Maisto chemijos pagrindai. Chemija maisto pramonėje Chemija maisto pramonėje

Visos maisto pramonės šakos yra neatsiejamai susijusios su chemijos raida. Biochemijos išsivystymo lygis daugelyje pramonės šakų Maisto pramone taip pat apibūdina pramonės išsivystymo lygį. Kaip jau minėjome, pagrindiniai vyno gamybos, kepyklų, alaus, tabako, maisto rūgščių, sulčių, raugo ir alkoholio pramonės technologiniai procesai yra pagrįsti biocheminiais procesais. Būtent todėl biocheminių procesų tobulinimas ir pagal tai priemonių, skirtų visai gamybos technologijai tobulinti, įgyvendinimas yra pagrindinis mokslininkų ir pramonės darbuotojų uždavinys. Daugelio pramonės šakų darbuotojai nuolat užsiima atranka – itin aktyvių rasių ir mielių štamų atranka. Juk nuo to priklauso vyno ir alaus išeiga bei kokybė; duonos išeigą, poringumą ir skonį. Šioje srityje pasiekta rimtų rezultatų: mūsų naminės mielės savo „efektyvumu“ atitinka išaugusius technologijos reikalavimus.

Pavyzdys yra KR rasės mielės, kurias Kijevo putojančių vynų gamyklos darbuotojai sukūrė bendradarbiaudami su Ukrainos TSR mokslų akademija, kurios gerai atlieka fermentacijos funkcijas nuolatinio šampano vyno proceso sąlygomis. ; dėl to šampano gamybos procesas sutrumpėjo 96 valandomis.

Šalies ūkio reikmėms suvartojama dešimtys ir šimtai tūkstančių tonų maistinių riebalų, iš kurių nemaža dalis skirta ploviklių ir džiovinimo aliejų gamybai. Tuo tarpu ploviklių gamyboje nemaža dalis maistinių riebalų (esant dabartiniam technologijos lygiui iki 30 proc.) gali būti pakeista sintetinėmis riebalų rūgštimis ir alkoholiais. Taip būtų išleista labai daug vertingų riebalų, skirtų maistui.

Techniniais tikslais, pavyzdžiui, klijų gamybai, jis taip pat vartojamas didelis skaičius(daug tūkstančių tonų!) maisto krakmolo ir dekstrino. Ir čia chemija ateina į pagalbą! Dar 1962 m. kai kurie augalai ženklinimui pradėjo naudoti sintetinę medžiagą – poliakrlamidą, o ne krakmolą ir dekstriną. ... Šiuo metu dauguma gamyklų – vyninės, nealkoholinio alaus, šampano, konservų ir kt. – pereina prie sintetinių klijų. Taigi vis plačiau naudojami sintetiniai klijai AT-1, susidedantys iš dervos MF-17 (karbamido su formaldehidu) su CMC (karboksimetilceliuliozės) priedu Maisto pramonė apdoroja nemažą kiekį maisto skysčių (vyno medžiagų, vyno, maistas)., alaus misoje, giros misoje, vaisių ir uogų sultyse), kurios dėl savo prigimties turi agresyvių savybių metalo atžvilgiu. Šie skysčiai kartais yra technologiškai apdorojami netinkamose arba netinkamai pritaikytose talpyklose (metalinėse, gelžbetoninėse ir kitose talpose), o tai pablogina gatavo produkto kokybę. Šiandien chemija maisto pramonei pateikė daugybę skirtingų priemonių, skirtų įvairių talpyklų – cisternų, cisternų, aparatų, cisternų – vidiniams paviršiams padengti. Tai eprosinas, lakas XC-76, KhVL ir kiti, kurie visiškai apsaugo paviršių nuo bet kokio poveikio ir yra visiškai neutralūs ir nekenksmingi.Maisto pramonėje plačiai naudojamos sintetinės plėvelės, plastiko gaminiai, sintetiniai uždoriai. , konservai, maisto koncentratas, kepinių pramonėje, celofanas sėkmingai naudojamas įvairių gaminių pakavimui.Kepyklos gaminiams vynioti naudojamas plastikinis plėvelė, jie geriau ir ilgiau išlaiko šviežumą, lėtai sensta.

Plastikas, celiuliozės acetatinė plėvelė ir polistirenas kasdien vis dažniau naudojami konditerijos gaminių pakavimo indų gamybai, pjuvenų, uogienės, konservų dozavimui bei įvairių dėžučių ir kitokio tipo pakuočių ruošimui.

Brangios importuotos žaliavos – kamštiniai antspaudai vynui, alui, gaiviesiems gėrimams, mineraliniai vandenys- puikiai pakeičia įvairių tipų tarpiklius iš polietileno, poliizobutileno ir kitų sintetinių masių.

Chemija taip pat aktyviai aptarnauja maisto inžineriją. Nailonas naudojamas daug susidėvėjusių dalių, karamelės štampavimo mašinų, įvorių, spaustukų, tyliųjų krumpliaračių, nailoninių tinklelių, filtravimo audinių gamybai; vyno gamybos, likerio-degtinės ir alaus nealkoholinio pramonėje nailonas naudojamas ženklinimo, išmetimo ir pildymo mašinų detalėms.

Kasdien į maisto mašinų gamybą „įvedama“ vis daugiau plastikų – įvairių konvejerių stalų, bunkerių, imtuvų, lifto kaušų, vamzdžių, kasečių duonai sūdyti ir daugybei kitų detalių bei mazgų gamybai.

Didžiosios chemijos indėlis į maisto pramonę nuolat didėja.1866 metais vokiečių chemikas Ritthausenas iš kviečių baltymų skilimo produktų gavo organinę rūgštį, kurią pavadino glutamo rūgštimi.Šis atradimas beveik pusę amžiaus turėjo mažai praktinės reikšmės. Tačiau vėliau buvo nustatyta, kad glutamo rūgštis, nors ir nėra nepakeičiama aminorūgštis, vis dar yra gana dideliais kiekiais tokiuose gyvybiškai svarbiuose organuose ir audiniuose kaip smegenys, širdies raumuo ir kraujo plazma. Pavyzdžiui, 100 gramų smegenų medžiagos yra 150 miligramų glutamo rūgšties.

"Moksliniais tyrimais nustatyta, kad glutamo rūgštis aktyviai dalyvauja biocheminiuose procesuose centrinėje nervų sistemoje, dalyvauja ląstelių baltymų ir angliavandenių apykaitoje, skatina oksidacinius procesus. Iš visų aminorūgščių tik glutamo rūgštis intensyviai oksiduojama smegenų audinyje, o reikšminga energijos kiekis, reikalingas smegenų audiniuose vykstantiems procesams.

Taigi, svarbiausia glutamo rūgšties taikymo sritis yra medicinos praktikoje, gydant centrinės nervų sistemos ligas. nervų sistema.

XX amžiaus pradžioje japonų mokslininkas Kikunae Ikeda, tyrinėdamas sojos padažo, jūros dumblių (rudumblių) ir kitų Rytų Azijai būdingų maisto produktų sudėtį, nusprendė rasti atsakymą į klausimą, kodėl maistas, pagardintas džiovintais jūros dumbliais (žr. pavyzdžiui, rudadumbliai) tampa skanesni ir patrauklesni. Netikėtai buvo nustatyta, kad rudadumbliai „pagražina“ maistą, nes „joje yra glutamo rūgšties.

1909 m. Ikede buvo suteiktas britų patentas kvapiųjų preparatų gamybos būdui. Pagal šį metodą Ikeda elektrolizės būdu iš baltymų hidrolizato išskyrė mononatrio glutamatą, tai yra, glutamo rūgšties natrio druską. Paaiškėjo, kad mononatrio glutamatas turi savybę pagerinti maisto skonį.

Mononatrio glutamatas yra gelsvi smulkūs kristaliniai milteliai; šiuo metu jo gaminama vis didesniais kiekiais tiek mūsų šalyje, tiek užsienyje – ypač Rytų Azijos šalyse. Jis daugiausia naudojamas maisto pramonėje kaip maisto skonio atstatytojas, kuris prarandamas ruošiant tam tikrus produktus. Mononatrio glutamatas naudojamas pramoninėje sriubų, padažų, mėsos ir dešrų gaminių, daržovių konservų ir kt.

Maistui rekomenduojamos tokios natrio glutamato dozės: 10 gramų vaisto užtenka 3-4 kilogramams mėsos ar mėsos patiekalų, taip pat patiekalų, pagamintų iš žuvies ir paukštienos, pagardinti 4-5 kilogramams daržovių. produktų, 2 kilogramams ankštinių daržovių ir ryžių, taip pat virtų iš tešlos, 6-7 litrams sriubos, padažų, mėsos oulop. Ypač didelė natrio glutamato reikšmė konservų gamyboje, nes termiškai apdorojant produktai daugiau ar mažiau praranda skonį. Tokiais atvejais jie paprastai duoda 2 gramus vaisto 1 kilogramui konservuotų maisto produktų.

Jei dėl laikymo ar virimo pablogėja kurio nors produkto skonis, glutamatas jį atkuria. Mononatrio glutamatas padidina skonio nervų jautrumą, todėl jie tampa imlesni maisto skoniui. Kai kuriais atvejais jis netgi sustiprina skonį, pavyzdžiui, nepageidaujamas kartumas ir žemiškas skonis įvairiose daržovėse. Malonų šviežių daržovių patiekalų skonį lemia didelis juose esančios glutamo rūgšties kiekis. Tereikia į garuose troškintą vegetarišką sriubą įberti nedidelį žiupsnelį glutamato – štai, patiekalas įgauna pilną skonį, atsiranda jausmas, kad valgai kvapnų mėsos sultinį. Ir dar vienas „stebuklingas“ efektas – mononatrio glutamatas. Faktas yra tai, kad ilgai laikant mėsą ir žuvies produktus prarandamas jų šviežumas, pablogėja skonis ir išvaizda. Jei šie produktai prieš laikymą suvilgyti natrio glutamato tirpalu, jie išliks švieži, o kontroliniai mikrobai praras pirminį skonį ir apkarsta.

Japonijoje MSG parduodamas pavadinimu aji-no-moto, kuris reiškia skonio esmę. Kartais šis žodis verčiamas kitaip - „skonio siela“. Kinijoje šis vaistas vadinamas „wei-shu“, tai yra „gastronominiais milteliais“, prancūzai vadina „proto serumu“, aiškiai nurodant glutamo rūgšties vaidmenį smegenų procesuose.

O iš ko pagamintas mononatrio glutamatas ir glutamo rūgštis? Kiekviena šalis pasirenka sau pelningiausią žaliavą. Pavyzdžiui, Jungtinėse Amerikos Valstijose daugiau nei 50 procentų MSG pagaminama iš cukrinių runkelių atliekų, apie 30 procentų – iš kviečių glitimo ir apie 20 procentų – iš kukurūzų glitimo. Kinijoje mononatrio glutamatas gaminamas iš sojos baltymų, Vokietijoje – iš kviečių baltymų. Japonijoje buvo sukurtas metodas, skirtas biocheminei glutamo rūgšties sintezei iš gliukozės ir mineralinių druskų naudojant specialią mikroorganizmų rasę (micrococcus glutamicus), apie kurią Maskvoje V tarptautiniame biochemijos kongrese pranešė japonų mokslininkas Kinoshita.

Pastaraisiais metais mūsų šalyje surengta nemažai naujų glutamo rūgšties ir natrio glutamato gamybos seminarų. Pagrindinės žaliavos šiems tikslams yra kukurūzų krakmolo gamybos atliekos, cukraus gamybos atliekos (runkelių sirupas) ir alkoholio gamybos atliekos (stilingas).

Šiuo metu visame pasaulyje kasmet pagaminama dešimtys tūkstančių tonų glutamo rūgšties ir natrio glutamato, o jų taikymo sritis plečiasi kasdien.

Nuostabūs greitintuvai – fermentai

Daugumoje organizme vykstančių cheminių reakcijų dalyvauja fermentai.Fermentai yra specifiniai baltymai, kuriuos gamina gyva ląstelė ir turi savybę pagreitinti chemines reakcijas. Fermentai savo pavadinimą gavo iš lotyniško žodžio, reiškiančio „fermentacija“. Alkoholinė fermentacija yra vienas iš seniausių fermentų veikimo pavyzdžių.Visos gyvybės apraiškos atsiranda dėl fermentų buvimo;

Išskirtinai didelį indėlį į fermentų teorijos kūrimą įnešęs IP Pavlovas juos laikė gyvybės sukėlėjais: „Visos šios medžiagos vaidina didžiulį vaidmenį, jos lemia procesus, kurių dėka pasireiškia gyvybė, yra visa prasme gyvybės sukėlėjus.“ Gyvuose organizmuose vykstančių pokyčių patirtį žmogus išmoko perkelti į pramonės sferą – techniniam žaliavų perdirbimui maisto ir kitose pramonės šakose. fermentų preparatai technologijoje remiasi jų gebėjimu paspartinti daugelio atskirų organinių ir mineralinių medžiagų virsmą, taip paspartinant pačius įvairiausius technologinius procesus.

Šiuo metu jau žinoma 800 skirtingų fermentų.

Įvairių fermentų veikimas yra labai specifinis. Tas ar kitas fermentas veikia tik tam tikrą medžiagą arba tam tikro tipo cheminį ryšį * molekulėje.

Priklausomai nuo fermentų veikimo, jie skirstomi į šešias klases.

Fermentai geba skaidyti įvairius angliavandenius, baltymus: baltymines medžiagas, hidrolizuoti riebalus, skaidyti kitas organines medžiagas, katalizuoti redokso reakcijas, perkelti įvairias chemines vienų organinių junginių molekulių grupes į kitų molekules. Labai svarbu, kad fermentai gali paspartinti procesus ne tik pirmyn, bet ir priešinga kryptimi, tai yra, fermentai gali vykdyti ne tik sudėtingų organinių molekulių skilimo reakcijas, bet ir jų sintezę. Įdomu ir tai, kad fermentai itin mažomis dozėmis veikia didžiulį medžiagų kiekį. Tuo pačiu fermentai veikia labai greitai.Viena katalizatoriaus molekulė per vieną sekundę paverčia tūkstančius substrato dalelių.Taigi 1 gramas pepsino sugeba suskaidyti 50 kilogramų sukrešėjusio kiaušinio baltymo; seilių amilazė, sucukrinanti krakmolą, veikia praskiestas vienas iš milijono, o 1 gramas kristalinio renino sudaro 12 tonų pieno varškės!

Visi gamtoje esantys fermentai yra netoksiški. Šis pranašumas labai vertingas beveik visose maisto perdirbimo pramonės šakose.

Kaip gaunami fermentai

Fermentai yra plačiai paplitę gamtoje ir yra visuose gyvūnų audiniuose ir organuose, augaluose, taip pat mikroorganizmuose – grybuose, bakterijose, mielėse. Todėl jų galima gauti iš pačių įvairiausių šaltinių.Mokslininkai rado atsakymą į įdomiausius klausimus: kaip dirbtinai gauti šių stebuklingų medžiagų, kaip jas panaudoti kasdieniame gyvenime ir gamyboje? Paaiškėjo, kad tai tikrai įvairių biologinių katalizatorių „lobis“. Iš mikroorganizmų gaunami fermentiniai preparatai daugumoje pramonės šakų pradėjo palaipsniui keisti gyvūninės ir augalinės kilmės preparatus.

Šios rūšies žaliavos privalumai visų pirma yra didelis mikroorganizmų dauginimosi greitis. Per metus tam tikromis sąlygomis galima nuimti 600-800 dirbtinai išaugintų pelėsių ar kitų mikroorganizmų „derlių“. Tam tikroje aplinkoje ( kviečių sėlenos, vynuogių ar vaisių išspaudos, tai yra likučiai po sulčių išspaudimo) sėjamos ir dirbtinai sukurtomis sąlygomis (reikalinga drėgmė ir temperatūra) auginami mikroorganizmai, turintys daug tam tikrų fermentų arba turintys specifinių savybių fermentą. Norint paskatinti padidėjusio fermento kiekio gamybą, į mišinį dedama įvairių druskų, rūgščių ir kitų ingredientų. Tada iš biomasės išskiriamas fermentų kompleksas arba atskiri fermentai,

Fermentai ir maistas

Tikslingas žaliavose esančių arba reikiamais kiekiais dedamų fermentų aktyvumo panaudojimas yra daugelio maisto produktų gamybos pagrindas Mėsos nokinimas, maltos mėsos dešra, silkės nokinimas po sūdymo, arbatos, tabako, vynų brandinimas , po kurio kiekviename iš šių produktų atsiranda nuostabus, tik jiems būdingas skonis ir aromatas – tai fermentų „darbo“ rezultatas. Salyklo dygimo procesas, kai mažas krakmolas, netirpus vandenyje, virsta tirpiu, o grūdai įgauna specifinį aromatą ir skonį – tai irgi fermentų darbas!Šiandienos požiūriu, tolesnė maisto pramonės plėtra neįsivaizduojama be fermentų ir fermentų preparatų naudojimas (fermentų kompleksas įvairūs veiksmai) Pavyzdžiui, duona – masyviausias maisto produktas. Įprastomis sąlygomis duonos gamyba, tiksliau tešlos ruošimo procesas taip pat vyksta dalyvaujant miltuose esantiems fermentams. O jei į toną miltų pridėsite tik 20 gramų amilazės fermento preparato? Tada gausime duoną su patobulinta; skonis, aromatas, su gražia plutele, porėtesnis, tūresnis ir dar saldesnis! Fermentas, iki tam tikro laipsnio skaidydamas miltuose esantį krakmolą, padidina cukraus kiekį miltuose; rūgimo, dujinimo ir kiti procesai vyksta intensyviau – gerėja duonos kokybė.

Tas pats fermentas amilazė naudojamas alaus pramonėje. Jam padedant, dalis alaus misai gaminti naudojamo salyklo pakeičiama paprastais grūdais. Rezultatas – aromatingas, putojantis, skanus alus. Naudodami fermentą amilazę iš kukurūzų miltų galite gauti vandenyje tirpios formos krakmolo, melasos ir gliukozės.

Šviežiai pagaminti šokoladiniai gaminiai, minkšti saldainiai su įdaru, marmeladas ir kiti – skanėstas ne tik vaikams, bet ir suaugusiems. Tačiau, pagulėjus kurį laiką parduotuvėje ar namuose, šie gaminiai praranda žavų skonį ir išvaizdą – pradeda stingti, kristalizuojasi cukrus, prarandamas aromatas. Kaip pratęsti šių gaminių tarnavimo laiką? Fermento invertazė! Pasirodo, invertazė neleidžia „pasenusiems“ konditerijos gaminiams, grubiai kristalizuotis cukrui; produktai ilgą laiką išlieka visiškai „švieži“. O kaip ledai su grietinėle? Naudojant laktazės fermentą, jis niekada nebus grūdėtas ar „smėliuotas“, nes pieno cukrus nesikristalizuosis.

Fermentai turi veikti, kad parduotuvėje pirkta mėsa nebūtų kieta. Po gyvulio paskerdimo mėsos savybės pasikeičia: iš pradžių mėsa būna kieta ir neskoninga, šviežia mėsa silpno aromato ir skonio, laikui bėgant mėsa tampa minkšta, sustiprėja virtos mėsos ir sultinio aromato intensyvumas. , skonis tampa ryškesnis ir įgauna naujų atspalvių. Mėsa bręsta.

Mėsos kietumo pokyčiai brendimo metu yra susiję su raumenų ir jungiamojo audinio baltymų pokyčiais. Būdingas mėsos ir mėsos sultinio skonis priklauso nuo glutamo rūgšties kiekio raumenų audinio sudėtyje, kuri, kaip ir jos druskos – glutamatai, turi specifinį mėsos sultinio skonį. Todėl silpnai išreikštas šviežios mėsos skonis iš dalies paaiškinamas tuo, kad glutaminas šiuo laikotarpiu yra susijęs su kokiu nors komponentu, išsiskiriančiu mėsai bręstant.

Mėsos aromato ir skonio pokytis brandinimo metu taip pat susijęs su mažos molekulinės masės lakiųjų riebalų rūgščių, susidarančių hidroliziškai skaidant raumenų skaidulų lipidus, veikiant lipazei, kaupimu.

Skirtingų gyvūnų raumenų skaidulų lipidų riebalų rūgščių sudėties skirtumai suteikia specifiškumo skirtingų rūšių mėsos kvapams ir skonio atspalviams.

Dėl fermentinio mėsos pokyčių pobūdžio temperatūra turi lemiamos įtakos jų greičiui. Fermentų veikla smarkiai sulėtėja, tačiau nesustoja net esant labai žemai temperatūrai: esant minus 79 laipsniams jie nesunaikinami. Užšaldytus fermentus galima laikyti daugelį mėnesių neprarandant aktyvumo. Kai kuriais atvejais jų aktyvumas padidėja po atitirpinimo.

Fermentų ir jų preparatų taikymo sritis plečiasi kiekvieną dieną.

Mūsų pramonė kasmet didina vynuogių, vaisių ir uogų perdirbimą vyno, sulčių, konservų gamybai. Šioje gamyboje sunkumų kartais kyla dėl to, kad pradinė žaliava – vaisiai ir uogos – spaudimo metu „neatsiduoda“ visų joje esančių sulčių. Nežymiai (0,03-0,05 proc.) fermentinio pektinazės preparato įpylus į vyną, krušą, obuolius, slyvas, įvairias uogas jas smulkinant ar smulkinant, sulčių išeiga padidėja labai jautriai – 6-20 proc.. Pektinazė gali taip pat gali būti naudojamas sultims šviesinti, vaisių drebučiams, vaisių tyrėms gaminti. Fermentas gliukozės oksidazė turi didelį praktinį susidomėjimą gaminių apsaugai nuo oksiduojančio deguonies poveikio – riebalų, maisto koncentratų ir kitų riebalų turinčių produktų. Sprendžiamas produktų, kurių „gyvenimo laikas“ dabar trumpas dėl apkartimo ar kitų oksidacinių pokyčių, ilgalaikio saugojimo klausimas. Deguonies pašalinimas arba apsauga. Jo produktai labai svarbūs sūrių, nealkoholinių, alaus, vyno, riebalų pramonėje, gaminant tokius produktus kaip pieno milteliai, gegužė, maisto koncentratai ir kvapiosios medžiagos. Visais atvejais gliukozės oksidazės-katalazės sistemos naudojimas yra paprastas ir labai paprastas. veiksminga priemonė pagerinti produktų kokybę ir galiojimo laiką.

Maisto pramonės ir apskritai mitybos mokslo ateitis neįsivaizduojama be gilių tyrimų ir plataus fermentų naudojimo. Daugelis mūsų mokslinių tyrimų institutų užsiima fermentinių preparatų gamybos ir naudojimo tobulinimu. Ateinančiais metais planuojama smarkiai padidinti šių nuostabių medžiagų gamybą.

1. Angliavandeniai, jų klasifikacija. Turinys maiste. Reikšmė mityboje

Angliavandeniai yra organiniai junginiai, turintys aldehido arba ketonų ir alkoholio grupių. Bendru pavadinimu angliavandeniai jungia gamtoje plačiai paplitusius junginius, į kuriuos įeina ir saldaus skonio medžiagos, vadinamos cukrumi, ir su cheminėmis medžiagomis susijusios, tačiau daug sudėtingesnės sudėties, netirpūs ir nesaldaus skonio junginiai, pavyzdžiui, krakmolas ir celiuliozė. (celiuliozė).

Angliavandeniai yra dalis daug maisto produktų, nes jie sudaro iki 80-90% augalų sausosios medžiagos. Gyvūnų organizmuose angliavandeniai sudaro apie 2% kūno svorio, tačiau jų vertė yra didelė visiems gyviems organizmams, nes jie yra dalis nukleotidų, iš kurių susidaro nukleorūgštys, kurios vykdo baltymų biosintezę ir perduoda paveldimą informaciją. Daugelis angliavandenių vaidina svarbų vaidmenį procesuose, kurie užkerta kelią kraujo krešėjimui ir patogenų prasiskverbimui į makroorganizmus, imuniteto reiškiniuose.

Organinių medžiagų susidarymas gamtoje prasideda nuo angliavandenių fotosintezės, kurią vykdo žaliosios augalų dalys, jų CO2 ir H2O. Lapuose ir kitose žaliose augalų dalyse, esant chlorofilui iš anglies dvideginio iš oro ir vandens iš dirvožemio, veikiami saulės spindulių, susidaro angliavandeniai. Angliavandenių sintezę lydi didelis saulės energijos kiekis ir deguonies išmetimas į aplinką.

Šviesus 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O chlorofilas

Cukrus tolimesnių gyvų organizmų pokyčių procese sukelia kitų organinių junginių – polisacharidų, riebalų, organinių rūgščių, o dėl azotinių medžiagų pasisavinimo iš dirvožemio – baltymų ir daugelio kitų. Tam tikromis sąlygomis daugelis sudėtingų angliavandenių yra hidrolizuojami ir suskaidomi į mažiau sudėtingus angliavandenius; kai kurių angliavandenių vanduo neskaido. Tuo grindžiama angliavandenių klasifikacija, kurios skirstomos į dvi pagrindines klases:

Paprasti angliavandeniai, arba paprasti cukrūs, arba monosacharidai. Monosachariduose yra nuo 3 iki 9 anglies atomų, dažniausiai yra pentozė (5C) ir heksozė (6C), o funkcinė grupė – aldozė ir ketozė.

Gerai žinomi monosacharidai yra gliukozė, fruktozė, galaktozė, rabinozė, arabinozė, ksilozė ir D-ribozė.

Gliukozės (vynuogių cukraus) laisvos formos yra uogose ir vaisiuose (vynuogėse - iki 8%; slyvose, vyšniose - 5-6%; meduje - 36%). Krakmolas, glikogenas, maltozė yra sudaryti iš gliukozės molekulių; gliukozė yra pagrindinė sacharozės, laktozės dalis.

Fruktozė (vaisių cukrus) gryna forma yra bičių meduje (iki 37%), vynuogėse (7,7%), obuoliuose (5,5%); yra pagrindinė sacharozės dalis.

galaktozė - komponentas pieno cukraus (laktozės), kurio yra žinduolių piene, augalų audiniuose, sėklose.

Arabinozės yra spygliuočiuose, burokėlių minkštime, pektine, gleivėse, dervoje (gumoje), hemiceliuliozėje.

Ksilozė (medienos cukrus) randama medvilnės lukštuose, kukurūzų burbuolėse. Ksilozė yra pentozanų dalis. Susijungusi su fosforu, ksilozė virsta aktyviais junginiais, kurie atlieka svarbų vaidmenį cukrų konversijoje.

