Grunnleggende om matkjemi. Kjemi i næringsmiddelindustrien Kjemi i næringsmiddelindustrien

Alle grener av næringsmiddelindustrien er uløselig knyttet til utviklingen av kjemi. Utviklingsnivået for biokjemi i de fleste bransjer Mat industri preger også utviklingsnivået i bransjen. Som vi allerede har sagt, er de viktigste teknologiske prosessene for vinproduksjon, bakeri, brygging, tobakk, matsyre, juice, heving og alkohol basert på biokjemiske prosesser. Det er grunnen til at forbedring av biokjemiske prosesser og, i samsvar med dette, implementering av tiltak for å forbedre hele produksjonsteknologien er hovedoppgaven til forskere og industriarbeidere. Arbeidere i en rekke bransjer er konstant engasjert i seleksjon - utvalg av svært aktive raser og gjærstammer. Tross alt er utbyttet og kvaliteten på vin og øl avhengig av dette; utbytte, porøsitet og smak av brød. Seriøse resultater er oppnådd på dette området: vår innenlandske gjær når det gjelder "effektivitet" oppfyller de økte kravene til teknologi.

Et eksempel er gjæren fra KR-løpet, utviklet av arbeiderne ved Kiev-fabrikken for musserende vin i samarbeid med Academy of Sciences i den ukrainske SSR, som utfører gjæringsfunksjonene godt under betingelsene for en kontinuerlig prosess med champagnevin ; takket være dette ble champagneproduksjonsprosessen redusert med 96 timer.

For behovene til den nasjonale økonomien forbrukes titalls og hundretusener av tonn spiselig fett, inkludert en betydelig andel for produksjon av vaskemidler og tørkende oljer. I mellomtiden, i produksjonen av vaskemidler, kan en betydelig mengde spiselig fett (på dagens teknologinivå, opptil 30 prosent) erstattes med syntetiske fettsyrer og alkoholer. Dette vil frigjøre en svært betydelig mengde verdifullt fett til matformål.

For tekniske formål, for eksempel for produksjon av lim, forbrukes det også et stort nummer av(mange tusen tonn!) matstivelse og dekstrin. Og her kommer kjemien til unnsetning! Tilbake i 1962 begynte noen planter å bruke et syntetisk materiale, polya-krlamide, for merking i stedet for stivelse og dekstrin. ... For tiden går de fleste fabrikker - vinprodusenter, alkoholfritt øl, champagne, hermetikk osv. - over til syntetiske lim. Så syntetisk lim AT-1, bestående av harpiks MF-17 (urea med formaldehyd) med tilsetning av CMC (karboksymetylcellulose), blir i økende grad brukt. Matindustrien behandler en betydelig mengde matvæsker (vinmaterialer, vin, mat). i, ølurt, kvassurt, frukt- og bærjuice), som i sin natur har aggressive egenskaper i forhold til metall. Disse væskene er noen ganger i ferd med teknologisk behandling inneholdt i uegnede eller dårlig tilpassede beholdere (metall, armert betong og andre beholdere), noe som forringer kvaliteten på det ferdige produktet. I dag har kjemi presentert for næringsmiddelindustrien en rekke forskjellige måter å belegge de indre overflatene av forskjellige beholdere - tanker, tanker, apparater, sisterner. Disse er eprosyn, lakk XC-76, KhVL og andre, som fullstendig beskytter overflaten mot enhver påvirkning og er helt nøytrale og ufarlige. Utbredt bruk i næringsmiddelindustrien er syntetiske filmer, plastprodukter, syntetiske lukkinger. , hermetikk, matkonsentrat, bakeriindustrien, cellofan er vellykket brukt til å pakke ulike produkter.Plastfolie brukes til å pakke inn bakeprodukter, de beholder friskheten bedre og lenger, og forelder sakte.

Plast, celluloseacetatfilm og polystyren brukes i økende grad hver dag til produksjon av beholdere for emballering av konfekt, for uttak av sagflis, syltetøy, syltetøy og til klargjøring av ulike bokser og andre typer emballasje.

Dyre importerte råvarer - korksel for vin, øl, brus, mineralvann- perfekt erstatte ulike typer pakninger laget av polyetylen, polyisobutylen og andre syntetiske masser.

Kjemi tjener aktivt matteknikk. Nylon brukes til produksjon av slitesterke deler, karamellstansemaskiner, bøssinger, klemmer, lydløse tannhjul, nylonmasker, filterduk; i vinproduksjon, likør-vodka og øl-alkoholholdig industri, brukes nylon til deler til merke-, avvisnings- og fyllemaskiner.

Hver dag blir mer og mer plast "introdusert" i matmaskinbygging - for produksjon av ulike transportbord, bunkere, mottakere, heisbøtter, rør, kassetter for å heve brød og mange andre deler og sammenstillinger.

Bidraget fra stor kjemi til næringsmiddelindustrien øker stadig.I 1866 fikk den tyske kjemikeren Ritthausen en organisk syre fra nedbrytningsproduktene av hveteprotein, som han kalte glutaminsyre.Denne oppdagelsen hadde liten praktisk betydning i nesten et halvt århundre. Senere ble det imidlertid funnet at glutaminsyre, selv om det ikke er en essensiell aminosyre, fortsatt finnes i relativt store mengder i slike vitale organer og vev som hjernen, hjertemuskelen og blodplasma. For eksempel inneholder 100 gram hjernestoff 150 milligram glutaminsyre.

"Vitenskapelig forskning har slått fast at glutaminsyre deltar aktivt i biokjemiske prosesser i sentralnervesystemet, deltar i intracellulær protein- og karbohydratmetabolisme, stimulerer oksidative prosesser. Av alle aminosyrer er det kun glutaminsyre som oksideres intensivt av hjernevevet, mens en betydelig mengde energi som er nødvendig for prosessene som skjer i hjernevevet.

Derfor er det viktigste bruksområdet for glutaminsyre i medisinsk praksis, for behandling av sentrale sykdommer nervesystemet.

På begynnelsen av 1900-tallet bestemte den japanske forskeren Kikunae Ikeda, som studerte sammensetningen av soyasaus, tang (tare) og andre matvarer som er karakteristiske for Øst-Asia, for å finne et svar på spørsmålet om hvorfor mat smaksatt med tørket tang (for for eksempel tare) blir mer velsmakende og appetittvekkende. Det ble uventet funnet at tare "foredler" mat fordi "den inneholder glutaminsyre.

I 1909 fikk Ikede britisk patent på en metode for produksjon av smakspreparater. I henhold til denne metoden isolerte Ikeda ved elektrolyse mononatriumglutamat fra proteinhydrolysatet, det vil si natriumsaltet av glutaminsyre. Det viste seg at mononatriumglutamat har evnen til å forbedre smaken av mat.

Mononatriumglutamat er et gulaktig finkrystallinsk pulver; for tiden produseres det i økende mengder både i vårt land og i utlandet - spesielt i landene i Øst-Asia. Den brukes hovedsakelig i næringsmiddelindustrien som en matsmaksgjenoppretter, som går tapt under tilberedningen av visse produkter. Mononatriumglutamat brukes i industriell produksjon av supper, sauser, kjøtt- og pølseprodukter, hermetiske grønnsaker, etc.

For mat anbefales følgende dosering av natriumglutamat: 10 gram av stoffet er nok som krydder for 3-4 kilo kjøtt- eller kjøttretter, samt retter tilberedt av fisk og fjærfe, for 4-5 kilo grønnsaker produkter, for 2 kilo belgfrukter og ris, samt tilberedt fra deig, for 6-7 liter suppe, sauser, kjøtt oulop. Spesielt stor er betydningen av natriumglutamat ved fremstilling av hermetikk, siden produktene under varmebehandling mister smaken i større eller mindre grad. I disse tilfellene gir de vanligvis 2 gram av stoffet per 1 kilo hermetikk.

Hvis smaken til et produkt forringes som følge av lagring eller matlaging, gjenoppretter glutamat det. Mononatriumglutamat øker følsomheten til smaksnervene - noe som gjør dem mer mottakelige for smaken av mat. I noen tilfeller forsterker det til og med smaken, for eksempel å overstyre uønsket bitterhet og jordnære smaker i ulike grønnsaker. Den behagelige smaken av ferske grønnsaksretter skyldes det høye innholdet av glutaminsyre i dem. Man trenger bare å tilsette en liten klype glutamat til den dampede vegetarsuppen - vel, se, retten får full smak, du får følelsen av at du spiser en velduftende kjøttbuljong. Og en annen "magisk" effekt er mononatriumglutamat. Faktum er at under langtidslagring av kjøtt- og fiskeprodukter går friskheten tapt, smak og utseende forringes. Hvis disse produktene fuktes med en løsning av natriumglutamat før lagring, vil de forbli friske, mens kontrollkimene mister sin opprinnelige smak og harskner.

I Japan markedsføres MSG under navnet aji-no-moto, som betyr smakens essens. Noen ganger blir dette ordet oversatt annerledes - "smakens sjel". I Kina kalles dette stoffet "wei-shu", det vil si "gastronomisk pulver", franskmennene kaller det "sinneserum", som tydelig antyder rollen til glutaminsyre i hjerneprosesser.

Og hva er mononatriumglutamat og glutaminsyre laget av? Hvert land velger selv den mest lønnsomme råvaren. For eksempel, i USA produseres mer enn 50 prosent av MSG fra sukkerbeteavfall, omtrent 30 prosent fra hvetegluten og omtrent 20 prosent fra maisgluten. I Kina produseres mononatriumglutamat fra soyaprotein, i Tyskland - fra hveteprotein. I Japan er det utviklet en metode for biokjemisk syntese av glutaminsyre fra glukose og mineralsalter ved bruk av en spesiell rase av mikroorganismer (micrococcus glutamicus), som ble rapportert i Moskva på V International Biochemical Congress av den japanske forskeren Kinoshita.

En rekke nye verksteder for produksjon av glutaminsyre og natriumglutamat har blitt arrangert i vårt land de siste årene. Hovedråvarene til disse formålene er avfall fra produksjon av maisstivelse, avfall fra sukkerproduksjon (betesirup) og avfall fra alkoholproduksjon (destillasjon).

For tiden produseres titusenvis av tonn glutaminsyre og natriumglutamat årlig over hele verden, og omfanget av deres anvendelse utvides hver dag.

Fantastiske akseleratorer - enzymer

De fleste av de kjemiske reaksjonene som finner sted i kroppen involverer enzymer.Enzymer er spesifikke proteiner produsert av en levende celle og har evnen til å akselerere kjemiske reaksjoner. Enzymene har fått navnet sitt fra det latinske ordet, som betyr "gjæring". Alkoholgjæring er et av de eldste eksemplene på virkningen av enzymer.Alle livsmanifestasjoner skyldes tilstedeværelsen av enzymer;

IP Pavlov, som ga et eksepsjonelt stort bidrag til utviklingen av teorien om enzymer, anså dem for å være livsårsakene: "Alle disse stoffene spiller en stor rolle, de bestemmer prosessene som livet manifesteres på grunn av, de er i full forstand livets patogener. "Opplevelsen av endringer som skjer i levende organismer, lærte en person å overføre til den industrielle sfæren - for teknisk prosessering av råvarer i mat- og andre industrier. Bruken av enzymer og enzympreparater i teknologi er basert på deres evne til å akselerere transformasjonen av mange individuelle organiske og mineralske stoffer, og dermed akselerere de mest forskjellige teknologiske prosessene.

For tiden er 800 forskjellige enzymer allerede kjent.

Virkningen til ulike enzymer er veldig spesifikk. Dette eller det enzymet virker bare på et bestemt stoff eller på en bestemt type kjemisk binding i et *-molekyl.

Avhengig av virkningen av enzymer, er de delt inn i seks klasser.

Enzymer er i stand til å bryte ned ulike karbohydrater, protein: proteinstoffer, hydrolysere fett, bryte ned andre organiske stoffer, katalysere redoksreaksjoner, overføre ulike kjemiske grupper av molekyler av noen organiske forbindelser til molekyler fra andre. Det er veldig viktig at enzymer kan akselerere prosesser ikke bare i foroverretningen, men også i motsatt retning, det vil si at enzymer kan utføre ikke bare nedbrytningsreaksjonene til komplekse organiske molekyler, men også deres syntese. Det er også interessant at enzymer virker i ekstremt små doser på en enorm mengde stoffer. Samtidig virker enzymer veldig raskt.Ett katalysatormolekyl omdanner tusenvis av substratpartikler på ett sekund.Så 1 gram pepsin er i stand til å bryte ned 50 kilo koagulert eggehvite; spytt amylase, forsukkerende stivelse, utøver sin effekt når den fortynnes én av en million, og 1 gram krystallinsk rennin gir 12 tonn melkemasse!

Alle naturlig forekommende enzymer er ikke-giftige. Denne fordelen er svært verdifull i nesten alle næringsmiddelindustrien.

Hvordan enzymer oppnås

Enzymer er utbredt i naturen og finnes i alle vev og organer hos dyr, i planter, så vel som i mikroorganismer - i sopp, bakterier, gjær. Derfor kan de fås fra en lang rekke kilder. Forskere har funnet svar på de mest interessante spørsmålene: hvordan få disse mirakuløse stoffene kunstig, hvordan kan de brukes i hverdagen og i produksjonen?, deretter muggsopp, som det viste seg, er virkelig en "skattkammer" av ulike biologiske katalysatorer. Enzympreparater oppnådd fra mikroorganismer begynte gradvis å erstatte preparater av animalsk og vegetabilsk opprinnelse i de fleste industrier.

Fordelene med denne typen råmateriale inkluderer først og fremst den høye reproduksjonshastigheten til mikroorganismer. I løpet av et år, under visse forhold, er det mulig å høste 600-800 "høster" av kunstig dyrkede muggsopp eller andre mikroorganismer. På et bestemt miljø ( hvetekli, drue- eller fruktrester, det vil si restene etter juicing) sås og under kunstig skapte forhold (nødvendig fuktighet og temperatur) dyrkes mikroorganismer rike på visse enzymer eller som inneholder et enzym med spesifikke egenskaper. For å stimulere produksjonen av en økt mengde av enzymet tilsettes ulike salter, syrer og andre ingredienser til blandingen. Deretter blir et kompleks av enzymer eller individuelle enzymer isolert fra biomassen,

Enzymer og mat

Målrettet bruk av aktiviteten til enzymer inneholdt i råvarer eller tilsatt i nødvendige mengder er grunnlaget for produksjon av mange matprodukter Modning av kjøtt, kjøttdeig pølse, modning av sild etter salting, modning av te, tobakk, vin , hvoretter det vises i hvert av disse produktene en fantastisk smak og aroma som bare er særegen for dem - er resultatet av "arbeidet" av enzymer. Prosessen med maltspiring, når liten stivelse, uløselig i vann, blir til løselig, og kornet får en spesifikk aroma og smak - dette er også enzymers arbeid!I dagens syn er videreutviklingen av næringsmiddelindustrien utenkelig uten bruken av enzymer og enzympreparater (et kompleks av enzymer ulike handlinger) Ta for eksempel brød - det mest massive matproduktet. Under normale forhold foregår brødproduksjonen, eller rettere sagt deigtilberedningsprosessen, også med deltagelse av enzymer som finnes i mel. Hva om du tilsetter bare 20 gram amylaseenzympreparat per tonn mel? Da skal vi få brød med forbedret; smak, aroma, med en vakker skorpe, mer porøs, mer voluminøs og enda søtere! Enzymet, ved til en viss grad å bryte ned stivelsen i melet, øker sukkerinnholdet i melet; prosessene med gjæring, gassing og andre skjer mer intensivt - og kvaliteten på brødet blir bedre.

Det samme enzymet, amylase, brukes i bryggeindustrien. Med hans hjelp blir en del av malten som brukes til å lage ølvørter erstattet med vanlig korn. Resultatet er et aromatisk, skummende, smakfullt øl. Ved å bruke enzymet amylase kan du få en vannløselig form av stivelse, melasse og glukose fra maismel.

Nylagde sjokoladeprodukter, myke søtsaker med fyll, marmelade og andre er en delikatesse ikke bare for barn, men også for voksne. Men etter å ha ligget en stund i en butikk eller hjemme, mister disse produktene sin sjarmerende smak og utseende - de begynner å stivne, sukker krystalliserer, og aromaen går tapt. Hvordan forlenge levetiden til disse produktene? Enzym invertase! Det viser seg at invertase forhindrer "gamle" konfektprodukter, grov krystallisering av sukker; produkter forblir helt "friske" i lang tid. Og hva med iskrem med krem? Ved bruk av laktase-enzymet vil det aldri bli kornete eller "grynete", for melkesukker vil ikke krystallisere.

Enzymer må jobbe for å hindre at kjøtt som er kjøpt i butikken blir seigt. Etter slakting av dyret endres egenskapene til kjøtt: til å begynne med er kjøttet seigt og smakløst, ferskt kjøtt har en svak aroma og smak, over tid blir kjøttet mykt, intensiteten av aromaen til kokt kjøtt og buljong øker , smaken blir mer uttalt og får nye nyanser. Kjøttet er i ferd med å modnes.

Endringer i kjøttets hardhet under modning er assosiert med endringer i muskel- og bindevevsproteiner. Den karakteristiske smaken av kjøtt og kjøttbuljong avhenger av innholdet av glutaminsyre i sammensetningen av muskelvev, som i likhet med sine salter - glutamater, har en spesifikk smak av kjøttbuljong. Derfor er den svakt uttrykte smaken av ferskt kjøtt delvis forklart av det faktum at glutamin i denne perioden er assosiert med en komponent, som frigjøres når kjøttet modnes.

Endringen i aroma og smak av kjøtt under modning er også assosiert med akkumulering av flyktige fettsyrer med lav molekylvekt dannet som et resultat av den hydrolytiske nedbrytningen av muskelfiberlipider under virkningen av lipase.

Forskjellen i fettsyresammensetningen til muskelfiberlipider hos forskjellige dyr gir spesifisitet til aroma- og smaksnyansene til forskjellige typer kjøtt.

På grunn av den enzymatiske naturen til kjøttendringer, har temperaturen en avgjørende innflytelse på hastigheten. Aktiviteten til enzymer bremser kraftig, men stopper ikke selv ved svært lave temperaturer: de blir ikke ødelagt ved minus 79 grader. Enzymer i frossen tilstand kan lagres i mange måneder uten å miste aktivitet. I noen tilfeller øker aktiviteten deres etter tining.

Anvendelsesområdet for enzymer og deres preparater utvides hver dag.

Vår industri øker fra år til år behandlingen av druer, frukt og bær for produksjon av vin, juice, hermetikk. I denne produksjonen ligger vanskelighetene noen ganger i det faktum at det første råmaterialet - frukt og bær - ikke "gir bort" all saften som finnes i den under presseprosessen. Å tilsette en ubetydelig mengde (0,03-0,05 prosent) av enzympreparatet av pektinase til vin, hagl, epler, plommer og diverse bær ved knusing eller knusing gir en svært følsom økning i juiceutbytte - med 6-20 prosent.Pectinase kan også brukes til å lette juice, i produksjon av fruktgelé, fruktpuré. Enzymet glukoseoksidase er av stor praktisk interesse for å beskytte produkter mot den oksiderende effekten av oksygen - fett, matkonsentrater og andre fettholdige produkter. Spørsmålet om langtidslagring av produkter, som nå har kort «levetid» på grunn av harskning eller andre oksidative endringer, tas opp. Fjerning av oksygen eller beskyttelse. De fra ham er svært viktige innen osteproduksjon, alkoholfri, brygging, vin, fettindustri, i produksjon av produkter som melkepulver, mai-one, matkonsentrater og smakstilsetninger. I alle tilfeller viser bruken av glukoseoksidase-katalase-systemet seg å være enkel og veldig effektivt middel forbedre kvaliteten og holdbarheten til produktene.

Fremtiden til matindustrien, og faktisk ernæringsvitenskapen generelt, er utenkelig uten dype studier og utstrakt bruk av enzymer. Mange av våre forskningsinstitutter er engasjert i å forbedre produksjonen og bruken av enzympreparater. I de kommende årene er det planlagt å dramatisk øke produksjonen av disse fantastiske stoffene.

1. Karbohydrater, deres klassifisering. Innhold i mat. Betydning i ernæring

Karbohydrater er organiske forbindelser som inneholder aldehyd- eller keton- og alkoholgrupper. Under det generelle navnet karbohydrater forener forbindelser som er utbredt i naturen, som inkluderer både søtsmakende stoffer kalt sukker, og kjemisk relaterte stoffer, men mye mer komplekse i sammensetning, uløselige og ikke-søtsmakende forbindelser, for eksempel stivelse og cellulose (cellulose).

Karbohydrater er del av mange matvarer, da de står for opptil 80-90 % av tørrstoffet til planter. I dyreorganismer inneholder karbohydrater omtrent 2 % av kroppsvekten, men verdien er stor for alle levende organismer, siden de er en del av nukleotidene som nukleinsyrer er bygget av, som utfører proteinbiosyntese og overføring av arvelig informasjon. Mange karbohydrater spiller en viktig rolle i prosessene som forhindrer blodpropp og penetrering av patogener i makroorganismer, i fenomenene immunitet.

Dannelsen av organiske stoffer i naturen begynner med fotosyntesen av karbohydrater av de grønne delene av planter, deres CO2 og H2O. I bladene og andre grønne deler av planter i nærvær av klorofyll fra karbondioksid fra luften og vann fra jorda, under påvirkning av sollys, dannes karbohydrater. Syntesen av karbohydrater er ledsaget av absorpsjon av en stor mengde solenergi og frigjøring av oksygen til miljøet.

Lett 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O klorofyll

Sukker i ferd med ytterligere endringer i levende organismer gir opphav til andre organiske forbindelser - polysakkarider, fett, organiske syrer, og i forbindelse med assimilering av nitrogenholdige stoffer fra jorda - proteiner og mange andre. Under visse forhold gjennomgår mange komplekse karbohydrater hydrolyse og brytes ned til mindre komplekse karbohydrater; noen av karbohydratene brytes ikke ned av vann. Klassifiseringen av karbohydrater er basert på dette, som er delt inn i to hovedklasser:

Enkle karbohydrater, eller enkle sukkerarter, eller monosakkarider. Monosakkarider inneholder fra 3 til 9 karbonatomer, de vanligste er pentoser (5C) og heksose (6C), og den funksjonelle gruppen er aldose og ketose.

Velkjente monosakkarider er glukose, fruktose, galaktose, rabinose, arabinose, xylose og D-ribose.

Glukose (druesukker) finnes i fri form i bær og frukt (i druer - opptil 8%; i plommer, kirsebær - 5-6%; i honning - 36%). Stivelse, glykogen, maltose er bygget av glukosemolekyler; glukose er hoveddelen av sukrose, laktose.

Fruktose (fruktsukker) finnes i ren form i bihonning (opptil 37%), druer (7,7%), epler (5,5%); er hoveddelen av sukrose.

Galaktose - komponent melkesukker (laktose), som finnes i pattedyrmelk, plantevev, frø.

Arabinose finnes i bartrær, betemasse, pektin, slim, tyggegummi (gummi), hemicellulose.

Xylose (tresukker) finnes i bomullsskall, maiskolber. Xylose er en del av pentosaner. Ved å kombinere med fosfor går xylose over til aktive forbindelser som spiller en viktig rolle i omdannelsen av sukker.

