Всички отрасли на хранително-вкусовата промишленост са неразривно свързани с развитието на химията. Нивото на развитие на биохимията в повечето индустрии Хранително-вкусовата промишленостхарактеризира нивото на развитие на индустрията. Както вече казахме, основните технологични процеси на винопроизводството, хлебопекарната, пивоварната, тютюневата, хранително-киселинната, соковата, квасната, алкохолната промишленост се основават на биохимични процеси. Ето защо подобряването на биохимичните процеси и в съответствие с това прилагането на мерки за подобряване на цялата технология на производство е основната задача на учените и промишлените работници. Работниците в редица индустрии са постоянно заети със селекция – селекция на високоактивни раси и щамове дрожди. В крайна сметка добивът и качеството на виното, бирата зависят от това; добив, порьозност и вкус на хляба. В тази област са постигнати сериозни резултати: нашата домашна закваска по своята „работоспособност“ отговаря на повишените изисквания на технологията.
Пример за това са дрождите от расата K-R, отглеждани от работниците на Киевската винарна за шампанско в сътрудничество с Академията на науките на Украинската ССР, която изпълнява добре функциите на ферментация в условията на непрекъснат процес на винено шампанско; благодарение на това процесът на производство на шампанско беше намален с 96 часа.
За нуждите на националното стопанство се изразходват десетки и стотици хиляди тонове хранителни мазнини, включително значителен дял за производство на перилни препарати и олио. Междувременно при производството на детергенти значително количество хранителни мазнини (при сегашното ниво на технология - до 30 процента) могат да бъдат заменени от синтетични мастни киселини и алкохоли. Това би освободило много значително количество ценни мазнини за хранителни цели.
За технически цели, като производството на лепила, също се изразходва голям брой(много хиляди тона!) хранително нишесте и декстрин. И тук химията идва на помощ! Още през 1962 г. някои фабрики започнаха да използват синтетичен материал, полиакриламид, вместо нишесте и декстрин, за залепване на етикети. . В момента повечето фабрики - винарни, безалкохолна бира, шампанско, консерви и др. - преминават към синтетични лепила. И така, все по-често се използва синтетично лепило AT-1, състоящо се от смола MF-17 (карбамид с формалдехид) с добавка на CMC (карбоксиметил целулоза). Хранителната промишленост преработва значително количество хранителни течности (вино материали, вина, в , бирена пивна мъст, квасова пивна мъст, плодови и горски сокове), които по своята същност имат агресивни свойства спрямо метала. Тези течности понякога се съдържат в процеса на технологична обработка в неподходящи или лошо пригодени съдове (метални, стоманобетонни и други съдове), което влошава качеството на крайния продукт. Днес химията представи на хранително-вкусовата промишленост разнообразие от различни средства за покриване на вътрешните повърхности на различни контейнери - резервоари, резервоари, апарати, резервоари. Това са епросин, лак XC-76, HVL и други, които напълно защитават повърхността от всякакви удари и са напълно неутрални и безвредни.Синтетични фолиа, пластмасови изделия, синтетични капачки намират широко приложение в хранително-вкусовата промишленост., консервиране, хранителен концентрат, хлебопекарната индустрия, целофанът се използва успешно за опаковане на различни продукти Хлебните изделия се опаковат в найлоново фолио, запазват свежест по-добре и по-дълго, застояват по-бавно.
Пластмасите, целулозно ацетатното фолио и полистиролът намират все по-широко приложение всеки ден за производството на контейнери за опаковане на сладкарски изделия, за опаковане на конфитюри, конфитюри, мармалади и за приготвяне на различни кутии и други видове опаковки.
Скъпи вносни суровини - коркови облицовки за запушване на вино, бира, безалкохолни напитки, минерални води- перфектно заместват различни видове уплътнения от полиетилен, полиизобутилен и други синтетични маси.
Химията също активно обслужва хранително-вкусовата промишленост. Капронът се използва за производството на износващи се части, машини за щамповане на карамел, втулки, скоби, безшумни зъбни колела, найлонови мрежи, филтърно платно; във винопроизводството, производството на алкохол и водка и бира безалкохолна промишленост, капронът се използва за части за етикетиране, брак и бутилиране.
Всеки ден пластмасите все повече се „внедряват“ в хранително-вкусовата промишленост – за производството на различни конвейерни маси, бункери, приемници, асансьорни кофи, тръби, касети за разстойка на хляб и много други части и възли.
Приносът на голямата химия в хранително-вкусовата промишленост непрекъснато нараства.През 1866 г. немският химик Ритхаузен получава органична киселина от продуктите на разпадането на пшеничния протеин, която той нарича глутаминова киселина.Това откритие е от малко практическо значение в продължение на почти половин век. По-късно обаче се оказа, че глутаминовата киселина, макар и да не е есенциална аминокиселина, все още се намира в относително големи количества в жизненоважни органи и тъкани като мозъка, сърдечния мускул и кръвната плазма. Например, 100 грама мозъчна материя съдържат 150 милиграма глутаминова киселина.
„Научните изследвания установяват, че глутаминовата киселина участва активно в биохимичните процеси, протичащи в централната нервна система, участва във вътреклетъчния протеинов и въглехидратния метаболизъм, стимулира окислителните процеси. От всички аминокиселини само глутаминовата киселина се окислява интензивно от мозъчната тъкан , като същевременно се отделя значително количество енергия, необходима за процесите, протичащи в мозъчните тъкани.
Следователно най-важната област на приложение на глутаминовата киселина е в медицинската практика, за лечение на заболявания на централната част нервна система.
В началото на 20-ти век японският учен Кикунае Икеда, изучавайки състава на соевия сос, водораслите (ламинари) и други хранителни продукти, типични за Източна Азия, решава да намери отговор на въпроса защо храната е овкусена със сушени водорасли ( например водорасли) става по-вкусен и апетитен. Изведнъж се оказа, че водораслите „облагородяват” храната, защото съдържат глутаминова киселина.
През 1909 г. Икеда получава британски патент за метод за производство на ароматизиращи препарати. Съгласно този метод Ikeda изолира мононатриев глутамат, тоест натриевата сол на глутаминовата киселина, от протеинов хидролизат чрез електролиза. Оказа се, че мононатриевият глутамат има свойството да подобрява вкуса на храната.
Мононатриевият глутамат е жълтеникав фин кристален прах; в момента се произвежда във все нарастващи количества както тук, така и в чужбина - особено в страните от Източна Азия. Използва се основно в хранително-вкусовата промишленост като възстановител на вкуса на продуктите, който се губи при приготвянето на определени продукти. Мононатриевият глутамат се използва в промишленото производство на супи, сосове, месни и колбаси, зеленчукови консерви и др.
За хранителни продукти се препоръчва следната доза натриев глутамат: 10 грама от лекарството са достатъчни като подправка за 3-4 килограма месо или месни ястия, както и ястия, приготвени от риба и птици, за 4-5 килограма зеленчукови продукти, за 2 кг бобови растения и ориз, както и тези, приготвени от тесто, за 6-7 л. супа, сосове, месни супи. Значението на натриевия глутамат е особено голямо при производството на консерви, тъй като при топлинна обработка продуктите губят вкуса си в по-голяма или по-малка степен. В тези случаи обикновено дават 2 грама от лекарството на 1 килограм консерви.
Ако вкусът на някой продукт се влоши в резултат на съхранение или готвене, тогава глутаматът го възстановява. Мононатриевият глутамат повишава чувствителността на вкусовите нерви - прави ги по-възприемчиви към вкуса на храната. В някои случаи дори подобрява вкуса, като например прикрива нежеланата горчивина и земен вкус на различни зеленчуци. Приятният вкус на пресните зеленчукови ястия се дължи на високото им съдържание на глутаминова киселина. Трябва само да добавите малка щипка глутамат към старата вегетарианска супа - добре, ето, ястието придобива пълнота на вкуса, има усещането, че ядете ароматен месен бульон. И още едно "магическо" действие има мононатриевия глутамат. Факт е, че при продължително съхранение на месни и рибни продукти тяхната свежест се губи, вкусът и външният вид се влошават. Ако тези продукти се навлажнят с разтвор на натриев глутамат преди съхранение, те ще останат свежи, докато контролните зърна губят първоначалния си вкус и гранясват.
Мононатриевият глутамат се продава в Япония под името „aji-no-moto“, което означава „същност на вкуса“. Понякога тази дума се превежда по различен начин - "душата на вкуса". В Китай това лекарство се нарича "wei-syu", тоест "гастрономически прах", французите го наричат "серум на ума", ясно намеквайки за ролята на глутаминовата киселина в мозъчните процеси.
От какво са направени мононатриевият глутамат и глутаминовата киселина? Всяка страна избира най-печелившата суровина за себе си. Например в Съединените щати повече от 50 процента от MSG се произвежда от отпадъци от захарно цвекло, около 30 процента от пшеничен глутен и около 20 процента от царевичен глутен. В Китай мононатриевият глутамат се произвежда от соев протеин, в Германия - от пшеничен протеин. В Япония е разработен метод за биохимичен синтез на глутаминова киселина от глюкоза и минерални соли с помощта на специална раса от микроорганизми (Micrococcus glutamicus), който беше докладван в Москва на V Международен биохимичен конгрес от японския учен Киношита.
През последните години у нас се организират редица нови цехове за производство на глутаминова киселина и мононатриев глутамат. Основните суровини за тези цели са отпадъци от производството на царевично нишесте, отпадъци от производството на захар (цвекло меласа) и отпадъци от производството на алкохол (бард).
В момента в целия свят се произвеждат десетки хиляди тона глутаминова киселина и мононатриев глутамат годишно, като обхватът на тяхното приложение се разширява всеки ден.
Забележителни ускорители - ензими
Повечето от химичните реакции, които протичат в тялото, протичат с участието на ензими.Ензимите са специфични протеини, произвеждани от жива клетка и имат способността да ускоряват химичните реакции. Ензимите са получили името си от латинската дума, която означава "ферментация". Алкохолната ферментация е един от най-старите примери за действието на ензимите.Всички прояви на живота се дължат на наличието на ензими;
И. П. Павлов, който има изключително голям принос в развитието на учението за ензимите, ги смята за причинители на живота: „Всички тези вещества играят огромна роля, те определят процесите, чрез които се проявява животът, те са в пълна степен. сетивни активатори на живота. „Човек се е научил да пренася опита от промените, настъпващи в живите организми, в индустриалната сфера – за техническата обработка на суровините в хранителната и други индустрии. Използването на ензими и ензимни препаратив технологията се основава на способността им да ускоряват трансформацията на много отделни органични и минерални вещества, като по този начин ускоряват най-разнообразните технологични процеси.
В момента вече са известни 800 различни ензими.
Действието на различните ензими е много специфично. Този или онзи ензим действа само върху определено вещество или върху определен вид химична връзка в молекула.
В зависимост от действието на ензимите те се разделят на шест класа.
Ензимите са в състояние да разграждат различни въглехидрати, протеинови вещества, хидролизират мазнините, разграждат други органични вещества, катализират редокс реакции, пренасят различни химични групи от молекули на едни органични съединения в молекули на други. Много е важно, че ензимите могат да ускорят процесите не само напред, но и в обратна посока, тоест ензимите могат да извършват не само разлагането на сложни органични молекули, но и техния синтез. Интересно е също, че ензимите действат в изключително малки дози върху огромен брой вещества. В същото време ензимите действат много бързо.Една молекула на катализатора превръща хиляди частици субстрат за една секунда.Така че 1 грам пепсин е в състояние да разгради 50 килограма коагулиран яйчен белтък; слюнчената амилаза, която захарира нишестето, показва ефекта си, когато се разреди едно към милион, а 1 грам кристален ренин кара 12 тона мляко да се подсират!
Всички ензими от естествен произход са нетоксични. Това предимство е много ценно за почти всички отрасли на хранително-вкусовата промишленост.
Как се получават ензими?
Ензимите са широко разпространени в природата и се намират във всички тъкани и органи на животните, в растенията, както и в микроорганизмите – в гъбички, бактерии, дрожди. Следователно те могат да бъдат получени от голямо разнообразие от източници. Учените са намерили отговора на най-интересните въпроси: как да се получат тези чудодейни вещества изкуствено, как могат да се използват в ежедневието и в производството? Ако панкреасът на различни животни с право се нарича „фабрика за ензими“, тогава плесените, както се оказа, наистина са „съкровищница“ от различни биологични катализатори. Ензимните препарати, получени от микроорганизми, започнаха постепенно да заменят препарати от животински и растителен произход в повечето индустрии.
Предимствата на този вид суровина включват на първо място високата скорост на размножаване на микроорганизмите. В рамките на една година при определени условия могат да се съберат 600-800 „реколти“ от изкуствено отгледани плесенни гъби или други микроорганизми. В определена среда ( пшенични трици, гроздови или плодови кюспе, тоест остатъците след изстискване на сока) се засяват и при изкуствено създадени условия (необходима влажност и температура) се отглеждат микроорганизми, които са богати на определени ензими или съдържат ензим със специфично свойство. За да се стимулира производството на повишено количество от ензима, към сместа се добавят различни соли, киселини и други съставки. След това от биомасата се изолира комплекс от ензими или отделни ензими,
Ензими и храна
Насоченото използване на активността на ензимите, съдържащи се в суровините или добавени в правилните количества, е в основата на производството на много хранителни продукти.Зреещо месо, мляно месо, узряваща херинга след осоляване, зреене на чай, тютюн, вина, след което невероятен вкус и аромат, свойствен само за тях, се появява във всеки от тези продукти - това е резултат от "работата" на ензимите. Процесът на покълване на малца, когато нишестето, неразтворимо във вода, се превръща в разтворимо, а зърното придобива специфичен аромат и вкус - това също е дело на ензимите! В днешния поглед по-нататъшното развитие на хранителната индустрия е немислимо без използването на ензими и ензимни препарати (комплекс от ензими с различни действия).Вземете за пример хляба - най-масовият хранителен продукт. При нормални условия производството на хляб, или по-скоро процесът на приготвяне на тесто, също протича с участието на ензими, намиращи се в брашното. Но какво ще стане, ако добавим само 20 грама от ензимния препарат амилаза на 1 тон брашно? Тогава ще получим подобрен хляб; вкус, аромат, с красива коричка, по-порьозни, по-обемни и още по-сладки! Ензимът, разграждайки до известна степен съдържащото се в брашното нишесте, повишава съдържанието на захар в брашното; процесите на ферментация, газообразуване и други протичат по-интензивно - и качеството на хляба става по-добро.
Същият ензим, амилаза, се използва в пивоварната индустрия. С негово съдействие част от малца, използван за приготвяне на бирена мъст, се заменя с обикновено зърно. Оказва се ароматна, пенлива, вкусна бира. С помощта на ензима амилаза от царевично брашно е възможно да се получи водоразтворима форма на нишесте, сладка меласа и глюкоза.
