Toidukeemia alused. Keemia toiduainetööstuses Keemia toiduainetööstuses

Kõik toiduainetööstuse harud on keemia arenguga lahutamatult seotud. Biokeemia arengutase enamikus tööstusharudes Toidutööstus iseloomustab ka tööstuse arengutaset. Nagu juba öeldud, põhinevad veini-, pagari-, õlle-, tubaka-, toidu-happe-, mahla-, juuretise- ja alkoholitööstuse peamised tehnoloogilised protsessid biokeemilistel protsessidel. Seetõttu on biokeemiliste protsesside täiustamine ja sellega kooskõlas kogu tootmistehnoloogia täiustamise meetmete rakendamine teadlaste ja tööstustöötajate põhiülesanne. Paljude tööstusharude töötajad tegelevad pidevalt selektsiooniga – väga aktiivsete rasside ja pärmitüvede valikuga. Sellest sõltub ju veini ja õlle saagikus ja kvaliteet; leiva saagis, poorsus ja maitse. Selles vallas on saavutatud tõsiseid tulemusi: meie kodumaine pärm vastab oma "efektiivsuselt" tehnoloogia kõrgendatud nõuetele.

Näitena võib tuua KR rassi pärmi, mille töötasid välja Kiievi vahuveinide tehase töötajad koostöös Ukraina NSV Teaduste Akadeemiaga ja mis täidavad hästi kääritamise funktsioone pideva šampanjaveini protsessi tingimustes. ; tänu sellele vähenes šampanja tootmisprotsess 96 tunni võrra.

Rahvamajanduse vajadusteks kulub kümneid ja sadu tuhandeid tonne toidurasvu, sealhulgas oluline osa pesuvahendite ja kuivatusõlide tootmiseks. Samal ajal saab pesuvahendite tootmisel olulise osa toidurasvadest (praeguse tehnoloogia tasemel kuni 30 protsenti) asendada sünteetiliste rasvhapete ja alkoholidega. See vabastaks väga olulisel määral väärtuslikke rasvu toiduks.

Tehnilistel eesmärkidel, näiteks liimide tootmiseks, kulub ka ära suur hulk(palju tuhandeid tonne!) toidutärklis ja dekstriin. Ja siin tuleb appi keemia! Veel 1962. aastal hakkasid osad taimed kasutama märgistamiseks tärklise ja dekstriini asemel sünteetilist materjali polüa-krlamiidi. ... Praegu läheb enamik tehaseid – veinitehased, alkoholivaba õlu, šampanja, konservid jne – üle sünteetilistele liimidele. Niisiis kasutatakse üha enam sünteetilist liimi AT-1, mis koosneb vaigust MF-17 (formaldehüüdiga karbamiid), millele on lisatud CMC (karboksümetüültselluloos). Toiduainetööstus töötleb märkimisväärses koguses toiduvedelikke (veinimaterjalid, vein, õllevirre, kaljavirre, puuvilja- ja marjamahlad), millel on oma olemuselt metalli suhtes agressiivsed omadused. Need vedelikud on mõnikord tehnoloogilisel töötlemisel ebasobivates või halvasti kohandatud mahutites (metall-, raudbetoon- ja muud mahutid), mis halvendab valmistoote kvaliteeti. Tänapäeval on keemia toiduainetööstusele esitanud mitmesuguseid vahendeid erinevate mahutite – mahutite, paakide, seadmete, tsisternide – sisepindade katmiseks. Need on eprosyn, lakk XC-76, KhVL jt, mis kaitsevad pinda täielikult igasuguste löökide eest ning on täiesti neutraalsed ja kahjutud. Toiduainetööstuses on laialt levinud sünteetilised kiled, plasttooted, sünteetilised sulgurid. , konserveerimine, toidukontsentraat, pagaritööstuses, tsellofaani kasutatakse edukalt erinevate toodete pakendamiseks.Pagaritoodete pakkimiseks kasutatakse kilepakendit, need säilitavad paremini ja kauem värskust ning aeguvad.

Plasti, tselluloosatsetaatkilet ja polüstüreeni kasutatakse iga päev üha enam kondiitritoodete pakendamise mahutite valmistamiseks, saepuru, moosi, konservide väljastamiseks ning erinevate karpide ja muude pakendite valmistamiseks.

Kallid imporditud toorained - veini, õlle, karastusjookide korgist tihendid, mineraalveed- asendab suurepäraselt erinevat tüüpi polüetüleenist, polüisobutüleenist ja muudest sünteetilistest massidest valmistatud tihendeid.

Keemia teenindab aktiivselt toidutehnikat. Nailonit kasutatakse kulumiskindlate osade, karamelli stantsimismasinate, pukside, klambrite, vaiksete hammasrataste, nailonvõrkude, filterkanga valmistamiseks; veini-, likööri-viina- ja õlle- ja alkoholivabade tootmisharudes kasutatakse nailonit märgistamis-, tagasilükkamis- ja täitmismasinate osadena.

Iga päevaga "tootakse" toidumasinaehitusse aina rohkem plastmassi - erinevate konveierilaudade, punkrite, vastuvõtjate, liftikoppade, torude, kassettide ja paljude muude detailide ja sõlmede valmistamiseks.

Suure keemia panus toiduainetööstusesse kasvab pidevalt aastal 1866. aastal sai saksa keemik Ritthausen nisuvalgu lagunemissaadustest orgaanilise happe, mida ta nimetas glutamiinhappeks.Sellel avastusel oli peaaegu pool sajandit vähe praktilist tähtsust. Hiljem aga leiti, et kuigi glutamiinhape ei ole asendamatu aminohape, sisaldub ta siiski suhteliselt suurtes kogustes sellistes elutähtsates organites ja kudedes nagu aju, südamelihas ja vereplasma. Näiteks 100 grammi ajuainet sisaldab 150 milligrammi glutamiinhapet.

"Teaduslikud uuringud on kindlaks teinud, et glutamiinhape osaleb aktiivselt kesknärvisüsteemi biokeemilistes protsessides, osaleb rakusiseses valkude ja süsivesikute ainevahetuses, stimuleerib oksüdatiivseid protsesse. Kõigist aminohapetest oksüdeerub ajukoes intensiivselt ainult glutamiinhape, samas kui oluline ajukoes toimuvate protsesside jaoks vajalik kogus energiat.

Seetõttu on glutamiinhappe kõige olulisem kasutusvaldkond meditsiinipraktikas, tsentraalsete haiguste raviks. närvisüsteem.

Jaapani teadlane Kikunae Ikeda otsustas 20. sajandi alguses sojakastme, merevetikate (pruunvetikate) ja teiste Ida-Aasiale iseloomulike toiduainete koostist uurides leida vastuse küsimusele, miks kuivatatud merevetikatega maitsestatud toit (ehk näiteks pruunvetikas) muutub maitsvamaks ja isuäratavamaks. Ootamatult leiti, et pruunvetikas "õistab" toitu, kuna "see sisaldab glutamiinhapet".

1909. aastal anti Ikedele Briti patent lõhna- ja maitsepreparaatide valmistamise meetodile. Selle meetodi kohaselt eraldas Ikeda elektrolüüsiga valgu hüdrolüsaadist, see tähendab glutamiinhappe naatriumsoolast, naatriumglutamaadi. Selgus, et naatriumglutamaadil on omadus parandada toidu maitset.

Mononaatriumglutamaat on kollakas peenkristalliline pulber; praegu toodetakse seda üha suuremates kogustes nii meil kui ka välismaal – eriti Ida-Aasia riikides. Seda kasutatakse peamiselt toiduainetööstuses toidu maitse taastajana, mis teatud toodete valmistamisel kaob. Naatriumglutamaati kasutatakse suppide, kastmete, liha- ja vorstitoodete, köögiviljakonservide jms tööstuslikul tootmisel.

Toidu puhul on soovitatav naatriumglutamaadi annus: 10 grammist droogist piisab 3-4 kilogrammi liha- või liharoogade, samuti kala- ja linnulihast valmistatud roogade maitsestamiseks 4-5 kilogrammi köögivilja jaoks. tooted, 2 kilogrammi kaunviljade ja riisi jaoks, samuti taignast keedetud, 6-7 liitri supi, kastmete, liha oulop jaoks. Eriti suur on naatriumglutamaadi tähtsus konservide valmistamisel, kuna kuumtöötlemisel kaotavad tooted vähemal või rohkemal määral oma maitse. Nendel juhtudel annavad nad tavaliselt 2 grammi ravimit 1 kilogrammi konservi kohta.

Kui mõne toote maitse halveneb säilitamise või keetmise tagajärjel, siis glutamaat taastab selle. Mononaatriumglutamaat suurendab maitsmisnärvide tundlikkust – muutes need toidu maitsele vastuvõtlikumaks. Mõnel juhul isegi suurendab see maitset, nagu näiteks soovimatu kibedus ja maalähedased maitsed erinevates köögiviljades. Värskete köögiviljaroogade meeldiv maitse on tingitud nendes leiduvast suurest glutamiinhappe sisaldusest. Aurutatud taimetoidusupile tuleb lisada vaid väike näpuotsaga glutamaati - no ennäe, roog omandab täidlase maitse, tekib tunne, et sööd lõhnavat lihapuljongit. Ja veel üks "maagiline" efekt on naatriumglutamaat. Fakt on see, et liha- ja kalatoodete pikaajalisel ladustamisel kaob nende värskus, halveneb maitse ja välimus. Kui neid tooteid niisutada enne säilitamist naatriumglutamaadi lahusega, püsivad need värsked, samal ajal kui kontrollpisikud kaotavad oma esialgse maitse ja muutuvad rääsunud.

Jaapanis turustatakse MSG-d aji-no-moto nime all, mis tähendab maitse olemust. Mõnikord tõlgitakse seda sõna erinevalt - "maitse hing". Hiinas nimetatakse seda ravimit "wei-shu", see tähendab "gastronoomiliseks pulbriks", prantslased kutsuvad seda "meeleseerumiks", vihjates selgelt glutamiinhappe rollile ajuprotsessides.

Ja millest on valmistatud naatriumglutamaat ja glutamiinhape? Iga riik valib endale kõige tulusama tooraine. Näiteks USA-s toodetakse üle 50 protsendi MSG-st suhkrupeedijäätmetest, umbes 30 protsenti nisugluteenist ja umbes 20 protsenti maisigluteenist. Hiinas toodetakse naatriumglutamaati sojavalgust, Saksamaal - nisuvalgust. Jaapanis on välja töötatud meetod glutamiinhappe biokeemiliseks sünteesiks glükoosist ja mineraalsooladest, kasutades spetsiaalset mikroorganismide rassi (micrococcus glutamicus), millest rääkis Moskvas V rahvusvahelisel biokeemiakongressil Jaapani teadlane Kinoshita.

Viimastel aastatel on meie riigis korraldatud mitmeid uusi glutamiinhappe ja naatriumglutamaadi tootmise töötubasid. Peamisteks tooraineteks on maisitärklise tootmisel tekkivad jäätmed, suhkrutootmise jäätmed (peedisiirup) ja alkoholitootmise jäätmed (stillage).

Praegu toodetakse igal aastal üle maailma kümneid tuhandeid tonne glutamiinhapet ja naatriumglutamaati ning nende kasutusala laieneb iga päevaga.

Imelised kiirendid – ensüümid

Enamik kehas toimuvatest keemilistest reaktsioonidest hõlmavad ensüüme.Ensüümid on spetsiifilised valgud, mida toodab elusrakk ja millel on võime keemilisi reaktsioone kiirendada. Ensüümid on saanud oma nime ladinakeelsest sõnast, mis tähendab "käärimist". Alkohoolne kääritamine on üks vanimaid näiteid ensüümide toimest.Kõik eluilmingud on tingitud ensüümide olemasolust;

Ensüümide teooria arendamisse erakordselt suure panuse andnud IP Pavlov pidas neid elu tekitajateks: „Kõik need ained mängivad tohutut rolli, määravad ära protsessid, mille tõttu elu avaldub, nad on täies tähenduses elu patogeenid. ”Elusorganismides toimuvate muutuste kogemust õppis inimene üle kandma tööstussfääri - tooraine tehniliseks töötlemiseks toiduainetööstuses ja muudes tööstusharudes. Ensüümide kasutamine ja ensüümpreparaadid tehnoloogias põhineb nende võimel kiirendada paljude üksikute orgaaniliste ja mineraalsete ainete muundumist, kiirendades seeläbi kõige erinevamaid tehnoloogilisi protsesse.

Praegu on teada juba 800 erinevat ensüümi.

Erinevate ensüümide toime on väga spetsiifiline. See või teine ​​ensüüm toimib ainult teatud ainele või teatud tüüpi keemilisele sidemele * molekulis.

Sõltuvalt ensüümide toimest jagunevad need kuueks klassiks.

Ensüümid on võimelised lagundama erinevaid süsivesikuid, valke: valkaineid, hüdrolüüsima rasvu, lagundama teisi orgaanilisi aineid, katalüüsima redoksreaktsioone, kandma üle mõnede orgaaniliste ühendite molekulide erinevaid keemilisi rühmi teiste molekulidele. On väga oluline, et ensüümid saaksid kiirendada protsesse mitte ainult ettepoole, vaid ka vastupidises suunas, see tähendab, et ensüümid suudavad läbi viia mitte ainult keeruliste orgaaniliste molekulide lagunemisreaktsioone, vaid ka nende sünteesi. Huvitav on ka see, et ensüümid toimivad üliväikestes annustes tohutul hulgal ainetel. Samas toimivad ensüümid väga kiiresti.Üks katalüsaatormolekul muudab ühe sekundi jooksul tuhandeid substraadiosakesi Seega on 1 gramm pepsiini võimeline lagundama 50 kilogrammi hüübinud munavalget; sülje amülaas, suhkrustav tärklis, avaldab oma mõju lahjendamisel üks miljonist ja 1 grammi kristallilist renniini saab 12 tonni piimakohupiima!

Kõik looduslikult esinevad ensüümid on mittetoksilised. See eelis on väga väärtuslik peaaegu kõigis toiduainetööstuses.

Kuidas ensüüme saadakse

Ensüümid on looduses laialt levinud ja neid leidub kõigis loomade kudedes ja elundites, taimedes, aga ka mikroorganismides - seentes, bakterites, pärmis. Seetõttu on neid võimalik hankida väga erinevatest allikatest. Teadlased on leidnud vastuse kõige huvitavamatele küsimustele: kuidas saada neid imelisi aineid kunstlikult, kuidas saab neid kasutada igapäevaelus ja tootmises? , siis hallitusseened, nagu selgus, et see on tõesti erinevate bioloogiliste katalüsaatorite "aardelauda". Mikroorganismidest saadud ensüümpreparaadid hakkasid enamikus tööstusharudes järk-järgult asendama loomset ja taimset päritolu preparaate.

Seda tüüpi tooraine eelised hõlmavad ennekõike mikroorganismide suurt paljunemiskiirust. Aasta jooksul on teatud tingimustel võimalik koristada 600-800 kunstlikult kasvatatud hallitusseente või muude mikroorganismide "saaki". Teatud keskkonnas ( nisukliid, viinamarja- või puuviljajääk ehk mahlapressimise järgsed jäägid) külvatakse ja kunstlikult loodud tingimustes (vajalik niiskus ja temperatuur) kasvatatakse teatud ensüümiderikkaid või spetsiifiliste omadustega ensüümi sisaldavaid mikroorganisme. Suurenenud koguse ensüümi tootmise stimuleerimiseks lisatakse segule erinevaid sooli, happeid ja muid koostisosi. Seejärel eraldatakse biomassist ensüümide kompleks või üksikud ensüümid,

Ensüümid ja toit

Tooraines sisalduvate või vajalikes kogustes lisatud ensüümide aktiivsuse sihipärane kasutamine on aluseks paljude toiduainete valmistamisel Liha valmimine, hakklihavorst, heeringa valmimine peale soolamist, tee, tubaka, veinide valmimine , mille järel ilmneb kõigis nendes toodetes hämmastav maitse ja lõhn, mis on omane ainult neile - on ensüümide "töö" tulemus. Linnaste idanemise protsess, mil vees lahustumatu väike tärklis muutub lahustuvaks ning tera omandab spetsiifilise aroomi ja maitse – see on ka ensüümide töö!Tänapäeva vaates ei ole toiduainetööstuse edasine areng mõeldav ilma ensüümide ja ensüümpreparaatide kasutamine (erinevate ensüümide kompleks) Võtke näiteks leib - kõige massiivsem toiduaine. Normaaltingimustes toimub ka leiva valmistamine, õigemini taigna valmistamise protsess jahus leiduvate ensüümide osalusel. Mida teha, kui lisada ainult 20 grammi amülaasi ensüümpreparaati tonni jahu kohta? Siis saame parandatud leiba; maitse, aroomiga, ilusa koorikuga, poorsem, mahukam ja veel magusam! Ensüüm, lagundades teatud määral jahus sisalduvat tärklist, suurendab jahu suhkrusisaldust; käärimis-, gaasistamis- ja muud protsessid toimuvad intensiivsemalt - ja leiva kvaliteet muutub paremaks.

Sama ensüümi amülaasi kasutatakse õlletööstuses. Tema abiga asendatakse osa õllevirde valmistamisel kasutatud linnastest tavalise teraviljaga. Tulemuseks on aromaatne, vahutav, maitsev õlu. Ensüümi amülaasi abil saate maisijahust tärklise, melassi ja glükoosi vees lahustuva vormi.

Värskelt valmistatud šokolaaditooted, pehmed maiustused täidisega, marmelaad jm on maiuspala mitte ainult lastele, vaid ka täiskasvanutele. Kuid pärast mõnda aega poes või kodus lamamist kaotavad need tooted oma võluva maitse ja välimuse - hakkavad kõvenema, suhkur kristalliseeruma ja aroom kaob. Kuidas pikendada nende toodete eluiga? Ensüüm invertaas! Selgub, et invertaas takistab "jäänud" kondiitritoodete teket, suhkru jämedat kristalliseerumist; tooted püsivad täiesti "värsked" pikka aega. Ja kuidas on jäätisega koorega? Laktaasi ensüümi kasutamisel ei muutu see kunagi teraliseks ega "sõmeraks", sest piimasuhkur ei kristalliseeru.

Ensüümid peavad töötama, et poest ostetud liha ei oleks sitke. Pärast looma tapmist liha omadused muutuvad: algul on liha sitke ja maitsetu, värskel lihal on nõrk lõhn ja maitse, aja jooksul muutub liha pehmeks, keeduliha ja puljongi aroomi intensiivsus suureneb. , maitse muutub tugevamaks ja omandab uusi toone. Liha valmib.

Liha kareduse muutused küpsemise ajal on seotud lihaste ja sidekoe valkude muutustega. Lihale ja lihapuljongile iseloomulik maitse sõltub glutamiinhappe sisaldusest lihaskoe koostises, millel on sarnaselt selle sooladele - glutamaatidele lihapuljongile omane maitse. Seetõttu on värske liha nõrgalt väljendunud maitse seletatav osaliselt sellega, et glutamiin on sel perioodil seotud mingi komponendiga, mis eraldub liha küpsedes.

Liha aroomi ja maitse muutumist laagerdumisel seostatakse ka madala molekulmassiga lenduvate rasvhapete kuhjumisega, mis on tekkinud lihaskiu lipiidide hüdrolüütilise lagunemise tulemusena lipaasi toimel.

Erinevus lihaskiudude lipiidide rasvhappelises koostises erinevatel loomadel annab spetsiifilisuse erinevate lihaliikide aroomi- ja maitsevarjunditele.

Lihamuutuste ensümaatilise iseloomu tõttu mõjutab nende kiirust temperatuur otsustavalt. Ensüümide aktiivsus aeglustub järsult, kuid ei peatu isegi väga madalatel temperatuuridel: miinus 79 kraadi juures need ei hävi. Külmutatud olekus ensüüme saab säilitada mitu kuud ilma aktiivsust kaotamata. Mõnel juhul suureneb nende aktiivsus pärast sulatamist.

Ensüümide ja nende preparaatide kasutusala laieneb iga päevaga.

Meie tööstus suurendab aasta-aastalt viinamarjade, puuviljade ja marjade töötlemist veini, mahlade, konservide tootmiseks. Selle tootmise puhul on mõnikord raskusi see, et esialgne tooraine - puuviljad ja marjad - ei anna pressimise käigus "ära" kogu selles sisalduvat mahla. Pektinaasi ensüümpreparaadi lisamine ebaolulises koguses (0,03-0,05 protsenti) veinile, rahele, õuntele, ploomidele ja erinevatele marjadele nende purustamisel või purustamisel annab väga tundliku mahlasaagi tõusu - 6-20 protsenti Pektinaas võib kasutada ka mahlade valgustamiseks, puuviljaželeede, puuviljapüreede valmistamisel. Ensüüm glükoosoksüdaas pakub suurt praktilist huvi toodete kaitsmisel hapniku oksüdeeriva toime eest – rasvad, toidukontsentraadid ja muud rasva sisaldavad tooted. Käsitletakse toodete pikaajalise ladustamise küsimust, millel on nüüd rääsumise või muude oksüdatiivsete muutuste tõttu lühike "eluiga". Hapniku eemaldamine või kaitse. Tema omad on väga olulised juustu-, alkoholivabade, õlle-, veini- ja rasvatööstuses, selliste toodete nagu piimapulber, maius, toidukontsentraadid ja maitseained. Kõikidel juhtudel osutub glükoosoksüdaas-katalaasi süsteemi kasutamine lihtsaks ja väga lihtsaks tõhus abinõu parandada toodete kvaliteeti ja säilivusaega.

Toiduainetööstuse ja tegelikult ka toitumisteaduse tulevik on mõeldamatu ilma põhjaliku uurimise ja ensüümide laialdase kasutamiseta. Paljud meie uurimisinstituudid tegelevad ensüümpreparaatide tootmise ja kasutamise täiustamisega. Lähiaastatel on plaanis nende imeliste ainete tootmist järsult suurendada.

1. Süsivesikud, nende klassifikatsioon. Sisu toidus. Tähendus toitumises

Süsivesikud on orgaanilised ühendid, mis sisaldavad aldehüüdi või ketooni ja alkoholirühmi. Üldnimetuse all süsivesikud ühendavad looduses laialt levinud ühendeid, mille hulka kuuluvad nii magusa maitsega ained, mida nimetatakse suhkruteks, kui ka keemiliselt sarnaseid, kuid koostiselt palju keerulisemaid aineid, lahustumatuid ja mittemagusamaitselisi ühendeid, näiteks tärklis ja tselluloos. (tselluloos).

Süsivesikud on osa palju toiduaineid, kuna need moodustavad kuni 80-90% taimede kuivainest. Loomorganismides sisaldavad süsivesikud umbes 2% kehamassist, kuid nende väärtus on suur kõigile elusorganismidele, kuna need on osa nukleotiididest, millest koosnevad nukleiinhapped, mis teostavad valkude biosünteesi ja päriliku teabe edastamist. Paljud süsivesikud mängivad olulist rolli protsessides, mis takistavad vere hüübimist ja patogeenide tungimist makroorganismidesse, immuunsuse nähtustes.

Orgaaniliste ainete teke looduses saab alguse süsivesikute fotosünteesist taimede roheliste osade, nende CO2 ja H2O poolt. Lehtedes ja muudes rohelistes taimede osades tekivad õhust pärineva süsinikdioksiidi ja pinnase vee klorofülli juuresolekul päikesevalguse mõjul süsivesikud. Süsivesikute sünteesiga kaasneb suure hulga päikeseenergia neeldumine ja hapniku vabanemine keskkonda.

Kerge 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O klorofüll

Suhkrutest tekivad elusorganismide edasiste muutuste käigus teisi orgaanilisi ühendeid - polüsahhariide, rasvu, orgaanilisi happeid ning seoses lämmastikku sisaldavate ainete assimilatsiooniga pinnasest - valgud ja paljud teised. Teatud tingimustel läbivad paljud liitsüsivesikud hüdrolüüsi ja lagunevad vähem keerukateks süsivesikuteks; osa süsivesikutest ei lagune vee toimel. Sellel põhineb süsivesikute klassifikatsioon, mis jagunevad kahte põhiklassi:

Lihtsad süsivesikud ehk lihtsad suhkrud ehk monosahhariidid. Monosahhariidid sisaldavad 3 kuni 9 süsinikuaatomit, levinumad on pentoosid (5C) ja heksoos (6C) ning funktsionaalne rühm on aldoos ja ketoos.

Tuntud monosahhariidid on glükoos, fruktoos, galaktoos, rabinoos, arabinoos, ksüloos ja D-riboos.

Glükoosi (viinamarjasuhkrut) leidub vabal kujul marjades ja puuviljades (viinamarjades - kuni 8%; ploomides, kirssides - 5-6%; mees - 36%). Tärklis, glükogeen, maltoos on ehitatud glükoosi molekulidest; glükoos on sahharoosi, laktoosi põhiosa.

Fruktoosi (puuviljasuhkrut) leidub puhtal kujul mesilasmesi (kuni 37%), viinamarjades (7,7%), õuntes (5,5%); on sahharoosi põhiosa.

galaktoos - komponent piimasuhkur (laktoos), mida leidub imetajate piimas, taimekudedes, seemnetes.

Arabinoosi leidub okaspuudes, peedimassis, pektiinis, limas, kummis (kummis), hemitselluloosis.

