Az élelmiszeripar minden ága elválaszthatatlanul kapcsolódik a kémia fejlődéséhez. A biokémia fejlettségi szintje a legtöbb iparágban Élelmiszeripar az iparág fejlettségi szintjét is jellemzi. Mint már említettük, a bor-, pék-, sör-, dohány-, élelmiszer-sav-, gyümölcslé-, kovász- és alkoholipar főbb technológiai folyamatai biokémiai folyamatokon alapulnak. Éppen ezért a biokémiai folyamatok fejlesztése, és ennek megfelelően a teljes gyártástechnológiát javító intézkedések végrehajtása a tudósok és az ipari dolgozók fő feladata. Számos iparág dolgozói folyamatosan szelekcióval foglalkoznak - a rendkívül aktív fajok és élesztőtörzsek kiválasztásával. Hiszen ettől függ a bor és a sör hozama, minősége; a kenyér hozama, porozitása és íze. Ezen a téren komoly eredmények születtek: hazai élesztőnk „hatékonyságát” tekintve megfelel a technológia megnövekedett követelményeinek.
Példa erre a KR faj élesztője, amelyet a kijevi pezsgőgyár dolgozói fejlesztettek ki az Ukrán SSR Tudományos Akadémiájával együttműködésben, és amelyek jól ellátják az erjesztési funkciókat a pezsgőbor folyamatos folyamata mellett. ; ennek köszönhetően a pezsgőgyártási folyamat 96 órával csökkent.
A nemzetgazdasági szükségletekre több tíz- és százezer tonna étkezési zsírt használnak fel, ebből jelentős részarányt a mosó- és szárítóolajok gyártása. Eközben a mosószerek gyártásában az étkezési zsírok jelentős része (a technológia jelenlegi szintjén akár 30 százalék) helyettesíthető szintetikus zsírsavakkal és alkoholokkal. Ezzel nagyon jelentős mennyiségű értékes zsír szabadulna fel étkezési célokra.
Technikai célokra, például ragasztóanyagok gyártásához is fogyasztják nagyszámú(sok ezer tonna!) élelmiszerkeményítő és dextrin. És itt a kémia segít! Még 1962-ben egyes üzemek szintetikus anyagot, polia-krlamidot kezdtek használni címkézéshez keményítő és dextrin helyett. ... Jelenleg a legtöbb gyár - pincészetek, alkoholmentes sörök, pezsgők, konzervek stb. - szintetikus ragasztókra tér át. Így egyre inkább elterjedt a CMC (karboximetil-cellulóz) hozzáadásával készült MF-17 gyantából (karbamid formaldehiddel) álló szintetikus AT-1 ragasztó, amely jelentős mennyiségű élelmiszer-folyadékot (bor alapanyagok, bor, élelmiszerben). Ezek a folyadékok időnként technológiai feldolgozás alatt állnak nem megfelelő vagy rosszul adaptált tartályokban (fém, vasbeton és egyéb tartályokban), ami rontja a késztermék minőségét. Napjainkban a kémia számos különféle eszközt kínál az élelmiszeripar számára különféle tartályok - tartályok, tartályok, készülékek, ciszternák - belső felületének bevonására. Ezek az eprosyn, lakk XC-76, KhVL és mások, amelyek teljesen védik a felületet minden ütéstől, teljesen semlegesek és ártalmatlanok. Az élelmiszeriparban széles körben elterjedt a szintetikus fólia, műanyag termékek, szintetikus záróelemek. , konzerv, élelmiszer-koncentrátum, pékipar, a celofánt sikeresen alkalmazzák különféle termékek csomagolására, műanyag fóliát a pékáruk becsomagolására, jobban és tovább megtartják frissességét, és lassan elállnak.
A műanyagokat, a cellulóz-acetát fóliát és a polisztirolt nap mint nap egyre gyakrabban használják cukrászati termékek csomagolására szolgáló tárolóedények gyártására, fűrészpor, lekvár, befőtt adagolására, valamint különféle dobozok és egyéb csomagolások készítésére.
Drága import nyersanyagok - parafa pecsétek borhoz, sörhöz, üdítőitalokhoz, ásványvizek- tökéletesen helyettesíti a különböző típusú polietilénből, poliizobutilénből és más szintetikus masszákból készült tömítéseket.
A kémia az élelmiszermérnökséget is aktívan szolgálja. A nejlont kopásálló alkatrészek, karamell sajtológépek, perselyek, bilincsek, csendes fogaskerekek, nylon hálók, szűrőszövet gyártásához használják; a bor-, likőr-vodka- és sör-alkoholmentes iparban a nejlont címkéző-, selejtező- és töltőgépek alkatrészeihez használják.
Napról napra egyre több műanyag kerül "bevezetésre" az élelmiszeripari gépgyártásba - különféle szállítóasztalok, bunkerek, gyűjtők, liftkanalak, csövek, kenyér kelesztéséhez szükséges kazetták és sok más alkatrész és szerelvény gyártásához.
A nagy kémia hozzájárulása az élelmiszeriparhoz folyamatosan növekszik, Ritthausen német kémikus 1866-ban a búzafehérje bomlástermékeiből szerves savat nyert, amit glutaminsavnak nevezett el, ennek a felfedezésnek csaknem fél évszázadon át nem volt gyakorlati jelentősége. Később azonban kiderült, hogy a glutaminsav, bár nem esszenciális aminosav, mégis viszonylag nagy mennyiségben megtalálható olyan létfontosságú szervekben és szövetekben, mint az agy, a szívizom és a vérplazma. Például 100 gramm agyanyag 150 milligramm glutaminsavat tartalmaz.
"Tudományos kutatások megállapították, hogy a glutaminsav aktívan részt vesz a központi idegrendszer biokémiai folyamataiban, részt vesz az intracelluláris fehérje- és szénhidrát-anyagcserében, serkenti az oxidatív folyamatokat. Az összes aminosav közül csak a glutaminsavat oxidálja intenzíven az agyszövet, míg egy jelentős részét az agyszövetekben lezajló folyamatokhoz szükséges energiamennyiség.
Ezért a glutaminsav legfontosabb alkalmazási területe az orvosi gyakorlat, a központi idegrendszeri betegségek kezelésére. idegrendszer.
A 20. század elején Kikunae Ikeda japán tudós a szójaszósz, hínár (hínár) és más, Kelet-Ázsiára jellemző élelmiszerek összetételét tanulmányozva úgy döntött, hogy választ keres arra a kérdésre, hogy miért a szárított hínárral ízesített ételeket (pl. például hínár) ízletesebbé és étvágygerjesztőbbé válik. Váratlanul kiderült, hogy a tengeri moszat „nemesíti” az ételeket, mert „glutaminsavat tartalmaz.
1909-ben az Ikede brit szabadalmat kapott az aromakészítmények előállítására szolgáló eljárásra. E módszer szerint az Ikeda elektrolízissel mononátrium-glutamátot izolált a fehérje-hidrolizátumból, vagyis a glutaminsav nátriumsójából. Kiderült, hogy a mononátrium-glutamát képes javítani az ételek ízét.
A mononátrium-glutamát sárgás, finomkristályos por; jelenleg egyre nagyobb mennyiségben gyártják hazánkban és külföldön is - különösen Kelet-Ázsia országaiban. Elsősorban az élelmiszeriparban használják ételíz helyreállítóként, ami bizonyos termékek készítése során elveszik. A mononátrium-glutamátot levesek, szószok, hús- és kolbásztermékek, zöldségkonzervek stb.
Élelmiszerhez a következő nátrium-glutamát adag javasolt: 10 gramm drog 3-4 kilogramm hús- vagy húsételhez, valamint halból és szárnyasból készült ételekhez 4-5 kilogramm főzelékhez elegendő fűszerként. termékek, 2 kilogramm hüvelyeshez és rizshez, valamint tésztából főzve, 6-7 liter leveshez, szószokhoz, húsleveshez. Különösen nagy a nátrium-glutamát jelentősége a konzervek gyártásában, mivel a hőkezelés során a termékek kisebb-nagyobb mértékben elveszítik ízüket. Ezekben az esetekben általában 2 gramm gyógyszert adnak 1 kilogramm konzervre.
Ha valamelyik termék íze a tárolás vagy főzés következtében romlik, akkor a glutamát visszaállítja azt. A mononátrium-glutamát növeli az ízlelési idegek érzékenységét, ezáltal fogékonyabbá teszi őket az ételek ízére. Bizonyos esetekben még az ízt is fokozza, például felülírja a nem kívánt keserűséget és a földes ízeket a különböző zöldségekben. A friss zöldséges ételek kellemes ízét a bennük lévő magas glutaminsav tartalom adja. A párolt vegetáriánus leveshez elég egy kis csipet glutamátot tenni – lám, az étel telt ízt kap, az az érzésünk, mintha egy illatos húslevest eszünk. És egy másik "varázslatos" hatás a mononátrium-glutamát. A helyzet az, hogy a hús- és haltermékek hosszú távú tárolása során frissességük elveszik, ízük és megjelenésük romlik. Ha ezeket a termékeket tárolás előtt nátrium-glutamát oldattal megnedvesítjük, akkor frissek maradnak, míg a kontroll csírák elvesztik eredeti ízüket és avasodnak.
Japánban az MSG-t aji-no-moto néven forgalmazzák, ami az íz esszenciáját jelenti. Néha ezt a szót másképp fordítják - "ízlélek". Kínában ezt a szert "wei-shu"-nak, azaz "gasztronómiai pornak" hívják, a franciák "elmeszérumnak" hívják, ami egyértelműen a glutaminsav agyi folyamatokban betöltött szerepére utal.
És miből áll a mononátrium-glutamát és a glutaminsav? Minden ország a legjövedelmezőbb alapanyagot választja ki magának. Például az Egyesült Államokban az MSG több mint 50 százaléka cukorrépa-hulladékból, körülbelül 30 százaléka búzagluténből és körülbelül 20 százaléka kukoricagluténből készül. Kínában a mononátrium-glutamátot szójafehérjéből, Németországban búzafehérjéből állítják elő. Japánban módszert dolgoztak ki a glutaminsav glükózból és ásványi sókból történő biokémiai szintézisére egy speciális mikroorganizmusfaj (micrococcus glutamicus) felhasználásával, amelyről Kinoshita japán tudós számolt be Moszkvában az V. Nemzetközi Biokémiai Kongresszuson.
Hazánkban az elmúlt években számos új műhelyt szerveztek glutaminsav és nátrium-glutamát előállítására. E célokra a fő nyersanyagok a kukoricakeményítő-gyártásból származó hulladékok, a cukorgyártásból származó hulladékok (répaszirup) és az alkoholgyártásból származó hulladékok (stilage).
Jelenleg évente több tízezer tonna glutaminsavat és nátrium-glutamátot állítanak elő világszerte, és alkalmazási körük napról napra bővül.
Csodálatos gyorsítók – enzimek
A szervezetben végbemenő kémiai reakciók többsége enzimeket foglal magában.Az enzimek élő sejt által termelt specifikus fehérjék, amelyek képesek felgyorsítani a kémiai reakciókat. Az enzimek nevüket a latin szóból kapták, ami „erjedést” jelent. Az alkoholos fermentáció az egyik legrégebbi példája az enzimek hatásának.Az élet minden megnyilvánulása az enzimek jelenlétének köszönhető;
IP Pavlov, aki kiemelkedően nagy mértékben járult hozzá az enzimek elméletének kidolgozásához, ezeket az élet okozóinak tekintette: „Ezek az anyagok hatalmas szerepet játszanak, meghatározzák azokat a folyamatokat, amelyek révén az élet megnyilvánul, teljes értelemben az élet kórokozói. ”Az élő szervezetekben végbemenő változások tapasztalatait az ember megtanulta átvinni az ipari szférába – az élelmiszer- és egyéb ipari alapanyagok technikai feldolgozására. Az enzimek, ill. enzimkészítmények a technológiában azon a képességen alapul, hogy képesek felgyorsítani számos szerves és ásványi anyag átalakulását, ezáltal felgyorsítják a legkülönfélébb technológiai folyamatokat.
Jelenleg 800 különböző enzim ismert.
A különféle enzimek hatása nagyon specifikus. Ez vagy az az enzim csak egy bizonyos anyagra vagy egy bizonyos típusú kémiai kötésre hat egy * molekulában.
Az enzimek hatásától függően hat osztályba sorolhatók.
Az enzimek képesek különféle szénhidrátokat, fehérjéket: fehérje anyagokat lebontani, zsírokat hidrolizálni, más szerves anyagokat lebontani, redox reakciókat katalizálni, egyes szerves vegyületek molekuláinak különféle kémiai csoportjait átvinni mások molekuláiba. Nagyon fontos, hogy az enzimek ne csak előre, hanem ellentétes irányba is felgyorsítsák a folyamatokat, vagyis az enzimek nemcsak az összetett szerves molekulák lebontási reakcióit, hanem azok szintézisét is végrehajthatják. Az is érdekes, hogy az enzimek rendkívül kis dózisban hatalmas mennyiségű anyagra hatnak. Ugyanakkor az enzimek nagyon gyorsan hatnak.Egy katalizátormolekula egy másodperc alatt több ezer szubsztrátrészecskét alakít át.Tehát 1 gramm pepszin 50 kilogramm alvadt tojásfehérjét képes lebontani; A nyálamiláz, a cukrosító keményítő egy a millióhoz hígítva fejti ki hatását, és 1 gramm kristályos renninből 12 tonna tejtúró jön létre!
A természetben előforduló enzimek mindegyike nem mérgező. Ez az előny szinte minden élelmiszer-feldolgozó iparban nagyon értékes.
Hogyan nyerik az enzimeket
Az enzimek széles körben elterjedtek a természetben, és megtalálhatók az állatok minden szövetében és szervében, növényekben, valamint mikroorganizmusokban - gombákban, baktériumokban, élesztőben. Ezért a legkülönfélébb forrásokból beszerezhetők.A tudósok választ találtak a legérdekesebb kérdésekre: hogyan lehet ezeket a csodás anyagokat mesterségesen előállítani, hogyan használhatók fel a mindennapi életben és a termelésben?, majd a penészgombák, mint pl. Kiderült, hogy valóban a különféle biológiai katalizátorok "kincsesbánya". A mikroorganizmusokból nyert enzimkészítmények fokozatosan felváltották az állati és növényi eredetű készítményeket a legtöbb iparágban.
Az ilyen típusú nyersanyagok előnyei közé tartozik mindenekelőtt a mikroorganizmusok magas szaporodási aránya. Egy éven belül bizonyos feltételek mellett 600-800 mesterségesen termesztett penészgomba vagy más mikroorganizmus „szürete” is begyűjthető. Egy bizonyos környezetben ( búzakorpa, szőlő- vagy gyümölcstörkölyt, azaz a lé préselés utáni maradványait) elvetik, és mesterségesen kialakított körülmények között (a szükséges páratartalom és hőmérséklet) bizonyos enzimekben gazdag vagy meghatározott tulajdonságú enzimet tartalmazó mikroorganizmusokat nevelnek. A megnövekedett mennyiségű enzim termelésének serkentésére különféle sókat, savakat és egyéb összetevőket adnak a keverékhez. Ezután enzimkomplexet vagy egyedi enzimeket izolálnak a biomasszából,
Enzimek és élelmiszerek
A nyersanyagokban található, vagy a szükséges mennyiségben hozzáadott enzimek aktivitásának célzott felhasználása számos élelmiszertermék előállításának alapja Hús érlelés, darált húsos kolbász, hering sózás után érlelése, tea, dohány, borok érlelése , ami után ezeknek a termékeknek mindegyikében megjelenik egy elképesztő íz és aroma, amely csak rájuk jellemző - az enzimek "munkájának" eredménye. A maláta csírázási folyamata, amikor a kisméretű, vízben nem oldódó keményítő oldhatóvá alakul, és a gabona sajátos aromát és ízt kap – ez is az enzimek munkája!Mai felfogás szerint az élelmiszeripar további fejlődése elképzelhetetlen anélkül enzimek és enzimkészítmények használata (különböző hatású enzimek komplexe) Vegyük például a kenyeret - a legmasszívabb élelmiszerterméket. Normál körülmények között a kenyérgyártás, pontosabban a tésztakészítés folyamata is a lisztben található enzimek részvételével zajlik. Mi van, ha csak 20 gramm amiláz enzimkészítményt ad hozzá egy tonna liszthez? Akkor kenyeret kapunk javítottval; íz, illat, gyönyörű kéreggel, porózusabb, terjedelmesebb és még édesebb! Az enzim a lisztben lévő keményítőt bizonyos mértékig lebontva növeli a liszt cukortartalmát; intenzívebben mennek végbe az erjedési, gázosodási és egyéb folyamatok - és a kenyér minősége is javul.
Ugyanezt az enzimet, az amilázt használják a söriparban. Segítségével a sörsörlé készítéséhez használt maláta egy részét közönséges gabonával helyettesítik. Az eredmény egy aromás, habos, ízletes sör. Az amiláz enzim segítségével a kukoricalisztből vízben oldódó keményítőt, melaszt és glükózt kaphatunk.
A frissen készült csokoládétermékek, töltelékes puha édességek, lekvárok és egyebek nemcsak a gyerekek, hanem a felnőttek csemege is. De miután egy ideig egy boltban vagy otthon feküdtek, ezek a termékek elveszítik bájos ízüket és megjelenésüket - kezdenek megkeményedni, a cukor kristályosodik, és az aroma elveszik. Hogyan lehet meghosszabbítani ezeknek a termékeknek az élettartamát? Invertáz enzim! Kiderült, hogy az invertáz megakadályozza az "elöregedett" édesipari termékeket, a cukor durva kristályosodását; a termékek hosszú ideig teljesen "frissek" maradnak. És mi a helyzet a tejszínes fagylalttal? A laktáz enzim használatával soha nem lesz szemcsés vagy "kavicsos", mert a tejcukor nem kristályosodik ki.
Az enzimeknek működniük kell, hogy megakadályozzák a boltban vásárolt hús keménységét. Az állat levágása után a hús tulajdonságai megváltoznak: a hús eleinte kemény és íztelen, a friss hús gyenge illatú és ízű, idővel a hús megpuhul, a főtt hús és a húsleves aromájának intenzitása fokozódik. , az íz hangsúlyosabbá válik és új árnyalatokat kap. A hús érik.
Az érlelés során a húskeménység változása az izom- és kötőszöveti fehérjék változásával függ össze. A hús és a húsleves jellegzetes íze az izomszövet összetételében lévő glutaminsav tartalmától függ, amely sóihoz - glutamátokhoz hasonlóan - a húsleves sajátos ízével rendelkezik. Ezért a friss hús gyengén kifejezett ízét részben az magyarázza, hogy ebben az időszakban a glutamin valamilyen komponenshez kapcsolódik, amely a hús érlelésével szabadul fel.
A hús érlelés közbeni aromájának és ízének megváltozása az izomrost-lipidek lipáz hatására bekövetkező hidrolitikus lebomlása következtében képződő kis molekulatömegű illékony zsírsavak felhalmozódásával is összefügg.
Az izomrost-lipidek zsírsav-összetételének különbsége a különböző állatoknál specifikusságot ad a különböző húsfajták aroma- és ízárnyalataiban.
A húsváltozások enzimatikus jellege miatt a hőmérséklet döntően befolyásolja azok sebességét. Az enzimek aktivitása erősen lelassul, de még nagyon alacsony hőmérsékleten sem áll le: mínusz 79 fokon nem pusztulnak el. Az enzimek fagyasztott állapotban több hónapig tárolhatók anélkül, hogy elveszítenék aktivitásukat. Bizonyos esetekben aktivitásuk megnövekszik a leolvasztás után.
Az enzimek és készítményeik alkalmazási köre napról napra bővül.
Iparunk évről évre növeli a szőlő, gyümölcs és bogyós gyümölcsök feldolgozását bor, gyümölcslevek, konzervek előállítására. Ennél a termelésnél időnként az okoz nehézséget, hogy a kiindulási alapanyag - a gyümölcsök és bogyók - a préselés során nem „adja ki” a benne lévő összes levet. Ha a pektináz enzimkészítményt jelentéktelen mennyiségben (0,03-0,05 százalékban) adjuk borhoz, jégesőhöz, almához, szilvához, különféle bogyós gyümölcsökhöz zúzáskor vagy zúzáskor, nagyon érzékeny - 6-20 százalékos - léhozamnövekedést eredményez. gyümölcslevek halványítására is használható, gyümölcszselé, gyümölcspüré előállításához. A glükóz-oxidáz enzim nagy gyakorlati jelentőséggel bír a termékek oxigén oxidáló hatásával szembeni védelmében - zsírok, élelmiszer-koncentrátumok és egyéb zsírtartalmú termékek. Az avasodás vagy egyéb oxidatív változások miatt ma már rövid "élettartamú" termékek hosszú távú tárolásának kérdésével foglalkoznak. Oxigén eltávolítása vagy védelem. A tőle származók nagyon fontosak a sajt-, alkohol-, sör-, bor-, zsíriparban, olyan termékek gyártásában, mint a tejpor, a majális, az élelmiszer-koncentrátumok és az ízesítőszerek. A glükóz-oxidáz-kataláz rendszer használata minden esetben egyszerűnek és nagyon egyszerűnek bizonyul. hatékony gyógymód a termékek minőségének és eltarthatóságának javítása.
Az élelmiszeripar, sőt általában a táplálkozástudomány jövője elképzelhetetlen az enzimek mélyreható tanulmányozása és széles körű alkalmazása nélkül. Számos kutatóintézetünk foglalkozik enzimkészítmények előállításának és felhasználásának fejlesztésével. Az elkövetkező években a tervek szerint drasztikusan növelni fogják e csodálatos anyagok termelését.
1. Szénhidrátok, osztályozásuk. Tartalom az élelmiszerekben. Jelentősége a táplálkozásban
A szénhidrátok olyan szerves vegyületek, amelyek aldehid- vagy keton- és alkoholcsoportokat tartalmaznak. A szénhidrátok általános elnevezés alatt a természetben elterjedt vegyületeket egyesítik, amelyek között megtalálhatóak az édes ízű, cukroknak nevezett anyagok és a kémiai rokon anyagok, de sokkal összetettebb összetételű, oldhatatlan és nem édes ízű vegyületek, például keményítő és cellulóz. (cellulóz).
A szénhidrátok azok része sok élelmiszerterméket, mivel a növények szárazanyagának akár 80-90%-át teszik ki. Az állati szervezetekben a szénhidrátok a testtömeg körülbelül 2%-át teszik ki, de értékük minden élő szervezet számára nagy, hiszen részei azoknak a nukleotidoknak, amelyekből a nukleinsavak épülnek fel, amelyek a fehérje bioszintézisét és az öröklődő információk továbbítását végzik. Sok szénhidrát fontos szerepet játszik a véralvadást és a kórokozók makroorganizmusokba való bejutását megakadályozó folyamatokban, az immunitás jelenségeiben.
A szerves anyagok képződése a természetben a szénhidrátok fotoszintézisével kezdődik a növény zöld részei által, ezek CO2 és H2O. A levelekben és más zöld növényrészekben a levegőből származó szén-dioxidból klorofill és a talajból származó víz jelenlétében napfény hatására szénhidrátok képződnek. A szénhidrátok szintézise nagy mennyiségű napenergia felvételével és oxigén környezetbe jutásával jár együtt.
Könnyű 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O klorofill
A cukrok az élő szervezetek további változásai során más szerves vegyületeket - poliszacharidokat, zsírokat, szerves savakat, valamint a nitrogéntartalmú anyagok talajból történő asszimilációjával összefüggésben - fehérjéket és sok mást eredményeznek. Bizonyos körülmények között sok összetett szénhidrát hidrolízisen megy keresztül, és kevésbé összetett szénhidrátokká bomlik; a szénhidrátok egy részét nem bontja le a víz. Ezen alapul a szénhidrátok osztályozása, amelyek két fő osztályba sorolhatók:
Egyszerű szénhidrátok, vagy egyszerű cukrok, vagy monoszacharidok. A monoszacharidok 3-9 szénatomot tartalmaznak, a leggyakoribbak a pentózok (5C) és a hexóz (6C), a funkciós csoport pedig az aldóz és a ketóz.
A jól ismert monoszacharidok a glükóz, fruktóz, galaktóz, rabinóz, arabinóz, xilóz és D-ribóz.
A glükóz (szőlőcukor) szabad formában található bogyókban és gyümölcsökben (szőlőben - akár 8%; szilvában, cseresznyében - 5-6%, mézben - 36%). A keményítő, a glikogén, a maltóz glükózmolekulákból épül fel; a glükóz a szacharóz, a laktóz fő része.
A fruktózt (gyümölcscukrot) tiszta formában a méhméz (legfeljebb 37%), a szőlő (7,7%), az alma (5,5%) tartalmazza; a szacharóz fő része.
galaktóz - összetevő tejcukor (laktóz), amely az emlős tejben, növényi szövetekben, magvakban található.
Az arabinóz a tűlevelűekben, a répapépben, a pektinben, a nyálkahártyában, a gumiban (gumi), a hemicellulózban található.
A xilóz (facukor) pamuthéjban, kukoricacsutkában található. A xilóz a pentozánok része. A foszforral kombinálva a xilóz aktív vegyületekké alakul át, amelyek fontos szerepet játszanak a cukrok kölcsönös átalakulásában.