D-ribozė užima ypatingą vietą tarp monosacharidų. Kodėl gamta pirmenybę teikė ribozei, o ne visiems cukrams, kol kas neaišku, tačiau būtent ji yra universalus pagrindinių biologiškai aktyvių molekulių, atsakingų už paveldimos informacijos perdavimą – ribonukleino (RNR) ir dezoksiribonukleino (DNR) rūgščių, komponentas; taip pat yra ATP ir ADP dalis, kurių pagalba kaupiama ir perduodama cheminė energija bet kuriame gyvame organizme. Vieną iš fosfato likučių ATP pakeitus piridino fragmentu, susidaro kitas svarbus agentas – NAD – medžiaga, tiesiogiai dalyvaujanti gyvybiškai svarbių redokso procesų eigoje. Kitas svarbus agentas yra ribulozės 1,5-difosfatas. Šis junginys dalyvauja augalų anglies dioksido asimiliacijoje.

Sudėtiniai angliavandeniai, arba kompleksiniai cukrūs, arba polisacharidai (krakmolo, glikogeno ir nekrakmolio polisacharidai – skaidulos (celiuliozė ir hemiceliuliozė, pektinai).

Atskirkite I ir II eilės polisacharidus (oligosacharidus) (poliozes).

Oligosacharidai yra pirmos eilės polisacharidai, kurių molekulėse yra nuo 2 iki 10 monosacharidų liekanų, sujungtų glikozidiniais ryšiais. Pagal tai išskiriami disacharidai, trisacharidai ir kt.

Disacharidai yra sudėtingi cukrūs, kurių kiekviena molekulė hidrolizės metu skyla į dvi monosacharidų molekules. Disacharidai kartu su polisacharidais yra vienas iš pagrindinių angliavandenių šaltinių žmonių ir gyvūnų maiste. Struktūriškai disacharidai yra glikozidai, kuriuose dvi monosacharidų molekulės yra sujungtos glikozidine jungtimi.

Iš disacharidų ypač gerai žinomos maltozė, sacharozė ir laktozė. Maltozė, kuri yra a-gliukopiranozil-(1,4)-a-gliukopiranozė, susidaro kaip tarpinis produktas, kai amilazės veikia krakmolą (arba glikogeną).

Vienas iš labiausiai paplitusių disacharidų yra sacharozė, įprastas maisto cukrus. Sacharozės molekulė susideda iš vienos a-E-gliukozės liekanos ir vienos P-E-fruktozės liekanos. Skirtingai nuo daugelio disacharidų, sacharozė neturi laisvo hemiacetalio hidroksilo ir neturi redukuojančių savybių.

Disacharidinė laktozė randama tik piene ir susideda iš RE-galaktozės ir E-gliukozės.

Antrosios eilės polisacharidai skirstomi į struktūrinius ir rezervinius. Pirmieji apima celiuliozę, o atsargines - glikogeną (gyvūnuose) ir krakmolą (augaluose).

Krakmolas yra linijinės amilozės (10-30%) ir šakotosios amilopektino (70-90%) kompleksas, sudarytas iš gliukozės molekulės liekanų (α-amilozės ir amilopektino linijinėse grandinėse a - 1,4 - ryšiai, amilopektinas šakos taškai tarpgrandinėmis a - 1,6 - jungtimis), kurių bendroji formulė yra С6Н10О5п.

Duona, bulvės, grūdai ir daržovės yra pagrindinis žmogaus kūno energijos šaltinis.

Glikogenas yra polisacharidas, plačiai paplitęs gyvūnų audiniuose, savo struktūra panašus į amilopektiną (labai išsišakojusios grandinės kas 3-4 grandys, bendras glikozidų likučių skaičius 5-50 tūkst.)

Celiuliozė (celiuliozė) yra įprastas augalų homopolisacharidas, kuris veikia kaip augalų atraminė medžiaga (augalo skeletas). Mediena yra pusiau sudaryta iš pluošto ir su juo susijusio lignino; tai linijinis biopolimeras, kuriame yra 600-900 gliukozės likučių, susietų P-1,4-glikozidinėmis jungtimis.

Monosacharidai apima junginius, kurių molekulėje yra bent 3 anglies atomai. Priklausomai nuo anglies atomų skaičiaus molekulėje, jie vadinami triozėmis, tetrozėmis, pentozėmis, heksozėmis ir heptozėmis.

Žmonių ir gyvūnų mityboje angliavandeniai sudaro didžiąją maisto dalį. Dėl angliavandenių gaunama 1/2 žmogaus dienos energijos poreikio. Angliavandeniai padeda išvengti baltymų švaistymo energijos tikslais.

Suaugusiam žmogui per parą reikia 400–500 g angliavandenių (įskaitant krakmolą – 350–400 g, cukrų – 50–100 g, kitų angliavandenių – 25 g), kurie turi būti aprūpinti maistu. Esant dideliam fiziniam krūviui, didėja angliavandenių poreikis. Pernelyg patekus į žmogaus organizmą, angliavandeniai gali virsti riebalais arba nedideliais kiekiais nusėsti kepenyse ir raumenyse gyvulinio krakmolo – glikogeno pavidalu.

Pagal maistinę vertę angliavandeniai skirstomi į virškinamus ir nevirškinamus. Virškinami angliavandeniai – mono ir disacharidai, krakmolas, glikogenas. Nevirškinami – celiuliozė, hemiceliuliozės, inulinas, pektinas, guma, gleivės. Žmogaus virškinamajame trakte virškinami angliavandeniai (išskyrus monosacharidus) fermentų skaidomi į monosacharidus, kurie per žarnyno sieneles absorbuojami į kraują ir išnešiojami po visą organizmą. Su pertekliumi paprasti angliavandeniai o nesant energijos sąnaudų dalis angliavandenių virsta riebalais arba kaupiasi kepenyse kaip rezervinis energijos šaltinis laikinai saugoti glikogeno pavidalu. Nevirškinamų angliavandenių žmogaus organizmas nenaudoja, tačiau jie yra nepaprastai svarbūs virškinimui ir sudaro vadinamąją "maistinę skaidulą". Maistinės skaidulos skatina žarnyno motorinę funkciją, neleidžia pasisavinti cholesterolio, atlieka teigiamą vaidmenį normalizuojant žarnyno mikrofloros sudėtį, stabdo puvimo procesus, prisideda prie toksinių elementų pašalinimo iš organizmo.

Dienos norma maistinė lasteliena yra 20-25 g.. Gyvulinės kilmės produktuose yra mažai angliavandenių, todėl augalinis maistas yra pagrindinis žmogaus angliavandenių šaltinis. Angliavandeniai sudaro tris ketvirtadalius sausos augalų ir dumblių masės, jų yra grūduose, vaisiuose, daržovėse. Augaluose angliavandeniai kaupiasi kaip saugojimo medžiagos (pavyzdžiui, krakmolas) arba atlieka pagalbinės medžiagos (ląstelienos) vaidmenį.

Pagrindiniai virškinami angliavandeniai žmogaus mityboje yra krakmolas ir sacharozė. Krakmolas sudaro apie 80% visų žmonių suvartojamų angliavandenių. Krakmolas yra pagrindinis žmogaus energijos šaltinis. Krakmolo šaltiniai yra grūdai, ankštiniai augalai, bulvės. Monosacharidų ir oligosacharidų grūduose yra palyginti nedideliais kiekiais. Į žmogaus organizmą sacharozė dažniausiai patenka su produktais, į kuriuos jos dedama (konditerijos gaminiais, gėrimais, ledais). Maistas, kuriame yra daug cukraus, yra mažiausiai vertingas iš visų angliavandenių. Yra žinoma, kad dietoje būtina padidinti skaidulų kiekį. Maistinių skaidulų šaltinis yra rugių ir kviečių sėlenos, daržovės, vaisiai. Viso grūdo duona yra daug vertingesnė maistinių skaidulų kiekiu nei aukščiausios kokybės miltinė duona. Vaisių angliavandenius daugiausia sudaro sacharozė, gliukozė, fruktozė, taip pat skaidulos ir pektinai. Yra produktų, kuriuos sudaro beveik tie patys angliavandeniai: krakmolas, cukrus, medus, karamelė. Gyvūninės kilmės produktuose yra žymiai mažiau angliavandenių nei augaliniame maiste. Vienas svarbiausių gyvulinio krakmolo atstovų yra glikogenas. Mėsos ir kepenų glikogenas savo struktūra panaši į krakmolą. O piene yra laktozės: karvės – 4,7%, žmogaus – 6,7%.

Laikant ir gaminant maisto produktus, didelę reikšmę turi angliavandenių savybės ir jų transformacija. Taigi, laikant vaisius ir daržoves, svorio netekimas atsiranda dėl angliavandenių vartojimo kvėpavimo procesams. Dėl pektino medžiagų virsmų pasikeičia vaisiaus konsistencija.

2. Antifermentai. Turinys maiste. Veikimo principas. Slopinamąjį poveikį mažinantys veiksniai

Antienzimai (protenazių inhibitoriai). Baltyminės medžiagos, blokuojančios fermentų veiklą. Sudėtyje yra žalių ankštinių augalų, baltas kiaušinis, kviečiai, miežiai, kiti augalinės ir gyvūninės kilmės produktai, termiškai neapdoroti. Ištirtas antifermentų poveikis virškinimo fermentams, ypač pepsinui, tripsinui ir a-amilazei. Išimtis yra žmogaus tripsinas, kuris yra katijoninės formos ir todėl nėra jautrus ankštinių augalų antiproteazei.

Šiuo metu ištirta kelios dešimtys natūralių proteinazių inhibitorių, jų pirminė struktūra ir veikimo mechanizmas. Tripsino inhibitoriai, priklausomai nuo juose esančios diaminomonokarboksirūgšties pobūdžio, skirstomi į du tipus: argininą ir liziną. Arginino tipui priklauso: sojos Kunitz inhibitorius, kviečių, kukurūzų, rugių, miežių, bulvių, vištienos kiaušinių ovomukoido ir kt., išskirtų iš karvės priešpienio, inhibitoriai.

Šių anti-alimentinių medžiagų veikimo mechanizmas yra patvarių fermentus slopinančių kompleksų susidarymas ir pagrindinių kasos proteolitinių fermentų – tripsino, chimotripsino ir elastazės – aktyvumo slopinimas. Šios blokados rezultatas – sumažėjęs baltyminių medžiagų pasisavinimas maiste.

Nagrinėjami augalinės kilmės inhibitoriai pasižymi santykinai dideliu terminiu stabilumu, kuris nebūdingas baltyminėms medžiagoms. Sausus augalinius produktus, kuriuose yra šių inhibitorių, kaitinant iki 130 °C arba verdant pusvalandį, jų slopinančios savybės labai nesumažėja. Visiškas sojų pupelių tripsino inhibitoriaus sunaikinimas pasiekiamas autoklave 20 minučių 115 ° C temperatūroje arba verdant sojas 2-3 valandas.

Karščiui jautresni gyvūninės kilmės inhibitoriai. Tuo pačiu metu žalių kiaušinių vartojimas dideliais kiekiais gali turėti neigiamos įtakos baltymų pasisavinimui iš dietos.

Tam tikri fermentų inhibitoriai tam tikromis sąlygomis ir tam tikrais organizmo vystymosi etapais gali atlikti specifinį vaidmenį organizme, o tai apskritai lemia jų tyrimo būdus. Maisto žaliavų terminis apdorojimas lemia antifermento baltymo molekulės denatūravimą, t.y. jis veikia virškinimą tik tada, kai vartojamas žalias maistas.

Medžiagos, blokuojančios aminorūgščių asimiliaciją arba mainus. Tai yra poveikis aminorūgštims, daugiausia lizinui, iš redukuojančių cukrų pusės. Sąveika vyksta stipraus kaitinimo sąlygomis pagal Maillardo reakciją, todėl švelnus terminis apdorojimas ir optimalus redukuojančių cukrų šaltinių kiekis maiste užtikrina gerą nepakeičiamų aminorūgščių pasisavinimą.

angliavandenių skonio antifermentinė rūgštis

3. Rūgščių vaidmuo formuojant maisto skonį ir kvapą. Maisto rūgščių naudojimas maisto gamyboje.

Beveik visuose maisto produktuose yra rūgščių arba rūgščių ir vidutinių druskų. Perdirbtuose produktuose rūgštys gaunamos iš žaliavų, tačiau jos dažnai dedamos gamybos procese arba susidaro fermentacijos metu. Rūgštys suteikia maistui specifinį skonį ir taip palengvina jų geresnį pasisavinimą.

Maisto rūgštys yra organinės ir neorganinės prigimties medžiagų grupė, kurios skiriasi savo savybėmis. Maisto rūgščių sudėtis ir cheminės struktūros ypatumai yra skirtingi ir priklauso nuo maisto objekto specifikos, taip pat nuo rūgšties susidarymo pobūdžio.

Augaliniuose produktuose dažniausiai randamos organinės rūgštys – obuolių, citrinų, vyno, oksalo, piruvo, pieno. Pieno, fosforo ir kitos rūgštys yra dažnos gyvūninės kilmės produktuose. Be to, nedideliais kiekiais randama laisvos riebalų rūgščių, kurios kartais pablogina produktų skonį ir kvapą. Paprastai maiste yra rūgščių mišinių.

Dėl laisvųjų rūgščių ir rūgščių druskų daugelis produktų ir jų vandeniniai ekstraktai yra rūgštūs.

Maisto produkto rūgštų skonį lemia vandenilio jonai, susidarantys dėl jame esančių rūgščių ir rūgščių druskų elektrolitinės disociacijos. Vandenilio jonų aktyvumas (aktyvus rūgštingumas) apibūdinamas pH indikatoriumi (neigiamas koncentracijos logaritmas vandenilio jonai).

Beveik visos maistinės rūgštys yra silpnos ir vandeniniuose tirpaluose šiek tiek disocijuoja. Be to, maisto sistemoje gali būti buferinių medžiagų, kurioms esant vandenilio jonų aktyvumas išliks maždaug pastovus dėl jo ryšio su silpnų elektrolitų disociacijos pusiausvyra. Pienas yra tokios sistemos pavyzdys. Šiuo atžvilgiu bendra rūgščių medžiagų koncentracija maisto produkte nustatoma pagal potencialaus, bendro arba titruojamo (šarminio) rūgštingumo rodiklį. Skirtingiems produktams ši vertė išreiškiama skirtingais rodikliais. Pavyzdžiui, sultyse bendras rūgštingumas nustatomas g/1 litrui, piene – Turnerio laipsniais ir kt.

Maisto rūgštys maisto žaliavose ir gaminiuose atlieka įvairias su maisto prekių kokybe susijusias funkcijas. Kaip kvapiųjų medžiagų komplekso dalis, jie dalyvauja formuojant skonį ir aromatą, kurie yra vieni pagrindinių maisto produkto kokybės rodiklių. Būtent skonis kartu su kvapu ir išvaizda iki šiol turi didesnę įtaką vartotojui renkantis konkretų produktą, palyginti su tokiais rodikliais kaip sudėtis ir maistinė vertė. Skonio ir aromato pokyčiai dažnai yra pradedančio maisto produkto gedimo arba pašalinių medžiagų buvimo jo sudėtyje požymiai.

Pagrindinis skonio pojūtis, kurį sukelia rūgščių buvimas produkto sudėtyje yra rūgštus skonis, kuris paprastai yra proporcingas H jonų koncentracijai. +(atsižvelgiant į medžiagų, sukeliančių vienodą skonio suvokimą, veiklos skirtumus). Pavyzdžiui, slenkstinė koncentracija (minimali pojūčiais suvokiama kvapiosios medžiagos koncentracija), leidžianti pajusti rūgštų skonį, citrinų rūgščiai yra 0,017%, acto rūgščiai – 0,03%.

Organinių rūgščių atveju rūgštaus skonio suvokimui įtakos turi ir molekulės anijonas. Atsižvelgiant į pastarųjų pobūdį, gali atsirasti kombinuotų skonio pojūčių, pavyzdžiui, citrinos rūgštis yra saldžiarūgštio skonio, o pikrino rūgštis – rūgštaus skonio. - kartūs. Skonis pasikeičia ir esant organinių rūgščių druskoms. Taigi amonio druskos suteikia gaminiui sūrų skonį. Natūralu, kad kelių organinių rūgščių buvimas produkto sudėtyje kartu su kitų klasių skonio organinėmis medžiagomis lemia originalių skonio pojūčių susidarymą, dažnai būdingą tik vienai, konkrečiai maisto produktų rūšiai.

Organinių rūgščių dalyvavimas formuojant aromatą skirtinguose produktuose nėra vienodas. Organinių rūgščių ir jų laktonų dalis aromatinių medžiagų komplekse, pavyzdžiui, braškėse, sudaro 14%, pomidoruose - apie 11%, citrusiniuose vaisiuose ir aluje - apie 16%, duonoje - daugiau nei 18%, o rūgštyse. sudaro mažiau nei 6 proc.

Aromatinio fermentuoto pieno produktų komplekso sudėtis apima pieno, citrinos, acto, propiono ir skruzdžių rūgštis.

Maisto produkto kokybė yra neatsiejama vertybė, kuri, be organoleptinių savybių (skonio, spalvos, aromato), apima jo koloidinį, cheminį ir mikrobiologinį stabilumą apibūdinančius rodiklius.

Produkto kokybės formavimas atliekamas visuose jo gamybos technologinio proceso etapuose. Tuo pačiu metu daugelis technologinių rodiklių, užtikrinančių kokybiško produkto sukūrimą, priklauso nuo maisto sistemos aktyvaus rūgštingumo (pH).

Apskritai pH reikšmė turi įtakos šiems technologiniams parametrams:

-tam tikros rūšies produktui būdingų skonio ir aromato komponentų susidarymas;

-polidispersinės maisto sistemos koloidinis stabilumas (pavyzdžiui, koloidinė pieno baltymų būsena arba baltymų-taninų kompleksas aluje);

maisto sistemos terminis stabilumas (pavyzdžiui, pieno produktuose esančių baltyminių medžiagų terminis stabilumas, priklausomai nuo pusiausvyros būsenos tarp jonizuoto ir koloidiškai paskirstyto kalcio fosfato);

biologinis atsparumas (pvz., alus ir sultys);

fermentų aktyvumas;

sąlygos naudingos mikrofloros augimui ir jos įtakai brendimo procesams (pavyzdžiui, alus ar sūris).

Maisto rūgščių buvimas produkte gali atsirasti dėl sąmoningo rūgšties patekimo į maisto sistemą technologinio proceso metu, siekiant reguliuoti jo pH. Šiuo atveju maisto rūgštys naudojamos kaip technologiniai maisto priedai.

Apskritai, yra trys pagrindiniai rūgščių įtraukimo į maisto sistemą tikslai:

-suteikiant tam tikras tam tikram produktui būdingas juslines savybes (skonį, spalvą, aromatą);

-įtaka koloidinėms savybėms, kurios lemia konkrečiam produktui būdingos konsistencijos susidarymą;

padidintas stabilumas, užtikrinantis gaminio kokybės išsaugojimą tam tikrą laiką.

Acto rūgštis (ledyninė) E460 yra labiausiai žinoma maistinė rūgštis ir gaminama esencijos pavidalu, kurioje yra 70–80 % tikrosios rūgšties. Kasdieniame gyvenime naudojama vandeniu praskiesta acto esencija, vadinama stalo actu. Acto naudojimas maisto konservavimui yra vienas iš seniausių konservavimo būdų. Atsižvelgiant į žaliavą, iš kurios gaunama acto rūgštis, skiriamas vynas, vaisiai, obuolių, alkoholinis actas ir sintetinė acto rūgštis. Acto rūgštis gaminama fermentuojant acto rūgštį. Šios rūgšties druskos ir esteriai vadinami acetatais. Kalio ir natrio acetatai (E461 ir E462) naudojami kaip maisto priedai.

Kartu su acto rūgštimi ir acetatais taip pat naudojami natrio ir kalio diacetatai. Šios medžiagos yra sudarytos iš acto rūgštis ir acetatų moliniu santykiu 1:1. Acto rūgštis yra bespalvis skystis, kuris visais atžvilgiais maišosi su vandeniu. Natrio diacetatas yra balti kristaliniai milteliai, tirpūs vandenyje, su stiprus kvapas acto rūgštis.

Acto rūgštis neturi teisinių apribojimų; jo veikimas daugiausia grindžiamas konservuoto produkto pH mažinimu, pasireiškia esant didesniam nei 0,5 % kiekiui ir daugiausia nukreiptas prieš bakterijas. . Pagrindinė naudojimo sritis – konservuotos daržovės ir marinuoti produktai. Jis naudojamas majonezui, padažams, žuvies produktams ir daržovėms, uogoms ir vaisiams marinuoti. Acto rūgštis taip pat plačiai naudojama kaip kvapioji medžiaga.

Pieno rūgštis Jis gaminamas dviejų formų, kurių koncentracija skiriasi: 40% tirpalas ir koncentratas, kuriame yra ne mažiau kaip 70% rūgšties. Gaunamas pieno rūgšties fermentacijos būdu cukrų. Jo druskos ir esteriai vadinami laktatais. Kaip maisto priedas E270 naudojamas gaiviųjų gėrimų, karamelės masių, rauginto pieno produktų gamyboje. Pieno rūgštis turi apribojimų naudoti kūdikių maiste.

Citrinų rūgštis - cukrų citrinų rūgšties fermentacijos produktas. Švelniausio skonio lyginant su kitomis maistinėmis rūgštimis ir nedirgina virškinamojo trakto gleivinės. Citrinų rūgšties druskos ir esteriai – citratai. Jis naudojamas konditerijos pramonėje, gaiviųjų gėrimų ir kai kurių rūšių žuvies konservų gamyboje (maisto priedas E330).

Obuolių rūgštis mažiau rūgštaus skonio nei citrinos ir vyno. Pramoniniam naudojimui ši rūgštis yra sintetiniu būdu gaunama iš maleino rūgšties, todėl grynumo kriterijai apima toksinių maleino rūgšties priemaišų kiekio joje apribojimus. Obuolių rūgšties druskos ir esteriai vadinami malatais. Obuolių rūgštis turi hidroksi rūgščių chemines savybes. Kaitinamas iki 100 ° C, jis virsta anhidridu. Jis naudojamas konditerijos pramonėje ir gaiviųjų gėrimų gamyboje (maisto priedas E296).

Vyno rūgštis yra vyno gamybos atliekų (vyno mielių ir tartų) perdirbimo produktas. Jis neturi didelio dirginančio poveikio virškinamojo trakto gleivinei ir žmogaus organizme nevyksta medžiagų apykaitos transformacijų. Didžiąją dalį (apie 80%) bakterijos sunaikina žarnyne. Vyno rūgšties druskos ir esteriai vadinami tartratais. Jis naudojamas konditerijos gaminiuose ir gaiviuosiuose gėrimuose (maisto priedas E334).

gintaro rūgštis yra adipo rūgšties gamybos šalutinis produktas. Taip pat žinomas jo išskyrimo nuo gintaro atliekų būdas. Jis turi dikarboksirūgštims būdingų cheminių savybių, sudaro druskas ir esterius, kurie vadinami sukcinatais. 235 ° C temperatūroje gintaro rūgštis atskiria vandenį ir virsta gintaro anhidridu. Jis naudojamas maisto pramonėje maisto sistemų pH reguliuoti (maisto priedas E363).

Gintaro rūgšties anhidridas yra gintaro rūgšties dehidratacijos aukštoje temperatūroje produktas. Taip pat gaunamas kataliziškai hidrinant maleino anhidridą. Blogai tirpsta vandenyje, kur labai lėtai hidrolizuojasi iki gintaro rūgšties.

Adipo rūgštis gaunamas pramonėje, daugiausia dviejų pakopų cikloheksano oksidacijos būdu. Pasižymi visomis cheminėmis savybėmis, būdingomis karboksirūgštims, ypač sudaro druskas, kurių dauguma tirpsta vandenyje. Lengvai esterinamas į mono- ir diesterius. Adipo rūgšties druskos ir esteriai vadinami adipatais. Tai maisto priedas (E355), suteikiantis rūgštoką produktų, ypač gaiviųjų gėrimų, skonį.

Fumaro rūgštis randama daugelyje augalų ir grybų, susidarė angliavandenių fermentacijos metu, dalyvaujant Aspergillus fumaricus. Pramoninis gamybos metodas pagrįstas maleino rūgšties izomerizacija, veikiant HC1, turinčiam bromo. Druskos ir esteriai vadinami fumaratais. Maisto pramonėje fumaro rūgštis naudojama kaip citrinos ir vyno rūgščių pakaitalas (maisto priedas E297). Pasižymi toksiškumu, todėl kasdien suvartojama su maistu ne daugiau kaip 6 mg 1 kg kūno svorio.

Gliukono delta laktonas - fermentinės aerobinės oksidacijos produktas (, D-gliukozė. Vandeniniuose tirpaluose gliukono-delta-laktonas hidrolizuojasi į gliukono rūgštį, kurią lydi tirpalo pH pasikeitimas. Naudojamas kaip rūgštingumą reguliuojanti medžiaga ir kepimo milteliai (maisto priedas E575) desertiniuose mišiniuose ir gaminiuose iš maltos mėsos, pavyzdžiui, dešrelėse.

Fosforo rūgštis o jo druskos – fosfatai (kalis, natris ir kalcis) yra plačiai paplitę maisto žaliavose ir jo perdirbimo produktuose. Fosfatų didelės koncentracijos yra pieno, mėsos ir žuvies produktuose, kai kurių rūšių grūduose ir riešutuose. Fosfatai (maisto priedai E339 - 341) dedami į gaiviuosius gėrimus ir konditerijos gaminius. Leidžiama paros dozė, skaičiuojant fosforo rūgštimi, atitinka 5-15 mg 1 kg kūno svorio (nes per didelis jos kiekis organizme gali sukelti kalcio ir fosforo disbalansą).

Bibliografija

1.A. P. Nechajevas Maisto chemija / A.P. Nechajevas, S.E. Traubenbergas, A.A. Kochetkova ir kiti; pagal. Red. A.P. Nečajevas. SPb .: GIORD, 2012 .-- 672 p.

2.Dudkinas M.S. Nauji maisto produktai / M.S. Dudkinas, L.F. Ščelkunovas. M .: MAIK "Nauka", 1998. - 304 p.

