Gıda kimyasının temelleri. Gıda endüstrisinde kimya Gıda endüstrisinde kimya

Gıda endüstrisinin tüm dalları, kimyanın gelişimi ile ayrılmaz bir şekilde bağlantılıdır. Çoğu endüstride biyokimyanın gelişme düzeyi Gıda endüstrisi endüstrinin gelişme düzeyini karakterize eder. Daha önce de belirttiğimiz gibi, şarap yapımı, fırıncılık, biracılık, tütün, gıda-asit, meyve suyu, kvas, alkol endüstrilerinin ana teknolojik süreçleri biyokimyasal süreçlere dayanmaktadır. Bu nedenle, biyokimyasal süreçlerin iyileştirilmesi ve buna uygun olarak, tüm üretim teknolojisini iyileştirmek için önlemlerin uygulanması, bilim adamlarının ve sanayi işçilerinin ana görevidir. Bir dizi endüstrideki işçiler, sürekli olarak seçimle - son derece aktif ırkların ve maya suşlarının seçimi - meşgul. Sonuçta, şarabın, biranın verimi ve kalitesi buna bağlıdır; ekmeğin verimi, gözenekliliği ve tadı. Bu alanda ciddi sonuçlar elde edilmiştir: Yerli mayamız, “işlenebilirliği” açısından teknolojinin artan gereksinimlerini karşılamaktadır.

Bir örnek, sürekli bir şarap şampanyası süreci koşullarında fermantasyon işlevlerini iyi bir şekilde yerine getiren, Kiev Şampanya Şaraphanesi çalışanları tarafından Ukrayna SSR Bilimler Akademisi ile işbirliği içinde yetiştirilen K-R ırkının mayası; bu sayede şampanya üretim süreci 96 saat kısaldı.

Ulusal ekonominin ihtiyaçları için, deterjan ve kurutma yağı üretimine önemli bir pay dahil olmak üzere on binlerce ve yüz binlerce ton yemeklik yağ harcanmaktadır. Bu arada, deterjan üretiminde önemli miktarda yenilebilir yağ (mevcut teknoloji seviyesi ile - yüzde 30'a kadar) sentetik yağ asitleri ve alkoller ile değiştirilebilir. Bu, gıda amaçlı çok önemli miktarda değerli yağı serbest bırakacaktır.

Yapıştırıcı üretimi gibi teknik amaçlar için de harcanmaktadır. çok sayıda(binlerce ton!) gıda nişastası ve dekstrin. Ve burada kimya kurtarmaya geliyor! 1962 gibi erken bir tarihte, bazı fabrikalar etiketleri yapıştırmak için nişasta ve dekstrin yerine sentetik malzeme, poliakrilamid kullanmaya başladı. . Şu anda çoğu fabrika - şarap imalathaneleri, alkolsüz bira, şampanya, konserve vb. - sentetik yapıştırıcılara geçiyor. Bu nedenle, CMC (karboksimetil selüloz) ilavesiyle MF-17 reçinesinden (formaldehitli üre) oluşan sentetik yapıştırıcı AT-1 giderek daha fazla kullanılmaktadır.Gıda endüstrisi, önemli miktarda gıda sıvısını (şarap malzemeleri, şaraplar, , bira mayası, kvas mayası, meyve ve meyve suları), doğası gereği metale göre agresif özelliklere sahiptir. Bu sıvılar bazen teknolojik işleme sürecinde uygun olmayan veya yetersiz adapte edilmiş kaplarda (metal, betonarme ve diğer kaplar) bulunur ve bu da bitmiş ürünün kalitesini düşürür. Bugün kimya, gıda endüstrisine çeşitli kapların - tankların, tankların, aparatların, tankların - iç yüzeylerinin kaplanması için çeşitli farklı ürünler sunmuştur. Bunlar, yüzeyi her türlü darbeden tamamen koruyan ve tamamen nötr ve zararsız olan eprosin, lak XC-76, HVL ve diğerleridir.Sentetik filmler, plastik ürünler, sentetik kapaklar gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. , konserve, gıda konsantresi, fırıncılık sektöründe selofan, çeşitli ürünlerin ambalajlanmasında başarıyla kullanılmaktadır.Unlu mamüller plastik sargıya sarılır, tazeliğini daha iyi ve daha uzun süre korur, daha yavaş bayatlar.

Plastikler, selüloz asetat film ve polistiren, şekerleme ürünlerinin ambalajlanması için kapların imalatında, reçel, reçel, marmelat ambalajında ​​ve çeşitli kutu ve diğer ambalaj türlerinin hazırlanmasında her geçen gün daha fazla kullanım bulmaktadır.

Pahalı ithal hammaddeler - şarap, bira, alkolsüz içeceklerin kapatılması için mantar gömlekleri, maden suları- polietilen, poliizobütilen ve diğer sentetik kütlelerden yapılmış çeşitli conta türlerini mükemmel şekilde değiştirin.

Kimya aynı zamanda aktif olarak gıda mühendisliğine de hizmet etmektedir. Kapron, aşınma parçaları, karamel damgalama makineleri, burçlar, kelepçeler, sessiz dişliler, naylon ağlar, filtre bezi imalatında kullanılır; şarap yapımı, likör ve votka ve bira-alkolsüz endüstrilerde kapron, etiketleme, reddetme ve şişeleme makineleri için parçalar için kullanılır.

Plastikler her gün gıda mühendisliği endüstrisine - çeşitli konveyör masaları, hazneler, alıcılar, elevatör kovaları, borular, ekmek mayalama için kasetler ve diğer birçok parça ve düzeneğin üretimi için - giderek daha fazla "girişmektedir".

Büyük kimyanın gıda endüstrisine katkısı giderek artıyor.1866'da Alman kimyager Ritthausen, glutamik asit adını verdiği buğday proteininin parçalanma ürünlerinden organik asit elde etti.Bu keşif, neredeyse yarım yüzyıl boyunca pek pratik öneme sahip değildi. Ancak daha sonra glutamik asidin esansiyel bir amino asit olmamasına rağmen beyin, kalp kası ve kan plazması gibi hayati organ ve dokularda nispeten büyük miktarlarda bulunduğu ortaya çıktı. Örneğin, 100 gram beyin maddesi, 150 miligram glutamik asit içerir.

"Bilimsel çalışmalar, glutamik asidin merkezi sinir sisteminde meydana gelen biyokimyasal süreçlerde aktif olarak yer aldığını, hücre içi protein ve karbonhidrat metabolizmasına katıldığını, oksidatif süreçleri uyardığını belirlemiştir. Tüm amino asitlerden sadece glutamik kifgot beyin dokusu tarafından yoğun şekilde oksitlenir. , beyin dokularında meydana gelen işlemler için gerekli olan enerjinin önemli bir kısmı açığa çıkar.

Bu nedenle glutamik asidin en önemli uygulama alanı, merkezi organ hastalıklarının tedavisi için tıbbi uygulamadır. gergin sistem.

20. yüzyılın başlarında, soya sosu, deniz yosunu (yosun) ve Doğu Asya'ya özgü diğer gıda ürünlerinin bileşimini inceleyen Japon bilim adamı Kikunae Ikeda, yiyeceklerin neden kurutulmuş alglerle tatlandırıldığı sorusuna bir cevap bulmaya karar verdi. örneğin, yosun) daha lezzetli ve iştah açıcı hale gelir. Birdenbire, yosunun, glutamik asit içerdiği için yiyecekleri "soylulaştırdığı" ortaya çıktı.

1909'da Ikeda'ya tatlandırıcı müstahzarların üretimi için bir yöntem için İngiliz patenti verildi. Bu yönteme göre Ikeda, elektroliz yoluyla bir protein hidrolizatından monosodyum glutamatı, yani glutamik asidin sodyum tuzunu izole etti. Monosodyum glutamatın yiyeceklerin tadını iyileştirme yeteneğine sahip olduğu ortaya çıktı.

Monosodyum glutamat sarımsı ince kristal bir tozdur; şu anda hem yurtiçinde hem de yurtdışında - özellikle Doğu Asya ülkelerinde - giderek artan miktarlarda üretiliyor. Esas olarak gıda endüstrisinde, belirli ürünlerin hazırlanması sırasında kaybolan ürünlerin lezzetini geri kazandırmak için kullanılır. Monosodyum glutamat, çorba, sos, et ve sosis ürünleri, konserve sebzeler vb. endüstriyel üretimde kullanılır.

Gıda ürünleri için, aşağıdaki sodyum glutamat dozu önerilir: 3-4 kilogram et veya et yemekleri ve ayrıca 4-5 kilogram balık ve kümes hayvanlarından hazırlanan yemekler için baharat olarak 10 gram ilaç yeterlidir. sebze ürünleri, 2 kilo bakliyat ve pilav için, ayrıca hamurdan hazırlananlar için, 6-7 litre çorba, sos, etli güveç. Sodyum glutamatın önemi, konserve gıda üretiminde özellikle büyüktür, çünkü ısıl işlem sırasında ürünler tatlarını az ya da çok kaybederler. Bu durumlarda genellikle 1 kilogram konserve gıda için 2 gram ilaç verirler.

Herhangi bir ürünün tadı, saklama veya pişirme sonucu bozulursa, glutamat onu eski haline getirir. Monosodyum glutamat, tat sinirlerinin hassasiyetini artırarak onları yiyeceklerin tadına daha duyarlı hale getirir. Bazı durumlarda, çeşitli sebzelerin istenmeyen acılık ve topraksılığını örtmek gibi tadı arttırır. Taze sebze yemeklerinin hoş tadı, yüksek glutamik asit içeriğinden kaynaklanmaktadır. Eski vejeteryan çorbasına sadece küçük bir tutam glutamat eklemek yeterlidir - peki, işte ve işte, yemek tam bir tat alıyor, kokulu bir et suyu yiyormuşsunuz hissi var. Ve bir "sihirli" eylem daha, monosodyum glutamat içerir. Gerçek şu ki, et ve balık ürünlerinin uzun süreli depolanması sırasında tazelikleri kaybolur, tat ve görünüm bozulur. Bu ürünler, saklamadan önce bir sodyum glutamat çözeltisi ile nemlendirilirse, taze kalırken, kontrol bitkileri orijinal tatlarını kaybeder ve acılaşır.

Monosodyum glutamat, Japonya'da "tat özü" anlamına gelen "aji-no-moto" adı altında pazarlanmaktadır. Bazen bu kelime farklı şekilde çevrilir - "tat ruhu". Çin'de bu ilaca "wei-syu", yani "gastronomik toz" denir, Fransızlar buna "zihin serumu" der ve glutamik asidin beyin süreçlerindeki rolünü açıkça ima eder.

Monosodyum glutamat ve glutamik asit neyden yapılmıştır? Her ülke kendisi için en karlı hammaddeyi seçer. Örneğin, Amerika Birleşik Devletleri'nde MSG'nin yüzde 50'den fazlası şeker pancarı atıklarından, yaklaşık yüzde 30'u buğday glüteninden ve yaklaşık yüzde 20'si mısır glüteninden üretilir. Çin'de monosodyum glutamat, soya proteininden, Almanya'da buğday proteininden üretilir. Japonya'da, Japon bilim adamı Kinoshita tarafından Moskova'da V Uluslararası Biyokimya Kongresi'nde bildirilen özel bir mikroorganizma ırkı (Micrococcus glutamicus) kullanılarak glukoz ve mineral tuzlarından glutamik asidin biyokimyasal sentezi için bir yöntem geliştirilmiştir.

Ülkemizde son yıllarda glutamik asit ve monosodyum glutamat üretimine yönelik bir takım yeni çalıştaylar düzenlenmektedir. Bu amaçlara yönelik ana hammaddeler mısır nişastası üretiminden kaynaklanan atıklar, şeker üretiminden kaynaklanan atıklar (pancar melası) ve alkol üretiminden kaynaklanan atıklardır (bard).

Şu anda tüm dünyada her yıl on binlerce ton glutamik asit ve monosodyum glutamat üretilmekte ve uygulama alanları her geçen gün genişlemektedir.

Olağanüstü hızlandırıcılar - enzimler

Vücutta meydana gelen kimyasal reaksiyonların çoğu enzimlerin katılımıyla gerçekleşir.Enzimler, canlı bir hücre tarafından üretilen spesifik proteinlerdir ve kimyasal reaksiyonları hızlandırma yeteneğine sahiptirler. Enzimler, isimlerini "fermantasyon" anlamına gelen Latince kelimeden almıştır. Alkollü fermantasyon enzimlerin etkisinin en eski örneklerinden biridir.Yaşamın tüm tezahürleri enzimlerin varlığından kaynaklanmaktadır;

Enzim doktrininin gelişimine son derece büyük katkılarda bulunan IP Pavlov, onları yaşamın nedensel ajanları olarak görüyordu: “Bütün bu maddeler büyük bir rol oynuyor, yaşamın kendini gösterdiği süreçleri belirliyorlar, tam olarak varlar. yaşamın duyu aktivatörleri. "Bir kişi, canlı organizmalarda meydana gelen değişikliklerin deneyimini endüstriyel alana aktarmayı öğrendi - gıda ve diğer endüstrilerdeki hammaddelerin teknik işlenmesi için. Enzimlerin kullanımı ve enzim preparatları teknolojide, birçok bireysel organik ve mineral maddenin dönüşümünü hızlandırma, böylece en çeşitli teknolojik süreçleri hızlandırma yeteneklerine dayanmaktadır.

Halihazırda 800 farklı enzim bilinmektedir.

Çeşitli enzimlerin etkisi çok spesifiktir. Bu veya bu enzim, bir moleküldeki yalnızca belirli bir madde veya belirli bir kimyasal bağ türü üzerinde etki eder.

Enzimlerin etkisine bağlı olarak altı sınıfa ayrılırlar.

Enzimler çeşitli karbonhidratları, protein maddelerini parçalayabilir, yağları hidrolize edebilir, diğer organik maddeleri parçalayabilir, redoks reaksiyonlarını katalize edebilir, bazı organik bileşiklerin çeşitli kimyasal molekül gruplarını diğerlerinin moleküllerine aktarabilir. Enzimlerin süreçleri sadece ileri yönde değil, ters yönde de hızlandırabilmeleri çok önemlidir, yani enzimler sadece karmaşık organik moleküllerin parçalanmasını değil aynı zamanda sentezlerini de gerçekleştirebilir. Enzimlerin çok sayıda madde üzerinde son derece küçük dozlarda etki etmesi de ilginçtir. Aynı zamanda enzimler çok hızlı etki eder.Bir katalizör molekülü bir saniyede binlerce substrat parçacığını dönüştürür.Böylece 1 gram pepsin 50 kilogram pıhtılaşmış yumurta beyazını parçalayabilir; Nişastayı şekere dönüştüren tükürük amilazı, bir milyonda bir oranında seyreltildiğinde etkisini gösterir ve 1 gram kristal rennin 12 ton sütün kesilmesine neden olur!

Doğal kaynaklı tüm enzimler toksik değildir. Bu avantaj, gıda endüstrisinin hemen hemen tüm dalları için çok değerlidir.

Enzimler nasıl elde edilir?

Enzimler doğada yaygın olarak bulunur ve hayvanların tüm doku ve organlarında, bitkilerde ve ayrıca mikroorganizmalarda - mantarlarda, bakterilerde, mayalarda bulunur. Bu nedenle çok çeşitli kaynaklardan elde edilebilirler.Bilim adamları en ilginç soruların cevabını buldular: Bu mucizevi maddeler yapay olarak nasıl elde edilir, günlük hayatta ve üretimde nasıl kullanılabilirler? haklı olarak bir “enzim fabrikası” olarak adlandırılır, o zaman ortaya çıktığı gibi kalıplar, çeşitli biyolojik katalizörlerin gerçekten bir “hazinesidir”. Mikroorganizmalardan elde edilen enzim preparatları, çoğu endüstride yavaş yavaş hayvansal ve bitkisel kaynaklı preparatların yerini almaya başlamıştır.

Bu tür hammaddelerin avantajları, her şeyden önce, mikroorganizmaların yüksek üreme oranını içerir. Bir yıl içinde, belirli koşullar altında, yapay olarak yetiştirilen küf mantarlarının veya diğer mikroorganizmaların 600-800 "mahsülü" hasat edilebilir. Belirli bir ortamda ( Buğday Kepeği, üzüm veya meyve posası, yani suyu sıkıldıktan sonra kalanlar) ekilir ve yapay olarak oluşturulan koşullar altında (gerekli nem ve sıcaklık), belirli enzimlerden zengin veya belirli bir özelliğe sahip bir enzim içeren mikroorganizmalar yetiştirilir. Artan miktarda enzim üretimini teşvik etmek için karışıma çeşitli tuzlar, asitler ve diğer bileşenler eklenir. Daha sonra, biyokütleden bir enzim kompleksi veya tek tek enzimler izole edilir,

Enzimler ve gıda

Hammaddelerde bulunan veya doğru miktarlarda eklenen enzimlerin aktivitesinin yönlendirilmiş kullanımı, birçok gıda ürününün üretiminin temelidir.Et, kıyılmış et, tuzlamadan sonra ringa balığı, çay, tütün, şarapların olgunlaşması, ardından bir Bu ürünlerin her birinde sadece kendilerine özgü inanılmaz tat ve aroma ortaya çıkıyor - bu, enzimlerin "çalışmasının" sonucudur. Maltın çimlenme süreci, suda çözünmeyen nişasta çözünür hale geldiğinde ve tahıl belirli bir aroma ve tat kazandığında - bu da enzimlerin işidir! enzimlerin ve enzim preparatlarının kullanımı (bir enzim kompleksi, çeşitli eylemler) Örneğin ekmek - en büyük gıda ürünü. Normal şartlar altında ekmek üretimi, daha doğrusu hamur hazırlama süreci de unda bulunan enzimlerin katılımıyla gerçekleşir. Peki ya 1 ton una sadece 20 gram amilaz enzim preparatı eklersek? Sonra iyileştirilmiş ekmek alacağız; tat, aroma, güzel kabuklu, daha gözenekli, daha hacimli ve hatta daha tatlı! Unun içerdiği nişastayı bir dereceye kadar parçalayan enzim, unda şeker oranını artırır; fermantasyon, gaz oluşumu ve diğerleri daha yoğun bir şekilde gerçekleşir - ve ekmeğin kalitesi daha iyi olur.

Aynı enzim olan amilaz, bira endüstrisinde kullanılmaktadır. Onun yardımıyla, bira mayası yapımında kullanılan maltın bir kısmı sıradan tahılla değiştirilir. Kokulu, köpüklü, lezzetli bira çıkıyor. Amilaz enzimi yardımıyla mısır unu ile nişasta, tatlı melas ve glikozun suda eriyen formunu elde etmek mümkündür.

Taze hazırlanmış çikolata ürünleri, dolgulu yumuşak şekerler, marmelat ve diğerleri sadece çocuklar için değil, yetişkinler için de bir zevktir. Ancak, bir mağazada veya evde bir süre yattıktan sonra, bu ürünler lezzetli tatlarını ve görünümlerini kaybederler - sertleşmeye başlarlar, şeker kristalleşir ve aroma kaybolur. Bu ürünlerin ömrü nasıl uzatılır? İnvertaz enzimi! İnvertazın şekerleme ürünlerinin "bayatlığını", şekerin kaba kristalleşmesini önlediği ortaya çıktı; ürünler uzun süre tamamen “taze” kalır. Peki ya kremalı dondurma? Laktaz enziminin kullanımı ile asla taneli veya "kumlu" olmaz, çünkü süt şekerinin kristalleşmesi meydana gelmez.

Mağazadan satın alınan etin sert olmaması için enzimlerin çalışması gereklidir. Hayvanın kesilmesinden sonra etin özellikleri değişir: ilk başta et sert ve tatsızdır, taze etin hafifçe belirgin bir aroması ve tadı vardır, zamanla et yumuşar, haşlanmış etin aromasının yoğunluğu ve et suyu artar, tat daha belirgin hale gelir ve yeni tonlar kazanır. Et olgunlaşıyor.

Olgunlaşma sırasında et sertliğindeki değişiklik, kas ve bağ dokularının proteinlerindeki bir değişiklik ile ilişkilidir. Et ve et suyunun karakteristik tadı, tuzları - glutamatlar gibi belirli bir et suyu tadına sahip olan kas dokusundaki glutamik asit içeriğine bağlıdır. Bu nedenle, taze etin zayıf tadı, kısmen bu dönemde glutamin'in et olgunlaştıkça salınan bazı bileşenlerle ilişkili olmasından kaynaklanmaktadır.

Olgunlaşma sırasında etin aromasındaki ve tadındaki değişiklik, aynı zamanda, lipazın etkisi altında kas lifi lipitlerinin hidrolitik parçalanmasından kaynaklanan düşük moleküler ağırlıklı uçucu yağ asitlerinin birikmesiyle de ilişkilidir.

Çeşitli hayvanların kas liflerindeki lipitlerin yağ asidi bileşimindeki farklılık, çeşitli et türlerinin aroması ve tadına özgüllük verir.

Et değişikliklerinin enzimatik doğası nedeniyle, sıcaklık, hızları üzerinde belirleyici bir etkiye sahiptir. Enzimlerin aktivitesi keskin bir şekilde yavaşlar, ancak çok düşük sıcaklıklarda bile durmaz: eksi 79 derecede yok olmazlar. Donmuş haldeki enzimler, aktivitelerini kaybetmeden aylarca saklanabilir. Bazı durumlarda defrost sonrası aktiviteleri artar.

Her geçen gün enzimlerin uygulama alanı ve müstahzarları genişlemektedir.

Sanayimiz, şarap, meyve suları ve konserve gıda üretimi için üzüm, meyve ve meyvelerin işlenmesini yıldan yıla artırmaktadır. Bu üretimde, zorluklar bazen hammaddelerin - meyveler ve meyveler - presleme işlemi sırasında içerdiği tüm suyu "vermemesi" gerçeğinde yatmaktadır. Üzüm, dolu, elma, erik, çeşitli meyvelere ezildikleri veya ezildikleri zaman ihmal edilebilir bir miktarda (yüzde 0.03-0.05) pektinaz enzim preparasyonu eklenmesi, meyve suyu veriminde çok önemli bir artış sağlar - yüzde 6-20. meyve sularının arıtılması için, meyve jöleleri, meyve püreleri üretiminde de kullanılabilir. Ürünleri oksijenin oksitleyici etkisinden - yağlar, gıda konsantreleri ve diğer yağ içeren ürünler - korumak için büyük pratik ilgi, glikoz oksidaz enzimidir. Asitlik veya diğer oksidatif değişiklikler nedeniyle artık kısa bir “ömrü” olan ürünlerin uzun süreli depolanması konusu ele alınmaktadır. Oksijen veya korumanın uzaklaştırılması. peynir yapımı, alkolsüz, biracılık, şarap yapımı, yağ endüstrilerinde, süt tozu, mayonez, gıda konsantreleri ve aroma ürünleri gibi ürünlerin üretiminde çok önemli olduğunu. Her durumda, glukoz oksidaz-katalaz sisteminin kullanımı basit ve çok kolaydır. etkili araçürünlerin kalitesini ve raf ömrünü iyileştirmek.

Gıda endüstrisinin ve aslında genel olarak beslenme biliminin geleceği, derin çalışmalar ve enzimlerin yaygın kullanımı olmadan düşünülemez. Araştırma enstitülerimizin çoğu, enzim preparatlarının üretimini ve kullanımını iyileştirme konuları ile ilgilenmektedir. Önümüzdeki yıllarda bu dikkat çekici maddelerin üretiminin keskin bir şekilde artırılması planlanmaktadır.

1. Karbonhidratlar, sınıflandırılması. gıdalardaki içerik. beslenmedeki önemi

Karbonhidratlar, aldehit veya keton ve alkol grupları içeren organik bileşiklerdir. Genel adı altında karbonhidratlar, doğada yaygın olarak bulunan, hem şeker adı verilen tatlı tada sahip maddeleri hem de nişasta ve selüloz (selüloz) gibi kimyasal olarak ilişkili, ancak çok daha karmaşık, çözünmeyen ve tatlı olmayan bileşikleri içeren bileşikleri birleştirir.

karbonhidratlar ayrılmaz parça Birçok gıda ürünü, bitkilerin kuru maddesinin %80-90'ını oluşturdukları için. Hayvan organizmalarında karbonhidratlar vücut ağırlığının yaklaşık %2'sini içerir, ancak protein biyosentezini ve kalıtsal bilgilerin iletimini gerçekleştiren nükleik asitlerin oluşturulduğu nükleotitlerin bir parçası oldukları için tüm canlı organizmalar için önemi büyüktür. Birçok karbonhidrat, bağışıklık fenomeninde, kanın pıhtılaşmasını ve patojenlerin makro organizmalara girmesini önleyen süreçlerde önemli bir rol oynar.

Doğada organik maddelerin oluşumu, bitkilerin yeşil kısımları olan CO2 ve H2O tarafından karbonhidratların fotosenteziyle başlar. Bitkilerin yapraklarında ve diğer yeşil kısımlarında, klorofil varlığında, güneş ışığının etkisiyle havadaki karbondioksit ve topraktaki sudan karbonhidratlar oluşur. Karbonhidratların sentezine, büyük miktarda güneş enerjisinin emilmesi ve oksijenin çevreye salınması eşlik eder.

Hafif 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O klorofil

Canlı organizmalarda daha fazla değişiklik sürecindeki şekerler, diğer organik bileşiklere - polisakaritler, yağlar, organik asitler ve topraktan azotlu maddelerin emilmesi ile bağlantılı olarak - proteinler ve diğerleri. Birçok karmaşık karbonhidrat belirli koşullar altında hidrolize uğrar ve daha az karmaşık olanlara ayrışır; Bazı karbonhidratlar suyun etkisi altında parçalanmazlar. Bu, iki ana sınıfa ayrılan karbonhidratların sınıflandırılmasının temelidir:

Basit karbonhidratlar veya basit şekerler veya monosakkaritler. Monosakaritler 3 ila 9 karbon atomu içerir, en yaygın olanları pentozlar (5C) ve heksozlardır (6C) ve fonksiyonel gruba göre aldozlar ve ketozlar.

Yaygın olarak bilinen monosakkaritler, glikoz, fruktoz, galaktoz, rabinoz, arabinoz, ksiloz ve D-ribozdur.

Glikoz (üzüm şekeri) meyvelerde ve meyvelerde serbest halde bulunur (üzümlerde - %8'e kadar; eriklerde, kirazlarda - %5-6; balda - %36). Nişasta, glikojen, maltoz, glikoz moleküllerinden yapılır; glikoz, sakarozun ana parçasıdır, laktoz.

Fruktoz (meyve şekeri) balda (%37'ye kadar), üzümde (%7.7), elmada (%5.5); sakarozun ana kısmıdır.

galaktoz - bileşen memelilerin sütünde, bitki dokularında, tohumlarda bulunan süt şekeri (laktoz).