Прясно приготвени шоколадови изделия, меки бонбони с пълнеж, мармалад и други са удоволствие не само за малчуганите, но и за възрастните. Но след като лежат известно време в магазина или у дома, тези продукти губят своя вкусен вкус и външен вид - започват да се втвърдяват, захарта кристализира и ароматът се губи. Как да удължим живота на тези продукти? Ензим инвертаза! Оказва се, че инвертазата предотвратява "застояването" на сладкарските изделия, грубата кристализация на захарта; продуктите остават напълно „пресни“ за дълго време. Какво ще кажете за кремавия сладолед? С използването на ензима лактаза той никога няма да бъде зърнест или "пясъчен", защото няма да настъпи кристализация на млечната захар.
За да не е жилаво закупеното в магазина месо, е необходима работата на ензимите. След клането на животното свойствата на месото се променят: в началото месото е жилаво и безвкусно, прясното месо има леко изразен аромат и вкус, с времето месото става меко, интензивността на аромата на варено месо и бульонът се увеличава, вкусът става по-изразен и придобива нови нюанси. Месото отлежава.
Промяната в твърдостта на месото по време на зреене е свързана с промяна в протеините на мускулната и съединителната тъкан. Характерният вкус на месото и месния бульон зависи от съдържанието на глутаминова киселина в мускулната тъкан, която, подобно на своите соли - глутамати, има специфичен вкус на месен бульон. Следователно, леко изразеният вкус на прясното месо отчасти се дължи на факта, че глутаминът през този период се свързва с някакъв компонент, който се отделя при узряването на месото.
Промяната в аромата и вкуса на месото по време на зреене е свързана и с натрупването на нискомолекулни летливи мастни киселини в резултат на хидролитичното разграждане на липидите на мускулните влакна под действието на липазата.
Разликата в мастно-киселинния състав на липидите в мускулните влакна на различни животни придава специфика на нюансите на аромата и вкуса на различните видове месо.
Поради ензимната природа на промените в месото, температурата има решаващо влияние върху скоростта им. Активността на ензимите рязко се забавя, но не спира дори при много ниски температури: те не се разрушават при минус 79 градуса. Ензимите в замразено състояние могат да се съхраняват в продължение на много месеци, без да губят активност. В някои случаи тяхната активност след размразяване се увеличава.
Всеки ден обхватът на приложение на ензимите и техните препарати се разширява.
Нашата индустрия от година на година увеличава преработката на грозде, плодове и горски плодове за производство на вино, сокове и консерви. При това производство трудностите понякога се крият във факта, че суровините - плодове и горски плодове - не "дават" целия сок, който се съдържа в него по време на процеса на пресоване. Добавянето на незначително количество (0,03-0,05 процента) от ензимния препарат пектиназа към грозде, градушка, ябълки, сливи, различни горски плодове, когато са смачкани или смачкани, дава много значително увеличение на добива на сок - с 6-20 процента. може да се използва и за избистряне на сокове, при производството на плодови желета, плодови пюрета. Голям практически интерес за защитата на продуктите от окисляващия ефект на кислорода – мазнини, хранителни концентрати и други мазнини, съдържащи продукти – представлява ензимът глюкоза оксидаза. Разглежда се въпросът за дългосрочното съхранение на продукти, които сега имат кратък „живот“ поради гранясване или други окислителни промени. Отстраняване на кислород или защита. че от него е много важно в сиреневата, безалкохолната, пивоварната, винопроизводствената, мастната промишленост, в производството на продукти като мляко на прах, майонеза, хранителни концентрати и овкусители. Във всички случаи използването на системата глюкозооксидаза-каталаза е просто и много ефективен инструментподобряване на качеството и срока на годност на продуктите.
Бъдещето на хранително-вкусовата промишленост и всъщност науката за храненето като цяло е немислимо без задълбочено изследване и широко разпространено използване на ензими. Много от нашите изследователски институти се занимават с подобряване на производството и използването на ензимни препарати. През следващите години се планира рязко увеличаване на производството на тези забележителни вещества.
1. Въглехидрати, тяхната класификация. съдържание в храните. Значение в храненето
Въглехидратите са органични съединения, съдържащи алдехидни или кетонни и алкохолни групи. Под общото име въглехидратите обединяват съединения, широко разпространени в природата, които включват както сладко вкусни вещества, наречени захари, така и химически свързани, но много по-сложни, неразтворими и несладки съединения, като нишестето и целулозата.(целулоза).
Въглехидратите са интегрална частмного хранителни продукти, тъй като съставляват до 80-90% от сухото вещество на растенията. В животинските организми въглехидратите съдържат около 2% от телесното тегло, но тяхното значение е голямо за всички живи организми, тъй като са част от нуклеотидите, от които се изграждат нуклеиновите киселини, които осъществяват биосинтеза на протеини и предаването на наследствена информация. Много въглехидрати играят важна роля в процесите, които предотвратяват съсирването на кръвта и проникването на патогени в макроорганизмите, във явленията на имунитета.
Образуването на органични вещества в природата започва с фотосинтезата на въглехидратите от зелените части на растенията, техните CO2 и H2O. В листата и други зелени части на растенията, в присъствието на хлорофил, въглехидратите се образуват от въглероден диоксид от въздуха и вода от почвата под действието на слънчева светлина. Синтезът на въглехидратите се придружава от усвояване на голямо количество слънчева енергия и отделяне на кислород в околната среда.
Светлина 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O хлорофил
Захарите в процеса на по-нататъшни изменения в живите организми пораждат други органични съединения - полизахариди, мазнини, органични киселини, а във връзка с усвояването на азотните вещества от почвата - протеини и много други. Много сложни въглехидрати се подлагат на хидролиза при определени условия и се разлагат на по-малко сложни; част от въглехидратите не се разлагат под действието на водата. Това е основата за класификацията на въглехидратите, които са разделени на два основни класа:
Прости въглехидрати, или прости захари, или монозахариди. Монозахаридите съдържат от 3 до 9 въглеродни атома, като най-разпространени са пентози (5C) и хексози (6C), а според функционалната група алдози и кетози.
Широко известни монозахариди са глюкоза, фруктоза, галактоза, рабиноза, арабиноза, ксилоза и D-рибоза.
Глюкоза (гроздова захар) се намира в свободна форма в горски плодове и плодове (в гроздето - до 8%; в сливите, черешите - 5-6%; в меда - 36%). Нишестето, гликогенът, малтозата са изградени от глюкозни молекули; глюкозата е основната част от захарозата, лактозата.
Фруктоза (плодова захар) се намира в чист вид в мед (до 37%), грозде (7,7%), ябълки (5,5%); е основната част от захарозата.
галактоза - компонентмлечна захар (лактоза), която се намира в млякото на бозайници, растителни тъкани, семена.
Арабинозата се намира в иглолистни растения, в пулпа от цвекло, включва се в пектиновите вещества, слузта, венците (гуми), хемицелулозите.
Ксилозата (дървесна захар) се намира в памучни люспи и царевични кочани. Ксилозата е съставна част на пентозаните. Комбинирайки се с фосфора, ксилозата се превръща в активни съединения, които играят важна роля при взаимното преобразуване на захарите.
D-рибозата заема специално място сред монозахаридите. Защо природата е предпочела рибозата пред всички захари, все още не е ясно, но именно тя служи като универсален компонент на основните биологично активни молекули, отговорни за предаването на наследствена информация – рибонуклеинова (РНК) и дезоксирибонуклеинова (ДНК) киселини; също така е част от АТФ и АДФ, с помощта на които химическата енергия се съхранява и пренася във всеки жив организъм. Замяната на един от фосфатните остатъци в АТФ с пиридинов фрагмент води до образуването на друг важен агент - NAD - вещество, което участва пряко в хода на жизненоважните редокс процеси. Друг ключов агент е рибулоза 1,5, дифосфат. Това съединение участва в процесите на усвояване на въглероден диоксид от растенията.
Сложни въглехидрати, или сложни захари, или полизахариди (нишесте, гликоген и нескорбялни полизахариди - фибри (целулоза и хемицелулоза, пектини).
Има полизахариди (олигозахариди) от I и II разряд (полиози).
Олигозахаридите са полизахариди от първи ред, чиито молекули съдържат от 2 до 10 монозахаридни остатъка, свързани с гликозидни връзки. В съответствие с това се разграничават дизахариди, тризахариди и др.
Дизахаридите са сложни захари, всяка молекула на които при хидролиза се разпада на две молекули монозахариди. Дизахаридите, заедно с полизахаридите, са едни от основните източници на въглехидрати в храната на хората и животните. По структура дизахаридите са гликозиди, в които две монозахаридни молекули са свързани чрез гликозидна връзка.
Сред дизахаридите са особено добре известни малтозата, захарозата и лактозата. Малтозата, която е а-глюкопиранозил - (1,4) - а-глюкопираноза, се образува като междинен продукт по време на действието на амилазите върху нишестето (или гликоген).
Един от най-разпространените дизахариди е захарозата, обичайна хранителна захар. Молекулата на захарозата се състои от един остатък a-D-глюкоза и един остатък от P-E-фруктоза. За разлика от повечето дизахариди, захарозата няма свободен полуацетален хидроксил и няма редуциращи свойства.
Дизахаридът лактоза се намира само в млякото и се състои от R-E-галактоза и E-глюкоза.
Полизахаридите от II ред се делят на структурни и резервни. Първите включват целулоза, а резервните включват гликоген (при животните) и нишесте (в растенията).
Нишестето е комплекс от линейна амилоза (10-30%) и разклонен амилопектин (70-90%), изграден от остатъците от глюкозната молекула (a-амилоза и амилопектин в линейни вериги a - 1,4 - връзки, амилопектин при точки на разклонение между веригата a - 1,6 - връзки), общата формула на които е C6H10O5p.
Хлябът, картофите, зърнените храни и зеленчуците са основният енергиен ресурс на човешкото тяло.
Гликогенът е полизахарид, широко разпространен в животинските тъкани, подобен по структура на амилопектина (силно разклонени вериги на всеки 3-4 връзки, общият брой на гликозидните остатъци е 5-50 хиляди)
Целулозата (фибрите) е често срещан растителен хомополизахарид, който действа като поддържащ материал за растенията (растителен скелет). Половината от дървесината се състои от влакна и лигнин, свързани с него, това е линеен биополимер, съдържащ 600-900 глюкозни остатъци, свързани с P - 1,4 - гликозидни връзки.
Монозахаридите са съединения, които имат най-малко 3 въглеродни атома в молекулата. В зависимост от броя на въглеродните атоми в молекулата те се наричат триози, тетрози, пентози, хексози и хептози.
Въглехидратите съставляват основната част от храната в храненето на хората и животните. Благодарение на въглехидратите се осигурява 1/2 от дневната енергийна нужда от човешката диета. Въглехидратите помагат за предпазване на протеина от разход на енергия.
Възрастен се нуждае от 400-500 g въглехидрати на ден (включително нишесте - 350-400 g, захари - 50-100 g, други въглехидрати - 25 g), които трябва да се доставят с храната. При тежки физически натоварвания нуждата от въглехидрати се увеличава. При прекомерно въвеждане в човешкото тяло въглехидратите могат да се превърнат в мазнини или да се отлагат в малки количества в черния дроб и мускулите под формата на животинско нишесте – гликоген.
По хранителна стойност въглехидратите се делят на смилаеми и неусвоими. Смилаеми въглехидрати - моно и дизахариди, нишесте, гликоген. Несмилаеми - целулоза, хемицелулоза, инулин, пектин, гума, слуз. В храносмилателния тракт на човека смилаемите въглехидрати (с изключение на монозахаридите) се разграждат под действието на ензими до монозахариди, които се абсорбират през чревната стена в кръвния поток и се пренасят в тялото. С излишък прости въглехидратиа при липса на разход на енергия част от въглехидратите се превръщат в мазнини или се отлагат в черния дроб като резервен източник на енергия за временно съхранение под формата на гликоген. Несмилаемите въглехидрати не се оползотворяват от човешкото тяло, но са изключително важни за храносмилането и съставляват така наречените „диетични фибри“. Диетичните фибри стимулират двигателната функция на червата, предотвратяват усвояването на холестерола, играят положителна роля за нормализиране на състава на чревната микрофлора, за инхибиране на гнилостните процеси и спомагат за елиминирането на токсичните елементи от тялото.
Дневна ставка диетични фибрие 20-25 г. Животинските продукти съдържат малко въглехидрати, така че основният източник на въглехидрати за човека е растителната храна. Въглехидратите съставляват три четвърти от сухото тегло на растенията и водораслите и се намират в зърнените храни, плодовете и зеленчуците. В растенията въглехидратите се натрупват като резервни вещества (например нишесте) или играят ролята на поддържащ материал (фибри).
Основните смилаеми въглехидрати в човешкото хранене са нишестето и захарозата. Нишестето представлява приблизително 80% от всички въглехидрати, консумирани от хората. Нишестето е основният енергиен ресурс на човека. Източници на нишесте - зърнени храни, бобови растения, картофи. Монозахаридите и олигозахаридите присъстват в зърнените култури в относително малки количества. Обикновено захарозата влиза в човешкото тяло с храни, към които се добавя (сладкарски изделия, напитки, сладолед). Храните с високо съдържание на захар са най-малко ценните от всички въглехидратни храни. Известно е, че е необходимо да се увеличи съдържанието на диетични фибри в диетата. Източникът на диетични фибри са ръжени и пшенични трици, зеленчуци, плодове. Пълнозърнестият хляб е много по-ценен по отношение на съдържанието на диетични фибри от хляба, приготвен от първокласно брашно. Плодовите въглехидрати са представени главно от захароза, глюкоза, фруктоза, както и фибри и пектин. Има храни, които се състоят почти изцяло от въглехидрати: нишесте, захар, мед, карамел. Животинските продукти съдържат значително по-малко въглехидрати от растителните. Един от основните представители на животинските нишестета е гликогенът. Месният и чернодробният гликоген са подобни по структура на нишестето. А млякото съдържа лактоза: 4,7% - в кравето, 6,7% - в човешкото.
Свойствата на въглехидратите и техните трансформации са от голямо значение при съхранението и производството на хранителни продукти. Така че, по време на съхранението на плодове и зеленчуци, загубата на тегло настъпва в резултат на консумацията на въглехидрати за дихателните процеси. Трансформациите на пектиновите вещества предизвикват промяна в консистенцията на плода.
2. Антиензими. съдържание в храните. Принцип на действие. Фактори, които намаляват инхибиторния ефект
Антиензими (протеназни инхибитори). Вещества от протеинова природа, които блокират активността на ензимите. Намира се в суровите бобови растения яйчен белтък, пшеница, ечемик, други продукти от растителен и животински произход, неподложени на термична обработка. Изследван е ефектът на антиензимите върху храносмилателните ензими, по-специално пепсин, трипсин, а-амилаза. Изключение прави човешкият трипсин, който е в катионна форма и следователно не е чувствителен към антипротеазата на бобовите растения.
В момента са изследвани няколко десетки естествени протеиназни инхибитори, тяхната първична структура и механизъм на действие. Инхибиторите на трипсина, в зависимост от естеството на диаминомонокарбоксилната киселина, която съдържат, се делят на два вида: аргинин и лизин. Типът аргинин включва: соев инхибитор на Куниц, инхибитори на пшеница, царевица, ръж, ечемик, картоф, овомукоид от пилешко яйце и др., изолирани от коластрата на крава.
