Semua cabang industri makanan terkait erat dengan perkembangan kimia. Tingkat perkembangan biokimia di sebagian besar industri Industri makanan menggambarkan tingkat perkembangan industri. Seperti yang telah kami katakan, proses teknologi utama industri pembuatan anggur, pemanggangan, pembuatan bir, tembakau, asam makanan, jus, kvass, alkohol didasarkan pada proses biokimia. Itulah sebabnya peningkatan proses biokimia dan, sesuai dengan ini, penerapan langkah-langkah untuk meningkatkan seluruh teknologi produksi adalah tugas utama para ilmuwan dan pekerja industri. Pekerja di sejumlah industri terus-menerus sibuk dengan seleksi - pemilihan ras dan strain ragi yang sangat aktif. Bagaimanapun, hasil dan kualitas anggur, bir bergantung pada ini; hasil, porositas dan rasa roti. Hasil serius telah dicapai di bidang ini: ragi domestik kami, dalam hal "kemampuan kerjanya", memenuhi peningkatan persyaratan teknologi.
Contohnya adalah ragi ras K-R, yang dibiakkan oleh pekerja Pabrik Anggur Kyiv Champagne bekerja sama dengan Akademi Ilmu Pengetahuan SSR Ukraina, yang melakukan fungsi fermentasi dengan baik dalam kondisi proses sampanye anggur yang berkelanjutan; berkat ini, proses produksi sampanye berkurang 96 jam.
Untuk kebutuhan ekonomi nasional, puluhan dan ratusan ribu ton lemak nabati dihabiskan, termasuk bagian yang signifikan untuk produksi deterjen dan minyak pengering. Sementara itu, dalam produksi deterjen, sejumlah besar lemak nabati (dengan tingkat teknologi saat ini - hingga 30 persen) dapat digantikan oleh asam lemak sintetis dan alkohol. Ini akan melepaskan sejumlah besar lemak berharga untuk keperluan makanan.
Untuk keperluan teknis, seperti produksi perekat, juga dihabiskan sejumlah besar(ribuan ton!) pati makanan dan dekstrin. Dan di sini kimia datang untuk menyelamatkan! Pada awal tahun 1962, beberapa pabrik mulai menggunakan bahan sintetis, poliakrilamida, sebagai pengganti pati dan dekstrin, untuk menempelkan label. . Saat ini, sebagian besar pabrik - kilang anggur, bir non-alkohol, sampanye, pengalengan, dll. - beralih ke perekat sintetis. Jadi, lem sintetis AT-1, yang terdiri dari resin MF-17 (urea dengan formaldehida) dengan penambahan CMC (karboksimetil selulosa), semakin banyak digunakan.Industri makanan memproses sejumlah besar cairan makanan (bahan anggur, anggur, dalam , wort bir, kvass wort, jus buah dan berry), yang pada dasarnya memiliki sifat agresif dalam kaitannya dengan logam. Cairan ini kadang-kadang terkandung dalam proses pemrosesan teknologi dalam wadah yang tidak sesuai atau tidak sesuai (logam, beton bertulang, dan wadah lainnya), yang menurunkan kualitas produk jadi. Saat ini, kimia telah menghadirkan industri makanan dengan berbagai produk berbeda untuk melapisi permukaan internal berbagai wadah - tangki, tangki, peralatan, tangki. Ini adalah eprosin, lacquer XC-76, HVL dan lainnya, yang sepenuhnya melindungi permukaan dari benturan apa pun dan sepenuhnya netral dan tidak berbahaya. Film sintetis, produk plastik, penutup sintetis banyak digunakan dalam industri makanan. , pengalengan, konsentrat makanan, industri bakery, cellophane berhasil digunakan untuk mengemas berbagai produk.Produk bakery dibungkus dengan plastik wrap, kesegarannya lebih awet dan lebih lama, lebih lambat basi.
Plastik, film selulosa asetat dan polistirena, semakin banyak digunakan setiap hari untuk pembuatan wadah untuk mengemas produk gula-gula, untuk pengemasan selai, selai, selai jeruk dan untuk persiapan berbagai kotak dan jenis pengemasan lainnya.
Bahan baku impor yang mahal - pelapis gabus untuk membatasi anggur, bir, minuman ringan, air mineral- ganti dengan sempurna berbagai jenis gasket yang terbuat dari polietilen, poliisobutilena, dan massa sintetis lainnya.
Kimia juga aktif melayani food engineering. Kapron digunakan untuk pembuatan suku cadang aus, mesin stamping karamel, busing, klem, roda gigi diam, jaring nilon, kain saring; dalam industri pembuatan anggur, minuman beralkohol dan bir-non-alkohol, capron digunakan untuk suku cadang untuk mesin pelabelan, penolakan dan pengisian.
Setiap hari, plastik semakin "diperkenalkan" ke dalam industri teknik makanan - untuk pembuatan berbagai meja konveyor, hopper, penerima, ember lift, pipa, kaset untuk pemeriksaan roti dan banyak bagian dan rakitan lainnya.
Kontribusi kimia besar untuk industri makanan terus berkembang.Pada tahun 1866, kimiawan Jerman Ritthausen memperoleh asam organik dari produk pemecahan protein gandum, yang disebutnya asam glutamat.Penemuan ini tidak terlalu penting secara praktis selama hampir setengah abad. Namun belakangan, ternyata asam glutamat, meskipun bukan asam amino esensial, masih ditemukan dalam jumlah yang relatif besar di organ dan jaringan vital seperti otak, otot jantung, dan plasma darah. Misalnya, 100 gram materi otak mengandung 150 miligram asam glutamat.
"Studi ilmiah telah menetapkan bahwa asam glutamat secara aktif terlibat dalam proses biokimia yang terjadi di sistem saraf pusat, berpartisipasi dalam metabolisme protein dan karbohidrat intraseluler, merangsang proses oksidatif. Dari semua asam amino, hanya kifgot glutamat yang dioksidasi secara intensif oleh jaringan otak. , sementara sejumlah besar energi dilepaskan yang dibutuhkan untuk proses yang terjadi di jaringan otak.
Oleh karena itu, bidang penerapan asam glutamat yang paling penting adalah dalam praktik medis, untuk pengobatan penyakit pusat sistem saraf.
Pada awal abad ke-20, ilmuwan Jepang Kikunae Ikeda, mempelajari komposisi kecap, rumput laut (kelp) dan produk makanan khas Asia Timur lainnya, memutuskan untuk menemukan jawaban atas pertanyaan mengapa makanan yang dibumbui dengan ganggang kering ( misalnya rumput laut) menjadi lebih enak dan menggugah selera. Tiba-tiba ternyata rumput laut “memuliakan” makanan karena mengandung asam glutamat.
Pada tahun 1909, Ikeda diberikan paten Inggris untuk metode produksi persiapan penyedap. Menurut metode ini, Ikeda mengisolasi monosodium glutamat, yaitu garam natrium dari asam glutamat, dari hidrolisat protein melalui elektrolisis. Ternyata monosodium glutamate memiliki kemampuan untuk meningkatkan cita rasa makanan.
Monosodium glutamat adalah bubuk kristal halus kekuningan; saat ini sedang diproduksi dalam jumlah yang terus meningkat baik di sini maupun di luar negeri - terutama di negara-negara Asia Timur. Ini terutama digunakan dalam industri makanan sebagai pemulih rasa produk, yang hilang selama persiapan produk tertentu. Monosodium glutamat digunakan dalam produksi industri sup, saus, produk daging dan sosis, sayuran kaleng, dll.
Untuk produk makanan, dosis natrium glutamat yang dianjurkan sebagai berikut: 10 gram obat cukup sebagai bumbu untuk 3-4 kilogram hidangan daging atau daging, serta hidangan yang dibuat dari ikan dan unggas, untuk 4-5 kilogram daging. produk sayuran, untuk 2 kilogram kacang polong dan nasi, serta yang dibuat dari adonan, untuk 6-7 liter sup, saus, oulop daging. Pentingnya natrium glutamat sangat besar dalam pembuatan makanan kaleng, karena selama perlakuan panas, produk kehilangan rasa pada tingkat yang lebih besar atau lebih kecil. Dalam kasus ini, mereka biasanya memberikan 2 gram obat per 1 kilogram makanan kaleng.
Jika rasa suatu produk memburuk akibat penyimpanan atau pemasakan, maka glutamat akan memulihkannya. Monosodium glutamat meningkatkan sensitivitas saraf pengecap - membuatnya lebih mudah menerima rasa makanan. Dalam beberapa kasus, bahkan meningkatkan rasa, seperti menutupi kepahitan yang tidak diinginkan dan sifat membumi dari berbagai sayuran. Rasa yang menyenangkan dari hidangan sayuran segar adalah karena kandungan asam glutamatnya yang tinggi. Kita hanya perlu menambahkan sejumput kecil glutamat ke dalam sup vegetarian lama - ya, lihatlah, hidangan ini memperoleh rasa yang penuh, ada perasaan bahwa Anda sedang makan kaldu daging yang harum. Dan satu lagi tindakan "ajaib" memiliki monosodium glutamat. Faktanya adalah bahwa selama penyimpanan jangka panjang produk daging dan ikan, kesegarannya hilang, rasa dan penampilannya memburuk. Jika produk ini dibasahi dengan larutan natrium glutamat sebelum disimpan, mereka akan tetap segar, sedangkan crob kontrol kehilangan rasa aslinya dan menjadi tengik.
Monosodium glutamat dipasarkan di Jepang dengan nama "aji-no-moto", yang berarti "esensi rasa". Terkadang kata ini diterjemahkan secara berbeda - "jiwa rasa." Di Cina, obat ini disebut "wei-syu", yaitu, "bubuk gastronomi", orang Prancis menyebutnya "serum pikiran", dengan jelas mengisyaratkan peran asam glutamat dalam proses otak.
Terbuat dari apakah monosodium glutamat dan asam glutamat? Setiap negara memilih bahan baku yang paling menguntungkan untuk dirinya sendiri. Sebagai contoh, di Amerika Serikat, lebih dari 50 persen MSG dihasilkan dari limbah gula bit, sekitar 30 persen dari gluten gandum, dan sekitar 20 persen dari gluten jagung. Di Cina, monosodium glutamat diproduksi dari protein kedelai, di Jerman - dari protein gandum. Di Jepang, sebuah metode telah dikembangkan untuk sintesis biokimia asam glutamat dari glukosa dan garam mineral menggunakan ras khusus mikroorganisme (Micrococcus glutamicus), yang dilaporkan di Moskow pada Kongres Biokimia Internasional V oleh ilmuwan Jepang Kinoshita.
Dalam beberapa tahun terakhir, sejumlah lokakarya baru untuk produksi asam glutamat dan monosodium glutamat telah diselenggarakan di negara kita. Bahan baku utama untuk keperluan ini adalah limbah dari produksi pati jagung, limbah dari produksi gula (sirup bit) dan limbah dari produksi alkohol (bard).
Saat ini, puluhan ribu ton asam glutamat dan monosodium glutamat diproduksi setiap tahun di seluruh dunia, dan cakupan aplikasinya berkembang setiap hari.
Akselerator yang luar biasa - enzim
Sebagian besar reaksi kimia yang terjadi di dalam tubuh berlangsung dengan partisipasi enzim.Enzim adalah protein spesifik yang diproduksi oleh sel hidup dan memiliki kemampuan untuk mempercepat reaksi kimia. Enzim mendapatkan namanya dari kata Latin, yang berarti "fermentasi". Fermentasi alkohol adalah salah satu contoh tertua dari aksi enzim Semua manifestasi kehidupan disebabkan oleh adanya enzim;
IP Pavlov, yang memberikan kontribusi luar biasa besar pada pengembangan doktrin enzim, menganggap mereka sebagai agen penyebab kehidupan: “Semua zat ini memainkan peran besar, mereka menentukan proses di mana kehidupan memanifestasikan dirinya, mereka sepenuhnya penggerak indra kehidupan. "Seseorang telah belajar untuk mentransfer pengalaman perubahan yang terjadi pada organisme hidup ke dalam bidang industri - untuk pemrosesan teknis bahan mentah dalam makanan dan industri lainnya. Penggunaan enzim dan persiapan enzim dalam teknologi didasarkan pada kemampuan mereka untuk mempercepat transformasi banyak zat organik dan mineral individu, sehingga mempercepat proses teknologi yang paling beragam.
Saat ini, 800 enzim berbeda telah diketahui.
Tindakan berbagai enzim sangat spesifik. Enzim ini atau itu bekerja hanya pada zat tertentu atau pada jenis ikatan kimia tertentu dalam suatu molekul.
Tergantung pada aksi enzim, mereka dibagi menjadi enam kelas.
Enzim mampu memecah berbagai karbohidrat, zat protein, menghidrolisis lemak, memecah zat organik lain, mengkatalisis reaksi redoks, mentransfer berbagai gugus kimia molekul dari beberapa senyawa organik ke molekul lain. Sangat penting bahwa enzim dapat mempercepat proses tidak hanya ke depan tetapi juga ke arah yang berlawanan, yaitu, enzim tidak hanya dapat melakukan dekomposisi molekul organik kompleks, tetapi juga sintesisnya. Menarik juga bahwa enzim bekerja dalam dosis yang sangat kecil pada sejumlah besar zat. Pada saat yang sama, enzim bekerja sangat cepat. Satu molekul katalis mengubah ribuan partikel substrat dalam satu detik. Jadi, 1 gram pepsin mampu memecah 50 kilogram putih telur yang terkoagulasi; amilase saliva, yang menyabunkan pati, menunjukkan efeknya ketika diencerkan satu hingga satu juta, dan 1 gram renin kristal menyebabkan 12 ton susu mengental!
Semua enzim yang berasal dari alam tidak beracun. Keunggulan ini sangat berharga bagi hampir semua cabang industri makanan.
Bagaimana enzim diperoleh?
Enzim didistribusikan secara luas di alam dan ditemukan di semua jaringan dan organ hewan, pada tumbuhan, serta pada mikroorganisme - pada jamur, bakteri, ragi. Oleh karena itu, mereka dapat diperoleh dari berbagai sumber.Para ilmuwan telah menemukan jawaban untuk pertanyaan paling menarik: bagaimana mendapatkan zat ajaib ini secara artifisial, bagaimana mereka dapat digunakan dalam kehidupan sehari-hari dan dalam produksi? Jika pankreas berbagai hewan tepat disebut "pabrik enzim", kemudian cetakan, ternyata, benar-benar merupakan "perbendaharaan" berbagai katalis biologis. Sediaan enzim yang diperoleh dari mikroorganisme mulai secara bertahap menggantikan sediaan yang berasal dari hewan dan nabati di sebagian besar industri.
Keuntungan dari jenis bahan baku ini termasuk, pertama-tama, tingkat reproduksi mikroorganisme yang tinggi. Dalam setahun, dalam kondisi tertentu, 600-800 "tanaman" jamur jamur yang ditanam secara artifisial atau mikroorganisme lainnya dapat dipanen. Pada lingkungan tertentu ( dedak gandum, anggur atau buah pomace, yaitu sisa-sisa setelah diperas jus) ditaburkan dan, di bawah kondisi yang dibuat secara artifisial (kelembaban dan suhu yang diperlukan), mikroorganisme yang kaya akan enzim tertentu tumbuh atau mengandung enzim dengan sifat tertentu. Untuk merangsang produksi peningkatan jumlah enzim, berbagai garam, asam dan bahan lainnya ditambahkan ke dalam campuran. Kemudian, kompleks enzim atau enzim individu diisolasi dari biomassa,
Enzim dan makanan
Penggunaan terarah aktivitas enzim yang terkandung dalam bahan mentah atau ditambahkan dalam jumlah yang tepat adalah dasar untuk produksi banyak produk makanan Pematangan daging, daging cincang, pematangan herring setelah pengasinan, pematangan teh, tembakau, anggur, setelah itu rasa dan aroma luar biasa yang hanya khas mereka muncul di masing-masing produk ini - itu adalah hasil dari "kerja" enzim. Proses perkecambahan malt, ketika pati, tidak larut dalam air, berubah menjadi larut, dan biji-bijian memperoleh aroma dan rasa tertentu - ini juga pekerjaan enzim! Dalam pandangan hari ini, pengembangan lebih lanjut dari industri makanan tidak terpikirkan tanpa penggunaan enzim dan persiapan enzim (kompleks enzim berbagai tindakan) Ambil contoh roti - produk makanan yang paling masif. Dalam kondisi normal, produksi roti, atau lebih tepatnya proses persiapan adonan, juga terjadi dengan partisipasi enzim yang ditemukan dalam tepung. Tetapi bagaimana jika kita menambahkan hanya 20 gram persiapan enzim amilase per 1 ton tepung? Kemudian kita akan mendapatkan roti yang lebih baik; rasa, aroma, dengan kerak yang indah, lebih berpori, lebih bervolume dan bahkan lebih manis! Enzim, memecah pati yang terkandung dalam tepung sampai batas tertentu, meningkatkan kandungan gula dalam tepung; proses fermentasi, pembentukan gas dan lain-lain terjadi lebih intensif - dan kualitas roti menjadi lebih baik.
Enzim yang sama, amilase, digunakan dalam industri pembuatan bir. Dengan bantuannya, bagian dari malt yang digunakan untuk membuat wort bir diganti dengan biji-bijian biasa. Ternyata birnya harum, berbusa, enak. Dengan bantuan enzim amilase, dimungkinkan untuk memperoleh bentuk pati, molase manis, dan glukosa yang larut dalam air dari tepung jagung.
Produk cokelat yang baru disiapkan, permen lembut dengan isian, selai jeruk, dan lainnya adalah suguhan tidak hanya untuk anak-anak, tetapi juga untuk orang dewasa. Tetapi, setelah berbaring selama beberapa waktu di toko atau di rumah, produk-produk ini kehilangan rasa dan penampilan yang lezat - mereka mulai mengeras, gula mengkristal, dan aromanya hilang. Bagaimana cara memperpanjang umur produk ini? enzim invertase! Ternyata invertase mencegah "basi" produk gula-gula, kristalisasi gula yang kasar; produk tetap benar-benar "segar" untuk waktu yang lama. Bagaimana dengan es krim? Dengan penggunaan enzim laktase, tidak akan ada butiran atau "pasir", karena kristalisasi gula susu tidak akan terjadi.
Agar daging yang dibeli di toko tidak alot, kerja enzim diperlukan. Setelah penyembelihan hewan, sifat daging berubah: pada awalnya dagingnya keras dan hambar, daging segar memiliki aroma dan rasa yang sedikit terasa, seiring waktu daging menjadi lunak, intensitas aroma daging rebus dan kaldu meningkat, rasanya menjadi lebih terasa dan memperoleh nuansa baru. Dagingnya matang.
Perubahan kekakuan daging selama pematangan dikaitkan dengan perubahan protein otot dan jaringan ikat. Rasa khas daging dan kaldu daging tergantung pada kandungan asam glutamat dalam jaringan otot, yang, seperti garamnya - glutamat, memiliki rasa kaldu daging yang spesifik. Oleh karena itu, rasa daging segar yang sedikit menonjol sebagian disebabkan oleh fakta bahwa glutamin selama periode ini dikaitkan dengan beberapa komponen, yang dilepaskan saat daging matang.
Perubahan aroma dan rasa daging selama pematangan juga terkait dengan akumulasi asam lemak volatil dengan berat molekul rendah yang dihasilkan dari pemecahan hidrolitik lipid serat otot di bawah aksi lipase.
Perbedaan komposisi asam lemak lipid pada serat otot berbagai hewan memberikan kekhasan pada nuansa aroma dan rasa berbagai jenis daging.
Karena sifat enzimatik dari perubahan daging, suhu memiliki pengaruh yang menentukan pada kecepatannya. Aktivitas enzim melambat tajam, tetapi tidak berhenti bahkan pada suhu yang sangat rendah: mereka tidak hancur pada minus 79 derajat. Enzim dalam keadaan beku dapat disimpan selama berbulan-bulan tanpa kehilangan aktivitas. Dalam beberapa kasus, aktivitas mereka setelah pencairan es meningkat.
Setiap hari, ruang lingkup aplikasi enzim dan persiapannya berkembang.
Industri kami meningkat dari tahun ke tahun pengolahan anggur, buah-buahan dan berry untuk produksi anggur, jus dan makanan kaleng. Dalam produksi ini, kesulitan terkadang terletak pada kenyataan bahwa bahan baku - buah-buahan dan beri - tidak "memberi" semua jus yang terkandung di dalamnya selama proses pengepresan. Menambahkan jumlah yang dapat diabaikan (0,03-0,05 persen) dari persiapan enzim pektinase ke anggur, hujan es, apel, prem, berbagai buah beri, ketika dihancurkan atau dihancurkan, memberikan peningkatan yang sangat signifikan dalam hasil jus - sebesar 6-20 persen. juga dapat digunakan untuk klarifikasi jus, dalam produksi jeli buah, pure buah. Kepentingan praktis yang besar untuk perlindungan produk dari efek pengoksidasi oksigen - lemak, konsentrat makanan dan produk yang mengandung lemak lainnya - adalah enzim glukosa oksidase. Masalah penyimpanan jangka panjang produk yang sekarang memiliki "masa pakai" pendek karena ketengikan atau perubahan oksidatif lainnya sedang ditangani. Penghapusan oksigen atau perlindungan. bahwa dari itu sangat penting dalam pembuatan keju, non-alkohol, pembuatan bir, pembuatan anggur, industri lemak, dalam produksi produk seperti susu bubuk, mayones, konsentrat makanan dan produk penyedap. Dalam semua kasus, penggunaan sistem glukosa oksidase-katalase sederhana dan sangat alat yang efektif meningkatkan kualitas dan umur simpan produk.
Masa depan industri makanan, dan tentu saja ilmu gizi secara umum, tidak mungkin terpikirkan tanpa studi mendalam dan penggunaan enzim secara luas. Banyak lembaga penelitian kami terlibat dalam peningkatan produksi dan penggunaan sediaan enzim. Di tahun-tahun mendatang, direncanakan untuk meningkatkan produksi zat-zat yang luar biasa ini secara tajam.
1. Karbohidrat, klasifikasinya. kandungan dalam makanan. Pentingnya nutrisi
Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung gugus aldehid atau keton dan alkohol. Di bawah nama umum, karbohidrat menyatukan senyawa yang tersebar luas di alam, yang mencakup zat yang terasa manis yang disebut gula dan yang terkait secara kimia, tetapi senyawa yang jauh lebih kompleks, tidak larut dan tidak berasa manis, seperti pati dan selulosa (selulosa).
Karbohidrat adalah bagian yang tidak terpisahkan banyak produk makanan, karena mereka membuat hingga 80-90% dari bahan kering tanaman. Pada organisme hewan, karbohidrat mengandung sekitar 2% dari berat badan, tetapi kepentingannya sangat besar untuk semua organisme hidup, karena karbohidrat merupakan bagian dari nukleotida yang darinya asam nukleat dibangun, yang melakukan biosintesis protein dan transmisi informasi turun-temurun. Banyak karbohidrat memainkan peran penting dalam proses yang mencegah pembekuan darah dan penetrasi patogen ke dalam makroorganisme, dalam fenomena kekebalan.
Pembentukan zat organik di alam dimulai dengan fotosintesis karbohidrat oleh bagian hijau tanaman, CO2 dan H2O-nya. Pada daun dan bagian tanaman hijau lainnya, dengan adanya klorofil, karbohidrat terbentuk dari karbon dioksida dari udara dan air dari tanah di bawah pengaruh sinar matahari. Sintesis karbohidrat disertai dengan penyerapan sejumlah besar energi matahari dan pelepasan oksigen ke lingkungan.
Cahaya 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O klorofil
Gula dalam proses perubahan lebih lanjut dalam organisme hidup menimbulkan senyawa organik lainnya - polisakarida, lemak, asam organik, dan sehubungan dengan penyerapan zat nitrogen dari tanah - protein dan banyak lainnya. Banyak karbohidrat kompleks mengalami hidrolisis dalam kondisi tertentu dan terurai menjadi yang kurang kompleks; beberapa karbohidrat tidak terurai di bawah aksi air. Ini adalah dasar untuk klasifikasi karbohidrat, yang dibagi menjadi dua kelas utama:
Karbohidrat sederhana, atau gula sederhana, atau monosakarida. Monosakarida mengandung 3 sampai 9 atom karbon, yang paling umum adalah pentosa (5C) dan heksosa (6C), dan menurut gugus fungsinya, aldosa dan ketosa.
Monosakarida yang dikenal luas adalah glukosa, fruktosa, galaktosa, rabinosa, arabinosa, xilosa, dan D-ribosa.
Glukosa (gula anggur) ditemukan dalam bentuk bebas dalam beri dan buah-buahan (dalam anggur - hingga 8%; dalam prem, ceri - 5-6%; dalam madu - 36%). Pati, glikogen, maltosa dibangun dari molekul glukosa; glukosa adalah bagian utama dari sukrosa, laktosa.