A D-ribóz különleges helyet foglal el a monoszacharidok között. Még nem világos, hogy a természet miért részesítette előnyben a ribózt az összes cukorral szemben, de ez az, amely az örökletes információ átviteléért felelős fő biológiailag aktív molekulák - ribonukleinsav (RNS) és dezoxiribonukleinsav (DNS) - univerzális összetevőjeként szolgál; része az ATP-nek és az ADP-nek is, amelyek segítségével bármely élő szervezetben kémiai energia raktározódik és szállítható. Az ATP-ben lévő egyik foszfátmaradék piridin-fragmenssel történő helyettesítése egy másik fontos ágens, a NAD képződését eredményezi, egy olyan anyag, amely közvetlenül részt vesz a létfontosságú redox folyamatokban. Egy másik kulcsszerep a ribulóz-1,5-difoszfát. Ez a vegyület részt vesz a szén-dioxid növények általi asszimilációjában.
Összetett szénhidrátok, vagy összetett cukrok, vagy poliszacharidok (keményítő, glikogén és nem keményítő poliszacharidok - rostok (cellulóz és hemicellulóz, pektinek).
Megkülönböztetni az I. és II. rendű poliszacharidokat (oligoszacharidokat) (poliózisokat).
Az oligoszacharidok elsőrendű poliszacharidok, amelyek molekulái 2-10 monoszacharid-maradékot tartalmaznak, amelyeket glikozidos kötések kapcsolnak össze. Ennek megfelelően megkülönböztetünk diszacharidokat, triszacharidokat stb.
A diszacharidok összetett cukrok, amelyek mindegyik molekulája hidrolízis során két monoszacharidmolekulára bomlik. A diszacharidok a poliszacharidokkal együtt az egyik fő szénhidrátforrás az emberi és állati élelmiszerekben. Szerkezetileg a diszacharidok olyan glikozidok, amelyekben két monoszacharid molekula glikozidos kötéssel kapcsolódik össze.
A diszacharidok közül különösen jól ismert a maltóz, a szacharóz és a laktóz. A maltóz, amely a-glükopiranozil-(1,4)-a-glükopiranóz, közbenső termékként képződik, amikor az amilázok hatnak a keményítőre (vagy glikogénre).
Az egyik legelterjedtebb diszacharid a szacharóz, egy gyakori élelmiszercukor. A szacharózmolekula egy a-E-glükóz- és egy P-E-fruktóz-maradékból áll. A legtöbb diszachariddal ellentétben a szacharóznak nincs szabad hemiacetál-hidroxilcsoportja, és nincs redukáló tulajdonsága.
A diszacharid laktóz csak a tejben található, és RE-galaktózból és E-glükózból áll.
A másodrendű poliszacharidokat szerkezeti és tartalék poliszacharidokra osztják. Az előbbihez a cellulóz, a tartalékokhoz pedig a glikogén (állatokban) és a keményítő (növényekben) tartozik.
A keményítő lineáris amilóz (10-30%) és elágazó láncú amilopektin (70-90%) komplexe, amely a glükózmolekula maradékaiból épül fel (α-amilóz és amilopektin lineáris láncokban a - 1,4 - kötésekben, amilopektin elágazási pontok láncközi a - 1,6 - kötésekkel), amelyek általános képlete С6Н10О5п.
A kenyér, a burgonya, a gabonafélék és a zöldségek jelentik az emberi szervezet fő energiaforrását.
A glikogén az állati szövetekben széles körben elterjedt poliszacharid, szerkezetében hasonló az amilopektinhez (3-4 láncszemenként erősen elágazó láncok, a glikozidmaradékok teljes száma 5-50 ezer)
A cellulóz (cellulóz) egy gyakori növényi homopoliszacharid, amely a növények támasztóanyagaként (növényvázként) működik. A fa félig rostból és a hozzá kapcsolódó ligninből áll, lineáris biopolimer, amely 600-900 glükózmaradékot tartalmaz, amelyeket P-1,4-glikozidos kötések kötnek össze.
A monoszacharidok közé tartoznak azok a vegyületek, amelyek legalább 3 szénatomot tartalmaznak egy molekulában. A molekulában lévő szénatomok számától függően ezeket triózoknak, tetrózoknak, pentózoknak, hexózoknak és heptózoknak nevezik.
Az emberi és állati takarmányozásban a szénhidrátok alkotják az élelmiszerek nagy részét. A szénhidrátoknak köszönhetően az emberi táplálkozás napi energiaszükségletének 1/2-e biztosított. A szénhidrátok segítenek megakadályozni, hogy a fehérje energiatermelésre pazaroljon el.
Egy felnőttnek napi 400-500 g szénhidrátra van szüksége (beleértve a keményítőt - 350-400 g, a cukrokat - 50-100 g, az egyéb szénhidrátokat - 25 g), amelyet táplálékkal kell ellátni. Erős fizikai erőfeszítéssel megnő a szénhidrátszükséglet. Az emberi szervezetbe való túlzott bejutással a szénhidrátok zsírokká alakulhatnak, vagy kis mennyiségben lerakódnak a májban és az izmokban állati keményítő - glikogén formájában.
Tápérték szempontjából a szénhidrátokat emészthető és nem emészthető kategóriába sorolják. Emészthető szénhidrátok - mono- és diszacharidok, keményítő, glikogén. Emészthetetlen - cellulóz, hemicellulózok, inulin, pektin, gumi, nyálka. Az emberi emésztőrendszerben az emészthető szénhidrátokat (a monoszacharidok kivételével) az enzimek monoszacharidokká bontják, amelyek a bélfalon keresztül felszívódnak a véráramba, és eljutnak az egész szervezetbe. Felesleggel egyszerű szénhidrátok energiafelhasználás hiányában pedig a szénhidrátok egy része zsírrá alakul, vagy a májban raktározódik tartalék energiaforrásként átmeneti tárolásra glikogén formájában. Az emészthetetlen szénhidrátokat az emberi szervezet nem hasznosítja, de rendkívül fontosak az emésztés szempontjából, és az úgynevezett "élelmi rostokat" alkotják. Az élelmi rostok serkentik a bélmotoros működést, gátolják a koleszterin felszívódását, pozitív szerepet játszanak a bél mikroflóra összetételének normalizálásában, a rothadásos folyamatok gátlásában, hozzájárulnak a mérgező elemek szervezetből történő kiürítéséhez.
Napi árfolyamon élelmi rost 20-25 g Az állati eredetű termékek kevés szénhidrátot tartalmaznak, ezért az ember számára a növényi táplálék a fő szénhidrátforrás. A szénhidrátok a növények és algák száraz tömegének háromnegyedét teszik ki, megtalálhatók a gabonákban, gyümölcsökben, zöldségekben. A növényekben a szénhidrátok raktáranyagként halmozódnak fel (például keményítő), vagy hordozóanyagként (rostként) töltik be a szerepüket.
Az emberi étrendben a fő emészthető szénhidrátok a keményítő és a szacharóz. A keményítő az emberiség által fogyasztott összes szénhidrát körülbelül 80%-át teszi ki. A keményítő a fő emberi energiaforrás. A keményítő forrása a gabonafélék, hüvelyesek, burgonya. A monoszacharidok és oligoszacharidok viszonylag kis mennyiségben vannak jelen a gabonafélékben. A szacharóz általában azokkal a termékekkel kerül az emberi szervezetbe, amelyekhez hozzáadják (cukrászáruk, italok, fagylalt). A magas cukortartalmú élelmiszerek a legkevésbé értékesek a szénhidráttartalmú élelmiszerek közül. Ismeretes, hogy növelni kell az élelmi rost tartalmát az étrendben. Az élelmi rost forrása a rozs- és búzakorpa, zöldségek, gyümölcsök. A teljes kiőrlésű kenyér élelmi rosttartalma szempontjából sokkal értékesebb, mint a prémium lisztből készült kenyér. A gyümölcs szénhidrátjait főként szacharóz, glükóz, fruktóz, valamint rost- és pektinanyagok képviselik. Vannak olyan termékek, amelyek szinte azonos szénhidrátokból állnak: keményítő, cukor, méz, karamell. Az állati eredetű termékek lényegesen kevesebb szénhidrátot tartalmaznak, mint a növényi eredetű élelmiszerek. Az állati keményítők egyik legfontosabb képviselője a glikogén. A hús és a máj glikogénje szerkezetében hasonló a keményítőhöz. A tej pedig laktózt tartalmaz: 4,7% - tehénben, 6,7% - emberben.
A szénhidrátok tulajdonságainak és átalakulásuknak nagy jelentősége van az élelmiszerek tárolásában és előállításában. Tehát a gyümölcsök és zöldségek tárolása során a légzési folyamatokhoz szükséges szénhidrátok fogyasztása következtében fogyás következik be. A pektin anyagok átalakulása megváltoztatja a gyümölcs állagát.
2. Antienzimek. Tartalom az élelmiszerekben. Működési elve. A gátló hatást csökkentő tényezők
Antienzimek (protennázok gátlói). Fehérje anyagok, amelyek blokkolják az enzimek aktivitását. Nyers hüvelyesekben található, tojásfehérje, búza, árpa, egyéb növényi és állati eredetű, hőkezelésnek nem kitett termékek. Az antienzimeknek az emésztőenzimekre, különösen a pepszinre, a tripszinre és az a-amilázra gyakorolt hatását tanulmányozták. Kivételt képez a humán tripszin, amely kationos formában van, ezért nem érzékeny a hüvelyes antiproteázra.
Jelenleg több tíz természetes proteináz inhibitort, azok elsődleges szerkezetét és hatásmechanizmusát vizsgálták. A tripszin inhibitorok a bennük lévő diamino-monokarbonsav természetétől függően két típusra oszthatók: argininre és lizinre. Az arginin típusba tartoznak a következők: szója Kunitz inhibitor, búza, kukorica, rozs, árpa, burgonya, csirke tojás ovomucoid stb. inhibitorai tehén kolosztrumból izolálva.
Ezen emésztési gátló anyagok hatásmechanizmusa a perzisztens enzimgátló komplexek képződése és a hasnyálmirigy fő proteolitikus enzimei: a tripszin, a kimotripszin és az elasztáz aktivitásának elnyomása. Ennek a blokádnak az eredménye a fehérjeanyagok felszívódásának csökkenése az étrendben.
A szóban forgó növényi eredetű inhibitorokat viszonylag magas hőstabilitás jellemzi, ami a fehérjeanyagokra nem jellemző. Ha ezeket az inhibitorokat tartalmazó száraz növényi termékeket 130 °C-ra hevítjük, vagy fél órán át forraljuk, az nem vezet gátló tulajdonságaik jelentős csökkenéséhez. A szójabab tripszin-inhibitor teljes megsemmisülését 20 perces, 115 °C-on végzett autoklávozással vagy a szójabab 2-3 órás forralásával érik el.
Az állati eredetű inhibitorok érzékenyebbek a hőre. Ugyanakkor a nyers tojás nagy mennyiségben történő fogyasztása negatívan befolyásolhatja az étrend fehérje részének felszívódását.
Egyes enzimgátlók bizonyos körülmények között és a szervezet fejlődésének bizonyos szakaszaiban sajátos szerepet játszhatnak a szervezetben, ami általában meghatározza vizsgálatuk módjait. Az élelmiszer-alapanyagok hőkezelése az antienzim fehérje molekulájának denaturálódásához vezet, azaz. csak nyers táplálék fogyasztása esetén befolyásolja az emésztést.
Olyan anyagok, amelyek gátolják az aminosavak asszimilációját vagy cseréjét. Ez az aminosavakra, főként a lizinre gyakorolt hatás a redukáló cukrok oldaláról. A kölcsönhatás a Maillard-reakciónak megfelelően erős hevítés körülményei között megy végbe, ezért a kíméletes hőkezelés és a táplálék optimális redukáló cukrok forrástartalma biztosítja az esszenciális aminosavak jó felszívódását.
szénhidrát íz antienzim sav
3. A savak szerepe az ételek ízének és illatának kialakításában. Élelmiszer-savak felhasználása az élelmiszer-előállításban.
Szinte minden élelmiszer tartalmaz savakat vagy savas és közepes sókat. A feldolgozott termékekben a savak nyersanyagból származnak, de gyakran a gyártási folyamat során kerülnek hozzáadásra, vagy fermentáció során keletkeznek. A savak sajátos ízt adnak az ételnek, így elősegítik azok jobb asszimilációját.
Az élelmiszersavak szerves és szervetlen természetű anyagok csoportja, amelyek tulajdonságaik változatosak. Az élelmiszer-savak összetétele és kémiai szerkezetének sajátosságai eltérőek, és függenek az élelmiszer-tárgy sajátosságaitól, valamint a savképződés természetétől.
A növényi termékekben leggyakrabban szerves savak találhatók - almasav, citromsav, borkősav, oxálsav, piroszőlősav, tejsav. A tejsav, foszforsav és egyéb savak gyakoriak az állati termékekben. Ezenkívül a zsírsavak kis mennyiségben szabad állapotban találhatók, ami néha rontja a termékek ízét és illatát. Az élelmiszerek jellemzően savak keverékét tartalmazzák.
A szabad savak és savas sók jelenléte miatt sok termék és vizes kivonata savas.
Az élelmiszerek savanykás ízét a benne lévő savak és savas sók elektrolitikus disszociációja eredményeként képződő hidrogénionok határozzák meg. A hidrogénionok aktivitását (aktív savasság) a pH indikátor (a koncentráció negatív logaritmusa) jellemzi. hidrogénionok).
Szinte minden élelmiszersav gyenge és vizes oldatban enyhén disszociál. Ezenkívül az élelmiszerrendszer tartalmazhat pufferanyagokat, amelyek jelenlétében a hidrogénionok aktivitása megközelítőleg állandó marad a gyenge elektrolitok disszociációs egyensúlyával való kapcsolata miatt. A tej egy példa egy ilyen rendszerre. Ebben a tekintetben az élelmiszerekben lévő savas anyagok teljes koncentrációját a potenciális, a teljes vagy titrálható (lúgos) savasság mutatója határozza meg. A különböző termékek esetében ezt az értéket különböző mutatók fejezik ki. Például a gyümölcslevekben a teljes savasságot g / 1 literben határozzák meg, a tejben - Turner-fokban stb.
Az élelmiszer-alapanyagokban és -termékekben található élelmiszersavak különféle funkciókat látnak el az élelmiszerek minőségével kapcsolatban. Az ízesítő anyagok komplexének részeként részt vesznek az íz és az aroma kialakulásában, amelyek az élelmiszerek minőségének fő mutatói. Az íz, az illat és a megjelenés az, ami a mai napig jelentősebb hatással van a fogyasztó egy adott termék választására, mint például az összetétel és a tápérték. Az íz- és aromaváltozások gyakran az élelmiszer kezdődő minőségromlásának vagy idegen anyagok jelenlétének jelei annak összetételében.
A termék összetételében előforduló savak által okozott fő ízérzet a savanyú íz, amely általában arányos a H-ionok koncentrációjával. +(figyelembe véve az azonos ízérzékelést okozó anyagok aktivitásbeli különbségeit). Például a küszöbkoncentráció (az aromaanyag érzékszervek által érzékelt minimális koncentrációja), amely lehetővé teszi a savanyú íz érzését, citromsav esetében 0,017%, ecetsavnál 0,03%.
A szerves savak esetében a molekula anionja is befolyásolja a savanyú íz érzékelését. Ez utóbbi természetétől függően kombinált ízérzések léphetnek fel, például a citromsav édes-savanyú ízű, a pikrinsav pedig savanyú. - keserű. Szerves savak sóinak jelenlétében ízváltozás is bekövetkezik. Így az ammóniumsók sós ízt kölcsönöznek a terméknek. Természetesen több szerves sav jelenléte a termék összetételében, más osztályokba tartozó íz-szerves anyagokkal kombinálva, meghatározza az eredeti ízérzések kialakulását, amelyek gyakran csak egy adott élelmiszertípusra jellemzőek.
A szerves savak részvétele a különböző termékek aromaképzésében nem azonos. A szerves savak és laktonjaik aránya az aromás anyagok komplexében, például az eperben 14%, a paradicsomban - körülbelül 11%, a citrusfélékben és a sörben - körülbelül 16%, a kenyérben - több mint 18%, míg a savakban kevesebb mint 6%-ot tesz ki.
Az erjesztett tejtermékek aromás komplexének összetétele tejsavat, citromsavat, ecetsavat, propionsavat és hangyasavat tartalmaz.
Az élelmiszerek minősége olyan szerves érték, amely az érzékszervi tulajdonságokon (íz, szín, aroma) mellett a kolloidális, kémiai és mikrobiológiai stabilitását jellemző indikátorokat is magában foglalja.
A termék minőségének kialakítása a gyártás technológiai folyamatának minden szakaszában megtörténik. Ugyanakkor számos technológiai mutató, amely biztosítja a kiváló minőségű termék létrehozását, függ az élelmiszerrendszer aktív savasságától (pH).
Általában a pH-érték a következő technológiai paramétereket befolyásolja:
-egy adott terméktípusra jellemző íz- és aromakomponensek kialakítása;
-polidiszperz élelmiszerrendszer kolloid stabilitása (például tejfehérjék kolloid állapota vagy fehérje-tannin komplex a sörben);
az élelmiszerrendszer termikus stabilitása (például a tejtermékekben lévő fehérjeanyagok hőstabilitása, az ionizált és kolloid eloszlású kalcium-foszfát egyensúlyi állapotától függően);
biológiai rezisztencia (pl. sör és gyümölcslevek);
enzimaktivitás;
a jótékony mikroflóra növekedésének feltételei és annak az érési folyamatokra gyakorolt hatása (például sör vagy sajt).
Az élelmiszer-savak jelenléte a termékben annak a következménye lehet, hogy a pH-t szabályozó technológiai folyamat során szándékosan savat juttatnak be az élelmiszerrendszerbe. Ebben az esetben az élelmiszer-savakat technológiai élelmiszer-adalékanyagként használják fel.
Általában három fő célja van a savak táplálékrendszerhez való hozzáadásának:
-adott termékre jellemző bizonyos érzékszervi tulajdonságok (íz, szín, aroma) átadása;
-befolyásolja a kolloid tulajdonságokat, amelyek meghatározzák az adott termékben rejlő konzisztencia kialakulását;
megnövekedett stabilitás, biztosítva a termék minőségének megőrzését egy bizonyos ideig.
Ecetsav (glaciális) Az E460 a legismertebb élelmiszersav, és a tényleges sav 70-80%-át tartalmazó esszencia formájában állítják elő. A mindennapi életben vízzel hígított ecetesszenciát használnak, amelyet asztali ecetnek neveznek. Az ecet felhasználása élelmiszerek tartósítására az egyik legrégebbi tartósítási módszer. Attól függően, hogy az ecetsavat milyen alapanyagból nyerik, megkülönböztetik a bort, a gyümölcsöt, az almasavat, az alkoholos ecetet és a szintetikus ecetsavat. Az ecetsavat ecetsavas fermentációval állítják elő. Ennek a savnak a sóit és észtereit acetátoknak nevezzük. A kálium- és nátrium-acetátokat (E461 és E462) élelmiszer-adalékanyagként használják.
Az ecetsav és az acetátok mellett nátrium- és kálium-diacetátot is használnak. Ezek az anyagok a következőkből állnak ecetsavés acetátok 1:1 mólarányban. Az ecetsav színtelen folyadék, amely minden tekintetben elegyedik vízzel. A nátrium-diacetát egy fehér kristályos por, vízben oldódik erős szag ecetsav.
Az ecetsavnak nincsenek jogi korlátozásai; hatása elsősorban a dobozos termék pH-értékének csökkentésén alapul, 0,5% feletti tartalomnál jelentkezik, és főként a baktériumok ellen irányul . A fő felhasználási terület a zöldségkonzerv és az ecetes termékek. Majonézben, szószokban, haltermékek és zöldségek, bogyók és gyümölcsök pácolására használják. Az ecetsavat széles körben használják ízesítőszerként is.
Tejsav Két formában állítják elő, amelyek koncentrációja különbözik: 40%-os oldat és legalább 70%-os savat tartalmazó koncentrátum. A cukrok tejsavas fermentációjával nyerik. Sóit és észtereit laktátoknak nevezzük. Élelmiszer-adalékanyagként az E270-et üdítőitalok, karamellmasszák, erjesztett tejtermékek előállításához használják. A tejsav bébiételekben való felhasználását korlátozza.
Citromsav - cukrok citromsavas fermentációs terméke. Más élelmiszersavakhoz képest a legenyhébb ízű, és nem irritálja az emésztőrendszer nyálkahártyáját. Citromsav sói és észterei - citrátok. Az édesiparban, üdítőitalok és egyes halkonzervek (élelmiszer-adalékanyag E330) gyártásában használják.
Almasav kevésbé savanyú ízű, mint a citrom és a bor. Ipari felhasználásra ezt a savat szintetikusan maleinsavból állítják elő, ezért a tisztasági kritériumok közé tartozik a mérgező maleinsav-szennyeződések tartalmára vonatkozó korlátozás. Az almasav sóit és észtereit malátoknak nevezzük. Az almasav a hidroxisavak kémiai tulajdonságaival rendelkezik. 100 °C-ra melegítve anhidriddé alakul. Az édesiparban és üdítőitalok gyártásában használják (élelmiszer-adalékanyag E296).
Borsav borkészítési hulladékok (borélesztő és tatár) feldolgozásából származó termék. Nincs jelentős irritáló hatása a gyomor-bél traktus nyálkahártyájára, és nem megy keresztül az emberi szervezetben metabolikus átalakulásokon. Legnagyobb részét (körülbelül 80%) a bélben a baktériumok elpusztítják. A borkősav sóit és észtereit tartarátoknak nevezzük. Édességekben és üdítőitalokban használják (élelmiszer-adalékanyag E334).
borostyánkősav az adipinsav előállításának mellékterméke. A borostyánhulladékból való izolálására is ismert módszer. A dikarbonsavakra jellemző kémiai tulajdonságokkal rendelkezik, sókat és észtereket képez, amelyeket szukcinátoknak neveznek. 235 °C-on a borostyánkősav leválik a vízről, és borostyánkősavanhidriddé alakul. Az élelmiszeriparban az élelmiszerrendszerek pH-értékének szabályozására használják (élelmiszer-adalékanyag E363).
Borostyánkősavanhidrid a borostyánkősav magas hőmérsékletű dehidratációjának terméke. Szintén maleinsavanhidrid katalitikus hidrogénezésével nyerik. Vízben rosszul oldódik, ahol nagyon lassan borostyánkősavvá hidrolizálódik.
Adipinsav az iparban nyerik, főleg a ciklohexán kétlépcsős oxidációjával. Rendelkezik a karbonsavakra jellemző összes kémiai tulajdonsággal, különösen sókat képez, amelyek többsége vízben oldódik. Könnyen észterezhető mono- és diészterekké. Az adipinsav sóit és észtereit adipátoknak nevezzük. Ez egy élelmiszer-adalékanyag (E355), amely savanyú ízt biztosít a termékeknek, különösen az üdítőknek.
Fumársav számos növényben és gombában megtalálható, a szénhidrátok Aspergillus fumaricus jelenlétében történő fermentációja során keletkezik. Az ipari előállítási módszer a maleinsav izomerizálásán alapul HC1 tartalmú bróm hatására. A sókat és észtereket fumarátoknak nevezzük. Az élelmiszeriparban a fumársavat a citrom- és borkősav helyettesítőjeként használják (E297 élelmiszer-adalékanyag). Mérgező, ezért a napi étkezési fogyasztás 6 mg/1 testtömeg-kg szintre korlátozódik.
Glucono delta lakton - enzimatikus aerob oxidáció terméke (, D-glükóz. Vizes oldatokban a glükono-delta-lakton glükonsavvá hidrolizálódik, ami az oldat pH-jának változásával jár. Savanyúságszabályozóként és sütőporként alkalmazzák (E575 élelmiszer-adalékanyag) desszertkeverékekben és darált hús alapú termékekben, például kolbászokban.
Foszforsav és sói - foszfátok (kálium, nátrium és kalcium) széles körben elterjedtek az élelmiszer-alapanyagokban és feldolgozási termékekben. A foszfátok magas koncentrációban találhatók meg a tej-, hús- és haltermékekben, valamint egyes gabonafélékben és diófélékben. A foszfátokat (élelmiszer-adalékanyagok E339-341) az üdítőitalokba és az édességekbe viszik be. A megengedett napi adag foszforsavban kifejezve 5-15 mg/1 testtömegkilogrammnak felel meg (mivel ennek túlzott mennyisége a szervezetben a kalcium és a foszfor egyensúlyának felbomlását okozhatja).
Bibliográfia
1.A. P. Nechaev Élelmiszerkémia / A.P. Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova és mások; alatt. Szerk. A.P. Nechaev. SPb .: GIORD, 2012 .-- 672 p.
2.Dudkin M.S. Új élelmiszeripari termékek / M.S. Dudkin, L.F. Shchelkunov. M .: MAIK "Nauka", 1998. - 304 p.
.Nikolaeva M.A. Az árukutatás elméleti alapjai / M.A. Nikolaev. M .: Norma, 2007 .-- 448 p.
.Rogov I.A. Élelmiszerek kémiája. / I.A. Rogov, L.V. Antipova, N.I. Dunchenko. - M .: Kolosszus, 2007 .-- 853 p.
.Az orosz élelmiszertermékek kémiai összetétele / szerk. ŐKET. Skurikhin. M .: DeLiprint, 2002 .-- 236 p.
Korrepetálás
Segítségre van szüksége egy téma feltárásához?
Szakértőink tanácsot adnak vagy oktatói szolgáltatásokat nyújtanak az Önt érdeklő témákban.
Kérelmet küldeni a téma megjelölésével már most tájékozódni a konzultáció lehetőségéről.
1. Élelmiszerkémia és főbb irányai.