D-ribose har en spesiell plass blant monosakkarider. Hvorfor naturen foretrakk ribose fremfor alle sukkerarter er ennå ikke klart, men det er det som fungerer som en universell komponent av de viktigste biologisk aktive molekylene som er ansvarlige for overføring av arvelig informasjon - ribonukleinsyre (RNA) og deoksyribonukleinsyre (DNA); det er også en del av ATP og ADP, ved hjelp av hvilke kjemisk energi lagres og overføres i enhver levende organisme. Erstatningen av en av fosfatrestene i ATP med et pyridinfragment fører til dannelsen av et annet viktig middel - NAD - et stoff som er direkte involvert i løpet av vitale redoksprosesser. Et annet nøkkelmiddel er ribulose 1,5-difosfat. Denne forbindelsen er involvert i assimilering av karbondioksid av planter.

Komplekse karbohydrater, eller komplekse sukkerarter, eller polysakkarider (stivelse, glykogen og ikke-stivelsespolysakkarider - fiber (cellulose og hemicellulose, pektiner).

Skille mellom polysakkarider (oligosakkarider) av I og II orden (polyoser).

Oligosakkarider er polysakkarider av første orden, hvis molekyler inneholder fra 2 til 10 monosakkaridrester forbundet med glykosidbindinger. I samsvar med dette skilles disakkarider, trisakkarider osv. ut.

Disakkarider er komplekse sukkerarter, hvor hvert molekyl, ved hydrolyse, brytes ned til to molekyler av monosakkarider. Disakkarider, sammen med polysakkarider, er en av hovedkildene til karbohydrater i mat til mennesker og dyr. Strukturelt er disakkarider glykosider der to monosakkaridmolekyler er koblet sammen med en glykosidbinding.

Blant disakkaridene er maltose, sukrose og laktose spesielt godt kjent. Maltose, som er a-glukopyranosyl - (1,4) - a-glukopyranose, dannes som et mellomprodukt når amylaser virker på stivelse (eller glykogen).

En av de vanligste disakkaridene er sukrose, et vanlig matsukker. Sukrosemolekylet består av en a-E-glukoserest og en P-E-fruktoserest. I motsetning til de fleste disakkarider har sukrose ingen fri hemiacetalhydroksyl og har ingen reduserende egenskaper.

Disakkarid laktose finnes kun i melk og består av RE-galaktose og E-glukose.

Polysakkarider av andre orden er delt inn i strukturelle og reserve. Førstnevnte inkluderer cellulose, og reserve inkluderer glykogen (i dyr) og stivelse (i planter).

Stivelse er et kompleks av lineær amylose (10-30%) og forgrenet amylopektin (70-90%), bygget fra restene av glukosemolekylet (α-amylose og amylopektin i lineære kjeder a - 1,4 - bindinger, amylopektin ved grenpunkter ved interchain a - 1,6 - obligasjoner), den generelle formelen som er С6Н10О5п.

Brød, poteter, frokostblandinger og grønnsaker er den viktigste energiressursen til menneskekroppen.

Glykogen er et polysakkarid som er vidt distribuert i dyrevev, som i struktur ligner amylopektin (svært forgrenede kjeder hver 3.-4. ledd, det totale antallet glykosidrester er 5-50 tusen)

Cellulose (cellulose) er et vanlig plantehomopolysakkarid som fungerer som et støttemateriale for planter (planteskjelett). Tre er halvt sammensatt av fiber og lignin assosiert med det; det er en lineær biopolymer som inneholder 600-900 glukoserester knyttet sammen med P - 1,4 - glykosidbindinger.

Monosakkarider inkluderer forbindelser som har minst 3 karbonatomer i et molekyl. Avhengig av antall karbonatomer i molekylet kalles de trioser, tetroser, pentoser, heksoser og heptoser.

I ernæring for mennesker og dyr utgjør karbohydrater hoveddelen av maten. På grunn av karbohydrater tilføres 1/2 av det daglige energibehovet til menneskets kosthold. Karbohydrater hjelper til med å forhindre at proteiner går til spille for energiformål.

En voksen trenger 400-500 g karbohydrater per dag (inkludert stivelse - 350-400 g, sukker - 50-100 g, andre karbohydrater - 25 g), som må tilføres maten. Ved store fysiske anstrengelser øker behovet for karbohydrater. Med overdreven innføring i menneskekroppen kan karbohydrater omdannes til fett eller avsettes i små mengder i leveren og musklene i form av animalsk stivelse - glykogen.

Når det gjelder ernæringsmessig verdi, er karbohydrater klassifisert som fordøyelig og ufordøyelig. Fordøyelige karbohydrater - mono- og disakkarider, stivelse, glykogen. Ufordøyelig - cellulose, hemicelluloser, inulin, pektin, tyggegummi, slim. I menneskets fordøyelseskanal brytes fordøyelige karbohydrater (med unntak av monosakkarider) ned av enzymer til monosakkarider, som tas opp i blodet gjennom tarmveggene og føres gjennom kroppen. Med overskudd enkle karbohydrater og i fravær av energiforbruk blir en del av karbohydratene omdannet til fett eller lagret i leveren som en reservekilde for energi for midlertidig lagring i form av glykogen. Ufordøyelige karbohydrater utnyttes ikke av menneskekroppen, men de er ekstremt viktige for fordøyelsen og utgjør den såkalte "kostfiberen". Kostfibre stimulerer tarmens motoriske funksjon, forhindrer absorpsjon av kolesterol, spiller en positiv rolle i normaliseringen av tarmmikroflora-sammensetningen, i å hemme forråtningsprosesser og bidrar til eliminering av giftige elementer fra kroppen.

Daglig rate kostfiber er 20-25 g. Animalske produkter inneholder lite karbohydrater, derfor er plantemat hovedkilden til karbohydrater for mennesker. Karbohydrater utgjør tre fjerdedeler av den tørre massen av planter og alger, de finnes i korn, frukt, grønnsaker. I planter akkumuleres karbohydrater som lagringsstoffer (for eksempel stivelse) eller de spiller rollen som støttemateriale (fiber).

De viktigste fordøyelige karbohydratene i menneskets kosthold er stivelse og sukrose. Stivelse står for omtrent 80 % av alle karbohydrater som konsumeres av mennesker. Stivelse er den viktigste menneskelige energiressursen. Kilder til stivelse er korn, belgfrukter, poteter. Monosakkarider og oligosakkarider finnes i korn i relativt små mengder. Sukrose kommer vanligvis inn i menneskekroppen med produktene den er tilsatt (konfekt, drikke, is). Mat med høyt sukkerinnhold er den minst verdifulle av all karbohydratmat. Det er kjent at det er nødvendig å øke innholdet av kostfiber i kosten. Kilden til kostfiber er rug og hvetekli, grønnsaker, frukt. Fullkornsbrød er mye mer verdifullt med tanke på kostfiberinnhold enn førsteklasses melbrød. Fruktkarbohydrater er hovedsakelig representert av sukrose, glukose, fruktose, samt fiber- og pektinstoffer. Det finnes produkter som består av nesten de samme karbohydratene: stivelse, sukker, honning, karamell. Animalske produkter inneholder betydelig mindre karbohydrater enn plantemat. En av de viktigste representantene for animalsk stivelse er glykogen. Kjøtt og leverglykogen ligner i strukturen på stivelse. Og melk inneholder laktose: 4,7% - hos ku, 6,7% - hos mennesker.

Karbohydraters egenskaper og deres transformasjon er av stor betydning ved lagring og produksjon av matvarer. Så under lagring av frukt og grønnsaker oppstår vekttap som et resultat av inntak av karbohydrater for respirasjonsprosessene. Transformasjoner av pektinstoffer forårsaker en endring i fruktens konsistens.

2. Antienzymer. Innhold i mat. Driftsprinsipp. Faktorer som reduserer den hemmende effekten

Antienzymer (hemmere av protennaser). Proteinstoffer som blokkerer aktiviteten til enzymer. Inneholdt i rå belgfrukter, eggehvite, hvete, bygg, andre produkter av vegetabilsk og animalsk opprinnelse, ikke utsatt for varmebehandling. Effekten av antienzymer på fordøyelsesenzymer, spesielt pepsin, trypsin og a-amylase, har blitt studert. Et unntak er humant trypsin, som er i kationisk form og derfor ikke er følsomt for belgfruktantiproteasen.

For tiden har flere titalls naturlige hemmere av proteinaser, deres primære struktur og virkningsmekanisme blitt studert. Trypsinhemmere, avhengig av arten av diaminomonokarboksylsyren de inneholder, er delt inn i to typer: arginin og lysin. Arginintypen inkluderer: soya Kunitz-hemmer, inhibitorer av hvete, mais, rug, bygg, poteter, kyllingegg ovomucoid, etc. isolert fra ku-kolostrum.

Virkningsmekanismen til disse anti-alimentære stoffene er dannelsen av vedvarende enzymhemmende komplekser og undertrykkelse av aktiviteten til de viktigste proteolytiske enzymene i bukspyttkjertelen: trypsin, chymotrypsin og elastase. Resultatet av denne blokaden er en reduksjon i absorpsjonen av proteinstoffer i kostholdet.

De betraktede hemmere av planteopprinnelse er preget av en relativt høy termisk stabilitet, noe som ikke er typisk for proteinstoffer. Oppvarming av tørre planteprodukter som inneholder disse inhibitorene til 130 ° C eller koking i en halv time fører ikke til en betydelig reduksjon i deres hemmende egenskaper. Fullstendig ødeleggelse av soyabønnetrypsinhemmeren oppnås ved en 20-minutters autoklavering ved 115 °C eller ved å koke soyabønnene i 2-3 timer.

Inhibitorer av animalsk opprinnelse er mer følsomme for varme. Samtidig kan inntak av rå egg i store mengder ha en negativ effekt på opptaket av proteindelen av kostholdet.

Visse enzymhemmere kan spille en spesifikk rolle i kroppen under visse forhold og på visse stadier av kroppens utvikling, noe som generelt avgjør hvordan de studeres. Varmebehandling av matråvarer fører til denaturering av proteinmolekylet til antienzymet, dvs. det påvirker fordøyelsen bare når rå mat konsumeres.

Stoffer som blokkerer assimilering eller utveksling av aminosyrer. Dette er effekten på aminosyrer, hovedsakelig lysin, fra siden av reduserende sukker. Interaksjonen skjer under forhold med alvorlig oppvarming i henhold til Maillard-reaksjonen, derfor sikrer skånsom varmebehandling og det optimale innholdet av kilder til reduserende sukker i kosten god absorpsjon av essensielle aminosyrer.

karbohydrat smak antienzym syre

3. Syrenes rolle i dannelsen av smak og lukt av mat. Bruk av matsyrer i matproduksjon.

Nesten all mat inneholder syrer eller sure og mellomstore salter. I bearbeidede produkter kommer syrer fra råvarer, men de tilsettes ofte under produksjonsprosessen eller de dannes under gjæring. Syrer gir maten en spesifikk smak og letter dermed bedre assimilering.

Matsyrer er en gruppe stoffer av organisk og uorganisk natur, forskjellige i egenskapene deres. Sammensetningen og funksjonene til den kjemiske strukturen til matsyrer er forskjellige og avhenger av matobjektets spesifikasjoner, samt arten av syredannelse.

I planteprodukter er organiske syrer oftest funnet - eplesyre, sitronsyre, vinsyre, oksalsyre, pyrodruesyre, melkesyre. Melkesyre, fosforsyre og andre syrer er vanlige i animalske produkter. I tillegg finnes fettsyrer i fri tilstand i små mengder, noe som noen ganger svekker smaken og lukten av produkter. Vanligvis inneholder mat blandinger av syrer.

På grunn av tilstedeværelsen av frie syrer og sure salter, er mange produkter og deres vandige ekstrakter sure.

Den sure smaken til et matprodukt bestemmes av hydrogenioner dannet som et resultat av elektrolytisk dissosiasjon av syrer og sure salter som finnes i det. Aktiviteten til hydrogenioner (aktiv surhet) er preget av pH-indikatoren (negativ logaritme av konsentrasjonen hydrogenioner).

Nesten alle matsyrer er svake og dissosieres litt i vandige løsninger. I tillegg kan matsystemet inneholde bufferstoffer, i nærvær av hvilke aktiviteten til hydrogenioner vil forbli tilnærmet konstant på grunn av dens forbindelse med dissosiasjonslikevekten av svake elektrolytter. Melk er et eksempel på et slikt system. I denne forbindelse bestemmes den totale konsentrasjonen av sure stoffer i et matprodukt av indikatoren for potensiell, total eller titrerbar (alkali) surhet. For ulike produkter uttrykkes denne verdien gjennom ulike indikatorer. For eksempel, i juice, bestemmes den totale surheten i g per 1 liter, i melk - i Turners grader, etc.

Matsyrer i matråvarer og produkter utfører ulike funksjoner knyttet til kvaliteten på matvarene. Som en del av komplekset av smaksstoffer deltar de i dannelsen av smak og aroma, som er blant hovedindikatorene på kvaliteten til et matprodukt. Det er smaken, sammen med lukten og utseendet, som frem til i dag har en mer betydelig innvirkning på forbrukerens valg av et bestemt produkt sammenlignet med slike indikatorer som sammensetning og næringsverdi. Endringer i smak og aroma er ofte tegn på begynnende forringelse av matproduktet eller tilstedeværelse av fremmede stoffer i sammensetningen.

Hovedsmakssensasjonen forårsaket av tilstedeværelsen av syrer i produktets sammensetning er sur smak, som vanligvis er proporsjonal med konsentrasjonen av H-ioner +(tar hensyn til forskjellene i aktiviteten til stoffer som forårsaker samme smaksoppfatning). For eksempel er terskelkonsentrasjonen (minste konsentrasjon av et smaksstoff som oppfattes av sansene), som lar en føle en sur smak, 0,017 % for sitronsyre og 0,03 % for eddiksyre.

Når det gjelder organiske syrer, påvirker anionet til molekylet også oppfatningen av sur smak. Avhengig av sistnevntes natur kan kombinerte smaksopplevelser oppstå, for eksempel har sitronsyre en søt og sur smak, og pikrinsyre har en sur - bitter. En endring i smak skjer også i nærvær av salter av organiske syrer. Således gir ammoniumsalter en salt smak til produktet. Naturligvis bestemmer tilstedeværelsen av flere organiske syrer i sammensetningen av produktet i kombinasjon med smaksorganiske stoffer fra andre klasser dannelsen av originale smaksopplevelser, ofte iboende utelukkende til en, spesifikk type matprodukter.

Deltagelsen av organiske syrer i dannelsen av aroma i forskjellige produkter er ikke den samme. Andelen av organiske syrer og deres laktoner i komplekset av aromatiske stoffer, for eksempel jordbær, er 14%, i tomater - ca 11%, i sitrusfrukter og øl - ca 16%, i brød - mer enn 18%, mens syrer utgjør mindre enn 6 %.

Sammensetningen av det aromatiske komplekset av fermenterte melkeprodukter inkluderer melkesyre, sitronsyre, eddiksyre, propionsyre og maursyre.

Kvaliteten på et matprodukt er en integrert verdi som inkluderer, i tillegg til organoleptiske egenskaper (smak, farge, aroma), indikatorer som karakteriserer dets kolloidale, kjemiske og mikrobiologiske stabilitet.

Dannelsen av kvaliteten på produktet utføres på alle stadier av den teknologiske prosessen med produksjonen. Samtidig avhenger mange teknologiske indikatorer som sikrer opprettelsen av et høykvalitetsprodukt av den aktive surheten (pH) i matsystemet.

Generelt påvirker pH-verdien følgende teknologiske parametere:

-dannelsen av smaks- og aromakomponenter som er karakteristiske for en bestemt type produkt;

-kolloidal stabilitet av et polydisperst matsystem (for eksempel den kolloidale tilstanden til melkeproteiner eller et kompleks av protein-tanniner i øl);

termisk stabilitet av matsystemet (for eksempel den termiske stabiliteten til proteinstoffer i meieriprodukter, avhengig av likevektstilstanden mellom ionisert og kolloidfordelt kalsiumfosfat);

biologisk resistens (f.eks. øl og juice);

enzymaktivitet;

forhold for vekst av gunstig mikroflora og dens innflytelse på modningsprosessene (for eksempel øl eller ost).

Tilstedeværelsen av matsyrer i et produkt kan være et resultat av bevisst introduksjon av syre i matsystemet under den teknologiske prosessen for å regulere pH. I dette tilfellet brukes matsyrer som teknologiske mattilsetningsstoffer.

Generelt er det tre hovedformål med å tilsette syrer til matsystemet:

-å gi visse organoleptiske egenskaper (smak, farge, aroma) karakteristiske for et bestemt produkt;

-innflytelse på kolloide egenskaper, som bestemmer dannelsen av en konsistens som er iboende i et bestemt produkt;

økt stabilitet, noe som sikrer bevaring av produktkvalitet i en viss periode.

Eddiksyre (glacial) E460 er den mest kjente matsyren og produseres i form av en essens som inneholder 70-80 % av selve syren. I hverdagen brukes eddikessens fortynnet med vann, kalt bordeddik. Bruken av eddik til matkonservering er en av de eldste konserveringsmetodene. Avhengig av råstoffet som eddiksyre oppnås fra, skilles det mellom vin, frukt, eple, alkoholeddik og syntetisk eddiksyre. Eddiksyre produseres ved eddiksyregjæring. Salter og estere av denne syren kalles acetater. Kalium- og natriumacetater (E461 og E462) brukes som mattilsetningsstoffer.

Sammen med eddiksyre og acetater brukes også natrium- og kaliumdiacetater. Disse stoffene er sammensatt av eddiksyre og acetater i et molforhold på 1:1. Eddiksyre er en fargeløs væske som er blandbar med vann på alle måter. Natriumdiacetat er et hvitt krystallinsk pulver, løselig i vann, med sterk lukt eddiksyre.

Eddiksyre har ingen juridiske begrensninger; dens virkning er hovedsakelig basert på å senke pH i det hermetiske produktet, manifesterer seg ved et innhold over 0,5 % og er hovedsakelig rettet mot bakterier . Hovedbruksområdet er hermetiske grønnsaker og syltede produkter. Den brukes i majones, sauser, for marinering av fiskeprodukter og grønnsaker, bær og frukt. Eddiksyre er også mye brukt som smaksstoff.

Melkesyre Det produseres i to former, med forskjellig konsentrasjon: en 40% løsning og et konsentrat som inneholder minst 70% syre. Oppnådd ved melkesyregjæring av sukker. Dens salter og estere kalles laktater. Som tilsetningsstoff brukes E270 i produksjon av brus, karamellmasser, fermenterte melkeprodukter. Melkesyre har restriksjoner på bruken i barnemat.

Sitronsyre - sitronsyregjæringsprodukt av sukker. Har den mildeste smaken sammenlignet med andre matsyrer og irriterer ikke slimhinnene i fordøyelseskanalen. Salter og estere av sitronsyre - sitrater. Det brukes i godteriindustrien, i produksjon av brus og enkelte typer hermetikk (mattilsetning E330).

Eplesyre har en mindre syrlig smak enn sitron og vin. For industriell bruk er denne syren syntetisk oppnådd fra maleinsyre, og derfor inkluderer renhetskriteriene restriksjoner på innholdet av giftige maleinsyreurenheter i den. Eplesyresalter og estere kalles malater. Eplesyre har de kjemiske egenskapene til hydroksysyrer. Når det varmes opp til 100 ° C, blir det til anhydrid. Det brukes i godteriindustrien og i produksjon av brus (mattilsetning E296).

Vinsyre er et produkt fra bearbeiding av avfall fra vinproduksjon (vingjær og tartar). Det har ingen betydelig irriterende effekt på slimhinnene i mage-tarmkanalen og gjennomgår ikke metabolske transformasjoner i menneskekroppen. Hoveddelen (ca. 80%) blir ødelagt i tarmen av bakterier. Saltene og esterne av vinsyre kalles tartrater. Det brukes i godteri og brus (mattilsetning E334).

ravsyre er et biprodukt av produksjonen av adipinsyre. Det er også kjent en metode for isolering fra ravavfall. Den har kjemiske egenskaper som er karakteristiske for dikarboksylsyrer, danner salter og estere, som kalles succinater. Ved 235 ° C spalter ravsyre vannet og blir til ravsyreanhydrid. Det brukes i næringsmiddelindustrien for å regulere pH i matsystemer (mattilsetning E363).

Ravsyreanhydrid er et produkt av høytemperaturdehydrering av ravsyre. Også oppnådd ved katalytisk hydrogenering av maleinsyreanhydrid. Dårlig løselig i vann, hvor den hydrolyseres veldig sakte til ravsyre.

Adipinsyre oppnådd i industrien, hovedsakelig, to-trinns oksidasjon av cykloheksan. Har alle kjemiske egenskaper karakteristiske for karboksylsyrer, spesielt danner salter, hvorav de fleste er løselige i vann. Lett forestret til mono - og diestere. Salter og estere av adipinsyre kalles adipater. Det er et tilsetningsstoff (E355) som gir sur smak av produkter, spesielt brus.

Fumarsyre finnes i mange planter og sopp, dannet under fermentering av karbohydrater i nærvær av Aspergillus fumaricus. Den industrielle produksjonsmetoden er basert på isomerisering av maleinsyre under påvirkning av HC1-holdig brom. Salter og estere kalles fumarater. I næringsmiddelindustrien brukes fumarsyre som erstatning for sitronsyre og vinsyre (mattilsetning E297). Har toksisitet, og derfor er det daglige inntaket med mat begrenset til nivået 6 mg per 1 kg kroppsvekt.

Glucono delta lakton - produktet av enzymatisk aerob oksidasjon (, D-glukose. I vandige løsninger hydrolyseres glukon-delta-lakton til glukonsyre, som er ledsaget av en endring i pH i løsningen. Det brukes som surhetsregulator og bakepulver (mattilsetning E575) i dessertblandinger og produkter basert på kjøttdeig, som for eksempel pølser.

Fosforsyre og dets salter - fosfater (kalium, natrium og kalsium) er utbredt i matråvarer og produkter fra behandlingen. Fosfater finnes i høye konsentrasjoner i meieri-, kjøtt- og fiskeprodukter, i enkelte typer korn og nøtter. Fosfater (mattilsetningsstoffer E339 - 341) introduseres i brus og godteri. Den tillatte daglige dosen, når det gjelder fosforsyre, tilsvarer 5-15 mg per 1 kg kroppsvekt (siden en for stor mengde av det i kroppen kan forårsake ubalanse av kalsium og fosfor).

Bibliografi

1.A.P. Nechaev Matkjemi / A.P. Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova og andre; under. Ed. A.P. Nechaev. SPb .: GIORD, 2012 .-- 672 s.

2.Dudkin M.S. Nye matvarer / M.S. Dudkin, L.F. Shchelkunov. M .: MAIK "Nauka", 1998. - 304 s.

.Nikolaeva M.A. Teoretisk grunnlag for råvareforskning / M.A. Nikolaev. M .: Norma, 2007 .-- 448 s.

.Rogov I.A. Kjemi av mat. / I.A. Rogov, L.V. Antipova, N.I. Dunchenko. - M .: Colossus, 2007 .-- 853 s.

.Den kjemiske sammensetningen av russiske matvarer / red. DEM. Skurikhin. M .: DeLiprint, 2002 .-- 236 s.

Læring

Trenger du hjelp til å utforske et emne?

Ekspertene våre vil gi råd eller gi veiledningstjenester om emner av interesse for deg.
Send en forespørsel med angivelse av tema akkurat nå for å finne ut om muligheten for å få en konsultasjon.

1. Matkjemi og dens hovedretninger.

Matkjemi- vitenskapen om kjemi. sammensetningen av matsystemer, dens endring i løpet av den teknologiske flyten under påvirkning av forskjellige faktorer, de generelle lovene for disse transformasjonene.

