخدام مجمعات الفيتامينات المتعددة في النظام الغذائي اليومي.

المواد غير العضوية والعناصر النزرة. ضروري لعمل الجسم الطبيعي. العناصر الدقيقة والكلي مطلوبة.

55. المبدأ الثالث للتغذية الجيدة.

يعتمد على 4 قواعد:

1. انتظام الطعام مع مراعاة العوامل التي تضمن الهضم الطبيعي.

2. كسور الغذاء خلال النهار لا تقل عن 3 - 4 مرات ، في أوروبا 6 - 7 مرات.

3. دعم عقلاني للغذاء في كل وجبة.

4. التوزيع الأمثل للغذاء خلال النهار حيث يجب ألا يتجاوز العشاء ثلث النظام الغذائي.

يرتبط انتظام التغذية بالالتزام بتناول الطعام ، حيث تشكل منعكسًا لإنتاج العصارة الهضمية ، مما يضمن الهضم الطبيعي.

التوزيع الرشيد للغذاء ، أي يوفر تجزئة التغذية بالكمية وقيمة الطاقة حملاً موحدًا على الجهاز الهضمي ، والطاقة والعناصر الغذائية الضرورية التي دخلت الجسم في الوقت المناسب.

يجب أن يوفر المزيج الأمثل من الأطعمة خلال اليوم ظروفًا لهضم الطعام ، لذلك يجب تناول الأطعمة التي تحتوي على بروتين حيواني بطريقة عقلانية في النصف الأول من اليوم. الخضار والألبان في فترة ما بعد الظهر.

اختلاف توزيع المواد الغذائية خلال النهار. حسب العمر والنشاط البدني والروتين اليومي. 3 وجبات يوميا تعتبر أقل صحة. الفترات الفاصلة بين الوجبات 3.5 - 5 ساعات.

يُنظر إلى النظام الغذائي غير الصحي طويل الأمد على أنه عامل في زيادة خطر الإصابة بأمراض نموذجية في عصرنا.

· الأورام - زيادة استهلاك الملح والدهون ووجود المواد المسرطنة في الطعام.

· أمراض القلب والأوعية الدموية - ارتفاع نسبة الكولسترول في الدم ، تناول الدهون الزائدة.

- خلل في الجهاز الهضمي - نقص الألياف الغذائية.

· هشاشة العظام - ترتبط التغيرات في تكوين العظام بنقص امتصاص أو فقدان الكالسيوم.

· السمنة - زيادة استهلاك الدهون والكحول.

لتصحيح الحالة الغذائية:

1. إثراء الغذاء بالمغذيات الأساسية - الفيتومين والتمعدن.

2. زيادة النشاط البدني مع التخطيط الغذائي السليم.

3. يجب أن يأخذ خفض قيمة الطاقة في الاعتبار الحاجة إلى تناول كمية كافية من البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات.

56. معايير استهلاك المغذيات والطاقة.

قيمة الطاقة هي إحدى الخصائص التي تحدد القيمة الغذائية للمنتج ، لأن القيمة الغذائية هي مجموعة من المنتجات الأساسية التي تلبي حاجة الجسم من العناصر الغذائية والطاقة. يتم إنفاق الطاقة التي يتم توفيرها للجسم أثناء استهلاك واستيعاب العناصر الغذائية على تنفيذ 3 وظائف رئيسية للجسم مرتبطة بنشاطه الحيوي:

4. التبادل الأساسي.

5. هضم الطعام.

6. النشاط العضلي.

· التمثيل الغذائي الأساسي هو كمية الطاقة التي يحتاجها الشخص للحفاظ على العمليات الحيوية في حالة راحة تامة. تعتمد كمية الطاقة هذه على الجنس والعمر والظروف الخارجية وعوامل أخرى. في المتوسط ​​، يتم استهلاك 1 كالا / 1 كجم من وزن الجسم ومتوسط ​​متوسط ​​العمر والجنس لكل 1 جرام.

أنثى غزاله. - 1200 كالا. زوج. غزاله. - 1500.

· يرتبط الهضم بتأثيره الديناميكي في غياب النشاط العضلي. أكبر إنفاق للطاقة يكون في هضم الطعام البروتيني ، والأصغر - الكربوهيدرات. كمية الطاقة التي يتم إنفاقها على هضم الطعام حوالي 150 زنبق كالا في اليوم.

· النشاط العضلي.

يحدد نشاط نمط حياة الشخص ويتطلب قدرًا مختلفًا من الطاقة. في المتوسط ​​، يرتفع النشاط العضلي يوميًا من 1000 إلى 2500 زنبق كالا.

المعيار الفسيولوجي الموضوعي الذي يحدد كمية الطاقة المناسبة لطبيعة النشاط البشري ، ونسبة إجمالي استهلاك الطاقة لجميع أنواع النشاط ، مع مراعاة معدل الأيض الأساسي ، يسمى معامل النشاط البدني (CFA).

مع الفائض اليومي المطول من الطعام على استهلاك الطاقة ، يحدث تراكم الدهون الاحتياطية.

57. هيكل الجهاز الهضمي. استقلاب المغذيات الكبيرة.

يشمل الجهاز الهضمي البشري القناة الهضمية (GIT) بطول 8-12 مترًا ، والتي تشمل تجويف الفم والبلعوم والمريء والمعدة أو المناطقرقيقة و القولونمع المستقيم والغدد الرئيسية - الغدد اللعابية والكبد والبنكرياس.

للجهاز الهضمي ثلاث وظائف رئيسية:

1. الجهاز الهضمي

2. مطرح.

3. التنظيمية

الإدارات الرئيسية القناة الهضمية(المريء والمعدة والأمعاء) لها ثلاثة أغشية:

1. الغشاء المخاطي الداخلي ، مع وجود غدد فيه ، تفرز المخاط ، وفي بعض الأعضاء - وعصائر الطعام.

2. العضلة الوسطى التي يضمن انقباضها مرور الكتلة الغذائية عبر القناة الهضمية.

3. مصلي خارجي ، وهو بمثابة الطبقة الخارجية.

المنتجات النهائية الرئيسية للتحلل المائي الموجود في المغذيات الكبيرة المقدار للأغذية هي المونومرات (السكريات والأحماض الأمينية والأحماض الدهنية الأعلى) ، والتي يتم امتصاصها على مستوى معقدات النقل الهضمي ، وهي في معظم الحالات العناصر الرئيسية لعملية التمثيل الغذائي (وسيطة التمثيل الغذائي) والتي ت مختلف الهيئاتويتم تصنيع أنسجة الجسم مرة أخرى مركبات عضوية معقدة.

في هذه الحالة ، التمثيل الغذائي (من التمثيل الغذائي اليوناني - التغيير) يعني تحول المواد داخل الخلية من لحظة وصولها إلى تكوين المنتجات النهائية. خلال هذه التحولات الكيميائية ، يتم إطلاق الطاقة وامتصاصها.

يدخل الجزء الأكبر من العناصر الغذائية الممتصة في الجهاز الهضمي إلى الكبد ، وهو المركز الرئيسي لتوزيعها في جسم الإنسان. هناك خمسة مسارات أيضية محتملة في الكبد تحتوي على العناصر الغذائية الأساسية.