Élelmiszer kémia- a kémia tudománya. az élelmiszer-rendszerek összetétele, változása a technológiai folyamat során különböző tényezők hatására, ezen átalakulások általános törvényszerűségei.
Az élelmiszerkémia fejlesztésének fő irányai:
1). Chem. élelmiszerrendszerek alapanyagainak összetétele, hasznossága és biztonsága.
Élelmiszer összetétele. termékek és alapanyagok:
Makrotápanyagok (vitaminok, ásványi anyagok)
Mikrotápanyagok (organikus neked)
Táplálkozási táplálkozási tényezők (egyes PUFA, nem pótolható aminosavak – nem szintetizálhatók szervezetben)
Nem szabványos
Táplálkozásellenes – élelmiszer-összetevők. olyan termékek vagy alapanyagok, amelyek nem rendelkeznek táplálkozási vagy biológiai értékkel számunkra, de az élelmiszer részét képezik.
Táplálkozási rost
A xenobiotikumok idegen vegyi anyagok, amelyeket nem szabad az élelmiszerekben tartalmazni.
2). Mikro- és makroelemek, nem tápanyagok átalakítása a folyamatban.
3). Az alapanyagok, élelmiszer-rendszerek és azok módosításának elkülönítésének, frakcionálásának alapjai.
4). Tech. élelmiszer-adalékanyagok beszerzése és használata.
Az élelmiszer-adalékanyagok olyan összetevők, amelyeket az élelmiszerekbe a kívánt tulajdonságok biztosítása érdekében visznek be.
5). Tech. étrend-kiegészítők beszerzése és használata
6). Élelmiszerrendszerek, összetevőik és adalékanyagaik elemzési és kutatási módszerei.
2. Az emberi táplálék - a társadalom legfontosabb társadalmi és gazdasági problémája Az élelmiszer-problémák két kategóriája.
Az emberiség fő problémái:
1). A fő probléma a lakosság élelmiszerrel való ellátása.
2). Energiaellátás.
3). Nyersanyag-ellátás, beleértve a vizet is.
4). Környezetvédelem.
Prod. nem csak az alapok iránti igényét kell kielégítenie. Pete. in-wah, hanem az alapvető orvosi és profil elvégzésére is. funkciókat.
Kétféle étkezési probléma létezik:
1. Szükséges. Termelés annyi élelem, amennyi szükséges ahhoz, hogy mindenki elegendő élelemhez jusson.
2. Teremtsünk olyan feltételeket, hogy mindenki eleget kapjon. élelmiszer mennyisége. Ennek a feltételnek való megfelelés a világközösség politikai döntéseitől függ.
Az első probléma megoldásának módjai a következők:
1). A mezőgazdaság hatékonyságának növelése.
2). Csökkentse a veszteségeket az alapanyagok technológiai feldolgozása során.
3). Csökkentse a veszteségeket a tárolás, szállítás, értékesítés során.
4). Az alapanyagok felhasználásának hatékonyságának növelése zárt technológiai ciklusok kialakításával.
5). Mikrobiológiai, szerves szintézis eredményeként új élelmiszertermékek előállítási módjainak kidolgozása.
6). A tápláléklánc csökkentése az állati fehérjék fogyasztásának eltávolítása belőle, azonnali növényi fehérjék fogyasztása.
3. Az élelmiszerkémiában használt alapfogalmak és definíciók.
Gyártási alapanyagok - növényi tárgyak, élő, mikroba, min. eredete és az élelmiszer-előállításhoz használt víz.
Élelmiszer termékek- élelmiszer-alapanyagból készült, élelmiszerhez felhasznált termékek természetes vagy feldolgozott formában.
Élelmiszer minőség- a termék tulajdonságainak összessége, amely tükrözi a termék azon képességét, hogy érzékszervi jellemzőket biztosítson, biztosítsa a szervezet tápanyagszükségletét, biztosítsa az egészségügyi biztonságot és megbízhatóságot a gyártás és tárolás során.
Élelmiszerbiztonság- toxikus, rákkeltő, mutagén és egyéb káros hatások hiánya az emberi szervezetre, ha általánosan elfogadott mennyiségben fogyasztanak élelmiszert.
A tápérték- a teljességet tükröző fogalom hasznos tulajdonságait termék, beleértve az alapvető tápanyag- és energiaszükséglet kielégítésének mértékét, valamint az érzékszervi előnyöket.
Biológiai érték- az élelmiszer-fehérje minőségének mutatója, amely azt tükrözi, hogy aminosav-összetétele milyen mértékben felel meg a szervezet fehérjeszintézishez szükséges aminosavszükségletének.
energia érték- az energia mennyisége kilokalóriában. táplálékból szabadul fel az emberi szervezetben. fiziológiai szükségleteinek kielégítésére.
Biológiai hatékonyság - a termék zsíros összetevőinek minőségi mutatója, amely tükrözi a benne lévő PUFA-tartalmat.
PUFA - 2 vagy több kettős kötést tartalmazó savak.
Élelmiszer- és élelmiszer-alapanyag-hamisítás– A nevüknek és receptúrájuknak nem megfelelő hamis élelmiszerek, élelmiszer-alapanyagok gyártása, értékesítése.
Élelmiszer-termékek és élelmiszer-alapanyagok azonosítása- Az élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok elnevezésüknek való megfelelőségének megállapítása a hatósági dokumentáció szerint. adott kilátás termék (a Vámunió műszaki előírásai, műszaki feltételek).
Szavatossági idő - az az időtartam, amely alatt bizonyos feltételek mellett az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek megőrzik a szabályozási dokumentációban (TU, GOST, műszaki előírások) megállapított minőséget.
Csomagoló- és segédanyagok- élelmiszerrel érintkezve a gyártás, a szállítás, a tárolás és az értékesítés technológiai folyamatának különböző szakaszaiban.
4. A víz funkciói a nyersanyagokban és az élelmiszerekben.
A víz, mivel nem élelmiszertermék - tápanyag, anyag rendkívül fontos az élethez: a testhőmérséklet stabilizátora, a tápanyagok és salakanyagok hordozója, a reakciók összetevője és reakcióközeg, a biopolimerek konformációjának stabilizátora ( fehérjék, zsírok, szénhidrátok). A víz olyan anyag, amely elősegíti a makromolekulák dinamikus viselkedését, pl. és katalitikus tulajdonságai.
A víz funkciói az élelmiszer-rendszerekben:
1) Növényi és állati tárgyak intracelluláris és intercelluláris komponenseként van jelen.
2) Számos élelmiszerrendszerben diszpergáló közegként és oldószerként jelen van.
3) Meghatározza a termékek állagát.
4) Biztosítja az élelmiszerek megjelenését és ízét.
5) Befolyásolja az élelmiszer stabilitását a tárolás során.
Tekintettel arra, hogy sokféle élelmiszertermék nagy mennyiségű nedvességet tartalmaz, amely befolyásolja a tartósítást, a termékek hosszú távú tárolására módszerekre van szükség.
A víz minden hidrolitikus folyamatban közvetlenül részt vesz, ezért eltávolítása vagy sóval vagy cukorral való megkötése számos reakciót lelassít, és gátolja a mikroorganizmusok szaporodását.
5. Szabad és kötött nedvesség az élelmiszerekben. A szabad és kötött víz meghatározásának módszerei.
Az élelmiszerben lévő víz értékét az élelmiszerrel való kapcsolata határozza meg. Teljes nedvességtartalom, meghatározva egyszerű módszer szárítás, egyszerűen a termék nedvességtartalmát jelzi, de nem jellemzi a hidrolitikus, biokémiai és mikrobiológiai folyamatokban való részvételét. Szabad nedvesség nem kapcsolódik biopolimerekhez (fehérjékhez, lipidekhez, szénhidrátokhoz), és elérhető kémiai, biokémiai és mikrobiológiai reakciókhoz.
Megkötött nedvesség Szilárdan kötődnek a biopolimerekhez fizikai, kémiai kötések révén: hidrogén, kovalens, ionos és hidrofób kölcsönhatások.
A kötött nedvesség olyan nedvesség, amely az oldott, nem vizes komponens közelében található, alacsony molekuláris mobilitású és 40 °C-on nem fagy meg. A megkötött nedvesség bizonyos fajtái még -60 °C hőmérsékleten sem fagynak meg.
A víz mennyisége és kötéserőssége más komponensekkel függ: a nem vizes komponens természetétől, a só összetételétől, pH-tól, t.
Vegye figyelembe a szabad és kötött nedvesség eloszlását az élelmiszerrendszerekben. A teljes szemnedvesség 15-20%, ebből 10-15% a társult nedvesség. Ha a tárolt gabona nedvességtartalma megemelkedik, szabad nedvesség jelenik meg, és a biokémiai folyamatok felerősödnek, a gabona csírázni kezd.
Míg a gyümölcsök és zöldségek nedvességtartalma 75-90%. Alapvetően szabad nedvességről van szó, és a megkötött nedvességnek csak körülbelül 5%-át tartják vissza a kolloidok (fehérjék és szénhidrátok). Ez egy nagyon erősen megkötött nedvesség, így a gyümölcsök és zöldségek könnyen 10-15%-os nedvességtartalomig aszalhatók, a további szárítás pedig speciális eljárásokat igényel.
A szabad és kötött nedvesség meghatározásának módszerei:
1) Differenciális pásztázó kalorimetria. A mintát 0 °C alá hűtjük, ilyen körülmények között a szabad nedvesség megfagy. Amikor ezt a mintát felmelegítjük, a kaloriméter képes mérni a fagyott rész megolvasztására fordított hőmennyiséget. Ekkor a nem fagyott nedvesség a teljes és a fagyott nedvesség különbségeként lesz meghatározva.
2)Termogravimetriás módszer... A szárítási sebesség meghatározása alapján. V ellenőrzött körülmények között Kövesse a határt az állandó szárítási sebesség területe és az a terület között, ahol ez az arány csökken. Ez a határ a megkötött nedvességet jelzi vagy jellemzi.
3) Dielektromos mérések... A módszer azon alapul, hogy 0°C-on a víz és a jég dielektromos állandójának értékei megközelítőleg azonosak, de a megkötött nedvesség dielektromos viselkedése jelentősen eltér a víz és a jég tömegének dielektromos viselkedésétől.
4) Hőkapacitás mérés... A víz hőkapacitása nagyobb, mint a jég hőkapacitása, azaz a hőmérséklet emelkedésével a víz hidrogénkötései megszakadnak. Ezt a tulajdonságot a molekulák mobilitásának meghatározására használják. Ha a termék nedvességtartalma alacsony és a nedvesség specifikusan meg van kötve, akkor a hőkapacitáshoz való hozzájárulása elenyésző. A magas nedvességtartalmú területeken elsősorban szabad víz van, és ennek hozzájárulása a hőkapacitáshoz jelentősebb.
5) Mágneses magrezonancia módszer... Vizsgálják a víz mozgékonyságát egy álló mátrixban. Szabad és kötött nedvesség jelenlétében 1 helyett 2 spektrumvonalat kapunk, ami a térfogati nedvességet jellemzi.
6. Vízi tevékenység. A víz aktivitása és a táplálék stabilitása.
Vízi aktivitás (ó ) –
ROV- azt az egyensúlyi állapotot jellemzi, amelyben a termék nem szívja fel a nedvességet és nem veszíti el a légkörbe.
A vízaktivitás jellemzi a víz állapotát a táplálékrendszerben, a termék kémiai és biológiai változásaiban való részvételét. A vízaktivitás értéke szerint szokás megkülönböztetni a termékeket:
1-0,9 magas páratartalom
aw = 0,9-0,6 közepes nedvességtartalmú termék
aw = 0,6-0 alacsony páratartalom
A vízaktivitás és a táplálék stabilitása közötti kapcsolat a következőkben nyilvánul meg:
1 ) Az alacsony páratartalmú termékekben zsíroxidációs folyamatok lépnek fel, nem enzimatikus barnulás , vízben oldódó anyagok (vitaminok) elvesztése, és enzimek szabályozása alatt mehet végbe. A mikroorganizmusok aktivitása itt minimális.
2) Közepes nedvességtartalmú termékekben a fenti folyamatok közül számos előfordulhat, beleértve a mikroorganizmusok részvételét is.
3) A magas páratartalmú termékekben a 0,9-1 vízaktivitást főként mikroorganizmusok okozzák.
A tárolás során az élelmiszerekben a következő változások következhetnek be: a termék sötétedése nem enzimatikus reakciók következtében (aw = 0,6-0,75).
A szubsztrát átviteléhez szükséges szabad nedvesség jelenlétében lejátszódó enzimreakciók: enzimreakciók, lipázok részvételével zajló reakciók aw = 0,1-0,2 értéken mennek végbe. Az ilyen alacsony értékeket az magyarázza, hogy a lipidek kevesebb vizet igényelnek hordozóként, és mobilitásuk elegendő az enzimatikus reakciók lezajlásához.
A legtöbb baktérium aw = 0,85-0,95, a penészgombák aw = 0,6-0,8 és az élesztő aw = 0,8-0,9 értéken szaporodik, tehát az alacsony aw-értékek gátolják a mikroorganizmusok növekedését.
A közepes nedvességtartalmú termékek romlását nagyobb mértékben élesztő- és penészgombák, kisebb mértékben baktériumok okozzák. Az élesztő rosszul elhelyezett lekvárokat, szörpöket, szárított gyümölcsöket, édességeket okoz. A penészgombák a húsok, sajtok, kekszek, lekvárok, szárított gyümölcsök megromlását okozzák.
7. Vízi tevékenység. Módszerek az élelmiszerben lévő víz aktivitásának csökkentésére.
Vízi aktivitás () - egy mutató, amely a víz gőznyomásának egy adott oldószerhez viszonyított arányát mutatja a tiszta víz gőznyomásához képest. Vagy a termék egyensúlyi relatív páratartalmának aránya / 100.
Az eltarthatóság növeléséhez számos kémiai, biokémiai és mikrobiológiai reakciót meg kell akadályozni, pl. csökkenti a víz aktivitását az élelmiszerekben. Ehhez használjon szárítást, szárítást, különféle anyagok hozzáadását: cukor vagy só, fagyasztás.
Adszorpciós módszer a termék szárításából, majd a megadott nedvességtartalomig történő nedvesítésből áll.
Ozmózisos szárítás- az élelmiszereket olyan oldatba merítik, amelynek vízaktivitása kisebb, mint a termék aw. 2 ellenáram van: egy oldott anyag diffundál az oldatból a termékbe, és víz diffundál a termékből az oldatba. Oldatként sót és cukrot használnak.
Potenciális párásítók alkalmazása... Használhatók a termék nedvességtartalmának növelésére, de csökkentik az aw-t. Lehetséges hidratáló szerek: cukor, keményítő, tejsav, glicerin.
Száraz termékekben a kívánt tulajdonságok elvesztése nélkül megengedett aw = 0,35-0,5, a termék típusától függően (kekszek, ropogós kenyér, tejpor). A lágyabb textúrájú termékeknél még magasabb lesz az aw.
8. A fehérjék szerepe az emberi táplálkozásban.
fehérjék - alfa-aminosav-maradékokból felépülő nagy molekulatömegű nitrogéntartalmú vegyületek.
A fehérjék biológiai jelentősége abban rejlik, hogy a genetikai információ továbbítása rajtuk keresztül történik.
A fehérjék összehúzó funkciója az izomszövet fehérje.
A fehérjék a biokémiai folyamatok katalizátorai és szabályozói.
Szállítási funkciót végeznek - vasat, lipideket, hormonokat, oxigént szállítanak.
A fehérjék védő funkciója az antitestek szintézisében valósul meg.
Az emberi szervezet fehérjeszükségletét a következők magyarázzák:
1) A fehérje elengedhetetlen a növekedéshez és fejlődéshez.
2) A fehérje szabályozza az anyagcserét (az anyagcsere 2 folyamatból áll: katabolizmus (összetett szerves vegyületek lebomlanak energia felszabadulásával - disszimiláció) és anabolizmus (összetett vegyületek szintézise egyszerű vegyületekből energiaelnyeléssel - asszimilációval).
3) A fehérjék erős dinamikus hatással vannak az anyagcserére.
4) A fehérjék szabályozzák víz egyensúly a szervezetben azaz. fehérjék és egyes ásványi anyagok szabályozzák a víztartalmat a test különböző részein. Amint kevesebb a fehérje, víz áramlik a sejtközi térbe, megjelenik az ödéma.
5) A fehérjék erősítik az immunrendszert – antitestek a vérben.
A fehérjéket nem tárolják a boltban, ezért naponta étellel kell bevenni. A szervezet fehérjeszükségletének tanulmányozásához egyensúlyt számítanak ki - összehasonlítják a szervezetbe bejutott fehérjék mennyiségét és a szervezetből felszabaduló bomlástermékeit.
Normális esetben egy felnőtt (20-35 éves) nitrogén egyensúlya megvan. Fiatal, növekvő szervezetben kevesebb nitrogén ürül ki, mint amennyi bekerül. plasztikus folyamatok érvényesülnek. Idős korban, fehérjehiány esetén, negatív nitrogénegyensúly figyelhető meg - több ürül ki, mint amennyi szállít.
Normák napi szükséglet fehérjében.
A fehérjeszükséglet függ: életkortól, nemtől, karaktertől munkaügyi tevékenység, lakóhely éghajlati viszonyai, nemzeti táplálkozási szokások.
Az ajánlott fogyasztási arányok nagyon eltérőek, országonként eltérőek. Az Orosz Táplálkozási Iskola férfiaknak napi 70-120 grammot, nőknek 60-90 grammot ajánl; beleértve az állati fehérjét férfiaknak 49-65 gramm, nőknek - 43-49 gramm naponta.
Azoknak, akik átestek fertőző betegségek vagy műtét, a fehérje mennyisége 110-120 grammra nő.
A magas fehérjetartalmú étrend jellemző a cukorbeteg diétára – napi 140 gramm fehérje. Korlátozza a fehérjetartalmat veseelégtelenségben.
Csecsemők - 3 g testtömeg-kilogrammonként.
4-6 éves gyermekek - 2,5 g testtömeg-kilogrammonként.
10-15 éves gyermekek - 1,5 g testtömeg-kilogrammonként.
18 év alatti fiatalok - 1-1,5 g testtömeg-kilogrammonként.
Felnőttek 25-45 - 0,9 g testtömegkilogrammonként.
60 év felettiek és terhes nők - 1,5 g testtömeg-kilogrammonként.
Az idősek magas fehérjedózisa a rossz emészthetőségnek és az idősek alacsony fehérjefelvételének tulajdonítható. A normától való eltérés egyik vagy másik irányba negatív következményekkel jár.
A túlzott fehérjebevitel a következőkhöz vezet:
1) Fokozott ammóniaképződés a szövetekben.
2) Mérgező termékek felhalmozódása a vastagbélben. a bomlási folyamatok felerősödnek.
3) A máj (fertőtlenítés) és a vesék terhelésének növekedése (a bomlástermékek eltávolítása).
4) Az idegrendszer túlzott izgatottsága.
5) A-, B6-vitamin hypoavitaminosis.
10. A fehérjék biológiai értéke. Biológiai érték mutatói: aminosav sebesség, INAK, CEB, fehérje emészthetőség.
Meghatározzák a fehérjék biológiai értékét:
1) Esszenciális aminosavak jelenléte az összetételükben és arányuk a nem esszenciális aminosavakkal.
2) A fehérjék emészthetősége enzimek által az emésztőrendszerben.
Különbséget kell tenni a biológiailag értékes és biológiailag hibás fehérjék között. A biológiailag értékes aminosav-összetételűek kiegyensúlyozottak és a szükséges esszenciális aminosavakat a szükséges mennyiségben tartalmazzák.
Az állati fehérjék aminosav-összetételét tekintve jól kiegyensúlyozottak, és közel állnak az emberi fehérjék összetételéhez. Elegendő esszenciális aminosavat tartalmaznak és teljesek. A növényi fehérjék pedig sok esszenciális aminosavban szegények. Ezért különösen a lizin, a treonin, a triptofán minősül alacsonyabb rendűnek.
A fehérje biológiai értékének mutatói:
AKC - az 1 g fehérjében lévő mg aminosav és az 1 g referenciafehérjében lévő mg aminosav aránya.
Az AKC százalékban van kiszámítva, vagy dimenzió nélküli érték. Az AKC közel 100% fehérjét tartalmaz a csirke tojásban és az anyatejben.
INAK- a vizsgált fehérje aminosavának a standard aminosavához viszonyított arányának szorzatából n-edik hatványként számítjuk, az n-edik hatvány a számított aminosavak számát mutatja.
A limitáló aminosav az az aminosav, amelynek a leggyorsabb a legalacsonyabb. Ennek a pontnak az értéke határozza meg a fehérje biológiai értékét és emészthetőségi fokát.
CEB (fehérje hatékonysági arány)- az állatok súlygyarapodásának (gramm) és az elfogyasztott fehérje mennyiségének (gramm) arányával meghatározott mutató. A CEB meghatározására szolgáló kontrollcsoport kazeinnel táplált állatok csoportja.
Az emészthetőség mértéke függ: szerkezeti jellemzőktől, enzimaktivitástól, a gyomor-bél traktus hidrolízisének mélységétől, az előfeldolgozás típusától.
Az állati fehérjék emészthetősége magasabb, mint a növényi fehérjéké. Ennek oka a rost növényi szövetekben való jelenléte (nehezíti az emésztést, fehérjék kivonását; elősegíti a táplálék gyors mozgását és kiürülését a szervezetből).
Az emberi gyomor-bél traktusban a fehérjék asszimilációjának csökkenésében a termékek a következő sorrendben vannak elrendezve: hal => tejtermékek => hús => kenyér => gabonafélék.
A növényi fehérjék étrendjének 45%, az állatoknak pedig 55% -nak kell lennie.
11. A fehérjehiány problémája a Földön és megoldási módjai. A fehérjetartalmú élelmiszerek új formái. Az élelmiszerek fehérjekomponenseinek lehetséges nyersanyagforrásai.
A Föld egyes területei még mindig súlyos fehérjehiányosak.
Fehérjehiány az étrendben:
1) A limfociták védő funkciója (immunitása) csökken.
2) Csökken a leukociták aktivitása (növekszik a bakteriális fertőzések kockázata).
3) Elősegíti a rosszindulatú daganatok kialakulását.
4) Ha a fehérjehiány gyermekkorban volt, akkor a szellemi és fizikai fejlődés elvesztése soha nem pótolható.
A gyermekkori fehérje-kalória-elégtelenség következményei betegségek: táplálkozási marasmus, kwashiorkor, jellegzetes tünetekkel, amelyek végzetesek.
A lakosság étrendjében lévő fehérjehiány leküzdéséhez szükséges:
1) Növelje a növénytermesztés termelékenységét - magas hozamú fajták.
2) Állattenyésztés fejlesztése.
3) Csökkentse a feldolgozási és tárolási veszteségeket.
4) Új technológiák létrehozása a fehérjetartalmú élelmiszerek új formáihoz.
A fehérjetartalmú élelmiszerek új formái.
A tudományos és technológiai haladás fő iránya az élelmiszer-előállítás területén az élelmiszer-előállítási folyamatok intenzívebbé tétele, a termékek egyidejű olyan tulajdonságok kölcsönzésével, amelyek a táplálkozástudomány modern követelményeit tükrözik. Az ilyen új élelmiszer-előállítás főként fehérjetermékek beszerzéséről szól, ennek a megközelítésnek az okai:
=> Népességnövekedés.
=> A bolygó korlátozott erőforrásainak tudatosítása.
=> Olyan termékek gyártásának szükségessége, amelyek megfelelnek modern képélet.
A fehérjetartalmú élelmiszerek új formáinak lehetséges nyersanyagforrásai:
1) Hüvelyesek: szójabab, borsó, lencse.
2) Gabonafélék és gabonatermékek: búza, rozs, zab.
3) Olajos magvak: napraforgó, len, repce.
4) Növények vegetatív tömege: lucerna, lóhere.
5) Gyümölcsök és bogyók melléktermékei: sárgabarackmag, szilva.
6) Dió: fenyőmag, mogyoró, dió, brazil dió.
A hagyományos alapanyagok a szójabab és a búza.
A feldolgozási technológia jellemzője az integrált megközelítés, a hulladékmentes technológia alkalmazása, a vágy, hogy minden lehetséges erőforrást kivonjanak a nyersanyagokból.
A nyersanyagok fehérjefrakcióiból származó új élelmiszereket a fehérje élelmiszerek új formáinak, texturált, strukturált mesterséges élelmiszereknek nevezik.
12. Az esszenciális aminosavak fogalma. Az aminosavakkal való fehérjedúsítás problémája.
Az aminosavakkal való fehérjedúsítás problémája.
Az aminosavhiány kiküszöbölésére javasolták, hogy a fehérjét tartalmazó termékeket mikrobiológiai és kémiai módszerekkel nyert szabad aminosavakkal dúsítsák.
Megalakult az esszenciális aminosavak ipari előállítása: lizin, glutaminsav.
De kiderül, hogy a termékbe bevitt szabad aminosavak véráramba jutása és az emésztés eredményeként felszabaduló aminosavak között időbeli különbség van. Az aminosavak idő előtti bevitele egyensúlyhiányt okoz a vérben, ezért a bioszintézisben való részvétel nélkül átalakulhatnak, beleértve a toxinok képződését.
13,14,15. Fehérjemeghatározási módszerek, izolálás, tisztítás.
1) Kvalitatív reakciók
2) mennyiségi meghatározása fehérje a Kjeldahl-módszerrel - egy klasszikus módszer, amellyel az összes modern és módosításának (GOST) eredményeit összehasonlítják; Lowry-módszer; biuret módszer. Az utolsó kettő egyszerű a sorozatos elemzésekhez.
