Daugumą lipidų organizmas pasigamina pats, tik nepakeičiamos riebalų rūgštys ir tirpių vitaminų ateiti su maistu.
Lipidai yra didelė grupė organinės medžiagos, susidedantis iš riebalų ir jų analogų. Lipidai turi panašias savybes kaip baltymai. Plazmoje jie randami lipoproteinų pavidalu, visiškai netirpsta vandenyje, bet gerai tirpsta eteryje. Lipidų mainų procesas yra svarbus visoms aktyvioms ląstelėms, nes šios medžiagos yra vienas iš svarbiausių biologinių membranų komponentų.
Yra trys lipidų klasės: cholesterolis, fosfolipidai ir trigliceridai. Garsiausias tarp šių klasių yra cholesterolis. Šio rodiklio nustatymas, žinoma, turi didžiausią reikšmę, tačiau vis dėlto cholesterolio, lipoproteinų ir trigliceridų kiekis ląstelės membranoje turi būti vertinamas tik visapusiškai.
Norma – MTL kiekis 4-6,6 mmol/l ribose. Verta pažymėti, kad sveikų žmoniųšis rodiklis gali keistis atsižvelgiant į daugybę veiksnių: amžių, sezoniškumą, psichikos ir fizinė veikla.
Ypatumai
Žmogaus kūnas savarankiškai gamina visas pagrindines lipidų grupes. Ląstelių membranoje susidaro ne tik polinesočiosios riebalų rūgštys, kurios yra būtinos medžiagos ir riebaluose tirpūs vitaminai.
Didžiąją dalį lipidų sintetina epitelio ląstelės plonoji žarna, kepenys. Atskiriems lipidams būdingas ryšys su konkrečių įstaigų, audiniuose, o likusi dalis yra visose ląstelėse ir audiniuose. Daugiausia lipidų yra nervų ir riebalinis audinys.
Šios medžiagos kepenyse yra nuo 7 iki 14%. Sergant šio organo ligomis, lipidų kiekis padidėja iki 45%, daugiausia dėl trigliceridų skaičiaus padidėjimo. Plazmoje yra lipidų, sujungtų su baltymais, todėl jie patenka į organus, ląsteles ir audinius.
Biologinis tikslas
Lipidų klasės atlieka keletą svarbių funkcijų.
- Statyba. Fosfolipidai, susijungę su baltymais, užtikrina membranų susidarymą.
- Kaupiamasis. Oksiduojant riebalus jis susidaro puiki suma energijos, kuri vėliau naudojama ATP gamybai. Kūnas kaupia energijos atsargas daugiausia lipidų grupėse. Pavyzdžiui, kai gyvūnai užmiega visą žiemą, jų organizmas gauna viską reikalingų medžiagų iš anksčiau susikaupusių aliejų, riebalų, bakterijų.
- Apsauginis, šilumą izoliuojantis. Pagrindinė riebalų dalis yra saugoma poodinis audinys, aplink inkstus, žarnyną. Dėl susikaupusio riebalų sluoksnio kūnas apsaugotas nuo šalčio, taip pat mechaniniai pažeidimai.
- Atstumiantis vandenį, tepantis. Lipidų sluoksnis ant odos palaiko ląstelių membranų elastingumą ir apsaugo jas nuo drėgmės ir bakterijų.
- Reguliuojantis. Yra ryšys tarp lipidų kiekio ir hormonų lygio. Beveik visi hormonai gaminami iš cholesterolio. Vitaminai ir kiti cholesterolio dariniai dalyvauja fosforo ir kalcio apykaitoje. Tulžies rūgštys yra atsakingi už maisto įsisavinimą ir virškinimą, taip pat karboksirūgščių įsisavinimą.
Keitimosi procesai
- Trigliceridai apsaugo minkštą poodinis audinys, taip pat organus nuo pažeidimų ir bakterijų. Tarp jų kiekio ir energijos taupymo yra tiesioginis ryšys.
- Fosfolipidai yra atsakingi už medžiagų apykaitos procesus.
- Cholesterolis ir steroidai yra medžiagos, reikalingos ląstelių membranoms stiprinti, taip pat liaukų veiklai normalizuoti, ypač reprodukcinės sistemos reguliavimui.
Visų tipų lipidai sudaro junginius, kurie užtikrina organizmo gyvybinių procesų palaikymą ir gebėjimą atsispirti. neigiami veiksniai, įskaitant bakterijų augimą. Yra ryšys tarp lipidų ir daugelio itin svarbių baltymų junginių susidarymo. Be šių medžiagų dirbti neįmanoma Urogenitalinė sistema. Taip pat gali sutrikti žmogaus reprodukcinis pajėgumas.