Ksüloosi (puidusuhkrut) leidub puuvillakestes, maisitõlvikutes. Ksüloos on osa pentosaanidest. Fosforiga ühinedes muutub ksüloos aktiivseteks ühenditeks, mis mängivad olulist rolli suhkrute omavahelises muundamises.

D-riboos on monosahhariidide hulgas erilisel kohal. Miks loodus eelistas riboosi kõigile suhkrutele, pole veel selge, kuid just see toimib peamiste päriliku teabe edastamise eest vastutavate bioloogiliselt aktiivsete molekulide - ribonukleiinhapete (RNA) ja desoksüribonukleiinhapete (DNA) - universaalse komponendina; see on ka osa ATP-st ja ADP-st, mille abil salvestatakse ja kantakse üle keemiline energia igas elusorganismis. Ühe fosfaadijäägi asendamine ATP-s püridiini fragmendiga viib teise olulise aine - NAD - moodustumiseni - aine, mis on otseselt seotud elutähtsate redoksprotsesside käigus. Teine oluline aine on ribuloos-1,5-difosfaat. See ühend osaleb taimede poolt süsinikdioksiidi assimilatsioonis.

Komplekssüsivesikud ehk liitsuhkrud ehk polüsahhariidid (tärklis-, glükogeeni- ja mittetärkliselised polüsahhariidid – kiudained (tselluloos ja hemitselluloos, pektiinid).

Eristada I ja II järgu polüsahhariide (oligosahhariide) (polüoosid).

Oligosahhariidid on esimest järku polüsahhariidid, mille molekulid sisaldavad 2 kuni 10 monosahhariidi jääki, mis on ühendatud glükosiidsidemetega. Vastavalt sellele eristatakse disahhariide, trisahhariide jne.

Disahhariidid on komplekssuhkrud, mille iga molekul laguneb hüdrolüüsil kaheks monosahhariidimolekuliks. Disahhariidid koos polüsahhariididega on üks peamisi süsivesikute allikaid inimeste ja loomade toidus. Struktuuriliselt on disahhariidid glükosiidid, milles kaks monosahhariidi molekuli on seotud glükosiidsidemega.

Disahhariididest on eriti hästi tuntud maltoos, sahharoos ja laktoos. Maltoos, mis on a-glükopüranosüül- (1,4)-a-glükopüranoos, tekib amülaaside tärklise (või glükogeeni) toimel vaheproduktina.

Üks levinumaid disahhariide on sahharoos, tavaline toidusuhkur. Sahharoosi molekul koosneb ühest a-E-glükoosi jäägist ja ühest P-E-fruktoosi jäägist. Erinevalt enamikust disahhariididest ei ole sahharoosil vaba poolatsetaalhüdroksüülrühma ega redutseerivaid omadusi.

Disahhariidlaktoosi leidub ainult piimas ja see koosneb RE-galaktoosist ja E-glükoosist.

Teist järku polüsahhariidid jagunevad struktuurseteks ja reservideks. Esimesed hõlmavad tselluloosi ja varuosadeks glükogeeni (loomadel) ja tärklist (taimedes).

Tärklis on lineaarse amüloosi (10-30%) ja hargnenud ahelaga amülopektiini (70-90%) kompleks, mis on ehitatud glükoosimolekuli jääkidest (a-amüloos ja amülopektiin lineaarsetes ahelates a - 1,4 - sidemetes, amülopektiin hargnemispunktid ahelatevahelise a - 1,6 - sidemega), mille üldvalem on С6Н10О5п.

Leib, kartul, teravili ja köögiviljad on inimkeha peamine energiaallikas.

Glükogeen on loomsetes kudedes laialt levinud polüsahhariid, mis on oma struktuurilt sarnane amülopektiiniga (väga hargnenud ahelad iga 3-4 lüli järel, glükosiidijääkide koguarv on 5-50 tuhat)

Tselluloos (tselluloos) on tavaline taimne homopolüsahhariid, mis toimib taimede tugimaterjalina (taime skelett). Puit koosneb pooleldi kiududest ja sellega seotud ligniinist, see on lineaarne biopolümeer, mis sisaldab 600–900 glükoosijääki, mis on seotud P-1,4-glükosiidsidemetega.

Monosahhariidid hõlmavad ühendeid, mille molekulis on vähemalt 3 süsinikuaatomit. Sõltuvalt süsinikuaatomite arvust molekulis nimetatakse neid trioosideks, tetroosideks, pentoosideks, heksoosideks ja heptoosideks.

Inimeste ja loomade toitumises moodustavad süsivesikud suurema osa toidust. Tänu süsivesikutele tagatakse 1/2 inimese toidulaua päevasest energiavajadusest. Süsivesikud aitavad vältida valgu raiskamist energia saamiseks.

Täiskasvanu vajab päevas 400-500 g süsivesikuid (sh tärklis - 350-400 g, suhkrud - 50-100 g, muud süsivesikud - 25 g), mis tuleb toiduga varustada. Suure füüsilise koormuse korral suureneb vajadus süsivesikute järele. Liigsel inimkehasse sattumisel võivad süsivesikud muutuda rasvadeks või ladestuda väikestes kogustes maksa ja lihastesse loomse tärklise - glükogeeni kujul.

Toiteväärtuse järgi liigitatakse süsivesikud seeditavateks ja mitteseeditavateks. Seeditavad süsivesikud – mono- ja disahhariidid, tärklis, glükogeen. Seedimatu - tselluloos, hemitselluloosid, inuliin, pektiin, kummi, lima. Inimese seedetraktis lagundatakse seeditavad süsivesikud (välja arvatud monosahhariidid) ensüümide toimel monosahhariidideks, mis imenduvad läbi sooleseinte vereringesse ja kanduvad kogu kehasse. Ülejäägiga lihtsad süsivesikud ja energiakulu puudumisel muundatakse osa süsivesikuid rasvaks või talletatakse maksa varuenergiaallikana ajutiseks säilitamiseks glükogeeni kujul. Seedimatuid süsivesikuid inimkeha ei kasuta, kuid need on seedimiseks ülimalt olulised ja moodustavad nn "toidukiudaine". Kiudained stimuleerivad soolestiku motoorset funktsiooni, takistavad kolesterooli imendumist, mängivad positiivset rolli soolestiku mikrofloora koostise normaliseerimisel, mädanemisprotsesside pärssimisel ning aitavad kaasa toksiliste elementide väljutamisele organismist.

Päevamäär kiudaine on 20-25 g Loomsed saadused sisaldavad vähe süsivesikuid, seetõttu on taimne toit inimese jaoks peamine süsivesikute allikas. Süsivesikud moodustavad kolm neljandikku taimede ja vetikate kuivmassist, neid leidub terades, puuviljades, köögiviljades. Taimedes kogunevad süsivesikud säilitusainetena (näiteks tärklis) või täidavad nad tugimaterjali (kiudaine) rolli.

Peamised seeditavad süsivesikud inimese toidus on tärklis ja sahharoos. Tärklis moodustab ligikaudu 80% kõigist inimeste poolt tarbitavatest süsivesikutest. Tärklis on inimese peamine energiaressurss. Tärklise allikad on teravili, kaunviljad, kartul. Monosahhariide ja oligosahhariide leidub teraviljas suhteliselt väikestes kogustes. Tavaliselt satub sahharoos inimkehasse koos toodetega, millele seda lisatakse (kondiitritooted, joogid, jäätis). Suhkrurikkad toidud on süsivesikuid sisaldavatest toiduainetest kõige vähem väärtuslikud. On teada, et toidus on vaja suurendada kiudainete sisaldust. Kiudainete allikaks on rukki- ja nisukliid, köögiviljad, puuviljad. Täisteraleib on kiudainesisalduse poolest palju väärtuslikum kui esmaklassiline jahuleib. Puuviljade süsivesikuid esindavad peamiselt sahharoos, glükoos, fruktoos, aga ka kiudained ja pektiinained. On tooteid, mis koosnevad peaaegu samadest süsivesikutest: tärklis, suhkur, mesi, karamell. Loomsed saadused sisaldavad oluliselt vähem süsivesikuid kui taimsed toidud. Loomsete tärkliste üks olulisemaid esindajaid on glükogeen. Liha ja maksa glükogeen on oma struktuurilt sarnased tärklisega. Ja piim sisaldab laktoosi: 4,7% - lehmal, 6,7% - inimestel.

Toidukaupade säilitamisel ja tootmisel on suur tähtsus süsivesikute omadustel ja nende muundumisel. Nii et puu- ja juurviljade säilitamise ajal langeb kaal hingamisprotsessides kasutatavate süsivesikute tarbimise tagajärjel. Pektiinainete muundumine põhjustab vilja konsistentsi muutumise.

2. Antiensüümid. Sisu toidus. Tööpõhimõte. Inhibeerivat toimet vähendavad tegurid

Antiensüümid (protenaaside inhibiitorid). Valguained, mis blokeerivad ensüümide aktiivsust. Sisaldub tooretes kaunviljades, munavalge, nisu, oder, muud taimset ja loomset päritolu tooted, mida ei ole kuumtöödeldud. Uuritud on antiensüümide mõju seedeensüümidele, eriti pepsiinile, trüpsiinile ja a-amülaasile. Erandiks on inimese trüpsiin, mis on katioonsel kujul ega ole seetõttu tundlik kaunviljade antiproteaasi suhtes.

Praegu on uuritud mitukümmend looduslikku proteinaasi inhibiitorit, nende esmast struktuuri ja toimemehhanismi. Trüpsiini inhibiitorid jagunevad olenevalt neis sisalduva diaminomonokarboksüülhappe olemusest kahte tüüpi: arginiin ja lüsiin. Arginiini tüüpi kuuluvad: soja Kunitzi inhibiitor, nisu, maisi, rukki, odra, kartuli, kanamuna ovomukoid jne inhibiitorid, mis on eraldatud lehma ternespiimast.

Nende alimentaarsete ainete toimemehhanismiks on püsivate ensüümi inhibeerivate komplekside moodustumine ja peamiste pankrease proteolüütiliste ensüümide: trüpsiini, kümotrüpsiini ja elastaasi aktiivsuse pärssimine. Selle blokaadi tulemuseks on valguliste ainete imendumise vähenemine toidus.

Vaadeldavaid taimse päritoluga inhibiitoreid iseloomustab suhteliselt kõrge termiline stabiilsus, mis ei ole valgulistele ainetele omane. Neid inhibiitoreid sisaldavate kuivade taimsete saaduste kuumutamine 130 ° C-ni või pooletunnine keetmine ei too kaasa nende inhibeerivate omaduste olulist vähenemist. Sojaoa trüpsiini inhibiitori täielik hävitamine saavutatakse 20-minutilise autoklaaviga 115 ° C juures või sojaubade keetmisega 2-3 tundi.

Loomset päritolu inhibiitorid on kuumuse suhtes tundlikumad. Samal ajal võib toore muna tarbimine suurtes kogustes avaldada negatiivset mõju dieedi valguosa imendumisele.

Teatud ensüümi inhibiitorid võivad teatud tingimustel ja keha teatud arenguetappidel mängida organismis spetsiifilist rolli, mis üldiselt määrab nende uurimise viisid. Toidutoorme kuumtöötlemine viib antiensüümi valgumolekuli denatureerumiseni, s.o. see mõjutab seedimist ainult siis, kui tarbitakse toortoitu.

Ained, mis blokeerivad aminohapete assimilatsiooni või vahetust. See on redutseerivate suhkrute mõju aminohapetele, peamiselt lüsiinile. Koostoime toimub tugeva kuumutamise tingimustes vastavalt Maillardi reaktsioonile, mistõttu õrn kuumtöötlus ja optimaalne redutseerivate suhkrute allikate sisaldus toidus tagab asendamatute aminohapete hea omastamise.

süsivesikute maitse antiensüümhape

3. Hapete roll toidu maitse ja lõhna kujunemisel. Toiduhapete kasutamine toiduainete tootmisel.

Peaaegu kõik toidud sisaldavad happeid või happelisi ja keskmisi sooli. Töödeldud toodetes pärinevad happed toorainest, kuid neid lisatakse sageli tootmisprotsessi käigus või tekivad need käärimise käigus. Happed annavad toidule spetsiifilise maitse ja hõlbustavad seeläbi nende paremat omastamist.

Toiduhapped on rühm orgaanilisi ja anorgaanilisi aineid, millel on erinevad omadused. Toiduhapete koostis ja keemilise struktuuri tunnused on erinevad ning sõltuvad toiduobjekti eripärast, samuti hapete tekke iseloomust.

Taimsetes saadustes leidub kõige sagedamini orgaanilisi happeid - õun-, sidrun-, viin-, oksaal-, püroviinamari-, piimhapet. Piim-, fosfor- ja muud happed on loomsetes saadustes tavalised. Lisaks leidub vähesel määral ka vabas olekus rasvhappeid, mis mõnikord rikuvad toodete maitset ja lõhna. Tavaliselt sisaldab toit hapete segusid.

Vabade hapete ja happeliste soolade olemasolu tõttu on paljud tooted ja nende vesiekstraktid happelised.

Toidutoote hapu maitse määravad vesinikioonid, mis tekivad selles sisalduvate hapete ja happeliste soolade elektrolüütilise dissotsiatsiooni tulemusena. Vesinikuioonide aktiivsust (aktiivset happesust) iseloomustab pH indikaator (kontsentratsiooni negatiivne logaritm vesinikioonid).

Peaaegu kõik toiduhapped on nõrgad ja dissotsieeruvad vesilahustes kergelt. Lisaks võib toidusüsteem sisaldada puhveraineid, mille juuresolekul jääb vesinikioonide aktiivsus ligikaudu konstantseks, kuna see on seotud nõrkade elektrolüütide dissotsiatsioonitasakaaluga. Piim on sellise süsteemi näide. Sellega seoses määrab happeliste ainete kogukontsentratsioon toiduaines potentsiaalse, üld- või tiitritava (leelise) happesuse näitajaga. Erinevate toodete puhul väljendatakse seda väärtust erinevate näitajate kaudu. Näiteks mahlades määratakse üldhappesus grammides 1 liitri kohta, piimas - Turneri kraadides jne.

Toidu tooraines ja toodetes olevad toiduhapped täidavad erinevaid toiduainete kvaliteediga seotud funktsioone. Lõhna- ja maitseainete kompleksi osana osalevad nad maitse ja aroomi kujunemises, mis on toiduainete kvaliteedi üks peamisi näitajaid. Just maitse koos lõhna ja välimusega on tänapäeval see, mis võrreldes selliste näitajatega nagu koostis ja toiteväärtus, tarbijat konkreetse toote valikul olulisemat mõju avaldab. Maitse- ja aroomimuutused on sageli märgiks toiduainete algavast riknemisest või võõrkehade esinemisest selle koostises.

Peamine maitseelamus, mis on põhjustatud hapete esinemisest toote koostises, on hapu maitse, mis on üldiselt võrdeline H-ioonide kontsentratsiooniga. +(arvestades sama maitsetaju tekitavate ainete aktiivsuse erinevusi). Näiteks lävikontsentratsioon (meeltega tajutav lõhna- ja maitseaine minimaalne kontsentratsioon), mis võimaldab tunda haput maitset, on sidrunhappel 0,017%, äädikhappel 0,03%.

Orgaaniliste hapete puhul mõjutab hapu maitse tajumist ka molekuli anioon. Olenevalt viimase iseloomust võivad esineda kombineeritud maitseelamused, näiteks on sidrunhappel magushapu maitse, pikriinhappel aga hapu. - kibe. Maitse muutub ka orgaaniliste hapete soolade juuresolekul. Seega annavad ammooniumisoolad tootele soolase maitse. Loomulikult määrab mitmete orgaaniliste hapete esinemine toote koostises koos teiste klasside maitseorgaaniliste ainetega algsete maitseelamuste kujunemise, mis on sageli omased ainult ühele kindlale toidutüübile.

Orgaaniliste hapete osalus erinevate toodete aroomi moodustamisel ei ole sama. Orgaaniliste hapete ja nende laktoonide osa aromaatsete ainete kompleksis, nagu maasikad, on 14%, tomatites - umbes 11%, tsitrusviljades ja õlles - umbes 16%, leivas - üle 18%, samas kui happed. moodustavad alla 6%.

Kääritatud piimatoodete aromaatse kompleksi koostis sisaldab piim-, sidrun-, äädik-, propioon- ja sipelghapet.

Toidukauba kvaliteet on lahutamatu väärtus, mis sisaldab lisaks organoleptilistele omadustele (maitse, värvus, lõhn) selle kolloidset, keemilist ja mikrobioloogilist stabiilsust iseloomustavaid näitajaid.

Toote kvaliteedi kujundamine toimub selle tootmise tehnoloogilise protsessi kõigil etappidel. Samas sõltuvad paljud tehnoloogilised näitajad, mis tagavad kvaliteetse toote loomise, toidusüsteemi aktiivsest happesusest (pH).

Üldiselt mõjutab pH väärtus järgmisi tehnoloogilisi parameetreid:

-teatud tüüpi tootele iseloomulike maitse- ja aroomikomponentide kujunemine;

-polüdispersse toidusüsteemi kolloidne stabiilsus (näiteks piimavalkude kolloidne olek või valk-tanniinide kompleks õlles);

toidusüsteemi termiline stabiilsus (näiteks piimatoodetes leiduvate valkude termiline stabiilsus, olenevalt ioniseeritud ja kolloidjaotusega kaltsiumfosfaadi vahelisest tasakaaluseisundist);

bioloogiline vastupidavus (nt õlu ja mahlad);

ensüümi aktiivsus;

tingimused kasuliku mikrofloora kasvuks ja selle mõju küpsemisprotsessidele (näiteks õlu või juust).

Toiduhapete esinemine tootes võib olla tingitud happe tahtlikust sisestamisest toidusüsteemi selle pH reguleerimise tehnoloogilise protsessi käigus. Sel juhul kasutatakse toidu happeid tehnoloogiliste toidulisanditena.

Üldiselt on hapete toidusüsteemi lisamisel kolm peamist eesmärki:

-teatud tootele iseloomulike organoleptiliste omaduste (maitse, värvus, lõhn) andmine;

-mõju kolloidsetele omadustele, mis määravad konkreetsele tootele omase konsistentsi moodustumise;

suurenenud stabiilsus, tagades toote kvaliteedi säilimise teatud aja jooksul.

Äädikhape (jää) E460 on kõige tuntum toiduhape ja seda toodetakse essentsi kujul, mis sisaldab 70-80% tegelikust happest. Igapäevaelus kasutatakse veega lahjendatud äädikaessentsi, mida nimetatakse lauaäädikaks. Äädika kasutamine toiduainete säilitamiseks on üks vanimaid säilitusviise. Olenevalt toorainest, millest äädikhapet saadakse, eristatakse veini, puuvilju, õun-, alkoholiäädikat ja sünteetilist äädikhapet. Äädikhapet toodetakse äädikhappe kääritamise teel. Selle happe sooli ja estreid nimetatakse atsetaatideks. Toidu lisaainetena kasutatakse kaalium- ja naatriumatsetaati (E461 ja E462).

Koos äädikhappe ja atsetaatidega kasutatakse ka naatrium- ja kaaliumdiatsetaati. Need ained koosnevad äädikhape ja atsetaadid molaarsuhtes 1:1. Äädikhape on värvitu vedelik, mis seguneb igas suhtes veega. Naatriumdiatsetaat on valge kristalne pulber, mis lahustub vees tugev lõhnäädikhape.

Äädikhappel pole seaduslikke piiranguid; selle toime põhineb peamiselt konserveeritud toote pH alandamisel, avaldub sisalduses üle 0,5% ja on suunatud peamiselt bakterite vastu . Peamine kasutusvaldkond on köögiviljakonservid ja marineeritud tooted. Seda kasutatakse majoneesis, kastmetes, kalatoodete ja köögiviljade, marjade ja puuviljade marineerimiseks. Äädikhapet kasutatakse laialdaselt ka maitseainena.

Piimhape Seda toodetakse kahel kujul, mis erinevad kontsentratsiooni poolest: 40% lahus ja kontsentraat, mis sisaldab vähemalt 70% hapet. Saadakse suhkrute piimhappekääritamisel. Selle sooli ja estreid nimetatakse laktaatideks. Toidulisandina E270 kasutatakse karastusjookide, karamellmasside, fermenteeritud piimatoodete valmistamisel. Piimhappel on piirangud selle kasutamisele imikutoidus.

Sidrunihape - suhkrute sidrunhappe käärimisprodukt. Võrreldes teiste toiduhapetega on mahedama maitsega ega ärrita seedetrakti limaskesti. Sidrunhappe soolad ja estrid - tsitraadid. Seda kasutatakse kondiitritööstuses, karastusjookide ja teatud tüüpi kalakonservide tootmisel (toidulisand E330).

Õunahape on vähem hapuka maitsega kui sidrunil ja veinil. Tööstuslikuks kasutamiseks saadakse seda hapet sünteetiliselt maleiinhappest ja seetõttu on puhtusekriteeriumid piirangud mürgiste malehappe lisandite sisaldusele selles. Õunhappe sooli ja estreid nimetatakse malaatideks. Õunhappel on hüdroksühapete keemilised omadused. Kuumutamisel temperatuurini 100 ° C muutub see anhüdriidiks. Seda kasutatakse kondiitritööstuses ja karastusjookide tootmisel (toidulisand E296).

Veinhape on veinivalmistamise jäätmete (veinipärm ja tartar) töötlemise saadus. Sellel ei ole seedetrakti limaskestadele olulist ärritavat toimet ega toimu inimkehas metaboolseid muutusi. Põhiosa (umbes 80%) hävitatakse soolestikus bakterite toimel. Viinhappe sooli ja estreid nimetatakse tartraatideks. Seda kasutatakse kondiitritoodetes ja karastusjookides (toidulisand E334).

merevaikhape on adipiinhappe tootmise kõrvalsaadus. Samuti on teada meetod selle eraldamiseks merevaigujäätmetest. Sellel on dikarboksüülhapetele iseloomulikud keemilised omadused, see moodustab sooli ja estreid, mida nimetatakse suktsinaatideks. 235 ° C juures eraldub merevaikhape veest, muutudes merevaikhappe anhüdriidiks. Seda kasutatakse toiduainetööstuses toidusüsteemide pH reguleerimiseks (toidulisand E363).

Merevaikhappe anhüdriid on merevaikhappe kõrgel temperatuuril dehüdratsiooni saadus. Saadakse ka maleiinanhüdriidi katalüütilise hüdrogeenimise teel. Vees halvasti lahustuv, kus see hüdrolüüsitakse väga aeglaselt merevaikhappeks.

Adipiinhape saadakse tööstuses, peamiselt tsükloheksaani kaheastmelisel oksüdatsioonil. Omab kõiki karboksüülhapetele iseloomulikke keemilisi omadusi, eriti moodustab sooli, millest enamik on vees lahustuvad. Kergesti esterdatav mono- ja diestriteks. Adipiinhappe sooli ja estreid nimetatakse adipaatideks. See on toidulisand (E355), mis annab toodetele, eriti karastusjookidele, hapu maitse.

Fumaarhape leidub paljudes taimedes ja seentes, moodustub süsivesikute käärimisel Aspergillus fumaricus'e juuresolekul. Tööstuslik tootmismeetod põhineb maleiinhappe isomerisatsioonil broomi sisaldava HC1 toimel. Sooli ja estreid nimetatakse fumaraadideks. Toiduainetööstuses kasutatakse fumaarhapet sidrun- ja viinhappe (toidu lisaaine E297) asendajana. Sellel on toksilisus ja seetõttu on igapäevane tarbimine koos toiduga piiratud 6 mg-ga 1 kg kehakaalu kohta.

Glükono delta laktoon - ensümaatilise aeroobse oksüdatsiooni saadus (, D-glükoos. Vesilahustes hüdrolüüsitakse glükono-delta-laktoon glükoonhappeks, millega kaasneb lahuse pH muutus. Kasutatakse happesuse regulaatorina ja küpsetuspulbrina (toidulisand E575) magustoidusegudes ja hakklihapõhistes toodetes, näiteks vorstides.

Fosforhappe ja selle soolad - fosfaadid (kaalium, naatrium ja kaltsium) on laialt levinud toidu toorainetes ja selle töötlemistoodetes. Fosfaate leidub suurtes kontsentratsioonides piima-, liha- ja kalatoodetes, teatud tüüpi teraviljades ja pähklites. Fosfaate (toidulisandid E339 - 341) lisatakse karastusjookidesse ja kondiitritoodetesse. Lubatud päevane annus fosforhappes on 5-15 mg 1 kg kehakaalu kohta (kuna selle liigne kogus organismis võib põhjustada kaltsiumi ja fosfori tasakaalu häireid).

Bibliograafia

1.A. P. Netšajev Toidukeemia / A.P. Netšajev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova ja teised; all. Ed. A.P. Netšajev. SPb .: GIORD, 2012 .-- 672 lk.

2.Dudkin M.S. Uued toiduained / M.S. Dudkin, L.F. Štšelkunov. M .: MAIK "Nauka", 1998. - 304 lk.

.Nikolaeva M.A. Kaubauuringute teoreetilised alused / M.A. Nikolajev. M .: Norma, 2007 .-- 448 lk.

.Rogov I.A. Toidu keemia. / I.A. Rogov, L.V. Antipova, N.I. Dunchenko. - M .: Colossus, 2007 .-- 853 lk.