.Nikolaeva M.A. Prekių tyrimų teoriniai pagrindai / M.A. Nikolajevas. M .: Norma, 2007 .-- 448 p.

.Rogovas I.A. Maisto chemija. / I.A. Rogovas, L. V. Antipova, N.I. Dunčenko. - M .: Kolosas, 2007 .-- 853 p.

.Rusijos maisto produktų cheminė sudėtis / red. JUOS. Skurichinas. M .: DeLiprint, 2002 .-- 236 p.

Mokymas

Reikia pagalbos tyrinėjant temą?

Mūsų ekspertai patars arba teiks kuravimo paslaugas jus dominančiomis temomis.
Siųsti prašymą nurodant temą jau dabar, kad sužinotumėte apie galimybę gauti konsultaciją.

1. Maisto chemija ir pagrindinės jos kryptys.

Maisto chemija- chemijos mokslas. maisto sistemų sudėtis, jos kitimas technologinio srauto eigoje veikiant įvairiems veiksniams, bendrieji šių virsmų dėsniai.

Pagrindinės maisto chemijos raidos kryptys:

vienas). Chem. maisto sistemų žaliavų sudėtis, jų naudingumas ir sauga.

Maisto sudėtis. produktai ir žaliavos:

Makroelementai (vitaminai, mineralai)

Mikroelementai (ekologiški jums)

Maistiniai mitybos veiksniai (kai kurie PUFA, nepakeičiamos aminorūgštys – negali būti susintetinami organuose)

Nestandartinis

Antialimentiniai – maisto komponentai. produktai ar žaliavos, kurios mums neturi maistinės ar biologinės vertės, bet yra maisto dalis.

Maistinės skaidulos

Ksenobiotikai yra svetimos cheminės medžiagos, kurių negalima dėti į maistą.

2). Mikro- ir makroelementų, nemaistinių medžiagų konversija proceso sraute.

3). Žaliavų, maisto sistemų komponentų išskyrimo, frakcionavimo ir jų modifikavimo pagrindai.

4). Tech. maisto priedų gavimas ir naudojimas.

Maisto priedai – tai komponentai, įdedami į maisto produktus, siekiant suteikti jiems norimas savybes.

5). Tech. gauti ir vartoti maisto papildus

6). Maisto sistemų, jų komponentų ir priedų analizės ir tyrimo metodai.

2. Žmonių maistas – svarbiausia socialinė ir ekonominė visuomenės problema.Dvi maisto problemų kategorijos.

Pagrindinės problemos, su kuriomis susiduria žmonija:

vienas). Gyventojų aprūpinimas maistu yra pagrindinė problema.

2). Energijos tiekimas.

3). Žaliavų, įskaitant vandenį, tiekimas.

4). Aplinkos apsauga.

Prod. turėtų ne tik patenkinti žmogaus poreikį turėti pagrindinius dalykus. Pitas. in-wah, bet ir atlikti pagrindinius medicininius ir profilius. funkcijas.

Yra 2 maisto problemų tipai:

1. Reikalingas. gamyba tiek maisto, kiek reikia, kad visi gautų pakankamai maisto.

2. Sukurkite sąlygas, kad visi gautų pakankamai. maisto kiekis. Šios sąlygos laikymasis priklauso nuo pasaulio bendruomenės politinių sprendimų.

Pirmosios problemos sprendimo būdai yra tokie:

vienas). Padidinti žemės ūkio efektyvumą.

2). Sumažinti nuostolius technologinio žaliavų apdorojimo metu.

3). Sumažinti nuostolius sandėliavimo, transportavimo, pardavimo metu.

4). Padidinti žaliavų panaudojimo efektyvumą kuriant uždarus technologinius ciklus.

5). Naujų maisto produktų gavimo būdų mikrobiologinės, organinės sintezės būdu kūrimas.

6). Maisto grandinės mažinimas yra pašalinti iš jos gyvulinių baltymų vartojimą, nedelsiant valgyti augalinius baltymus.

3. Pagrindiniai maisto chemijos terminai ir apibrėžimai.

Gamybos žaliavos - augalų objektai, gyvas, mikrobas, min. kilmės ir maisto gamybai naudojamo vandens.

Maisto produktai- produktai, pagaminti iš maisto žaliavų ir naudojami maistui natūraliu arba perdirbtu pavidalu.

Maisto kokybė- produkto savybių rinkinys, atspindintis produkto gebėjimą suteikti organoleptines savybes, užtikrinti organizmo poreikį maistinėms medžiagoms, užtikrinti sveikatos saugumą ir patikimumą gaminant ir laikant.

Maisto sauga- toksinio, kancerogeninio, mutageninio ir kitokio neigiamo poveikio žmogaus organizmui nebuvimas valgant maistą visuotinai priimtais kiekiais.

Maistinė vertė- koncepcija, kuri atspindi visumą naudingų savybių produktas, įskaitant fiziologinių pagrindinių maistinių medžiagų ir energijos poreikių patenkinimo laipsnį, taip pat organoleptinius pranašumus.

Biologinė vertė- maisto baltymų kokybės rodiklis, parodantis, kiek jo aminorūgščių sudėtis atitinka organizmo aminorūgščių poreikius baltymų sintezei.

Energetinė vertė- energijos kiekis kilokalorijomis. patenka į žmogaus organizmą su maistu. produktas atitinka jo fiziologinius poreikius.

Biologinis efektyvumas - produkto riebalinių komponentų kokybės rodiklis, atspindintis PUFA kiekį jame.

PUFA – rūgštys, turinčios 2 ar daugiau dvigubų jungčių.

Maisto produktų ir maisto žaliavų klastojimas– Padirbtų maisto produktų ir maisto žaliavų, neatitinkančių pavadinimo ir receptūros, gamyba ir prekyba.

Maisto produktų ir maisto žaliavų identifikavimas- Maisto produktų ir maisto žaliavų atitikties jų pavadinimams nustatymas pagal norminius dokumentus. suteiktas vaizdas gaminys (Muitų sąjungos techniniai nuostatai, techninės sąlygos).

Galiojimo laikas - laikotarpis, per kurį, esant tam tikroms sąlygoms, maisto žaliavos ir maisto produktai išlaiko norminiuose dokumentuose (TU, GOST, techniniuose reglamentuose) nustatytą kokybę.

Pakuotės ir pagalbinės medžiagos- sąlytyje su maistu įvairiuose gamybos, transportavimo, laikymo ir pardavimo technologinio proceso etapuose.

4. Vandens funkcijos žaliavose ir maiste.

Vanduo, nebūdamas maisto produktas – maistinė medžiaga, gyvybei nepaprastai svarbi medžiaga: kūno temperatūros stabilizatorius, maistinių medžiagų ir atliekų nešėjas, reakcijų komponentas ir reakcijos terpė, biopolimerų konformacijos stabilizatorius ( baltymai, riebalai, angliavandeniai). Vanduo yra medžiaga, palengvinanti makromolekulių dinaminį elgesį, įskaitant. ir katalizines savybes.

Vandens funkcijos maisto sistemose:

1) Yra tarpląstelinis ir tarpląstelinis augalų ir gyvūnų objektų komponentas.

2) Yra kaip dispersinė terpė ir tirpiklis daugelyje maisto sistemų.

3) Nustato produktų konsistenciją.

4) Suteikia maisto produktams išvaizdą ir skonį.

5) Įtakoja maisto stabilumą laikant.

Atsižvelgiant į tai, kad daugelyje maisto produktų rūšių yra daug drėgmės, kuri turi įtakos konservavimui, reikalingi ilgalaikio produktų laikymo metodai.

Vanduo yra tiesioginis visų hidrolitinių procesų dalyvis, todėl jo pašalinimas ar sujungimas su druska ar cukrumi sulėtins daugelį reakcijų, stabdys mikroorganizmų augimą.

5. Laisva ir surišta drėgmė maiste. Laisvo ir surišto vandens nustatymo metodai.

Vandens vertę maiste lemia jo ryšys su maistu. Bendra drėgmė, nustatyta paprastas metodas džiovinimas, tiesiog nurodo drėgmės kiekį produkte, bet neapibūdina jo dalyvavimo hidroliziniuose, biocheminiuose ir mikrobiologiniuose procesuose. Laisva drėgmė nėra susijęs su biopolimerais (baltymais, lipidais, angliavandeniais) ir yra prieinamas cheminėms, biocheminėms ir mikrobiologinėms reakcijoms.

Surišta drėgmė tvirtai susieti su biopolimerais fiziniais, cheminiais ryšiais: vandenilio, kovalentine, jonine ir hidrofobine sąveika.

Surišta drėgmė yra drėgmė, kuri yra šalia ištirpusio nevandeninio komponento, turi mažą molekulinį mobilumą ir neužšąla 40 ° C temperatūroje. Kai kurios surištos drėgmės rūšys neužšąla net esant -60 °C temperatūrai.

Vandens kiekis ir sukibimo su kitais komponentais stiprumas priklauso nuo: nevandeninio komponento pobūdžio, druskos sudėties, pH, t.

Apsvarstykite laisvos ir surištos drėgmės pasiskirstymą maisto sistemose. Bendra grūdų drėgmė yra 15-20%, iš kurių 10-15% yra susijusi drėgmė. Jei sandėliuojamų grūdų drėgnumas pakils, atsiras laisvos drėgmės ir suaktyvės biocheminiai procesai, grūdai pradės dygti.

Tuo tarpu vaisių ir daržovių drėgnumas yra 75–90%. Iš esmės tai laisva drėgmė ir tik apie 5% surištos drėgmės sulaiko koloidai (baltymai ir angliavandeniai). Tai labai tvirtai surišta drėgmė, todėl vaisiai ir daržovės lengvai išdžiovinami iki 10-15% drėgnumo, o tolesniam džiovinimui reikalingi specialūs metodai.

Laisvos ir surištos drėgmės nustatymo metodai:

1) Diferencinė nuskaitymo kalorimetrija. Mėginys atšaldomas iki žemesnės nei 0 °C temperatūros, tokiomis sąlygomis laisva drėgmė užšąla. Kai šis mėginys yra šildomas, kalorimetras gali išmatuoti šilumos kiekį, sunaudojamą šaldytai daliai ištirpdyti. Tada neužšalusi drėgmė bus apibrėžiama kaip skirtumas tarp bendros ir užšaldytos drėgmės.

2)Termogravimetrinis metodas... Remiantis džiovinimo greičio nustatymu. V kontroliuojamos sąlygos Nubrėžkite ribą tarp pastovaus džiovinimo greičio ir ploto, kuriame šis greitis mažėja. Ši riba nurodo arba apibūdina surištą drėgmę.

3) Dielektriniai matavimai... Metodas pagrįstas tuo, kad esant 0oC vandens ir ledo dielektrinė konstanta yra maždaug vienoda, tačiau surištos drėgmės dielektrinė elgsena labai skiriasi nuo didžiosios vandens ir ledo dalies dielektrinės elgsenos.

4) Šilumos talpos matavimas... Vandens šiluminė talpa didesnė už ledo šiluminę talpą, t.y., kylant temperatūrai, nutrūksta vandens vandeniliniai ryšiai. Ši savybė naudojama molekulių mobilumui nustatyti. Jei gaminio drėgnumas mažas ir drėgmė yra specialiai surišta, tai jos indėlis į šiluminę talpą yra nereikšmingas. Vietose, kuriose yra daug drėgmės, daugiausia yra laisvo vandens, o jo indėlis į šilumos talpą yra reikšmingesnis.

5) Branduolinio magnetinio rezonanso metodas... Atliekamas vandens mobilumo stacionarioje matricoje tyrimas. Esant laisvai ir surištai drėgmei, vietoj 1, apibūdinančios tūrinę drėgmę, gaunamos 2 spektrinės linijos.

6. Vandens aktyvumas. Vandens aktyvumas ir maisto stabilumas.

Vandens veikla ( oi ) –

ROV- apibūdina pusiausvyros būseną, kai produktas nesugeria drėgmės ir nepraranda jos į atmosferą.

Vandens aktyvumas apibūdina vandens būklę maisto sistemoje, jo įsitraukimą į cheminius ir biologinius produkto pokyčius. Pagal vandens aktyvumo vertę įprasta atskirti produktus:

1-0,9 didelė drėgmė

aw = 0,9-0,6 produktai su vidutine drėgme

aw = 0,6-0 mažas drėgnumas

Ryšys tarp vandens aktyvumo ir maisto stabilumo pasireiškia taip:

1 ) Produktuose, kuriuose yra mažai drėgmės, vyksta riebalų oksidacijos procesai, nefermentinis rudinimas , vandenyje tirpių medžiagų (vitaminų) praradimas ir gali vykti kontroliuojant fermentams. Mikroorganizmų aktyvumas čia minimalus.

2) Produktuose su vidutine drėgme gali vykti įvairūs aukščiau išvardinti procesai, įskaitant ir mikroorganizmų dalyvavimą.

3) Produktuose, kuriuose yra daug drėgmės, vandens aktyvumą 0,9-1 daugiausia lemia mikroorganizmai.

Laikant maisto produktuose gali atsirasti tokių pakitimų: produkto patamsėjimas dėl nefermentinių reakcijų (aw = 0,6-0,75).

Fermentinės reakcijos, vykstančios esant laisvai drėgmei, būtinai substrato pernešimui: fermentinės reakcijos, reakcijos, kuriose dalyvauja lipazės, vyksta esant aw = 0,1-0,2. Tokios mažos vertės paaiškinamos tuo, kad lipidams reikia mažiau vandens kaip nešiklio, o jų mobilumas yra pakankamas fermentinėms reakcijoms įvykti.

Dauguma bakterijų dauginasi, kai aw = 0,85–0,95, pelėsiai, kai aw = 0,6–0,8, o mielės, kai aw = 0,8–0,9, todėl mažos aw vertės stabdo bet kokių mikroorganizmų augimą.

Vidutinio drėgnumo gaminių gedimą dažniau sukelia mielės ir pelėsiai, kiek mažiau – bakterijos. Mielės sukelia ne vietoje dedamas uogienės, sirupai, džiovinti vaisiai, konditerijos gaminiai. Pelėsiai genda mėsai, sūriams, sausainiams, uogienėms, džiovintiems vaisiams.

7. Vandens veikla. Vandens aktyvumo maiste mažinimo metodai.

Vandens aktyvumas () - indikatorius, rodantis vandens garų slėgio ir tam tikro tirpiklio ir gryno vandens garų slėgio santykį. Arba santykinės produkto santykinės drėgmės santykis / 100.

Norint pailginti galiojimo laiką, būtina užkirsti kelią daugeliui cheminių, biocheminių ir mikrobiologinių reakcijų, t.y. sumažinti vandens aktyvumą maiste. Norėdami tai padaryti, naudokite džiovinimą, džiovinimą, įpilkite įvairių medžiagų: cukraus ar druskos, užšaldykite.

Adsorbcijos metodas susideda iš produkto džiovinimo, po kurio sudrėkinama iki nurodyto drėgnumo.

Osmoso džiovinimas- maisto produktai panardinami į tirpalą, kurio vandens aktyvumas yra mažesnis nei produkto aw. Yra 2 priešpriešinės srovės: ištirpusi medžiaga difunduoja iš tirpalo į produktą, o vanduo iš produkto difunduoja į tirpalą. Druska ir cukrus naudojami kaip tirpalai.

Potencialių drėkintuvų taikymas... Jie gali būti naudojami gaminio drėgmės kiekiui padidinti, bet sumažinti aw. Galimi drėkikliai: cukrus, krakmolas, pieno rūgštis, glicerinas.

Sausuose produktuose leidžiama neprarandant norimų savybių aw = 0,35-0,5, priklausomai nuo produkto rūšies (krekeriai, traškučiai, pieno milteliai). Minkštesnės tekstūros gaminiai turės dar didesnį aw.

8. Baltymų vaidmuo žmogaus mityboje.

Baltymai - didelės molekulinės azoto turintys junginiai, pagaminti iš alfa aminorūgščių liekanų.

Biologinė baltymų reikšmė ta, kad per juos perduodama genetinė informacija.

Sutraukiamoji baltymų funkcija yra raumenų audinio baltymai.

Baltymai atlieka biocheminių procesų katalizatorių ir reguliatorių vaidmenį.

Atlieka transportavimo funkciją – perneša geležį, lipidus, hormonus, deguonį.

Apsauginė baltymų funkcija realizuojama antikūnų sintezėje.

Baltymų poreikis žmogaus organizmui paaiškinamas taip:

1) Baltymai yra būtini augimui ir vystymuisi.

2) Baltymai kontroliuoja medžiagų apykaitą (medžiagų apykaita susideda iš 2 procesų: katabolizmo (sudėtingi organiniai junginiai suyra išskirdami energiją - disimiliacija) ir anabolizmo (sudėtinių junginių sintezė iš paprastų su energijos įsisavinimu - asimiliacija).

3) Baltymai turi stiprų dinaminį poveikį medžiagų apykaitai.

4) Baltymai reguliuoja vandens balansas organizme t.y. baltymai ir kai kurie mineralai kontroliuoja vandens kiekį įvairiose kūno vietose. Kai tik yra mažiau baltymų, vanduo teka į tarpląstelinę erdvę, atsiranda edema.

5) Baltymai stiprina imuninę sistemą – antikūnai kraujyje.

Parduotuvėje baltymai nėra saugomi, todėl juos būtina kasdien vartoti su maistu. Norint ištirti organizmo baltymų poreikius, apskaičiuojamas balansas – lyginamas į organizmą patekusių baltymų kiekis ir iš organizmo išsiskiriantys jų skilimo produktai.

Paprastai suaugęs žmogus (20-35 metų) turi azoto balansą. Jauname augančiame organizme azoto išskiriama mažiau nei patenka. vyrauja plastiniai procesai. Senatvėje, kai trūksta baltymų, stebimas neigiamas azoto balansas – išsiskiria daugiau nei tiekiama.

Normos dienos poreikis baltymuose.

Baltymų poreikis priklauso nuo: amžiaus, lyties, charakterio darbo veikla, gyvenamosios vietos klimato sąlygos, nacionaliniai mitybos įpročiai.

Rekomenduojami vartojimo rodikliai labai skiriasi, skirtingose ​​šalyse jie skiriasi. Rusijos mitybos mokykla vyrams rekomenduoja 70–120 gramų per dieną, moterims – 60–90 gramų per dieną; įskaitant gyvulinius baltymus vyrams 49-65 gramai, moterims - 43-49 gramai per dieną.

Žmonėms, kurie patyrė užkrečiamos ligos ar operacijos metu baltymų kiekis padidėja iki 110-120 gramų.

Diabeto dietai būdinga daug baltymų turinti dieta – 140 gramų baltymų per dieną. Apriboti baltymų kiekį esant inkstų nepakankamumui.

Kūdikiams – 3 g/kg kūno svorio.

4-6 metų vaikai - 2,5 g / kg kūno svorio.

Vaikams nuo 10 iki 15 metų - 1,5 g / kg kūno svorio.

Jaunuoliai iki 18 metų – 1-1,5 g/kg kūno svorio.

Suaugusiems 25-45 – 0,9 g/kg kūno svorio.

Vyresniems nei 60 metų žmonėms ir nėščioms moterims – 1,5 g/kg kūno svorio.

Didelė baltymų dozė pagyvenusiems žmonėms siejama su blogu virškinamumu ir menku baltymų pasisavinimu vyresnio amžiaus žmonėms. Nukrypimas viena ar kita kryptimi nuo normos turi neigiamų pasekmių.

Baltymų perteklius sukelia:

1) Padidėjęs amoniako susidarymas audiniuose.

2) Toksiškų produktų kaupimasis storojoje žarnoje. suaktyvėja irimo procesai.

3) Padidėjęs apkrovimas kepenims (dezinfekcija) ir inkstams (skilimo produktų pašalinimas).

4) Per didelis nervų sistemos sužadinimas.

5) Vitamino A, B6 hipovitaminozė.

10. Biologinė baltymų vertė. Biologinės vertės rodikliai: aminorūgščių greitis, INAK, CEB, baltymų virškinamumas.

Nustatyta baltymų biologinė vertė:

1) nepakeičiamų aminorūgščių buvimas jų sudėtyje ir jų santykis su neesminėmis.

2) Baltymų virškinamumas virškinamojo trakto fermentais.

Atskirkite biologiškai vertingus ir biologiškai defektus turinčius baltymus. Biologiškai vertingos yra subalansuotos aminorūgščių sudėties ir turi būtinų nepakeičiamų aminorūgščių reikiamu kiekiu.

Gyvūniniai baltymai yra gerai subalansuoti pagal aminorūgščių sudėtį ir yra artimi žmogaus baltymų sudėčiai. Juose yra pakankamai nepakeičiamų aminorūgščių ir jie yra pilni. O augaliniuose baltymuose stinga daugelio nepakeičiamų aminorūgščių. Ypač lizinas, treoninas, triptofanas yra laikomi prastesniais.

Biologinės baltymų vertės rodikliai:

AKC – apskaičiuojamas kaip aminorūgščių mg 1 g baltymo ir mg aminorūgšties 1 g etaloninio baltymo santykis.

AKC apskaičiuojamas procentais arba yra bematė vertė. AKC yra beveik 100% baltymų vištienos kiaušiniuose ir motinos piene.

INAK- apskaičiuojama kaip n-oji galia iš tiriamo baltymo aminorūgšties santykio su etalonine aminorūgštimi sandauga, n-oji laipsnis rodo apskaičiuotą aminorūgščių skaičių.

Ribojanti aminorūgštis yra aminorūgštis, kurios greičiausia yra mažiausia. Šio balo vertė lemia baltymų biologinę vertę ir virškinamumo laipsnį.

CEB (baltymų efektyvumo koeficientas)- rodiklis, nustatomas pagal gyvūnų svorio prieaugio (gramais) ir suvartoto baltymų kiekio (gramais) santykį. Kontrolinė grupė CEB nustatyti yra kazeinu šertų gyvūnų grupė.

Virškinamumo laipsnis priklauso nuo: struktūrinių ypatybių, fermentų aktyvumo, hidrolizės gylio virškinimo trakte, pirminio apdorojimo tipo.

Gyvūninių baltymų virškinamumas yra didesnis nei augalinių. Taip yra dėl to, kad augalo audiniuose yra skaidulų (apsunkina virškinimą, išskiria baltymus; skatina greitą maisto judėjimą ir pasišalinimą iš organizmo).

Mažėjant baltymų asimiliacijos greičiui žmogaus virškinimo trakte, produktai išsidėsto tokia seka: žuvis => pieno produktai => mėsa => duona => grūdai.

Augalinių baltymų racione turėtų būti 45%, o gyvūnų – 55%.

11. Baltymų trūkumo problema Žemėje ir jos sprendimo būdai. Naujos baltyminio maisto formos. Galimi maisto baltymų komponentų žaliavos šaltiniai.

Kai kuriose žemės vietose vis dar labai trūksta baltymų.

Baltymų trūkumas dietoje:

1) Sumažėja limfocitų apsauginė funkcija (imunitetas).

2) Sumažėja leukocitų aktyvumas (padidėja bakterinių infekcijų rizika).

3) Palengvina piktybinių navikų susidarymą.

4) Jei baltymų trūko vaikystėje, tai protinio ir fizinio išsivystymo praradimas niekada nepagydomas.

Baltymų-kalorijų trūkumo vaikystėje pasekmės yra ligos: virškinamojo trakto marazmas, kwashiorkor, su būdingais simptomais, kurie yra mirtini.

Norint įveikti baltymų trūkumą gyventojų mityboje, būtina:

1) Padidinti augalininkystės produktyvumą – derlingos veislės.

2) Plėtoti gyvulininkystę.

3) Sumažinkite apdorojimo ir saugojimo nuostolius.

4) Sukurti naujas technologijas naujoms baltymingo maisto formoms.

Naujos baltyminio maisto formos.

Pagrindinė mokslo ir technologijų pažangos kryptis maisto gamybos srityje – maisto gamybos procesų intensyvinimas, kartu suteikiant produktams savybes, kurios atspindi šiuolaikinius mitybos mokslo reikalavimus. Tokia nauja maisto gamyba daugiausia susijusi su baltymų produktų gavimu, šio požiūrio priežastys:

=> Gyventojų skaičiaus augimas.

=> Suvokimas apie ribotus planetos išteklius.

=> Poreikis gaminti produktus, atitinkančius modernus vaizdas gyvenimą.

Galimi naujų baltymų maisto formų žaliavų šaltiniai:

1) Ankštiniai augalai: sojos pupelės, žirniai, lęšiai.

2) Grūdai ir grūdų produktai: kviečiai, rugiai, avižos.

3) Aliejinių augalų sėklos: saulėgrąžos, linai, rapsai.

4) Augalų vegetatyvinė masė: liucerna, dobilai.

5) Vaisių ir uogų šalutiniai produktai: abrikosų kauliukai, slyvos.

6) Riešutai: pušies riešutai, lazdyno riešutai, graikiniai riešutai, braziliški riešutai.

Tradicinės žaliavos yra sojos pupelės ir kviečiai.

Apdorojimo technologijos ypatybė yra integruoto požiūrio naudojimas, technologija be atliekų, noras išgauti visus potencialius išteklius iš žaliavų.

Nauji maisto produktai, gauti iš žaliavų baltymų frakcijų, vadinami naujomis baltyminio maisto formomis, tekstūruotu, struktūrizuotu dirbtiniu maistu.

12. Būtinųjų aminorūgščių samprata. Baltymų praturtinimo aminorūgštimis problema.

Baltymų praturtinimo aminorūgštimis problema.

Siekiant panaikinti aminorūgščių trūkumą, buvo pasiūlyta baltymų turinčius produktus praturtinti laisvosiomis aminorūgštimis, gautomis mikrobiologiniais ir cheminiais metodais.

Nustatyta pramoninė nepakeičiamų aminorūgščių gamyba: lizinas, glutamo rūgštis.

Tačiau paaiškėja, kad yra laiko skirtumas tarp laisvųjų aminorūgščių, patekusių į produktą, ir aminorūgščių, išsiskiriančių dėl virškinimo, patekimo į kraują. Savalaikis aminorūgščių suvartojimas sukelia disbalansą kraujyje, todėl nedalyvaudamos biosintezėje jos gali transformuotis, įskaitant toksinų susidarymą.

13,14,15. Baltymų nustatymo metodai, išskyrimas, gryninimas.

1) Kokybinės reakcijos

2) kiekybinis įvertinimas baltymas Kjeldahl metodu - klasikinis metodas, su kuriuo lyginami visų šiuolaikinių ir jo modifikacijų (GOST) rezultatai; Lowry metodas; biureto metodas. Paskutiniai du yra lengvi atliekant serijinę analizę.