Arabinoz iğne yapraklı bitkilerde bulunur, pancar küspesinde, pektin maddelerinde, mukusta, zamklarda (sakızlar), hemiselülozlarda bulunur.

Ksiloz (odun şekeri) pamuk kabuklarında ve mısır koçanlarında bulunur. Ksiloz, pentosanların bir bileşenidir. Fosforla birleşerek ksiloz, şekerlerin dönüşümlerinde önemli rol oynayan aktif bileşiklere dönüşür.

D-riboz, monosakkaritler arasında özel bir yere sahiptir. Doğanın neden tüm şekerlere ribozu tercih ettiği henüz açık değil, ancak kalıtsal bilginin iletilmesinden sorumlu biyolojik olarak aktif ana moleküllerin evrensel bir bileşeni olarak hizmet eden şey budur - ribonükleik (RNA) ve deoksiribonükleik (DNA) asitler; aynı zamanda, herhangi bir canlı organizmada kimyasal enerjinin depolandığı ve aktarıldığı ATP ve ADP'nin bir parçasıdır. ATP'deki fosfat kalıntılarından birinin bir piridin parçası ile değiştirilmesi, hayati redoks süreçlerinde doğrudan yer alan bir başka önemli ajan olan NAD'nin oluşumuna yol açar. Diğer bir anahtar ajan, bir difosfat olan ribuloz 1.5'tir. Bu bileşik, bitkiler tarafından karbondioksit asimilasyonu süreçlerinde yer alır.

Kompleks karbonhidratlar veya kompleks şekerler veya polisakaritler (nişasta, glikojen ve nişasta olmayan polisakaritler - lif (selüloz ve hemiselüloz, pektinler).

I ve II derecelerinin (polioses) polisakkaritleri (oligosakkaritler) vardır.

Oligosakaritler, molekülleri glikosidik bağlarla bağlanmış 2 ila 10 monosakarit kalıntısı içeren birinci dereceden polisakkaritlerdir. Buna göre disakaritler, trisakaritler vb. Ayırt edilir.

Disakkaritler, hidroliz sonucunda her molekülü iki monosakkarit molekülüne ayrılan karmaşık şekerlerdir. Disakkaritler, polisakkaritlerle birlikte insan ve hayvan gıdalarındaki ana karbonhidrat kaynaklarından biridir. Yapısı gereği disakaritler, iki monosakarit molekülünün bir glikozidik bağ ile bağlandığı glikozitlerdir.

Disakkaritler arasında maltoz, sakaroz ve laktoz özellikle iyi bilinmektedir. a-glukopiranozil - (1,4) - a-glukopiranoz olan maltoz, amilazların nişasta (veya glikojen) üzerindeki etkisi sırasında bir ara ürün olarak oluşur.

En yaygın disakkaritlerden biri, yaygın bir gıda şekeri olan sakarozdur. Sükroz molekülü, bir a-D-glukoz kalıntısı ve bir P-E-fruktoz kalıntısından oluşur. Çoğu disakkaritten farklı olarak sakaroz, serbest hemiasetal hidroksile sahip değildir ve indirgeyici özelliklere sahip değildir.

Disakkarit laktoz sadece sütte bulunur ve R-E-galaktoz ve E-glikozdan oluşur.

II dereceli polisakkaritler yapısal ve yedek olarak ayrılır. İlki selülozu içerir ve yedek olanlar glikojen (hayvanlarda) ve nişastayı (bitkilerde) içerir.

Nişasta, glikoz molekülünün kalıntılarından (a-amiloz ve amilopektin lineer zincirlerde a - 1,4 - bağları, amilopektin) bir lineer amiloz (% 10-30) ve dallı amilopektin (% 70-90) kompleksidir. dallanma noktaları zincirler arası a - 1,6 - bağlar), genel formülü C6H10O5p olan.

Ekmek, patates, tahıllar ve sebzeler insan vücudunun ana enerji kaynağıdır.

Glikojen, yapı olarak amilopektine benzer şekilde hayvan dokularında yaygın olarak dağılmış bir polisakkarittir (her 3-4 bağlantıda bir yüksek dallı zincirler, toplam glikozidik kalıntı sayısı 5-50 bindir)

Selüloz (lif), bitkiler için destekleyici bir malzeme (bitki iskeleti) görevi gören yaygın bir bitki homopolisakkaritidir. Ahşabın yarısı lif ve onunla ilişkili ligninden oluşur, P - 1,4 - glikozidik bağlarla birbirine bağlanan 600-900 glikoz kalıntısı içeren doğrusal bir biyopolimerdir.

Monosakkaritler, molekülünde en az 3 karbon atomuna sahip bileşiklerdir. Moleküldeki karbon atomlarının sayısına göre triozlar, tetrozlar, pentozlar, heksozlar ve heptozlar olarak adlandırılırlar.

Karbonhidratlar, insan ve hayvan beslenmesindeki yiyeceklerin büyük bölümünü oluşturur. Karbonhidratlar sayesinde insan diyetinin günlük enerji ihtiyacının 1/2'si karşılanır. Karbonhidratlar, proteini enerji harcamalarından korumaya yardımcı olur.

Bir yetişkinin günde 400-500 gr karbonhidrata ihtiyacı vardır (nişasta - 350-400 gr, şekerler - 50-100 gr, diğer karbonhidratlar - 25 gr dahil), bunlar gıda ile sağlanmalıdır. Ağır fiziksel eforla karbonhidrat ihtiyacı artar. İnsan vücuduna aşırı miktarda verildiğinde, karbonhidratlar yağlara dönüştürülebilir veya hayvansal nişasta - glikojen şeklinde karaciğer ve kaslarda küçük miktarlarda birikebilir.

Besin değeri açısından, karbonhidratlar sindirilebilir ve sindirilemez olarak ayrılır. Sindirilebilir karbonhidratlar - mono ve disakkaritler, nişasta, glikojen. Sindirilemez - selüloz, hemiselüloz, inülin, pektin, sakız, mukus. İnsan sindirim sisteminde, sindirilebilir karbonhidratlar (monosakkaritler hariç), enzimlerin etkisiyle, bağırsak duvarından kan dolaşımına emilen ve vücutta taşınan monosakkaritlere parçalanır. bir fazlalık ile basit karbonhidratlar ve enerji harcaması olmadığında, karbonhidratların bir kısmı yağa dönüşür veya glikojen şeklinde geçici depolama için yedek enerji kaynağı olarak karaciğerde depolanır. Sindirilemeyen karbonhidratlar insan vücudu tarafından kullanılmaz, ancak sindirim için son derece önemlidir ve "diyet lifleri" olarak adlandırılırlar. Diyet lifi, bağırsağın motor fonksiyonunu uyarır, kolesterol emilimini önler, bağırsak mikroflorasının bileşimini normalleştirmede, paslandırıcı süreçleri engellemede olumlu bir rol oynar ve vücuttan toksik elementlerin atılmasına yardımcı olur.

Günlük oran diyet lifi 20-25 g'dır Hayvansal ürünler az karbonhidrat içerir, bu nedenle insanlar için ana karbonhidrat kaynağı bitkisel gıdalardır. Karbonhidratlar, bitkilerin ve alglerin kuru ağırlığının dörtte üçünü oluşturur ve tahıllar, meyveler ve sebzelerde bulunur. Bitkilerde karbonhidratlar rezerv maddeler (örneğin nişasta) olarak birikir veya destekleyici bir malzeme (lif) rolü oynarlar.

İnsan beslenmesindeki ana sindirilebilir karbonhidratlar nişasta ve sakarozdur. Nişasta, insanlar tarafından tüketilen tüm karbonhidratların yaklaşık %80'ini oluşturur. Nişasta ana insan enerji kaynağıdır. Nişasta kaynakları - tahıllar, baklagiller, patatesler. Monosakkaritler ve oligosakkaritler, tahıllarda nispeten küçük miktarlarda bulunur. Sükroz genellikle eklendiği gıdalarla (şekerleme, içecek, dondurma) insan vücuduna girer. Şeker oranı yüksek gıdalar, tüm karbonhidratlı gıdalar arasında en az değerli olanlardır. Diyette diyet lifi içeriğinin arttırılmasının gerekli olduğu bilinmektedir. Diyet lifinin kaynağı çavdar ve buğday kepeği, sebzeler, meyvelerdir. Tam tahıllı ekmek, diyet lifi içeriği açısından birinci sınıf undan yapılan ekmeğe göre çok daha değerlidir. Meyve karbonhidratları esas olarak sakaroz, glikoz, fruktoz ile lif ve pektin ile temsil edilir. Neredeyse tamamen karbonhidrattan oluşan yiyecekler var: nişasta, şeker, bal, karamel. Hayvansal ürünler, bitkisel ürünlerden önemli ölçüde daha az karbonhidrat içerir. Hayvansal nişastaların ana temsilcilerinden biri glikojendir. Et ve karaciğer glikojeni yapı olarak nişastaya benzer. Ve süt laktoz içerir: %4.7 - inekte, %6.7 - insanda.

Gıda ürünlerinin depolanması ve üretiminde karbonhidratların özellikleri ve dönüşümleri büyük önem taşımaktadır. Bu nedenle meyve ve sebzelerin depolanması sırasında, solunum işlemleri için karbonhidrat tüketimi sonucu kilo kaybı meydana gelir. Pektin maddelerinin dönüşümleri meyvenin kıvamında bir değişikliğe neden olur.

2. Antienzimler. gıdalardaki içerik. Çalışma prensibi. Engelleyici etkiyi azaltan faktörler

Antienzimler (protenaz inhibitörleri). Enzimlerin aktivitesini bloke eden protein yapısındaki maddeler. Çiğ baklagillerde bulunur yumurta akı, buğday, arpa, ısıl işleme tabi tutulmamış bitkisel ve hayvansal kaynaklı diğer ürünler. Antienzimlerin sindirim enzimleri, özellikle pepsin, tripsin, a-amilaz üzerindeki etkisi incelenmiştir. Bunun istisnası, katyonik formda olan ve bu nedenle baklagil antiproteazına duyarlı olmayan insan tripsinidir.

Şu anda, birkaç düzine doğal proteinaz inhibitörü, bunların birincil yapısı ve etki mekanizmaları incelenmiştir. Tripsin inhibitörleri, içerdikleri diaminomonokarboksilik asidin doğasına göre iki tipe ayrılır: arginin ve lizin. Arginin tipi şunları içerir: soya fasulyesi Kunitz inhibitörü, inek kolostrumundan izole edilmiş buğday, mısır, çavdar, arpa, patates, tavuk yumurtası ovomukoidi vb. inhibitörleri.

Bu anti-alerjik maddelerin etki mekanizması, kalıcı enzim inhibitör komplekslerinin oluşumu ve pankreasın ana proteolitik enzimlerinin aktivitesinin baskılanmasıdır: tripsin, kimotripsin ve elastaz. Böyle bir ablukanın sonucu, diyet protein maddelerinin emiliminde bir azalmadır.

Bitkisel kökenli inhibitörler, protein maddeleri için tipik olmayan nispeten yüksek termal stabilite ile karakterize edilir. Bu inhibitörleri içeren kuru bitki ürünlerinin 130°C'ye ısıtılması veya yarım saat kaynatılması, inhibitör özelliklerinde önemli bir azalmaya yol açmaz. Soya fasulyesi tripsin inhibitörünün tamamen yok edilmesi, 115 °C'de 20 dakika süreyle otoklavlanarak veya soya fasulyelerinin 2-3 saat kaynatılmasıyla sağlanır.

Hayvan kaynaklı inhibitörler ısıya daha duyarlıdır. Bununla birlikte, büyük miktarlarda çiğ yumurta tüketimi, diyetin protein kısmının emilimini olumsuz etkileyebilir.

Ayrı enzim inhibitörleri, vücutta belirli koşullar ve organizmanın belirli gelişim aşamaları altında, genellikle araştırma yollarını belirleyen belirli bir rol oynayabilir. Gıda hammaddelerinin ısıl işlemi, antienzimin protein molekülünün denatürasyonuna, yani. sadece çiğ gıda tüketildiğinde sindirimi etkiler.

Amino asitlerin emilimini veya metabolizmasını engelleyen maddeler. Bu, indirgen şekerlerin başta lizin olmak üzere amino asitler üzerindeki etkisidir. Etkileşim, Maillard reaksiyonuna göre şiddetli ısıtma koşulları altında gerçekleşir, bu nedenle hafif ısıl işlem ve diyetteki indirgeyici şeker kaynaklarının optimal içeriği, esansiyel amino asitlerin iyi emilimini sağlar.

karbonhidrat tadı antienzim asit

3. Gıdaların tat ve kokusunun oluşumunda asitlerin rolü. Gıda asitlerinin gıda üretiminde kullanımı.

Hemen hemen tüm gıda ürünleri asitler veya bunların asit ve orta tuzlarını içerir. İşlenmiş ürünlerde asitler ham maddelerden gelir, ancak genellikle üretim sırasında eklenirler veya fermantasyon sırasında oluşurlar. Asitler ürünlere özel bir tat verir ve böylece daha iyi özümsenmesine katkıda bulunur.

Gıda asitleri, özelliklerinde farklı olan organik ve inorganik nitelikte bir grup maddedir. Gıda asitlerinin kimyasal yapısının bileşimi ve özellikleri farklıdır ve gıda nesnesinin özelliklerine ve ayrıca asit oluşumunun doğasına bağlıdır.

Bitkisel ürünlerde organik asitler en sık bulunur - malik, sitrik, tartarik, oksalik, piruvik, laktik. Laktik, fosforik ve diğer asitler hayvansal ürünlerde yaygındır. Ek olarak, küçük miktarlarda serbest halde, bazen ürünlerin tadını ve kokusunu bozan yağ asitleri bulunur. Tipik olarak, gıdalar asit karışımları içerir.

Serbest asitlerin ve asit tuzlarının varlığından dolayı birçok ürün ve bunların sulu ekstreleri asidiktir.

Bir gıda ürününün ekşi tadı, içerdiği asitlerin ve asit tuzlarının elektrolitik ayrışması sonucu oluşan hidrojen iyonlarından kaynaklanır. Hidrojen iyonlarının aktivitesi (aktif asitlik), pH (konsantrasyonun negatif logaritması) ile karakterize edilir. hidrojen iyonları).

Hemen hemen tüm gıda asitleri zayıftır ve sulu çözeltilerde önemsiz şekilde ayrışır. Ek olarak, gıda sisteminde, zayıf elektrolitlerin ayrışma dengesi ile ilişkisi nedeniyle varlığında hidrojen iyonlarının aktivitesinin yaklaşık olarak sabit kalacağı tampon maddeler olabilir. Böyle bir sistemin bir örneği süttür. Bu bağlamda, asidik yapıya sahip maddelerin gıda ürünündeki toplam konsantrasyonu, potansiyel, toplam veya titre edilebilir (alkali) asitlik göstergesi ile belirlenir. Farklı ürünler için bu değer farklı göstergelerle ifade edilmektedir. Örneğin, meyve sularında toplam asitlik, 1 litre başına g, sütte - Turner derecelerinde vb. belirlenir.

Gıda hammaddelerinin ve ürünlerinin bileşimindeki gıda asitleri, gıda nesnelerinin kalitesi ile ilgili çeşitli işlevleri yerine getirir. Tatlandırıcı maddeler kompleksinin bir parçası olarak, bir gıda ürününün kalitesinin ana göstergeleri arasında yer alan tat ve aroma oluşumunda yer alırlar. Bileşim ve besin değeri gibi göstergelere kıyasla, tüketicinin belirli bir ürünü seçmesi üzerinde hala daha önemli bir etkiye sahip olan koku ve görünüm ile birlikte tadıdır. Tat ve aromadaki değişiklikler genellikle gıda ürününün bozulmaya başladığının veya bileşiminde yabancı maddelerin varlığının işaretleridir.

Ürünün bileşimindeki asitlerin varlığından kaynaklanan ana tat hissi, genellikle H iyonlarının konsantrasyonu ile orantılı olan ekşi tattır. +(aynı tat algısına neden olan maddelerin aktivitelerindeki farklılıkları dikkate alarak). Örneğin, ekşi bir tat hissetmenizi sağlayan eşik konsantrasyonu (duyularla algılanan bir aroma maddesinin minimum konsantrasyonu), sitrik asit için %0.017 ve asetik asit için %0.03'tür.

Organik asitler söz konusu olduğunda, molekülün anyonu ekşi tat algısını da etkiler. İkincisinin doğasına bağlı olarak, kombine tat duyumları oluşabilir, örneğin sitrik asit tatlı ve ekşi bir tada sahiptir ve pikrik asit ekşi bir tada sahiptir. - acı. Organik asitlerin tuzlarının varlığında da tat duyumlarında bir değişiklik meydana gelir. Böylece amonyum tuzları ürüne tuzlu bir tat verir. Doğal olarak, ürünün bileşiminde diğer sınıflardan aroma verici organik maddelerle kombinasyon halinde birkaç organik asidin varlığı, genellikle yalnızca belirli bir gıda ürününde bulunan orijinal tat duyumlarının oluşumunu belirler.

Organik asitlerin farklı ürünlerde aroma oluşumuna katılımı aynı değildir. Organik asitlerin ve bunların laktonlarının aroma oluşturucu maddeler kompleksindeki oranı, örneğin çilek, domateslerde %14 - yaklaşık %11, turunçgillerde ve birada - yaklaşık %16, ekmekte - %18'den fazla , kahve aromasının oluşumunda asitler %6'dan daha azını oluşturur.

Fermente süt ürünlerinin aroma oluşturucu kompleksinin bileşimi, laktik, sitrik, asetik, propiyonik ve formik asitleri içerir.

Bir gıda ürününün kalitesi, organoleptik özelliklere (tat, renk, aroma) ek olarak kolloidal, kimyasal ve mikrobiyolojik stabilitesini karakterize eden göstergeleri içeren ayrılmaz bir değerdir.

Ürün kalitesinin oluşumu, üretiminin teknolojik sürecinin tüm aşamalarında gerçekleştirilir. Aynı zamanda, yüksek kaliteli bir ürün oluşturulmasını sağlayan birçok teknolojik gösterge, gıda sisteminin aktif asitliğine (pH) bağlıdır.

Genel olarak pH değeri aşağıdaki teknolojik parametreleri etkiler:

-belirli bir ürün tipine özgü aroma ve aroma bileşenlerinin oluşumu;

-bir polidispers gıda sisteminin kolloidal stabilitesi (örneğin, biradaki süt proteinlerinin koloidal durumu veya protein-tanin bileşiklerinin bir kompleksi);

gıda sisteminin termal stabilitesi (örneğin, iyonize ve koloidal olarak dağılmış kalsiyum fosfat arasındaki denge durumuna bağlı olarak süt ürünlerinin protein maddelerinin termal stabilitesi);

biyolojik kalıcılık (örneğin bira ve meyve suları);

enzim aktivitesi;

faydalı mikrofloranın büyümesi için koşullar ve olgunlaşma süreçleri üzerindeki etkisi (örneğin, bira veya peynirler).

Bir üründe gıda asitlerinin varlığı, pH'ını ayarlamak için üretim işlemi sırasında gıda sistemine kasıtlı olarak asit eklenmesinden kaynaklanabilir. Bu durumda teknolojik gıda katkı maddeleri olarak gıda asitleri kullanılmaktadır.

Özetle, gıda sistemine asit eklemenin üç ana amacı vardır:

-belirli bir ürünün belirli organoleptik özelliklerini (tat, renk, aroma) vermek;

-belirli bir üründe var olan bir tutarlılığın oluşumunu belirleyen kolloidal özellikler üzerindeki etki;

istikrarı arttırmak, ürün kalitesinin belirli bir süre korunmasını sağlamak.

Asetik asit (buzlu) E460, en iyi bilinen gıda asididir ve asidin %70-80'ini içeren bir öz şeklinde gelir. Günlük hayatta sofra sirkesi adı verilen suyla seyreltilmiş sirke özü kullanılır. Gıda muhafazasında sirke kullanımı, gıda muhafazasının en eski yöntemlerinden biridir. Asetik asidin elde edildiği hammaddelere göre şarap, meyve, elma, alkollü sirke ve sentetik asetik asit bulunmaktadır. Asetik asit, asetik asit fermantasyonu ile üretilir. Bu asidin tuzlarına ve esterlerine asetatlar denir. Gıda katkı maddesi olarak potasyum ve sodyum asetatlar (E461 ve E462) kullanılmaktadır.

Asetik asit ve asetatlarla birlikte sodyum ve potasyum diasetatlar kullanılır. Bu maddelerden oluşur asetik asit ve 1:1 molar oranda asetatlar. Asetik asit, su ile her yönden karışabilen renksiz bir sıvıdır. Sodyum diasetat, suda çözünür, beyaz kristal bir tozdur. güçlü koku asetik asit.

Asetik asitin yasal kısıtlaması yoktur; etkisi esas olarak korunmuş ürünün pH'ını düşürmeye dayanır, % 0,5'in üzerinde bir içerikte görünür ve esas olarak bakterilere yöneliktir. . Başlıca kullanım alanı konserve sebzeler ve salamura ürünlerdir. Mayonezlerde, soslarda, balık ürünleri ve sebzeler, meyveler ve meyveler dekapaj yaparken kullanılır. Asetik asit de yaygın olarak bir aroma maddesi olarak kullanılmaktadır.

Laktik asit konsantrasyonda farklılık gösteren iki formda mevcuttur: %40'lık bir çözelti ve en az %70 asit içeren bir konsantre. Şekerlerin laktik asit fermantasyonu ile elde edilir. Tuzlarına ve esterlerine laktat denir. Gıda katkı maddesi olarak E270, alkolsüz içecekler, karamel kütleleri, fermente süt ürünleri üretiminde kullanılır. Laktik asit, bebek maması ürünlerinde kullanım için kısıtlamalara sahiptir.

limon asidi - şekerlerin sitrat fermantasyonunun ürünü. Diğer gıda asitlerine göre en hafif tada sahiptir ve sindirim sisteminin mukoza zarlarını tahriş etmez. Sitrik asit - sitratların tuzları ve esterleri. Şekerleme endüstrisinde, alkolsüz içeceklerin ve bazı konserve balık türlerinin (gıda katkı maddesi E330) üretiminde kullanılır.

elma asidi limon ve şaraptan daha az ekşi bir tada sahiptir. Endüstriyel kullanım için bu asit, maleik asitten sentetik olarak üretilir ve bu nedenle saflık kriterleri, içindeki toksik maleik asit safsızlıklarının içeriği üzerindeki kısıtlamaları içerir. Malik asidin tuzlarına ve esterlerine malatlar denir. Malik asit, hidroksi asitlerin kimyasal özelliklerine sahiptir. 100°C'ye ısıtıldığında anhidrite dönüşür. Şekerleme endüstrisinde ve meşrubat üretiminde kullanılır (gıda katkısı E296).

şarap asidi şarap yapımı atık işlemesinin bir ürünüdür (şarap mayası ve tartar kreması). Gastrointestinal sistemin mukoza zarları üzerinde önemli tahriş edici etkisi yoktur ve insan vücudunda metabolik dönüşümlere maruz kalmaz. Ana kısım (yaklaşık% 80) bağırsakta bakterilerin etkisiyle yok edilir. Tartarik asidin tuzlarına ve esterlerine tartratlar denir. Şekerlemelerde ve alkolsüz içeceklerde kullanılır (gıda katkı maddesi E334).

süksinik asit adipik asit üretiminin bir yan ürünüdür. Kehribar atıklarından izolasyonu için bir yöntem de bilinmektedir. Dikarboksilik asitlerin kimyasal özelliklerine sahiptir, süksinatlar olarak adlandırılan tuzları ve esterleri oluşturur. 235 °C'de süksinik asit suyu ayırarak süksinik anhidrite dönüşür. Gıda endüstrisinde gıda sistemlerinin pH'ını düzenlemek için kullanılır (gıda katkı maddesi E363).

Süksinik anhidrit süksinik asidin yüksek sıcaklıkta dehidrasyonunun bir ürünüdür. Ayrıca maleik anhidritin katalitik hidrojenasyonu ile elde edilir. Suda az çözünür, burada çok yavaş süksinik aside hidrolize olur.

adipik asit ticari olarak, esas olarak sikloheksanın iki aşamalı oksidasyonu ile elde edilir. Karboksilik asitlerin tüm kimyasal özelliklerine sahiptir, özellikle çoğu suda çözünür olan tuzlar oluşturur. Mono ve diesterlere kolayca esterlenir. Adipik asidin tuzlarına ve esterlerine adipatlar denir. Gıdalara, özellikle alkolsüz içeceklere ekşi bir tat veren bir gıda katkı maddesidir (E355).

Fumarik asit Aspergillus fumaricus varlığında karbonhidratların fermantasyonu sırasında oluşan birçok bitki ve mantarda bulunur. Endüstriyel bir üretim yöntemi, brom içeren HCl'nin etkisi altında maleik asidin izomerizasyonuna dayanır. Tuzlara ve esterlere fumarat denir. Gıda endüstrisinde fumarik asit, sitrik ve tartarik asitlerin (gıda katkı maddesi E297) yerine kullanılır. Toksisitesi vardır ve bu nedenle gıda ile günlük alım, 1 kg vücut ağırlığı başına 6 mg ile sınırlıdır.

Glukono delta lakton - (, D-glukozun enzimatik aerobik oksidasyonunun bir ürünü. Sulu çözeltilerde, glukono-delta-lakton, çözeltinin pH'ında bir değişiklik ile birlikte glukonik aside hidrolize edilir. Asitlik düzenleyici ve fırınlama olarak kullanılır. tatlı karışımlarında ve kıyma bazlı ürünlerde, örneğin sosislerde toz (gıda katkı maddesi E575).

Fosforik asit ve tuzları - fosfatları (potasyum, sodyum ve kalsiyum), gıda hammaddelerinde ve işlenmesinin ürünlerinde yaygın olarak dağıtılır. Süt, et ve balık ürünlerinde, bazı tahıl ve kabuklu yemiş türlerinde yüksek konsantrasyonlarda fosfat bulunur. Fosfatlar (gıda katkı maddeleri E339 - 341) alkolsüz içeceklere ve şekerlemelere verilir. Fosforik asit cinsinden izin verilen günlük doz, 1 kg vücut ağırlığı başına 5-15 mg'a karşılık gelir (çünkü vücuttaki fazlalığı kalsiyum ve fosfor dengesizliğine neden olabilir).

bibliyografya

1.Nechaev A.P. Gıda kimyası / A.P. Neçaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova ve diğerleri; altında. Ed. AP Neçaev. Petersburg: GIORD, 2012. - 672 s.

2.Dudkin M.S. Yeni gıda ürünleri / M.S. Dudkin, L.F. Shchelkunov. M.: MAIK "Nauka", 1998. - 304 s.

.Nikolaeva M.A. Meta biliminin teorik temelleri / M.A. Nikolaev. M.: Norma, 2007. - 448 s.