Lipidų apykaita apima ryšį tarp visų aukščiau išvardytų komponentų ir jų sudėtingo poveikio organizmui. Pristatymo metu naudingų medžiagų, vitaminus ir bakterijas į ląstelių membranas jie paverčiami kitais elementais. Tokia situacija pagreitina aprūpinimą krauju ir dėl to greitą su maistu tiekiamų vitaminų tiekimą, pasiskirstymą ir įsisavinimą.
Jei bent viena grandis sustoja, tada ryšys sutrinka ir žmogus jaučia problemų dėl gyvybiškai svarbių medžiagų tiekimo, naudingų bakterijų ir paskleisti juos po visą kūną. Šis pažeidimas tiesiogiai veikia lipidų apykaitos procesą.
Metabolinis sutrikimas
Kiekvienoje veikiančioje ląstelės membranoje yra lipidų. Tokios rūšies molekulių sudėtis turi vieną vienijančią savybę - hidrofobiškumą, tai yra, jos netirpsta vandenyje. Cheminė sudėtis lipiduose yra daug elementų, tačiau dauguma dauguma užima riebalus, kuriuos organizmas gali pasigaminti pats. Tačiau nepakeičiamų riebalų rūgščių dažniausiai patenka su maisto produktais.
Lipidų apykaita vyksta ląstelių lygiu. Šis procesas apsaugo organizmą, taip pat ir nuo bakterijų, ir vyksta keliais etapais. Pirmiausia lipidai suskaidomi, tada jie absorbuojami ir tik po to vyksta tarpiniai ir galutiniai mainai.
Bet kokie riebalų įsisavinimo proceso sutrikimai rodo lipidų grupių metabolizmo sutrikimą. To priežastis gali būti nepakankamas kasos lipazės ir tulžies patekimas į žarnyną. Ir taip pat su:
- nutukimas;
- hipovitaminozė;
- aterosklerozė;
- skrandžio ligos;
- žarnynas ir kitos skausmingos būklės.
Kai žarnyne pažeidžiamas gaurelių epitelio audinys, riebalų rūgštys nėra visiškai pasisavinamos. Dėl to į taburetės kaupiasi didelis skaičius riebalų, kurie nepraėjo skilimo stadijos. Išmatos įgauna specifinę pilkšvai baltą spalvą dėl susikaupusių riebalų ir bakterijų.
Sureguliuoti lipidų metabolizmas galimas mitybos režimo pagalba ir gydymas vaistais, skirtas mažinti MTL lygį. Būtina sistemingai tikrinti trigliceridų kiekį kraujyje. Be to, nepamirškite to Žmogaus kūnas nereikalauja didelio riebalų kaupimosi.
Siekiant išvengti lipidų apykaitos sutrikimų, būtina apriboti aliejaus, mėsos produktų, subproduktų vartojimą ir praturtinti mitybą neriebiomis žuvimis ir jūros gėrybėmis. Kaip prevencinė priemonė padės pakeisti gyvenimo būdą – padidinti fizinį aktyvumą, sporto treniruotės, atsisakymas blogi įpročiai.
Lipidai (iš graikų kalbos lipos– riebalai) apima riebalus ir į riebalus panašias medžiagas. Yra beveik visose ląstelėse - nuo 3 iki 15%, o poodinio riebalinio audinio ląstelėse - iki 50%.
Ypač daug lipidų yra kepenyse, inkstuose, nerviniame audinyje (iki 25%), kraujyje, kai kurių augalų sėklose ir vaisiuose (29-57%). Lipidai turi skirtingą struktūrą, tačiau kai kurios savybės yra bendros. Šios organinės medžiagos netirpsta vandenyje, bet gerai tirpsta organiniuose tirpikliuose: eteryje, benzene, benzine, chloroforme ir kt.. Ši savybė atsiranda dėl to, kad lipidų molekulėse vyrauja nepolinės ir hidrofobinės struktūros. Visi lipidai gali būti suskirstyti į riebalus ir lipoidus.
Riebalai
Labiausiai paplitę yra riebalų(neutralūs riebalai, trigliceridai), kurie yra sudėtingi trihidroalkoholio glicerolio ir didelės molekulinės masės riebalų rūgščių junginiai. Glicerolio liekana yra medžiaga, kuri gerai tirpsta vandenyje. Riebalų rūgščių likučiai yra angliavandenilių grandinės, kurios beveik netirpsta vandenyje. Į vandenį patekus lašeliui riebalų, su juo susiduria glicerolio molekulių dalis, o iš vandens išsikiša riebalų rūgščių grandinės. Riebalų rūgštys turi karboksilo grupę (-COOH). Jis lengvai jonizuojasi. Jo pagalba riebalų rūgščių molekulės jungiasi su kitomis molekulėmis.