De viktigste retningene for utvikling av matkjemi:

1). Chem. sammensetning av matsystemers råvarer, deres nytte og sikkerhet.

Matsammensetning. produkter og råvarer:

Makronæringsstoffer (vitaminer, mineraler)

Mikronæringsstoffer (organisk for deg)

Næringsfaktorer (noen PUFA, ikke-erstattbare aminosyrer - kan ikke syntetiseres i org.)

Ikke-standard

Antialimentary - matkomponenter. produkter eller råvarer som ikke har ernæringsmessig eller biologisk verdi for oss, men som er en del av maten.

Næringsfiber

Xenobiotika er fremmede kjemiske stoffer som ikke bør inkluderes i mat.

2). Omdannelse av mikro- og makronæringsstoffer, ikke-ernæringsmessige stoffer i prosessstrømmen.

3). Grunnleggende om isolasjon, fraksjonering av komponenter av råvarer, matsystemer og deres modifikasjon.

4). Tech. skaffe og bruke mattilsetningsstoffer.

Mattilsetningsstoffer er komponenter introdusert i matvarer for å gi dem de ønskede egenskapene.

5). Tech. innhenting og bruk av kosttilskudd

6). Metoder for analyse og forskning av matsystemer, deres komponenter og tilsetningsstoffer.

2. Menneskelig mat - det viktigste sosiale og økonomiske problemet i samfunnet To kategorier av matproblemer.

De viktigste problemene menneskeheten står overfor:

1). Å gi befolkningen mat er hovedproblemet.

2). Energiforsyning.

3). Tilførsel av råvarer, inkludert vann.

4). Miljøvern.

Prod. skal ikke bare tilfredsstille en persons behov for det grunnleggende. Pete. in-wah, men også for å utføre den grunnleggende medisinske og profil. funksjoner.

Det er 2 typer matproblemer:

1. Trengs. produksjon så mye mat som kreves for å gi alle tilstrekkelig mat.

2. Skap et miljø for å sikre at alle får nok. mengde mat. Overholdelse av denne betingelsen avhenger av verdenssamfunnets politiske beslutninger.

Når det gjelder å løse det første problemet, er måtene som følger:

1). Øke effektiviteten i landbruket.

2). Reduser tap under teknologisk bearbeiding av råvarer.

3). Reduser tap under lagring, transport, salg.

4). Øk effektiviteten ved bruk av råvarer ved å skape lukkede teknologiske sykluser.

5). Utvikling av måter å skaffe nye matprodukter som et resultat av mikrobiologisk, organisk syntese.

6). Å redusere næringskjeden er å fjerne forbruket av animalske proteiner fra det, umiddelbart spise vegetabilske proteiner.

3. Grunnleggende termer og definisjoner brukt i matkjemi.

Produksjon av råvarer - gjenstander av plante, levende, mikrobe, min. opprinnelse og vann som brukes til matproduksjon.

Matvarer- produkter laget av matråvarer og brukt til mat i naturlig eller bearbeidet form.

Matkvalitet- et sett med produktegenskaper, som gjenspeiler produktets evne til å gi organoleptiske egenskaper, for å sikre kroppens behov for næringsstoffer, for å sikre helsesikkerhet og pålitelighet under produksjon og lagring.

Matsikkerhet- fravær av giftige, kreftfremkallende, mutagene og andre skadevirkninger på menneskekroppen ved inntak av mat i allment aksepterte mengder.

Den ernæringsmessige verdien– et konsept som gjenspeiler helheten nyttige egenskaper produkt, inkludert graden av tilfredsstillelse av de fysiologiske behovene for grunnleggende næringsstoffer og energi, samt organoleptiske fordeler.

Biologisk verdi- en indikator på kvaliteten på matprotein, som gjenspeiler i hvilken grad aminosyresammensetningen samsvarer med kroppens behov for aminosyrer for proteinsyntese.

Energiverdi- mengden energi i kilokalorier. frigjøres i menneskekroppen fra mat. produkt for å dekke dets fysiologiske behov.

Biologisk effektivitet - en indikator på kvaliteten på fettkomponentene i produktet, som gjenspeiler innholdet av PUFA i det.

PUFA - syrer med 2 eller flere dobbeltbindinger.

Forfalskning av matvarer og matråvarer–Produksjon og salg av forfalskede matvarer og matråvarer som ikke samsvarer med navn og oppskrift.

Identifikasjon av matvarer og matråvarer- Etablere samsvar mellom matvarer og matråvarer med navnene deres i samsvar med forskriftsdokumentasjonen for gitt syn produkt (tollunionens tekniske forskrifter, tekniske forhold).

Holdbarhet - tidsperioden hvor matråvarer og matprodukter, under visse betingelser, beholder kvaliteten fastsatt av forskriftsdokumentasjonen (TU, GOST, tekniske forskrifter).

Emballasje og hjelpematerialer- i kontakt med mat i ulike stadier av den teknologiske prosessen med produksjon, transport, lagring og salg.

4. Funksjoner av vann i råvarer og mat.

Vann, som ikke er et matprodukt - et næringsstoff, er et stoff ekstremt viktig for livet: en stabilisator av kroppstemperatur, en bærer av næringsstoffer og avfallsprodukter, en komponent av reaksjoner og et reaksjonsmedium, en stabilisator for konformasjonen av biopolymerer ( proteiner, fett, karbohydrater). Vann er et stoff som letter den dynamiske oppførselen til makromolekyler, inkl. og katalytiske egenskaper.

Funksjoner av vann i matsystemer:

1) Tilstede som en intracellulær og intercellulær komponent av plante- og dyreobjekter.

2) Tilstede som et dispergeringsmedium og løsemiddel i mange matsystemer.

3) Bestemmer konsistensen til produktene.

4) Gir utseendet og smaken til matvarer.

5) Påvirker stabiliteten til maten under lagring.

Basert på at mange typer matvarer inneholder en stor mengde fuktighet som påvirker konserveringen, trengs det metoder for langtidslagring av produkter.

Vann er en direkte deltaker i alle hydrolytiske prosesser, derfor vil fjerning eller binding med salt eller sukker bremse mange reaksjoner og hemme veksten av mikroorganismer.

5. Fri og bundet fuktighet i mat. Metoder for bestemmelse av fritt og bundet vann.

Verdien av vann i maten bestemmes av dets tilknytning til maten. Total fuktighet, bestemt enkel metode tørking, indikerer ganske enkelt mengden fuktighet i produktet, men karakteriserer ikke dets involvering i hydrolytiske, biokjemiske og mikrobiologiske prosesser. Fri fuktighet er ikke assosiert med biopolymerer (proteiner, lipider, karbohydrater) og er tilgjengelig for kjemiske, biokjemiske og mikrobiologiske reaksjoner.

Bundet fuktighet fast assosiert med biopolymerer ved fysiske, kjemiske bindinger: hydrogen, kovalente, ioniske og hydrofobe interaksjoner.

Bundet fuktighet er fuktighet som eksisterer nær den oppløste ikke-vandige komponenten, har lav molekylær mobilitet og fryser ikke ved 40 ° C. Noen typer bundet fuktighet fryser ikke selv ved temperaturer på -60 ° C.

Mengden og bindingsstyrken til vann med andre komponenter avhenger av: arten av den ikke-vandige komponenten, sammensetningen av saltet, pH, t.

Vurder fordelingen av fri og bundet fuktighet i matsystemer. Den totale kornfuktigheten er 15-20 %, hvorav 10-15 % er tilhørende fuktighet. Hvis fuktighetsinnholdet i det lagrede kornet stiger, vil det oppstå fri fuktighet og biokjemiske prosesser intensiveres, kornet vil begynne å spire.

Mens frukt og grønnsaker har et fuktighetsinnhold på 75-90%. I utgangspunktet er det fri fuktighet og bare ca. 5 % av bundet fuktighet holdes tilbake av kolloider (proteiner og karbohydrater). Dette er en veldig fast bundet fuktighet, så frukt og grønnsaker tørkes lett til et fuktighetsinnhold på 10-15 %, og videre tørking krever spesielle metoder.

Metoder for å bestemme fri og bundet fuktighet:

1) Differensiell skanningskalorimetri. Prøven avkjøles til en temperatur under 0 ° C, under slike forhold fryser fri fuktighet. Når denne prøven varmes opp, kan kalorimeteret måle mengden varme som brukes for å smelte den frosne delen. Da vil ufrossen fuktighet defineres som forskjellen mellom total og frossen fuktighet.

2)Termogravimetrisk metode... Basert på bestemmelsen av tørkehastigheten. V kontrollerte forhold spor grensen mellom området med konstant tørkehastighet og området der denne hastigheten avtar. Denne grensen indikerer eller karakteriserer den bundne fuktigheten.

3) Dielektriske målinger... Metoden er basert på det faktum at ved 0оС er verdiene til den dielektriske konstanten til vann og is omtrent de samme, men den dielektriske oppførselen til bundet fuktighet skiller seg betydelig fra den dielektriske oppførselen til hoveddelen av vann og is.

4) Måling av varmekapasitet... Varmekapasiteten til vann er større enn varmekapasiteten til is, det vil si at når temperaturen stiger, brytes hydrogenbindingene til vannet. Denne egenskapen brukes til å bestemme mobiliteten til molekyler. Hvis fuktighetsinnholdet i produktet er lavt og fuktigheten er spesifikt bundet, er bidraget til varmekapasiteten ubetydelig. I områder med høyt fuktighetsinnhold er det hovedsakelig fritt vann og dets bidrag til varmekapasiteten er mer betydelig.

5) Kjernemagnetisk resonansmetode... En studie av mobiliteten til vann i en stasjonær matrise er utført. I nærvær av fri og bundet fuktighet oppnås 2 spektrallinjer i stedet for 1, som karakteriserer bulkfuktigheten.

6. Vannaktivitet. Vannaktivitet og matstabilitet.

Vannaktivitet ( aw ) –

ROV- karakteriserer likevektstilstanden der produktet ikke absorberer fuktighet og ikke mister det til atmosfæren.

Vannaktivitet karakteriserer vanntilstanden i matsystemet, dets involvering i kjemiske og biologiske endringer i produktet. I henhold til verdien av vannaktivitet er det vanlig å skille mellom produkter:

1-0,9 høy luftfuktighet

aw = 0,9-0,6 produkter med middels fuktighet

aw = 0,6-0 lav luftfuktighet

Forholdet mellom vannaktivitet og matstabilitet manifesteres i følgende:

1 ) I produkter med lav luftfuktighet oppstår fettoksidasjonsprosesser, ikke-enzymatisk bruning , tap av vannløselige stoffer (vitaminer) og kan skje under kontroll av enzymer. Aktiviteten til mikroorganismer er minimal her.

2) I produkter med middels luftfuktighet kan ulike av de ovennevnte prosessene forekomme, inkludert med deltakelse av mikroorganismer.

3) I produkter med høy luftfuktighet er vannaktivitet 0,9-1 hovedsakelig forårsaket av mikroorganismer.

Under lagring kan følgende endringer forekomme i matvarer: mørkfarging av produktet som følge av ikke-enzymatiske reaksjoner (aw = 0,6-0,75).

Enzymatiske reaksjoner som oppstår i nærvær av fri fuktighet som er nødvendig for overføring av substratet: enzymatiske reaksjoner, reaksjoner som involverer lipaser forekommer ved aw = 0,1-0,2. Slike lave verdier forklares av det faktum at lipider krever mindre vann som bærer og deres mobilitet er tilstrekkelig til at enzymatiske reaksjoner kan oppstå.

De fleste bakterier formerer seg ved aw = 0,85-0,95, muggsopp ved aw = 0,6-0,8 og gjær ved aw = 0,8-0,9, så lave aw-verdier hemmer veksten av eventuelle mikroorganismer.

Forringelse av produkter med middels fuktighetsinnhold forårsakes i større grad av gjær og mugg, i mindre grad - av bakterier. Gjær forårsaker feilplassert syltetøy, sirup, tørket frukt, konfekt. Muggsopp forårsaker ødeleggelse av kjøtt, oster, kjeks, syltetøy, tørket frukt.

7. Vannaktivitet. Metoder for å redusere aktiviteten til vann i mat.

Vannaktivitet () - en indikator som representerer forholdet mellom damptrykket til vann over et gitt løsningsmiddel og damptrykket over rent vann. Eller forholdet mellom produktets relative fuktighet i likevekt / 100.

For å øke holdbarheten er det nødvendig å forhindre en rekke kjemiske, biokjemiske og mikrobiologiske reaksjoner, d.v.s. redusere vannaktiviteten i maten. For å gjøre dette, bruk tørking, tørking, tilsett forskjellige stoffer: sukker eller salt, frysing.

Adsorpsjonsmetode består i å tørke produktet, etterfulgt av fukting til spesifisert fuktighetsinnhold.

Osmosetørking- matvarer nedsenkes i en løsning hvis vannaktivitet er lavere enn aw av produktet. Det er 2 motstrømmer: et oppløst stoff diffunderer fra løsningen inn i produktet, og vann diffunderer fra produktet inn i løsningen. Salt og sukker brukes som løsninger.

Påføring av potensielle luftfuktere... De kan brukes til å øke fuktighetsinnholdet i produktet, men redusere aw. Potensielle fuktighetskremer er: sukker, stivelse, melkesyre, glyserin.

I tørre produkter, tillatt uten tap av ønskede egenskaper aw = 0,35-0,5, avhengig av type produkt (kjeks, knekkebrød, melkepulver). Produkter med en mykere tekstur vil ha en enda høyere aw.

8. Proteiners rolle i menneskelig ernæring.

Proteiner - høymolekylære nitrogenholdige forbindelser bygget av alfa-aminosyrerester.

Den biologiske betydningen av proteiner er at genetisk informasjon overføres gjennom dem.

Den kontraktile funksjonen til proteiner er muskelvevsproteiner.

Proteiner spiller rollen som katalysatorer og regulatorer av biokjemiske prosesser.

Utfør en transportfunksjon - de bærer jern, lipider, hormoner, oksygen.

Den beskyttende funksjonen til proteiner realiseres i syntesen av antistoffer.

Behovet for protein i menneskekroppen forklares av følgende:

1) Protein er avgjørende for vekst og utvikling.

2) Protein kontrollerer metabolismen (metabolismen består av 2 prosesser: katabolisme (komplekse organiske forbindelser brytes ned med frigjøring av energi - dissimilering) og anabolisme (syntese av komplekse forbindelser fra enkle med energiabsorpsjon - assimilering).

3) Proteiner har en sterk dynamisk effekt på stoffskiftet.

4) Proteiner regulerer vannbalansen i kroppen dvs. proteiner og noen mineraler kontrollerer vanninnholdet i ulike deler av kroppen. Så snart det er færre proteiner, strømmer vann inn i det intercellulære rommet, ødem vises.

5) Proteiner styrker immunforsvaret – antistoffer i blodet.

Proteiner lagres ikke i butikken, så de må tas med mat daglig. For å studere kroppens behov for protein, beregnes en balanse - mengden proteiner som har kommet inn i kroppen og produktene av deres forfall frigjort fra kroppen sammenlignes.

Normalt har en voksen (20-35 år) en nitrogenbalanse. I en ung voksende organisme skilles det ut mindre nitrogen enn det kommer inn. plastprosesser råder. I høy alder, med mangel på protein, observeres en negativ nitrogenbalanse - mer skilles ut enn tilført.

Normer daglig behov i protein.

Behovet for protein avhenger av: alder, kjønn, karakter arbeidsaktivitet, klimatiske forhold for opphold, nasjonale kostholdsvaner.

Anbefalte forbruksrater varierer mye, med forskjellige priser i forskjellige land. Russian School of Nutrition anbefaler 70-120 gram per dag for menn, 60-90 gram per dag for kvinner; inkludert animalsk protein for menn 49-65 gram, kvinner - 43-49 gram per dag.

For folk som har gjennomgått Smittsomme sykdommer eller kirurgi, øker mengden protein til 110-120 gram.

Et proteinrikt kosthold er typisk for et diabetikerkosthold - 140 gram protein per dag. Begrens proteininnholdet ved nyresvikt.

Babyer - 3 g per kg kroppsvekt.

Barn 4-6 år - 2,5 g per kg kroppsvekt.

Barn 10-15 år - 1,5 g per kg kroppsvekt.

Ungdom under 18 år - 1-1,5 g per kg kroppsvekt.

Voksne 25-45 - 0,9 g per kg kroppsvekt.

Personer over 60 og gravide kvinner - 1,5 g per kg kroppsvekt.

Den høye dosen protein til eldre tilskrives dårlig fordøyelighet og lavt proteinopptak hos eldre. Avvik i en eller annen retning fra normen har negative konsekvenser.

Overflødig proteininntak fører til:

1) Økt dannelse av ammoniakk i vev.

2) Opphopning av giftige produkter i tykktarmen. forfallsprosesser intensiveres.

3) En økning i belastningen på leveren (desinfeksjon) og på nyrene (fjerning av råteprodukter).

4) Overeksitasjon av nervesystemet.

5) Hypoavitaminose av vitamin A, B6.

10. Den biologiske verdien av proteiner. Indikatorer for biologisk verdi: aminosyrehastighet, INAK, CEB, proteinfordøyelighet.

Den biologiske verdien av proteiner bestemmes:

1) Tilstedeværelsen i deres sammensetning av essensielle aminosyrer og deres forhold til ikke-essensielle.

2) Fordøyelighet av proteiner av enzymer i fordøyelseskanalen.

Skille mellom biologisk verdifulle og biologisk defekte proteiner. Biologisk verdifulle er balansert i aminosyresammensetning og inneholder de nødvendige essensielle aminosyrene i de nødvendige mengder.

Animalske proteiner er godt balansert når det gjelder aminosyresammensetning og er nær sammensetningen av humane proteiner. De inneholder nok essensielle aminosyrer og er komplette. Og planteproteiner er fattige på mange essensielle aminosyrer. Spesielt lysin, treonin, tryptofan regnes derfor som dårligere.

Indikatorer for den biologiske verdien av protein:

AKC - beregnes som forholdet mellom mg aminosyre i 1 g protein og mg aminosyre i 1 g referanseprotein.

AKC beregnes i % eller er en dimensjonsløs verdi. AKC er nær 100 % protein i kyllingegg og morsmelk.

INAK- beregnes som den n-te potensen fra produktet av forholdet mellom aminosyren til proteinet som studeres og aminosyren i standarden, den n-te potensen viser det beregnede antallet aminosyrer.

Den begrensende aminosyren er den aminosyren hvis raskeste er den laveste. Verdien av denne poengsummen bestemmer den biologiske verdien og graden av fordøyelighet av proteinet.

CEB (Protein Efficiency Ratio)- en indikator bestemt av forholdet mellom vektøkningen til dyr (gram) og mengden konsumert protein (gram). Kontrollgruppen for å bestemme CEB er en gruppe dyr matet med kasein.

Graden av fordøyelighet avhenger av: strukturelle egenskaper, enzymaktivitet, dybden av hydrolyse i mage-tarmkanalen, typen foreløpig behandling.

Fordøyeligheten til animalske proteiner er høyere enn planteproteiner. Dette skyldes tilstedeværelsen av fiber i plantevev (gjør det vanskelig å fordøye, trekke ut proteiner; fremmer rask bevegelse og eliminering av mat fra kroppen).

I avtagende hastighet av assimilering av proteiner i den menneskelige mage-tarmkanalen, er produktene ordnet i sekvensen: fisk => meieriprodukter => kjøtt => brød => frokostblandinger.

Kostholdet til planteproteiner bør være 45%, og dyr - 55%.

11. Problemet med proteinmangel på jorden og måter å løse det på. Nye former for proteinmat. Potensielle råvarekilder til proteinkomponenter i mat.

Noen områder av jorden har fortsatt alvorlig proteinmangel.

Mangel på protein i kostholdet:

1) Den beskyttende funksjonen til lymfocytter (immunitet) avtar.

2) Aktiviteten til leukocytter avtar (risikoen for bakterielle infeksjoner øker).

3) Forenkler dannelsen av ondartede svulster.

4) Hvis mangelen på protein var i barndommen, kan tapet av mental og fysisk utvikling aldri gjenopprettes.

Konsekvensene av protein-kalorimangel i barndommen er sykdommer: alimentær marasmus, kwashiorkor, med karakteristiske symptomer som er dødelige.

For å overvinne proteinmangelen i kosten til befolkningen, er det nødvendig:

1) Øk produktiviteten til avlingsproduksjon - høyytende varianter.

2) Utvikle dyrehold.

3) Reduser prosessering og lagringstap.

4) Skape nye teknologier for nye former for proteinmat.

Nye former for proteinmat.

Hovedretningen for vitenskapelig og teknologisk fremgang innen matproduksjon er intensivering av matproduksjonsprosesser med samtidig tildeling av egenskaper til produktene som gjenspeiler de moderne kravene til ernæringsvitenskap. Slik ny matproduksjon handler hovedsakelig om å skaffe proteinprodukter, årsakene til denne tilnærmingen:

=> Befolkningsvekst.

=> Bevissthet om de begrensede ressursene på planeten.

=> Behovet for å produsere produkter som oppfyller moderne bilde liv.

Potensielle råvarekilder for nye former for proteinmat:

1) Belgvekster: soyabønner, erter, linser.

2) Korn og kornprodukter: hvete, rug, havre.

3) Oljefrø: solsikke, lin, raps.

4) Vegetativ masse av planter: alfalfa, kløver.

5) Biprodukter av frukt og bær: aprikosgroper, plommer.

6) Nøtter: pinjekjerner, hasselnøtter, valnøtter, paranøtter.

De tradisjonelle råvarene er soyabønner og hvete.

Et trekk ved prosessteknologien er bruken av en integrert tilnærming, avfallsfri teknologi, ønsket om å trekke ut alle potensielle ressurser fra råvarer.

Nye matprodukter avledet fra proteinfraksjonene av råvarer kalles nye former for proteinmat, teksturert, strukturert kunstig mat.

12. Konseptet med essensielle aminosyrer. Problemet med proteinanrikning med aminosyrer.

Problemet med proteinanrikning med aminosyrer.

For å eliminere mangelen på aminosyrer ble det foreslått å berike produkter som inneholder protein med frie aminosyrer oppnådd ved mikrobiologiske og kjemiske metoder.

Industriell produksjon av essensielle aminosyrer er etablert: lysin, glutaminsyre.

Men det viser seg at det er en tidsforskjell mellom inntreden i blodet av frie aminosyrer introdusert i produktet og aminosyrer som frigjøres som følge av fordøyelsen. Utidig inntak av aminosyrer forårsaker ubalanse i blodet, derfor kan de, uten å delta i biosyntese, gjennomgå transformasjoner, inkludert dannelse av giftstoffer.

13,14,15. Proteinbestemmelsesmetoder, isolering, rensing.

1) Kvalitative reaksjoner

2) kvantifisering protein etter Kjeldahl-metoden - en klassisk metode som resultatene av alle moderne og dens modifikasjoner (GOST) sammenlignes med; Lowry-metoden; biuret metode. De to siste er enkle for serieanalyser.

3) Isolering og rensing av protein:

Det første trinnet er ødeleggelsen av materialets cellulære struktur (homogenisatorer, disintegratorer). Det skal bemerkes at mekanisk stress kan være ledsaget av delvis denaturering.

Det andre trinnet er utvinning av proteiner, dvs. ekstraksjon, overføring av proteiner til løsning (vann-albumin, salt-globuliner, alkohol-prolaminer, alkaliske løsning-gluteiner)

Den tredje fasen er avsetning, valg av metode og modus avhenger av oppgaven og individuelle egenskaper til objektet:

A) Utfelling med trikloreddiksyre tillater separering av proteiner fra a.to. og peptider, men er ledsaget av irreversibel denaturering.