.Rogov I.A. Gıda kimyası. / I.A. Rogov, L.V. Antipova, N.I. Dunchenko. - E.: Colossus, 2007. - 853 s.

.Rus gıda ürünlerinin kimyasal bileşimi / ed. ONLARA. Skurikhin. M.: DeLiprint, 2002. - 236 s.

özel ders

Bir konuyu öğrenmek için yardıma mı ihtiyacınız var?

Uzmanlarımız, ilginizi çeken konularda tavsiyelerde bulunacak veya özel ders hizmetleri sunacaktır.
Başvuru yapmak bir danışma alma olasılığı hakkında bilgi edinmek için şu anda konuyu belirterek.

1. Gıda kimyası ve ana alanları.

Gıda Kimyası- kimya bilimi. gıda sistemlerinin bileşimi, çeşitli faktörlerin etkisi altında teknolojik akış sürecindeki değişimi, bu dönüşümlerin genel kalıpları hakkında.

Gıda kimyasının gelişiminin ana yönleri:

bir). Kimya gıda sistemlerinin hammaddelerinin bileşimi, kullanışlılığı ve güvenliği.

Gıda bileşimi. ürünler ve hammaddeler:

Makrobesinler (vitaminler, mineraller)

Mikro besinler (sizin için organik)

Sindirimsel beslenme faktörleri (bazı PUFA'lar, esansiyel amino asitler - org'da sentezlenemez)

Sindirim dışı

Antialmentary - gıda bileşenleri. bizim için besinsel veya biyolojik değeri olmayan ancak gıdanın bir parçası olan ürünler veya ham maddeler.

besin lifi

Ksenobiyotikler, gıdalara dahil edilmemesi gereken yabancı kimyasal maddelerdir.

2). İşlem akışında mikro ve makro besinlerin, besleyici olmayan maddelerin dönüşümü.

3). İzolasyonun temelleri, hammadde bileşenlerinin fraksiyonlanması, gıda sistemleri ve modifikasyonları.

4). Teknoloji Gıda katkı maddelerinin elde edilmesi ve kullanılması.

Gıda katkı maddeleri, gıda ürünlerine istenen özellikleri kazandırmak için eklenen bileşenlerdir.

5). Teknoloji Diyet takviyeleri almak ve kullanmak

6). Gıda sistemleri, bileşenleri ve katkı maddelerinin analiz ve araştırma yöntemleri.

2. İnsan gıdası, toplumun en önemli sosyal ve ekonomik sorunudur.Gıda sorunlarının iki kategorisi.

İnsanlığın karşı karşıya olduğu temel sorunlar:

bir). Nüfusa yiyecek sağlamak ana sorundur.

2). Enerji sağlamak.

3). Su da dahil olmak üzere hammaddelerin sağlanması.

4). Çevresel koruma.

Ürün sadece insanın temel ihtiyaçlarını karşılamakla kalmamalıdır. Pete. in-wah, aynı zamanda temel tedavi ve profil gerçekleştirmek için. fonksiyonlar.

2 çeşit yemek sorunu vardır:

1. Gerekli. üretme herkese yeterli yiyecek sağlamak için gerektiği kadar yiyecek.

2. Herkesin yeterince almasını sağlamak için koşullar yaratın. yemek miktarı. Bu koşula uyulması, dünya toplumunun siyasi kararlarına bağlıdır.

Birinci sorunun çözümüne gelince, yollar şu şekildedir:

bir). Tarımsal verimliliği artırın.

2). Hammaddelerin teknolojik işlenmesi sırasında kayıpları azaltın.

3). Depolama, nakliye, satış sırasında kayıpları azaltın.

4). Kapalı teknolojik döngüler oluşturarak hammadde kullanım verimliliğini artırmak.

5). Mikrobiyolojik, organik sentez sonucunda yeni gıda ürünleri elde etme yollarının geliştirilmesi.

6). Besin trofik zincirini azaltmak - hemen bitkisel proteinleri yiyerek hayvansal proteinlerin kullanımını kaldırın.

3. Gıda kimyasında kullanılan temel terimler ve tanımlar.

Üretim hammaddeleri - bitkilerin nesneleri, canlı, mikroplar, min. Gıda üretimi için kullanılan kaynak ve su.

Gıda Ürünleri- gıda hammaddelerinden yapılan ve doğal veya işlenmiş formda gıda için kullanılan ürünler.

Yemek kalitesi- ürünün organoleptik özellikler sağlama, vücudun besin ihtiyacını karşılama, üretim ve depolama sırasında sağlık ve güvenilirlik için güvenlik sağlama yeteneğini yansıtan bir dizi ürün özelliği.

Besin Güvenliği- genel olarak kabul edilen miktarlarda yemek yerken insan vücudu üzerinde toksik, kanserojen, mutajenik ve diğer olumsuz etkilerin olmaması.

besin değeri- doluluğu yansıtan bir konsept faydalı özellikler Temel besin ve enerji için fizyolojik ihtiyaçların karşılanma derecesi ve ayrıca organoleptik nitelikler de dahil olmak üzere ürün.

biyolojik değer- amino bileşiminin vücudun protein sentezi için amino asit gereksinimlerine uygunluk derecesini yansıtan bir gıda proteininin kalitesinin bir göstergesi.

enerji değeri kilocall cinsinden enerji miktarıdır. gıdalardan insan vücuduna salınır. Fizyolojik ihtiyaçlarını karşılamak için ürün.

Biyolojik verimlilik - içindeki çoklu doymamış yağ asitlerinin içeriğini yansıtan, ürünün yağlı bileşenlerinin kalitesinin bir göstergesi.

PUFA'lar, 2 veya daha fazla çift bağa sahip asitlerdir.

Gıda ürünleri ve gıda hammaddelerinde sahtecilik– adlarına ve reçetelerine uymayan sahte gıda ürünleri ve gıda hammaddelerinin üretimi ve satışı.

Gıda ürünleri ve gıda hammaddelerinin tanımlanması- gıda ürünlerinin ve gıda hammaddelerinin adlarına uygunluğunu düzenleyici belgelere uygun olarak belirlemek, bu türürün (Gümrük Birliği teknik düzenlemeleri, özellikler).

Raf ömrü - belirli koşullar altında gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin düzenleyici belgeler (TU, GOST'ler, teknik düzenlemeler) tarafından belirlenen kaliteyi koruduğu bir süre.

Ambalaj ve yardımcı malzemeler- teknolojik üretim, nakliye, depolama ve satış sürecinin farklı aşamalarında gıda ürünleri ile temas halinde.

4. Hammadde ve gıda ürünlerinde suyun işlevleri.

Su, bir gıda ürünü - bir besin değil, yaşam için son derece önemlidir: vücut ısısı stabilizatörü, besinlerin ve atık ürünlerin taşıyıcısı, reaksiyon bileşeni ve reaksiyon ortamı, biyopolimerlerin (proteinler, yağlar, karbonhidratlar) konformasyon stabilizatörü . Su, makromoleküllerin dinamik davranışını kolaylaştıran bir maddedir. ve katalitik özellikler.

Gıda sistemlerinde suyun işlevleri:

1) Bitki ve hayvan nesnelerinin hücre içi ve hücreler arası bileşeni olarak bulunur.

2) Birçok gıda sisteminde dağıtıcı ve çözücü olarak bulunur.

3) Ürünlerin kıvamını belirler.

4) Gıda ürünlerinin görünümünü ve lezzetini sağlar.

5) Depolama sırasında gıda ürününün stabilitesini etkiler.

Birçok gıda ürünü türü, muhafazayı etkileyen yüksek miktarda nem içerdiğinden, ürünlerin uzun süreli depolanması için yöntemlere ihtiyaç duyulmaktadır.

Su, tüm hidrolitik işlemlerde doğrudan bir katılımcıdır, bu nedenle çıkarılması veya tuz veya şekerle bağlanması birçok reaksiyonu ve mikroorganizmaların büyümesini engeller.

5. Gıda ürünlerinde serbest ve bağlı nem. Serbest ve bağlı suyu belirleme yöntemleri.

Gıda ürünlerinde suyun önemi, gıda ürünü ile olan ilişkisi ile belirlenir. Belirlenen toplam nem basit yöntem kurutma, sadece üründeki nem miktarını gösterir, ancak hidrolitik, biyokimyasal ve mikrobiyolojik süreçlere katılımını karakterize etmez. serbest nem biyopolimerlerle (proteinler, lipidler, karbonhidratlar) ilişkili değildir ve kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik reaksiyonlar için kullanılabilir.

bağlı nem fiziksel, kimyasal bağlarla biyopolimerlerle güçlü bir şekilde ilişkilidir: hidrojen, kovalent, iyonik ve hidrofobik etkileşimler.

Bağlı nem, çözünmüş susuz bileşenin yakınında bulunan, moleküler hareketliliği düşük olan ve 40°C'de donmayan nemdir. Bazı bağlı nem türleri -60°C sıcaklıkta bile donmaz.

Suyun diğer bileşenlerle olan bağının miktarı ve kuvveti şunlara bağlıdır: susuz bileşenin doğası, tuzun bileşimi, pH, t.

Gıda sistemlerinde serbest ve bağlı nemin dağılımını düşünün. Toplam tahıl nemi %15-20'dir ve bunun %10-15'i bağlı nemdir. Depolanan tahılın nemi artarsa, serbest nem ortaya çıkacak ve biyokimyasal süreçler yoğunlaşacak, tahıl çimlenmeye başlayacaktır.

Meyve ve sebzelerin nem içeriği %75-90 iken. Bu esas olarak serbest nemdir ve kolloidler (proteinler ve karbonhidratlar) tarafından tutulan yalnızca yaklaşık %5 bağlı nemdir. Bu çok sıkı bağlanmış bir nemdir, bu nedenle meyve ve sebzeler %10-15 nem içeriğine kadar kolayca kurutulur ve daha fazla kurutma özel yöntemler gerektirir.

Serbest ve bağlı nemi belirleme yöntemleri:

1) Diferansiyel tarama kalorimetrisi. Numune 0°C'nin altındaki bir sıcaklığa soğutulur, bu koşullar altında serbest nem donar. Bu numune bir kalorimetrede ısıtıldığında, donmuş kısmı eritmek için harcanan ısı miktarını ölçmek mümkündür. Daha sonra donmamış nem, toplam ve donmuş arasındaki fark olarak tanımlanacaktır.

2)termogravimetrik yöntem. Kurutma hızının belirlenmesine dayanır. V kontrollü koşullar sabit kuruma hızı alanı ile bu hızın azaldığı alan arasındaki sınırı izleyin. Bu sınır, bağlı nemi belirtir veya karakterize eder.

3) dielektrik ölçümler. Yöntem, 0°C'de su ve buzun dielektrik sabitlerinin yaklaşık olarak aynı olduğu, ancak bağlı nemin dielektrik davranışının, su ve buz kütlesinin dielektrik davranışından önemli ölçüde farklı olduğu gerçeğine dayanmaktadır.

4) Isı kapasitesi ölçümü. Suyun ısı kapasitesi buzun ısı kapasitesinden daha büyüktür, yani sıcaklık arttıkça suyun hidrojen bağları kırılır. Bu özellik, moleküllerin hareketliliğini belirlemek için kullanılır. Ürünün nem içeriği düşükse ve nem özel olarak bağlıysa, ısı kapasitesine katkısı ihmal edilebilir. Yüksek nem içeriğine sahip alanlarda çoğunlukla serbest su bulunur ve ısı kapasitesine katkısı daha fazladır.

5) Nükleer manyetik rezonans yöntemi. Sabit bir matriste suyun hareketliliği üzerine bir çalışma yapın. Serbest ve bağlı nemin varlığında, hacimsel nemi karakterize eden 1 yerine 2 spektral çizgi elde edilir.

6. Su aktivitesi. Su aktivitesi ve gıda stabilitesi.

su aktivitesi( aw ) –

ROV- ürünün nemi emmediği ve atmosfere kaybetmediği denge durumunu karakterize eder.

Su aktivitesi, gıda sistemindeki suyun durumunu, üründeki kimyasal ve biyolojik değişikliklere katılımını karakterize eder. Su aktivitesinin değerine göre, ürünleri ayırt etmek gelenekseldir:

1-0.9 ile yüksek nemli

aw= 0.9-0.6 ara nem ürünleri

aw= 0.6-0 düşük nemli

Su aktivitesi ve gıda stabilitesi arasındaki ilişki şu şekilde gösterilmektedir:

1 ) Nem oranı düşük ürünlerde yağ oksidasyonu meydana gelir, enzimatik olmayan esmerleşme meydana gelir. , suda çözünen maddelerin (vitaminler) kaybı ve enzimlerin kontrolünde işlemlere tabi tutulabilir. Mikroorganizmaların aktivitesi burada minimumdur.

2) Ara neme sahip ürünlerde, mikroorganizmaların katılımı da dahil olmak üzere yukarıdaki işlemlerin çeşitli meydana gelebilir.

3) Yüksek nemli ürünlerde 0,9-1 su aktivitesi ağırlıklı olarak mikroorganizmaların neden olduğu işlemlerdir.

Gıda ürünlerinde depolama sırasında aşağıdaki değişiklikler meydana gelebilir: enzimatik olmayan reaksiyonlar sonucunda ürünün kararması (aw=0,6-0,75).

Substratın transferi için gerekli olan serbest nemin varlığında meydana gelen enzimatik reaksiyonlar: enzimatik reaksiyonlar, lipazları içeren reaksiyonlar aw = 0.1-0.2'de meydana gelir. Bu kadar düşük değerler, lipitlerin araç olarak daha az suya ihtiyaç duymaları ve enzimatik reaksiyonların gerçekleşmesi için hareketliliklerinin yeterli olması ile açıklanmaktadır.

Çoğu bakteri aw=0.85-0.95'te, küfler aw=0.6-0.8'de ve maya aw=0.8-0.9'da çoğalır, bu nedenle düşük aw değerleri herhangi bir mikroorganizmanın büyümesini engeller.

Ara nemli ürünlerde maya ve küfler daha fazla, bakteriler ise daha az bozulmaya neden olur. Maya, diğer reçellere, şuruplara, kuru meyvelere, şekerlemelere neden olur. Küfler etlerin, peynirlerin, bisküvilerin, reçellerin ve kuru meyvelerin bozulmasına neden olur.

7. Su aktivitesi. Gıda ürünlerinde su aktivitesini azaltma yöntemleri.

Su aktivitesi() - belirli bir çözücü üzerindeki suyun buhar basıncının saf suyun buhar basıncına oranını temsil eden bir gösterge. Veya ürünün denge bağıl nemi/100 oranı.

Raf ömrünün arttırılması için bir takım kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik reaksiyonların önlenmesi gerekmektedir. ürünlerdeki su aktivitesini azaltır. Bunu yapmak için kurutma, kurutma, çeşitli maddeler ekleme kullanın: şeker veya tuz, dondurma.

adsorpsiyon yöntemiÜrünün kurutulmasından ve ardından önceden belirlenmiş bir nem içeriğine kadar nemlendirilmesinden oluşur.

Osmoz ile kurutma– gıda maddeleri, su aktivitesi ürünün aw değerinden daha düşük olan bir çözeltiye daldırılırsa. 2 karşı akım vardır: çözünen çözeltiden ürüne yayılır ve su üründen çözeltiye yayılır. Çözelti olarak tuz ve şeker kullanılır.

Potansiyel Nemlendiricilerin Uygulamaları. Onların yardımıyla ürünün nem içeriğini artırabilir, ancak aw'yi azaltabilirsiniz. Potansiyel nemlendiriciler şunlardır: şeker, nişasta, laktik asit, gliserin.

Kuru ürünlerde, ürünün cinsine (kraker, ekmek, süt tozu) bağlı olarak istenilen özelliklerde kayıp olmadan izin verilir aw = 0.35-0.5. Daha yumuşak bir dokuya sahip ürünler daha da yüksek aw'a sahip olacaktır.

8. Proteinlerin insan beslenmesindeki rolü.

proteinler - alfa-amino asit kalıntılarından yapılan yüksek moleküler nitrojen içeren bileşikler.

Proteinlerin biyolojik önemi - onlar aracılığıyla genetik bilgi iletilir.

Proteinlerin kasılma işlevi, kas dokusunun proteinleridir.

Proteinler, biyokimyasal süreçlerin katalizörleri ve düzenleyicileri rolünü oynarlar.

Bir taşıma işlevi görürler - demir, lipitler, hormonlar, oksijen taşırlar.

Proteinlerin koruyucu işlevi, antikorların sentezinde gerçekleştirilir.

İnsan vücudundaki protein ihtiyacı şu şekilde açıklanmaktadır:

1) Protein büyüme ve gelişme için gereklidir.

2) Protein metabolizmayı kontrol eder (metabolizma 2 süreçten oluşur: katabolizma (enerji salınımı - disimilasyon ile parçalanan karmaşık organik bileşikler) ve anabolizma (enerji emilimi ile basit olanlardan karmaşık bileşiklerin sentezi - asimilasyon).

3) Proteinlerin metabolizma üzerinde güçlü bir dinamik etkisi vardır.

4) Proteinler düzenler su dengesi vücutta yani proteinler ve bazı mineral elementler vücudun çeşitli bölgelerindeki su içeriğini kontrol eder. Daha az protein olduğu anda, hücreler arası boşluğa su akar, ödem ortaya çıkar.

5) Proteinler bağışıklık sistemini güçlendirir - kandaki antikorlar.

Proteinler rezervde depolanmaz, bu nedenle günlük olarak beslenmeleri gerekir. Vücudun protein ihtiyacını incelemek için bir denge hesaplanır - vücuda giren protein miktarını ve vücuttan salınan çürüme ürünlerini karşılaştırırlar.

Normalde bir yetişkin (20-35 yaş) azot dengesine sahiptir. Büyüyen genç bir organizmada, girdiğinden daha az nitrojen atılır, çünkü. plastik süreçler hakimdir. Yaşlılıkta, protein eksikliği ile negatif bir azot dengesi gözlenir - girdiğinden daha fazla atılır.

normlar günlük gereksinim proteinde.

Protein ihtiyacı şunlara bağlıdır: yaş, cinsiyet özellikleri, karakter emek faaliyeti, ikamet iklim koşulları, ulusal yemek alışkanlıkları.

Tavsiye edilen tüketim oranları büyük farklılıklar gösterir, farklı ülkelerde farklı normlar vardır. Rus Beslenme Okulu, erkekler için günde 70-120 gram, kadınlar için günde 60-90 gram; erkekler için hayvansal protein dahil 49-65 gram, kadınlar için - günde 43-49 gram.

geçirmiş kişiler için bulaşıcı hastalıklar veya cerrahi operasyonlarda protein miktarı 110-120 grama çıkar.

Yüksek proteinli bir diyet diyabetik beslenme için tipiktir - günde 140 gram protein. Böbrek yetmezliğinde protein içeriğini sınırlayın.

Bebekler - vücut ağırlığının kg'ı başına 3 g.

4-6 yaş arası çocuklar - vücut ağırlığının kilogramı başına 2,5 g.

10-15 yaş arası çocuklar - vücut ağırlığının kilogramı başına 1,5 gr.

18 yaşın altındaki gençler - vücut ağırlığının kilogramı başına 1-1.5 g.

Yetişkinler 25-45 - 0.9 g/kg vücut ağırlığı.

60 yaş üstü insanlar ve hamile kadınlar - vücut ağırlığının kilogramı başına 1,5 gr.

Yaşlılar için yüksek protein dozu, yaşlı organizmalarda zayıf sindirilebilirlik ve proteinin zayıf sindirilebilirliğinden kaynaklanmaktadır. Normdan bir yönde veya başka bir sapmanın olumsuz sonuçları vardır.

Aşırı protein alımı şunlara yol açar:

1) Dokularda amonyak oluşumunu arttırmak.

2) Kalın bağırsakta toksik ürünlerin birikmesi. çürüme süreçleri yoğunlaşıyor.

3) Karaciğer (dezenfeksiyon) ve böbrekler (çürüme ürünlerinin uzaklaştırılması) üzerinde artan yük.

4) Sinir sisteminin aşırı uyarılması.

5) Vitamin A, B6'nın hipoavitaminozu.

10. Proteinlerin biyolojik değeri. Biyolojik değer göstergeleri: amino asit skoru, INAC, CEB, protein sindirilebilirliği.

Proteinlerin biyolojik değeri belirlenir:

1) Esansiyel amino asitlerin bileşimindeki varlığı ve değiştirilebilir olanlarla oranları.

2) Proteinlerin sindirim sistemindeki enzimler tarafından sindirilebilirliği.

Biyolojik olarak değerli ve biyolojik olarak kalitesiz proteinler vardır. Biyolojik olarak değerli ürünler amino asit bileşimi açısından dengelidir ve gerekli esansiyel amino asitleri gerekli miktarlarda içerir.

Hayvan proteinleri, amino asit bileşimi açısından iyi dengelenmiştir ve insan proteinlerinin bileşimine yakındır. Yeterli esansiyel amino asit içerirler ve eksiksizdirler. Ve bitkisel proteinler birçok esansiyel amino asitte fakirdir. Özellikle lizin, treonin, triptofan, bu nedenle kusurlu olarak kabul edilirler.

Proteinin biyolojik değerinin göstergeleri:

AKS - 1 g protein içindeki mg amino asidin 1 g referans protein içindeki mg amino asidine oranı olarak hesaplanır.

AKS, % olarak hesaplanır veya boyutsuz bir miktardır. AKC %100'e yakın tavuk yumurtası proteini ve anne sütüdür.

INAC- çalışılan proteinin amino asidinin referansın amino asidine oranlarının ürününden n'inci güç olarak hesaplanır, n'inci güç, tahmini amino asit miktarını gösterir.

Sınırlayıcı amino asit, puanı en düşük olan amino asittir. Bu puanın değeri, proteinin biyolojik değerini ve sindirilebilirlik derecesini belirler.

PEF (Protein Verimlilik Oranı)- hayvan kilo alımının (gram) tüketilen protein miktarına (gram) oranı ile belirlenen bir gösterge. CEB tayininde kontrol grubu kazein ile beslenen hayvan grubudur.

Sindirilebilirlik derecesi şunlara bağlıdır: yapısal özellikler, enzim aktivitesi, gastrointestinal sistemdeki hidroliz derinliği, ön teknolojik işleme türü.

Hayvansal proteinlerin sindirilebilirliği bitkisel proteinlerden daha yüksektir. Bunun nedeni bitki dokularında lif bulunmasıdır (sindirimi zorlaştırır, proteinlerin çıkarılmasını zorlaştırır; besinlerin vücuttan hızlı tanıtımına ve çıkarılmasına katkıda bulunur).

İnsan mide-bağırsak sisteminde protein emilim hızının azalan düzeninde, ürünler şu şekilde düzenlenir: balık => süt ürünleri => et => ekmek => tahıl ürünleri.

Bitkisel proteinlerin diyetinde% 45 ve hayvanlar -% 55 olmalıdır.

11. Dünya'daki protein eksikliği sorunu ve çözüm yolları. Proteinli gıdaların yeni formları. Gıdaların protein bileşenlerinin potansiyel ham madde kaynakları.

Dünyanın bazı bölgelerinde hala akut protein eksikliği yaşanıyor.

Diyette protein eksikliği:

1) Lenfositlerin koruyucu işlevi (bağışıklık) azalır.

2) Lökositlerin aktivitesi azalır (bakteriyel enfeksiyon riski artar).

3) Malign tümörlerin oluşumunu kolaylaştırır.

4) Protein eksikliği çocuklukta olsaydı, zihinsel ve fiziksel gelişim kaybı asla onarılamaz değildir.

Çocuklukta protein-kalori eksikliğinin sonuçları hastalıklardır: ölümcül karakteristik semptomlarla beslenme delilik, kwashiorkor.

Nüfusun diyetindeki protein eksikliğinin üstesinden gelmek için gereklidir:

1) Mahsul verimliliğini artırın - yüksek verimli çeşitler.

2) Hayvancılığı geliştirin.

3) İşleme ve depolama sırasında kayıpları azaltın.

4) Proteinli gıdaların yeni formları için yeni teknolojiler yaratın.

Proteinli gıdaların yeni formları.

Gıda üretimi alanındaki bilimsel ve teknik ilerlemenin ana yönü, ürünlere beslenme biliminin modern gereksinimlerini yansıtan özellikler kazandırırken gıda üretim süreçlerinin yoğunlaştırılmasıdır. Bu tür yeni gıda üretimi esas olarak protein ürünlerinin üretimidir, bu yaklaşımın nedenleri:

=>Nüfus artışı.

=> Gezegenin sınırlı kaynaklarının farkındalığı.

=> karşılayan ürünler üretme ihtiyacı modern görünüm hayat.

Proteinli gıdaların yeni formlarının potansiyel ham madde kaynakları:

1) Baklagiller: soya fasulyesi, bezelye, mercimek.

2) Tahıllar ve tahıl ürünleri: buğday, çavdar, yulaf.

3) Yağlı tohumlar: ayçiçeği, keten, kolza tohumu.

4) Bitkilerin bitkisel kütlesi: yonca, yonca.

5) Meyve ve meyve işleme ürünleri: kayısı çekirdeği, erik.

6) Kuruyemişler: Çam fıstığı, fındık, ceviz, Brezilya fıstığı.

Geleneksel hammaddeler soya fasulyesi ve buğdaydır.

İşleme teknolojisinin bir özelliği, entegre bir yaklaşımın kullanılması, atıksız teknoloji, tüm potansiyel kaynakları hammaddelerden çıkarma arzusudur.

Hammaddelerin protein fraksiyonları temelinde elde edilen yeni gıda ürünlerine, yeni protein gıda formları, dokulu, yapılandırılmış yapay gıda ürünleri denir.

12. Esansiyel amino asitler kavramı. Proteinlerin amino asitlerle zenginleştirilmesi sorunu.

Proteinlerin amino asitlerle zenginleştirilmesi sorunu.

Amino asit eksikliğini gidermek için protein içeren ürünlerin mikrobiyolojik ve kimyasal yöntemlerle elde edilen serbest amino asitlerle zenginleştirilmesi önerildi.

Esansiyel amino asitlerin endüstriyel üretimi kurulmuştur: lisin, glutamik asit.

Ancak ürüne verilen serbest amino asitler ile sindirim sonucu açığa çıkan amino asitlerin kana karışması arasında zaman farkı olduğu ortaya çıkıyor. Amino asitlerin zamansız alımı kanda bir dengesizliğe neden olur, bu nedenle biyosenteze katılmazlar, toksin oluşumu da dahil olmak üzere dönüşümlere uğrayabilirler.

13,14,15. Protein tayini, izolasyon, saflaştırma yöntemleri.

1) Niteliksel reaksiyonlar

2) kantitatif Kjeldahl yöntemine göre protein - tüm modern ve modifikasyonlarının sonuçlarının karşılaştırıldığı klasik bir yöntem (GOST); Lowry yöntemi; biüret yöntemi. Son ikisi seri analizler için kolaydır.