Механизмът на действие на тези антиалиментарни вещества е образуването на устойчиви ензимни инхибиторни комплекси и потискането на активността на основните протеолитични ензими на панкреаса: трипсин, химотрипсин и еластаза. Резултатът от такава блокада е намаляването на усвояването на хранителните протеинови вещества.
Разглежданите инхибитори от растителен произход се характеризират с относително висока термична стабилност, която не е характерна за протеиновите вещества. Загряването на сухи растителни продукти, съдържащи тези инхибитори, до 130°C или кипене в продължение на половин час не води до значително намаляване на техните инхибиторни свойства. Пълното разрушаване на соевия трипсин инхибитор се постига чрез автоклавиране при 115°C за 20 минути или чрез варене на соевите зърна за 2-3 часа.
Инхибиторите от животински произход са по-чувствителни към топлина. Въпреки това, консумацията на сурови яйца в големи количества може да има отрицателно въздействие върху усвояването на протеиновата част от диетата.
Отделните ензимни инхибитори могат да играят специфична роля в организма при определени условия и определени етапи на развитие на организма, което най-общо определя начините на тяхното изследване. Топлинната обработка на хранителните суровини води до денатурация на протеиновата молекула на антиензима, т.е. засяга храносмилането само когато се консумира сурова храна.
Вещества, които блокират усвояването или метаболизма на аминокиселините. Това е ефектът върху аминокиселините, главно лизин, от редуциращите захари. Взаимодействието се осъществява при условия на силно нагряване според реакцията на Майард, поради което нежната топлинна обработка и оптималното съдържание на редуциращи източници на захар в храната осигуряват добро усвояване на незаменимите аминокиселини.
въглехидратен вкус антиензимна киселина
3. Ролята на киселините във формирането на вкуса и мириса на храната. Използването на хранителни киселини в производството на храни.
Почти всички хранителни продукти съдържат киселини или техни киселинни и средни соли. В преработените продукти киселините идват от суровини, но често се добавят по време на производството или се образуват по време на ферментация. Киселините придават на продуктите специфичен вкус и по този начин допринасят за по-доброто им усвояване.
Хранителните киселини са група от вещества от органична и неорганична природа, разнообразни по своите свойства. Съставът и особеностите на химичната структура на хранителните киселини са различни и зависят от спецификата на хранителния обект, както и от естеството на образуването на киселина.
В растителните продукти най-често се срещат органични киселини – ябълчена, лимонена, винена, оксалова, пировиноградна, млечна. Млечната, фосфорната и други киселини са често срещани в животинските продукти. Освен това в свободно състояние в малки количества са мастни киселини, които понякога влошават вкуса и миризмата на продуктите. Обикновено храните съдържат смеси от киселини.
Поради наличието на свободни киселини и киселинни соли, много продукти и техните водни екстракти са киселинни.
Киселият вкус на хранителния продукт се причинява от водородни йони, образувани в резултат на електролитната дисоциация на съдържащите се в него киселини и киселинни соли. Активността на водородните йони (активна киселинност) се характеризира с рН (отрицателен логаритъм на концентрацията). водородни йони).
Почти всички хранителни киселини са слаби и се дисоциират незначително във водни разтвори. Освен това в хранителната система може да има буферни вещества, в присъствието на които активността на водородните йони ще остане приблизително постоянна поради връзката си с дисоциационното равновесие на слабите електролити. Пример за такава система е млякото. В тази връзка общата концентрация в хранителния продукт на вещества, които имат киселинна природа, се определя от индикатора за потенциална, обща или титруема (алкална) киселинност. За различните продукти тази стойност се изразява чрез различни показатели. Например в соковете общата киселинност се определя в g на 1 литър, в млякото - в градуси на Търнър и т.н.
Хранителните киселини в състава на хранителните суровини и продукти изпълняват различни функции, свързани с качеството на хранителните обекти. Като част от комплекс от ароматни вещества, те участват във формирането на вкус и аромат, които са сред основните показатели за качеството на хранителния продукт. Именно вкусът, наред с миризмата и външния вид, все пак оказват по-съществено влияние върху избора на потребителя на определен продукт в сравнение с такива показатели като състав и хранителна стойност. Промените във вкуса и аромата често са признаци на начално разваляне на хранителния продукт или наличието на чужди вещества в състава му.
Основното вкусово усещане, причинено от наличието на киселини в състава на продукта, е киселият вкус, който обикновено е пропорционален на концентрацията на Н йони. +(като се вземат предвид разликите в активността на веществата, които причиняват едно и също вкусово възприятие). Например, праговата концентрация (минималната концентрация на ароматизиращо вещество, възприемана от сетивата), която ви позволява да усетите кисел вкус, е 0,017% за лимонена киселина и 0,03% за оцетна киселина.
При органичните киселини анионът на молекулата също влияе върху възприемането на кисел вкус. В зависимост от естеството на последното могат да възникнат комбинирани вкусови усещания, например лимонената киселина има сладко-кисел вкус, а пикриновата киселина има кисел вкус. - горчив. Промяна във вкусовите усещания настъпва и в присъствието на соли на органични киселини. И така, амониеви соли придават на продукта солен вкус. Естествено, наличието на няколко органични киселини в състава на продукта в комбинация с ароматизиращи органични вещества от други класове обуславя формирането на оригинални вкусови усещания, често присъщи само на един конкретен вид хранителен продукт.
Участието на органичните киселини в образуването на аромат в различните продукти не е еднакво. Делът на органичните киселини и техните лактони в комплекса от ароматообразуващи вещества, например ягоди, е 14%, в доматите - около 11%, в цитрусовите плодове и бирата - около 16%, в хляба - повече от 18% , докато при образуването на аромат на кафе киселините са по-малко от 6%.
Съставът на ароматообразуващия комплекс от ферментирали млечни продукти включва млечна, лимонена, оцетна, пропионова и мравчена киселини.
Качеството на хранителния продукт е интегрална стойност, която включва освен органолептични свойства (вкус, цвят, аромат) и показатели, характеризиращи неговата колоидна, химична и микробиологична стабилност.
Формирането на качеството на продукта се извършва на всички етапи от технологичния процес на неговото производство. В същото време много технологични показатели, които осигуряват създаването на висококачествен продукт, зависят от активната киселинност (рН) на хранителната система.
Като цяло стойността на pH влияе върху следните технологични параметри:
-образуването на вкусови и ароматни компоненти, характерни за определен вид продукт;
-колоидна стабилност на полидисперсна хранителна система (например колоидно състояние на млечни протеини или комплекс от протеин-танинови съединения в бирата);
термична стабилност на хранителната система (например термична стабилност на протеиновите вещества на млечните продукти, в зависимост от състоянието на равновесие между йонизиран и колоидно разпределен калциев фосфат);
биологична устойчивост (напр. бира и сокове);
ензимна активност;
условия за растеж на полезната микрофлора и нейното влияние върху процесите на зреене (например бира или сирена).
Наличието на хранителни киселини в даден продукт може да е резултат от умишленото въвеждане на киселина в хранителната система по време на производствения процес, за да се коригира неговото pH. В този случай хранителните киселини се използват като технологични хранителни добавки.
В обобщение, има три основни цели за добавяне на киселини към хранителната система:
-придаване на определени органолептични свойства (вкус, цвят, аромат), характерни за даден продукт;
-въздействие върху колоидни свойства, които определят образуването на консистенция, присъща на конкретен продукт;
повишаване на стабилността, осигуряване на запазване на качеството на продукта за определено време.
Оцетна киселина (ледникова) E460 е най-известната хранителна киселина и се предлага под формата на есенция, съдържаща 70-80% от самата киселина. В ежедневието се използва оцетна есенция, разредена с вода, наречена трапезен оцет. Използването на оцет за консервиране на храни е един от най-старите методи за консервиране на храни. В зависимост от суровините, от които се получава оцетна киселина, биват винен, плодов, ябълков, спиртен оцет и синтетична оцетна киселина. Оцетната киселина се получава чрез ферментация на оцетна киселина. Солите и естерите на тази киселина се наричат ацетати. Калиевите и натриевите ацетати (E461 и E462) се използват като хранителни добавки.
Наред с оцетната киселина и ацетатите се използват натриеви и калиеви диацетати. Тези вещества са изградени от оцетна киселинаи ацетати в моларно съотношение 1:1. Оцетната киселина е безцветна течност, която се смесва с вода във всички отношения. Натриевият диацетат е бял кристален прах, разтворим във вода, с силна миризмаоцетна киселина.
Оцетната киселина няма законови ограничения; действието му се основава основно на понижаване на pH на консервирания продукт, появява се при съдържание над 0,5% и е насочено основно срещу бактерии . Основната област на употреба са консервирани зеленчуци и кисели продукти. Използва се в майонези, сосове, при мариноване на рибни продукти и зеленчуци, горски плодове и плодове. Оцетната киселина също се използва широко като овкусител.
Млечна киселина се предлага в две форми, които се различават по концентрация: 40% разтвор и концентрат, съдържащ най-малко 70% киселина. Получава се чрез млечнокисела ферментация на захари. Неговите соли и естери се наричат лактати. Под формата на хранителна добавка Е270 се използва в производството на безалкохолни напитки, карамелени маси, ферментирали млечни продукти. Млечната киселина има ограничения за употреба в бебешка храна.
Лимонова киселина - продукт на цитратна ферментация на захари. Има най-мекия вкус в сравнение с други хранителни киселини и не дразни лигавиците на храносмилателния тракт. Соли и естери на лимонената киселина - цитрати. Използва се в сладкарската индустрия, в производството на безалкохолни напитки и някои видове рибни консерви (хранителна добавка Е330).
Ябълкова киселина има по-малко кисел вкус от лимона и виното. За промишлена употреба тази киселина се произвежда синтетично от малеинова киселина и следователно критериите за чистота включват ограничения върху съдържанието на токсични примеси на малеинова киселина в нея. Солите и естерите на ябълчната киселина се наричат малати. Ябълчната киселина има химичните свойства на хидрокси киселини. При нагряване до 100°C се превръща в анхидрид. Използва се в сладкарската индустрия и в производството на безалкохолни напитки (хранителна добавка Е296).
Винена киселина е продукт от преработката на отпадъци от винопроизводството (винена мая и зъбен камък). Не оказва значително дразнещо действие върху лигавиците на стомашно-чревния тракт и не е подложен на метаболитни трансформации в човешкото тяло. Основната част (около 80%) се унищожава в червата под действието на бактерии. Солите и естерите на винената киселина се наричат тартрати. Използва се в сладкарски изделия и безалкохолни напитки (хранителна добавка E334).
янтарна киселина е страничен продукт от производството на адипинова киселина. Известен е и метод за изолирането му от отпадъци от кехлибар. Има химични свойства, характерни за дикарбоксилните киселини, образува соли и естери, които се наричат сукцинати. При 235°C янтарната киселина отделя водата, превръщайки се в янтарен анхидрид. Използва се в хранително-вкусовата промишленост за регулиране на pH на хранителните системи (хранителна добавка E363).
Сукцинов анхидрид е продукт на високотемпературна дехидратация на янтарна киселина. Получава се също чрез каталитично хидрогениране на малеинов анхидрид. Той е слабо разтворим във вода, където хидролизира много бавно до янтарна киселина.
Адипинова киселина получени в търговската мрежа, главно чрез двуетапно окисление на циклохексан. Той има всички химични свойства, характерни за карбоксилните киселини, по-специално образува соли, повечето от които са разтворими във вода. Лесно се естерифицира до моно- и диестери. Солите и естерите на адипиновата киселина се наричат адипати. Това е хранителна добавка (E355), която придава кисел вкус на храните, по-специално на безалкохолните напитки.
Фумарова киселина намира се в много растения и гъби, образувани по време на ферментацията на въглехидратите в присъствието на Aspergillus fumaricus. Методът за промишлено производство се основава на изомеризацията на малеинова киселина под действието на HCl, съдържащ бром. Солите и естерите се наричат фумарат. В хранително-вкусовата промишленост фумарова киселина се използва като заместител на лимонената и винената киселина (хранителна добавка E297). Има токсичност, поради което дневният прием с храна е ограничен до 6 mg на 1 kg телесно тегло.
Глюконо делта лактон - продукт на ензимно аеробно окисление на (, D-глюкоза. Във водни разтвори глюконо-делта-лактонът се хидролизира до глюконова киселина, което е придружено от промяна в рН на разтвора. Използва се като регулатор на киселинността и печене прах (хранителна добавка E575) в десертни смеси и продукти на базата на мляно месо, например в колбаси.
Фосфорна киселина и неговите соли - фосфати (калий, натрий и калций) са широко разпространени в хранителните суровини и продуктите от нейната преработка. Високи концентрации на фосфати се намират в млечни, месни и рибни продукти, в някои видове зърнени храни и ядки. Фосфатите (хранителни добавки E339 - 341) се въвеждат в безалкохолни напитки и сладкарски изделия. Допустимата дневна доза, по отношение на фосфорна киселина, съответства на 5-15 mg на 1 kg телесно тегло (тъй като излишъкът му в организма може да причини дисбаланс на калций и фосфор).
Библиография
1.Нечаев A.P. Хранителна химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под Изд. А.П. Нечаев. Санкт Петербург: ГИОРД, 2012. - 672 с.
2.Дудкин М.С. Нови хранителни продукти / М.С. Дудкин, Л.Ф. Шчелкунов. М.: МАИК "Наука", 1998. - 304 с.
.Николаева М.А. Теоретични основи на стокознанието / M.A. Николаев. М.: Норма, 2007. - 448 с.
.Рогов И.А. Химия на храната. / I.A. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. - М.: Колос, 2007. - 853 с.
.Химичен състав на руските хранителни продукти / изд. ТЯХ. Скурихин. М.: DeLiprint, 2002. - 236 с.
Обучение
Имате нужда от помощ при изучаването на тема?
Нашите експерти ще съветват или предоставят уроци по теми, които ви интересуват.
Подайте заявлениекато посочите темата в момента, за да разберете за възможността за получаване на консултация.
1. Хранителна химия и нейните основни области.
хранителна химия- науката химия. състава на хранителните системи, промяната му в хода на технологичния поток под въздействието на различни фактори, за общите закономерности на тези трансформации.
Основните насоки на развитие на хранителната химия:
едно). Chem. състав на суровините на хранителните системи, неговата полезност и безопасност.
Хранителен състав. продукти и суровини:
Макронутриенти (витамини, минерали)
Микроелементи (органични за вас)
Фактори на храненето (някои PUFA, незаменими аминокиселини - не могат да се синтезират в орг.)
Нехранителни
Антиалиментарни - хранителни компоненти. продукти или суровини, които нямат хранителна или биологична стойност за нас, но са част от храната.
Хранителни фибри
Ксенобиотиците са чужди химически вещества, които не трябва да се включват в храната.
2). Трансформация на микро- и макроелементи, нехранителни вещества в потока на процеса.
3). Основи на изолирането, фракционирането на компонентите на суровините, хранителните системи и тяхното модифициране.
4). Tech получаване и използване на хранителни добавки.