.Venemaa toiduainete keemiline koostis / toim. NEED. Skurikhin. M .: DeLiprint, 2002 .-- 236 lk.

Õpetamine

Kas vajate abi teema uurimisel?

Meie eksperdid nõustavad või pakuvad juhendamisteenust teile huvipakkuvatel teemadel.
Saada päring teema tähistusega kohe, et saada teada konsultatsiooni saamise võimalusest.

1. Toiduainete keemia ja selle põhisuunad.

Toiduainete keemia- keemiateadus. toidusüsteemide koostis, selle muutumine tehnoloogilise voolu käigus erinevate tegurite mõjul, nende transformatsioonide üldised seadused.

Toidukeemia arengu põhisuunad:

üks). Chem. toidusüsteemide toorainete koostis, nende kasulikkus ja ohutus.

Toidu koostis. tooted ja toorained:

Makrotoitained (vitamiinid, mineraalid)

Mikroelemendid (orgaanilised teile)

Toidu toitefaktorid (mõned PUFA-d, asendamatud aminohapped – ei saa organismis sünteesida)

Mittestandardsed

Antialimentaarne - toidukomponendid. tooteid või tooraineid, millel ei ole meie jaoks toiteväärtust ega bioloogilist väärtust, kuid mis on osa toidust.

Toidukiud

Ksenobiootikumid on võõrkemikaalid, mida ei tohiks toidus sisalduda.

2). Mikro- ja makrotoitainete, mittetoitaineliste ainete muundamine protsessivoos.

3). Tooraine komponentide, toidusüsteemide ja nende muutmise isoleerimise, fraktsioneerimise alused.

4). Tehn. toidu lisaainete hankimine ja kasutamine.

Toidu lisaained on komponendid, mida lisatakse toiduainetesse, et anda neile soovitud omadused.

5). Tehn. toidulisandite hankimine ja kasutamine

6). Toidusüsteemide, nende komponentide ja lisaainete analüüsi- ja uurimismeetodid.

2. Inimtoit - ühiskonna kõige olulisem sotsiaalne ja majanduslik probleem.Toiduprobleemide kaks kategooriat.

Peamised probleemid, millega inimkond silmitsi seisab:

üks). Peamine probleem on elanikkonna varustamine toiduga.

2). Energiavarustus.

3). Tooraine, sealhulgas vee tarnimine.

4). Keskkonnakaitse.

Prod. ei peaks rahuldama ainult inimese vajadust põhitõdede järele. Pete. in-wah, vaid ka põhiliste meditsiiniliste ja profiilide läbiviimiseks. funktsioonid.

Toiduprobleeme on kahte tüüpi:

1. Vajalik. tootmine nii palju toitu, kui on vaja, et igaüks saaks piisavalt toitu.

2. Loo keskkond, et kõik saaksid piisavalt. toidu kogus. Selle tingimuse täitmine sõltub maailma üldsuse poliitilistest otsustest.

Esimese probleemi lahendamise viisid on järgmised:

üks). Suurendada põllumajanduse efektiivsust.

2). Vähendada kadusid tooraine tehnoloogilisel töötlemisel.

3). Vähendada kadusid ladustamisel, transportimisel, müügil.

4). Suurendada tooraine kasutamise efektiivsust, luues suletud tehnoloogilised tsüklid.

5). Mikrobioloogilise, orgaanilise sünteesi tulemusena uute toiduainete saamise võimaluste väljatöötamine.

6). Toiduahela vähendamine on eemaldada sellest loomsete valkude tarbimine, süües kohe taimseid valke.

3. Toidukeemias kasutatavad põhimõisted ja definitsioonid.

Tooraine tootmine - taimeobjektid, elus, mikroob, min. päritolu ja toidu tootmiseks kasutatud vesi.

Toidukaubad- toidutoormest valmistatud tooted, mida kasutatakse toiduks looduslikul või töödeldud kujul.

Toidu kvaliteet- toote omaduste kogum, mis peegeldab toote võimet anda organoleptilised omadused, tagada organismi toitainete vajadus, tagada terviseohutus ja töökindlus valmistamise ja ladustamise ajal.

Toiduohutus- mürgiste, kantserogeensete, mutageensete ja muude inimorganismile kahjulike mõjude puudumine, kui süüa toitu üldtunnustatud kogustes.

Toiteväärtus- kontseptsioon, mis peegeldab tervikut kasulikud omadused toode, sealhulgas põhitoitainete ja energia füsioloogiliste vajaduste rahuldamise määr, samuti organoleptilised eelised.

Bioloogiline väärtus- toiduvalgu kvaliteedi näitaja, mis peegeldab selle aminohappe koostise vastavust organismi vajadustele valkude sünteesiks vajalike aminohapete järele.

Energia väärtus- energia hulk kilokalorites. vabaneb inimkehasse toidust. füsioloogiliste vajaduste rahuldamiseks.

Bioloogiline efektiivsus - toote rasvakomponentide kvaliteedi näitaja, mis peegeldab PUFA sisaldust selles.

PUFA – 2 või enama kaksiksidemega happed.

Toidukaupade ja toidutoorme võltsimine– Nimele ja retseptile mittevastavate võltsitud toidukaupade ja toidutoorme tootmine ja müük.

Toidukaupade ja toidutoorme identifitseerimine- Toidukaupade ja toidutoorme nimetuste vastavuse kindlaksmääramine vastavalt regulatiivsele dokumentatsioonile. antud vaade toode (tolliliidu tehnilised eeskirjad, tehnilised tingimused).

Säilitusaeg - ajavahemik, mille jooksul toiduainete tooraine ja toiduained teatavatel tingimustel säilitavad regulatiivses dokumentatsioonis (TU, GOST, tehnilised eeskirjad) kehtestatud kvaliteedi.

Pakend ja abimaterjalid- kokkupuutel toiduga tootmis-, transpordi-, ladustamis- ja müügitehnoloogilise protsessi erinevatel etappidel.

4. Vee funktsioonid tooraines ja toidus.

Vesi, mis ei ole toiduaine - toitaine, on eluks ülimalt oluline aine: kehatemperatuuri stabilisaator, toitainete ja jääkainete kandja, reaktsioonide komponent ja reaktsioonikeskkond, biopolümeeride konformatsiooni stabilisaator ( valgud, rasvad, süsivesikud). Vesi on aine, mis soodustab makromolekulide dünaamilist käitumist, sh. ja katalüütilised omadused.

Vee funktsioonid toidusüsteemides:

1) Esineb taimsete ja loomsete objektide rakusisese ja intertsellulaarse komponendina.

2) Esineb dispergeeriva keskkonna ja lahustina paljudes toidusüsteemides.

3) Määrab toodete konsistentsi.

4) Annab toidukaupadele välimuse ja maitse.

5) Mõjutab toidu stabiilsust säilitamise ajal.

Kuna paljud toiduainete liigid sisaldavad suures koguses niiskust, mis mõjutab säilivust, on vaja meetodeid toodete pikaajaliseks säilitamiseks.

Vesi on otsene osaline kõikides hüdrolüütilistes protsessides, mistõttu selle eemaldamine või sidumine soola või suhkruga aeglustab paljusid reaktsioone ja pärsib mikroorganismide kasvu.

5. Vaba ja seotud niiskus toidus. Vaba ja seotud vee määramise meetodid.

Vee väärtuse toidus määrab selle seos toiduga. Koguniiskus, määratud lihtne meetod kuivatamine, näitab lihtsalt niiskuse hulka tootes, kuid ei iseloomusta selle osalemist hüdrolüütilistes, biokeemilistes ja mikrobioloogilistes protsessides. Vaba niiskus ei ole seotud biopolümeeridega (valgud, lipiidid, süsivesikud) ja on saadaval keemiliste, biokeemiliste ja mikrobioloogiliste reaktsioonide jaoks.

Seotud niiskus on kindlalt seotud biopolümeeridega füüsikaliste, keemiliste sidemete kaudu: vesinik, kovalentne, ioonne ja hüdrofoobne interaktsioon.

Seotud niiskus on niiskus, mis on lahustunud mittevesikomponendi läheduses, millel on madal molekulaarne liikuvus ja mis ei külmu 40 °C juures. Teatud tüüpi seotud niiskus ei külmu isegi temperatuuril -60 ° C.

Vee hulk ja sideme tugevus teiste komponentidega sõltub: mittevesikomponendi iseloomust, soola koostisest, pH-st, t.

Kaaluge vaba ja seotud niiskuse jaotumist toidusüsteemides. Teravilja koguniiskus on 15-20%, millest assotsieerunud niiskus 10-15%. Kui ladustatava teravilja niiskusesisaldus tõuseb, tekib vaba niiskus ja intensiivistuvad biokeemilised protsessid, vili hakkab idanema.

Puu- ja köögiviljade niiskusesisaldus on aga 75–90%. Põhimõtteliselt on see vaba niiskus ja ainult umbes 5% seotud niiskusest jäävad kolloidide (valgud ja süsivesikud) poolt kinni. Tegemist on väga tugevalt seotud niiskusega, mistõttu puu- ja juurviljad kuivatatakse kergesti 10-15% niiskusesisalduseni ning edasine kuivatamine nõuab erimeetodeid.

Vaba ja seotud niiskuse määramise meetodid:

1) Diferentsiaalne skaneeriv kalorimeetria. Proov jahutatakse temperatuurini alla 0 °C, sellistes tingimustes vaba niiskus külmub. Kui seda proovi kuumutatakse, saab kalorimeeter mõõta külmunud osa sulatamiseks kulutatud soojushulka. Seejärel määratletakse külmutamata niiskus kui erinevus kogu ja külmunud niiskuse vahel.

2)Termogravimeetriline meetod... Põhineb kuivatuskiiruse määramisel. V kontrollitud tingimused jälgige piiri püsiva kuivatuskiirusega ala ja selle piirkonna vahel, kus see kiirus väheneb. See piir näitab või iseloomustab seotud niiskust.

3) Dielektrilised mõõtmised... Meetod põhineb sellel, et 0oC juures on vee ja jää dielektriline konstant ligikaudu sama, kuid seotud niiskuse dielektriline käitumine erineb oluliselt vee ja jää põhiosa dielektrilisest käitumisest.

4) Soojusvõimsuse mõõtmine... Vee soojusmahtuvus on suurem kui jää soojusmahtuvus, st temperatuuri tõustes katkevad vee vesiniksidemed. Seda omadust kasutatakse molekulide liikuvuse määramiseks. Kui toote niiskusesisaldus on madal ja niiskus on spetsiifiliselt seotud, siis on selle panus soojusmahtuvusse ebaoluline. Suure niiskussisaldusega piirkondades on peamiselt vaba vesi ja selle panus soojusmahtuvusse on olulisem.

5) Tuumamagnetresonantsi meetod... Viidi läbi vee liikuvuse uuring statsionaarses maatriksis. Vaba ja seotud niiskuse olemasolul saadakse 1 spektrijoone asemel 2, mis iseloomustab mahuniiskust.

6. Vee aktiivsus. Vee aktiivsus ja toidu stabiilsus.

Vee aktiivsus ( ah ) –

ROV- iseloomustab tasakaaluseisundit, kus toode ei ima niiskust ega kaota seda atmosfääri.

Vee aktiivsus iseloomustab vee seisundit toidusüsteemis, selle osalemist toote keemilistes ja bioloogilistes muutustes. Vee aktiivsuse väärtuse järgi on tavaks eristada tooteid:

1-0,9 kõrge õhuniiskus

aw = 0,9-0,6 keskmise niiskusega toodet

aw = 0,6-0 madal õhuniiskus

Vee aktiivsuse ja toidu stabiilsuse vaheline seos avaldub järgmiselt:

1 ) Madala niiskusega toodetes toimuvad rasvade oksüdatsiooniprotsessid, mitteensümaatiline pruunistumine , vees lahustuvate ainete (vitamiinide) kadu ja see võib toimuda ensüümide kontrolli all. Mikroorganismide aktiivsus on siin minimaalne.

2) Keskmise niiskusega toodetes võivad toimuda mitmesugused ülaltoodud protsessid, sealhulgas mikroorganismide osalusel.

3) Kõrge õhuniiskusega toodetes on vee aktiivsus 0,9-1 põhjustatud peamiselt mikroorganismidest.

Säilitamise ajal võivad toiduainetes esineda järgmised muutused: toote tumenemine mitteensümaatiliste reaktsioonide tagajärjel (aw = 0,6-0,75).

Substraadi ülekandeks vajaliku vaba niiskuse juuresolekul toimuvad ensümaatilised reaktsioonid: ensümaatilised reaktsioonid, lipaase hõlmavad reaktsioonid toimuvad aw = 0,1-0,2 juures. Sellised madalad väärtused on seletatavad asjaoluga, et lipiidid vajavad kandjana vähem vett ja nende liikuvus on ensümaatiliste reaktsioonide toimumiseks piisav.

Enamik baktereid paljuneb väärtusel aw = 0,85–0,95, hallitusseened aw = 0,6–0,8 ja pärm aw väärtusel 0,8–0,9, seega pärsivad madalad aw väärtused mis tahes mikroorganismide kasvu.

Keskmise niiskusesisaldusega toodete riknemist põhjustavad suuremal määral pärm- ja hallitusseened, vähemal määral - bakterid. Pärm põhjustab valesti paigutatud moose, siirupeid, kuivatatud puuvilju, kondiitritooteid. Hallitusseened põhjustavad liha, juustu, küpsiste, mooside, kuivatatud puuviljade riknemist.

7. Vee aktiivsus. Meetodid vee aktiivsuse vähendamiseks toidus.

Vee aktiivsus () - indikaator, mis näitab vee aururõhu suhet antud lahusti ja aururõhu suhet puhta vee suhtes. Või toote suhtelise õhuniiskuse tasakaalu suhe / 100.

Säilivusaja pikendamiseks on vaja ära hoida mitmeid keemilisi, biokeemilisi ja mikrobioloogilisi reaktsioone, s.o. vähendada vee aktiivsust toidus. Selleks kasutage kuivatamist, kuivatamist, erinevate ainete lisamist: suhkrut või soola, külmutamist.

Adsorptsiooni meetod seisneb toote kuivatamises, millele järgneb niisutamine ettenähtud niiskusesisalduseni.

Osmoosi kuivatamine- toiduained on sukeldatud lahusesse, mille vee aktiivsus on madalam kui toote aw. Seal on 2 vastuvoolu: lahustunud aine difundeerub lahusest tootesse ja vesi difundeerub tootest lahusesse. Lahustena kasutatakse soola ja suhkrut.

Võimalike niisutajate kasutamine... Neid saab kasutada toote niiskusesisalduse suurendamiseks, kuid vähendada aw. Võimalikud niisutajad on: suhkur, tärklis, piimhape, glütseriin.

Kuivtoodetes lubatud ilma soovitud omaduste kadumiseta aw = 0,35-0,5, olenevalt toote tüübist (kreekerid, näkileib, piimapulber). Pehmema tekstuuriga toodetel on aw veelgi suurem.

8. Valkude roll inimese toitumises.

Valgud - suure molekulmassiga lämmastikku sisaldavad ühendid, mis on ehitatud alfa-aminohappe jääkidest.

Valkude bioloogiline tähtsus seisneb selles, et nende kaudu edastatakse geneetiline informatsioon.

Valkude kontraktiilne funktsioon on lihaskoe valgud.

Valgud täidavad katalüsaatorite ja biokeemiliste protsesside regulaatorite rolli.

Teostada transpordifunktsiooni - nad kannavad rauda, ​​lipiide, hormoone, hapnikku.

Valkude kaitsefunktsioon realiseerub antikehade sünteesis.

Valgu vajadust inimkehas selgitab järgmine:

1) Valk on kasvu ja arengu jaoks hädavajalik.

2) Valk kontrollib ainevahetust (ainevahetus koosneb 2 protsessist: katabolism (keerulised orgaanilised ühendid lagunevad energia vabanemisega - dissimilatsioon) ja anabolism (keerukate ühendite süntees lihtsatest energia neeldumisega - assimilatsioon).

3) Valkudel on tugev dünaamiline mõju ainevahetusele.

4) Valgud reguleerivad vee tasakaal kehas st. valgud ja mõned mineraalid kontrollivad veesisaldust erinevates kehaosades. Niipea, kui valke on vähem, voolab vesi rakkudevahelisse ruumi, ilmneb turse.

5) Valgud tugevdavad immuunsüsteemi – antikehad veres.

Valke poes ei säilitata, seega tuleb neid igapäevaselt koos toiduga võtta. Organismi valguvajaduse uurimiseks arvutatakse tasakaal – võrreldakse organismi sattunud valkude kogust ja organismist vabanevaid nende lagunemissaadusi.

Tavaliselt on täiskasvanul (20-35-aastased) lämmastiku tasakaal. Noores kasvavas organismis väljub lämmastikku vähem kui siseneb. domineerivad plastilised protsessid. Vanemas eas, valgupuuduse korral, täheldatakse negatiivset lämmastikubilanssi - eritub rohkem kui tarnitakse.

Normid igapäevane vajadus valgu sees.

Valguvajadus sõltub: vanusest, soost, iseloomust töötegevus, elukoha kliimatingimused, riiklikud toitumisharjumused.

Soovitatavad tarbimismäärad on väga erinevad, eri riikides erinevad. Vene toitumiskool soovitab meestele 70-120 grammi, naistele 60-90 grammi; sealhulgas loomne valk meestele 49-65 grammi, naistele - 43-49 grammi päevas.

Inimestele, kes on läbinud nakkushaigused või operatsioon, suureneb valgu kogus 110-120 grammi.

Diabeedi dieedile on tüüpiline valgurikas dieet – 140 grammi valku päevas. Piirata valgusisaldust neerupuudulikkuse korral.

Imikud - 3 g kehakaalu kg kohta.

4-6-aastased lapsed - 2,5 g kehakaalu kilogrammi kohta.

10-15-aastased lapsed - 1,5 g kehakaalu kilogrammi kohta.

Alla 18-aastased noored - 1-1,5 g kehakaalu kg kohta.

Täiskasvanud 25-45 - 0,9 g kehakaalu kg kohta.

Üle 60-aastased ja rasedad naised - 1,5 g kehakaalu kilogrammi kohta.

Eakate inimeste suure valguannuse põhjuseks on halb seeduvus ja eakate valgu omastamine. Normist ühes või teises suunas kõrvalekaldumisel on negatiivsed tagajärjed.

Liigne valgu tarbimine põhjustab:

1) Suurenenud ammoniaagi moodustumine kudedes.

2) toksiliste toodete kogunemine jämesoolde. lagunemisprotsessid intensiivistuvad.

3) Maksa (desinfektsioon) ja neerude (lagunemisproduktide eemaldamine) koormuse suurenemine.

4) Närvisüsteemi üleerututamine.

5) A-, B6-vitamiini hüpovitaminoos.

10. Valkude bioloogiline väärtus. Bioloogilise väärtuse näitajad: aminohapete kiirus, INAK, CEB, valkude seeduvus.

Määratakse valkude bioloogiline väärtus:

1) Asendamatute aminohapete olemasolu nende koostises ja nende suhe mitteasendamatutega.

2) Valkude seeduvus seedetraktis ensüümide toimel.

Eristada bioloogiliselt väärtuslikke ja bioloogiliselt defektseid valke. Bioloogiliselt väärtuslikud on aminohapete koostiselt tasakaalustatud ja sisaldavad vajalikke asendamatuid aminohappeid vajalikus koguses.

Loomsed valgud on aminohapete koostiselt hästi tasakaalus ja lähedased inimese valkude koostisele. Need sisaldavad piisavalt asendamatuid aminohappeid ja on terviklikud. Ja taimsed valgud on paljude asendamatute aminohapete poolest vaesed. Seetõttu peetakse halvemaks lüsiini, treoniini ja trüptofaani.

Valkude bioloogilise väärtuse näitajad:

AKC - arvutatakse suhtena mg aminohapet 1 g valgu ja mg aminohapet 1 g võrdlusvalgus.

AKC arvutatakse protsentides või on mõõtmeteta väärtus. Kanamunades ja rinnapiimas on AKC peaaegu 100% valku.

INAK- arvutatakse n-nda astmena uuritava valgu aminohappe ja etaloni aminohappe suhte korrutisest, n-s aste näitab aminohapete arvutuslikku arvu.

Piirav aminohape on aminohape, mille kiireim on madalaim. Selle skoori väärtus määrab valgu bioloogilise väärtuse ja seeduvuse astme.

CEB (valgu efektiivsuse suhe)- näitaja, mis on määratud loomade kaalutõusu (grammides) ja tarbitud valgu koguse (grammides) suhtega. CEB määramise kontrollrühm on kaseiiniga toidetud loomade rühm.

Seeduvusaste sõltub: struktuurilistest iseärasustest, ensüümide aktiivsusest, hüdrolüüsi sügavusest seedetraktis, eeltöötluse tüübist.

Loomsete valkude seeduvus on kõrgem kui taimsetel valkudel. Selle põhjuseks on kiudainete olemasolu taimekudedes (raskestab seedimist, valkude eraldamist; soodustab toidu kiiret liikumist ja organismist väljutamist).

Inimese seedetraktis valkude assimilatsiooni kiiruse vähenemisel on tooted järjestatud järjestuses: kala => piimatooted => liha => leib => teravili.

Taimsete valkude toidus peaks olema 45% ja loomadel - 55%.

11. Valgupuuduse probleem Maal ja selle lahendamise viisid. Valgutoidu uued vormid. Toidu valgukomponentide potentsiaalsed tooraineallikad.

Mõned maakera piirkonnad on endiselt tugeva valgupuudusega.

Valgu puudumine toidus:

1) Lümfotsüütide kaitsefunktsioon (immuunsus) väheneb.

2) Leukotsüütide aktiivsus väheneb (suurneb bakteriaalsete infektsioonide oht).

3) Soodustab pahaloomuliste kasvajate teket.

4) Kui valgupuudus oli lapsepõlves, siis vaimse ja füüsilise arengu kaotus ei ole kunagi taastatav.

Lapsepõlves esineva valgu-kalorite puudulikkuse tagajärjed on haigused: alimentaarne marasmus, kwashiorkor, iseloomulike sümptomitega, mis on surmavad.

Valgupuuduse ületamiseks elanikkonna toitumises on vaja:

1) Tõsta taimekasvatuse tootlikkust – saagikad sordid.

2) Arendada loomakasvatust.

3) Vähendage töötlemis- ja ladustamiskadusid.

4) Luua uusi tehnoloogiaid uute valgurikaste toiduainete vormide jaoks.

Valgutoidu uued vormid.

Teaduse ja tehnoloogilise progressi peamiseks suunaks toiduainete tootmise vallas on toiduainete tootmisprotsesside intensiivistamine samaaegselt toodetele omaduste andmisega, mis kajastavad toitumisteaduse tänapäevaseid nõudeid. Selline uus toiduainete tootmine seisneb peamiselt valgutoodete hankimises, selle lähenemisviisi põhjused:

=> Rahvastiku kasv.

=> Teadlikkus planeedi piiratud ressurssidest.

=> Vajadus toota tooteid, mis vastavad kaasaegne pilt elu.

Valgutoidu uute vormide potentsiaalsed tooraineallikad:

1) Kaunviljad: sojaoad, herned, läätsed.

2) Teravili ja teraviljasaadused: nisu, rukis, kaer.

3) Õliseemned: päevalill, lina, rapsiseemned.

4) Taimede vegetatiivne mass: lutsern, ristik.

5) Puuviljade ja marjade kõrvalsaadused: aprikoosikivid, ploomid.

6) Pähklid: männipähklid, sarapuupähklid, kreeka pähklid, brasiilia pähklid.

Traditsioonilised toorained on sojaoad ja nisu.

Töötlemistehnoloogia tunnuseks on integreeritud lähenemisviisi kasutamine, jäätmevaba tehnoloogia, soov kaevandada toorainest kõik potentsiaalsed ressursid.

Tooraine valgufraktsioonidest saadud uusi toiduaineid nimetatakse valgutoidu uuteks vormideks, tekstureeritud, struktureeritud kunsttoiduks.

12. Asendamatute aminohapete mõiste. Valkude aminohapetega rikastamise probleem.

Valkude aminohapetega rikastamise probleem.

Aminohapete puuduse kõrvaldamiseks tehti ettepanek rikastada valke sisaldavaid tooteid mikrobioloogiliste ja keemiliste meetoditega saadud vabade aminohapetega.

Kehtestatud on asendamatute aminohapete tööstuslik tootmine: lüsiin, glutamiinhape.

Kuid selgub, et tootesse viidud vabade aminohapete vereringesse sisenemise ja seedimise tulemusena vabanevate aminohapete vahel on ajavahe. Aminohapete enneaegne manustamine põhjustab vere tasakaaluhäireid, mistõttu võivad need biosünteesis osalemata muutuda, sealhulgas toksiine.

13,14,15. Valkude määramise meetodid, eraldamine, puhastamine.

1) Kvalitatiivsed reaktsioonid

2) kvantifitseerimine valk Kjeldahli meetodil - klassikaline meetod, millega võrreldakse kõigi kaasaegsete ja selle modifikatsioonide (GOST) tulemusi; Lowry meetod; biureedi meetod. Kaks viimast on seeriaanalüüside jaoks lihtsad.

3) Valkude eraldamine ja puhastamine:

Esimene etapp on materjali rakulise struktuuri hävitamine (homogenisaatorid, desintegraatorid). Tuleb märkida, et mehaanilise pingega võib kaasneda osaline denaturatsioon.