3) Protein izolasyonu ve saflaştırılması:

İlk aşama, malzemenin hücresel yapısının (homojenleştiriciler, parçalayıcılar) tahrip edilmesidir. Mekanik harekete kısmi denatürasyonun eşlik edebileceğine dikkat edilmelidir.

İkinci aşama, proteinlerin çıkarılmasıdır, yani. ekstraksiyon, proteinlerin çözeltiye dönüştürülmesi (su ile albüminler, tuzlu globulinler, alkol ile prolaminler, alkali çözelti ile gluteninler)

Üçüncü aşama biriktirmedir, yöntem ve mod seçimi göreve ve nesnenin bireysel özelliklerine bağlıdır:

A) Trikloroasetik asit ile çökeltme, proteinleri a.k. ve peptitler, ancak buna geri dönüşü olmayan denatürasyon eşlik eder.

B) Organik çözücülerle çöktürme, enzim preparatlarının elde edilmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

C) Doğal yapıyı korurken proteini alüminyum sülfatla tuzlamak.

D) İzoelektrik noktada çökelme Protein çözeltisinin pH'ını değiştirerek yapının korunmasıyla çökelme elde ederiz.

E) Termal pıhtılaşmanın birikmesi - protein ürününün çeşitli ısıl işlemlerini gerçekleştirin. Tortudaki termolabil proteinler, termostabil - çözelti içinde.

Dördüncü aşama protein saflaştırmasıdır. Gelecekte yüksek saflıkta bir protein preparasyonu elde etmek gerekirse, o zaman bireysel f.-x'e dayalı fraksiyonlama yöntemleri. çeşitli proteinlerin özellikleri:

a) Jel ​​filtrasyon yöntemi (moleküler elek yöntemi) yardımıyla bileşenlerin moleküler ağırlıklarına göre ayrılması. Sefedax preparatları jel olarak kullanılır. Belirli bir hücre boyutuna sahip granüllerle dolu bir ayırıcı kolondan, yüksek proteinler moleküler ağırlık daha erken çıkacak, düşük moleküler-sonra.

b) proteinlerin elektroforetik olarak ayrılması - içinde ayırma Elektrik alanı doğru akım. Tampon çözeltilerde, amfoterik protein molekülleri bir yüke sahiptir ve doğru akım elektrik alanında anot (-) veya katoda (+) doğru hareket eder.

c) izoelektrik odaklama - yöntem buna dayanmaktadır. Bu farklı proteinlerin farklı izoelektrik noktaları vardır. Ayırma, yüksekliği boyunca bir pH gradyanının oluşturulduğu bir sütunda gerçekleştirilir. Protein, e-postanın etkisi altında hareket eder. kolonun izoelektrik noktasına karşılık gelen bölgesine ulaşana kadar alan. Proteinin toplam yükü 0 olur, protein hareketliliğini kaybeder ve bu pH bölgesinde kalır.

d) afinite kromatografisi (afinite ile) - proteinlerin ligandlara spesifik ve geri dönüşümlü olarak bağlanma yeteneğine dayalıdır.

16. Gıda hammaddelerinin proteinleri: tahıl bitkilerinin proteinleri. Buğday, çavdar, yulaf, arpa, mısır, pirinç, karabuğday proteinleri.

A.k. tahıl mahsullerinin toplam proteinlerinin bileşimi a.-to ile belirlenir. bireysel fraksiyonların bileşimi: albüminler (H2O), globulinler (tuz), prolaminler (alkol) ve glutelinler (NaOH).

Albümin yüksek lizin, treonin, metionin, izolösin ve triptofan içeriği. Globulin lizin, triptofan ve metionin içeriğinde albüminden daha zayıftır. Ancak her iki fraksiyonda da yüksek glutamin içeriği ve aspartik asit ama prolin düşük. V prolamin lizin, küçük treonin, triptofan, arginin ve histidin bakımından yüksek fraksiyonlar. Glutelik a.-k'ye göre kompozisyon, prolaminler ve globulinler arasında bir ara pozisyonda yer alır, yani. prolaminlerden daha fazla arginin, histidin ve lizin içerirler.

Proteinler, tahılın morfolojik kısımları arasında eşit olmayan bir şekilde dağılmıştır. Ana sayıları (%70'e kadar) endospermde, daha küçük bir sayı ise alöron tabakasında (%15) ve embriyoda (%20) lokalizedir. Endospermde proteinler, subalöron tabakasından merkeze doğru hareket ederken konsantrasyonları azalacak şekilde dağılır. Embriyonun proteinleri ve aleuron tabakası esas olarak katalitik bir işlevi yerine getiren albüminler ve globulinler (tane çimlenmesinden sorumlu enzimler) ile temsil edilir. Endosperm proteinleri albüminler, globulinler, prolaminler ve glutelinlerdir. Bunlar esas olarak, çoğu prolaminler ve glutelinler olan depolama proteinleridir (%80'e kadar). Herhangi bir mahsulün protein kompleksini incelerken, protein molekülünün doğal yapısı yok edilir. Kovalent olmayan bağlar yok edilir veya değiştirilir, yani. birincil denatürasyon meydana gelir. Ayrıca, hidrofobik etkileşimin ihlali ile ilişkili albüminlerin ekstraksiyonu, protein molekülünün yapısını değiştirir. Alkali çözünür proteinleri ekstrakte ederken, disülfid bağları kırılır.

Buğday proteinleri(albüminler %5, globulinler %13, prolaminler %36, glutelinler %28). Prolaminler ve glutelinler buğday tanesinde glüteni oluşturur. Buğday prolaminine gliadin denir (%60 alkolde daha iyi çözünür, izoel. nokta pH = 7.0). Az lizin ve triptofan içerir, ancak çok fazla prolin ve glutamik asit içerir. Buğday gluteline glutenin denir, bol miktarda glutamik asit içerir. Buğday alubumine lökosin denir. Çözünürlük kaybı ile kolayca denatüre olur. Buğday, düşük bir lizin, izolösin ve treonin içeriği, biraz metionin ile karakterize edilir. Ana avantaj glütendir - iki gliadin ve glüteninden (1: 1) protein içeriği% 85, karbonhidratlar% 15, lipitlerden% 2 ila 8 arasında oluşan karmaşık bir protein kompleksi.

Farklı kalitede gluten aynı a.-to'ya sahiptir. bileşim ve aynı protein bileşiklerinden oluşur. Güçlü glütende, protein bileşenlerinin paketleme yoğunluğu, zayıf glütenden daha yüksektir. Gluten oluşumunda disülfid ve hidrojen bağları yer alır. Gluten yapısının gücü ve hareketliliği, kovalent olmayan, kolayca yırtılan ve kolayca ortaya çıkan özelliklerin varlığı ile açıklanan spesifik reolojik özellikler (elastikiyet, viskozite, uzayabilirlik) tarafından oluşturulur. Glutenin kalitesi disülfid bağlarının sayısı ile ilişkilidir ve -S-S-bağlarının oranı ve -SH-gruplarının sayısı ile tahmin edilir. Reolojik gruplara bağlı olarak. Buğday çeşitleri glütenin reolojik özelliklerine bağlı olarak sert ve yumuşak olmak üzere ikiye ayrılır. Sert - glüten güçlü, kısa yırtılmış, hamur güçlü, yüksek elastikiyet, düşük streç (makarna, irmik). Yumuşak buğdayda glüten esnek, esnek ve uzayabilir. Hamur iyi bir gaz tutma kapasitesine sahiptir, gözenekli bir yapıya sahiptir. Yumuşak buğday grubu, güçlü, zayıf ve orta derecelere ayrılır. Güçlü çeşitlerden elde edilen un, elastik, elastik bir hamur, gözenekli, iyi şekilli ekmek verir. Hamurun uzayabilirliği sınırlıdır ve gaz tutulmasını azaltır. Yetenek. Güçlü buğday, pişme özelliği düşük un ile karıştırıldığında kaliteli bir un elde edilir. Güçlü buğday geliştiricilerin çeşitleri. Orta buğday unu - iyi ekmek anlamına gelir, ancak bir geliştirici değildir. Zayıf dereceler, zayıf gözenekli, düşük, gevşek ekmek üretir.

Çavdar tanesi proteinleri.(alb.-24%, global-14%, prol.-31, glüten.-23%) Çavdar lizin ve izolösin bakımından fakirdir, ihmal edilebilir. metiyonin içeriği. İyi dengelenmiş. a.k.'ye göre kompozisyon. Tahıl gliadin ve glütenin içerir; normal koşullar altında glüten yıkanmaz, çünkü a.-k. çavdar proteinlerinin bileşimi a.k.s.'den farklıdır. buğday, daha az sayıda hidrojen ve -S-S-bağları içerir. Çavdar prolaminlerine sekamin denir. Saf çavdar unundan yapılan ekmeğin geliştiricilere ihtiyacı vardır.

Arpa proteinleri.(alb.-6%, global-7%, prol.-42, gluten.-27%) arpa, lösin ve izolösin bakımından fakirdir. Arpa prolaminlerine hordein denir. Glüten, zayıf, kısa süreli buğday glütenine benzer (gri renk, zayıf uzayabilirlik). Un hoş olmayan bir tada sahiptir. Buğday ve çavdar olmayan yerlerde kullanın.

Yulaf proteinleri(alb.-8, global-32, prol.-14, glut.-34) lizin açısından zengindir. Prolamin fraksiyonu (aveline) büyük miktarda içerir. Baskın fraksiyon glutelindir. Bireysel işbirliğine göre a.k. yulaf proteinleri yüksek biyolojik değerleri ile ayırt edilir.

mısır proteinleri(a-10%, glob-5, s-30, glut.-40) Mısır prolamin-zein. a.k.'ye göre Kompozisyon zayıf dengelidir. Çünkü kağıt ve plastik imalatında kullanılabilir. lizin ve triptofan içermez.

Pirinç(a-11, glob.-5, prol.-4, glut.-63.) Proteinlerin ana kütlesi, glutelinler (orisein) ile temsil edilir.Pirinç proteinleri, yüksek biyolojik değerini belirleyen, yeri doldurulamaz tüm ac içerir. İlk sınırlayıcı asit lizin, ikincisi trionindir. Böyle bir a.k.s. pirinci çocukların ve diyet beslenmesinin ayrılmaz bir parçası yapar, a.k.s. pirinç karabuğdaya yaklaşır.

karabuğday(a.-22, glob.-47, prol.-1, glut.-12) Baskın fraksiyon globulindir. İkincisi albümindir. Karabuğday proteinleri, mükemmel bir a.k. Lizin içeriği açısından buğday, çavdar ve pirinç tanelerini geride bırakarak soya fasulyesine yaklaşır. Sodyum içeriği açısından, valin süte eşittir, lösin içeriği açısından sığır eti, fenilalanin ve triptofan açısından hayvansal kaynaklı proteinlerden (süt, et) daha düşük değildir. Karabuğday için sınırlayıcı faktör içeriğidir. metionin (kükürt içeren ak)

17. Baklagillerin proteinleri.

Yüksek protein içeriği ile ayırt edilir - soyada %40'a kadar ve iyi bir a.k.s dengesi. Sınırlama, metionin ve sistin miktarını göz önünde bulundurun. Baklagillerin %80'e kadarı albümin ve globulin fraksiyonuna eklenir. Ayırt edici bir özellik, proteolitik enzimlerin ve lektinlerin inhibitörlerinin varlığıdır. Proteaz inhibitörleri çeşitli tiplerde olabilir, en çok çalışılan Kunitz inhibitörleridir. Isıl işlem sırasında onları baklagil proteinlerinden uzaklaştırmak. Bitkilerdeki varlıkları, bitkilerin biyokimyasal özelliklerinden kaynaklanmaktadır. İnhibitörler, tohum çimlenme süreçlerinin gidişatını kontrol eder. İnsan sağlığı için inhibitörlerin varlığı istenmeyen bir durumdur, ısıl işlem görmemiş baklagillerin yenmesine izin verilmez. Lektinler, kırmızı kan hücrelerinin seçici aglütinasyonuna neden olur. Aglütinasyon-yapıştırma, partiküllerin veya hücrelerin toplanması, bir kişinin bireysel özelliklerine bağlı olarak seçicidir.

18. Yağlı tohum proteinleri.

Proteinler kuru maddenin önemli bir bölümünü oluşturur. Bireysel yağlı tohumların içeriği %16-28 arasında değişmektedir. Ayçiçeği tohumlarında protein içeriği yaklaşık %15, keten - %25, pamuk - %20, hint fasulyesi - %16, rabs ise %28'e kadardır. Yağlı tohumların proteinlerinin çoğu, globulin fraksiyonuna -% 80, albümin ve globuline eşit olarak -% 1 aittir, prolamin fraksiyonu yoktur. ayçiçeği tohumları a.d.c. açısından iyi dengelenmiştir. Pamuk yüksek oranda glutamik, aspartik ve lizin içeriğine sahiptir. Diğer esansiyel olanların (fenilalanin, trionin) içeriği yüksek değildir. A.c.s. açısından yüksek yağlı tohum dengesi. onları, bitkisel protein üretiminde, yeni proteinli gıda formlarında değerli bir kaynak olarak görmemizi sağlar.

19. Patates, sebze ve meyvelerin proteinleri.

Meyve ve sebzelerde bulunan azotlu maddelerin çoğu proteindir, daha küçük bir kısmı serbest amino asitlerdir ve daha da küçük bir kısmı amidlerdir: asparagin ve glutamin. Genel olarak, sebzeler düşük bir depolama proteini içeriği ile karakterize edilir. Bunların çoğu yeşil bezelyede - ortalama % 5.0, sebze fasulyesinde - 4.0, ıspanak - 2.9, karnabahar - 2.5, patates - 2.0, havuç - 1.5, domates - % 0.6. Birçok meyvede daha da az protein. Ancak bazı meyveler sebzelerden daha az protein içermez. Yani bir zeytin ortalama %7 protein, böğürtlen - %2, muz - %1,5 içerir. Tüm temel amino asitler sebze ve meyvelerde bulunur ve bu nedenle diyetimizin protein dengesinde rol oynayabilirler. Her şeyden önce, bu, nispeten yüksek tüketimi nedeniyle patateslerle ilgilidir. Tavuk yumurtası proteinleri ile ilgili olarak, patates proteinlerinin biyolojik değeri, ideal protein ile ilgili olarak - %70 - %85'tir. Patates proteinlerinin ilk sınırlayıcı amino asitleri metionin ve sistein, ikincisi ise lösindir. Patates, nüfusun günlük diyetine dahil edilen yaygın bir üründür, birçok gıda endüstrisi için ucuz bir hammadde kaynağıdır: alkol (melas, nişasta, alkol). Patateste ortalama protein içeriği yaklaşık %2, buğdayda yaklaşık %15'tir, ancak patates veriminin daha yüksek olması nedeniyle buğdaydan daha az protein sağlayamaz. Ortalama olarak, bir kişi yaklaşık 300 gr yer. Aynı zamanda protein ihtiyacının %7'sinden azı karşılanır. Patates proteini yüksek biyolojik değere sahiptir, çünkü. tüm gerekli a.c. içerir ve tuberin denir. Esansiyel a.k. içeriğine göre. Buğday proteinini geride bırakır ve bileşimde soya proteinine yakındır. Tavuk yumurtası proteinlerinin biyolojik değerini %100 olarak alırsak, patates proteininin biyolojik değeri yaklaşık %85 ​​olacaktır. Tüm patates proteinleri, 7:3 oranında globulin ve albümin fraksiyonları ile temsil edilir.

20. Süt proteinleri.

Sütün bileşimi 100'den fazla bileşen içerir. Başlıcalarından bazıları (laktoz ve kazein) başka hiçbir yerde bulunmaz. İnek sütü, yaklaşık 20 protein bileşeni içeren ortalama %2,5-4 protein içerir. Birçoğu antikor oluşturma yeteneğine sahiptir. Sütün ana proteinleri kazein ve peynir altı suyu proteinleridir (alfa-laktoglobulin, beta-laktoglobulin ve immünoglobulin). Kazein sütün proteinidir, yaklaşık %3'ünü oluşturur. Fosfoproteinler, sütte, eksiksiz bir esansiyel amino asit seti içeren kazeinojen öncüsü olarak bulunur. özellikle çok fazla metionin, lisin ve triptofan. Kalsiyum iyonlarının varlığında midenin proteolitik enzimlerinin etkisi altında, kazeinojen kazeine dönüştürülür ve kıvrılmış bir tortu şeklinde midede daha fazla tutulur ve daha fazla emilir.

21. Teknolojik işlemler sırasında proteinlerdeki değişiklikler.

Herhangi bir teknolojik etki, biyolojik değer kaybının (denatürasyon) eşlik ettiği protein molekülünün yapısının tahrip olmasına yol açar. Termal denatürasyon, ekmek, bisküvi, bisküvi, kek pişirme, makarna kurutma, balık, et, sebze haşlama ve kızartma, konserve ve pastörizasyon, süt sterilizasyonu için temeldir. Bu işlemler yararlıdır çünkü. protein sindirimini hızlandırır ve ürünün tüketici özelliklerini belirler (doku, görünüm, organoleptik)Ancak denatürasyon derecesinin farklı olabileceği gerçeği nedeniyle, ürünlerin sindirilebilirliği sadece iyileşmekle kalmaz, aynı zamanda kötüleşir. Ayrıca, proteinlerin fizikokimyasal özellikleri değişebilir. T 100-120 gr'da uzun süreli ısıl işlem. fonksiyonel grupların ortadan kaldırılması, peptit bağlarının bölünmesi ve hidrojen sülfür, amonyak ve karbondioksit oluşumu ile mikromoleküllerin denatürasyonuna yol açar. Bozunma ürünleri arasında bazıları mutajenik özelliklere sahip olabilir (tütsüleme, derin kızartma, hamur işleri, et suları, rozbif, domuz eti, tütsülenmiş ve kurutulmuş balık). 200 gr üzeri ısıl işlem sırasında proteinlerin toksik özellikleri. a.c.'nin sadece yıkımını değil, aynı zamanda izomerizasyonunu da verebilir. LvD formundan. D izomerlerinin varlığı protein sindirilebilirliğini azaltır. Mekanik denatürasyon - hamur yoğurma, homojenizasyon, tahıl öğütme, imha olasılığı ile denatürasyon.

22. Karbonhidratlar ve fizyolojik amaçlı. Gıda hammaddeleri ve gıda ürünlerinde dağıtım.

U. doğada yaygın olarak bulunur, bitki, hayvan ve bakteriyel organizmalarda serbest veya bağlı formda bulunur. U. günlük diyetin kalori içeriğinin %60-80'ini oluşturur. Proteinler ve lipitler içeren bileşiklerde, canlı maddenin temeli olan kompleksler-hücre altı yapılar oluştururlar.

Karbonhidratların beslenmedeki rolü: 1) enerji - kaslar, beyin, kalp, hücreler ve dokular için ana enerji kaynağı. U. (1g-4kKall) oksidasyonu sırasında enerji açığa çıkar ve ATP moleküllerinde depolanır. 2) U. ve türevleri, çeşitli doku ve sıvıların bir parçasıdır, yani. plastik bir malzemedir. Bitki hücresinin bir parçası olarak U. yaklaşık %90, hayvanlarda ise yaklaşık %20'dir. Bitkilerin ve insan iskeletinin destekleyici dokularının bir parçasıdırlar. 3) U., bir dizi biyokimyasal sürecin düzenleyicileridir. 4) Merkezi sinir sistemini güçlendirin. 5) Özel görevleri yerine getirir (heparin kanın pıhtılaşmasını önler. 6) Koruyucu - galakturonik asit tarafından uygulanır. Toksik olmayan ester suda çözünür bileşikler vücuttan atılan toksinlerle oluşturulur.

ABD'nin insan vücudundaki rezervleri %1'i geçmez. Fiziksel efor sırasında hızla tüketilirler, bu nedenle günlük olarak beslenmeleri gerekir. Günlük ihtiyaç U. 400-500g, bunun %80'i nişastadır. Ana karbonhidrat kaynakları bitki kaynaklı ürünlerdir: tahıl ve un ürünleri (unlu mamuller, tahıllar, makarna), şeker, sebzeler, meyvelerden elde edilen ürünler. Hayvansal ürünler az miktarda laktoz, glikojen, glikoz içerir.Diyet lifi sadece bitkisel ürünlerde bulunur: sebzeler, meyveler, baklagiller ve tahıl ürünleri. Uygun sağlıklı beslenme, diyet lifinin zorunlu alımını içerir (günde yaklaşık 25 g).

23. Sindirilebilir ve sindirilemeyen karbonhidratlar, fizyolojik rolleri. Vücuttaki karbonhidratların metabolizması.

Sindirilebilirler arasında mono- ve oligosakaritler, nişasta ve glikojen bulunur. Sindirilemez - selüloz, hemiselüloz, pektin, inülin, mukus ve sakız Sindirilemeyen karbonhidratlar diyet lifini içerir. İnsan sağlığı için çok önemlidirler. İnsan vücudunda aşağıdaki işlevleri yerine getirirler: kolesterol emilimini önlemek; bağırsağın motor fonksiyonunu uyarır; kompozisyonun normalleşmesine katılmak bağırsak mikroflorası, paslandırıcı süreçleri inhibe etmek; safra asitlerini emer, vücuttan toksik elementlerin ve radyonüklidlerin atılımını teşvik eder; obeziteyi önleyerek lipid metabolizmasını normalleştirir. Yemeğe kabul edildiğinde. sindirilebilir U. parçalanır (monosakkaritler hariç), emilir, daha sonra glikoz şeklinde kullanılır veya yağa dönüştürülür veya glikojen şeklinde geçici depolama için biriktirilir. Yağ birikimi, diyette aşırı miktarda basit şeker olduğunda en yoğundur.

U. değişimi: 1) gıda ile alınan dipolioligosakkaritlerin gastrointestinal sistemde monosakkaritlere bölünmesi. 2) monosakkaritlerin bağırsaklardan kana emilmesi. 3) karaciğerde glikojenin sentezi ve parçalanması. 4) glikozun PVK'ya anaerobik parçalanması - PVK'nın glikoliz ve anaerobik metabolizması - Krebs döngüsü. 5) Glikoz katabolizmasının ikincil yolu pentoz fosfattır. 6) Heksozların karşılıklı dönüşümü 7) Karbonhidrat olmayan bileşenlerden (PVC, gliserol, a.k.) karbonhidratların oluşumu - glukoneogenez.

24. Bazı karbonhidratların fizyolojik önemi: glikoz, fruktoz, laktoz. sindirilemeyen karbonhidratlar.

Sindirilemez - selüloz, hemiselüloz, pektin, inülin, mukus ve sakız Sindirilemeyen karbonhidratlar diyet lifini içerir. İnsan sağlığı için çok önemlidirler. İnsan vücudunda aşağıdaki işlevleri yerine getirirler: kolesterol emilimini önlemek; bağırsağın motor fonksiyonunu uyarır; putrefaktif süreçleri inhibe ederek bağırsak mikroflorasının bileşiminin normalleşmesine katılmak; safra asitlerini emer, vücuttan toksik elementlerin ve radyonüklidlerin atılımını teşvik eder; obeziteyi önleyerek lipid metabolizmasını normalleştirir.

glikoz- U.'nun kanda dolaştığı ve bir kişinin enerji ihtiyacını sağladığı ana form. Kandaki normal glikoz içeriği 100 ml'de 80-100 mg'dır. Fazla şeker, bir yedek madde olan ve diyette U. eksikliği olduğunda kullanılan glikojene dönüştürülür. Pankreas yetersiz miktarda insülin hormonu üretirse, glikoz kullanım süreci yavaşlar. Sonuç olarak, kan şekeri seviyesi 100 ml'de 200-400 mg yükselir. Böbrekler böyle bir miktarı tutamaz, diabetes mellitus gelişir. Kan şekerinde hızlı bir artışa mono- ve disakkaritler, özellikle sakaroz neden olur.

fruktoz- Kullanıldığında şeker seviyesi o kadar hızlı yükselmez, karaciğer tarafından daha fazla geciktirilir, kan dolaşımına girdikten sonra metabolik süreçlere girer, insülin dönüşümünde yer almaz. Daha az ölçüde, çürük üretilir. Daha fazla tatlılık. Oksitlendiğinde 4 kcal verir.

Laktoz sütte bulunur, tatlımsı bir tat verir. O.m.'ye fermente ediyor. Süt ürünleri üretiminde bakteriler. Bebek mamalarında kullanılır. Laktoz parçalandığında galaktoz oluşur.

24. Bireysel karbonhidratların fizyolojik önemi: glikoz, fruktoz, laktoz. sindirilemeyen karbonhidratlar.

Glikoz. Ana form, bir kedi formuna. Karbonhidratlar kanda dolaşır ve insan enerji ihtiyacını sağlar. Normal kan şekeri 80-100 mg/100 ml'dir. Fazla şeker glikojene dönüştürülür, cat. rezerv maddedir ve diyette karbonhidrat eksikliği ile kullanılır. Pankreas yetersiz miktarda insülin hormonu üretirse glikoz kullanım süreci yavaşlar, bu nedenle şeker seviyesi 200-400 mg / 100 ml'ye yükselir, böbrekler bu miktarı tutamaz, idrarda şeker görülür , şeker hastalığı gelişir. Kan şekeri seviyelerinde hızlı bir artışa mono- ve disakkaritler, özellikle sakaroz neden olur.

Fruktoz. Kullanımı ile şeker seviyesi o kadar hızlı yükselmez, karaciğerde daha fazla tutulur. Kanda bir kez metabolik süreçlere girer, insülin dönüşümlerine katılmaz. Daha az çürük, daha tatlı ama aynı zamanda oksitlendiğinde 4 kcal sağlar ve obeziteye katkıda bulunur.

Galaktoz. Laktozun parçalanması sırasında oluşur, serbest halde oluşmaz. Laktoz sütte bulunur ve ona tatlı bir tat verir. Ayrıca süt ürünleri üretiminde laktik asit bakterileri tarafından fermente edilir ve bebek mamasında kullanılır.

Sorbitol ve ksilitol. Karbonhidrat türevleridir. İnsan dokularında az miktarda bulunur. Tatlı bir tada sahiptirler ve tatlandırıcı olarak kullanılırlar. Vücut tarafından kullanılmayan ancak sindirim süreci için önemli olan sindirilemeyen karbonhidratlar, diyet lifi denilen şeyi oluşturur.

Sindirilmeyen karbonhidratlar: selüloz, hemiselüloz, pektin, sakız, mukus, inülin.

25. Karbonhidratların teknolojik rolü.

Çünkü karbonhidratlar ürünlerin besinsel, biyolojik ve enerji özelliklerini oluşturur. tat, aroma ve renk oluşumunu etkiler, depolama sırasında ürünlerin stabilitesini etkiler.