يرتبط استقلاب الكربوهيدرات بتكوين الجلوكوز 6 فوسفات ، والذي يحدث أثناء الفسفرة بمساعدة ATP ، والذي يدخل الكبد من الجلوكوز D الحر.

يرتبط المسار الأيضي الرئيسي عبر D-glucose-6-phosphate بتحوله إلى D-glucose ، والذي يدخل مجرى الدم ، حيث يجب الحفاظ على تركيزه عند المستوى الضروري لتزويد الدماغ والأنسجة الأخرى بالطاقة. يجب أن يكون تركيز الجلوكوز في بلازما الدم عادة 70-90 مجم / 100 مل. يتم تحويل الجلوكوز 6 فوسفات ، الذي لم يستخدم لتكوين الجلوكوز في الدم ، إلى الجليكوجين نتيجة عمل إنزيمين محددين ويتم تخزينه في الكبد.

يمكن تحويل الجلوكوز 6-الفوسفات الزائد ، الذي لم يتم تحويله إلى جلوكوز الدم أو الجليكوجين ، من خلال مرحلة تكوين الأسيتيل CoA إلى أحماض دهنية (مع تخليق لاحق للدهون) أو كوليسترول ، كما يخضع للتحلل مع تراكم الطاقة ATP أو تشكيل فوسفات البنتوز.

يمكن أن يحدث استقلاب الأحماض الأمينية من خلال مسارات تشمل:

النقل من خلال الدورة الدموية إلى الأعضاء الأخرى ، حيث يتم إجراء التخليق الحيوي لبروتينات الأنسجة ؛

تخليق بروتينات الكبد والبلازما.

التحويل إلى الجلوكوز والجليكوجين أثناء تكوين السكر ؛

نزع الأمين والتحلل بتكوين أسيتيل CoA ، والذي يمكن أن يخضع للأكسدة مع تراكم الطاقة المخزنة في شكل ATP ، أو تحويله إلى دهون تخزين ؛ يتم تضمين الأمونيا المتكونة أثناء نزع الأمين من الأحماض الأمينية في تكوين اليوريا ؛

التحول إلى النيوكليوتيدات وغيرها من المنتجات ، وخاصة الهرمونات. يتضمن التمثيل الغذائي للأحماض الدهنية عن طريق المسار الرئيسي

استخدامها كركيزة لاستقلاب الطاقة في الكبد.

تخضع الأحماض الحرة للتنشيط والأكسدة لتكوين أسيتيل CoA و ATP. يتأكسد Acetyl-CoA أيضًا في دورة حمض الستريك ، حيث يتم تكوين ATP مرة أخرى أثناء الفسفرة المؤكسدة.

يمكن تحويل أسيتيل CoA الزائد المنطلق أثناء أكسدة الحمض إلى أجسام خلونية(acetoacetate و p-0-hydroxybutyrate) ، وهي شكل نقل مجموعات الأسيتيل إلى الأنسجة المحيطية ، أو تستخدم في التخليق الحيوي للكوليسترول ، وهو مقدمة للأحماض الصفراوية المشاركة في هضم الدهون وامتصاصها.

هناك مساران آخران لاستقلاب الأحماض الدهنية يرتبطان بالتخليق الحيوي للبروتينات الدهنية في البلازما ، والتي تعمل كناقلات للدهون إلى الأنسجة الدهنية ، أو مع تكوين الأحماض الدهنية الحرة في بلازما الدم ، والتي يتم نقلها إلى القلب والعضلات الهيكلية باعتبارها العنصر الرئيسي. الوقود.

وبالتالي ، يؤدي أداء وظائف "مركز التوزيع" في الجسم ، يضمن الكبد توصيل الكميات الضرورية من العناصر الغذائية إلى الأعضاء الأخرى ، ويسهل التقلبات الأيضية الناتجة عن تناول الطعام غير المتكافئ ، ويحول المجموعات الأمينية الزائدة إلى يوريا ومنتجات أخرى تفرز عن طريق الكلى.

بالإضافة إلى تحويل وتوزيع المغذيات الكبيرة ، يشارك الكبد بنشاط في عمليات إزالة السموم الأنزيمية من المركبات العضوية الأجنبية (المواد غير الغذائية) - الأدوية والمضافات الغذائية والمواد الحافظة وغيرها من المواد التي يحتمل أن تكون ضارة ،

تتمثل إزالة السموم في حقيقة أن المركبات غير القابلة للذوبان نسبيًا تخضع لعملية تحول أحيائي ، ونتيجة لذلك تصبح أكثر قابلية للذوبان ، ومن السهل تفكيكها وإخراجها من الجسم. ترتبط معظم عمليات التحول الأحيائي بتفاعلات الأكسدة الأنزيمية بمشاركة إنزيم السيتوكروم P 450. بشكل عام ، تشتمل عملية التحول الأحيائي على مرحلتين: تكوين المستقلبات وربطها اللاحق في تفاعلات مختلفة مع تكوين اتحادات قابلة للذوبان.

58. الطرق الرئيسية لتلوث المواد الغذائية والمواد الخام بالملوثات.

السلامة - عدم وجود خطر على صحة الإنسان أثناء استخدامها ، سواء من وجهة نظر التعرض الحاد (التسمم) أو من وجهة نظر الآثار طويلة المدى (مسببة للسرطان ، مسببة للطفرات).

الجودة هي مزيج من خصائص وخصائص المنتج التي تمنحه القدرة على تلبية الاحتياجات أو افتراضها.

المنتجات الغذائية عبارة عن أنظمة معقدة متعددة المكونات تشمل ، بالإضافة إلى المواد الغذائية والمواد الكيميائية المضادة للغذاء والمواد الأجنبية - PCI - التي يمكن أن تكون عضوية وغير عضوية بطبيعتها ، ومنتجات من التوليف الميكروبيولوجي.

أهم طرق التلوث:

1) استخدام المضافات الغذائية غير المصرح بها أو استخدامها بجرعات عالية.

2) استخدام تقنيات جديدة غير تقليدية لإنتاج المنتجات الغذائية أو المكونات الغذائية الفردية ، بما في ذلك التخليق الكيميائي والميكروبيولوجي.

3) تلوث المحاصيل والمنتجات الحيوانية بمبيدات الآفات (لمكافحة الآفات) والأدوية البيطرية.

4) انتهاك القواعد الصحية لاستخدام الأسمدة ومياه الري والنفايات الصلبة والسائلة من الصناعة وتربية الحيوانات ومياه الصرف الصحي والحمأة من مرافق المعالجة في إنتاج المحاصيل.

5) استخدامها في تربية الحيوانات وتربية الدواجن من المواد الغذائية و اضافات مغذيهومنشطات النمو والأدوية الوقائية والعلاجية.

6) انتقال المواد السامة إلى المنتجات الغذائية من مخزون المعدات والحاويات والتعبئة بسبب استخدام البوليمر والمواد المعدنية غير القابلة للتلف.

7) تكوين مركبات سامة داخلية في المنتجات الغذائية أثناء التعرض للحرارة والغليان والقلي ، إلخ.