Visos riebalų rūgštys skirstomos į dvi grupes - turtingas Ir nesočiųjų . Nesočiosios riebalų rūgštys neturi dvigubų (nesočiųjų) ryšių, sočiosios turi. Sočiosios riebalų rūgštys yra palmitino, sviesto, lauro, stearino ir kt. Nesočiosios riebalų rūgštys yra oleino, eruko, linolo, linoleno ir kt. Riebalų savybes lemia kokybinė riebalų rūgščių sudėtis ir jų kiekybinis santykis.
Riebalai, kuriuose yra sočiųjų riebalų rūgščių, turi aukštos temperatūros tirpstantis. Paprastai jie yra kietos konsistencijos. Tai daugelio gyvūnų riebalai, kokosų aliejus. Riebalai, kuriuose yra nesočiųjų riebalų rūgščių, turi žema temperatūra tirpstantis. Šie riebalai daugiausia yra skysti. Augaliniai riebalai subėgti į skystą konsistenciją alyvos . Šie riebalai apima žuvies riebalai, saulėgrąžų, medvilnės, sėmenų, kanapių aliejus ir kt.
Lipoidai
Lipoidai gali sudaryti kompleksinius kompleksus su baltymais, angliavandeniais ir kitomis medžiagomis. Galima išskirti šiuos ryšius:
- Fosfolipidai. Jie yra sudėtingi glicerolio ir riebalų rūgščių junginiai, kuriuose yra fosforo rūgšties likučių. Visos fosfolipidų molekulės turi polinę galvutę ir nepolinę uodegą, sudarytą iš dviejų riebalų rūgščių molekulių. Pagrindiniai ląstelių membranų komponentai.
- Vaškai. Tai kompleksiniai lipidai, susidedantis iš sudėtingesnių alkoholių nei glicerolis ir riebalų rūgštys. Vykdyti apsauginė funkcija. Gyvūnai ir augalai jas naudoja kaip vandenį atstumiančias medžiagas, apsaugančias nuo išdžiūvimo. Vaškas dengia augalų lapų paviršių ir sausumoje gyvenančių nariuotakojų kūno paviršių. Išleidžiami vaškai riebalinės liaukosžinduoliai, paukščių uodegikaulio liaukos. Bitės koriams kurti naudoja vašką.
- Steroidai (iš graikų kalbos stereos – kietas). Šiems lipidams būdingos sudėtingesnės, o ne angliavandenių struktūros. Steroidai apima svarbių medžiagų organizmas: vitaminas D, antinksčių žievės hormonai, lytinės liaukos, tulžies rūgštys, cholesterolis.
- Lipoproteinai Ir glikolipidai. Lipoproteinai susideda iš baltymų ir lipidų, gliukoproteinai - iš lipidų ir angliavandenių. Smegenų audinio ir nervų skaidulų sudėtyje yra daug glikolipidų. Lipoproteinai yra daugelio ląstelių struktūrų dalis ir užtikrina jų stiprumą bei stabilumą.
Lipidų funkcijos
Riebalai yra pagrindinė rūšis atsargų kaupimas medžiagų. Jie saugomi sėklose, poodiniame riebaliniame audinyje, riebaliniame audinyje, riebus kūnas vabzdžių Riebalų atsargos gerokai viršija angliavandenių atsargas.
Struktūrinis. Lipidai yra visų ląstelių ląstelių membranų dalis. Tvarkingas hidrofilinių ir hidrofobinių molekulių galų išdėstymas turi didelę reikšmę dėl selektyvaus membranos pralaidumo.
Energija. Suteikia 25-30% visos energijos, būtinas organizmui. Suskaidžius 1 g riebalų išsiskiria 38,9 kJ energijos. Tai beveik dvigubai daugiau nei angliavandenių ir baltymų. Migruojantiems paukščiams ir žiemojantiems gyvūnams lipidai - vienintelis šaltinis energijos.
Apsauginis. Riebalų sluoksnis apsaugo švelnumą Vidaus organai nuo smūgių, smūgių, pažeidimų.
Šilumos izoliacija. Riebalai blogai praleidžia šilumą. Kai kurių gyvūnų (ypač jūrų gyvūnų) oda nusėda ir sudaro sluoksnius. Pavyzdžiui, banginis turi apie 1 m poodinių riebalų sluoksnį, kuris leidžia jam gyventi šaltame vandenyje.
Daugelis žinduolių turi specialų riebalinį audinį, vadinamą rudaisiais riebalais. Jis turi tokią spalvą, nes joje gausu raudonai rudos spalvos mitochondrijų, nes jose yra geležies turinčių baltymų. Šis audinys gamina šiluminė energija, būtinas gyvūnams žemomis sąlygomis
temperatūros Rudieji riebalai supa gyvybiškai svarbius organus (širdis, smegenis ir kt.) arba guli į juos tekančio kraujo kelyje ir taip nukreipia į juos šilumą.