Gıda sistemindeki mono- ve oligosakkaritlerin aşağıdaki işlevleri ayırt edilir:

1. Hidrofiliklik - su ile etkileşime girdiğinde şekerlerin çözünmesine yol açan çok sayıda -OH grubunun varlığından dolayı.

2. Aroma Bağlayıcı - Karbonhidratlar, renk ve uçucu aroma bileşenlerinin korunması için önemli bir bileşendir. Büyük ölçüde, bu mono-'den daha disakkaritlerin karakteristiğidir. Ürünleri kuruturken görünür. Karbonhidratlar, enzimatik olmayan ürünlerin oluşumunda rol oynar - melanoidin pigmentleri ve uçucu aromatik maddeler.

3. Oksidatif olmayan veya enzimatik olmayan esmerleşme - gıdalarda çok yaygındır. Karbonhidratların reaksiyonları, yani karamelizasyon süreci ve ayrıca karbonhidratların amino asitler ve proteinlerle etkileşim süreci ile ilişkilidir.

4. Tatlılık - sakarozun tatlılık katsayısı %100, glikoz yaklaşık %70, galaktoz %30, fruktoz %70, laktoz %17'dir.

Gıda ürünlerindeki polisakkaritlerin işlevleri yapısal ve işlevsel özellikleriyle ilgilidir: moleküler mimari, boyut ve moleküller arası etkileşimlerin varlığı. Polisakkaritler, gıda ürünlerinin yapısının ve kalitesinin oluşumunu sağlar - kırılganlık, yapışkanlık, sertlik, yoğunluk, viskozite, parlaklık vb.

26. Nişasta hidrolizi - türleri, modları, katılımı ve gıda üretiminde rolü.

Hidroliz, pH, t o, enzim aktivitesi ve benzerlerine bağlı olarak birçok gıda sisteminde meydana gelir. Sadece ürünün hazırlanması sırasında değil, aynı zamanda depolama sırasında da önemlidir: hidroliz reaksiyonları istenmeyen renk değişikliklerine neden olabilir, polisakkaritlerin hidrolizi jel oluşturma kabiliyetini azaltabilir.

nişasta hidrolizi.

1. Asit hidrolizi. Asitlerin etkisi altında, amilopektin ve amiloz molekülleri arasındaki birleştirici bağlar zayıflar ve kırılır. Bu, homojen bir kütle oluşumu ile nişasta tanesinin yapısının ihlaline yol açar. Ayrıca, a1-4 ve a1-6 bağları kopar, kırılma yerinde su birleşir. Son ürün glikozdur. Ara aşamalarda dekstrinler, tetra- ve trisakkaritler ve maltoz oluşur. Bu işlemin dezavantajı, termal bozunma ve transglikosilasyon reaksiyonlarına yol açan yaklaşık yüksek konsantrasyonlu asitlerin kullanılmasıdır.

2. Enzimatik hidroliz. Amilolitik enzimlerin etkisi altına girer: α ve β amilaz, glukoamilaz, polipaz. Nişasta hidrolizinin enzimatik süreci, aşağıdaki ürünlerin kalitesini garanti eder: ekmek pişirmede bu, hamur hazırlama ve fırınlama işlemidir; bira üretiminde, bira şırası elde etme ve malt kurutma işlemidir; kvas elde edilmesinde kvas ekmeği üretiminin bir ürünüdür; alkol üretimi - fermantasyon için hammaddelerin hazırlanması.

27. Kahverengi ürünlerin oluşumu için reaksiyonlar. Melanoidin reaksiyonu. Melanoidin pigmentlerinin oluşum yoğunluğunu etkileyen faktörler.

Yiyeceklerin karartılması. ürünler bu oksidatif ve oksidatif olmayan reaksiyonların bir sonucu olarak gerçekleşebilir.

Oksidatif (enzimatik) esmerleşme, fenolik bir substrat ile atmosferik oksijen arasındaki bir reaksiyondur. Polifenol oksidaz enzimi tarafından katalize edilir (elma, muz, armut dilimlerinde kararan). Ancak bu süreç karbonhidratlarla ilgili değil!

Oksidatif olmayan (enzimatik olmayan) esmerleşme gıdalarda çok yaygındır. Karbonhidratların reaksiyonları, yani karamelizasyon süreci ve ayrıca karbonhidratların amino asitler ve proteinlerle etkileşim süreci ile ilişkilidir.

Karamelizasyon - karbonhidratların (şekerler, şeker şurupları) doğrudan ısıtılması. Bir reaksiyon kompleksinin akışını teşvik eder. Reaksiyon hızı, küçük konsantrasyonlarda asitler ve alkaliler ve bazı tuzların eklenmesiyle artar. Bu, karamel aromalı kahverengi ürünler üretir. Ana süreç dehidrasyondur. Sonuç olarak, dehidrofuranonlar, siklopentanonlar, pironlar vb. Oluşur. Reaksiyon koşullarını ayarlayarak, esas olarak aroma veya koyu renkli bileşikler elde etmeye yönlendirilebilirler. Genellikle sakaroz karamel rengi ve kokusu elde etmek için kullanılır. H2S04 veya asidik amonyum tuzlarının mevcudiyetinde bir sakaroz çözeltisinin ısıtılması, yoğun renkli polimerler (şeker rengi) verir.

Melanoidin oluşumunun reaksiyonu, gıda ürünlerinin enzimatik olmayan esmerleşmesinin reaksiyonunun ilk aşamasıdır. Bu işlem sonucunda kendine has aroması olan sarı-kahverengi maddeler oluşur. Bunlar arzu edilebilir veya olmayabilir. Melanoidinlerin oluşumu, gıda ürünlerinin organoleptik özelliklerinde (çay fermantasyonu, şarapların yaşlanması, konyak) değişikliklerin nedenidir.

İzleme ve Değerlendirme sürecini etkileyen faktörler:

1.) ortamın pH'ının etkisi (pH 6'dan düşük olduğunda koyulaşma daha az önemlidir; reaksiyon optimumu 7,8 ila 9,2 arasındadır).

2.) nem - çok düşük ve yüksek nem içeriğinde bu işlem gözlenmez. Ara nem içeriğinde maksimum kararma.

3.) sıcaklık - t o'daki artışla reaksiyon hızında bir artış. 10 o C'lik bir artış, reaksiyon hızını 2-3 kat arttırır.

4.) bazı Me iyonlarının varlığı - Cu ve Fe iyonlarının varlığında yoğun kararma meydana gelir.

5.) şeker yapısı - pentoz - heksoz - disakkaritler dizisinde kahverengi pigmentler oluşturma kabiliyetinde bir azalma var.

7.) fermantasyon.

8.) karbonhidratların oksidasyonu.

28. Gıdalardaki lipidler, lipidlerin insan vücudundaki işlevleri.

Lipitler, hayvan, bitki ve mikrobiyolojik kökenli bir grup bileşiktir. Suda pratik olarak çözünmez, ancak polar olmayan organik çözücülerde yüksek oranda çözünür. Doğada yaygın olarak dağıtılır. Bitkilerde, esas olarak tohumlarda ve meyvelerde (% 50'ye kadar) birikir, vejetatif kısım% 5'ten az lipid içerir. Hayvanlarda ve balıklarda, lipidler iç organları (karaciğer, böbrekler) çevreleyen deri altı dokularda yoğunlaşır ve ayrıca beyin ve sinir dokularında bulunur.

Lipidlerin içeriği genetik özelliklere, büyümenin çeşidine ve yerine, hayvanlarda türlere, diyete bağlıdır. İnsan vücudunda, normal sağlık göstergeleri ile erkeklerde yağ dokusu %10-15, kadınlarda - %15-20'dir. 1 kg yağ dokusu yaklaşık 800 gr yağ içerir, geri kalanı protein ve sudur. Obezite, yağ dokusu içeriği %50 veya daha fazla olduğunda başlar.

Lipid fonksiyonları:

1.) enerji (1 g = 9 kcal).

2.) yapısal (plastik) - tüm dokuların hücresel ve hücre dışı zarlarının bir parçasıdır.

3.) Yağda çözünen vitaminlerin (K, E, D, A) çözücüleri ve taşıyıcıları.

4.) Sinir sinyallerinin akış yönünü sağlamak, tk. sinir hücrelerinin bir parçasıdır.

5) D vitamini hormonlarının sentezine katılır. Steroid hormonları vücudun strese uyumunu sağlar.

6.) koruyucu - cilt lipidleri (elastikiyet), iç organlar, vücudu olumsuz çevresel etkilerden koruyan maddelerin sentezi tarafından uygulanır.

Mersin balığı - %20;

Domuz eti - yaklaşık %30;

Sığır eti - yaklaşık %10;

İnek sütü - %5;

Keçi sütü - %5-7.

Lipitler, besin değerini ve lezzetini belirleyen birçok yağ ürünü üretmek için yaygın olarak kullanılmaktadır.

Lipidlerin büyük kısmı, açilgliseroller - gliserol ve yağ asitlerinin esterleri ile temsil edilir.

Tipik olarak, yağlar, farklı bileşimdeki TAG'lerin yanı sıra lipit doğasına karşılık gelen maddelerin bir karışımıdır.

Yağlar, bitkisel hammaddelerden elde edilir - doymamış yağ asitleri açısından zengin yağlı yağlar. Karasal hayvansal yağlar doymuş yağ asitleri içerir ve hayvansal yağlar olarak adlandırılır.

Deniz memelilerinin ve balıkların yağları özel bir gruba ayrılır.

Doymuş yağ asitleri (palmitik, stearik, miristik) esas olarak bir enerji malzemesi olarak kullanılır, hayvansal yağlarda büyük miktarlarda bulunur, plastikliklerini ve erime sıcaklıklarını belirler.

Diyette artan doymuş yağ asitleri içeriği, çünkü istenmeyen bir durumdur. fazlalıkları ile lipid metabolizması bozulur, kandaki kolesterol seviyesi yükselir, ateroskleroz, obezite ve kolelitiazis gelişme riski artar.

Bitkisel yağlar vücut için bir enerji ve plastik malzeme kaynağıdır. İnsan vücuduna bir dizi temel madde, PUFA'lar, MUFA'lar, fosfolipitler, yağda çözünen vitaminler ve steroller sağlarlar. Tüm bu bileşikler, ürünün biyolojik etkinliğini ve besin değerini belirler.

Ülkenin güney bölgeleri için %27-28.

Ülkenin kuzey bölgeleri için %38-40.

Diyette düşük yağ içeriği ile kuruluk ve püstüler cilt hastalıkları ortaya çıkar, ardından saçlar dökülür, sindirim bozulur, enfeksiyonlara karşı direnç azalır, merkezi sinir sisteminin aktivitesi bozulur ve yaşam beklentisi azalır.

Fazla tüketimi karaciğerde ve diğer organlarda birikmesine yol açar. Kan, kan damarlarının tıkanmasına ve ateroskleroz gelişimine katkıda bulunan viskoz hale gelir.

Obezite gelişmeye yol açar kardiyovasküler hastalıklar, erken yaşlanma.

Belki de yağ bakımından zengin gıdaların aşırı tüketimi nedeniyle malign neoplazmların gelişimi. Çok miktarda üretildi safra asitleri bağırsak duvarlarını olumsuz etkileyen yağları emülsifiye etmek.

Ve aşırı doymamış yağ asitleri ile. kandaki serbest radikallerin miktarı artabilir, bu da kanserojenlerin birikmesine katkıda bulunur ve karaciğer ve böbrekleri zehirler.

30. Çoklu doymamış yağ asitleri, fizyolojik önemi. Günlük çoklu doymamış yağ asitleri alımı. Hammadde ve gıda ürünlerinde dağıtım.

Özellikle biyolojik öneme sahip olanlar, 2 veya daha fazla çift bağ içeren PUFA'lardır. Linoleik ve linolenik asitler gibi doymuş asitler insan ve hayvanların vücudunda sentezlenmezken, araşidonik asitler biotin ve B6 vitamini varlığında linoleik asitlerden sentezlenir. NK linoleik + linolenik kompleksi biyolojik etkileri açısından F vitaminine eşittir.

PUFA'lar, tüm canlı organizmalarda büyüme ve metabolizma için gereklidir, çünkü:

1.) fosfolipidlerin yapısal bileşenleri, hücre zarlarının lipoproteinleridir. Sinir hücrelerinin bağ dokularının ve zarlarının bir parçasıdırlar.

2.) kolesterolün taşınmasına ve oksidasyonuna katılır.

3.) Kan pıhtılarının oluşmasını engeller.

4.) kan damarlarının esnekliğini sağlar.

5.) B vitaminlerinin değişimine katılır.

6.)uyarmak koruyucu fonksiyonlar organizma.

7.) Hormon ve hormon benzeri maddelerin oluşumuna katılır.

PUFA'lar, ilk çift bağın konumuna bağlı olarak ailelere ayrılır.

İlk çift bağ 6. konumdaysa, bitkisel yağlarda baskın olan linoleik ve linolenik asitleri ifade eden ω-6'dır.

ω-3 ailesi PUFA'lar deniz memelilerinin ve balıkların yağlarında baskındır: dokosaheksajenik, dokosapentajenik, eikosapentanik, α-linoleik. İnsan diyetindeki PUFA'lar ω-6 ve ω-3, 10:1 oranında olmalıdır. Klinik beslenme için ω-6 ve ω-3 oranı 3:1 ila 5:1 arasındadır. Hastalıklar: bronşiyal astım, cilt hastalıkları, diyabet, hipertansiyon, immün yetmezlik hastalıkları.

Vücutta PUFA'ların eksikliği egzamaya, kolesterol taşınmasının bozulmasına ve böbreklerin bozulmasına yol açar.

PUFA'ların tamamen yokluğu: displazi, ciltte nekrotik değişiklikler, bozulmuş kılcal geçirgenlik. Bu tür belirtiler için, bir kişi altı aya kadar az yağlı bir diyette olmalıdır.

PUFA'nın biyolojik aktivitesi aynı değildir. Araşidonik asit en aktif olanıdır. Yüksek aktivite linoleik, linolenik aktivite daha düşüktür.

Ürünler arasında PUFA'lar açısından en zengin bitkisel yağlar: mısır, ayçiçeği, zeytin.

Hayvansal yağlar bu asitlerin çok azını içerir. Sığır yağı %0.6 PUFA içerir.

Tam tahıllı unlu mamuller bu asitlerin iyi bir kaynağıdır.

Araşidonik asit gıdalarda az miktarda bulunur ve bitkisel yağlarda tamamen yoktur. Beyindeki önemli miktarları - %0.5, sakatatta %0.2-0.3.

PUFA'lara ihtiyaç günde 3 ila 6 g arasındadır ve genellikle gıda için diyet takviyesi olarak kullanılır.

Linoleik asit için günlük gereksinim 4-10 g'dır.

Modern kavramlara göre, aşağıdaki ETİKET bileşimi dengeli olarak kabul edilir: PUFA - %10, tekli doymamış - %60, doymuş - %10. Bu oran 1/3 bitkisel ve 2/3 hayvansal yağlar ile sağlanır.

31. Fosfolipitler, fizyolojik önemi, işlevleri. Hammadde ve gıda ürünlerinde dağıtım.

Biyomembranların ana bileşeni, hücre zarlarının geçirgenliğinde ve hücre içi metabolizmada önemli bir rol oynar. Fosfolipidlerin en önemlisi lesitindir (fosfatidilkolin). Lesitin, karaciğer yağlanmasını önler ve daha iyi yağ metabolizmasını destekler.

Fosfolipidlerin işlevleri:

1.) sadece hücrelerin kendilerinin değil, aynı zamanda hücre içi organellerin de hücre biyomembranlarının oluşumuna katılırlar.

2.) Vücuttaki yağların taşınmasına katkıda bulunur.

3.) yağların emilimini teşvik eder, iç organların obezitesini önler.

4.) Kanın pıhtılaşma süreçlerine katılır.

5.) kolesterolün kan damarlarının duvarlarında birikmesini önleyerek aterosklerozu önler.

Fosfolipitler rafine edilmemiş bitkisel yağlarda ve hayvansal ürünlerde bulunur - karaciğer, böbrekler, krema, yumurta sarısı, ekşi krema, et. Günlük gereksinim 5-10 gr.

32. Bitkisel ve hayvansal kaynaklı steroller. Kolesterol, fizyolojik önemi. Hammadde ve gıda ürünlerinde dağıtım.

Hayvansal yağlar zoosterol içerirken, bitkisel yağlar fitosterol içerir. Fitosteroller şunları içerir: β-sitastyrol, brassicostyrol, stigmastyrol. Hayvan sterolleri kolesterol içerir. Bitki stirenleri biyolojik olarak aktif bileşiklerdir (β-sitastyrol, bağırsakta kolesterol emilimini engeller, ergostyrol, D3 vitamininin bir öncüsüdür).

Kolesterolün işlevleri. Vücuda hayvansal kaynaklı gıda ürünleri ile girer, ancak karbonhidrat ve yağ metabolizmasının ara ürünlerinden de sentezlenebilir. Bu nedenle, vücudun belirli işlevleri yerine getirmesi gerekir:

1.) diğer bazı steroidlerin öncüsü olarak hizmet eder - safra asitleri, steroid hormonları, D vitamini 3.

2.) hücre biyomembranlarının bir parçasıdır.

tuhaflık: Kolesterol kanda ve safrada tutulur kolloidal çözelti. Sağlıksız bir vücutta kolesterol içeriğinde bir artış ile, metabolik süreçlerin ihlali ile kolesterol, safra yollarındaki kan damarlarının duvarlarında küçük aterosklerotik plaklar şeklinde çöker ve bu da kolelitiazis ve ateroskleroz oluşumuna yol açar.

Sakatat (akciğerler ve beyinler) - 2000 mg'dan fazla;

Böbrekler, karaciğer - 400 ila 700 mg;

Bir yumurta sarısı - 250 mg;

Sığır eti, domuz eti - yaklaşık 80 mg;

Kuzu - 100 mg;

Tavuk eti ve tavuk eti - yaklaşık 70 mg.

33. Prostaglandinler, insan vücudundaki işlevleri.

doku hormonları. Vücutta minimum miktarda bulunur. Oluşumlarının kaynağı, 20 veya daha fazla atomlu bir karbon zincirine sahip PUFA'lardır.

Fonksiyonlar:

1.) Damarlardaki venöz kan akışını düzenler.

2.) aritmilere karşı koymak.

3.) Kalbin otonom sinir sisteminin dengesini korur.

4.) kan pıhtılarının oluşumunu engeller.

5.) hamileliğin korunmasına ve doğumun normal seyrine katkıda bulunur.

6.) stres önleyici etkiye sahiptir.

34. Görünen ve görünmeyen yağlar kavramı.

Gıda ürünlerinin bileşiminde ayırt edilir:

1.) görünür yağlar - bitkisel yağlar, hayvansal yağlar, tereyağı, margarin.

2.) görünmez yağlar - et ve et ürünlerinin yağı, balık yağı, süt, süt ürünleri, tahıl ve unlu mamullerin yağı, şekerleme ürünlerinin yağı.

Diyetteki en önemli yağ kaynakları bitkisel yağlar - yağ içeriği% 99.9, tereyağı -% 60-80, süt ürünleri -% 3.5'e kadar, çikolata -% 40'a kadar, bisküvi -% 10, karabuğday -% 3 , yulaf ezmesi - %6, peynirler - %25 ila %50, domuz eti ve sosis ürünleri - %25'e kadar.

35. Hammadde ve gıda maddelerinin depolanması ve işlenmesi sırasında yağların değişim ve dönüşümleri. Asilgliserollerin ester grupları içeren reaksiyonları.

Yağlar, depolama sırasında stabil değildir ve gıda ürünleri ve hammaddelerin en kararsız bileşenidir. Yağların kararsızlığı kimyasal yapılarından kaynaklanır, bu nedenle açilgliserollerin dönüşümü 2 gruba ayrılır:

1.) ester gruplarının katılımıyla açilgliserollerin reaksiyonları;

2.) hidrokarbon radikallerini içeren açilgliserol reaksiyonları.

Asilgliserollerin ester grupları içeren reaksiyonları.

1.) TAG'lerin hidrolizi. Alkalilerin, asitlerin, enzim lipazlarının etkisi altında, TAG'ler diasil-, monoasilgliseroller ve nihayetinde yağ asitleri ve gliserol oluşturmak üzere hidrolize edilir.

TAG'lerin hidrolizi aşağıdaki koşullar altında devam edebilir:

A.) asit katalizörlerinin (H2S04) mevcudiyetinde; hidroliz, t=100 0 C'de ve fazla su ile gerçekleştirilir.

B.) katalizörlerin yokluğunda - reaktif olmayan bölme; t=220-250 0 C, P=2-2,5 MPa.

C.) konsantre sodyum hidroksit çözeltileri ile hidroliz (sabunlaştırma); sonuç olarak sabunlar (yağ asitlerinin sodyum tuzları) elde ederiz.

Hidroliz, gıda endüstrisinde DAG, MAG, gliserol ve yağ asitlerinin üretimi için yaygın olarak kullanılmaktadır.

Yağların hidrolitik parçalanması, lipid içeren ürünlerin kalitesinin bozulmasının nedenlerinden biridir - bozulmaları. Hasar, yüksek t 0'da, yüksek nemde, lipaz aktivitesinde bir artışla yoğunlaşır.

2.) İnteresterifikasyon reaksiyonu.

Açil gruplarının değişiminin reaksiyonu (açil göçü), yeni açilgliserol moleküllerinin üretilmesine yol açar. İntramoleküler ve intermoleküler arasında ayrım yapın.

Katalizörlerin (Na metilat veya etoksit, alüminosilikatlar) varlığında t=80-90 0 C'deki TAG'ler asilleri değiştirir. Aynı zamanda, yağ asidi bileşimi değişmez, ancak bir TAG karışımında asil kalıntılarının istatistiksel bir yeniden dağılımı vardır, bu da yağ karışımlarının fizikokimyasal özelliklerinde bir değişikliğe yol açar: erime t 0 azalır, yağ plastisitesi artar.

Katı hayvansal yağların sıvı bitkisel yağlar ile transesterifikasyonu, yüksek miktarda linoleik asit içeren yenilebilir plastik yağların elde edilmesini mümkün kılar.

Reaksiyon mekanizmasının ana aktif maddesi Na gliserattır. Asil gruplarının transferini mümkün kılan oluşumudur. İlgi esterlenmiş yağlar ekmek, süt yağı analogları, şekerleme yağı vb. üretiminde kullanılır.

36. Hammadde ve gıda maddelerinin depolanması ve işlenmesi sırasında yağların değişim ve dönüşümleri. Açilgliserollerin hidrokarbon radikallerini içeren reaksiyonları.

1.) TAG'lerin hidrojenasyonu.

Bu reaksiyonun seçiciliği, reaksiyon koşulları seçilerek elde edilir. İlk olarak, linoleik asilleri linolenik'e, sonra oleik'e, sonra stearik'e hidrojenlenir. Hidrojen ilavesine paralel olarak yapısal izomerizasyon ve muhtemelen geometrik izomerizasyon meydana gelir. Cis izomerlerinden trans izomerlerine.

Trans-izomerler, hormonların ve prostaglandinlerin sentezinde yanlış rekabet eden substratlar olarak hareket ederek istenmeyen bileşiklerin oluşumuna yol açar.

Hidrojene ürünlerdeki trans-izomerlerin içeriği yasal olarak %40, AB - %20, bebek maması ürünleri için en fazla %4 ile sınırlıdır.

2.) AG'nin oksidasyonu.

Doymamış yağ asidi radikalleri içeren katı ve sıvı yağlar, atmosferik oksijen tarafından oksitlenir. Oksidasyonun birincil ürünleri, stabil olmayan ve çeşitli dönüşümlerin bir sonucu olarak ikincil ürünler veren çeşitli yapıların hidroperoksitleridir - oksi-, epiksi bileşikleri, alkoller, ketonlar, bozulmaya, polimerizasyona, otooksidasyon süreçlerini tetiklemeye neden olur.

Birincil oksidasyon ürünleri hidroperoksitlerdir:

Enzimatik ransidite, TAG'nin lipaz tarafından hidrolizi ile başlar. Elde edilen çift bağ içeren yağ asitleri, lipoksijenaz tarafından oksitlenir. Bozulmaya neden olan ikincil oksidasyon ürünleri oluşur.

37. Teknolojik akışta (açıklamalı şema) ve hayvansal ve bitkisel yağların depolanması sırasında meydana gelen süreçlerin özellikleri. Katı ve sıvı yağların bozulması.

Depolama sırasında, bitkisel ve hayvansal yağlar, ışık, sıcaklık, nem ve enzimlerin etkisiyle yavaş yavaş hoş olmayan bir tat ve koku alır. Organoleptik kalite düşer ve insan vücudu için tehlikeli bileşikler birikir.

Bozulma sürecinin derinliği ve yoğunluğu şunlara bağlıdır:

Gıda sisteminin kimyasal bileşimi;

Eşlik eden maddelerin doğası, mevcut ve eklenen antioksidanlar;

Nem;

Mikroorganizmaların varlığı;

Enzim aktivitesi;

O 2 hava ile temas (ambalaj tipi).

Bitkisel yağlar önemli miktarda doymamış yağ asitleri içerir, esas olarak atmosferik oksijen ile otooksidasyon süreçleri meydana gelir.

Fakat! Düşük nem, mineral madde eksikliği nedeniyle yağlar mikroorganizmalardan etkilenmez ve karanlıkta uzun süre saklanabilir.

Hayvansal yağlar az miktarda serbest yağ asidi içerir, ancak pratik olarak antioksidanlardan yoksundurlar ve bu, depolama stabilitelerini azaltır ve yüksek nem ve minerallerin ve proteinlerin varlığı, mikroflora ve biyokimyasal bozulma gelişimine katkıda bulunur.

38. Vitaminler, beslenmedeki rolleri. Vitamin eksikliği ve vitamin fazlalığı dereceleri.

vitaminler - Bunlar, çeşitli kimyasal protein olmayan yapıya sahip düşük moleküler ağırlıklı organik bileşiklerdir. İnsan vücudunda sentezlenmezler veya küçük miktarlarda sentezlenmezler. Hayvan vücudundaki biyokimyasal ve fizyolojik süreçleri belirleyen, gıda ile birlikte gelen ve kapitalist faaliyet için gerekli olan enzimler.

Vitaminler, gıdaların temel mikro bileşenleridir.

2 gruba ayrılır:

Yağda çözünür;

Suda çözünür.

Bir kişinin vitamin ihtiyacı yaşa, sağlık durumuna, işin doğasına, yılın zamanına ve gıdadaki ana makro besinlerin içeriğine bağlıdır.

2 derece vitamin eksikliği vardır: beriberi ve hipovitaminoz.

vitamin eksikliği - Yetersizliğinin ayrıntılı bir klinik tablosuyla (D vitamini eksikliği - raşitizm) bu vitaminin derin eksikliği durumu.

hipovitaminoza silinmiş spesifik olmayan belirtiler (iştahsızlık, sinirlilik, yorgunluk) ve bireysel mikro belirtiler (cilt ihlali) ile orta derecede bir eksiklik durumunu içerir. Ancak genişletilmiş klinik tablo eksik.