Fruktosa (gula buah) ditemukan dalam bentuk murni dalam madu (hingga 37%), anggur (7,7%), apel (5,5%); merupakan bagian utama dari sukrosa.
galaktosa - komponen gula susu (laktosa), yang ditemukan dalam susu mamalia, jaringan tanaman, biji-bijian.
Arabinosa ditemukan pada tumbuhan runjung, dalam pulp bit, termasuk dalam zat pektin, lendir, gusi (gum), hemiselulosa.
Xylose (gula kayu) ditemukan dalam sekam kapas dan tongkol jagung. Xilosa merupakan penyusun pentosan. Menggabungkan dengan fosfor, xilosa berubah menjadi senyawa aktif yang memainkan peran penting dalam interkonversi gula.
D-ribosa menempati tempat khusus di antara monosakarida. Mengapa alam lebih memilih ribosa daripada semua gula belum jelas, tetapi ribosa inilah yang berfungsi sebagai komponen universal dari molekul aktif biologis utama yang bertanggung jawab untuk transmisi informasi herediter - asam ribonukleat (RNA) dan deoksiribonukleat (DNA); itu juga merupakan bagian dari ATP dan ADP, dengan bantuan energi kimia yang disimpan dan ditransfer dalam organisme hidup apa pun. Mengganti salah satu residu fosfat dalam ATP dengan fragmen piridin mengarah pada pembentukan agen penting lainnya - NAD - zat yang terlibat langsung dalam proses redoks vital. Agen kunci lainnya adalah ribulosa 1,5, sebuah difosfat. Senyawa ini terlibat dalam proses asimilasi karbon dioksida oleh tanaman.
Karbohidrat kompleks, atau gula kompleks, atau polisakarida (pati, glikogen dan polisakarida non-pati - serat (selulosa dan hemiselulosa, pektin).
Ada polisakarida (oligosakarida) dari ordo I dan II (poliosa).
Oligosakarida adalah polisakarida orde pertama, molekulnya mengandung 2 hingga 10 residu monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik. Sesuai dengan ini, disakarida, trisakarida, dll. dibedakan.
Disakarida adalah gula kompleks, yang setiap molekulnya, setelah hidrolisis, terurai menjadi dua molekul monosakarida. Disakarida, bersama dengan polisakarida, adalah salah satu sumber utama karbohidrat dalam makanan manusia dan hewan. Secara struktur, disakarida adalah glikosida, di mana dua molekul monosakarida dihubungkan oleh ikatan glikosidik.
Di antara disakarida, maltosa, sukrosa dan laktosa sangat terkenal. Maltosa, yang merupakan a-glucopyranosyl - (1,4) - a-glucopyranose, dibentuk sebagai produk antara selama aksi amilase pada pati (atau glikogen).
Salah satu disakarida yang paling umum adalah sukrosa, gula makanan yang umum. Molekul sukrosa terdiri dari satu residu a-D-glukosa dan satu residu P-E-fruktosa. Tidak seperti kebanyakan disakarida, sukrosa tidak memiliki hidroksil hemiasetal bebas dan tidak memiliki sifat pereduksi.
Laktosa disakarida hanya ditemukan dalam susu dan terdiri dari R-E-galaktosa dan E-glukosa.
Polisakarida ordo II dibagi menjadi struktural dan cadangan. Yang pertama termasuk selulosa, dan yang cadangan termasuk glikogen (pada hewan) dan pati (pada tumbuhan).
Pati adalah kompleks amilosa linier (10-30%) dan amilopektin bercabang (70-90%), dibangun dari sisa-sisa molekul glukosa (a-amilosa dan amilopektin dalam rantai linier ikatan a - 1,4 -, amilopektin pada titik percabangan antar rantai a - 1,6 - ikatan), rumus umumnya adalah C6H10O5p.
Roti, kentang, sereal, dan sayuran adalah sumber energi utama tubuh manusia.
Glikogen adalah polisakarida yang tersebar luas di jaringan hewan, mirip strukturnya dengan amilopektin (rantai bercabang tinggi setiap 3-4 tautan, jumlah total residu glikosidik adalah 5-50 ribu)
Selulosa (serat) adalah homopolisakarida tanaman umum yang bertindak sebagai bahan pendukung bagi tanaman (kerangka tanaman). Setengah dari kayu terdiri dari serat dan lignin yang terkait dengannya, itu adalah biopolimer linier yang mengandung 600-900 residu glukosa yang dihubungkan oleh ikatan P - 1,4 - glikosidik.
Monosakarida adalah senyawa yang memiliki setidaknya 3 atom karbon dalam molekulnya. Tergantung pada jumlah atom karbon dalam molekul, mereka disebut triosa, tetrosa, pentosa, heksosa dan heptosa.
Karbohidrat membentuk sebagian besar makanan dalam nutrisi manusia dan hewan. Karena karbohidrat, 1/2 dari kebutuhan energi harian dari makanan manusia disediakan. Karbohidrat membantu melindungi protein dari pengeluaran energi.
Orang dewasa membutuhkan 400-500 g karbohidrat per hari (termasuk pati - 350-400 g, gula - 50-100 g, karbohidrat lain - 25 g), yang harus dipasok dengan makanan. Dengan aktivitas fisik yang berat, kebutuhan karbohidrat meningkat. Ketika dimasukkan secara berlebihan ke dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat diubah menjadi lemak atau disimpan dalam jumlah kecil di hati dan otot dalam bentuk pati hewani - glikogen.
Dalam hal nilai gizi, karbohidrat dibagi menjadi dicerna dan non-dicerna. Karbohidrat yang dapat dicerna - mono dan disakarida, pati, glikogen. Tidak dapat dicerna - selulosa, hemiselulosa, inulin, pektin, getah, lendir. Dalam saluran pencernaan manusia, karbohidrat yang dapat dicerna (dengan pengecualian monosakarida) dipecah oleh aksi enzim menjadi monosakarida, yang diserap melalui dinding usus ke dalam aliran darah dan dibawa ke seluruh tubuh. Dengan kelebihan karbohidrat sederhana dan tanpa adanya pengeluaran energi, sebagian karbohidrat berubah menjadi lemak atau disimpan di hati sebagai sumber energi cadangan untuk penyimpanan sementara dalam bentuk glikogen. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna tidak digunakan oleh tubuh manusia, tetapi sangat penting untuk pencernaan dan merupakan apa yang disebut "serat makanan". Serat makanan merangsang fungsi motorik usus, mencegah penyerapan kolesterol, berperan positif dalam menormalkan komposisi mikroflora usus, dalam menghambat proses pembusukan, dan membantu menghilangkan unsur-unsur beracun dari tubuh.
Tarif harian serat makanan adalah 20-25 g Produk hewani mengandung sedikit karbohidrat, sehingga sumber utama karbohidrat bagi manusia adalah makanan nabati. Karbohidrat membentuk tiga perempat dari berat kering tanaman dan ganggang dan ditemukan dalam biji-bijian, buah-buahan, dan sayuran. Pada tumbuhan, karbohidrat terakumulasi sebagai zat cadangan (misalnya, pati) atau mereka berperan sebagai bahan pendukung (serat).
Karbohidrat utama yang dapat dicerna dalam nutrisi manusia adalah pati dan sukrosa. Pati menyumbang sekitar 80% dari semua karbohidrat yang dikonsumsi oleh manusia. Pati merupakan sumber energi utama manusia. Sumber pati - sereal, kacang-kacangan, kentang. Monosakarida dan oligosakarida hadir dalam sereal dalam jumlah yang relatif kecil. Sukrosa biasanya memasuki tubuh manusia dengan makanan yang ditambahkan (permen, minuman, es krim). Makanan tinggi gula adalah yang paling tidak berharga dari semua makanan karbohidrat. Diketahui bahwa perlu untuk meningkatkan kandungan serat makanan dalam makanan. Sumber serat makanan adalah gandum hitam dan dedak gandum, sayuran, buah-buahan. Roti gandum utuh jauh lebih berharga dalam hal kandungan serat makanan daripada roti yang terbuat dari tepung premium. Karbohidrat buah diwakili terutama oleh sukrosa, glukosa, fruktosa, serta serat dan pektin. Ada makanan yang hampir seluruhnya terdiri dari karbohidrat: pati, gula, madu, karamel. Produk hewani mengandung karbohidrat yang jauh lebih sedikit daripada produk nabati. Salah satu perwakilan utama pati hewan adalah glikogen. Glikogen daging dan hati memiliki struktur yang mirip dengan pati. Dan susu mengandung laktosa: 4,7% - pada sapi, 6,7% - pada manusia.
Sifat-sifat karbohidrat dan transformasinya sangat penting dalam penyimpanan dan produksi produk makanan. Jadi selama penyimpanan buah dan sayur terjadi penurunan berat badan akibat konsumsi karbohidrat untuk proses respirasi. Transformasi zat pektin menyebabkan perubahan konsistensi buah.
2. Antienzim. kandungan dalam makanan. Prinsip operasi. Faktor-faktor yang mengurangi efek penghambatan
Antienzim (penghambat protennase). Zat yang bersifat protein yang menghambat aktivitas enzim. Ditemukan dalam kacang-kacangan mentah putih telur, gandum, jelai, produk lain yang berasal dari tumbuhan dan hewan, tidak mengalami perlakuan panas. Efek antienzim pada enzim pencernaan, khususnya pepsin, tripsin, a-amilase, telah dipelajari. Pengecualian adalah tripsin manusia, yang dalam bentuk kationik dan karena itu tidak sensitif terhadap antiprotease legum.
Saat ini, beberapa lusin inhibitor proteinase alami, struktur utama dan mekanisme kerjanya telah dipelajari. Inhibitor tripsin, tergantung pada sifat asam diaminomonokarboksilat yang dikandungnya, dibagi menjadi dua jenis: arginin dan lisin. Jenis arginin meliputi: penghambat Kunitz kedelai, penghambat gandum, jagung, gandum hitam, barley, kentang, telur ayam ovomucoid, dll yang diisolasi dari kolostrum sapi.
Mekanisme kerja zat antipencernaan ini adalah pembentukan kompleks penghambat enzim persisten dan penekanan aktivitas enzim proteolitik utama pankreas: tripsin, kimotripsin, dan elastase. Hasil dari blokade semacam itu adalah penurunan penyerapan zat protein makanan.
Inhibitor yang berasal dari tumbuhan dicirikan oleh stabilitas termal yang relatif tinggi, yang tidak khas untuk zat protein. Memanaskan produk tanaman kering yang mengandung inhibitor ini hingga 130 ° C atau mendidih selama setengah jam tidak menyebabkan penurunan yang signifikan dalam sifat penghambatannya. Penghancuran total penghambat tripsin kedelai dicapai dengan autoklaf pada 115 ° C selama 20 menit atau dengan merebus kedelai selama 2-3 jam.
Inhibitor yang berasal dari hewan lebih sensitif terhadap panas. Namun, konsumsi telur mentah dalam jumlah banyak dapat berdampak negatif pada penyerapan protein bagian dari makanan.
Inhibitor enzim terpisah dapat memainkan peran tertentu dalam tubuh dalam kondisi tertentu dan tahap tertentu perkembangan organisme, yang umumnya menentukan cara penelitian mereka. Perlakuan panas bahan baku makanan menyebabkan denaturasi molekul protein antienzim, yaitu itu mempengaruhi pencernaan hanya ketika makanan mentah dikonsumsi.
Zat yang menghalangi penyerapan atau metabolisme asam amino. Ini adalah efek pada asam amino, terutama lisin, dari gula pereduksi. Interaksi berlangsung dalam kondisi pemanasan yang parah sesuai dengan reaksi Maillard, oleh karena itu, perlakuan panas yang lembut dan kandungan sumber gula pereduksi yang optimal dalam makanan memastikan penyerapan asam amino esensial yang baik.
asam antienzim rasa karbohidrat
3. Peranan asam dalam pembentukan rasa dan bau makanan. Penggunaan asam makanan dalam produksi makanan.
Hampir semua produk makanan mengandung asam atau asamnya dan garam sedang. Dalam produk olahan, asam berasal dari bahan mentah, tetapi sering ditambahkan selama produksi atau terbentuk selama fermentasi. Asam memberi produk rasa tertentu dan dengan demikian berkontribusi pada asimilasi yang lebih baik.
Asam makanan adalah sekelompok zat yang bersifat organik dan anorganik, beragam sifatnya. Komposisi dan fitur struktur kimia asam makanan berbeda dan tergantung pada spesifik objek makanan, serta sifat pembentukan asam.
Dalam produk nabati, asam organik paling sering ditemukan - malat, sitrat, tartarat, oksalat, piruvat, laktat. Laktat, fosfat dan asam lainnya yang umum dalam produk hewani. Selain itu, dalam keadaan bebas dalam jumlah kecil adalah asam lemak, yang terkadang merusak rasa dan bau produk. Biasanya, makanan mengandung campuran asam.
Karena adanya asam bebas dan garam asam, banyak produk dan ekstrak airnya bersifat asam.
Rasa asam suatu produk makanan disebabkan oleh ion hidrogen yang terbentuk sebagai hasil disosiasi elektrolitik dari asam dan garam asam yang terkandung di dalamnya. Aktivitas ion hidrogen (keasaman aktif) ditandai dengan pH (logaritma negatif konsentrasi ion hidrogen).
Hampir semua asam makanan bersifat lemah dan terdisosiasi secara tidak signifikan dalam larutan berair. Selain itu, mungkin ada zat penyangga dalam sistem makanan, di mana aktivitas ion hidrogen akan tetap kira-kira konstan karena hubungannya dengan keseimbangan disosiasi elektrolit lemah. Contoh dari sistem seperti itu adalah susu. Dalam hal ini, konsentrasi total zat yang bersifat asam dalam produk makanan ditentukan oleh indikator keasaman potensial, total atau titrasi (basa). Untuk produk yang berbeda, nilai ini dinyatakan melalui indikator yang berbeda. Misalnya, dalam jus, keasaman total ditentukan dalam g per 1 liter, dalam susu - dalam derajat Turner, dll.
Asam makanan dalam komposisi bahan baku dan produk makanan melakukan berbagai fungsi yang berkaitan dengan kualitas objek makanan. Sebagai bagian dari kompleks zat penyedap, mereka terlibat dalam pembentukan rasa dan aroma, yang merupakan salah satu indikator utama kualitas produk makanan. Ini adalah rasa, bersama dengan bau dan penampilan, yang masih memiliki dampak yang lebih signifikan terhadap pilihan konsumen terhadap produk tertentu dibandingkan dengan indikator seperti komposisi dan nilai gizi. Perubahan rasa dan aroma seringkali merupakan tanda-tanda pembusukan produk makanan yang baru mulai atau adanya zat asing dalam komposisinya.
Sensasi rasa utama yang ditimbulkan oleh adanya asam dalam komposisi produk adalah rasa asam, yang umumnya sebanding dengan konsentrasi ion H. +(dengan mempertimbangkan perbedaan aktivitas zat yang menyebabkan persepsi rasa yang sama). Misalnya, konsentrasi ambang (konsentrasi minimum zat penyedap yang dirasakan oleh indera), yang memungkinkan Anda merasakan rasa asam, adalah 0,017% untuk asam sitrat, dan 0,03% untuk asam asetat.
Dalam kasus asam organik, anion molekul juga mempengaruhi persepsi rasa asam. Tergantung pada sifat yang terakhir, sensasi rasa gabungan dapat terjadi, misalnya, asam sitrat memiliki rasa manis dan asam, dan asam pikrat memiliki rasa asam. - pahit. Perubahan sensasi rasa juga terjadi dengan adanya garam asam organik. Jadi, garam amonium memberi produk rasa asin. Secara alami, keberadaan beberapa asam organik dalam komposisi produk dalam kombinasi dengan zat organik penyedap dari kelas lain menentukan pembentukan sensasi rasa asli, seringkali hanya melekat pada satu jenis produk makanan tertentu.
Partisipasi asam organik dalam pembentukan aroma pada produk yang berbeda tidak sama. Proporsi asam organik dan laktonnya dalam kompleks zat pembentuk aroma, misalnya stroberi, adalah 14%, dalam tomat - sekitar 11%, dalam buah jeruk dan bir - sekitar 16%, dalam roti - lebih dari 18% , sedangkan dalam pembentukan aroma kopi, asam menyumbang kurang dari 6%.
Komposisi kompleks pembentuk aroma produk susu fermentasi meliputi asam laktat, sitrat, asetat, propionat, dan format.
Mutu suatu produk pangan merupakan nilai integral yang meliputi, selain sifat organoleptik (rasa, warna, aroma), indikator yang mencirikan stabilitas koloid, kimia, dan mikrobiologinya.
Pembentukan kualitas produk dilakukan pada semua tahap proses teknologi produksinya. Pada saat yang sama, banyak indikator teknologi yang memastikan penciptaan produk berkualitas tinggi bergantung pada keasaman aktif (pH) sistem pangan.
Secara umum, nilai pH mempengaruhi parameter teknologi berikut:
-terbentuknya komponen rasa dan aroma yang menjadi ciri suatu jenis produk tertentu;
-stabilitas koloid dari sistem makanan polidispersi (misalnya, keadaan koloid protein susu atau kompleks senyawa protein-tanin dalam bir);
stabilitas termal dari sistem makanan (misalnya, stabilitas termal zat protein produk susu, tergantung pada keadaan keseimbangan antara kalsium fosfat terionisasi dan terdistribusi secara koloid);
ketekunan biologis (misalnya bir dan jus);
aktivitas enzim;
kondisi untuk pertumbuhan mikroflora yang bermanfaat dan pengaruhnya pada proses pematangan (misalnya, bir atau keju).
Kehadiran asam makanan dalam suatu produk dapat dihasilkan dari pengenalan asam yang disengaja ke dalam sistem makanan selama proses pembuatan untuk menyesuaikan pH-nya. Dalam hal ini, asam makanan digunakan sebagai bahan tambahan makanan teknologi.
Singkatnya, ada tiga tujuan utama untuk menambahkan asam ke sistem makanan:
-memberikan sifat organoleptik tertentu (rasa, warna, aroma) karakteristik produk tertentu;
-dampak pada sifat koloid yang menentukan pembentukan konsistensi yang melekat pada produk tertentu;
meningkatkan stabilitas, memastikan pelestarian kualitas produk untuk waktu tertentu.
Asam asetat (glasial) E460 adalah asam makanan yang paling terkenal dan hadir dalam bentuk esensi yang mengandung 70-80% asam itu sendiri. Dalam kehidupan sehari-hari, sari cuka yang diencerkan dengan air, disebut cuka meja, digunakan. Penggunaan cuka untuk pengawetan makanan adalah salah satu metode pengawetan makanan tertua. Tergantung pada bahan baku dari mana asam asetat diperoleh, ada anggur, buah, apel, cuka roh dan asam asetat sintetis. Asam asetat diproduksi dengan fermentasi asam asetat. Garam dan ester dari asam ini disebut asetat. Kalium dan natrium asetat (E461 dan E462) digunakan sebagai bahan tambahan makanan.
Seiring dengan asam asetat dan asetat, natrium dan kalium diasetat digunakan. Zat-zat tersebut terdiri dari asam asetat dan asetat dengan perbandingan molar 1:1. Asam asetat adalah cairan tidak berwarna, larut dengan air dalam segala hal. Sodium diacetate adalah bubuk kristal putih, larut dalam air, dengan: bau yang kuat asam asetat.
Asam asetat tidak memiliki batasan hukum; tindakannya terutama didasarkan pada penurunan pH produk yang diawetkan, muncul pada konten di atas 0,5% dan diarahkan terutama terhadap bakteri . Area penggunaan utama adalah sayuran kaleng dan produk acar. Ini digunakan dalam mayones, saus, saat mengasinkan produk ikan dan sayuran, beri dan buah-buahan. Asam asetat juga banyak digunakan sebagai bahan penyedap.
Asam laktat tersedia dalam dua bentuk yang berbeda dalam konsentrasi: larutan 40% dan konsentrat yang mengandung setidaknya 70% asam. Diperoleh dengan asam laktat fermentasi gula. Garam dan esternya disebut laktat. Dalam bentuk aditif makanan, E270 digunakan dalam produksi minuman ringan, massa karamel, produk susu fermentasi. Asam laktat memiliki batasan untuk digunakan dalam makanan bayi.
asam lemon - produk fermentasi sitrat gula. Ini memiliki rasa paling ringan dibandingkan dengan asam makanan lainnya dan tidak mengiritasi selaput lendir saluran pencernaan. Garam dan ester asam sitrat - sitrat. Ini digunakan dalam industri gula-gula, dalam produksi minuman ringan dan beberapa jenis ikan kaleng (bahan tambahan makanan E330).
asam apel memiliki rasa kurang asam dari lemon dan anggur. Untuk keperluan industri, asam ini diproduksi secara sintetis dari asam maleat, oleh karena itu kriteria kemurniannya mencakup pembatasan kandungan pengotor asam maleat beracun di dalamnya. Garam dan ester asam malat disebut malat. Asam malat memiliki sifat kimia asam hidroksi. Ketika dipanaskan hingga 100 ° C, itu berubah menjadi anhidrida. Ini digunakan dalam industri gula-gula dan dalam produksi minuman ringan (bahan tambahan makanan E296).
asam anggur merupakan produk pengolahan limbah winemaking (wine yeast dan cream of tartar). Itu tidak memiliki efek iritasi yang signifikan pada selaput lendir saluran pencernaan dan tidak mengalami transformasi metabolisme dalam tubuh manusia. Bagian utama (sekitar 80%) dihancurkan di usus oleh aksi bakteri. Garam dan ester asam tartarat disebut tartrat. Ini digunakan dalam kembang gula dan minuman ringan (bahan tambahan makanan E334).
asam suksinat merupakan produk sampingan dari produksi asam adipat. Ada juga dikenal metode untuk isolasi dari limbah kuning. Ini memiliki sifat kimia yang khas dari asam dikarboksilat, membentuk garam dan ester, yang disebut suksinat. Pada 235°C, asam suksinat memisahkan air, berubah menjadi suksinat anhidrida. Ini digunakan dalam industri makanan untuk mengatur pH sistem makanan (bahan tambahan makanan E363).
suksinat anhidrida adalah produk dehidrasi suhu tinggi asam suksinat. Juga diperoleh dengan hidrogenasi katalitik anhidrida maleat. Ini kurang larut dalam air, di mana ia terhidrolisis sangat lambat menjadi asam suksinat.
Asam adipat diperoleh secara komersial, terutama dengan oksidasi dua tahap sikloheksana. Ini memiliki semua sifat kimia karakteristik asam karboksilat, khususnya, membentuk garam, yang sebagian besar larut dalam air. Mudah diesterifikasi menjadi mono dan diester. Garam dan ester asam adipat disebut adipat. Ini adalah bahan tambahan makanan (E355) yang memberikan rasa asam pada makanan, khususnya minuman ringan.
Asam fumarat ditemukan di banyak tanaman dan jamur, terbentuk selama fermentasi karbohidrat dengan adanya Aspergillus fumaricus. Metode produksi industri didasarkan pada isomerisasi asam maleat di bawah aksi HCl yang mengandung bromin. Garam dan ester disebut fumarat. Dalam industri makanan, asam fumarat digunakan sebagai pengganti asam sitrat dan asam tartarat (bahan tambahan makanan E297). Ini memiliki toksisitas, dan oleh karena itu asupan harian dengan makanan dibatasi hingga 6 mg per 1 kg berat badan.
Glucono delta lakton - produk oksidasi aerobik enzimatik dari (, D-glukosa. Dalam larutan berair, glukono-delta-lakton dihidrolisis menjadi asam glukonat, yang disertai dengan perubahan pH larutan. Digunakan sebagai pengatur keasaman dan pemanggangan bubuk (bahan tambahan makanan E575) dalam campuran makanan penutup dan produk berdasarkan daging cincang, misalnya, dalam sosis.
asam fosfat dan garamnya - fosfat (kalium, natrium dan kalsium) didistribusikan secara luas dalam bahan baku makanan dan produk pengolahannya. Konsentrasi tinggi fosfat ditemukan dalam produk susu, daging dan ikan, dalam beberapa jenis sereal dan kacang-kacangan. Fosfat (bahan tambahan makanan E339 - 341) dimasukkan ke dalam minuman ringan dan gula-gula. Dosis harian yang diizinkan, dalam hal asam fosfat, sesuai dengan 5-15 mg per 1 kg berat badan (karena kelebihannya dalam tubuh dapat menyebabkan ketidakseimbangan kalsium dan fosfor).
Bibliografi
1.Nechaev A.P. Kimia makanan / A.P. Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova dan lainnya; dibawah. Ed. A.P. Nechaev. St. Petersburg: GIORD, 2012. - 672 hal.
2.Dudkin M.S. Produk makanan baru / M.S. Dudkin, L.F. Shchelkunov. M.: MAIK "Nauka", 1998. - 304 hal.
.Nikolaeva M.A. Landasan Teori Ilmu Komoditas / M.A. Nikolaev. M.: Norma, 2007. - 448 hal.
.Rogov I.A. Kimia makanan. / I.A. Rogov, L.V. Antipova, N.I. Dunchenko. - M.: Colossus, 2007. - 853 hal.