Endogeninio vandens tiekėjai
Oksiduojant 100 g riebalų išsiskiria 107 ml vandens. Dėl šio vandens yra daug dykumos gyvūnų: kupranugarių, jerboų ir kt. Žiemos miego metu gyvūnai taip pat gamina endogeninis vanduo nuo riebalų.
Riebalinė medžiaga padengia lapų paviršių ir neleidžia jiems sušlapti lietaus metu.
Kai kurie lipidai pasižymi dideliu biologiniu aktyvumu: nemažai vitaminų (A, D ir kt.), kai kurie hormonai (estradiolis, testosteronas), prostaglandinai.
LIPIDAI - tai nevienalytė natūralių junginių grupė, visiškai arba beveik visiškai netirpsta vandenyje, bet tirpsta organiniuose tirpikliuose ir vienas kitame, todėl hidrolizės metu susidaro didelės molekulinės masės riebalų rūgštys.
Gyvame organizme lipidai atlieka įvairias funkcijas.
Biologinės lipidų funkcijos:
1) Struktūrinis
Struktūriniai lipidai sudaro kompleksinius kompleksus su baltymais ir angliavandeniais, iš kurių susidaro ląstelių membranos ir ląstelinės struktūros, ir dalyvauja įvairiuose ląstelėje vykstančiuose procesuose.
2) atsarginė (energija)
Rezerviniai lipidai (daugiausia riebalai) yra organizmo energijos rezervas ir dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose. Augaluose jie daugiausia kaupiasi vaisiuose ir sėklose, gyvūnuose ir žuvyse - poodiniuose riebaliniuose audiniuose ir audiniuose aplink vidaus organus, taip pat kepenyse, smegenyse ir nervų audiniuose. Jų kiekis priklauso nuo daugelio veiksnių (tipo, amžiaus, mitybos ir kt.) ir kai kuriais atvejais sudaro 95-97% visų išskiriamų lipidų.
Angliavandenių ir baltymų kalorijų kiekis: ~ 4 kcal/gram.
Riebalų kaloringumas: ~ 9 kcal/gram.
Riebalų, kaip energijos rezervo, privalumas, skirtingai nei angliavandenių, yra jų hidrofobiškumas – jie nesusiję su vandeniu. Tai užtikrina riebalų atsargų kompaktiškumą – jie laikomi bevandenėje formoje, užimdami nedidelį tūrį. Vidutinis grynų triacilglicerolių kiekis žmogui yra maždaug 13 kg. Šių atsargų gali pakakti 40 dienų badavimui vidutinio sunkumo sąlygomis. fizinė veikla. Palyginimui: visų rezervų glikogenas organizme - apie 400 g; badaujant šio kiekio neužtenka net vienai dienai.
3) Apsauginis
Poodinis riebalinis audinys saugo gyvūnus nuo atšalimo, o vidaus organus – nuo mechaninių pažeidimų.
Riebalų atsargų susidarymas žmonių ir kai kurių gyvūnų organizme laikomas prisitaikymu prie netaisyklingos mitybos ir gyvenimo šaltoje aplinkoje. Ypač didelę riebalų atsargą turi ilgai žiemos miegu miegantys gyvūnai (meškos, kiaunės) ir prisitaikę gyventi šaltomis sąlygomis (vėpliai, ruoniai). Vaisius praktiškai neturi riebalų ir pasirodo tik prieš gimimą.
Ypatinga grupė pagal savo funkcijas gyvame organizme yra apsauginiai augalų lipidai – vaškai ir jų dariniai, dengiantys lapų, sėklų ir vaisių paviršių.
4) Svarbus maisto žaliavų komponentas
Lipidai yra svarbi maisto sudedamoji dalis, daugiausia ją lemianti maistinė vertė ir skonio vertę. Lipidų vaidmuo įvairiuose maisto technologijų procesuose yra nepaprastai svarbus. Grūdų ir jų perdirbtų produktų gedimas sandėliavimo metu (apkartimas) pirmiausia siejamas su lipidų komplekso pokyčiais. Lipidai, išskirti iš daugelio augalų ir gyvūnų, yra pagrindinė žaliava norint gauti svarbiausius maisto ir techninius produktus (augalinį aliejų, gyvulinius riebalus, įskaitant sviestą, margariną, gliceriną, riebalų rūgštis ir kt.).
2 Lipidų klasifikacija
Nėra visuotinai priimtos lipidų klasifikacijos.
Tikslingiausia lipidus klasifikuoti pagal jų cheminę prigimtį, biologines funkcijas, taip pat kai kurių reagentų, pavyzdžiui, šarmų, atžvilgiu.
Pagal cheminę sudėtį lipidai paprastai skirstomi į dvi grupes: paprastus ir sudėtingus.
Paprasti lipidai – riebalų rūgščių ir alkoholių esteriai. Jie apima riebalų , vaškai Ir steroidai .