Teine etapp on valkude ekstraheerimine, s.o. ekstraheerimine, valkude viimine lahusesse (vesi-albumiin, sool-globuliinid, alkohol-proamiinid, leeliseline lahus-gluteiinid)

Kolmas etapp on ladestamine, meetodi ja režiimi valik sõltub ülesandest ja objekti individuaalsetest omadustest:

A) Trikloroäädikhappega sadestamine võimaldab eraldada valke a.-st. ja peptiidid, kuid sellega kaasneb pöördumatu denaturatsioon.

B) Sadestamine orgaaniliste lahustitega – kasutatakse laialdaselt ensüümpreparaatide saamiseks.

C) Valgu soolamine alumiiniumsulfaadiga, säilitades samal ajal loomuliku struktuuri.

D) Sadestumine isoelektrilises punktis, muutes valgulahuse pH-d, saavutame settimise koos struktuuri säilimisega.

E) Termokoagulatsiooni sadestamine – teostada valguprodukti kuumtöötlemist muutes. Kuumuslabiilsed valgud settes, kuumusstabiilsed - lahuses.

Neljas etapp on valkude puhastamine. Kui edaspidi on vaja saada kõrge puhtusastmega valgupreparaati, siis üksikutel f.-kh põhinevad fraktsioneerimismeetodid. erinevate valkude omadused:

a) Geelfiltratsiooni meetod (molekulaarsõelmeetod), mille abil eraldatakse komponendid molekulmassi järgi. Sefedaxi preparaate kasutatakse geelina. Eralduskolonnist, mis on täidetud teatud rakusuurusega graanulitega, kõrge valkudega molekulmass tuleb varem välja, madala molekulmassiga – hiljem.

b) valkude elektroforeetiline eraldamine - eraldamine sisse elektriväli alalisvool. Puhverlahustes on amfoteersed valgumolekulid laenguga ja alalisvoolu elektriväljas liiguvad need anoodile (-) või katoodile (+).

c) isoelektriline teravustamine – meetod põhineb mahul. Et erinevatel valkudel on erinevad isoelektrilised punktid. Eraldamine toimub kolonnis, mille kõrgusel luuakse pH-gradient. Valk liigub meili mõjul. Väljad, kuni see jõuab veeru alani, mis vastab selle isoelektrilisele punktile. Valgu kogulaeng muutub 0-ks, valk kaotab oma liikuvuse ja jääb sellesse pH-tsooni.

d) afiinsuskromatograafia (afiinsuse järgi) – põhineb valkude võimel spetsiifiliselt ja pöörduvalt ligandide siduda.

16. toidutoorme valgud: teravilja valgud. Nisu, rukki, kaera, odra, maisi, riisi, tatra valgud.

A. kuni teraviljakultuuride üldvalkude koostis määratakse a.-k. üksikute fraktsioonide koostis: albumiin (H2O), globuliinid (sool), prolamiinid (alkohol) ja gluteliinid (NaOH).

Albumiin kõrge lüsiini, treoniini, metioniini, isoleutsiini ja trüptofaani sisaldus. Globuliin lüsiini, trüptofaani ja metioniini sisalduse poolest albumiinist vaesem. Kuid mõlemas fraktsioonis on kõrge glutamiin- ja asparagiinhape kuid proliini on vähe. V prolamiin fraktsioonid, milles on palju lüsiini, vähe treoniini, trüptofaani, arginiini ja histidiini. Gluteliiin poolt A.-K. koostis hõivab vahepealse positsiooni prolamiinide ja globuliinide vahel, st. need sisaldavad rohkem arginiini, histidiini ja lüsiini kui prolamiinid.

Valgud jagunevad teravilja morfoloogiliste osade vahel ebaühtlaselt. Nende põhikogus (kuni 70%) paikneb endospermis, vähem aleuronikihis (15%) ja embrüos (20%). Endospermis on valgud jaotunud nii, et nende kontsentratsioon alaeuronikihist tsentri poole liikudes väheneb. Embrüo ja aleuroonkihi valke esindavad peamiselt albumiin ja globuliinid, mis täidavad katalüütilist funktsiooni (teravilja idanemise eest vastutavad ensüümid). Endospermi valgud on albumiinid, globuliinid, prolamiinid ja gluteliinid. Need on peamiselt säilitusvalgud (kuni 80%), millest enamus on prolamiinid ja gluteliinid. Mis tahes kultuuri valgukompleksi uurimisel hävib valgumolekuli loomulik struktuur. Mittekovalentsed sidemed hävivad või muutuvad, s.t. toimub esmane denaturatsioon. Lisaks muudab albumiini ekstraheerimine, mis on seotud hüdrofoobse interaktsiooni rikkumisega, valgu molekuli struktuuri. Leelislahustuvate valkude ekstraheerimisel disulfiidsidemed katkevad.

Nisu valk(albumiinid 5%, globuliinid 13%, prolamiinid 36%, gluteliinid 28%). Nisu terades moodustavad prolamiinid ja gluteliinid gluteeni. Nisu prolamiini nimetatakse gliadiiniks (lahustub paremini alkoholis 60%, isoel. Punkti pH = 7,0). See sisaldab vähe lüsiini ja trüptofaani, kuid palju proliini ja glutamiinhapet. Nisugluteliini nimetatakse gluteniiniks, see sisaldab palju glutamiinhapet. Nisu alubumiini nimetatakse leukosiiniks. Kergesti denatureerub lahustuvuse vähenemisega. Nisu iseloomustab madal lüsiini, isoleutsiini ja treoniini sisaldus, veidi metioniini. Gluteeni peamine eelis on kompleksne valgukompleks, mis koosneb kahest fraktsioonist gliadiinist ja gluteenist (1: 1).Valgusisaldus on 85%, süsivesikud 15%, lipiidid 2-8%.

Erinevate omadustega gluteenil on sama a.-k. koostisega ja koosneb samadest valguühenditest. Tugevas gluteenis on valgukomponentide pakkimistihedus suurem kui nõrgas gluteenis. Gluteeni moodustumisel osalevad disulfiid- ja vesiniksidemed. Gluteenstruktuuri tugevuse ja liikuvuse loovad spetsiifilised reoloogilised omadused (elastsus, viskoossus, venivus), mis on seletatav mittekovalentsete, kergesti rebenevate ja kergesti tekkivate omadustega. Gluteeni kvaliteet on seotud disulfiidsidemete arvuga ning seda hinnatakse –S-S- sidemete ja –SH- rühmade arvu suhte järgi. Sõltuvalt reoloogilistest rühmadest. Sõltuvalt gluteeni reoloogilistest omadustest jagatakse nisusordid kõvadeks ja pehmeteks. Tugevalt - gluteen on tugev, rebenenud, tainas on tugev, suure elastsusega, väheveniv (pasta, manna). Pehmes nisus on gluteen vetruv, elastne ja veniv. Tainas on hea gaasipidavuse ja poorse struktuuriga. Pehme nisu rühm jaguneb tugevateks, nõrkadeks ja keskmisteks sortideks. Tugevate sortide jahu annab tihke elastse taigna, hea kujuga poorse leiva. Tainal on piiratud venivus ja see vähendab gaasipeetust. võime. Kui kange nisu segada madala küpsetusomadustega jahuga, saame hea kvaliteediga jahu. Tugevad nisuparandussordid. Keskmise suurusega nisujahu on suhteliselt hea leib, kuid see ei ole parandaja. Nõrgad sortid annavad madala, hajusa ja vähese poorsusega leiba.

Rukki tera valgud(alb.-24%, glob.-14%, prol.-31%, gluteen-23%) Rukis on lüsiini- ja isoleutsiinivaene, ebaoluline. metioniini sisaldus. Hästi tasakaalustatud. Autor A.K. koostis. Tera sisaldab gliadiini ja gluteniini, tavatingimustes gluteeni ei pesta, sest A.-K. rukkivalkude koostis erineb a.s.s. nisu, sisaldab vähem vesinik- ja -S-S- sidemeid. Rukki prolamiine nimetatakse sekamiiniks. Puhtast rukkijahust tehtud leib vajab parandajaid.

Odra valgud.(alb.-6%, glob.-7%, prol.-42%, gluteen-27%) oder on leutsiini- ja isoleutsiinivaene. Odra prolamiini nimetatakse hordeiiniks. Gluteen sarnaneb nõrga lühikese pisaraga nisugluteeniga (värvilt hall, nõrk elastsus). Jahu maitseb halvasti. Seda kasutatakse seal, kus pole nisu ja rukist.

Kaera valk(alb.-8, glob.-32, pr.-14, glut.-34) on rikkad lüsiini poolest. Prolamiini fraktsioon (aveliin), sisaldab seda suures koguses. Valdav fraktsioon on gluteliin. Vastavalt sisule eraldi a.k. kaeravalgud eristuvad nende kõrge bioloogilise väärtuse poolest.

Maisi valgud(a-10%, glob-5, n-30, gluteen-40) Prolamiin mais-zeiin. Autor A.K. koostis halvasti tasakaalustatud. Seda saab kasutada paberi ja plasti valmistamisel, kuna ei sisalda üldse lüsiini ega trüptofaani.

Riis(a-11, glob.-5, pr.-4, glute.-63.) Valkude põhimassi moodustavad gluteliinid (oriseiin), riisivalkude koostisesse kuuluvad kõik asendamatud aminohapped, mis määrab selle kõrge bioloogiline väärtus. Esimene piirav hape on lüsiin, teine ​​on trioniin. Selline a.s.s. muudab riisi laste- ja dieettoidu lahutamatuks komponendiks, a.s.s. riis läheneb tatrale.

tatar(a.-22, glob.-47, pr.-1, glut.-12) Valdav fraktsioon on globuliin. Teine on albumiin. Tatraproteiinid on suurepärase koostisega a.k. Lüsiinisisalduselt ületab see nisu-, rukki- ja riisitera, lähenedes sojaubadele. Soda osas on valiin võrdsustatud piimaga, leutsiini sooda osas veiselihaga, fenüülalaniini ja trüptofaani poolest ei jää need alla loomse päritoluga valkudele (piim, liha.)

17. Kaunviljade valgud.

Seda eristab kõrge valgusisaldus sojaubades kuni 40% ja hea aminohapete tasakaal. Metioniini ja tsüstiini kogust peetakse piiravaks. Kuni 80% kaunviljadest langeb albumiini ja globuliini fraktsioonile. Eripäraks on proteolüütiliste ensüümide ja lektiinide inhibiitorite olemasolu. Proteaasi inhibiitoreid võib olla erinevat tüüpi, kusjuures Marteni inhibiitorid on enim uuritud. Nende eemaldamine kaunviljade valkudest kuumtöötlemise ajal. Nende esinemine taimedes on tingitud taimede biokeemilistest omadustest. Inhibiitorid kontrollivad seemnete idanemisprotsesside kulgu. Inimese tervise seisukohalt on inhibiitorite olemasolu ebasoovitav, kuumtöötlemata kaunviljad ei ole toiduks lubatud. Lektiinid põhjustavad punaste vereliblede selektiivset aglutinatsiooni. Aglutinatsioon-liimimine, osakeste või rakkude agregatsioon on selektiivne, sõltuvalt inimese individuaalsetest omadustest.

18. Õliseemnete valgud.

Valgud moodustavad olulise osa kuivainest. Mõne õliseemne sisaldus varieerub vahemikus 16–28%. Päevalilleseemnetes on soodavalku umbes 15%, lina-25%, puuvilla-20%, kastoorõli-16%, tööjõudu kuni 28%. Enamik õlikultuuride valke kuulub globuliinifraktsiooni - 80%, albumiini ja globuliini fraktsioonidesse võrdselt -1%, prolamiini fraktsioon puudub. päevalilleseemned on a.c.s osas hästi tasakaalus. Puuvillas on palju glutamiin-, asparagiin- ja lüsiinisisaldust. Ülejäänud asendamatu (fenüülalaniin, trioniin) sisaldus pole suur. Õliseemnete kõrge tasakaal a.s.s. võimaldab meil pidada neid väärtuslikuks allikaks taimse valgu tootmisel, valgulise toidu uute vormide tootmisel.

19. Kartuli-, juur- ja puuviljavalgud.

Puu- ja köögiviljades sisalduvatest lämmastikainetest moodustavad enamuse valgud, väiksema osa vabad aminohapped ja veel vähem amiide: asparagiin ja glutamiin. Üldiselt on köögiviljades vähe säilitusvalke. Enamik neist on rohelistes hernestes - keskmiselt 5,0%, taimsetes ubades - 4,0, spinatis - 2,9, lillkapsas - 2,5, kartulis - 2,0, porgandis - 1,5, tomatites - 0, 6%. Paljudes puuviljades veelgi vähem valku. Kuid mõned puuviljad ei sisalda vähem valku kui köögiviljad. Niisiis sisaldab oliiv keskmiselt 7% valke, murakad - 2%, banaanid - 1,5%. Kõik asendamatud aminohapped sisalduvad köögiviljades ja puuviljades ning seetõttu võivad nad mängida rolli meie toiduvalkude tasakaalus. Esiteks puudutab see kartulit nende suhteliselt suure tarbimise tõttu. Kanamuna valkude suhtes on kartulivalkude bioloogiline väärtus 85%, ideaalse valgu suhtes - 70%. Kartulivalkude esimesed piiravad aminohapped on metioniin ja tsüsteiin, teine ​​on leutsiin. Kartul on laialt levinud kultuur, mis sisaldub elanikkonna igapäevases toidus, odava tooraine allikas paljudele toiduainetööstustele: alkohol (melass, tärklis, alkohol). Kartuli keskmine valgusisaldus on umbes 2%, nisul umbes 15%, kuid tänu sellele, et kartulisaak on suurem, ei suuda see anda vähem valku kui nisu. Keskmiselt sööb inimene umbes 300g. Samas on valguvajadusest rahuldatud alla 7%. Kartulivalgul on kõrge bioloogiline väärtus, sest sisaldab kõiki asendamatuid a.k. ja seda nimetatakse tuberiiniks. Vastavalt sisule asendamatu a.k. ületab nisuvalku ja on koostiselt lähedane sojavalgule. Kui võtta kanamuna valkude bioloogiline väärtus 100%, siis kartulivalgu bioloogiline väärtus on umbes 85%. Kõik kartulivalgud on esindatud globuliini ja albumiini fraktsioonidega vahekorras 7:3.

20. Piimavalgud.

Piim sisaldab üle 100 komponendi. Mõnda selle peamistest koostisosadest (laktoos ja kaseiin) ei leidu kusagil mujal. Lehmapiim sisaldab keskmiselt 2,5-4% valku, mis sisaldab umbes 20 valgukomponenti. Paljud neist on võimelised moodustama antikehi. Peamised piimavalgud on kaseiin ja vadakuvalgud (alfa-laktoglobuliin, beeta-laktoglobuliin ja immunoglobuliin). Kaseiin moodustab piimavalgu, see moodustab umbes 3%. Fosfoproteiinid esinevad piimas nende eelkäija kaseinogeenina, mis sisaldab täielikku komplekti asendamatuid aminohappeid. eriti palju metioniini, lüsiini ja trüptofaani. Mao proteolüütiliste ensüümide toimel kaltsiumiioonide juuresolekul muundub kaseinogeen kaseiiniks ning kalgendatud sette kujul säilib maos ja imendub paremini.

21. Valkude muutumine tehnoloogiliste protsesside käigus.

Igasugune tehnoloogiline mõju viib valgu molekuli struktuuri hävimiseni, millega kaasneb bioloogilise väärtuse kadu (denaturatsioon). Termiline denatureerimine on aluseks leiva, küpsiste, küpsiste, kookide küpsetamisel, pasta kuivatamisel, kala, liha, köögiviljade keetmisel ja praadimisel, konserveerimisel ja pastöriseerimisel, piima steriliseerimisel. Neid protsesse peetakse kasulikuks, kuna kiirendada valkude seedimist ja määrata toote tarbijaomadused (tekstuur, välimus, organoleptilised omadused) Kuid kuna denaturatsiooniaste võib olla erinev, võib toodete seeduvus mitte ainult paraneda, vaid ka halveneda. Lisaks võivad valkude füüsikalis-keemilised omadused muutuda. Pikaajaline kuumtöötlus t juures 100-120 gr. viib mikromolekulide denatureerumiseni koos funktsionaalsete rühmade lõhustumise, peptiidsidemete katkemise ning vesiniksulfiidi, ammoniaagi ja süsinikdioksiidi moodustumisega. Laguproduktidest võivad mõnedel olla mutageenseid omadusi (suitsetamine, fritüürid, küpsetised, puljongid, praetud veiseliha, sealiha, suitsu- ja kuivatatud kala). Valkude toksilised omadused kuumtöötlemisel üle 200 gr. võib anda mitte ainult hävitamise, vaid ka isomerisatsiooni a.k. LVD vormist. D-isomeeride olemasolu vähendab valgu imendumist. Mehaaniline denatureerimine - taigna sõtkumine, homogeniseerimine, terade jahvatamine, - denatureerimine koos hävitamise võimalusega.

22. Süsivesikud ja füsioloogilistel eesmärkidel. Toidutoorme ja toidukaupade turustamine.

U. on looduses laialt levinud, nad esinevad vabal või seotud kujul taimedes, loomades ja bakteriaalsetes organismides. U. moodustavad 60-80% päevase toidukoguse kalorisisaldusest. Koos valkude ja lipiididega moodustavad nad kompleksid-subtsellulaarsed struktuurid - elusaine aluse.

Süsivesikute roll toitumises: 1) energia - lihaste, aju, südame, rakkude ja kudede peamine energiaallikas. Energia vabaneb U. (1r-4kCall) oksüdatsiooni käigus ja see salvestub ATP molekulidesse. 2) U. ja nende derivaadid on osa mitmesugustest kudedest ja vedelikest, st. on plastmaterjalid. Taimeraku koostises on U. umbes 90%, loomadel umbes 20%. Need on osa taimede ja inimese luustiku tugikudedest. 3) U. on mitmete biokeemiliste protsesside regulaatorid. 4) Toniseerib kesknärvisüsteemi. 5) Täida spetsialiseeritud ülesandeid (hepariin takistab vere hüübimist. 6) Kaitsev – realiseeritakse galakturoonhappega. Mittetoksilised vees lahustuvad esterühendid tekivad koos toksiinidega ja erituvad organismist.

Inimkehas ei ületa uraani varud 1%. Füüsilise koormuse ajal tarbitakse neid kiiresti, seetõttu tuleb neid iga päev koos toiduga võtta. U. päevane vajadus on 400-500g, millest 80% on tärklis. Peamised süsivesikute allikad on taimsed saadused: teravilja- ja jahutooted (küpsetised, teraviljad, pasta), suhkur, juur- ja puuviljad. Loomsed saadused sisaldavad vähesel määral laktoosi, glükogeeni, glükoosi.Toidukiudaineid leidub eranditult taimsetes saadustes: köögiviljades, puuviljades, kaunviljades ja teraviljatoodetes. Õige tervislik toitumine hõlmab kohustuslikku kiudainete tarbimist (umbes 25 g päevas).

23. Seeditavad ja seedimatud süsivesikud, nende füsioloogiline roll. Süsivesikute ainevahetus organismis.

Seeditav sisaldab mono- ja oligosahhariide, tärklist ja glükogeeni. Seedimatu - tselluloos, hemitselluloos, pektiin, inuliin, lima ja kummi.Seedimatute süsivesikute hulka kuuluvad toidukiud. Need on inimeste tervisele väga olulised. Inimkehas täidavad nad järgmisi funktsioone: takistavad kolesterooli imendumist; stimuleerida soolestiku motoorset funktsiooni; osaleda kompositsiooni normaliseerimises soolestiku mikrofloora mädanemisprotsesside pärssimisega; adsorbeerivad sapphappeid, soodustavad toksiliste elementide ja radionukliidide väljutamist organismist; normaliseerida lipiidide ainevahetust, vältides rasvumist. Allaneelamisel. assimileeritud U. lagundatakse (välja arvatud monosahhariidid), imendub, seejärel kasutatakse glükoosina või muudetakse rasvaks või ladestatakse ajutiseks säilitamiseks glükogeeni kujul. Rasva koguneb kõige intensiivsemalt siis, kui toidus on liiast lihtsuhkruid.

U. vahetus: 1) lõhenemine seedetraktis, toiduga saadud dipolüoligosahhariidid monosahhariidideks. 2) monosahhariidide imendumine soolestikust verre. 3) glükogeeni süntees ja lagundamine maksas. 4) glükoosi anaeroobne lagunemine PVC-ks - glükolüüs ja PVC anaeroobne metabolism - Krebsi tsükkel. 5) Glükoosi katabolismi sekundaarne rada on pentoosfosfaat. 6) Heksooside interkonversioon 7) Süsivesikute moodustumine mittesüsivesikutest komponentidest (PVC, glütseriin, a.c.) - glükoneogenees.

24. Mõnede süsivesikute füsioloogiline tähtsus: glükoos, fruktoos, laktoos. Seedimatud süsivesikud.

Seedimatu - tselluloos, hemitselluloos, pektiin, inuliin, lima ja kummi.Seedimatute süsivesikute hulka kuuluvad toidukiud. Need on inimeste tervisele väga olulised. Inimkehas täidavad nad järgmisi funktsioone: takistavad kolesterooli imendumist; stimuleerida soolestiku motoorset funktsiooni; osaleda soolestiku mikrofloora koostise normaliseerimises, pärssides mädanemisprotsesse; adsorbeerivad sapphappeid, soodustavad toksiliste elementide ja radionukliidide väljutamist organismist; normaliseerida lipiidide ainevahetust, vältides rasvumist.

Glükoos- põhivorm, mille kujul U. veres ringlevad ja inimese energiavajadust tagavad. Normaalne veresuhkru tase on 80-100 mg 100 ml kohta. Liigne suhkur muudetakse glükogeeniks, mis on varuaine ja mida kasutatakse siis, kui toidus on U. puudus. Glükoosi kasutamise protsess aeglustub, kui kõhunääre ei tooda piisavalt hormooninsuliini. Järelikult tõuseb veresuhkru tase 200-400mg 100ml kohta. Neerud ei suuda sellist kogust kinni hoida ja tekib suhkurtõbi. Vere glükoosisisalduse kiiret tõusu põhjustavad mono- ja disahhariidid, eriti sahharoos.

fruktoos - tarvitamisel ei tõuse suhkrutase nii kiiresti, seda hoiab rohkem maks kinni, verre sattudes läheb see ainevahetusprotsessidesse, insuliin selle muundumisel ei osale. Vähemal määral tekib kaaries. Magusus on suurem. Annab oksüdeerumisel 4 kcal.

Laktoos leidub piimas, annab magusa maitse. Ta kääritab ka c.m. bakterid piimatoodete valmistamisel. Kasutatakse imikutoidus. Laktoosi lagundamisel moodustub galaktoos.

24. Üksikute süsivesikute füsioloogiline tähtsus: glükoos, fruktoos, laktoos. Seedimatud süsivesikud.

Glükoos. Põhivorm, kassi kujule. süsivesikud ringlevad veres ja tagavad inimese energiavajaduse. Normaalne vere glükoosisisaldus on 80-100 mg / 100 ml. Liigne suhkur muutub glükogeeniks, kass. on varuaine ja seda kasutatakse siis, kui toidus napib süsivesikuid. Glükoosi kasutusprotsess aeglustub, kui kõhunääre ei tooda ebapiisavas koguses hormooninsuliini, mistõttu suhkru tase tõuseb 200-400 mg / 100 ml-ni, neerud ei suuda seda kogust säilitada, suhkur ilmub uriini. ja areneb suhkurtõbi. Mono- ja disahhariidid, eriti sahharoos, põhjustavad vere glükoositaseme kiiret tõusu.

Fruktoos. Tarbimisel ei tõuse suhkrutase nii kiiresti, see säilib rohkem maksas. Verre sattudes siseneb see ainevahetusprotsessidesse, insuliin ei osale selle transformatsioonides. See põhjustab vähem kaariest, rohkem magusust, aga annab oksüdeerituna ka 4 kcal ja aitab kaasa rasvumisele.

galaktoos. Tekib laktoosi lagunemisel, seda vabas vormis ei leidu. Laktoosi leidub piimas, andes sellele magusa maitse. Seda fermenteerivad ka piimhappebakterid piimatoodete valmistamisel ja seda kasutatakse imikutoidus.

Sorbitool ja ksülitool. Viitab süsivesikute derivaatidele. Neid leidub inimese kudedes väikestes kogustes. Neil on magus maitse ja neid kasutatakse magusainetena. Seedimatuid süsivesikuid organism ei kasuta, kuid need on olulised seedimisprotsessi jaoks, moodustavad nn kiudaineid.

Seedimatud süsivesikud: tselluloos, hemitselluloos, pektiin, kummi, lima, inuliin.

25. Süsivesikute tehnoloogiline roll.

Süsivesikud moodustavad toodete toitumis-, bioloogilised ja energeetilised omadused, sest mõjutada maitse, aroomi ja värvi kujunemist, mõjutada toodete stabiilsust ladustamise ajal.