3) Baltymų išskyrimas ir gryninimas:

Pirmasis etapas – medžiagos ląstelinės struktūros (homogenizatoriai, dezintegratoriai) sunaikinimas. Reikėtų pažymėti, kad mechaninį įtempimą gali lydėti dalinė denatūracija.

Antrasis etapas – baltymų išgavimas, t.y. ekstrahavimas, baltymų perkėlimas į tirpalą (vanduo-albuminas, druska-globulinai, alkoholis-prolaminai, šarminis tirpalas-gluteinai)

Trečiasis etapas yra nusodinimas, metodo ir režimo pasirinkimas priklauso nuo užduoties ir individualių objekto savybių:

A) Nusodinimas su trichloracto rūgštimi leidžia atskirti baltymus nuo a.to. ir peptidai, bet kartu vyksta negrįžtama denatūracija.

B) Nusodinimas organiniais tirpikliais – plačiai naudojamas fermentiniams preparatams gauti.

C) Baltymų sūdymas aliuminio sulfatu išsaugant natūralią struktūrą.

D) Nusodinimas izoelektriniame taške, keičiant baltymo tirpalo pH, pasiekiame sedimentaciją išsaugant struktūrą.

E) terminio koaguliacijos nusodinimas – atliekama keičiant baltyminio produkto terminį apdorojimą. Karščiui nestabilūs baltymai nuosėdose, karščiui stabilūs – tirpale.

Ketvirtasis žingsnis – baltymų valymas. Jei ateityje reikės gauti didelio grynumo baltyminį preparatą, tai frakcionavimo metodai, pagrįsti individualiais f.-kh. įvairių baltymų savybės:

a) Gelio filtravimo metodas (molekulinio sieto metodas), kurio pagalba komponentai atskiriami pagal molekulinę masę. Sefedax preparatai naudojami kaip gelis. Iš atskyrimo kolonėlės, užpildytos tam tikro dydžio ląstelės dydžio granulėmis, daug baltymų molekulinė masė išeis anksčiau, mažos molekulinės masės – vėliau.

b) elektroforetinis baltymų atskyrimas – atskyrimas in elektrinis laukas nuolatinė srovė. Buferiniuose tirpaluose amfoterinės baltymų molekulės turi krūvį ir nuolatinės srovės elektriniame lauke juda į anodą (-) arba į katodą (+).

c) izoelektrinis fokusavimas – metodas pagrįstas tūriu. Kad skirtingi baltymai turi skirtingus izoelektrinius taškus. Atskyrimas atliekamas kolonėlėje, kurios aukštyje sukuriamas pH gradientas. Baltymai juda veikiami el. Laukai, kol pasiekia stulpelio plotą, atitinkantį jo izoelektrinį tašką. Bendras baltymo krūvis tampa 0, baltymas praranda judrumą ir lieka šioje pH zonoje.

d) afininė chromatografija (pagal afinitetą) – pagrįsta baltymų gebėjimu specifiškai ir grįžtamai jungtis prie ligandų.

16. maisto žaliavų baltymai: grūdų baltymai. Kviečių, rugių, avižų, miežių, kukurūzų, ryžių, grikių baltymai.

A. iki javų pasėlių bendrųjų baltymų sudėtį lemia a.-k. atskirų frakcijų sudėtis: albuminas (H2O), globulinai (druska), prolaminai (alkoholis) ir gliutelinai (NaOH).

Albuminas didelis kiekis lizino, treonino, metionino, izoleucino ir triptofano. Globulinas lizino, triptofano ir metionino kiekiu yra prastesnis už albuminą. Tačiau abiejose frakcijose yra daug glutamo ir asparto rūgštis bet mažai prolino. V prolaminas frakcijos, kuriose yra daug lizino, mažai treonino, triptofano, arginino ir histidino. Gliutelino pateikė A.-K. kompozicija užima tarpinę padėtį tarp prolaminų ir globulinų, t.y. juose yra daugiau arginino, histidino ir lizino nei prolaminuose.

Baltymai netolygiai pasiskirsto tarp morfologinių grūdo dalių. Pagrindinis jų kiekis (iki 70%) yra lokalizuotas endosperme, mažiau – aleurono sluoksnyje (15%) ir embrione (20%). Endosperme baltymai pasiskirsto taip, kad judant nuo subaleurono sluoksnio centro link jų koncentracija mažėja. Embriono ir aleurono sluoksnio baltymus daugiausia atstovauja albuminas ir globulinai, kurie atlieka katalizinę funkciją (fermentai, atsakingi už grūdų daigumą). Endospermo baltymai yra albuminai, globulinai, prolaminai ir gliutelinai. Tai daugiausia saugojimo baltymai (iki 80 %), kurių dauguma yra prolaminai ir gliutelinai. Tiriant bet kurios kultūros baltymų kompleksą, sunaikinama natūrali baltymo molekulės struktūra. Nekovalentiniai ryšiai sunaikinami arba pakeičiami, t.y. vyksta pirminė denatūracija. Be to, albumino ekstrahavimas, susijęs su hidrofobinės sąveikos pažeidimu, keičia baltymo molekulės struktūrą. Kai ekstrahuojami šarmuose tirpūs baltymai, nutrūksta disulfidiniai ryšiai.

Kviečių baltymai(albuminai 5%, globulinai 13%, prolaminai 36%, gliutelinai 28%). Kviečių grūduose glitimą sudaro prolaminai ir gliutelinai. Kviečių prolaminas vadinamas gliadinu (geriau tirpsta alkoholyje 60%, izoel. Taško pH = 7,0). Jame yra mažai lizino ir triptofano, bet daug prolino ir glutamo rūgšties. Kviečių glutelinas vadinamas gliuteninu, jame yra daug glutamo rūgšties. Kviečių alubuminas vadinamas leukozinu. Lengvai denatūruojasi, prarandant tirpumą. Kviečiams būdingas mažas lizino, izoleucino ir treonino kiekis, šiek tiek metionino. Pagrindinis glitimo privalumas yra kompleksinis baltymų kompleksas, susidedantis iš dviejų frakcijų gliadino ir glitimo (1:1) Baltymų kiekis 85%, angliavandeniai 15%, lipidai nuo 2 iki 8%.

Skirtingų savybių glitimas turi tą patį a.-k. sudėtį ir susideda iš tų pačių baltymų junginių. Stipriame gliutene baltymų komponentų pakavimo tankis yra didesnis nei silpno glitimo. Disulfidiniai ir vandenilio ryšiai dalyvauja formuojant glitimą. Glitimo struktūros tvirtumą ir paslankumą sukuria specifinės reologinės savybės (elastingumas, klampumas, tamprumas), o tai paaiškinama nekovalentinių, lengvai plyštančių ir lengvai atsirandančių savybių buvimu. Glitimo kokybė siejama su disulfidinių jungčių skaičiumi ir vertinama pagal –S-S- jungčių ir –SH- grupių skaičių. Priklausomai nuo reologinių grupių. Pagal reologines glitimo savybes kviečių veislės skirstomos į kietąsias ir minkštąsias. Esant tvirtai - glitimas stiprus, trumpai trūkinėja, tešla tvirta, labai elastinga, mažai tempiasi (makaronai, manų kruopos). Minkštuose kviečiuose glitimas yra tamprus, elastingas ir tamprus. Tešla gerai sulaiko dujas ir turi porėtą struktūrą. Minkštųjų kviečių grupė skirstoma į stipriąsias, silpnąsias ir vidutines veisles. Stiprių veislių miltai suteikia tvirtą elastingą tešlą, geros formos duoną, porėtą. Tešla turi ribotą pailgėjimą ir sumažina dujų susilaikymą. gebėjimas. Stiprius kviečius sumaišius su žemų kepimo savybių miltais, gauname geros kokybės miltus. Stiprios kviečių gerinimo veislės. Vidutinio dydžio kvietiniai miltai yra gana gera duona, tačiau tai nėra geriklis. Iš silpnų veislių gaunama žema, difuzinė ir prastai poringa duona.

Rugių grūdų baltymai(alb.-24%, glob.-14%, prol.-31%, glitimas-23%) Rugiuose mažai lizino ir izoleucino, nežymiai. metionino kiekis. Gerai subalansuotas. Autorius A.K. kompozicija. Grūduose yra gliadino ir gliutenino, normaliomis sąlygomis glitimas nenuplaunamas, nes A.-K. rugių baltymų sudėtis skiriasi nuo a.s.s. kviečiai, turi mažiau vandenilio ir -S-S- jungčių. Rugių prolaminai vadinami sekaminu. Iš grynų ruginių miltų duonai reikia geriklių.

Miežių baltymai.(alb.-6%, glob.-7%, prol.-42%, glitimas-27%) miežiai menka leucino ir izoleucino. Miežių prolaminai vadinami hordeinu. Glitimas panašus į silpną trumpo ašarojimo kviečių glitimą (pilkos spalvos, silpnas elastingumas). Miltų skonis blogas. Jis naudojamas ten, kur nėra kviečių ir rugių.

Avižų baltymai(alb.-8, glob.-32, pr.-14, glut.-34) yra daug lizino. Prolamino frakcija (avelinas), yra didelis jo kiekis. Vyraujanti frakcija yra glutelinas. Pagal atskiro a.k turinį. avižų baltymai išsiskiria didele biologine verte.

Kukurūzų baltymai(a-10%, glob-5, n-30, glitimas-40) Prolaminas kukurūzų zeinas. Autorius A.K. prastai subalansuota kompozicija. Jis gali būti naudojamas popieriaus ir plastiko gamyboje, nes iš viso nėra lizino ar triptofano.

Ryžiai(a-11, glob.-5, pr.-4, glute.-63.) Didžiąją dalį baltymų sudaro gliutelinai (oriseinas), visos nepakeičiamos aminorūgštys yra įtrauktos į ryžių baltymų sudėtį, o tai lemia jų aukštą kiekį. biologinė vertė. Pirmoji ribojanti rūgštis yra lizinas, antroji – trioninas. Toks a.s.s. daro ryžius neatskiriama vaikų ir dietinio maisto sudedamąja dalimi, a.s.s. ryžiai artėja prie grikių.

grikiai(a.-22, glob.-47, pr.-1, glut.-12) Vyraujanti frakcija yra globulinas. Antrasis yra albuminas. Grikių baltymai turi puikią a.k. sudėtį. Pagal lizino kiekį jis lenkia kviečių, rugių ir ryžių grūdus, artėja prie sojų pupelių. Pagal sodą valinas prilyginamas pienui, pagal leucino soda jautieną, pagal fenilalaniną ir triptofaną jie nenusileidžia gyvūninės kilmės baltymams (pienui, mėsai.)

17. Ankštinių augalų baltymai.

Jis išsiskiria dideliu baltymų kiekiu sojos pupelėse iki 40% ir geru aminorūgščių balansu. Metionino ir cistino kiekis laikomas ribojančiu. Iki 80% ankštinių augalų patenka į albumino ir globulino frakciją. Išskirtinis bruožas yra proteolitinių fermentų ir lektinų inhibitorių buvimas. Proteazės inhibitoriai gali būti įvairių tipų, o labiausiai ištirti Marteno inhibitoriai. Jų pašalinimas iš ankštinių augalų baltymų terminio apdorojimo metu. Jų buvimas augaluose yra dėl biocheminių augalų savybių. Inhibitoriai kontroliuoja sėklų dygimo procesų eigą. Žmonių sveikatai inhibitorių buvimas nepageidautinas, termiškai neapdoroti ankštiniai augalai neleidžiami maistui. Lektinai sukelia selektyvią raudonųjų kraujo kūnelių agliutinaciją. Agliutinacija-klijavimas, dalelių ar ląstelių agregacija yra selektyvus, priklauso nuo individualių žmogaus savybių.

18. Aliejinių augalų sėklų baltymai.

Baltymai sudaro didelę sausosios medžiagos dalį. Kai kurių aliejinių augalų sėklų kiekis svyruoja nuo 16 iki 28%. Saulėgrąžų sėklose sodos baltymų yra apie 15%, linų - 25%, medvilnės - 20%, ricinos aliejaus - 16%, darbo iki 28%. Dauguma aliejinių augalų baltymų priklauso globulino frakcijai - 80%, albumino ir globulino frakcijoms po lygiai - 1%, prolamino frakcijos nėra. saulėgrąžų sėklos yra gerai subalansuotos a.c.s. Medvilnėje yra daug glutamo, asparto ir lizino. Likusio nepakeičiamo (fenilalanino, trionino) kiekis nėra didelis. Aukštas aliejinių augalų sėklų balansas pagal a.s.s. leidžia juos laikyti vertingu šaltiniu gaminant augalinius baltymus, naujas baltyminio maisto formas.

19. Bulvių, daržovių ir vaisių baltymai.

Didžioji dalis azotinių medžiagų, esančių vaisiuose ir daržovėse, yra baltymai, mažesnė dalis – laisvosios aminorūgštys ir dar mažiau amidų: asparaginas ir glutaminas. Apskritai daržovėse mažai baltymų. Daugiausia jų yra žaliuosiuose žirniuose - vidutiniškai 5,0%, augalinėse pupelėse - 4,0, špinatuose - 2,9, žiediniuose kopūstuose - 2,5, bulvėse - 2,0, morkose - 1,5, pomidoruose - 0, 6%. Daugelyje vaisių dar mažiau baltymų. Tačiau kai kuriuose vaisiuose baltymų yra ne mažiau nei daržovėse. Taigi, alyvuogėse baltymų yra vidutiniškai 7%, gervuogėse - 2%, bananuose - 1,5%. Visų nepakeičiamų aminorūgščių yra daržovėse ir vaisiuose, todėl jos gali turėti įtakos mūsų mitybos baltymų balansui. Visų pirma, tai liečia bulves, nes jų suvartojama gana daug. Kalbant apie vištienos kiaušinio baltymus, bulvių baltymų biologinė vertė yra 85%, idealaus baltymo atžvilgiu - 70%. Pirmosios ribojančios bulvių baltymų aminorūgštys yra metioninas ir cisteinas, antroji – leucinas. Bulvės – plačiai paplitusi kultūra, įtraukta į kasdienį gyventojų racioną, pigių žaliavų šaltinis daugeliui maisto pramonės šakų: alkoholio (melasos, krakmolo, alkoholio). Baltymų kiekis bulvėse vidutiniškai yra apie 2%, kviečiuose apie 15%, tačiau dėl to, kad bulvių derlius yra didesnis, jis gali suteikti ne mažiau baltymų nei kviečiai. Vidutiniškai žmogus suvalgo apie 300g. Tuo pačiu metu patenkinama mažiau nei 7% baltymų poreikio. Bulvių baltymai turi didelę biologinę vertę, nes yra visos nepakeičiamos a.k. ir vadinamas tuberinu. Pagal turinį nepakeičiamas a.k. pranoksta kviečių baltymus ir savo sudėtimi artimas sojų baltymams. Jei vištienos kiaušinių baltymų biologinę vertę imsime 100%, tai bulvių baltymų biologinė vertė bus apie 85%. Visus bulvių baltymus sudaro globulino ir albumino frakcijos santykiu 7:3.

20. Pieno baltymai.

Piene yra daugiau nei 100 komponentų. Kai kurių pagrindinių jo sudedamųjų dalių (laktozės ir kazeino) niekur kitur nėra. Karvės piene yra vidutiniškai 2,5-4% baltymų, kuriuose yra apie 20 baltymų komponentų. Daugelis iš jų gali sudaryti antikūnus. Pagrindiniai pieno baltymai yra kazeinas ir išrūgų baltymai (alfa-laktoglobulinas, beta-laktoglobulinas ir imunoglobulinas). Kazeinas sudaro pieno baltymus, jis sudaro apie 3%. Fosfoproteinai piene yra kaip jų pirmtakas kazeinogenas, kuriame yra visas nepakeičiamų aminorūgščių komplektas. ypač daug metionino, lizino ir triptofano. Veikiant skrandžio proteolitiniams fermentams, esant kalcio jonams, kazeinogenas paverčiamas kazeinu ir sutirštėjusių nuosėdų pavidalu toliau lieka skrandyje ir geriau pasisavinamas.

21. Baltymų kaita technologinių procesų metu.

Bet koks technologinis poveikis sukelia baltymo molekulės struktūros sunaikinimą, o tai lydi biologinės vertės praradimas (denatūracija). Terminis denatūravimas yra duonos, sausainių, sausainių, pyragų kepimo, makaronų džiovinimo, žuvies, mėsos, daržovių virimo ir kepimo, konservavimo ir pasterizavimo, pieno sterilizavimo pagrindas. Šie procesai laikomi naudingais, nes paspartinti baltymų virškinimą ir nustatyti produkto vartotojiškas savybes (tekstūrą, išvaizdą, organoleptines).Tačiau dėl to, kad denatūracijos laipsnis gali būti skirtingas, produktų virškinamumas gali ne tik pagerėti, bet ir pablogėti. Be to, gali keistis baltymų fizikinės ir cheminės savybės. Ilgalaikis terminis apdorojimas esant t 100-120 gr. veda prie mikromolekulių denatūravimo su funkcinių grupių skilimu, peptidinių jungčių plyšimu ir vandenilio sulfido, amoniako ir anglies dioksido susidarymu. Tarp skilimo produktų kai kurie gali turėti mutageninių savybių (rūkymas, gruzdinti, kepiniai, sultiniai, kepta jautiena, kiauliena, rūkyta ir vytinta žuvis). Baltymų toksinės savybės termiškai apdorojant virš 200 gr. gali duoti ne tik destrukciją, bet ir izomerizaciją a.k. iš LVD formos. D izomerų buvimas sumažina baltymų absorbciją. Mechaninis denatūravimas - tešlos minkymas, homogenizavimas, grūdų malimas, - denatūravimas su galimybe sunaikinti.

22. Angliavandeniai ir iš fiziologinių tikslų. Maisto žaliavų ir maisto produktų platinimas.

U. yra plačiai paplitę gamtoje, laisvos arba surištos formos yra augaluose, gyvūnuose ir bakterijų organizmuose. U. sudaro 60-80% dienos raciono kalorijų. Kartu su baltymais ir lipidais jie sudaro kompleksus-subląstelines struktūras – gyvosios medžiagos pagrindą.

Angliavandenių vaidmuo mityboje: 1) energija – pagrindinis raumenų, smegenų, širdies, ląstelių ir audinių energijos šaltinis. Energija išsiskiria oksiduojant U. (1r-4kCall) ir kaupiama ATP molekulėse. 2) U. ir jų dariniai yra įvairių audinių ir skysčių dalis, t.y. yra plastikinės medžiagos. Augalų ląstelės sudėtyje U. yra apie 90%, gyvūnuose - apie 20%. Jie yra augalų ir žmogaus skeleto atraminių audinių dalis. 3) U. yra daugelio biocheminių procesų reguliatoriai. 4) Tonizuoja centrinę nervų sistemą. 5) Atlikti specializuotas užduotis (heparinas apsaugo nuo kraujo krešėjimo. 6) Apsauginis – realizuoja galakturono rūgštis. Netoksiški vandenyje tirpūs esterių junginiai susidaro su toksinais ir pasišalina iš organizmo.

Žmogaus organizme urano atsargos neviršija 1%. Jie greitai sunaudojami fizinio krūvio metu, todėl juos reikia vartoti kasdien su maistu. U. dienos poreikis yra 400-500g, iš kurių 80% yra krakmolas. Pagrindiniai angliavandenių šaltiniai yra augaliniai produktai: produktai iš grūdų ir miltų (kepiniai, dribsniai, makaronai), cukrus, daržovės ir vaisiai. Gyvulinės kilmės produktuose yra nedidelis kiekis laktozės, glikogeno, gliukozės.Maistinių skaidulų yra tik augaliniuose produktuose: daržovėse, vaisiuose, ankštiniuose ir grūdiniuose produktuose. Tinkama sveika mityba apima privalomą maistinių skaidulų vartojimą (apie 25 g per dieną).

23. Virškinami ir nevirškinami angliavandeniai, jų fiziologinis vaidmuo. Angliavandenių apykaita organizme.

Virškinamieji apima mono- ir oligosacharidus, krakmolą ir glikogeną. Nevirškinami – celiuliozė, hemiceliuliozė, pektinas, inulinas, gleivės ir guma.Nevirškinamiems angliavandeniams priskiriamos maistinės skaidulos. Jie labai svarbūs žmonių sveikatai. Žmogaus organizme jie atlieka šias funkcijas: neleidžia pasisavinti cholesterolio; skatinti žarnyno motorinę funkciją; dalyvauti normalizuojant kompoziciją žarnyno mikroflora slopinant puvimo procesus; adsorbuoja tulžies rūgštis, skatina toksinių elementų ir radionuklidų pasišalinimą iš organizmo; normalizuoja lipidų apykaitą, užkertant kelią nutukimui. Nurijus. asimiliuoti U. yra suskaidomi (išskyrus monosacharidus), absorbuojami, vėliau panaudojami gliukozės pavidalu arba paverčiami riebalais arba deponuojami laikinai saugoti glikogeno pavidalu. Riebalai intensyviausiai kaupiasi, kai maiste yra paprastųjų cukrų perteklius.

U. mainai: 1) skilimas virškinamajame trakte, gaunamas su maistu dipolioligosacharidai į monosacharidus. 2) monosacharidų pasisavinimas iš žarnyno į kraują. 3) glikogeno sintezė ir skaidymas kepenyse. 4) anaerobinis gliukozės skaidymas į PVC – glikolizė ir anaerobinis PVC metabolizmas – Krebso ciklas. 5) Antrinis gliukozės katabolizmo kelias yra pentozė fosfatas. 6) Heksozių tarpusavio konversija 7) Angliavandenių susidarymas iš ne angliavandenių komponentų (PVC, glicerinas, a.c.) - gliukoneogenezė.

24. Fiziologinė kai kurių angliavandenių reikšmė: gliukozė, fruktozė, laktozė. Nevirškinami angliavandeniai.

Nevirškinami – celiuliozė, hemiceliuliozė, pektinas, inulinas, gleivės ir guma.Nevirškinamiems angliavandeniams priskiriamos maistinės skaidulos. Jie labai svarbūs žmonių sveikatai. Žmogaus organizme jie atlieka šias funkcijas: neleidžia pasisavinti cholesterolio; skatinti žarnyno motorinę funkciją; dalyvauti normalizuojant žarnyno mikrofloros sudėtį, slopinant puvimo procesus; adsorbuoja tulžies rūgštis, skatina toksinių elementų ir radionuklidų pasišalinimą iš organizmo; normalizuoja lipidų apykaitą, užkertant kelią nutukimui.

gliukozė– pagrindinė forma, kurios pavidalu U. cirkuliuoja kraujyje ir užtikrina žmogaus energijos poreikius. Normalus gliukozės kiekis kraujyje yra 80-100 mg 100 ml. Cukraus perteklius paverčiamas glikogenu, kuris yra rezervinė medžiaga ir vartojamas, kai dietoje trūksta U.. Gliukozės panaudojimo procesas sulėtėja, jei kasa nepagamina pakankamai hormono insulino. Dėl to cukraus kiekis kraujyje pakyla 200–400 mg 100 ml. Inkstai nesugeba išlaikyti tokio kiekio, išsivysto cukrinis diabetas. Spartų gliukozės kiekio kraujyje padidėjimą sukelia mono- ir disacharidai, ypač sacharozė.

fruktozė - jį vartojant cukraus lygis ne taip greitai pakyla, jį labiau sulaiko kepenys, patekęs į kraują, įsitraukia į medžiagų apykaitos procesus, insulinas nedalyvauja jo virsme. Mažesniu mastu susidaro kariesas. Saldumas didesnis. Suteikia 4 kcal oksiduojant.

Laktozė randamas piene, suteikia saldaus skonio. Ji taip pat fermentuoja c.m. bakterijos pieno produktų gamyboje. Naudojamas kūdikių maiste. Kai laktozė yra skaidoma, susidaro galaktozė.

24. Fiziologinė atskirų angliavandenių reikšmė: gliukozė, fruktozė, laktozė. Nevirškinami angliavandeniai.

gliukozė. Pagrindinė forma, į katės formą. angliavandeniai cirkuliuoja kraujyje ir aprūpina žmogaus energijos poreikius. Normalus gliukozės kiekis kraujyje yra 80-100 mg / 100 ml. Cukraus perteklius virsta glikogenu, kat. yra atsarginė medžiaga ir vartojama, kai maiste trūksta angliavandenių. Gliukozės panaudojimo procesas sulėtėja, jei kasa negamina pakankamai hormono insulino, todėl cukraus kiekis pakyla iki 200-400 mg/100 ml, inkstai nesugeba šio kiekio išlaikyti, šlapime atsiranda cukraus. , ir išsivysto cukrinis diabetas. Mono- ir disacharidai, ypač sacharozė, greitai padidina gliukozės kiekį kraujyje.

Fruktozė. Vartojant cukraus lygis taip greitai nepakyla, jis labiau susilaiko kepenyse. Patekęs į kraują, jis įsitraukia į medžiagų apykaitos procesus, insulinas nedalyvauja jo transformacijose. Sukelia mažiau ėduonies, daugiau saldumo, bet taip pat oksiduodamasis suteikia 4 kcal ir prisideda prie nutukimo.

Galaktozė. Susidaro skaidant laktozę, laisvos formos nerandama. Laktozė randama piene, todėl suteikia jam saldų skonį. Jis taip pat fermentuojamas pieno rūgšties bakterijų gaminant pieno produktus, naudojamas kūdikių maiste.

Sorbitolis ir ksilitolis. Nurodo angliavandenių darinius. Žmogaus audiniuose jų yra nedideliais kiekiais. Jie yra saldaus skonio ir naudojami kaip saldikliai. Nevirškinami angliavandeniai organizmo nepasisavinami, tačiau yra svarbūs virškinimo procesui, sudaro vadinamąsias maistines skaidulas.

Nevirškinami angliavandeniai: celiuliozė, hemiceliuliozė, pektinas, guma, gleivės, inulinas.

25. Technologinis angliavandenių vaidmuo.

Angliavandeniai formuoja maistines, biologines ir energetines produktų savybes, nes turi įtakos skonio, aromato ir spalvos susidarymui, turi įtakos produktų stabilumui laikant.