.Komposisi kimia produk makanan Rusia / ed. MEREKA. Skurikhin. M.: DeLiprint, 2002. - 236 hal.
Bimbingan Belajar
Butuh bantuan untuk mempelajari suatu topik?
Pakar kami akan memberi saran atau memberikan layanan bimbingan belajar tentang topik yang Anda minati.
Kirim lamaran menunjukkan topik sekarang untuk mencari tahu tentang kemungkinan mendapatkan konsultasi.
1. Kimia makanan dan bidang utamanya.
kimia makanan- ilmu kimia. komposisi sistem pangan, perubahannya dalam aliran teknologi di bawah pengaruh berbagai faktor, tentang pola umum transformasi ini.
Arah utama pengembangan kimia makanan:
satu). Kimia komposisi bahan baku sistem pangan, kegunaan dan keamanannya.
Komposisi makanan. produk dan bahan baku:
Makronutrien (vitamin, mineral)
Mikronutrien (organik untuk Anda)
Faktor nutrisi makanan (beberapa PUFA, asam amino esensial - tidak dapat disintesis dalam org.)
Non-pencernaan
Antialimentary - komponen makanan. produk atau bahan mentah yang tidak memiliki nilai gizi atau biologis bagi kita, tetapi merupakan bagian dari makanan.
serat makanan
Xenobiotik adalah zat kimia asing yang tidak boleh dimasukkan ke dalam makanan.
2). Transformasi mikro dan makronutrien, zat non-pencernaan dalam aliran proses.
3). Dasar-dasar isolasi, fraksinasi komponen bahan baku, sistem pangan dan modifikasinya.
4). Teknologi. memperoleh dan menggunakan bahan tambahan pangan.
Bahan tambahan makanan adalah komponen yang dimasukkan ke dalam produk makanan untuk memberikan sifat yang diinginkan.
lima). Teknologi. menerima dan menggunakan suplemen makanan
6). Metode analisis dan penelitian sistem pangan, komponen dan aditifnya.
2. Pangan manusia adalah masalah sosial dan ekonomi masyarakat yang paling penting Dua kategori masalah pangan.
Masalah utama yang dihadapi umat manusia:
satu). Menyediakan makanan bagi penduduk adalah masalah utama.
2). Menyediakan energi.
3). Penyediaan bahan baku, termasuk air.
4). Perlindungan lingkungan.
Melecut. seharusnya tidak hanya memenuhi kebutuhan dasar manusia. pete. di-wah, tetapi juga untuk melakukan perawatan dan profil dasar. fungsi.
Ada 2 jenis masalah makanan:
1. Wajib. produksi makanan sebanyak yang dibutuhkan untuk menyediakan makanan yang cukup bagi setiap orang.
2. Ciptakan kondisi untuk memastikan bahwa setiap orang mendapat cukup. jumlah makanan. Kepatuhan terhadap kondisi ini tergantung pada keputusan politik masyarakat dunia.
Adapun solusi untuk masalah pertama, caranya adalah sebagai berikut:
satu). Meningkatkan efisiensi pertanian.
2). Mengurangi kerugian selama pemrosesan teknologi bahan baku.
3). Mengurangi kerugian selama penyimpanan, transportasi, penjualan.
4). Meningkatkan efisiensi penggunaan bahan baku dengan menciptakan siklus teknologi tertutup.
lima). Pengembangan cara memperoleh produk pangan baru sebagai hasil sintesis mikrobiologis organik.
6). Mengurangi rantai trofik makanan - hilangkan penggunaan protein hewani darinya, segera makan protein nabati.
3. Istilah dan definisi dasar yang digunakan dalam kimia makanan.
Bahan baku produksi - objek tanaman, hidup, mikroba, min. asal dan air yang digunakan untuk produksi pangan.
produk makanan- produk yang dibuat dari bahan baku makanan dan digunakan untuk makanan dalam bentuk alami atau olahan.
Kualitas makanan- seperangkat sifat produk yang mencerminkan kemampuan produk untuk memberikan karakteristik organoleptik, memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh, memastikan keamanan untuk kesehatan dan keandalan selama pembuatan dan penyimpanan.
Keamanan makanan- tidak adanya efek toksik, karsinogenik, mutagenik dan efek merugikan lainnya pada tubuh manusia saat makan makanan dalam jumlah yang diterima secara umum.
Nilai gizinya- sebuah konsep yang mencerminkan kepenuhan properti yang berguna produk, termasuk sejauh mana kebutuhan fisiologis untuk nutrisi dasar dan energi terpenuhi, serta kualitas organoleptik.
nilai biologis- indikator kualitas protein makanan, yang mencerminkan tingkat kesesuaian komposisi amino dengan kebutuhan tubuh akan asam amino untuk sintesis protein.
nilai energi adalah jumlah energi dalam kilocall. dilepaskan dalam tubuh manusia dari makanan. produk untuk memenuhi kebutuhan fisiologisnya.
Efisiensi biologis - indikator kualitas komponen lemak produk, yang mencerminkan kandungan asam lemak tak jenuh ganda di dalamnya.
PUFA adalah asam yang memiliki 2 atau lebih ikatan rangkap.
Pemalsuan produk makanan dan bahan baku makanan– produksi dan penjualan produk makanan palsu dan bahan baku makanan yang tidak sesuai dengan nama dan resepnya.
Identifikasi produk makanan dan bahan baku makanan– menetapkan kesesuaian produk makanan dan bahan baku makanan dengan namanya sesuai dengan dokumentasi peraturan untuk: spesies ini produk (peraturan teknis Serikat Pabean, spesifikasi).
Umur simpan - periode waktu di mana, dalam kondisi tertentu, bahan baku makanan dan produk makanan mempertahankan kualitas yang ditetapkan oleh dokumentasi peraturan (TU, GOST, peraturan teknis).
Pengemasan dan bahan pembantu- kontak dengan produk makanan pada berbagai tahap proses teknologi produksi, transportasi, penyimpanan dan penjualan.
4. Fungsi air dalam bahan baku dan produk makanan.
Air, bukan produk makanan - nutrisi, sangat penting bagi kehidupan: penstabil suhu tubuh, pembawa nutrisi dan produk limbah, komponen reaksi dan media reaksi, penstabil konformasi biopolimer (protein, lemak, karbohidrat) . Air adalah zat yang memfasilitasi perilaku dinamis makromolekul, termasuk. dan sifat katalitik.
Fungsi air dalam sistem makanan:
1) Hadir sebagai komponen intraseluler dan interseluler objek tumbuhan dan hewan.
2) Hadir sebagai dispersan dan pelarut dalam banyak sistem makanan.
3) Menentukan konsistensi produk.
4) Memberikan penampilan dan rasa produk makanan.
5) Mempengaruhi stabilitas produk pangan selama penyimpanan.
Karena banyak jenis produk makanan mengandung banyak uap air, yang mempengaruhi pengawetan, metode diperlukan untuk penyimpanan produk dalam jangka panjang.
Air merupakan partisipan langsung dalam semua proses hidrolitik, oleh karena itu penghilangan atau pengikatannya dengan garam atau gula akan menghambat banyak reaksi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
5. Kelembaban bebas dan terikat dalam produk makanan. Metode untuk menentukan air bebas dan terikat.
Pentingnya air dalam produk makanan ditentukan oleh hubungannya dengan produk makanan. Kelembaban total ditentukan metode sederhana pengeringan, hanya menunjukkan jumlah kelembaban dalam produk, tetapi tidak mencirikan keterlibatannya dalam proses hidrolitik, biokimia, dan mikrobiologis. Kelembaban gratis tidak terkait dengan biopolimer (protein, lipid, karbohidrat) dan tersedia untuk reaksi kimia, biokimia dan mikrobiologi.
kelembaban terikat sangat terkait dengan biopolimer oleh fisik, ikatan kimia: hidrogen, kovalen, interaksi ionik dan hidrofobik.
Kelembaban terikat adalah uap air yang ada di dekat komponen non-air terlarut, memiliki mobilitas molekul rendah dan tidak membeku pada 40 °C. Beberapa jenis kelembaban terikat tidak membeku bahkan pada suhu -60 °C.
Jumlah dan kekuatan ikatan air dengan komponen lain tergantung pada: sifat komponen tidak berair, komposisi garam, pH, t.
Pertimbangkan distribusi kelembaban bebas dan terikat dalam sistem pangan. Kelembaban biji-bijian total adalah 15-20% di mana 10-15% adalah kelembaban terikat. Jika kelembaban biji-bijian yang disimpan meningkat, kelembaban bebas akan muncul dan proses biokimia akan meningkat, biji-bijian akan mulai berkecambah.
Sedangkan buah dan sayur memiliki kadar air 75-90%. Ini terutama kelembaban bebas dan hanya sekitar 5% kelembaban terikat yang ditahan oleh koloid (protein dan karbohidrat). Ini adalah kelembaban yang terikat sangat erat, sehingga buah-buahan dan sayuran mudah dikeringkan hingga kadar air 10-15%, dan pengeringan lebih lanjut memerlukan metode khusus.
Metode untuk menentukan kadar air bebas dan terikat:
1) Kalorimetri pemindaian diferensial. Sampel didinginkan hingga suhu di bawah 0 °C, dalam kondisi seperti itu, uap air bebas membeku. Ketika sampel ini dipanaskan dalam kalorimeter, dimungkinkan untuk mengukur jumlah panas yang dihabiskan untuk melelehkan bagian yang beku. Kemudian kelembaban yang tidak dibekukan akan didefinisikan sebagai perbedaan antara total dan beku.
2)Metode termogravimetri. Berdasarkan penentuan laju pengeringan. DI DALAM kondisi terkendali menelusuri batas antara area laju pengeringan konstan dan area di mana laju ini menurun. Batas ini menunjukkan atau mencirikan kelembaban terikat.
3) Pengukuran dielektrik. Metode ini didasarkan pada fakta bahwa pada 0°C konstanta dielektrik air dan es kira-kira sama, tetapi perilaku dielektrik kelembaban terikat berbeda secara signifikan dari perilaku dielektrik sebagian besar air dan es.
4) Pengukuran kapasitas panas. Kapasitas panas air lebih besar daripada kapasitas panas es, yaitu, dengan peningkatan suhu, ikatan hidrogen air terputus. Sifat ini digunakan untuk menentukan mobilitas molekul. Jika kadar air produk rendah dan uap air terikat secara khusus, maka kontribusinya terhadap kapasitas panas dapat diabaikan. Di daerah dengan kadar air tinggi, sebagian besar air bebas hadir dan kontribusinya terhadap kapasitas panas lebih signifikan.
5) Metode resonansi magnetik nuklir. Melakukan studi tentang mobilitas air dalam matriks tetap. Dengan adanya kelembaban bebas dan terikat, 2 garis spektral diperoleh alih-alih 1, yang mencirikan kelembaban volumetrik.
6. Aktivitas air. Aktivitas air dan stabilitas makanan.
aktivitas air( aw ) –
ROV- mencirikan keadaan keseimbangan di mana produk tidak menyerap kelembaban dan tidak kehilangannya ke atmosfer.
Aktivitas air mencirikan keadaan air dalam sistem pangan, keterlibatannya dalam perubahan kimia dan biologis dalam produk. Berdasarkan nilai aktivitas air, biasanya produk dibedakan:
1-0,9 dengan kelembaban tinggi
aw = 0,9-0,6 produk kelembaban menengah
aw = 0,6-0 dengan kelembaban rendah
Hubungan antara aktivitas air dan stabilitas makanan ditunjukkan sebagai berikut:
1 ) Dalam produk dengan kelembaban rendah, proses oksidasi lemak terjadi, pencoklatan non-enzimatik , hilangnya zat yang larut dalam air (vitamin) dan dapat mengalami proses di bawah kendali enzim. Aktivitas mikroorganisme minimal di sini.
2) Dalam produk dengan kelembaban menengah, berbagai proses di atas dapat terjadi, termasuk dengan partisipasi mikroorganisme.
3) Pada produk dengan kelembaban tinggi, aktivitas air 0,9-1 didominasi oleh proses yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Perubahan berikut dapat terjadi pada produk makanan selama penyimpanan: penggelapan produk sebagai akibat dari reaksi non-enzimatik (aw=0,6-0,75).
Reaksi enzimatik yang terjadi dengan adanya kelembaban bebas yang diperlukan untuk transfer substrat: reaksi enzimatik, reaksi yang melibatkan lipase terjadi pada aw = 0,1-0,2. Nilai rendah seperti itu dijelaskan oleh fakta bahwa lipid membutuhkan lebih sedikit air sebagai pembawa dan mobilitasnya cukup untuk terjadinya reaksi enzimatik.
Sebagian besar bakteri berkembang biak pada aw=0,85-0,95, kapang pada aw=0,6-0,8, dan ragi pada aw=0,8-0,9, sehingga nilai aw yang rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme apa pun.
Ragi dan jamur menyebabkan pembusukan produk dengan tingkat kelembaban menengah lebih besar, bakteri pada tingkat yang lebih rendah. Ragi menyebabkan selai lainnya, sirup, buah-buahan kering, kembang gula. Jamur menyebabkan pembusukan daging, keju, biskuit, selai, dan buah kering.
7. Aktivitas air. Metode untuk mengurangi aktivitas air dalam produk makanan.
Aktivitas air() - indikator yang mewakili rasio tekanan uap air di atas pelarut tertentu dengan tekanan uap air murni. Atau rasio keseimbangan kelembaban relatif produk/100.
Untuk meningkatkan umur simpan, perlu untuk mencegah sejumlah reaksi kimia, biokimia dan mikrobiologi, yaitu. mengurangi aktivitas air dalam produk. Untuk melakukan ini, gunakan pengeringan, pengeringan, penambahan berbagai zat: gula atau garam, pembekuan.
metode adsorpsi Ini terdiri dari pengeringan produk, diikuti dengan pelembab ke kadar air yang telah ditentukan.
Pengeringan dengan osmosis– bahan makanan direndam dalam larutan yang aktivitas airnya lebih rendah dari aw produk. Ada 2 arus berlawanan: zat terlarut berdifusi dari larutan ke dalam produk, dan air berdifusi dari produk ke dalam larutan. Garam dan gula digunakan sebagai larutan.
Aplikasi Pelembab Potensial. Dengan bantuan mereka, Anda dapat meningkatkan kadar air produk, tetapi mengurangi aw. Pelembap potensial adalah: gula, pati, asam laktat, gliserin.
Dalam produk kering, diperbolehkan tanpa kehilangan sifat yang diinginkan aw = 0,35-0,5, tergantung pada jenis produk (kerupuk, roti, susu bubuk). Produk dengan tekstur yang lebih lembut akan memiliki aw yang lebih tinggi.
8. Peran protein dalam nutrisi manusia.
Protein - senyawa yang mengandung nitrogen molekul tinggi yang dibangun dari residu asam alfa-amino.
Signifikansi biologis protein - melalui mereka informasi genetik ditransmisikan.
Fungsi kontraktil protein adalah protein jaringan otot.
Protein berperan sebagai katalis dan pengatur proses biokimia.
Mereka melakukan fungsi transportasi - mereka membawa zat besi, lipid, hormon, oksigen.
Fungsi pelindung protein diwujudkan dalam sintesis antibodi.
Kebutuhan protein dalam tubuh manusia dijelaskan sebagai berikut:
1) Protein sangat penting untuk pertumbuhan dan perkembangan.
2) Protein mengontrol metabolisme (metabolisme terdiri dari 2 proses: katabolisme (penguraian senyawa organik kompleks dengan pelepasan energi - disimilasi) dan anabolisme (sintesis senyawa kompleks dari senyawa sederhana dengan penyerapan energi - asimilasi).
3) Protein memiliki efek dinamis yang kuat pada metabolisme.
4) Protein mengatur keseimbangan air dalam tubuh yaitu protein dan beberapa unsur mineral mengontrol kadar air di berbagai bagian tubuh. Segera setelah ada lebih sedikit protein, air mengalir ke ruang antar sel, edema muncul.
5) Protein memperkuat sistem kekebalan tubuh - antibodi dalam darah.
Protein tidak disimpan sebagai cadangan, sehingga harus dipasok dengan makanan setiap hari. Untuk mempelajari kebutuhan tubuh akan protein, keseimbangan dihitung - mereka membandingkan jumlah protein yang masuk ke tubuh dan produk pembusukannya yang dikeluarkan dari tubuh.
Normalnya, orang dewasa (20-35 tahun) memiliki keseimbangan nitrogen. Pada organisme muda yang sedang tumbuh, lebih sedikit nitrogen yang diekskresikan daripada yang masuk, karena. proses plastik mendominasi. Di usia tua, dengan kekurangan protein, keseimbangan nitrogen negatif diamati - lebih banyak yang dikeluarkan daripada yang masuk.
Norma kebutuhan harian dalam protein.
Kebutuhan protein tergantung pada: usia, karakteristik jenis kelamin, karakter aktivitas tenaga kerja, kondisi iklim tempat tinggal, kebiasaan makanan nasional.
Tingkat konsumsi yang direkomendasikan sangat bervariasi, di berbagai negara ada norma yang berbeda. Sekolah Nutrisi Rusia merekomendasikan 70-120 gram per hari untuk pria, 60-90 gram per hari untuk wanita; termasuk protein hewani untuk pria 49-65 gram, untuk wanita - 43-49 gram per hari.
Untuk orang yang telah mengalami penyakit menular atau operasi bedah, jumlah protein meningkat menjadi 110-120 gram.
Diet tinggi protein khas untuk nutrisi diabetes - 140 gram protein per hari. Batasi kandungan protein pada gagal ginjal.
Bayi - 3 g per kg berat badan.
Anak-anak berusia 4-6 tahun - 2,5 g per kg berat badan.
Anak-anak berusia 10-15 tahun - 1,5 g per kg berat badan.
Pemuda di bawah 18 tahun - 1-1,5 g per kg berat badan.
Dewasa 25-45 - 0,9 g per kg berat badan.
Orang di atas 60 tahun dan wanita hamil - 1,5 g per kg berat badan.
Dosis tinggi protein untuk orang tua adalah karena kecernaan yang buruk dan kecernaan protein yang buruk pada organisme yang lebih tua. Penyimpangan dalam satu arah atau lainnya dari norma memiliki konsekuensi negatif.
Asupan protein yang berlebihan menyebabkan:
1) Meningkatkan pembentukan amonia dalam jaringan.
2) Akumulasi produk toksik di usus besar. proses pembusukan semakin intensif.
3) Peningkatan beban pada hati (desinfeksi) dan ginjal (pengangkatan produk pembusukan).
4) Eksitasi berlebihan pada sistem saraf.
5) Hipoavitaminosis vitamin A, B6.
10. Nilai biologis protein. Indikator nilai biologis: skor asam amino, INAC, CEB, kecernaan protein.
Nilai biologis protein ditentukan:
1) Kehadiran dalam komposisi asam amino esensial dan rasionya dengan yang dapat diganti.
2) Kecernaan protein oleh enzim dalam saluran pencernaan.
Ada protein yang berharga secara biologis dan protein yang secara biologis lebih rendah. Produk yang bernilai biologis seimbang dalam hal komposisi asam amino dan mengandung asam amino esensial yang diperlukan dalam jumlah yang dibutuhkan.
Protein hewani seimbang dalam hal komposisi asam amino dan mendekati komposisi protein manusia. Mereka mengandung asam amino esensial yang cukup dan lengkap. Dan protein nabati miskin dalam banyak asam amino esensial. Terutama lisin, treonin, triptofan, oleh karena itu, mereka dianggap cacat.
Indikator nilai biologis protein:
AKS - dihitung sebagai rasio mg asam amino dalam 1 g protein dengan mg asam amino dalam 1 g protein referensi.
AKS dihitung dalam % atau merupakan besaran tak berdimensi. AKC mendekati 100% protein telur ayam dan air susu ibu.
INAC- dihitung sebagai pangkat ke-n dari produk rasio asam amino dari protein yang dipelajari dengan asam amino referensi, pangkat ke-n menunjukkan perkiraan jumlah asam amino.
Asam amino pembatas adalah asam amino yang nilainya paling rendah. Nilai skor ini menentukan nilai biologis dan derajat kecernaan protein.
PEF (Rasio Efisiensi Protein)- indikator yang ditentukan oleh rasio pertambahan berat hewan (gram) dengan jumlah protein yang dikonsumsi (gram). Kelompok kontrol dalam penentuan CEB adalah kelompok hewan yang diberi pakan kasein.
Tingkat kecernaan tergantung pada: fitur struktural, aktivitas enzim, kedalaman hidrolisis di saluran pencernaan, jenis pemrosesan teknologi awal.
Kecernaan protein hewani lebih tinggi daripada protein nabati. Hal ini disebabkan adanya serat dalam jaringan tanaman (membuatnya sulit untuk dicerna, mengekstraksi protein; ini berkontribusi pada promosi dan pembuangan makanan yang cepat dari tubuh).
Dalam urutan menurun dari tingkat penyerapan protein dalam saluran pencernaan manusia, produk disusun dalam urutan: ikan => produk susu => daging => roti => produk sereal.
Dalam diet protein nabati harus 45%, dan hewan - 55%.
11. Masalah kekurangan protein di bumi dan cara mengatasinya. Bentuk baru makanan protein. Potensi sumber bahan baku komponen protein pangan.
Beberapa wilayah di Bumi masih mengalami kekurangan protein akut.
Kekurangan protein dalam makanan:
1) Fungsi pelindung limfosit (kekebalan) menurun.
2) Aktivitas leukosit menurun (risiko infeksi bakteri meningkat).
3) Memfasilitasi pembentukan tumor ganas.
4) Jika kekurangan protein terjadi pada masa kanak-kanak, maka hilangnya perkembangan mental dan fisik tidak pernah dapat diperbaiki.
Akibat kekurangan kalori protein pada masa kanak-kanak adalah penyakit: gangguan pencernaan, kwashiorkor, dengan gejala khas yang berakibat fatal.
Untuk mengatasi kekurangan protein dalam makanan penduduk, perlu:
1) Meningkatkan produktivitas tanaman - varietas unggul.
2) Mengembangkan peternakan.
3) Mengurangi kerugian selama pemrosesan dan penyimpanan.
4) Menciptakan teknologi baru untuk bentuk baru makanan berprotein.
Bentuk baru makanan protein.
Arah utama kemajuan ilmiah dan teknis di bidang produksi pangan adalah intensifikasi proses produksi pangan sambil menanamkan sifat-sifat produk yang mencerminkan persyaratan modern ilmu gizi. Produksi makanan baru tersebut terutama adalah produksi produk protein, alasan untuk pendekatan ini adalah:
=> Pertumbuhan penduduk.
=> Kesadaran akan sumber daya planet yang terbatas.
=> Kebutuhan untuk menghasilkan produk yang memenuhi gambar modern kehidupan.
Sumber bahan baku potensial bentuk baru makanan protein:
1) Kacang-kacangan: kedelai, kacang polong, lentil.
2) Sereal dan produk sereal: gandum, gandum hitam, gandum.
3) Biji minyak: bunga matahari, rami, lobak.
4) Massa vegetatif tanaman: alfalfa, semanggi.
5) Produk pengolahan buah dan berry: biji aprikot, plum.
6) Kacang: kacang pinus, hazelnut, kenari, kacang Brazil.
Bahan baku tradisional adalah kedelai dan gandum.
Fitur dari teknologi pemrosesan adalah penggunaan pendekatan terpadu, teknologi bebas limbah, keinginan untuk mengekstrak semua sumber daya potensial dari bahan baku.
Produk makanan baru yang diperoleh berdasarkan fraksi protein dari bahan baku disebut bentuk baru makanan protein, produk makanan buatan yang bertekstur dan terstruktur.
12. Konsep asam amino esensial. Masalah pengayaan protein dengan asam amino.
Masalah pengayaan protein dengan asam amino.
Untuk menghilangkan kekurangan asam amino, diusulkan untuk memperkaya produk yang mengandung protein dengan asam amino bebas yang diperoleh dengan metode mikrobiologis dan kimia.
Produksi industri asam amino esensial telah ditetapkan: lisin, asam glutamat.
Namun ternyata ada perbedaan waktu antara asam amino bebas yang dimasukkan ke dalam produk dan asam amino yang dikeluarkan hasil pencernaan masuk ke aliran darah. Asupan asam amino yang tidak tepat waktu menyebabkan ketidakseimbangan dalam darah, oleh karena itu, tidak berpartisipasi dalam biosintesis, mereka dapat mengalami transformasi, termasuk pembentukan racun.
13,14,15. Metode untuk penentuan protein, isolasi, pemurnian.
1) Reaksi kualitatif
2) kuantisasi protein dengan metode Kjeldahl - metode klasik yang membandingkan hasil semua modern dan modifikasinya (GOST); metode Lowry; metode biuret. Dua yang terakhir mudah untuk analisis serial.
3) Isolasi dan pemurnian protein:
Tahap pertama adalah penghancuran struktur seluler material (homogenizer, disintegrator). Perlu dicatat bahwa tindakan mekanis dapat disertai dengan denaturasi parsial.