B) Utfelling med organiske løsemidler - mye brukt for å få enzympreparater.

C) Salte ut proteinet med aluminiumsulfat samtidig som den native strukturen bevares.

D) Avsetning ved det isoelektriske punktet, ved å endre pH i proteinløsningen oppnår vi sedimentering med bevaring av strukturen.

E) Utfelling av termisk koagulasjon - utføres ved å variere varmebehandlingen av proteinproduktet. Varmelabile proteiner i sedimentet, varmestabile - i løsning.

Det fjerde trinnet er proteinrensing. Hvis det i fremtiden er nødvendig å oppnå et proteinpreparat med høy grad av renhet, så fraksjoneringsmetoder basert på individuelle f.-kh. egenskaper til ulike proteiner:

a) Gelfiltreringsmetode (molekylsiktmetoden) med dens hjelp separere komponentene etter molekylvekt. Sefedax-preparater brukes som gel. Fra en separasjonskolonne fylt med granuler med en viss cellestørrelse, proteiner av høy molekylær vekt vil komme ut tidligere, lav molekylvekt - senere.

b) elektroforetisk separasjon av proteiner - separasjon i elektrisk felt likestrøm. I bufferløsninger har amfotere proteinmolekyler en ladning og beveger seg i et likestrøms elektrisk felt til anoden (-) eller til katoden (+)

c) isoelektrisk fokusering - metoden er basert på volum. At forskjellige proteiner har forskjellige isoelektriske punkter. Separasjon utføres i en kolonne langs høyden som en pH-gradient dannes. Protein beveger seg under påvirkning av e-post. Felter til den når området av kolonnen som tilsvarer dets isoelektriske punkt. Den totale ladningen til proteinet blir 0, proteinet mister sin mobilitet og forblir i denne pH-sonen.

d) affinitetskromatografi (ved affinitet) - basert på proteiners evne til spesifikt og reversibelt å binde seg til ligander.

16. proteiner av matråvarer: proteiner av korn. Proteiner av hvete, rug, havre, bygg, mais, ris, bokhvete.

A. til. sammensetningen av de totale proteinene i kornvekster bestemmes av a.-k. sammensetningen av individuelle fraksjoner: albumin (H2O), globuliner (salt), prolaminer (alkohol) og gluteliner (NaOH).

Albumin høyt innhold av lysin, treonin, metionin, isoleucin og tryptofan. Globulin dårligere enn albumin i innholdet av lysin, tryptofan og metionin. Men begge fraksjonene har et høyt innhold av glutaminsyre og asparaginsyre men lite prolin. V prolamin fraksjoner høy i lysin, lite treonin, tryptofan, arginin og histidin. Glutelinisk av A.-K. sammensetning inntar en mellomposisjon mellom prolaminer og globuliner, dvs. de inneholder mer arginin, histidin og lysin enn prolaminer.

Proteiner er ujevnt fordelt mellom morfologiske deler av kornet. Hovedmengden deres (opptil 70%) er lokalisert i endospermen, mindre i aleuronlaget (15%) og embryoet (20%). I endospermen er proteiner fordelt på en slik måte at konsentrasjonen avtar når de beveger seg fra subaleuronlaget mot sentrum. Proteinene til embryoet og aleuronlaget er hovedsakelig representert av albumin og globuliner, som utfører en katalytisk funksjon (enzymer som er ansvarlige for kornspiring). Endospermproteiner er albuminer, globuliner, prolaminer og gluteliner. Dette er hovedsakelig lagringsproteiner (opptil 80%), hvorav de fleste er prolaminer og gluteliner. Når man studerer proteinkomplekset til enhver kultur, blir den naturlige strukturen til proteinmolekylet ødelagt. Ikke-kovalente bindinger ødelegges eller endres, dvs. primær denaturering oppstår. Videre endrer utvinningen av albumin, assosiert med et brudd på den hydrofobe interaksjonen, strukturen til proteinmolekylet. Når alkaliløselige proteiner ekstraheres, brytes disulfidbindinger.

Hveteprotein(albuminer 5 %, globuliner 13 %, prolaminer 36 %, gluteliner 28 %). I hvetekorn danner prolaminer og gluteliner gluten. Hveteprolamin kalles gliadin (det er bedre løselig i alkohol 60 %, isoel. Punkt pH = 7,0). Den inneholder lite lysin og tryptofan, men mye prolin og glutaminsyre. Hveteglutelin kalles glutenin, inneholder mye glutaminsyre. Hvete alubumin kalles leukosin. Denaturerer enkelt med tap av løselighet. Hvete er preget av lavt innhold av lysin, isoleucin og treonin, litt metionin. Den største fordelen med gluten er et komplekst proteinkompleks, bestående av to fraksjoner av gliadin og gluten (1: 1).Proteininnholdet er 85%, karbohydrater 15%, lipider fra 2 til 8%.

Ulike kvaliteter av gluten har samme a.-k. sammensetning og består av de samme proteinforbindelsene. I sterkt gluten er pakkingstettheten til proteinkomponenter høyere enn i svakt gluten. Disulfid- og hydrogenbindinger er involvert i dannelsen av gluten. Styrken og mobiliteten til glutenstrukturen er skapt av spesifikke reologiske egenskaper (elastisitet, viskositet, strekkbarhet), som forklares av tilstedeværelsen av ikke-kovalente, lett revne og lett oppstår egenskaper. Kvaliteten på gluten er relatert til antall disulfidbindinger og vurderes av forholdet mellom –S-S-bindinger og antall –SH- grupper. Avhengig av de reologiske gruppene. Avhengig av de reologiske egenskapene til gluten, deles hvetesorter inn i harde og myke. Ved fast - gluten er sterkt, kortrevet, deigen er sterk, med høy elastisitet, lite strekk (pasta, semulegryn). I myk hvete er gluten spenstig, elastisk og tøyelig. Deigen har god gassholdende kapasitet og porøs struktur. Den myke hvetegruppen er delt inn i sterke, svake og mellomstore varianter. Mel fra sterke varianter gir fast elastisk deig, god form brød med porøst. Deigen har begrenset forlengelse og reduserer gassretensjonen. evnen. Når sterk hvete blandes med mel med lave bakeegenskaper, får vi mel av god kvalitet. Sterke hveteforbedringsvarianter. Middels hvetemel er relativt godt brød, men det er ingen forbedringsmiddel. Svake varianter gir lavt, diffust brød med dårlig porøsitet.

Rugkornproteiner(alb.-24%, glob.-14%, prol.-31%, gluten-23%) Rug er fattig på lysin og isoleucin, ubetydelig. metionin innhold. Velbalansert. Av A.K. komposisjon. Korn inneholder gliadin og glutenin; under normale forhold vaskes ikke gluten pga A.-K. sammensetningen av rugproteiner skiller seg fra a.k.w. hvete, inneholder færre hydrogen- og -S-S-bindinger. Prolaminer av rug kalles sekamin. Brød laget av rent rugmel trenger forbedringsmidler.

Byggproteiner.(alb.-6%, glob.-7%, prol.-42%, gluten-27%) bygg er fattig på leucin og isoleucin. Prolaminer av bygg kalles hordein. Gluten ligner på svakt hvetegluten (grå i fargen, dårlig elastisitet). Mel smaker dårlig. Den brukes der det ikke er hvete og rug.

Havreprotein(alb.-8, glob.-32, pr.-14, glut.-34) er rike på lysin. Prolaminfraksjon (avelin), inneholder en stor mengde av det. Den dominerende fraksjonen er glutelin. Etter innholdet i egen a.k. havreproteiner utmerker seg ved deres høye biologiske verdi.

Maisproteiner(a-10%, glob-5, n-30, gluten-40) Prolamin mais-zein. Av A.K. komposisjon dårlig balansert. Den kan brukes i produksjon av papir og plast, fordi inneholder ikke lysin eller tryptofan i det hele tatt.

Ris(a-11, glob.-5, pr.-4, glute.-63.) Hovedtyngden av proteiner er representert av gluteliner (orisein), alle uerstattelige ak er inkludert i sammensetningen av risproteiner, som bestemmer dens høye biologiske verdi. Den første begrensende syren er lysin, den andre er trionin. Sånn a.s.s. gjør ris til en integrert komponent i barne- og diettmat, a.s.s. ris nærmer seg bokhvete.

Bokhvete(a.-22, glob.-47, pr.-1, glut.-12) Den dominerende fraksjonen er globulin. Den andre er albumin. Bokhveteproteiner har en utmerket sammensetning av a.k. Når det gjelder lysininnhold, overgår det hvetekorn, rug og ris, og nærmer seg soyabønner. Når det gjelder brus, er valin likestilt med melk, når det gjelder leucinbrus til biff, når det gjelder fenylalanin og tryptofan, er de ikke dårligere enn proteiner av animalsk opprinnelse (melk, kjøtt.)

17. Proteiner av belgfrukter.

Den utmerker seg ved et høyt proteininnhold i soyabønner på opptil 40 % og en god balanse av aminosyrer. Mengden metionin og cystin anses som den begrensende. Opptil 80 % av belgfruktene faller på albumin- og globulinfraksjonen. Et særtrekk er tilstedeværelsen av hemmere av proteolytiske enzymer og lektiner. Proteasehemmere kan være av ulike typer, med Marten-hemmere som er mest forsket på. Fjerne dem fra belgfruktproteiner under varmebehandling. Deres tilstedeværelse i planter skyldes de biokjemiske egenskapene til planter. Inhibitorer kontrollerer forløpet av frøspiringsprosesser. For menneskers helse er tilstedeværelsen av hemmere uønsket; belgfrukter som ikke er varmebehandlet er ikke tillatt som mat. Lektiner forårsaker selektiv agglutinasjon av røde blodlegemer. Agglutinasjonsliming, aggregering av partikler eller celler, er selektiv, avhengig av de individuelle egenskapene til en person.

18. Proteiner av oljefrø.

Proteiner utgjør en betydelig del av tørrstoffet. Innholdet i enkelte oljefrø varierer fra 16 til 28 %. I solsikkefrø er brusprotein ca. 15%, lin-25%, bomull-20%, lakserolje-16%, arbeidskraft opptil 28%. De fleste av proteinene i oljevekster tilhører globulinfraksjonen - 80 %, til albumin- og globulinfraksjonene like - 1 %, prolaminfraksjonen er fraværende. solsikkefrø er godt balansert i a.c.s. Bomull er høy i glutaminsyre, asparaginsyre og lysin. Innholdet i resten av det uerstattelige (fenylalanin, trionin) er ikke stort. Høy balanse av oljefrø av a.s.s. lar oss vurdere dem som en verdifull kilde i produksjonen av vegetabilsk protein, nye former for proteinmat.

19. Proteiner av poteter, grønnsaker og frukt.

De fleste nitrogenholdige stoffene i frukt og grønnsaker er proteiner, en mindre del er frie aminosyrer og enda mindre amider: asparagin og glutamin. Generelt har grønnsaker lite lagringsproteiner. De fleste av dem er i grønne erter - i gjennomsnitt 5,0%, i vegetabilske bønner - 4,0, spinat - 2,9, blomkål - 2,5, poteter - 2,0, gulrøtter - 1,5, tomater - 0, 6%. Enda mindre protein i mange frukter. Men noen frukter inneholder ikke mindre protein enn grønnsaker. Så oliven inneholder i gjennomsnitt 7% proteiner, bjørnebær - 2%, bananer - 1,5%. Alle essensielle aminosyrer finnes i grønnsaker og frukt, og derfor kan de spille en rolle i proteinbalansen i kostholdet vårt. For det første gjelder dette poteter på grunn av deres relativt høye forbruk. I forhold til proteinene til et kyllingegg er den biologiske verdien av potetproteiner 85%, i forhold til det ideelle proteinet - 70%. De første begrensende aminosyrene til potetproteiner er metionin og cystein, den andre er leucin. Poteter er en utbredt kultur, inkludert i befolkningens daglige kosthold, en kilde til billige råvarer for mange næringsmiddelindustrier: alkohol (melasse, stivelse, alkohol). Gjennomsnittlig proteininnhold i poteter er ca. 2%, i hvete ca. 15%, men på grunn av at utbyttet av poteter er høyere, kan det gi ikke mindre mengde protein enn hvete. I gjennomsnitt spiser en person omtrent 300 g. Samtidig er mindre enn 7 % av proteinbehovet tilfredsstilt. Potetprotein har høy biologisk verdi, pga inneholder alle uerstattelige a.k. og kalles tuberin. Ifølge innholdet i uerstattelig a.k. overgår hveteprotein og er nær soyaprotein i sammensetning. Hvis vi tar den biologiske verdien av kyllingeggproteiner som 100 %, vil den biologiske verdien av potetprotein være ca. 85 %. Alle potetproteiner er representert av globulin- og albuminfraksjoner i forholdet 7: 3.

20. Melkeproteiner.

Melk inneholder mer enn 100 komponenter. Noen av hovedingrediensene (laktose og kasein) finnes ikke andre steder. Kumelk inneholder i gjennomsnitt 2,5-4 % protein, som inneholder ca. 20 proteinkomponenter. Mange av dem er i stand til å danne antistoffer. Hovedproteinene i melk er kasein og myseproteiner (alfa-laktoglobulin, beta-laktoglobulin og immunglobulin). Kasein utgjør melkeprotein, det utgjør omtrent 3%. Fosfoproteiner er tilstede i melk som deres forløper kaseinogen, som inneholder et komplett komplement av essensielle aminosyrer. spesielt mye metionin, lysin og tryptofan. Under påvirkning av proteolytiske enzymer i magen i nærvær av kalsiumioner, blir kaseinogen omdannet til kasein og i form av et koagulert sediment beholdes videre i magen og absorberes mer fullstendig.

21. Endring av proteiner under teknologiske prosesser.

Enhver teknologisk påvirkning fører til ødeleggelse av strukturen til proteinmolekylet, som er ledsaget av tap av biologisk verdi (denaturering). Termisk denaturering er grunnlaget for baking av brød, kjeks, kjeks, kaker, tørking av pasta, koking og steking av fisk, kjøtt, grønnsaker, hermetikk og pasteurisering, sterilisering av melk. Disse prosessene anses som nyttige, fordi akselerere fordøyelsen av protein og bestemme forbrukeregenskapene til produktet (tekstur, utseende, organoleptiske egenskaper).Men på grunn av det faktum at graden av denaturering kan være forskjellig, kan fordøyelsen til produktene ikke bare forbedres, men også forverres. Dessuten kan de fysisk-kjemiske egenskapene til proteiner endres. Langtids varmebehandling ved t 100-120 gr. fører til denaturering av mikromolekyler med spaltning av funksjonelle grupper, brudd på peptidbindinger og dannelse av hydrogensulfid, ammoniakk og karbondioksid. Blant nedbrytningsproduktene kan noen ha mutagene egenskaper (røyking, frityrstekt, bakevarer, buljonger, stekt biff, svinekjøtt, røkt og tørket fisk). Giftige egenskaper til proteiner under varmebehandling over 200 gr. kan gi ikke bare ødeleggelse, men også isomerisering av a.k. fra LVD-skjema. Tilstedeværelsen av D-isomerer reduserer proteinabsorpsjonen. Mekanisk denaturering - deigelting, homogenisering, kornmaling, - denaturering med mulighet for ødeleggelse.

22. Karbohydrater og fra fysiologiske formål. Distribusjon i matråvarer og matvarer.

U. er utbredt i naturen; de er tilstede i fri eller bundet form i planter, dyr og bakterielle organismer. U. utgjør 60-80 % av kaloriinnholdet i det daglige kostholdet. I forbindelse med proteiner og lipider danner de komplekser-subcellulære strukturer - grunnlaget for levende materie.

Karbohydraters rolle i ernæring: 1) energi - hovedkilden til energi for muskler, hjerne, hjerte, celler og vev. Energi frigjøres under oksidasjonen av U. (1r-4kCall) og lagres i ATP-molekyler. 2) U. og deres derivater er en del av en rekke vev og væsker, dvs. er plastmateriale. I sammensetningen av en plantecelle er U. omtrent 90 %, hos dyr omtrent 20 %. De er en del av støttevevet til planter og det menneskelige skjelettet. 3) U. er regulatorer av en rekke biokjemiske prosesser. 4) Toner opp sentralnervesystemet. 5) Utføre spesialiserte oppgaver (heparin forhindrer blodpropp. 6) Beskyttende - realiseres av galakturonsyre. Ikke-giftige vannløselige esterforbindelser dannes med giftstoffer og skilles ut fra kroppen.

I menneskekroppen overstiger ikke reservene av uran 1%. De blir raskt konsumert under fysisk anstrengelse, så de må tas med mat daglig. Dagsbehovet for U. er 400-500g, hvorav 80% er stivelse. De viktigste kildene til karbohydrater er planteprodukter: produkter fra korn og mel (bakevarer, frokostblandinger, pasta), sukker, grønnsaker og frukt. Animalske produkter inneholder små mengder laktose, glykogen, glukose Kostfiber finnes utelukkende i planteprodukter: grønnsaker, frukt, belgfrukter og kornprodukter. Et riktig sunt kosthold innebærer obligatorisk inntak av kostfiber (ca. 25 g per dag).

23. Fordøyelige og ufordøyelige karbohydrater, deres fysiologiske rolle. Omsetningen av karbohydrater i kroppen.

Fordøyelig inkluderer mono- og oligosakkarider, stivelse og glykogen. Ufordøyelig - cellulose, hemicellulose, pektin, inulin, slim og tannkjøtt Ufordøyelige karbohydrater inkluderer kostfiber. De er svært viktige for menneskers helse. I menneskekroppen utfører de følgende funksjoner: forhindrer absorpsjon av kolesterol; stimulere tarmens motoriske funksjon; delta i normaliseringen av sammensetningen intestinal mikroflora ved å hemme forråtningsprosesser; adsorberer gallesyrer, fremmer eliminering av giftige elementer og radionuklider fra kroppen; normalisere lipidmetabolismen, forhindre fedme. Ved inntak. assimilert U. brytes ned (unntatt monosakkarider), absorberes, brukes deretter i form av glukose eller omdannes til fett, eller deponeres for midlertidig lagring i form av glykogen. Fettakkumulering er mest intens når det er et overskudd av enkle sukkerarter i kosten.

U. utveksling: 1) splitting i mage-tarmkanalen, mottatt med mat dipolyoligosakkarider til monosakkarider. 2) absorpsjon av monosakkarider fra tarmen til blodet. 3) syntese og nedbrytning av glykogen i leveren. 4) anaerob nedbrytning av glukose til PVC - glykolyse og anaerob metabolisme av PVC - Krebs syklus. 5) Den sekundære veien for glukosekatabolisme er pentosefosfat. 6) Interkonvertering av heksoser 7) Dannelse av karbohydrater fra ikke-karbohydratkomponenter (PVC, glyserin, a.c.) - glukoneogenese.

24. Den fysiologiske betydningen av noen karbohydrater: glukose, fruktose, laktose. Ufordøyelige karbohydrater.

Ufordøyelig - cellulose, hemicellulose, pektin, inulin, slim og tannkjøtt Ufordøyelige karbohydrater inkluderer kostfiber. De er svært viktige for menneskers helse. I menneskekroppen utfører de følgende funksjoner: forhindrer absorpsjon av kolesterol; stimulere tarmens motoriske funksjon; delta i normaliseringen av sammensetningen av tarmmikrofloraen, hemmer putrefaktive prosesser; adsorberer gallesyrer, fremmer eliminering av giftige elementer og radionuklider fra kroppen; normalisere lipidmetabolismen, forhindre fedme.

Glukose- hovedformen i form av hvilken U. sirkulerer i blodet og gir energibehovet til en person. Normal blodsukker er 80-100 mg per 100 ml. Overskudd av sukker omdannes til glykogen, som er et reservestoff og brukes når det mangler U. i kosten. Prosessen med glukoseutnyttelse bremses hvis bukspyttkjertelen ikke lager nok av hormonet insulin. Følgelig stiger blodsukkernivået 200-400 mg per 100 ml. Nyrene klarer ikke å beholde en slik mengde, og diabetes mellitus utvikler seg. En rask økning i blodsukker er forårsaket av mono- og disakkarider, spesielt sukrose.

fruktose- når det konsumeres, stiger ikke sukkernivået så raskt, det beholdes mer av leveren, når det kommer inn i blodet, går det inn i metabolske prosesser, insulin deltar ikke i transformasjonen. I mindre grad produseres karies. Søtmen er større. Gir 4 kcal ved oksidasjon.

Laktose finnes i melk, gir en søtlig smak. Hun gjærer også c.m. bakterier i produksjonen av meieriprodukter. Brukes i barnemat. Når laktose brytes ned, dannes galaktose.

24. Den fysiologiske betydningen av individuelle karbohydrater: glukose, fruktose, laktose. Ufordøyelige karbohydrater.

Glukose. Hovedformen, til form av en katt. karbohydrater sirkulerer i blodet og gir en persons energibehov. Normal blodsukker er 80-100 mg / 100 ml. Overflødig sukker blir til glykogen, kat. er et reservestoff og brukes når det er mangel på karbohydrater i kosten. Prosessen med glukoseutnyttelse bremses hvis bukspyttkjertelen ikke produserer en utilstrekkelig mengde av hormonet insulin, derfor stiger sukkernivået til 200-400 mg / 100 ml, nyrene klarer ikke å beholde denne mengden, sukker vises i urinen , og diabetes mellitus utvikler seg. Mono- og disakkarider, spesielt sukrose, forårsaker raske økninger i blodsukkernivået.

Fruktose. Ved inntak stiger ikke sukkernivået så raskt, det holdes mer tilbake i leveren. En gang i blodet går det inn i metabolske prosesser, insulin deltar ikke i transformasjonene. Det gir mindre karies, mer sødme, men gir også 4 kcal ved oksidering og bidrar til overvekt.

Galaktose. Dannet ved nedbrytning av laktose, finnes det ikke i fri form. Laktose finnes i melk, noe som gir den en søtlig smak. Det er også gjæret av melkesyrebakterier ved fremstilling av meieriprodukter, og brukes i barnemat.

Sorbitol og xylitol. Refererer til karbohydratderivater. De finnes i små mengder i menneskelig vev. De har en søt smak og brukes som søtningsmidler. Ufordøyelige karbohydrater utnyttes ikke av kroppen, men er viktige for fordøyelsesprosessen, utgjør den såkalte kostfiberen.

Ufordøyelige karbohydrater: cellulose, hemicellulose, pektin, tyggegummi, slim, inulin.

25. Karbohydratenes teknologiske rolle.

Karbohydrater danner ernæringsmessige, biologiske og energimessige egenskaper til produkter, fordi påvirke dannelsen av smak, aroma og farge, påvirke stabiliteten til produkter under lagring.

Det er følgende funksjoner av mono- og oligosakkarider i matsystemet:

1. Hydrofilisitet - på grunn av tilstedeværelsen av et stort antall –OH-grupper, noe som fører til oppløsning av sukker ved interaksjon med vann.

2. Binding av aromastoffer - Karbohydrater er en viktig komponent for oppbevaring av farge og flyktige aromakomponenter. Dette er mer karakteristisk for disakkarider enn mono-. Det vises når maten tørkes. Karbohydrater er involvert i dannelsen av ikke-enzymatiske produkter - melanoidinpigmenter og flyktige aromatiske stoffer.

3. Ikke-oksidativ eller ikke-enzymatisk brunfarging – veldig vanlig i matvarer. Det er assosiert med reaksjonene til karbohydrater, nemlig prosessen med karamellisering, samt prosessen med interaksjon av karbohydrater med aminosyrer og proteiner.