8) عدم الالتزام بالمتطلبات الصحية في تكنولوجيا إنتاج وتخزين المنتجات الغذائية مما يؤدي إلى تكون السموم.

9) تناول المواد السامة في المنتجات الغذائية ، بما في ذلك النويدات المشعة من البيئة والجو والتربة والمسطحات المائية.

بالترتيب التنازلي للسمية ، يتم ترتيب الملوثات بالترتيب التالي:

1. سموم الكائنات الحية الدقيقة.

2. العناصر السامة.

3. المضادات الحيوية.

4. مبيدات الآفات.

5. النترات والنتريت والنيتروزامين.

6. الديوكسينات والمواد الشبيهة بالديوكسين

7. الهيدروكربونات متعددة الحلقات والعطرية تكونت نتيجة للعمليات الطبيعية والتي من صنع الإنسان.

8. النويدات المشعة.

9. المكملات الغذائية.

59. تلوث الأغذية بالمواد المستخدمة في إنتاج المحاصيل.

مبيدات حشرية.المبيدات هي مواد ذات طبيعة كيميائية مختلفة تستخدم في الزراعة لحماية النباتات المزروعة من الحشائش والآفات والأمراض ، أي منتجات وقاية النباتات الكيميائية. يبلغ الإنتاج العالمي من مبيدات الآفات (من حيث المواد الفعالة) أكثر من مليوني طن سنويًا ، وهذا الرقم في تزايد مستمر. حاليًا ، في الممارسة العالمية ، يتم استخدام حوالي 10 آلاف اسم لمستحضرات مبيدات الآفات القائمة على 1500 مادة فعالة ، والتي تنتمي إلى مجموعات كيميائية مختلفة. الأكثر شيوعًا هي ما يلي: الكلور العضوي ، الفوسفات العضوي ، الكربامات (مشتقات حمض الكرباميك) ، الزئبق العضوي ، البيرثرويدات الاصطناعية ومبيدات الفطريات المحتوية على النحاس.

مخالفات المعايير الصحية لتخزين ونقل واستخدام المبيدات ، وانخفاض ثقافة العمل معهم يؤدي إلى تراكمها في الأعلاف والمواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية ، والقدرة على التراكم والانتقال عبر السلاسل الغذائية - لانتشارها وسلبيها. تأثير على صحة الإنسان. إن استخدام المبيدات ودورها في مكافحة الآفات المختلفة في زيادة إنتاجية المحاصيل الزراعية وتأثيرها على البيئة وصحة الإنسان يسبب تقييمات مثيرة للجدل لمختلف المتخصصين.

النترات والنتريت والنيتروزامين.تنتشر النترات في الطبيعة ، فهي مستقلبات طبيعية لأي كائن حي ، نباتي وحيواني على حد سواء ، حتى في جسم الإنسان ، يتم تكوين أكثر من 100 مجم من النترات واستخدامها في عمليات التمثيل الغذائي يوميًا.

عندما تستهلك في زيادة العدديتم تقليل النترات (NO 3 -) في الجهاز الهضمي جزئيًا إلى نيتريت (NO 2 -). تكمن آلية التأثير السام للنتريت في الجسم في تفاعلها مع الهيموجلوبين في الدم وفي تكوين الميثيموغلوبين ، وهو غير قادر على ربط وحمل الأكسجين. يمكن لـ 1 مجم من نتريت الصوديوم (NaNO 2) تحويل حوالي 2000 مجم من الهيموجلوبين إلى ميثيموغلوبين.

ستعتمد سمية النيتريت على النظام الغذائي ، والخصائص الفردية للكائن الحي ، على وجه الخصوص ، على نشاط إنزيم اختزال ميثيموغلوبين ، القادر على تقليل الميثيموغلوبين إلى الهيموغلوبين.

يؤدي التعرض المزمن للنتريت إلى انخفاض فيتامينات أ ، هـ ، ج ، ب 1 ، ب 6 في الجسم ، مما يؤثر بدوره على انخفاض مقاومة الجسم لتأثيرات العوامل السلبية المختلفة ، بما في ذلك العوامل المسببة للأورام. النترات ، كما هو مذكور أعلاه ، في حد ذاتها ليس لها سمية واضحة ، ومع ذلك ، فإن تناول 1-4 جم من النترات يسبب تسممًا حادًا لدى الأشخاص ، وقد تكون جرعة 8-14 جم قاتلة. ADI ، من حيث أيون النترات ، هو 5 مجم / كجم من وزن الجسم ، و MPC للنترات في مياه الشرب هي 45 مجم / لتر.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تكوين N-nitrosamines من النتريت في وجود الأمينات المختلفة. اعتمادًا على طبيعة الجذور ، يمكن تكوين العديد من nitrosoamines ، 80 ٪ منها لها تأثير مسرطنة ، مطفرة ، ماسخة ، والتأثير المسرطنة لهذه المركبات حاسم.

نتيجة للمعالجة التكنولوجية للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة (المعالجة الحرارية المكثفة ، والتدخين ، والتمليح ، والتخزين طويل الأجل ، وما إلى ذلك) ، مدى واسعمركبات نيتروسو. بالإضافة إلى ذلك ، تتشكل النيتروز أمينات في جسم الإنسان نتيجة تخليق داخلي من السلائف (النترات ، النيتريت).

الأكثر انتشارًا هي مركبات nitroso التالية:

1. Nitrosodimitylamine

2. نيتروسوديثيلامين

3. نيتروسوديبروبيلامين

4. نيتروسوديبوتيلامين

5. نيتروسوديبيريدين.

6. المصادر الرئيسية للنترات والنتريت في جسم الإنسان هي في المقام الأول المنتجات النباتية. وبما أن النترات ، كما هو مذكور أعلاه ، هي منتج عاديتبادل النيتروجين في النباتات ، من السهل افتراض أن محتواها يعتمد على العوامل التالية:

7. · الخصائص الفردية للنباتات. هناك ما يسمى ب "مصانع تخزين النترات" ، وهي أولاً وقبل كل شيء الخضروات الورقية ، وكذلك المحاصيل الجذرية ، مثل البنجر ، وما إلى ذلك ؛

8. · درجة نضج الثمار. قد تحتوي الخضراوات والبطاطس والخضروات غير الناضجة في فترات النضج المبكرة على نترات أكثر من تلك التي وصلت إلى مرحلة النضج الطبيعي للحصاد ؛

9. · الاستخدام المتزايد وغير المنضبط في كثير من الأحيان للأسمدة النيتروجينية (مما يعني الجرعة الخاطئة وتوقيت الإخصاب) ؛

10. · استخدام بعض مبيدات الأعشاب ونقص الموليبدينوم في التربة يعطل عملية التمثيل الغذائي في النباتات مما يؤدي إلى تراكم النترات.

بالإضافة إلى النباتات ، فإن مصادر النترات والنتريت للإنسان هي منتجات اللحوم ، وكذلك النقانق والأسماك والأجبان التي يضاف إليها نتريت الصوديوم أو البوتاسيوم كمادة مضافة للغذاء - كمادة حافظة أو للحفاظ على اللون المعتاد لمنتجات اللحوم. ، نظرًا لأن NO-myoglobin الناتج يحتفظ بلونه الأحمر حتى بعد التمسخ الحراري ، مما يحسن بشكل كبير مظهر وتسويق منتجات اللحوم.