Riebalai – glicerolio ir aukštesniųjų riebalų rūgščių esteriai.
Vaškai – alifatinės serijos aukštesniųjų alkoholių (su ilga 16-30 C atomų angliavandenių grandine) ir aukštesniųjų riebalų rūgščių esteriai.
Steroidai – policiklinių alkoholių ir aukštesniųjų riebalų rūgščių esteriai.
Sudėtingi lipidai - be riebalų rūgščių ir alkoholių, juose yra ir kitų įvairios cheminės prigimties komponentų. Jie apima fosfolipidai ir glikolipidai .
Fosfolipidai yra sudėtingi lipidai, kuriuose vienas iš alkoholio grupės yra susijęs ne su FA, o su fosforo rūgštimi (fosforo rūgštį galima derinti su papildomu junginiu). Priklausomai nuo to, kuris alkoholis yra įtrauktas į fosfolipidus, jie skirstomi į glicerofosfolipidus (turi alkoholio glicerolio) ir sfingofosfolipidus (turi alkoholio sfingozino).
Glikolipidai – tai kompleksiniai lipidai, kuriuose viena iš alkoholio grupių yra susijusi ne su FA, o su angliavandenių komponentu. Priklausomai nuo to, kuris angliavandenių komponentas yra glikolipidų dalis, jie skirstomi į cerebrozidus (jose yra monosacharidas, disacharidas arba mažas neutralus homooligosacharidas kaip angliavandenių komponentas) ir gangliozidus (jų sudėtyje yra rūgštinio heterooligosacharido kaip angliavandenių komponento).
Kartais į nepriklausomą lipidų grupę ( nedideli lipidai ) išskiria riebaluose tirpius pigmentus, sterolius, riebaluose tirpių vitaminų. Vienus iš šių junginių galima priskirti prie paprastų (neutralių) lipidų, kitus – kompleksinių.
Pagal kitą klasifikaciją lipidai, priklausomai nuo jų santykio su šarmais, skirstomi į dvi dideles grupes: muiluojamus ir nemuilinamus.. Muilintų lipidų grupei priklauso paprasti ir sudėtingi lipidai, kurie, sąveikaudami su šarmais, hidrolizuojasi, sudarydami didelės molekulinės masės rūgščių druskas, vadinamas „muilu“. Nemuilinamų lipidų grupei priskiriami junginiai, kuriems nebūna šarminė hidrolizė (steroliai, riebaluose tirpūs vitaminai, eteriai ir kt.).
Pagal savo funkcijas gyvame organizme lipidai skirstomi į struktūrinius, kaupiamuosius ir apsauginius.
Struktūriniai lipidai daugiausia yra fosfolipidai.
Saugojimo lipidai daugiausia yra riebalai.
Apsauginiai augalų lipidai – vaškai ir jų dariniai, dengiantys lapų, sėklų ir vaisių paviršių, gyvūnų – riebalai.
RIEBALAI
Cheminis riebalų pavadinimas yra acilgliceroliai. Tai glicerolio ir aukštesnių riebalų rūgščių esteriai. „Acilas“ reiškia „riebalų rūgščių likutį“.
Priklausomai nuo acilo radikalų skaičiaus, riebalai skirstomi į mono-, di- ir trigliceridus. Jei molekulėje yra 1 riebalų rūgšties radikalas, tada riebalai vadinami MONOACYLGLYCEROL. Jei molekulėje yra 2 riebalų rūgščių radikalai, tai riebalai vadinami DIACYLGLYCEROL. Žmogaus ir gyvūnų organizme vyrauja TRIACILGLICEROLIAI (turi trys riebalų rūgščių radikalai).
Trys glicerolio hidroksilai gali būti esterinami tik viena rūgštimi, tokia kaip palmitino arba oleino rūgštis, arba dviem ar trimis skirtingomis rūgštimis:
Natūraliuose riebaluose daugiausia yra mišrių trigliceridų, įskaitant įvairių rūgščių likučius.
Kadangi alkoholis visuose natūraliuose riebaluose yra tas pats – glicerolis, pastebėti skirtumai tarp riebalų atsiranda tik dėl riebalų rūgščių sudėties.
Riebaluose rasta per keturis šimtus įvairios struktūros karboksirūgščių. Tačiau dauguma jų yra tik nedideliais kiekiais.
Natūraliuose riebaluose esančios rūgštys yra monokarboksirūgštys, sudarytos iš neišsišakojusių anglies grandinių, turinčių lyginį anglies atomų skaičių. Rūgščių, turinčių nelyginį anglies atomų skaičių, turinčių šakotą anglies grandinę arba turinčių ciklinių fragmentų, yra nedideli kiekiai. Išimtis yra izovalerio rūgštis ir keletas ciklinių rūgščių, esančių kai kuriuose labai retuose riebaluose.