4. Søthet - søthetskoeffisienten til sukrose er 100%, glukose er omtrent 70%, galaktose - 30%, fruktose - 70%, laktose - 17%.

Funksjonene til polysakkarider i matvarer er relatert til deres strukturelle og funksjonelle egenskaper: molekylær arkitektur, størrelse og tilstedeværelsen av intermolekylære interaksjoner. Polysachars gir dannelsen av strukturen og kvaliteten til matprodukter - skjørhet, klebrighet, hardhet, tetthet, viskositet, glans, etc.

26. Hydrolyse av stivelse - typer, regimer, deltakelse og rolle i matproduksjon.

Hydrolyse forekommer i mange matsystemer, avhengig av pH, t o, enzymaktivitet, etc. Det er viktig ikke bare under tilberedning av produkter, men også under lagring: hydrolysereaksjoner kan føre til uønskede fargeendringer, hydrolyse av polysakkarider kan redusere evnen til å danne geler.

Hydrolyse av stivelse.

1. Syrehydrolyse. Under påvirkning av syrer blir de assosiative bindingene mellom molekylene amylopektin og amylose svekket og brutt. Dette fører til forstyrrelse av strukturen til stivelseskornet med dannelse av en homogen masse. Videre brytes bindingene α1-4 og α1-6, vann slutter seg til stedet for brudd. Sluttproduktet er glukose. I mellomstadier dannes dekstriner, tetra- og trisukker og maltose. Ulempen med denne prosessen er bruken av konsentrerte syrer, høy t ca, som fører til termisk nedbrytning og transglykosyleringsreaksjoner.

2. Enzymatisk hydrolyse. Det er under påvirkning av amylolytiske enzymer: α- og β-amylaser, glukoamylaser, polypaser. Den enzymatiske prosessen med stivelseshydrolyse sikrer kvaliteten på følgende produkter: i bakeri er dette prosessen med å lage deig og bake; i ølproduksjon er dette prosessen med å skaffe ølurt og tørke malt; ved å skaffe kvass er det et produkt av produksjon av kvassbrød; alkoholproduksjon - tilberedning av råvarer for gjæring.

27. Reaksjoner ved dannelse av brune produkter. Melanoiddannelsesreaksjon. Faktorer som påvirker intensiteten av dannelsen av melanoidinpigmenter.

Mørkgjøring av mat. produkter kan skje som et resultat av oksidative og ikke-oksidative reaksjoner.

Oksidativ (enzymatisk) mørkfarging er en reaksjon mellom et fenolisk substrat og atmosfærisk oksygen. Det katalyseres av enzymet polyfenoloksidase (mørkning på kutt av epler, bananer, pærer). Men denne prosessen er ikke relatert til karbohydrater!

Ikke-oksidativ (ikke-enzymatisk) brunfarging er svært vanlig i matvarer. Det er assosiert med reaksjonene til karbohydrater, nemlig prosessen med karamellisering, samt prosessen med interaksjon av karbohydrater med aminosyrer og proteiner.

Karamellisering - direkte oppvarming av karbohydrater (sukker, sukker sirup). Fremmer et kompleks av reaksjoner. Reaksjonshastigheten øker ved tilsetning av små konsentrasjoner av syrer og alkalier og noen salter. Dette gir brune produkter med karamellsmak. Hovedprosessen er dehydrering. Som et resultat dannes dehydrofuranoner, cyklopentanoner, pyroner, etc.. Ved å justere reaksjonsbetingelsene kan de rettes til å oppnå hovedsakelig aroma eller mørkfargede forbindelser. Vanligvis brukes sukrose til å produsere karamellfarge og smak. Oppvarming av en sukroseløsning i nærvær av H 2 SO 4 eller sure ammoniumsalter gir intenst fargede polymerer (sukkerfarge).

Melanoidinreaksjonen er det første trinnet i den ikke-enzymatiske bruningsreaksjonen til mat. Som et resultat av denne prosessen dannes gulbrune stoffer med en spesifikk aroma. De kan være ønskelige og uønskede. Dannelsen av melanoidiner er årsaken til endringer i de organoleptiske egenskapene til matvarer (gjæring av te, aldring av vin, konjakk).

Faktorer som påvirker M&E-prosessen:

1.) påvirkningen av pH i mediet (mørkning er mindre signifikant ved pH mindre enn 6; det optimale for reaksjonen er fra 7,8 til 9,2).

2.) fuktighet - denne prosessen er ikke observert ved svært lavt og høyt fuktighetsinnhold. Maksimal mørkning ved middels fuktighetsinnhold.

3.) temperatur - en økning i reaksjonshastigheten med økende t o. En økning i t o med 10 ca C øker reaksjonshastigheten med 2-3 ganger.

4.) tilstedeværelsen av noen Me-ioner - intens mørkning oppstår i nærvær av Cu- og Fe-ioner.

5.) sukkerstruktur - det er en reduksjon i evnen til å danne brune pigmenter i serien pentose - heksose - disachar.

7.) gjæring.

8.) oksidasjon av karbohydrater.

28. Lipider i mat, lipidfunksjon i menneskekroppen.

Lipider er en gruppe forbindelser av animalsk, plante- og mikrobiologisk opprinnelse. Praktisk talt uløselig i vann, men lett løselig i ikke-polare organiske løsemidler. Utbredt i naturen. I planter akkumuleres de hovedsakelig i frø og frukt (opptil 50%), den vegetative delen inneholder mindre enn 5% lipider. Hos dyr og fisk er lipider konsentrert i det subkutane vevet som omgir de indre organene (lever, nyrer), og finnes også i hjernen og nervevevet.

Lipidinnholdet avhenger av genetiske egenskaper, av variasjon og vekststed, hos dyr fra arten, fra dietten. I menneskekroppen, med normale helseindikatorer, er fettvev hos menn 10-15%, hos kvinner - 15-20%. 1 kg fettvev inneholder ca 800 g fett, resten er protein og vann. Overvekt begynner når fettvevsinnholdet er 50 % eller mer.

Lipidfunksjoner:

1.) energi (1 g = 9 kcal).

2.) strukturelle (plastiske) - er en del av de cellulære og ekstracellulære membranene til alle vev.

3.) løsemidler og bærere av fettløselige vitaminer (K, E, D, A).

4.) gi retningen til strømmene av nervesignaler, fordi er en del av nervecellene.

5) delta i syntesen av hormoner, vitamin D. Steroide hormoner sørger for tilpasning av kroppen til stress.

6.) beskyttende - realisert av lipider i huden (elastisitet), indre organer, syntese av stoffer som beskytter kroppen mot de negative effektene av miljøet.

Størfisk - 20%;

Svinekjøtt - omtrent 30%;

biff - ca 10%;

Kumelk - 5%;

Geitemelk - 5-7%.

Lipider er mye brukt for å oppnå mange typer fettprodukter, som bestemmer næringsverdi og smak.

Hovedtyngden av lipider er representert av acylglyceroler - estere av glyserol og fettsyrer.

Vanligvis er fett en blanding av TAG-er med forskjellig sammensetning, så vel som de tilsvarende stoffene av lipid natur.

Fett er hentet fra plantematerialer - fete oljer som er rike på umettede fettsyrer. Fett fra landdyr inneholder mettede fettsyrer og kalles animalsk fett.

Fettet til sjøpattedyr og fisk skilles ut i en spesiell gruppe.

Mettede fettsyrer (palmitinsyre, stearinsyre, myristinsyre) brukes hovedsakelig som et energisk materiale, de finnes i store mengder i animalsk fett, bestemmer deres plastisitet og t 0 smelting.

Økt innhold av mettede fettsyrer i kosten er uønsket pga med deres overskudd blir lipidmetabolismen forstyrret, nivået av kolesterol i blodet stiger, risikoen for å utvikle åreforkalkning, fedme og gallesteinsykdom øker.

Vegetabilsk fett er en kilde til energi og plastmateriale for kroppen. De forsyner menneskekroppen med en rekke essensielle stoffer, PUFA, MUFA, fosfolipider, fettløselige vitaminer, steroler. Alle disse forbindelsene bestemmer produktets biologiske effektivitet og ernæringsmessige verdi.

For de sørlige sonene i landet 27-28%.

For de nordlige sonene i landet 38-40%.

Med et lavt fettinnhold i kostholdet oppstår tørrhet og pustulære hudsykdommer, deretter faller håret ut, fordøyelsen blir forstyrret, motstanden mot infeksjoner avtar, sentralnervesystemets aktivitet forstyrres og forventet levealder reduseres.

Overdreven forbruk fører til akkumulering i leveren og andre organer. Blodet blir tyktflytende, noe som bidrar til blokkering av blodårer og utvikling av åreforkalkning.

Overvekt fører til utvikling hjerte-og karsykdommer, for tidlig aldring.

Utviklingen av ondartede neoplasmer er mulig på grunn av overdreven inntak av mat rik på fett. En stor mengde gallesyrer for emulgering av fett, som negativt påvirker tarmveggene.

Og med et overskudd av umettede fettsyrer. mengden frie radikaler i blodet kan øke, noe som bidrar til akkumulering av kartogener og forgifter lever og nyrer.

30. Flerumettede fettsyrer, deres fysiologiske betydning. Den daglige forbruksraten til PUFA. Distribusjon i råvarer og matvarer.

Flerumettede fettsyrer som inneholder 2 eller flere dobbeltbindinger er av spesiell biologisk betydning. Mettede syrer, som linolsyre og linolensyre, syntetiseres ikke hos mennesker og dyr, og arakidon syntetiseres fra linolsyre i nærvær av biotin og vitamin B6. Komplekset av NK linol + linolen i deres biologiske effekt er likestilt med vitamin F.

PUFA er avgjørende for vekst og metabolisme i alle levende organismer, fordi:

1.) er strukturelle komponenter av fosfolipider, lipoproteiner i cellemembraner. De er en del av bindevevet og membranene til nervecellene.

2.) er involvert i transport og oksidasjon av kolesterol.

3.) forhindre blodpropp.

4.) gi elastisitet av blodårene.

5.) delta i utveksling av B-vitaminer.

6.) stimulere beskyttende funksjoner organisme.

7.) delta i dannelsen av hormoner og hormonlignende stoffer.

PUFA er delt inn i familier avhengig av plasseringen av den første dobbeltbindingen.

Hvis den første dobbeltbindingen er i 6. posisjon, er dette ω-6, linolsyre og linolensyre, som råder i vegetabilske oljer, hører hjemme.

PUFAer fra ω-3-familien dominerer i fettet til sjøpattedyr og fisk: dokosaheksagene, dokosopentagene, eikosopentane, α-linolsyre. PUFA ω-6 og ω-3 i det menneskelige kostholdet bør være i forholdet 10:1. For medisinsk ernæring er forholdet mellom ω-6 og ω-3 fra 3: 1 til 5: 1. Sykdommer: bronkial astma, hudsykdommer, diabetes, hypertensjon, immunsviktsykdommer.

Mangel på PUFA i kroppen fører til eksem, nedsatt kolesteroltransport og nedsatt nyrefunksjon.

Fullstendig fravær av PUFA: nedsatt vekst, nekrotiske hudforandringer, nedsatt kapillærpermeabilitet. For slike manifestasjoner må en person være på en fettfri diett i opptil seks måneder.

Den biologiske aktiviteten til PUFA er ikke den samme. De mest aktive er arakidonsyre. Linol har høy aktivitet, linolen er lavere.

Blant produktene er de mest rike på PUFA vegetabilske oljer: mais, solsikke, oliven.

Animalsk fett inneholder få av disse syrene. Bifffett inneholder 0,6 % PUFA.

Fullkornsbakst er en god kilde til disse syrene.

Arakidonsyre finnes i små mengder i matvarer, og er helt fraværende i vegetabilske oljer. Dens betydelige mengder er i hjernen - 0,5%, i innmat 0,2-0,3%.

Behovet for PUFA er fra 3 til 6 g per dag, ofte brukt som kosttilskudd til mat.

Dagsbehovet for linolsyre er 4-10 g.

I følge moderne konsepter anses følgende sammensetning av TAG som balansert: PUFA - 10%, enumettet - 60%, mettet - 10%. Dette forholdet oppnås med 1/3 vegetabilsk og 2/3 animalsk fett.

31. Fosfolipider, deres fysiologiske betydning, funksjoner. Distribusjon i råvarer og matvarer.

Hovedkomponenten i biomembraner spiller en viktig rolle i permeabiliteten til cellemembraner og i intracellulær metabolisme. Den viktigste av fosfolipidene er lecitin (fosfatidylkolin). Lecithin hindrer fettlever og fremmer bedre fettmetabolisme.

Funksjoner av fosfolipider:

1.) delta i dannelsen av cellulære biomembraner, ikke bare av cellene selv, men også av intracellulære organeller.

2.) Fremme transport av fett i kroppen.

3.) fremme absorpsjon av fett, forhindre fedme av indre organer.

4.) delta i prosessene med blodpropp.

5.) forhindre avsetning av kolesterol på veggene i blodårene, og dermed forhindre aterosklerose.

Fosfolipider finnes i uraffinerte vegetabilske oljer, så vel som i animalske produkter - lever, nyrer, fløte, eggeplommer, rømme, kjøtt. Dagsbehovet er 5-10 g.

32. Steroler av vegetabilsk og animalsk opprinnelse. Kolesterol, dets fysiologiske betydning. Distribusjon i råvarer og matvarer.

Animalsk fett inneholder zoosteroler, og plantefett inneholder fytosteroler. Fytosteroler inkluderer: β-sitastirol, brassicostyren, stigmastirol. Kolesterol tilhører animalske steroler. Plantestyrener er biologisk aktive forbindelser (β-sitastirol hindrer absorpsjon av kolesterol i tarmen, ergostyren er en forløper for vitamin D 3).

Kolesterol funksjoner. Det kommer inn i kroppen med mat av animalsk opprinnelse, men kan også syntetiseres fra mellomprodukter av karbohydrater og fett. Derfor er det nødvendig for kroppen å utføre visse funksjoner:

1.) fungerer som en forløper for noen andre steroider - gallesyrer, steroidhormoner, vitamin D 3.

2.) er en del av cellulære biomembraner.

Egenhet: i blod og galle beholdes kolesterol i form kolloidal løsning... Med en økning i innholdet av kolesterol i en usunn kropp i strid med metabolske prosesser, faller kolesterol ut i form av små aterosklerotiske plakk på veggene i blodårene i galleveiene, noe som fører til dannelsen av kolelithiasis og aterosklerose.

Biprodukter (lunger og hjerner) - mer enn 2000 mg;

Nyrer, lever - fra 400 til 700 mg;

En eggeplomme - 250 mg;

Storfekjøtt, svinekjøtt - ca 80 mg;

Lam - 100 mg;

Kylling og kyllingkjøtt - ca 70 mg.

33. Prostaglandiner, deres funksjoner i menneskekroppen.

Vevshormoner. Finnes i kroppen i minimale mengder. Kilden til dannelsen deres er PUFA med en karbonkjede på 20 eller flere atomer.

Funksjoner:

1.) regulere strømmen av venøst ​​blod i karene.

2.) motvirke arytmier.

3.) opprettholde balansen i det autonome nervesystemet i hjertet.

4.) motvirke dannelsen av blodpropp.

5.) bidra til å bevare svangerskapet og det normale fødselsforløpet.

6.) har en anti-stress effekt.

34. Konseptet med synlig og usynlig fett.

I sammensetningen av matvarer skilles det ut:

1.) synlig fett - vegetabilske oljer, animalsk fett, smør, margarin.

2.) usynlig fett - fett fra kjøtt og kjøttprodukter, fett fra fisk, melk, meieriprodukter, fett fra frokostblandinger og bakeriprodukter, fett fra konfekt.

Den viktigste kilden til fett i kostholdet er vegetabilske oljer - fettinnholdet er 99,9%, smør - 60-80%, meieriprodukter - opptil 3,5%, sjokolade - opptil 40%, informasjonskapsler - 10%, bokhvete - 3 % , havregryn - 6%, oster - fra 25 til 50%, svinekjøtt og pølseprodukter - opptil 25%.

35. Endringer og transformasjoner av fett under lagring og bearbeiding av råvarer og mat. Reaksjoner av acylglyceroler med deltakelse av estergrupper.

Fett er ikke stabilt under lagring og er den mest labile komponenten i mat og råvarer. Ustabiliteten til fett skyldes deres kjemiske struktur, derfor er omdannelsen av acylglyceroler delt inn i 2 grupper:

1.) reaksjoner av acylglyceroler med deltakelse av estergrupper;

2.) reaksjoner av acylglyceroler med deltakelse av hydrokarbonradikaler.

Reaksjoner av acylglyceroler med deltakelse av estergrupper.

1.) Hydrolyse av TAG-er. Under påvirkning av alkalier, syrer og enzymet hydrolyseres TAG-lipaser for å danne diacyl-, monoacylglyceroler og til slutt fettsyrer og glyserol.

Hydrolyse av TAG-er kan fortsette under følgende forhold:

A.) i nærvær av sure katalysatorer (H2SO4); hydrolyse utføres ved t = 100 0 C og med et overskudd av vann.

B.) i fravær av katalysatorer - ikke-reaktiv spaltning; t = 220-250°C, P = 2-2,5 MPa.

C.) hydrolyse med konsentrerte natriumhydroksidløsninger (forsåpning); som et resultat får vi såper (natriumsalter av fettsyrer).

Hydrolyse er mye brukt i næringsmiddelindustrien for å oppnå DAG, MAG, glyserol og fettsyrer.

Hydrolytisk nedbrytning av fett er en av årsakene til forringelsen av kvaliteten på lipidholdige produkter - deres ødeleggelse. Skaden forsterkes ved økt t 0, økt fuktighet, med økt lipaseaktivitet.

2.) Reaksjon av transesterifisering.

Reaksjonen av utveksling av acylgrupper (acyl migrasjon), som fører til produksjon av nye molekyler av acylglyceroler. Skille mellom intramolekylært og intermolekylært.

TAG ved t = 80-90 0 C i nærvær av katalysatorer (natriummetylat eller etylat, aluminosilikater) utvekslingsacyler. I dette tilfellet endres ikke fettsyresammensetningen, men det oppstår en statistisk omfordeling av acylrester i TAG-blandingen, noe som fører til en endring i de fysisk-kjemiske egenskapene til fettblandinger: smelting t 0 avtar, fettplastisiteten øker.

Transesterifisering av fast animalsk fett med flytende vegetabilske oljer gjør det mulig å oppnå plastisk spiselig fett med høyt innhold av linolsyre.

Den viktigste aktive ingrediensen i reaksjonsmekanismen er Na-glycerat. Det er dens dannelse som gjør overføringen av acylgrupper mulig. Transesterifisert fett brukes i produksjon av brød, melkefettanaloger, konfektfett, etc.

36. Endringer og transformasjoner av fett under lagring og bearbeiding av råvarer og mat. Reaksjoner av acylglyceroler med deltakelse av hydrokarbonradikaler.

1.) Hydrogenering av TAG-er.

Selektiviteten til denne reaksjonen oppnås gjennom valg av reaksjonsbetingelsene. Først hydrogeneres linolsyre til linolensyre, deretter til oljesyre og deretter til stearinsyre. Parallelt med tilsetning av hydrogen skjer strukturell isomerisering og muligens geometrisk. Fra cis-isomerer til trans-isomerer.

Trans-isomerer fungerer som falske konkurrerende substrater i syntesen av hormoner og prostaglandiner, noe som fører til dannelse av uønskede forbindelser.

Lovgivning begrenser innholdet av trans-isomerer i hydrogenerte produkter til 40 %, EU - 20 %, for barnemat ikke mer enn 4 %.

2.) Oksidasjon av AG.

Fett og oljer som inneholder radikaler av umettede fettsyrer oksideres av atmosfærisk oksygen. De primære oksidasjonsproduktene er hydroperoksider av forskjellige strukturer, som ikke er stabile og som et resultat av ulike transformasjoner gir sekundære produkter - oksy-, epixiso-forbindelser, alkoholer, ketoner, som fører til ødeleggelse, polymerisering, utløser autooksidasjonsprosesser.

De primære oksidasjonsproduktene er hydroperoksider:

Enzymatisk harskning begynner med hydrolyse av TAG av lipase. De resulterende fettsyrene som inneholder dobbeltbindinger oksideres av lipoksygenase. Sekundære oksidasjonsprodukter dannes og forårsaker ødeleggelse.

37. Funksjoner ved prosessene som skjer i prosessflyten (diagram med forklaringer) og under lagring av animalsk og vegetabilsk fett. Ødeleggelse av fett og oljer.

Under lagring får vegetabilsk og animalsk fett gradvis en ubehagelig smak og lukt under påvirkning av lys, temperatur, fuktighet og enzymer. Organoleptiske egenskaper reduseres og forbindelser som er farlige for menneskekroppen akkumuleres.

Dybden og intensiteten av ødeleggelsesprosessen avhenger av:

Den kjemiske sammensetningen av matsystemet;

Naturen til de tilstedeværende stoffene og tilsatte antioksidanter;

Luftfuktighet;

Tilstedeværelsen av mikroorganismer;

Enzymaktivitet;

Kontakt med O 2 luft (type emballasje).

Vegetabilske oljer inneholder en betydelig mengde umettede fettsyrer; hovedsakelig foregår autooksidasjonsprosesser med atmosfærisk oksygen.

Men! På grunn av lav luftfuktighet, mangel på mineraler, påvirkes ikke oljer av mikroorganismer og kan lagres i mørket i lang tid.

Animalsk fett inneholder en ubetydelig mengde fri FA, men de er praktisk talt fri for antioksidanter og dette reduserer deres stabilitet under lagring, og høy luftfuktighet og tilstedeværelse av mineralske stoffer, proteiner bidrar til utvikling av mikroflora og biokjemisk harskning.

38. Vitaminer, deres rolle i ernæring. Graden av vitaminmangel og overskudd av vitaminer.

Vitaminer - Dette er organiske forbindelser med lav molekylvekt av ulik kjemisk ikke-proteinnatur. De syntetiseres ikke i menneskekroppen eller syntetiseres i ubetydelige mengder. Enzymer som følger med mat og er nødvendige for kapitalistisk aktivitet, som bestemmer de biokjemiske og fysiologiske prosessene i dyrekroppen.

Vitaminer er blant de uerstattelige mikrokomponentene i mat.

De er klassifisert i 2 grupper:

Fettløselig;

Vannløselig.

En persons behov for vitaminer avhenger av alder, helsetilstand, arbeidets art, tid på året og innholdet av grunnleggende makronæringsstoffer i maten.

Det er 2 grader av vitaminmangel: vitaminmangel og hypovitaminose.

Avitaminose - en tilstand av dyp mangel på dette vitaminet, med et detaljert klinisk bilde av dets insuffisiens (mangel på vitamin D - rakitt).

Til hypovitaminose inkluderer en tilstand av moderat mangel med slettede uspesifikke manifestasjoner (tap av appetitt, irritabilitet, tretthet) og individuelle mikrosymptomer (hudbrudd). Imidlertid utvidet klinisk bilde fraværende.

I praksis er polyhypovitaminose og polyavitaminose mer vanlig, hvor kroppen mangler flere vitaminer.

Hypo og avitaminose forbundet med utilstrekkelig inntak av vitaminer fra mat kalles primær eller eksogen.

En mangel på vitaminer kan også observeres med et tilstrekkelig inntak av mat, men som et resultat, et brudd på deres bruk eller en kraftig økning i behov, kalles slik hypovitaminose sekundær eller eksogen.