لمنع تكوين مركبات N-nitroso في جسم الإنسان ، من الممكن حقًا تقليل محتوى النترات والنتريت فقط ، نظرًا لأن طيف الأمينات والأميدات المنترتنة واسع جدًا. يمكن تحقيق انخفاض كبير في تخليق مركبات النيتروز عن طريق إضافة أسكوربيك أو آيزو حمض الاسكوربيكأو أملاحهم الصوديوم.

منظمات نمو النبات.منظمات نمو النبات (PPP) هي مركبات ذات طبيعة كيميائية مختلفة تؤثر على نمو النباتات وتطورها وتستخدم في الزراعة لزيادة الغلات وتحسين جودة منتجات المحاصيل وتسهيل الحصاد وفي بعض الحالات لزيادة العمر الافتراضي للنبات المنتجات ...

يمكن تقسيم منظمات نمو النبات إلى مجموعتين: طبيعية وتركيبية.

PPP الطبيعي- هذه هي المكونات الطبيعية للكائنات الحية النباتية التي تؤدي وظيفة الهرمونات النباتية: الأكسينات ، والهيبررين ، والسيتوكينين ، وحمض الأبسيسيك ، والإيثيلين الداخلي ، وما إلى ذلك. أثناء التطور ، طور جسم الإنسان آليات التحول الأحيائي المناسبة ، وبالتالي فإن طاعون المجترات الصغيرة الطبيعي لا يفعل ذلك تشكل أي خطر على جسم الإنسان ...

طاعون المجترات الصغيرة الاصطناعية- هذه مركبات هي ، من وجهة نظر فسيولوجية ، نظائر للهرمونات النباتية الذاتية ، أو المركبات التي يمكن أن تؤثر على الحالة الهرمونية للنباتات. يتم الحصول عليها كيميائيا أو ميكروبيولوجيا. أهم تعادلات القوة الشرائية المنتجة صناعيا في ظل مختلف الأسماء التجارية، هي في الأساس مشتقات أريل أو أريلوكسي أليفاتيك أحماض كربوكسيلية ، إندول ، بيريميدين ، بيريدازين ، بيرادول. على سبيل المثال ، تستخدم مشتقات السلفونيل يوريا على نطاق واسع.

إن طاعون المجترات الصغيرة الاصطناعية ، على عكس الطبيعية ، لها تأثير سلبي على جسم الإنسان مثل الكائنات الحية الدقيقة. ومع ذلك ، لم يتم فهم درجة خطر معظم RRRs بشكل كامل ؛ يُفترض أنها قد تؤثر سلبًا على التمثيل الغذائي داخل الخلايا بسبب تكوين مواد وسيطة سامة. بالإضافة إلى ذلك ، قد تظهر بعض PPPs الاصطناعية نفسها خصائص سامة. وهي شديدة الثبات في البيئة والمنتجات الزراعية ، حيث توجد في المخلفات. وهذا بدوره يزيد من مخاطرها الصحية المحتملة.

اسمدةتستخدم لزيادة خصوبة التربة ، وبالتالي ، لزيادة الغلات وزيادة القيمة الغذائية للنباتات. يؤدي انتهاك توصيات الكيماويات الزراعية الخاصة باستخدام الأسمدة إلى تراكمها في المحاصيل الزراعية. إنها تلوث المنتجات والمواد الخام وتدخل المنتجات الغذائية ، ولها تأثير سام على جسم الإنسان. اعتمادًا على التركيب الكيميائي ، فهي تتميز: النيتروجين ، الفوسفوريك ، البوتاسيوم ، الجير ، الأسمدة البكتيرية ، المغذيات الدقيقة ، الأسمدة المعقدة ، إلخ. وهي مقسمة إلى معدنية وعضوية.

تفسر الحاجة إلى استخدام الأسمدة من خلال حقيقة أن الدورة الطبيعية للنيتروجين والبوتاسيوم والفوسفور لا يمكن أن تعوض عن الخسائر.

60. العوامل الغذائية للتغذية.

ثلاثة كيلوغرامات من المواد الكيميائية. هذا هو المبلغ الذي يتم ابتلاعه سنويًا من قبل المستهلك العادي لمجموعة متنوعة من المنتجات المألوفة تمامًا في بعض الأحيان: كعك المافن ، على سبيل المثال ، أو مربى البرتقال. الملونات والمستحلبات والمواد المانعة للتسرب والمكثفات موجودة الآن في كل شيء حرفيًا. بطبيعة الحال ، السؤال الذي يطرح نفسه: لماذا يضيفها المصنعون إلى الطعام وما مدى ضرر هذه المواد؟

اتفق الخبراء على اعتبار أن "المضافات الغذائية هي اسم عام للمواد الكيميائية الطبيعية أو الاصطناعية المضافة إلى الغذاء بهدف نقل خصائص معينة (تحسين الطعم والرائحة ، وزيادة القيمة الغذائية ، ومنع تلف المنتج ، وما إلى ذلك) تُستخدم كمنتجات غذائية مستقلة . " الصياغة واضحة ومفهومة. ومع ذلك ، ليس كل شيء في هذا الأمر بسيطًا. يعتمد الكثير على الصدق واللياقة الأولية للمصنعين ، وعلى ما يستخدمونه بالضبط وبأي كميات لتقديم عرض تقديمي للمنتجات.

تذوق الرقم التسلسلي

المكملات الغذائية ليست من اختراع عصر التكنولوجيا العالية لدينا. الملح والصودا والتوابل معروفة للناس منذ زمن بعيد. لكن الازدهار الحقيقي لاستخدامها بدأ مع ذلك في القرن العشرين - قرن الكيمياء الغذائية. كانت هناك آمال كبيرة في تناول المكملات. وقد حققوا التوقعات بالكامل. بفضل مساعدتهم ، كان من الممكن إنشاء مجموعة كبيرة من المنتجات التي يسيل لها اللعاب وطويلة الأمد وفي نفس الوقت أقل كثافة في العمل في الإنتاج. بعد أن نالت الاعتراف ، تم تشغيل "المحسنات". النقانق لونها وردي شاحب ، والزبادي فاكهة طازجة ، والكعك غير متصلبة بشكل رائع. تم ضمان "الشباب" وجاذبية المنتجات من خلال المواد المضافة التي تستخدم كملونات ، ومستحلبات ، ومانعات تسرب ، ومكثفات ، وعوامل التبلور ، وعوامل التزجيج ، ومحسنات النكهة والرائحة ، والمواد الحافظة.

وجودهم في إلزاميمُشار إليه على العبوة في قائمة المكونات ومُشار إليه بالحرف "E" (الحرف الأول في كلمة "أوروبا" فرادىيمكن أن يسبب التعصب الفردي.