Хранителните добавки са компоненти, въведени в хранителните продукти, за да им придадат желаните свойства.
5). Tech приемане и използване на хранителни добавки
6). Методи за анализ и изследване на хранителните системи, техните компоненти и добавки.
2. Човешката храна е най-важният социален и икономически проблем на обществото Две категории хранителни проблеми.
Основните проблеми пред човечеството:
едно). Основният проблем е осигуряването на населението с храна.
2). Осигуряване на енергия.
3). Осигуряване на суровини, включително вода.
4). Опазване на околната среда.
Прод. трябва не само да задоволи човешката потребност от основите. Пийт. in-wah, но и за извършване на основното лечение и профил. функции.
Има 2 вида хранителни проблеми:
1. Задължително. производство толкова храна, колкото е необходима, за да осигурим на всички достатъчно храна.
2. Създайте условия, за да гарантирате, че всички получават достатъчно. количество храна. Спазването на това условие зависи от политическите решения на световната общност.
Що се отнася до решението на първия проблем, начините са следните:
едно). Увеличете селскостопанската ефективност.
2). Намаляване на загубите по време на технологичната обработка на суровините.
3). Намалете загубите по време на съхранение, транспортиране, продажба.
4). Да се повиши ефективността на използването на суровини чрез създаване на затворени технологични цикли.
5). Разработване на начини за получаване на нови хранителни продукти в резултат на микробиологичен, органичен синтез.
6). Намаляване на хранителната трофична верига - премахнете употребата на животински протеини от нея, като незабавно ядете растителни протеини.
3. Основни термини и дефиниции, използвани в хранителната химия.
Производствени суровини -предмети от растения, живи, микроби, мин. произход и вода, използвана за производство на храни.
хранителни продукти- продукти, произведени от хранителни суровини и използвани за храна в натурален или преработен вид.
Качество на храната- набор от свойства на продукта, които отразяват способността на продукта да осигурява органолептични характеристики, да отговаря на нуждите на организма от хранителни вещества, да гарантира безопасност за здравето и надеждност по време на производство и съхранение.
Безопасност на храните- липсата на токсични, канцерогенни, мутагенни и всякакви други неблагоприятни ефекти върху човешкия организъм при прием на храна в общоприети количества.
Хранителната стойност- концепция, която отразява пълнотата полезни свойствапродукт, включително степента, до която са задоволени физиологичните нужди от основни хранителни вещества и енергия, както и органолептични качества.
биологична стойност- индикатор за качеството на хранителния протеин, отразяващ степента на съответствие на неговия аминосъстав с нуждите на организма от аминокиселини за протеиновия синтез.
Енергийната стойносте количеството енергия в килоповиквания. освобождава се в човешкото тяло от храната. продукт, за да отговори на неговите физиологични нужди.
Биологична ефективност -индикатор за качеството на мастните компоненти на продукта, отразяващ съдържанието на полиненаситени мастни киселини в него.
PUFAs са киселини, които имат 2 или повече двойни връзки.
Фалшификация на хранителни продукти и хранителни суровини– производство и продажба на фалшиви хранителни продукти и хранителни суровини, които не отговарят на тяхното наименование и рецепта.
Идентификация на хранителни продукти и хранителни суровини– установяване съответствието на хранителните продукти и хранителните суровини с техните наименования в съответствие с нормативната документация за този видпродукт (технически регламенти на Митническия съюз, спецификации).
Срок на годност -период от време, през който при определени условия хранителните суровини и хранителни продукти запазват качеството, установено от нормативната документация (TU, GOST, технически регламенти).
Опаковка и спомагателни материали- в контакт с хранителни продукти на различни етапи от технологичния процес на производство, транспортиране, съхранение и продажба.
4. Функции на водата в суровините и хранителните продукти.
Водата, която не е хранителен продукт - хранително вещество, е изключително важна за живота: стабилизатор на телесната температура, носител на хранителни вещества и отпадни продукти, реакционен компонент и реакционна среда, стабилизатор на конформация на биополимери (протеини, мазнини, въглехидрати) . Водата е вещество, което улеснява динамичното поведение на макромолекулите, в т.ч. и каталитични свойства.
Функции на водата в хранителните системи:
1) Присъства като вътреклетъчен и междуклетъчен компонент на растителни и животински обекти.
2) Присъства като дисперсант и разтворител в много хранителни системи.
3) Определя консистенцията на продуктите.
4) Осигурява външния вид и вкуса на хранителните продукти.
5) Влияе върху стабилността на хранителния продукт по време на съхранение.
Тъй като много видове хранителни продукти съдържат голямо количество влага, което се отразява на консервацията, са необходими методи за дългосрочно съхранение на продуктите.
Водата е пряк участник във всички хидролитични процеси, поради което нейното отстраняване или свързване със сол или захар ще инхибира много реакции и ще потисне растежа на микроорганизмите.
5. Свободна и свързана влага в хранителните продукти. Методи за определяне на свободна и свързана вода.
Значението на водата в хранителните продукти се определя от връзката й с хранителния продукт. Определена обща влажност прост методсушене, просто показва количеството влага в продукта, но не характеризира участието му в хидролитни, биохимични и микробиологични процеси. Свободна влагане е свързан с биополимери (протеини, липиди, въглехидрати) и е наличен за химични, биохимични и микробиологични реакции.
свързана влагае силно свързан с биополимерите чрез физични, химични връзки: водородни, ковалентни, йонни и хидрофобни взаимодействия.
Свързаната влага е влага, която съществува близо до разтворения неводен компонент, има ниска молекулярна подвижност и не замръзва при 40°C. Някои видове свързана влага не замръзват дори при температура от -60°C.
Количеството и силата на връзката на водата с други компоненти зависи от: естеството на неводния компонент, състава на солта, pH, t.
Помислете за разпределението на свободната и свързана влага в хранителните системи. Общата влажност на зърното е 15-20%, от които 10-15% е свързана влага. Ако влажността на съхраняваното зърно се увеличи, ще се появи свободна влага и ще се засилят биохимичните процеси, зърното ще започне да покълва.
Докато плодовете и зеленчуците имат съдържание на влага 75-90%. Това е основно свободна влага и само около 5% свързана влага, задържана от колоиди (протеини и въглехидрати). Това е много здраво свързана влага, така че плодовете и зеленчуците лесно се сушат до съдържание на влага 10-15%, а по-нататъшното сушене изисква специални методи.
Методи за определяне на свободна и свързана влага:
1) Диференциална сканираща калориметрия.Пробата се охлажда до температура под 0°C, при такива условия свободната влага замръзва. Когато тази проба се нагрява в калориметър, е възможно да се измери количеството топлина, изразходвана за топене на замръзналата част. Тогава незамръзналата влага ще се дефинира като разликата между общата и замразената.
2)Термогравиметричен метод. Въз основа на определяне на скоростта на сушене. V контролирани условияпроследете границата между областта на постоянна скорост на сушене и областта, където тази скорост намалява. Тази граница показва или характеризира свързаната влага.
3) Диелектрични измервания. Методът се основава на факта, че при 0°C диелектричните константи на водата и леда са приблизително еднакви, но диелектричното поведение на свързаната влага се различава значително от диелектричното поведение на по-голямата част от водата и леда.
4) Измерване на топлинния капацитет. Топлинният капацитет на водата е по-голям от топлинния капацитет на леда, т.е. с повишаване на температурата водородните връзки на водата се разрушават. Това свойство се използва за определяне на подвижността на молекулите. Ако съдържанието на влага в продукта е ниско и влагата е специфично свързана, тогава неговият принос към топлинния капацитет е незначителен. В райони с високо съдържание на влага присъства предимно свободна вода и нейният принос към топлинния капацитет е по-значителен.
5) Метод на ядрено-магнитен резонанс. Проведете изследване на подвижността на водата във фиксирана матрица. При наличие на свободна и свързана влага се получават 2 спектрални линии вместо 1, което характеризира обемната влага.
6. Водна дейност. Водна активност и стабилност на храната.
водна дейност (ау ) –
ROV- характеризира състоянието на равновесие, при което продуктът не абсорбира влагата и не я губи в атмосферата.
Активността на водата характеризира състоянието на водата в хранителната система, нейното участие в химичните и биологични промени в продукта. По стойността на водната активност е обичайно да се разграничават продукти:
1-0,9 с висока влажност
aw= 0,9-0,6 междинни продукти на влага
aw= 0,6-0 при ниска влажност
Връзката между водната активност и стабилността на храната е показана, както следва:
1 ) При продукти с ниска влажност се появяват процеси на окисление на мазнините, неензимно покафеняване , загуба на водоразтворими вещества (витамини) и може да претърпи процеси под контрола на ензими. Тук активността на микроорганизмите е минимална.
2) В продукти с междинна влажност могат да се появят различни от горните процеси, включително с участието на микроорганизми.
3) При продукти с висока влажност водната активност 0,9-1 е предимно процеси, причинени от микроорганизми.
При съхранение в хранителните продукти могат да настъпят следните промени: потъмняване на продукта в резултат на неензимни реакции (aw=0,6-0,75).
Ензимни реакции, протичащи в присъствието на свободна влага, необходима за преноса на субстрата: ензимни реакции, реакции с участието на липази протичат при aw = 0,1-0,2. Такива ниски стойности се обясняват с факта, че липидите се нуждаят от по-малко вода като носител и тяхната подвижност е достатъчна за протичане на ензимни реакции.
Повечето бактерии се възпроизвеждат при aw=0,85-0,95, плесени при aw=0,6-0,8 и дрожди при aw=0,8-0,9, така че ниските стойности на aw инхибират растежа на всякакви микроорганизми.
Дрожди и плесени причиняват разваляне на продукти с междинна влажност в по-голяма степен, бактериите в по-малка степен. Маята причинява други конфитюри, сиропи, сушени плодове, сладкарски изделия. Мухълът причинява разваляне на меса, сирена, бисквити, конфитюри и сушени плодове.
7. Водна дейност. Методи за намаляване на водната активност в хранителните продукти.
Водна дейност() -индикатор, представляващ съотношението на парното налягане на водата върху даден разтворител към налягането на парите на чистата вода. Или съотношението на равновесната относителна влажност на продукта/100.
За да се увеличи срокът на годност, е необходимо да се предотвратят редица химични, биохимични и микробиологични реакции, т.е. намаляване на водната активност в продуктите. За да направите това, използвайте сушене, сушене, добавяне на различни вещества: захар или сол, замразяване.
адсорбционен методСъстои се в изсушаване на продукта, последвано от овлажняване до предварително определено съдържание на влага.
Сушене чрез осмоза– хранителните продукти се потапят в разтвор, чиято водна активност е по-ниска от aw на продукта. Има 2 противотока: разтвореното вещество дифундира от разтвора в продукта и водата дифундира от продукта в разтвора. Като разтвори се използват сол и захар.
Приложения на потенциални овлажнители. С тяхна помощ можете да увеличите съдържанието на влага в продукта, но да намалите aw. Потенциалните овлажнители са: захар, нишесте, млечна киселина, глицерин.
В сухи продукти се допуска без загуба на желаните свойства aw = 0,35-0,5, в зависимост от вида на продукта (крекери, хляб, мляко на прах). Продуктите с по-мека текстура ще имат aw още по-високо.
8. Ролята на протеините в храненето на човека.
протеини -високомолекулни азотсъдържащи съединения, изградени от алфа-аминокиселинни остатъци.
Биологичното значение на протеините – чрез тях се предава генетична информация.
Съкратителната функция на протеините са протеините на мускулната тъкан.
Протеините играят ролята на катализатори и регулатори на биохимичните процеси.
Те изпълняват транспортна функция – пренасят желязо, липиди, хормони, кислород.
Защитната функция на протеините се реализира в синтеза на антитела.
Необходимостта от протеин в човешкото тяло се обяснява със следното:
1) Протеинът е от съществено значение за растежа и развитието.
2) Протеинът контролира метаболизма (метаболизмът се състои от 2 процеса: катаболизъм (сложните органични съединения се разграждат с освобождаване на енергия - дисимилация) и анаболизъм (синтез на сложни съединения от прости с усвояване на енергия - асимилация).
3) Протеините имат силен динамичен ефект върху метаболизма.
4) Протеините регулират воден балансв тялото, т.е. протеини и някои минерални елементи контролират съдържанието на вода в различни части на тялото. Веднага след като има по-малко протеини, водата се влива в междуклетъчното пространство, появява се оток.
5) Протеините укрепват имунната система – антитела в кръвта.
Протеините не се съхраняват в резерва, така че те трябва да се доставят с храна ежедневно. За изследване на нуждите на организма от протеини се изчислява баланс – сравняват количеството протеини, които са попаднали в тялото, и продуктите от тяхното разпадане, които са били освободени от тялото.
Обикновено възрастен (20-35 години) има азотен баланс. В млад растящ организъм се отделя по-малко азот, отколкото влиза, т.к. преобладават пластичните процеси. В напреднала възраст при липса на протеин се наблюдава отрицателен азотен баланс - повече се отделя, отколкото влиза.
Норми дневна нуждав протеини.
Нуждата от протеин зависи от: възраст, характеристики на пола, характер трудова дейност, климатични условия на пребиваване, национални хранителни навици.
Препоръчителните норми на потребление варират значително, в различните страни има различни норми. Руското училище по хранене препоръчва 70-120 грама на ден за мъже, 60-90 грама на ден за жени; включително животински протеин за мъже 49-65 грама, за жени - 43-49 грама на ден.
За хора, които са преминали инфекциозни заболяванияили хирургични операции, количеството на протеините се увеличава до 110-120 грама.
За храненето на диабетици е характерна високопротеиновата диета – 140 грама протеин на ден. Ограничете съдържанието на протеин при бъбречна недостатъчност.
Кърмачета - 3 г на кг телесно тегло.
Деца 4-6 години - 2,5 g на kg телесно тегло.
Деца 10-15 години - 1,5 g на kg телесно тегло.
Младежи под 18 години - 1-1,5 g на kg телесно тегло.
Възрастни 25-45 - 0,9 g на kg телесно тегло.
Хора над 60 години и бременни жени - 1,5 г на кг телесно тегло.
Високата доза протеин за възрастни хора се дължи на лошата усвояемост и лошата усвояемост на протеина в по-възрастните организми. Отклонението в една или друга посока от нормата има негативни последици.
Прекомерният прием на протеин води до:
1) Увеличаване на образуването на амоняк в тъканите.
2) Натрупване на токсични продукти в дебелото черво. процесите на гниене се засилват.
3) Повишено натоварване на черния дроб (дезинфекция) и бъбреците (отстраняване на продуктите от гниене).
4) Превъзбуждане на нервната система.
5) Хипоавитаминоза на витамин А, В6.
10. Биологична стойност на протеините. Показатели за биологична стойност: аминокиселинна оценка, INAC, CEB, усвояемост на протеина.
Определя се биологичната стойност на протеините:
1) Наличието в състава им на незаменими аминокиселини и съотношението им със заменими.
2) Усвояемост на протеините от ензими в храносмилателния тракт.