Hypervitaminose - overskudd av innkommende vitaminer. Den potensielle toksisiteten til overflødig fett- og vannløselige vitaminer er forskjellig. Fettløselige vitaminer er i stand til å samle seg i kroppens fettvev. Deres økte inntak kan føre til symptomer på toksiske effekter. Økt mottakelse vannløselige vitaminer fører hovedsakelig bare til frigjøring av overskudd fra kroppen, noen ganger allergier.

39. Årsaker til hypo- og avitaminose.

Årsaker til hypo- og avitaminose.

1. Utilstrekkelig inntak av vitaminer fra mat:

2) en reduksjon i den totale mengden mat som konsumeres, på grunn av lavt energiforbruk;

3) tap og ødeleggelse av vitamin i prosessen med matproduksjon og lagring;

4) ubalanserte dietter;

5) anoreksi;

2. Undertrykkelse av tarmmikroflora som produserer noen vitaminer.

1) gastrointestinale sykdommer.

2) konsekvensene av kjemoterapi.

3. Nedsatt assimilering av vitaminer.

1) nedsatt absorpsjon av vitaminer i mage-tarmkanalen;

3) brudd på volumet av vitaminer og dannelsen av deres biologisk inaktive former, med ulike sykdommer.

4. Økt behov for vitaminer.

1) en spesiell fysiologisk tilstand av kroppen;

2) visse klimatiske forhold;

3) intenst fysiologisk stress;

4) betydelig nevropsykologisk stress;

5) skadelige produksjonsforhold;

6) dårlige vaner;

7) smittsomme sykdommer;

8) økt utvinning av vitaminer.

5. Medfødte genetisk betingede forstyrrelser i metabolismen og funksjonene til vitaminer.

1) medfødt malabsorpsjon av vitaminer i tarmen;

2) medfødt svekkelse av transport av vitaminer med blod.

40. Endringer i vitaminer i den teknologiske strømmen.

Betingelsene og varigheten av lagring av råvarer, lagring av matprodukter, samt deres produksjon bidrar til en reduksjon i innholdet av vitaminer.

Vitamin A (retinol).

I tilberedt mat er vitamin A og karotenoider oppløst i fett.

Hastigheten av deres oksidasjon og tap vitaminegenskaper avhenger av graden av fettoksidasjon. Antioksidanter som beskytter fett mot oksidasjon bidrar også til å bevare vitamin A og karotenoider. Sveiseprodukter i vann, etter 30 minutter er 16% av A-vitamin ødelagt, etter en time - 40%, etter 2 - 70%.

Vitamin B1 (tiamin).

Ustabil i nøytrale og alkaliske miljøer. Tap oppstår ved utvinning med vann. Ødelagt av svoveldioksid. Vitamin B1 er stabilt i et surt miljø, tåler t = 120 0 С, motstandsdyktig mot oksygen, men følsomt for lys. Tiaminase og polyfenoloksidase - ødelegger VitB1. Å male mat resulterer i et tap på 20 til 70 %. Noen fenoliske stoffer (klorogene og pyrokatekiske syrer) ødelegger VitB1.

Vitamin B2 (riboflavin).

I mat finnes de både i fri og i bundet tilstand. Siden den er vannløselig, kan den lett trekkes ut ved vask, blanchering og koking. Det er motstandsdyktig mot lave pH-verdier og brytes ikke ned i et surt miljø, selv ved temperaturer over 130 0 С. Det er følsomt for lysets virkning, spesielt hvis det er en del av melk og meieriprodukter.

Folsyre.

Det finnes i næringsmiddelindustrien som frie og bundne folater. I den teknologiske prosessen, under bearbeiding av grønnsaker, frukt, meieriprodukter, går omtrent 70% av frie og omtrent 40% av bundne folater tapt. Med blanchering er tapet ca 10 %. Ved matlaging under trykk går ca 20 % tapt.

Vitamin B6 (pyridoksin).

Stabil i sure og alkaliske miljøer. De viktigste tapene skjer i vannmiljøet. ved tilberedning av frossen frukt og grønnsaker varierer tapene fra 20-40%. I gjennomsnitt går ca 50 % tapt under matlaging.

Vitamin C (askorbinsyre).

Det ekstraheres lett med vann og oksideres av enzymer: askorbatoksidase, cytokromoksidase, polyfenoloksidase, og oksideres også av atmosfærisk oksygen. Oksidasjonen akselereres i nærvær av jern og kobber. Tilstedeværelsen av Vit B2 fører også til ødeleggelse. Den klassiske konserveringsmetoden er sulfitering. Tap som oppstår under koking og blanchering avhenger av vannmengden, malingsgraden. Under anaeroniske forhold skjer ødeleggelsen av VitC like raskt som i nærvær av sukrose og fruktose, dannes furfural.

Ut fra det faktum at vitaminer er ustabile både under lagring og i prosessflyten, er det nødvendig å forsterke matprodukter ved å forsterke, fordi vitaminer er av stor biologisk betydning. Det er verdt å merke seg at en person trenger alle vitaminer i sin helhet. Derfor er det i en rekke land lovfestede normer for berikelse av matvarer.

41. mineraler og deres rolle i menneskelig ernæring. Fysiologiske funksjoner til de viktigste mineralelementene. Konseptene med sure og alkaliske forbindelser i menneskekroppen fra synspunktet til matkjemi.

Mineraler er også essensielle, som proteiner, fett, karbohydrater og vitaminer. De utgjør en liten del av menneskekroppen, nemlig 3 kg aske. I bein presenteres mineraler i form av krystaller, og i bløtvev i form av en kolloidal løsning med proteiner eller en ekte løsning.

Funksjoner av mineraler:

1) Plast - delta i dannelsen av inert vev (P, Ca).

2) Enzymatisk - utgjør 1/3 av enzymer, fungerer som en protesegruppe eller aktiveres av Me-enzymer.

3) Delta i kroppens metabolske prosesser: vann-saltbalanse, syre-basebalanse, opprettholdelse av osmotisk trykk.

4) Påvirker immunitet.

5) Delta i prosessene med hematopoiesis.

6) Jeg deltar i mekanismen for blodpropp.

Avhengig av innholdet av mikroelementer i kroppen, er de delt inn i makro- og mikroelementer.

Makronæringsstoffer: Na, K, Ca, Mg, S, P, Se.

Sporelementer: Fe, Cu, Zn, I, F, Cr, Ni, Co, St, Se, Si.

I mikromengder stimulerer de biologiske prosesser, og et stort antall av dem har en giftig effekt på kroppen, derfor er innholdet av noen sporstoffer regulert av medisinske og biologiske krav og kvalitetsindikatorer.

I løpet av komplekse transformasjoner i kroppen av matvarer rike på Ca, K, Mg eller Na, kan alkaliske forbindelser dannes. Kilder til alkalidannende elementer inkluderer frukt, grønnsaker, belgfrukter, melk og meieriprodukter. Andre produkter: kjøtt, egg, fisk, brød, frokostblandinger, pasta, i ferd med transformasjon, gir sure forbindelser. Menneskekroppen må opprettholde en balanse mellom surt og alkalisk. Overvekt av sure forbindelser fører til helseproblemer.

42. Grupper av mineralelementer, deres forekomst i naturen og måter å komme inn i menneskekroppen på.

Kilder til mikroelementer som kommer inn i menneskekroppen: mat, vann, sjelden innåndet luft og hud.

Sporelementer er delt inn i følgende grupper:

1. Naturlig. Antallet deres skyldes innholdet av sporstoffer i miljøet.

2. Industriell. Stort sett er de i overkant. Innholdet deres skyldes farlige industrier.

3. Iatrogent. Sporelementer som forårsaker sykdommer som oppstår som følge av feil fra det medisinske personalet.

4. Endogent. Forårsaker arvelige eller medfødte forstyrrelser i fordøyelighet eller økt evne til å akkumulere ett eller flere mineralelementer.

43. Årsaker til metabolske forstyrrelser. Mangelfulle og overflødige mineralkomponenter i mat.

Årsaker til metabolske forstyrrelser av mineralske stoffer.

1) Ubalansert kosthold.

2) Anvendelse av metoder for kulinarisk behandling av matprodukter som forårsaker tap av mineraler: tining av mat i varmt vann og fjerning av avkok av grønnsaker og frukt.

3) mangelen på rettidig korreksjon av sammensetningen av kostholdet med en endring i kroppens behov for mineraler assosiert med fysiologiske årsaker.

4) brudd på prosessen med absorpsjon av mineraler i fordøyelseskanalen eller økt væsketap.

Mangel eller overskudd av mineraler i kostholdet fører til utvikling av en rekke sykdommer:

1. Ca - mangel på veksthemming.

2. Mg - mangel gir muskelkramper.

3. Fe - mangel forårsaker forstyrrelse av immunsystemet.

4. Zn - en mangel fører til utvikling av hudsykdommer, veksthemming.

5. Cu - en mangel fører til forstyrrelse av leveren, anemi, tap av elastisitet i arterien.

6. Mn - mangel fører til en forverring av dannelsen og veksten av skjelettet. Kan sitere infertilitet.

7. Mo - en mangel fører til utvikling av karies og en nedgang i cellevekst.

8. Co-pernisiøs anemi.

9. Ni - depresjon og dermatitt.

10. Cr - utvikling av diabetes.

11. Si - nedsatt vekst av skjelettet.

12. P - karies

13. I - forstyrrelse av skjoldbruskkjertelen.

14. Se - hemmer arbeidet til hjertemuskelen.

De mest mangelfulle er Ca og Fe, og overskudd av Na og Cl, F.

44. Påvirkning av teknologisk prosessering på mineralsammensetningen av matvarer.

Endringer i mineraler under teknologisk prosessering:

Mineralelementer finnes i produkter og råvarer i form av organiske og uorganiske forbindelser, derfor er de en del av proteiner, fett og karbohydrater.

Koking av grønnsaker og frukt i vann fører til større tap enn damping. Med en økning i varighet, tap og en økning i temperaturøkning.

Tilstedeværelsen av Fe, Cu, Mn i vegetabilske oljer øker hastigheten på oksidative prosesser for termisk oksidasjon av fettholdige produkter. I planteprodukter går mineraler tapt under: skrell poteter og grønnsaker 10-30%, kornsmuldre ca. 15%, under varmebehandling av planteråvarer varierer tap fra 5-30%, animalsk - 5-50%. Ved bruk av lavkvalitets teknologisk utstyr kan noen mineraler migrere inn i matvarer. Dette er uønsket. Ved elting av deigen øker jerninnholdet med 30 %. Ved oppbevaring av hermetikk i bokser med loddemetall av dårlig kvalitet eller brudd på det integrerte belegget, kan bly, kadmium, tinn passere inn i produktene.

45. De viktigste matvaregruppene anbefalt for berikelse og mineralisering.

46. ​​Prinsipper for matforsterkning med mikronæringsstoffer - vitaminer og mineralelementer.

Prinsipper som ligger til grunn for befestning og mineralisering generelt.

1) For matberikelse. produkter, bør du bruke de vitaminene og mineralene som er virkelig mangelfulle, hvis mangel er utbredt og påvirker helsetilstanden betydelig:

Vitamin C;

B-vitaminer;

Folsyre;

Kalsium.

2) Vitaminer og mineraler bør først og fremst berikes med massekonsumprodukter tilgjengelig for alle grupper av barn og voksne, regelmessig brukt i kosten (daglig og kosttilskudd).

3) Anrikning med vitaminer og mineraler bør ikke svekke de organoleptiske kvalitetene og egenskapene til de berikede produktene: aroma, smak, farge, lukt, holdbarhet bør ikke reduseres.

Forsterkning skal ikke redusere fordøyeligheten til andre matkomponenter.

4) Ved beriking med mikronæringsstoffer er det nødvendig å ta hensyn til muligheten for kjemisk interaksjon av berikende tilsetningsstoffer med hverandre og med matkomponenter. Det er nødvendig å velge slike kombinasjoner, former og applikasjonsstadier, som vil sikre maksimal sikkerhet under produksjon og lagring. Slike spesielle utvalgte formuleringer av vitamin- og mineraltilskudd kalles primexer.

5) Regulert, dvs. produsentens garanterte mikronæringsinnhold må oppfylle 30 til 50 % av det daglige mikronæringsbehovet til matproduktet.

6) Mengden mikronæringsstoffer som introduseres i produktet for anrikning bør beregnes i henhold til deres opprinnelige innhold i dette produktet, men med hensyn til tap av disse mikronæringsstoffene under produksjon og lagring.

7) Det regulerte innholdet av mikronæringsstoffer i berikede matvarer kontrolleres av statlige tilsynsmyndigheter og settes på produktetiketten per 100 g av produktet.

8) Effektiviteten av forsterkning av produkter bør bekreftes ved å teste en kontrollbatch på en gruppe frivillige, som skal bekrefte en forbedring i tilførselen av mineraler og vitaminer til kroppen, fullstendig sikkerhet, god fordøyelighet av matproduktet som helhet .

9) Et viktig teknologisk aspekt ved produksjonen er valget av stadiet for introduksjon av forblandingen, som sikrer fullstendig sikkerhet for de introduserte mikronæringsstoffene.

Anrikning av mat med vitaminer og mineraler bidrar til å forbedre helsetilstanden til alle deler av befolkningen, inkludert de som er sosialt ubeskyttet, og til å spare medisinske kostnader.

47. Matrasjonen til en moderne person. De viktigste matvaregruppene. "Formel" for det moderne kostholdet.

Matprodukter og ingredienser.

spise en rekke matvarer;

Opprettholde ideell kroppsvekt;

Redusert forbruk av sukker og salt;

Økt forbruk av karbohydrater (fiber og stivelse);

Redusert inntak av mettet fett og kolesterol.

Det daglige kostholdet bør inneholde mat fra 4 grupper:

1) kjøtt, fisk, egg - kilder til proteiner og mineralforbindelser.

2) Poteter, frokostblandinger, brød - kilder til proteiner og karbohydrater.

3) Melk og meieriprodukter er kilder til protein, karbohydrater, vitaminer og mineraler.

4) Frukt og grønnsaker - kilder til vitaminer og mineraler.

Basert på de endrede oppfatningene og det endrede behovet for energi, er det moderne kostholdet anbefalt av eksperter vesentlig forskjellig fra kostholdet som eksisterte for 50-30 år siden. Tar i betraktning tendensene til en reduksjon i kaloriinnholdet uten tap av de viktigste ernæringsmessige faktorene.

"Formel" mat 21c. regnes som summen av 3 komponenter:

1. Naturlige tradisjonelle produkter.

2. Naturlig modifiserte produkter av en gitt sammensetning.

48. Konseptet med sunn mat. Funksjonelle ingredienser (kostfiber, vitaminer, mineraler, PUFA, antioksidanter, oligosakkarider, bifidobakterier, etc.)

Sunn matkonsept. Funksjonelle ingredienser og produkter.

Konseptet med sunn mat ble formulert på slutten av forrige århundre av japanske ernæringsfysiologer. Det var i Japan funksjonelle produkter ble veldig populære, d.v.s. produkter som inneholder ingredienser som er gunstige for menneskers helse, øker motstanden mot sykdommer, i stand til å forbedre mange fysiologiske prosesser i kroppen, slik at du kan forlenge det aktive livet til en person.

Bruk av slike produkter reduserer kolesterolet, holder bein og tenner sunne, og reduserer risikoen for å utvikle visse former for kreft.

Funksjonell mat er beregnet på den generelle befolkningen - alle, og har utseendet til vanlig mat, bør inntas regelmessig som en del av det daglige kostholdet.

Tradisjonelle matprodukter løser 3 problemer: gir næringsverdi, organoleptiske egenskaper og smak; og funksjonelle løser problemet med fysiologisk interaksjon på kroppen.

Funksjonelle ingredienser.

Alle funksjonelle produkter inneholder ingredienser som gir dem disse egenskapene.

Kostfiber skiller mellom løselig og uløselig;

Vitaminer;

Mineraler;

Antioksidanter (vitamin C, vitamin E; β-karoten);

Oligosakkarider tjener som et substrat for utvikling av gunstig mikroflora.

Bifidobakterier.

49. Konseptet med sunn mat. Krav til funksjonelle ingredienser. Funksjonelle produkter.

Konseptet med sunn mat ble formulert på slutten av forrige århundre av japanske ernæringsfysiologer. Det var i Japan funksjonelle produkter ble veldig populære, d.v.s. produkter som inneholder ingredienser som gagner menneskers helse, øker deres motstand mot sykdom, kan forbedre mange fysiologiske prosesser i kroppen, slik at du kan forlenge det aktive livet til en person. Bruken av slike produkter reduserer kolesterolinnholdet, opprettholder sunne bein, tenner og reduserer risikoen for å utvikle visse kreftformer.

Krav til funksjonelle ingredienser:

1. Må være gunstig for ernæring og helse.

2. Må være trygg fra synspunktet balansert ernæring.

3. Nøyaktige fysiske og kjemiske indikatorer og metoder for deres bestemmelse.

4. Bør ikke redusere næringsverdien til produktet.

5. Ha utseendet til vanlig mat og bli spist som vanlig mat.

6. Naturlig opprinnelse.

Eksempler på funksjonelle produkter:

1. Frokostblandinger.

2. Meieriprodukter og syrnede melkeprodukter.

3. Fettemulsjonsprodukter og vegetabilske oljer.

4. Spesialiserte ikke-alkoholholdige drikker (fruktdrikk, kvass, urteinfusjoner).

50. Fysiologiske aspekter ved kjemien til næringsstoffer. Tre klasser av matkjemikalier.

Komponentsammensetningen til et matprodukt består av matråvarer, tilsetningsstoffer og kosttilskudd.

Alle stoffer som utgjør et matprodukt kan oppsummeres i tre klasser:

1. Næringsstoffer:

a) makronæringsstoffer (proteiner, lipider, karbohydrater). De utfører plast- og energifunksjoner.

b) mikronæringsstoffer (vitaminer, mineraler). har en uttalt biologisk effekt.

2. Stoffer involvert i dannelsen av smak og aroma av produkter. De er forløperne til de viktigste næringsstoffene, eller deres nedbrytningsprodukter. Dette inkluderer også: anti-alimentære stoffer som forstyrrer utvekslingen av grunnleggende næringsstoffer og giftige stoffer naturlig opprinnelse.

3. Alien, potensielt farlige stoffer antropogen eller naturlig opprinnelse - fremmedfrykt, kantominanter, PCI (fremmede kjemikalier).

51. Teorien om balansert ernæring, formulert av A.A. Pokrovsky. Tre hovedpunkter. "Formel" for balansert ernæring.

Det første konseptet, det såkalte ernæringsparadigmet, innebar å berike kroppen med næringsstoffer som er nødvendige for dens energi- og plastbehov, først å frigjøre maten fra ballaststoffer. På grunnlag av dette paradigmet, ved begynnelsen av det 20. århundre, ble teorien om balansert ernæring formulert, som er basert på 3 hovedbestemmelser:

1. Med ideell ernæring samsvarer tilstrømningen av stoffer inn i kroppen nøyaktig deres tap (balanse).

2. Tilstrømningen av næringsstoffer sikres ved ødeleggelse av komplekse matstrukturer og bruk av de frigjorte organiske og uorganiske stoffene av kroppen.

3. Kroppens energiforbruk må balanseres med den innkommende energien.

I følge denne teorien sikres kroppens normale funksjon når den tilføres den nødvendige mengden energi og næringsstoffer, samt overholdelse av visse forhold mellom de mange uunnværlige ernæringsfaktorene, som hver spiller en spesifikk rolle i metabolismen. .

En av hovedlovene som denne teorien er basert på, er regelen om samsvar mellom enzymsettene i kroppen og matens kjemiske strukturer.

Akademiker Pokrovsky beregnet en balansert ernæringsformel, som er en tabell som inkluderer en liste over matkomponenter i samsvar med kroppens behov for disse komponentene. Denne formelen er satt sammen for en total energiverdi på 3000 kcal per dag.

I tråd med den nedadgående trenden i energibehovet til moderne mennesker, blir det normale forbruket av makronæringsstoffer revidert. Pokrovsky mente at et komplett kosthold burde inneholde næringsstoffer i 5 klasser:

1. Energikilder (proteiner, fett, karbohydrater).

2. Essensielle aminosyrer.

3. Vitaminer.

5. Uorganiske stoffer + vann, som, som ikke er en matvarekomponent, er nødvendig for menneskekroppen. I gjennomsnitt bruker en person 300-400 mg metabolsk, dvs. endogent vann... Resten av 1200-1700 ml leveres av mat.

Dermed tar et balansert kosthold hensyn til alle ernæringsmessige faktorer, deres innbyrdes forhold i metabolske prosesser og korrespondansen mellom enzymatiske systemer for kjemiske transformasjoner i kroppen.

Feilen med dette konseptet er at bare de fordøyelige komponentene i maten ble ansett som verdifulle, resten ble vurdert og kalt ballast.

52. Teorien om tilstrekkelig ernæring A.М. Ugolev. Fire prinsipper for teorien om tilstrekkelig ernæring.

På 80-tallet av forrige århundre ble et nytt ernæringsbegrep formulert basert på teorien om balansert ernæring, men med hensyn til ny kunnskap om rollen og funksjonen til ballaststoffer og tarmmikroflora.

1. Mat blir assimilert av både den absorberende organismen og bakteriene som bor i den.

2. Tilstrømningen av næringsstoffer i kroppen tilveiebringes ved å trekke dem ut fra mat og som et resultat av aktiviteten til bakterier som syntetiserer ytterligere næringsstoffer.

3. Normal ernæring er betinget ikke av én, men av flere strømmer av næringsstoffer og regulerende stoffer.

4. Fysiologisk viktige komponenter mat er ballaststoffer - kostfiber (DF).

PV - biopolymerkomponenter av plantemat, disse er ufordøyelige polysakkarider (cellulose, hemicellulose, pektin).

Pektinstoffer - til løselige biopolymerer.

Funksjoner PV:

1. Stimulering av tarmperistaltikk.

2. Adsorpsjon av giftige produkter.

3. Ufullstendig fordøyelse av stråling, kreftfremkallende stoffer.

4. Intensifisering av gallesyremetabolismen, som regulerer kolesterolnivået.

5. Redusere tilgjengeligheten av makronæringsstoffer, fett og karbohydrater til virkningen av enzymer, noe som forhindrer en kraftig økning i innholdet i blodet.

6. Er et næringssubstrat for tarmmikrofloraen.

Teorien om tilstrekkelig ernæring formulerer de grunnleggende prinsippene for rasjonell ernæring, som tar hensyn til hele komplekset av ernæringsfaktorer, deres forhold i metabolske prosesser og korrespondansen mellom kroppens enzymsystemer til de individuelle egenskapene til reaksjonene som oppstår i den.

53. Rasjonell ernæring. Det første prinsippet for god ernæring.

Et balansert kosthold er basert på tre hovedprinsipper:

1. Energibalansen forutsatt inntak av energi med mat og konsumert i løpet av livet.

2. Tilfredsstillelse av kroppens behov i optimal mengde og forhold mellom næringsstoffer.

3. Diett, som innebærer overholdelse av tid og antall måltider, samt dens rasjonelle fordeling ved hvert måltid.

Det første prinsippet om rasjonell ernæring.

Rollen til de viktigste energikildene tilhører proteiner, lipider, karbohydrater. Energien som frigjøres under deres nedbrytning, 4,9 kalorier, karakteriserer kaloriinnholdet i produktet.

Etter kaloriinnhold er mat delt inn i:

1. Spesielt høykalorifett (smør, sjokolade, etc.) - 400-900 calla / 100 g.

2. Høykalori (sukker, frokostblandinger, mel, pasta fra myk hvete) - 250 - 400 calla / 100 g.

3. Middels energi (brød, kjøtt, egg, pølser, brennevin) - 100 - 250 calla / 100 g.

4. Kalorifattig (melk, ikke fet fisk, grønnsaker, poteter, frukt, hvitvin, øl) - opptil 100 calla.

1. Grunnleggende bytte.

2. Fordøyelse av mat.

3. Muskelaktivitet.

· Muskelaktivitet.