Toidusüsteemis on mono- ja oligosahhariididel järgmised funktsioonid:

1. Hüdrofiilsus – suure hulga –OH rühmade olemasolu tõttu, mis viib suhkrute lahustumiseni veega interaktsioonil.

2. Aroomiainete sidumine – süsivesikud on oluline komponent värvi ja lenduvate aroomikomponentide säilitamisel. See on disahhariididele iseloomulikum kui mono-. See ilmneb toidu kuivatamisel. Süsivesikud osalevad mitteensümaatiliste toodete – melanoidiini pigmentide ja lenduvate aromaatsete ainete – moodustumisel.

3. Mitteoksüdatiivne või mitteensümaatiline pruunistumine – väga levinud toiduainetes. Seda seostatakse süsivesikute reaktsioonidega, nimelt karamelliseerimisprotsessiga, samuti süsivesikute koostoime protsessiga aminohapete ja valkudega.

4. Magusus - sahharoosi magususkoefitsient on 100%, glükoos on umbes 70%, galaktoos - 30%, fruktoos - 70%, laktoos - 17%.

Polüsahhariidide funktsioonid toiduainetes on seotud nende struktuursete ja funktsionaalsete omadustega: molekulaarne arhitektuur, suurus ja molekulidevaheliste interaktsioonide olemasolu. Polüsahharid tagavad toiduainete struktuuri ja kvaliteedi kujunemise – hapruse, kleepuvuse, kõvaduse, tiheduse, viskoossuse, läike jne.

26. Tärklise hüdrolüüs - tüübid, režiimid, osalus ja roll toidutootmises.

Hüdrolüüs toimub paljudes toidusüsteemides, sõltuvalt pH-st, t o-st, ensüümide aktiivsusest jne. See on oluline mitte ainult toodete valmistamisel, vaid ka ladustamisel: hüdrolüüsireaktsioonid võivad põhjustada soovimatuid värvimuutusi, polüsahhariidide hüdrolüüs võib vähendada geelide moodustumise võimet.

Tärklise hüdrolüüs.

1. Happeline hüdrolüüs. Hapete toimel nõrgenevad ja katkevad assotsiatiivsed sidemed amülopektiini ja amüloosi molekulide vahel. See põhjustab tärklisetera struktuuri häireid koos homogeense massi moodustumisega. Edasi katkevad sidemed α1-4 ja α1-6, katkemiskohas liitub vesi. Lõpptoode on glükoos. Vahefaasides moodustuvad dekstriinid, tetra- ja trisuhkrud ning maltoos. Selle protsessi puuduseks on kontsentreeritud hapete kasutamine, kõrge t umbes, mis põhjustab termilist lagunemist ja transglükosüülimisreaktsioone.

2. Ensümaatiline hüdrolüüs. See on amülolüütiliste ensüümide toimel: α ja β amülaasid, glükoamülaasid, polüpaasid. Tärklise hüdrolüüsi ensümaatiline protsess tagab järgmiste toodete kvaliteedi: pagaritööstuses on see taigna valmistamise ja küpsetamise protsess; õlletootmises on see õllevirde saamise ja linnaste kuivatamise protsess; kalja saamisel on tegemist kaljapätside valmistamise tootega; alkoholi tootmine - tooraine ettevalmistamine kääritamiseks.

27. Pruunide toodete tekkereaktsioonid. Melanoidi moodustumise reaktsioon. Melanoidiini pigmentide moodustumise intensiivsust mõjutavad tegurid.

Toidu tumenemine. tooted võivad toimuda oksüdatiivsete ja mitteoksüdatiivsete reaktsioonide tulemusena.

Oksüdatiivne (ensümaatiline) tumenemine on reaktsioon fenoolse substraadi ja õhuhapniku vahel. Seda katalüüsib ensüüm polüfenooloksüdaas (õuna, banaani, pirni jaotustükkide tumenemine). Kuid see protsess ei ole seotud süsivesikutega!

Mitteoksüdatiivne (mitteensümaatiline) pruunistumine on toiduainetes väga levinud. Seda seostatakse süsivesikute reaktsioonidega, nimelt karamelliseerimisprotsessiga, samuti süsivesikute koostoime protsessiga aminohapete ja valkudega.

Karamelliseerimine - süsivesikute (suhkrud, suhkrusiirupid) otsene kuumutamine. Soodustab reaktsioonide kompleksi. Reaktsioonikiirus suureneb väikeste hapete ja leeliste ning mõningate soolade lisamisel. Nii saadakse karamelli maitsega pruunid tooted. Peamine protsess on dehüdratsioon. Selle tulemusena tekivad dehüdrofuranoonid, tsüklopentanoonid, püroonid jne. Reaktsioonide tingimusi reguleerides saab neid suunata peamiselt aroomi- või tumedavärviliste ühendite saamiseks. Tavaliselt kasutatakse karamelli värvi ja maitse saamiseks sahharoosi. Sahharoosilahuse kuumutamisel H 2 SO 4 või happeliste ammooniumsoolade juuresolekul saadakse intensiivse värvusega polümeerid (suhkru värvus).

Melanoidiini reaktsioon on toidu mitteensümaatilise pruunistumisreaktsiooni esimene samm. Selle protsessi tulemusena moodustuvad spetsiifilise aroomiga kollakaspruunid ained. Need võivad olla soovitavad ja ebasoovitavad. Melanoidiinide moodustumine on toiduainete organoleptiliste omaduste muutuste põhjus (tee kääritamine, veinide, konjaki laagerdumine).

M&E protsessi mõjutavad tegurid:

1.) söötme pH mõju (tumenemine on vähem oluline, kui pH on alla 6; reaktsiooni optimaalne on 7,8 kuni 9,2).

2.) niiskus - seda protsessi ei täheldata väga madala ja kõrge niiskusesisalduse korral. Maksimaalne tumenemine keskmise niiskusesisalduse juures.

3.) temperatuur - reaktsioonikiiruse tõus t o suurenemisega. T o suurenemine 10 umbes C võrra suurendab reaktsiooni kiirust 2-3 korda.

4.) mõningate Me ioonide olemasolu – Cu ja Fe ioonide juuresolekul toimub intensiivne tumenemine.

5.) suhkru struktuur - väheneb pruunide pigmentide moodustamise võime sarjas pentoos - heksoos - disahaar.

7.) käärimine.

8.) süsivesikute oksüdatsioon.

28. Lipiidid toidus, lipiidide funktsioon inimorganismis.

Lipiidid on rühm loomset, taimset ja mikrobioloogilist päritolu ühendeid. Vees praktiliselt lahustumatu, kuid mittepolaarsetes orgaanilistes lahustites hästi lahustuv. Looduses laialt levinud. Taimedes kogunevad need peamiselt seemnetesse ja viljadesse (kuni 50%), vegetatiivne osa sisaldab alla 5% lipiide. Loomadel ja kaladel on lipiidid koondunud siseorganeid ümbritsevatesse nahaalustesse kudedesse (maks, neerud) ning sisalduvad ka ajus ja närvikudedes.

Lipiidide sisaldus sõltub geneetilistest omadustest, sordist ja kasvukohast, loomadel liigist, toidust. Inimorganismis on normaalsete tervisenäitajate korral rasvkude meestel 10-15%, naistel - 15-20%. 1 kg rasvkude sisaldab umbes 800 g rasva, ülejäänu on valk ja vesi. Rasvumine algab siis, kui rasvkoe sisaldus on 50% või rohkem.

Lipiidide funktsioonid:

1.) energia (1 g = 9 kcal).

2.) struktuursed (plastilised) - on osa kõigi kudede raku- ja rakuvälistest membraanidest.

3.) rasvlahustuvate vitamiinide (K, E, D, A) lahustid ja kandjad.

4.) annavad närvisignaalide voogude suuna, sest on osa närvirakkudest.

5) osaleda hormoonide, D-vitamiini sünteesis. Steroidhormoonid tagavad organismi kohanemise stressiga.

6.) kaitsev - teostatakse naha lipiidide (elastsuse), siseorganite, ainete sünteesi abil, mis kaitsevad organismi keskkonna kahjulike mõjude eest.

tuurkala - 20%;

sealiha - umbes 30%;

Veiseliha - umbes 10%;

Lehmapiim - 5%;

Kitsepiim - 5-7%.

Lipiide kasutatakse laialdaselt mitmesuguste rasvaste toodete saamiseks, mis määravad toiteväärtuse ja maitse.

Suurema osa lipiididest moodustavad atsüülglütseroolid - glütserooli ja rasvhapete estrid.

Tavaliselt on rasvad segu erineva koostisega TAG-idest, aga ka vastavatest lipiidse iseloomuga ainetest.

Rasvu saadakse taimsetest materjalidest – rasvõlidest, mis on rikkad küllastumata rasvhapete poolest. Maismaaloomade rasvad sisaldavad küllastunud rasvhappeid ja neid nimetatakse loomseteks rasvadeks.

Erirühma eristatakse mereimetajate ja kalade rasvu.

Küllastunud rasvhappeid (palmitiin, steariin, mürist) kasutatakse peamiselt energeetilise materjalina, neid leidub suures koguses loomsetes rasvades, määrates nende plastilisuse ja t 0 sulamise.

Suurenenud küllastunud rasvhapete sisaldus toidus on ebasoovitav, kuna nende liigusega häirub lipiidide ainevahetus, tõuseb kolesterooli tase veres, suureneb risk haigestuda ateroskleroosi, rasvumisse ja sapikivitõvesse.

Taimsed rasvad on keha energiaallikaks ja plastiliseks materjaliks. Nad varustavad inimkeha mitmete oluliste ainetega, PUFA, MUFA, fosfolipiidide, rasvlahustuvate vitamiinide, steroolidega. Kõik need ühendid määravad toote bioloogilise efektiivsuse ja toiteväärtuse.

Riigi lõunapoolsetes piirkondades 27-28%.

Riigi põhjatsoonidele 38-40%.

Madala rasvasisaldusega toidus tekivad kuivus ja pustuloossed nahahaigused, seejärel langevad välja juuksed, häirub seedimine, väheneb vastupanuvõime infektsioonidele, häiritakse kesknärvisüsteemi aktiivsust, lüheneb eluiga.

Liigne tarbimine viib nende kogunemiseni maksas ja teistes elundites. Veri muutub viskoosseks, mis aitab kaasa veresoonte ummistumisele ja ateroskleroosi tekkele.

Rasvumine viib arenguni südame-veresoonkonna haigus, enneaegne vananemine.

Pahaloomuliste kasvajate teke on võimalik rasvarikka toidu liigse tarbimise tõttu. Suures koguses sapphapped rasvade emulgeerimiseks, mis mõjutab negatiivselt sooleseinu.

Ja küllastumata rasvhapete liiaga. võib suureneda vabade radikaalide hulk veres, mis aitab kaasa kartogeenide kogunemisele ning mürgitab maksa ja neere.

30. Polüküllastumata rasvhapped, nende füsioloogiline tähtsus. PUFA päevane tarbimismäär. Turustamine toorainetes ja toiduainetes.

Polüküllastumata rasvhapped, mis sisaldavad 2 või enam kaksiksidet, on bioloogiliselt eriti olulised. Küllastunud happeid, nagu linool- ja linoleenhape, ei sünteesita inimestel ega loomadel ning arahhidoonhapet sünteesitakse linoolhappest biotiini ja vitamiini B6 juuresolekul. NK-linoolhappe + linoleenhappe kompleks on oma bioloogilise toime poolest võrdsustatud F-vitamiiniga.

PUFA-d on kõigi elusorganismide kasvu ja ainevahetuse jaoks olulised, kuna:

1.) on fosfolipiidide, rakumembraanide lipoproteiinide struktuursed komponendid. Need on osa närvirakkude sidekudedest ja membraanidest.

2.) osalevad kolesterooli transpordis ja oksüdatsioonis.

3.) vältida trombide teket.

4.) tagavad veresoonte elastsuse.

5.) osaleda B-vitamiinide vahetuses.

6.) stimuleerima kaitsefunktsioonid organism.

7.) osaleda hormoonide ja hormoonitaoliste ainete moodustamises.

PUFA-d jagatakse perekondadeks sõltuvalt esimese kaksiksideme positsioonist.

Kui esimene kaksikside on 6. positsioonil, siis see on ω-6, kuuluvad linool- ja linoleenhapped, mis domineerivad taimeõlides.

Mereimetajate ja kalade rasvades on ülekaalus ω-3 perekonna PUFA-d: dokosaheksageenne, dokosopentaane, eikosopentaan, α-linoolhape. PUFA ω-6 ja ω-3 inimtoidus peaksid olema vahekorras 10:1. Meditsiinilise toitumise puhul on ω-6 ja ω-3 suhe 3:1 kuni 5:1. Haigused: bronhiaalastma, nahahaigused, diabeet, hüpertensioon, immuunpuudulikkuse haigused.

PUFA puudumine organismis põhjustab ekseemi, kolesterooli transpordi ja neerufunktsiooni häireid.

PUFA täielik puudumine: kasvuhäired, nekrootilised nahamuutused, kapillaaride läbilaskvuse halvenemine. Selliste ilmingute korral peab inimene olema rasvavaba dieedil kuni kuus kuud.

PUFA bioloogiline aktiivsus ei ole sama. Kõige aktiivsemad on arahhidoonhape. Linoolhape on kõrge aktiivsusega, linoleenne aktiivsus madalam.

Toodetest on PUFA rikkamad taimeõlid: mais, päevalill, oliiv.

Loomsed rasvad sisaldavad neid happeid vähe. Veiserasv sisaldab 0,6% PUFA-d.

Täisteraküpsetised on hea nende hapete allikas.

Arahhidoonhapet leidub toiduainetes väikestes kogustes ja taimeõlides puudub see täielikult. Selle märkimisväärsed kogused on ajus - 0,5%, rupsis 0,2-0,3%.

PUFA vajadus on 3–6 g päevas, seda kasutatakse sageli toidulisanditena.

Linoolhappe päevane vajadus on 4-10 g.

Kaasaegsete kontseptsioonide kohaselt peetakse järgmist TAG-i koostist tasakaalustatuks: PUFA - 10%, monoküllastumata - 60%, küllastunud - 10%. See suhe saavutatakse 1/3 taimse ja 2/3 loomse rasvaga.

31. Fosfolipiidid, nende füsioloogiline tähtsus, funktsioonid. Turustamine toorainetes ja toiduainetes.

Biomembraanide põhikomponent, mängib olulist rolli rakumembraanide läbilaskvuses ja rakusiseses ainevahetuses. Fosfolipiididest on kõige olulisem letsitiin (fosfatidüülkoliin). Letsitiin hoiab ära maksa rasvumise ja soodustab paremat rasvade ainevahetust.

Fosfolipiidide funktsioonid:

1.) osaleda mitte ainult rakkude endi, vaid ka rakusiseste organellide rakuliste biomembraanide moodustamises.

2.) Soodustada rasva transporti kehas.

3.) soodustada rasvade imendumist, ennetada siseorganite rasvumist.

4.) osaleda vere hüübimise protsessides.

5.) vältida kolesterooli ladestumist veresoonte seintele, hoides sellega ära ateroskleroosi.

Fosfolipiide leidub rafineerimata taimeõlides, aga ka loomsetes saadustes – maks, neerud, koor, munakollased, hapukoor, liha. Päevane vajadus on 5-10 g.

32. Taimset ja loomset päritolu steroolid. Kolesterool, selle füsioloogiline tähtsus. Turustamine toorainetes ja toiduainetes.

Loomsed rasvad sisaldavad zoosteroole ja taimsed rasvad fütosteroole. Fütosteroolide hulka kuuluvad: β-sitastirol, brassikostüreen, stigmastirol. Kolesterool kuulub loomsete steroolide hulka. Taimsed stüreenid on bioloogiliselt aktiivsed ühendid (β-sitastirool takistab kolesterooli imendumist soolestikus, ergostüreen on D 3 vitamiini eelkäija).

Kolesterooli funktsioonid. See siseneb kehasse loomse toiduga, kuid võib sünteesida ka süsivesikute ja rasvade ainevahetuse vaheproduktidest. Seetõttu on vajalik, et keha täidaks teatud funktsioone:

1.) toimib mõnede teiste steroidide - sapphapete, steroidhormoonide, D 3 -vitamiini eelkäijana.

2.) on osa raku biomembraanidest.

Omapära: veres ja sapis säilib kolesterool vormis kolloidne lahus... Kolesterooli sisalduse suurenemisega ebatervislikus kehas, rikkudes ainevahetusprotsesse, langeb kolesterool väikeste aterosklerootiliste naastudena välja sapiteede veresoonte seintel, mis põhjustab sapikivitõve ja ateroskleroosi teket.

Kõrvalsaadused (kopsud ja ajud) - üle 2000 mg;

Neerud, maks - 400 kuni 700 mg;

Üks munakollane - 250 mg;

Veiseliha, sealiha - umbes 80 mg;

Lambaliha - 100 mg;

Kana ja kanaliha - umbes 70 mg.

33. Prostaglandiinid, nende funktsioonid inimorganismis.

Kudede hormoonid. Leidub organismis minimaalsetes kogustes. Nende moodustumise allikaks on 20 või enama aatomiga süsinikuahelaga PUFA.

Funktsioonid:

1.) reguleerida veenivere voolu veresoontes.

2.) neutraliseerida rütmihäireid.

3.) säilitada südame autonoomse närvisüsteemi tasakaal.

4.) takistavad trombide teket.

5.) aitavad kaasa raseduse säilimisele ja sünnituse normaalsele kulgemisele.

6.) omavad stressivastast toimet.

34. Nähtavate ja nähtamatute rasvade mõiste.

Toiduainete koostises eristatakse:

1.) nähtavad rasvad - taimeõlid, loomsed rasvad, või, margariin.

2.) nähtamatud rasvad - liha ja lihatoodete rasv, kalarasv, piim, piimatooted, teravilja- ja pagaritoodete rasv, kondiitritoodete rasv.

Kõige olulisem rasvaallikas toidus on taimeõlid - rasvasisaldus on 99,9%, või - 60-80%, piimatooted - kuni 3,5%, šokolaad - kuni 40%, küpsised - 10%, tatar - 3 % , kaerahelbed - 6%, juustud - 25-50%, sealiha ja vorstitooted - kuni 25%.

35. Rasvade muutused ja muundumised tooraine ja toidu säilitamisel ja töötlemisel. Atsüülglütseroolide reaktsioonid estrirühmade osalusel.

Rasvad ei ole säilitamisel stabiilsed ning on toidu ja tooraine kõige labiilsem koostisosa. Rasvade ebastabiilsus on tingitud nende keemilisest struktuurist, seetõttu jaguneb atsüülglütseroolide muundamine kahte rühma:

1.) atsüülglütseroolide reaktsioonid estrirühmade osalusel;

2.) atsüülglütseroolide reaktsioonid süsivesinikradikaalide osalusel.

Atsüülglütseroolide reaktsioonid estrirühmade osalusel.

1.) TAG-ide hüdrolüüs. Leeliste, hapete ja ensüümi mõjul hüdrolüüsitakse TAG-lipaasid diatsüül-, monoatsüülglütseroolideks ning lõpuks rasvhapeteks ja glütserooliks.

TAG-ide hüdrolüüs võib toimuda järgmistel tingimustel:

A.) happeliste katalüsaatorite (H2SO4) juuresolekul; hüdrolüüs viiakse läbi temperatuuril t = 100 0 C ja vee liiaga.

B.) katalüsaatorite puudumisel - mittereaktiivne lõhustamine; t = 220-250 0 C, P = 2-2,5 MPa.

C.) hüdrolüüs kontsentreeritud naatriumhüdroksiidi lahustega (seebistamine); selle tulemusena saame seebid (rasvhapete naatriumsoolad).

Hüdrolüüsi kasutatakse laialdaselt toiduainetööstuses DAG-de, MAG-ide, glütserooli ja rasvhapete saamiseks.

Rasvade hüdrolüütiline lagunemine on üks lipiide sisaldavate toodete kvaliteedi halvenemise põhjusi – nende riknemine. Kahjustused intensiivistuvad suurenenud t 0, suurenenud niiskuse korral koos lipaasi aktiivsuse suurenemisega.

2.) Ümberesterdamise reaktsioon.

Atsüülrühmade vahetusreaktsioon (atsüülmigratsioon), mille tulemuseks on uute atsüülglütseroolide molekulide tootmine. Eristada molekulisiseseid ja molekulidevahelisi.

TAG t = 80-90 0 C juures katalüsaatorite (naatriummetülaat või etülaat, aluminosilikaadid) juuresolekul vahetab atsüüle. Sel juhul rasvhapete koostis ei muutu, küll aga toimub atsüüljääkide statistiline ümberjaotumine TAG-i segus, mis toob kaasa rasvasegude füüsikalis-keemiliste omaduste muutumise: sulamine t 0 väheneb, rasva plastilisus suureneb.

Tahkete loomsete rasvade ümberesterdamine vedelate taimeõlidega võimaldab saada suure linoolhappesisaldusega plastilisi toidurasvu.

Reaktsioonimehhanismi peamine toimeaine on Na-glütseraat. Just selle moodustumine teeb võimalikuks atsüülrühmade ülekandmise. Ümberesterdatud rasvu kasutatakse leiva, piimarasva analoogide, kondiitrirasva jms tootmisel.

36. Rasvade muutused ja muundumised tooraine ja toidu säilitamisel ja töötlemisel. Atsüülglütseroolide reaktsioonid süsivesinikradikaalide osalusel.

1.) TAG-ide hüdrogeenimine.

Selle reaktsiooni selektiivsus saavutatakse reaktsioonitingimuste valikuga. Esiteks hüdrogeenitakse linoolhappe atsüülid linoleenhappeks, seejärel oleiinhappeks, seejärel stearhappeks. Paralleelselt vesiniku lisamisega toimub struktuurne isomerisatsioon ja võib-olla ka geomeetriline. Cis-isomeeridest trans-isomeerideni.

Trans-isomeerid toimivad valede konkureerivate substraatidena hormoonide ja prostaglandiinide sünteesil, põhjustades soovimatute ühendite moodustumist.

Õigusaktid piiravad trans-isomeeride sisaldust hüdrogeenitud toodetes 40%, EL - 20%, imikutoidu puhul mitte rohkem kui 4%.

2.) AG oksüdatsioon.

Küllastumata rasvhapete radikaale sisaldavad rasvad ja õlid oksüdeeritakse õhuhapniku toimel. Oksüdatsiooni esmasteks saadusteks on erineva struktuuriga hüdroperoksiidid, mis ei ole stabiilsed ja annavad erinevate transformatsioonide tulemusena sekundaarseid saadusi - oksü-, epiksisoühendeid, alkohole, ketoone, mis põhjustavad riknemist, polümerisatsiooni, käivitades autooksüdatsiooniprotsesse.

Peamised oksüdatsiooniproduktid on hüdroperoksiidid:

Ensümaatiline rääsumine algab TAG-i hüdrolüüsiga lipaasi toimel. Saadud kaksiksidemeid sisaldavad rasvhapped oksüdeeritakse lipoksügenaasi toimel. Tekivad sekundaarsed oksüdatsiooniproduktid, mis põhjustavad riknemist.

37. Protsessi voolus (selgitustega diagramm) ning loomsete ja taimsete rasvade ladustamisel toimuvate protsesside tunnused. Rasvade ja õlide riknemine.

Säilitamise ajal omandavad taimsed ja loomsed rasvad valguse, temperatuuri, niiskuse ja ensüümide mõjul järk-järgult ebameeldiva maitse ja lõhna. Organoleptilised omadused vähenevad ja inimorganismile ohtlikud ühendid kogunevad.

Riknemisprotsessi sügavus ja intensiivsus sõltuvad:

Toidusüsteemi keemiline koostis;

Olemasolevate ja lisatud antioksüdantide olemus;

Niiskus;

Mikroorganismide olemasolu;

Ensüümi aktiivsus;

Kokkupuude O 2 õhuga (pakendi tüüp).

Taimeõlid sisaldavad märkimisväärsel hulgal küllastumata rasvhappeid, peamiselt toimuvad õhuhapnikuga autooksüdatsiooniprotsessid.

Aga! Madala õhuniiskuse, mineraalide puudumise tõttu ei mõjuta õlid mikroorganismid ja säilivad pikka aega pimedas.

Loomsed rasvad sisaldavad ebaolulises koguses vabu FA-sid, kuid need on praktiliselt vabad antioksüdantidest ja see vähendab nende stabiilsust säilitamisel ning kõrge õhuniiskus ja mineraalainete, valkude olemasolu aitavad kaasa mikrofloora arengule ja biokeemilisele rääsumisele.

38. Vitamiinid, nende roll toitumises. Vitamiinipuuduse aste ja vitamiinide liig.

Vitamiinid - need on madala molekulmassiga orgaanilised ühendid, millel on erinevad keemilised mittevalgulised omadused. Neid ei sünteesita inimkehas või sünteesitakse ebaolulistes kogustes. Toiduga kaasas käivad ja kapitalistlikuks tegevuseks vajalikud ensüümid, mis määravad looma organismis toimuvad biokeemilised ja füsioloogilised protsessid.

Vitamiinid on toidu asendamatud mikrokomponendid.

Need on jagatud 2 rühma:

Rasvlahustuv;

Vees lahustuv.

Inimese vitamiinivajadus sõltub vanusest, tervislikust seisundist, töö iseloomust, aastaajast ja põhiliste makrotoitainete sisaldusest toidus.

Vitamiinipuudusel on 2 astet: vitamiinipuudus ja hüpovitaminoos.

Avitaminoos - selle vitamiini sügava vaeguse seisund koos üksikasjaliku kliinilise pildiga selle puudulikkusest (D-vitamiini puudus - rahhiit).