Има биологично ценни и биологично по-ниски протеини. Биологично ценните продукти са балансирани по аминокиселинен състав и съдържат необходимите незаменими аминокиселини в необходимите количества.
Животинските протеини са добре балансирани по отношение на аминокиселинния състав и са близки до състава на човешките протеини. Те съдържат достатъчно незаменими аминокиселини и са пълноценни. А растителните протеини са бедни на много незаменими аминокиселини. Особено лизин, треонин, триптофан, следователно те се считат за дефектни.
Показатели за биологичната стойност на протеина:
AKS -се изчислява като съотношението на mg аминокиселина в 1 g протеин към mg аминокиселина в 1 g референтен протеин.
AKS се изчислява в % или е безразмерна величина. AKC е близо до 100% протеин от пилешко яйце и майчино мляко.
INAC- се изчислява като n-та степен от произведението на съотношенията на аминокиселината на изследвания протеин към аминокиселината на референтната, n-та степен показва очакваното количество аминокиселини.
Ограничаващата аминокиселина е аминокиселината, чийто резултат е най-нисък. Стойността на този резултат определя биологичната стойност и степента на усвояемост на протеина.
PEF (коефициент на ефективност на протеини)- индикатор, определен от съотношението на наддаването на тегло на животните (грамове) към количеството консумиран протеин (грамове). Контролната група при определяне на CEB е групата животни, хранени с казеин.
Степента на усвояемост зависи от: структурните особености, ензимната активност, дълбочината на хидролиза в стомашно-чревния тракт, вида на предварителната технологична обработка.
Усвояемостта на животинските протеини е по-висока от тази на растителните. Това се дължи на наличието на фибри в растителните тъкани (затруднява храносмилането, извличането на протеини; допринася за бързото популяризиране и отстраняване на храната от тялото).
В низходящ ред на скоростта на усвояване на протеини в стомашно-чревния тракт на човека, продуктите са подредени в последователността: риба => млечни продукти => месо => хляб => зърнени продукти.
В диетата на растителни протеини трябва да бъдат 45%, а животните - 55%.
11. Проблемът с белтъчната недостатъчност на Земята и начините за решаването му. Нови форми на протеинова храна. Потенциални суровини източници на протеинови компоненти на храната.
Някои области на Земята все още изпитват остър протеинов дефицит.
Липса на протеин в диетата:
1) Защитната функция на лимфоцитите (имунитет) намалява.
2) Активността на левкоцитите намалява (рискът от бактериални инфекции се увеличава).
3) Улеснява образуването на злокачествени тумори.
4) Ако липсата на протеин е била в детството, тогава загубата на умствено и физическо развитие никога не е непоправима.
Последствията от белтъчно-калоричния дефицит в детска възраст са заболявания: алиментарна лудост, квашиоркор, с характерни симптоми, които са фатални.
За да се преодолее липсата на протеин в диетата на населението, е необходимо:
1) Увеличете продуктивността на културите - високодобивни сортове.
2) Развитие на животновъдството.
3) Намалете загубите по време на обработка и съхранение.
4) Създаване на нови технологии за нови форми на протеинова храна.
Нови форми на протеинова храна.
Основната посока на научно-техническия прогрес в областта на хранително-вкусовата промишленост е интензификацията на процесите на производство на храни, като се придават свойства на продуктите, които отразяват съвременните изисквания на науката за храненето. Такова ново производство на храни е основно производството на протеинови продукти, като причините за този подход са:
=>Растеж на населението.
=> Осъзнаване на ограничените ресурси на планетата.
=> Необходимостта от производство на продукти, които отговарят модерен външен видживот.
Потенциални източници на суровини за нови форми на протеинова храна:
1) Бобови растения: соя, грах, леща.
2) Зърнени храни и зърнени продукти: пшеница, ръж, овес.
3) Маслени семена: слънчоглед, лен, рапица.
4) Вегетативна маса от растения: люцерна, детелина.
5) Продукти за преработка на плодове и горски плодове: костилки от кайсии, сливи.
6) Ядки: кедрови ядки, лешници, орехи, бразилски орехи.
Традиционните суровини са соята и пшеницата.
Характеристика на технологията за обработка е използването на интегриран подход, технология без отпадъци, желанието да се извлекат всички потенциални ресурси от суровини.
Новите хранителни продукти, получени на базата на протеинови фракции от суровини, се наричат нови форми на протеинова храна, текстурирани, структурирани изкуствени хранителни продукти.
12. Концепцията за незаменими аминокиселини. Проблемът с обогатяването на протеините с аминокиселини.
Проблемът с обогатяването на протеините с аминокиселини.
За да се премахне липсата на аминокиселини, беше предложено продуктите, съдържащи протеин, да се обогатят със свободни аминокиселини, получени чрез микробиологични и химични методи.
Установено е промишлено производство на незаменими аминокиселини: лизин, глутаминова киселина.
Но се оказва, че има времева разлика между свободните аминокиселини, въведени в продукта, и аминокиселините, освободени в резултат на храносмилането, влизат в кръвния поток. Ненавременният прием на аминокиселини причинява дисбаланс в кръвта, следователно, не участвайки в биосинтеза, те могат да претърпят трансформации, включително образуването на токсини.
13,14,15. Методи за определяне на протеини, изолиране, пречистване.
1) Качествени реакции
2) количествено определянепротеин по метода на Kjeldahl - класически метод, с който се сравняват резултатите от всички съвременни и неговите модификации (GOST); методът на Лоури; биуретов метод. Последните две са лесни за серийни анализи.
3) Изолиране и пречистване на протеини:
Първият етап е разрушаването на клетъчната структура на материала (хомогенизатори, дезинтегратори). Трябва да се отбележи, че механичното действие може да бъде придружено от частична денатурация.
Вторият етап е извличането на протеини, т.е. екстракция, превръщане на протеини в разтвор (албумини с вода, глобулини със сол, проламини с алкохол, глутенини с алкален разтвор)
Третият етап е отлагане, изборът на метод и режим зависи от задачата и индивидуалните характеристики на обекта:
А) Утаяването с трихлороцетна киселина ви позволява да отделите протеини от а.к. и пептиди, но е придружено от необратима денатурация.
Б) Утаяването с органични разтворители се използва широко за получаване на ензимни препарати.
В) Осоляване на протеина с алуминиев сулфат, като се поддържа естествената структура.
Г) Утаяване в изоелектричната точка Чрез промяна на рН на протеиновия разтвор постигаме утаяване със запазване на структурата.
Д) Отлагане на термична коагулация - извършване на различна термична обработка на протеиновия продукт. Термолабилни протеини в утайката, термостабилни - в разтвор.
Четвъртият етап е пречистване на протеини. Ако в бъдеще е необходимо да се получи протеинов препарат с висока чистота, тогава методи за фракциониране, базирани на индивидуални f.-x. свойства на различни протеини:
а) Метод на гел филтрация (метод на молекулярно сито) с негова помощ се разделят компонентите по молекулно тегло. Препаратите Sefedax се използват като гел. От разделителна колона, пълна с гранули с определен размер на клетките, протеини с висок молекулно теглоще излезе по-рано, нискомолекулно-по-късно.
б) електрофоретично разделяне на белтъчините - разделяне в електрическо полепостоянен ток. В буферните разтвори амфотерните протеинови молекули имат заряд и в електрическо поле с постоянен ток се движат към анода (-) или катода (+)
в) изоелектрично фокусиране - методът се основава на това. Че различните протеини имат различни изоелектрични точки. Разделянето се извършва в колона, по височината на която се създава рН градиент. Протеинът се движи под влияние на имейла. поле, докато достигне областта на колоната, която съответства на нейната изоелектрична точка. Общият заряд на протеина става 0, протеинът губи своята подвижност и остава в тази pH зона.
г) афинитетна хроматография (по афинитет) - базирана на способността на протеините да се свързват специфично и обратимо с лигандите.
16. протеини от хранителни суровини: протеини от зърнени култури. Протеини от пшеница, ръж, овес, ечемик, царевица, ориз, елда.
А.к. съставът на общите белтъци на житните култури се определя от а.-до. състава на отделните фракции: албумини (H2O), глобулини (сол), проламини (алкохол) и глутелини (NaOH).
Албуминвисоко съдържание на лизин, треонин, метионин, изолевцин и триптофан. Глобулинпо-бедно от албумина по съдържание на лизин, триптофан и метионин. Но и в двете фракции, високото съдържание на глутамин и аспарагинова киселинано с ниско съдържание на пролин. V проламинфракции с високо съдържание на лизин, малко треонин, триптофан, аргинин и хистидин. Глутеликпо а.-к. съставът заема междинно положение между проламини и глобулини, т.е. те съдържат повече аргинин, хистидин и лизин, отколкото проламини.
Белтъчините са неравномерно разпределени между морфологичните части на зърното. Основният им брой (до 70%) е локализиран в ендосперма, по-малък брой в алероновия слой (15%) и ембриона (20%). В ендосперма протеините се разпределят по такъв начин, че концентрацията им намалява при преминаване от субалевроновия слой към центъра. Протеините на ембриона и алейроновия слой са представени главно от албумини и глобулини, които изпълняват каталитична функция (ензими, отговорни за покълването на зърното). Протеините на ендосперма са албумини, глобулини, проламини и глутелини. Това са основно протеини за съхранение (до 80%), повечето от които са проламини и глутелини. При изучаване на протеиновия комплекс на всякакви култури естествената структура на протеиновата молекула се разрушава. Нековалентните връзки се разрушават или променят, т.е. настъпва първична денатурация. Освен това извличането на албумини, свързано с нарушение на хидрофобното взаимодействие, променя структурата на протеиновата молекула. При извличане на алкалноразтворими протеини дисулфидните връзки се разрушават.
Пшенични протеини(албумини 5%, глобулини 13%, проламини 36%, глутелини 28%). Проламините и глутелините образуват глутен в пшеничното зърно. Пшеничният проламин се нарича глиадин (разтваря се по-добре в 60% алкохол, изоел. точка рН = 7,0). Има малко лизин и триптофан, но много пролин и глутаминова киселина. Пшеничният глутелин се нарича глутенин, съдържа много глутаминова киселина. Пшеничният алубумин се нарича левкозин. Лесно денатурира със загуба на разтворимост. Пшеницата се характеризира с ниско съдържание на лизин, изолевцин и треонин, малко метионин. Основното предимство е глутенът - сложен протеинов комплекс, състоящ се от две фракции глиадин и глутенин (1: 1) Съдържание на протеин 85%, въглехидрати 15%, липиди от 2 до 8%.
Глутенът с различно качество има еднакъв а.-до. състав и се състои от същите протеинови съединения. При силния глутен плътността на опаковане на протеиновите компоненти е по-висока, отколкото при слабия глутен. Дисулфидните и водородните връзки участват в образуването на глутен. Силата и подвижността на глутеновата структура се създава от специфични реологични свойства (еластичност, вискозитет, разтегливост), което се обяснява с наличието на нековалентни, лесно разкъсани и лесно възникващи свойства. Качеството на глутена е свързано с броя на дисулфидните връзки и се оценява чрез съотношението на -S-S-връзките и броя на -SH-групите. В зависимост от реологичните групи. В зависимост от реологичните свойства на глутена, сортовете пшеница се делят на твърди и меки. При твърди - глутенът е силен, късо накъсан, тестото е силно, с висока еластичност, ниско разтегливо (макарони, грис). В меката пшеница глутенът е издръжлив, еластичен и разтеглив. Тестото има добър газозадържащ капацитет, има пореста структура. Групата мека пшеница се разделя на силни, слаби и средни сортове. Брашното от силни сортове дава еластично еластично тесто, добре оформен хляб с порест. Тестото има ограничена разтегливост и намалява задържането на газове. способност. Когато силната пшеница се смеси с брашно с ниски хлебопекарни свойства, се получава брашно с добро качество. Сортове силни пшеница-подобрители. Средно пшенично брашно - отнася се за добър хляб, но не е подобрител. Слабите сортове произвеждат нисък, насипен хляб с лоша порьозност.
Протеини от ръжено зърно.(алб.-24%, глобален-14%, прол.-31%, глутен.-23%) Ръжта е бедна на лизин и изолевцин, пренебрежимо малка. съдържание на метионин. Добре балансиран. Според а.к. композиция. Зърното съдържа глиадин и глутенин, при нормални условия глутенът не се отмива, т.к а.-к. съставът на ръжените протеини е различен от а.к.с. пшеница, съдържа по-малък брой водородни и -S-S-връзки. Ръжените проламини се наричат секамин. Хлябът, приготвен от чисто ръжено брашно, се нуждае от подобрители.
Ечемичени протеини.(алб.-6%, глобален-7%, прол.-42%, глутен.-27%) ечемикът е беден на левцин и изолевцин. Ечемичните проламини се наричат хордеин. Глутенът е подобен на слабия, късо разкъсващ се пшеничен глутен (сив цвят, лоша разтегливост). Брашното има неприятен вкус. Използвайте там, където няма пшеница и ръж.
Овесени протеини(alb.-8, global-32, prol.-14, glut.-34) са богати на лизин. Проламиновата фракция (авелин) съдържа голямо количество от него. Преобладаващата фракция е глутелин. Според съдействието на отделни а.к. овесените протеини се отличават с високата си биологична стойност.
Царевични протеини(a-10%, glob-5, p-30, glut.-40) Царевичен проламин-зеин. Според а.к. съставът е лошо балансиран. Може да се използва при производството на хартия и пластмаса, т.к. не съдържа лизин, нито триптофан изобщо.
Ориз(a-11, glob.-5, prol.-4, glut.-63.) Основната маса на протеините е представена от глутелини (оризеин).Оризовите протеини включват всички незаменими ac.c., което определя неговата висока биологична стойност. Първата ограничаваща киселина е лизин, втората е трионин. Такъв а.к.с. прави ориза неразделна част от детското и диетичното хранене, а.к.с. оризът се доближава до елдата.
Елда(a.-22, glob.-47, prol.-1, glut.-12) Преобладаващата фракция е глобулин. Вторият е албумин. Протеините от елда са отлични с отличен състав на а.к. По съдържание на лизин той превъзхожда зърната от пшеница, ръж и ориз, доближавайки се до соята. По съдържание на натрий валинът е равен на млякото, по съдържание на левцин на говеждото месо, по отношение на фенилаланин и триптофан не отстъпват на протеините от животински произход (мляко, месо.) Ограничаващият фактор за елдата е съдържанието на метионин (съдържащ сяра ak)
17. Протеини от бобови растения.
Отличава се с високо съдържание на протеини – до 40% в соята и добър баланс на а.к.с. Ограничаване вземете предвид количеството метионин и цистин. Към фракцията на албумин и глобулин се добавят до 80% от бобовите растения. Отличителна черта е наличието на инхибитори на протеолитичните ензими и лектини. Протеазните инхибитори могат да бъдат различни видове, като инхибиторите на Kunitz са най-изучавани. Отстраняването им от протеините на бобовите растения по време на топлинна обработка. Наличието им в растенията се дължи на биохимичните характеристики на растенията. Инхибиторите контролират хода на процесите на покълване на семената. За човешкото здраве наличието на инхибитори е нежелателно, бобови растения, които не са претърпели термична обработка, не се допускат да се ядат. Лектините предизвикват селективна аглутинация на червените кръвни клетки. Аглутинацията-слепването, струпването на частици или клетки, е селективно, в зависимост от индивидуалните особености на човека.