54. Det andre prinsippet om god ernæring.

I samsvar med det andre prinsippet om rasjonell ernæring, må kroppens behov for grunnleggende næringsstoffer tilfredsstilles: proteiner, fett, karbohydrater, essensielle aminosyrer, essensielle PUFAer, vitaminer og mineraler.

Karbohydrater er et vanlig næringsstoff, energiverdikoeffisient = 4 kcal. Er essensielle næringsstoffer i seg selv, men:

1. Tjen som forløpere for mange intracellulære komponenter.

2. De er utbredt og veldig billige, derfor tar de opp en betydelig del (fra 70 - 90%) av kostholdet. Under ideelle forhold, 45% av karbohydrater i det daglige kostholdet, med 80% stivelse, sukker - 50 - 100 g, kostfiber - 25 g, pektinstoffer - 5-6 g. 400 - 500 g - totale karbohydrater.

Fett er produkter av animalsk og vegetabilsk opprinnelse, samt karbohydrater er en energikilde = 9 kalla. I motsetning til karbohydrater fordøyer de mye lenger, og er en kilde til flerumettede fettsyrer, og deltar i syntesen av steroider (kolesterol) som fungerer som en kilde til karbonatomer.

Dagsbehovet er 60 - 80 g, d.v.s. 30 - 35 % av den totale dietten, i forholdet raste. å leve. 7:3, LCD: sat. 30 %, enumettet. 60 % flerumettet. ti%.

Fysiologisk verdi av fett - fosfolipider som kreves for fornyelse av intracellulære strukturer, dager. Forbruk - 5 g.

Proteiner. Hovedfunksjonene til proteiner sett fra det andre prinsippet:

1. Kilde til 10 essensielle og 10 ikke-essensielle aminosyrer for bygging.

2. Aminosyrer er forløpere til hormoner og andre fysiologisk aktive komponenter.

Dagsbehovet for protein er 60-90 g. Indikatoren for proteinkvalitet er biologisk verdi.

Vitaminer. Essensielle komponenter i enzymer og koenzymer er involvert i metabolismen, i mange spesialiserte reaksjoner. I samsvar med WHO-anbefalingene bør det daglige behovet for vitaminer dekkes av naturlige produkter, men i noen tilfeller kan multivitaminkomplekser brukes i det daglige kostholdet.

Uorganiske stoffer og sporstoffer. Nødvendig for normal funksjon av kroppen. Mikro- og makroelementer kreves.

55. Det tredje prinsippet om god ernæring.

Den er basert på 4 regler:

1. Regelmessighet av mat, tar hensyn til faktorene som sikrer normal fordøyelse.

2. Matfraksjonalitet i løpet av dagen, ikke mindre enn 3 - 4 ganger, i Europa 6 - 7 ganger.

3. Rasjonell støtte av mat ved hvert måltid.

4. Optimal fordeling av mat i løpet av dagen, der middag ikke bør overstige 1/3 av dietten.

Regelmessighet av ernæring er assosiert med overholdelse av matinntak, der det danner en refleks for produksjon av fordøyelsessaft, som sikrer normal fordøyelse.

Rasjonell fordeling av mat, d.v.s. fragmenteringen av ernæring etter kvantitet og energiverdi gir en jevn belastning på fordøyelseskanalen, den nødvendige energien og næringsstoffene som har kommet inn i kroppen i tide.

Den optimale kombinasjonen av mat i løpet av dagen bør gi betingelser for fordøyelsen av maten, så mat som inneholder animalsk protein bør spises rasjonelt i første halvdel av dagen. Grønnsaker og meieriprodukter på ettermiddagen.

Fordeling av mat i løpet av dagen differenti. Avhengig av alder, fysisk aktivitet og daglig rutine. 3 måltider om dagen anses som mindre riktig. Intervallene mellom måltidene er 3,5 - 5 timer.

Langsiktig usunt kosthold blir sett på som en faktor for å øke risikoen for typiske sykdommer i vår tid.

· Onkologi - økt forbruk av salt, fett, tilstedeværelsen av kreftfremkallende stoffer i mat.

· Hjerte- og karsykdommer - høyt kolesterol i blodet, for mye fettinntak.

· Dysfunksjon i mage-tarmkanalen - mangel på kostfiber.

· Osteoporose - endringer i beinsammensetning er assosiert med mangel på absorpsjon eller tap av kalsium.

· Fedme – økt forbruk av fett og alkohol.

For å korrigere ernæringsstatus:

1. Anrikning av mat med essensielle næringsstoffer - vitominisering og mineralisering.

2. Øke fysisk aktivitet med riktig kostholdsplanlegging.

3. Å redusere energiverdien bør ta hensyn til behovet for tilstrekkelig inntak av proteiner, fett, karbohydrater og vitaminer.

56. Normer for forbruk av næringsstoffer og energi.

Energiverdi er en av egenskapene som bestemmer næringsverdien til et produkt, fordi ernæringsmessig verdi er et sett med st-in produkter som tilfredsstiller kroppens behov for næringsstoffer og energi. Energien som kroppen tilføres under inntak og assimilering av næringsstoffer, brukes på implementering av 3 hovedkroppsfunksjoner knyttet til dens vitale aktivitet:

4. Grunnleggende bytte.

5. Fordøyelse av mat.

6. Muskelaktivitet.

· Basalmetabolisme er mengden energi en person trenger for å opprettholde vitale prosesser i en tilstand av fullstendig hvile. Denne energimengden avhenger av kjønn, alder, ytre forhold og andre faktorer. I gjennomsnitt forbrukes 1 calla / 1 kg kroppsvekt og gjennomsnittlig parameter for alder og kjønn per 1 g.

Hunn org. - 1200 kall. Ektemann. org. - 1500.

· Fordøyelsen er assosiert med dens dynamiske effekt i fravær av muskelaktivitet. De største energiforbrukene er i fordøyelsen av proteinmat, den minste - karbohydrater. Mengden energi som brukes på å fordøye mat er omtrent 150 calla liljer per dag.

· Muskelaktivitet.

Bestemmer aktiviteten til en persons livsstil og krever en annen mengde energi. I gjennomsnitt øker daglig muskelaktivitet fra 1000 - 2500 kallaliljer.

Et objektivt fysiologisk kriterium som bestemmer mengden energi som er tilstrekkelig til arten av menneskelig aktivitet, forholdet mellom totalt energiforbruk for alle typer aktivitet, tatt i betraktning den basale metabolske hastigheten, kalles koeffisienten for fysisk aktivitet (CFA).

Med langvarig daglig overskudd av mat over energiforbruk, oppstår akkumulering av reservefett.

57. Strukturen til fordøyelsessystemet. Makronæringsstoffmetabolisme.

Det menneskelige fordøyelsesapparatet inkluderer fordøyelseskanalen (GIT) 8-12 meter lang, som inkluderer munnhulen, svelget, spiserøret, magen, tolvfingertarmen, tynn og kolon med endetarmen og hovedkjertlene - spyttkjertler, lever, bukspyttkjertel.

Mage-tarmkanalen har tre hovedfunksjoner:

1. Fordøyelseskanal

2. Utskillelse.

3. Regulerende

Hovedavdelinger fordøyelseskanalen(spiserør, mage og tarm) har tre membraner:

1. Intern slimhinne, med kjertler plassert i den, som skiller ut slim, og i noen organer - og matjuice.

2. Mellommuskelen, hvis sammentrekning sørger for passasje av matklumpen gjennom fordøyelseskanalen.

3. Ekstern serøs, som fungerer som det ytre laget.

De viktigste sluttproduktene av hydrolytisk nedbrytning inneholdt i matens makronæringsstoffer er monomerer (sukker, aminosyrer, høyere fettsyrer), som absorberes på nivået av fordøyelsestransportkomplekser, i de fleste tilfeller er hovedelementene i metabolismen (mellomproduktene). metabolisme) og hvorav v ulike organer og kroppens vev syntetiseres igjen komplekse organiske forbindelser.

I dette tilfellet betyr metabolisme (fra gresk metaboli - endring) transformasjonen av stoffer inne i cellen fra øyeblikket de ankommer til dannelsen av sluttprodukter. Under disse kjemiske transformasjonene frigjøres og absorberes energi.

Hoveddelen av næringsstoffene som absorberes i fordøyelseskanalen kommer inn i leveren, som er hovedsenteret for deres distribusjon i menneskekroppen. Det er fem mulige metabolske veier i leveren av essensielle næringsstoffer.

Metabolismen av karbohydrater er assosiert med dannelsen av glukose-6-fosfat, som oppstår under fosforylering ved hjelp av ATP, som kommer inn i leveren av fri D-glukose.

Den viktigste metabolske veien gjennom D-glukose-6-fosfat er assosiert med transformasjonen til D-glukose, som kommer inn i blodet, hvor konsentrasjonen må opprettholdes på det nivået som er nødvendig for å gi hjernen og andre vev energi. Konsentrasjonen av glukose i blodplasma bør normalt være 70-90 mg / 100 ml. Glukose-6-fosfat, som ikke ble brukt til dannelse av blodsukker, omdannes til glykogen som et resultat av virkningen av to spesifikke enzymer og lagres i leveren.

Overflødig glukose-6-fosfat, ikke omdannet til blodsukker eller glykogen, gjennom stadiet med dannelse av acetyl-CoA kan omdannes til fettsyrer (med påfølgende syntese av lipider) eller kolesterol, og også gjennomgå nedbrytning med akkumulering av energi ATP eller dannelse av pentosefosfater.

Aminosyremetabolisme kan skje gjennom veier inkludert:

Transport gjennom sirkulasjonssystemet til andre organer, hvor biosyntesen av vevsproteiner utføres;

Syntese av leverproteiner og plasma;

Konvertering til glukose og glykogen under glukoneogenese;

Deaminering og dekomponering med dannelse av acetyl-CoA, som kan gjennomgå oksidasjon med akkumulering av energi lagret i form av ATP, eller omdannes til lagringslipider; ammoniakk dannet under deaminering av aminosyrer er inkludert i sammensetningen av urea;

Konvertering til nukleotider og andre produkter, spesielt hormoner. Fettsyremetabolisme ved hovedveien involverer

deres bruk som et substrat for energimetabolisme i leveren.

Frie syrer gjennomgår aktivering og oksidasjon for å danne acetyl-CoA og ATP. Acetyl-CoA oksideres videre i sitronsyresyklusen, hvor ATP igjen dannes under oksidativ fosforylering.

Overskudd av acetyl-CoA frigjort under syreoksidasjon kan omdannes til ketonlegemer(acetoacetat og p-0-hydroksybutyrat), som er transportformen av acetylgrupper til perifert vev, eller brukes i biosyntesen av kolesterol, en forløper for gallesyrer involvert i fordøyelsen og absorpsjonen av fett.

To andre veier for fettsyremetabolisme er assosiert med biosyntesen av plasmalipoproteiner, som fungerer som bærere av lipider til fettvev, eller med dannelsen av frie fettsyrer i blodplasma, som transporteres til hjertet og skjelettmuskulaturen som de viktigste brensel.

Ved å utføre funksjonene til et "distribusjonssenter" i kroppen, sørger leveren for levering av nødvendige mengder næringsstoffer til andre organer, jevner ut metabolske svingninger forårsaket av ujevnt matinntak, konverterer overflødige aminogrupper til urea og andre produkter som er skilles ut av nyrene.

I tillegg til transformasjon og distribusjon av makronæringsstoffer, er leveren aktivt involvert i prosessene for enzymatisk avgiftning av fremmede organiske forbindelser (ikke-ernæringsmessige stoffer) - medisiner, mattilsetningsstoffer, konserveringsmidler og andre potensielt skadelige stoffer,

Avgiftning består i at relativt uløselige forbindelser gjennomgår biotransformasjon, som et resultat av at de blir mer løselige, lettere brytes ned og skilles ut fra kroppen. De fleste av biotransformasjonsprosessene er assosiert med enzymatiske oksidasjonsreaksjoner med deltakelse av enzymet cytokrom P 450. Generelt inkluderer biotransformasjonsprosessen to faser: dannelsen av metabolitter og deres påfølgende binding i ulike reaksjoner med dannelsen av løselige konjugater.

58. De viktigste måtene for forurensning av mat og råvarer med forurensninger.

Sikkerhet - fravær av fare for menneskers helse under bruken, både fra synspunktet akutt eksponering (forgiftning), og fra synspunktet om langsiktige effekter (kreftfremkallende, mutagene).

Kvalitet er en kombinasjon av egenskaper og egenskaper ved et produkt som gir det evnen til å tilfredsstille tilstand eller anta behov.

Matprodukter er komplekse multikomponentsystemer som inkluderer, i tillegg til næringsmidler, anti-alimentære og fremmede kjemiske stoffer - PCI - kan være organiske og uorganiske i naturen, produkter av mikrobiologisk syntese.

De viktigste måtene for forurensning:

1) bruk av uautoriserte mattilsetningsstoffer eller bruk av dem i høye doser.

2) bruk av nye, ukonvensjonelle teknologier for produksjon av matprodukter eller individuelle matkomponenter, inkludert kjemisk og mikrobiologisk syntese.

3) forurensning av avlinger og husdyrprodukter med plantevernmidler (for skadedyrbekjempelse), veterinærmedisiner.

4) brudd på hygieneregler for bruk av gjødsel, vanningsvann, fast og flytende avfall fra industri og husdyrhold, avløpsvann, slam fra renseanlegg i planteproduksjon.

5) bruk i husdyrhold og fjørfehold av mat og fôrtilsetningsstoffer, vekststimulerende midler, profylaktiske og terapeutiske legemidler.

6) migrasjon til matvarer av giftige stoffer fra utstyrsinventar, beholdere og emballasje, på grunn av bruk av uforgjengelige polymer- og metallmaterialer.

7) dannelsen av endogene giftige forbindelser i matvarer under varmeeksponering, koking, steking, etc.

8) manglende overholdelse av sanitære krav i teknologien for produksjon og lagring av matvarer, noe som fører til dannelse av giftstoffer.

9) inntak av giftige stoffer i matvarer, inkludert radionuklider fra miljø, atmosfære, jord, vannforekomster.

I synkende rekkefølge av toksisitet er forurensninger ordnet i følgende rekkefølge:

1. Giftstoffer fra mikroorganismer.

2. Giftige elementer.

3. Antibiotika.

4. Sprøytemidler.

5. Nitrater, nitritter, nitrosaminer.

6. Dioksiner og dioksinlignende stoffer

7. Polysykliske og aromatiske hydrokarboner dannet som et resultat av naturlige og menneskeskapte prosesser.

8. Radionuklider.

9. Kosttilskudd.

59. Forurensning av mat med stoffer som brukes i planteproduksjon.

Sprøytemidler. Plantevernmidler er stoffer av ulik kjemisk art som brukes i landbruket for å beskytte kulturplanter mot ugress, skadedyr og sykdommer, det vil si kjemiske plantevernmidler. Verdensproduksjonen av plantevernmidler (i form av aktive stoffer) er mer enn 2 millioner tonn per år, og dette tallet vokser stadig. For tiden, i verdenspraksis, brukes rundt 10 tusen navn på plantevernmiddelpreparater basert på 1500 aktive stoffer, som tilhører forskjellige kjemiske grupper. De vanligste er følgende: organoklor, organofosfat, karbamater (derivater av karbaminsyre), organisk kvikksølv, syntetiske pyretroider og kobberholdige soppdrepende midler.

Brudd på hygieniske standarder for lagring, transport og bruk av plantevernmidler, lav arbeidskultur med dem fører til akkumulering i fôr, matråvarer og matprodukter, og evnen til å akkumulere og overføres langs næringskjedene - til utbredt distribusjon og negativ innvirkning på menneskers helse. Bruken av plantevernmidler og deres rolle i kampen mot ulike skadedyr for å øke produktiviteten til landbruksvekster, deres innvirkning på miljøet og menneskers helse forårsaker kontroversielle vurderinger fra ulike spesialister.

Nitrater, nitritter, nitrosaminer. Nitrater er utbredt i naturen, de er normale metabolitter av enhver levende organisme, både plante og dyr, selv i menneskekroppen dannes og brukes mer enn 100 mg nitrater i metabolske prosesser per dag.

Når det konsumeres i økt antall nitrater (NO 3 -) i fordøyelseskanalen er delvis redusert til nitritter (NO 2 -). Mekanismen for den toksiske virkningen av nitritt i kroppen ligger i deres interaksjon med blodhemoglobin og i dannelsen av methemoglobin, som ikke er i stand til å binde og bære oksygen. 1 mg natriumnitritt (NaNO 2) kan omdanne ca. 2000 mg hemoglobin til methemoglobin.

Giftigheten av nitritt vil avhenge av dietten, individuelle egenskaper til organismen, spesielt aktiviteten til enzymet methemoglobinreduktase, som er i stand til å redusere methemoglobin til hemoglobin.

Kronisk eksponering for nitritter fører til en reduksjon i vitamin A, E, C, B 1, B 6 i kroppen, som igjen påvirker reduksjonen i kroppens motstand mot effekten av ulike negative faktorer, inkludert onkogene. Nitrater, som nevnt ovenfor, har ikke i seg selv uttalt toksisitet, men et enkelt inntak av 1-4 g nitrater forårsaker akutt forgiftning hos mennesker, og en dose på 8-14 g kan være dødelig. ADI, når det gjelder nitration, er 5 mg / kg kroppsvekt, MPC for nitrater i drikkevann er 45 mg / l.

I tillegg kan N-nitrosaminer dannes fra nitritter i nærvær av forskjellige aminer. Avhengig av radikalets natur kan det dannes ulike nitrosoaminer, hvorav 80 % har en kreftfremkallende, mutagen, teratogene effekt, og den kreftfremkallende effekten av disse forbindelsene er avgjørende.

Som et resultat av teknologisk behandling av råvarer, halvfabrikata (intensiv varmebehandling, røyking, salting, langtidslagring, etc.), bred rekkevidde nitrosoforbindelser. I tillegg dannes nitrosoaminer i menneskekroppen som et resultat av endogen syntese fra forløpere (nitrater, nitritter).

De mest utbredte er følgende nitrosoforbindelser:

1. Nitrosodimitylamin

2. Nitrosodietylamin

3. Nitrosodipropylamin

4. Nitrosodibutylamin

5. Nitrosodiperidin.

6. De viktigste kildene til nitrater og nitritter i menneskekroppen er først og fremst planteprodukter. Og siden nitrater, som nevnt ovenfor, er det vanlig produkt nitrogenutveksling i planter, er det lett å anta at innholdet avhenger av følgende faktorer:

7. · individuelle egenskaper ved planter; det er såkalte "nitratlagringsplanter", disse er først og fremst bladgrønnsaker, samt rotvekster, som rødbeter, etc.;

8. · grad av fruktmodenhet; umodne grønnsaker, poteter, samt grønnsaker fra tidlig modningsperiode kan inneholde mer nitrater enn de som har nådd normal høstmodenhet;

9. · økende og ofte ukontrollert bruk av nitrogenholdig gjødsel (som betyr feil dosering og tidspunkt for gjødsling);

10. · Bruk av visse ugressmidler og mangel på molybden i jorda forstyrrer stoffskiftet i planter, noe som fører til akkumulering av nitrater.

I tillegg til planter er kilder til nitrater og nitritt for mennesker kjøttprodukter, samt pølser, fisk, oster, som tilsettes natrium- eller kaliumnitritt som tilsetningsstoff - som konserveringsmiddel eller for å bevare den vanlige fargen på kjøttprodukter. , siden det resulterende NO-myoglobinet beholder sin røde farge selv etter termisk denaturering, noe som betydelig forbedrer utseendet og salgbarheten til kjøttprodukter.

For å hindre dannelsen av N-nitroso-forbindelser i menneskekroppen er det egentlig bare mulig å redusere innholdet av nitrater og nitritter, siden spekteret av nitroserte aminer og amider er for omfattende. En betydelig reduksjon i syntesen av nitrosoforbindelser kan oppnås ved å tilsette askorbinsyre eller iso askorbinsyre eller deres natriumsalter.

Plantevekstregulatorer. Plantevekstregulatorer (PPR) er forbindelser av ulik kjemisk natur som påvirker vekst og utvikling av planter og brukes i landbruket for å øke avlingene, forbedre kvaliteten på avlingsprodukter, lette høsting og i noen tilfeller for å øke holdbarheten til planter produkter ...

Plantevekstregulatorer kan deles inn i to grupper: naturlige og syntetiske.

Naturlig OPS- dette er naturlige komponenter av planteorganismer som utfører funksjonen til fytohormoner: auxiner, hiberreiner, cytokininer, abscissinsyre, endogen etylen, etc. I løpet av evolusjonen har menneskekroppen utviklet passende biotransformasjonsmekanismer, og derfor gjør naturlig PPR ikke utgjøre noen fare for menneskekroppen ...

Syntetisk PPR- dette er forbindelser som fra et fysiologisk synspunkt er analoger av endogene fytohormoner, eller forbindelser som kan påvirke planters hormonelle status. De oppnås kjemisk eller mikrobiologisk. De viktigste OPS produsert industrielt under ulike kommersielle navn, er i utgangspunktet derivater av aryl- eller aryloksy-alifatiske karboksylsyrer, indol, pyrimidin, pyridazin, pyradol. For eksempel er sulfonylurea-derivater mye brukt.

Syntetiske PPR, i motsetning til naturlige, har en negativ effekt på menneskekroppen som fremmedfrykt. Graden av fare for de fleste RRR er imidlertid ikke fullt ut forstått; det antas at de kan påvirke intracellulær metabolisme negativt på grunn av dannelsen av giftige mellomprodukter. I tillegg kan noen syntetiske plantevernmidler i seg selv utvise giftige egenskaper. De er svært persistente i miljøet og i landbruksprodukter, hvor de finnes i rester. Dette øker i sin tur deres potensielle helserisiko.

Gjødsel brukes til å øke jordens fruktbarhet, derfor for å øke avlingene og øke næringsverdien til planter. Brudd på agrokjemiske anbefalinger for bruk av gjødsel fører til akkumulering i landbruksvekster. De forurenser produkter, råvarer og går inn i matvarer, og har en giftig effekt på menneskekroppen. Avhengig av den kjemiske sammensetningen skilles de ut: nitrogenholdig, fosforholdig, kalium, kalkholdig, bakteriell, mikronæringsgjødsel, kompleks gjødsel, etc. De er delt inn i mineral og organisk.

Behovet for å bruke gjødsel forklares med at den naturlige syklusen av nitrogen, kalium, fosfor ikke kan kompensere for tapene.

60. Ernæringsfaktorer ved ernæring.

Tre kilo kjemikalier. Dette er mengden som svelges per år av den gjennomsnittlige forbrukeren av en rekke, noen ganger helt kjente produkter: for eksempel muffins eller marmelade. Fargestoffer, emulgatorer, tetningsmidler, fortykningsmidler er nå til stede i bokstavelig talt alt. Naturligvis oppstår spørsmålet: hvorfor legger produsentene dem til mat og hvor ufarlige er disse stoffene?

Eksperter ble enige om å vurdere at "mattilsetningsstoffer er en generell betegnelse for naturlige eller syntetiske kjemikalier tilsatt mat med det formål å gi visse egenskaper (forbedre smak og lukt, øke næringsverdien, forhindre produktødeleggelse, etc.) brukes som uavhengige matprodukter ." Ordlyden er klar og forståelig. Imidlertid er ikke alt i denne saken enkelt. Mye avhenger av produsentenes ærlighet og elementære anstendighet, av nøyaktig hva og i hvilke mengder de bruker for å gi produktene en presentasjon.