3) A fehérje izolálása és tisztítása:
Az első szakasz az anyag sejtszerkezetének lebontása (homogenizátorok, dezintegrátorok). Meg kell jegyezni, hogy a mechanikai igénybevételt részleges denaturáció kísérheti.
A második szakasz a fehérjék kinyerése, azaz. extrakció, fehérjék oldatba juttatása (víz-albumin, só-globulinok, alkohol-prolaminok, lúgos oldat-glutein)
A harmadik szakasz a lerakás, a módszer és mód kiválasztása a feladattól és az objektum egyedi jellemzőitől függ:
A) A triklór-ecetsavval történő kicsapás lehetővé teszi a fehérjék elválasztását a.-tól. és peptidek, de visszafordíthatatlan denaturáció kíséri.
B) Kicsapás szerves oldószerekkel – széles körben alkalmazott enzimkészítmények előállítására.
C) A fehérje kisózása alumínium-szulfáttal a natív szerkezet megőrzése mellett.
D) Az izoelektromos ponton történő lerakódás a fehérjeoldat pH-jának változtatásával a szerkezet megőrzésével ülepedést érünk el.
E) Termikus koaguláció kicsapása - a fehérjetermék hőkezelésének változtatásával hajtjuk végre. Hőlabilis fehérjék az üledékben, hőstabil - oldatban.
A negyedik lépés a fehérje tisztítása. Ha a jövőben nagy tisztaságú fehérjekészítmény beszerzése szükséges, akkor az egyes f.-kh. Különböző fehérjék tulajdonságai:
a) Gélszűrési módszer (molekulaszűrő módszer), melynek segítségével a komponenseket molekulatömeg szerint szétválasztjuk. A Sefedax készítményeket gélként használják. Egy bizonyos sejtméretű granulátummal teli elválasztó oszlopból magas fehérjék molekuláris tömeg korábban fog megjelenni, kis molekulatömegű - később.
b) fehérjék elektroforetikus elválasztása - elválasztás be elektromos mező egyenáram. A pufferoldatokban az amfoter fehérjemolekulák töltéssel rendelkeznek, és egyenáramú elektromos térben az anódra (-) vagy a katódra (+) mozognak.
c) izoelektromos fókuszálás - a módszer térfogaton alapul. Hogy a különböző fehérjéknek különböző izoelektromos pontjaik vannak. Az elválasztást oszlopban végezzük, amelynek magassága mentén pH-gradiens jön létre. A fehérje az e-mail hatására mozog. Addig mező, amíg el nem éri az oszlop azon területét, amely megfelel az izoelektromos pontjának. A fehérje össztöltése 0 lesz, a fehérje elveszti mobilitását és ebben a pH-zónában marad.
d) affinitáskromatográfia (affinitás alapján) - a fehérjék ligandumokhoz való specifikus és reverzibilis kötődési képességén alapul.
16. élelmiszer-alapanyagok fehérjéi: gabonafélék fehérjéi. Búza, rozs, zab, árpa, kukorica, rizs, hajdina fehérjéi.
A. hogy a gabonanövények összfehérje összetételét a.-k. az egyes frakciók összetétele: albumin (H2O), globulinok (só), prolaminok (alkohol) és glutelinek (NaOH).
Albumin magas lizin, treonin, metionin, izoleucin és triptofán tartalma. Globulin az albuminnál szegényebb lizin, triptofán és metionin tartalmában. De mindkét frakció magas glutamin- és aszparaginsav de alacsony a prolin. V prolamin magas lizin, kevés treonin, triptofán, arginin és hisztidin tartalmú frakciók. Glutelinicírta: A.-K. összetétele köztes helyet foglal el a prolaminok és a globulinok között, azaz. több arginint, hisztidint és lizint tartalmaznak, mint a prolamint.
A fehérjék egyenetlenül oszlanak el a gabona morfológiai részei között. Fő mennyiségük (legfeljebb 70%) az endospermiumban, kevesebb az aleuronrétegben (15%) és az embrióban (20%) lokalizálódik. Az endospermiumban a fehérjék úgy oszlanak el, hogy a szubaleuron rétegből a központ felé haladva csökken a koncentrációjuk. Az embrió és az aleuronréteg fehérjéit elsősorban az albumin és a globulinok képviselik, amelyek katalitikus funkciót látnak el (a szemek csírázásáért felelős enzimek). Az endospermium fehérjék albuminok, globulinok, prolaminok és glutelinok. Ezek főként raktározó fehérjék (akár 80%), amelyek többsége prolamin és glutelin. Bármely kultúra fehérjekomplexének tanulmányozása során a fehérjemolekula természetes szerkezete megsemmisül. A nem kovalens kötések megsemmisülnek vagy megváltoznak, pl. primer denaturáció következik be. Ezenkívül az albumin extrakciója, amely a hidrofób kölcsönhatás megsértésével jár, megváltoztatja a fehérje molekula szerkezetét. A lúgban oldódó fehérjék kivonásakor a diszulfid kötések megszakadnak.
Búza fehérje(albuminok 5%, globulinok 13%, prolaminok 36%, glutelinok 28%). A búzaszemben a prolaminok és a glutelinok képeznek glutént. A búza prolamint gliadinnak nevezik (alkoholban jobban oldódik 60%, izoel. Pont pH = 7,0). Kevés lizint és triptofánt tartalmaz, de sok prolint és glutaminsavat tartalmaz. A búzaglutelint gluteninnek nevezik, sok glutaminsavat tartalmaz. A búza alubumint leukozinnak nevezik. Könnyen denaturálódik az oldhatóság elvesztésével. A búzát alacsony lizin, izoleucin és treonin, kevés metionin tartalom jellemzi. A glutén fő előnye egy komplex fehérje komplex, amely két frakcióból gliadinból és gluténből (1: 1) áll, fehérjetartalma 85%, szénhidrát 15%, lipidek 2-8%.
A különböző minőségű glutén azonos a.-k. összetételű, és ugyanazokból a fehérjevegyületekből áll. Erős gluténben a fehérjekomponensek csomagolási sűrűsége nagyobb, mint a gyenge gluténben. A diszulfid- és hidrogénkötések részt vesznek a glutén képződésében. A sikérszerkezet szilárdságát és mozgékonyságát sajátos reológiai tulajdonságok (rugalmasság, viszkozitás, nyújthatóság) adják meg, ami a nem kovalens, könnyen szakadó és könnyen keletkező tulajdonságokkal magyarázható. A glutén minősége a diszulfid kötések számától függ, és az –S-S- kötések arányával és az –SH- csoportok számával mérhető. A reológiai csoportoktól függően. A glutén reológiai tulajdonságaitól függően a búzafajtákat keményre és lágyra osztják. A kemény - glutén erős, rövidre szakadt, a tészta erős, nagy rugalmasságú, kevéssé nyújtható (tészta, búzadara). A puha búzában a glutén rugalmas, rugalmas és nyújtható. A tészta jó gáztartó képességgel és porózus szerkezettel rendelkezik. A lágybúza csoport erős, gyenge és közepes fajtákra oszlik. Az erős fajtákból származó liszt kemény, rugalmas tésztát ad, jó formájú, porózus kenyeret. A tészta nyúlása korlátozott, és csökkenti a gázvisszatartást. képesség. Ha az erős búzát alacsony sütési tulajdonságú liszttel keverjük össze, akkor jó minőségű lisztet kapunk. Erős búzajavító fajták. A közepes búzaliszt viszonylag jó kenyér, de nem javító. A gyenge fajták alacsony, diffúz, rossz porozitású kenyeret adnak.
Rozs gabonafehérjék(alb.-24%, glob.-14%, prol.-31%, glutén-23%) A rozs lizinben és izoleucinban szegény, jelentéktelen. metionin tartalma. Jól kiegyensúlyozott. Írta: A.K. fogalmazás. A gabona gliadint és glutenint tartalmaz, normál körülmények között a glutén nem mosódik, mert A.-K. a rozsfehérjék összetétele eltér az a.s.s. búza, kevesebb hidrogént és -S-S- kötést tartalmaz. A rozs prolaminjait sekaminnak nevezik. A tiszta rozslisztből készült kenyér javítókat igényel.
Árpa fehérjék.(alb.-6%, glob.-7%, prol.-42%, glutén-27%) az árpa leucinban és izoleucinban szegény. Az árpa prolaminjait hordeinnek nevezik. A glutén hasonló a gyenge, rövid könnyű búzagluténhez (szürke színű, gyenge rugalmasság). A lisztnek rossz íze van. Ott használják, ahol nincs búza és rozs.
Zab fehérje(alb.-8, glob.-32, pr.-14, glut.-34) lizinben gazdagok. A prolamin frakció (avelin) nagy mennyiségben tartalmaz belőle. Az uralkodó frakció a glutelin. Tartalma szerint külön a.k. A zabfehérjéket magas biológiai értékük jellemzi.
Kukorica fehérjék(a-10%, glob-5, n-30, glutén-40) Prolamin kukorica-zein. Írta: A.K. rosszul kiegyensúlyozott összetétel. Papír- és műanyaggyártásban használható, mert egyáltalán nem tartalmaz lizint vagy triptofánt.
Rizs(a-11, glob.-5, pr.-4, glute.-63.) A fehérjék zömét a glutelinek (orisein) képviselik, a rizsfehérjék összetételében minden pótolhatatlan aminosav megtalálható, ami meghatározza annak magas szintjét biológiai érték. Az első korlátozó sav a lizin, a második a trionin. Ilyen a.s.s. a rizst a gyermek- és diétás élelmiszerek szerves részévé teszi, a.s.s. rizs közeledik a hajdina.
Hajdina(a.-22, glob.-47, pr.-1, glut.-12) Az uralkodó frakció a globulin. A második az albumin. A hajdina fehérjék kiváló összetételű a.k. Lizintartalmát tekintve felülmúlja a búza-, rozs- és rizsszemeket, megközelíti a szóját. A szóda tekintetében a valint a tejjel, a leucin szódát a marhahússal, a fenilalanint és a triptofánt tekintve nem maradnak el az állati eredetű fehérjéktől (tej, hús.)
17. A hüvelyesek fehérjéi.
A szójabab magas, akár 40%-os fehérjetartalma és az aminosavak jó egyensúlya jellemzi. A metionin és a cisztin mennyiségét tekintik korlátozónak. A hüvelyesek akár 80%-a az albumin- és globulinfrakcióra esik. Különleges jellemzője a proteolitikus enzimek és lektinek inhibitorainak jelenléte. A proteáz-inhibitorok különféle típusok lehetnek, a Marten-gátlók a leginkább kutatottak. Ezek eltávolítása a hüvelyes fehérjékből a hőkezelés során. Jelenlétük a növényekben a növények biokémiai tulajdonságainak köszönhető. Az inhibitorok szabályozzák a vetőmag csírázási folyamatait. Az emberi egészség szempontjából az inhibitorok jelenléte nem kívánatos, a nem hőkezelt hüvelyesek élelmiszerként nem megengedettek. A lektinek a vörösvértestek szelektív agglutinációját okozzák. Az agglutináció-ragasztás, részecskék vagy sejtek aggregációja szelektív, az ember egyéni tulajdonságaitól függően.
18. Olajos magvak fehérjéi.
A fehérjék a szárazanyag jelentős részét teszik ki. Egyes olajos magvakban a tartalom 16 és 28% között változik. A napraforgómagban a szódafehérje körülbelül 15%, a len-25%, a gyapot-20%, a ricinusolaj-16%, a munkatartalom legfeljebb 28%. Az olajos növények fehérjéinek nagy része a globulin frakcióhoz tartozik - 80%, az albumin és a globulin frakcióhoz egyenlő arányban - 1%, a prolamin frakció hiányzik. a napraforgómag az a.c.s szempontjából jól kiegyensúlyozott. A pamut magas glutamin-, aszparagin- és lizintartalmú. A többi pótolhatatlan (fenilalanin, trionin) tartalma nem nagy. Az a.s.s. olajos magvak magas egyensúlya lehetővé teszi számunkra, hogy értékes forrásnak tekintsük őket a növényi fehérje előállításában, a fehérje élelmiszerek új formáiban.
19. Burgonya, zöldség és gyümölcs fehérjéi.
A gyümölcsökben és zöldségekben található nitrogéntartalmú anyagok nagy része fehérje, kisebb része szabad aminosav és még kevesebb amid: aszparagin és glutamin. Általában a zöldségekben kevés a raktározó fehérje. A legtöbb a zöldborsóban - átlagosan 5,0%, a zöldségbabban - 4,0, a spenótban - 2,9, a karfiolban - 2,5, a burgonyában - 2,0, a sárgarépában - 1,5, a paradicsomban - 0, 6%. Még kevesebb fehérje sok gyümölcsben. De egyes gyümölcsök nem tartalmaznak kevesebb fehérjét, mint a zöldségek. Tehát az olíva átlagosan 7% fehérjét tartalmaz, a szeder - 2%, a banán - 1,5%. Minden esszenciális aminosav megtalálható a zöldségekben és gyümölcsökben, így szerepet játszhatnak étrendünk fehérje egyensúlyában. Ez mindenekelőtt a burgonyát érinti viszonylag magas fogyasztása miatt. A csirke tojás fehérjéihez viszonyítva a burgonyafehérjék biológiai értéke 85%, az ideális fehérjéhez viszonyítva - 70%. A burgonyafehérjék első korlátozó aminosavai a metionin és a cisztein, a második a leucin. A burgonya széles körben elterjedt kultúra, amely a lakosság napi étrendjében szerepel, olcsó nyersanyagok forrása számos élelmiszeripar számára: alkohol (melasz, keményítő, alkohol). A burgonya átlagos fehérjetartalma körülbelül 2%, a búzában körülbelül 15%, azonban a burgonya magasabb termésének köszönhetően nem kevesebb fehérjét tud biztosítani, mint a búza. Egy ember átlagosan 300 grammot eszik meg. Ugyanakkor a fehérjeszükséglet kevesebb mint 7%-a teljesül. A burgonya fehérje magas biológiai értékű, mert tartalmazza az összes pótolhatatlan a.k. és tuberinnak hívják. Tartalom szerint pótolhatatlan a.k. felülmúlja a búzafehérjét, és összetételében közel áll a szójafehérjéhez. Ha a csirke tojásfehérjék biológiai értékét 100%-nak vesszük, akkor a burgonyafehérje biológiai értéke körülbelül 85%. Az összes burgonyafehérjét globulin és albumin frakciók képviselik 7:3 arányban.
20. Tejfehérjék.
A tej több mint 100 összetevőt tartalmaz. Egyes fő összetevői (laktóz és kazein) sehol máshol nem találhatók meg. A tehéntej átlagosan 2,5-4% fehérjét tartalmaz, ami körülbelül 20 fehérjekomponenst tartalmaz. Ezek közül sok képes antitestek képzésére. A tejben található fő fehérjék a kazein és a tejsavófehérjék (alfa-laktoglobulin, béta-laktoglobulin és immunglobulin). A kazein a tejfehérjét alkotja, körülbelül 3%-át teszi ki. A foszfoproteinek a tejben prekurzor kazeinogénként vannak jelen, amely az esszenciális aminosavak teljes összetételét tartalmazza. különösen sok metionin, lizin és triptofán. A gyomor proteolitikus enzimjei hatására kalciumionok jelenlétében a kazeinogén kazeinné alakul, és alvadék formájában tovább megmarad a gyomorban, és jobban felszívódik.
21. Fehérjék változása technológiai folyamatok során.
Bármilyen technológiai hatás a fehérje molekula szerkezetének tönkremeneteléhez vezet, ami biológiai értékvesztéssel (denaturáció) jár együtt. A termikus denaturáció alapja a kenyér, kekszek, kekszek, sütemények sütésének, tésztaszárításnak, hal, hús, zöldség főzésének és sütésének, befőzésnek és pasztőrözésnek, a tej sterilizálásának. Ezeket a folyamatokat hasznosnak tekintik, mert felgyorsítja a fehérje emésztését és meghatározza a termék fogyasztói tulajdonságait (állaga, megjelenés, érzékszervi tulajdonságok) De mivel a denaturáció mértéke eltérő lehet, így a termékek emészthetősége nemcsak javulhat, hanem romlik is. Ezenkívül a fehérjék fizikai-kémiai tulajdonságai változhatnak. Hosszú távú hőkezelés t 100-120 gr-on. a mikromolekulák denaturálódásához vezet a funkciós csoportok hasadásával, a peptidkötések felszakadásával és hidrogén-szulfid, ammónia és szén-dioxid képződésével. A bomlástermékek közül néhánynak mutagén tulajdonsága lehet (füstölés, rántott, pékáruk, húslevesek, sült marhahús, sertéshús, füstölt és szárított hal). A fehérjék mérgező tulajdonságai hőkezelés során 200 gr felett. nem csak pusztulást, hanem izomerizációt is adhat az a.k. LVD űrlapról. A D izomerek jelenléte csökkenti a fehérje felszívódását. Mechanikai denaturálás - tésztadagasztás, homogenizálás, szemcseőrlés, - denaturálás roncsolás lehetőségével.
22. Szénhidrátok és élettani célból. Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszeripari termékek forgalmazása.
Az U. a természetben elterjedt; szabad vagy kötött formában jelen vannak növényekben, állatokban és bakteriális szervezetekben. Az U. a napi étrend kalóriatartalmának 60-80%-át teszik ki. A fehérjékkel és lipidekkel együtt komplexeket képeznek - szubcelluláris struktúrák - az élő anyag alapja.
A szénhidrátok szerepe a táplálkozásban: 1) energia - az izmok, az agy, a szív, a sejtek és a szövetek fő energiaforrása. Az U. (1r-4kCall) oxidációja során energia szabadul fel, és az ATP molekulákban raktározódik. 2) Az U. és származékaik különféle szövetek és folyadékok részét képezik, i.e. műanyagok. A növényi sejt összetételében az U. körülbelül 90%, az állatokban körülbelül 20%. Részei a növények és az emberi csontváz tartószöveteinek. 3) Az U. számos biokémiai folyamat szabályozója. 4) Tonizálja a központi idegrendszert. 5) Speciális feladatok elvégzése (a heparin megakadályozza a véralvadást. 6) Védő - galakturonsavval valósítja meg. A nem mérgező vízoldható észtervegyületek a méreganyagokkal együtt képződnek, és kiürülnek a szervezetből.
Az emberi szervezetben az urántartalékok nem haladják meg az 1%-ot. Fizikai terhelés során gyorsan elfogynak, ezért naponta étkezés közben kell bevenni. Az U. napi szükséglete 400-500g, melynek 80%-a keményítő. A fő szénhidrátforrások a növényi termékek: gabonából és lisztből készült termékek (pékáruk, gabonafélék, tészta), cukor, zöldségek és gyümölcsök. Az állati eredetű termékek kis mennyiségben tartalmaznak laktózt, glikogént, glükózt.Az élelmi rost kizárólag növényi termékekben található meg: zöldségekben, gyümölcsökben, hüvelyesekben és gabonatermékekben. A megfelelő egészséges táplálkozás magában foglalja az élelmi rost kötelező fogyasztását (kb. 25 g naponta).
23. Emészthető és emészthetetlen szénhidrátok, élettani szerepük. A szénhidrátok anyagcseréje a szervezetben.
Az emészthető mono- és oligoszacharidokat, keményítőt és glikogént tartalmaz. Emészthetetlen - cellulóz, hemicellulóz, pektin, inulin, nyálka és gumi.Az emészthetetlen szénhidrátok közé tartozik az élelmi rost. Nagyon fontosak az emberi egészség szempontjából. Az emberi szervezetben a következő funkciókat látják el: megakadályozzák a koleszterin felszívódását; serkenti a bélmozgást; részt vesz a kompozíció normalizálásában bél mikroflóra a rothadó folyamatok gátlásával; adszorbeálja az epesavakat, elősegíti a mérgező elemek és radionuklidok eltávolítását a szervezetből; normalizálja a lipid anyagcserét, megelőzve az elhízást. Lenyeléskor. Az asszimilált U.-t lebontják (kivéve a monoszacharidokat), felszívódnak, majd glükóz formájában hasznosítják vagy zsírrá alakítják, vagy glikogén formájában átmeneti tárolásra rakják le. A zsír felhalmozódása akkor a legintenzívebb, ha az étrendben túl sok egyszerű cukrot tartalmaz.
U. csere: 1) hasadás a gyomor-bél traktusban, táplálékkal bevitt dipolioligoszacharidok monoszacharidokká. 2) a monoszacharidok felszívódása a bélből a vérbe. 3) a glikogén szintézise és lebontása a májban. 4) a glükóz anaerob lebontása PVC-vé - glikolízis és PVC anaerob metabolizmusa - Krebs-ciklus. 5) A glükóz katabolizmus másodlagos útja a pentóz-foszfát. 6) Hexózok interkonverziója 7) Szénhidrátok képződése nem szénhidrát komponensekből (PVC, glicerin, a.c.) - glükoneogenezis.
24. Egyes szénhidrátok élettani jelentősége: glükóz, fruktóz, laktóz. Emészthetetlen szénhidrátok.
Emészthetetlen - cellulóz, hemicellulóz, pektin, inulin, nyálka és gumi.Az emészthetetlen szénhidrátok közé tartozik az élelmi rost. Nagyon fontosak az emberi egészség szempontjából. Az emberi szervezetben a következő funkciókat látják el: megakadályozzák a koleszterin felszívódását; serkenti a bélmozgást; részt vesz a bél mikroflóra összetételének normalizálásában, gátolva a rothadási folyamatokat; adszorbeálja az epesavakat, elősegíti a mérgező elemek és radionuklidok eltávolítását a szervezetből; normalizálja a lipid anyagcserét, megelőzve az elhízást.
Szőlőcukor- a fő forma, amelynek formájában U. kering a vérben és biztosítja az ember energiaszükségletét. A normál vércukorszint 80-100 mg/100 ml. A felesleges cukor glikogénné alakul, ami tartalék anyag, és akkor kerül felhasználásra, ha az étrendben U. hiányzik. A glükóz hasznosítás folyamata lelassul, ha a hasnyálmirigy nem termel elegendő mennyiségű inzulint. Következésképpen a vércukorszint 200-400 mg-mal emelkedik 100 ml-enként. A vesék nem tudnak ekkora mennyiséget visszatartani, cukorbetegség alakul ki. A vércukorszint gyors emelkedését a mono- és diszacharidok, különösen a szacharóz okozzák.
fruktóz- elfogyasztásakor nem emelkedik olyan gyorsan a cukorszint, inkább a máj késlelteti, a véráramba kerülve bekerül az anyagcsere folyamatokba, átalakulásában nem vesz részt az inzulin. Kisebb mértékben fogszuvasodás keletkezik. Az édesség nagyobb. 4 kcal-t biztosít az oxidáció során.
Laktóz a tejben található, édes ízt ad. Ő is erjeszti a c.m. baktériumok a tejtermékek gyártása során. Bébiételben használják. Amikor a laktóz lebomlik, galaktóz képződik.
24. Az egyes szénhidrátok élettani jelentősége: glükóz, fruktóz, laktóz. Emészthetetlen szénhidrátok.
Szőlőcukor. A fő forma, a macska formájára. szénhidrátok keringenek a vérben, és biztosítják az ember energiaszükségletét. A normál vércukorszint 80-100 mg / 100 ml. A felesleges cukor glikogénné alakul, kat. tartalék anyag, és akkor használják, ha az étrendben szénhidráthiány van. A glükóz hasznosítás folyamata lelassul, ha a hasnyálmirigy nem termel elegendő mennyiségű inzulin hormont, ezért a cukorszint 200-400 mg/100 ml-re emelkedik, a vesék nem tudják ezt a mennyiséget megtartani, cukor jelenik meg a vizeletben. , és cukorbetegség alakul ki. A mono- és diszacharidok, különösen a szacharóz, gyors vércukorszint-emelkedést okoznak.
Fruktóz. Fogyasztáskor nem emelkedik olyan gyorsan a cukorszint, inkább a májban marad vissza. A vérbe kerülve bekerül az anyagcsere folyamatokba, az inzulin nem vesz részt az átalakulásában. Kevesebb szuvasodást, több édességet okoz, de oxidálva 4 kcal-t is ad, és hozzájárul az elhízáshoz.
Galaktóz. A laktóz lebontásával keletkezik, szabad formában nem található meg. A laktóz a tejben található, így édes ízű. Tejsavbaktériumok is fermentálják a tejtermékek gyártása során, és bébiételekben használják.
Szorbit és xilit. Szénhidrát származékokra utal. Kis mennyiségben megtalálhatók az emberi szövetekben. Édes ízük van, és édesítőszerként használják. Az emészthetetlen szénhidrátokat a szervezet nem hasznosítja, de az emésztési folyamat szempontjából fontosak, az úgynevezett élelmi rostokat alkotják.
Emészthetetlen szénhidrátok: cellulóz, hemicellulóz, pektin, gumi, nyálka, inulin.
25. A szénhidrátok technológiai szerepe.
A szénhidrátok képezik a termékek táplálkozási, biológiai és energetikai tulajdonságait, mert befolyásolja az íz, aroma és szín kialakulását, befolyásolja a termékek stabilitását a tárolás során.
A mono- és oligoszacharidoknak a következő funkciói vannak az élelmiszerrendszerben:
1. Hidrofilitás - a nagyszámú –OH csoport jelenléte miatt, ami a cukrok feloldódásához vezet a vízzel való kölcsönhatás során.
2. Aromaanyagok megkötése - A szénhidrátok fontos összetevői a szín és az illékony aromakomponensek megtartásának. Ez inkább a diszacharidokra jellemző, mint a mono-. Az élelmiszer szárításakor jelenik meg. A szénhidrátok részt vesznek a nem enzimatikus termékek - melanoidin pigmentek és illékony aromás anyagok - képződésében.