Hüpovitaminoosi vastu hõlmavad mõõdukat defitsiidi seisundit kustutatud mittespetsiifiliste ilmingutega (isutus, ärrituvus, väsimus) ja individuaalseid mikrosümptomeid (naha kahjustus). Küll aga laienes kliiniline pilt puudu.

Praktikas on enam levinud polühüpovitaminoos ja polüavitaminoos, mille puhul organismil puuduvad mitmed vitamiinid.

Hüpo- ja avitaminoosi, mis on seotud vitamiinide ebapiisava tarbimisega toidust, nimetatakse primaarseks või eksogeenseks.

Vitamiinide puudust võib täheldada ka piisava toidutarbimisega, kuid nende kasutamise rikkumise või vajaduste järsu suurenemise tagajärjel nimetatakse sellist hüpovitaminoosi sekundaarseks või eksogeenseks.

Hüpervitaminoos - sissetulevate vitamiinide ülejääk. Liigsete rasv- ja veeslahustuvate vitamiinide potentsiaalne mürgisus on erinev. Rasvlahustuvad vitamiinid on võimelised kogunema keha rasvkoesse. Nende suurenenud tarbimine võib põhjustada toksiliste mõjude sümptomeid. Suurenenud vastuvõtt vees lahustuvad vitamiinid põhjustavad peamiselt ainult nende liigse vabanemise kehast, mõnikord allergiat.

39. Hüpo- ja avitaminoosi põhjused.

Hüpo- ja avitaminoosi põhjused.

1. Ebapiisav vitamiinide tarbimine toidust:

2) tarbitava toidu üldkoguse vähenemine vähese energiatarbimise tõttu;

3) vitamiini kadu ja hävimine toidu tootmise ja säilitamise protsessis;

4) tasakaalustamata toitumine;

5) anoreksia;

2. Mõnda vitamiini tootva soole mikrofloora pärssimine.

1) seedetrakti haigused.

2) keemiaravi tagajärjed.

3. Vitamiinide assimilatsiooni rikkumine.

1) vitamiinide imendumise halvenemine seedetraktis;

3) vitamiinide koguse rikkumine ja nende bioloogiliselt mitteaktiivsete vormide moodustumine erinevate haigustega.

4. Suurenenud vitamiinivajadus.

1) keha eriline füsioloogiline seisund;

2) teatud kliimatingimused;

3) intensiivne füsioloogiline stress;

4) oluline neuropsühholoogiline stress;

5) kahjulikud tootmistingimused;

6) halvad harjumused;

7) nakkushaigused;

8) suurenenud vitamiinide eraldamine.

5. Kaasasündinud geneetiliselt määratud vitamiinide ainevahetuse ja funktsioonide häired.

1) kaasasündinud vitamiinide malabsorptsioon soolestikus;

2) vitamiinide verega transpordi kaasasündinud kahjustus.

40. Muutused vitamiinides tehnoloogilises voolus.

Tooraine säilitamise tingimused ja kestus, toiduainete ladustamine, samuti nende tootmine aitavad kaasa vitamiinide sisalduse vähenemisele.

A-vitamiin (retinool).

Valmistoitudes on A-vitamiin ja karotenoidid lahustunud rasvades.

Nende oksüdatsiooni ja kadumise kiirus vitamiini omadused oleneb rasvade oksüdatsiooni kiirusest. Antioksüdandid, mis kaitsevad rasvu oksüdatsiooni eest, aitavad säilitada ka A-vitamiini ja karotenoide. Keevitustooted vees, 30 minuti pärast hävib 16% vit A-st, tunni pärast - 40%, 2 - 70%.

Vitamiin B1 (tiamiin).

Ebastabiilne neutraalses ja aluselises keskkonnas. Kaod tekivad veega ekstraheerimisel. Hävitab vääveldioksiid. B1-vitamiin on happelises keskkonnas stabiilne, talub t = 120 0 С, hapnikukindel, kuid valgustundlik. Tiaminaas ja polüfenooloksüdaas – hävitavad VitB1. Toidu jahvatamine toob kaasa 20–70% kadu. Mõned fenoolsed ained (klorageen- ja pürokatehiinhapped) hävitavad VitB1.

B2-vitamiin (riboflaviin).

Toidus leidub neid nii vabas kui ka seotud olekus. Kuna see lahustub vees, on see kergesti ekstraheeritav pesemise, blanšeerimise ja keetmise teel. See on vastupidav madalatele pH väärtustele ja ei lagune happelises keskkonnas isegi temperatuuril üle 130 0 С. See on tundlik valguse toimele, eriti kui see on osa piimast ja piimatoodetest.

Foolhape.

Toiduainetööstuses leidub seda vabade ja seotud folaatidena. Tehnoloogilises protsessis läheb köögiviljade, puuviljade, piimatoodete töötlemisel kaduma umbes 70% vabadest ja umbes 40% seotud folaatidest. Blanšeerimisel on kadu umbes 10%. Surve all küpsetades läheb kaotsi umbes 20%.

Vitamiin B6 (püridoksiin).

Stabiilne happelises ja aluselises keskkonnas. Peamised kaod tekivad veekeskkonnas. külmutatud puu- ja juurviljade valmistamisel jäävad kaod vahemikku 20-40%. Keskmiselt läheb toiduvalmistamise käigus kaduma umbes 50%.

C-vitamiin (askorbiinhape).

Seda ekstraheeritakse kergesti veega ja oksüdeeritakse ensüümide poolt: askorbaatoksüdaas, tsütokroomoksüdaas, polüfenooloksüdaas, samuti oksüdeeritakse õhuhapniku toimel. Oksüdatsioon kiireneb raua ja vase juuresolekul. Vit B2 olemasolu põhjustab ka hävimist. Klassikaline säilitusmeetod on sulfiteerimine. Keetmisel ja blanšeerimisel tekkivad kaod sõltuvad vee kogusest, jahvatusastmest. Anaeroonsetes tingimustes toimub VitC hävimine sama kiiresti kui sahharoosi ja fruktoosi juuresolekul tekib furfuraal.

Tulenevalt asjaolust, et vitamiinid on ebastabiilsed nii ladustamisel kui ka protsessi käigus, on vaja toiduaineid rikastada rikastamise teel, sest vitamiinidel on suur bioloogiline tähtsus. Tuleb märkida, et inimene vajab kõiki vitamiine täies mahus. Seetõttu on paljudes riikides seadusandlikult kehtestatud normid toiduainete rikastamiseks.

41. mineraalained ja nende roll inimese toitumises. Peamiste mineraalsete elementide füsioloogilised funktsioonid. Happeliste ja leeliseliste ühendite mõisted inimorganismis toidukeemia seisukohalt.

Samuti on olulised mineraalid, nagu valgud, rasvad, süsivesikud ja vitamiinid. Need moodustavad inimkehast väikese osa, nimelt 3 kg tuhka. Luudes on mineraalid kristallide kujul ja pehmetes kudedes valkudega kolloidse lahuse või tõelise lahuse kujul.

Mineraalide funktsioonid:

1) Plastik - osaleb inertse koe (P, Ca) moodustamises.

2) Ensümaatiline – moodustavad 1/3 ensüümidest, toimides proteesrühmana või aktiveerivad Me ensüümid.

3) Osaleda keha ainevahetusprotsessides: vee-soola tasakaal, happe-aluse tasakaal, osmootse rõhu säilitamine.

4) mõjutada immuunsust.

5) Osaleda vereloome protsessides.

6) Osalen vere hüübimise mehhanismis.

Sõltuvalt mikroelementide sisaldusest organismis jagunevad need makro- ja mikroelementideks.

Makrotoitained: Na, K, Ca, Mg, S, P, Se.

Mikroelemendid: Fe, Cu, Zn, I, F, Cr, Ni, Co, St, Se, Si.

Mikrokogustes stimuleerivad bioloogilised protsessid, ja suur osa neist on organismile toksilise toimega, mistõttu osade mikroelementide sisaldust reguleerivad meditsiinilised ja bioloogilised nõuded ning kvaliteedinäitajad.

Ca-, K-, Mg- või Narikaste toiduainete organismis toimuvate keeruliste muundumiste käigus võivad tekkida leeliselised ühendid. Leelist moodustavate elementide allikad on puuviljad, köögiviljad, kaunviljad, piim ja piimatooted. Muud tooted: liha, munad, kala, leib, teravili, pasta, muundumisprotsessis annavad happelisi ühendeid. Inimkeha peab säilitama happesuse ja aluselise tasakaalu. Happeliste ühendite ülekaal toob kaasa terviseprobleeme.

42. Mineraalelementide rühmad, nende esinemine looduses ja inimkehasse sattumise viisid.

Inimorganismi sattuvate mikroelementide allikad: toit, vesi, harva sissehingatav õhk ja nahk.

Mikroelemendid jagunevad järgmistesse rühmadesse:

1. Loomulik. Nende arv on tingitud mikroelementide sisaldusest keskkonnas.

2. Tööstuslik. Enamasti on need üleliigsed. Nende sisu on tingitud ohtlikest tööstusharudest.

3. Iatrogeenne. Mikroelemendid, mis põhjustavad haigusi, mis tekivad meditsiinitöötajate vigade tagajärjel.

4. Endogeenne. Põhjustada pärilikke või kaasasündinud seedimishäireid või suurenenud võimet akumuleerida ühte või mitut mineraalelementi.

43. Ainevahetushäirete põhjused. Toidu mineraalsete komponentide puudujääk ja liig.

Mineraalainete ainevahetushäirete põhjused.

1) Tasakaalustamata toitumine.

2) Mineraalainete kadu põhjustavate toiduainete kulinaarse töötlemise meetodite rakendamine: toidu sulatamine kuumas vees ning köögiviljade ja puuviljade keetmise eemaldamine.

3) toitumise koostise õigeaegse korrigeerimise puudumine koos füsioloogiliste põhjustega seotud organismi mineraalainete vajaduse muutusega.

4) mineraalainete imendumise protsessi rikkumine seedetraktis või suurenenud vedelikukadu.

Mineraalide puudumine või liig toidus põhjustab mitmete haiguste arengut:

1. Ca - kasvupeetuse puudumine.

2. Mg – puudus põhjustab lihaskrampe.

3. Fe - defitsiit põhjustab immuunsüsteemi häireid.

4. Zn - defitsiit põhjustab nahahaiguste teket, kasvupeetust.

5. Cu - defitsiit põhjustab maksa häireid, aneemiat, arteri elastsuse vähenemist.

6. Mn - puudus toob kaasa skeleti moodustumise ja kasvu halvenemise. Võib viidata viljatusele.

7. Mo - puudus viib kaariese tekkeni ja rakkude kasvu aeglustumiseni.

8. Kaasnev aneemia.

9. Ni - depressioon ja dermatiit.

10. Cr - diabeedi areng.

11. Si - skeleti kasvuhäired.

12. P - kaaries

13. I - kilpnäärme häire.

14. Se - pärsib südamelihase tööd.

Kõige puudulikumad on Ca ja Fe ning üleliigsed Na ja Cl, F.

44. Tehnoloogilise töötlemise mõju toiduainete mineraalsele koostisele.

Mineraalide muutused tehnoloogilise töötlemise käigus:

Mineraalelemente leidub toodetes ja toorainetes orgaaniliste ja anorgaaniliste ühendite kujul, seetõttu on need osa valkudest, rasvadest ja süsivesikutest.

Köögiviljade ja puuviljade vees keetmine toob kaasa suuremaid kadusid kui aurutamine. Kestuse pikenemisega suurenevad kaod ja temperatuuri tõus.

Fe, Cu, Mn olemasolu taimeõlides suurendab rasva sisaldavate toodete termilise oksüdatsiooni oksüdatiivsete protsesside kiirust. Taimsetes saadustes lähevad mineraalained kaotsi: kartulite ja köögiviljade koorimisel 10-30%, teravilja murenemisel umbes 15%, taimse tooraine kuumtöötlemisel on kaod 5-30%, loomsed - 5-50%. Madala kvaliteediga tehnoloogilisi seadmeid kasutades võivad mõned mineraalid migreeruda toiduainetesse. See on ebasoovitav. Taigna sõtkumisel suureneb rauasisaldus 30%. Konservide hoidmisel ebakvaliteetse joodisega purkides või integreeritud kattekihi rikkumisega võivad toodetesse sattuda plii, kaadmium, tina.

45. Peamised toidurühmad, mida soovitatakse rikastamiseks ja mineraliseerimiseks.

46. ​​Toidu mikroelementidega – vitamiinide ja mineraalainetega – rikastamise põhimõtted.

Tugevdamise ja mineraliseerimise põhimõtted üldiselt.

1) Toidu rikastamiseks. toodete puhul tuleks kasutada neid vitamiine ja mineraalaineid, millest on tõesti puudus, mille puudus on laialt levinud ja mõjutab oluliselt tervislikku seisundit:

C-vitamiin;

B-vitamiinid;

Foolhape;

Kaltsium.

2) Vitamiine ja mineraalaineid tuleks ennekõike rikastada massitarbimisega toodetega, mis on saadaval kõikidele laste ja täiskasvanute rühmadele ning mida kasutatakse regulaarselt toidus (igapäevaselt ja dieeti).

3) Vitamiinide ja mineraalainetega rikastamine ei tohiks kahjustada rikastatud toodete organoleptilisi omadusi: lõhna, maitset, värvi, lõhna ega säilivusaega.

Kangendamine ei tohiks vähendada teiste toidukomponentide seeduvust.

4) Mikroelementidega rikastamisel tuleb arvestada rikastavate lisaainete omavaheliste ja toidukomponentidega keemilise koostoime võimalusega. On vaja valida sellised kombinatsioonid, vormid ja kasutusetapid, mis tagavad tootmise ja ladustamise ajal maksimaalse ohutuse. Selliseid spetsiaalseid vitamiinide ja mineraalainete toidulisandite preparaate nimetatakse primeksideks.

5) Reguleeritud, s.o. tootja garanteeritud mikrotoitainete sisaldus peab katma 30–50% toidukauba päevasest mikrotoitainete vajadusest.

6) Tootesse rikastamiseks lisatavate mikroelementide kogus tuleks arvutada vastavalt nende esialgsele sisaldusele selles tootes, kuid võttes arvesse nende mikroelementide kadu tootmise ja ladustamise käigus.

7) Reguleeritud mikroelementide sisaldust rikastatud toiduainetes kontrollivad riiklikud järelevalveasutused ja see kantakse toote etiketile 100 g toote kohta.

8) Toodete rikastamise tõhusust tuleks kinnitada kontrollpartii katsetamisega vabatahtlike rühma peal, mis peaks kinnitama organismi varustamise paranemist mineraalide ja vitamiinidega, täielikku ohutust ja toidu kui toidu hea seeduvust. terve.

9) Tootmise oluline tehnoloogiline aspekt on eelsegu sisseviimise etapi valik, mis tagab sisestatavate mikroelementide täieliku ohutuse.

Toidu rikastamine vitamiinide ja mineraalainetega aitab parandada kõigi elanikkonnakihtide, sealhulgas sotsiaalselt kaitsetute inimeste tervislikku seisundit ning hoida kokku ravikulusid.

47. Tänapäeva inimese toiduratsioon. Peamised toidurühmad. Kaasaegse dieedi "valem".

Toiduained ja koostisosad.

Erinevate toitude söömine;

Ideaalse kehakaalu säilitamine;

Suhkru ja soola tarbimise vähenemine;

Suurenenud süsivesikute (kiudained ja tärklis) tarbimine;

Küllastunud rasvade ja kolesterooli tarbimise vähenemine.

Igapäevane toit peaks sisaldama 4 rühma toite:

1) liha, kala, muna - valkude ja mineraalsete ühendite allikad.

2) Kartul, teravili, leib – valkude ja süsivesikute allikad.

3) Piim ja piimatooted on valkude, süsivesikute, vitamiinide ja mineraalainete allikad.

4) Puu- ja juurviljad – vitamiinide ja mineraalainete allikad.

Lähtudes muutunud arusaamadest ja muutunud energiavajadusest, erineb ekspertide soovitatud tänapäevane dieet oluliselt 50-30 aastat tagasi kehtinud dieedist. Võttes arvesse suundumusi kalorisisalduse vähenemisele, ilma et kaotataks peamised toiduga seotud toitumistegurid.

"Valemitoit" 21c. loetakse 3 komponendi summaks:

1. Looduslikud traditsioonilised tooted.

2. Teatud koostisega looduslikud modifitseeritud tooted.

48. Tervisliku toitumise mõiste. Funktsionaalsed koostisosad (kiudained, vitamiinid, mineraalid, PUFA, antioksüdandid, oligosahhariidid, bifidobakterid jne)

Tervisliku toidu kontseptsioon. Funktsionaalsed koostisosad ja tooted.

Tervisliku toitumise kontseptsiooni sõnastasid eelmise sajandi lõpus Jaapani toitumisspetsialistid. Just Jaapanis said väga populaarseks funktsionaalsed tooted, s.t. tooted, mis sisaldavad inimese tervisele kasulikke koostisosi, suurendades selle vastupanuvõimet haigustele, mis on võimelised parandama paljusid füsioloogilisi protsesse kehas, võimaldades pikendada inimese aktiivset eluiga.

Selliste toodete kasutamine vähendab kolesterooli, hoiab luud ja hambad terved ning vähendab teatud vähivormide tekkeriski.

Funktsionaalsed toidud on mõeldud laiemale elanikkonnale – igaüht, kellel on tavalise toidu välimus, tuleks tarbida regulaarselt igapäevase dieedi osana.

Traditsioonilised toiduained lahendavad 3 probleemi: tagavad toiteväärtuse, organoleptilised omadused ja maitse; ja funktsionaalsed lahendavad keha füsioloogilise koostoime probleemi.

Funktsionaalsed koostisosad.

Kõik funktsionaalsed tooted sisaldavad koostisosi, mis annavad neile need omadused.

Toidukiudained eristavad lahustuvaid ja lahustumatuid;

vitamiinid;

Mineraalid;

Antioksüdandid (vitamiin C, vitamiin E; β-karoteen);

Oligosahhariidid, mis on substraadiks kasuliku mikrofloora arendamiseks.

Bifidobakterid.

49. Tervisliku toitumise mõiste. Nõuded funktsionaalsetele koostisosadele. Funktsionaalsed tooted.

Tervisliku toitumise kontseptsiooni sõnastasid eelmise sajandi lõpus Jaapani toitumisspetsialistid. Just Jaapanis said väga populaarseks funktsionaalsed tooted, s.t. tooted, mis sisaldavad koostisosi, mis on kasulikud inimeste tervisele, suurendavad nende vastupanuvõimet haigustele, võivad parandada paljusid füsioloogilisi protsesse kehas, võimaldades teil pikendada inimese aktiivset eluiga. Selliste toodete kasutamine vähendab kolesteroolisisaldust, säilitab terved luud, hambad ning vähendab teatud vähivormide tekkeriski.

Nõuded funktsionaalsetele koostisosadele:

1. Peab olema toitumisele ja tervisele kasulik.

2. Peab olema vaatenurgast ohutu tasakaalustatud toitumine.

3. Täpsed füüsikalised ja keemilised näitajad ning nende määramise meetodid.

4. Ei tohiks vähendada toote toiteväärtust.

5. Olge tavalise toidu välimus ja teid süüakse nagu tavalist toitu.

6. Looduslik päritolu.

Funktsionaalsete toodete näited:

1. Hommikuhelbed.

2. Piima- ja fermenteeritud piimatooted.

3. Rasvaemulsioontooted ja taimeõlid.

4. Spetsiaalsed mittealkohoolsed joogid (puuviljajook, kalja, ürtide infusioonid).

50. Toitainete keemia füsioloogilised aspektid. Kolm toiduainete kemikaalide klassi.

Toidukauba koostisosade koostis koosneb toidutoormest, toidu lisaainetest ja toidulisanditest.

Kõik toiduained moodustavad ained võib kokku võtta kolme klassi:

1. Toitained:

a) makrotoitained (valgud, lipiidid, süsivesikud). Nad täidavad plastilisi ja energiafunktsioone.

b) mikroelemendid (vitamiinid, mineraalid). neil on väljendunud bioloogiline toime.

2. Ained, mis osalevad toodete maitse ja aroomi kujunemisel. Need on peamiste toitainete või nende lagunemissaaduste lähteained. Siia kuuluvad ka: toitumisvastased ained, mis häirivad põhitoitainete ja toksiliste ainete vahetust looduslikku päritolu.

3. Välismaalane, potentsiaalselt ohtlikud ained inimtekkelise või loodusliku päritoluga - ksenobiootikumid, kantomendid, PCI (võõrkemikaalid).

51. Tasakaalustatud toitumise teooria, mille sõnastas A.A. Pokrovski. Kolm põhipunkti. Tasakaalustatud toitumise "valem".

Esimene kontseptsioon, nn toitumisparadigma, hõlmas keha rikastamist selle energia- ja plastivajadusteks vajalike toitainetega, esmalt vabastades toidu ballastainetest. Selle paradigma alusel formuleeriti 20. sajandi alguseks tasakaalustatud toitumise teooria, mis põhineb kolmel põhisättel:

1. Ideaalse toitumise korral vastab ainete sissevool kehasse täpselt nende kadumisele (tasakaalule).

2. Toitainete juurdevoolu tagab toidu keeruliste struktuuride hävitamine ning vabanevate orgaaniliste ja anorgaaniliste ainete kasutamine organismi poolt.

3. Organismi energiakulutused peavad olema tasakaalus sissetuleva energiaga.

Selle teooria kohaselt on organismi normaalne toimimine tagatud, kui see on varustatud vajaliku koguse energia ja toitainetega, samuti teatud vahekordade järgimine arvukate asendamatute toitumisfaktorite vahel, millest igaühel on ainevahetuses spetsiifiline roll. .

Üks peamisi seadusi, millel see teooria põhineb, on keha ensüümide komplektide vastavus toidu keemilistele struktuuridele.

Akadeemik Pokrovsky arvutas välja tasakaalustatud toitumisvalemi, mis on tabel, mis sisaldab toidukomponentide loendit vastavalt keha vajadustele nende komponentide järele. See valem on koostatud kogu energiasisalduse jaoks 3000 kcal päevas.

Kooskõlas tänapäeva inimese energiavajaduse langustrendiga vaadatakse üle tavapärane makrotoitainete tarbimine. Pokrovsky uskus, et täisväärtuslik toit peaks sisaldama 5 klassi toitaineid:

1. Energiaallikad (valgud, rasvad, süsivesikud).

2. Asendamatud aminohapped.

3. Vitamiinid.

5. Anorgaanilised ained + vesi, mis, olles mitte toidukomponent, on inimorganismile vajalik. Keskmiselt kasutab inimene 300-400 mg metaboolset, s.o. endogeenne vesi... Ülejäänud 1200-1700 ml annab toit.

Seega arvestab tasakaalustatud toitumine kõiki toitumisfaktoreid, nende omavahelist seost ainevahetusprotsessides ja keemiliste transformatsioonide ensümaatiliste süsteemide vastavust organismis.

Selle kontseptsiooni viga seisneb selles, et väärtuslikuks peeti ainult toidu seeditavaid komponente, ülejäänuid peeti ja nimetati ballastiks.

52. Piisava toitumise teooria A.М. Ugolev. Piisava toitumise teooria neli põhimõtet.

Eelmise sajandi 80ndatel sõnastati uus toitumiskontseptsioon, mis lähtus tasakaalustatud toitumise teooriast, kuid arvestades uusi teadmisi ballastainete ning soolestiku mikrofloora rollist ja funktsioonist.

1. Toitu omastavad nii absorbeeriv organism kui ka seda asustavad bakterid.

2. Toitainete juurdevool organismi tagatakse nende ekstraheerimisel toidust ja täiendavaid toitaineid sünteesivate bakterite tegevuse tulemusena.

3. Normaalset toitumist ei tingi mitte üks, vaid mitu toitainete ja reguleerivate ainete voogu.

4. Füsioloogiliselt olulised komponendid toit on ballastained – kiudained (DF).

PV - taimse toidu biopolümeersed komponendid, need on seedimatud polüsahhariidid (tselluloos, hemitselluloos, pektiin).

Pektiinained - lahustuvatele biopolümeeridele.

Funktsioonid PV:

1. Soole peristaltika stimuleerimine.

2. Mürgiste toodete adsorptsioon.

3. Kiirguse, kantserogeenide mittetäielik seedimine.

4. Kolesteroolitaset reguleeriva sapphappe metabolismi intensiivistamine.

5. Makrotoitainete, rasvade ja süsivesikute kättesaadavuse vähendamine ensüümide toimele, mis hoiab ära nende sisalduse järsu tõusu veres.

6. On soolestiku mikrofloora toitainesubstraat.

Adekvaatse toitumise teooria sõnastab ratsionaalse toitumise aluspõhimõtted, mis võtavad arvesse kogu toitumistegurite kompleksi, nende seost ainevahetusprotsessides ja organismi ensüümsüsteemide vastavust selles toimuvate reaktsioonide individuaalsetele iseärasustele.

53. Ratsionaalne toitumine. Hea toitumise esimene põhimõte.

Tasakaalustatud toitumine põhineb kolmel põhiprintsiibil:

1. Energia bilanss, mis eeldab toiduga saadavat ja elu jooksul tarbitavat energiat.

2. Organismi vajaduste rahuldamine toitainete optimaalses koguses ja vahekorras.

3. Dieet, mis tähendab toidukordade aja ja arvu järgimist, samuti selle ratsionaalset jaotamist igal toidukorral.

1. ratsionaalse toitumise põhimõte.