Smak serienummer

Kosttilskudd er ikke en oppfinnelse fra vår høyteknologiske tidsalder. Salt, brus, krydder har vært kjent for folk siden uminnelige tider. Men den virkelige oppblomstringen av bruken begynte likevel på det tjuende århundre - matkjemiens århundre. Det var store forhåpninger om kosttilskudd. Og de innfridde forventningene til fulle. Med deres hjelp var det mulig å lage et stort sortiment av appetittvekkende, langvarige og samtidig mindre arbeidskrevende produkter i produksjonen. Etter å ha vunnet anerkjennelse, ble «forbedrene» satt i drift. Pølsene er blekrosa, yoghurtene er frisk frukt, og muffinsene er deilig ikke-herdende. Produktenes "ungdom" og attraktivitet ble sikret av tilsetningsstoffene som brukes som fargestoffer, emulgatorer, tetningsmidler, fortykningsmidler, geleringsmidler, glasører, smaks- og luktforsterkere, konserveringsmidler

Deres tilstedeværelse i påbudt, bindende er angitt på pakken i ingredienslisten og er betegnet med bokstaven "E" (startbokstaven i ordet "Europa" enkeltpersoner kan forårsake individuell intoleranse.

Bokstaven etterfølges av et tall. Den lar deg navigere i forskjellige tilsetningsstoffer, og er, i henhold til Unified European Classification, koden til et bestemt stoff. For eksempel er E152 helt ufarlig aktivert karbon, E1404 er stivelse og E500 er brus.

Kodene E100 – E182 angir fargestoffer som forsterker eller gjenoppretter fargen på produktet. Kodene E200 – E299 er konserveringsmidler som øker holdbarheten til produktene ved å beskytte dem mot mikrober, sopp og bakteriofager. Denne gruppen inkluderer også kjemiske steriliserende tilsetningsstoffer som brukes i modningen av viner, samt desinfeksjonsmidler. Е300 – Е399 - antioksidanter som beskytter mat mot oksidasjon, for eksempel fra harskt fett og misfarging av oppkuttede grønnsaker og frukt. Е400 – Е499 - stabilisatorer, fortykningsmidler, emulgatorer, hvis formål er å opprettholde en gitt konsistens av produktet, samt å øke dets viskositet. E500 – E599 - pH-regulatorer og antiklumpemidler. Е600 – Е699 - smaker som forsterker smaken og aromaen til produktet. Е900 – Е999 - flammehemmende midler (skumdempere), Е1000 – Е1521 - alt annet, nemlig - glaseringsmidler, separatorer, tetningsmidler, mel- og brødforbedringsmidler, tekstureringsmidler, pakkegasser, søtningsmidler. Mattilsetningsstoffer under numrene E700 – E899 eksisterer ennå ikke, disse kodene er forbeholdt nye stoffer, hvis utseende ikke er langt unna.

Hemmeligheten bak den karmosinrøde kermes
Historien om en slik konditorfarge som cochenille, også kjent som karmin (E120), minner om en detektivroman. Folk lærte å motta det i antikken. Bibelske legender nevner et lilla fargestoff hentet fra en rød orm, som ble brukt av Noahs etterkommere. Faktisk ble karmin hentet fra cochenille-insekter, også kjent som eikedyr eller kermes. De bodde i middelhavslandene, møttes i Polen og Ukraina, men Ararat cochineal var mest kjent. Tilbake på 300-tallet ga en av de persiske kongene den romerske keiseren Aurelian et skarlagensfarget ullstoff, som ble et landemerke for Capitol. Ararat cochineal er også nevnt i middelalderske arabiske krøniker, der det sies at Armenia produserer "kirmiz" maling, brukt til å farge ned og ullprodukter, skrive bokgraveringer. Men på 1500-tallet dukket det opp en ny type cochenille på verdensmarkedet - den meksikanske. Den berømte conquistadoren Hernan Cortes brakte den fra den nye verden som en gave til kongen sin. Den meksikanske cochenilleen var mindre enn Ararat, men den formerte seg fem ganger i året, dens tynne kropp var praktisk talt fri for fett, noe som forenklet malingsproduksjonsprosessen, og fargepigmentet var lysere. I løpet av få år erobret en ny type karmin hele Europa, mens Ararat-cochinealen rett og slett ble glemt i mange år. Det var først på begynnelsen av 1800-tallet at arkimandritten til Echmiadzin-klosteret Isaak Ter-Grigoryan, som også er miniatyristen Sahak Tsakhkarar, klarte å gjenopprette fortidens oppskrifter. På 30-tallet av XIX århundre ble akademiker ved det russiske keiserlige vitenskapsakademiet Joseph Hamel interessert i oppdagelsen hans, som viet en hel monografi til "levende fargestoffer". De prøvde til og med å avle cochenille i industriell skala. Utseendet på slutten av 1800-tallet av billige anilinfargestoffer frarådet imidlertid innenlandske gründere fra å fikle med "ormer". Imidlertid ble det raskt klart at behovet for maling fra cochenille ikke ville forsvinne veldig snart, fordi det, i motsetning til kjemiske fargestoffer, er helt ufarlig for menneskekroppen, noe som betyr at det kan brukes i matlaging. På 30-tallet av det tjuende århundre bestemte den sovjetiske regjeringen seg for å redusere importen av importert mat og beordret den berømte entomologen Boris Kuzin til å etablere produksjon av innenlandsk cochenille. Ekspedisjonen til Armenia ble kronet med suksess. Et verdifullt insekt er funnet. Imidlertid ble hans avl forhindret av krigen. Prosjektet for studiet av Ararat cochenille ble gjenopptatt først i 1971, men det kom aldri til å avle den i industriell skala.

Morgendagens mat

August 2006 var preget av to sensasjoner på en gang. På den internasjonale kongressen for mykologer, som ble holdt i den australske byen Cairns, sa Dr. Martha Taniwaki fra Brazilian Institute of Food Technology at hun hadde løst kaffens hemmelighet. Den unike smaken skyldes aktiviteten til sopp som kommer inn i kaffebønnene under veksten. Dessuten avhenger hva soppen vil være og hvor mye den vil utvikle seg naturlige forhold området der kaffe dyrkes. Det er derfor ulike typer oppkvikkende drikker er så forskjellige fra hverandre. Denne oppdagelsen, ifølge forskere, har en stor fremtid, fordi hvis du lærer å dyrke sopp, kan du gi en ny smak ikke bare til kaffe, men hvis du går lenger, så vin og ost.

Men det amerikanske bioteknologiselskapet Intralytix foreslo å bruke virus som mattilsetningsstoffer. Denne kunnskapen vil tillate deg å takle utbrudd av en så farlig sykdom som listeriose, som, til tross for all innsats fra sanitærleger, årlig dreper rundt 500 mennesker i USA alene. Biologer har laget en cocktail av 6 virus som er skadelige for bakteriene Listeria monocytogenes, men absolutt trygge for mennesker. US Food and Drug Administration (FDA) har allerede godkjent behandling av skinke, pølser, pølser, pølser og annet kjøtt.

Metningen av matvarer med spesielle næringsstoffer, praktisert de siste tiårene i utviklede land, har gjort det mulig å nesten fullstendig eliminere sykdommer forbundet med mangel på ett eller annet element. Slik er cheilose, vinkelstomatitt, glossitt, seboreisk dermatitt, konjunktivitt og keratitt forbundet med mangel på vitamin B2, riboflavin (fargestoff E101, som gir produktene en vakker gul farge), en saga blott; skjørbuk forårsaket av mangel på vitamin C, askorbinsyre (antioksidant E300); anemi forårsaket av mangel på vitamin E, tokoferol (antioksidant E306). Det er logisk å anta at det i fremtiden vil være nok å drikke en spesiell vitamin-mineralcocktail eller ta en passende pille, og ernæringsproblemer vil bli løst.

Forskere tenker imidlertid ikke engang på å stoppe der, noen spår til og med at ved slutten av XXI århundre vil kostholdet vårt utelukkende bestå av mattilsetningsstoffer. Det høres fantastisk ut og til og med litt skummelt, men vi må huske at slike produkter allerede finnes. Dermed fikk tyggegummi og Coca Cola, superpopulært i det tjuende århundre, sin unike smak nettopp takket være tilsetningsstoffer i mat. Men samfunnet deler ikke slik entusiasme. Hæren av motstandere av mattilsetningsstoffer vokser med stormskritt. Hvorfor?

SPESIALIST MENING
Olga Grigoryan, ledende forsker, avdeling for forebyggende og rehabiliterende kosthold, Klinikk for medisinsk ernæring, Statens forskningsinstitutt for ernæring, Russian Academy of Medical Sciences, Kandidat for medisinske vitenskaper.
- I prinsippet er det ikke noe rart i det faktum at eventuelle kjemiske fyllstoffer, uten hvilke den moderne matindustrien er utenkelig, er fulle av allergiske reaksjoner, lidelser i mage-tarmkanalen. Det er imidlertid ekstremt vanskelig å bevise at dette eller det kosttilskuddet var årsaken til sykdommen. Du kan selvfølgelig ekskludere et mistenkelig produkt fra dietten, deretter gå inn i det og se hvordan kroppen oppfatter det, men den endelige dommen: hvilket bestemt stoff som forårsaket den allergiske reaksjonen er bare mulig etter en rekke dyre tester. Og hvordan vil dette hjelpe pasienten, for neste gang kan han kjøpe et produkt som dette stoffet rett og slett ikke vil bli indikert på? Jeg kan bare anbefale å unngå vakker mat av unaturlig farge med for påtrengende smak. Produsenter er godt klar over de mulige risikoene ved å bruke mattilsetningsstoffer og tar dem ganske bevisst. Den appetittvekkende typen kjøttprodukter, som skyldes bruken av natriumnitritt (konserveringsmiddel E250), har lenge vært snakk om byen. Overskuddet har en negativ effekt på metabolske prosesser, har en deprimerende effekt på luftveiene og har en onkologisk effekt. På den annen side er det nok å se en gang på den grå hjemmelagde pølsen for å forstå at i dette tilfellet er det minste av to onder valgt. Og for ikke å skape problemer for deg selv og ikke overskride den maksimalt tillatte konsentrasjonen av natriumnitritt, ikke spis pølse hver dag, spesielt røkt pølse, og alt vil gå bra.

Lidenskapen blusser opp

Problemet er at ikke alle kosttilskudd som brukes i industrien er godt forstått. Et typisk eksempel er søtningsmidler, kunstige søtningsmidler: sorbitol (E420), aspartam (E951), sakkarin (E954) og andre. I lang tid anså legene dem som absolutt trygge for helsen og foreskrev dem både til pasienter med diabetes mellitus og til de som bare ønsket å gå ned i vekt. Men i løpet av de siste to tiårene har sakkarin dukket opp som et kreftfremkallende stoff. I alle fall led laboratoriedyrene som spiste det av kreft, men bare hvis de spiste sakkarin i et volum som kan sammenlignes med deres egen vekt. Ikke en eneste person er i stand til dette, noe som betyr at risikoen er mye mindre. Men en stor mengde sorbitol (ca. 10 gram eller mer) kan forårsake gastrointestinal svikt og forårsake diaré. I tillegg kan sorbitol forverre irritabel tarm-syndrom og malabsorpsjon av fruktose.

Historien om tilsetningsstoffer i det 21. århundre har også vært preget av en skandale. I juli 2000 appellerte representanter for American Society for the Protection of Consumer Rights, med støtte fra Connecticut-advokaten Richard Blumenthal, til US Food and Drug Administration (FDA) med en forespørsel om å stanse salget av mat som er beriket med visse stoffer. De inkluderte spesielt appelsinjuice med kalsium, kjeks med antioksidanter, margarin, som senker nivået av "dårlig" kolesterol, paier med kostfiber, samt drinker, frokostblandinger og chips med tilsetningsstoffer basert på vegetabilske råvarer. Richard Blumenthal argumenterte med påstanden sin, basert på noen bevis, at "visse tilsetningsstoffer kan forstyrre virkningen av narkotika. Det er tydeligvis andre bivirkninger som ennå ikke er oppdaget." Da jeg så ut i vannet. Tre måneder senere sa en gruppe franske forskere som studerte egenskapene til kostfiber at det ikke bare ikke klarer å beskytte mot tarmkreft, men det kan også provosere det. I tre år fulgte de 552 frivillige med precancerøse forandringer i tarmen. Halvparten av forsøkspersonene spiste som vanlig, mens den andre halvparten fikk et tilsetningsstoff basert på skallet av isfagula. Og hva? I den første gruppen ble bare 20% syke, i den andre - 29%. I august 2002 satte den belgiske helseminister Magda Elvoert bensin på bålet ved å oppfordre EU-ledelsen til å forby tyggegummi og fluortabletter i EU, som selvfølgelig beskytter mot karies, men på den annen side fremprovoserer osteoporose.

I januar 2003 ble matfarger, nærmere bestemt en av dem, canthaxanthin, i fokus for offentlig oppmerksomhet. Folk bruker det ikke til mat, men de legger det til laks, ørret og kyllinger slik at kjøttet deres får en vakker farge. En spesialkommisjon for EU fant at «det er en ugjendrivelig sammenheng mellom økt forbruk av kantaxanthin hos dyr og synsproblemer hos mennesker».

Rapporten til den britiske professoren Jim Stevenson, utgitt våren 2003, slo imidlertid til. Forskningsobjektet til forskere fra University of Southampton (UK) var de fem år gamle tvillingene Michael og Christopher Parker. I to uker fikk Michael ikke spise Smarties og Sunny Delight-godteri, Irn Bru og Tizer røde drikker, brus og andre kjemiske tilsetningsstoffer. Moren til tvillingene, Lynn Parker, beskrev resultatene av eksperimentet som følger: «Den andre dagen så jeg en endring i Michaels oppførsel. Han har blitt mye mer lydig, han har utviklet en sans for humor, han er villig til å snakke. Stressnivået i huset har gått ned, i forhold mellom gutter er det mindre aggressivitet, de kjemper eller krangler nesten ikke." Forskere fra Australia har også rapportert om effekten av kosttilskudd på ungdomsatferd. De fant at kalsiumpropionat (E282), tilsatt brød som konserveringsmiddel, kan føre til alvorlige humørsvingninger, søvnforstyrrelser og dårlig konsentrasjon hos barn.

I april 2005 uttalte et internasjonalt team av forskere ledet av Malcolm Greaves at mattilsetningsstoffer (fargestoffer, krydder og konserveringsmidler) er ansvarlige for 0,6–0,8 % av tilfellene av kronisk urticaria.

Svarteliste
Mattilsetningsstoffer forbudt for bruk i næringsmiddelindustrien i Den russiske føderasjonen
E121- Sitrusrød 2
E123- Rød amaranth
E216- Parahydroksybenzosyre-propyleter
E217- Parahydroksybenzosyre-propylester-natriumsalt
E240- Formaldehyd

For bare noen få år siden ble ulovlige, livstruende tilsetningsstoffer brukt i stor grad. Fargestoffer E121 og E123 inneholdt i brus, godteri, farget iskrem og et konserveringsmiddel E240- i diverse hermetikk (kompotter, syltetøy, juice, sopp, etc.), samt i nesten alle mye annonserte importerte sjokoladebarer. I 2005 ble konserveringsmidler forbudt E216 og E217, som ble mye brukt i produksjon av søtsaker, fylt sjokolade, kjøttprodukter, pates, supper og buljonger. Studier har vist at alle disse kosttilskuddene kan fremme dannelsen av ondartede svulster.

Mattilsetningsstoffer forbudt for bruk i EUs næringsmiddelindustri, men tillatt i Russland
E425- Konzhak (Konzhak mel):
(JEG) Konjac tyggegummi,
(Ii) Konjac glucomannan
E425 brukes til å fremskynde prosessen med å kombinere dårlig blandbare stoffer. De inngår i mange produkter, spesielt Light-typen, som sjokolade, hvor vegetabilsk fett er erstattet med vann. Det er rett og slett umulig å gjøre dette uten slike tilsetningsstoffer.
E425 ikke forårsaker alvorlige sykdommer, men i EU-landene brukes ikke konjacmel. Hun ble trukket ut av produksjonen etter at det ble registrert flere tilfeller av kvelning av små barn, i hvis luftveier dårlig løselig spytt kom inn i gummiaktig, hvis høye tetthet ble oppnådd ved hjelp av dette tilsetningsstoffet.

Livets sannhet

Vi må også ta hensyn til det faktum at på grunn av hans psykologi kan en person ofte ikke nekte det som er skadelig, men velsmakende. Historien med smaksforsterkeren mononatriumglutamat (E621) er veiledende i denne forbindelse. I 1907 oppnådde en ansatt ved Imperial University of Tokyo (Japan), Kikunae Ikeda, først et hvitt krystallinsk pulver, som forsterket smaksopplevelser ved å øke følsomheten til tungens papiller. I 1909 patenterte han oppfinnelsen sin, og mononatriumglutamat begynte en triumferende marsj rundt om i verden. For tiden bruker jordens innbyggere årlig mer enn 200 tusen tonn av det, uten å tenke på konsekvensene. I mellomtiden vises flere og flere data i den spesielle medisinske litteraturen om at mononatriumglutamat påvirker hjernen negativt, forverrer pasientens tilstand. bronkitt astma, fører til ødeleggelse av netthinnen og glaukom. Det er mononatriumglutamat som noen forskere gir skylden for spredningen av «kinesisk restaurant-syndrom». I flere tiår nå har en mystisk sykdom blitt registrert i forskjellige deler av verden, hvis natur fortsatt er uklar. For absolutt friske mennesker, uten grunn, stiger temperaturen, ansiktet blir rødt og brystsmerter vises. Det eneste som forener ofrene er at de ikke lenge før sykdommen alle besøkte kinesiske restauranter, hvis kokker har en tendens til å misbruke det "velsmakende" stoffet. I mellomtiden, ifølge WHO, er det svært helsefarlig å ta mer enn 3 gram mononatriumglutamat om dagen.

Og likevel må du se sannheten i øynene. I dag kan menneskeheten ikke klare seg uten mattilsetningsstoffer (konserveringsmidler osv.), siden det er de, og ikke landbruket, som er i stand til å gi 10 % av den årlige økningen i mat, uten hvilken verdens befolkning rett og slett vil være på grensen til sult. Et annet spørsmål er at de skal være så trygge som mulig for helsen. Sanitetsleger tar seg selvfølgelig av dette, men alle andre bør ikke miste årvåkenheten, og les nøye hva som står på pakken.

Fyll den ut i henhold til reglene for artikkelformatering.

Matkjemi- en del av eksperimentell kjemi som omhandler å lage matprodukter av høy kvalitet og analysemetoder i matproduksjonens kjemi.

Kjemien til mattilsetningsstoffer styrer deres introduksjon i matprodukter for å forbedre produksjonsteknologien, samt strukturen og organoleptiske egenskaper til produktet, øke holdbarheten og øke dens biologiske verdi. Disse tilsetningsstoffene inkluderer:

• stabilisatorer
• smaker og aromaer
• forsterkere smak og lukt
• krydder

Opprettelsen av kunstig mat er også et emne for matkjemi. Dette er produkter som er hentet fra proteiner, aminosyrer, lipider og karbohydrater, tidligere isolert fra naturlige råvarer eller oppnådd ved rettet syntese fra mineralske råvarer. De er supplert med mattilsetningsstoffer, samt vitaminer, mineralsyrer, sporstoffer og andre stoffer som gir produktet ikke bare næringsverdi, men også farge, lukt og nødvendig struktur. De sekundære råvarene til kjøtt- og meieriindustrien, frø, grønn masse av planter, hydrobionter, biomasse av mikroorganismer, for eksempel gjær, brukes som naturlige råvarer. Høymolekylære stoffer (proteiner, polysakkarider) og lavmolekylære stoffer (lipider, sukker, aminosyrer og andre) er isolert fra dem ved hjelp av kjemi. Næringsstoffer med lav molekylvekt oppnås også ved mikrobiologisk syntese fra sukrose, eddiksyre, metanol, hydrokarboner, enzymatisk syntese fra forløpere og organisk syntese (inkludert asymmetrisk syntese for optisk aktive forbindelser). Skille mellom syntetisk mat hentet fra syntetiserte stoffer, for eksempel dietter for terapeutisk ernæring, kombinerte produkter fra naturlige produkter med kunstige mattilsetningsstoffer, for eksempel pølser, pølser, kjøttdeig, pates og matanaloger som imiterer naturprodukter, for eksempel , svart kaviar.

Litteratur

1. Nesmeyanov A.N. Fremtidens mat. M .: Pedagogika, 1985 .-- 128 s.
2. Tolstoguzov VB Nye former for proteinmat. M .: Agropromizdat, 1987 .-- 303 s.
3. Ablesimov N.E. Synopsis of Chemistry: Reference Manual for General Chemistry - Khabarovsk: Publishing House of the Far Eastern State University of Economics, 2005. - 84 s. - http://www.neablesimov.narod.ru/pub04c.html
4. Ablesimov N.E. Hvor mange kjemikalier er det i verden? Del 2. // Kjemi og liv - XXI århundre. - 2009. - Nr. 6. - S. 34-37.

Wikimedia Foundation. 2010.

Se hva "Food Chemistry" er i andre ordbøker:

KJEMI- KJEMI, vitenskapen om stoffer, deres transformasjoner, interaksjoner og fenomenene som oppstår under dette. Ved å klargjøre de grunnleggende begrepene som X opererer med, for eksempel et atom, et molekyl, et element, en enkel kropp, en reaksjon, etc., læren om molekylær, atomær og ... ... Flott medisinsk leksikon

Dette er industrien i Ukraina, hvis hovedoppgaver er matproduksjon. Innhold 1 Om industri 2 Bransjer 3 Geografi ... Wikipedia

Dynamikken i indeksen for mat- og tobakksproduksjon i Russland i 1991–2009, i prosent av nivået i 1991. Matindustrien i Russland er en gren av den russiske industrien. Volumet av produkter i matproduksjon og ... ... Wikipedia

Pakket mat i det amerikanske supermarkedet Fred Meyer Matindustri Helheten av matproduksjon i ferdig- eller halvfabrikat ... Wikipedia

Mattilsetningsstoffer stoffer tilsatt matvarer for å gi dem de ønskede egenskapene, for eksempel en viss aroma (smak), farge (fargestoffer), holdbarhet (konserveringsmidler), smak, konsistens. Innhold 1 Klassifisering etter ... Wikipedia

Odessa National Academy of Food Technologies (ONAPT) er et av de største universitetene i Odessa og Ukraina, som har blitt tildelt IV-akkrediteringsnivået. I mer enn 100 års aktivitet har han trent over 60 tusen spesialister, inkludert ca. 2 ... ... Wikipedia

Denne artikkelen eller delen trenger revisjon. Vennligst forbedre artikkelen i henhold til reglene for å skrive artikler ... Wikipedia

- [[Image:]] Grunnlagt 2010 Sted ... Wikipedia

Vannaktivitet er forholdet mellom damptrykket til vann over et gitt materiale og damptrykket over rent vann ved samme temperatur. Begrepet "vannaktivitet" (engelsk vannaktivitet Aw) ble først introdusert i 1952. ... ... Wikipedia

Bøker

• Matkjemi,. Boken undersøker den kjemiske sammensetningen av matsystemer, dens nytte og sikkerhet. De viktigste transformasjonene av makro- og mikronæringsstoffer i prosessstrømmen, fraksjonering ...