الحرف متبوع برقم. يسمح لك بالتنقل في مجموعة متنوعة من الإضافات ، كونه ، وفقًا للتصنيف الأوروبي الموحد ، رمز مادة معينة. على سبيل المثال ، E152 عبارة عن كربون نشط غير ضار تمامًا ، و E1404 عبارة عن نشا ، و E500 عبارة عن صودا.

تحدد الأكواد E100 - E182 الأصباغ التي تعزز أو تستعيد لون المنتج. الأكواد E200 - E299 هي مواد حافظة تزيد من العمر الافتراضي للمنتجات عن طريق حمايتها من الميكروبات والفطريات والعاثيات. تشمل هذه المجموعة أيضًا إضافات التعقيم الكيميائية المستخدمة في نضوج النبيذ ، وكذلك المطهرات. Е300 - Е399 - مضادات الأكسدة التي تحمي الطعام من الأكسدة ، على سبيل المثال ، من الدهون الزنخية وتغير لون الخضار والفواكه المقطعة. Е400 - Е499 - مثبتات ، ومكثفات ، ومستحلبات ، والغرض منها الحفاظ على تناسق معين للمنتج ، وكذلك زيادة لزوجته. E500 - E599 - منظمات الأس الهيدروجيني وعوامل منع التكتل. Е600 - Е699 - نكهات تعزز طعم ورائحة المنتج. Е900 - Е999 - عوامل مضادة للاشتعال (مزيل الرغوة) ، Е1000 - 1521 - كل شيء آخر ، أي عوامل التزجيج ، والفواصل ، ومانعات التسرب ، ومحسنات الدقيق والخبز ، وعوامل التركيب ، وغازات التعبئة ، والمحليات. المضافات الغذائية تحت الأرقام E700 - E899 غير موجودة حتى الآن ، هذه الأكواد مخصصة للمواد الجديدة ، مظهرها ليس بعيد المنال.

سر القرمزي القرمزي
تذكرنا قصة تلوين الطعام مثل القرمزي ، المعروف أيضًا باسم القرمزي (E120) ، برواية بوليسية. تعلم الناس الحصول عليه في العصور القديمة. تذكر الأساطير التوراتية صبغة أرجوانية تم الحصول عليها من دودة حمراء ، والتي استخدمها أحفاد نوح. في الواقع ، تم الحصول على القرمزي من الحشرات القرمزية ، والمعروفة أيضًا باسم حشرات البلوط ، أو القرم. كانوا يعيشون في بلدان البحر الأبيض المتوسط ​​، والتقوا في بولندا وأوكرانيا ، لكن قرمزي أرارات كان الأكثر شهرة. في القرن الثالث ، قدم أحد الملوك الفارسيين للإمبراطور الروماني أوريليان قماشًا صوفيًا مصبوغًا باللون القرمزي ، والذي أصبح معلمًا من معالم مبنى الكابيتول. ورد ذكر قرمزي أرارات أيضًا في السجلات التاريخية العربية في العصور الوسطى ، حيث يُقال إن أرمينيا تنتج طلاء "كرميز" المستخدم في صباغة المنتجات الصوفية وكتابة نقوش الكتب. ومع ذلك ، في القرن السادس عشر ، ظهر نوع جديد من القرمزي في السوق العالمية - المكسيكي. أحضرها الفاتح الشهير هرنان كورتيس من العالم الجديد كهدية لملكه. كانت القرمزية المكسيكية أصغر من القرمزية ، لكنها تضاعفت خمس مرات في السنة ، ولم يكن هناك دهون عمليًا في أجسامها الرقيقة ، مما سهل عملية إنتاج الطلاء ، وكانت صبغة التلوين أكثر إشراقًا. في غضون سنوات قليلة ، غزا نوع جديد من القرمزي أوروبا بأكملها ، في حين تم نسيان القرمزي أرارات لسنوات عديدة. في بداية القرن التاسع عشر فقط ، تمكن أرشمندريت دير إشميادزين إسحاق تير-غريغوريان ، وهو أيضًا رسام المنمنمات ساهاك تساخكارار ، من استعادة وصفات الماضي. في الثلاثينيات من القرن التاسع عشر ، أصبح الأكاديمي في الأكاديمية الروسية الإمبراطورية للعلوم جوزيف هامل مهتمًا باكتشافه ، حيث خصص دراسة كاملة لـ "الأصباغ الحية". حتى أنهم حاولوا تربية قرمزي على نطاق صناعي. ومع ذلك ، أدى ظهور أصباغ الأنيلين الرخيصة في نهاية القرن التاسع عشر إلى ثني رواد الأعمال المحليين عن العبث بالديدان. ومع ذلك ، سرعان ما أصبح واضحًا أن الحاجة إلى طلاء القرمزي لن تختفي قريبًا جدًا ، لأنه على عكس الأصباغ الكيميائية ، فهو غير ضار تمامًا بجسم الإنسان ، مما يعني أنه يمكن استخدامه في الطهي. في الثلاثينيات من القرن العشرين ، قررت الحكومة السوفيتية الحد من استيراد المواد الغذائية المستوردة وأمرت عالم الحشرات الشهير بوريس كوزين بإنشاء إنتاج قرمزي محلي. توجت الرحلة الاستكشافية إلى أرمينيا بالنجاح. تم العثور على حشرة قيمة. ومع ذلك ، منعت الحرب تكاثره. تم استئناف مشروع دراسة القرمزية Ararat فقط في عام 1971 ، لكنها لم تصل إلى زراعتها على نطاق صناعي.

طعام الغد

تميز أغسطس 2006 بإحساسين في آن واحد. في المؤتمر الدولي لعلماء الفطريات ، الذي عقد في مدينة كيرنز الأسترالية ، قالت الدكتورة مارثا تانيواكي من المعهد البرازيلي لتكنولوجيا الأغذية إنها حللت سر القهوة. يرجع مذاقه الفريد إلى نشاط الفطريات التي تدخل حبوب البن أثناء نموها. علاوة على ذلك ، يعتمد نوع الفطر ومقدار تطوره الظروف الطبيعيةالمنطقة التي يزرع فيها البن. هذا هو السبب في اختلاف أنواع المشروبات المنعشة عن بعضها البعض. هذا الاكتشاف ، وفقًا للعلماء ، له مستقبل عظيم ، لأنه إذا تعلمت زراعة الفطريات ، يمكنك إعطاء طعم جديد ليس فقط للقهوة ، ولكن إذا ذهبت أبعد من ذلك ، فالنبيذ والجبن.

لكن شركة Intralytix الأمريكية للتكنولوجيا الحيوية اقترحت استخدام الفيروسات كمضافات غذائية. ستسمح لك هذه المعرفة الفنية بالتعامل مع تفشي مرض خطير مثل الليستريات ، والذي ، على الرغم من كل جهود أطباء الصحة ، يقتل سنويًا حوالي 500 شخص في الولايات المتحدة وحدها. ابتكر علماء الأحياء مزيجًا من 6 فيروسات ضارة ببكتيريا Listeria monocytogenes ، ولكنها آمنة تمامًا للإنسان. وافقت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) بالفعل على معالجة لحم الخنزير والنقانق والنقانق والنقانق واللحوم الأخرى.