Dažniausiai riebaluose esančios rūgštys turi nuo 12 iki 18 anglies atomų ir dažnai vadinamos riebalų rūgštys. Daugelyje riebalų yra nedidelis kiekis mažos molekulinės masės rūgščių (C2-C10). Vaškuose yra rūgščių, turinčių daugiau nei 24 anglies atomus.
Labiausiai paplitusių riebalų gliceriduose yra daug nesočiųjų rūgščių, turinčių 1-3 dvigubas jungtis: oleino, linolo ir linoleno. Arachidono rūgšties, turinčios keturias dvigubas jungtis, yra gyvuliniuose riebaluose, o rūgščių, turinčių penkias, šešias ar daugiau dvigubų jungčių, yra žuvų ir jūrų gyvūnų riebaluose. Dauguma nesočiosios rūgštys lipidai turi cis konfigūraciją, jų dvigubos jungtys yra izoliuotos arba atskirtos metileno (-CH 2 -) grupe.
Iš visų nesočiųjų rūgščių, esančių natūraliuose riebaluose, oleino rūgštis yra labiausiai paplitusi. Daugelyje riebalų oleino rūgštis sudaro daugiau nei pusę visos rūgščių masės, o tik keliuose riebaluose yra mažiau nei 10%. Dar dvi nesočiosios rūgštys – linolo ir linoleno rūgštis – taip pat labai paplitusios, nors jų yra daug mažesniais kiekiais nei oleino rūgšties. Linolo ir linoleno rūgščių pastebimas kiekis randamas augaliniuose aliejuose; Gyvūnams jos yra nepakeičiamos rūgštys.
Iš sočiųjų rūgščių palmitino rūgštis yra beveik taip pat paplitusi kaip oleino rūgštis. Jo yra visuose riebaluose, kai kuriuose jų yra 15–50 % viso rūgščių kiekio. Plačiai naudojamos stearino ir miristinės rūgštys. Stearino rūgšties dideliais kiekiais (25% ir daugiau) randama tik kai kurių žinduolių riebaluose (pavyzdžiui, avių riebaluose) ir kai kurių tropinių augalų riebaluose, pavyzdžiui, kakavos svieste.
Riebaluose esančias rūgštis patartina skirstyti į dvi kategorijas: pagrindines ir mažąsias. Pagrindinės riebalų rūgštys yra rūgštys, kurių kiekis riebaluose viršija 10%.
Fizinės riebalų savybės
Paprastai riebalai neatlaiko distiliavimo ir suyra net ir distiliuojant sumažintame slėgyje.
Lydymosi temperatūra, taigi ir riebalų konsistencija, priklauso nuo juos sudarančių rūgščių struktūros. Kietieji riebalai, t. y. riebalai, kurie lydosi santykinai aukštoje temperatūroje, daugiausia susideda iš sočiųjų rūgščių (stearino, palmitino) gliceridų, o aliejai, kurie tirpsta žemesnėje temperatūroje ir yra tiršti skysčiai, kuriuose yra daug nesočiųjų rūgščių (oleino, linolo) gliceridų. , linoleno).
Kadangi natūralūs riebalai yra sudėtingi mišrių gliceridų mišiniai, jie tirpsta ne tam tikroje, o tam tikroje temperatūros intervale ir pirmiausia suminkštinami. Paprastai jis naudojamas riebalams apibūdinti kietėjimo temperatūra, kuri nesutampa su lydymosi temperatūra – ji kiek žemesnė. Kai kurie natūralūs riebalai yra kieti; kiti yra skysčiai (aliejai). Kietėjimo temperatūra svyruoja labai įvairiai: -27 °C sėmenų aliejui, -18 °C saulėgrąžų aliejui, 19-24 °C karvių taukams ir 30-38 °C jautienos lašiniams.
Riebalų kietėjimo temperatūrą lemia juose esančių rūgščių pobūdis: kuo didesnis sočiųjų rūgščių kiekis, tuo jis didesnis.
Riebalai tirpsta eteryje, polihalogeno dariniuose, anglies disulfide, aromatiniuose angliavandeniliuose (benzene, toluene) ir benzine. Kietieji riebalai blogai tirpsta petroleteryje; netirpsta šaltame alkoholyje. Riebalai netirpsta vandenyje, tačiau gali sudaryti emulsijas, kurios stabilizuojamos esant paviršinio aktyvumo medžiagoms (emulsifikatoriams), pvz., baltymams, muilui ir kai kurioms sulfonrūgštims, daugiausia šiek tiek šarminėje aplinkoje. Pienas yra natūrali riebalų emulsija, stabilizuota baltymų.
Cheminės riebalų savybės
Riebalai dalyvauja visose esteriams būdingose cheminėse reakcijose, tačiau jų cheminis elgesys turi nemažai savybių, susijusių su riebalų rūgščių ir glicerolio struktūra.