18. Протеини от маслодайни семена.
Протеините съставляват значителна част от сухото вещество. Съдържанието в отделните маслодайни семена варира от 16-28%. В слънчогледовите семки съдържанието на белтъчини е около 15%, лен – 25%, памук – 20%, рициново зърно – 16%, рапица до 28%. Повечето от протеините на маслодайните култури принадлежат към глобулиновата фракция - 80%, към албумина и глобулина еднакво - 1%, проламиновата фракция отсъства. слънчогледовите семки са добре балансирани по отношение на a.d.c. Памукът има високо съдържание на глутамин, аспарагинова киселина и лизин. Съдържанието на други есенциални (фенилаланин, трионин) не е високо. Висок баланс на маслодайни култури по отношение на a.c.s. ни позволява да ги разглеждаме като ценен източник, при производството на растителен протеин, нови форми на протеинова храна.
19. Протеини от картофи, зеленчуци и плодове.
Повечето от азотните вещества, съдържащи се в плодовете и зеленчуците, са протеини, по-малка част са свободните аминокиселини, а още по-малка част са амидите: аспарагин и глутамин. Като цяло зеленчуците се характеризират с ниско съдържание на протеини за съхранение. Най-много са в зеления грах - средно 5,0%, в зеленчуковия фасул - 4,0, спанака - 2,9, карфиола - 2,5, картофите - 2,0, морковите - 1,5, доматите - 0,6%. Още по-малко протеин в много плодове. Но някои плодове съдържат не по-малко протеин от зеленчуците. И така, една маслина съдържа средно 7% протеини, къпини - 2%, банани - 1,5%. Всички незаменими аминокиселини присъстват в зеленчуците и плодовете и следователно могат да играят роля в протеиновия баланс на нашата диета. На първо място, това се отнася до картофите поради относително високата му консумация. По отношение на протеините от пилешко яйце биологичната стойност на картофените протеини е 85%, спрямо идеалния протеин - 70%. Първите ограничаващи аминокиселини на картофените протеини са метионин и цистеин, втората е левцин. Картофът е обикновена култура, включена в ежедневната диета на населението, източник на евтини суровини за много хранителни индустрии: алкохол (меласа, нишесте, алкохол). Средното съдържание на протеин в картофите е около 2%, в пшеницата около 15%, но поради факта, че добивите от картофи са по-високи, той може да осигури не по-малко протеин от пшеницата. Средно човек изяжда около 300гр. В същото време се задоволяват по-малко от 7% от нуждата от протеин. Картофеният протеин има висока биологична стойност, т.к. съдържа всички основни A.c. и се нарича туберин. Според съдържанието на съществени а.к. превъзхожда пшеничния протеин и се доближава до соевия протеин по състав. Ако приемем биологичната стойност на протеините от пилешко яйце за 100%, тогава биологичната стойност на протеина от картофи ще бъде около 85%. Всички картофени протеини са представени от фракции на глобулин и албумин в съотношение 7:3.
20. Млечни протеини.
Съставът на млякото включва повече от 100 компонента. Някои от основните му (лактоза и казеин) не се срещат никъде другаде. Кравето мляко съдържа средно 2,5-4% протеин, който съдържа около 20 протеинови компонента. Много от които са способни да образуват антитела. Основните протеини на млякото са казеин и суроватъчни протеини (алфа-лактоглобулин, бета-лактоглобулин и имуноглобулин). Казеинът е протеинът на млякото, той представлява около 3%. Фосфопротеините присъстват в млякото като техен предшественик, казеиноген, който съдържа пълен набор от незаменими аминокиселини. особено много метионин, лизин и триптофан. Под действието на стомашни протеолитични ензими в присъствието на калциеви йони казеиногенът се превръща в казеин и под формата на подкислена утайка се задържа допълнително в стомаха и се усвоява по-пълно.
21. Промени в протеините по време на технологични процеси.
Всяко технологично въздействие води до разрушаване на структурата на протеиновата молекула, което е придружено от загуба на биологична стойност (денатурация). Термичната денатурация е основата за печене на хляб, бисквити, бисквити, сладкиши, сушене на тестени изделия, варене и пържене на риба, месо, зеленчуци, консервиране и пастьоризация, стерилизация на мляко. Тези процеси са полезни, т.к. ускоряват усвояването на протеините и определят потребителските свойства на продукта (текстура, външен вид, органолептичен).Но поради факта, че степента на денатурация може да бъде различна, усвояемостта на продуктите може не само да се подобри, но и да се влоши. Освен това физикохимичните свойства на протеините могат да се променят. Дългосрочна термична обработка при t 100-120 gr. води до денатурация на микромолекулите с елиминиране на функционални групи, разцепване на пептидните връзки и образуване на сероводород, амоняк и въглероден диоксид. Сред продуктите на разграждането някои могат да имат мутагенни свойства (пушене, пържене във дълбоко, сладкиши, бульони, печено говеждо месо, свинско месо, пушена и сушена риба). Токсични свойства на протеините при топлинна обработка над 200 гр. може да даде не само разрушаване, но и изомеризация на a.c. от LvD формуляр. Наличието на D изомери намалява усвояемостта на протеина. Механична денатурация - замесване на тесто, хомогенизиране, смилане на зърно, денатурация с възможност за разрушаване.
22. Въглехидрати и от физиологична цел. Дистрибуция в хранителни суровини и хранителни продукти.
U. е широко разпространен в природата, присъства в свободна или свързана форма в растителни, животински и бактериални организми. U. съставляват 60-80% от калорийното съдържание на дневната диета. В съединения с протеини и липиди те образуват комплекси-субклетъчни структури – основата на живата материя.
Ролята на въглехидратите в храненето: 1) енергия - основен източник на енергия за мускулите, мозъка, сърцето, клетките и тъканите. Енергията се освобождава по време на окисляването на U. (1g-4kKall) и се съхранява в АТФ молекули. 2) U. и техните производни са част от различни тъкани и течности, т.е. са пластмасов материал. Като част от растителната клетка, U. е около 90%, при животните около 20%. Те са част от поддържащите тъкани на растенията и човешкия скелет. 3) У. са регулатори на редица биохимични процеси. 4) Тонизира централната нервна система. 5) Изпълнявайте специализирани задачи (хепаринът предотвратява съсирването на кръвта. 6) Защитни – осъществява се от галактуроновата киселина. Нетоксичните естерни водоразтворими съединения се образуват с токсини, които се отделят от тялото.
Резервите на U. в човешкото тяло не надвишават 1%. Бързо се консумират при физическо натоварване, така че трябва да се снабдяват с храна ежедневно. Дневната нужда от U. 400-500g, от които 80% е нишесте. Основните източници на въглехидрати са продуктите от растителен произход: продукти от зърно и брашно (хлебни изделия, зърнени храни, тестени изделия), захар, зеленчуци, плодове. Животинските продукти съдържат в малки количества лактоза, гликоген, глюкоза.Хранителните фибри се съдържат изключително в растителните продукти: зеленчуци, плодове, бобови и зърнени продукти. Правилното здравословно хранене включва задължителния прием на диетични фибри (около 25 г на ден).
23. Усвоими и несмилаеми въглехидрати, тяхната физиологична роля. Метаболизъм на въглехидратите в тялото.
Смилаемите включват моно- и олигозахариди, нишесте и гликоген. Несмилаеми – целулоза, хемицелулоза, пектин, инулин, слуз и смола.Несмилаемите въглехидрати включват диетичните фибри. Те са много важни за човешкото здраве. В човешкото тяло те изпълняват следните функции: предотвратяват усвояването на холестерола; стимулират двигателната функция на червата; участват в нормализирането на състава чревна микрофлора, инхибиране на гнилостните процеси; адсорбират жлъчните киселини, насърчават отделянето на токсични елементи и радионуклиди от тялото; нормализира липидния метаболизъм, предотвратявайки затлъстяването. При допускане до храна. смилаемите U. се разграждат (с изключение на монозахаридите), абсорбират се, след това се използват под формата на глюкоза или се превръщат в мазнини, или се отлагат за временно съхранение под формата на гликоген. Натрупването на мазнини е най-интензивно при излишък на прости захари в диетата.
U. обмен: 1) разделяне в стомашно-чревния тракт на диполиолигозахариди, получени с храна, до монозахариди. 2) абсорбция на монозахариди от червата в кръвта. 3) синтез и разграждане на гликоген в черния дроб. 4) анаеробно разграждане на глюкозата до PVK - гликолиза и анаеробен метаболизъм на PVK - цикълът на Кребс. 5) Вторичният път на глюкозния катаболизъм е пентозофосфатът. 6) Взаимно преобразуване на хексозите 7) Образуване на въглехидрати от невъглехидратни компоненти (PVC, глицерол, а.к.) - глюконеогенеза.
24. Физиологично значение на някои въглехидрати: глюкоза, фруктоза, лактоза. несмилаеми въглехидрати.
Несмилаеми – целулоза, хемицелулоза, пектин, инулин, слуз и смола.Несмилаемите въглехидрати включват диетичните фибри. Те са много важни за човешкото здраве. В човешкото тяло те изпълняват следните функции: предотвратяват усвояването на холестерола; стимулират двигателната функция на червата; участват в нормализирането на състава на чревната микрофлора, инхибирайки гнилостните процеси; адсорбират жлъчните киселини, насърчават отделянето на токсични елементи и радионуклиди от тялото; нормализира липидния метаболизъм, предотвратявайки затлъстяването.
глюкоза- основната форма, в която U. циркулират в кръвта и осигуряват енергийните нужди на човек. Нормалното съдържание на глюкоза в кръвта е 80-100 mg на 100 ml. Излишната захар се превръща в гликоген, който е резервно вещество и се използва при липса на U. в храната. Процесът на усвояване на глюкозата се забавя, ако панкреасът произвежда недостатъчно количество хормон инсулин. Следователно нивото на кръвната захар се повишава с 200-400 mg на 100 ml. Бъбреците не са в състояние да задържат такова количество, развива се захарен диабет. Бързото повишаване на кръвната захар се причинява от моно- и дизахариди, особено захароза.
фруктоза-когато се използва, нивото на захарта не се повишава толкова бързо, тя се забавя повече от черния дроб, след като попадне в кръвта, навлезе в метаболитните процеси, инсулинът не участва в трансформацията му. В по-малка степен се произвежда кариес. Повече сладост. Дава 4 kcal при окисление.
лактозанамира се в млякото, придава сладникав послевкус. Тя ферментира до.м. бактерии при производството на млечни продукти. Използва се в бебешка храна. Когато лактозата се разгражда, се образува галактоза.
24. Физиологично значение на отделните въглехидрати: глюкоза, фруктоза, лактоза. несмилаеми въглехидрати.
глюкоза.Основната форма, до формата на котка. Въглехидратите циркулират в кръвта и осигуряват енергийните нужди на човека. Нормалната кръвна захар е 80-100 mg/100 ml. Излишната захар се превръща в гликоген, кат. е резервно вещество и се използва при липса на въглехидрати в диетата. Процесът на усвояване на глюкозата се забавя, ако панкреасът произвежда недостатъчно количество хормон инсулин, следователно нивото на захарта се повишава до 200-400 mg / 100 ml, бъбреците не са в състояние да задържат такова количество, захарта се появява в урината , се развива захарен диабет. Бързото повишаване на нивата на кръвната захар се причинява от моно- и дизахариди, особено захароза.
Фруктоза.При употребата му нивото на захарта се повишава не толкова бързо, тя се задържа повече в черния дроб. Веднъж попаднал в кръвта, той влиза в метаболитни процеси, инсулинът не участва в неговите трансформации. По-малко кариозен, по-сладък, но също така осигурява 4 kcal при окисляване и допринася за затлъстяването.
галактоза.Образувана по време на разграждането на лактозата, тя не се среща в свободна форма. Лактозата се намира в млякото, което му придава сладникав вкус. Освен това се ферментира от млечнокисели бактерии при производството на млечни продукти и се използва в бебешка храна.
Сорбитол и ксилитол.Те са производни на въглехидратите. Малки количества се намират в човешките тъкани. Имат сладък вкус и се използват като подсладители. Несмилаемите въглехидрати, които не се оползотворяват от тялото, но са важни за процеса на храносмилане, представляват така наречените диетични фибри.
Несмилаеми въглехидрати:целулоза, хемицелулоза, пектин, гума, слуз, инулин.
25. Технологична роля на въглехидратите.
Въглехидратите формират хранителните, биологичните и енергийните свойства на продуктите, т.к. влияят върху формирането на вкус, аромат и цвят, влияят върху стабилността на продуктите по време на съхранение.
Разграничават се следните функции на моно- и олигозахаридите в хранителната система:
1. Хидрофилност – поради наличието на голям брой -ОН групи, което води до разтваряне на захарите при взаимодействие с вода.
2. Свързване на аромата – Въглехидратите са важен компонент за поддържане на цвета и летливите компоненти на аромата. В по-голяма степен това е характерно за дизахаридите, отколкото за моно-. Появява се при сушене на продукти. Въглехидратите участват в образуването на неензимни продукти - меланоидинови пигменти и летливи ароматни вещества.
3. Неокислително или неензимно покафеняване – много често в храните. Свързва се с реакциите на въглехидратите, а именно процеса на карамелизация, както и процеса на взаимодействие на въглехидратите с аминокиселини и протеини.
4. Сладост – коефициентът на сладост на захарозата е 100%, глюкозата е около 70%, галактозата е 30%, фруктозата е 70%, лактозата е 17%.
Функциите на полизахаридите в хранителните продукти са свързани с техните структурни и функционални свойства: молекулярна архитектура, размер и наличие на междумолекулни взаимодействия. Полизахаридите осигуряват формирането на структурата и качеството на хранителните продукти – чупливост, лепкавост, твърдост, плътност, вискозитет, гланц и др.
26. Хидролиза на нишесте - видове, начини, участие и роля в производството на храни.
Хидролизата се случва в много хранителни системи, в зависимост от pH, t o , ензимната активност и други подобни. Важно е не само по време на приготвянето на продукта, но и по време на съхранение: реакциите на хидролиза могат да доведат до нежелани промени в цвета, хидролизата на полизахаридите може да намали способността за образуване на гелове.
хидролиза на нишесте.
1. Киселинна хидролиза.Под действието на киселините асоциативните връзки между молекулите на амилопектин и амилоза се отслабват и разрушават. Това води до нарушаване на структурата на нишестеното зърно с образуване на хомогенна маса. Освен това връзките α1-4 и α1-6 се скъсват, водата се съединява на мястото на прекъсване. Крайният продукт е глюкоза. В междинните етапи се образуват декстрини, тетра- и тризахариди и малтоза. Недостатъкът на този процес е използването на концентрирани киселини с висок t около, което води до термично разграждане и реакции на трансгликозилиране.