إن تشبع الأطعمة بمغذيات خاصة ، الذي مارس في العقود الأخيرة في البلدان المتقدمة ، جعل من الممكن القضاء بشكل شبه كامل على الأمراض المرتبطة بنقص عنصر أو آخر. هذه هي الطريقة التي أصبح بها الشلل والتهاب الفم الزاوي والتهاب اللسان والتهاب الجلد الدهني والتهاب الملتحمة والتهاب القرنية المرتبط بنقص فيتامين B2 والريبوفلافين (صبغة E101 التي تعطي المنتجات لونًا أصفر جميلًا) شيئًا من الماضي ؛ الاسقربوط الناجم عن نقص فيتامين ج وحمض الاسكوربيك (مضادات الأكسدة E300) ؛ فقر الدم الناجم عن نقص فيتامين E ، توكوفيرول (مضادات الأكسدة E306). من المنطقي أن نفترض أنه سيكون كافياً في المستقبل شرب كوكتيل خاص من الفيتامينات المعدنية أو تناول حبة مناسبة ، وسيتم حل المشكلات الغذائية.

ومع ذلك ، لا يفكر العلماء حتى في التوقف عند هذا الحد ، بل إن البعض يتوقع أنه بحلول نهاية القرن الحادي والعشرين ، سيتكون نظامنا الغذائي بالكامل من المضافات الغذائية. يبدو الأمر رائعًا وحتى مخيفًا بعض الشيء ، لكن يجب أن نتذكر أن هذه المنتجات موجودة بالفعل. وهكذا ، فإن مضغ العلكة والكوكاكولا ، اللذان حظيا بشعبية كبيرة في القرن العشرين ، اكتسبا مذاقهما الفريد على وجه التحديد بفضل الإضافات الغذائية. لكن المجتمع لا يشارك هذا الحماس. جيش معارضي المضافات الغذائية ينمو بسرعة فائقة. لماذا ا؟

رأي متخصص
أولغا غريغوريان ، باحث رئيسي ، قسم التغذية الوقائية وإعادة التأهيل ، عيادة التغذية الطبية ، معهد أبحاث الدولة للتغذية ، الأكاديمية الروسية للعلوم الطبية ، مرشح العلوم الطبية.
- من حيث المبدأ ، لا يوجد شيء غريب في حقيقة أن أي مواد مالئة كيميائية ، والتي بدونها لا يمكن تصور صناعة الأغذية الحديثة ، تكون محفوفة بالحساسية ، واضطرابات الجهاز الهضمي. ومع ذلك ، من الصعب للغاية إثبات أن هذا المكمل الغذائي أو ذاك هو سبب المرض. يمكنك بالطبع استبعاد منتج مشبوه من النظام الغذائي ، ثم إدخاله ومعرفة كيف يدركه الجسم ، لكن الحكم النهائي: أي مادة بعينها تسببت في رد الفعل التحسسي لا يمكن تحقيقها إلا بعد سلسلة من الاختبارات باهظة الثمن. وكيف سيساعد هذا المريض ، لأنه في المرة القادمة يمكنه شراء منتج لن يتم الإشارة إلى هذه المادة عليه؟ لا يسعني إلا أن أوصي بتجنب الأطعمة الجميلة ذات الألوان غير الطبيعية ذات الذوق المفرط. يدرك المصنعون جيدًا المخاطر المحتملة لاستخدام المضافات الغذائية ويأخذونها بشكل متعمد. لطالما كان النوع الفاتح من منتجات اللحوم ، والذي يرجع إلى استخدام نتريت الصوديوم (مادة حافظة E250) ، حديث المدينة منذ فترة طويلة. فائضه له تأثير سلبي على عمليات التمثيل الغذائي ، وله تأثير محبط على الجهاز التنفسي ، وله تأثير على الأورام. من ناحية أخرى ، يكفي أن ننظر مرة واحدة إلى النقانق الرمادية المصنوعة منزليًا لفهم أنه في هذه الحالة يتم اختيار أهون الشرين. ولكي لا تخلق مشاكل لنفسك ولا تتعدى الحد الأقصى المسموح به من نتريت الصوديوم ، لا تأكل النقانق كل يوم ، وخاصة النقانق المدخنة ، وكل شيء سيكون على ما يرام.

يشتعل الشغف

تكمن المشكلة في أنه ليست كل المكملات الغذائية المستخدمة في الصناعة مفهومة جيدًا. ومن الأمثلة النموذجية المحليات والمحليات الصناعية: السوربيتول (E420) والأسبارتام (E951) والسكرين (E954) وغيرها. لفترة طويلة ، اعتبرها الأطباء آمنة تمامًا للصحة ووصفوها لكل من مرضى السكري وأولئك الذين يريدون ببساطة إنقاص الوزن. ومع ذلك ، في العقدين الماضيين ، ظهر السكرين كمادة مسرطنة. على أي حال ، فإن حيوانات المختبر التي استهلكتها عانت من السرطان ، ولكن فقط إذا أكلت السكرين بحجم يضاهي وزنها. لا يوجد شخص واحد قادر على ذلك ، مما يعني أن الخطر أقل بكثير. لكن تناول كمية كبيرة من السوربيتول (حوالي 10 جرامات أو أكثر) يمكن أن يسبب فشل الجهاز الهضمي ويسبب الإسهال. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يؤدي السوربيتول إلى تفاقم متلازمة القولون العصبي وسوء امتصاص الفركتوز.

تميز تاريخ المضافات الغذائية في القرن الحادي والعشرين بفضيحة. في يوليو 2000 ، ناشد ممثلو الجمعية الأمريكية لحماية حقوق المستهلك ، بدعم من محامي ولاية كناتيكيت ريتشارد بلومنتال ، إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) بطلب تعليق بيع المواد الغذائية المدعمة بمواد معينة. وشملت ، على وجه الخصوص ، عصير البرتقال مع الكالسيوم ، والبسكويت بمضادات الأكسدة ، والسمن النباتي ، الذي يخفض مستوى الكوليسترول "الضار" ، والفطائر التي تحتوي على الألياف الغذائية ، وكذلك المشروبات والحبوب ورقائق البطاطس المضاف إليها مواد خام نباتية. مجادلًا في ادعائه ، صرح ريتشارد بلومنثال ، بناءً على بعض الأدلة ، أن "بعض الإضافات يمكن أن تتداخل مع عمل الأدوية. من الواضح أن هناك آخرين آثار جانبيةالتي لم يتم اكتشافها بعد ". كما نظرت في الماء. بعد ثلاثة أشهر ، قالت مجموعة من الباحثين الفرنسيين الذين يدرسون خصائص الألياف الغذائية إنها لا تفشل في الحماية من سرطان الأمعاء فحسب ، بل يمكنها أيضًا استفزازها. لمدة ثلاث سنوات ، تابعوا 552 متطوعًا يعانون من تغيرات سرطانية في الأمعاء. تناول نصف الأشخاص كالمعتاد ، بينما تم تغذية النصف الآخر بمادة مضافة تعتمد على قشر الإسفجولا. و ماذا؟ في المجموعة الأولى ، أصيب 20 ٪ فقط بالمرض ، في المجموعة الثانية - 29 ٪. في أغسطس / آب 2002 ، أضافت وزيرة الصحة البلجيكية ماجدة إلفورت الوقود إلى النار من خلال دعوة قيادة الاتحاد الأوروبي إلى حظر مضغ العلكة وأقراص الفلوريد في الاتحاد الأوروبي ، والتي تحمي بالطبع من التسوس ، ولكنها من ناحية أخرى تثير هشاشة العظام.