Tarp cheminių reakcijų, kuriose dalyvauja riebalai, išskiriami keli transformacijų tipai.
Lipidai (riebalai).Lipidai- vadinamas kompleksiniu mišiniu organiniai junginiai(junginiai su anglimi C), kurių fizikinės ir cheminės savybės yra panašios:
- netirpsta vandenyje.
- geras tirpumas organiniuose tirpikliuose (benzinas, chloroformas)Lipidai yra plačiai paplitę gamtoje. Kartu su baltymais ir angliavandeniais jie sudaro didžiąją visų gyvų organizmų organinių medžiagų dalį ir yra esminė kiekvienos ląstelės sudedamoji dalis. Lipidai - esminis komponentas maistas daugiausia lemia jo maistinę vertę ir skonį.
Augaluose jie daugiausia kaupiasi sėklose ir vaisiuose. Gyvūnams ir žuvims lipidai koncentruojasi poodiniame riebaliniame audinyje, in pilvo ertmė ir audiniai, supantys daugelį svarbių organų (širdis, inkstai), taip pat smegenyse ir nerviniuose audiniuose. Ypač daug lipidų yra banginių (25-30 % jų masės), ruonių ir kitų jūros gyvūnų poodiniame riebaliniame audinyje. Žmonėms lipidų kiekis vidutiniškai svyruoja nuo 10 iki 20%.Lipidų tipai.
Riebalų klasifikacijų rūšių yra daug, išanalizuosime paprasčiausią, suskirstytą į tris dideles grupes:
- Paprasti lipidai
- Sudėtingi lipidai
- Lipidų dariniai.Pažvelkime į kiekvieną lipidų grupę atskirai, kas juose yra ir kam jie reikalingi.
Paprasti lipidai.
1) Neutralūs riebalai (arba tiesiog riebalai).
Neutralūs riebalai susideda iš trigliceridų.
Trigliceridas - lipidai arba neutralūs riebalai, kurių sudėtyje yra glicerolio, sujungto su trimis riebalų rūgščių molekulėmis.
Glicerolis- cheminis junginys, kurio formulė C3H5(OH)3, (bespalvis, klampus, bekvapis, saldus skystis.)
Riebalų rūgštis– natūralūs arba sukurti junginiai su viena ar daugiau grupių – COOH (karboksilo), nesukuriantys ciklinių ryšių (aromatiniai), kurių anglies atomų (C) skaičius grandinėje yra ne mažesnis kaip 6.Trigliceridai gaminami skaidant maistinius riebalus ir yra riebalų kaupimosi žmogaus organizme forma. Didžiąją dalį maisto riebalų (98%) sudaro trigliceridai. Riebalai taip pat kaupiami organizme trigliceridų pavidalu.
Riebalų rūgščių rūšys:
- Sočiosios riebalų rūgštys- tarp anglies atomų yra tik pavieniai ryšiai, o visi kiti ryšiai yra prijungti prie vandenilio atomų. Molekulė jungiasi su kuo daugiau vandenilio atomų, todėl rūgštis vadinama sočiąja.Jos skiriasi nuo nesočiųjų rūgščių tuo, kad kambario temperatūroje išlieka kietos.
Maisto produktai, kuriuose yra daugiausiai sočiųjų riebalų, yra taukai ir riebalai, vištienos, jautienos ir ėrienos riebalai, sviesto ir margarinas. Maistas, kuriame gausu tokių riebalų, yra dešra, dešrelės ir kitos dešros, šoninė, įprasta liesa jautiena; mėsos rūšys, vadinamos „marmuru“; vištienos oda, šoninė; ledai, kremai, sūriai; didžioji dalis miltų ir kitų konditerijos gaminių.-nesočiosios riebalų rūgštys, turi vieną ar daugiau dvigubų jungčių išilgai pagrindinės anglies grandinės. Kiekviena dviguba jungtis sumažina vandenilio atomų, galinčių susieti su riebalų rūgštimi, skaičių. Dvigubos jungtys taip pat lemia riebalų rūgščių „lenkimą“, o tai neleidžia tarp jų susijungti.
Nesočiųjų riebalų rūgščių randama augaliniuose šaltiniuose.Juos galima suskirstyti į du tipus:
1) mononesočiosios – nesočiosios riebalų rūgštys su viena dviguba jungtimi. (pavyzdžiui - alyvuogių aliejus)
2) polinesočiosios – nesočiosios riebalų rūgštys su dviem ar daugiau dvigubų jungčių. (pavyzdžiui - sėmenų aliejus)APIE dietiniai riebalai Bus atskira didelė tema, kurioje bus išsamiai išnagrinėtos visos jų savybės.
2) vaškai.
Vaškai yra į riebalus panašios gyvulinės arba augalinės kilmės, sudarytas iš monohidroksilių alkoholių ir riebalų rūgščių esterių.