3. Nem oxidatív vagy nem enzimatikus barnulás – nagyon gyakori az élelmiszerekben. A szénhidrátok reakcióihoz kapcsolódik, nevezetesen a karamellizációs folyamathoz, valamint a szénhidrátok aminosavakkal és fehérjékkel való kölcsönhatásának folyamatához.
4. Édesség - a szacharóz édességi együtthatója 100%, a glükóz körülbelül 70%, a galaktóz - 30%, a fruktóz - 70%, a laktóz - 17%.
A poliszacharidok élelmiszeripari termékekben betöltött funkciói szerkezeti és funkcionális tulajdonságaikkal függenek össze: molekuláris felépítésüktől, méretüktől és intermolekuláris kölcsönhatások jelenlététől. A poliszacharok biztosítják az élelmiszeripari termékek szerkezetének és minőségének kialakítását - törékenységet, ragadósságot, keménységet, sűrűséget, viszkozitást, fényességet stb.
26. Keményítő hidrolízise - típusai, rezsimjei, részvétele és szerepe az élelmiszertermelésben.
A hidrolízis számos élelmiszerrendszerben végbemegy, a pH-tól, t o-tól, enzimaktivitástól stb. Nemcsak a termékek elkészítésekor, hanem a tárolás során is fontos: a hidrolízises reakciók nemkívánatos színváltozásokhoz vezethetnek, a poliszacharidok hidrolízise csökkentheti a gélképző képességet.
Keményítő hidrolízis.
1. Savas hidrolízis. A savak hatására az amilopektin és amilóz molekulái közötti asszociatív kötések gyengülnek és megszakadnak. Ez a keményítőszemcse szerkezetének megbomlásához vezet, homogén tömeg képződésével. Továbbá az α1-4 és az α1-6 kötések felszakadnak, a szakadás helyén víz csatlakozik. A végtermék glükóz. A köztes szakaszokban dextrinek, tetra- és tricukrok, valamint maltóz képződnek. Ennek az eljárásnak a hátránya a tömény savak alkalmazása, magas t körül, ami termikus degradációhoz és transzglikozilációs reakciókhoz vezet.
2. Enzimatikus hidrolízis. Amilolitikus enzimek hatása alatt áll: α és β amilázok, glükoamilázok, polipázok. A keményítő hidrolízisének enzimatikus folyamata biztosítja a következő termékek minőségét: a pékségben ez a tésztakészítés és a sütés folyamata; a sörgyártásban ez a sörlé előállításának és a maláta szárításának folyamata; a kvas előállítása során a kvasskenyerek előállításának terméke; alkoholgyártás - nyersanyagok előkészítése erjesztéshez.
27. Barna termékek képződésének reakciói. Melanoid képződési reakció. A melanoidin pigmentek képződésének intenzitását befolyásoló tényezők.
Az élelmiszerek sötétedése. termékek oxidatív és nem oxidatív reakciók eredményeként képződhetnek.
Az oxidatív (enzimatikus) sötétedés egy fenolos szubsztrát és a légkör oxigénje közötti reakció. A polifenol-oxidáz enzim katalizálja (alma, banán, körte darabokon sötétedik). De ez a folyamat nem kapcsolódik a szénhidrátokhoz!
A nem oxidatív (nem enzimes) barnulás nagyon gyakori az élelmiszerekben. A szénhidrátok reakcióihoz kapcsolódik, nevezetesen a karamellizációs folyamathoz, valamint a szénhidrátok aminosavakkal és fehérjékkel való kölcsönhatásának folyamatához.
Karamellizálás - szénhidrátok (cukrok, cukorszirupok) közvetlen melegítése. Elősegíti a reakciók komplexét. A reakciósebesség kis koncentrációjú savak és lúgok, valamint egyes sók hozzáadásával növekszik. Így karamell ízű barna termékek készülnek. A fő folyamat a kiszáradás. Ennek eredményeként dehidrofuranonok, ciklopentanonok, pironok stb. A reakciók körülményeinek beállításával elsősorban aromás vagy sötét színű vegyületek előállítására lehet őket irányítani. Jellemzően szacharózt használnak a karamell színének és ízének előállítására. Szacharózoldatot H 2 SO 4 vagy savas ammóniumsók jelenlétében hevítve intenzív színű polimereket (cukorszínt) kapunk.
A melanoidin reakció az élelmiszerek nem enzimatikus barnulási reakciójának első lépése. A folyamat eredményeként sárgásbarna, sajátos aromájú anyagok képződnek. Lehetnek kívánatosak és nemkívánatosak. A melanoidinek képződése okozza az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságaiban bekövetkező változásokat (tea erjesztése, borok, konyak érlelése).
Az M&E folyamatot befolyásoló tényezők:
1.) a közeg pH-jának hatása (6-nál kisebb pH-értéknél a sötétedés kevésbé jelentős; a reakció optimuma 7,8-9,2 között van).
2.) páratartalom - ez a folyamat nem figyelhető meg nagyon alacsony és magas nedvességtartalom mellett. Maximális sötétedés közepes nedvességtartalomnál.
3.) hőmérséklet - a reakciósebesség növekedése t o növekedésével. A t o kb. C-kal 10-el történő növelése 2-3-szorosára növeli a reakciósebességet.
4.) néhány Me ion jelenléte - Cu és Fe ionok jelenlétében intenzív sötétedés lép fel.
5.) cukorszerkezet - a pentóz - hexóz - diszachar sorozatban a barna pigmentképző képesség csökkenése.
7.) erjesztés.
8.) szénhidrátok oxidációja.
28. Lipidek az élelmiszerekben, lipidek működése az emberi szervezetben.
A lipidek állati, növényi és mikrobiológiai eredetű vegyületek csoportja. Vízben gyakorlatilag nem oldódik, de nem poláris szerves oldószerekben jól oldódik. A természetben széles körben elterjedt. A növényekben elsősorban a magvakban és a gyümölcsökben halmozódnak fel (akár 50%), a vegetatív rész kevesebb, mint 5% lipidet tartalmaz. Az állatokban és halakban a lipidek a belső szerveket (máj, vese) körülvevő bőr alatti szövetekben koncentrálódnak, és az agyban és az idegszövetekben is megtalálhatók.
A lipidtartalom függ a genetikai jellemzőktől, a fajtától és a növekedési helytől, a fajból származó állatokban, az étrendtől. Az emberi testben, normál egészségügyi mutatókkal, a zsírszövet a férfiaknál 10-15%, a nőknél - 15-20%. 1 kg zsírszövet körülbelül 800 g zsírt tartalmaz, a többi fehérje és víz. Az elhízás akkor kezdődik, amikor a zsírszövet tartalom 50% vagy több.
Lipid funkciók:
1.) energia (1 g = 9 kcal).
2.) szerkezeti (műanyag) - minden szövet sejt- és extracelluláris membránjának részét képezik.
3.) zsírban oldódó vitaminok (K, E, D, A) oldószerei és hordozói.
4.) biztosítják az idegi jelfolyamok irányát, mert idegsejtek részei.
5) részt vesz a hormonok, D-vitamin szintézisében. A szteroid hormonok biztosítják a szervezet stresszhez való alkalmazkodását.
6.) védő - a bőr lipidjei (rugalmassága), belső szervek, olyan anyagok szintézise által valósulnak meg, amelyek megvédik a szervezetet a környezet káros hatásaitól.
tokhal - 20%;
sertéshús - körülbelül 30%;
Marhahús - körülbelül 10%;
tehéntej - 5%;
Kecsketej - 5-7%.
A lipideket széles körben használják sokféle zsíros termék előállítására, meghatározva a tápértéket és az ízt.
A lipidek nagy részét az acilglicerinek - a glicerin és a zsírsavak észterei - képviselik.
A zsírok általában különböző összetételű TAG-ok keverékei, valamint a megfelelő lipid jellegű anyagok.
A zsírokat növényi anyagokból nyerik – olyan zsíros olajokból, amelyek gazdagok telítetlen zsírsavakban. A szárazföldi állatokból származó zsírok telített zsírsavakat tartalmaznak, és ezeket állati zsíroknak nevezik.
A tengeri emlősök és halak zsírja külön csoportba sorolható.
A telített zsírsavakat (palmitin-, sztearin-, mirisztinsav) főként energiaanyagként használják, nagy mennyiségben megtalálhatók az állati zsírokban, meghatározva plaszticitásukat és t 0 olvadásukat.
A telített zsírsavak megnövekedett tartalma az étrendben nem kívánatos, mert feleslegükkel megzavarják a lipidanyagcserét, emelkedik a vér koleszterinszintje, nő az érelmeszesedés, az elhízás és az epekőbetegség kialakulásának kockázata.
A növényi zsírok energiaforrást és műanyagot jelentenek a szervezet számára. Számos esszenciális anyaggal látják el az emberi szervezetet, PUFA-val, MUFA-val, foszfolipidekkel, zsírban oldódó vitaminokkal, szterinekkel. Mindezek a vegyületek meghatározzák a termék biológiai hatékonyságát és tápértékét.
Az ország déli övezeteiben 27-28%.
Az ország északi zónáira 38-40%.
Alacsony zsírtartalom mellett bőrszárazság, gennyes bőrbetegségek jelentkeznek, majd kihullik a haj, megzavarodik az emésztés, csökken a fertőzésekkel szembeni ellenálló képesség, a központi idegrendszer tevékenysége megzavarodik, a várható élettartam csökken.
A túlzott fogyasztás a májban és más szervekben való felhalmozódásához vezet. A vér viszkózussá válik, ami hozzájárul az erek elzáródásához és az érelmeszesedés kialakulásához.
Az elhízás fejlődéshez vezet szív-és érrendszeri betegségek, korai öregedés.
A rosszindulatú daganatok kialakulása a zsírokban gazdag élelmiszerek túlzott fogyasztása miatt lehetséges. Nagy mennyiségű epesavak zsírok emulgeálására, ami negatívan hat a bélfalra.
És túl sok telítetlen zsírsavval. megnőhet a szabad gyökök mennyisége a vérben, ami hozzájárul a kartogének felhalmozódásához, és mérgezi a májat és a vesét.
30. Többszörösen telítetlen zsírsavak, élettani jelentőségük. A PUFA napi fogyasztási aránya. Forgalmazás nyersanyagokban és élelmiszerekben.
A 2 vagy több kettős kötést tartalmazó, többszörösen telítetlen zsírsavak különös biológiai jelentőséggel bírnak. A telített savak, mint a linolsav és a linolénsav, nem szintetizálódnak emberekben és állatokban, míg az arachidonsavak a linolsavból biotin és B6-vitamin jelenlétében szintetizálódnak. Az NK linolsav + linolén komplex biológiai hatásukban az F-vitaminnak felel meg.
A PUFA-k minden élő szervezetben nélkülözhetetlenek a növekedéshez és az anyagcseréhez, mert:
1.) foszfolipidek, sejtmembránok lipoproteinek szerkezeti összetevői. Az idegsejtek kötőszöveteinek és membránjainak részei.
2.) részt vesznek a koleszterin szállításában és oxidációjában.
3.) megakadályozza a vérrögképződést.
4.) biztosítják az erek rugalmasságát.
5.) részt venni a B-vitamin cseréjében.
6.) serkentik védő funkciókat szervezet.
7.) részt vesznek a hormonok és hormonszerű anyagok képzésében.
A PUFA-kat az első kettős kötés helyzetétől függően családokra osztják.
Ha az első kettős kötés a 6. helyen van, akkor ez ω-6, ide tartoznak a növényi olajokban uralkodó linolsav és linolénsav.
A tengeri emlősök és halak zsírjában az ω-3 családba tartozó PUFA-k dominálnak: dokozahexagén, dokozopentagén, eikozopentán, α-linolsav. Az emberi étrendben a PUFA ω-6 és ω-3 arányának 10:1 arányban kell lennie. Az orvosi táplálkozásban az ω-6 és ω-3 aránya 3:1 és 5:1 között van. Betegségek: bronchiális asztma, bőrbetegségek, cukorbetegség, magas vérnyomás, immunhiányos betegségek.
A PUFA hiánya a szervezetben ekcémához, károsodott koleszterintranszporthoz és károsodott veseműködéshez vezet.
A PUFA teljes hiánya: növekedési zavar, nekrotikus bőrelváltozások, károsodott kapilláris permeabilitás. Az ilyen megnyilvánulásokhoz az embernek legfeljebb hat hónapig zsírmentes étrendet kell tartania.
A PUFA biológiai aktivitása nem azonos. A legaktívabbak az arachidonsav. A linolsav nagy aktivitású, a linolénaktivitás alacsonyabb.
A termékek közül a PUFA-ban leggazdagabbak a növényi olajok: kukorica, napraforgó, olíva.
Az állati zsírok kevés ilyen savat tartalmaznak. A marhahús zsírja 0,6% PUFA-t tartalmaz.
A teljes kiőrlésű pékáruk jó forrása ezeknek a savaknak.
Az arachidonsav kis mennyiségben megtalálható az élelmiszerekben, és teljesen hiányzik a növényi olajokból. Jelentős mennyisége az agyban van - 0,5%, a belsőségekben 0,2-0,3%.
A PUFA-szükséglet napi 3-6 g, gyakran táplálékkiegészítőként használják.
A linolsav napi szükséglete 4-10 g.
A modern koncepciók szerint a következő TAG összetételt tekintik kiegyensúlyozottnak: PUFA - 10%, egyszeresen telítetlen - 60%, telített - 10%. Ezt az arányt 1/3 növényi és 2/3 állati zsírok érik el.
31. Foszfolipidek, élettani jelentőségük, funkcióik. Forgalmazás nyersanyagokban és élelmiszerekben.
A biomembránok fő alkotóeleme, fontos szerepet játszik a sejtmembránok áteresztőképességében és az intracelluláris anyagcserében. A foszfolipidek közül a legfontosabb a lecitin (foszfatidilkolin). A lecitin megakadályozza a máj zsírosodását és elősegíti a jobb zsíranyagcserét.
A foszfolipidek funkciói:
1.) nemcsak maguknak a sejteknek, hanem az intracelluláris organellumoknak a sejtbiomembránjainak kialakításában is részt vesznek.
2.) Elősegíti a zsírszállítást a szervezetben.
3.) elősegíti a zsírok felszívódását, megelőzi a belső szervek elhízását.
4.) részt vesz a véralvadási folyamatokban.
5.) megakadályozzák a koleszterin lerakódását az erek falán, ezzel megelőzve az érelmeszesedést.
A foszfolipidek finomítatlan növényi olajokban, valamint állati termékekben találhatók - máj, vese, tejszín, sárgája, tejföl, hús. A napi szükséglet 5-10 g.
32. Növényi és állati eredetű szterinek. A koleszterin, élettani jelentősége. Forgalmazás nyersanyagokban és élelmiszerekben.
Az állati zsírok zooszterolokat, a növényi zsírok fitoszterolokat tartalmaznak. A fitoszterolok közé tartozik: β-szitasztirol, brassicostirol, stigmasztirol. A koleszterin az állati szterinek közé tartozik. A növényi sztirolok biológiailag aktív vegyületek (a β-szitasztirol megakadályozza a koleszterin felszívódását a bélben, az ergosztirol a D 3-vitamin előfutára).
A koleszterin funkciói.Állati eredetű táplálékkal kerül a szervezetbe, de szénhidrátok és zsírok köztes anyagcseretermékeiből is szintetizálható. Ezért a szervezetnek bizonyos funkciókat kell ellátnia:
1.) néhány más szteroid - epesavak, szteroid hormonok, D 3 vitamin - prekurzoraként szolgál.
2.) a sejtbiomembránok része.
Sajátosság: a vérben és az epében a koleszterin formában megmarad kolloid oldat... Az egészségtelen szervezetben az anyagcsere folyamatok megsértésével a koleszterintartalom növekedésével a koleszterin kis atherosclerotikus plakkok formájában esik ki az epeúti erek falán, ami epehólyag és érelmeszesedés kialakulásához vezet.
Melléktermékek (tüdő és agy) - több mint 2000 mg;
vesék, máj - 400-700 mg;
Egy tojássárgája - 250 mg;
Marhahús, sertéshús - körülbelül 80 mg;
Bárány - 100 mg;
Csirke és csirkehús - körülbelül 70 mg.
33. Prosztaglandinok, funkcióik az emberi szervezetben.
Szövethormonok. Minimális mennyiségben található meg a szervezetben. Képződésük forrása a 20 vagy több atomból álló szénláncú PUFA.
Funkciók:
1.) szabályozzák a vénás vér áramlását az erekben.
2.) ellensúlyozza a szívritmuszavarokat.
3.) fenntartani a szív vegetatív idegrendszerének egyensúlyát.
4.) ellensúlyozzák a vérrögképződést.
5.) hozzájárul a terhesség és a szülés normális lefolyásának megőrzéséhez.
6.) stresszoldó hatásúak.
34. A látható és láthatatlan zsírok fogalma.
Az élelmiszerek összetételében megkülönböztetik:
1.) látható zsírok - növényi olajok, állati zsírok, vaj, margarin.
2.) láthatatlan zsírok - hús és húskészítmények zsírja, hal, tej, tejtermék zsírja, gabonafélék és pékáruk zsírja, édességek zsírja.
Az étrend legfontosabb zsírforrása a növényi olajok - zsírtartalma 99,9%, vaj - 60-80%, tejtermékek - 3,5%, csokoládé - akár 40%, sütemény - 10%, hajdina - 3 % , zabpehely - 6%, sajtok - 25-50%, sertés- és kolbásztermékek - legfeljebb 25%.
35. A zsírok változásai, átalakulásai az alapanyagok és élelmiszerek tárolása és feldolgozása során. Acilglicerinek reakciói észtercsoportok részvételével.
A zsírok nem stabilak a tárolás során, és az élelmiszerek és nyersanyagok leglabilisabb összetevői. A zsírok instabilitása kémiai szerkezetükből adódik, ezért az acilglicerinek átalakulása 2 csoportra oszlik:
1.) acilglicerinek reakciói észtercsoportok részvételével;
2.) acilglicerinek reakciói szénhidrogén gyökök részvételével.
Acilglicerinek reakciói észtercsoportok részvételével.
1.) TAG-ok hidrolízise. Lúgok, savak és a TAG enzim hatására a lipázok hidrolizálódnak, így diacil-, monoacil-glicerolok, végül zsírsavak és glicerin keletkeznek.
A TAG-ok hidrolízise a következő feltételek mellett mehet végbe:
A.) savas katalizátorok (H2SO4) jelenlétében; a hidrolízist t = 100 0 C-on és vízfelesleggel végezzük.
B.) katalizátor hiányában - nem reaktív hasítás; t = 220-250 0 C, P = 2-2,5 MPa.
C.) hidrolízis tömény nátrium-hidroxid oldatokkal (elszappanosítás); ennek eredményeként szappanokat (zsírsavak nátriumsóit) kapunk.
A hidrolízist széles körben használják az élelmiszeriparban DAG-ok, MAG-ok, glicerin és zsírsavak előállítására.
A zsírok hidrolitikus lebontása az egyik oka a lipidtartalmú termékek minőségének romlásának - romlásuknak. A károsodás felerősödik megnövekedett t 0-nál, megnövekedett páratartalomnál, a lipázaktivitás növekedésével.
2.) Átészterezési reakció.
Az acilcsoportok kicserélődési reakciója (acilmigráció), ami új acilglicerinmolekulák képződéséhez vezet. Különbséget kell tenni intramolekuláris és intermolekuláris között.
A TAG t = 80-90 0 C-on katalizátorok (nátrium-metilát vagy etilát, alumínium-szilikátok) jelenlétében acilokat cserél. Ebben az esetben a zsírsav-összetétel nem változik, de a TAG keverékben az acilmaradékok statisztikai újraeloszlása következik be, ami a zsírkeverékek fizikai-kémiai tulajdonságainak megváltozásához vezet: csökken az olvadás t 0, nő a zsír plaszticitása.
A szilárd állati zsírok folyékony növényi olajokkal történő átészterezése lehetővé teszi magas linolsav tartalmú műanyag étkezési zsírok előállítását.
A reakciómechanizmus fő hatóanyaga a Na-glicerát. Ennek kialakulása teszi lehetővé az acilcsoportok átvitelét. Az átészterezett zsírokat kenyér, tejzsír-analógok, édesipari zsír stb.
36. A zsírok változásai, átalakulásai az alapanyagok és élelmiszerek tárolása és feldolgozása során. Az acilglicerinek reakciói szénhidrogén gyökök részvételével.
1.) TAG-ok hidrogénezése.
A reakció szelektivitását a reakciókörülmények megválasztásával érjük el. Először a linolsav-acileket linolénsavvá, majd olajsavvá, majd sztearinsavvá hidrogénezik. A hidrogén hozzáadásával párhuzamosan szerkezeti izomerizáció megy végbe, és esetleg geometriai is. A cisz-izomerektől a transz-izomerekig.
A transz-izomerek hamis versengő szubsztrátként működnek a hormonok és prosztaglandinok szintézisében, ami nemkívánatos vegyületek képződéséhez vezet.
A jogszabályok a hidrogénezett termékek transz-izomertartalmát 40%-ra, az EU-ban 20%-ra, a bébiételek esetében pedig legfeljebb 4%-ra korlátozzák.
2.) AG oxidációja.
A telítetlen zsírsav gyököket tartalmazó zsírokat és olajokat a légköri oxigén oxidálja. Az oxidáció elsődleges termékei a különböző szerkezetű hidroperoxidok, amelyek nem stabilak, és különböző átalakulások eredményeként másodlagos termékeket - oxi-, epixiso vegyületeket, alkoholokat, ketonokat - adnak, amelyek romláshoz, polimerizációhoz vezetnek, autooxidációs folyamatokat indítanak el.
Az elsődleges oxidációs termékek a hidroperoxidok:
Az enzimatikus avasodás a TAG lipáz általi hidrolízisével kezdődik. A keletkező kettős kötéseket tartalmazó zsírsavakat lipoxigenáz oxidálja. Másodlagos oxidációs termékek képződnek, amelyek romlást okoznak.
37. A folyamatfolyamatban lezajló folyamatok jellemzői (ábra magyarázatokkal), valamint az állati és növényi zsírok tárolása során. Zsírok és olajok romlása.
A tárolás során a növényi és állati zsírok fény, hőmérséklet, páratartalom és enzimek hatására fokozatosan kellemetlen ízt és szagot kapnak. Az érzékszervi tulajdonságok csökkennek, és az emberi szervezetre veszélyes vegyületek felhalmozódnak.
A romlási folyamat mélysége és intenzitása a következőktől függ:
Az élelmiszerrendszer kémiai összetétele;
A jelenlévő kísérőanyagok és a hozzáadott antioxidánsok jellege;
Páratartalom;
mikroorganizmusok jelenléte;
enzimaktivitás;
Érintkezés O 2 levegővel (a csomagolás típusa).
A növényi olajok jelentős mennyiségű telítetlen zsírsavat tartalmaznak, főként a légköri oxigénnel történő autooxidációs folyamatok zajlanak.
De! Az alacsony páratartalom, az ásványi anyagok hiánya miatt az olajokat nem befolyásolják a mikroorganizmusok, és hosszú ideig sötétben tárolhatók.
Az állati zsírok jelentéktelen mennyiségben tartalmaznak szabad FA-t, de gyakorlatilag mentesek az antioxidánsoktól és ez csökkenti a tárolás során fennálló stabilitásukat, valamint a magas páratartalom és az ásványi anyagok, fehérjék jelenléte hozzájárul a mikroflóra kialakulásához és a biokémiai avasodáshoz.
38. Vitaminok, szerepük a táplálkozásban. A vitaminhiány és a felesleges vitaminok mértéke.
Vitaminok - ezek kis molekulatömegű szerves vegyületek, különféle kémiai nem fehérje jellegűek. Az emberi szervezetben nem, vagy jelentéktelen mennyiségben szintetizálódnak. A táplálékkal együtt járó, a kapitalista tevékenységhez szükséges enzimek, amelyek meghatározzák az állati szervezetben zajló biokémiai és élettani folyamatokat.
A vitaminok az élelmiszerek pótolhatatlan mikrokomponensei közé tartoznak.
2 csoportba sorolhatók:
Zsírban oldódó;
Vízben oldódó.
Az ember vitaminszükséglete életkorától, egészségi állapotától, a munka jellegétől, az évszaktól és az élelmiszer alapvető makrotápanyag-tartalmától függ.
A vitaminhiánynak 2 fokozata van: vitaminhiány és hipovitaminózis.
Avitaminózis - ennek a vitaminnak a mély hiányos állapota, az elégtelenség részletes klinikai képével (D-vitamin hiánya - angolkór).
Hipovitaminózisra közé tartozik a mérsékelt hiányállapot, amely eltűnt nem specifikus megnyilvánulásokkal (étvágytalanság, ingerlékenység, fáradtság) és egyedi mikrotünetekkel (a bőr sérülése). Azonban a kibővített klinikai kép hiányzó.
A gyakorlatban gyakoribb a polihipovitaminózis és a poliavitaminózis, amelyekben a szervezet több vitamint is hiányol.
A táplálékból származó elégtelen vitaminbevitellel összefüggő hipo- és avitaminózist elsődlegesnek vagy exogénnek nevezik.