في كانون الثاني (يناير) 2003 ، أصبحت ألوان الطعام ، وبالتحديد أحدها ، كانتاكسانثين ، محط اهتمام الجمهور. لا يستخدمه الناس كطعام ، بل يضيفونه إلى السلمون والسلمون المرقط والدجاج حتى يكتسب لحمهم لونًا جميلًا. وجدت لجنة خاصة تابعة للاتحاد الأوروبي أن "هناك صلة لا يمكن دحضها بين زيادة استهلاك الكانتازانثين في الحيوانات ومشاكل الرؤية لدى البشر."

ومع ذلك ، فإن تقرير الأستاذ البريطاني جيم ستيفنسون ، الذي صدر في ربيع عام 2003 ، أثار ضجة كبيرة. كان الهدف البحثي للعلماء من جامعة ساوثهامبتون (المملكة المتحدة) هو التوأم مايكل وكريستوفر باركر البالغان من العمر خمس سنوات. لمدة أسبوعين ، لم يُسمح لمايكل بتناول حلوى سمارتيز وصني ديلايت ومشروبات إيرن برو وتيزر الحمراء والمشروبات الغازية وغيرها من الإضافات الكيماوية. ووصفت والدة التوأم ، لين باركر ، نتائج التجربة على النحو التالي: "في اليوم الثاني رأيت تغييراً في سلوك مايكل. لقد أصبح أكثر طاعة ، وقد طور روح الدعابة ، وهو على استعداد للتحدث. انخفض مستوى التوتر في المنزل ، في العلاقات بين الأولاد أقل عدوانية ، فهم لا يكادون يتشاجرون أو يتشاجرون ". أبلغ علماء من أستراليا أيضًا عن تأثير المكملات الغذائية على سلوك المراهقين. ووجدوا أن بروبيونات الكالسيوم (E282) المضاف إلى الخبز كمادة حافظة يمكن أن يؤدي إلى تقلبات مزاجية حادة واضطرابات في النوم وضعف التركيز عند الأطفال.

في أبريل 2005 ، صرح فريق دولي من الباحثين بقيادة مالكولم جريفز أن المضافات الغذائية (الأصباغ والتوابل والمواد الحافظة) مسؤولة عن 0.6 - 0.8٪ من حالات الشرى المزمنة.

القائمة السوداء
المضافات الغذائية المحظورة للاستخدام في صناعة المواد الغذائية في الاتحاد الروسي
E121- الحمضيات 2
E123- قطيفة حمراء
E216- بروبيل ايثر حمض باراهيدروكسي بنزويك
E217- ملح الصوديوم باراهيدروكسي بنزويك بروبيل إستر
E240- الفورمالديهايد

منذ بضع سنوات فقط ، تم استخدام المضافات غير المشروعة التي تهدد الحياة بكثرة. الأصباغ E121و E123موجودة في الصودا والحلوى والآيس كريم الملون والمواد الحافظة E240- في العديد من الأطعمة المعلبة (كومبوت ، مربى ، عصائر ، فطر ، إلخ) ، وكذلك في جميع قطع الشوكولاتة المستوردة المعلن عنها على نطاق واسع. في عام 2005 ، تم حظر المواد الحافظة E216و E217والتي كانت تستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات والشوكولاتة المحشوة ومنتجات اللحوم والبايتس والشوربات والمرق. أظهرت الدراسات أن كل هذه المكملات يمكن أن تعزز تكوين الأورام الخبيثة.

المضافات الغذائية محظورة للاستخدام في صناعة الأغذية في الاتحاد الأوروبي ، لكنها مسموح بها في الاتحاد الروسي
E425- كونزاك (طحين كونزاك):
(أنا)صمغ كونجاك
(الثاني) Konjac glucomannan
E425تستخدم لتسريع عملية الجمع بين المواد سيئة الامتزاج. يتم تضمينها في العديد من المنتجات ، وخاصة النوع الخفيف ، مثل الشوكولاتة ، حيث يتم استبدال الدهون النباتية بالماء. من المستحيل القيام بذلك بدون هذه الإضافات.
E425لا يسبب أمراض خطيرة، ولكن في دول الاتحاد الأوروبي ، لا يتم استخدام دقيق الكونجاك. تم سحبها من الإنتاج بعد تسجيل عدة حالات اختناق لأطفال صغار ، دخل في مجرى التنفس لعاب ضعيف الذوبان غائروالتي تم الحصول على كثافتها العالية بواسطة هذه المادة المضافة.

حقيقة الحياة

يجب أيضًا أن نأخذ في الاعتبار حقيقة أنه ، بسبب نفسية الشخص ، غالبًا ما لا يمكنه رفض ما هو ضار ولكنه لذيذ. قصة محسن النكهة الغلوتامات أحادية الصوديوم (E621) هي قصة دلالة في هذا الصدد. في عام 1907 ، حصل موظف في جامعة طوكيو الإمبراطورية (اليابان) ، Kikunae Ikeda ، لأول مرة على مسحوق بلوري أبيض ، عزز الإحساس بالتذوق عن طريق زيادة حساسية حليمات اللسان. في عام 1909 ، حصل على براءة اختراع لاختراعه ، وبدأت الغلوتامات أحادية الصوديوم مسيرة منتصرة حول العالم. حاليًا ، يستهلك سكان الأرض سنويًا أكثر من 200 ألف طن منها ، دون التفكير في العواقب. وفي الوقت نفسه ، تظهر المزيد والمزيد من البيانات في الأدبيات الطبية الخاصة أن الغلوتامات أحادية الصوديوم تؤثر سلبًا على الدماغ ، وتؤدي إلى تفاقم حالة المرضى. الربو القصبي، يؤدي إلى تدمير شبكية العين والزرق. يعتبر الغلوتامات أحادية الصوديوم التي يلقي بعض الباحثين باللوم عليها في انتشار "متلازمة المطاعم الصينية". منذ عدة عقود ، تم تسجيل مرض غامض في أجزاء مختلفة من العالم ، وما زالت طبيعته غير واضحة. بالنسبة للأشخاص الأصحاء تمامًا ، ترتفع درجة الحرارة بلا سبب ، ويتحول الوجه إلى اللون الأحمر ، وتظهر آلام في الصدر. الشيء الوحيد الذي يوحد الضحايا هو أنه قبل فترة وجيزة من المرض ، قاموا جميعًا بزيارة المطاعم الصينية ، التي يميل طهاؤها إلى إساءة استخدام المادة "اللذيذة". وفي الوقت نفسه ، وفقًا لمنظمة الصحة العالمية ، فإن تناول أكثر من 3 جرامات من الغلوتامات أحادية الصوديوم يوميًا "يشكل خطورة كبيرة على الصحة".