Uygulamada, vücudun birkaç vitaminden yoksun olduğu polihipovitaminoz ve poliavitaminoz daha yaygındır.

Gıdalardan yetersiz vitamin alımı ile ilişkili hipo ve beriberi, birincil veya eksojen olarak adlandırılır.

Vitamin eksikliği, gıdalardan yeterli alımla da gözlenebilir, ancak sonuç olarak, kullanımlarının ihlali veya ihtiyaçlarda keskin bir artış, bu tür hipovitaminoza ikincil veya ekzojen denir.

hipervitaminoz - gelen vitaminlerin fazlalığı. Aşırı yağda ve suda çözünen vitaminlerin potansiyel toksisitesi farklıdır. Yağda çözünen vitaminler vücudun yağ dokularında depolanabilir. Artan alımları, toksik etki semptomlarının ortaya çıkmasına neden olabilir. Artan alım suda çözünen vitaminler esas olarak yalnızca fazlalıklarının vücuttan, bazen de alerjilerden salınmasına yol açar.

39. Hipo ve vitamin eksikliğinin nedenleri.

Hipo ve vitamin eksikliğinin nedenleri.

1. Gıdalardan yetersiz vitamin alımı:

2) düşük enerji tüketimi nedeniyle tüketilen toplam gıda miktarında azalma;

3) gıda üretimi ve depolanması sırasında vitamin kaybı ve yıkımı;

4) dengesiz beslenme;

5) anoreksi;

2. Belirli vitaminleri üreten bağırsak mikroflorasının inhibisyonu.

1) gastrointestinal sistem hastalıkları.

2) kemoterapinin sonuçları.

3. Vitaminlerin asimilasyonunun ihlali.

1) gastrointestinal sistemde vitaminlerin malabsorpsiyonu;

3) çeşitli hastalıklarda vitamin hacminin ihlali ve biyolojik olarak aktif olmayan formlarının oluşumu.

4. Artan vitamin ihtiyacı.

1) vücudun özel bir fizyolojik durumu;

2) belirli iklim koşulları;

3) yoğun fizyolojik yük;

4) önemli nöropsikolojik stres;

5) zararlı üretim koşulları;

6) kötü alışkanlıklar;

7) bulaşıcı hastalıklar;

8) artan vitamin ekstraksiyonu.

5. Konjenital genetik metabolizma bozuklukları ve vitaminlerin işlevleri.

1) bağırsakta vitaminlerin doğuştan malabsorbsiyonu;

2) vitaminlerin kanda taşınmasının doğuştan ihlali.

40. Teknolojik akışta vitaminlerin değişimi.

Hammaddelerin saklama koşulları ve süresi, gıda ürünlerinin depolanması ve bunların üretimi, vitamin içeriğinin azalmasına katkıda bulunur.

A vitamini (retinol).

Hazır gıdalarda A vitamini ve karotenoidler yağlarda çözülür.

Oksidasyon ve kayıp oranları vitamin özellikleri yağ oksidasyon hızına bağlıdır. Yağları oksidasyondan koruyan antioksidanlar ayrıca A vitamini ve karotenoidlerin korunmasına da katkıda bulunur. Kaynak ürünleri suda, 30 dakika sonra, A vitamininin %16'sı, bir saat sonra - %40, %2 - %70'inden sonra yok olur.

B1 Vitamini (tiamin).

Nötr ve alkali ortamlarda kararsızdır. Su ile ekstraksiyon sırasında kayıplar meydana gelir. Kükürt dioksit tarafından yok edilir. B1 Vitamini asidik bir ortamda stabildir, t = 120 0 C'ye dayanır, oksijene karşı dirençlidir, ancak ışığa duyarlıdır. Tiaminaz ve polifenol oksidaz - vitB1'i yok eder. Ürünlerin öğütülmesi %20 ila %70 arasında bir kayba yol açar. Bazı fenolik maddeler (klorojenik ve pirokatekin asitler) vitB1'i yok eder.

B2 vitamini (riboflavin).

Besinlerde hem serbest hem de bağlı halde bulunurlar. Suda çözünür olduğundan yıkama, haşlama ve pişirme sırasında kolayca ekstrakte edilir. Düşük pH değerlerine dayanıklıdır ve 130 0 C'nin üzerindeki sıcaklıklarda dahi asidik ortamda yok olmaz. Özellikle süt ve süt ürünlerine dahil edildiğinde ışığa karşı hassastır.

Folik asit.

Gıda üretiminde serbest ve bağlı folatlar şeklinde oluşur. Sebzelerin, meyvelerin, süt ürünlerinin işlenmesi sırasında teknolojik süreçte, serbest folatların yaklaşık %70'i ve bağlı folatların yaklaşık %40'ı kaybolur. Haşlama sırasında kayıplar yaklaşık %10'dur. Basınç altında pişirirken, yaklaşık %20 oranında kayıp olur.

B6 Vitamini (piridoksin).

Asidik ve alkali ortamlarda kararlıdır. Ana kayıplar su ortamında meydana gelir. dondurulmuş meyve ve sebzelerin hazırlanmasında kayıplar %20-40 arasında değişmektedir. Pişirme sırasında ortalama olarak yaklaşık %50'si kaybolur.

C vitamini (askorbik asit).

Su ile kolayca ekstrakte edilir ve enzimler tarafından oksitlenir: askorbat oksidaz, sitokrom oksidaz, polifenol oksidaz ve ayrıca atmosferik oksijen ile oksitlenir. Demir, bakır varlığında oksidasyon hızlanır. VitB2'nin varlığı da yıkıma yol açar. Klasik koruma yöntemi sülfitlemedir. Pişirme ve haşlama sırasında meydana gelen kayıplar su miktarına, öğütme derecesine bağlıdır. Anaerobik koşullar altında, VitC'nin yok edilmesi, sukroz ve fruktoz varlığında olduğu kadar hızlı gerçekleşir, furfural oluşur.

Vitaminlerin hem depolama sırasında hem de proses akışında kararsız oldukları gerçeğinden hareketle gıda ürünlerinin zenginleştirilerek güçlendirilmesi gerekmektedir. vitaminler büyük biyolojik öneme sahiptir. Bir kişinin tüm vitaminlere ve tam olarak ihtiyacı olduğunu belirtmekte fayda var. Bu nedenle, bazı ülkelerde gıda ürünlerinin güçlendirilmesi için yasal olarak belirlenmiş normlar bulunmaktadır.

41. Mineraller ve insan beslenmesindeki rolü. Ana mineral elementlerin fizyolojik fonksiyonları. Gıda kimyası açısından insan vücudundaki asidik ve alkali bileşikler kavramları.

Proteinler, yağlar, karbonhidratlar ve vitaminler gibi mineraller de vazgeçilmezdir. İnsan vücudunun küçük bir bölümünü, yani 3 kg külü oluştururlar. Kemiklerde mineral maddeler kristaller şeklinde ve yumuşak dokularda proteinlerle kolloidal bir çözelti veya gerçek bir çözelti şeklinde sunulur.

Minerallerin işlevleri:

1) Plastik - inert doku (P, Ca) oluşumuna katılır.

2) Enzimatik - enzimlerin 1/3'ünü oluşturur, prostetik grup olarak işlev görür veya Me enzimleri tarafından aktive edilir.

3) Vücudun metabolik süreçlerine katılın: su-tuz dengesi, asit-baz dengesi, ozmotik basıncın korunması.

4) Bağışıklık sistemini etkiler.

5) Hematopoez süreçlerine katılın.

6) Kanın pıhtılaşma mekanizmasına katılırım.

Vücuttaki eser elementlerin içeriğine bağlı olarak, makro ve mikro elementlere ayrılırlar.

Makrobesinler: Na, K, Ca, Mg, S, P, Se.

İz elementler: Fe, Cu, Zn, I, F, Cr, Ni, Co, St, Se, Si.

Mikro niceliklerde, uyarırlar biyolojik süreçler, ve çok sayılarının vücut üzerinde toksik etkisi vardır, bu nedenle bazı eser elementlerin içeriği biyomedikal gereklilikler ve kalite göstergeleri tarafından düzenlenir.

Ca, K, Mg veya Na bakımından zengin ürünlerin gövdesindeki karmaşık dönüşümler sırasında alkali bileşikler oluşabilir. Alkali oluşturan elementlerin kaynakları arasında meyveler, sebzeler, baklagiller, süt ve süt ürünleri bulunur. Diğer ürünler: Et, yumurta, balık, ekmek, tahıllar, makarna dönüşüm sürecinde asidik bileşikler verir. İnsan vücudu asidik ve alkali dengesini korumalıdır. Asidik bileşiklerin baskınlığı, sağlıksızlığa yol açar.

42. Mineral element grupları, doğadaki varlıkları ve insan vücuduna girme yolları.

İnsan vücudundaki mikro element kaynakları: yiyecek, su, nadiren solunan hava ve cilt.

Mikro elementler aşağıdaki gruplara ayrılır:

1. Doğal. Sayıları, ortamdaki mikro elementlerin içeriğinden kaynaklanmaktadır.

2. Endüstriyel. Çoğunlukla aşırıdırlar. İçerikleri zararlı endüstrilerden kaynaklanmaktadır.

3. İyatrojenik. Sağlık personelinin hataları sonucu ortaya çıkan hastalıklara neden olan eser elementler.

4. Endojen. Kalıtsal veya konjenital sindirilebilirlik bozukluklarına neden olur veya bir veya daha fazla mineral element biriktirme kabiliyeti artar.

43. Metabolik bozuklukların nedenleri. Gıdaların eksik ve fazla mineral bileşenleri.

Mineral metabolizma bozukluklarının nedenleri.

1) Dengesiz beslenme.

2) Mineral kaybına neden olan gıda ürünlerinin mutfakta işlenmesi yöntemlerinin kullanılması: gıdaların sıcak suda çözülmesi ve sebze ve meyvelerin kaynatılması.

3) vücudun fizyolojik nedenlerle ilişkili mineral ihtiyacında bir değişiklik olması durumunda diyet bileşiminin zamanında düzeltilmemesi.

4) gastrointestinal sistemde minerallerin emilim sürecinin ihlali veya artan sıvı kaybı.

Diyetteki mineral eksikliği veya fazlalığı, bir dizi hastalığın gelişmesine yol açar:

1. Ca - büyüme geriliği eksikliği.

2. Mg - eksikliği kas kramplarına neden olur.

3. Fe - eksikliği bağışıklık sisteminin bozulmasına neden olur.

4. Zn - eksikliği cilt hastalıklarının gelişmesine, büyüme geriliğine yol açar.

5. Cu - eksikliği, karaciğerin bozulmasına, anemiye, arterin elastikiyetinin kaybına yol açar.

6. Mn - eksikliği iskeletin oluşumunda ve büyümesinde bozulmaya yol açar. Kısırlığı düzeltebilir.

7. Mo - eksikliği çürük gelişimine ve yavaş hücre büyümesine yol açar.

8. Co - pernisiyöz anemi.

9. Ni - depresyon ve dermatit.

10. Cr - diyabet gelişimi.

11. Si - iskeletin büyümesinin ihlali.

12. P - çürük

13. I - tiroid bezinin ihlali.

14. Se - kalp kasının çalışmasını engeller.

En eksikleri Ca ve Fe, fazla Na ve Cl, F'dir.

44. Teknolojik işlemenin gıda ürünlerinin mineral bileşimi üzerindeki etkisi.

Teknolojik işleme sürecinde mineral maddelerin değişimi:

Mineral elementler ürünlerde ve hammaddelerde organik ve inorganik bileşikler şeklinde bulunur, bu nedenle proteinlerin, yağların ve karbonhidratların bir parçasıdır.

Sebze ve meyveleri suda haşlamak, buharda pişirmekten daha önemli kayıplara yol açar. Süre arttıkça kayıplar artar ve sıcaklık yükselir.

Bitkisel yağlarda Fe, Cu, Mn bulunması, yağ içeren ürünlerin termal oksidasyonunun oksidatif işlemlerinin hızını arttırır. Bitkisel ürünlerde, mineral maddeler aşağıdakiler sırasında kaybolur: patates ve sebzelerin soyulması %10-30, tahılların ufalanması yaklaşık %15, bitkisel hammaddelerin ısıl işlemi sırasında kayıplar %5-30, hayvansal - %5-50 arasındadır. Düşük kaliteli teknolojik ekipman kullanıldığında bazı mineraller gıda ürünlerine geçebilir. Bu istenmeyen bir durumdur. Hamur yoğururken demir içeriği %30 artar. Konserve gıdaları kalitesiz lehimli veya kaplama bütünlüğünün ihlali olan kutularda saklarken, ürünlere kurşun, kadmiyum ve teneke geçebilir.

45. Vitaminizasyon ve mineralizasyon için önerilen başlıca besin grupları.

46. ​​​​Gıda ürünlerinin mikro besinlerle zenginleştirilmesi ilkeleri - vitaminler ve mineral elementler.

Genel olarak tahkimat ve mineralizasyonun altında yatan ilkeler.

1) Gıda zenginleştirme için. gıdalarda gerçekten eksik olan, eksikliği yaygın olan ve sağlığı önemli ölçüde etkileyen vitamin ve mineraller kullanılmalıdır:

C vitamini;

B vitaminleri;

Folik asit;

Kalsiyum.

2) Vitaminler ve mineraller, öncelikle diyette (günlük ve diyet) düzenli olarak kullanılan tüm çocuk ve yetişkin gruplarına sunulan toplu tüketim ürünleri ile zenginleştirilmelidir.

3) Vitamin ve minerallerle zenginleştirme, zenginleştirilmiş ürünlerin organoleptik niteliklerini ve özelliklerini bozmamalıdır: aroma, tat, renk, koku, raf ömrü azalmamalıdır.

Güçlendirme, diğer gıda bileşenlerinin sindirilebilirliğini azaltmamalıdır.

4) Mikrobesinlerle zenginleştirirken, zenginleştirici katkı maddelerinin birbirleriyle ve gıda bileşenleriyle kimyasal etkileşim olasılığını dikkate almak gerekir. Üretim ve depolama sırasında maksimum güvenliği sağlayacak bu tür kombinasyonların, formların ve uygulama aşamalarının seçilmesi gerekmektedir. Vitamin ve mineral takviyelerinin bu tür özel seçilmiş bileşimlerine katkı maddeleri denir.

5) Düzenlenmiş, yani. Üretici tarafından garanti edilen bir gıda ürününün mikro besin içeriği, bu ürünün olağan tüketim düzeyinde bu mikro besinlerin günlük ihtiyacının %30 ila %50'sini karşılamalıdır.

6) Ürüne zenginleştirme amacıyla eklenen mikro besin elementlerinin miktarı, bu üründeki başlangıç ​​içeriğine göre, ancak bu mikro besinlerin üretim ve depolama sırasındaki kayıpları da dikkate alınarak hesaplanmalıdır.

7) Güçlendirilmiş ürünlerdeki düzenlenmiş mikro besin içeriği, devlet denetim otoriteleri tarafından kontrol edilir ve her 100 g ürün için ürün etiketine yerleştirilir.

8) Gıda takviyesinin etkinliği, vücudun mineraller ve vitaminlerle sağlanmasındaki gelişmeyi, gıda ürününün bir bütün olarak tam güvenliğini ve iyi sindirilebilirliğini doğrulaması gereken bir grup gönüllü üzerinde kontrol partisinin test edilmesiyle doğrulanmalıdır. .

9) Üretimin önemli bir teknolojik yönü, tanıtılan mikro besinlerin tam güvenliğini sağlayan ön karışım uygulama aşamasının seçimidir.

Gıda ürünlerinin vitamin ve minerallerle güçlendirilmesi, sosyal açıdan savunmasız olanlar da dahil olmak üzere nüfusun tüm kesimlerinin sağlığını iyileştirebilir ve tıbbi maliyetlerden tasarruf sağlayabilir.

47. Modern insanın diyeti. Başlıca besin grupları. Modern diyetin "formülü".

Gıda ürünleri ve malzemeleri.

Çeşitli gıdaların kullanımı;

İdeal vücut ağırlığını koruyun;

Azaltılmış şeker ve tuz tüketimi;

Karbonhidrat alımının arttırılması (lif ve nişasta);

Doymuş yağ ve kolesterol alımında azalma.

Günlük diyet 4 gruptan oluşan ürünleri içermelidir:

1) et, balık, yumurta - protein kaynakları ve mineral bileşikler.

2) Patates, tahıllar, ekmek protein ve karbonhidrat kaynaklarıdır.

3) Süt ve süt ürünleri protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral kaynaklarıdır.

4) Meyve ve sebzeler vitamin ve mineral kaynaklarıdır.

Değişen fikirlere ve değişen enerji gereksinimlerine dayanarak, uzmanlar tarafından önerilen modern diyet, 50-30 yıl önce var olan diyetten önemli ölçüde farklıdır. Beslenmenin ana besleyici faktörlerini kaybetmeden kalori içeriğindeki azalma eğilimlerini hesaba katmak.

21. yüzyılın gıda "formülü". 3 bileşenin toplamı olarak kabul edilir:

1. Doğal geleneksel ürünler.

2. Belirli bir bileşimin doğal olarak değiştirilmiş ürünleri.

48. Sağlıklı beslenme kavramı. Fonksiyonel bileşenler (diyet lifi, vitaminler, mineraller, PUFA'lar, antioksidanlar, oligosakkaritler, bifidobakteriler, vb.)

Sağlıklı gıda konsepti. Fonksiyonel bileşenler ve ürünler.

Sağlıklı beslenme kavramı geçen yüzyılın sonunda Japon beslenme uzmanları tarafından formüle edildi. Japonya'da fonksiyonel gıdalar çok popüler hale geldi, yani. İnsan sağlığına fayda sağlayan, hastalıklara karşı direncini artıran, vücuttaki birçok fizyolojik süreci iyileştirebilen maddeler içeren ürünler, kişinin aktif yaşam süresini uzatmanıza olanak tanır.

Bu tür ürünlerin kullanımı kolesterolü düşürür, kemikleri ve dişleri sağlıklı tutar ve belirli kanser türlerinin gelişme riskini azaltır.

Fonksiyonel gıdalar genel nüfusa yöneliktir - herkes ve sıradan gıda görünümüne sahip olanlar günlük diyetin bir parçası olarak düzenli olarak tüketilmelidir.

Geleneksel gıda ürünleri 3 görevi çözer: besin değeri, duyusal ve lezzetlilik sağlar; ve fonksiyonel olanlar vücuttaki fizyolojik etkileşim problemini çözer.

fonksiyonel bileşenler.

Tüm fonksiyonel ürünler, onlara bu özellikleri veren bileşenler içerir.

Diyet lifleri, çözünür ve çözünmez arasında ayrım yapar;

vitaminler;

Mineraller;

Antioksidanlar (C vitamini, E vitamini; β-karoten);

Yararlı mikrofloranın gelişimi için bir substrat görevi gören oligosakkaritler.

Bifidobakteriler.

49. Sağlıklı beslenme kavramı. Fonksiyonel bileşenler için gereksinimler. fonksiyonel ürünler.

Sağlıklı beslenme kavramı geçen yüzyılın sonunda Japon beslenme uzmanları tarafından formüle edildi. Japonya'da fonksiyonel gıdalar çok popüler hale geldi, yani. İnsan sağlığına fayda sağlayan, hastalıklara karşı direncini artıran, vücuttaki birçok fizyolojik süreci iyileştirebilen maddeler içeren ürünler, kişinin aktif yaşam süresini uzatmanıza olanak tanır. Bu tür ürünlerin kullanımı kolesterolü düşürür, sağlıklı kemikleri ve dişleri korur ve belirli kanserlere yakalanma riskini azaltır.

Fonksiyonel bileşenler için gereksinimler:

1. Beslenme ve sağlığa faydalı olmalıdır.

2. Açısından güvenli olmalı dengeli beslenme.

3. Doğru fiziksel ve kimyasal göstergeler ve bunların belirlenmesi için yöntemler.

4. Ürünün besin değerini düşürmemelidir.

5. Sıradan yiyecek görünümünde olun ve sıradan yiyecekler gibi tüketin.

6. Doğal kökenli.

Fonksiyonel ürünlere örnekler:

1. Tahıl kahvaltıları.

2. Süt ve ekşi süt ürünleri.

3. Yağ emülsiyonu ürünleri ve bitkisel yağlar.

4. Özel alkolsüz içecekler (meyve içeceği, kvas, bitkisel infüzyonlar).

50. Gıda kimyasının fizyolojik yönleri. Gıda kimyasallarının üç sınıfı.

Bir gıda ürününün bileşen bileşimi, gıda hammaddelerinden, gıda katkı maddelerinden ve diyet takviyelerinden oluşur.

Bir gıda ürününü oluşturan tüm maddeler genel olarak üç sınıfa ayrılabilir:

1. Besin Besinleri:

a) makro besinler (proteinler, lipidler, karbonhidratlar). Plastik ve enerji fonksiyonlarını gerçekleştirin.

b) mikro besinler (vitaminler, mineraller). belirgin bir biyolojik etkiye sahiptir.

2. Ürünlerin tat ve aromasının oluşumunda yer alan maddeler. Bunlar, temel besinlerin veya bunların bozunma ürünlerinin öncüleridir. Bu ayrıca şunları içerir: temel besinlerin ve toksik maddelerin değişimini önleyen anti-sindirim maddeleri doğal köken.

3. Uzaylı, potansiyel olarak tehlikeli maddeler antropojenik veya doğal kökenli - ksenobiyotikler, kantominantlar, FHV (yabancı kimyasallar).

51. A.A. tarafından formüle edilen dengeli beslenme teorisi. Pokrovski. Üç ana nokta. Dengeli beslenmenin "formülü".

Beslenme paradigması olarak adlandırılan ilk kavram, vücudun enerji ve plastik ihtiyaçları için gerekli besinlerle zenginleştirilmesini ima etti, önce ürünleri balast maddelerinden arındırdık. Bu paradigmaya dayanarak, 20. yüzyılın başlarında, 3 ana hükme dayanan bir dengeli beslenme teorisi formüle edildi:

1. İdeal beslenme ile, maddelerin vücuda girişi tam olarak onların kaybına (dengesine) karşılık gelir.

2. Besin akışı, karmaşık gıda yapılarının tahrip edilmesi ve salınan organik ve inorganik maddelerin vücut tarafından kullanılmasıyla sağlanır.

3. Vücudun enerji maliyetleri alınan enerji ile dengelenmelidir.

Bu teoriye göre, vücudun normal işleyişi, ona gerekli miktarda enerji ve besin sağlayarak ve ayrıca her biri metabolizmada belirli bir rol oynayan sayısız yeri doldurulamaz beslenme faktörü arasındaki belirli oranları gözlemleyerek sağlanır.

Bu teorinin dayandığı temel düzenliliklerden biri, vücudun enzim setleri ile gıdaların kimyasal yapıları arasındaki yazışma kuralıdır.

Akademisyen Pokrovsky, vücudun bu bileşenlere olan ihtiyacına göre gıda bileşenlerinin bir listesini içeren bir tablo olan dengeli beslenme formülünü hesapladı. Bu formül 3000 kcal günlük rasyonun toplam enerji değeri için derlenmiştir.

Modern insanın enerji gereksinimlerinin azalmasına yönelik eğilime paralel olarak, makro besinlerin normal alımı revize edilmektedir. Pokrovsky, eksiksiz bir diyetin 5 sınıf besin içermesi gerektiğine inanıyordu:

1. Enerji kaynakları (proteinler, yağlar, karbonhidratlar).

2. Esansiyel amino asitler.

3. Vitaminler.

5. Bir gıda bileşeni olmayan inorganik maddeler + su, insan vücudu için gereklidir. Ortalama olarak bir kişi 300-400 mg metabolik kullanır yani. endojen su. 1200-1700 ml'lik miktarın geri kalanı yiyeceklerden sağlanır.

Böylece dengeli bir diyet, tüm beslenme faktörlerini, bunların metabolik süreçlerdeki ilişkilerini ve enzim sistemlerinin vücuttaki kimyasal dönüşümlere uygunluğunu hesaba katar.

Bu kavramın hatası, yalnızca sindirilebilir gıda bileşenlerinin değerli kabul edilmesi, geri kalanının dikkate alınması ve balast olarak adlandırılmasıdır.

52. Yeterli beslenme teorisi A.M. Ugolev. Yeterli beslenme teorisinin dört temel hükmü.

Geçen yüzyılın 80'lerinde, dengeli beslenme teorisine dayanan, ancak diyet lifi ve bağırsak mikroflorasının rolü ve işlevi hakkındaki yeni bilgiler dikkate alınarak yeni bir beslenme konsepti formüle edildi.

1. Yiyecekler hem onu ​​emen organizma hem de içinde yaşayan bakteriler tarafından sindirilir.

2. Besinlerin vücuda girişi, besinlerden ekstrakte edilerek ve ek besinleri sentezleyen bakterilerin faaliyeti sonucunda sağlanır.

3. Normal beslenme bir tane tarafından değil, birkaç besin ve düzenleyici madde akışı tarafından belirlenir.

4. Fizyolojik olarak önemli bileşenler gıdalar balast maddeleridir - diyet lifi (DF).

PV - bitkisel gıdaların biyopolimer bileşenleri, bunlar sindirilemeyen polisakkaritlerdir (selüloz, hemiselüloz, pektin).

Pektin maddeleri - çözünür biyopolimerlere.

PV fonksiyonları:

1. Bağırsak peristaltizminin uyarılması.

2. Toksik ürünlerin adsorpsiyonu.

3. Radyasyonun eksik sindirimi, kanserojenler.

4. Kolesterol seviyelerini düzenleyen safra asidi metabolizmasının yoğunlaştırılması.

5. Makrobesinlerin, yağların ve karbonhidratların mevcudiyetini, keskin artışlarını ve kan seviyelerini önleyen enzimlerin etkisine azaltmak.

6. Bağırsak mikroflorası için besin substratıdır.

Yeterli beslenme teorisi, beslenme faktörlerinin tüm kompleksini, bunların metabolik süreçlerdeki ilişkilerini ve vücudun enzim sistemlerinin, içinde meydana gelen reaksiyonların bireysel özelliklerine uygunluğunu dikkate alan rasyonel beslenmenin temel ilkelerini formüle eder.

53. Akılcı beslenme. Akılcı beslenmenin ilk ilkesi.

Akılcı beslenmenin temeli üç ana ilkeden oluşur:

1. Besinlerden alınan enerji ile yaşam sürecinde harcanan enerjiyi içeren enerji dengesi.

2. Besinlerin optimal miktarı ve oranı için vücudun ihtiyacının tatmini.

3. Her öğünde rasyonel dağılımının yanı sıra yemek saatine ve sayısına bağlılığı ima eden bir diyet.

Rasyonel beslenmenin 1. ilkesi.