A vitaminok hiánya a táplálékból történő megfelelő bevitel mellett is megfigyelhető, de ennek eredményeként a felhasználás megsértése vagy a szükségletek meredek növekedése az ilyen hipovitaminózist másodlagosnak vagy exogénnek nevezik.
hipervitaminózis - a bejövő vitaminok feleslege. A felesleges zsír- és vízoldékony vitaminok potenciális toxicitása eltérő. A zsírban oldódó vitaminok képesek felhalmozódni a szervezet zsírszöveteiben. Megnövekedett bevitelük toxikus hatások tüneteihez vezethet. Fokozott vétel A vízben oldódó vitaminok főként csak feleslegük felszabadulásához vezetnek a szervezetből, néha allergiát okoznak.
39. A hipo- és avitaminózis okai.
A hipo- és avitaminózis okai.
1. Nem elegendő vitaminbevitel az élelmiszerekből:
2) az elfogyasztott élelmiszer teljes mennyiségének csökkenése az alacsony energiafogyasztás miatt;
3) a vitamin elvesztése és megsemmisülése az élelmiszer-előállítás és -tárolás folyamatában;
4) kiegyensúlyozatlan étrend;
5) anorexia;
2. Egyes vitaminokat termelő bél mikroflóra elnyomása.
1) gyomor-bélrendszeri betegségek.
2) a kemoterápia következményei.
3. A vitaminok károsodott asszimilációja.
1) a vitaminok károsodott felszívódása a gyomor-bél traktusban;
3) a vitaminok mennyiségének megsértése és biológiailag inaktív formáik kialakulása különféle betegségekkel.
4. Fokozott vitaminszükséglet.
1) a test speciális fiziológiai állapota;
2) bizonyos éghajlati viszonyok;
3) intenzív fiziológiai stressz;
4) jelentős neuropszichológiai stressz;
5) káros termelési feltételek;
6) rossz szokások;
7) fertőző betegségek;
8) fokozott vitamin-kivonás.
5. A vitaminok anyagcseréjének és funkcióinak veleszületett genetikailag meghatározott rendellenességei.
1) a vitaminok veleszületett felszívódási zavara a bélben;
2) a vitaminok vérrel történő szállításának veleszületett károsodása.
40. A vitaminok változása a technológiai folyamatban.
Az alapanyagok tárolásának körülményei és időtartama, az élelmiszerek tárolása, valamint előállítása hozzájárul a vitamintartalom csökkenéséhez.
A-vitamin (retinol).
Az elkészített ételekben az A-vitamin és a karotinoidok zsírokban oldódnak.
Oxidációjuk és veszteségük sebessége vitamin tulajdonságai a zsírok oxidációjának sebességétől függ. Az antioxidánsok, amelyek megvédik a zsírokat az oxidációtól, szintén segítenek megőrizni az A-vitamint és a karotinoidokat. Hegesztési termékek vízben, 30 perc múlva az A-vitamin 16%-a, egy óra múlva 40%, 2-70%-a megsemmisül.
B1-vitamin (tiamin).
Instabil semleges és lúgos környezetben. Veszteségek keletkeznek a vízzel történő extrakció során. A kén-dioxid elpusztítja. A B1-vitamin savas környezetben stabil, t = 120 0 С-nak ellenáll, oxigénnek ellenáll, de fényre érzékeny. Tiamináz és polifenol-oxidáz – elpusztítják a VitB1-et. Az ételek őrlése 20-70%-os veszteséget eredményez. Egyes fenolos anyagok (kloragénsav és pirokatechinsav) elpusztítják a VitB1-et.
B2-vitamin (riboflavin).
Az élelmiszerekben szabad és kötött állapotban egyaránt megtalálhatók. Mivel vízben oldódik, mosással, blansírozással és forralással könnyen kivonható. Ellenáll az alacsony pH-értékeknek, és nem bomlik le savas környezetben, még 130 0 С feletti hőmérsékleten sem. Érzékeny a fény hatására, különösen, ha tej és tejtermékek része.
Folsav.
Az élelmiszeriparban szabad és kötött folsavként fordul elő. A technológiai folyamat során a zöldségek, gyümölcsök, tejtermékek feldolgozása során a szabad és a kötött folátok mintegy 70%-a elvész. Blansírozással a veszteség körülbelül 10%. Nyomás alatti főzéskor körülbelül 20% elvész.
B6-vitamin (piridoxin).
Stabil savas és lúgos környezetben. A fő veszteségek a vízi környezetben jelentkeznek. fagyasztott gyümölcsök és zöldségek főzésekor a veszteség 20-40%. Átlagosan körülbelül 50%-a vész el a főzés során.
C-vitamin (aszkorbinsav).
Vízzel könnyen extrahálható és enzimek: aszkorbát-oxidáz, citokróm-oxidáz, polifenol-oxidáz oxidálják, és a légköri oxigén is oxidálja. Az oxidáció felgyorsul vas és réz jelenlétében. A B2-vitamin jelenléte szintén pusztuláshoz vezet. A klasszikus tartósítási módszer a szulfitálás. A főzés és a blansírozás során fellépő veszteségek a víz mennyiségétől, az őrlés mértékétől függenek. Anaeronikus körülmények között a VitC pusztulása olyan gyorsan megy végbe, mint szacharóz és fruktóz jelenlétében furfurol képződik.
Abból a tényből kifolyólag, hogy a vitaminok mind a tárolás, mind a folyamat során instabilak, szükséges az élelmiszerek dúsítása, mivel a vitaminok nagy biológiai jelentőséggel bírnak. Meg kell jegyezni, hogy egy személynek szüksége van minden vitaminra. Ezért számos országban törvényileg megállapított normák vannak az élelmiszerek dúsítására vonatkozóan.
41. ásványi anyagok és szerepük az emberi táplálkozásban. A fő ásványi elemek élettani funkciói. A savas és lúgos vegyületek fogalma az emberi szervezetben élelmiszerkémiai szempontból.
Az ásványi anyagok is nélkülözhetetlenek, mint a fehérjék, zsírok, szénhidrátok és vitaminok. Az emberi test egy kis részét alkotják, nevezetesen 3 kg hamut. A csontokban az ásványi anyagok kristályok, a lágy szövetekben fehérjékkel vagy valódi oldattal készült kolloid oldat formájában jelennek meg.
Az ásványok funkciói:
1) Műanyag - részt vesz az inert szövet (P, Ca) képződésében.
2) Enzimatikus – az enzimek 1/3-át teszik ki, protetikus csoportként működnek, vagy a Me enzimek aktiválják.
3) Vegyen részt a szervezet anyagcsere folyamataiban: víz-só egyensúly, sav-bázis egyensúly, ozmotikus nyomás fenntartása.
4) Befolyásolja az immunitást.
5) Vegyen részt a hematopoiesis folyamataiban.
6) Részt veszek a véralvadás mechanizmusában.
A szervezet mikroelem-tartalmától függően makro- és mikroelemekre oszthatók.
Makrotápanyagok: Na, K, Ca, Mg, S, P, Se.
Nyomelemek: Fe, Cu, Zn, I, F, Cr, Ni, Co, St, Se, Si.
Mikro mennyiségben stimulálják biológiai folyamatok, és nagy részük mérgező hatással van a szervezetre, ezért egyes nyomelemek tartalmát orvosi és biológiai követelmények, minőségi mutatók szabályozzák.
A Ca-ban, K-ban, Mg-ben vagy Na-ban gazdag élelmiszerek szervezetében végbemenő összetett átalakulások során lúgos vegyületek képződhetnek. A lúgképző elemek forrásai a gyümölcsök, zöldségek, hüvelyesek, tej és tejtermékek. Egyéb termékek: hús, tojás, hal, kenyér, gabonafélék, tészta, az átalakulás során savas vegyületeket adnak. Az emberi szervezetnek fenn kell tartania a savas és a lúgos egyensúlyt. A savas vegyületek túlsúlya egészségügyi problémákhoz vezet.
42. Ásványi elemek csoportjai, előfordulásuk a természetben és az emberi szervezetbe jutás módjai.
Az emberi szervezetbe kerülő mikroelemek forrásai: élelmiszer, víz, ritkán belélegzett levegő és bőr.
A nyomelemek a következő csoportokra oszthatók:
1. Természetes. Számuk a környezet nyomelem-tartalmának köszönhető.
2. Ipari. Többnyire túlsúlyban vannak. Tartalmuk a veszélyes iparágaknak köszönhető.
3. Iatrogén. Nyomelemek, amelyek betegségeket okoznak, amelyek az egészségügyi személyzet hibáiból erednek.
4. Endogén. Örökletes vagy veleszületett emésztési zavarokat, vagy egy vagy több ásványi elem felhalmozódásának fokozott képességét okozhatja.
43. Anyagcserezavarok okai. Az élelmiszerek ásványi összetevőinek hiánya és feleslege.
Az ásványi anyagok anyagcserezavarainak okai.
1) Kiegyensúlyozatlan étrend.
2) Ásványianyag-veszteséget okozó élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozásának módszereinek alkalmazása: az élelmiszerek forró vízben való kiolvasztása, a zöldségek és gyümölcsök főzeteinek eltávolítása.
3) az étrend összetételének időben történő korrekciójának hiánya a szervezet ásványianyag-szükségletének élettani okokból összefüggő változásával.
4) az ásványi anyagok felszívódásának folyamatának megsértése az emésztőrendszerben vagy fokozott folyadékvesztés.
Az ásványi anyagok hiánya vagy túlzott mennyisége az étrendben számos betegség kialakulásához vezet:
1. Ca - a növekedési retardáció hiánya.
2. Mg - hiánya izomgörcsöt okoz.
3. A Fe - hiánya az immunrendszer zavarát okozza.
4. Zn - hiánya bőrbetegségek kialakulásához, növekedési visszamaradáshoz vezet.
5. Cu - hiánya a máj megzavarásához, vérszegénységhez, az artéria rugalmasságának elvesztéséhez vezet.
6. Mn - hiány a csontváz kialakulásának és növekedésének romlásához vezet. A meddőségre hivatkozhat.
7. Mo - hiánya szuvasodás kialakulásához és a sejtnövekedés lelassulásához vezet.
8. Együtt vészes vérszegénység.
9. Ni - depresszió és dermatitisz.
10. Cr - cukorbetegség kialakulása.
11. Si - a csontváz károsodott növekedése.
12. P - fogszuvasodás
13. I - a pajzsmirigy megzavarása.
14. Se - gátolja a szívizom munkáját.
A leghiányosabb a Ca és Fe, valamint a felesleges Na és Cl, F.
44. A technológiai feldolgozás hatása az élelmiszerek ásványianyag-összetételére.
Az ásványi anyagok változása a technológiai feldolgozás során:
Az ásványi elemek a termékekben és nyersanyagokban szerves és szervetlen vegyületek formájában találhatók meg, ezért a fehérjék, zsírok és szénhidrátok részét képezik.
A zöldségek és gyümölcsök vízben forralása jelentősebb veszteségekhez vezet, mint a párolás. Az időtartam növekedésével a veszteségek és a hőmérséklet növekedése nő.
Fe, Cu, Mn növényi olajokban való jelenléte növeli a zsírtartalmú termékek termikus oxidációjának oxidatív folyamatait. A növényi termékekben az ásványi anyagok elvesznek: burgonya és zöldség hámozása 10-30%, gabonamorzsolás körülbelül 15%, növényi nyersanyagok hőkezelése során a veszteség 5-30%, állati - 5-50%. Gyenge minőségű technológiai berendezések használatakor egyes ásványi anyagok az élelmiszerekbe vándorolhatnak. Ez nem kívánatos. A tészta dagasztása során a vastartalom 30%-kal nő. Ha a konzerveket rossz minőségű forraszanyaggal vagy az integrált bevonat megsértésével ellátott dobozokban tárolja, ólom, kadmium, ón kerülhet a termékekbe.
45. Dúsításra, ásványosításra javasolt főbb élelmiszercsoportok.
46. A mikrotápanyagokkal - vitaminokkal és ásványi elemekkel történő élelmiszer-dúsítás elvei.
Az erődítés és az ásványosítás alapelvei általában.
1) Élelmiszer-dúsításra. termékeknél azokat a vitaminokat és ásványi anyagokat érdemes használni, amelyek valóban hiányosak, amelyek hiánya elterjedt és jelentősen befolyásolja az egészségi állapotot:
C vitamin;
B-vitaminok;
Folsav;
Kalcium.
2) A vitaminokat és ásványi anyagokat elsősorban a gyermekek és felnőttek minden csoportja számára elérhető, étrendben (napi és diétás) rendszeresen használt tömegfogyasztási termékekkel kell gazdagítani.
3) A vitaminokkal és ásványi anyagokkal való dúsítás nem ronthatja a dúsított termékek érzékszervi tulajdonságait és tulajdonságait: aromája, íze, színe, illata, eltarthatósága nem csökkenhet.
A dúsítás nem csökkentheti más élelmiszer-összetevők emészthetőségét.
4) Mikrotápanyagokkal történő dúsításkor figyelembe kell venni a dúsító adalékanyagok egymással és élelmiszer-összetevőkkel való kémiai kölcsönhatásának lehetőségét. Olyan kombinációkat, formákat és alkalmazási szakaszokat kell kiválasztani, amelyek maximális biztonságot nyújtanak a gyártás és a tárolás során. Az ilyen speciálisan válogatott vitamin- és ásványianyag-kiegészítőket primexeknek nevezzük.
5) Szabályozott, i.e. a gyártó által garantált mikroelem-tartalomnak az élelmiszer termék napi mikroelem-szükségletének 30-50%-át kell teljesítenie.
6) A termékbe dúsítás céljából bevitt mikroelemek mennyiségét a termékben lévő kezdeti tartalomnak megfelelően kell kiszámítani, de figyelembe kell venni ezeknek a mikroelemeknek a gyártás és tárolás során bekövetkező veszteségeit.
7) A dúsított élelmiszerek szabályozott mikrotápanyag-tartalmát állami felügyeleti hatóságok ellenőrzik, és 100 g termékenként a termék címkéjén feltüntetik.
8) A termékek dúsításának hatékonyságát ellenőrizni kell egy önkéntes csoporton, amely igazolja a szervezet ásványi anyagokkal és vitaminokkal való ellátásának javulását, a teljes biztonságot és az élelmiszertermék jó emészthetőségét. egész.
9) Az előállítás fontos technológiai szempontja a premix bevezetési szakaszának megválasztása, amely biztosítja a bevitt mikroelemek teljes biztonságát.
Az élelmiszerek vitaminokkal és ásványi anyagokkal való dúsítása elősegíti a lakosság minden szegmense egészségi állapotának javítását, beleértve a szociálisan védteleneket is, és csökkenti az egészségügyi költségeket.
47. A modern ember táplálékadagja. A fő élelmiszercsoportok. A modern étrend "képlete".
Élelmiszeripari termékek és összetevők.
Változatos ételek fogyasztása;
Az ideális testsúly fenntartása;
Csökkent cukor- és sófogyasztás;
A szénhidrátok (rost és keményítő) fokozott fogyasztása;
Telített zsírok és koleszterin bevitelének csökkentése.
A napi étrendnek 4 csoportból kell tartalmaznia az élelmiszereket:
1) hús, hal, tojás - fehérjék és ásványi vegyületek forrásai.
2) Burgonya, gabonafélék, kenyér - fehérje- és szénhidrátforrások.
3) A tej és tejtermékek fehérje-, szénhidrát-, vitamin- és ásványi anyagok forrásai.
4) Gyümölcsök és zöldségek - vitaminok és ásványi anyagok forrásai.
A megváltozott felfogások és a megváltozott energiaszükséglet alapján a szakemberek által javasolt modern étrend jelentősen eltér az 50-30 évvel ezelőtti étrendtől. Figyelembe véve a kalóriatartalom csökkenésének tendenciáját a fő táplálkozási táplálkozási tényezők elvesztése nélkül.
"Formula" élelmiszer 21c. 3 összetevő összegének tekintendő:
1. Természetes hagyományos termékek.
2. Adott összetételű, természetes módon módosított termékek.
48. Az egészséges táplálkozás fogalma. Funkcionális összetevők (élelmi rostok, vitaminok, ásványi anyagok, PUFA, antioxidánsok, oligoszacharidok, bifidobaktériumok stb.)
Egészséges élelmiszer koncepció. Funkcionális összetevők és termékek.
Az egészséges táplálkozás fogalmát a múlt század végén fogalmazták meg a japán táplálkozási szakemberek. Japánban váltak nagy népszerűségnek a funkcionális termékek, pl. Az emberi egészségre előnyös összetevőket tartalmazó termékek, amelyek növelik a betegségekkel szembeni ellenálló képességét, képesek javítani a szervezet számos fiziológiai folyamatát, lehetővé téve az ember aktív életének meghosszabbítását.
Az ilyen termékek használata csökkenti a koleszterinszintet, egészségesen tartja a csontokat és a fogakat, valamint csökkenti a rák bizonyos formáinak kialakulásának kockázatát.
A funkcionális élelmiszereket az általános lakosságnak szánják – mindenkit rendszeresen kell fogyasztani a mindennapi étrend részeként, és azoknak a kinézete van, mint a hagyományos élelmiszereknek.
A hagyományos élelmiszerek 3 problémát oldanak meg: tápértéket, érzékszervi tulajdonságokat és ízt biztosítanak; a funkcionálisak pedig a test fiziológiai interakciójának problémáját oldják meg.
Funkcionális összetevők.
Minden funkcionális termék olyan összetevőket tartalmaz, amelyek ezeket a tulajdonságokat adják.
Az élelmi rostok különbséget tesznek az oldható és az oldhatatlan között;
Vitaminok;
Ásványok;
Antioxidánsok (C-vitamin, E-vitamin; β-karotin);
Oligoszacharidok, amelyek szubsztrátként szolgálnak a jótékony mikroflóra kialakulásához.
Bifidobaktériumok.
49. Az egészséges táplálkozás fogalma. A funkcionális összetevőkre vonatkozó követelmények. Funkcionális termékek.
Az egészséges táplálkozás fogalmát a múlt század végén fogalmazták meg a japán táplálkozási szakemberek. Japánban váltak nagy népszerűségnek a funkcionális termékek, pl. olyan összetevőket tartalmazó termékek, amelyek jótékony hatással vannak az emberi egészségre, növelik a betegségekkel szembeni ellenálló képességüket, javíthatnak számos fiziológiai folyamatot a szervezetben, lehetővé téve az ember aktív életének meghosszabbítását. Az ilyen termékek használata csökkenti a koleszterintartalmat, fenntartja az egészséges csontokat, fogakat, és csökkenti bizonyos daganatos megbetegedések kialakulásának kockázatát.
A funkcionális összetevőkre vonatkozó követelmények:
1. Előnyösnek kell lennie a táplálkozás és az egészség szempontjából.
2. A szemszögből nézve biztonságosnak kell lennie kiegyensúlyozott táplálkozás.
3. Pontos fizikai és kémiai mutatók és meghatározásuk módszerei.
4. Nem csökkentheti a termék tápértékét.
5. Legyen a szokásos étel megjelenése, és úgy fogyaszd, mint a szokásos ételt.
6. Természetes eredet.
Példák funkcionális termékekre:
1. Reggeli gabonapelyhek.
2. Tej- és fermentált tejtermékek.
3. Zsíremulziós termékek és növényi olajok.
4. Speciális alkoholmentes italok (gyümölcsital, kvas, gyógynövény infúziók).
50. A tápanyagok kémiájának élettani vonatkozásai. Az élelmiszer-kemikáliák három osztálya.
Az élelmiszertermék összetevőinek összetétele élelmiszer-alapanyagokból, élelmiszer-adalékanyagokból és étrend-kiegészítőkből áll.
Az élelmiszerterméket alkotó összes anyag három osztályba sorolható:
1. Tápanyagok:
a) makrotápanyagok (fehérjék, lipidek, szénhidrátok). Műanyag és energetikai funkciókat látnak el.
b) mikrotápanyagok (vitaminok, ásványi anyagok). kifejezett biológiai hatásuk van.
2. A termékek ízének és aromájának kialakításában részt vevő anyagok. Ezek a fő tápanyagok vagy bomlástermékeik előanyagai. Ebbe beletartoznak még: táplálkozásgátló anyagok, amelyek megzavarják az alapvető tápanyagok és mérgező anyagok cseréjét természetes eredetű.
3. Idegen, potenciálisan veszélyes anyagok antropogén vagy természetes eredetű - xenobiotikumok, kantománsok, PCI (idegen vegyszerek).
51. A kiegyensúlyozott táplálkozás elmélete, amelyet A.A. Pokrovszkij. Három fő pont. A kiegyensúlyozott táplálkozás "képlete".
Az első koncepció, az úgynevezett táplálkozási paradigma a szervezet energia- és képlékeny szükségleteihez szükséges tápanyagokkal való feldúsítását jelentette, először a táplálékot a ballasztanyagoktól. E paradigma alapján fogalmazódott meg a 20. század elejére a kiegyensúlyozott táplálkozás elmélete, amely 3 fő tételen alapul:
1. Ideális táplálkozás mellett az anyagok szervezetbe jutása pontosan megegyezik azok elvesztésével (egyensúlyával).
2. A tápanyagok beáramlását az összetett táplálékszerkezetek tönkretétele és a felszabaduló szerves és szervetlen anyagok szervezet általi felhasználása biztosítja.
3. A szervezet energiafelhasználását egyensúlyban kell tartani a beérkező energiával.
Ezen elmélet szerint a szervezet normális működése akkor biztosított, ha a szükséges mennyiségű energiával és tápanyaggal ellátva, valamint bizonyos arányok betartása a számos nélkülözhetetlen táplálkozási tényező között, amelyek mindegyike sajátos szerepet játszik az anyagcserében. .
Az egyik fő törvény, amelyen ez az elmélet alapul, az a szabály, hogy a szervezet enzimkészletei megfelelnek az élelmiszer kémiai szerkezetének.
Pokrovszkij akadémikus kiszámolta a kiegyensúlyozott táplálkozási képletet, amely egy táblázat, amely tartalmazza az élelmiszer-összetevők listáját, összhangban a szervezet szükségleteivel. Ez a képlet napi 3000 kcal összenergia-értékre lett összeállítva.
A modern ember energiaszükségletének csökkenő tendenciájával összhangban a makrotápanyagok normál fogyasztását felülvizsgálják. Pokrovsky úgy vélte, hogy a teljes étrendnek 5 osztályba tartozó tápanyagokat kell tartalmaznia:
1. Energiaforrások (fehérjék, zsírok, szénhidrátok).
2. Esszenciális aminosavak.
3. Vitaminok.
5. Szervetlen anyagok + víz, amely, mivel nem élelmiszer-összetevő, szükséges az emberi szervezet számára. Egy ember átlagosan 300-400 mg metabolikus, azaz. endogén víz... A maradék 1200-1700 ml-t étel biztosítja.
Így a kiegyensúlyozott étrend figyelembe veszi az összes táplálkozási tényezőt, ezek összefüggését az anyagcsere-folyamatokban, valamint a szervezetben a kémiai átalakulások enzimrendszereinek megfelelőségét.
Ennek a felfogásnak az a hibája, hogy az élelmiszereknek csak az emészthető összetevőit tekintették értékesnek, a többit pedig ballasztnak.
52. A megfelelő táplálkozás elmélete A.М. Ugolev. A megfelelő táplálkozás elméletének négy alapelve.
A múlt század 80-as éveiben a kiegyensúlyozott táplálkozás elméletére alapozva, de a ballasztanyagok és a bélmikroflóra szerepére és működésére vonatkozó új ismereteket figyelembe véve új táplálkozási koncepció fogalmazódott meg.
1. A táplálékot a felszívódó szervezet és a benne lakó baktériumok egyaránt asszimilálják.
2. A tápanyagok beáramlását a szervezetbe a táplálékból történő kinyerés és a további tápanyagokat szintetizáló baktériumok tevékenysége biztosítja.
3. A normál táplálkozást nem egy, hanem több tápanyag- és szabályozóanyag-áramlás határozza meg.
4. Fiziológiailag fontos összetevői az élelmiszerek ballasztanyagok – élelmi rostok (DF).
PV - a növényi táplálék biopolimer komponensei, ezek emészthetetlen poliszacharidok (cellulóz, hemicellulóz, pektin).
Pektin anyagok - oldható biopolimerekig.
PV funkciók:
1. A bél perisztaltikájának stimulálása.
2. Mérgező termékek adszorpciója.
3. A sugárzás, rákkeltő anyagok hiányos emésztése.
4. A koleszterinszintet szabályozó epesav-anyagcsere fokozása.
5. A makrotápanyagok, zsírok és szénhidrátok elérhetőségének csökkentése az enzimek hatására, ami megakadályozza tartalmuk meredek növekedését a vérben.
6. Tápanyag szubsztrátja a bél mikroflórájának.
Az adekvát táplálkozás elmélete megfogalmazza a racionális táplálkozás alapelveit, amelyek figyelembe veszik a táplálkozási tényezők teljes komplexumát, az anyagcsere folyamatokban való kapcsolatát és a szervezet enzimrendszereinek a benne végbemenő reakciók egyéni jellemzőinek való megfelelését.
53. Racionális táplálkozás. A helyes táplálkozás első elve.
A kiegyensúlyozott étrend három fő elven alapul:
1. A táplálékkal felvett és az életfolyamat során elfogyasztott energia egyensúlya.
2. A szervezet szükségleteinek kielégítése a tápanyag optimális mennyiségében és arányában.
3. Diéta, amely magában foglalja az étkezések időpontjának és számának betartását, valamint annak ésszerű elosztását az egyes étkezéseknél.
A racionális táplálkozás 1. elve.
A fő energiaforrások szerepe a fehérjék, lipidek, szénhidrátok. A lebontásuk során felszabaduló energia, 4,9 kalória, jellemzi a termék kalóriatartalmát.