Maisto sistemoje yra šios mono- ir oligosacharidų funkcijos:

1. Hidrofiliškumas – dėl didelio skaičiaus –OH grupių, dėl kurių cukrus ištirpsta sąveikaujant su vandeniu.

2. Aromatinių medžiagų surišimas – angliavandeniai yra svarbus komponentas norint išlaikyti spalvą ir lakius aromato komponentus. Tai labiau būdinga disacharidams nei mono-. Jis pasirodo džiovinant maistą. Angliavandeniai dalyvauja formuojantis nefermentiniams produktams – melanoidininiams pigmentams ir lakioms aromatinėms medžiagoms.

3. Neoksidacinis arba nefermentinis rudinimas – labai dažnas maisto produktuose. Tai siejama su angliavandenių reakcijomis, būtent su karamelizacijos procesu, taip pat su angliavandenių sąveika su aminorūgštimis ir baltymais.

4. Saldumas - sacharozės saldumo koeficientas yra 100%, gliukozė apie 70%, galaktozė - 30%, fruktozė - 70%, laktozė - 17%.

Polisacharidų funkcijos maisto produktuose yra susijusios su jų struktūrinėmis ir funkcinėmis savybėmis: molekuline architektūra, dydžiu ir tarpmolekulinės sąveikos buvimu. Polisacharai suteikia maisto produktų struktūros ir kokybės formavimąsi – trapumą, lipnumą, kietumą, tankį, klampumą, blizgesį ir kt.

26. Krakmolo hidrolizė - rūšys, režimai, dalyvavimas ir vaidmuo maisto gamyboje.

Hidrolizė vyksta daugelyje maisto sistemų, priklausomai nuo pH, t o, fermentų aktyvumo ir kt. Tai svarbu ne tik gaminant produktus, bet ir laikant: hidrolizės reakcijos gali sukelti nepageidaujamus spalvos pokyčius, polisacharidų hidrolizė gali sumažinti gebėjimą formuotis geliai.

Krakmolo hidrolizė.

1. Rūgštinė hidrolizė. Veikiant rūgštims, susilpnėja ir nutrūksta asociatyviniai ryšiai tarp amilopektino ir amilozės molekulių. Dėl to sutrinka krakmolo grūdų struktūra ir susidaro vienalytė masė. Toliau nutrūksta jungtys α1-4 ir α1-6, trūkimo vietoje susijungia vanduo. Galutinis produktas yra gliukozė. Tarpinėse stadijose susidaro dekstrinai, tetra- ir tricukrai bei maltozė. Šio proceso trūkumas yra koncentruotų rūgščių naudojimas, didelis t apie, todėl vyksta terminis skilimas ir transglikozilinimo reakcijos.

2. Fermentinė hidrolizė. Jį veikia amilolitiniai fermentai: α ir β amilazės, gliukoamilazės, polipazės. Fermentinis krakmolo hidrolizės procesas užtikrina šių produktų kokybę: kepykloje tai tešlos gaminimo ir kepimo procesas; alaus gamyboje tai yra alaus misos gavimo ir salyklo džiovinimo procesas; gaunant girą, tai giros kepalų gamybos produktas; alkoholio gamyba – žaliavų paruošimas fermentacijai.

27. Rudųjų gaminių susidarymo reakcijos. Melanoidų susidarymo reakcija. Veiksniai, turintys įtakos melanoidino pigmentų susidarymo intensyvumui.

Maisto patamsėjimas. produktai gali atsirasti dėl oksidacinių ir neoksidacinių reakcijų.

Oksidacinis (fermentinis) tamsėjimas yra reakcija tarp fenolio substrato ir atmosferos deguonies. Jį katalizuoja fermentas polifenoloksidazė (obuolių, bananų, kriaušių gabalų patamsėjimas). Tačiau šis procesas nesusijęs su angliavandeniais!

Neoksidacinis (nefermentinis) rudinimas yra labai dažnas maisto produktuose. Tai siejama su angliavandenių reakcijomis, būtent su karamelizacijos procesu, taip pat su angliavandenių sąveika su aminorūgštimis ir baltymais.

Karamelizacija – tiesioginis angliavandenių (cukrų, cukraus sirupų) kaitinimas. Skatina reakcijų kompleksą. Reakcijos greitis didėja pridedant nedidelės koncentracijos rūgščių ir šarmų bei kai kurių druskų. Taip gaminami rudi karamelės skonio produktai. Pagrindinis procesas yra dehidratacija. Dėl to susidaro dehidrofuranonai, ciklopentanonai, pironai ir kt. Reguliuojant reakcijų sąlygas, jas galima nukreipti į daugiausia aromatinius arba tamsios spalvos junginius. Paprastai sacharozė naudojama karamelės spalvai ir skoniui gaminti. Kaitinant sacharozės tirpalą, esant H 2 SO 4 arba rūgštinėms amonio druskoms, gaunami intensyvios spalvos polimerai (cukraus spalva).

Melanoidino reakcija yra pirmasis nefermentinės maisto rudinimo reakcijos žingsnis. Šio proceso metu susidaro gelsvai rudos specifinio aromato medžiagos. Jie gali būti pageidaujami ir nepageidaujami. Melanoidinų susidarymas yra maisto produktų organoleptinių savybių pokyčių priežastis (arbatos fermentacija, vynų, konjako brandinimas).

Veiksniai, turintys įtakos M&E procesui:

1.) terpės pH įtaka (tamsėjimas mažiau reikšmingas, kai pH mažesnis nei 6; reakcijos optimalumas – nuo ​​7,8 iki 9,2).

2.) drėgmė – šis procesas nepastebimas esant labai mažam ir dideliam drėgmės kiekiui. Maksimalus tamsėjimas esant vidutiniam drėgmės kiekiui.

3.) temperatūra – reakcijos greičio padidėjimas didėjant t o. Padidinus t o 10 apie C, reakcijos greitis padidėja 2-3 kartus.

4.) kai kurių Me jonų buvimas – esant Cu ir Fe jonams, vyksta intensyvus tamsėjimas.

5.) cukraus struktūra - sumažėja gebėjimas formuoti rudus pigmentus serijoje pentozė - heksozė - disacharas.

7.) fermentacija.

8.) angliavandenių oksidacija.

28. Lipidai maiste, lipidų funkcija žmogaus organizme.

Lipidai – tai gyvūninės, augalinės ir mikrobiologinės kilmės junginių grupė. Praktiškai netirpsta vandenyje, bet lengvai tirpsta nepoliniuose organiniuose tirpikliuose. Plačiai paplitęs gamtoje. Augaluose jie daugiausia kaupiasi sėklose ir vaisiuose (iki 50%), augalinėje dalyje lipidų yra mažiau nei 5%. Gyvūnams ir žuvims lipidai koncentruojasi poodiniuose audiniuose, supuose vidaus organus (kepenyse, inkstuose), taip pat yra smegenyse ir nerviniuose audiniuose.

Lipidų kiekis priklauso nuo genetinių savybių, nuo veislės ir augimo vietos, rūšies gyvūnuose, nuo raciono. Žmogaus organizme, esant normaliems sveikatos rodikliams, vyrų riebalinio audinio yra 10-15%, moterų - 15-20%. 1 kg riebalinio audinio yra apie 800 g riebalų, likusi dalis – baltymai ir vanduo. Nutukimas prasideda, kai riebalinio audinio kiekis yra 50% ar daugiau.

Lipidų funkcijos:

1.) energijos (1 g = 9 kcal).

2.) struktūrinės (plastinės) – yra visų audinių ląstelinės ir tarpląstelinės membranos dalis.

3.) tirpikliai ir riebaluose tirpių vitaminų nešikliai (K, E, D, A).

4.) pateikti nervinių signalų srautų kryptį, nes yra nervų ląstelių dalis.

5) dalyvauja hormonų, vitamino D sintezėje. Steroidiniai hormonai užtikrina organizmo prisitaikymą prie streso.

6.) apsauginis – realizuojamas odos lipidų (elastingumo), vidaus organų, medžiagų, apsaugančių organizmą nuo neigiamo aplinkos poveikio, sintezės.

Eršketų žuvis - 20%;

Kiauliena - apie 30%;

Jautiena - apie 10%;

karvės pienas - 5%;

Ožkos pienas - 5-7%.

Lipidai plačiai naudojami norint gauti įvairių rūšių riebių produktų, lemiančių maistinę vertę ir skonį.

Didžiąją dalį lipidų sudaro acilgliceroliai - glicerolio ir riebalų rūgščių esteriai.

Paprastai riebalai yra skirtingos sudėties TAG, taip pat atitinkamų lipidinio pobūdžio medžiagų mišinys.

Riebalai gaunami iš augalinių medžiagų – riebiųjų aliejų, kuriuose gausu nesočiųjų riebalų rūgščių. Sausumos gyvūnų riebaluose yra sočiųjų riebalų rūgščių ir jie vadinami gyvuliniais riebalais.

Į specialią grupę išskiriami jūros žinduolių ir žuvų riebalai.

Sočiosios riebalų rūgštys (palmitino, stearino, miristinės) daugiausia naudojamos kaip energetinė medžiaga, jų dideliais kiekiais randama gyvuliniuose riebaluose, nulemiant jų plastiškumą ir t 0 lydymąsi.

Padidėjęs sočiųjų riebalų rūgščių kiekis maiste yra nepageidautinas, nes esant jų pertekliui, sutrinka lipidų apykaita, pakyla cholesterolio kiekis kraujyje, didėja rizika susirgti ateroskleroze, nutukimu, tulžies akmenlige.

Augaliniai riebalai yra energijos ir plastiko šaltinis organizmui. Jie aprūpina žmogaus organizmą daugybe būtinų medžiagų, PUFA, MUFA, fosfolipidų, riebaluose tirpių vitaminų, sterolių. Visi šie junginiai lemia produkto biologinį efektyvumą ir maistinę vertę.

Pietinėms šalies zonoms 27-28 proc.

Šiaurinėms šalies zonoms 38-40 proc.

Esant mažam riebalų kiekiui maiste, atsiranda sausumas, pūlingos odos ligos, tada slenka plaukai, sutrinka virškinimas, mažėja atsparumas infekcijoms, sutrinka centrinės nervų sistemos veikla, trumpėja gyvenimo trukmė.

Per didelis jų vartojimas sukelia jų kaupimąsi kepenyse ir kituose organuose. Kraujas tampa klampus, o tai prisideda prie kraujagyslių užsikimšimo ir aterosklerozės vystymosi.

Nutukimas skatina vystymąsi širdies ir kraujagyslių ligos, priešlaikinis senėjimas.

Piktybinių navikų išsivystymas galimas dėl per didelio riebalų turinčio maisto vartojimo. Didelis kiekis tulžies rūgštys riebalams emulsinti, o tai neigiamai veikia žarnyno sieneles.

Ir su nesočiųjų riebalų rūgščių pertekliumi. kraujyje gali padidėti laisvųjų radikalų kiekis, kuris prisideda prie kartogenų kaupimosi ir nuodija kepenis bei inkstus.

30. Polinesočiosios riebalų rūgštys, jų fiziologinė reikšmė. PUFA paros suvartojimo norma. Žaliavų ir maisto produktų platinimas.

Polinesočiosios riebalų rūgštys, turinčios 2 ar daugiau dvigubų jungčių, turi ypatingą biologinę reikšmę. Sočiosios rūgštys, tokios kaip linolo ir linoleno, žmonių ir gyvūnų organizme nesintetinamos, o arachidono rūgštys sintetinamos iš linolo, dalyvaujant biotinui ir vitaminui B 6. NK linolo + linoleno kompleksas savo biologiniu poveikiu prilyginamas vitaminui F.

PUFA yra būtini visų gyvų organizmų augimui ir metabolizmui, nes:

1.) yra struktūriniai fosfolipidų, ląstelių membranų lipoproteinų komponentai. Jie yra nervų ląstelių jungiamojo audinio ir membranų dalis.

2.) dalyvauja cholesterolio pernešime ir oksidacijoje.

3.) išvengti kraujo krešulių susidarymo.

4.) suteikia kraujagyslių elastingumą.

5.) dalyvauti B grupės vitaminų mainuose.

6.) stimuliuoti apsaugines funkcijas organizmas.

7.) dalyvauja formuojant hormonus ir į hormonus panašias medžiagas.

PUFA skirstomi į šeimas, priklausomai nuo pirmojo dvigubo ryšio padėties.

Jei pirmoji dviguba jungtis yra 6 padėtyje, tai yra ω-6, priklauso linolo ir linoleno rūgštys, vyraujančios augaliniuose aliejuose.

Jūros žinduolių ir žuvų riebaluose vyrauja ω-3 šeimos PUFA: dokozaheksageniniai, dokozopentageniniai, eikosopentano, α-linolo rūgšties. PUFA ω-6 ir ω-3 žmogaus racione turėtų būti santykiu 10:1. Medicininei mitybai ω-6 ir ω-3 santykis yra nuo 3:1 iki 5:1. Ligos: bronchinė astma, odos ligos, diabetas, hipertenzija, imunodeficito ligos.

Trūkstant PUFA organizme, išsivysto egzema, sutrinka cholesterolio pernešimas, sutrinka inkstų funkcija.

Visiškas PUFA nebuvimas: sutrikęs augimas, nekroziniai odos pokyčiai, sutrikęs kapiliarų pralaidumas. Dėl tokių apraiškų žmogus turi laikytis dietos be riebalų iki šešių mėnesių.

Biologinis PUFA aktyvumas nėra vienodas. Aktyviausios yra arachidono rūgštis. Linolo rūgštis pasižymi dideliu aktyvumu, linoleno aktyvumas mažesnis.

Iš produktų PUFA turtingiausi yra augaliniai aliejai: kukurūzų, saulėgrąžų, alyvuogių.

Gyvūniniuose riebaluose šių rūgščių yra nedaug. Jautienos riebaluose yra 0,6% PUFA.

Pilno grūdo kepiniai yra geras šių rūgščių šaltinis.

Arachidono rūgšties nedideliais kiekiais randama maisto produktuose, o augaliniuose aliejuose jos visiškai nėra. Reikšmingi jo kiekiai yra smegenyse – 0,5%, subproduktuose 0,2–0,3%.

PUFA poreikis yra nuo 3 iki 6 g per dieną, dažnai vartojamas kaip maisto papildai maistui.

Linolo rūgšties paros poreikis yra 4-10 g.

Remiantis šiuolaikinėmis koncepcijomis, tokia TAG sudėtis laikoma subalansuota: PUFA - 10%, mononesočiųjų - 60%, sočiųjų - 10%. Šį santykį pasiekia 1/3 augalinių ir 2/3 gyvulinių riebalų.

31. Fosfolipidai, jų fiziologinė reikšmė, funkcijos. Žaliavų ir maisto produktų platinimas.

Pagrindinis biomembranų komponentas vaidina svarbų vaidmenį ląstelių membranų pralaidumui ir tarpląsteliniame metabolizme. Svarbiausias iš fosfolipidų yra lecitinas (fosfatidilcholinas). Lecitinas neleidžia riebaluotis kepenims ir skatina geresnę riebalų apykaitą.

Fosfolipidų funkcijos:

1.) dalyvauja formuojant ne tik pačių ląstelių, bet ir tarpląstelinių organelių ląstelių biomembranas.

2.) Skatinti riebalų transportavimą organizme.

3.) skatinti riebalų pasisavinimą, užkirsti kelią vidaus organų nutukimui.

4.) dalyvauti kraujo krešėjimo procesuose.

5.) užkirsti kelią cholesterolio nusėdimui ant kraujagyslių sienelių, taip užkertant kelią aterosklerozei.

Fosfolipidų yra nerafinuotuose augaliniuose aliejuose, taip pat gyvūninės kilmės produktuose – kepenyse, inkstuose, grietinėlėje, tryniuose, grietinėje, mėsoje. Dienos poreikis yra 5-10 g.

32. Augalinės ir gyvūninės kilmės steroliai. Cholesterolis, jo fiziologinė reikšmė. Žaliavų ir maisto produktų platinimas.

Gyvuliniuose riebaluose yra zoosterolių, o augaliniuose – fitosterolių. Fitosteroliai yra: β-sitastirolas, brasikosstirenas, stigmastirolis. Cholesterolis priklauso gyvuliniams steroliams. Augaliniai stirenai yra biologiškai aktyvūs junginiai (β-sitastirolas neleidžia žarnyne pasisavinti cholesterolio, ergostirenas yra vitamino D 3 pirmtakas).

Cholesterolio funkcijos. Jis patenka į organizmą su gyvulinės kilmės maistu, bet gali būti susintetintas ir iš tarpinių angliavandenių ir riebalų medžiagų apykaitos produktų. Todėl būtina, kad kūnas atliktų tam tikras funkcijas:

1.) tarnauja kaip kai kurių kitų steroidų – tulžies rūgščių, steroidinių hormonų, vitamino D 3 pirmtakas.

2.) yra ląstelių biomembranų dalis.

Ypatumas: kraujyje ir tulžyje cholesterolis išlieka formoje koloidinis tirpalas... Padidėjus cholesterolio kiekiui nesveikame organizme, pažeidžiant medžiagų apykaitos procesus, cholesterolis iškrenta mažų aterosklerozinių plokštelių pavidalu ant tulžies takų kraujagyslių sienelių, o tai sukelia tulžies akmenligės ir aterosklerozės susidarymą.

Šalutiniai produktai (plaučiai ir smegenys) - daugiau nei 2000 mg;

Inkstai, kepenys - nuo 400 iki 700 mg;

Vienas kiaušinio trynys - 250 mg;

Jautiena, kiauliena - apie 80 mg;

Ėriena - 100 mg;

Vištiena ir vištienos mėsa - apie 70 mg.

33. Prostaglandinai, jų funkcijos žmogaus organizme.

Audinių hormonai. Aptinkama organizme minimaliais kiekiais. Jų susidarymo šaltinis yra PUFA, turintis 20 ar daugiau atomų anglies grandinę.

Funkcijos:

1.) reguliuoti veninio kraujo tekėjimą kraujagyslėse.

2.) neutralizuoti aritmijas.

3.) palaikyti autonominės širdies nervų sistemos pusiausvyrą.

4.) neutralizuoja kraujo krešulių susidarymą.

5.) prisideda prie nėštumo išsaugojimo ir normalios gimdymo eigos.

6.) turi antistresinį poveikį.

34. Matomų ir nematomų riebalų samprata.

Maisto produktų sudėtyje išskiriami:

1.) matomi riebalai – augaliniai aliejai, gyvuliniai riebalai, sviestas, margarinas.

2.) nematomi riebalai - mėsos ir mėsos gaminių riebalai, žuvies, pieno, pieno produktų riebalai, javų ir duonos gaminių riebalai, konditerijos gaminių riebalai.

Svarbiausias riebalų šaltinis racione yra augaliniai aliejai - riebumas 99,9%, sviestas - 60-80%, pieno produktai - iki 3,5%, šokoladas - iki 40%, sausainiai - 10%, grikiai - 3 % , avižiniai dribsniai - 6%, sūriai - nuo 25 iki 50%, kiaulienos ir dešrų gaminiai - iki 25%.

35. Riebalų pokyčiai ir virsmai sandėliuojant ir perdirbant žaliavas ir maistą. Acilglicerolių reakcijos dalyvaujant esterių grupėms.

Riebalai nėra stabilūs laikant ir yra labiausiai labilus maisto ir žaliavų komponentas. Riebalų nestabilumas atsiranda dėl jų cheminės struktūros, todėl acilglicerolių konversija skirstoma į 2 grupes:

1.) acilglicerolių reakcijos dalyvaujant esterių grupėms;

2.) acilglicerolių reakcijos dalyvaujant angliavandenilių radikalams.

Acilglicerolių reakcijos dalyvaujant esterių grupėms.

1.) TAG hidrolizė. Veikiant šarmams, rūgštims ir fermentui TAG lipazės hidrolizuojasi ir susidaro diacil-, monoacilgliceroliai, galiausiai riebalų rūgštys ir glicerolis.

TAG hidrolizė gali vykti tokiomis sąlygomis:

A.) esant rūgštiniams katalizatoriams (H2SO4); hidrolizė atliekama esant t = 100 0 C ir esant vandens pertekliui.

B.) kai nėra katalizatorių – nereaktyvus skilimas; t = 220-250 0 C, P = 2-2,5 MPa.

C.) hidrolizė koncentruotais natrio hidroksido tirpalais (muilinimas); dėl to gauname muilus (riebalų rūgščių natrio druskas).

Hidrolizė plačiai naudojama maisto pramonėje, norint gauti DAG, MAG, glicerolį ir riebalų rūgštis.

Hidrolitinis riebalų skaidymas yra viena iš lipidų turinčių produktų kokybės prastėjimo priežasčių – jų gedimo. Pažeidimai sustiprėja padidėjus t 0, padidėjus drėgmei, didėjant lipazės aktyvumui.

2.) Peresterinimo reakcija.

Acilo grupių mainų reakcija (acilo migracija), dėl kurios susidaro naujos acilglicerolių molekulės. Atskirkite intramolekulinius ir tarpmolekulinius.

TAG esant t = 80-90 0 C esant katalizatoriams (natrio metilatas arba etilatas, aliumosilikatai) keičiasi acilais. Tokiu atveju riebalų rūgščių sudėtis nesikeičia, tačiau TAG mišinyje vyksta statistinis acilo likučių persiskirstymas, dėl kurio keičiasi riebalų mišinių fizikinės ir cheminės savybės: mažėja lydymosi t 0, didėja riebalų plastiškumas.

Kietų gyvulinių riebalų peresterinimas skystais augaliniais aliejais leidžia gauti plastikinius valgomuosius riebalus, kuriuose yra daug linolo rūgšties.

Pagrindinė reakcijos mechanizmo veiklioji medžiaga yra Na gliceratas. Būtent jo susidarymas leidžia perkelti acilo grupes. Transesterifikuoti riebalai naudojami gaminant duoną, pieno riebalų analogus, konditerinius riebalus ir kt.

36. Riebalų pokyčiai ir virsmai sandėliuojant ir perdirbant žaliavas ir maistą. Acilglicerolių reakcijos dalyvaujant angliavandenilių radikalams.

1.) TAG hidrinimas.

Šios reakcijos selektyvumas pasiekiamas parenkant reakcijos sąlygas. Pirmiausia linolo acilai hidrinami iki linoleno, paskui iki oleino, tada į stearino rūgštį. Lygiagrečiai su vandenilio pridėjimu vyksta struktūrinė izomerizacija ir, galbūt, geometrinė. Nuo cis izomerų iki trans izomerų.

Transizomerai veikia kaip klaidingi konkuruojantys substratai hormonų ir prostaglandinų sintezėje, todėl susidaro nepageidaujami junginiai.

Teisės aktai riboja transizomerų kiekį hidrintuose produktuose iki 40%, ES - 20%, kūdikių maiste ne daugiau kaip 4%.

2.) AG oksidacija.

Riebalus ir aliejus, kuriuose yra nesočiųjų riebalų rūgščių radikalų, oksiduoja atmosferos deguonis. Pirminiai oksidacijos produktai yra įvairios struktūros hidroperoksidai, kurie nėra stabilūs ir dėl įvairių virsmų išskiria antrinius produktus – oksi-, epiksizo junginius, alkoholius, ketonus, kurie veda į gedimą, polimerizaciją, sukeldami autooksidacijos procesus.

Pirminiai oksidacijos produktai yra hidroperoksidai:

Fermentinis apkartimas prasideda nuo TAG hidrolizės lipaze. Susidariusios riebalų rūgštys, turinčios dvigubų jungčių, oksiduojamos lipoksigenaze. Susidaro antriniai oksidacijos produktai, kurie sukelia gedimą.

37. Procesų eigoje vykstančių procesų ypatumai (schema su paaiškinimais) ir gyvulinių bei augalinių riebalų laikymo metu. Riebalų ir aliejų gedimas.

Laikymo metu augaliniai ir gyvuliniai riebalai, veikiami šviesos, temperatūros, drėgmės ir fermentų, palaipsniui įgauna nemalonų skonį ir kvapą. Sumažėja organoleptinės savybės ir kaupiasi žmogaus organizmui pavojingi junginiai.

Gedimo proceso gylis ir intensyvumas priklauso nuo:

Maisto sistemos cheminė sudėtis;

Kartu esančių medžiagų ir pridėtų antioksidantų pobūdis;

Drėgmė;

Mikroorganizmų buvimas;

Fermentų aktyvumas;

Sąlytis su O 2 oru (pakuotės tipas).

Augaliniuose aliejuose yra daug nesočiųjų riebalų rūgščių, daugiausia vyksta autooksidacijos procesai su atmosferos deguonimi.

Bet! Dėl mažos drėgmės, mineralinių medžiagų trūkumo aliejai nėra veikiami mikroorganizmų ir gali būti ilgai laikomi tamsoje.

Gyvūniniuose riebaluose laisvųjų FA yra nežymiai, tačiau juose praktiškai nėra antioksidantų ir tai mažina jų stabilumą sandėliuojant, o didelė drėgmė ir mineralinių medžiagų, baltymų buvimas prisideda prie mikrofloros vystymosi ir biocheminio apkartimo.

38. Vitaminai, jų vaidmuo mityboje. Vitaminų trūkumo ir vitaminų pertekliaus laipsnis.

Vitaminai - tai mažos molekulinės masės organiniai junginiai, turintys įvairaus cheminio nebaltyminio pobūdžio. Žmogaus organizme jie nesintetinami arba sintetinami nereikšmingais kiekiais. Su maistu gaunami ir kapitalistinei veiklai reikalingi fermentai, lemiantys biocheminius ir fiziologinius procesus gyvūno organizme.

Vitaminai yra vieni nepakeičiamų maisto mikrokomponentų.

Jie skirstomi į 2 grupes:

Tirpus riebaluose;

Tirpus vandenyje.

Žmogaus vitaminų poreikis priklauso nuo amžiaus, sveikatos būklės, darbo pobūdžio, metų laiko ir pagrindinių makroelementų kiekio maiste.

Yra 2 vitaminų trūkumo laipsniai: vitaminų trūkumas ir hipovitaminozė.

Avitaminozė - gilaus šio vitamino trūkumo būsena su išsamiu klinikiniu jo nepakankamumo vaizdu (vitamino D trūkumas – rachitas).

Dėl hipovitaminozės apima vidutinio sunkumo trūkumo būseną su išnykusiomis nespecifinėmis apraiškomis (apetito praradimu, dirglumu, nuovargiu) ir individualiais mikrosimptomais (odos pažeidimu). Tačiau išplėstas klinikinis vaizdas dingęs.

Praktikoje dažniau pasitaiko polihipovitaminozė ir poliavitaminozė, kai organizmui trūksta kelių vitaminų.