Peamiste energiaallikate roll kuulub valkudele, lipiididele, süsivesikutele. Nende lagunemisel eralduv energia, 4,9 kalorit, iseloomustab toote kalorisisaldust.

Kalorite sisalduse järgi jagunevad toidud järgmisteks osadeks:

1. Eriti kõrge kalorsusega rasvad (või, šokolaad jne) - 400-900 kalla / 100 g.

2. Kõrge kalorsusega (suhkur, teravili, jahu, pasta pehmest nisust) - 250–400 kalla / 100 g.

3. Keskmise energiaga (leib, liha, munad, vorstid, kange alkohol) - 100 - 250 kalla / 100 g.

4. Madala kalorsusega (piim, mitte rasvane kala, köögiviljad, kartulid, puuviljad, valge vein, õlu) - kuni 100 kalla.

1. Põhivahetus.

2. Toidu seedimine.

3. Lihaste aktiivsus.

· Lihaste aktiivsus.

54. Hea toitumise teine ​​põhimõte.

Teise ratsionaalse toitumise põhimõtte kohaselt tuleb rahuldada organismi vajadus põhitoitainete järele: valgud, rasvad, süsivesikud, asendamatud aminohapped, asendamatud PUFA-d, vitamiinid ja mineraalained.

Süsivesikud on tavaline toitaine, energeetilise väärtuse koefitsient = 4 kcal. Need on iseenesest olulised toitained, kuid:

1. Toimib paljude intratsellulaarsete komponentide eelkäijatena.

2. Need on laialt levinud ja väga odavad, seetõttu moodustavad olulise osa (70–90%) toidust. Ideaalsetes tingimustes 45% süsivesikuid igapäevases toidus, 80% tärklist, suhkrut - 50 - 100 g, kiudaineid - 25 g, pektiinaineid - 5-6 g 400 - 500 g - süsivesikuid kokku.

Rasvad on loomset ja taimset päritolu tooted, samuti on energiaallikaks süsivesikud = 9 kalla. Erinevalt süsivesikutest seedivad nad palju kauem, olles polüküllastumata rasvhapete allikaks ja osalevad steroidide (kolesterooli) sünteesis, mis toimivad süsinikuaatomite allikana.

Päevane vajadus on 60 - 80 g, s.o. 30 - 35% kogu toidust, vahekorras rast. elusaks. 7: 3, LCD: sat. 30%, monoküllastumata. 60% polüküllastumata. 10%.

Rasvade füsioloogiline väärtus - rakusiseste struktuuride uuendamiseks vajalikud fosfolipiidid, päevad. Tarbimine - 5 g.

Valgud. Valkude põhifunktsioonid teise põhimõtte seisukohast:

1. 10 asendamatu ja 10 mitteasendatava aminohappe allikas ehitamiseks.

2. Aminohapped on hormoonide ja teiste füsioloogiliselt aktiivsete komponentide eelkäijad.

Päevane valguvajadus on 60-90 g Valgu kvaliteedi näitaja on bioloogiline väärtus.

Vitamiinid. Ensüümide ja koensüümide olulised komponendid osalevad ainevahetuses ja paljudes spetsiifilistes reaktsioonides. Vastavalt WHO soovitustele peaks igapäevane vitamiinivajadus katma looduslike toodetega, kuid mõnel juhul võib igapäevases dieedis kasutada multivitamiinide komplekse.

Anorgaanilised ained ja mikroelemendid. Keha normaalseks toimimiseks hädavajalik. Vaja on mikro- ja makroelemente.

55. Hea toitumise kolmas põhimõte.

See põhineb neljal reeglil:

1. Toidu regulaarsus, arvestades normaalset seedimist tagavaid tegureid.

2. Toidu fraktsionaalsus päeva jooksul, mitte vähem kui 3 - 4 korda, Euroopas 6 - 7 korda.

3. Toidu ratsionaalne toetamine igal toidukorral.

4. Toidu optimaalne jaotus päeva jooksul, mille puhul õhtusöök ei tohiks ületada 1/3 dieedist.

Toitumise regulaarsus on seotud toidutarbimisest kinnipidamisega, mille käigus see moodustab refleksi seedemahla tootmiseks, mis tagab normaalse seedimise.

Toidu ratsionaalne jaotamine, s.o. toitumise killustatus koguse ja energeetilise väärtuse järgi tagab seedetraktile ühtlase koormuse, õigel ajal organismi sattunud vajaliku energia ja toitained.

Optimaalne toidukombinatsioon päeva jooksul peaks looma tingimused toidu seedimiseks, seega tuleks loomset valku sisaldavaid toite süüa ratsionaalselt päeva esimesel poolel. Köögiviljad ja piimatooted pärastlõunal.

Toidu jaotamine päeva jooksul diferentsi. Olenevalt vanusest, kehalisest aktiivsusest ja päevakavast. 3 toidukorda päevas peetakse vähem õigeks. Toidukordade vahe on 3,5-5 tundi.

Pikaajalist ebatervislikku toitumist peetakse teguriks, mis suurendab meie aja tüüpiliste haiguste riski.

· Onkoloogia – suurenenud soola, rasva tarbimine, kantserogeenide esinemine toidus.

· Südame-veresoonkonna haigused – kõrge kolesteroolitase veres, liigne rasvade tarbimine.

· Seedetrakti talitlushäired – kiudainete puudumine toidus.

· Osteoporoos – muutused luu koostises on seotud kaltsiumi imendumise või kadumisega.

· Rasvumine – suurenenud rasva ja alkoholi tarbimine.

Toiteväärtuse korrigeerimiseks:

1. Toidu rikastamine oluliste toitainetega – vitamiinimine ja mineraliseerumine.

2. Füüsilise aktiivsuse suurendamine õige toitumise planeerimisega.

3. Energeetilise väärtuse vähendamisel tuleks arvestada valkude, rasvade, süsivesikute ja vitamiinide piisava tarbimise vajadust.

56. Toitainete ja energia tarbimise normid.

Energeetiline väärtus on üks omadusi, mis määrab toote toiteväärtuse, sest toiteväärtus on st-in toodete komplekt, mis rahuldab organismi toitainete ja energiavajaduse. Toitainete tarbimise ja assimilatsiooni käigus kehale antav energia kulutatakse kolme keha põhifunktsiooni täitmiseks, mis on seotud tema elutähtsa tegevusega:

4. Põhivahetus.

5. Toidu seedimine.

6. Lihaste aktiivsus.

· Baasainevahetus on energiahulk, mida inimene vajab elutähtsate protsesside säilitamiseks täieliku puhkeseisundis. See energiahulk sõltub soost, vanusest, välistingimustest ja muudest teguritest. Keskmiselt kulub 1 kalla 1 kg kehakaalu kohta ning vanuse ja soo keskmine parameeter 1 g kohta.

Naine org. - 1200 kalla. Abikaasa. org. - 1500.

· Seedimist seostatakse selle dünaamilise toimega lihasaktiivsuse puudumisel. Suurimad energiakulud on valgulise toidu seedimisel, kõige väiksemad - süsivesikute seedimisel. Toidu seedimisele kulutatud energiahulk on umbes 150 kallaliiliat päevas.

· Lihaste aktiivsus.

Määrab inimese elustiili aktiivsuse ja nõuab erinevat energiahulka. Keskmiselt kasvab lihaste aktiivsus päevas 1000–2500 kallaliiliat.

Objektiivset füsioloogilist kriteeriumi, mis määrab inimtegevuse olemusele vastava energiahulga, energia kogutarbimise suhte kõigi tegevusliikide puhul, võttes arvesse põhiainevahetuse kiirust, nimetatakse kehalise aktiivsuse koefitsiendiks (CFA).

Pikaajalise igapäevase toidu ülemäärase energiatarbimise korral koguneb varurasv.

57. Seedesüsteemi ehitus. Makrotoitainete ainevahetus.

Inimese seedeaparaati kuulub 8-12 meetri pikkune seedekanal (GIT), mis hõlmab suuõõne, neelu, söögitoru, magu, kaksteistsõrmiksool, õhuke ja käärsool pärasoole ja peamiste näärmetega - süljenäärmed, maks, pankreas.

Seedetraktil on kolm peamist funktsiooni:

1. Seedimine

2. Ekskretoorsed.

3. Regulatiivne

Peamised osakonnad seedekanal(söögitoru, mao ja soolte) on kolm membraani:

1. Sisemine limaskest, milles asuvad näärmed, mis eritavad lima ja mõnes elundis - ja toidumahlad.

2. Kesklihas, mille kokkutõmbumine tagab toidutüki läbimise seedekanalist.

3. Välimine seroosne, mis toimib väliskihina.

Toidu makrotoitainetes sisalduvate hüdrolüütilise lagunemise peamisteks lõppsaadusteks on monomeerid (suhkrud, aminohapped, kõrgemad rasvhapped), mis imendudes seede-transpordikomplekside tasemel on enamikul juhtudel ainevahetuse põhielemendid (vaheühendid). ainevahetus) ja millest v erinevaid kehasid ja keha kudedes sünteesitakse taas keerulisi orgaanilisi ühendeid.

Sel juhul tähendab ainevahetus (kreekakeelsest sõnast metaboli – muutus) ainete muundumist rakusse nende saabumise hetkest kuni lõpptoodete moodustumiseni. Nende keemiliste muundumiste käigus vabaneb ja neeldub energia.

Suurem osa seedetraktis imendunud toitaineid siseneb maksa, mis on nende inimkehas jaotumise peamine keskus. Oluliste toitainete maksas on viis võimalikku metaboolset rada.

Süsivesikute metabolism on seotud glükoos-6-fosfaadi moodustumisega, mis toimub fosforüülimise käigus ATP abil, mis siseneb vaba D-glükoosi maksa.

Peamine metaboolne rada läbi D-glükoos-6-fosfaadi on seotud selle muutumisega D-glükoosiks, mis siseneb vereringesse, kus selle kontsentratsioon tuleb hoida tasemel, mis on vajalik aju ja teiste kudede energiaga varustamiseks. Glükoosi kontsentratsioon vereplasmas peaks tavaliselt olema 70-90 mg / 100 ml. Glükoos-6-fosfaat, mida ei kasutatud veresuhkru moodustamiseks, muundatakse kahe spetsiifilise ensüümi toimel glükogeeniks ja ladestub maksas.

Liigne glükoos-6-fosfaat, mida ei muudeta vere glükoosiks ega glükogeeniks, saab atsetüül-CoA moodustumise etapi kaudu muundada rasvhapeteks (koos järgneva lipiidide sünteesiga) või kolesterooliks ning samuti laguneda koos ATP energia akumuleerumisega. või pentoosfosfaatide moodustumine.

Aminohapete metabolism võib toimuda järgmistel viisidel:

Transport läbi vereringesüsteemi teistesse organitesse, kus toimub koevalkude biosüntees;

Maksavalkude ja plasma süntees;

Muundamine glükoosiks ja glükogeeniks glükoneogeneesi käigus;

Deamineerimine ja lagunemine atsetüül-CoA moodustumisega, mis võib oksüdeeruda ATP kujul salvestatud energia akumuleerumisel või muutuda säilituslipiidideks; aminohapete deamineerimisel tekkinud ammoniaak sisaldub karbamiidi koostises;

Muundamine nukleotiidideks ja muudeks toodeteks, eriti hormoonideks. Peamine rasvhapete metabolism hõlmab

nende kasutamine maksa energia metabolismi substraadina.

Vabad happed aktiveeruvad ja oksüdeeruvad, moodustades atsetüül-CoA ja ATP. Atsetüül-CoA oksüdeeritakse edasi sidrunhappe tsüklis, kus oksüdatiivse fosforüülimise käigus moodustub taas ATP.

Happelise oksüdatsiooni käigus vabanenud liigne atsetüül-CoA saab muundada ketoonkehad(atsetoatsetaat ja p-0-hüdroksübutüraat), mis on atsetüülrühmade transpordivorm perifeersetesse kudedesse või kasutatakse kolesterooli biosünteesis, mis on sapphapete eelkäija, mis osaleb rasvade seedimises ja imendumises.

Kaks muud rasvhapete metabolismi teed on seotud plasma lipoproteiinide biosünteesiga, mis toimivad lipiidide kandjatena rasvkoesse, või vabade rasvhapete moodustumisega vereplasmas, mis transporditakse peamise osana südamesse ja skeletilihastesse. kütust.

Seega, täites organismis "jaotuskeskuse" ülesandeid, tagab maks vajalike koguste toitainete toimetamise teistesse organitesse, silub ebaühtlasest toidutarbimisest tingitud ainevahetuse kõikumisi, muudab liigsed aminorühmad karbamiidiks ja muudeks toodeteks, mis. eritub neerude kaudu.

Lisaks makrotoitainete muundamisele ja jaotumisele osaleb maks aktiivselt võõrkehade orgaaniliste ühendite (mittetoitainete) ensümaatilise detoksikatsiooni protsessides - ravimid, toidulisandid, säilitusained ja muud potentsiaalselt kahjulikud ained,

Võõrutus seisneb selles, et suhteliselt lahustumatud ühendid läbivad biotransformatsiooni, mille tulemusena muutuvad nad paremini lahustuvaks, kergemini lagunevad ja väljuvad organismist. Enamik biotransformatsiooniprotsesse on seotud ensümaatiliste oksüdatsioonireaktsioonidega ensüümi tsütokroom P 450 osalusel.Üldiselt hõlmab biotransformatsiooni protsess kahte faasi: metaboliitide moodustumist ja nende järgnevat sidumist erinevates reaktsioonides koos lahustuvate konjugaatide moodustumisega.

58. Toidu ja tooraine saasteainetega saastamise peamised viisid.

Ohutus - ohtude puudumine inimeste tervisele nende kasutamise ajal nii ägeda kokkupuute (mürgistus) kui ka pikaajaliste mõjude (kantserogeensed, mutageensed) seisukohast.

Kvaliteet on toote omaduste ja omaduste kombinatsioon, mis annab sellele võimaluse rahuldada tingimusi või eeldada vajadusi.

Toidukaubad on keerukad mitmekomponendilised süsteemid, mis sisaldavad lisaks toidule ka mikrobioloogilise sünteesi saadusi, mis on seotud toiduvastaste ja võõrkemikaalidega - PCI-ga, mis võivad olla orgaanilise ja anorgaanilise iseloomuga.

Peamised saastamise viisid:

1) lubamatute toidu lisaainete kasutamine või nende kasutamine suurtes annustes.

2) uute, ebatavaliste tehnoloogiate kasutamine toiduainete või toidu üksikute komponentide tootmiseks, sealhulgas keemiliseks ja mikrobioloogiliseks sünteesiks.

3) põllukultuuride ja loomakasvatussaaduste saastamine pestitsiididega (kahjuritõrjeks), veterinaarravimitega.

4) taimekasvatuses väetiste, kastmisvee, tööstuse ja loomakasvatuse tahkete ja vedelate jäätmete, reovee, puhastusseadmete sette kasutamise hügieenieeskirjade rikkumine.

5) kasutamine looma- ja linnukasvatuses toidu- ja söödalisandid, kasvustimulaatorid, profülaktilised ja terapeutilised ravimid.

6) mürgiste ainete migreerumine toiduainetesse seadmete laost, mahutitest ja pakenditest hävimatute polümeer- ja metallmaterjalide kasutamise tõttu.

7) endogeensete toksiliste ühendite moodustumine toiduainetes kuumtöötlemisel, keetmisel, praadimisel jne.

8) sanitaarnõuete eiramine toiduainete tootmise ja ladustamise tehnoloogias, mis toob kaasa toksiinide tekke.

9) mürgiste ainete sattumine toiduainetesse, sealhulgas radionukliidid keskkonnast, atmosfäärist, pinnasest, veekogudest.

Toksilisuse kahanevas järjekorras on saasteained järjestatud järgmises järjekorras:

1. Mikroorganismide toksiinid.

2. Mürgised elemendid.

3. Antibiootikumid.

4. Pestitsiidid.

5. Nitraadid, nitritid, nitrosamiinid.

6. Dioksiinid ja dioksiinitaolised ained

7. Looduslike ja tehislike protsesside tulemusena tekkinud polütsüklilised ja aromaatsed süsivesinikud.

8. Radionukliidid.

9. Toidulisandid.

59. Toidu saastumine taimekasvatuses kasutatavate ainetega.

Pestitsiidid. Pestitsiidid on erineva keemilise iseloomuga ained, mida kasutatakse põllumajanduses kultuurtaimede kaitsmiseks umbrohtude, kahjurite ja haiguste eest, st keemilised taimekaitsevahendid. Maailmas toodetakse pestitsiide (toimeainete osas) üle 2 miljoni tonni aastas ja see arv kasvab pidevalt. Praegu kasutatakse maailma praktikas umbes 10 tuhat nimetust 1500 toimeainel põhinevaid pestitsiidpreparaate, mis kuuluvad erinevatesse keemilistesse rühmadesse. Levinumad on järgmised: kloororgaanilised, fosfaatorgaanilised, karbamaadid (karbaamhappe derivaadid), elavhõbe, sünteetilised püretroidid ja vaske sisaldavad fungitsiidid.

Pestitsiidide ladustamise, transportimise ja kasutamise hügieenistandardite rikkumine, nendega töötamise madal kultuur põhjustab nende akumuleerumist söödas, toidutoormest ja toiduainetes ning võimet akumuleeruda ja edasi kanduda mööda toiduahelat - nende laialdaseks ja negatiivseks. mõju inimeste tervisele. Pestitsiidide kasutamine ja nende roll võitluses erinevate kahjuritega põllukultuuride tootlikkuse tõstmisel, nende mõju keskkonnale ja inimeste tervisele põhjustavad erinevate spetsialistide vastuolulisi hinnanguid.

Nitraadid, nitritid, nitrosamiinid. Nitraadid on looduses laialt levinud, need on iga elusorganismi, nii taimse kui ka looma, normaalsed metaboliidid, isegi inimkehas moodustub ja kasutatakse ainevahetusprotsessides üle 100 mg nitraate ööpäevas.

Kui tarbitakse sisse suurenenud arv nitraadid (NO 3 -) seedetraktis redutseeritakse osaliselt nitrititeks (NO 2 -). Nitritite toksilise toime mehhanism organismis seisneb nende koostoimes vere hemoglobiiniga ja methemoglobiini moodustumisel, mis ei suuda hapnikku siduda ja edasi kanda. 1 mg naatriumnitritit (NaNO 2) võib muuta umbes 2000 mg hemoglobiini methemoglobiiniks.

Nitritite toksilisus sõltub toitumisest, organismi individuaalsetest omadustest, eriti ensüümi methemoglobiini reduktaasi aktiivsusest, mis on võimeline redutseerima methemoglobiini hemoglobiiniks.

Krooniline kokkupuude nitrititega toob kaasa vitamiinide A, E, C, B 1, B 6 vähenemise organismis, mis omakorda mõjutab organismi vastupanuvõime langust erinevate negatiivsete tegurite, sh onkogeensete tegurite mõjule. Nagu eespool märgitud, ei ole nitraatidel iseenesest väljendunud toksilisust, kuid ühekordne 1-4 g nitraatide tarbimine põhjustab inimestel ägedat mürgistust ja 8-14 g annus võib lõppeda surmaga. ADI nitraadiioonide osas on 5 mg / kg kehakaalu kohta, joogivee nitraatide MPC on 45 mg / l.

Lisaks saab nitrititest erinevate amiinide juuresolekul moodustada N-nitrosoamiine. Olenevalt radikaali olemusest võib tekkida erinevaid nitrosoamiine, millest 80% on kantserogeense, mutageense, teratogeense toimega ning määrav on nende ühendite kantserogeenne toime.

Tooraine, pooltoodete tehnoloogilise töötlemise tulemusena (intensiivne kuumtöötlus, suitsutamine, soolamine, pikaajaline ladustamine jne) lai valik nitrosoühendid. Lisaks tekivad inimkehas nitrosoamiinid endogeense sünteesi tulemusena lähteainetest (nitraadid, nitritid).

Kõige levinumad on järgmised nitrosoühendid:

1. Nitrosodimitüülamiin

2. Nitrosodietüülamiin

3. Nitrosodipropüülamiin

4. Nitrosodibutüülamiin

5. Nitrosodiperidiin.

6. Peamised nitraatide ja nitritite allikad inimorganismis on ennekõike taimsed saadused. Ja kuna nitraadid, nagu eespool märgitud, on tavaline toode taimede lämmastikuvahetuse tõttu on lihtne eeldada, et nende sisaldus sõltub järgmistest teguritest:

7. · taimede individuaalsed omadused; seal on niinimetatud "nitraadihoidlate taimed", need on ennekõike lehtköögiviljad, aga ka juurviljad, näiteks peet jne;

8. · puuviljade küpsusaste; valmimata köögiviljad, kartulid, samuti varajase valmimisperioodi köögiviljad võivad sisaldada rohkem nitraate kui need, mis on jõudnud normaalsesse saagiküpsusesse;

9. · lämmastikväetiste sagenev ja sageli kontrollimatu kasutamine (see tähendab vale doseerimist ja väetamise ajastust);

10. · Teatud herbitsiidide kasutamine ja molübdeeni puudus mullas häirivad taimedes ainevahetust, mis toob kaasa nitraatide kuhjumise.

Inimese nitraatide ja nitritite allikateks on lisaks taimedele lihatooted, aga ka vorstid, kala, juustud, millele lisatakse naatrium- või kaaliumnitritit toidulisandina - säilitusainena või lihatoodete tavapärase värvuse säilitamiseks. , kuna tekkiv NO -müoglobiin säilitab oma punase värvuse ka pärast termilist denatureerimist, mis parandab oluliselt lihatoodete välimust ja turustatavust.

Et vältida N-nitrosoühendite teket inimkehas, on tõesti võimalik ainult nitraatide ja nitritite sisaldust vähendada, kuna nitroseeritud amiinide ja amiidide spekter on liiga lai. Nitrosoühendite sünteesi olulist vähenemist saab saavutada askorbiin- või isoühendi lisamisega askorbiinhape või nende naatriumisoolad.

Taimede kasvuregulaatorid. Taimekasvuregulaatorid (PPP) on erineva keemilise iseloomuga ühendid, mis mõjutavad taimede kasvu ja arengut ning mida kasutatakse põllumajanduses saagikuse suurendamiseks, põllukultuuride kvaliteedi parandamiseks, saagikoristuse hõlbustamiseks ja mõnel juhul ka taime säilivusaja pikendamiseks. tooted...

Taimede kasvuregulaatorid võib jagada kahte rühma: looduslikud ja sünteetilised.

Looduslik PPP- need on taimeorganismide looduslikud komponendid, mis täidavad fütohormoonide funktsiooni: auksiinid, hiberreiinid, tsütokiniinid, abstsisshape, endogeenne etüleen jne. kujutavad endast inimkehale mingit ohtu...

Sünteetiline PPR- need on ühendid, mis on füsioloogilisest seisukohast endogeensete fütohormoonide analoogid või ühendid, mis võivad mõjutada taimede hormonaalset seisundit. Neid saadakse keemiliselt või mikrobioloogiliselt. Olulisemad PPP-d, mis on toodetud tööstuslikult erinevate all kaubanduslikud nimed, on põhiliselt arüül- või arüüloksüalifaatsete karboksüülhapete, indooli, pürimidiini, püridasiini, püradooli derivaadid. Näiteks kasutatakse laialdaselt sulfonüüluurea derivaate.

Sünteetilised PPR-id, erinevalt looduslikest, avaldavad ksenobiootikumidena inimorganismile negatiivset mõju. Enamiku RRR-ide ohtlikkuse astet pole aga täielikult mõistetud; eeldatakse, et need võivad toksiliste vaheühendite moodustumise tõttu rakusisest ainevahetust negatiivselt mõjutada. Lisaks võivad mõned sünteetilised taimekaitsevahendid ise avaldada mürgiseid omadusi. Need on väga püsivad keskkonnas ja põllumajandustoodetes, kus neid leidub jääkides. See omakorda suurendab nende võimalikke terviseriske.

Väetised kasutatakse mulla viljakuse suurendamiseks, seega saagikuse suurendamiseks ja taimede toiteväärtuse tõstmiseks. Väetiste kasutamise agrokeemiliste soovituste rikkumine põhjustab nende akumuleerumist põllukultuurides. Nad saastavad tooteid, tooraineid ja satuvad toiduainetesse, avaldades mürgist mõju inimorganismile. Sõltuvalt keemilisest koostisest eristatakse neid: lämmastik-, fosfor-, kaalium-, lubja-, bakteri-, mikrotoitväetised, kompleksväetised jne. Need jagunevad mineraal- ja orgaanilisteks.

Väetiste kasutamise vajadus on seletatav sellega, et looduslik lämmastiku, kaaliumi, fosfori ringkäik ei suuda kadusid kompenseerida.

60. Toitumise toitetegurid.

Kolm kilogrammi kemikaale. See on kogus, mille keskmine tarbija aastas alla neelab mitmesuguseid, mõnikord täiesti tuttavaid tooteid: näiteks muffineid või marmelaadi. Värvained, emulgaatorid, hermeetikud, paksendajad on nüüd sõna otseses mõttes kõiges. Loomulikult tekib küsimus: miks lisavad tootjad neid toidule ja kui kahjutud need ained on?