Tahap kedua adalah ekstraksi protein, yaitu ekstraksi, konversi protein menjadi larutan (albumin dengan air, globulin dengan garam, prolamin dengan alkohol, glutenin dengan larutan basa)
Tahap ketiga adalah deposisi, pilihan metode dan mode tergantung pada tugas dan karakteristik individu objek:
A) Pengendapan dengan asam trikloroasetat memungkinkan Anda untuk memisahkan protein dari a.k. dan peptida, tetapi disertai dengan denaturasi ireversibel.
B) Pengendapan dengan pelarut organik banyak digunakan untuk mendapatkan preparat enzim.
C) Penggaraman protein dengan aluminium sulfat sambil mempertahankan struktur asli.
D) Sedimentasi pada titik isoelektrik Dengan mengubah pH larutan protein, kita mencapai sedimentasi dengan mempertahankan struktur.
E) Deposisi koagulasi termal - lakukan berbagai perlakuan panas terhadap produk protein. Protein termolabil dalam sedimen, termostabil - dalam larutan.
Tahap keempat adalah pemurnian protein. Jika di masa depan perlu untuk mendapatkan persiapan protein kemurnian tinggi, maka metode fraksinasi berdasarkan f.-x individu. sifat berbagai protein:
a) Metode filtrasi gel (metode saringan molekuler) dengan bantuannya memisahkan komponen berdasarkan berat molekul. Preparat Sefedax digunakan sebagai gel. Dari kolom pemisah yang diisi dengan butiran dengan ukuran sel tertentu, protein tinggi berat molekul akan keluar lebih awal, rendah-molekul-nanti.
b) pemisahan protein secara elektroforesis - pemisahan dalam Medan listrik arus searah. Dalam larutan penyangga, molekul protein amfoter memiliki muatan dan dalam medan listrik arus searah bergerak menuju anoda (-) atau katoda (+)
c) pemfokusan isoelektrik - metode ini didasarkan pada itu. Protein yang berbeda itu memiliki titik isoelektrik yang berbeda. Pemisahan dilakukan dalam kolom, di mana ketinggian gradien pH dibuat. Protein bergerak di bawah pengaruh email. medan sampai mencapai daerah kolom yang sesuai dengan titik isoelektriknya. Muatan total protein menjadi 0, protein kehilangan mobilitasnya dan tetap berada di zona pH ini.
d) kromatografi afinitas (berdasarkan afinitas) - berdasarkan kemampuan protein untuk mengikat ligan secara spesifik dan reversibel.
16. protein bahan baku pangan: protein tanaman serealia. Protein gandum, rye, oat, barley, jagung, beras, soba.
a.k. komposisi protein total tanaman serealia ditentukan oleh a.-to. komposisi fraksi individu: albumin (H2O), globulin (garam), prolamin (alkohol) dan glutelin (NaOH).
Albumin kandungan lisin, treonin, metionin, isoleusin, dan triptofan yang tinggi. globulin lebih buruk dari albumin dalam kandungan lisin, triptofan dan metionin. Namun di kedua fraksi, kandungan glutamin dan yang tinggi asam aspartat tetapi rendah prolin. DI DALAM prolamin fraksi tinggi lisin, sedikit treonin, triptofan, arginin dan histidin. glutelic menurut a.-k. komposisi menempati posisi perantara antara prolamin dan globulin, yaitu mereka mengandung lebih banyak arginin, histidin dan lisin daripada prolamin.
Protein didistribusikan secara tidak merata di antara bagian-bagian morfologi biji-bijian. Jumlah utama mereka (hingga 70%) terlokalisasi di endosperma, jumlah yang lebih kecil di lapisan aleuron (15%) dan embrio (20%). Dalam endosperma, protein didistribusikan sedemikian rupa sehingga konsentrasinya menurun ketika bergerak dari lapisan subaleuron ke pusat. Protein embrio dan lapisan aleuron terutama diwakili oleh albumin dan globulin yang melakukan fungsi katalitik (enzim yang bertanggung jawab untuk perkecambahan biji-bijian). Protein endosperm adalah albumin, globulin, prolamin, dan glutelin. Ini terutama protein penyimpanan (hingga 80%), yang sebagian besar adalah prolamin dan glutelin. Saat mempelajari kompleks protein tanaman apa pun, struktur alami molekul protein dihancurkan. Ikatan non-kovalen dihancurkan atau diubah, mis. terjadi denaturasi primer. Selanjutnya, ekstraksi albumin, terkait dengan pelanggaran interaksi hidrofobik, mengubah struktur molekul protein. Saat mengekstraksi protein yang larut dalam alkali, ikatan disulfida terputus.
Protein gandum(albumin 5%, globulin 13%, prolamins 36%, glutelin 28%). Prolamin dan glutelin membentuk gluten dalam gandum. Prolamin gandum disebut gliadin (larut lebih baik dalam alkohol 60%, isoel. titik pH = 7.0). Ini memiliki sedikit lisin dan triptofan, tetapi banyak prolin dan asam glutamat. Glutelin gandum disebut glutenin, mengandung banyak asam glutamat. Albumin gandum disebut leukosin. Mudah terdenaturasi dengan kehilangan kelarutan. Gandum ditandai dengan kandungan lisin, isoleusin dan treonin yang rendah, sedikit metionin. Keuntungan utama adalah gluten - kompleks protein kompleks yang terdiri dari dua fraksi gliadin dan glutenin (1: 1) Kandungan protein 85%, karbohidrat 15%, lipid dari 2 hingga 8%.
Gluten dengan kualitas yang berbeda memiliki a.-to yang sama. komposisi dan terdiri dari senyawa protein yang sama. Pada gluten kuat, kerapatan pengepakan komponen protein lebih tinggi daripada gluten lemah. Ikatan disulfida dan hidrogen terlibat dalam pembentukan gluten. Kekuatan dan mobilitas struktur gluten diciptakan oleh sifat reologi tertentu (elastisitas, viskositas, ekstensibilitas), yang dijelaskan dengan adanya sifat non-kovalen, mudah sobek dan mudah muncul. Kualitas gluten berhubungan dengan jumlah ikatan disulfida dan diperkirakan dengan rasio ikatan -S-S-dan jumlah gugus -SH. Tergantung pada kelompok reologi. Tergantung pada sifat reologi gluten, varietas gandum dibagi menjadi keras dan lunak. Dalam hard - gluten kuat, sobek pendek, adonan kuat, dengan elastisitas tinggi, regangan rendah (pasta, semolina). Dalam gandum lunak, gluten bersifat ulet, elastis, dan dapat diperpanjang. Adonan memiliki kapasitas menahan gas yang baik, memiliki struktur berpori. Kelompok gandum lunak dibagi menjadi kelas kuat, lemah dan sedang. Tepung dari varietas kuat memberikan adonan elastis yang elastis, roti berbentuk bagus dengan keropos. Adonan memiliki kemampuan diperpanjang yang terbatas dan mengurangi retensi gas. kemampuan. Ketika gandum kuat dicampur dengan tepung dengan sifat pemanggangan rendah, tepung berkualitas baik diperoleh. Varietas pembuat gandum yang kuat. Tepung terigu sedang - mengacu pada roti yang baik, tetapi bukan perbaikan. Nilai yang lemah menghasilkan roti yang rendah dan longgar dengan porositas yang buruk.
Protein gandum hitam.(alb.-24%, global-14%, prol.-31%, gluten.-23%) Rye miskin lisin dan isoleusin, dapat diabaikan. kandungan metionin. seimbang. Menurut a.k. komposisi. Biji-bijian mengandung gliadin dan glutenin; dalam kondisi normal, gluten tidak hilang, karena a.-k. komposisi protein rye berbeda dari a.k.s. gandum, mengandung lebih sedikit ikatan hidrogen dan -S-S. Prolamin gandum hitam disebut secamin. Roti yang terbuat dari tepung gandum hitam murni perlu ditingkatkan.
Protein jelai.(alb.-6%, global-7%, prol.-42%, gluten.-27%) jelai miskin leusin dan isoleusin. Prolamin jelai disebut hordein. Gluten mirip dengan gluten gandum yang lemah dan sobek pendek (warna abu-abu, ekstensibilitas yang buruk). Tepung memiliki rasa yang tidak enak. Gunakan di mana tidak ada gandum dan gandum hitam.
Protein gandum(alb.-8, global-32, prol.-14, glut.-34) kaya akan lisin. Fraksi prolamina (aveline) mengandung sejumlah besar itu. Fraksi dominan adalah glutelin. Menurut kerjasama individu a.k. protein oat dibedakan oleh nilai biologisnya yang tinggi.
protein jagung(a-10%, glob-5, p-30, glut.-40) Jagung prolamina-zein. Menurut a.k. komposisinya kurang seimbang. Dapat digunakan dalam pembuatan kertas dan plastik, karena. tidak mengandung lisin, atau triptofan sama sekali.
Beras(a-11, glob.-5, prol.-4, glut.-63.) Massa utama protein diwakili oleh glutelin (orisein).Protein beras mencakup semua a.c. yang tak tergantikan, yang menentukan nilai biologisnya yang tinggi. Asam pembatas pertama adalah lisin, yang kedua adalah trionin. a.k.s. menjadikan nasi sebagai komponen integral dari nutrisi makanan dan anak-anak, a.k.s. nasi mendekati soba.
Soba(a.-22, glob.-47, prol.-1, glut.-12) Fraksi yang dominan adalah globulin. Yang kedua adalah albumin. Protein soba sangat baik dengan komposisi a.k. Dalam hal kandungan lisin, melebihi biji-bijian gandum, gandum hitam dan beras, mendekati kedelai. Dalam hal kandungan natrium, valin sama dengan susu, dalam hal kandungan leusin pada daging sapi, dalam hal fenilalanin dan triptofan tidak kalah dengan protein yang berasal dari hewan (susu, daging.) Faktor pembatas soba adalah kandungan metionin (ak yang mengandung belerang)
17. Protein kacang-kacangan.
Ini dibedakan oleh kandungan protein yang tinggi - hingga 40% dalam kedelai dan keseimbangan a.k.s. Membatasi mempertimbangkan jumlah metionin dan sistin. Hingga 80% kacang-kacangan ditambahkan ke fraksi albumin dan globulin. Ciri khasnya adalah adanya inhibitor enzim proteolitik dan lektin. Inhibitor protease dapat dari berbagai jenis, inhibitor Kunitz menjadi yang paling banyak dipelajari. Menghapusnya dari protein kacang-kacangan selama perlakuan panas. Kehadiran mereka di tanaman adalah karena karakteristik biokimia tanaman. Inhibitor mengontrol jalannya proses perkecambahan biji. Untuk kesehatan manusia, kehadiran inhibitor tidak diinginkan, kacang-kacangan yang tidak mengalami perlakuan panas tidak boleh dimakan. Lektin menyebabkan aglutinasi selektif sel darah merah. Aglutinasi-perekatan, agregasi partikel atau sel, bersifat selektif, tergantung pada karakteristik individu seseorang.
18. Protein biji minyak.
Protein merupakan bagian penting dari bahan kering. Kandungan dalam biji minyak individu bervariasi dari 16-28%. Dalam biji bunga matahari, kandungan proteinnya sekitar 15%, rami - 25%, kapas - 20%, biji jarak - 16%, rab hingga 28%. Sebagian besar protein biji minyak termasuk dalam fraksi globulin - 80%, untuk albumin dan globulin sama - 1%, fraksi prolamin tidak ada. biji bunga matahari seimbang dalam hal a.d.c. Kapas memiliki kandungan glutamat, aspartat, dan lisin yang tinggi. Kandungan zat esensial lainnya (fenilalanin, trionin) tidak tinggi. Keseimbangan tinggi biji minyak dalam hal a.c.s. memungkinkan kita untuk menganggapnya sebagai sumber yang berharga, dalam produksi protein nabati, bentuk baru makanan protein.
19. Protein dari kentang, sayuran dan buah-buahan.
Sebagian besar zat nitrogen yang terkandung dalam buah dan sayuran adalah protein, sebagian kecil adalah asam amino bebas, dan sebagian kecil lagi adalah amida: asparagin dan glutamin. Secara umum, sayuran dicirikan oleh kandungan protein simpanan yang rendah. Kebanyakan dari mereka ada di kacang hijau - rata-rata 5,0%, dalam kacang sayur - 4,0, bayam - 2,9, kembang kol - 2,5, kentang - 2,0, wortel - 1,5, tomat - 0,6%. Bahkan lebih sedikit protein dalam banyak buah-buahan. Tetapi beberapa buah mengandung protein yang tidak kalah dengan sayuran. Jadi, zaitun mengandung rata-rata 7% protein, blackberry - 2%, pisang - 1,5%. Semua asam amino esensial hadir dalam sayuran dan buah-buahan, dan karena itu mereka dapat berperan dalam keseimbangan protein dari makanan kita. Pertama-tama, ini menyangkut kentang karena konsumsinya yang relatif tinggi. Sehubungan dengan protein telur ayam, nilai biologis protein kentang adalah 85%, dalam kaitannya dengan protein ideal - 70%. Asam amino pembatas pertama dari protein kentang adalah metionin dan sistein, yang kedua adalah leusin. Kentang adalah tanaman umum, termasuk dalam makanan sehari-hari penduduk, sumber bahan baku murah untuk banyak industri makanan: alkohol (tetes tebu, pati, alkohol). Kandungan protein rata-rata dalam kentang adalah sekitar 2%, dalam gandum sekitar 15%, namun, karena fakta bahwa hasil kentang lebih tinggi, ia dapat menyediakan protein yang tidak kurang dari gandum. Rata-rata, seseorang makan sekitar 300g. Pada saat yang sama, kurang dari 7% kebutuhan protein terpenuhi. Protein kentang memiliki nilai biologis yang tinggi, karena. berisi semua penting a.c. dan disebut tuberin. Menurut kandungan esensial a.k. melebihi protein gandum dan dekat dengan protein kedelai dalam komposisi. Jika kita mengambil nilai biologis protein telur ayam sebagai 100%, maka nilai biologis protein kentang akan menjadi sekitar 85%. Semua protein kentang diwakili oleh fraksi globulin dan albumin dengan perbandingan 7:3.
20. Protein susu.
Komposisi susu mencakup lebih dari 100 komponen. Beberapa yang utama (laktosa dan kasein) tidak ditemukan di tempat lain. Susu sapi rata-rata mengandung 2,5-4% protein, yang mengandung sekitar 20 komponen protein. Banyak di antaranya yang mampu membentuk antibodi. Protein utama susu adalah kasein dan protein whey (alfa-laktoglobulin, beta-laktoglobulin dan imunoglobulin). Kasein adalah protein susu, itu menyumbang sekitar 3%. Fosfoprotein hadir dalam susu sebagai prekursornya, kaseinogen, yang mengandung satu set lengkap asam amino esensial. terutama banyak metionin, lisin dan triptofan. Di bawah aksi enzim proteolitik lambung dengan adanya ion kalsium, kaseinogen diubah menjadi kasein dan, dalam bentuk endapan yang menggumpal, selanjutnya disimpan di perut dan diserap lebih penuh.
21. Perubahan protein selama proses teknologi.
Setiap dampak teknologi mengarah pada penghancuran struktur molekul protein, yang disertai dengan hilangnya nilai biologis (denaturasi). Denaturasi termal adalah dasar untuk memanggang roti, biskuit, biskuit, kue, mengeringkan pasta, merebus dan menggoreng ikan, daging, sayuran, pengalengan dan pasteurisasi, sterilisasi susu. Proses ini berguna, karena. mempercepat pencernaan protein dan menentukan sifat konsumen produk (tekstur, penampilan, organoleptik).Tetapi karena fakta bahwa tingkat denaturasi dapat berbeda, kecernaan produk tidak hanya dapat meningkat, tetapi juga memburuk. Selain itu, sifat fisikokimia protein dapat berubah. Perlakuan panas jangka panjang pada t 100-120 gr. mengarah pada denaturasi mikromolekul dengan penghapusan gugus fungsi, pemutusan ikatan peptida dan pembentukan hidrogen sulfida, amonia dan karbon dioksida. Di antara produk degradasi, beberapa mungkin memiliki sifat mutagenik (merokok, menggoreng, kue kering, kaldu, daging sapi panggang, babi, ikan asap dan kering). Sifat toksik protein selama perlakuan panas lebih dari 200 gr. dapat memberikan tidak hanya penghancuran, tetapi juga isomerisasi a.c. dari bentuk LvD. Kehadiran isomer D mengurangi kecernaan protein. Denaturasi mekanis - adonan adonan, homogenisasi, penggilingan biji-bijian, denaturasi dengan kemungkinan penghancuran.
22. Karbohidrat dan dari tujuan fisiologis. Distribusi bahan baku makanan dan produk makanan.
U. tersebar luas di alam, hadir dalam bentuk bebas atau terikat pada organisme tumbuhan, hewan, dan bakteri. U. membuat 60-80% dari kandungan kalori dari makanan sehari-hari. Dalam senyawa dengan protein dan lipid, mereka membentuk kompleks-struktur subseluler - dasar dari materi hidup.
Peran karbohidrat dalam nutrisi: 1) energi - sumber energi utama untuk otot, otak, jantung, sel dan jaringan. Energi dilepaskan selama oksidasi U. (1g-4kKall) dan disimpan dalam molekul ATP. 2) U. dan turunannya adalah bagian dari berbagai jaringan dan cairan, mis. adalah bahan plastik. Sebagai bagian dari sel tumbuhan, U. adalah sekitar 90%, pada hewan sekitar 20%. Mereka adalah bagian dari jaringan pendukung tanaman dan kerangka manusia. 3) U. adalah pengatur sejumlah proses biokimia. 4) Mengencangkan sistem saraf pusat. 5) Lakukan tugas khusus (heparin mencegah pembekuan darah. 6) Protektif - diimplementasikan oleh asam galakturonat. Senyawa ester yang tidak beracun yang larut dalam air terbentuk dengan racun yang dikeluarkan dari tubuh.
Cadangan U. dalam tubuh manusia tidak melebihi 1%. Mereka cepat dikonsumsi selama aktivitas fisik, sehingga mereka harus diberikan makanan setiap hari. Kebutuhan harian U. 400-500g, dimana 80% adalah pati. Sumber utama karbohidrat adalah produk yang berasal dari tumbuhan: produk dari biji-bijian dan tepung (roti, sereal, pasta), gula, sayuran, buah-buahan. Produk hewani mengandung laktosa, glikogen, glukosa dalam jumlah kecil.Serat makanan ditemukan secara eksklusif dalam produk nabati: sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan dan produk biji-bijian. Nutrisi sehat yang tepat melibatkan asupan serat makanan wajib (sekitar 25 g per hari).
23. Karbohidrat yang dapat dicerna dan tidak dapat dicerna, peran fisiologisnya. Metabolisme karbohidrat dalam tubuh.
Dicerna termasuk mono dan oligosakarida, pati dan glikogen. Tidak dapat dicerna - selulosa, hemiselulosa, pektin, inulin, lendir dan gusi Karbohidrat yang tidak dapat dicerna termasuk serat makanan. Mereka sangat penting bagi kesehatan manusia. Dalam tubuh manusia, mereka melakukan fungsi-fungsi berikut: mencegah penyerapan kolesterol; merangsang fungsi motorik usus; berpartisipasi dalam normalisasi komposisi mikroflora usus, menghambat proses pembusukan; menyerap asam empedu, mempromosikan ekskresi unsur-unsur beracun dan radionuklida dari tubuh; menormalkan metabolisme lipid, mencegah obesitas. Setelah masuk ke makanan. U. yang dapat dicerna dipecah (kecuali monosakarida), diserap, kemudian digunakan dalam bentuk glukosa atau diubah menjadi lemak, atau disimpan untuk penyimpanan sementara, dalam bentuk glikogen. Akumulasi lemak paling intens dengan kelebihan gula sederhana dalam makanan.
U. pertukaran: 1) membelah di saluran pencernaan dipolioligosakarida yang diterima dengan makanan menjadi monosakarida. 2) penyerapan monosakarida dari usus ke dalam darah. 3) sintesis dan pemecahan glikogen di hati. 4) pemecahan glukosa anaerobik menjadi PVK - glikolisis dan metabolisme anaerobik PVK - siklus Krebs. 5) Jalur sekunder katabolisme glukosa adalah pentosa fosfat. 6) Interkonversi heksosa 7) Pembentukan karbohidrat dari komponen non-karbohidrat (PVC, gliserol, a.k.) - glukoneogenesis.
24. Signifikansi fisiologis beberapa karbohidrat: glukosa, fruktosa, laktosa. karbohidrat yang tidak dapat dicerna.
Tidak dapat dicerna - selulosa, hemiselulosa, pektin, inulin, lendir dan gusi Karbohidrat yang tidak dapat dicerna termasuk serat makanan. Mereka sangat penting bagi kesehatan manusia. Dalam tubuh manusia, mereka melakukan fungsi-fungsi berikut: mencegah penyerapan kolesterol; merangsang fungsi motorik usus; berpartisipasi dalam normalisasi komposisi mikroflora usus, menghambat proses pembusukan; menyerap asam empedu, mempromosikan ekskresi unsur-unsur beracun dan radionuklida dari tubuh; menormalkan metabolisme lipid, mencegah obesitas.
Glukosa- bentuk utama di mana U. beredar dalam darah dan menyediakan kebutuhan energi seseorang. Kandungan normal glukosa dalam darah adalah 80-100 mg per 100 ml. Kelebihan gula diubah menjadi glikogen, yang merupakan zat cadangan dan digunakan ketika ada kekurangan U. dalam makanan. Proses pemanfaatan glukosa melambat jika pankreas memproduksi hormon insulin dalam jumlah yang tidak mencukupi. Akibatnya, kadar gula darah naik 200-400mg per 100ml. Ginjal tidak mampu mempertahankan jumlah seperti itu, diabetes mellitus berkembang. Peningkatan glukosa darah yang cepat disebabkan oleh mono- dan disakarida, terutama sukrosa.
Fruktosa- ketika digunakan, kadar gula tidak naik begitu cepat, itu lebih tertunda oleh hati, begitu memasuki aliran darah, masuk ke dalam proses metabolisme, insulin tidak terlibat dalam transformasinya. Pada tingkat lebih rendah, karies diproduksi. Lebih manis. Memberikan 4 kkal saat teroksidasi.
Laktosa ditemukan dalam susu, memberikan aftertaste manis. Dia memfermentasi ke.m. bakteri dalam pembuatan produk susu. Digunakan dalam makanan bayi. Ketika laktosa dipecah, galaktosa terbentuk.
24. Signifikansi fisiologis karbohidrat individu: glukosa, fruktosa, laktosa. karbohidrat yang tidak dapat dicerna.
Glukosa. Bentuk utamanya, hingga bentuk kucing. Karbohidrat beredar dalam darah dan menyediakan kebutuhan energi manusia. Glukosa darah normal adalah 80-100 mg/100 ml. Kelebihan gula diubah menjadi glikogen, cat. adalah zat cadangan dan digunakan dengan kekurangan karbohidrat dalam makanan. Proses pemanfaatan glukosa melambat jika pankreas menghasilkan jumlah hormon insulin yang tidak mencukupi, oleh karena itu, kadar gula naik menjadi 200-400 mg / 100 ml, ginjal tidak mampu mempertahankan jumlah tersebut, gula muncul dalam urin , diabetes mellitus berkembang. Peningkatan kadar glukosa darah yang cepat disebabkan oleh mono- dan disakarida, terutama sukrosa.
Fruktosa. Dengan penggunaannya, kadar gula naik tidak begitu cepat, lebih banyak disimpan di hati. Begitu berada di dalam darah, ia masuk ke dalam proses metabolisme, insulin tidak berpartisipasi dalam transformasinya. Kurang karies, lebih manis, tetapi juga menyediakan 4 kkal saat teroksidasi dan berkontribusi pada obesitas.
galaktosa. Dibentuk selama pemecahan laktosa, itu tidak terjadi dalam bentuk bebas. Laktosa ditemukan dalam susu, memberikan rasa manis. Ini juga difermentasi oleh bakteri asam laktat dalam pembuatan produk susu, dan digunakan dalam makanan bayi.
Sorbitol dan xylitol. Mereka adalah turunan dari karbohidrat. Sejumlah kecil ditemukan di jaringan manusia. Mereka memiliki rasa manis dan digunakan sebagai pemanis. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna, yang tidak digunakan oleh tubuh, tetapi penting untuk proses pencernaan, merupakan apa yang disebut serat makanan.
Karbohidrat yang tidak dapat dicerna: selulosa, hemiselulosa, pektin, gum, mukus, inulin.
25. Peran teknologi karbohidrat.
Karbohidrat membentuk nutrisi, sifat biologis dan energi produk, karena. mempengaruhi pembentukan rasa, aroma dan warna, mempengaruhi stabilitas produk selama penyimpanan.
Fungsi mono dan oligosakarida berikut dalam sistem pangan dibedakan:
1. Hidrofilisitas - karena adanya sejumlah besar gugus -OH, yang mengarah pada pembubaran gula saat berinteraksi dengan air.