Ana enerji kaynaklarının rolü proteinlere, lipitlere, karbonhidratlara aittir. Bölünmeleri sırasında açığa çıkan enerji, 4.9 kal, ürünün kalori içeriğini karakterize eder.

Kalori içeriğine göre, yiyecekler ayrılır:

1. Özellikle yüksek kalorili yağlar (tereyağı, çikolata vb.) - 400-900 kalori / 100 gr.

2. Yüksek kalorili (şeker, tahıllar, un, yumuşak buğday makarnası) - 250 - 400 cal / 100 gr.

3. Orta enerjili (ekmek, et, yumurta, sosis, sert alkollü içecekler) - 100 - 250 cal / 100 gr.

4. Düşük kalorili (süt, yağsız balık, sebze, patates, meyve, beyaz şarap, bira) - 100 kaloriye kadar.

1. Temel değişim.

2. Yiyeceklerin sindirimi.

3. Kas aktivitesi.

· Kas aktivitesi.

54. Rasyonel beslenmenin ikinci ilkesi.

Akılcı beslenmenin 2. ilkesine göre, vücudun temel besin ihtiyaçları karşılanmalıdır: proteinler, yağlar, karbonhidratlar, esansiyel amino asitler, esansiyel PUFA'lar, vitaminler, mineraller.

Karbonhidratlar ortak bir besindir, enerji değeri faktörü = 4 cal. Bunlar kendi başlarına temel besinlerdir, ancak:

1. Birçok hücre içi bileşenin öncüsü olarak hizmet eder.

2. Yaygın olarak dağıtılır ve çok ucuzdur, bu nedenle diyetin önemli bir bölümünü (% 70 - 90'dan) işgal ederler. İdeal koşullar altında, günlük diyetteki karbonhidratların %45'i, %80'i nişasta, şeker - 50 - 100 gr, diyet lifi - 25 gr, pektin - 5-6 gr, 400 - 500 gr - toplam karbonhidratlar.

Yağlar hayvansal ve bitkisel kaynaklı ürünlerdir ve karbonhidratlar bir enerji kaynağıdır = 9 kcal. Karbonhidratların aksine, çok daha uzun süre sindirilirler, çoklu doymamış yağ asitleri kaynağıdırlar, bir karbon atomu kaynağı olarak görev yapan steroidlerin (kolesterol) sentezinde yer alırlar.

Günlük gereksinim 60 - 80 g'dır, yani. Bitkiler oranında toplam diyetin %30 - 35'i. hayatta. 7:3, FA oranı: doy. %30 tekli doymamış %60 çoklu doymamış %10.

Yağların fizyolojik değeri - hücre içi yapıların yenilenmesi için gerekli fosfolipidler, günler. Tüketim - 5 gr.

sincaplar İkinci prensip açısından proteinlerin ana işlevleri:

1. Bina için 10 esansiyel ve 10 esansiyel olmayan amino asit kaynağı.

2. Amino asitler, hormonların ve diğer fizyolojik olarak aktif bileşenlerin öncüleridir.

Günlük protein ihtiyacı 60-90 g'dır.Protein kalitesinin göstergesi biyolojik değerdir.

Vitaminler. Enzimlerin ve koenzimlerin temel bileşenleri metabolizmada, birçok özel reaksiyonda yer alır. WHO tavsiyelerine göre günlük vitamin ihtiyacı doğal ürünlerle karşılanmalıdır, ancak bazı durumlarda günlük diyette multivitamin kompleksleri kullanılabilir.

İnorganik maddeler ve eser elementler. Vücudun normal çalışması için gereklidir. Mikro ve makro elementlere ihtiyaç vardır.

55. Akılcı beslenmenin üçüncü ilkesi.

4 kurala dayanmaktadır:

1. Normal sindirimi sağlayan faktörler dikkate alınarak beslenmenin düzenliliği.

2. Günde en az 3-4 kez, Avrupa'da 6-7 kez bölünmüş öğünler.

3. Her öğünde rasyonel gıda desteği.

4. Akşam yemeğinin diyetin 1/3'ünü geçmemesi gereken gün içinde optimum yiyecek dağılımı.

Beslenmenin düzenliliği, normal sindirimi sağlayan sindirim suyu üretimi için bir refleks oluşturduğu gıda alımının gözlemlenmesi ile ilişkilidir.

Yiyeceklerin rasyonel dağılımı, yani. beslenmenin miktar ve enerji değeri açısından parçalanması, gastrointestinal sistem üzerinde düzgün bir yük, vücuda zamanında giren gerekli enerji ve besinler sağlar.

Gün boyunca ürünlerin optimal kombinasyonu, yiyeceklerin sindirimi için koşullar sağlamalıdır, bu nedenle günün ilk yarısında hayvansal protein içeren yiyecekleri yemek mantıklıdır. Günün 2. yarısında sebze ve süt ürünleri.

Yiyeceklerin gün içindeki dağılımı farklıdır. Yaşa, fiziksel aktiviteye ve günlük rutine bağlı olarak. Günde 3 öğün daha az doğru kabul edilir. Öğünler arası 3.5 - 5 saattir.

Uzun süreli yetersiz beslenme, zamanımızın tipik hastalık riskini artıran bir faktör olarak görülmektedir.

Onkoloji - artan tuz, yağ tüketimi, yiyeceklerde kanserojen varlığı.

Kardiyo - damar hastalıkları - kanda yüksek kolesterol, aşırı yağ tüketimi.

Gastrointestinal sistemin işlev bozukluğu - diyet lifi eksikliği.

· Osteoporoz - kemiklerin bileşimindeki değişiklikler hazımsızlık veya kalsiyum kaybı ile ilişkilidir.

Obezite - artan yağ ve alkol tüketimi.

Beslenme durumunu düzeltmek için:

1. Gıda ürünlerinin temel besinlerle zenginleştirilmesi - vitaminizasyon ve mineralizasyon.

2. Uygun diyet planlaması ile artan fiziksel aktivite.

3. Enerji değerindeki azalma, yeterli protein, yağ, karbonhidrat ve vitamin alımı ihtiyacını dikkate almalıdır.

56. Besin ve enerji tüketim normları.

Enerji değeri, ürünün besin değerini belirleyen özelliklerden biridir, çünkü. besin değeri, vücudun besin ve enerji ihtiyacını karşılayan ürünlerde bir dizi St. Besinlerin kullanımı ve asimilasyonu sırasında vücuda sağlanan enerji, hayati aktivitesi ile ilişkili 3 ana vücut fonksiyonunun uygulanması için harcanır:

4. Temel değişim.

5. Yiyeceklerin sindirimi.

6. Kas aktivitesi.

Bazal metabolizma, bir kişinin tam dinlenme durumunda hayati süreçleri sürdürmek için ihtiyaç duyduğu enerji miktarıdır. Bu enerji miktarı cinsiyete, yaşa, dış koşullara ve diğer faktörlere bağlıdır. Ortalama olarak 1 cal / 1 kg vücut ağırlığı ve ortalama yaş ve cinsiyet parametresi 1 gr başına tüketilir.

Dişi org. - 1200 kal. Koca. org. - 1500.

Sindirim, kas aktivitesinin yokluğunda dinamik etkisi ile ilişkilidir. En büyük enerji harcamaları, en küçük karbonhidrat olan proteinli yiyeceklerin sindirimi sırasındadır. Yiyecekleri sindirmek için kullanılan enerji miktarı günde yaklaşık 150 kaloridir.

· Kas aktivitesi.

Bir kişinin yaşam tarzının aktivitesini belirler ve farklı miktarda enerji gerektirir. Ortalama olarak, kas aktivitesi günde 1000 ila 2500 kalori alır.

İnsan aktivitesinin doğasına uygun enerji miktarını belirleyen nesnel bir fizyolojik kriter, bazal metabolizmayı dikkate alarak her türlü aktivite için toplam enerji tüketiminin oranını fiziksel aktivite katsayısı (CFA) olarak adlandırılır.

Enerji tüketimi üzerinde uzun bir günlük gıda fazlalığı ile, yedek yağ birikimi meydana gelir.

57. Sindirim sisteminin yapısı. Makrobesinlerin metabolizması.

İnsan sindirim aparatı, ağız boşluğu, farenks, yemek borusu, mide içeren 8-12 metre uzunluğundaki sindirim kanalını (GIT) içerir. oniki parmak bağırsağı, ince ve kolon rektum ve ana bezlerle - tükürük bezleri, karaciğer, pankreas.

GI yolu üç ana işlevi yerine getirir:

1. Sindirim

2. Boşaltım.

3. Düzenleyici

Ana bölümler sindirim borusu(yemek borusu, mide ve bağırsaklar) üç zara sahiptir:

1. İç mukoza, içinde mukus salgılayan bezler ve bazı organlarda - ve yiyecek suları.

2. Kasılması gıda bolusunun sindirim kanalından geçişini sağlayan orta kas.

3. Dış tabaka görevi gören dış seröz.

Gıdalarda bulunan makrobesinlerin hidrolitik bölünmesinin ana son ürünleri, çoğu durumda metabolizmanın ana unsurları olan sindirim ve taşıma kompleksleri düzeyinde emilen monomerlerdir (şekerler, amino asitler, yüksek yağ asitleri). ara metabolizma) ve bunlardan v çeşitli bedenler ve vücudun dokuları yine karmaşık organik bileşikleri sentezledi.

Metabolizma (Yunanca metabolizmadan - değişim) bu durumda hücre içindeki maddelerin, girdikleri andan itibaren nihai ürünlerin oluşumuna dönüşmesi anlamına gelir. Bu kimyasal dönüşümler sırasında enerji açığa çıkar ve emilir.

Sindirim sisteminde emilen besinlerin büyük kısmı, insan vücudundaki dağılımlarının ana merkezi olan karaciğere girer. Temel besinlerin karaciğerinde beş metabolizma yolu mümkündür.

Karbonhidratların metabolizması, karaciğere giren serbest D-glukoz ATP yardımıyla fosforilasyon sırasında meydana gelen glukoz-6-fosfat oluşumu ile ilişkilidir.

D-glukoz-6-fosfattan geçen ana metabolik yol, konsantrasyonunun beyne ve diğer dokulara enerji sağlamak için gerekli bir seviyede tutulması gereken kana giren D-glukoza dönüşümü ile ilişkilidir. Kan plazmasındaki glikoz konsantrasyonu normalde 70-90 mg / 100 ml olmalıdır. Kan glukozunu oluşturmak için kullanılmayan glukoz-6-fosfat, iki spesifik enzimin etkisiyle glikojene dönüştürülür ve karaciğerde depolanır.

Kan şekeri veya glikojene dönüştürülmeyen fazla glikoz-6-fosfat, asetil-CoA oluşum aşaması yoluyla yağ asitlerine (sonraki lipit sentezi ile) veya kolesterole dönüştürülebilir ve ayrıca ATP enerjisinin birikmesi veya oluşumu ile bozulabilir. pentoz fosfatlar.

Amino asit metabolizması aşağıdakileri içeren yollardan oluşabilir:

Dolaşım sistemi yoluyla doku protein biyosentezinin gerçekleştirildiği diğer organlara taşıma;

Karaciğer ve plazma proteinlerinin sentezi;

glukoneogenez sırasında glikoz ve glikojene dönüşüm;

ATP formunda depolanan enerji birikimi ile oksidasyona uğrayabilen veya depolama lipidlerine dönüşebilen asetil-CoA oluşumu ile deaminasyon ve bozunma; amino asitlerin deaminasyonu sırasında oluşan amonyak, üre bileşimine dahil edilir;

Nükleotidlere ve diğer ürünlere, özellikle hormonlara dönüşüm. Ana yol boyunca yağ asitlerinin metabolizması şunları içerir:

karaciğerde enerji metabolizması için bir substrat olarak kullanımları.

Serbest asitler aktive edilir ve asetil-CoA ve ATP oluşturmak üzere oksitlenir. Asetil-CoA, oksidatif fosforilasyon sırasında ATP'nin yeniden oluşturulduğu sitrik asit döngüsünde daha da oksitlenir.

Asit oksidasyonu sırasında açığa çıkan fazla asetil-CoA, keton cisimleri(asetoasetat ve p-0-hidroksibutirat), asetil gruplarının periferik dokulara bir taşıma şekli olan veya yağların sindirimi ve emiliminde rol oynayan safra asitlerinin bir öncüsü olan kolesterolün biyosentezinde kullanılan.

Yağ asidi metabolizmasının diğer iki yolu, yağ dokusuna lipid taşıyıcıları olarak işlev gören plazma lipoproteinlerinin biyosentezi veya ana "yakıt" olarak kalbe ve iskelet kaslarına taşınan kan plazmasında serbest yağ asitlerinin oluşumu ile ilişkilidir. .

Böylece vücutta bir “dağıtım merkezi” olarak görev yapan karaciğer, gerekli miktarda besin maddesinin diğer organlara iletilmesini sağlar, düzensiz gıda alımından kaynaklanan metabolik dalgalanmaları düzeltir, fazla amino gruplarını üre ve atılan diğer ürünlere dönüştürür. böbrekler tarafından.

Makrobesinlerin dönüşümü ve dağıtımına ek olarak, yabancı organik bileşiklerin (besinsel olmayan maddeler) - ilaçlar, gıda katkı maddeleri, koruyucular ve diğer potansiyel olarak zararlı maddeler - enzimatik detoksifikasyon süreçleri aktif olarak karaciğerde gerçekleşir.

Detoksifikasyon, nispeten çözünmeyen bileşiklerin biyotransformasyona uğraması ve bunun sonucunda daha çözünür hale gelmeleri, daha kolay parçalanmaları ve vücuttan atılmaları gerçeğinden oluşur. Biyotransformasyon proseslerinin çoğu, sitokrom P 450 enzimini içeren enzimatik oksidasyon reaksiyonları ile ilişkilidir.Genel olarak, biyotransformasyon prosesi iki faz içerir: metabolitlerin oluşumu ve bunların ardından çözünür konjugatların oluşumu ile çeşitli reaksiyonlara bağlanması.

58. Gıda ve hammaddelerin kirletici maddelerle kirlenmesinin ana yolları.

Güvenlik - kullanımları sırasında hem akut etkiler (zehirlenme) hem de uzun vadeli etkiler (kanserojen, mutajenik) açısından insan sağlığına tehlike olmaması.

Kalite, bir ürünün ona ihtiyaçları karşılama, koşullandırma veya önerme yeteneği veren bir dizi özellik ve özelliğidir.

Gıda ürünleri, beslenme, beslenme önleyici ve yabancı kimyasallara ek olarak - FCI - organik ve inorganik nitelikte olabilen, mikrobiyolojik sentez ürünlerini içeren karmaşık çok bileşenli sistemlerdir.

Kirliliğin ana yolları:

1) İzin verilmeyen gıda katkı maddelerinin kullanılması veya yüksek dozlarda kullanılması.

2) kimyasal ve mikrobiyolojik sentez dahil olmak üzere gıda ürünlerinin veya bireysel gıda bileşenlerinin üretimi için yeni, geleneksel olmayan teknolojilerin kullanılması.

3) mahsullerin ve hayvancılık ürünlerinin pestisitler (haşere kontrolü için), veteriner ilaçları ile kontaminasyonu.

4) Bitkisel üretimde gübre, sulama suyu, sanayi ve hayvancılıktan katı ve sıvı atıklar, kanalizasyon, kanalizasyon arıtma tesislerinden gelen çamurların kullanımına ilişkin hijyen kurallarının ihlali.

5) hayvancılık ve kümes hayvancılığında gıda kullanımı ve yem katkı maddeleri, büyüme uyarıcıları, profilaktik ve tedavi edici ilaçlar.

6) yok edilemez polimerik ve metalik malzemelerin kullanımı nedeniyle kap ve ambalaj envanterinden gıda ürünlerine toksik maddelerin geçişi.

7) termal maruziyet, kaynatma, kızartma vb. sırasında gıda ürünlerinde endojen toksik bileşiklerin oluşumu.

8) toksin oluşumuna yol açan gıda ürünlerinin üretimi ve depolanması teknolojisinde sıhhi gerekliliklere uyulmaması.

9) çevre, atmosfer, toprak, su kütlelerinden radyonüklidler dahil olmak üzere gıda ürünlerine toksik maddelerin girişi.

Azalan toksisite düzeninde kirleticiler aşağıdaki sırayla listelenir:

1. Mikroorganizmaların toksinleri.

2. Toksik elementler.

3. Antibiyotikler.

4. Pestisitler.

5. Nitratlar, nitritler, nitrozaminler.

6. Dioksinler ve dioksin benzeri maddeler

7. Doğal ve teknolojik işlemler sonucu oluşan polisiklik ve aromatik hidrokarbonlar.

8. Radyonüklidler.

9. Gıda katkı maddeleri.

59. Bitkisel üretimde kullanılan maddelerle gıda ürünlerinin kontaminasyonu.

Tarım ilacı. Pestisitler, tarımda ekili bitkileri yabani otlardan, zararlılardan ve hastalıklardan korumak için kullanılan çeşitli kimyasal yapıya sahip maddelerdir, yani kimyasal bitki koruma ürünleri. Dünya pestisit üretimi (etkin maddeler açısından) yılda 2 milyon tonun üzerindedir ve bu rakam sürekli artmaktadır. Şu anda dünya pratiğinde çeşitli kimyasal gruplara ait 1.500 aktif maddeye dayalı yaklaşık 10 bin isim pestisit müstahzarı kullanılmaktadır. En yaygın olanları şunlardır: organoklor, organofosfor, karbamatlar (karbamik asit türevleri), organ cıva, sentetik piretroidler ve bakır içeren mantar öldürücüler.

Pestisitlerin depolanması, taşınması ve kullanımı için hijyenik standartların ihlali, onlarla çalışma kültürünün düşük olması, bunların yem, gıda hammaddeleri ve gıda ürünlerinde birikmesine ve gıda zincirleri yoluyla - genişlerine birikme ve bulaşma yeteneklerine yol açar. dağılımı ve insan sağlığına olumsuz etkisi. Pestisitlerin kullanımı ve çeşitli zararlılarla mücadelede mahsul verimini artırmadaki rolü, çevre ve insan sağlığına etkileri, çeşitli uzmanlar tarafından belirsiz değerlendirmelere neden olmaktadır.

Nitratlar, nitritler, nitrozaminler. Nitratlar doğada yaygın olarak dağılmıştır, hem bitki hem de hayvan olmak üzere herhangi bir canlı organizmanın normal metabolitleridir, insan vücudunda bile günde 100 mg'dan fazla nitrat oluşur ve metabolik işlemlerde kullanılır.

tüketildiğinde artan miktar sindirim sistemindeki nitratlar (NO 3 -) kısmen nitritlere (NO 2 -) indirgenir. Nitritlerin vücuttaki toksik etkisinin mekanizması, kan hemoglobini ile etkileşimleri ve oksijeni bağlayamayan ve taşıyamayan methemoglobin oluşumudur. 1 mg sodyum nitrit (NaNO 2), yaklaşık 2000 mg hemoglobini methemoglobine dönüştürebilir.

Nitritlerin toksisitesi diyete, organizmanın bireysel özelliklerine, özellikle methemoglobini hemoglobine indirgeyebilen methemoglobin redüktaz enziminin aktivitesine bağlı olacaktır.

Nitritlere kronik maruz kalma, vücuttaki A, E, C, B 1 , B 6 vitaminlerinde bir azalmaya yol açar ve bu da vücudun onkojenik olanlar da dahil olmak üzere çeşitli olumsuz faktörlerin etkilerine karşı direncinin azalmasını etkiler. Nitratlar, yukarıda belirtildiği gibi, kendi başlarına belirgin bir toksisiteye sahip değildir, ancak tek bir 1-4 g nitrat dozu insanlarda akut zehirlenmeye neden olur ve 8-14 g'lık bir doz ölümcül olabilir. DSD, nitrat iyonu açısından 5 mg/kg vücut ağırlığı, içme suyunda nitratlar için MAC 45 mg/l'dir.

Ek olarak, çeşitli aminlerin varlığında nitritlerden N-nitrozaminler oluşturulabilir. Radikalin doğasına bağlı olarak, %80'i kanserojen, mutajenik, teratojenik etkiye sahip çeşitli nitrozaminler oluşabilir ve bu bileşiklerin kanserojen etkisi belirleyicidir.

Hammaddelerin teknolojik olarak işlenmesi sonucunda, yarı mamul ürünler (yoğun ısıl işlem, tütsüleme, tuzlama, uzun süreli depolama vb.), geniş aralık nitrozo bileşikleri. Ayrıca insan vücudunda öncülerden (nitratlar, nitritler) endojen sentez sonucunda nitrozaminler oluşur.

Aşağıdaki nitroso bileşikleri en yaygın olarak kullanılmaktadır:

1. Nitrosodimetilamin

2. nitrosodietilamin

3. Nitrosodipropilamin

4. Nitrosodibutilamin

5. Nitrosodiperidin.

6. İnsan vücudundaki nitrat ve nitritlerin ana kaynakları her şeyden önce bitkisel ürünlerdir. Ve nitratlar, yukarıda belirtildiği gibi, normal ürün bitkilerde azot metabolizması, içeriklerinin aşağıdaki faktörlere bağlı olduğunu varsaymak kolaydır:

7. bitkilerin bireysel özellikleri; sözde "nitrat depolama tesisleri" vardır, bunlar her şeyden önce yapraklı sebzelerin yanı sıra pancar gibi kök bitkileridir;

8. Meyvelerin olgunluk derecesi; olgunlaşmamış sebzeler, patatesler ve erken olgunlaşan sebzeler, normal hasat olgunluğuna ulaşmış olanlardan daha fazla nitrat içerebilir;

9. Azotlu gübrelerin artan ve sıklıkla kontrolsüz kullanımı (yanlış doz ve gübre uygulama zamanlaması anlamına gelir);

10. Bazı herbisitlerin kullanımı ve toprakta molibden eksikliği, bitkilerde metabolizmayı bozarak nitrat birikimine yol açar.

Bitkilere ek olarak, insanlar için nitrat ve nitrit kaynakları, bir gıda katkı maddesi olarak - koruyucu olarak veya et ürünlerinin olağan rengini korumak için sodyum veya potasyum nitritin eklendiği sosis, balık, peynirlerin yanı sıra et ürünleridir. , çünkü ortaya çıkan NO - miyoglobin, termal denatürasyondan sonra bile kırmızı rengini korur, bu da et ürünlerinin görünümünü ve ticari niteliklerini önemli ölçüde iyileştirir.

İnsan vücudunda N-nitrozo bileşiklerinin oluşumunu önlemek için, nitrozlu aminler ve amidlerin spektrumu çok geniş olduğundan, yalnızca nitrat ve nitrit içeriğini azaltmak mümkündür. Gıda ürünlerine askorbik veya izo ilave edilerek nitrozo bileşiklerinin sentezinde önemli bir azalma sağlanabilir. askorbik asit veya bunların sodyum tuzları.

bitki büyüme düzenleyicileri. Bitki büyüme düzenleyicileri (PPR'ler), bitki büyüme ve gelişme süreçlerini etkileyen ve tarımda verimi artırmak, mahsul üretiminin kalitesini iyileştirmek, hasadı kolaylaştırmak ve bazı durumlarda raf ömrünü uzatmak için kullanılan çeşitli kimyasal yapıdaki bileşiklerdir. bitki ürünleri..

Bitki büyüme düzenleyicileri iki gruba ayrılabilir: doğal ve sentetik.

Doğal PPP- bunlar, fitohormonların işlevini yerine getiren bitki organizmalarının doğal bileşenleridir: oksinler, giberrelinler, sitokininler, absisik asit, endojen etilen, vb. Evrim sürecinde, insan vücudunda karşılık gelen biyodönüşüm mekanizmaları geliştirilmiştir ve bu nedenle doğal PPP insan vücudu için herhangi bir tehlike oluşturmaz.

sentetik PPP- Bunlar, fizyolojik bir bakış açısından, endojen fitohormonların analogları olan veya bitkilerin hormonal durumunu etkileyebilecek bileşiklerdir. Kimyasal veya mikrobiyolojik yollarla elde edilirler. Çeşitli koşullar altında endüstriyel olarak üretilen en önemli PPP'ler ticari isimler, temel olarak aril- veya ariloksi-alifatik karboksilik asitler, indol, pirimidin, piridazin, piradol türevleridir. Örneğin, sülfonilüre türevleri yaygın olarak kullanılmaktadır.

Sentetik PPP, doğal olanlardan farklı olarak, ksenobiyotikler olarak insan vücudu üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir. Bununla birlikte, çoğu PRR'nin tehlike derecesi tam olarak çalışılmamıştır; toksik ara maddelerin oluşumundan dolayı hücre içi metabolizma üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olabilecekleri varsayılmaktadır. Ek olarak, bazı sentetik PPP'lerin kendileri toksik özellikler sergileyebilir. Kalıntı miktarlarda bulundukları çevrede ve tarım ürünlerinde kalıcılığı artırmışlardır. Bu da insan sağlığına potansiyel tehlikelerini artırır.

gübreler toprak verimliliğini artırmak, dolayısıyla verimliliği artırmak ve bitkilerin besin değerini artırmak için kullanılır. Gübre kullanımı için zirai kimyasal önerilerin ihlali, tarımsal ürünlerde birikimlerine yol açar. Ürünleri, hammaddeleri kontamine eder ve gıda ürünlerine girerek insan vücudu üzerinde toksik etkiye sahiptirler. Kimyasal bileşime bağlı olarak, ayırt ederler: azotlu, fosfor, potasyum, kireç, bakteri, mikro gübreler, kompleks vb. Mineral ve organik olarak ayrılırlar.

Gübre kullanma ihtiyacı, azot, potasyum, fosforun doğal döngüsünün kayıpları telafi edememesi ile açıklanmaktadır.

60. Beslenme beslenme faktörleri.

Üç kilo kimyasal. Bu, çeşitli, bazen kesinlikle tanıdık ürünlerin ortalama tüketicisi tarafından yılda yutulan miktardır: örneğin kekler veya marmelat. Boyalar, emülgatörler, koyulaştırıcılar, koyulaştırıcılar artık kelimenin tam anlamıyla her şeyde mevcut. Doğal olarak şu soru ortaya çıkıyor: Üreticiler neden onları gıdaya ekliyor ve bu maddeler ne kadar zararsız?

Uzmanlar, “gıda katkı maddeleri” olarak kullanılmayan belirli özellikleri (tat ve kokuyu iyileştirme, besin değerini artırma, gıda bozulmalarını önleme vb.) bağımsız gıda ürünleri. İfadeler çok açık ve anlaşılır. Ancak, bu konudaki her şey basit değildir. Çoğu, üreticilerin dürüstlüğüne ve temel dürüstlüğüne, ürünlere pazarlanabilir bir görünüm vermek için tam olarak ne ve hangi miktarlarda kullandıklarına bağlıdır.