2. Ензимна хидролиза.Влиза под действието на амилолитични ензими: α и β амилаза, глюкоамилаза, полипаза. Ензимният процес на хидролиза на нишесте осигурява качеството на следните продукти: в хлебопекарството това е процесът на приготвяне на тесто и печене; при производството на бира това е процесът на получаване на бирена мъст и сушене на малц; при получаване на квас, той е продукт от производството на квас хляб; производство на алкохол - подготовка на суровини за ферментация.
27. Реакции за образуване на кафяви продукти. Реакция на меланоидин. Фактори, влияещи върху интензивността на образуване на меланоидинови пигменти.
Потъмняване на храната. продукти могат да се осъществят в резултат на тези окислителни и неокислителни реакции.
Окислителното (ензимно) потъмняване е реакция между фенолния субстрат и атмосферния кислород. Катализира се от ензима полифенол оксидаза (потъмняване върху резени ябълки, банани, круши). Но този процес не е свързан с въглехидратите!
Неокислителното (неензимно) потъмняване е много често в храните. Свързва се с реакциите на въглехидратите, а именно процеса на карамелизация, както и процеса на взаимодействие на въглехидратите с аминокиселини и протеини.
Карамелизация - директно загряване на въглехидрати (захари, захарни сиропи). Насърчава протичането на комплекс от реакции. Скоростта на реакцията се увеличава с добавянето на малки концентрации на киселини и основи и някои соли. Така се получават кафяви продукти с вкус на карамел. Основният процес е дехидратация. В резултат се образуват дехидрофуранони, циклопентанони, пирони и др. Чрез регулиране на реакционните условия те могат да бъдат насочени към получаване на основно ароматни или тъмно оцветени съединения. Обикновено захарозата се използва за получаване на цвят и мирис на карамел. Загряването на разтвор на захароза в присъствието на H 2 SO 4 или кисели амониеви соли дава интензивно оцветени полимери (захарен цвят).
Реакцията на образуване на меланоидин е първият етап от реакцията на неензимно покафеняване на хранителните продукти. В резултат на този процес се образуват жълто-кафяви вещества със специфичен аромат. Те могат да бъдат или не са желани. Образуването на меланоидини е причина за промени в органолептичните свойства на хранителните продукти (ферментация на чай, отлежаване на вина, коняк).
Фактори, влияещи върху процеса на мониторинг и оценка:
1.) влиянието на рН на средата (потъмняването е по-малко значимо при рН по-малко от 6; оптимумът на реакцията е от 7,8 до 9,2).
2.) влажност - при много ниско и високо съдържание на влага този процес не се наблюдава. Максимално потъмняване при средно съдържание на влага.
3.) температура - увеличаване на скоростта на реакцията с увеличаване на t o. Увеличаването на t o с 10 o C увеличава скоростта на реакцията 2-3 пъти.
4.) наличие на някои йони на Ме - настъпва интензивно потъмняване в присъствието на Cu и Fe йони.
5.) структура на захарта – наблюдава се намаляване на способността за образуване на кафяви пигменти в поредицата пентоза – хексоза – дизахариди.
7.) ферментация.
8.) окисляване на въглехидратите.
28. Липиди в храните, функции на липидите в човешкото тяло.
Липидите са група съединения от животински, растителен и микробиологичен произход. Практически неразтворим във вода, но силно разтворим в неполярни органични разтворители. Широко разпространен в природата. В растенията те се натрупват основно в семена и плодове (до 50%), вегетативната част съдържа по-малко от 5% липиди. При животните и рибите липидите са концентрирани в подкожните тъкани около вътрешните органи (черен дроб, бъбреци), а също така се намират в мозъка и нервните тъкани.
Съдържанието на липиди зависи от генетичните особености, от сорта и мястото на растеж, при животните от вида, от диетата. В човешкото тяло, при нормални показатели за здравето, мастната тъкан при мъжете е 10-15%, при жените - 15-20%. 1 кг мастна тъкан съдържа около 800 г мазнини, останалото са протеини и вода. Затлъстяването започва, когато съдържанието на мастна тъкан е 50% или повече.
Липидни функции:
1.) енергия (1 g = 9 kcal).
2.) структурни (пластични) – влизат в състава на клетъчните и извънклетъчните мембрани на всички тъкани.
3.) разтворители и носители на мастноразтворими витамини (K, E, D, A).
4.) осигуряване на посоката на потока на нервните сигнали, т.к. са част от нервните клетки.
5) участват в синтеза на хормони, витамин D. Стероидните хормони осигуряват адаптацията на организма към стрес.
6.) защитна – осъществява се от липидите на кожата (еластичност), вътрешните органи, синтеза на вещества, които предпазват организма от неблагоприятни въздействия на околната среда.
Есетрови риби - 20%;
Свинско – около 30%;
Телешко - около 10%;
Краве мляко - 5%;
Козе мляко - 5-7%.
Липидите се използват широко за производството на много видове мазни храни, определящи хранителната стойност и вкуса.
По-голямата част от липидите са представени от ацилглицероли - естери на глицерол и мастни киселини.
Обикновено мазнините са смес от TAG с различен състав, както и съответните вещества от липидна природа.
Мазнините се получават от растителни суровини – мастни масла, които са богати на ненаситени мастни киселини. Сухоземните животински мазнини съдържат наситени мастни киселини и се наричат животински мазнини.
В специална група се обособяват мазнините на морските бозайници и рибите.
Наситените мастни киселини (палмитинова, стеаринова, миристинова) се използват главно като енергиен материал, намират се в големи количества в животинските мазнини, определяйки тяхната пластичност и температурата на топене.
Повишеното съдържание на наситени мастни киселини в диетата е нежелателно, т.к. с техния излишък се нарушава липидният метаболизъм, нивото на холестерола в кръвта се повишава, рискът от развитие на атеросклероза, затлъстяване и холелитиаза се увеличава.
Растителните мазнини са източник на енергия и пластичен материал за тялото. Те доставят на човешкото тяло редица основни вещества, PUFAs, MUFAs, фосфолипиди, мастноразтворими витамини и стероли. Всички тези съединения определят биологичната ефективност и хранителната стойност на продукта.
За южните зони на страната 27-28%.
За северните зони на страната 38-40%.
При ниско съдържание на мазнини в диетата се появяват сухота и гнойни заболявания на кожата, след това косата пада, храносмилането се нарушава, устойчивостта към инфекции намалява, дейността на централната нервна система се нарушава и продължителността на живота се намалява.
Прекомерната консумация води до натрупването им в черния дроб и други органи. Кръвта става вискозна, което допринася за запушването на кръвоносните съдове и развитието на атеросклероза.
Затлъстяването води до развитие сърдечно-съдови заболявания, преждевременно стареене.
Може би развитието на злокачествени новообразувания поради прекомерна консумация на храна, богата на мазнини. Произведено голямо количество жлъчни киселиниза емулгиране на мазнините, което се отразява негативно на чревните стени.
И с излишък от ненаситени мастни киселини. количеството на свободните радикали в кръвта може да се увеличи, което допринася за натрупването на канцерогени и отравя черния дроб и бъбреците.
30. Полиненаситени мастни киселини, тяхното физиологично значение. Ежедневен прием на полиненаситени мастни киселини. Дистрибуция в суровини и хранителни продукти.
От особено биологично значение са PUFAs, съдържащи 2 или повече двойни връзки. Наситените киселини, като линолова и линоленова киселини, не се синтезират в тялото на хората и животните, докато арахидоновите киселини се синтезират от линолова киселини в присъствието на биотин и витамин В 6 . NK линолен + линоленов комплекс по отношение на техните биологични ефекти се равнява на витамин F.
PUFAs са необходими за растежа и метаболизма на всички живи организми, тъй като:
1.) са структурни компоненти на фосфолипидите, липопротеините на клетъчните мембрани. Те са част от съединителната тъкан и мембраните на нервните клетки.
2.) участват в транспорта и окисляването на холестерола.
3.) предотвратяват появата на кръвни съсиреци.
4.) осигуряват еластичността на кръвоносните съдове.
5.) участват в обмяната на витамини от група В.
6.)стимулирам защитни функцииорганизъм.
7.) участват в образуването на хормони и хормоноподобни вещества.
PUFA са разделени на семейства в зависимост от позицията на първата двойна връзка.
Ако първата двойна връзка е на 6-та позиция, тогава това е ω-6, което се отнася до линоловата и линоленовата киселини, които преобладават в растителните масла.
ω-3 семейство PUFAs преобладават в мазнините на морски бозайници и риби: докозахексагенни, докозапентагенни, ейкозапентанови, α-линолеви. PUFAs ω-6 и ω-3 в човешката диета трябва да бъдат в съотношение 10:1. За клиничното хранене съотношението на ω-6 и ω-3 е от 3:1 до 5:1. Болести: бронхиална астма, кожни заболявания, диабет, хипертония, имунодефицитни заболявания.
Липсата на PUFAs в организма води до екзема, нарушаване на транспорта на холестерола и нарушаване на работата на бъбреците.
Пълна липса на PUFAs: дисплазия, некротични промени в кожата, нарушена капилярна пропускливост. За такива прояви човек трябва да е на диета с ниско съдържание на мазнини до шест месеца.
Биологичната активност на PUFA не е същата. Арахидоновата киселина е най-активна. Висока активност има линолова, линоленовата активност е по-ниска.
Сред продуктите най-богати на PUFA са растителните масла: царевично, слънчогледово, маслиново.
Животинските мазнини съдържат малко от тези киселини. Телешката мазнина съдържа 0,6% PUFA.
Пълнозърнестите печени продукти са добър източник на тези киселини.
Арахидоновата киселина се намира в малки количества в храните и напълно липсва в растителните масла. Значителните му количества в мозъка - 0,5%, в карантиите 0,2-0,3%.
Нуждата от PUFAs е от 3 до 6 g на ден, често използвани като хранителни добавки към храната.
Дневната нужда от линолова киселина е 4-10 g.
Според съвременните концепции следният състав на TAG се счита за балансиран: PUFA - 10%, мононенаситени - 60%, наситени - 10%. Това съотношение се постига от 1/3 растителни и 2/3 животински мазнини.
31. Фосфолипиди, тяхното физиологично значение, функции. Дистрибуция в суровини и хранителни продукти.
Основният компонент на биомембраните играе важна роля в пропускливостта на клетъчните мембрани и във вътреклетъчния метаболизъм. Най-важният от фосфолипидите е лецитинът (фосфатидилхолин). Лецитинът предотвратява мастния черен дроб и насърчава по-добрия метаболизъм на мазнините.
Функции на фосфолипидите:
1.) участват в образуването на клетъчни биомембрани не само на самите клетки, но и на вътреклетъчните органели.
2.) Допринасят за транспортирането на мазнините в тялото.
3.) насърчават усвояването на мазнините, предотвратяват затлъстяването на вътрешните органи.
4.) участват в процесите на кръвосъсирване.
5.) предотвратяват отлагането на холестерол по стените на кръвоносните съдове, като по този начин предотвратяват атеросклерозата.
Фосфолипидите се намират в нерафинираните растителни масла, както и в животинските продукти - черен дроб, бъбреци, сметана, жълтъци, заквасена сметана, месо. Дневна нужда 5-10гр.
32. Стерини от растителен и животински произход. Холестерол, неговото физиологично значение. Дистрибуция в суровини и хранителни продукти.
Животинските мазнини съдържат зоостероли, докато растителните мазнини съдържат фитостероли. Фитостеролите включват: β-ситастирол, брасикостирол, стигмастирол. Животинските стероли включват холестерол. Растителните стирени са биологично активни съединения (β-ситастирол предотвратява абсорбцията на холестерол в червата, ергостиролът е предшественик на витамин D3).
Функции на холестерола.Постъпва в тялото с хранителни продукти от животински произход, но може да се синтезира и от междинни продукти на метаболизма на въглехидратите и мазнините. Следователно е необходимо тялото да изпълнява определени функции:
1.) служи като предшественик на някои други стероиди - жлъчни киселини, стероидни хормони, витамин D 3.
2.) е част от клетъчните биомембрани.
особеност:Холестеролът се задържа в кръвта и жлъчката като колоиден разтвор. С увеличаване на съдържанието на холестерол в нездравословен организъм, в нарушение на метаболитните процеси, холестеролът се утаява под формата на малки атеросклеротични плаки по стените на кръвоносните съдове в жлъчните пътища, което води до образуване на холелитиаза и атеросклероза.
Карантии (бели дробове и мозъци) - повече от 2000 mg;
Бъбреци, черен дроб - от 400 до 700 mg;
Един яйчен жълтък - 250 mg;
Говеждо, свинско - около 80 mg;
Агнешко - 100 mg;
Пилешко месо и пилешко месо - около 70 мг.
33. Простагландини, техните функции в човешкото тяло.
тъканни хормони. Намира се в тялото в минимални количества. Източникът на тяхното образуване са PUFAs с въглеродна верига от 20 или повече атома.
Функции:
1.) регулират притока на венозна кръв в съдовете.
2.) противодейства на аритмиите.
3.) поддържа баланса на вегетативната нервна система на сърцето.
4.) противодейства на образуването на кръвни съсиреци.
5.) допринасят за запазване на бременността и нормалното протичане на раждането.
6.) имат антистресов ефект.
34. Концепцията за видими и невидими мазнини.
В състава на хранителните продукти се разграничават:
1.) видими мазнини - растителни масла, животински мазнини, масло, маргарин.
2.) невидими мазнини - мазнини от месо и месни продукти, мазнини от риба, мляко, млечни продукти, мазнини от зърнени и хлебни изделия, мазнини от сладкарски изделия.
Най-важният източник на мазнини в диетата са растителните масла - масленост 99,9%, масло - 60-80%, млечни продукти - до 3,5%, шоколад - до 40%, бисквити - 10%, елда - 3% , овесени ядки - 6%, сирена - от 25 до 50%, свинско месо и колбаси - до 25%.
35. Промени и трансформации на мазнините при съхранение и преработка на суровини и хранителни продукти. Реакции на ацилглицероли, включващи естерни групи.
Мазнините не са стабилни по време на съхранение и са най-лабилният компонент на хранителните продукти и суровини. Нестабилността на мазнините се дължи на тяхната химическа структура, така че превръщането на ацилглицеролите се разделя на 2 групи:
1.) реакции на ацилглицероли с участието на естерни групи;
2.) реакции на ацилглицероли, включващи въглеводородни радикали.
Реакции на ацилглицероли, включващи естерни групи.
1.) Хидролиза на TAGs. Под въздействието на алкали, киселини, ензима липази, TAGs се хидролизират, за да образуват диацил-, моноацилглицероли и в крайна сметка мастни киселини и глицерол.
Хидролизата на TAG може да протече при следните условия:
А.) в присъствието на киселинни катализатори (H2SO4); хидролизата се извършва при t=100 0 С и с излишък от вода.
Б.) при липса на катализатори - нереактивно разцепване; t=220-250 0 C, P=2-2,5 MPa.
В.) хидролиза с концентрирани разтвори на натриев хидроксид (осапуняване); в резултат на това получаваме сапуни (натриеви соли на мастни киселини).
Хидролизата се използва широко в хранително-вкусовата промишленост за производство на DAG, MAG, глицерол и мастни киселини.