2. Pengikat Aroma - Karbohidrat merupakan komponen penting untuk menjaga warna dan komponen aroma yang mudah menguap. Untuk tingkat yang lebih besar, ini adalah karakteristik disakarida daripada mono-. Muncul saat mengeringkan produk. Karbohidrat terlibat dalam pembentukan produk non-enzimatik - pigmen melanoidin dan zat aromatik yang mudah menguap.
3. Pencoklatan non-oksidatif atau non-enzimatik - sangat umum terjadi pada makanan. Hal ini terkait dengan reaksi karbohidrat yaitu proses karamelisasi, serta proses interaksi karbohidrat dengan asam amino dan protein.
4. Manis - koefisien kemanisan sukrosa adalah 100%, glukosa sekitar 70%, galaktosa 30%, fruktosa 70%, laktosa 17%.
Fungsi polisakarida dalam produk makanan terkait dengan sifat struktural dan fungsionalnya: arsitektur molekul, ukuran, dan adanya interaksi antarmolekul. Polisakarida memberikan pembentukan struktur dan kualitas produk makanan - kerapuhan, kelengketan, kekerasan, kepadatan, viskositas, kilap, dll.
26. Hidrolisis pati - jenis, mode, partisipasi dan peran dalam produksi pangan.
Hidrolisis terjadi di banyak sistem makanan, tergantung pada pH, t o , aktivitas enzim, dan sejenisnya. Penting tidak hanya selama persiapan produk, tetapi juga selama penyimpanan: reaksi hidrolisis dapat menyebabkan perubahan warna yang tidak diinginkan, hidrolisis polisakarida dapat mengurangi kemampuan untuk membentuk gel.
hidrolisis pati.
1. Hidrolisis asam. Di bawah aksi asam, ikatan asosiatif antara molekul amilopektin dan amilosa melemah dan putus. Ini mengarah pada pelanggaran struktur butiran pati dengan pembentukan massa yang homogen. Selanjutnya, ikatan 1-4 dan 1-6 putus, air bergabung di tempat putusnya. Produk akhirnya adalah glukosa. Pada tahap menengah, dekstrin, tetra dan trisakarida, dan maltosa terbentuk. Kerugian dari proses ini adalah penggunaan asam pekat, t tinggi, yang menyebabkan degradasi termal dan reaksi transglikosilasi.
2. Hidrolisis enzimatik. Bekerja di bawah aksi enzim amilolitik: dan amilase, glukoamilase, polipas. Proses enzimatik hidrolisis pati memastikan kualitas produk berikut: dalam memanggang roti, ini adalah proses menyiapkan adonan dan memanggang; dalam produksi bir, ini adalah proses mendapatkan wort bir dan mengeringkan malt; dalam memperoleh kvass, itu adalah produk dari produksi roti kvass; produksi alkohol - persiapan bahan baku untuk fermentasi.
27. Reaksi pembentukan produk coklat. Reaksi melanoidin. Faktor yang mempengaruhi intensitas pembentukan pigmen melanoidin.
Penggelapan makanan. produk dapat terjadi sebagai akibat dari reaksi oksidatif dan non-oksidatif tersebut.
Pencoklatan oksidatif (enzimatik) adalah reaksi antara substrat fenolik dan oksigen atmosfer. Dikatalisis oleh enzim polifenol oksidase (penggelapan pada irisan apel, pisang, pir). Tapi proses ini tidak berhubungan dengan karbohidrat!
Pencoklatan non-oksidatif (non-enzimatik) sangat umum terjadi pada makanan. Hal ini terkait dengan reaksi karbohidrat yaitu proses karamelisasi, serta proses interaksi karbohidrat dengan asam amino dan protein.
Karamelisasi - pemanasan langsung karbohidrat (gula, sirup gula). Mempromosikan aliran reaksi yang kompleks. Laju reaksi meningkat dengan penambahan konsentrasi kecil asam dan basa dan beberapa garam. Ini menghasilkan produk cokelat dengan rasa karamel. Proses utamanya adalah dehidrasi. Akibatnya, dehidrofuranon, siklopentanon, piron, dll. terbentuk. Dengan menyesuaikan kondisi reaksi, mereka dapat diarahkan untuk mendapatkan terutama aroma atau senyawa berwarna gelap. Biasanya sukrosa digunakan untuk memperoleh warna dan bau karamel. Pemanasan larutan sukrosa dengan adanya H2SO4 atau garam amonium asam menghasilkan polimer yang sangat berwarna (warna gula).
Reaksi pembentukan melanoidin merupakan tahap pertama dari reaksi pencoklatan non enzimatis produk pangan. Sebagai hasil dari proses ini, zat kuning-coklat dengan aroma tertentu terbentuk. Mereka mungkin atau mungkin tidak diinginkan. Pembentukan melanoidin adalah penyebab perubahan sifat organoleptik produk makanan (fermentasi teh, penuaan anggur, cognac).
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses M&E:
1.) pengaruh pH medium (penggelapan kurang signifikan pada pH kurang dari 6; reaksi optimum adalah dari 7,8 hingga 9,2).
2.) kelembaban - pada kadar air yang sangat rendah dan tinggi, proses ini tidak diamati. Penggelapan maksimal pada kadar air menengah.
3.) suhu - peningkatan laju reaksi dengan peningkatan t o. Peningkatan t o sebesar 10 o C meningkatkan laju reaksi 2-3 kali.
4.) adanya beberapa ion Me - penggelapan yang intens terjadi dengan adanya ion Cu dan Fe.
5.) struktur gula - ada penurunan kemampuan untuk membentuk pigmen coklat dalam rangkaian pentosa - heksosa - disakarida.
7.) fermentasi.
8.) oksidasi karbohidrat.
28. Lipid dalam makanan, fungsi lipid dalam tubuh manusia.
Lipid adalah sekelompok senyawa yang berasal dari hewan, tumbuhan dan mikrobiologi. Praktis tidak larut dalam air, tetapi sangat larut dalam pelarut organik non-polar. Tersebar luas di alam. Pada tumbuhan, mereka terutama terakumulasi dalam biji dan buah-buahan (hingga 50%), bagian vegetatif mengandung kurang dari 5% lipid. Pada hewan dan ikan, lipid terkonsentrasi di jaringan subkutan yang mengelilingi organ dalam (hati, ginjal), dan juga ditemukan di otak dan jaringan saraf.
Kandungan lipid tergantung pada karakteristik genetik, pada varietas dan tempat pertumbuhan, pada hewan pada spesies, pada makanan. Dalam tubuh manusia, dengan indikator kesehatan normal, jaringan adiposa pada pria adalah 10-15%, pada wanita - 15-20%. 1 kg jaringan adiposa mengandung sekitar 800 g lemak, sisanya adalah protein dan air. Obesitas dimulai ketika kandungan jaringan adiposa 50% atau lebih.
Fungsi lipid:
1.) energi (1 g = 9 kkal).
2.) struktural (plastik) - adalah bagian dari membran seluler dan ekstraseluler semua jaringan.
3.) pelarut dan pembawa vitamin larut lemak (K, E, D, A).
4.) memastikan arah aliran sinyal saraf, tk. merupakan bagian dari sel saraf.
5) berpartisipasi dalam sintesis hormon, vitamin D. Hormon steroid memastikan adaptasi tubuh terhadap stres.
6.) pelindung - diimplementasikan oleh lipid kulit (elastisitas), organ dalam, sintesis zat yang melindungi tubuh dari pengaruh lingkungan yang merugikan.
ikan sturgeon - 20%;
Babi - sekitar 30%;
Daging sapi - sekitar 10%;
susu sapi - 5%;
Susu kambing - 5-7%.
Lipid banyak digunakan untuk menghasilkan berbagai jenis produk lemak, menentukan nilai gizi dan palatabilitas.
Sebagian besar lipid diwakili oleh asilgliserol - ester gliserol dan asam lemak.
Biasanya, lemak adalah campuran TAG dengan komposisi berbeda, serta zat yang sesuai yang bersifat lipid.
Lemak diperoleh dari bahan baku nabati – minyak lemak yang kaya akan asam lemak tak jenuh. Lemak hewani terestrial mengandung asam lemak jenuh dan disebut lemak hewani.
Lemak mamalia laut dan ikan dibedakan menjadi kelompok khusus.
Asam lemak jenuh (palmit, stearat, miristat) digunakan terutama sebagai bahan energi, ditemukan dalam jumlah besar dalam lemak hewani, menentukan plastisitas dan suhu lelehnya.
Peningkatan kandungan asam lemak jenuh dalam makanan tidak diinginkan, karena. dengan kelebihannya, metabolisme lipid terganggu, kadar kolesterol dalam darah meningkat, risiko mengembangkan aterosklerosis, obesitas, dan kolelitiasis meningkat.
Lemak nabati merupakan sumber energi dan bahan plastik bagi tubuh. Mereka memasok tubuh manusia dengan sejumlah zat penting, PUFA, MUFA, fosfolipid, vitamin yang larut dalam lemak, dan sterol. Semua senyawa ini menentukan efektivitas biologis dan nilai gizi produk.
Untuk zona selatan negara 27-28%.
Untuk zona utara negara itu 38-40%.
Dengan kandungan lemak yang rendah dalam makanan, muncul kekeringan dan penyakit kulit bernanah, kemudian rambut rontok, pencernaan terganggu, daya tahan terhadap infeksi menurun, aktivitas susunan saraf pusat terganggu, dan usia harapan hidup berkurang.
Konsumsi berlebih menyebabkan akumulasi mereka di hati dan organ lainnya. Darah menjadi kental, yang berkontribusi pada penyumbatan pembuluh darah dan perkembangan aterosklerosis.
Obesitas mengarah pada perkembangan penyakit kardiovaskular, penuaan dini.
Mungkin perkembangan neoplasma ganas karena konsumsi berlebihan makanan kaya lemak. Diproduksi dalam jumlah besar asam empedu untuk mengemulsi lemak, yang berdampak negatif pada dinding usus.
Dan dengan kelebihan asam lemak tak jenuh. jumlah radikal bebas dalam darah dapat meningkat, yang berkontribusi pada akumulasi karsinogen dan meracuni hati dan ginjal.
30. Asam lemak tak jenuh ganda, signifikansi fisiologisnya. Asupan harian asam lemak tak jenuh ganda. Distribusi bahan baku dan produk makanan.
Yang paling penting secara biologis adalah PUFA yang mengandung 2 atau lebih ikatan rangkap. Asam jenuh, seperti asam linoleat dan linolenat, tidak disintesis dalam tubuh manusia dan hewan, sedangkan asam arakidonat disintesis dari asam linoleat dengan adanya biotin dan vitamin B6. Kompleks linoleat + linolenat NK dalam hal efek biologisnya disamakan dengan vitamin F.
PUFA diperlukan untuk pertumbuhan dan metabolisme di semua organisme hidup, karena:
1.) adalah komponen struktural fosfolipid, lipoprotein membran sel. Mereka adalah bagian dari jaringan ikat dan membran sel saraf.
2.) berpartisipasi dalam transportasi dan oksidasi kolesterol.
3.) mencegah terjadinya penggumpalan darah.
4.) memastikan elastisitas pembuluh darah.
5.) berpartisipasi dalam pertukaran vitamin B.
6.) merangsang fungsi pelindung organisme.
7.) berpartisipasi dalam pembentukan hormon dan zat mirip hormon.
PUFA dibagi menjadi keluarga tergantung pada posisi ikatan rangkap pertama.
Jika ikatan rangkap pertama berada di posisi ke-6, maka itu adalah -6, yang mengacu pada asam linoleat dan linolenat, yang dominan dalam minyak nabati.
PUFA famili -3 dominan dalam lemak mamalia laut dan ikan: docosahexagenic, docosapentagenic, eicosapentaneic, -linoleic. PUFA -6 dan -3 dalam makanan manusia harus dalam rasio 10:1. Untuk nutrisi klinis, rasio -6 dan -3 adalah dari 3:1 hingga 5:1. Penyakit: asma bronkial, penyakit kulit, diabetes, hipertensi, penyakit imunodefisiensi.
Kurangnya PUFA dalam tubuh menyebabkan eksim, gangguan transportasi kolesterol, dan gangguan pada ginjal.
Tidak adanya PUFA: displasia, perubahan nekrotik pada kulit, gangguan permeabilitas kapiler. Untuk manifestasi seperti itu, seseorang harus menjalani diet rendah lemak hingga enam bulan.
Aktivitas biologis PUFA tidak sama. Asam arakidonat adalah yang paling aktif. Aktivitas tinggi memiliki linoleat, aktivitas linolenat lebih rendah.
Di antara produk, yang terkaya di PUFA adalah minyak nabati: jagung, bunga matahari, zaitun.
Lemak hewani mengandung sedikit asam ini. Lemak daging sapi mengandung 0,6% PUFA.
Makanan yang dipanggang dari gandum adalah sumber asam yang baik.
Asam arakidonat ditemukan dalam jumlah kecil dalam makanan, dan sama sekali tidak ada dalam minyak nabati. Jumlahnya yang signifikan di otak - 0,5%, di jeroan 0,2-0,3%.
Kebutuhan PUFA adalah 3 sampai 6 g per hari, sering digunakan sebagai suplemen makanan untuk makanan.
Kebutuhan harian asam linoleat adalah 4-10 g.
Menurut konsep modern, komposisi TAG berikut dianggap seimbang: PUFA - 10%, tak jenuh tunggal - 60%, jenuh - 10%. Rasio ini dicapai dengan 1/3 nabati dan 2/3 lemak hewani.
31. Fosfolipid, signifikansi fisiologisnya, fungsinya. Distribusi bahan baku dan produk makanan.
Komponen utama biomembran berperan penting dalam permeabilitas membran sel dan metabolisme intraseluler. Yang paling penting dari fosfolipid adalah lesitin (fosfatidilkolin). Lesitin mencegah perlemakan hati dan meningkatkan metabolisme lemak yang lebih baik.
Fungsi fosfolipid:
1.) berpartisipasi dalam pembentukan biomembran sel tidak hanya sel itu sendiri, tetapi juga organel intraseluler.
2.) Berperan dalam pengangkutan lemak dalam tubuh.
3.) meningkatkan penyerapan lemak, mencegah obesitas organ dalam.
4.) berpartisipasi dalam proses pembekuan darah.
5.) mencegah pengendapan kolesterol pada dinding pembuluh darah, sehingga mencegah aterosklerosis.
Fosfolipid ditemukan dalam minyak nabati yang tidak dimurnikan, serta dalam produk hewani - hati, ginjal, krim, kuning telur, krim asam, daging. Kebutuhan harian 5-10 g.
32. Sterol yang berasal dari tumbuhan dan hewan. Kolesterol, signifikansi fisiologisnya. Distribusi bahan baku dan produk makanan.
Lemak hewani mengandung zoosterol, sedangkan lemak nabati mengandung pitosterol. Fitosterol meliputi: -sitastyrol, brassicostyrol, stigmastyrol. Sterol hewani termasuk kolesterol. Plant styrene adalah senyawa biologis aktif (β-sitastyrol mencegah penyerapan kolesterol di usus, ergostyrol adalah prekursor vitamin D3).
Fungsi kolesterol. Ini memasuki tubuh dengan produk makanan yang berasal dari hewan, tetapi juga dapat disintesis dari produk antara metabolisme karbohidrat dan lemak. Karena itu, tubuh perlu melakukan fungsi-fungsi tertentu:
1.) berfungsi sebagai prekursor beberapa steroid lainnya - asam empedu, hormon steroid, vitamin D 3.
2.) merupakan bagian dari biomembran sel.
Keanehan: Kolesterol disimpan dalam darah dan empedu sebagai larutan koloid. Dengan peningkatan kandungan kolesterol dalam tubuh yang tidak sehat, yang melanggar proses metabolisme, kolesterol mengendap dalam bentuk plak aterosklerotik kecil di dinding pembuluh darah di saluran empedu, yang mengarah pada pembentukan kolelitiasis dan aterosklerosis.
Jeroan (paru-paru dan otak) - lebih dari 2000 mg;
Ginjal, hati - dari 400 hingga 700 mg;
Satu kuning telur - 250 mg;
Daging sapi, babi - sekitar 80 mg;
Domba - 100 mg;
Daging ayam dan daging ayam - sekitar 70 mg.
33. Prostaglandin, fungsinya dalam tubuh manusia.
hormon jaringan. Ditemukan di dalam tubuh dalam jumlah minimal. Sumber pembentukannya adalah PUFA dengan rantai karbon 20 atom atau lebih.
Fungsi:
1.) mengatur aliran darah vena dalam pembuluh darah.
2.) melawan aritmia.
3.) menjaga keseimbangan sistem saraf otonom jantung.
4.) menangkal pembentukan bekuan darah.
5.) berkontribusi pada pelestarian kehamilan dan proses persalinan yang normal.
6.) memiliki efek anti-stres.
34. Konsep lemak yang terlihat dan tidak terlihat.
Dalam komposisi produk makanan dibedakan:
1.) lemak yang terlihat - minyak nabati, lemak hewani, mentega, margarin.
2.) lemak tak terlihat - lemak daging dan produk daging, lemak ikan, susu, produk susu, lemak sereal dan produk roti, lemak produk gula-gula.
Sumber lemak terpenting dalam makanan adalah minyak nabati - kandungan lemak 99,9%, mentega - 60-80%, produk susu - hingga 3,5%, cokelat - hingga 40%, biskuit - 10%, soba - 3% , oatmeal - 6%, keju - dari 25 hingga 50%, produk daging babi dan sosis - hingga 25%.
35. Perubahan dan transformasi lemak selama penyimpanan dan pengolahan bahan baku dan bahan makanan. Reaksi asilgliserol yang melibatkan gugus ester.
Lemak tidak stabil selama penyimpanan dan merupakan komponen produk makanan dan bahan baku yang paling labil. Ketidakstabilan lemak disebabkan oleh struktur kimianya, sehingga konversi asilgliserol dibagi menjadi 2 kelompok:
1.) reaksi asilgliserol dengan partisipasi gugus ester;
2.) reaksi asilgliserol yang melibatkan radikal hidrokarbon.
Reaksi asilgliserol yang melibatkan gugus ester.
1.) Hidrolisis TAG. Di bawah pengaruh alkali, asam, enzim lipase, TAG dihidrolisis untuk membentuk diasil-, monoasilgliserol, dan akhirnya asam lemak dan gliserol.
Hidrolisis TAG dapat dilanjutkan dalam kondisi berikut:
A.) dengan adanya katalis asam (H2SO4); hidrolisis dilakukan pada t=100 0 C dan dengan kelebihan air.
B.) dengan tidak adanya katalis - pemisahan non-reaktif; t=220-250 0 C, P=2-2,5 MPa.
C.) hidrolisis dengan larutan natrium hidroksida pekat (saponifikasi); sebagai hasilnya, kita mendapatkan sabun (garam natrium dari asam lemak).
Hidrolisis banyak digunakan dalam industri makanan untuk produksi DAG, MAG, gliserol, dan asam lemak.
Pemecahan hidrolitik lemak adalah salah satu alasan penurunan kualitas produk yang mengandung lipid - pembusukannya. Kerusakan diintensifkan pada t 0 tinggi, kelembaban tinggi, dengan peningkatan aktivitas lipase.
2.) Reaksi interesterifikasi.
Reaksi pertukaran gugus asil (migrasi asil), mengarah pada produksi molekul asilgliserol baru. Membedakan antara intramolekul dan antarmolekul.
TAG pada t=80-90 0 C dengan adanya katalis (Na metilasi atau etoksida, aluminosilikat) menukar asil. Pada saat yang sama, komposisi asam lemak tidak berubah, tetapi ada redistribusi statistik residu asil dalam campuran TAG, yang mengarah pada perubahan sifat fisikokimia campuran lemak: leleh t 0 berkurang, plastisitas lemak meningkat.
Interesterifikasi lemak hewan padat dengan minyak nabati cair memungkinkan untuk memperoleh lemak nabati plastik dengan kandungan asam linoleat yang tinggi.
Zat aktif utama dari mekanisme reaksi adalah Na gliserat. Ini adalah pembentukannya yang memungkinkan transfer gugus asil. Lemak interesterifikasi digunakan dalam produksi roti, analog lemak susu, lemak kembang gula, dll.
36. Perubahan dan transformasi lemak selama penyimpanan dan pengolahan bahan baku dan bahan makanan. Reaksi asilgliserol yang melibatkan radikal hidrokarbon.
1.) Hidrogenasi TAG.
Selektivitas reaksi ini dicapai dengan memilih kondisi reaksi. Pertama, asil linoleat dihidrogenasi menjadi linolenat, kemudian menjadi oleat, kemudian menjadi stearat. Sejalan dengan penambahan hidrogen, terjadi isomerisasi struktural dan, mungkin, isomerisasi geometrik. Dari isomer cis ke isomer trans.
Trans-isomer bertindak sebagai substrat bersaing palsu dalam sintesis hormon dan prostaglandin, yang mengarah pada pembentukan senyawa yang tidak diinginkan.
Kandungan trans-isomer dalam produk terhidrogenasi secara hukum dibatasi hingga 40%, EU - 20%, untuk produk makanan bayi tidak lebih dari 4%.
2.) Oksidasi AG.
Lemak dan minyak yang mengandung radikal asam lemak tak jenuh dioksidasi oleh oksigen atmosfer. Produk utama oksidasi adalah hidroperoksida dari berbagai struktur, yang tidak stabil dan, sebagai hasil dari berbagai transformasi, memberikan produk sekunder - oksi-, senyawa epiksi, alkohol, keton, yang menyebabkan kerusakan, polimerisasi, memicu proses autoksidasi.
Produk oksidasi utama adalah hidroperoksida:
Ketengikan enzimatik dimulai dengan hidrolisis TAG oleh lipase. Asam lemak yang dihasilkan mengandung ikatan rangkap dioksidasi oleh lipoksigenase. Produk oksidasi sekunder terbentuk, menyebabkan pembusukan.
37. Fitur proses yang terjadi dalam aliran teknologi (skema dengan penjelasan) dan selama penyimpanan lemak hewani dan nabati. Kerusakan lemak dan minyak.
Selama penyimpanan, lemak nabati dan hewani secara bertahap memperoleh rasa dan bau yang tidak enak di bawah pengaruh cahaya, suhu, kelembaban, dan enzim. Kualitas organoleptik menurun dan senyawa berbahaya bagi tubuh manusia menumpuk.
Kedalaman dan intensitas proses pembusukan tergantung pada:
Komposisi kimia dari sistem pangan;
Sifat zat yang menyertainya, antioksidan yang ada dan ditambahkan;
Kelembaban;
Kehadiran mikroorganisme;
Aktivitas enzim;
Kontak dengan udara O2 (jenis kemasan).
Minyak nabati mengandung sejumlah besar asam lemak tak jenuh, terutama proses autoksidasi dengan oksigen atmosfer.
Tetapi! Karena kelembaban rendah, kekurangan zat mineral, minyak tidak terpengaruh oleh mikroorganisme dan dapat disimpan dalam gelap untuk waktu yang lama.
Lemak hewani mengandung sejumlah kecil asam lemak bebas, tetapi mereka praktis kekurangan antioksidan dan ini mengurangi stabilitas penyimpanannya, dan kelembaban tinggi serta adanya mineral dan protein berkontribusi pada pengembangan mikroflora dan ketengikan biokimia.
38. Vitamin, perannya dalam nutrisi. Derajat kekurangan vitamin dan kelebihan vitamin.
vitamin - Ini adalah senyawa organik dengan berat molekul rendah dari berbagai sifat kimia non-protein. Dalam tubuh manusia, mereka tidak disintesis atau disintesis dalam jumlah kecil. Enzim yang datang dengan makanan dan diperlukan untuk aktivitas kapitalis, yang menentukan proses biokimia dan fisiologis dalam tubuh hewan.
Vitamin adalah komponen mikro penting dari makanan.
Diklasifikasikan menjadi 2 kelompok:
larut dalam lemak;
larut dalam air.
Kebutuhan seseorang akan vitamin tergantung pada usia, status kesehatan, sifat pekerjaan, waktu dalam setahun dan kandungan zat gizi makro utama dalam makanan.
Ada 2 derajat kekurangan vitamin: beri-beri dan hipovitaminosis.
kekurangan vitamin - keadaan kekurangan vitamin ini, dengan gambaran klinis rinci tentang kekurangannya (kekurangan vitamin D - rakhitis).
Untuk hipovitaminosis termasuk keadaan kekurangan sedang dengan manifestasi non-spesifik yang terhapus (kehilangan nafsu makan, lekas marah, kelelahan) dan gejala mikro individu (pelanggaran kulit). Namun, diperluas Gambaran klinis hilang.
Dalam praktiknya, polihipovitaminosis dan poliavitaminosis lebih umum, di mana tubuh kekurangan beberapa vitamin.
Hipo dan beri-beri yang berhubungan dengan kekurangan asupan vitamin dari makanan disebut primer atau eksogen.