Hipo ir avitaminozė, susijusi su nepakankamu vitaminų suvartojimu iš maisto, vadinama pirmine arba egzogenine.

Vitaminų trūkumas taip pat gali būti stebimas vartojant pakankamai su maistu, tačiau dėl jų vartojimo pažeidimo ar staigaus poreikių padidėjimo tokia hipovitaminozė vadinama antrine arba egzogenine.

Hipervitaminozė - gaunamų vitaminų perteklius. Galimas riebaluose ir vandenyje tirpių vitaminų pertekliaus toksiškumas yra skirtingas. Riebaluose tirpūs vitaminai geba kauptis organizmo riebaliniuose audiniuose. Padidėjęs jų vartojimas gali sukelti toksinio poveikio simptomus. Padidėjęs priėmimas vandenyje tirpūs vitaminai daugiausia lemia tik jų pertekliaus išsiskyrimą iš organizmo, kartais alergiją.

39. Hipo- ir avitaminozės priežastys.

Hipo- ir avitaminozės priežastys.

1. Nepakankamas vitaminų suvartojimas su maistu:

2) bendro suvartojamo maisto kiekio sumažėjimas dėl mažo energijos suvartojimo;

3) vitamino praradimas ir sunaikinimas maisto gamybos ir laikymo procese;

4) nesubalansuotos mitybos;

5) anoreksija;

2. Žarnyno mikrofloros, gaminančios kai kuriuos vitaminus, slopinimas.

1) virškinimo trakto ligos.

2) chemoterapijos pasekmės.

3. Sutrikusi vitaminų pasisavinimas.

1) sutrikęs vitaminų pasisavinimas virškinimo trakte;

3) vitaminų kiekio pažeidimas ir jų biologiškai neaktyvių formų susidarymas, sergant įvairiomis ligomis.

4. Padidėjęs vitaminų poreikis.

1) ypatinga fiziologinė organizmo būklė;

2) tam tikros klimato sąlygos;

3) intensyvus fiziologinis stresas;

4) didelis neuropsichologinis stresas;

5) kenksmingos gamybos sąlygos;

6) žalingi įpročiai;

7) infekcinės ligos;

8) padidėjęs vitaminų išskyrimas.

5. Įgimti genetiškai nulemti vitaminų apykaitos ir funkcijų sutrikimai.

1) įgimta vitaminų malabsorbcija žarnyne;

2) įgimtas vitaminų pernešimo krauju pažeidimas.

40. Vitaminų pokyčiai technologinėje sraute.

Žaliavų laikymo sąlygos ir trukmė, maisto produktų sandėliavimas, taip pat jų gamyba prisideda prie vitaminų kiekio mažėjimo.

Vitaminas A (retinolis).

Paruoštuose maisto produktuose vitaminas A ir karotenoidai yra ištirpinti riebaluose.

Jų oksidacijos ir praradimo greitis vitaminų savybės priklauso nuo riebalų oksidacijos greičio. Antioksidantai, apsaugantys riebalus nuo oksidacijos, taip pat padeda išsaugoti vitaminą A ir karotenoidus. Suvirinimo gaminiai vandenyje, po 30 minučių sunaikinama 16% vit.A, po valandos - 40%, po 2 - 70%.

Vitaminas B1 (tiaminas).

Nestabilus neutralioje ir šarminėje aplinkoje. Ekstrahuojant vandeniu atsiranda nuostolių. Sunaikina sieros dioksidas. Vitaminas B1 yra stabilus rūgščioje aplinkoje, atlaiko t = 120 0 С, atsparus deguoniui, bet jautrus šviesai. Tiaminazė ir polifenolio oksidazė – sunaikina VitB1. Maisto malimas sukelia 20–70% nuostolių. Kai kurios fenolinės medžiagos (chlorogeninės ir pirokatecinės rūgštys) naikina VitB1.

Vitaminas B2 (riboflavinas).

Maiste jie randami ir laisvoje, ir surištoje būsenoje. Būdamas tirpus vandenyje, lengvai išgaunamas plaunant, blanširuojant ir verdant. Jis atsparus žemoms pH vertėms ir nesuyra rūgščioje aplinkoje, net esant aukštesnei nei 130 0 С temperatūrai. Jis jautrus šviesos poveikiui, ypač jei jis yra pieno ir pieno produktų dalis.

Folio rūgštis.

Maisto pramonėje jis randamas kaip laisvi ir surišti folatai. Technologiniame procese, perdirbant daržoves, vaisius, pieno produktus, prarandama apie 70 % laisvųjų ir apie 40 % surištų folatų. Su blanširavimu nuostoliai yra apie 10%. Gaminant esant slėgiui, prarandama apie 20 proc.

Vitaminas B6 (piridoksinas).

Stabilus rūgštinėje ir šarminėje aplinkoje. Pagrindiniai nuostoliai atsiranda vandens aplinkoje. verdant šaldytus vaisius ir daržoves nuostoliai siekia 20-40 proc. Vidutiniškai gaminant netenkama apie 50 proc.

Vitaminas C (askorbo rūgštis).

Jis lengvai ekstrahuojamas vandeniu ir oksiduojamas fermentų: askorbato oksidazės, citochromo oksidazės, polifenoloksidazės, taip pat oksiduojasi atmosferos deguonimi. Oksidacija paspartėja esant geležies ir vario. Vitamino B2 buvimas taip pat sukelia sunaikinimą. Klasikinis konservavimo būdas yra sulfitinimas. Nuostoliai, atsirandantys verdant ir blanširuojant, priklauso nuo vandens kiekio, malimo laipsnio. Anaeroninėmis sąlygomis VitC sunaikinimas vyksta taip pat greitai, kaip ir esant sacharozei ir fruktozei, susidaro furfurolas.

Atsižvelgiant į tai, kad vitaminai yra nestabilūs tiek sandėliuojant, tiek procese, būtina maisto produktus stiprinti stiprinant, nes vitaminai turi didelę biologinę reikšmę. Reikėtų pažymėti, kad žmogui reikia visų vitaminų. Todėl daugelyje šalių yra įstatymiškai nustatytos maisto produktų stiprinimo normos.

41. mineralai ir jų vaidmuo žmogaus mityboje. Pagrindinių mineralinių elementų fiziologinės funkcijos. Rūgščių ir šarminių junginių sampratos žmogaus organizme maisto chemijos požiūriu.

Taip pat būtini mineralai, tokie kaip baltymai, riebalai, angliavandeniai ir vitaminai. Jie sudaro nedidelę žmogaus kūno dalį, ty 3 kg pelenų. Kauluose mineralai pateikiami kristalų pavidalu, o minkštuosiuose audiniuose – koloidinio tirpalo su baltymais arba tikrojo tirpalo pavidalu.

Mineralų funkcijos:

1) Plastikas – dalyvauja formuojant inertinius audinius (P, Ca).

2) Fermentiniai – sudaro 1/3 fermentų, kurie veikia kaip protezų grupė arba yra aktyvuojami Me fermentų.

3) Dalyvauti organizmo medžiagų apykaitos procesuose: vandens-druskų balanse, rūgščių-šarmų balanse, osmosinio slėgio palaikyme.

4) Įtakoja imunitetą.

5) Dalyvauti hematopoezės procesuose.

6) Dalyvauju kraujo krešėjimo mechanizme.

Pagal mikroelementų kiekį organizme jie skirstomi į makro- ir mikroelementus.

Makroelementai: Na, K, Ca, Mg, S, P, Se.

Mikroelementai: Fe, Cu, Zn, I, F, Cr, Ni, Co, St, Se, Si.

Mikro kiekiais jie stimuliuoja biologiniai procesai, o nemaža jų dalis turi toksinį poveikį organizmui, todėl kai kurių mikroelementų kiekį reguliuoja medicininiai ir biologiniai reikalavimai bei kokybės rodikliai.

Vykstant kompleksinėms transformacijoms maisto, kuriame gausu Ca, K, Mg ar Na, organizme gali susidaryti šarminiai junginiai. Šarminių elementų šaltiniai yra vaisiai, daržovės, ankštiniai augalai, pienas ir pieno produktai. Kiti produktai: mėsa, kiaušiniai, žuvis, duona, grūdai, makaronai, virsdami suteikia rūgščių junginių. Žmogaus organizmas turi palaikyti rūgščių ir šarmų pusiausvyrą. Rūgščių junginių vyravimas sukelia sveikatos problemų.

42. Mineralinių elementų grupės, jų atsiradimas gamtoje ir patekimo į žmogaus organizmą būdai.

Mikroelementų, patenkančių į žmogaus organizmą, šaltiniai: maistas, vanduo, retai įkvepiamas oras ir oda.

Mikroelementai skirstomi į šias grupes:

1. Natūralus. Jų skaičius priklauso nuo mikroelementų kiekio aplinkoje.

2. Pramoninis. Dažniausiai jų būna per daug. Jų turinį lemia pavojingos pramonės šakos.

3. Jatrogeninis. Mikroelementai, sukeliantys ligas, atsirandančias dėl medicinos personalo klaidų.

4. Endogeninis. Sukelti paveldimus ar įgimtus virškinimo sutrikimus arba padidėjusį gebėjimą kaupti vieną ar daugiau mineralinių elementų.

43. Medžiagų apykaitos sutrikimų priežastys. Maisto mineralinių komponentų trūkumas ir perteklius.

Mineralinių medžiagų apykaitos sutrikimų priežastys.

1) Nesubalansuota mityba.

2) Maisto produktų kulinarinio apdorojimo metodų, sukeliančių mineralų praradimą, taikymas: maisto atšildymas karštame vandenyje ir daržovių bei vaisių nuovirų pašalinimas.

3) laiku nekoreguojama dietos sudėtis, pasikeitus organizmo mineralų poreikiui, susijusiam su fiziologinėmis priežastimis.

4) mineralinių medžiagų įsisavinimo virškinimo trakte proceso pažeidimas arba padidėjęs skysčių netekimas.

Mineralų trūkumas arba perteklius dietoje sukelia daugelio ligų vystymąsi:

1. Ca – augimo sulėtėjimo trūkumas.

2. Mg – trūkumas sukelia raumenų mėšlungį.

3. Fe - trūkumas sukelia imuninės sistemos sutrikimus.

4. Zn – trūkumas lemia odos ligų vystymąsi, augimo sulėtėjimą.

5. Cu – trūkumas sukelia kepenų veiklos sutrikimus, anemiją, arterijos elastingumo praradimą.

6. Mn – trūkumas lemia skeleto formavimosi ir augimo pablogėjimą. Gali nurodyti nevaisingumą.

7. Mo – trūkumas lemia karieso vystymąsi ir ląstelių augimo sulėtėjimą.

8. Bendra žalinga anemija.

9. Ni – depresija ir dermatitas.

10. Cr – diabeto išsivystymas.

11. Si – sutrikęs skeleto augimas.

12. P - kariesas

13. I - skydliaukės veiklos sutrikimas.

14. Se – slopina širdies raumens darbą.

Labiausiai trūksta Ca ir Fe, o perteklius Na ir Cl, F.

44. Technologinio apdorojimo įtaka maisto produktų mineralinei sudėčiai.

Mineralų pokyčiai technologinio apdorojimo metu:

Mineraliniai elementai produktuose ir žaliavose randami organinių ir neorganinių junginių pavidalu, todėl yra baltymų, riebalų ir angliavandenių dalis.

Daržoves ir vaisius verdant vandenyje patiriama didesnių nuostolių nei verdant garuose. Ilgėjant trukmei, didėja nuostoliai ir didėja temperatūra.

Fe, Cu, Mn buvimas augaliniuose aliejuose padidina riebalų turinčių produktų terminės oksidacijos oksidacinių procesų greitį. Augaliniuose produktuose mineralinių medžiagų netenkama: skuntant bulves ir daržoves 10-30%, grūdams trupant apie 15%, termiškai apdorojant augalines žaliavas, nuostoliai svyruoja nuo 5-30%, gyvulinės - 5-50%. Naudojant nekokybišką technologinę įrangą, kai kurios mineralinės medžiagos gali migruoti į maisto produktus. Tai nepageidautina. Minkant tešlą geležies kiekis padidėja 30%. Laikant konservus skardinėse su nekokybišku lydmetaliu arba pažeista vientisa danga, į gaminius gali patekti švinas, kadmis, alavas.

45. Pagrindinės maisto produktų grupės, rekomenduojamos stiprinti ir mineralizuoti.

46. ​​Maisto papildymo mikroelementais - vitaminais ir mineraliniais elementais principai.

Pagrindiniai įtvirtinimo ir mineralizacijos principai apskritai.

1) Maistui praturtinti. produktus, reikėtų vartoti tuos vitaminus ir mineralus, kurių tikrai trūksta, kurių trūkumas yra plačiai paplitęs ir daro didelę įtaką sveikatos būklei:

Vitamino C;

B grupės vitaminai;

Folio rūgštis;

Kalcis.

2) Vitaminais ir mineralais pirmiausia reikėtų praturtinti masinio vartojimo produktais, prieinamais visoms vaikų ir suaugusiųjų grupėms, reguliariai vartojamais dietoje (kasdien ir dietiniu).

3) Praturtinimas vitaminais ir mineralais neturi pabloginti spirituotų produktų organoleptinių savybių ir savybių: neturi sutrumpėti aromatas, skonis, spalva, kvapas, galiojimo laikas.

Stiprinimas neturėtų sumažinti kitų maisto komponentų virškinamumo.

4) Sodrinant mikroelementais, būtina atsižvelgti į sodrinimo priedų cheminės sąveikos tarpusavyje ir su maisto komponentais galimybę. Būtina parinkti tokius derinius, formas, naudojimo etapus, kurie užtikrins maksimalų saugumą gamybos ir sandėliavimo metu. Tokios specialios atrinktos vitaminų ir mineralinių papildų formulės vadinamos primexes.

5) Reguliuojamas, t.y. gamintojo garantuotas mikroelementų kiekis turi atitikti nuo 30 iki 50 % maisto produkto paros mikroelementų poreikio.

6) Mikroelementų kiekis, įvedamas į produktą sodrinti, turėtų būti skaičiuojamas pagal pradinį jų kiekį šiame produkte, tačiau atsižvelgiant į šių mikroelementų nuostolius gamybos ir sandėliavimo metu.

7) Reguliuojamas mikroelementų kiekis spirituotuose maisto produktuose yra kontroliuojamas valstybinės priežiūros institucijų ir yra nurodytas produkto etiketėje 100 g produkto.

8) Produktų stiprinimo veiksmingumas turėtų būti patvirtintas išbandžius kontrolinę partiją su savanorių grupe, kuri turėtų patvirtinti organizmo aprūpinimo mineralais ir vitaminais pagerėjimą, visišką saugumą, gerą viso maisto produkto virškinamumą. .

9) Svarbus gamybos technologinis aspektas yra premikso įvedimo etapo pasirinkimas, kuris užtikrina visišką įterptų mikroelementų saugumą.

Maisto praturtinimas vitaminais ir mineralais padeda pagerinti visų gyventojų sluoksnių, įskaitant ir socialiai neapsaugotus, sveikatos būklę bei sutaupyti gydymo išlaidas.

47. Šiuolaikinio žmogaus maisto racionas. Pagrindinės maisto grupės. Šiuolaikinės dietos „formulė“.

Maisto produktai ir ingredientai.

Valgyti įvairų maistą;

Išlaikyti idealų kūno svorį;

Sumažėjęs cukraus ir druskos vartojimas;

Padidėjęs angliavandenių (ląstelienos ir krakmolo) suvartojimas;

Sumažėjęs sočiųjų riebalų ir cholesterolio suvartojimas.

Į dienos racioną turėtų būti įtraukti maisto produktai iš 4 grupių:

1) mėsa, žuvis, kiaušiniai – baltymų ir mineralinių junginių šaltiniai.

2) Bulvės, grūdai, duona – baltymų ir angliavandenių šaltiniai.

3) Pienas ir pieno produktai yra baltymų, angliavandenių, vitaminų ir mineralų šaltiniai.

4) Vaisiai ir daržovės – vitaminų ir mineralų šaltiniai.

Remiantis pasikeitusiu suvokimu ir pasikeitusiu energijos poreikiu, šiuolaikinė specialistų rekomenduojama mityba gerokai skiriasi nuo prieš 50-30 metų egzistavusios mitybos. Atsižvelgiant į tendencijas mažėti kalorijų kiekiui neprarandant pagrindinių maistinių mitybos veiksnių.

"Formulės" maistas 21c. yra laikoma 3 komponentų suma:

1. Natūralūs tradiciniai produktai.

2. Natūralūs modifikuoti tam tikros sudėties produktai.

48. Sveikos mitybos samprata. Funkcinės medžiagos (maistinės skaidulos, vitaminai, mineralai, PUFA, antioksidantai, oligosacharidai, bifidobakterijos ir kt.)

Sveiko maisto koncepcija. Funkciniai ingredientai ir produktai.

Sveikos mitybos koncepciją praėjusio amžiaus pabaigoje suformulavo japonų mitybos specialistai. Būtent Japonijoje itin išpopuliarėjo funkcionalūs gaminiai, t.y. produktai, kurių sudėtyje yra žmogaus sveikatai naudingų ingredientų, didinančių jo atsparumą ligoms, galinčius pagerinti daugelį fiziologinių procesų organizme, leidžiančius pratęsti aktyvų žmogaus gyvenimą.

Vartojant tokius produktus, sumažėja cholesterolio kiekis, išlieka sveiki kaulai ir dantys, sumažėja rizika susirgti tam tikromis vėžio formomis.

Funkcinis maistas yra skirtas plačiajai visuomenei – kiekvienas, turintis įprasto maisto išvaizdą, turėtų būti vartojamas reguliariai kaip kasdienės dietos dalis.

Tradiciniai maisto produktai išsprendžia 3 problemas: suteikia maistinę vertę, organoleptines savybes ir skonį; o funkcinės išsprendžia fiziologinės sąveikos ant kūno problemą.

Funkciniai ingredientai.

Visuose funkciniuose produktuose yra ingredientų, suteikiančių jiems šias savybes.

Maistinėse skaidulose išskiriamos tirpios ir netirpios;

Vitaminai;

Mineralai;

Antioksidantai (vitaminas C, vitaminas E; β-karotinas);

Oligosacharidai, tarnaujantys kaip substratas naudingos mikrofloros vystymuisi.

Bifidobakterijos.

49. Sveikos mitybos samprata. Reikalavimai funkcinėms sudedamosioms dalims. Funkciniai gaminiai.

Sveikos mitybos koncepciją praėjusio amžiaus pabaigoje suformulavo japonų mitybos specialistai. Būtent Japonijoje itin išpopuliarėjo funkcionalūs gaminiai, t.y. produktai, kurių sudėtyje yra ingredientų, kurie naudingi žmonių sveikatai, didina atsparumą ligoms, gali pagerinti daugelį fiziologinių procesų organizme, leidžiančius pratęsti aktyvų žmogaus gyvenimą. Vartojant tokius produktus, sumažėja cholesterolio kiekis, palaikomi sveiki kaulai, dantys, sumažėja rizika susirgti tam tikromis vėžio formomis.

Reikalavimai funkcinėms sudedamosioms dalims:

1. Turi būti naudinga mitybai ir sveikatai.

2. Turi būti saugus iš požiūrio taško subalansuota mityba.

3. Tikslūs fizikiniai ir cheminiai rodikliai bei jų nustatymo metodai.

4. Neturėtų mažinti produkto maistinės vertės.

5. Turėkite įprasto maisto išvaizdą ir valgykite kaip įprastą maistą.

6. Natūrali kilmė.

Funkcinių produktų pavyzdžiai:

1. Pusryčių dribsniai.

2. Pieno ir fermentuoto pieno produktai.

3. Riebalų emulsijos produktai ir augaliniai aliejai.

4. Specializuoti nealkoholiniai gėrimai (vaisių gėrimas, gira, žolelių užpilai).

50. Maistinių medžiagų chemijos fiziologiniai aspektai. Trys maisto cheminių medžiagų klasės.

Maisto produkto sudedamąją sudėtį sudaro maisto žaliavos, maisto priedai ir maisto papildai.

Visos medžiagos, sudarančios maisto produktą, gali būti suskirstytos į tris klases:

1. Maistingosios medžiagos:

a) makroelementai (baltymai, lipidai, angliavandeniai). Jie atlieka plastikines ir energetines funkcijas.

b) mikroelementai (vitaminai, mineralai). turi ryškų biologinį poveikį.

2. Medžiagos, dalyvaujančios formuojant produktų skonį ir aromatą. Jie yra pagrindinių maistinių medžiagų pirmtakai arba jų skilimo produktai. Tai taip pat apima: anti-alimentines medžiagas, kurios trukdo keistis pagrindinėmis maistinėmis medžiagomis ir toksinėmis medžiagomis natūralios kilmės.

3. Svetimas, potencialiai pavojingos medžiagos antropogeninės arba natūralios kilmės – ksenobiotikai, kantominantai, PCI (užsienio chemikalai).

51. Subalansuotos mitybos teorija, suformuluota A.A. Pokrovskis. Trys pagrindiniai punktai. Subalansuotos mitybos „formulė“.

Pirmoji koncepcija, vadinamoji mitybos paradigma, reiškė, kad organizmas turi būti praturtintas maistinėmis medžiagomis, reikalingomis jo energijos ir plastiko poreikiams tenkinti, pirmiausia atlaisvinant maistą nuo balastinių medžiagų. Šios paradigmos pagrindu iki XX amžiaus pradžios buvo suformuluota subalansuotos mitybos teorija, kuri remiasi 3 pagrindinėmis nuostatomis:

1. Idealios mitybos metu medžiagų patekimas į organizmą tiksliai atitinka jų praradimą (balansą).

2. Maistinių medžiagų antplūdį užtikrina sudėtingų maisto struktūrų ardymas ir organizmo išskiriamų organinių ir neorganinių medžiagų panaudojimas.

3. Kūno energijos sąnaudos turi būti subalansuotos su gaunama energija.

Pagal šią teoriją, normalus organizmo funkcionavimas užtikrinamas, kai jis aprūpinamas reikiamu energijos ir maistinių medžiagų kiekiu, taip pat laikomasi tam tikrų santykių tarp daugybės būtinų mitybos faktorių, kurių kiekvienas vaidina specifinį vaidmenį medžiagų apykaitos procese. .

Vienas iš pagrindinių dėsnių, kuriuo grindžiama ši teorija, yra kūno fermentų rinkinių atitikimo maisto cheminėms struktūroms taisyklė.

Akademikas Pokrovskis apskaičiavo subalansuotos mitybos formulę, tai yra lentelė, kurioje pateikiamas maisto komponentų sąrašas pagal organizmo poreikius šiems komponentams. Ši formulė buvo sudaryta bendrai energinei vertei 3000 kcal per dieną.

Atsižvelgiant į šiuolaikinių žmonių energijos poreikių mažėjimo tendenciją, normalus makroelementų suvartojimas yra peržiūrimas. Pokrovskis manė, kad visavertėje dietoje turėtų būti 5 klasių maistinių medžiagų:

1. Energijos šaltiniai (baltymai, riebalai, angliavandeniai).

2. Nepakeičiamos aminorūgštys.

3. Vitaminai.

5. Neorganinės medžiagos + vanduo, kuris, nebūdamas maisto komponentas, yra būtinas žmogaus organizmui. Vidutiniškai žmogus sunaudoja 300-400 mg medžiagų apykaitos, t.y. endogeninis vanduo... Likusius 1200-1700 ml suteikia maistas.

Taigi, subalansuota mityba atsižvelgia į visus mitybos veiksnius, jų tarpusavio ryšį medžiagų apykaitos procesuose ir organizme vykstančių cheminių virsmų fermentinių sistemų atitikimą.

Šios koncepcijos klaida ta, kad vertingais buvo laikomi tik virškinami maisto komponentai, o likusieji buvo laikomi ir vadinami balastu.

52. Tinkamos mitybos teorija A.М. Ugolevas. Keturi tinkamos mitybos teorijos principai.

Praėjusio amžiaus 80-aisiais buvo suformuluota nauja mitybos samprata, pagrįsta subalansuotos mitybos teorija, tačiau atsižvelgiant į naujas žinias apie balastinių medžiagų ir žarnyno mikrofloros vaidmenį ir funkciją.

1. Maistą pasisavina ir jį sugeriantis organizmas, ir jame gyvenančios bakterijos.

2. Maistinių medžiagų antplūdis organizme užtikrinamas jas išgaunant iš maisto ir bakterijų, sintetinančių papildomas maistines medžiagas, veiklos rezultatas.

3. Normalią mitybą sąlygoja ne vienas, o keli maisto medžiagų ir reguliuojančių medžiagų srautai.

4. Fiziologiškai svarbius komponentus maistas yra balastinės medžiagos – maistinės skaidulos (DF).

PV – augalinio maisto biopolimeriniai komponentai, tai nevirškinami polisacharidai (celiuliozė, hemiceliuliozė, pektinas).

Pektino medžiagos – iki tirpių biopolimerų.

PV funkcijos:

1. Žarnyno peristaltikos stimuliavimas.

2. Toksiškų produktų adsorbcija.

3. Nepilnas radiacijos, kancerogenų virškinimas.

4. Tulžies rūgščių metabolizmo, reguliuojančio cholesterolio kiekį, intensyvinimas.

5. Makroelementų, riebalų ir angliavandenių prieinamumo sumažinimas veikiant fermentams, o tai neleidžia smarkiai padidėti jų kiekiui kraujyje.

6. Yra maistinis substratas žarnyno mikroflorai.

Tinkamos mitybos teorija suformuluoja pagrindinius racionalios mitybos principus, kuriuose atsižvelgiama į visą mitybos veiksnių kompleksą, jų ryšį medžiagų apykaitos procesuose bei organizmo fermentinių sistemų atitikimą individualioms jame vykstančių reakcijų savybėms.

53. Racionali mityba. Pirmasis geros mitybos principas.

Subalansuota mityba grindžiama trimis pagrindiniais principais:

1. Energijos balansas, darant prielaidą, kad energija gaunama su maistu ir suvartojama gyvenimo procese.

2. Organizmo poreikių patenkinimas optimaliu maistinių medžiagų kiekiu ir santykiu.

3. Dieta, apimanti valgymų laiko ir skaičiaus laikymąsi, taip pat racionalų jos paskirstymą kiekvienam valgymui.

1 racionalios mitybos principas.

Pagrindinių energijos šaltinių vaidmenį atlieka baltymai, lipidai, angliavandeniai. Jų skilimo metu išsiskirianti energija – 4,9 kalorijos – apibūdina produkto kaloringumą.