A kalóriatartalom szerint az élelmiszereket a következőkre osztják:
1. Különösen magas kalóriatartalmú zsírok (vaj, csokoládé stb.) - 400-900 calla / 100 g.
2. Magas kalóriatartalmú (cukor, gabonafélék, liszt, lágy búzából készült tészta) - 250-400 calla / 100 g.
3. Közepes energia (kenyér, hús, tojás, kolbász, szeszes ital) - 100 - 250 calla / 100 g.
4. Alacsony kalóriatartalmú (tej, nem zsíros hal, zöldség, burgonya, gyümölcs, fehérbor, sör) - legfeljebb 100 calla.
1. Alapcsere.
2. Az élelmiszerek emésztése.
3. Izomtevékenység.
· Izomtevékenység.
54. A helyes táplálkozás második alapelve.
A racionális táplálkozás második alapelvének megfelelően a szervezet alapvető tápanyag-szükségletét kielégíteni kell: fehérjék, zsírok, szénhidrátok, esszenciális aminosavak, esszenciális PUFA-k, vitaminok és ásványi anyagok.
A szénhidrát általános tápanyag, energiaérték együttható = 4 kcal. Önmagukban nélkülözhetetlen tápanyagok, de:
1. Számos intracelluláris komponens prekurzoraként szolgál.
2. Elterjedtek és nagyon olcsók, ezért az étrend jelentős részét (70-90%) teszik ki. Ideális körülmények között 45% szénhidrát a napi étrendben, 80% keményítő, cukor - 50 - 100 g, élelmi rost - 25 g, pektin - 5-6 g 400 - 500 g - összes szénhidrát.
A zsírok állati és növényi eredetű termékek, valamint a szénhidrát energiaforrás = 9 kalla. A szénhidrátokkal ellentétben sokkal tovább emésztődnek, mivel többszörösen telítetlen zsírsavak forrása, és részt vesznek a szteroidok (koleszterin) szintézisében, amelyek szénatomforrásként működnek.
A napi szükséglet 60 - 80 g, i.e. A teljes étrend 30-35%-a, a rast arányában. élve. 7: 3, LCD: sat. 30%, egyszeresen telítetlen. 60% többszörösen telítetlen. tíz%.
A zsírok élettani értéke - az intracelluláris struktúrák megújulásához szükséges foszfolipidek, napok. Fogyasztás - 5 g.
Fehérjék. A fehérjék fő funkciói a második elv szempontjából:
1. 10 esszenciális és 10 nem esszenciális aminosav forrása az építkezéshez.
2. Az aminosavak hormonok és más fiziológiailag aktív komponensek előfutárai.
A napi fehérjeszükséglet 60-90 g, a fehérje minőségének mutatója a biológiai érték.
Vitaminok. Az enzimek és koenzimek lényeges komponensei részt vesznek az anyagcserében, számos speciális reakcióban. A WHO ajánlásainak megfelelően a napi vitaminszükségletet természetes termékekkel kell kielégíteni, azonban bizonyos esetekben a multivitamin komplexek is alkalmazhatók a napi étrendben.
Szervetlen anyagok és nyomelemek. Nélkülözhetetlen a szervezet normál működéséhez. Mikro és makro elemek szükségesek.
55. A helyes táplálkozás harmadik alapelve.
4 szabályon alapul:
1. Az étkezés rendszeressége, a normál emésztést biztosító tényezők figyelembevételével.
2. Élelmiszer-frakcionáltság a nap folyamán, nem kevesebb, mint 3-4 alkalommal, Európában 6-7 alkalommal.
3. Az étkezés racionális támogatása minden étkezésnél.
4. Az ételek optimális elosztása a nap folyamán, amelyben a vacsora nem haladhatja meg az étrend 1/3-át.
A táplálkozás rendszeressége összefügg a táplálékfelvétel betartásával, melyben reflexet képez az emésztőnedv termeléséhez, ami biztosítja a normál emésztést.
Az élelmiszerek ésszerű elosztása, i.e. a táplálkozás mennyiségi és energiaérték szerinti széttagoltsága egyenletes terhelést biztosít az emésztőrendszer számára, a szükséges energiát és tápanyagokat, amelyek időben bekerültek a szervezetbe.
A táplálékok napközbeni optimális kombinációja kell, hogy biztosítsa a táplálék emésztésének feltételeit, ezért az állati fehérjét tartalmazó ételeket a nap első felében ésszerűen kell fogyasztani. Délután zöldség és tejtermék.
Az élelmiszer elosztása a nap folyamán differenciál. Életkortól, fizikai aktivitástól és napi rutintól függően. A napi 3 étkezést kevésbé tartják helyesnek. Az étkezések közötti intervallum 3,5-5 óra.
A hosszú távú egészségtelen táplálkozást korunk tipikus betegségeinek kockázatát növelő tényezőnek tekintik.
· Onkológia - fokozott só-, zsírfogyasztás, rákkeltő anyagok jelenléte az élelmiszerekben.
· Szív- és érrendszeri betegségek – magas vér koleszterinszint, túlzott zsírbevitel.
· A gyomor-bél traktus diszfunkciója - élelmi rost hiánya.
· Csontritkulás – a csontok összetételének megváltozása a kalcium felszívódásának hiányával vagy elvesztésével jár.
· Elhízás – fokozott zsír- és alkoholfogyasztás.
A tápláltsági állapot javítása:
1. Az élelmiszerek esszenciális tápanyagokkal való gazdagítása - vitaminizálás és mineralizáció.
2. A fizikai aktivitás növelése megfelelő étrend-tervezéssel.
3. Az energiaérték csökkentésénél figyelembe kell venni a megfelelő fehérje-, zsír-, szénhidrát- és vitaminbevitel szükségességét.
56. A tápanyag- és energiafogyasztás normái.
Az energiaérték az egyik olyan tulajdonság, amely meghatározza a termék tápértékét, mert A tápérték olyan st-in termékek összessége, amelyek kielégítik a szervezet tápanyag- és energiaszükségletét. Azt az energiát, amelyben a szervezet a tápanyagok fogyasztása és asszimilációja során biztosított, a létfontosságú tevékenységéhez kapcsolódó 3 fő szervezeti funkció végrehajtására fordítódik:
4. Alapcsere.
5. Az élelmiszerek emésztése.
6. Izomtevékenység.
· Az alapanyagcsere az az energiamennyiség, amelyre egy személynek szüksége van a létfontosságú folyamatok teljes nyugalmi állapotban történő fenntartásához. Ez az energiamennyiség nemtől, életkortól, külső körülményektől és egyéb tényezőktől függ. Átlagosan 1 kalla / 1 kg testtömeg, valamint az életkor és nem átlagos paramétere fogy 1 grammonként.
Női org. - 1200 calla. Férj. org. - 1500.
· Az emésztés dinamikus hatásával jár izomtevékenység hiányában. A legnagyobb energiaráfordítás a fehérje élelmiszerek emésztésére vonatkozik, a legkisebb a szénhidrát. Az élelmiszerek emésztésére fordított energia mennyisége körülbelül 150 calla liliom naponta.
· Izomtevékenység.
Meghatározza az ember életmódjának aktivitását, és eltérő mennyiségű energiát igényel. Átlagosan a napi izomtevékenység 1000-2500 calla liliom között nő.
Egy objektív élettani kritériumot, amely meghatározza az emberi tevékenység természetének megfelelő energiamennyiséget, az összes tevékenységtípushoz tartozó teljes energiafelhasználás arányát, figyelembe véve az alapanyagcsere-sebességet, fizikai aktivitási együtthatónak (CFA) nevezzük.
Az energiafelhasználásnál hosszabb napi táplálékfelesleg esetén a tartalék zsír felhalmozódik.
57. Az emésztőrendszer felépítése. Makrotápanyag-anyagcsere.
Az emberi emésztőrendszer magában foglalja a 8-12 méter hosszú tápcsatornát (GIT), amely magában foglalja a szájüreget, a garatot, a nyelőcsövet, a gyomrot, patkóbél, vékony és kettőspont a végbéllel és a fő mirigyekkel - nyálmirigyek, máj, hasnyálmirigy.
A gyomor-bél traktusnak három fő funkciója van:
1. Emésztőrendszer
2. Kiválasztó.
3. Szabályozási
Fő osztályok tápcsatorna(nyelőcső, gyomor és belek) három membránja van:
1. Belső nyálkahártya, a benne található mirigyekkel, amelyek nyálkát választanak ki, és egyes szervekben - és élelmiszer-leveket.
2. A középső izom, melynek összehúzódása biztosítja a táplálékcsomó átjutását a tápcsatornán.
3. Külső savós, amely külső rétegként szolgál.
Az élelmiszer-makrotápanyagokban található hidrolitikus lebomlás fő végtermékei a monomerek (cukrok, aminosavak, magasabb zsírsavak), amelyek az emésztő-transzport komplexek szintjén felszívódva a legtöbb esetben az anyagcsere fő elemei (intermedier). anyagcsere) és ebből v különféle testekés a test szövetei ismét komplex szerves vegyületeket szintetizálnak.
Ebben az esetben az anyagcsere (a görög metaboli - változás szóból) az anyagok sejten belüli átalakulását jelenti érkezésük pillanatától a végtermékek kialakulásáig. Ezen kémiai átalakulások során energia szabadul fel és nyelődik el.
Az emésztőrendszerben felszívódó tápanyagok nagy része a májba kerül, amely az emberi szervezetben való eloszlásuk fő központja. A májban öt lehetséges metabolikus útvonal van az alapvető tápanyagokhoz.
A szénhidrátok metabolizmusa a glükóz-6-foszfát képződésével függ össze, ami a foszforiláció során történik ATP segítségével, amely a szabad D-glükóz májába kerül.
A D-glükóz-6-foszfáton keresztüli fő anyagcsereút a D-glükózzá való átalakuláshoz kapcsolódik, amely bejut a véráramba, ahol koncentrációját azon a szinten kell tartani, amely az agy és más szövetek energiával való ellátásához szükséges. A vérplazmában a glükóz koncentrációja általában 70-90 mg / 100 ml legyen. A glükóz-6-foszfát, amelyet nem használtak fel a vércukor képzésére, két specifikus enzim hatására glikogénné alakul, és a májban raktározódik.
A felesleges glükóz-6-foszfát, amely nem alakul át vércukorrá vagy glikogénné, az acetil-CoA képződése során zsírsavakká (az ezt követő lipidszintézissel) vagy koleszterinné alakulhat, és az ATP energia felhalmozódásával bomlik is. vagy pentóz-foszfátok képződése.
Az aminosav-metabolizmus az alábbi utakon mehet végbe:
Szállítás a keringési rendszeren keresztül más szervekbe, ahol a szöveti fehérjék bioszintézise történik;
Májfehérjék és plazma szintézise;
Glükózzá és glikogénné alakul a glükoneogenezis során;
Dezaminálás és lebomlás acetil-CoA képződésével, amely oxidáción mehet keresztül az ATP formájában tárolt energia felhalmozódásával, vagy átalakulhat tároló lipidekké; az aminosavak dezaminálása során keletkező ammónia szerepel a karbamid összetételében;
Konverzió nukleotidokká és más termékekké, különösen hormonokká. A zsírsav-anyagcsere fő útvonala magában foglalja
felhasználásuk szubsztrátként a máj energiaanyagcseréjéhez.
A szabad savak aktiválódnak és oxidálódnak, így acetil-CoA és ATP képződik. Az acetil-CoA tovább oxidálódik a citromsav ciklusban, ahol az oxidatív foszforiláció során ismét ATP képződik.
A savas oxidáció során felszabaduló felesleges acetil-CoA átalakítható keton testek(acetoacetát és p-0-hidroxi-butirát), amelyek az acetilcsoportok transzportformái a perifériás szövetekbe, vagy a koleszterin bioszintézisében használatosak, amely az epesavak prekurzora az emésztésben és a zsírok felszívódásában.
A zsírsav-anyagcsere két másik útja a plazma lipoproteinek bioszintéziséhez kapcsolódik, amelyek a zsírszövetek lipidjeiként működnek, vagy a vérplazmában szabad zsírsavak képződésével, amelyek főként a szívbe és a vázizomba szállítódnak. üzemanyag.
Így a máj „elosztó központ” funkcióit látva el a szervezetben biztosítja a szükséges tápanyagmennyiség más szervekbe való eljuttatását, kisimítja az egyenetlen táplálékfelvétel okozta anyagcsere-ingadozásokat, a felesleges aminocsoportokat karbamiddá és egyéb termékekké alakítja, amelyek a vesék választják ki.
A makrotápanyagok átalakítása és elosztása mellett a máj aktívan részt vesz az idegen szerves vegyületek (nem táplálkozási anyagok) - gyógyszerek, élelmiszer-adalékanyagok, tartósítószerek és egyéb potenciálisan káros anyagok - enzimatikus méregtelenítésében,
A méregtelenítés abból áll, hogy a relatíve oldhatatlan vegyületek biotranszformáción mennek keresztül, aminek eredményeként jobban oldódnak, könnyebben lebomlanak és kiürülnek a szervezetből. A biotranszformációs folyamatok többsége a citokróm P 450 enzim részvételével zajló enzimatikus oxidációs reakciókhoz kapcsolódik.A biotranszformációs folyamat általában két fázisból áll: a metabolitok képződése, majd ezek kötődése különböző reakciókban oldható konjugátumok képződésével.
58. Az élelmiszerek és nyersanyagok szennyezőanyagokkal való szennyezésének főbb módjai.
Biztonság - az emberi egészségre gyakorolt veszély hiánya használatuk során, mind az akut expozíció (mérgezés), mind a hosszú távú hatások (rákkeltő, mutagén) szempontjából.
A minőség a termék tulajdonságainak és jellemzőinek olyan kombinációja, amely képes kielégíteni az állapotot vagy feltételezett szükségleteket.
Az élelmiszertermékek összetett többkomponensű rendszerek, amelyek az élelmiszereken kívül tartalmaznak tápanyag-ellenes és idegen vegyi anyagokat - PCI - lehetnek szerves és szervetlen természetűek, mikrobiológiai szintézis termékei.
A szennyezés fő módjai:
1) nem engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok vagy azok nagy dózisú használata.
2) új, nem szokványos technológiák alkalmazása élelmiszertermékek vagy egyes élelmiszer-összetevők előállítására, beleértve a kémiai és mikrobiológiai szintézist.
3) termények és állati termékek szennyeződése peszticidekkel (kártevőirtás céljából), állatgyógyászati gyógyszerekkel.
4) a növénytermesztésben a műtrágyák, az öntözővíz, az iparból és állattenyésztésből származó szilárd és folyékony hulladékok, szennyvíz, tisztítóberendezésekből származó iszap használatára vonatkozó higiéniai szabályok megsértése.
5) az élelmiszerek állattenyésztésében és baromfitenyésztésében való felhasználása és takarmány-adalékanyagok, növekedésserkentők, profilaktikus és terápiás gyógyszerek.
6) mérgező anyagok bekerülése az élelmiszerekbe a berendezések készletéből, a tartályokból és a csomagolásból, elpusztíthatatlan polimer és fém anyagok használata miatt.
7) endogén toxikus vegyületek képződése az élelmiszerekben hőhatás, forralás, sütés stb.
8) az élelmiszerek előállítási és tárolási technológiájában az egészségügyi követelmények be nem tartása, ami toxinok képződéséhez vezet.
9) mérgező anyagok bevitele élelmiszerekbe, beleértve a környezetből, légkörből, talajból, víztestekből származó radionuklidokat.
A toxicitás csökkenő sorrendjében a szennyező anyagok a következő sorrendben vannak elrendezve:
1. Mikroorganizmusok toxinjai.
2. Mérgező elemek.
3. Antibiotikumok.
4. Növényvédő szerek.
5. Nitrátok, nitritek, nitrozaminok.
6. Dioxinok és dioxinszerű anyagok
7. Természetes és mesterséges folyamatok eredményeként keletkező policiklusos és aromás szénhidrogének.
8. Radionuklidok.
9. Táplálék-kiegészítők.
59. Élelmiszer-szennyeződés növénytermesztésben használt anyagokkal.
Rovarirtók. A peszticidek különféle kémiai természetű anyagok, amelyeket a mezőgazdaságban használnak a kultúrnövények gyomok, kártevők és betegségek elleni védelmére, azaz vegyszeres növényvédő szerek. A világ növényvédő szerek termelése (hatóanyagok tekintetében) több mint 2 millió tonna évente, és ez a szám folyamatosan növekszik. Jelenleg a világgyakorlatban mintegy 10 ezer elnevezésű, 1500 hatóanyagon alapuló növényvédőszer-készítményt használnak, amelyek különböző kémiai csoportokba tartoznak. A leggyakoribbak a következők: szerves klór, szerves foszfát, karbamátok (karbaminsav származékai), szerves higany, szintetikus piretroidok és réztartalmú gombaölők.
A peszticidek tárolására, szállítására és felhasználására vonatkozó higiéniai előírások megsértése, a velük végzett munka alacsony kultúrája a takarmányban, az élelmiszer-alapanyagokban és az élelmiszertermékekben való felhalmozódásához, valamint a felhalmozódáshoz és az élelmiszerláncok mentén történő átviteléhez vezet - széles körben elterjedt és negatív következményekkel jár. hatása az emberi egészségre. A peszticidek használata és a különböző kártevők elleni küzdelemben betöltött szerepe a mezőgazdasági növények termőképességének növelésében, környezetre és az emberi egészségre gyakorolt hatása a különböző szakemberek ellentmondásos értékelését váltja ki.
Nitrátok, nitritek, nitrozaminok. A nitrátok elterjedtek a természetben, minden élő szervezet, növényi és állati szervezet normál anyagcseretermékei, még az emberi szervezetben is naponta több mint 100 mg nitrát képződik és hasznosul az anyagcsere folyamatokban.
Amikor elfogyasztják megnövekedett szám a nitrátok (NO 3 -) az emésztőrendszerben részben nitritté (NO 2 -) redukálódnak. A nitritek toxikus hatásának mechanizmusa a szervezetben a vér hemoglobinnal való kölcsönhatásában és a methemoglobin képződésében rejlik, amely nem képes megkötni és szállítani az oxigént. 1 mg nátrium-nitrit (NaNO 2) körülbelül 2000 mg hemoglobint képes methemoglobinná alakítani.
A nitritek toxicitása az étrendtől, a szervezet egyéni jellemzőitől függ, különösen a methemoglobin-reduktáz enzim aktivitásától, amely képes a methemoglobint hemoglobinná redukálni.
A nitritek krónikus expozíciója az A, E, C, B 1, B 6 vitaminok csökkenéséhez vezet a szervezetben, ami viszont befolyásolja a szervezet ellenálló képességének csökkenését a különféle negatív tényezők, köztük az onkogén tényezők hatásaival szemben. A nitrátok, amint azt fentebb megjegyeztük, önmagukban nem rendelkeznek kifejezett toxicitással, azonban 1-4 g nitrát egyszeri bevitele akut mérgezést okoz az emberekben, és 8-14 g-os adag halálos lehet. Az ADI nitrátionban kifejezve 5 mg/testtömeg-kg, az ivóvízben lévő nitrátok MPC-je 45 mg/l.
Ezenkívül nitritekből N-nitrozaminok képződhetnek különféle aminok jelenlétében. A gyök természetétől függően különféle nitrozoaminok képződhetnek, amelyek 80%-a rákkeltő, mutagén, teratogén hatású, és ezen vegyületek rákkeltő hatása a meghatározó.
Az alapanyagok, félkész termékek technológiai feldolgozása (intenzív hőkezelés, füstölés, sózás, tartós tárolás stb.) eredményeként széleskörű nitrozovegyületek. Ezenkívül az emberi szervezetben a prekurzorok (nitrátok, nitritek) endogén szintézise eredményeként nitrozoaminok képződnek.
A legelterjedtebbek a következő nitrozovegyületek:
1. Nitrozodimitil-amin
2. Nitrozo-dietil-amin
3. Nitrozo-dipropil-amin
4. Nitrozo-dibutil-amin
5. Nitrosodiperidin.
6. Az emberi szervezetben a nitrátok és nitritek fő forrásai elsősorban a növényi termékek. És mivel a nitrátok, mint fentebb megjegyeztük, azok normál termék A növények nitrogéncseréje miatt könnyen feltételezhető, hogy tartalmuk a következő tényezőktől függ:
7. · a növények egyedi jellemzői; vannak úgynevezett "nitráttároló növények", ezek elsősorban a leveles zöldségek, valamint a gyökérnövények, például a répa stb.;
8. · gyümölcs érettségi foka; az éretlen zöldségek, a burgonya, valamint a korai érésű zöldségek több nitrátot tartalmazhatnak, mint azok, amelyek a normál betakarítási érettséget értek el;
9. · a nitrogéntartalmú műtrágyák fokozott és gyakran ellenőrizetlen használata (értsd: a műtrágyázás helytelen adagolása és időzítése);
10. · Egyes gyomirtó szerek használata és a talaj molibdénhiánya megzavarja a növények anyagcseréjét, ami nitrátok felhalmozódásához vezet.
Az ember számára a növények mellett a nitrát- és nitritforrások a húskészítmények, valamint a kolbászok, halak, sajtok, amelyekhez élelmiszer-adalékanyagként - tartósítószerként vagy a húskészítmények szokásos színének megőrzésére - nátrium- vagy kálium-nitritet adnak. , hiszen a keletkező NO -mioglobin termikus denaturáció után is megőrzi vörös színét, ami jelentősen javítja a húskészítmények megjelenését és piacképességét.
Az N-nitrozovegyületek emberi szervezetben történő képződésének megakadályozására valóban csak a nitrát- és nitrittartalmat lehet csökkenteni, mivel a nitrozált aminok és amidok spektruma túl kiterjedt. A nitrozovegyületek szintézisének jelentős csökkentése érhető el aszkorbin vagy izo hozzáadásával C-vitamin vagy ezek nátriumsói.
Növényi növekedést szabályozó szerek. A növényi növekedést szabályozó anyagok (PPP) különféle kémiai természetű vegyületek, amelyek befolyásolják a növények növekedését és fejlődését, és a mezőgazdaságban a terméshozam növelésére, a növényi termékek minőségének javítására, a betakarítás megkönnyítésére és bizonyos esetekben a növények eltarthatóságának növelésére használják. termékek...
A növényi növekedésszabályozók két csoportra oszthatók: természetes és szintetikus.
Természetes PPP- ezek a növényi szervezetek természetes összetevői, amelyek fitohormon funkciót látnak el: auxinok, hiberreinek, citokininek, abszciszsav, endogén etilén stb. Az evolúció során az emberi szervezetben megfelelő biotranszformációs mechanizmusok alakultak ki, ezért a természetes PPR nem veszélyt jelenthet az emberi szervezetre...
Szintetikus PPR- ezek olyan vegyületek, amelyek fiziológiai szempontból endogén fitohormonok analógjai, vagy olyan vegyületek, amelyek befolyásolhatják a növények hormonális állapotát. Kémiai vagy mikrobiológiai úton nyerik őket. A legjelentősebb PPP-k, amelyeket iparilag gyártottak különböző keretek között kereskedelmi nevek, alapvetően aril- vagy ariloxi-alifás karbonsavak, indol, pirimidin, piridazin, piradol származékai. Például a szulfonil-karbamid-származékokat széles körben használják.
A szintetikus PPR-k a természetesekkel ellentétben xenobiotikumként negatív hatással vannak az emberi szervezetre. A legtöbb RRR veszélyének mértékét azonban nem teljesen ismerték, feltételezhető, hogy a toxikus intermedierek képződése miatt negatívan befolyásolhatják az intracelluláris metabolizmust. Ezenkívül egyes szintetikus PPP-k maguk is mérgező tulajdonságokat mutathatnak. Nagyon perzisztensek a környezetben és a mezőgazdasági termékekben, ahol szermaradványokban találhatók meg. Ez viszont növeli potenciális egészségügyi kockázataikat.
Műtrágyák A talaj termékenységének növelésére, így a hozam növelésére és a növények tápértékének növelésére használják. A műtrágyák használatára vonatkozó agrokémiai ajánlások megsértése a mezőgazdasági növényekben való felhalmozódásához vezet. Beszennyezik a termékeket, nyersanyagokat, élelmiszerekbe jutnak, mérgező hatást gyakorolva az emberi szervezetre. Kémiai összetételüktől függően megkülönböztetik őket: nitrogén-, foszfor-, kálium-, meszes, bakteriális, mikrotápanyag-műtrágyák, komplex műtrágyák stb. Ásványi és szerves műtrágyákra oszthatók.
A műtrágya használatának szükségességét az magyarázza, hogy a nitrogén, kálium, foszfor természetes körforgása nem tudja kompenzálni a veszteségeket.
60. A táplálkozás táplálkozási tényezői.
Három kilogramm vegyszer. Ez az a mennyiség, amit évente lenyel az átlagfogyasztó különféle, olykor teljesen megszokott termékekből: például muffinból vagy lekvárból. Színezékek, emulgeálószerek, tömítőanyagok, sűrítőanyagok ma már szó szerint mindenben jelen vannak. Természetesen felmerül a kérdés: miért adják a gyártók ezeket az élelmiszerekhez, és mennyire ártalmatlanok ezek az anyagok?
A szakértők egyetértettek abban, hogy „az élelmiszer-adalékanyagok olyan természetes vagy szintetikus vegyszerek általános elnevezése, amelyeket az élelmiszerekhez bizonyos tulajdonságok (íz és szag javítása, tápérték növelése, termékromlás megelőzése stb.) kölcsönzése céljából adnak hozzá, és önálló élelmiszertermékként használják őket. ." A megfogalmazás világos és érthető. Ebben a kérdésben azonban nem minden egyszerű. Sok múlik a gyártók őszinteségén, elemi tisztességén, azon, hogy pontosan mivel és milyen mennyiségben mutatják be a termékeket.