Kekurangan vitamin juga dapat diamati dengan asupan yang cukup dari makanan, tetapi sebagai akibatnya, pelanggaran penggunaannya atau peningkatan kebutuhan yang tajam, hipovitaminosis semacam itu disebut sekunder atau eksogen.
hipervitaminosis - kelebihan vitamin yang masuk. Potensi toksisitas dari kelebihan vitamin yang larut dalam lemak dan air berbeda. Vitamin yang larut dalam lemak dapat disimpan dalam jaringan lemak tubuh. Asupan mereka yang meningkat dapat menyebabkan munculnya gejala tindakan toksik. Peningkatan penerimaan vitamin yang larut dalam air terutama hanya mengarah pada pelepasan kelebihannya dari tubuh, terkadang alergi.
39. Penyebab hipo dan avitaminosis.
Penyebab hipo dan avitaminosis.
1. Kurangnya asupan vitamin dari makanan:
2) pengurangan jumlah total makanan yang dikonsumsi, karena konsumsi energi yang rendah;
3) kehilangan dan penghancuran vitamin selama produksi dan penyimpanan makanan;
4) diet tidak seimbang;
5) anoreksia;
2. Penghambatan mikroflora usus yang memproduksi vitamin tertentu.
1) penyakit pada saluran pencernaan.
2) konsekuensi kemoterapi.
3. Pelanggaran asimilasi vitamin.
1) malabsorpsi vitamin di saluran pencernaan;
3) pelanggaran volume vitamin dan pembentukan bentuk biologisnya yang tidak aktif, pada berbagai penyakit.
4. Peningkatan kebutuhan vitamin.
1) keadaan fisiologis khusus tubuh;
2) kondisi iklim tertentu;
3) beban fisiologis yang intens;
4) stres neuropsikologis yang signifikan;
5) kondisi produksi yang berbahaya;
6) kebiasaan buruk;
7) penyakit menular;
8) peningkatan ekstraksi vitamin.
5. Kelainan genetik bawaan metabolisme dan fungsi vitamin.
1) malabsorpsi vitamin bawaan di usus;
2) pelanggaran bawaan terhadap pengangkutan vitamin dalam darah.
40. Perubahan vitamin dalam aliran teknologi.
Kondisi dan durasi penyimpanan bahan baku, penyimpanan produk makanan, serta produksinya berkontribusi pada penurunan kandungan vitamin.
Vitamin A (retinol).
Dalam makanan siap saji, vitamin A dan karotenoid dilarutkan dalam lemak.
Laju oksidasi dan kehilangannya sifat vitamin tergantung pada kecepatan oksidasi lemak. Antioksidan, yang melindungi lemak dari oksidasi, juga berkontribusi pada pengawetan vitamin A dan karotenoid. Produk pengelasan dalam air, setelah 30 menit, 16% vitamin A dihancurkan, setelah satu jam - 40%, setelah 2 - 70%.
Vitamin B1 (tiamin).
Tidak stabil di lingkungan netral dan basa. Kerugian terjadi selama ekstraksi dengan air. Dihancurkan oleh sulfur dioksida. Vitamin B1 stabil dalam lingkungan asam, tahan t = 120 0 C, tahan terhadap oksigen, tetapi peka terhadap cahaya. Tiaminase dan polifenol oksidase - hancurkan vitB1. Produk penggilingan menyebabkan hilangnya 20 hingga 70%. Beberapa zat fenolik (asam klorogenat dan pirokatekin) menghancurkan vitB1.
Vitamin B2 (riboflavin).
Mereka ditemukan dalam makanan baik dalam keadaan bebas maupun dalam keadaan terikat. Karena larut dalam air, mudah diekstraksi selama pencucian, blansing dan memasak. Ini tahan terhadap nilai pH rendah dan tidak terurai dalam lingkungan asam, bahkan pada suhu di atas 130 0 C. Peka terhadap cahaya, terutama jika itu adalah bagian dari susu dan produk susu.
Asam folat.
Dalam produksi makanan, itu terjadi dalam bentuk folat bebas dan terikat. Dalam proses teknologi selama pemrosesan sayuran, buah-buahan, produk susu, sekitar 70% folat bebas dan sekitar 40% folat terikat hilang. Selama blansing, kerugian sekitar 10%. Saat memasak di bawah tekanan, sekitar 20% hilang.
Vitamin B6 (piridoksin).
Stabil di lingkungan asam dan basa. Kerugian utama terjadi di lingkungan perairan. dalam persiapan buah dan sayuran beku, kerugian berkisar antara 20-40%. Selama memasak, rata-rata, sekitar 50% hilang.
Vitamin C (asam askorbat).
Ini mudah diekstraksi dengan air dan dioksidasi oleh enzim: askorbat oksidase, sitokrom oksidase, polifenol oksidase, dan juga dioksidasi oleh oksigen atmosfer. Oksidasi dipercepat dengan adanya besi, tembaga. Kehadiran VitB2 juga menyebabkan kehancuran. Metode pengawetan klasik adalah sulfitasi. Kerugian yang terjadi selama memasak dan blancherke tergantung pada jumlah air, tingkat penggilingan. Dalam kondisi anaerobik, penghancuran VitC terjadi secepat dengan adanya sukrosa dan fruktosa, furfural terbentuk.
Berdasarkan kenyataan bahwa vitamin tidak stabil baik selama penyimpanan maupun dalam aliran proses, maka perlu dilakukan fortifikasi produk pangan dengan pengayaan, karena vitamin sangat penting secara biologis. Perlu dicatat bahwa seseorang membutuhkan semua vitamin dan sepenuhnya. Oleh karena itu, di sejumlah negara ada norma-norma yang ditetapkan secara legislatif untuk fortifikasi produk makanan.
41. mineral dan perannya dalam nutrisi manusia. Fungsi fisiologis unsur mineral utama. Konsep senyawa asam dan basa dalam tubuh manusia dari sudut pandang kimia makanan.
Mineral juga sangat diperlukan, seperti protein, lemak, karbohidrat dan vitamin. Mereka membuat sebagian kecil dari tubuh manusia, yaitu 3 kg abu. Di tulang, zat mineral disajikan dalam bentuk kristal, dan di jaringan lunak dalam bentuk larutan koloid dengan protein atau larutan sejati.
Fungsi mineral:
1) Plastik - berpartisipasi dalam pembentukan jaringan inert (P, Ca).
2) Enzimatik - membuat 1/3 dari enzim, bertindak sebagai kelompok prostetik atau diaktifkan oleh enzim Me.
3) Berpartisipasi dalam proses metabolisme tubuh: keseimbangan air-garam, keseimbangan asam-basa, pemeliharaan tekanan osmotik.
4) Mempengaruhi sistem kekebalan tubuh.
5) Berpartisipasi dalam proses hematopoiesis.
6) Saya berpartisipasi dalam mekanisme pembekuan darah.
Tergantung pada kandungan elemen jejak dalam tubuh, mereka dibagi menjadi elemen makro dan mikro.
Makronutrien: Na, K, Ca, Mg, S, P, Se.
Elemen jejak: Fe, Cu, Zn, I, F, Cr, Ni, Co, St, Se, Si.
Dalam jumlah mikro, mereka merangsang proses biologis, dan jumlahnya yang besar memiliki efek toksik pada tubuh, sehingga kandungan beberapa elemen jejak diatur oleh persyaratan biomedis dan indikator kualitas.
Selama transformasi kompleks dalam tubuh produk yang kaya akan Ca, K, Mg atau Na, senyawa basa dapat terbentuk. Sumber unsur pembentuk basa termasuk buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan, susu dan produk susu. Produk lain: daging, telur, ikan, roti, sereal, pasta dalam proses transformasi memberikan senyawa asam. Tubuh manusia harus menjaga keseimbangan asam dan basa. Dominasi senyawa asam menyebabkan kesehatan yang buruk.
42. Kelompok unsur mineral, keberadaannya di alam dan cara memasuki tubuh manusia.
Sumber unsur mikro dalam tubuh manusia: makanan, air, udara dan kulit yang jarang terhirup.
Mikroelemen dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:
1. Alami. Jumlah mereka disebabkan oleh kandungan unsur mikro di lingkungan.
2. Industri. Kebanyakan mereka berlebihan. Konten mereka adalah karena industri berbahaya.
3. Iatrogenik. Melacak elemen penyebab penyakit yang timbul akibat kesalahan staf medis.
4. Endogen. Menyebabkan gangguan kecernaan turun temurun atau bawaan atau ada peningkatan kemampuan untuk mengakumulasi satu atau lebih unsur mineral.
43. Penyebab gangguan metabolisme. Kekurangan dan kelebihan komponen mineral makanan.
Penyebab gangguan metabolisme mineral.
1) Pola makan yang tidak seimbang.
2) Penggunaan metode pengolahan kuliner produk makanan, menyebabkan hilangnya mineral: mencairkan makanan dalam air panas dan menghilangkan rebusan sayuran dan buah-buahan.
3) kurangnya koreksi tepat waktu komposisi makanan jika terjadi perubahan kebutuhan tubuh akan mineral yang terkait dengan penyebab fisiologis.
4) pelanggaran proses penyerapan mineral di saluran pencernaan atau peningkatan kehilangan cairan.
Kekurangan atau kelebihan mineral dalam makanan menyebabkan perkembangan sejumlah penyakit:
1. Ca - kurangnya keterbelakangan pertumbuhan.
2. Mg - kekurangan menyebabkan kram otot.
3. Fe - defisiensi menyebabkan gangguan pada sistem kekebalan tubuh.
4. Zn - kekurangan menyebabkan perkembangan penyakit kulit, keterbelakangan pertumbuhan.
5. Cu - kekurangan menyebabkan gangguan hati, anemia, hilangnya elastisitas arteri.
6. Mn - defisiensi menyebabkan kemunduran dalam pembentukan dan pertumbuhan kerangka. Dapat memperbaiki infertilitas.
7. Kekurangan Mo - menyebabkan perkembangan karies dan pertumbuhan sel yang lambat.
8. Anemia pernisiosa.
9. Ni - depresi dan dermatitis.
10. Cr - perkembangan diabetes.
11. Si - pelanggaran pertumbuhan kerangka.
12. P - karies
13. I - pelanggaran kelenjar tiroid.
14. Se - menghambat kerja otot jantung.
Yang paling kekurangan antara lain Ca dan Fe, kelebihan Na dan Cl, F.
44. Pengaruh teknologi pengolahan terhadap komposisi mineral produk pangan.
Perubahan zat mineral dalam proses pengolahan teknologi:
Unsur mineral terdapat dalam produk dan bahan baku berupa senyawa organik dan anorganik, oleh karena itu merupakan bagian dari protein, lemak, dan karbohidrat.
Merebus sayuran dan buah-buahan dalam air menyebabkan kerugian yang lebih signifikan daripada mengukus. Dengan meningkatnya durasi, kerugian meningkat dan suhu naik.
Kehadiran Fe, Cu, Mn dalam minyak nabati meningkatkan laju proses oksidatif oksidasi termal produk yang mengandung lemak. Dalam produk nabati, zat mineral hilang selama: mengupas kentang dan sayuran 10-30%, biji-bijian yang hancur sekitar 15%, selama perlakuan panas bahan baku nabati, kerugian berkisar 5-30%, hewan - 5-50%. Saat menggunakan peralatan teknologi berkualitas rendah, beberapa mineral dapat berpindah ke produk makanan. Ini tidak diinginkan. Saat menguleni adonan, kandungan zat besi meningkat 30%. Saat menyimpan makanan kaleng dalam kaleng dengan solder berkualitas buruk atau pelanggaran integritas lapisan, timah, kadmium, dan timah dapat masuk ke dalam produk.
45. Kelompok makanan utama yang direkomendasikan untuk vitaminisasi dan mineralisasi.
46. Prinsip pengayaan produk makanan dengan zat gizi mikro - vitamin dan elemen mineral.
Prinsip yang mendasari fortifikasi dan mineralisasi secara umum.
1) Untuk pengayaan makanan. makanan harus menggunakan vitamin dan mineral yang benar-benar kurang, yang kekurangannya tersebar luas dan secara signifikan mempengaruhi kesehatan:
vitamin C;
vitamin B;
Asam folat;
Kalsium.
2) Vitamin dan mineral harus diperkaya terutama dengan produk konsumsi massal yang tersedia untuk semua kelompok anak-anak dan orang dewasa, yang secara teratur digunakan dalam makanan (sehari-hari dan diet).
3) Pengayaan dengan vitamin dan mineral tidak boleh merusak kualitas dan sifat organoleptik produk yang diperkaya: aroma, rasa, warna, bau, umur simpan tidak boleh dikurangi.
Fortifikasi tidak boleh mengurangi kecernaan komponen pangan lainnya.
4) Saat memperkaya dengan zat gizi mikro, perlu diperhitungkan kemungkinan interaksi kimia aditif yang memperkaya satu sama lain dan dengan komponen makanan. Penting untuk memilih kombinasi, bentuk, dan tahap aplikasi yang akan memastikan keamanan maksimum selama produksi dan penyimpanan. Komposisi suplemen vitamin dan mineral yang dipilih secara khusus seperti itu disebut aditif.
5) Diatur, yaitu Kandungan mikronutrien dari produk makanan, yang dijamin oleh produsen, harus memenuhi 30 hingga 50% kebutuhan harian untuk mikronutrien ini pada tingkat konsumsi biasa produk ini.
6) Jumlah mikronutrien yang ditambahkan ke produk untuk pengayaan harus dihitung sesuai dengan kandungan awalnya dalam produk ini, tetapi dengan mempertimbangkan kehilangan mikronutrien ini selama produksi dan penyimpanan.
7) Kandungan mikronutrien yang diatur dalam produk yang diperkaya dikendalikan oleh otoritas pengawasan negara dan ditempatkan pada label produk per 100g produk.
8) Keefektifan fortifikasi pangan harus dikonfirmasikan dengan pengujian batch kontrol pada sekelompok sukarelawan, yang harus mengkonfirmasi peningkatan penyediaan tubuh dengan mineral dan vitamin, keamanan lengkap, dan kecernaan yang baik dari produk makanan secara keseluruhan. .
9) Sebuah aspek teknologi penting dari produksi adalah pilihan tahap aplikasi premix, yang menjamin keamanan lengkap dari mikronutrien diperkenalkan.
Fortifikasi produk pangan dengan vitamin dan mineral dapat meningkatkan kesehatan semua lapisan masyarakat, termasuk masyarakat rentan, dan menghemat biaya pengobatan.
47. Makanan manusia modern. Kelompok makanan utama. "Formula" dari diet modern.
Produk dan bahan makanan.
Penggunaan berbagai makanan;
Menjaga berat badan ideal;
Mengurangi konsumsi gula dan garam;
Meningkatkan asupan karbohidrat (serat dan pati);
Penurunan asupan lemak jenuh dan kolesterol.
Diet harian harus mencakup produk dari 4 kelompok:
1) daging, ikan, telur - sumber protein dan senyawa mineral.
2) Kentang, sereal, roti merupakan sumber protein dan karbohidrat.
3) Susu dan produk susu merupakan sumber protein, karbohidrat, vitamin dan mineral.
4) Buah dan sayur merupakan sumber vitamin dan mineral.
Berdasarkan perubahan ide dan perubahan kebutuhan energi, diet modern yang direkomendasikan oleh para ahli sangat berbeda dengan diet yang ada 50-30 tahun yang lalu. Mempertimbangkan kecenderungan untuk mengurangi kandungan kalori tanpa kehilangan faktor makanan utama nutrisi.
"Formula" makanan abad ke-21. dianggap sebagai jumlah dari 3 komponen:
1. Produk tradisional alami.
2. Produk modifikasi alami dari komposisi tertentu.
48. Konsep makan sehat. Bahan fungsional (serat makanan, vitamin, mineral, PUFA, antioksidan, oligosakarida, bifidobacteria, dll.)
Konsep makanan sehat. Bahan dan produk fungsional.
Konsep makan sehat dirumuskan pada akhir abad terakhir oleh ahli gizi Jepang. Di Jepang makanan fungsional menjadi sangat populer, mis. produk yang mengandung bahan-bahan yang bermanfaat bagi kesehatan manusia, meningkatkan ketahanannya terhadap penyakit, dapat meningkatkan banyak proses fisiologis dalam tubuh, memungkinkan Anda untuk memperpanjang waktu hidup aktif seseorang.
Penggunaan produk tersebut mengurangi kolesterol, menjaga kesehatan tulang dan gigi, dan mengurangi risiko mengembangkan bentuk kanker tertentu.
Makanan fungsional ditujukan untuk populasi umum - semua orang, dan memiliki penampilan makanan biasa, harus dikonsumsi secara teratur sebagai bagian dari makanan sehari-hari.
Produk makanan tradisional menyelesaikan 3 tugas: memberikan nilai gizi, organoleptik dan palatabilitas; dan fungsional memecahkan masalah interaksi fisiologis pada tubuh.
bahan fungsional.
Semua produk fungsional mengandung bahan-bahan yang memberi mereka sifat-sifat ini.
Serat makanan membedakan antara larut dan tidak larut;
vitamin;
Mineral;
Antioksidan (vitamin C, vitamin E; -karoten);
Oligosakarida berfungsi sebagai substrat untuk pengembangan mikroflora yang bermanfaat.
Bifidobakteri.
49. Konsep makan sehat. Persyaratan untuk bahan fungsional. produk fungsional.
Konsep makan sehat dirumuskan pada akhir abad terakhir oleh ahli gizi Jepang. Di Jepang makanan fungsional menjadi sangat populer, mis. produk yang mengandung bahan-bahan yang bermanfaat bagi kesehatan manusia, meningkatkan ketahanannya terhadap penyakit, dapat meningkatkan banyak proses fisiologis dalam tubuh, memungkinkan Anda untuk memperpanjang waktu hidup aktif seseorang. Penggunaan produk tersebut mengurangi kolesterol, menjaga kesehatan tulang, gigi, dan mengurangi risiko terkena kanker tertentu.
Persyaratan untuk bahan fungsional:
1. Harus bermanfaat untuk nutrisi dan kesehatan.
2. Harus aman dalam hal nutrisi seimbang.
3. Indikator dan metode fisika dan kimia yang akurat untuk penentuannya.
4. Tidak boleh mengurangi nilai gizi produk.
5. Berpenampilan seperti makanan biasa dan dikonsumsi seperti makanan biasa.
6. Asal alami.
Contoh produk fungsional:
1. Sarapan sereal.
2. Produk susu dan susu asam.
3. Produk emulsi lemak dan minyak nabati.
4. Minuman ringan khusus (minuman buah, kvass, infus herbal).
50. Aspek fisiologis kimia makanan. Tiga kelas bahan kimia makanan.
Komposisi komponen suatu produk pangan terdiri dari bahan baku pangan, bahan tambahan pangan dan suplemen makanan.
Semua zat yang membentuk produk makanan secara umum dapat dibagi menjadi tiga kelas:
1. Nutrisi Nutrisi:
a) zat gizi makro (protein, lipid, karbohidrat). Melakukan fungsi plastik dan energi.
b) zat gizi mikro (vitamin, mineral). memiliki efek biologis yang nyata.
2. Zat yang terlibat dalam pembentukan rasa dan aroma produk. Mereka adalah prekursor nutrisi penting, atau produk degradasinya. Ini juga termasuk: zat anti-pencernaan yang mencegah pertukaran nutrisi penting dan zat beracun asal alami.
3. Alien, berpotensi zat berbahaya antropogenik atau asal alami - xenobiotik, kantominan, FHV (bahan kimia asing).
51. Teori Gizi Seimbang yang dirumuskan oleh A.A. Pokrovsky. Tiga poin utama. "Formula" diet seimbang.
Konsep pertama, yang disebut paradigma nutrisi, tersirat memperkaya tubuh dengan nutrisi yang diperlukan untuk energi dan kebutuhan plastik, pertama kami membebaskan produk dari zat pemberat. Berdasarkan paradigma ini, pada awal abad ke-20, dirumuskan teori gizi seimbang, yang didasarkan pada 3 ketentuan utama:
1. Dengan nutrisi yang ideal, masuknya zat ke dalam tubuh persis sesuai dengan kehilangannya (keseimbangan).
2. Masuknya nutrisi dipastikan dengan penghancuran struktur makanan yang kompleks dan penggunaan zat organik dan anorganik yang dilepaskan oleh tubuh.
3. Biaya energi tubuh harus seimbang dengan energi yang diterima.
Menurut teori ini, fungsi normal tubuh dipastikan dengan memasoknya dengan jumlah energi dan nutrisi yang diperlukan, serta mengamati rasio tertentu antara banyak faktor nutrisi yang tak tergantikan, yang masing-masing memainkan peran tertentu dalam metabolisme.
Salah satu keteraturan utama yang mendasari teori ini adalah aturan korespondensi antara set enzim tubuh dan struktur kimia makanan.
Akademisi Pokrovsky menghitung formula diet seimbang, yaitu tabel yang memuat daftar komponen makanan sesuai dengan kebutuhan tubuh akan komponen tersebut. Rumus ini disusun untuk nilai energi total ransum harian 3000 kkal.
Sejalan dengan tren penurunan kebutuhan energi manusia modern, asupan normal makronutrien sedang direvisi. Pokrovsky percaya bahwa diet lengkap harus mengandung 5 kelas nutrisi:
1. Sumber energi (protein, lemak, karbohidrat).
2. Asam amino esensial.
3. Vitamin.
5. Zat anorganik + air, yang bukan merupakan komponen makanan, diperlukan untuk tubuh manusia. Rata-rata, seseorang menggunakan 300-400 mg metabolisme, mis. air endogen. Sisanya sebanyak 1200-1700 ml disediakan oleh makanan.
Dengan demikian, diet seimbang memperhitungkan semua faktor nutrisi, hubungannya dalam proses metabolisme dan korespondensi sistem enzim dengan transformasi kimia dalam tubuh.
Kesalahan konsep ini adalah bahwa hanya komponen makanan yang dapat dicerna yang dianggap berharga, sisanya dianggap dan disebut pemberat.
52. Teori kecukupan gizi A.M. Ugolev. Empat ketentuan mendasar dari teori kecukupan gizi.
Pada tahun 80-an abad terakhir, konsep nutrisi baru dirumuskan berdasarkan teori nutrisi seimbang, tetapi dengan mempertimbangkan pengetahuan baru tentang peran dan fungsi serat makanan dan mikroflora usus.
1. Makanan dicerna baik oleh organisme yang menyerapnya maupun oleh bakteri yang menghuninya.
2. Masuknya nutrisi ke dalam tubuh disediakan dengan mengekstraknya dari makanan dan sebagai hasil dari aktivitas bakteri yang mensintesis nutrisi tambahan.
3. Nutrisi normal ditentukan bukan oleh satu, tetapi oleh beberapa aliran nutrisi dan zat pengatur.
4. Secara fisiologis komponen penting makanan adalah zat pemberat - serat makanan (DF).
PV - komponen biopolimer makanan nabati, ini adalah polisakarida yang tidak dapat dicerna (selulosa, hemiselulosa, pektin).
Zat pektin - untuk biopolimer larut.
fungsi PV:
1. Stimulasi peristaltik usus.
2. Adsorpsi produk beracun.
3. Pencernaan yang tidak sempurna dari radiasi, karsinogen.
4. Intensifikasi metabolisme asam empedu, yang mengatur kadar kolesterol.
5. Mengurangi ketersediaan makronutrien, lemak dan karbohidrat untuk aksi enzim, yang mencegah peningkatan tajam dan kadar darah.
6. Merupakan substrat nutrisi bagi mikroflora usus.
Teori nutrisi yang memadai merumuskan prinsip-prinsip dasar nutrisi rasional, yang memperhitungkan seluruh kompleks faktor nutrisi, hubungannya dalam proses metabolisme dan korespondensi sistem enzim tubuh dengan karakteristik individu dari reaksi yang terjadi di dalamnya.
53. Nutrisi Rasional. Prinsip pertama nutrisi rasional.
Dasar nutrisi rasional terdiri dari tiga prinsip utama:
1. Keseimbangan energi, menyangkut asupan energi dari makanan dan energi yang dikeluarkan dalam proses kehidupan.
2. Terpenuhinya kebutuhan tubuh akan jumlah dan rasio zat gizi yang optimal.
3. Diet yang menyiratkan kepatuhan terhadap waktu dan jumlah makan, serta distribusi rasionalnya pada setiap kali makan.
Prinsip 1 nutrisi rasional.
Peran sumber energi utama milik protein, lipid, karbohidrat. Energi yang dilepaskan selama pemecahannya, 4,9 kal, mencirikan kandungan kalori produk.
Berdasarkan kandungan kalori, makanan dibagi menjadi:
1. Terutama lemak berkalori tinggi (mentega, coklat, dll) - 400-900 kalori / 100 g.
2. Tinggi kalori (gula, sereal, tepung, pasta gandum lunak) - 250 - 400 kal / 100 g.
3. Energi sedang (roti, daging, telur, sosis, minuman beralkohol kuat) - 100 - 250 kal / 100 g.
4. Rendah kalori (susu, ikan tanpa lemak, sayuran, kentang, buah-buahan, anggur putih, bir) - hingga 100 kalori.
1. Pertukaran dasar.
2. Pencernaan makanan.
3. Aktivitas otot.
· Aktivitas otot.