Pagal kalorijų kiekį maisto produktai skirstomi į:

1. Ypač kaloringi riebalai (sviestas, šokoladas ir kt.) - 400-900 kalos / 100 g.

2. Kaloringas (cukrus, dribsniai, miltai, makaronai iš minkštųjų kviečių) - 250 - 400 kalos / 100 g.

3. Vidutinės energijos (duona, mėsa, kiaušiniai, dešrelės, spiritiniai gėrimai) - 100 - 250 kalos / 100 g.

4. Mažo kaloringumo (pienas, neriebi žuvis, daržovės, bulvės, vaisiai, baltas vynas, alus) – iki 100 kalų.

1. Pagrindiniai mainai.

2. Maisto virškinimas.

3. Raumenų veikla.

· Raumenų veikla.

54. Antrasis geros mitybos principas.

Pagal antrąjį racionalios mitybos principą turi būti patenkinti organizmo pagrindinių maisto medžiagų poreikiai: baltymai, riebalai, angliavandeniai, nepakeičiamos amino rūgštys, nepakeičiami PUFA, vitaminai, mineralai.

Angliavandeniai yra įprasta maistinė medžiaga, energinės vertės koeficientas = 4 kcal. Pačios yra būtinos maistinės medžiagos, tačiau:

1. Tarnauti kaip daugelio tarpląstelinių komponentų pirmtakai.

2. Paplitę ir labai pigūs, todėl užima nemažą dalį (nuo 70 - 90%) raciono. Idealiomis sąlygomis kasdieniniame racione 45% angliavandenių, su 80% krakmolo, cukraus - 50 - 100 g, maistinių skaidulų - 25 g, pektino medžiagų - 5-6 g. 400 - 500 g - bendrų angliavandenių.

Riebalai yra gyvulinės ir augalinės kilmės produktai, taip pat angliavandeniai yra energijos šaltinis = 9 kalla. Skirtingai nuo angliavandenių, jie virškinami daug ilgiau, nes yra polinesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis ir dalyvauja steroidų (cholesterolio), veikiančių kaip anglies atomų šaltinis, sintezėje.

Paros poreikis yra 60 - 80 g, t.y. 30 - 35% visos dietos, rastų santykiu. į gyvą. 7: 3, LCD: sat. 30%, mononesočiųjų. 60% polinesočiųjų. 10 proc.

Riebalų fiziologinė vertė – fosfolipidai, reikalingi viduląstelinėms struktūroms atsinaujinti, dienos. Sąnaudos – 5 g.

Baltymai. Pagrindinės baltymų funkcijos antrojo principo požiūriu:

1. 10 esminių ir 10 nepakeičiamų aminorūgščių statybai šaltinis.

2. Aminorūgštys yra hormonų ir kitų fiziologiškai aktyvių komponentų pirmtakai.

Baltymų dienos poreikis – 60-90 g Baltymų kokybės rodiklis – biologinė vertė.

Vitaminai. Esminiai fermentų ir kofermentų komponentai dalyvauja metabolizme, daugelyje specializuotų reakcijų. Remiantis PSO rekomendacijomis, paros vitaminų poreikį turėtų patenkinti natūralūs produktai, tačiau kai kuriais atvejais kasdienėje mityboje gali būti naudojami ir multivitaminų kompleksai.

Neorganinės medžiagos ir mikroelementai. Būtinas normaliai organizmo veiklai. Reikalingi mikro ir makro elementai.

55. Trečiasis geros mitybos principas.

Jis pagrįstas 4 taisyklėmis:

1. Maisto reguliarumas, atsižvelgiant į normalią virškinimą užtikrinančius veiksnius.

2. Maisto trupmeniškumas per dieną, ne mažiau 3 - 4 kartus, Europoje 6 - 7 kartus.

3. Racionalus maisto palaikymas kiekvieno valgio metu.

4. Optimalus maisto paskirstymas per dieną, kai vakarienė neturi viršyti 1/3 raciono.

Mitybos reguliarumas siejamas su valgymo taisyklių laikymusi, kai susidaro refleksas virškinimo sultims, kurios užtikrina normalų virškinimą.

Racionaliai paskirstyti maistą, t.y. mitybos suskaidymas pagal kiekį ir energetinę vertę užtikrina vienodą virškinamojo trakto apkrovą, reikiamą energiją ir maistines medžiagas, kurios laiku pateko į organizmą.

Optimalus maisto derinimas per dieną turėtų sudaryti sąlygas maistui virškinti, todėl pirmoje dienos pusėje racionaliai reikėtų valgyti maistą, kuriame yra gyvulinių baltymų. Daržovės ir pieno produktai po pietų.

Maisto paskirstymas per dieną diferencijuotas. Priklausomai nuo amžiaus, fizinio aktyvumo ir dienos režimo. 3 valgymai per dieną laikomi mažiau teisingu. Pertraukos tarp valgymų yra 3,5–5 valandos.

Ilgalaikė nesveika mityba vertinama kaip veiksnys, didinantis tipiškų mūsų laikų ligų riziką.

· Onkologija – padidėjęs druskos, riebalų vartojimas, kancerogenų buvimas maiste.

· Širdies ir kraujagyslių ligos – didelis cholesterolio kiekis kraujyje, riebalų perteklius.

· Virškinimo trakto veiklos sutrikimas – maistinių skaidulų trūkumas.

· Osteoporozė – kaulų sudėties pakitimai yra susiję su kalcio stoka arba jo netenkama.

· Nutukimas – padidėjęs riebalų ir alkoholio vartojimas.

Norėdami ištaisyti mitybos būklę:

1. Maisto praturtinimas esminėmis maistinėmis medžiagomis – vitaminizacija ir mineralizacija.

2. Fizinio aktyvumo didinimas tinkamai planuojant mitybą.

3. Mažinant energinę vertę reikėtų atsižvelgti į poreikį gauti pakankamai baltymų, riebalų, angliavandenių ir vitaminų.

56. Maistinių medžiagų ir energijos suvartojimo normos.

Energinė vertė yra viena iš savybių, lemiančių produkto maistinę vertę, nes maistinė vertė – tai st-in produktų rinkinys, patenkinantis organizmo maistinių medžiagų ir energijos poreikį. Energija, kuria aprūpinamas organizmas vartojant ir įsisavinant maistines medžiagas, išleidžiama 3 pagrindinėms kūno funkcijoms, susijusioms su jo gyvybine veikla, vykdyti:

4. Pagrindiniai mainai.

5. Maisto virškinimas.

6. Raumenų veikla.

· Bazinė medžiagų apykaita – tai energijos kiekis, kurio žmogui reikia gyvybiniams procesams palaikyti visiško poilsio būsenoje. Toks energijos kiekis priklauso nuo lyties, amžiaus, išorinių sąlygų ir kitų veiksnių. Vidutiniškai 1 g suvartojama 1 kalla / 1 kg kūno svorio ir vidutinis amžiaus bei lyties parametras.

Moteris org. - 1200 kalų. Vyras. org. - 1500.

· Virškinimas susijęs su jo dinamišku poveikiu nesant raumenų veiklos. Didžiausios energijos sąnaudos tenka baltyminio maisto virškinimui, mažiausios – angliavandenių. Maistui virškinti sunaudojama apie 150 kalijų per dieną.

· Raumenų veikla.

Nulemia žmogaus gyvenimo būdo aktyvumą ir reikalauja kitokio energijos kiekio. Vidutiniškai kasdien raumenų aktyvumas padidėja nuo 1000 iki 2500 kalijų.

Objektyvus fiziologinis kriterijus, nustatantis žmogaus veiklos pobūdžiui adekvatų energijos kiekį, viso energijos suvartojimo santykį visoms veiklos rūšims, atsižvelgiant į bazinį medžiagų apykaitos greitį, vadinamas fizinio aktyvumo koeficientu (CFA).

Ilgą laiką vartojant maisto perteklius per dieną, viršijant energijos suvartojimą, kaupiasi atsarginiai riebalai.

57. Virškinimo sistemos sandara. Makroelementų apykaita.

Žmogaus virškinimo aparatas apima 8-12 metrų ilgio virškinamąjį kanalą (GIT), apimantį burnos ertmę, ryklę, stemplę, skrandį, dvylikapirštės žarnos, plonas ir dvitaškis su tiesiąja žarna ir pagrindinėmis liaukomis – seilių liaukomis, kepenimis, kasa.

Virškinimo traktas atlieka tris pagrindines funkcijas:

1. Virškinimo

2. Išskyrimo.

3. Reguliavimo

Pagrindiniai skyriai virškinimo kanalas(stemplė, skrandis ir žarnos) turi tris membranas:

1. Vidinė gleivinė, su joje esančiomis liaukomis, išskiriančiomis gleives, o kai kuriuose organuose – ir maisto sultis.

2. Vidurinis raumuo, kurio susitraukimas užtikrina maisto gumulėlio praėjimą virškinamuoju kanalu.

3. Išorinis serozinis, kuris tarnauja kaip išorinis sluoksnis.

Pagrindiniai galutiniai hidrolizės skilimo produktai, esantys maisto makroelementuose, yra monomerai (cukrūs, amino rūgštys, aukštesnės riebalų rūgštys), kurie, įsisavinti virškinimo-transporto kompleksų lygyje, dažniausiai yra pagrindiniai medžiagų apykaitos elementai (tarpiniai produktai). metabolizmas) ir iš kurių v įvairūs kūnai o kūno audiniuose vėl sintetinami sudėtingi organiniai junginiai.

Šiuo atveju medžiagų apykaita (iš graikų kalbos metaboli – kaita) reiškia medžiagų transformaciją ląstelės viduje nuo jų patekimo iki galutinių produktų susidarymo. Šių cheminių virsmų metu energija išsiskiria ir absorbuojama.

Didžioji dalis maistinių medžiagų, pasisavintų virškinamajame trakte, patenka į kepenis, kurios yra pagrindinis jų pasiskirstymo žmogaus organizme centras. Yra penki galimi pagrindinių maistinių medžiagų apykaitos būdai kepenyse.

Angliavandenių metabolizmas yra susijęs su gliukozės-6-fosfato susidarymu, kuris vyksta fosforilinimo metu, naudojant ATP, kuris patenka į kepenis laisvos D-gliukozės.

Pagrindinis medžiagų apykaitos kelias per D-gliukozę-6-fosfatą yra susijęs su jo pavertimu D-gliukoze, kuri patenka į kraują, kur jo koncentracija turi būti palaikoma tokiame lygyje, kuris reikalingas smegenims ir kitiems audiniams aprūpinti energija. Gliukozės koncentracija kraujo plazmoje paprastai turi būti 70-90 mg / 100 ml. Gliukozės-6-fosfatas, kuris nebuvo naudojamas gliukozės kiekiui kraujyje formuoti, veikiant dviem specifiniams fermentams paverčiamas glikogenu ir kaupiasi kepenyse.

Gliukozės-6-fosfato perteklius, nevirtantis į gliukozę ar glikogeną kraujyje, acetil-CoA susidarymo stadijoje gali būti paverstas riebalų rūgštimis (su vėliau lipidų sinteze) arba cholesteroliu, o taip pat suyra kaupiant ATP energiją. arba pentozės fosfatų susidarymas.

Aminorūgščių metabolizmas gali vykti tokiais būdais kaip:

Per kraujotakos sistemą pernešama į kitus organus, kur vyksta audinių baltymų biosintezė;

Kepenų baltymų ir plazmos sintezė;

Gliukoneogenezės metu virsta gliukoze ir glikogenu;

Deaminavimas ir skilimas, susidarant acetil-CoA, kuris gali oksiduotis kaupiant energiją, saugomą ATP pavidalu, arba paverčiant kaupimo lipidais; amoniakas, susidaręs deaminuojant aminorūgštis, yra įtrauktas į karbamido sudėtį;

Virimas į nukleotidus ir kitus produktus, ypač hormonus. Riebalų rūgščių metabolizmas pagrindiniu būdu apima

jų naudojimas kaip substratas energijos apykaitai kepenyse.

Laisvosios rūgštys aktyvuojamos ir oksiduojamos, kad susidarytų acetil-CoA ir ATP. Acetil-CoA toliau oksiduojamas citrinų rūgšties cikle, kur oksidacinio fosforilinimo metu vėl susidaro ATP.

Rūgšties oksidacijos metu išsiskiriantis acetil-CoA perteklius gali būti konvertuojamas į ketoniniai kūnai(acetoacetatas ir p-0-hidroksibutiratas), kurie yra acetilo grupių pernešimo į periferinius audinius forma arba naudojami cholesterolio, tulžies rūgščių pirmtako, dalyvaujančio riebalų virškinime ir pasisavinime, biosintezėje.

Kiti du riebalų rūgščių metabolizmo keliai yra susiję su plazmos lipoproteinų, kurie veikia kaip lipidų pernešėjai į riebalinį audinį, biosinteze arba su laisvųjų riebalų rūgščių susidarymu kraujo plazmoje, kurios kaip pagrindinės medžiagos yra pernešamos į širdį ir skeleto raumenis. kuro.

Taigi kepenys, atlikdamos „paskirstymo centro“ funkcijas organizme, užtikrina reikiamų maistinių medžiagų kiekių tiekimą į kitus organus, išlygina medžiagų apykaitos svyravimus, atsiradusius dėl netolygaus maisto suvartojimo, amino grupių perteklių paverčia karbamidu ir kitais produktais, išsiskiria per inkstus.

Be makroelementų transformacijos ir pasiskirstymo, kepenys aktyviai dalyvauja svetimų organinių junginių (ne maistinių medžiagų) – vaistų, maisto priedų, konservantų ir kitų potencialiai kenksmingų medžiagų – fermentinio detoksikacijos procesuose.

Detoksikacija susideda iš to, kad santykinai netirpūs junginiai yra biotransformuojami, dėl to jie tampa labiau tirpūs, lengviau skaidomi ir išsiskiria iš organizmo. Dauguma biotransformacijos procesų yra susiję su fermentinėmis oksidacijos reakcijomis, kuriose dalyvauja fermentas citochromas P 450. Apskritai biotransformacijos procesas apima dvi fazes: metabolitų susidarymą ir vėlesnį jų jungimąsi įvairiose reakcijose, kai susidaro tirpūs konjugatai.

58. Pagrindiniai maisto ir žaliavų užteršimo teršalais būdai.

Sauga – pavojaus žmonių sveikatai nebuvimas juos naudojant tiek ūmaus poveikio (apsinuodijimo), tiek ilgalaikio poveikio (kancerogeninio, mutageninio) požiūriu.

Kokybė – tai gaminio savybių ir savybių derinys, suteikiantis jam galimybę patenkinti būklę arba numanyti poreikius.

Maisto produktai yra sudėtingos daugiakomponentės sistemos, apimančios, be maistinių, anti-maisto ir pašalinių cheminių medžiagų – PCI – gali būti organinės ir neorganinės, mikrobiologinės sintezės produktus.

Pagrindiniai taršos būdai:

1) neleistinų maisto priedų naudojimas arba jų naudojimas didelėmis dozėmis.

2) naujų, netradicinių technologijų panaudojimas maisto produktų ar atskirų maisto komponentų gamybai, įskaitant cheminę ir mikrobiologinę sintezę.

3) pasėlių ir gyvulininkystės produktų užteršimas pesticidais (kenkėjų kontrolei), veterinariniais vaistais.

4) trąšų, laistymo vandens, kietųjų ir skystųjų pramonės ir gyvulininkystės atliekų, nuotekų, valymo įrenginių dumblo naudojimo augalininkystėje higienos taisyklių pažeidimas.

5) naudoti gyvulininkystėje ir paukštininkystėje maisto ir pašarų priedai, augimo stimuliatoriai, profilaktiniai ir gydomieji vaistai.

6) nuodingų medžiagų migracija į maisto produktus iš įrangos inventoriaus, talpyklų ir pakuočių, naudojant neardomas polimerines ir metalines medžiagas.

7) endogeninių toksinių junginių susidarymas maisto produktuose kaitinant, verdant, kepant ir kt.

8) maisto produktų gamybos ir laikymo technologijos sanitarinių reikalavimų nesilaikymas, dėl kurio susidaro toksinai.

9) toksinių medžiagų patekimas į maisto produktus, įskaitant radionuklidus iš aplinkos, atmosferos, dirvožemio, vandens telkinių.

Mažėjančia toksiškumo tvarka teršalai yra išdėstyti tokia tvarka:

1. Mikroorganizmų toksinai.

2. Toksiški elementai.

3. Antibiotikai.

4. Pesticidai.

5. Nitratai, nitritai, nitrozaminai.

6. Dioksinai ir į dioksinus panašios medžiagos

7. Policikliniai ir aromatiniai angliavandeniliai, susidarę dėl natūralių ir žmogaus sukeltų procesų.

8. Radionuklidai.

9. Maisto papildai.

59. Maisto užterštumas augalininkystėje naudojamomis medžiagomis.

Pesticidai. Pesticidai – įvairaus cheminio pobūdžio medžiagos, naudojamos žemės ūkyje kultūriniams augalams apsaugoti nuo piktžolių, kenkėjų ir ligų, t.y. cheminiai augalų apsaugos produktai. Pasaulyje pesticidų (pagal veikliąsias medžiagas) pagaminama daugiau nei 2 mln. tonų per metus, ir šis skaičius nuolat auga. Šiuo metu pasaulinėje praktikoje naudojama apie 10 tūkstančių pavadinimų pesticidų preparatų, kurių pagrindą sudaro 1500 veikliųjų medžiagų, priklausančių įvairioms cheminėms grupėms. Labiausiai paplitę yra šie: organinis chloras, organofosfatas, karbamatai (karbamo rūgšties dariniai), organinis gyvsidabris, sintetiniai piretroidai ir vario turintys fungicidai.

Pesticidų laikymo, gabenimo ir naudojimo higienos normų pažeidimai, žema darbo su jais kultūra lemia jų kaupimąsi pašaruose, maisto žaliavose ir maisto produktuose, gebėjimą kauptis ir plisti maisto grandinėse – plačiai paplitusią ir neigiamą. poveikį žmonių sveikatai. Pesticidų naudojimas ir jų vaidmuo kovojant su įvairiais kenkėjais didinant žemės ūkio augalų produktyvumą, jų poveikis aplinkai ir žmonių sveikatai sukelia prieštaringus įvairių specialistų vertinimus.

Nitratai, nitritai, nitrozaminai. Nitratai yra plačiai paplitę gamtoje, yra normalūs bet kurio gyvo organizmo, tiek augalinio, tiek gyvūninio, metabolitai, net ir žmogaus organizme per parą susidaro ir medžiagų apykaitos procesuose panaudojama daugiau nei 100 mg nitratų.

Kai suvartojama padidėjęs skaičius nitratai (NO 3 -) virškinamajame trakte iš dalies redukuojami iki nitritų (NO 2 -). Nitritų toksinio poveikio organizme mechanizmas slypi jų sąveikoje su kraujo hemoglobinu ir methemoglobino, kuris negali surišti ir pernešti deguonies, susidarymo. 1 mg natrio nitrito (NaNO 2) apie 2000 mg hemoglobino gali paversti methemoglobinu.

Nitritų toksiškumas priklausys nuo mitybos, individualių organizmo savybių, ypač nuo fermento methemoglobino reduktazės, galinčios redukuoti methemoglobiną į hemoglobiną, aktyvumo.

Nuolatinis nitritų poveikis lemia vitaminų A, E, C, B 1, B 6 sumažėjimą organizme, o tai savo ruožtu turi įtakos organizmo atsparumo įvairių neigiamų veiksnių, tarp jų ir onkogeninių, poveikiui. Nitratai, kaip minėta aukščiau, savaime neturi ryškaus toksiškumo, tačiau vienkartinis 1-4 g nitratų suvartojimas sukelia ūmų žmonių apsinuodijimą, o 8-14 g dozė gali būti mirtina. LPD, skaičiuojant nitratų jonais, yra 5 mg / kg kūno svorio, nitratų MPC geriamajame vandenyje yra 45 mg / l.

Be to, iš nitritų, esant įvairiems aminams, gali susidaryti N-nitrozaminai. Priklausomai nuo radikalo pobūdžio, gali susidaryti įvairūs nitrozoaminai, kurių 80% turi kancerogeninį, mutageninį, teratogeninį poveikį, o šių junginių kancerogeninis poveikis yra lemiamas.

Dėl žaliavų, pusgaminių technologinio apdorojimo (intensyvus terminis apdorojimas, rūkymas, sūdymas, ilgalaikis sandėliavimas ir kt.), Platus pasirinkimas nitrozo junginiai. Be to, nitrozoaminai žmogaus organizme susidaro dėl endogeninės sintezės iš pirmtakų (nitratų, nitritų).

Labiausiai paplitę yra šie nitrozo junginiai:

1. Nitrozodimilaminas

2. Nitrozodietilaminas

3. Nitrozodipropilaminas

4. Nitrozodibutilaminas

5. Nitrosodiperidinas.

6. Pagrindiniai nitratų ir nitritų šaltiniai žmogaus organizme yra, visų pirma, augaliniai produktai. Ir kadangi nitratai, kaip minėta aukščiau, yra normalus produktas Dėl azoto mainų augaluose lengva manyti, kad jų kiekis priklauso nuo šių veiksnių:

7. · individualios augalų savybės; yra vadinamieji „nitratų saugojimo augalai“, tai visų pirma lapinės daržovės, taip pat šakniavaisiai, tokie kaip runkeliai ir kt .;

8. · vaisių brandumo laipsnis; neprinokusiose daržovėse, bulvėse, taip pat ankstyvo nokimo laikotarpio daržovėse nitratų gali būti daugiau nei pasiekusiose normalią derliaus brandą;

9. · dažnesnis ir dažnai nekontroliuojamas azotinių trąšų naudojimas (tai reiškia netinkamą dozavimą ir tręšimo laiką);

10. · Naudojant tam tikrus herbicidus ir trūkstant molibdeno dirvožemyje, sutrinka medžiagų apykaita augaluose, dėl to kaupiasi nitratai.

Be augalų, nitratų ir nitritų šaltiniai žmonėms yra mėsos gaminiai, taip pat dešros, žuvis, sūriai, į kuriuos natrio ar kalio nitritas dedamas kaip maisto priedas – kaip konservantas arba norint išsaugoti įprastą mėsos produktų spalvą. , kadangi susidaręs NO -mioglobinas net ir po terminės denatūracijos išlaiko raudoną spalvą, o tai ženkliai pagerina mėsos gaminių išvaizdą ir tinkamumą parduoti.

Kad žmogaus organizme nesusidarytų N-nitrozo junginiai, iš tikrųjų galima tik sumažinti nitratų ir nitritų kiekį, nes nitrozuotų aminų ir amidų spektras yra per platus. Žymiai sumažinti nitrozo junginių sintezę galima pridedant askorbo arba izo askorbo rūgštis arba jų natrio druskos.

Augalų augimo reguliatoriai. Augalų augimo reguliatoriai (PPP) – tai įvairios cheminės prigimties junginiai, turintys įtakos augalų augimui ir vystymuisi ir naudojami žemės ūkyje siekiant padidinti derlių, gerinti augalininkystės produktų kokybę, palengvinti derliaus nuėmimą, o kai kuriais atvejais pailginti augalų galiojimo laiką. produktai...

Augalų augimo reguliatorius galima suskirstyti į dvi grupes: natūralius ir sintetinius.

Natūralus PPP- tai natūralūs augalų organizmų komponentai, atliekantys fitohormonų funkciją: auksinai, hiberreinai, citokininai, abscisinė rūgštis, endogeninis etilenas ir kt. Evoliucijos eigoje žmogaus organizmas sukūrė tinkamus biotransformacijos mechanizmus, todėl natūralus PPR nevyksta. kelti pavojų žmogaus organizmui...

Sintetinis PPR– tai junginiai, kurie fiziologiniu požiūriu yra endogeninių fitohormonų analogai arba junginiai, galintys turėti įtakos augalų hormoninei būklei. Jie gaunami cheminiu arba mikrobiologiniu būdu. Svarbiausios AAP gaminamos pramoniniu būdu pagal įvairius komerciniai pavadinimai, iš esmės yra aril- arba ariloksi-alifatinių karboksirūgščių, indolo, pirimidino, piridazino, piradolio dariniai. Pavyzdžiui, plačiai naudojami sulfonilkarbamido dariniai.

Sintetiniai PPR, skirtingai nei natūralūs, neigiamai veikia žmogaus organizmą kaip ksenobiotikai. Tačiau daugumos RRR pavojaus laipsnis nėra visiškai suprantamas; manoma, kad jie gali neigiamai paveikti ląstelių metabolizmą dėl toksiškų tarpinių produktų susidarymo. Be to, kai kurie sintetiniai AAP gali turėti toksiškų savybių. Jie labai patvarūs aplinkoje ir žemės ūkio produktuose, kur jų randama likučiuose. Tai savo ruožtu padidina galimą pavojų jų sveikatai.

Trąšos naudojami dirvožemio derlingumui didinti, todėl derliui didinti ir augalų maistinei vertei didinti. Trąšų naudojimo agrocheminių rekomendacijų pažeidimas lemia jų kaupimąsi žemės ūkio pasėliuose. Jie užteršia produktus, žaliavas ir patenka į maisto produktus, darydami toksinį poveikį žmogaus organizmui. Pagal cheminę sudėtį jos skiriamos: azoto, fosforo, kalio, kalkingos, bakterinės, mikroelementinės trąšos, kompleksinės ir kt. Jos skirstomos į mineralines ir organines.

Trąšų naudojimo būtinybė paaiškinama tuo, kad natūralus azoto, kalio, fosforo ciklas negali kompensuoti nuostolių.

60. Mitybos mitybos veiksniai.

Trys kilogramai chemijos. Tai yra kiekis, kurį per metus suryja paprastas įvairių, kartais visiškai pažįstamų produktų vartotojas: pavyzdžiui, bandelės ar marmeladas. Dažikliai, emulsikliai, sandarikliai, tirštikliai dabar yra pažodžiui visame kame. Natūralu, kad kyla klausimas: kodėl gamintojai jų deda į maistą ir kuo šios medžiagos nekenksmingos?

Ekspertai sutiko manyti, kad „maisto priedai yra bendras pavadinimas natūralių ar sintetinių cheminių medžiagų, dedamų į maistą, siekiant suteikti tam tikras savybes (gerinti skonį ir kvapą, didinti maistinę vertę, užkirsti kelią produkto gedimui ir kt.), naudojami kaip savarankiški maisto produktai. . Formuluotė aiški ir suprantama. Tačiau ne viskas šiuo klausimu yra paprasta. Daug kas priklauso nuo gamintojų sąžiningumo ir elementaraus padorumo, nuo to, ką tiksliai ir kokiais kiekiais jie naudoja gaminiams pateikti.