Kóstolja meg a sorozatszámot
A táplálék-kiegészítők nem csúcstechnológiai korunk találmányai. A sót, a szódát, a fűszereket időtlen idők óta ismerték az emberek. De használatuk igazi virágzása a huszadik században – az élelmiszerkémia évszázadában – kezdődött. Nagy reményeket fűztek a kiegészítőkhöz. És maradéktalanul megfeleltek az elvárásoknak. Segítségükkel a gyártás során ínycsiklandó, tartós és egyben kevésbé munkaigényes termékek széles választékát lehetett létrehozni. Miután elnyerték az elismerést, a „javítókat” beindították. A kolbász halvány rózsaszín, a joghurtok friss gyümölcsök, a muffinok zamatosan nem keményednek meg. A termékek „fiatalságát” és vonzerejét a színezékként, emulgeálószerként, tömítőanyagként, sűrítőként, zselésítőként, glazúrként, íz- és szagfokozóként, tartósítószerként használt adalékanyagok biztosították.
A jelenlétük benne kötelező fel van tüntetve a csomagoláson az összetevők listájában, és az "E" betűvel (az "Európa" szó kezdőbetűje) magánszemélyek egyéni intoleranciát okozhat.
A betűt egy szám követi. Lehetővé teszi, hogy eligazodjon a különféle adalékanyagok között, mivel az egységes európai osztályozás szerint egy adott anyag kódja. Például az E152 teljesen ártalmatlan aktív szén, az E1404 a keményítő, az E500 pedig a szóda.
Az E100 – E182 kódok olyan színezékeket jelölnek, amelyek javítják vagy visszaállítják a termék színét. Az E200 – E299 kódok olyan tartósítószerek, amelyek megnövelik a termékek eltarthatóságát azáltal, hogy megvédik azokat a mikrobáktól, gombáktól és bakteriofágoktól. Ebbe a csoportba tartoznak a borok érleléséhez használt vegyszeres sterilizáló adalékok, valamint a fertőtlenítőszerek is. Е300 – Е399 – antioxidánsok, amelyek megvédik az élelmiszereket az oxidációtól, például az avas zsírtól és az apróra vágott zöldségek és gyümölcsök elszíneződésétől. Е400 – Е499 - stabilizátorok, sűrítők, emulgeálószerek, amelyek célja a termék adott állagának megőrzése, valamint viszkozitásának növelése. E500 – E599 - pH-szabályozók és csomósodást gátló anyagok. Е600 – Е699 - ízek, amelyek fokozzák a termék ízét és aromáját. Е900 – Е999 - égésgátló szerek (habzásgátlók), Е1000 – Е1521 - minden más, nevezetesen - fényezőanyagok, elválasztók, tömítőanyagok, liszt- és kenyérjavítók, állagnövelő szerek, csomagológázok, édesítőszerek. Az E700 – E899 számok alatti élelmiszer-adalékanyagok még nem léteznek, ezek a kódok az új anyagok számára vannak fenntartva, amelyek megjelenése már nincs messze.
A bíbor kermes titka
Egy olyan ételfesték története, mint a cochineal, más néven kármin (E120), egy detektívregényre emlékeztet. Az emberek az ókorban megtanulták elfogadni. A bibliai legendák egy vörös féregből nyert lila festéket említenek, amelyet Noé leszármazottai használtak. Valójában a kármint koseniális rovarokból nyerték, más néven tölgybogarakból vagy kermesekből. A mediterrán országokban éltek, Lengyelországban és Ukrajnában találkoztak, de leghíresebb az araráti kocsenil volt. A 3. században az egyik perzsa király egy skarlátvörösre festett gyapjúszövetet ajándékozott Aurelianus római császárnak, amely a Capitolium nevezetessége lett. Az ararati kochineált a középkori arab krónikák is említik, ahol azt mondják, hogy Örményországban "kirmiz" festéket állítanak elő, amelyet pehely- és gyapjútermékek festésére, könyvmetszet írására használnak. A 16. században azonban egy új típusú kosenil jelent meg a világpiacon - a mexikói. A híres konkvisztádor, Hernan Cortes az Újvilágból hozta ajándékba királyának. A mexikói cochineal kisebb volt, mint az Ararat, de évente ötször szaporodott, vékony teste gyakorlatilag zsírmentes volt, ami leegyszerűsítette a festékgyártás folyamatát, a színező pigment pedig világosabb volt. Néhány év alatt egy új típusú kármin meghódította egész Európát, míg az ararati kosenilát egyszerűen feledésbe merült hosszú évekre. Csak a 19. század elején sikerült az Echmiadzin-kolostor archimandritájának, Isaak Ter-Grigoryannak, aki egyben Sahak Tsakhkarar miniatürista is, visszaállítania a múlt receptjeit. A XIX. század 30-as éveiben Joseph Hamel, az Orosz Birodalmi Tudományos Akadémia akadémikusa érdeklődött felfedezése iránt, aki egy egész monográfiát szentelt az "élő festékeknek". Még ipari méretekben is megpróbálták nemesíteni a kosenilt. Az olcsó anilinfestékek megjelenése a 19. század végén azonban elvette a kedvét a hazai vállalkozóknak a férgekkel való bütyköléstől. Gyorsan kiderült azonban, hogy a koseniális festék iránti igény nem fog egyhamar megszűnni, mert a kémiai színezékekkel ellentétben abszolút ártalmatlan az emberi szervezetre, vagyis felhasználható a főzéshez. A huszadik század 30-as éveiben a szovjet kormány úgy döntött, hogy csökkenti az importált élelmiszerek behozatalát, és elrendelte a híres entomológust, Boris Kuzint, hogy hozza létre a hazai kosenial gyártását. Az örményországi expedíciót siker koronázta. Értékes rovart találtak. Tenyésztését azonban megakadályozta a háború. Az ararati koskenell kutatási projektjét csak 1971-ben folytatták, de ipari méretekben soha nem termesztették.
2006 augusztusát egyszerre két szenzáció jellemezte. Az ausztrál Cairns városában tartott Nemzetközi Mikológus Kongresszuson Dr. Martha Taniwaki, a Brazil Élelmiszertechnológiai Intézet munkatársa elmondta, hogy megfejtette a kávé titkát. Egyedülálló ízét a gombák tevékenységének köszönheti, amelyek növekedésük során bejutnak a kávébabba. Sőt, attól is függ, hogy mi lesz a gomba és mennyit fejlődik természeti viszonyok az a terület, ahol a kávét termesztik. Ez az oka annak, hogy a különböző típusú élénkítő italok annyira különböznek egymástól. Ennek a felfedezésnek a tudósok szerint nagy jövője van, hiszen ha megtanulod a gombatermesztést, akkor nem csak a kávénak adhatsz új ízt, hanem ha tovább megy, akkor a bornak és a sajtnak is.
Az amerikai Intralytix biotechnológiai cég azonban vírusok élelmiszer-adalékanyagként történő használatát javasolta. Ez a know-how lehetővé teszi, hogy megbirkózzon egy olyan veszélyes betegség kitörésével, mint a listeriosis, amely az egészségügyi orvosok erőfeszítései ellenére évente körülbelül 500 ember halálát okozza csak az Egyesült Államokban. A biológusok 6 vírusból álló koktélt készítettek, amelyek károsak a Listeria monocytogenes baktériumra, de teljesen biztonságosak az emberre. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága (FDA) már jóváhagyta a sonka, virsli, kolbász, kolbász és egyéb húsok feldolgozását.
Az élelmiszerek speciális tápanyagokkal való telítése, amelyet az utóbbi évtizedekben a fejlett országokban gyakoroltak, lehetővé tette az egyik vagy másik elem hiányával járó betegségek szinte teljes kiküszöbölését. Így a múlté a cheilosis, a szögletes szájgyulladás, a glossitis, a seborrhoeás dermatitis, a kötőhártya-gyulladás és a keratitis, amely a B2-vitamin, a riboflavin (a termékek gyönyörű sárga színét adó E101-es festék) hiányával jár; skorbut, amelyet a C-vitamin, aszkorbinsav (antioxidáns E300) hiánya okoz; E-vitamin, tokoferol (antioxidáns E306) hiánya által okozott vérszegénység. Logikus feltételezés, hogy a jövőben elegendő egy speciális vitamin-ásványi koktélt inni, vagy megfelelő tablettát bevenni, és a táplálkozási problémák megoldódnak.
A tudósok azonban nem is gondolnak itt megállni, egyesek azt is jósolják, hogy a XXI. század végére étrendünk teljes egészében élelmiszer-adalékanyagokból áll majd. Fantasztikusan hangzik, sőt egy kicsit hátborzongatóan is, de emlékeznünk kell arra, hogy már léteznek ilyen termékek. Így a huszadik században rendkívül népszerű rágógumi és Coca Cola pontosan az élelmiszer-adalékanyagoknak köszönhetően kapta egyedi ízét. De a társadalom nem osztozik ilyen lelkesedéssel. Az élelmiszer-adalékanyagok ellenzőinek serege ugrásszerűen növekszik. Miért?
SPECIALISTA VÉLEMÉNY
Olga Grigoryan, vezető kutató, Megelőző és Rehabilitációs Dietetikai Osztály, Orvosi Táplálkozási Klinika, Állami Táplálkozástudományi Kutatóintézet, Orosz Orvostudományi Akadémia, az orvostudományok kandidátusa.
- Abban elvileg nincs semmi különös, hogy minden kémiai töltőanyag, amely nélkül elképzelhetetlen a modern élelmiszeripar, tele van allergiás reakciókkal, gyomor-bélrendszeri rendellenességekkel. Azt azonban rendkívül nehéz bizonyítani, hogy ez vagy az a táplálék-kiegészítő volt a betegség oka. Természetesen kizárhat egy gyanús terméket az étrendből, majd beléphet abba, és megnézheti, hogyan érzékeli a szervezet, de a végső ítélet: melyik anyag váltotta ki az allergiás reakciót, csak egy sor költséges vizsgálat után lehetséges. És hogyan segít ez a betegnek, mert legközelebb olyan terméket vásárolhat, amelyen ez az anyag egyszerűen nem lesz feltüntetve? Csak ajánlani tudom, hogy kerüljük el a gyönyörű, természetellenes színű, túl tolakodó ízű ételeket. A gyártók tisztában vannak az élelmiszer-adalékanyagok használatának lehetséges kockázataival, és tudatosan veszik azokat. A húskészítmények étvágygerjesztő fajtája, amely a nátrium-nitrit (tartósítószer E250) használatának köszönhető, régóta szóba került a városban. Feleslege negatívan hat az anyagcsere folyamatokra, lenyomja a légzőrendszert, onkológiai hatású. Viszont elég egyszer ránézni a szürke házi kolbászra, hogy megértsük, ebben az esetben a két rossz közül a kisebbet választják. És annak érdekében, hogy ne okozzon problémát magának, és ne lépje túl a nátrium-nitrit maximális megengedett koncentrációját, ne egyen minden nap kolbászt, különösen füstölt kolbászt, és minden rendben lesz.
A probléma az, hogy nem minden, az iparban használt étrend-kiegészítőt ismernek jól. Tipikus példa az édesítőszerek, mesterséges édesítőszerek: szorbit (E420), aszpartám (E951), szacharin (E954) és mások. Az orvosok sokáig teljesen biztonságosnak tartották az egészségre, és mind a cukorbetegségben szenvedő betegeknek, mind azoknak, akik egyszerűen fogyni akartak, felírták őket. Az elmúlt két évtizedben azonban a szacharin rákkeltő anyaggá vált. Mindenesetre az azt fogyasztó laboratóriumi állatok rákos megbetegedésben szenvedtek, de csak akkor, ha saját súlyuknak megfelelő mennyiségben ettek szacharint. Erre egyetlen ember sem képes, vagyis sokkal kisebb a kockázat. De nagy mennyiségű szorbit (körülbelül 10 gramm vagy több) gyomor-bélrendszeri elégtelenséget és hasmenést okozhat. Ezenkívül a szorbit súlyosbíthatja az irritábilis bél szindrómát és a fruktóz felszívódási zavarát.
Az élelmiszer-adalékanyagok 21. századi történetét is botrány jellemezte. 2000 júliusában az Amerikai Fogyasztói Jogvédő Társaság képviselői Richard Blumenthal connecticuti ügyvéd támogatásával az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóságához (FDA) fordultak azzal a kéréssel, hogy függesszék fel bizonyos anyagokkal dúsított élelmiszerek értékesítését. Ide tartozott többek között a kalciumtartalmú narancslé, az antioxidánsokat tartalmazó sütemények, a „rossz” koleszterin szintjét csökkentő margarin, az élelmi rostokat tartalmazó piték, valamint a növényi alapanyagokból készült adalékanyagokat tartalmazó italok, gabonapelyhek és chipsek. Richard Blumenthal állításával érvelve – bizonyos bizonyítékok alapján – kijelentette, hogy „bizonyos adalékanyagok megzavarhatják a kábítószerek hatását. Nyilván vannak mások is mellékhatások amelyeket még nem fedeztek fel." Ahogy a vízbe néztem. Három hónappal később az élelmi rostok tulajdonságait tanulmányozó francia kutatók egy csoportja azt mondta, hogy nemcsak hogy nem véd a bélrák ellen, de ki is válthatja azt. Három éven keresztül 552 önkéntest követtek nyomon, akiknek rákmegelőző elváltozásai voltak a belekben. Az alanyok fele a szokásos módon evett, míg a másik fele az isphagula héján alapuló adalékanyagot kapott. És akkor? Az első csoportban csak 20% betegedett meg, a másodikban - 29%. Magda Elvoert belga egészségügyi miniszter 2002 augusztusában olajat öntött a tűzre azzal, hogy felszólította az EU vezetését, hogy tiltsák be az EU-ban a rágógumit és a fluorid tablettákat, amelyek természetesen védenek a fogszuvasodás ellen, másrészt viszont csontritkulást váltanak ki.
2003 januárjában az élelmiszer-színezékek, pontosabban az egyik, a kantaxantin kerültek a közfigyelem középpontjába. Az emberek nem étkezésre használják, hanem lazachoz, pisztránghoz, csirkéhez adják, hogy a húsuk szép színt kapjon. Az EU különbizottsága megállapította, hogy "megcáfolhatatlan kapcsolat van az állatok megnövekedett kantaxantinfogyasztása és az emberek látási problémái között".
A brit Jim Stevenson professzor 2003 tavaszán megjelent jelentése azonban feltűnést keltett. A Southamptoni Egyetem (Egyesült Királyság) tudósainak kutatási tárgya az ötéves ikrek, Michael és Christopher Parker voltak. Michael két hétig nem ehet Smarties és Sunny Delight cukorkákat, Irn Bru és Tizer vörös italokat, üdítőket és egyéb vegyi adalékokat. Az ikrek édesanyja, Lynn Parker a következőképpen írta le a kísérlet eredményeit: „A második napon változást láttam Michael viselkedésében. Sokkal engedelmesebb lett, kialakult a humorérzéke, hajlandó beszélni. Csökkent a stressz szintje a házban, a fiúk közötti kapcsolatokban kevesebb az agresszivitás, alig veszekednek, nem veszekednek." Ausztrál tudósok a táplálék-kiegészítőknek a serdülők viselkedésére gyakorolt hatásáról is beszámoltak. Azt találták, hogy a kenyérhez tartósítószerként hozzáadott kalcium-propionát (E282) súlyos hangulati ingadozásokat, alvászavarokat és gyenge koncentrációt okozhat a gyermekeknél.2005 áprilisában egy Malcolm Greaves által vezetett nemzetközi kutatócsoport megállapította, hogy a krónikus csalánkiütéses esetek 0,6–0,8%-áért élelmiszer-adalékanyagok (színezékek, fűszerek és tartósítószerek) a felelősek.
Feketelista
Az Orosz Föderáció élelmiszeriparában tilos élelmiszer-adalékanyagok
E121- Citrus vörös 2
E123- Vörös amaránt
E216- Parahidroxi-benzoesav-propil-éter
E217- Parahidroxi-benzoesav-propil-észter-nátriumsó
E240- Formaldehid
Csak néhány évvel ezelőtt használtak erősen tiltott, életveszélyes adalékanyagokat. Színezékek E121és E123 szóda, cukorka, színes fagylalt és tartósítószer tartalmaz E240- különféle konzervekben (kompótokban, lekvárokban, gyümölcslevekben, gombákban stb.), valamint szinte minden széles körben reklámozott import csokoládéban. 2005-ben betiltották a tartósítószereket E216és E217, amelyeket széles körben használtak édességek, töltött csokoládék, húskészítmények, pástétomok, levesek és húslevesek gyártásában. Tanulmányok kimutatták, hogy ezek a kiegészítők mindegyike elősegítheti a rosszindulatú daganatok kialakulását.
Az EU élelmiszeriparában tilos élelmiszer-adalékanyagok, de az Orosz Föderációban engedélyezettek
E425- Konzhak (Konzhak liszt):
(ÉN) Konjac gumi,
(II) Konjac glükomannán
E425 a rosszul elegyedő anyagok kombinálásának felgyorsítására szolgálnak. Számos termékben szerepelnek, különösen a Light típusúban, például csokoládéban, amelyben a növényi zsírt vízzel helyettesítik. Ezt egyszerűen lehetetlen ilyen adalékok nélkül megtenni.
E425 nem okoz súlyos betegségek, de az EU országaiban nem használnak konjac lisztet. Kivonták a termelésből, miután több olyan kisgyermek fulladásos esetét jegyezték fel, akiknek a légutaiba rosszul oldódó nyál került. gumitartalmú, melynek nagy sűrűségét ezzel az adalékanyaggal sikerült elérni.
Figyelembe kell vennünk azt is, hogy az ember pszichológiájából adódóan sokszor nem tudja megtagadni azt, ami káros, de ízletes. A mononátrium-glutamát (E621) ízfokozóval kapcsolatos történet jelzésértékű ebben a tekintetben. 1907-ben a Tokiói Imperial University (Japán) munkatársa, Kikunae Ikeda először kapott fehér kristályos port, amely a nyelv papilláinak érzékenységének növelésével fokozta az ízérzést. 1909-ben szabadalmaztatta találmányát, és a mononátrium-glutamát diadalmas menetelésbe kezdett az egész világon. Jelenleg a Föld lakói évente több mint 200 ezer tonnát fogyasztanak belőle, anélkül, hogy a következményekre gondolnának. Mindeközben a szakirodalomban egyre több adat jelenik meg arról, hogy a mononátrium-glutamát negatívan hat az agyra, rontja a betegek állapotát. bronchiális asztma, a retina és a glaukóma pusztulásához vezet. Egyes kutatók a mononátrium-glutamátot hibáztatják a "kínai étterem-szindróma" terjedéséért. A világ különböző részein immár több évtizede egy rejtélyes betegséget jegyeztek fel, amelynek természete máig tisztázatlan. Teljesen egészséges embereknél ok nélkül emelkedik a hőmérséklet, az arc kipirosodik, és mellkasi fájdalmak jelentkeznek. Az áldozatokat egyetlen dolog köti össze, hogy nem sokkal a betegség előtt mindannyian olyan kínai éttermekbe látogattak el, amelyek séfjei hajlamosak visszaélni az "ízletes" szerrel. Eközben a WHO szerint napi 3 grammnál több nátrium-glutamát fogyasztása "nagyon veszélyes az egészségre".
És mégis szembe kell néznie az igazsággal. Ma az emberiség nem nélkülözheti az élelmiszer-adalékanyagokat (tartósítószerek stb.), hiszen nem a mezőgazdaság, hanem ők képesek az éves élelmiszer-növekedés 10%-át biztosítani, ami nélkül a világ népessége egyszerűen az élelmiszer-fogyasztás küszöbén áll. éhezés. Egy másik kérdés, hogy az egészségre a lehető legbiztonságosabbak legyenek. Az egészségügyi orvosok természetesen gondoskodnak erről, de mindenki más ne veszítse el éberségét, figyelmesen olvassa el a csomagoláson leírtakat.
Kérjük, a cikk formázási szabályai szerint töltse ki.
Élelmiszer kémia- a kísérleti kémia szakosztálya, amely a minőségi élelmiszerek előállításával és az élelmiszer-termelés kémiájának elemzési módszereivel foglalkozik.
Az élelmiszer-adalékanyagok kémiája szabályozza az élelmiszerekbe való bevitelüket, hogy javítsa a gyártástechnológiát, valamint a termék szerkezetét és érzékszervi tulajdonságait, növelje eltarthatóságát és biológiai értékét. Ezek az adalékanyagok a következők:
- stabilizátorok
- ízek és aromák
- íz- és szagerősítők
- fűszereket
A mesterséges táplálék létrehozása is az élelmiszerkémia tárgya. Ezek olyan termékek, amelyeket fehérjékből, aminosavakból, lipidekből és szénhidrátokból nyernek, korábban természetes nyersanyagokból izoláltak, vagy irányított szintézissel nyernek ásványi nyersanyagokból. Kiegészítik élelmiszer-adalékanyagokkal, valamint vitaminokkal, ásványi savakkal, nyomelemekkel és egyéb anyagokkal, amelyek nemcsak tápértéket, hanem színt, illatot és a szükséges szerkezetet is adnak a terméknek. Természetes alapanyagként a hús- és tejipar másodnyersanyagait, a vetőmagokat, a növények zöld tömegét, a hidrobiontokat, a mikroorganizmusok biomasszáját, például az élesztőt használják fel. Kémiai úton izolálják belőlük a nagy molekulatömegű anyagokat (fehérjék, poliszacharidok) és az alacsony molekulájú anyagokat (lipidek, cukrok, aminosavak és mások). Kis molekulatömegű tápanyagokat is nyernek szacharózból, ecetsavból, metanolból, szénhidrogénekből, enzimes szintézissel a prekurzorokból és szerves szintézissel (beleértve az optikailag aktív vegyületek aszimmetrikus szintézisét is). Különbséget kell tenni a szintetizált anyagokból nyert szintetikus élelmiszerek között, például a terápiás táplálkozásra szolgáló diéták, a természetes termékekből mesterséges élelmiszer-adalékanyagokkal kombinált termékek, például kolbász, kolbász, darált hús, pástétom, és olyan élelmiszer-analógok, amelyek bármilyen természetes terméket utánoznak, pl. , fekete kaviár.
Irodalom
- Nesmeyanov A.N. A jövő ételei. M .: Pedagogika, 1985 .-- 128 p.
- Tolstoguzov VB A fehérjetartalmú élelmiszerek új formái. M .: Agropromizdat, 1987 .-- 303 p.
- Ablesimov N.E. A kémia összefoglalója: Általános kémia referencia- és tanulmányi útmutatója - Habarovszk: Távol-Kelet Állami Közgazdaságtudományi Egyetem Kiadója, 2005. - 84 p. - http://www.neablesimov.narod.ru/pub04c.html
- Ablesimov N.E. Hány vegyi anyag van a világon? 2. rész // Kémia és Élet - XXI. század. - 2009. - 6. sz. - S. 34-37.
Wikimédia Alapítvány. 2010.
Nézze meg, mi az "élelmiszerkémia" más szótárakban:
KÉMIA- KÉMIA, az anyagok tudománya, átalakulásaik, kölcsönhatásaik és az ezalatt fellépő jelenségek. Tisztázva azokat az alapfogalmakat, amelyekkel X operál, mint például atom, molekula, elem, egyszerű test, reakció stb., a molekuláris, atomi és ... ... Nagyszerű orvosi lexikon
Ez Ukrajna ipara, melynek fő feladatai az élelmiszertermelés. Tartalom 1 Az iparról 2 Iparágak 3 Földrajz ... Wikipédia
Az oroszországi élelmiszer- és dohánytermelés indexének dinamikája 1991–2009 között, az 1991-es szint százalékában Az oroszországi élelmiszeripar az orosz ipar egyik ága. A termékek mennyisége az élelmiszergyártásban és a ... ... Wikipédia
Csomagolt élelmiszerek az amerikai szupermarketben Fred Meyer Élelmiszeripar Az élelmiszergyártás összessége kész vagy félkész formában ... Wikipédia
Élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok, amelyeket élelmiszerekhez adnak a kívánt tulajdonságok, például bizonyos aroma (ízesítők), szín (festékek), eltarthatóság (tartósítószerek), íz, állag elérése érdekében. Tartalom 1 Osztályozás ... Wikipédia
Az Odessza Nemzeti Élelmiszertechnológiai Akadémia (ONAPT) Odessza és Ukrajna egyik legnagyobb egyeteme, amely elnyerte a IV. szintű akkreditációt. Több mint 100 éves tevékenysége során több mint 60 ezer szakembert képzett ki, köztük körülbelül 2 ... ... Wikipédia
Ez a cikk vagy szakasz felülvizsgálatra szorul. Kérjük, javítsa a cikket a cikkírás szabályai szerint ... Wikipédia
- [[Kép:]] Alapítva 2010 Helyszín ... Wikipédia
A vízaktivitás egy adott anyagon lévő víz gőznyomásának és a tiszta víz azonos hőmérsékletű gőznyomásának aránya. A "vízaktivitás" (angolul water activity Aw) kifejezést először 1952-ben vezették be. ... ... Wikipédia
Könyvek
- Élelmiszer kémia,. A könyv az élelmiszerrendszerek kémiai összetételét, annak hasznosságát és biztonságosságát vizsgálja. A makro- és mikrotápanyagok fő átalakulásai a folyamatban, frakcionálás ...
Betöltés ...