Eksperdid nõustusid arvama, et „toidulisandid on üldnimetus looduslikele või sünteetilistele kemikaalidele, mida toidule lisatakse teatud omaduste (maitse ja lõhna parandamine, toiteväärtuse tõstmine, toote riknemise vältimine jne) edasiandmine, mida kasutatakse iseseisva toiduna. ." Sõnastus on selge ja arusaadav. Siiski pole kõik selles küsimuses lihtne. Palju oleneb tootjate aususest ja elementaarsest korralikkusest, sellest, mida täpselt ja millistes kogustes nad toodetele esitlevad.

Maitse seerianumbrit

Toidulisandid ei ole meie kõrgtehnoloogilise ajastu leiutis. Sool, sooda, vürtsid on inimestele teada juba ammusest ajast. Kuid nende kasutamise tõeline õitseng algas 20. sajandil - toidukeemia sajandil. Toidulisanditele olid suured lootused. Ja nad vastasid ootustele täielikult. Nende abiga õnnestus tootmises luua suur sortiment suussulavaid, kauakestvaid ja samas vähem töömahukaid tooteid. Tunnustuse võitnud "parandajad" pandi hoo sisse. Vorstid on kahvaturoosad, jogurtid värsked puuviljad ja muffinid imalalt mitte-kõvastuvad. Toodete “nooruse” ja atraktiivsuse tagasid lisandid, mida kasutatakse värvainetena, emulgaatoritena, hermeetikutena, paksendajatena, tarretusainetena, glasuuridena, maitse- ja lõhnatugevdajatena, säilitusainetena.

Nende kohalolek kohustuslik on märgitud pakendil koostisosade loetelus ja tähistatakse tähega "E" (sõna "Euroopa" algustäht üksikisikud võib põhjustada individuaalset talumatust.

Tähele järgneb number. See võimaldab navigeerida mitmesugustes lisaainetes, olles ühtse Euroopa klassifikatsiooni kohaselt konkreetse aine kood. Näiteks E152 on täiesti kahjutu aktiivsüsi, E1404 on tärklis ja E500 on sooda.

Koodid E100 – E182 tähistavad värvaineid, mis suurendavad või taastavad toote värvi. Koodid E200 – E299 on säilitusained, mis pikendavad toodete säilivusaega, kaitstes neid mikroobide, seente ja bakteriofaagide eest. Sellesse rühma kuuluvad ka veinide laagerdamisel kasutatavad keemilised steriliseerivad lisandid, samuti desinfektsioonivahendid. Е300 – Е399 – antioksüdandid, mis kaitsevad toitu oksüdeerumise eest, näiteks rääsunud rasva ning hakitud juur- ja puuviljade värvimuutuse eest. Е400 – Е499 - stabilisaatorid, paksendajad, emulgaatorid, mille eesmärk on säilitada toote etteantud konsistents, samuti tõsta selle viskoossust. E500 – E599 – pH regulaatorid ja paakumisvastased ained. Е600 – Е699 - maitsed, mis suurendavad toote maitset ja aroomi. Е900 – Е999 - leegivastased ained (vahustajad), Е1000 – Е1521 - kõik muu, nimelt - glasuuriained, separaatorid, hermeetikud, jahu ja leiva parandajad, tekstuurained, pakkimisgaasid, magusained. Toidu lisaaineid numbrite E700 – E899 all veel ei eksisteeri, need koodid on reserveeritud uutele ainetele, mille ilmumine pole enam kaugel.

Karmiinpunase kerme saladus
Lugu sellisest toiduvärvist nagu košenill ehk karmiin (E120) meenutab detektiivromaani. Inimesed õppisid seda iidsetel aegadel vastu võtma. Piibli legendid mainivad punasest ussist saadud lillat värvi, mida kasutasid Noa järeltulijad. Tõepoolest, karmiin saadi košenilliputukatelt, mida tuntakse ka tammeputukatena või kermesina. Nad elasid Vahemere maades, kohtusid Poolas ja Ukrainas, kuid kõige kuulsam oli Ararati košenell. Veel 3. sajandil kinkis üks Pärsia kuningatest Rooma keisrile Aurelianusele helepunaseks värvitud villase kanga, millest sai Kapitooliumi maamärk. Ararati košenilli mainitakse ka keskaegsetes araabia kroonikates, kus räägitakse, et Armeenias toodetakse kirmiz-värvi, mida kasutatakse udusulgede ja villatoodete värvimiseks, raamatugravüüride kirjutamiseks. Kuid 16. sajandil ilmus maailmaturule uut tüüpi košenell - mehhiko oma. Kuulus konkistadoor Hernan Cortes tõi selle Uuest Maailmast oma kuningale kingituseks. Mehhiko košenill oli väiksem kui Ararat, kuid see paljunes viis korda aastas, selle õhukestes kehades rasva praktiliselt polnud, mis lihtsustas värvi tootmisprotsessi ja värvipigment oli heledam. Mõne aastaga vallutas uut tüüpi karmiin kogu Euroopa, samas kui Ararati košenell jäi paljudeks aastateks lihtsalt unustusse. Alles 19. sajandi alguses suutis Echmiadzini kloostri arhimandriit Isaak Ter-Grigoryan, kes on ühtlasi miniaturist Sahak Tsakhkarar, taastada kunagised retseptid. XIX sajandi 30ndatel tundis tema avastuse vastu huvi Venemaa Keiserliku Teaduste Akadeemia akadeemik Joseph Hamel, kes pühendas "elusatele värvainetele" terve monograafia. Nad proovisid isegi košenilli tööstuslikus mastaabis aretada. Odavate aniliinvärvide ilmumine 19. sajandi lõpus heidutas aga kodumaiseid ettevõtjaid usside kallal nokitsemast. Kiiresti sai aga selgeks, et vajadus košenilli värvi järele niipea ei kao, sest erinevalt keemilistest värvainetest on see inimorganismile absoluutselt kahjutu, mis tähendab, et seda saab kasutada toiduvalmistamisel. Kahekümnenda sajandi 30ndatel otsustas Nõukogude valitsus vähendada imporditud toiduainete importi ja andis kuulsale entomoloogile Boris Kuzinile korralduse luua kodumaise košenelli tootmine. Armeenia ekspeditsiooni kroonis edu. Väärtuslik putukas on leitud. Tema sigimist takistas aga sõda. Ararati košenilli uurimisprojektiga jätkati alles 1971. aastal, kuid seda ei jõutud kunagi tööstuslikuks kasvatamiseks.

Homne toit

2006. aasta augustit iseloomustas kaks sensatsiooni korraga. Austraalias Cairnsi linnas peetud rahvusvahelisel mükoloogide kongressil ütles dr Martha Taniwaki Brasiilia Toidutehnoloogia Instituudist, et on lahendanud kohvi saladuse. Selle ainulaadne maitse on tingitud seente tegevusest, mis sisenevad kohviubadesse nende kasvu ajal. Veelgi enam, milline seene saab ja kui palju see areneb looduslikud tingimused piirkond, kus kohvi kasvatatakse. Seetõttu on eri tüüpi kosutavad joogid üksteisest nii erinevad. Sellel avastusel on teadlaste hinnangul suur tulevik, sest kui õppida seeni kasvatama, saab uue maitse anda mitte ainult kohvile, vaid kui minna kaugemale, siis veinile ja juustule.

Kuid Ameerika biotehnoloogiaettevõte Intralytix tegi ettepaneku kasutada toidu lisaainetena viiruseid. See oskusteave võimaldab teil toime tulla sellise ohtliku haiguse puhangutega nagu listerioos, mis hoolimata kõigist sanitaararstide jõupingutustest tapab ainuüksi USA-s igal aastal umbes 500 inimest. Bioloogid on loonud kokteili 6 viirusest, mis on kahjulikud bakteritele Listeria monocytogenes, kuid on inimestele täiesti ohutud. USA toidu- ja ravimiamet (FDA) on juba heaks kiitnud singi, hot dogide, vorstide, vorstide ja muu liha töötlemise.

Viimastel aastakümnetel arenenud riikides praktiseeritud toiduainete küllastumine spetsiaalsete toitainetega on võimaldanud peaaegu täielikult kõrvaldada ühe või teise elemendi puudumisega seotud haigused. Nii on minevikku jäänud keiloos, nurkstomatiit, glossiit, seborroiline dermatiit, konjunktiviit ja keratiit, mis on seotud B2-vitamiini, riboflaviini (värv E101, mis annab toodetele kauni kollase värvuse) puudusega; C-vitamiini, askorbiinhappe (antioksüdant E300) puudusest põhjustatud skorbuut; aneemia, mis on põhjustatud E-vitamiini, tokoferooli (antioksüdant E306) puudumisest. Loogiline on eeldada, et edaspidi piisab spetsiaalse vitamiinide-mineraalide kokteili joomisest või vastava pilli võtmisest ning toitumisprobleemid lahenevad.

Kuid teadlased ei mõtle isegi sellega peatuda, mõned isegi ennustavad, et XXI sajandi lõpuks koosneb meie toit täielikult toidulisanditest. See kõlab fantastiliselt ja isegi pisut jubedalt, kuid me peame meeles pidama, et sellised tooted on juba olemas. Nii said 20. sajandil ülipopulaarsed nätsud ja Coca Cola oma ainulaadse maitse just tänu toidulisanditele. Aga ühiskond sellist entusiasmi ei jaga. Toidu lisaainete vastaste armee kasvab hüppeliselt. Miks?

SPETSIALISTI ARVAMUS
Olga Grigoryan, Venemaa Meditsiiniteaduste Akadeemia Riikliku Toitumisuuringute Instituudi meditsiinilise toitumise kliiniku ennetava ja taastusravi dieteetika osakonna juhtivteadur, meditsiiniteaduste kandidaat.
- Põhimõtteliselt pole selles midagi imelikku, et kõik keemilised täiteained, ilma milleta kaasaegne toiduainetööstus on mõeldamatu, on täis allergilisi reaktsioone, seedetrakti häireid. Siiski on ülimalt raske tõestada, et see või teine ​​toidulisand oli haiguse põhjuseks. Loomulikult võite kahtlase toote dieedist välja jätta, seejärel sisestada ja vaadata, kuidas keha seda tajub, kuid lõplik otsus: milline aine põhjustas allergilise reaktsiooni, on võimalik alles pärast mitmeid kalleid teste. Ja kuidas see patsienti aitab, sest järgmine kord saab ta osta toote, millel seda ainet lihtsalt ei märgita? Võin ainult soovitada vältida ilusat ebaloomulikku värvi liiga pealetükkiva maitsega toitu. Tootjad on toidu lisaainete kasutamise võimalikest riskidest hästi teadlikud ja võtavad neid üsna meelega. Isuäratav lihatoodete tüüp, mis on tingitud naatriumnitriti (säilitusaine E250) kasutamisest, on olnud pikka aega kõneaineks. Selle liig avaldab negatiivset mõju ainevahetusprotsessidele, pärssivalt hingamissüsteemile ja onkoloogiliselt. See-eest piisab korra vaatamisest halli koduvorsti peale, et mõista, et sel juhul valitakse kahest pahest väiksem. Ja selleks, et mitte tekitada endale probleeme ja mitte ületada naatriumnitriti maksimaalset lubatud kontsentratsiooni, ärge sööge iga päev vorsti, eriti suitsuvorsti, ja kõik saab korda.

Kirg lööb lõkkele

Probleem on selles, et kõiki tööstuses kasutatavaid toidulisandeid ei mõisteta hästi. Tüüpiliseks näiteks on magusained, kunstlikud magusained: sorbitool (E420), aspartaam ​​(E951), sahhariin (E954) jt. Pikka aega pidasid arstid neid tervisele täiesti ohututeks ja määrasid need nii suhkurtõvega patsientidele kui ka neile, kes tahtsid lihtsalt kaalust alla võtta. Kuid viimase kahe aastakümne jooksul on sahhariin muutunud kantserogeeniks. Igal juhul põdesid seda tarbinud laboriloomad vähki, kuid ainult siis, kui nad sõid sahhariini enda kaaluga võrreldavas koguses. Ükski inimene pole selleks võimeline, mis tähendab, et risk on palju väiksem. Kuid suur kogus sorbitooli (umbes 10 grammi või rohkem) võib põhjustada seedetrakti häireid ja kõhulahtisust. Lisaks võib sorbitool süvendada ärritunud soole sündroomi ja fruktoosi malabsorptsiooni.

Toidu lisaainete ajalugu 21. sajandil on samuti iseloomustanud skandaal. 2000. aasta juulis pöördusid Ameerika Tarbijaõiguste Kaitse Ühingu esindajad Connecticuti advokaadi Richard Blumenthali toetusel USA Toidu- ja Ravimiameti (FDA) poole palvega peatada teatud ainetega rikastatud toidu müük. Nende hulka kuulusid eelkõige kaltsiumiga apelsinimahl, antioksüdantidega küpsised, "halva" kolesterooli taset alandav margariin, kiudainetega pirukad, aga ka taimsetel toorainetel põhinevate lisanditega joogid, teraviljad ja krõpsud. Oma väidet argumenteerides väitis Richard Blumenthal mõningatele tõenditele tuginedes, et „teatud lisandid võivad uimastite toimet häirida. Ilmselgelt on ka teisi kõrvalmõjud mida pole veel avastatud." Kui ma vette vaatasin. Kolm kuud hiljem ütles rühm Prantsuse teadlasi, kes uurisid toidukiudude omadusi, et see mitte ainult ei kaitse soolevähi eest, vaid võib seda ka esile kutsuda. Kolme aasta jooksul jälgisid nad 552 vabatahtlikku vähieelsete muutustega soolestikus. Pooled katsealustest sõid tavapäraselt, teisele poolele aga isfagula kesta baasil valmistatud lisandit. Ja mida? Esimeses rühmas haigestus ainult 20%, teises - 29%. 2002. aasta augustis valas õli tulle Belgia tervishoiuminister Magda Elvoert, kes kutsus EL-i juhtkonda üles keelustama EL-is närimiskummi ja fluoritablette, mis loomulikult kaitsevad kaariese eest, kuid teisalt provotseerivad osteoporoosi.

2003. aasta jaanuaris sattusid avalikkuse tähelepanu keskpunkti toiduvärvid, täpsemalt üks neist, kantaksantiin. Inimesed ei kasuta seda toiduks, vaid lisavad seda lõhele, forellile ja kanadele, et nende liha saaks ilusa värvi. EL-i erikomisjon leidis, et "loomade suurenenud kantaksantiini tarbimise ja inimeste nägemisprobleemide vahel on ümberlükkamatu seos".

Ent 2003. aasta kevadel avaldatud Briti professori Jim Stevensoni aruanne pani hoo sisse. Southamptoni ülikooli (Suurbritannia) teadlaste uurimisobjektiks olid viieaastased kaksikud Michael ja Christopher Parker. Kahe nädala jooksul ei tohtinud Michael süüa Smarties ja Sunny Delight komme, Irn Bru ja Tizer punaseid jooke, karastusjooke ja muid keemilisi lisandeid. Kaksikute ema Lynn Parker kirjeldas katse tulemusi järgmiselt: «Teisel päeval nägin Michaeli käitumises muutust. Ta on muutunud palju sõnakuulelikumaks, tal on välja kujunenud huumorimeel, ta on valmis rääkima. Stressi tase majas on langenud, poistevahelistes suhetes on vähem agressiivsust, nad peaaegu ei tülitse ega tülitse. Austraalia teadlased on teatanud ka toidulisandite mõjust noorukite käitumisele. Nad leidsid, et kaltsiumpropionaat (E282), mida lisatakse leivale säilitusainena, võib lastel põhjustada tugevaid meeleolumuutusi, unehäireid ja keskendumisvõimet.

2005. aasta aprillis väitis Malcolm Greavesi juhitud rahvusvaheline teadlaste meeskond, et toidu lisaained (värvid, maitseained ja säilitusained) põhjustavad 0,6–0,8% kroonilise urtikaaria juhtudest.

Must nimekiri
Vene Föderatsiooni toiduainetööstuses keelatud toidu lisaained
E121- tsitrusepunane 2
E123- Punane amarant
E216- parahüdroksübensoehappe propüüleeter
E217- parahüdroksübensoehappe propüülestri naatriumsool
E240- Formaldehüüd

Vaid paar aastat tagasi kasutati illegaalseid eluohtlikke lisaaineid ohtralt. Värvained E121 ja E123 sisaldub soodas, kommis, värvilises jäätises ja säilitusaines E240- erinevates konservides (kompotid, moosid, mahlad, seened jne), samuti peaaegu kõigis laialdaselt reklaamitavates importšokolaaditahvlites. 2005. aastal keelustati säilitusained E216 ja E217, mida kasutati laialdaselt maiustuste, täidisega šokolaadide, lihatoodete, pasteetide, suppide ja puljongite valmistamisel. Uuringud on näidanud, et kõik need toidulisandid võivad soodustada pahaloomuliste kasvajate teket.

Toidu lisaained on EL toiduainetööstuses keelatud, kuid lubatud Vene Föderatsioonis
E425- Konzhak (Konzhak jahu):
(mina) Konjac kummi,
(Ii) Konjac glükomannaan
E425 kasutatakse halvasti segunevate ainete kombineerimise protsessi kiirendamiseks. Need sisalduvad paljudes toodetes, eriti Light tüüpi toodetes, näiteks šokolaadis, milles taimne rasv on asendatud veega. Ilma selliste lisanditeta on seda lihtsalt võimatu teha.
E425 ei põhjusta rasked haigused, kuid EL riikides konjaci jahu ei kasutata. Ta eemaldati tootmisest pärast seda, kui registreeriti mitu väikelaste lämbumisjuhtumit, kelle hingamisteedesse sattus halvasti lahustuv sülg. kummimaine, mille kõrge tihedus saavutati selle lisandi abil.

Elu tõde

Arvestada tuleb ka sellega, et oma psühholoogia tõttu ei saa inimene sageli keelduda sellest, mis on kahjulik, aga maitsev. Selles osas on soovituslik lugu maitsetugevdaja naatriumglutamaadiga (E621). 1907. aastal sai Tokyo keiserliku ülikooli (Jaapan) töötaja Kikunae Ikeda esmakordselt valge kristallilise pulbri, mis võimendas maitseelamusi, suurendades keelepapillide tundlikkust. 1909. aastal patenteeris ta oma leiutise ja mononaatriumglutamaat alustas võidukat marssi ümber maailma. Praegu tarbivad Maa elanikud seda aastas üle 200 tuhande tonni, mõtlemata tagajärgedele. Samal ajal ilmub meditsiinilises erikirjanduses üha rohkem andmeid, et naatriumglutamaat mõjutab negatiivselt aju, halvendab patsientide seisundit. bronhiaalastma, viib võrkkesta ja glaukoomi hävimiseni. Mõned teadlased süüdistavad "Hiina restorani sündroomi" levimises naatriumglutamaati. Juba mitukümmend aastat on erinevates maailma paikades registreeritud salapärane haigus, mille olemus on siiani ebaselge. Absoluutselt tervetel inimestel tõuseb temperatuur ilma põhjuseta, nägu muutub punaseks ja valud rinnus. Ohvreid ühendab vaid see, et mitte kaua enne haigust külastasid nad kõik Hiina restorane, mille kokad kipuvad "maitsvat" ainet kuritarvitama. Samal ajal on WHO andmetel rohkem kui 3 grammi naatriumglutamaadi võtmine päevas "tervisele väga ohtlik".

Ja ometi tuleb tõele näkku vaadata. Tänapäeval ei saa inimkond hakkama ilma lisaaineteta (säilitusained jne), kuna just nemad, mitte põllumajandus, suudavad anda 10% iga-aastasest toidu juurdekasvust, ilma milleta on maailma rahvastik lihtsalt toidutarbimise piiril. nälgimine. Teine küsimus on, et need peaksid olema tervisele võimalikult ohutud. Loomulikult hoolitsevad selle eest sanitaararstid, kuid kõik teised ei tohiks valvsust kaotada, lugedes hoolikalt pakendil kirjutatut.

Palun täitke see vastavalt artikli vormistamise reeglitele.

Toiduainete keemia- eksperimentaalkeemia sektsioon, mis tegeleb kvaliteetsete toiduainete loomisega ja analüüsimeetoditega toiduainete tootmise keemias.

Toidu lisaainete keemia kontrollib nende lisamist toiduainetesse, et parandada tootmistehnoloogiat, samuti toote struktuuri ja organoleptilisi omadusi, pikendada säilivusaega ja tõsta bioloogilist väärtust. Need lisandid hõlmavad järgmist:

• stabilisaatorid
• maitsed ja lõhnad
• maitse ja lõhna intensiivistajad
• vürtsid

Kunsttoidu loomine on ka toidukeemia teema. Need on tooted, mida saadakse valkudest, aminohapetest, lipiididest ja süsivesikutest, mis on eelnevalt eraldatud looduslikust toorainest või saadud suunatud sünteesi teel mineraalsest toorainest. Neid on täiendatud toidulisanditega, aga ka vitamiinide, mineraalhapete, mikroelementide ja muude ainetega, mis annavad tootele lisaks toiteväärtusele ka värvi, lõhna ja vajaliku struktuuri. Loodusliku toorainena kasutatakse liha- ja piimatööstuse teisest toorainet, seemneid, taimede rohelist massi, hüdrobionte, mikroorganismide biomassi, näiteks pärmi. Nendest eraldatakse keemia abil kõrgmolekulaarsed ained (valgud, polüsahhariidid) ja madalmolekulaarsed ained (lipiidid, suhkrud, aminohapped jt). Madala molekulmassiga toitaineid saadakse ka mikrobioloogilise sünteesi teel sahharoosist, äädikhappest, metanoolist, süsivesinikest, ensümaatilisel sünteesil lähteainetest ja orgaanilise sünteesi teel (sh optiliselt aktiivsete ühendite asümmeetriline süntees). Eristage sünteesitud ainetest saadud sünteetilist toitu, näiteks terapeutilise toitumise dieete, kunstlike toidulisanditega looduslikest toodetest valmistatud kombineeritud tooteid, näiteks vorste, vorste, hakkliha, pasteete ja toiduanalooge, mis imiteerivad mis tahes looduslikke tooteid, näiteks , must kaaviar.

Kirjandus

1. Nesmeyanov A.N. Tuleviku toit. M .: Pedagoogika, 1985 .-- 128 lk.
2. Tolstoguzov VB Uued valgutoidu vormid. M .: Agropromizdat, 1987 .-- 303 lk.
3. Ablesimov N.E. Keemia kokkuvõte: Üldkeemia teatmik- ja õppejuhend - Habarovsk: Kaug-Ida Riikliku Majandusülikooli kirjastus, 2005. - 84 lk. - http://www.neablesimov.narod.ru/pub04c.html
4. Ablesimov N.E. Kui palju kemikaale on maailmas? 2. osa. // Keemia ja elu - XXI sajand. - 2009. - nr 6. - S. 34-37.

Wikimedia sihtasutus. 2010. aasta.

Vaadake, mis on "toidukeemia" teistes sõnaraamatutes:

KEEMIA- KEEMIA, teadus ainetest, nende muundumistest, vastastikmõjudest ja selle käigus toimuvatest nähtustest. Selgitades põhimõisteid, millega X opereerib, nagu aatom, molekul, element, lihtkeha, reaktsioon jne, doktriin molekulaarsest, aatomilisest ja ... ... Suurepärane meditsiiniline entsüklopeedia

See on Ukraina tööstus, mille põhiülesanneteks on toiduainete tootmine. Sisukord 1 Tööstuse kohta 2 Tööstusharud 3 Geograafia ... Wikipedia

Venemaa toidu- ja tubakatoodangu indeksi dünaamika aastatel 1991–2009, protsentides 1991. aasta tasemest.Toiduainetööstus Venemaal on Venemaa tööstuse haru. Toodete maht toiduainete tootmises ja ... ... Vikipeedia

Pakendatud toit Ameerika supermarketis Fred Meyer Toiduainetööstus toiduainete tootmise komplekt valmis- või pooltoodetena ... Wikipedia

Toidu lisaained ained, mida lisatakse toiduainetele soovitud omaduste, näiteks teatud aroomi (maitseained), värvuse (värvid), säilivusaja (säilitusained), maitse, konsistentsi andmiseks. Sisu 1 Klassifikatsioon ... Wikipedia

Odessa National Academy of Food Technologies (ONAPT) on üks Odessa ja Ukraina suurimaid ülikoole, millele on omistatud IV astme akrediteering. Rohkem kui 100 tegevusaasta jooksul on ta koolitanud üle 60 tuhande spetsialisti, sealhulgas umbes 2 ... ... Wikipedia

See artikkel või jaotis vajab ülevaatamist. Palun täiustage artiklit vastavalt artiklite kirjutamise reeglitele ... Vikipeedia

- [[Pilt:]] Asutatud 2010 Asukoht ... Wikipedia

Vee aktiivsus on vee aururõhu suhe antud materjali kohal ja samal temperatuuril puhta vee aururõhu suhe. Mõiste "vee aktiivsus" (inglise keeles water activity Aw) võeti esmakordselt kasutusele aastal 1952. ... ... Wikipedia

Raamatud

• Toiduainete keemia,. Raamat uurib toidusüsteemide keemilist koostist, selle kasulikkust ja ohutust. Peamised makro- ja mikroelementide muundumised protsessivoos, fraktsioneerimine ...