Esteriai– junginiai – COOH (karboksilas), kuriuose vandenilio atomas HO grupėje pakeistas organine grupe.
Alkoholiai– –OH junginiai, sujungti su anglies atomu.
Paprastais žodžiais tariant, vaškai yra beformės, plastiškos medžiagos, kurios kaitinant lengvai suminkštėja, tirpsta nuo 40 iki 90 laipsnių Celsijaus temperatūroje.
Bičių vašką išskiria specialios bičių liaukos, iš kurių bitės formuoja korius.Sudėtingi lipidai.
Sudėtingas lipidas yra trigliceridų ir kitų cheminių medžiagų derinys.
Iš viso yra trys tipai.Fosfolipidai– glicerolis, sujungtas su viena ar dviem riebalų rūgštimis, taip pat su fosforo rūgštimi.
Ląstelės membrana sudaryta iš fosfolipidų. Maisto produktuose populiariausias yra lecitinas.Glikolipidai - riebalų ir angliavandenių komponentų junginiai. (Yra visuose audiniuose, daugiausia išoriniame plazmos membranų lipidiniame sluoksnyje.)
Lipoproteinai– riebalų ir baltymų kompleksai. (kraujo plazma)
Lipidų dariniai.
Cholesterolis– riebi, į vašką panaši medžiaga, randama kiekvienoje kūno ląstelėje ir daugelyje maisto produktų. Tam tikras cholesterolio kiekis kraujyje yra būtinas, tačiau didelis kiekis gali sukelti širdies ligas.
Kiaušiniuose yra daug cholesterolio riebių veislių mėsa, dešra, riebūs pieno produktai.SU bendroji klasifikacija Ar supratote, kokias funkcijas atlieka lipidai?
Funkcijos.
- Struktūrinė funkcija.
Fosfolipidai dalyvauja visų organų ir audinių ląstelių membranų konstrukcijoje. Jie dalyvauja daugelio biologiškai svarbių junginių susidaryme.
- Energijos funkcija.
Oksiduojant riebalus išsiskiria didelis kiekis energijos, kuri eina ATP formavimuisi. Didelė dalis yra saugoma lipidų pavidalu energijos atsargas organizmo, kurie suvartojami dėl trūkumo maistinių medžiagų. Žiemą miegantys gyvūnai ir augalai kaupia riebalus bei aliejus ir naudoja juos gyvybiniams procesams palaikyti. Didelis turinys Augalų sėklose esantys lipidai užtikrina embriono ir daigų vystymąsi prieš jiems pereinant prie savarankiškos mitybos. Daugelio augalų (kokoso palmių, ricinos pupelių, saulėgrąžų, sojų, rapsų ir kt.) sėklos yra žaliava. daržovių aliejus pramoniniu būdu.. Visiškai suskaidžius 1 g riebalų, išsiskiria 38,9 kJ energijos, tai yra maždaug 2 kartus daugiau, lyginant su angliavandeniais ir baltymais.
- Apsauginė ir šilumos izoliacija
Riebalinis sluoksnis, besikaupiantis poodiniame audinyje ir aplink kai kuriuos organus (inkstus, žarnas), saugo gyvūno kūną ir jo atskiri organai nuo mechaninių pažeidimų. Be to, dėl mažo šilumos laidumo poodinių riebalų sluoksnis padeda išlaikyti šilumą, o tai leidžia, pavyzdžiui, daugeliui gyvūnų gyventi šaltame klimate.
Tepamas ir vandenį atstumiantis.
Vaškas padengia odą, vilną, plunksnas, daro jas elastingesnes ir apsaugo nuo drėgmės. Daugelio augalų lapai ir vaisiai turi vaškinę dangą.- Reguliavimo.
Daugelis hormonų yra cholesterolio dariniai, pavyzdžiui, lytiniai hormonai (testosteronas adresu vyrams ir progesteronui moterims) bei kortikosteroidams. Cholesterolio dariniai, vitaminas D vaidina pagrindinį vaidmenį kalcio ir fosforo apykaitoje. Tulžies rūgštys dalyvauja virškinimo procesuose. Aksonų mielino (nelaidžiojo krūvio) apvalkaluose nervų ląstelės Lipidai yra izoliatoriai nervinių impulsų laidumo metu.
- Apykaitos vandens šaltinis.
Oksiduojant 100 g riebalų susidaro maždaug 105-107 g vandens. Šis vanduo labai svarbus kai kuriems dykumų gyventojams, ypač kupranugariams, kurie be vandens gali išsiversti 10–12 dienų: kupros sukaupti riebalai naudojami būtent šiems tikslams. Meškos, kiaunės ir kiti žiemojantys gyvūnai gyvybei reikalingą vandenį gauna dėl riebalų oksidacijos.
Įkeliama...