54. Prinsip kedua nutrisi rasional.
Sesuai dengan prinsip 2 nutrisi rasional, kebutuhan tubuh akan nutrisi dasar harus terpenuhi: protein, lemak, karbohidrat, asam amino esensial, PUFA esensial, vitamin, mineral.
Karbohidrat adalah nutrisi umum, faktor nilai energi = 4 kal. Mereka adalah nutrisi penting sendiri, tetapi:
1. Berfungsi sebagai prekursor dari banyak komponen intraseluler.
2. Didistribusikan secara luas dan sangat murah, oleh karena itu, mereka menempati bagian penting (dari 70 - 90%) dari makanan. Dalam kondisi ideal, 45% karbohidrat dalam makanan sehari-hari, dengan 80% adalah pati, gula - 50 - 100 g, serat makanan - 25 g, pektin - 5-6 g 400 - 500 g - total karbohidrat.
Lemak merupakan produk asal hewani dan nabati, serta karbohidrat merupakan sumber energi = 9 kkal. Tidak seperti karbohidrat, mereka dicerna lebih lama, mereka adalah sumber asam lemak tak jenuh ganda, mereka mengambil bagian dalam sintesis steroid (kolesterol) yang bertindak sebagai sumber atom karbon.
Kebutuhan harian adalah 60 - 80 g, mis. 30 - 35% dari total diet, dalam rasio tanaman. untuk hidup. 7:3, rasio FA: sat. 30% tak jenuh tunggal 60% tak jenuh ganda 10%.
Nilai fisiologis lemak - fosfolipid yang diperlukan untuk pembaruan struktur intraseluler, berhari-hari. Konsumsi - 5 g.
tupai. Fungsi utama protein ditinjau dari prinsip kedua:
1. Sumber 10 asam amino esensial dan 10 non esensial untuk membangun.
2. Asam amino adalah prekursor hormon dan komponen aktif fisiologis lainnya.
Kebutuhan protein harian adalah 60-90 g. Indikator kualitas protein adalah nilai biologis.
vitamin. Komponen penting enzim dan koenzim terlibat dalam metabolisme, dalam banyak reaksi khusus. Sesuai dengan rekomendasi WHO, kebutuhan vitamin harian harus dipenuhi melalui produk alami, namun dalam beberapa kasus, multivitamin kompleks dapat digunakan dalam makanan sehari-hari.
Zat anorganik dan elemen jejak. Diperlukan untuk fungsi normal tubuh. Unsur mikro dan makro sangat dibutuhkan.
55. Prinsip ketiga nutrisi rasional.
Ini didasarkan pada 4 aturan:
1. Keteraturan nutrisi, dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang memastikan pencernaan normal.
2. Dibagi makan siang hari, setidaknya 3-4 kali, di Eropa 6-7 kali.
3. Dukungan makanan yang rasional pada setiap kali makan.
4. Distribusi makanan yang optimal di siang hari, di mana makan malam tidak boleh melebihi 1/3 dari makanan.
Keteraturan nutrisi dikaitkan dengan kepatuhan terhadap asupan makanan, di mana ia membentuk refleks untuk produksi jus pencernaan, yang memastikan pencernaan normal.
Distribusi makanan yang rasional, yaitu fragmentasi nutrisi dalam hal kuantitas dan nilai energi memberikan beban yang seragam pada saluran pencernaan, energi dan nutrisi yang diperlukan yang telah memasuki tubuh pada waktu yang tepat.
Kombinasi produk yang optimal di siang hari harus menyediakan kondisi untuk pencernaan makanan, sehingga rasional untuk makan makanan yang mengandung protein hewani di paruh pertama hari itu. Sayuran dan susu di paruh kedua hari itu.
Pembagian makanan pada siang hari berbeda. Tergantung pada usia, aktivitas fisik dan rutinitas sehari-hari. Makan 3 kali sehari dianggap kurang tepat. Interval antara waktu makan adalah 3,5 - 5 jam.
Malnutrisi jangka panjang dipandang sebagai faktor dalam meningkatkan risiko penyakit khas zaman kita.
Onkologi - peningkatan konsumsi garam, lemak, adanya karsinogen dalam makanan.
Kardio - penyakit pembuluh darah - kolesterol tinggi dalam darah, konsumsi lemak berlebihan.
Disfungsi saluran pencernaan - kekurangan serat makanan.
· Osteoporosis - perubahan komposisi tulang berhubungan dengan gangguan pencernaan atau hilangnya kalsium.
Obesitas - peningkatan konsumsi lemak dan alkohol.
Untuk memperbaiki status gizi:
1. Pengayaan produk makanan dengan nutrisi penting - vitaminisasi dan mineralisasi.
2. Peningkatan aktivitas fisik dengan perencanaan diet yang tepat.
3. Penurunan nilai energi harus memperhatikan kebutuhan asupan protein, lemak, karbohidrat dan vitamin yang cukup.
56. Norma konsumsi zat gizi dan energi.
Nilai energi merupakan salah satu sifat yang menentukan nilai gizi suatu produk, karena. nilai gizi adalah seperangkat St dalam produk yang memenuhi kebutuhan tubuh akan nutrisi dan energi. Energi di mana tubuh disediakan selama penggunaan dan asimilasi nutrisi dihabiskan untuk pelaksanaan 3 fungsi tubuh utama yang terkait dengan aktivitas vitalnya:
4. Pertukaran dasar.
5. Pencernaan makanan.
6. Aktivitas otot.
Metabolisme basal adalah jumlah energi yang dibutuhkan seseorang untuk mempertahankan proses vital dalam keadaan istirahat total. Jumlah energi ini tergantung pada jenis kelamin, usia, kondisi eksternal dan faktor lainnya. Rata-rata, 1 kal / 1 kg berat badan dan parameter rata-rata usia dan jenis kelamin dikonsumsi per 1 g.
Perempuan organisasi - 1200 kal. Suami. organisasi - 1500.
Pencernaan dikaitkan dengan efek dinamisnya tanpa adanya aktivitas otot. Pengeluaran energi terbesar adalah selama pencernaan makanan protein, yang terkecil - karbohidrat. Jumlah energi yang digunakan untuk mencerna makanan adalah sekitar 150 kalori per hari.
· Aktivitas otot.
Menentukan aktivitas gaya hidup seseorang dan membutuhkan jumlah energi yang berbeda. Rata-rata, aktivitas otot membutuhkan 1000 hingga 2500 kalori setiap hari.
Kriteria fisiologis objektif yang menentukan jumlah energi yang memadai untuk sifat aktivitas manusia, rasio konsumsi energi total untuk semua jenis aktivitas, dengan mempertimbangkan metabolisme basal, disebut koefisien aktivitas fisik (CFA).
Dengan kelebihan makanan harian yang panjang di atas konsumsi energi, akumulasi lemak cadangan terjadi.
57. Struktur sistem pencernaan. Metabolisme zat gizi makro.
Alat pencernaan manusia meliputi saluran pencernaan (GIT) sepanjang 8-12 meter, yang meliputi rongga mulut, faring, kerongkongan, lambung, usus duabelas jari, kurus dan usus besar dengan rektum dan kelenjar utama - kelenjar ludah, hati, pankreas.
Saluran GI melakukan tiga fungsi utama:
1. Pencernaan
2. Ekskresi.
3. Peraturan
departemen utama saluran pencernaan(kerongkongan, lambung dan usus) memiliki tiga membran:
1. Mukosa internal, dengan kelenjar yang terletak di dalamnya yang mengeluarkan lendir, dan di beberapa organ - dan jus makanan.
2. Otot tengah, yang berkontraksi memastikan lewatnya bolus makanan melalui saluran pencernaan.
3. Serous eksternal, yang bertindak sebagai lapisan luar.
Produk akhir utama pembelahan hidrolitik zat gizi makro yang terkandung dalam makanan adalah monomer (gula, asam amino, asam lemak tinggi), yang diserap pada tingkat kompleks pencernaan dan transportasi, dalam banyak kasus, merupakan elemen utama metabolisme ( metabolisme antara) dan di antaranya dalam berbagai badan dan jaringan tubuh kembali mensintesis senyawa organik kompleks.
Metabolisme (dari bahasa Yunani metaboli - perubahan) dalam hal ini berarti transformasi zat di dalam sel dari saat mereka masuk ke pembentukan produk akhir. Selama transformasi kimia ini, energi dilepaskan dan diserap.
Sebagian besar nutrisi yang diserap di saluran pencernaan memasuki hati, yang merupakan pusat utama distribusinya di tubuh manusia. Lima jalur metabolisme nutrisi penting di hati dimungkinkan.
Metabolisme karbohidrat dikaitkan dengan pembentukan glukosa-6-fosfat, yang terjadi selama fosforilasi dengan bantuan ATP, D-glukosa bebas memasuki hati.
Jalur metabolisme utama melalui D-glukosa-6-fosfat dikaitkan dengan konversinya menjadi D-glukosa yang memasuki darah, di mana konsentrasinya harus dipertahankan pada tingkat yang diperlukan untuk menyediakan energi bagi otak dan jaringan lain. Konsentrasi glukosa dalam plasma darah biasanya harus 70-90 mg / 100 ml. Glukosa-6-fosfat, yang belum digunakan untuk membentuk glukosa darah, diubah menjadi glikogen oleh aksi dua enzim spesifik dan disimpan di hati.
Kelebihan glukosa-6-fosfat, tidak diubah menjadi glukosa darah atau glikogen, dapat diubah menjadi asam lemak (dengan sintesis lipid berikutnya) atau kolesterol melalui tahap pembentukan asetil-KoA, dan juga didegradasi dengan akumulasi energi ATP atau pembentukan. dari pentosa fosfat.
Metabolisme asam amino dapat terjadi melalui jalur antara lain:
Transportasi melalui sistem peredaran darah ke organ lain, di mana biosintesis protein jaringan dilakukan;
Sintesis protein hati dan plasma;
Konversi menjadi glukosa dan glikogen selama glukoneogenesis;
Deaminasi dan pembusukan dengan pembentukan asetil-KoA, yang dapat mengalami oksidasi dengan akumulasi energi yang disimpan dalam bentuk ATP, atau berubah menjadi lipid penyimpanan; amonia, yang terbentuk selama deaminasi asam amino, termasuk dalam komposisi urea;
Transformasi menjadi nukleotida dan produk lainnya, khususnya, hormon. Metabolisme asam lemak di sepanjang jalur utama melibatkan
penggunaannya sebagai substrat untuk metabolisme energi di hati.
Asam bebas diaktifkan dan dioksidasi untuk membentuk asetil-KoA dan ATP. Asetil-KoA dioksidasi lebih lanjut dalam siklus asam sitrat, di mana ATP dibentuk kembali selama fosforilasi oksidatif.
Kelebihan asetil-KoA yang dilepaskan selama oksidasi asam dapat diubah menjadi badan keton(asetoasetat dan p-0-hidroksibutirat), yang merupakan bentuk transportasi gugus asetil ke jaringan perifer, atau digunakan dalam biosintesis kolesterol, prekursor asam empedu yang terlibat dalam pencernaan dan penyerapan lemak.
Dua jalur metabolisme asam lemak lainnya terkait dengan biosintesis lipoprotein plasma, yang berfungsi sebagai pengangkut lipid ke jaringan adiposa, atau dengan pembentukan asam lemak bebas dalam plasma darah, yang diangkut ke jantung dan otot rangka sebagai "bahan bakar" utama. .
Dengan demikian, bertindak sebagai "pusat distribusi" dalam tubuh, hati memastikan pengiriman jumlah nutrisi yang diperlukan ke organ lain, memperlancar fluktuasi metabolisme karena asupan makanan yang tidak merata, mengubah kelebihan gugus amino menjadi urea dan produk lain yang dikeluarkan. oleh ginjal.
Selain transformasi dan distribusi makronutrien, proses detoksifikasi enzimatik senyawa organik asing (zat non-pencernaan) - obat-obatan, bahan tambahan makanan, pengawet, dan zat berbahaya lainnya - secara aktif terjadi di hati.
Detoksifikasi terdiri dari fakta bahwa senyawa yang relatif tidak larut mengalami biotransformasi, akibatnya mereka menjadi lebih larut, lebih mudah dipecah dan dikeluarkan dari tubuh. Sebagian besar proses biotransformasi dikaitkan dengan reaksi oksidasi enzimatik yang melibatkan enzim sitokrom P 450. Secara umum, proses biotransformasi meliputi dua fase: pembentukan metabolit dan pengikatannya selanjutnya dalam berbagai reaksi dengan pembentukan konjugat terlarut.
58. Cara utama kontaminasi makanan dan bahan baku dengan kontaminan.
Keselamatan - tidak adanya bahaya bagi kesehatan manusia selama penggunaannya, baik dari segi efek akut (keracunan), maupun dari segi efek jangka panjang (karsinogenik, mutagenik).
Kualitas adalah seperangkat sifat dan karakteristik produk yang memberinya kemampuan untuk memuaskan, mengkondisikan, atau menyarankan kebutuhan.
Produk makanan adalah sistem multikomponen yang kompleks, yang meliputi, selain bahan kimia pencernaan, anti-pencernaan dan asing - FCI - dapat bersifat organik dan anorganik, produk sintesis mikrobiologis.
Cara utama polusi:
1) penggunaan bahan tambahan makanan yang tidak sah atau penggunaannya dalam dosis tinggi.
2) penggunaan teknologi non-tradisional baru untuk produksi produk makanan atau komponen makanan individu, termasuk sintesis kimia dan mikrobiologi.
3) pencemaran tanaman pertanian dan produk peternakan dengan pestisida (untuk pengendalian hama), obat-obatan hewan.
4) pelanggaran aturan higienis untuk penggunaan dalam produksi tanaman pupuk, air irigasi, limbah padat dan cair dari industri dan peternakan, limbah, lumpur dari pabrik pengolahan limbah.
5) digunakan dalam peternakan dan peternakan unggas makanan dan aditif pakan, stimulan pertumbuhan, obat profilaksis dan terapi.
6) migrasi zat beracun ke dalam produk makanan dari inventaris wadah dan kemasan, karena penggunaan bahan polimer dan logam yang tidak dapat dihancurkan.
7) pembentukan senyawa toksik endogen dalam produk makanan selama paparan termal, perebusan, penggorengan, dll.
8) ketidakpatuhan terhadap persyaratan sanitasi dalam teknologi produksi dan penyimpanan produk makanan, yang mengarah pada pembentukan racun.
9) pemasukan zat beracun ke dalam produk pangan, termasuk radionuklida dari lingkungan, atmosfer, tanah, badan air.
Dalam urutan toksisitas, kontaminan terdaftar dalam urutan berikut:
1. Racun mikroorganisme.
2. Elemen beracun.
3. Antibiotik.
4. Pestisida.
5. Nitrat, nitrit, nitrosamin.
6. Dioksin dan zat mirip dioksin
7. Hidrokarbon polisiklik dan aromatik terbentuk sebagai hasil dari proses alami dan teknogenik.
8. Radionuklida.
9. Bahan tambahan makanan.
59. Kontaminasi produk makanan dengan zat yang digunakan dalam produksi tanaman.
Pestisida. Pestisida adalah zat dari berbagai sifat kimia yang digunakan dalam pertanian untuk melindungi tanaman budidaya dari gulma, hama dan penyakit, yaitu produk perlindungan tanaman kimia. Produksi pestisida dunia (dalam hal zat aktif) lebih dari 2 juta ton per tahun, dan angka ini terus bertambah. Saat ini, sekitar 10 ribu nama sediaan pestisida berdasarkan 1.500 bahan aktif yang termasuk dalam berbagai kelompok kimia digunakan dalam praktik dunia. Yang paling umum adalah sebagai berikut: organoklorin, organofosfor, karbamat (turunan asam karbamat), organomerkuri, piretroid sintetis, dan fungisida yang mengandung tembaga.
Pelanggaran standar higienis untuk penyimpanan, transportasi dan penggunaan pestisida, budaya rendah bekerja dengan mereka menyebabkan akumulasi mereka dalam pakan, bahan baku makanan dan produk makanan, dan kemampuan untuk menumpuk dan ditularkan melalui rantai makanan - ke luasnya distribusi dan dampak negatif terhadap kesehatan manusia. Penggunaan pestisida dan perannya dalam memerangi berbagai hama dalam meningkatkan hasil panen, dampaknya terhadap lingkungan dan kesehatan manusia menyebabkan penilaian yang ambigu oleh berbagai ahli.
Nitrat, nitrit, nitrosamin. Nitrat tersebar luas di alam, merupakan metabolit normal dari setiap organisme hidup, baik tumbuhan maupun hewan, bahkan di dalam tubuh manusia, lebih dari 100 mg nitrat terbentuk dan digunakan dalam proses metabolisme per hari.
Saat dikonsumsi dalam peningkatan jumlah nitrat (NO 3 -) di saluran pencernaan sebagian direduksi menjadi nitrit (NO 2 -). Mekanisme kerja racun nitrit dalam tubuh adalah interaksinya dengan hemoglobin darah dan pembentukan methemoglobin, yang tidak mampu mengikat dan membawa oksigen. 1 mg natrium nitrit (NaNO 2) dapat mengubah sekitar 2000 mg hemoglobin menjadi methemoglobin.
Toksisitas nitrit akan tergantung pada diet, karakteristik individu organisme, khususnya pada aktivitas enzim methemoglobin reduktase, yang mampu mereduksi methemoglobin menjadi hemoglobin.
Paparan kronis terhadap nitrit menyebabkan penurunan vitamin A, E, C, B 1 , B 6 dalam tubuh, yang pada gilirannya mempengaruhi penurunan daya tahan tubuh terhadap efek berbagai faktor negatif, termasuk faktor onkogenik. Nitrat, seperti disebutkan di atas, sendiri tidak memiliki toksisitas yang nyata, namun, dosis tunggal 1-4 g nitrat menyebabkan keracunan akut pada manusia, dan dosis 8-14 g bisa berakibat fatal. DSD, dalam hal ion nitrat, adalah 5 mg/kg berat badan, MAC untuk nitrat dalam air minum adalah 45 mg/l.
Selain itu, N-nitrosamin dapat dibentuk dari nitrit dengan adanya berbagai amina. Tergantung pada sifat radikal, berbagai nitrosamin dapat dibentuk, 80% di antaranya memiliki efek karsinogenik, mutagenik, teratogenik, dan efek karsinogenik dari senyawa ini sangat menentukan.
Sebagai hasil dari pemrosesan teknologi bahan baku, produk setengah jadi (perlakuan panas intensif, pengasapan, penggaraman, penyimpanan jangka panjang, dll.), jangkauan luas senyawa nitroso. Selain itu, nitrosamin terbentuk dalam tubuh manusia sebagai hasil sintesis endogen dari prekursor (nitrat, nitrit).
Senyawa nitroso berikut ini paling banyak digunakan:
1. Nitrosodimethylamine
2. Nitrosodietilamina
3. Nitrosodipropilamin
4. Nitrosodibutilamin
5. Nitrosodiperidin.
6. Sumber utama nitrat dan nitrit dalam tubuh manusia adalah, pertama-tama, produk tanaman. Dan karena nitrat, seperti disebutkan di atas, adalah produk biasa metabolisme nitrogen pada tanaman, tidak sulit untuk mengasumsikan bahwa kandungannya tergantung pada faktor-faktor berikut:
7. ciri-ciri individu tumbuhan; ada yang disebut "tanaman penyimpanan nitrat", ini, pertama-tama, sayuran berdaun, serta tanaman umbi-umbian, seperti bit, dll.;
8. Tingkat kematangan buah; sayuran mentah, kentang, dan sayuran matang awal mungkin mengandung lebih banyak nitrat daripada yang telah mencapai kematangan panen normal;
9. Penggunaan pupuk nitrogen yang meningkat dan sering tidak terkontrol (artinya dosis dan waktu pemberian pupuk yang salah);
10. Penggunaan herbisida tertentu dan kekurangan molibdenum dalam tanah mengganggu metabolisme pada tanaman, yang mengarah pada akumulasi nitrat.
Selain tanaman, sumber nitrat dan nitrit bagi manusia adalah produk daging, serta sosis, ikan, keju, yang ditambahkan natrium atau kalium nitrit sebagai aditif makanan - sebagai pengawet atau untuk mempertahankan warna biasa produk daging , karena NO -mioglobin yang dihasilkan mempertahankan warna merahnya bahkan setelah denaturasi termal, yang secara signifikan meningkatkan penampilan dan kualitas komersial produk daging.
Untuk mencegah pembentukan senyawa N-nitroso dalam tubuh manusia, hanya mungkin untuk mengurangi kandungan nitrat dan nitrit, karena spektrum amina dan amida nitrosasi terlalu luas. Pengurangan signifikan dalam sintesis senyawa nitroso dapat dicapai dengan menambahkan askorbat atau iso ke produk makanan. asam askorbat atau garam natriumnya.
pengatur tumbuh tanaman. Zat pengatur tumbuh (PPR) adalah senyawa berbagai sifat kimia yang mempengaruhi proses pertumbuhan dan perkembangan tanaman dan digunakan dalam pertanian untuk meningkatkan hasil, meningkatkan kualitas produksi tanaman, memfasilitasi panen, dan dalam beberapa kasus untuk meningkatkan umur simpan tanaman. produk tanaman. .
Zat pengatur tumbuh dapat dibagi menjadi dua kelompok: alami dan sintetis.
PPP alami- ini adalah komponen alami organisme tumbuhan yang menjalankan fungsi fitohormon: auksin, giberrelin, sitokinin, asam absisat, etilen endogen, dll. Dalam proses evolusi, mekanisme biotransformasi yang sesuai telah dikembangkan dalam tubuh manusia, dan karenanya PPP alami tidak menimbulkan bahaya bagi tubuh manusia.
PPP sintetis- ini adalah senyawa yang, dari sudut pandang fisiologis, analog dengan fitohormon endogen, atau senyawa yang dapat mempengaruhi status hormonal tanaman. Mereka diperoleh dengan cara kimia atau mikrobiologis. KPS terpenting yang diproduksi secara industri di bawah berbagai nama komersial, pada dasarnya adalah turunan dari asam karboksilat aril- atau ariloksi-alifatik, indol, pirimidin, piridazin, piradol. Misalnya, turunan sulfonilurea banyak digunakan.
PPP sintetis, tidak seperti yang alami, memiliki dampak negatif pada tubuh manusia sebagai xenobiotik. Namun, tingkat bahaya sebagian besar PRR belum sepenuhnya dipelajari; diasumsikan bahwa mereka mungkin memiliki efek negatif pada metabolisme intraseluler karena pembentukan zat antara beracun. Selain itu, beberapa PPP sintetik itu sendiri mungkin menunjukkan sifat toksik. Mereka telah meningkatkan ketekunan di lingkungan dan produk pertanian, di mana mereka ditemukan dalam jumlah sisa. Hal ini, pada gilirannya, meningkatkan potensi bahaya bagi kesehatan manusia.
pupuk digunakan untuk meningkatkan kesuburan tanah, oleh karena itu, untuk meningkatkan produktivitas dan meningkatkan nilai nutrisi tanaman. Pelanggaran rekomendasi agrokimia untuk penggunaan pupuk menyebabkan akumulasi mereka di tanaman pertanian. Mereka mencemari produk, bahan baku dan masuk ke produk makanan, memiliki efek toksik pada tubuh manusia. Tergantung pada komposisi kimianya, mereka membedakan: nitrogen, fosfor, kalium, kapur, bakteri, pupuk mikro, kompleks, dll. Mereka dibagi menjadi mineral dan organik.
Kebutuhan untuk menggunakan pupuk dijelaskan oleh fakta bahwa siklus alami nitrogen, kalium, fosfor tidak dapat mengkompensasi kerugian.
60. Faktor nutrisi gizi.
Tiga kilogram bahan kimia. Ini adalah jumlah yang ditelan per tahun oleh rata-rata konsumen dari berbagai produk yang kadang-kadang benar-benar dikenal: muffin, misalnya, atau selai jeruk. Pewarna, pengemulsi, pengental, pengental sekarang hadir dalam segala hal. Secara alami, muncul pertanyaan: mengapa produsen menambahkannya ke makanan dan seberapa berbahaya zat ini?
Para ahli sepakat untuk mempertimbangkan bahwa “bahan tambahan makanan adalah nama umum untuk bahan kimia alami atau sintetis yang ditambahkan ke makanan untuk memberi mereka sifat tertentu (memperbaiki rasa dan bau, meningkatkan nilai gizi, mencegah pembusukan makanan, dll.) yang tidak digunakan sebagai produk pangan mandiri. Kata-katanya sangat jelas dan dapat dimengerti. Namun, tidak semuanya dalam hal ini sederhana. Banyak tergantung pada kejujuran dan kesopanan dasar dari produsen, pada apa tepatnya dan dalam jumlah berapa yang mereka gunakan untuk memberikan penampilan produk yang dapat dipasarkan.