ومع ذلك عليك أن تواجه الحقيقة. اليوم ، لا يمكن للبشرية الاستغناء عن المضافات الغذائية (المواد الحافظة ، وما إلى ذلك) ، لأنها ، وليس الزراعة ، هي القادرة على توفير 10 ٪ من الزيادة السنوية في الغذاء ، والتي بدونها سيكون سكان العالم ببساطة على وشك مجاعة. سؤال آخر هو أنها يجب أن تكون آمنة قدر الإمكان للصحة. يهتم أطباء الصرف الصحي ، بالطبع ، بهذا ، لكن لا ينبغي لأي شخص آخر أن يفقد يقظته ، وأن يقرأ بعناية ما هو مكتوب على العبوة.

يرجى تعبئته وفقًا لقواعد تنسيق المقالة.

كيمياء الغذاء- قسم كيمياء تجريبية يتناول ابتكار منتجات غذائية عالية الجودة وطرق تحليل في كيمياء إنتاج الغذاء.

تتحكم كيمياء المضافات الغذائية في إدخالها في المنتجات الغذائية لتحسين تكنولوجيا الإنتاج ، فضلاً عن هيكل المنتج وخصائصه الحسية ، وزيادة مدة صلاحيته ، وزيادة القيمة البيولوجية. تشمل هذه المضافات:

• مثبتات
• النكهات والروائح
• مكثفات الذوق والرائحة
• بهارات

يعتبر إنتاج الغذاء الاصطناعي أيضًا أحد مواضيع الكيمياء الغذائية. هذه هي المنتجات التي يتم الحصول عليها من البروتينات والأحماض الأمينية والدهون والكربوهيدرات ، والتي سبق عزلها من المواد الخام الطبيعية أو تم الحصول عليها عن طريق التوليف الموجه من المواد الخام المعدنية. يتم استكمالها بالمضافات الغذائية ، وكذلك الفيتامينات والأحماض المعدنية والعناصر النزرة والمواد الأخرى التي لا تعطي المنتج قيمة غذائية فحسب ، بل أيضًا اللون والرائحة والهيكل الضروري. تستخدم المواد الخام الثانوية لصناعة اللحوم والألبان ، البذور ، الكتلة الخضراء للنباتات ، hydrobionts ، الكتلة الحيوية للكائنات الدقيقة ، على سبيل المثال ، الخميرة ، كمواد خام طبيعية. يتم عزل المواد عالية الجزيئات (البروتينات والسكريات) والمواد منخفضة الجزيئات (الدهون والسكريات والأحماض الأمينية وغيرها) عن طريق الكيمياء. يتم أيضًا الحصول على العناصر الغذائية ذات الوزن الجزيئي المنخفض عن طريق التوليف الميكروبيولوجي من السكروز وحمض الخليك والميثانول والهيدروكربونات والتوليف الأنزيمي من السلائف والتوليف العضوي (بما في ذلك التوليف غير المتماثل للمركبات النشطة بصريًا). يميز بين الأطعمة الاصطناعية التي يتم الحصول عليها من المواد المركبة ، على سبيل المثال ، الأنظمة الغذائية للتغذية العلاجية ، والمنتجات المركبة من المنتجات الطبيعية التي تحتوي على إضافات غذائية صناعية ، على سبيل المثال النقانق ، والنقانق ، واللحوم المفرومة ، والفطائر ، والنظائر الغذائية التي تقلد أي منتجات طبيعية ، على سبيل المثال ، كافيار اسود.

المؤلفات

1. Nesmeyanov A.N. غذاء المستقبل. م: بيداغوجيكا ، 1985. - 128 ص.
2. Tolstoguzov VB أشكال جديدة من الأطعمة البروتينية. م: أغروبروميزدات ، 1987. - 303 ص.
3. Ablesimov N.E. ملخص الكيمياء: مرجع ودليل دراسة في الكيمياء العامة - خاباروفسك: دار النشر في جامعة ولاية الشرق الأقصى للاقتصاد ، 2005. - 84 ص. - http://www.neablesimov.narod.ru/pub04c.html
4. Ablesimov N.E. كم عدد المواد الكيميائية الموجودة في العالم؟ الجزء 2. // الكيمياء والحياة - القرن الحادي والعشرون. - 2009. - رقم 6. - س 34-37.

مؤسسة ويكيميديا. 2010.

شاهد ما هي "كيمياء الطعام" في القواميس الأخرى:

كيمياء- الكيمياء وعلم المواد وتحولاتها وتفاعلاتها والظواهر التي تحدث أثناء ذلك. من خلال توضيح المفاهيم الأساسية التي تعمل بها X ، مثل الذرة ، والجزيء ، والعنصر ، والجسم البسيط ، والتفاعل ، وما إلى ذلك ، عقيدة الجزيئية والذرية و ... ... موسوعة طبية عظيمة

هذه هي صناعة أوكرانيا ، وتتمثل مهامها الرئيسية في إنتاج الغذاء. المحتويات 1 عن الصناعة 2 الصناعات 3 الجغرافيا ... ويكيبيديا

ديناميات مؤشر إنتاج الغذاء والتبغ في روسيا في 1991-2009 كنسبة مئوية من مستوى 1991. صناعة المواد الغذائية في روسيا هي فرع من فروع الصناعة الروسية. حجم المنتجات في إنتاج الغذاء و ... ... ويكيبيديا

الأغذية المعبأة في السوبر ماركت الأمريكي فريد ماير صناعة الأغذية مجموعة من إنتاج المواد الغذائية في شكل نهائي أو نصف نهائي ... ويكيبيديا

مواد المضافات الغذائية المضافة إلى المنتجات الغذائية لمنحها الخصائص المرغوبة ، على سبيل المثال ، رائحة معينة (منكهات) ، لون (أصباغ) ، مدة الصلاحية (مواد حافظة) ، طعم ، تناسق. المحتويات 1 التصنيف حسب ... ويكيبيديا

أكاديمية أوديسا الوطنية لتقنيات الأغذية (ONAPT) هي واحدة من أكبر الجامعات في أوديسا وأوكرانيا ، والتي حصلت على المستوى الرابع من الاعتماد. لأكثر من 100 عام من النشاط ، قام بتدريب أكثر من 60 ألف متخصص ، بما في ذلك حوالي 2 ...... ويكيبيديا

هذه المقالة أو القسم يحتاج إلى مراجعة. الرجاء تحسين المقال وفقا لقواعد كتابة المقالات ... ويكيبيديا

- [[صورة:]] تأسست عام 2010 الموقع ... ويكيبيديا

نشاط الماء هو نسبة ضغط بخار الماء على مادة معينة إلى ضغط بخار الماء النقي عند نفس درجة الحرارة. تم تقديم مصطلح "النشاط المائي" (النشاط المائي الإنجليزي Aw) لأول مرة في عام 1952. ...... ويكيبيديا

كتب

• كيمياء الغذاء،. يبحث الكتاب في التركيب الكيميائي للأنظمة الغذائية وفائدتها وسلامتها. التحولات الرئيسية للمغذيات الكلية والصغرى في مجرى العملية ، التجزئة ...