Sıradan tat sayısı

Besin takviyeleri, yüksek teknoloji çağımızın bir icadı değildir. Tuz, soda, baharatlar çok eski zamanlardan beri insanlar tarafından bilinmektedir. Ancak, kullanımlarının gerçek çiçeklenmesi, sonuçta yirminci yüzyılda - gıda kimyası yüzyılında - başladı. Takviyeler için yüksek umutlar vardı. Ve beklentileri sonuna kadar yaşadılar. Onların yardımıyla çok çeşitli iştah açıcı, uzun ömürlü ve aynı zamanda daha az emek yoğun ürünler yaratmak mümkün oldu. Tanınma kazandıktan sonra, "iyileştiriciler" yayına alındı. Sosisler yumuşak pembeye, yoğurtlar taze meyveye ve kekler muhteşem bir şekilde bayatlamaya başladı. Ürünlerin “gençliği” ve çekiciliği, boyar madde, emülgatör, kıvam arttırıcı, kıvam arttırıcı, jelleştirici, glaze edici, aroma ve koku arttırıcı ve koruyucu olarak kullanılan katkı maddeleri ile sağlanmıştır.

Onların varlığı hatasızİçindekiler listesinde ambalajın üzerinde belirtilir ve "E" harfiyle ("Avrupa" (Avrupa) kelimesinin ilk harfi) belirtilir. Tarif varsa, öğelerin çoğunun varlığından korkmamalısınız. doğru bir şekilde gözlemlenir, sağlığa zarar vermez, tek istisna bireysel insanlar bireysel hoşgörüsüzlüğe neden olabilir.

Harften sonra bir sayı gelir. Birleşik Avrupa Sınıflandırmasına göre belirli bir maddenin kodu olan çeşitli katkı maddeleri arasında gezinmenizi sağlar. Örneğin, E152 tamamen zararsız aktif karbondur, E1404 nişastadır ve E500 sodadır.

E100-E182 kodları, ürünün rengini iyileştiren veya eski haline getiren boyaları belirtir. Kodlar E200-E299 - ürünleri mikroplardan, mantarlardan ve bakteriyofajlardan koruyarak raf ömrünü artıran koruyucular. Aynı grup, şarapların olgunlaşmasında kullanılan kimyasal sterilize edici katkı maddelerinin yanı sıra dezenfektanları içerir. E300-E399 - ürünleri oksidasyondan, örneğin yağların acılaşmasından ve kesilmiş sebze ve meyvelerin renk bozulmasından koruyan antioksidanlar. E400-E499 - amacı ürünün istenen kıvamını korumak ve viskozitesini arttırmak olan stabilizatörler, koyulaştırıcılar, emülgatörler. E500-E599 - pH düzenleyiciler ve topaklanma önleyici maddeler. E600-E699 - ürünün tadını ve aromasını artıran aromalar. E900-E999 - alevlenme önleyici maddeler (köpük önleyiciler), E1000-E1521 - diğer her şey, yani glazür maddeleri, ayırıcılar, dolgu macunları, un ve ekmek geliştiriciler, tekstüre ediciler, ambalaj gazları, tatlandırıcılar. Henüz E700-E899 besin takviyesi yoktur, bu kodlar görünümü çok uzak olmayan yeni maddeler için ayrılmıştır.

Kızıl Kermes'in Sırrı
Karmin (E120) olarak da bilinen kırmız böceği gibi gıda boyalarının tarihi bir dedektif romanını andırır. İnsanlar eski zamanlarda onu almayı öğrendi. İncil efsaneleri, Nuh'un torunları tarafından kullanılan kırmızı bir solucandan elde edilen mor bir boyadan bahseder. Gerçekten de karmin, meşe böcekleri veya kermes olarak da bilinen kırmız böceklerden elde edildi. Akdeniz ülkelerinde yaşadılar, Polonya ve Ukrayna'da tanıştılar, ancak en ünlüsü Ararat kırmız böceğiydi. 3. yüzyılda, Pers krallarından biri, Roma imparatoru Aurelian'a Capitol'ün bir simgesi haline gelen kırmızı boyalı yünlü bir kumaş sundu. Ararat kırmız çiçeği ayrıca, Ermenistan'ın yünlü ürünleri boyamak, kitap gravürleri yazmak için kullanılan “kirmiz” boyası ürettiği söylenen ortaçağ Arap kroniklerinde de bahsedilmiştir. Ancak, 16. yüzyılda, dünya pazarında yeni bir kırmız türü ortaya çıktı - Meksika. Ünlü fatih Hernan Cortes, onu Yeni Dünya'dan kralına hediye olarak getirdi. Meksika kırmızağı, Ararat kırmızlığından daha küçüktü, ancak yılda beş kez çoğaldı, ince gövdelerinde neredeyse hiç yağ yoktu, bu da boya üretim sürecini basitleştirdi ve renklendirici pigment daha parlaktı. Birkaç yıl içinde, yeni bir karmin türü tüm Avrupa'yı fethetti, Ararat kırmız böceği uzun yıllar unutuldu. Echmiadzin Manastırı Archimandrite'si, aynı zamanda minyatürcü Sahak Tsaghkarar olan Isaak Ter-Grigoryan, ancak 19. yüzyılın başlarında geçmişin tariflerini geri getirmeyi başardı. 19. yüzyılın 30'larında, Rus İmparatorluk Bilimler Akademisi'nin bir akademisyeni olan Joseph Hamel, keşfiyle ilgilenmeye başladı ve tüm monografiyi “canlı boyalara” adadı. Cochineal, endüstriyel ölçekte üremeye bile çalıştı. Bununla birlikte, 19. yüzyılın sonunda ucuz anilin boyalarının ortaya çıkması, yerli girişimcileri "solucanlar" ile uğraşmaktan vazgeçirdi. Ancak, kırmız boyaya olan ihtiyacın çok kısa sürede ortadan kalkmayacağı kısa sürede anlaşıldı, çünkü kimyasal boyalardan farklı olarak insan vücuduna kesinlikle zararsızdır, bu da yemek pişirmede kullanılabileceği anlamına gelir. 1930'larda Sovyet hükümeti ithal gıda ürünlerinin ithalatını azaltmaya karar verdi ve ünlü böcek bilimci Boris Kuzin'i yerli kırmız üretimini kurmaya zorladı. Ermenistan seferi başarı ile taçlandı. Değerli bir böcek bulundu. Ancak savaş üremesini engelledi. Ağrı kırımını araştırma projesi ancak 1971'de yeniden başlatıldı, ancak hiçbir zaman endüstriyel ölçekte üremeye gelmedi.

yarının yemeği

Ağustos 2006, aynı anda iki duyumla işaretlendi. Avustralya'nın Cairns kentinde düzenlenen Uluslararası Mikologlar Kongresi'nde Brezilya Gıda Teknolojisi Enstitüsü'nden Dr. Martha Taniwaki kahvenin gizemini çözdüğünü açıkladı. Eşsiz tadı, büyümeleri sırasında kahve çekirdeklerine giren mantarların aktivitesinden kaynaklanmaktadır. Aynı zamanda mantarın nasıl olacağı ve ne kadar gelişeceği de buna bağlıdır. doğal şartlar kahvenin yetiştirildiği bölge. Bu nedenle canlandırıcı bir içeceğin farklı çeşitleri birbirinden çok farklıdır. Bilim adamlarına göre bu keşif harika bir geleceğe sahip, çünkü mantar yetiştirmeyi öğrenirseniz sadece kahveye değil, daha ileri giderseniz şaraba ve peynire de yeni bir tat verebilirsiniz.

Ancak Amerikan biyoteknoloji şirketi Intralytix, gıda katkı maddesi olarak virüslerin kullanılmasını önerdi. Bu bilgi birikimi, sıhhi doktorların en iyi çabalarına rağmen, yalnızca Amerika Birleşik Devletleri'nde yılda yaklaşık 500 kişiyi öldüren listeriosis gibi tehlikeli bir hastalığın salgınlarıyla başa çıkmayı mümkün kılacaktır. Biyologlar, Listeria monocytogenes bakterisine zararlı, ancak insanlar için kesinlikle güvenli 6 virüsten oluşan bir kokteyl oluşturdular. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), jambon, sosisli sandviç, sosis, sosis ve diğer et ürünlerini işlemesi için şimdiden onay verdi.

Gelişmiş ülkelerde son yıllarda uygulanan özel besinlerle ürünlerin doygunluğu, bir veya daha fazla elementin eksikliği ile ilişkili hastalıkları neredeyse tamamen ortadan kaldırmayı mümkün kılmıştır. Cheilosis, açısal stomatit, glossit, seboreik dermatit, konjonktivit ve B2 vitamini eksikliği ile ilişkili keratit, riboflavin (ürünlere güzel bir sarı renk veren E101 boyası); C vitamini, askorbik asit (antioksidan E300) eksikliğinden kaynaklanan iskorbüt; nedeni E vitamini, tokoferol (antioksidan E306) eksikliği olan anemi. Gelecekte özel bir vitamin ve mineral kokteyli içmenin veya uygun bir hap almanın yeterli olacağını ve beslenme sorunlarının çözüleceğini varsaymak mantıklıdır.

Bununla birlikte, bilim adamları burada durmayı düşünmüyorlar, hatta bazıları 21. yüzyılın sonunda diyetimizin tamamen gıda katkı maddelerinden oluşacağını tahmin ediyor. Kulağa harika ve hatta biraz ürkütücü geliyor, ancak bu tür ürünlerin zaten var olduğunu unutmamalıyız. Böylece 20. yüzyılda çok popüler olan sakız ve Coca Cola, gıda katkı maddeleri sayesinde eşsiz bir lezzete kavuştu. Ancak toplum böyle bir coşkuyu paylaşmaz. Besin takviyeleri karşıtları ordusu hızla artıyor. Niye ya?

UZMAN GÖRÜŞÜ
Olga Grigoryan, Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Devlet Beslenme Araştırma Enstitüsü Klinik Beslenme Kliniği Önleyici ve Rehabilitatif Diyetetik Anabilim Dalı Baş Araştırmacısı, Tıp Bilimleri Adayı.
- Prensip olarak, modern gıda endüstrisinin düşünülemeyeceği herhangi bir kimyasal dolgu maddesinin alerjik reaksiyonlar, gastrointestinal sistem bozuklukları ile dolu olması gerçeğinde garip bir şey yoktur. Bununla birlikte, bu veya bu gıda katkı maddesinin hastalığın nedeni olduğunu kanıtlamak son derece zordur. Elbette, şüpheli bir ürünü diyetten çıkarabilir, daha sonra tanıtabilir ve vücudun onu nasıl algıladığını görebilirsiniz, ancak nihai karar: alerjik reaksiyona hangi maddenin neden olduğu, ancak bir dizi pahalı testten sonra mümkündür. Ve bu hastaya nasıl yardımcı olacak, çünkü bir dahaki sefere bu maddenin basitçe belirtilmeyeceği bir ürün satın alabilir mi? Sadece rengi doğal olmayan ve tadı çok rahatsız edici olan güzel ürünlerden kaçınmayı önerebilirim. Üreticiler, besin takviyeleri kullanmanın olası risklerinin çok iyi farkındadır ve bunları oldukça bilinçli bir şekilde alırlar. Sodyum nitrit (koruyucu E250) kullanımına bağlı olarak et ürünlerinin iştah açıcı görünümü uzun zamandır bir atasözü haline geldi. Fazlalığı metabolik süreçleri olumsuz etkiler, solunum sistemi üzerinde iç karartıcı bir etkiye sahiptir ve onkolojik bir etkiye sahiptir. Öte yandan, bu durumda iki kötülükten daha azının seçildiğini anlamak için gri ev yapımı sosislere bir kez bakmak yeterlidir. Ve kendiniz için sorun yaratmamak ve izin verilen maksimum sodyum nitrit konsantrasyonunu aşmamak için, her gün sosis yemeyin, özellikle tütsülenmiş ve her şey yoluna girecek.

Tutkular alevlenir

Sorun şu ki, endüstride kullanılan tüm gıda katkı maddeleri iyi araştırılmamış. Tipik bir örnek tatlandırıcılar, yapay tatlandırıcılardır: sorbitol (E420), aspartam (E951), sakarin (E954) ve diğerleri. Uzun bir süre boyunca doktorlar sağlık için kesinlikle güvenli olduklarını düşündüler ve hem diyabet hastalarına hem de sadece kilo vermek isteyenlere reçete ettiler. Bununla birlikte, son yirmi yılda sakarinin kanserojen olduğu bulunmuştur. Her halükarda, onu tüketen laboratuvar hayvanları, ancak kendi ağırlıklarıyla karşılaştırılabilir bir hacimde sakarin yediklerinde kanser geliştirdiler. Tek bir kişi bunu yapamaz, bu da riskin çok daha az olduğu anlamına gelir. Ancak büyük miktarda sorbitol (yaklaşık 10 gram veya daha fazla) gastrointestinal yetmezliğe ve ishale neden olabilir. Ayrıca sorbitol, irritabl bağırsak sendromunu ve fruktoz malabsorpsiyonunu şiddetlendirebilir.

21. yüzyılın besin takviyelerinin tarihine de bir skandal damgasını vurdu. Temmuz 2000'de, Connecticut Avukatı Richard Blumenthal'in desteğiyle Amerikan Tüketici Koruma Derneği temsilcileri, belirli maddelerle zenginleştirilmiş gıdaların satışının durdurulması talebiyle ABD Gıda ve İlaç Dairesi'ne (FDA) başvurdu. Bunlar arasında kalsiyum açısından zengin portakal suyu, antioksidan kurabiyeler, kolesterol düşürücü margarin, lifli turtalar ve bitki bazlı içecekler, kahvaltılık gevrekler ve cipsler vardı. Richard Blumenthal, iddiasını savunarak, bazı verilere dayanarak, “bazı katkı maddelerinin ilaçların etkisine müdahale edebileceğini belirtti. Belli ki başkaları var yan etkiler ki henüz keşfedilmemiştir. Suya bakmak gibi. Üç ay sonra, diyet lifinin özelliklerini inceleyen bir grup Fransız araştırmacı, bağırsak kanserine karşı koruma sağlamakla kalmayıp, onu kışkırtabileceklerini de belirttiler. Üç yıl boyunca, bağırsaklarında kanser öncesi değişiklikler olan 552 gönüllüyü takip ettiler. Deneklerin yarısı her zamanki gibi yedi, ikinci yarısına isfaghula kabuğuna dayalı bir katkı maddesi verildi. Ve ne? İlk grupta, ikinci grupta sadece% 20 hastalandı -% 29. Ağustos 2002'de, Belçika Sağlık Bakanı Magda Elvoert, AB liderliğine AB'de sakız ve florür tabletlerinin yasaklanması için çağrıda bulunduğunda, yangına yakıt ekledi; bu, elbette, çürüğe karşı koruma sağlar, ancak diğer yandan osteoporoza neden olur. .

Ocak 2003'te halkın dikkatinin odak noktası gıda boyasıydı, daha doğrusu bunlardan biri - kantaksantin. İnsanlar yemek için kullanmazlar, ancak etlerinin güzel bir renk alması için yemeklerde somon, alabalık ve tavuklara eklerler. AB Özel Komisyonu, "hayvanlarda artan kantaksantin tüketimi ile insanlarda görme sorunları arasında inkar edilemez bir bağlantı olduğunu" tespit etti.

Ancak asıl sansasyon, İngiliz profesör Jim Stevenson'ın 2003 baharında yayınlanan raporuyla yapıldı. Beş yaşındaki ikizler Michael ve Christopher Parker, Southampton Üniversitesi'nden (İngiltere) bilim adamları tarafından araştırma konusu oldular. İki hafta boyunca Michael'ın Smarties ve Sunny Delight şekerlerini, Irn Bru ve Tizer kırmızı içeceklerini, ayrıca gazlı içecekleri ve kimyasal katkılı diğer ürünleri yemesine izin verilmedi. İkizlerin annesi Lynn Parker, deneyin sonuçlarını şöyle anlattı: “İkinci gün Michael'ın davranışında bir değişiklik gördüm. Çok daha itaatkar oldu, espri anlayışı geliştirdi, isteyerek konuşuyor. Evdeki stres düzeyi azaldı, erkek çocuklar arasındaki ilişkide daha az saldırganlık var, çok az kavga ediyorlar ya da kavga ediyorlar. Besin takviyelerinin ergenlerin davranışları üzerindeki etkisi, Avustralyalı bilim adamları tarafından da rapor edilmiştir. Ekmeğe koruyucu olarak eklenen kalsiyum propiyonatın (E282) çocuklarda şiddetli duygudurum dalgalanmalarına, uyku bozukluklarına ve konsantrasyon bozukluklarına yol açabileceğini belirlediler.

Nisan 2005'te, Malcolm Greaves liderliğindeki uluslararası bir araştırma ekibi, kronik ürtiker vakalarının %0.6-0.8'inden gıda katkı maddelerinin (boyalar, baharatlar ve koruyucular) sorumlu olduğunu belirtti.

kara liste
Rusya Federasyonu gıda endüstrisinde kullanılması yasak olan gıda katkı maddeleri
E121– Narenciye kırmızısı 2
E123- kırmızı amaranth
E216— Parahidroksibenzoik asit propil ester
E217- Parahidroksibenzoik asit propil ester sodyum tuzu
E240— formaldehit

Sadece birkaç yıl önce, yaşamı açık bir şekilde tehdit eden yasaklı katkı maddeleri çok aktif olarak kullanılıyordu. boyalar E121 ve E123 tatlı soda, şekerleme, renkli dondurma ve koruyucuda bulunur E240- çeşitli konserve yiyeceklerde (kompostolar, reçeller, meyve suları, mantarlar vb.) ve hemen hemen tüm geniş çapta reklamı yapılan ithal çikolatalarda. 2005 yılında yasaklanan koruyucular E216 ve E217 tatlılar, dolgulu çikolatalar, et ürünleri, pateler, çorbalar ve et suları üretiminde yaygın olarak kullanılan . Çalışmalar, tüm bu katkı maddelerinin kötü huylu tümörlerin oluşumuna katkıda bulunabileceğini göstermiştir.

AB gıda endüstrisinde kullanılması yasak olan, ancak Rusya Federasyonu'nda izin verilen gıda katkı maddeleri
E425— Konjac (Konjac unu):
(BENCE) konjak sakızı,
(II) Konjak glukomannan
E425 zayıf karışabilir maddelerin birleştirilmesi sürecini hızlandırmak için kullanılır. Bitkisel yağın su ile değiştirildiği çikolata gibi Light türü başta olmak üzere birçok üründe bulunurlar. Bu tür katkı maddeleri olmadan bunu yapmak imkansızdır.
E425 sebep olmaz ciddi hastalıklar, ancak konjak unu AB ülkelerinde kullanılmamaktadır. Küçük çocukların birkaç boğulma vakası kaydedildikten sonra, solunum yollarında zayıf çözünür bir tükürüğün girdiği üretimden çekildi. çiğneme marmelat, yüksek yoğunluğu bu katkı maddesi ile elde edilmiştir.

hayat gerçeği

Psikolojisi nedeniyle, bir kişinin genellikle zararlı, ancak lezzetli olanı reddedemeyeceği gerçeğini dikkate almak gerekir. Bu konuda gösterge, lezzet arttırıcı monosodyum glutamatın (E621) hikayesidir. 1907'de Tokyo İmparatorluk Üniversitesi (Japonya) Kikunae Ikeda'nın bir çalışanı ilk kez dilin papillalarının hassasiyetini artırarak tat duyumlarını artıran beyaz kristal bir toz aldı. 1909'da buluşunun patentini aldı ve monosodyum glutamat dünya çapında muzaffer yürüyüşüne başladı. Şu anda, Dünya sakinleri, sonuçları düşünmeden yıllık olarak 200 bin tonun üzerinde bir miktarda tüketiyor. Bu arada, özel tıbbi literatürde, monosodyum glutamatın beyni olumsuz yönde etkilediğine ve hastaların durumunu kötüleştirdiğine dair giderek daha fazla kanıt var. bronşiyal astım, retina ve glokom yıkımına yol açar. Bazı araştırmacıların "Çin restoranı sendromu"nun yayılmasından sorumlu olduğu şey monosodyum glutamattır. Birkaç on yıldır, dünyanın çeşitli yerlerinde, doğası hala belirsiz olan gizemli bir hastalık kaydedildi. Kesinlikle sağlıklı insanlarda, sebepsiz yere sıcaklık yükselir, yüz kızarır, göğüs ağrıları görülür. Kurbanları birleştiren tek şey, hepsinin hastalıktan kısa bir süre önce, şeflerin “lezzetli” maddeyi kötüye kullanma eğiliminde olan Çin restoranlarını ziyaret etmeleridir. Bu arada, WHO'ya göre günde 3 gramdan fazla monosodyum glutamat almak "sağlık için çok tehlikeli".

Ve yine de gerçekle yüzleşmeliyiz. Bugün, insanlık gıda katkı maddeleri (koruyucular, vb.) Olmadan yapamaz, çünkü onlar, tarım değil, gıdadaki yıllık artışın% 10'unu sağlayabilenlerdir, bunlar olmadan Dünya nüfusu basitçe üzerinde olacaktır. açlık sınırında. Diğer bir soru da, sağlık için mümkün olduğunca güvenli olmaları gerektiğidir. Sıhhi doktorlar elbette bununla ilgilenir, ancak diğer herkes pakette yazılanları dikkatlice okuyarak uyanıklığını kaybetmemelidir.

Lütfen makaleleri biçimlendirme kurallarına göre biçimlendirin.

Gıda Kimyası- yüksek kaliteli gıda ürünlerinin yaratılması ve gıda üretim kimyasında analiz yöntemleri ile ilgilenen deneysel kimya dalı.

Gıda katkı maddelerinin kimyası, üretim teknolojisinin yanı sıra ürünün yapısını ve organoleptik özelliklerini iyileştirmek, raf ömrünü uzatmak, biyolojik değeri artırmak için gıda ürünlerine girişlerini kontrol eder. Bu katkı maddeleri şunları içerir:

• stabilizatörler
• aroma maddeleri ve aromalar
• tat ve koku arttırıcılar
• baharat

Yapay gıdaların yaratılması da gıda kimyasının konusudur. Proteinler, amino asitler, lipidler ve karbonhidratlardan elde edilen, daha önce doğal hammaddelerden izole edilmiş veya mineral hammaddelerden yönlendirilmiş sentez yoluyla elde edilen ürünlerdir. Bunlara gıda katkı maddelerinin yanı sıra ürüne sadece besin değeri değil aynı zamanda renk, koku ve gerekli yapıyı veren vitaminler, mineral asitler, eser elementler ve diğer maddeler eklenir. Doğal hammaddeler olarak et ve süt endüstrisinin ikincil hammaddeleri, tohumlar, bitkilerin yeşil kütlesi, sucul organizmalar, maya gibi mikroorganizmaların biyokütlesi kullanılmaktadır. Bunlardan kimya yöntemleri, yüksek moleküler maddeleri (proteinler, polisakaritler) ve düşük moleküler maddeleri (lipidler, şekerler, amino asitler ve diğerleri) izole etmek için kullanılır. Düşük moleküler ağırlıklı gıda maddeleri ayrıca sakaroz, asetik asit, metanol, hidrokarbonlardan mikrobiyolojik sentez, öncülerden enzimatik sentez ve organik sentez (optik olarak aktif bileşikler için asimetrik sentez dahil) ile elde edilir. Sentezlenmiş maddelerden elde edilen sentetik gıdalar, örneğin tıbbi beslenme için diyetler, yapay gıda katkı maddeleri içeren doğal ürünlerden kombine ürünler, örneğin sosisler, kıyma, pateler ve herhangi bir doğal ürünü taklit eden gıda analogları vardır, örneğin , siyah havyar.

Edebiyat

1. Nesmeyanov A.N. Geleceğin yemekleri. M.: Pedagoji, 1985. - 128 s.
2. Tolstoguzov V. B. Yeni proteinli gıda formları. M.: Agropromizdat, 1987. - 303 s.
3. Ablesimov N. E. Kimyanın Özeti: Genel kimya üzerine referans ve ders kitabı - Habarovsk: Uzak Doğu Devlet Demiryolu Mühendisliği Üniversitesi Yayınevi, 2005. - 84 s. - http://www.neablesimov.narod.ru/pub04c.html
4. Ablesimov N.E. Dünyada kaç tane kimya var? 2. bölüm // Kimya ve yaşam - XXI yüzyıl. - 2009. - No. 6. - S. 34-37.

Wikimedia Vakfı. 2010 .

Diğer sözlüklerde "Gıda Kimyası" nın ne olduğunu görün:

KİMYA- KİMYA, maddelerin bilimi, dönüşümleri, etkileşimleri ve bu sırada meydana gelen olaylar. Atom, molekül, element, basit cisim, reaksiyon vb. gibi X'in birlikte çalıştığı temel kavramların açıklığa kavuşturulması, moleküler, atomik ve ... ... Büyük Tıp Ansiklopedisi

Bu, ana görevleri gıda üretimi olan Ukrayna endüstrisidir. İçindekiler 1 Endüstri hakkında 2 Branşlar 3 Coğrafya ... Wikipedia

1991 yılında Rusya'da gıda maddeleri ve tütün üretim endeksinin dinamikleri 2009, 1991 düzeyine göre yüzde olarak Rusya'da gıda endüstrisi, Rus endüstrisinin bir dalıdır. Gıda üretiminde üretim hacmi ve ... ... Wikipedia

Amerikan süpermarkette paketlenmiş gıda Fred Meyer

Gıda katkı maddeleri Tat (tatlandırıcılar), renk (renkler), raf ömrü (koruyucu maddeler), tat, doku gibi istenen özellikleri vermek için gıdalara eklenen maddeler. İçindekiler 1 ... Vikipedi'ye göre sınıflandırma

Odessa Ulusal Gıda Teknolojileri Akademisi (ONAFT), Odessa ve Ukrayna'nın en büyük üniversitelerinden biridir ve IV. seviyede akreditasyon ile ödüllendirilmiştir. 100 yıldan fazla bir süredir faaliyet gösteren yaklaşık 2 ... ... Wikipedia dahil olmak üzere 60 binin üzerinde uzman yetiştirmiştir.

Bu makale veya bölümün gözden geçirilmesi gerekiyor. Lütfen makaleyi makale yazma kurallarına uygun olarak geliştirin ... Wikipedia

- [[Resim:]] 2010'da Kuruldu Konum ... Wikipedia

Suyun aktivitesi, belirli bir malzeme üzerindeki suyun buhar basıncının, aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranıdır. "Su aktivitesi" terimi (İngiliz su aktivitesi Aw) ilk olarak 1952'de tanıtıldı. ... ... Wikipedia

Kitabın

• Gıda Kimyası, . Kitap, gıda sistemlerinin kimyasal bileşimini, kullanışlılığını ve güvenliğini inceliyor. Proses akışında makro ve mikro besinlerin ana dönüşümleri, fraksiyonasyon…