Jumlah rasa biasa
Suplemen nutrisi bukanlah penemuan zaman teknologi tinggi kita. Garam, soda, rempah-rempah telah dikenal orang sejak dahulu kala. Tetapi pembungaan sebenarnya dari penggunaannya dimulai pada abad kedua puluh - abad kimia makanan. Ada harapan tinggi untuk suplemen. Dan mereka memenuhi harapan sepenuhnya. Dengan bantuan mereka, dimungkinkan untuk membuat berbagai macam produk yang menggugah selera, tahan lama, dan pada saat yang sama kurang padat karya. Setelah memenangkan pengakuan, "peningkat" diluncurkan. Sosis menjadi merah muda lembut, yoghurt menjadi buah segar, dan muffin menjadi sangat tidak basi. “Kemudaan” dan daya tarik produk dipastikan dengan aditif yang digunakan sebagai pewarna, pengemulsi, pengental, pengental, agen pembentuk gel, agen glasir, penambah rasa dan bau, dan pengawet.
Kehadiran mereka di tanpa kegagalan ditunjukkan pada kemasan dalam daftar bahan dan ditandai dengan huruf "E" (huruf awal dalam kata "Eropa" (Eropa). Anda tidak perlu takut dengan kehadiran mereka, sebagian besar item, jika resepnya diamati dengan benar, tidak membahayakan kesehatan, satu-satunya pengecualian adalah yang memiliki orang individu dapat menyebabkan intoleransi individu.
Surat itu diikuti oleh angka. Ini memungkinkan Anda untuk menavigasi berbagai aditif, menurut Klasifikasi Eropa Bersatu, kode zat tertentu. Misalnya, E152 adalah karbon aktif yang sama sekali tidak berbahaya, E1404 adalah pati, dan E500 adalah soda.
Kode E100-E182 menunjukkan pewarna yang meningkatkan atau mengembalikan warna produk. Kode E200-E299 - pengawet yang meningkatkan umur simpan produk dengan melindunginya dari mikroba, jamur, dan bakteriofag. Kelompok yang sama mencakup aditif sterilisasi kimia yang digunakan dalam pematangan anggur, serta desinfektan. E300-E399 - antioksidan yang melindungi produk dari oksidasi, misalnya, dari ketengikan lemak dan perubahan warna pada sayuran dan buah-buahan yang dipotong. E400-E499 - stabilisator, pengental, pengemulsi, yang tujuannya adalah untuk menjaga konsistensi produk yang diinginkan, serta meningkatkan viskositasnya. E500-E599 - pengatur pH dan zat anti-caking. E600-E699 - rasa yang meningkatkan rasa dan aroma produk. E900-E999 - agen antiflaming (antibusa), E1000-E1521 - segala sesuatu yang lain, yaitu, agen kaca, pemisah, sealant, tepung dan pengembang roti, texturizer, gas kemasan, pemanis. Belum ada suplemen nutrisi E700-E899, kode ini dicadangkan untuk zat baru, yang penampilannya tidak jauh.
Rahasia Kermes Merah
Sejarah pewarna makanan seperti cochineal, juga dikenal sebagai carmine (E120), menyerupai novel detektif. Orang-orang belajar menerimanya di zaman kuno. Legenda Alkitab menyebutkan pewarna ungu yang diperoleh dari cacing merah, yang digunakan oleh keturunan Nuh. Memang, carmine diperoleh dari serangga cochineal, juga dikenal sebagai oak bug, atau kermes. Mereka tinggal di negara-negara Mediterania, bertemu di Polandia dan Ukraina, tetapi yang paling terkenal adalah cochineal Ararat. Kembali pada abad ke-3, salah satu raja Persia menghadiahkan kaisar Romawi Aurelian kain wol berwarna merah tua, yang menjadi landmark Capitol. Ararat cochineal juga disebutkan dalam kronik Arab abad pertengahan, di mana dikatakan bahwa Armenia memproduksi cat "kirmiz", yang digunakan untuk mewarnai dan produk wol, menulis ukiran buku. Namun, pada abad ke-16, jenis cochineal baru muncul di pasar dunia - Meksiko. Conquistador terkenal Hernan Cortes membawanya dari Dunia Baru sebagai hadiah untuk rajanya. Cochineal Meksiko lebih kecil dari cochineal Ararat, tetapi berlipat ganda lima kali setahun, praktis tidak ada lemak di tubuhnya yang tipis, yang menyederhanakan proses produksi cat, dan pigmen pewarna lebih cerah. Dalam hitungan tahun, jenis carmine baru menaklukkan seluruh Eropa, sementara cochineal Ararat dilupakan begitu saja selama bertahun-tahun. Baru pada awal abad ke-19 Archimandrite dari Biara Echmiadzin Isaak Ter-Grigoryan, yang juga seorang miniaturis Sahak Tsaghkarar, berhasil mengembalikan resep-resep masa lalu. Pada 30-an abad ke-19, Joseph Hamel, seorang akademisi dari Akademi Ilmu Pengetahuan Kekaisaran Rusia, menjadi tertarik dengan penemuannya, mencurahkan seluruh monografi untuk "pewarna hidup". Cochineal bahkan mencoba berkembang biak dalam skala industri. Namun, kemunculan pewarna anilin murah pada akhir abad ke-19 membuat pengusaha domestik tidak mau bermain-main dengan "cacing". Namun, dengan cepat menjadi jelas bahwa kebutuhan akan cat cochineal tidak akan segera hilang, karena, tidak seperti pewarna kimia, cat ini sama sekali tidak berbahaya bagi tubuh manusia, yang berarti dapat digunakan untuk memasak. Pada 1930-an, pemerintah Soviet memutuskan untuk mengurangi impor produk makanan impor dan mewajibkan ahli entomologi terkenal Boris Kuzin untuk membangun produksi cochineal domestik. Ekspedisi ke Armenia dimahkotai dengan sukses. Serangga yang berharga ditemukan. Namun, perang mencegah perkembangbiakannya. Proyek untuk studi cochineal Ararat dilanjutkan hanya pada tahun 1971, tetapi tidak pernah berkembang biak dalam skala industri.
Agustus 2006 ditandai dengan dua sensasi sekaligus. Pada Kongres Internasional Ahli Mikologi, yang diadakan di Cairns, Australia, Dr. Martha Taniwaki dari Institut Teknologi Pangan Brasil mengumumkan bahwa dia telah memecahkan misteri kopi. Keunikan rasanya adalah karena aktivitas jamur yang masuk ke biji kopi selama pertumbuhannya. Pada saat yang sama, seperti apa jamur itu dan seberapa besar perkembangannya tergantung pada kondisi alam daerah dimana kopi ditanam. Itulah sebabnya berbagai jenis minuman menyegarkan sangat berbeda satu sama lain. Penemuan ini, menurut para ilmuwan, memiliki masa depan yang cerah, karena jika Anda mempelajari cara membudidayakan jamur, Anda dapat memberikan rasa baru tidak hanya pada kopi, tetapi jika Anda melangkah lebih jauh, kemudian pada anggur dan keju.
Tetapi perusahaan bioteknologi Amerika Intralytix mengusulkan penggunaan virus sebagai bahan tambahan makanan. Pengetahuan ini akan memungkinkan untuk mengatasi wabah penyakit berbahaya seperti listeriosis, yang, terlepas dari upaya terbaik dari dokter sanitasi, setiap tahun membunuh sekitar 500 orang di Amerika Serikat saja. Ahli biologi telah menciptakan campuran 6 virus yang berbahaya bagi bakteri Listeria monocytogenes, tetapi benar-benar aman bagi manusia. Badan Pengawas Obat dan Makanan AS (FDA) telah memberikan persetujuan untuk memproses ham, hot dog, sosis, sosis, dan produk daging lainnya.
Kejenuhan produk dengan nutrisi khusus, yang telah dipraktikkan dalam beberapa dekade terakhir di negara maju, telah memungkinkan untuk menghilangkan hampir sepenuhnya penyakit yang terkait dengan kekurangan satu atau lain elemen. Jadi hilanglah cheilosis, stomatitis sudut, glositis, dermatitis seboroik, konjungtivitis dan keratitis yang terkait dengan kekurangan vitamin B2, riboflavin (pewarna E101, yang memberi produk warna kuning yang indah); penyakit kudis yang disebabkan oleh kekurangan vitamin C, asam askorbat (antioksidan E300); anemia, yang penyebabnya adalah kekurangan vitamin E, tokoferol (antioksidan E306). Adalah logis untuk berasumsi bahwa di masa depan akan cukup untuk minum koktail vitamin dan mineral khusus atau minum pil yang sesuai, dan masalah nutrisi akan terpecahkan.
Namun, para ilmuwan tidak berpikir untuk berhenti di situ, beberapa bahkan memprediksi bahwa pada akhir abad ke-21 diet kita akan sepenuhnya terdiri dari suplemen gizi. Kedengarannya fantastis dan bahkan sedikit menyeramkan, tetapi kita harus ingat bahwa produk seperti itu sudah ada. Jadi, permen karet dan Coca Cola, yang sangat populer di abad ke-20, memiliki cita rasa yang unik berkat bahan tambahan makanan. Tetapi masyarakat tidak memiliki antusiasme seperti itu. Tentara penentang suplemen nutrisi meningkat dengan pesat. Mengapa?
PENDAPAT SPESIALIS
Olga Grigoryan, Peneliti Terkemuka, Departemen Dietetika Pencegahan dan Rehabilitatif, Klinik Nutrisi Medis, Institut Penelitian Gizi Negara, Akademi Ilmu Kedokteran Rusia, Kandidat Ilmu Kedokteran.
- Pada prinsipnya, tidak ada yang aneh dengan kenyataan bahwa setiap pengisi kimia, yang tanpanya industri makanan modern tidak terpikirkan, penuh dengan reaksi alergi, gangguan pada saluran pencernaan. Namun, sangat sulit untuk membuktikan bahwa bahan tambahan makanan ini atau itu menjadi penyebab penyakit. Anda tentu saja dapat mengecualikan produk yang mencurigakan dari diet, kemudian memperkenalkannya dan melihat bagaimana tubuh merasakannya, tetapi keputusan akhir: zat mana yang menyebabkan reaksi alergi, hanya mungkin setelah serangkaian tes mahal. Dan bagaimana ini akan membantu pasien, karena lain kali dia dapat membeli produk di mana zat ini tidak akan diindikasikan? Saya hanya dapat merekomendasikan untuk menghindari produk cantik yang warnanya tidak alami dan rasanya terlalu mengganggu. Pabrikan sangat menyadari kemungkinan risiko penggunaan suplemen nutrisi dan meminumnya dengan cukup sadar. Tampilan produk daging yang menggugah selera, yang disebabkan oleh penggunaan natrium nitrit (pengawet E250), telah lama menjadi buah bibir. Kelebihannya secara negatif mempengaruhi proses metabolisme, memiliki efek depresi pada sistem pernapasan, dan memiliki efek onkologis. Di sisi lain, cukup melihat sosis abu-abu buatan sendiri sekali untuk memahami bahwa dalam hal ini yang lebih rendah dari dua kejahatan yang dipilih. Dan, agar tidak menimbulkan masalah bagi diri Anda sendiri dan tidak melebihi konsentrasi maksimum natrium nitrit yang diizinkan, jangan makan sosis setiap hari, terutama yang diasap, dan semuanya akan beres.
Masalahnya, tidak semua bahan tambahan makanan yang digunakan di industri diteliti dengan baik. Contoh khasnya adalah pemanis, pemanis buatan: sorbitol (E420), aspartam (E951), sakarin (E954) dan lain-lain. Untuk waktu yang lama, dokter menganggap mereka benar-benar aman untuk kesehatan dan meresepkannya baik untuk pasien diabetes mellitus dan hanya untuk mereka yang hanya ingin menurunkan berat badan. Namun, dalam dua dekade terakhir, sakarin telah ditemukan sebagai karsinogen. Bagaimanapun, hewan laboratorium yang mengkonsumsinya mengembangkan kanker, bagaimanapun, hanya jika mereka makan sakarin dalam volume yang sebanding dengan berat mereka sendiri. Tidak ada satu orang pun yang mampu melakukan ini, yang berarti risikonya jauh lebih kecil. Tetapi sejumlah besar sorbitol (sekitar 10 gram atau lebih) dapat menyebabkan insufisiensi gastrointestinal dan menyebabkan diare. Selain itu, sorbitol dapat memperburuk sindrom iritasi usus besar dan malabsorpsi fruktosa.
Sejarah suplemen nutrisi abad ke-21 juga diwarnai dengan skandal. Pada bulan Juli 2000, perwakilan dari American Consumer Protection Society, dengan dukungan dari Connecticut Jaksa Richard Blumenthal, diterapkan ke US Food and Drug Administration (FDA) dengan permintaan untuk menangguhkan penjualan makanan yang diperkaya dengan zat tertentu. Ini termasuk jus jeruk kaya kalsium, kue antioksidan, margarin penurun kolesterol, pai serat, dan minuman nabati, sereal sarapan, dan keripik. Memperdebatkan klaimnya, Richard Blumenthal menyatakan, berdasarkan beberapa data, bahwa “aditif tertentu dapat mengganggu kerja obat. Jelas ada yang lain efek samping yang belum ditemukan. Seperti melihat ke dalam air. Tiga bulan kemudian, sekelompok peneliti Prancis yang mempelajari sifat-sifat serat makanan menyatakan bahwa tidak hanya tidak melindungi terhadap kanker usus, tetapi juga dapat memicunya. Selama tiga tahun, mereka mengikuti 552 sukarelawan dengan perubahan prakanker di usus. Separuh dari subjek makan seperti biasa, separuh kedua diberi aditif berdasarkan sekam isfaghula. Dan apa? Pada kelompok pertama, hanya 20% yang jatuh sakit, pada kelompok kedua - 29%. Pada bulan Agustus 2002, Menteri Kesehatan Belgia Magda Elvoert menambahkan bahan bakar ke api ketika dia meminta pimpinan UE untuk melarang permen karet dan tablet fluoride di UE, yang, tentu saja, melindungi terhadap karies, tetapi, di sisi lain, memprovokasi osteoporosis .
Pada Januari 2003, fokus perhatian publik adalah pewarna makanan, lebih tepatnya, salah satunya - canthaxanthin. Orang tidak menggunakannya untuk makanan, tetapi mereka menambahkannya ke salmon, trout, dan ayam dalam makanan sehingga daging mereka memperoleh warna yang indah. Komisi Khusus UE menemukan bahwa "ada hubungan yang tidak dapat disangkal antara peningkatan konsumsi canthaxanthin pada hewan dan masalah penglihatan pada manusia."
Namun, sensasi sebenarnya dibuat oleh laporan profesor Inggris Jim Stevenson, yang diterbitkan pada musim semi 2003. Anak kembar lima tahun Michael dan Christopher Parker menjadi objek penelitian para ilmuwan dari University of Southampton (UK). Selama dua minggu, Michael tidak diizinkan makan permen Smarties dan Sunny Delight, minuman merah Irn Bru dan Tizer, serta minuman berkarbonasi dan produk lain yang mengandung bahan kimia tambahan. Ibu si kembar, Lynn Parker, menggambarkan hasil eksperimennya sebagai berikut: “Pada hari kedua, saya melihat perubahan perilaku Michael. Dia menjadi jauh lebih patuh, dia mengembangkan rasa humor, dia bersedia berbicara. Tingkat stres dalam rumah menurun, agresivitas dalam hubungan antara anak laki-laki berkurang, mereka jarang berkelahi atau bertengkar. Dampak suplemen gizi terhadap perilaku remaja juga dilaporkan oleh para ilmuwan dari Australia. Mereka menentukan bahwa kalsium propionat (E282), yang ditambahkan ke roti sebagai pengawet, dapat menyebabkan perubahan suasana hati yang parah, gangguan tidur dan gangguan konsentrasi pada anak-anak.Pada bulan April 2005, tim peneliti internasional yang dipimpin oleh Malcolm Greaves menyatakan bahwa bahan tambahan makanan (pewarna, bumbu dan pengawet) bertanggung jawab atas 0,6-0,8% kasus urtikaria kronis.
Daftar hitam
Aditif makanan dilarang untuk digunakan dalam industri makanan Federasi Rusia
E121– Jeruk merah 2
E123— bayam merah
E216— Asam parahidroksibenzoat propil ester
E217- Garam natrium propil ester asam parahidroksibenzoat
E240— Formaldehida
Hanya beberapa tahun yang lalu, aditif terlarang yang membawa ancaman nyata terhadap kehidupan digunakan dengan sangat aktif. pewarna E121 Dan E123 terkandung dalam soda manis, permen, es krim berwarna, dan pengawet E240- dalam berbagai makanan kaleng (kompot, selai, jus, jamur, dll.), serta di hampir semua batang cokelat impor yang diiklankan secara luas. Pengawet dilarang pada tahun 2005 E216 Dan E217, yang banyak digunakan dalam produksi permen, cokelat isi, produk daging, pâtés, sup, dan kaldu. Penelitian telah menunjukkan bahwa semua aditif ini dapat berkontribusi pada pembentukan tumor ganas.
Aditif makanan dilarang untuk digunakan dalam industri makanan UE, tetapi diizinkan di Federasi Rusia
E425— Konjak (tepung Konjak):
(SAYA) permen karet konjak,
(II) Konjak glukomanan
E425 digunakan untuk mempercepat proses penyatuan zat-zat yang sukar larut. Mereka termasuk dalam banyak produk, terutama jenis Light, seperti cokelat, di mana lemak nabati diganti dengan air. Tidak mungkin melakukan ini tanpa aditif seperti itu.
E425 tidak menyebabkan penyakit serius, tetapi tepung konjak tidak digunakan di negara-negara UE. Itu ditarik dari produksi setelah beberapa kasus mati lemas anak-anak dicatat, di saluran pernapasan di mana air liur yang tidak larut masuk ke dalam. mengunyah selai jeruk, kepadatan tinggi yang dicapai melalui aditif ini.
Penting untuk mempertimbangkan fakta bahwa, karena psikologinya, seseorang sering kali tidak dapat menolak apa yang berbahaya, tetapi enak. Indikasi dalam hal ini adalah kisah penguat rasa monosodium glutamat (E621). Pada tahun 1907, seorang karyawan Universitas Kekaisaran Tokyo (Jepang) Kikunae Ikeda untuk pertama kalinya menerima bubuk kristal putih, yang meningkatkan sensasi rasa dengan meningkatkan sensitivitas papila lidah. Pada tahun 1909, ia mematenkan penemuannya, dan monosodium glutamat memulai pawai kemenangannya di seluruh dunia. Saat ini, penduduk Bumi setiap tahun mengkonsumsinya dalam jumlah lebih dari 200 ribu ton, tanpa memikirkan konsekuensinya. Sementara itu, dalam literatur medis khusus, semakin banyak bukti bahwa monosodium glutamat berdampak negatif pada otak, memperburuk kondisi pasien. asma bronkial, menyebabkan kerusakan retina dan glaukoma. Ini adalah monosodium glutamat bahwa beberapa peneliti menyalahkan penyebaran "sindrom restoran Cina". Selama beberapa dekade ini, sebuah penyakit misterius telah tercatat di berbagai belahan dunia, yang sifatnya masih belum jelas. Pada orang yang benar-benar sehat, tanpa alasan sama sekali, suhu naik, wajah memerah, nyeri dada muncul. Satu-satunya hal yang menyatukan para korban adalah bahwa mereka semua mengunjungi restoran Cina sesaat sebelum sakit, para koki yang cenderung menyalahgunakan zat "lezat". Sementara menurut WHO, mengonsumsi lebih dari 3 gram monosodium glutamat per hari "sangat berbahaya bagi kesehatan."
Namun kita harus menghadapi kebenaran. Saat ini, umat manusia tidak dapat melakukannya tanpa bahan tambahan makanan (pengawet, dll.), karena merekalah, dan bukan pertanian, yang mampu menyediakan 10% dari peningkatan tahunan makanan, yang tanpanya populasi Bumi hanya akan berada di ambang kelaparan. Pertanyaan lain adalah bahwa mereka harus seaman mungkin untuk kesehatan. Dokter sanitasi, tentu saja, menangani ini, tetapi semua orang tidak boleh kehilangan kewaspadaan, membaca dengan cermat apa yang tertulis pada paket.
Mohon diformat sesuai aturan pemformatan artikel.
kimia makanan- bagian kimia eksperimental, berurusan dengan penciptaan produk makanan berkualitas tinggi dan metode analisis dalam kimia produksi makanan.
Kimia bahan tambahan makanan mengontrol pengenalannya ke dalam produk makanan untuk meningkatkan teknologi produksi, serta struktur dan sifat organoleptik produk, meningkatkan umur simpan, meningkatkan nilai biologis. Aditif ini meliputi:
- stabilisator
- agen penyedap dan rasa
- penambah rasa dan bau
- rempah-rempah
Penciptaan makanan buatan juga merupakan subjek kimia makanan. Ini adalah produk yang diperoleh dari protein, asam amino, lipid dan karbohidrat, yang sebelumnya diisolasi dari bahan baku alami atau diperoleh dengan sintesis langsung dari bahan baku mineral. Aditif makanan ditambahkan ke dalamnya, serta vitamin, asam mineral, elemen pelacak, dan zat lain yang memberi produk tidak hanya nilai gizi, tetapi juga warna, bau, dan struktur yang diperlukan. Sebagai bahan baku alami, bahan baku sekunder dari industri daging dan susu, biji-bijian, massa hijau tanaman, organisme akuatik, biomassa mikroorganisme, seperti ragi, digunakan. Dari jumlah tersebut, zat dengan berat molekul tinggi (protein, polisakarida) dan berat molekul rendah (lipid, gula, asam amino, dan lain-lain) diisolasi dengan metode kimia. Zat makanan dengan berat molekul rendah juga diperoleh dengan sintesis mikrobiologis dari sukrosa, asam asetat, metanol, hidrokarbon, sintesis enzimatik dari prekursor, dan sintesis organik (termasuk sintesis asimetris untuk senyawa optik aktif). Ada makanan sintetis yang diperoleh dari zat yang disintesis, misalnya, diet untuk nutrisi medis, produk gabungan dari produk alami dengan aditif makanan buatan, misalnya, sosis, daging cincang, pate, dan analog makanan yang meniru produk alami apa pun, misalnya hitam. kaviar.
literatur
- Nesmeyanov A.N. Makanan masa depan. M.: Pedagogi, 1985. - 128 hal.
- Tolstoguzov V. B. Bentuk baru makanan protein. M.: Agropromizdat, 1987. - 303 hal.
- Ablesimov N. E. Synopsis of Chemistry: Referensi dan buku teks tentang kimia umum - Khabarovsk: Publishing House of the Far Eastern State University of Railway Engineering, 2005. - 84 hal. - http://www.neablesimov.narod.ru/pub04c.html
- Ablesimov N.E. Berapa banyak kimia yang ada di dunia? bagian 2. // Kimia dan kehidupan - abad XXI. - 2009. - No. 6. - S. 34-37.
Yayasan Wikimedia. 2010 .
Lihat apa itu "Kimia Makanan" di kamus lain:
KIMIA- KIMIA, ilmu tentang zat, transformasinya, interaksinya dan fenomena yang terjadi selama ini. Klarifikasi konsep dasar yang digunakan X. beroperasi, seperti atom, molekul, elemen, benda sederhana, reaksi, dll., doktrin molekul, atom, dan ... ... Ensiklopedia Medis Besar
Ini adalah industri Ukraina, tugas utamanya adalah produksi pangan. Isi 1 Tentang industri 2 Cabang 3 Geografi ... Wikipedia
Dinamika indeks produksi bahan makanan dan tembakau di Rusia pada tahun 1991 2009, sebagai persentase dari tingkat 1991 Industri makanan di Rusia adalah cabang dari industri Rusia. Volume produksi dalam produksi makanan dan ... ... Wikipedia
Makanan kemasan di supermarket Amerika Fred Meyer
Bahan tambahan makanan Zat yang ditambahkan ke makanan untuk memberikan sifat yang diinginkan, seperti rasa (flavorings), warna (colors), umur simpan (pengawet), rasa, tekstur. Daftar Isi 1 Klasifikasi menurut ... Wikipedia
Akademi Teknologi Pangan Nasional Odessa (ONAFT) adalah salah satu universitas terbesar di Odessa dan Ukraina, yang telah dianugerahi tingkat akreditasi IV. Selama lebih dari 100 tahun kegiatan, ia telah melatih lebih dari 60 ribu spesialis, termasuk sekitar 2 ... ... Wikipedia
Artikel atau bagian ini perlu direvisi. Harap perbaiki artikel sesuai dengan aturan penulisan artikel ... Wikipedia
- [[Image:]] Didirikan 2010 Lokasi ... Wikipedia
Aktivitas air adalah rasio tekanan uap air di atas bahan tertentu dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama. Istilah "aktivitas air" (bahasa Inggris water activity Aw) pertama kali diperkenalkan pada tahun 1952. ... ... Wikipedia
Buku
- Kimia Pangan, . Buku ini mengkaji komposisi kimia sistem pangan, kegunaan dan keamanannya. Transformasi utama zat gizi makro dan mikro dalam aliran proses, fraksinasi ...
Memuat...