Paragaukite serijos numerio

Maisto papildai nėra mūsų aukštųjų technologijų amžiaus išradimas. Druska, soda, prieskoniai žmonėms buvo žinomi nuo neatmenamų laikų. Tačiau tikrasis jų vartojimo klestėjimas vis dėlto prasidėjo dvidešimtajame amžiuje – maisto chemijos amžiuje. Daug vilčių buvo dedama į papildus. Ir jie visiškai pateisino lūkesčius. Jų pagalba gamyboje buvo galima sukurti didelį burnoje tirpstančių, ilgaamžių ir tuo pačiu mažiau darbo reikalaujančių gaminių asortimentą. Pripažinimą pelnę „gerintojai“ buvo paleisti į srautą. Dešrelės blyškiai rausvos, jogurtai – švieži vaisiai, o bandelės sodriai nesukietėjusios. Produktų „jaunystę“ ir patrauklumą užtikrino priedai, kurie naudojami kaip dažikliai, emulsikliai, sandarikliai, tirštikliai, želė, glazūros, skonio ir kvapo stiprikliai, konservantai.

Jų buvimas privalomas nurodytas ant pakuotės sudedamųjų dalių sąraše ir žymimas raide „E“ (pradinė žodžio „Europa“ raidė) asmenys gali sukelti individualų netoleranciją.

Po raidės rašomas skaičius. Tai leidžia naršyti įvairiuose prieduose, nes pagal vieningą Europos klasifikaciją yra konkrečios medžiagos kodas. Pavyzdžiui, E152 yra visiškai nekenksminga aktyvuota anglis, E1404 – krakmolas, o E500 – soda.

Kodai E100 – E182 žymi dažus, kurie pagerina arba atkuria gaminio spalvą. Kodai E200 – E299 – tai konservantai, kurie padidina produktų galiojimo laiką, apsaugodami juos nuo mikrobų, grybelių ir bakteriofagų. Šiai grupei taip pat priklauso cheminiai sterilizuojantys priedai, naudojami brandinant vynus, taip pat dezinfekavimo priemonės. Е300 – Е399 – antioksidantai, apsaugantys maistą nuo oksidacijos, pavyzdžiui, nuo apkarstytų riebalų ir pjaustytų daržovių bei vaisių spalvos pakitimo. Е400 – Е499 - stabilizatoriai, tirštikliai, emulsikliai, kurių paskirtis yra išlaikyti tam tikrą produkto konsistenciją, taip pat padidinti jo klampumą. E500 – E599 – pH reguliatoriai ir lipnumą stabdančios medžiagos. Е600 – Е699 – skoniai, sustiprinantys gaminio skonį ir aromatą. Е900 – Е999 - priešuždegiminės medžiagos (defoamers), Е1000 – Е1521 - visa kita, būtent - glazūravimo priemonės, separatoriai, sandarikliai, miltų ir duonos gerinimo priemonės, tekstūros medžiagos, pakavimo dujos, saldikliai. Maisto priedų numeriais E700 – E899 dar nėra, šie kodai skirti naujoms medžiagoms, kurių atsiradimas jau ne už kalnų.

Raudonos spalvos kermes paslaptis
Istorija apie tokį maistinį dažiklį kaip košenilis, dar žinomas kaip karminas (E120), primena detektyvinį romaną. Žmonės išmoko jį gauti senovėje. Biblijos legendose minimas purpurinis dažiklis, gautas iš raudonojo slieko, kurį naudojo Nojaus palikuonys. Iš tiesų, karminas buvo gautas iš košenilio vabzdžių, taip pat žinomų kaip ąžuolinės vabzdžiai arba kermes. Jie gyveno Viduržemio jūros šalyse, susitiko Lenkijoje ir Ukrainoje, tačiau labiausiai išgarsėjo Ararato košenilis. Dar III amžiuje vienas iš Persijos karalių padovanojo Romos imperatoriui Aurelijonui raudonai dažytą vilnonį audinį, kuris tapo Kapitolijaus orientyru. Ararato košenilis minimas ir viduramžių arabų kronikose, kur teigiama, kad Armėnijoje gaminami „kirmiz“ dažai, naudojami pūkų ir vilnonių gaminių dažymui, knygų graviūrų rašymui. Tačiau XVI amžiuje pasaulinėje rinkoje pasirodė nauja košenilio rūšis – meksikietiška. Garsusis konkistadoras Hernanas Kortesas atnešė jį iš Naujojo pasaulio kaip dovaną savo karaliui. Meksikietiškas košenilis buvo mažesnis už Araratą, tačiau per metus padaugėjo penkis kartus, jo plonuose kūneliuose praktiškai nebuvo riebalų, todėl dažų gamybos procesas buvo supaprastintas, o dažantis pigmentas buvo ryškesnis. Per keletą metų naujos rūšies karminas užkariavo visą Europą, o Ararato košenilis buvo tiesiog pamirštas daugelį metų. Tik XIX amžiaus pradžioje Echmiadzin vienuolyno archimandritui Isaakui Ter-Grigoryanui, kuris taip pat yra miniatiūristas Sahakas Tsakhkararas, pavyko atkurti praeities receptus. XIX amžiaus 30-ajame dešimtmetyje savo atradimu susidomėjo Rusijos imperatoriškosios mokslų akademijos akademikas Josephas Hamelis, kuris visą monografiją skyrė „gyviesiems dažams“. Jie netgi bandė veisti košenilį pramoniniu mastu. Tačiau XIX amžiaus pabaigoje atsiradę pigūs anilino dažai atgrasė šalies verslininkus nuo kirminų. Tačiau greitai paaiškėjo, kad dažų iš košenilio poreikis labai greitai neišnyks, nes, skirtingai nei cheminiai dažikliai, jie yra absoliučiai nekenksmingi žmogaus organizmui, vadinasi, gali būti naudojami gaminant maistą. XX amžiaus 30-ajame dešimtmetyje sovietų valdžia nusprendė sumažinti importuojamų maisto produktų importą ir įsakė garsiam entomologui Borisui Kuzinui pradėti gaminti naminį košenilį. Ekspediciją į Armėniją vainikavo sėkmė. Rastas vertingas vabzdys. Tačiau jo veisimui sutrukdė karas. Ararato košenilio tyrimo projektas buvo atnaujintas tik 1971 m., tačiau jis niekada nebuvo pradėtas auginti pramoniniu mastu.

Rytojaus maistas

2006-ųjų rugpjūtis buvo paženklintas dviem pojūčiais vienu metu. Tarptautiniame mikologų kongrese, vykusiame Australijos Kernso mieste, daktarė Martha Taniwaki iš Brazilijos maisto technologijos instituto pasakė, kad ji išsprendė kavos paslaptį. Jo unikalų skonį lemia grybelių, kurie patenka į kavos pupeles joms augant, veikla. Be to, nuo to priklauso, koks bus grybelis ir kiek jis išsivystys gamtinės sąlygos plotas, kuriame auginama kava. Štai kodėl skirtingų rūšių gaivinantys gėrimai taip skiriasi vienas nuo kito. Šis atradimas, anot mokslininkų, turi didžiulę ateitį, nes išmokus auginti grybus naujo skonio galima suteikti ne tik kavai, bet jei žengi toliau – vynui ir sūriui.

Tačiau Amerikos biotechnologijų kompanija „Intralytix“ pasiūlė naudoti virusus kaip maisto priedus. Šios žinios leis susidoroti su tokios pavojingos ligos, kaip listeriozė, protrūkiais, nuo kurių, nepaisant visų gydytojų sanitarų pastangų, vien JAV kasmet miršta apie 500 žmonių. Biologai sukūrė kokteilį iš 6 virusų, kenksmingų Listeria monocytogenes bakterijoms, tačiau visiškai saugių žmonėms. JAV maisto ir vaistų administracija (FDA) jau patvirtino kumpio, dešrelių, dešrų, dešrų ir kitos mėsos perdirbimą.

Maisto prisotinimas specialiomis maistinėmis medžiagomis, pastaraisiais dešimtmečiais praktikuojamas išsivysčiusiose šalyse, leido beveik visiškai pašalinti ligas, susijusias su vieno ar kito elemento trūkumu. Taip cheilozė, kampinis stomatitas, glositas, seborėjinis dermatitas, konjunktyvitas ir keratitas, susijęs su vitamino B2, riboflavino (dažiklio E101, suteikiančio produktams gražią geltoną spalvą) trūkumu, jau praeityje; skorbutas, kurį sukelia vitamino C, askorbo rūgšties (antioksidantas E300) trūkumas; anemija, kurią sukelia vitamino E, tokoferolio (antioksidanto E306) trūkumas. Logiška manyti, kad ateityje užteks išgerti specialų vitaminų-mineralų kokteilį ar išgerti atitinkamą tabletę, ir mitybos problemos išsispręs.

Tačiau mokslininkai net negalvoja tuo sustoti, kai kurie netgi prognozuoja, kad iki XXI amžiaus pabaigos mūsų racioną sudarys vien maisto priedai. Skamba fantastiškai ir net šiek tiek šiurpiai, tačiau turime atsiminti, kad tokie produktai jau egzistuoja. Taigi XX amžiuje itin populiari kramtomoji guma ir Coca Cola savo unikalų skonį įgavo būtent dėl ​​maisto priedų. Tačiau visuomenė tokio entuziazmo nepripažįsta. Maisto priedų priešininkų armija auga šuoliais. Kodėl?

SPECIALISTŲ NUOMONĖ
Olga Grigoryan, Rusijos medicinos mokslų akademijos Valstybinio mitybos tyrimų instituto Medicininės mitybos klinikos Profilaktinės ir reabilitacinės dietologijos skyriaus vadovaujanti mokslo darbuotoja, medicinos mokslų kandidatė.
– Iš esmės nieko keisto tame, kad bet kokie cheminiai užpildai, be kurių neįsivaizduojama šiuolaikinė maisto pramonė, yra kupini alerginių reakcijų, virškinamojo trakto sutrikimų. Tačiau įrodyti, kad tas ar kitas maisto papildas buvo ligos priežastis, yra nepaprastai sunku. Žinoma, įtartiną produktą galite išbraukti iš dietos, tada įvesti ir pažiūrėti, kaip organizmas jį suvokia, tačiau galutinis nuosprendis: kokia konkreti medžiaga sukėlė alerginę reakciją, galima tik atlikus daugybę brangių tyrimų. Ir kaip tai padės pacientui, nes kitą kartą jis gali nusipirkti produktą, ant kurio ši medžiaga tiesiog nebus nurodyta? Galiu tik rekomenduoti vengti gražaus nenatūralios spalvos, per daug įkyraus skonio maisto. Gamintojai puikiai žino galimą maisto priedų naudojimo riziką ir į juos žiūri gana sąmoningai. Apetitą keliantis mėsos gaminių tipas, dėl kurio naudojamas natrio nitritas (konservantas E250), jau seniai buvo miesto kalba. Jo perteklius neigiamai veikia medžiagų apykaitos procesus, slopina kvėpavimo sistemą, turi onkologinį poveikį. Kita vertus, užtenka vieną kartą pažvelgti į pilkos spalvos naminę dešrą, kad suprastum, jog tokiu atveju pasirenkama mažesnė iš dviejų blogybių. Ir, kad nesusidarytų sau problemų ir neviršytumėte maksimalios leistinos natrio nitrito koncentracijos, nevalgykite kasdien dešros, ypač rūkytos, ir viskas bus gerai.

Aistra įsiliepsnoja

Problema ta, kad ne visi pramonėje naudojami maisto papildai yra gerai suprantami. Tipiškas pavyzdys – saldikliai, dirbtiniai saldikliai: sorbitolis (E420), aspartamas (E951), sacharinas (E954) ir kt. Ilgą laiką gydytojai juos laikė visiškai saugiais sveikatai ir skirdavo juos tiek sergantiems cukriniu diabetu, tiek tiems, kurie tiesiog norėjo numesti svorio. Tačiau per pastaruosius du dešimtmečius sacharinas tapo kancerogenu. Bet kokiu atveju jį vartoję laboratoriniai gyvūnai sirgo vėžiu, tačiau tik tuo atveju, jei jie valgė sacharino kiekį, prilygstantį jų pačių svoriui. Ne vienas žmogus tai sugeba, vadinasi, rizika yra daug mažesnė. Tačiau didelis sorbitolio kiekis (apie 10 gramų ar daugiau) gali sukelti virškinimo trakto nepakankamumą ir viduriavimą. Be to, sorbitolis gali sustiprinti dirgliosios žarnos sindromą ir fruktozės malabsorbciją.

XXI amžiaus maisto priedų istorija taip pat paženklinta skandalu. 2000 m. liepą Amerikos vartotojų teisių apsaugos draugijos atstovai, padedami Konektikuto advokato Richardo Blumenthalo, kreipėsi į JAV Maisto ir vaistų administraciją (FDA), prašydami sustabdyti tam tikromis medžiagomis praturtinto maisto pardavimą. Visų pirma, tai buvo apelsinų sultys su kalciu, sausainiai su antioksidantais, margarinas, mažinantis „blogojo“ cholesterolio kiekį, pyragaičiai su maistinėmis skaidulomis, taip pat gėrimai, dribsniai ir traškučiai su priedais iš augalinių žaliavų. Ginčydamas savo teiginį, Richardas Blumenthalis, remdamasis kai kuriais įrodymais, pareiškė, kad „tam tikri priedai gali trukdyti narkotikų veikimui. Akivaizdu, kad yra ir kitų šalutiniai poveikiai kurios dar nebuvo atrastos“. Kai pažvelgiau į vandenį. Po trijų mėnesių prancūzų mokslininkų grupė, tyrinėjusi maistinių skaidulų savybes, pareiškė, kad jos ne tik neapsaugo nuo žarnyno vėžio, bet ir gali jį išprovokuoti. Trejus metus jie stebėjo 552 savanorius, kuriems pasireiškė ikivėžiniai žarnyno pokyčiai. Pusė tiriamųjų valgė kaip įprasta, o kita pusė buvo šeriami priedu, pagamintu iš stemplės luobelės. Ir ką? Pirmoje grupėje susirgo tik 20 proc., antroje – 29 proc. 2002-ųjų rugpjūtį žibalo į ugnį įpylė Belgijos sveikatos apsaugos ministrė Magda Elvoert, ragindama ES vadovybę uždrausti ES kramtomąją gumą ir fluoro tabletes, kurios, žinoma, apsaugo nuo ėduonies, bet, kita vertus, provokuoja osteoporozę.

2003 metų sausį visuomenės dėmesio centre atsidūrė maistiniai dažikliai, tiksliau vienas iš jų – kantaksantinas. Žmonės jo nenaudoja maistui, o deda į lašišą, upėtakį, vištas, kad jų mėsa įgautų gražią spalvą. Specialioji ES komisija nustatė, kad „yra nenuginčijamas ryšys tarp padidėjusio kantaksantino vartojimo gyvūnams ir žmonių regėjimo problemų“.

Tačiau britų profesoriaus Jimo Stevensono pranešimas, paskelbtas 2003 m. pavasarį, sukėlė akį. Sautamptono universiteto (JK) mokslininkų tyrimo objektas buvo penkerių metų dvyniai Michaelas ir Christopheris Parkeriai. Dvi savaites Michaelui nebuvo leista valgyti „Smarties“ ir „Sunny Delight“ saldainių, „Irn Bru“ ir „Tizer“ raudonųjų gėrimų, gaiviųjų gėrimų ir kitų cheminių priedų. Dvynių mama Lynn Parker eksperimento rezultatus apibūdino taip: „Antrą dieną pamačiau Michaelio elgesio pasikeitimą. Jis tapo daug paklusnesnis, išsiugdė humoro jausmą, noriai kalbasi. Streso lygis namuose sumažėjo, berniukų santykiuose mažiau agresyvumo, jie beveik nesimuša ir nesiginčija. Australijos mokslininkai taip pat pranešė apie maisto papildų poveikį paauglių elgesiui. Jie nustatė, kad kalcio propionatas (E282), dedamas į duoną kaip konservantas, gali sukelti stiprius nuotaikos svyravimus, miego sutrikimus ir prastą vaikų koncentraciją.

2005 m. balandį tarptautinė mokslininkų grupė, vadovaujama Malcolmo Greaveso, pareiškė, kad maisto priedai (dažai, pagardai ir konservantai) sukelia 0,6–0,8 % lėtinės dilgėlinės atvejų.

Juodasis sąrašas
Maisto priedai, draudžiami naudoti Rusijos Federacijos maisto pramonėje
E121- Citrusinis raudonas 2
E123- Raudonasis burnočius
E216- Parahidroksibenzenkarboksirūgšties propilo eteris
E217- Parahidroksibenzenkarboksirūgšties propilo esterio natrio druska
E240- Formaldehidas

Tik prieš keletą metų buvo gausiai naudojami neleistini, gyvybei pavojingi priedai. Dažikliai E121 ir E123 yra soda, saldainiai, spalvoti ledai ir konservantas E240- įvairiuose konservuose (kompotuose, uogienėse, sultyse, grybuose ir kt.), taip pat beveik visuose plačiai reklamuojamuose importiniuose šokolado plytelėse. 2005 metais konservantai buvo uždrausti E216 ir E217, kurie buvo plačiai naudojami saldumynų, įdarų šokoladų, mėsos gaminių, paštetų, sriubų ir sultinių gamyboje. Tyrimai parodė, kad visi šie papildai gali skatinti piktybinių navikų susidarymą.

Maisto priedus draudžiama naudoti ES maisto pramonėje, tačiau leidžiama naudoti Rusijos Federacijoje
E425- Konzhak (Konzhak miltai):
(aš) Konjac guma,
(ii) Konjac gliukomananas
E425 naudojami blogai besimaišančių medžiagų sujungimo procesui paspartinti. Jų yra daugelyje produktų, ypač Light tipo, pavyzdžiui, šokolade, kuriame augaliniai riebalai pakeičiami vandeniu. Be tokių priedų to padaryti tiesiog neįmanoma.
E425 nesukelia rimtos ligos, tačiau ES šalyse konjac miltai nenaudojami. Ji buvo pašalinta iš gamybos po to, kai buvo užfiksuoti keli mažamečių vaikų uždusimo atvejai, į kurių kvėpavimo takus pateko blogai tirpios seilės. guminis, kurio didelis tankis buvo pasiektas naudojant šį priedą.

Gyvenimo tiesa

Reikia atsižvelgti ir į tai, kad dėl savo psichologijos žmogus dažnai negali atsisakyti to, kas žalinga, bet skanu. Istorija su skonio stiprikliu mononatrio glutamatu (E621) šiuo atžvilgiu yra orientacinė. 1907 metais Tokijo imperatoriškojo universiteto (Japonija) darbuotojas Kikunae Ikeda pirmą kartą gavo baltų kristalinių miltelių, kurie sustiprino skonio pojūčius padidindami liežuvio papilių jautrumą. 1909 metais jis užpatentavo savo išradimą, ir mononatrio glutamatas pradėjo pergalingą žygį visame pasaulyje. Šiuo metu Žemės gyventojai kasmet jo suvartoja daugiau nei 200 tūkstančių tonų, negalvodami apie pasekmes. Tuo tarpu specialioje medicinos literatūroje atsiranda vis daugiau duomenų, kad mononatrio glutamatas neigiamai veikia smegenis, blogina pacientų būklę. bronchų astma, sukelia tinklainės ir glaukomos sunaikinimą. Būtent mononatrio glutamatą kai kurie tyrinėtojai kaltina dėl „kinų restorano sindromo“ plitimo. Jau kelis dešimtmečius įvairiose pasaulio vietose fiksuojama paslaptinga liga, kurios pobūdis iki šiol neaiškus. Visiškai sveikiems žmonėms be jokios priežasties pakyla temperatūra, parausta veidas, atsiranda krūtinės skausmai. Nukentėjusiuosius vienija tik tai, kad neilgai iki ligos jie visi lankėsi kinų restoranuose, kurių virtuvės šefai linkę piktnaudžiauti „skonia“ medžiaga. Tuo tarpu PSO teigimu, per dieną suvartoti daugiau nei 3 gramus mononatrio glutamato „yra labai pavojinga sveikatai“.

Ir vis dėlto jūs turite susidurti su tiesa. Šiandien žmonija neapsieina be maisto priedų (konservantų ir kt.), nes būtent jie, o ne žemės ūkis, gali užtikrinti 10% metinio maisto prieaugio, be kurio pasaulio gyventojai tiesiog atsidurs ant slenksčio. bado. Kitas klausimas, kad jie būtų kuo saugesni sveikatai. Tuo, žinoma, pasirūpina sanitarai, tačiau visi kiti neturėtų prarasti budrumo, atidžiai perskaitę, kas parašyta ant pakuotės.

Prašome užpildyti pagal straipsnio formatavimo taisykles.

Maisto chemija- eksperimentinės chemijos sekcija, nagrinėjanti aukštos kokybės maisto produktų kūrimą ir maisto gamybos chemijos analizės metodus.

Maisto priedų chemija kontroliuoja jų įvedimą į maisto produktus, siekiant pagerinti gamybos technologiją, taip pat produkto struktūrą ir organoleptines savybes, padidinti jo galiojimo laiką, padidinti jo biologinę vertę. Šie priedai apima:

• stabilizatoriai
• skoniai ir aromatai
• skonio ir kvapo stiprintuvai
• prieskoniai

Dirbtinio maisto kūrimas taip pat yra maisto chemijos dalykas. Tai produktai, kurie gaunami iš baltymų, amino rūgščių, lipidų ir angliavandenių, anksčiau išskirti iš natūralių žaliavų arba gauti kryptingos sintezės būdu iš mineralinių žaliavų. Jie papildyti maisto priedais, taip pat vitaminais, mineralinėmis rūgštimis, mikroelementais ir kitomis medžiagomis, kurios suteikia produktui ne tik maistinę vertę, bet ir spalvą, kvapą bei reikiamą struktūrą. Kaip natūralios žaliavos naudojamos antrinės mėsos ir pieno pramonės žaliavos, sėklos, žalioji augalų masė, hidrobiontai, mikroorganizmų biomasė, pavyzdžiui, mielės. Iš jų chemijos būdu išskiriamos didelės molekulinės medžiagos (baltymai, polisacharidai) ir mažos molekulinės medžiagos (lipidai, cukrūs, aminorūgštys ir kt.). Mažos molekulinės masės maistinės medžiagos taip pat gaunamos mikrobiologinės sintezės būdu iš sacharozės, acto rūgšties, metanolio, angliavandenilių, fermentinės sintezės iš pirmtakų ir organinės sintezės (įskaitant asimetrinę optiškai aktyvių junginių sintezę). Atskirkite sintetinį maistą, gautą iš sintezuotų medžiagų, pavyzdžiui, dietas gydomajai mitybai, kombinuotus produktus iš natūralių produktų su dirbtiniais maisto priedais, pavyzdžiui, dešreles, dešreles, maltą mėsą, paštetus ir maisto analogus, kurie imituoja bet kokius natūralius produktus, pvz. , juodieji ikrai.

Literatūra

1. Nesmejanovas A.N. Ateities maistas. M .: Pedagogika, 1985 .-- 128 p.
2. Tolstoguzov VB Naujos baltyminio maisto formos. M .: Agropromizdat, 1987 .-- 303 p.
3. Ablesimov N.E. Chemijos konspektas: bendrosios chemijos žinynas ir studijų vadovas - Chabarovskas: Tolimųjų Rytų valstybinio ekonomikos universiteto leidykla, 2005. - 84 p. - http://www.neablesimov.narod.ru/pub04c.html
4. Ablesimovas N.E. Kiek cheminių medžiagų yra pasaulyje? 2 dalis. // Chemija ir gyvenimas – XXI amžius. - 2009. - Nr. 6. - S. 34-37.

Wikimedia fondas. 2010 m.

Pažiūrėkite, kas yra „Maisto chemija“ kituose žodynuose:

CHEMIJA- CHEMIJA, mokslas apie medžiagas, jų transformacijas, sąveikas ir jos metu vykstančius reiškinius. Išaiškinus pagrindines sąvokas, su kuriomis X veikia, pvz., atomas, molekulė, elementas, paprastas kūnas, reakcija ir kt., doktrina apie molekulinę, atominę ir ... Puiki medicinos enciklopedija

Tai Ukrainos pramonė, kurios pagrindiniai uždaviniai – maisto gamyba. Turinys 1 Apie pramonę 2 Pramonės 3 Geografija ... Vikipedija

Maisto ir tabako gamybos indekso dinamika Rusijoje 1991–2009 m., procentais nuo 1991 m. Maisto pramonė Rusijoje yra Rusijos pramonės šaka. Produktų apimtys maisto gamyboje ir ... ... Vikipedija

Supakuotas maistas Amerikos prekybos centre Fred Meyer Maisto pramonė Maisto gamybos gatavų ar pusgaminių visuma ... Wikipedia

Maisto priedai – medžiagos, dedamos į maisto produktus, kad suteiktų jiems norimas savybes, pavyzdžiui, tam tikrą aromatą (kvapiosios medžiagos), spalvą (dažus), galiojimo laiką (konservantai), skonį, konsistenciją. Turinys 1 Klasifikacija pagal ... Vikipedija

Odesos nacionalinė maisto technologijų akademija (ONAPT) – vienas didžiausių Odesos ir Ukrainos universitetų, kuriam suteiktas IV akreditacijos lygis. Per daugiau nei 100 veiklos metų jis parengė per 60 tūkstančių specialistų, iš jų apie 2 ... ... Vikipedija

Šį straipsnį ar skyrių reikia peržiūrėti. Prašome patobulinti straipsnį pagal straipsnių rašymo taisykles ... Vikipedija

- [[Nuotrauka:]] Įkurta 2010 m. Vieta ... Vikipedija

Vandens aktyvumas yra vandens garų slėgio tam tikroje medžiagoje ir garų slėgio gryname vandenyje toje pačioje temperatūroje santykis. Terminas „vandens aktyvumas“ (angl. water activity Aw) pirmą kartą buvo įvestas 1952 m. ... ... Vikipedija

Knygos

• Maisto chemija,. Knygoje nagrinėjama maisto sistemų cheminė sudėtis, jos naudingumas ir sauga. Pagrindinės makro ir mikroelementų transformacijos proceso sraute, frakcionavimas ...