Хидролитичното разграждане на мазнините е една от причините за влошаването на качеството на продуктите, съдържащи липиди - тяхното разваляне. Увреждането се засилва при повишено t 0 , висока влажност, с повишаване на липазната активност.
2.) Реакция на интересна етерификация.
Реакцията на обмен на ацилни групи (ацилна миграция), водеща до производството на нови молекули на ацилглицероли. Разграничаване между вътрешномолекулни и междумолекулни.
TAGs при t=80-90 0 C в присъствието на катализатори (Na метилат или етоксид, алумосиликати) обменят ацили. В същото време съставът на мастните киселини не се променя, но има статистическо преразпределение на ацилните остатъци в смес от TAGs, което води до промяна във физикохимичните свойства на мастните смеси: топенето t 0 намалява, пластичността на мазнините се увеличава.
Трансестерификацията на твърди животински мазнини с течни растителни масла прави възможно получаването на пластмасови хранителни мазнини с високо съдържание на линолова киселина.
Основното активно вещество на реакционния механизъм е Na глицерат. Именно нейното образуване прави възможно прехвърлянето на ацилни групи. Интересуваните мазнини се използват при производството на хляб, аналози на млечни мазнини, сладкарски мазнини и др.
36. Промени и трансформации на мазнините при съхранение и преработка на суровини и хранителни продукти. Реакции на ацилглицероли, включващи въглеводородни радикали.
1.) Хидрогениране на TAGs.
Селективността на тази реакция се постига чрез избор на реакционните условия. Първо, ацилите на линоловата киселина се хидрогенират до линоленова, след това до олеинова, след това до стеаринова. Успоредно с добавянето на водород настъпва структурна изомеризация и евентуално геометрична изомеризация. От цис изомери до транс изомери.
Транс-изомерите действат като фалшиви конкурентни субстрати в синтеза на хормони и простагландини, което води до образуването на нежелани съединения.
Съдържанието на трансизомери в хидрогенираните продукти е законово ограничено до 40%, ЕС - 20%, за продуктите за бебешка храна не повече от 4%.
2.) Окисление на AG.
Мазнините и маслата, съдържащи радикали на ненаситени мастни киселини, се окисляват от атмосферния кислород. Първичните продукти на окислението са хидропероксиди с различна структура, които не са стабилни и в резултат на различни трансформации дават вторични продукти - окси-, епикси съединения, алкохоли, кетони, които водят до влошаване, полимеризация, задействане на процеси на автоокисление.
Първичните продукти на окисление са хидропероксиди:
Ензимното гранясване започва с хидролиза на TAG от липаза. Получените мастни киселини, съдържащи двойни връзки, се окисляват от липоксигеназа. Образуват се вторични окислителни продукти, които причиняват разваляне.
37. Особености на процесите, протичащи в технологичния поток (схема с обяснения) и при съхранение на животински и растителни мазнини. Влошаване на мазнините и маслата.
При съхранение растителните и животинските мазнини постепенно придобиват неприятен вкус и мирис под въздействието на светлина, температура, влажност и ензими. Органолептичното качество намалява и се натрупват опасни за човешкото тяло съединения.
Дълбочината и интензивността на процеса на разваляне зависи от:
Химичният състав на хранителната система;
Естеството на придружаващите вещества, наличните и добавените антиоксиданти;
Влажност на въздуха;
Наличие на микроорганизми;
Ензимна активност;
Контакт с O 2 въздух (вид опаковка).
Растителните масла съдържат значително количество ненаситени мастни киселини, протичат основно процеси на автоокисление с атмосферен кислород.
Но! Поради ниската влажност, липсата на минерални вещества, маслата не се влияят от микроорганизми и могат да се съхраняват на тъмно дълго време.
Животинските мазнини съдържат малко количество свободни мастни киселини, но на практика им липсват антиоксиданти и това намалява стабилността им при съхранение, а високата влажност и наличието на минерали и протеини допринасят за развитието на микрофлора и биохимична гранясване.
38. Витамините, тяхната роля в храненето. Степени на дефицит на витамини и излишък на витамини.
витамини - Това са нискомолекулни органични съединения с различна химична непротеинова природа. В човешкото тяло те не се синтезират или се синтезират в малки количества. Ензими, които идват с храната и са необходими за капиталистическата дейност, които определят биохимичните и физиологични процеси в животинския организъм.
Витамините са основни микрокомпоненти на храната.
Класифицирани в 2 групи:
Мастноразтворим;
Водоразтворим.
Нуждата на човек от витамини зависи от възрастта, здравословното състояние, естеството на работа, времето на годината и съдържанието на основните макронутриенти в храната.
Има 2 степени на витаминен дефицит: бери-бери и хиповитаминоза.
авитаминоза -състояние на дълбок дефицит на този витамин, с подробна клинична картина на неговата недостатъчност (липса на витамин D - рахит).
До хиповитаминозавключват състояние на умерен дефицит с изтрити неспецифични прояви (загуба на апетит, раздразнителност, умора) и отделни микросимптоми (нарушение на кожата). Разширено обаче клинична картиналипсва.
На практика по-често се срещат полихиповитаминози и полиавитаминози, при които в организма липсват няколко витамина.
Хипо и бери-бери, свързани с недостатъчен прием на витамини от храната, се наричат първични или екзогенни.
Дефицитът на витамини може да се наблюдава и при достатъчен прием с храна, но в резултат на нарушение на тяхното използване или рязко увеличаване на нуждите, такава хиповитаминоза се нарича вторична или екзогенна.
Хипервитаминоза -излишък от входящи витамини. Потенциалната токсичност на излишните мастно- и водоразтворими витамини е различна. Мастноразтворимите витамини могат да се съхраняват в мастните тъкани на тялото. Повишеният им прием може да доведе до появата на симптоми на токсично действие. Повишено приеманеводоразтворимите витамини води главно само до освобождаването на излишъка им от тялото, понякога алергии.
39. Причини за хипо- и авитаминоза.
Причини за хипо- и авитаминоза.
1. Недостатъчен прием на витамини от храната:
2) намаляване на общото количество консумирана храна, поради ниската консумация на енергия;
3) загуба и разрушаване на витамина по време на производство и съхранение на храна;
4) небалансирани диети;
5) анорексия;
2. Инхибиране на чревната микрофлора, произвеждаща определени витамини.
1) заболявания на стомашно-чревния тракт.
2) последствия от химиотерапията.
3. Нарушаване на усвояването на витамини.
1) малабсорбция на витамини в стомашно-чревния тракт;
3) нарушение на обема на витамините и образуването на техните биологично неактивни форми, при различни заболявания.
4. Повишена нужда от витамини.
1) специално физиологично състояние на тялото;
2) определени климатични условия;
3) интензивно физиологично натоварване;
4) значителен невропсихологичен стрес;
5) вредни производствени условия;
6) лоши навици;
7) инфекциозни заболявания;
8) повишено извличане на витамини.
5. Вродени генетични нарушения на метаболизма и функциите на витамините.
1) вродена малабсорбция на витамини в червата;
2) вродено нарушение на транспорта на витамини в кръвта.
40. Промяна на витамините в технологичния поток.
Условията и продължителността на съхранение на суровини, съхранение на хранителни продукти, както и тяхното производство допринасят за намаляване на съдържанието на витамини.
Витамин А (ретинол).
В приготвените храни витамин А и каротеноидите се разтварят в мазнини.
Скоростта на тяхното окисление и загуба витаминни свойствазависи от скоростта на окисляване на мазнините. Антиоксидантите, които предпазват мазнините от окисляване, също допринасят за запазването на витамин А и каротеноидите. Продуктите за заваряване във вода, след 30 минути, 16% от витамин А се унищожават, след час - 40%, след 2 - 70%.
Витамин В1 (тиамин).
Нестабилен в неутрална и алкална среда. При извличане с вода възникват загуби. Разрушава се от серен диоксид. Витамин B1 е стабилен в кисела среда, издържа на t = 120 0 C, устойчив на кислород, но чувствителен към светлина. Тиаминаза и полифенол оксидаза - унищожават vitB1. Смилането на продуктите води до загуба от 20 до 70%. Някои фенолни вещества (хлорогенна и пирокатехинова киселини) разрушават vitB1.
Витамин В2 (рибофлавин).
Те се намират в храната както в свободно, така и в свързано състояние. Тъй като е водоразтворим, лесно се извлича по време на измиване, бланширане и готвене. Устойчив е на ниски стойности на pH и не се разпада в кисела среда, дори при температури над 130 0 C. Чувствителен е на светлина, особено ако е част от мляко и млечни продукти.
Фолиева киселина.
При производството на храни се среща под формата на свободни и свързани фолати. В технологичния процес при преработката на зеленчуци, плодове, млечни продукти се губят около 70% свободни и около 40% свързани фолати. При бланширане загубите са около 10%. При готвене под налягане се губят около 20%.
Витамин В6 (пиридоксин).
Устойчив в киселинна и алкална среда. Основните загуби настъпват във водната среда. при приготвянето на замразени плодове и зеленчуци загубите варират от 20-40%. По време на готвене средно се губят около 50%.
Витамин С (аскорбинова киселина).
Лесно се екстрахира с вода и се окислява от ензими: аскорбатоксидаза, цитохром оксидаза, полифенолоксидаза, а също така се окислява от атмосферен кислород. Окисляването се ускорява в присъствието на желязо, мед. Наличието на VitB2 също води до разрушаване. Класическият метод на консервиране е сулфитирането. Загубите, настъпващи по време на готвене и бланчерке, зависят от количеството вода, степента на смилане. При анаеробни условия разрушаването на VitC става толкова бързо, колкото в присъствието на захароза и фруктоза се образува фурфурол.
Въз основа на факта, че витамините са нестабилни както по време на съхранение, така и в хода на процеса, е необходимо хранителните продукти да се обогатяват чрез обогатяване, т.к. витамините са от голямо биологично значение. Струва си да се отбележи, че човек се нуждае от всички витамини и напълно. Поради това в редица страни има нормативно установени норми за обогатяване на хранителни продукти.
41. минералите и тяхната роля в храненето на човека. Физиологични функции на основните минерални елементи. Концепциите за киселинни и алкални съединения в човешкото тяло от гледна точка на хранителната химия.
Минералите също са незаменими, като протеини, мазнини, въглехидрати и витамини. Те съставляват малка част от човешкото тяло, а именно 3 кг пепел. В костите минералните вещества са представени под формата на кристали, а в меките тъкани под формата на колоиден разтвор с протеини или истински разтвор.
Функции на минералите:
1) Пластмасови - участват в образуването на инертна тъкан (P, Ca).
2) Ензимни – съставляват 1/3 от ензимите, действащи като протетична група или активирани от Ме ензимите.
3) Участват в метаболитните процеси на организма: водно-солев баланс, киселинно-алкален баланс, поддържане на осмотично налягане.
4) Влияят на имунната система.
5) Участват в процесите на хематопоезата.
6) Участвам в механизма на кръвосъсирването.
В зависимост от съдържанието на микроелементи в организма те се делят на макро- и микроелементи.
Макронутриенти: Na, K, Ca, Mg, S, P, Se.
Микроелементи: Fe, Cu, Zn, I, F, Cr, Ni, Co, St, Se, Si.
В микроколичества те стимулират биологични процеси, а големият им брой има токсичен ефект върху организма, така че съдържанието на някои микроелементи се регулира от биомедицински изисквания и показатели за качество.
В хода на сложни трансформации в тялото на продукти, богати на Ca, K, Mg или Na, могат да се образуват алкални съединения. Източниците на алкални образуващи елементи включват плодове, зеленчуци, бобови растения, мляко и млечни продукти. Други продукти: месо, яйца, риба, хляб, зърнени храни, тестени изделия в процеса на трансформация дават киселинни съединения. Човешкото тяло трябва да поддържа баланс между киселинни и алкални. Преобладаването на киселинни съединения води до лошо здраве.
42. Групи минерални елементи, тяхното присъствие в природата и начини на навлизане в човешкото тяло.
Източници на микроелементи в човешкото тяло: храна, вода, рядко вдишван въздух и кожа.
Микроелементите са разделени на следните групи:
1. Естествени. Техният брой се дължи на съдържанието на микроелементи в околната среда.
2. Индустриален. Най-често те са в излишък. Съдържанието им се дължи на вредни производства.
3. Ятрогенни. Микроелементи, причиняващи заболявания, възникващи в резултат на грешки на медицинския персонал.
4. Ендогенни. Причиняват наследствени или вродени нарушения на смилаемостта или има повишена способност за натрупване на един или повече минерални елементи.
43. Причини за метаболитни нарушения. Дефицит и излишък на минерални компоненти на храната.
Причини за нарушения на минералния метаболизъм.
1) Небалансирана диета.
2) Използването на методи за кулинарна обработка на хранителни продукти, причиняващи загуба на минерали: размразяване на храна в гореща вода и премахване на отвари от зеленчуци и плодове.
3) липсата на навременна корекция на състава на диетата в случай на промяна в нуждата на организма от минерали, свързана с физиологични причини.
4) нарушение на процеса на усвояване на минерали в стомашно-чревния тракт или повишена загуба на течности.
Липсата или излишъкът на минерали в диетата води до развитие на редица заболявания:
1. Ca - липса на забавяне на растежа.
2. Mg – дефицитът причинява мускулни крампи.
3. Fe – дефицитът причинява нарушаване на имунната система.
4. Zn – недостигът води до развитие на кожни заболявания, забавяне на растежа.
5. Cu – недостигът води до нарушаване на черния дроб, анемия, загуба на еластичност на артерията.
6. Mn – недостигът води до влошаване на формирането и растежа на скелета. Може да коригира безплодието.
7. Мо - дефицитът води до развитие на кариес и забавяне на растежа на клетките.
8. Копернициозна анемия.
9. Ni - депресия и дерматит.
10. Cr - развитие на диабет.
11. Si - нарушение на растежа на скелета.
12. P - кариес
13. I - нарушение на щитовидната жлеза.
14. Se – инхибира работата на сърдечния мускул.
Най-дефицитните включват Ca и Fe, излишните Na и Cl, F.
44. Влияние на технологичната обработка върху минералния състав на хранителните продукти.
Промяна на минерални вещества в процеса на технологична обработка:
Минералните елементи се намират в продуктите и суровините под формата на органични и неорганични съединения, поради което са част от протеини, мазнини и въглехидрати.
Варенето на зеленчуци и плодове във вода води до по-значителни загуби от варенето на пара. С увеличаване на продължителността загубите се увеличават и температурата се повишава.
Наличието на Fe, Cu, Mn в растителните масла повишава скоростта на окислителните процеси на термично окисление на продукти, съдържащи мазнини. В растителните продукти минералните вещества се губят по време на: белене на картофи и зеленчуци 10-30%, ронене на зърно около 15%, при топлинна обработка на растителни суровини, загубите варират от 5-30%, животински - 5-50%. При използване на нискокачествено технологично оборудване някои минерали могат да мигрират в хранителни продукти. Това е нежелателно. При замесване на тесто съдържанието на желязо се увеличава с 30%. При съхранение на консерви в кутии с некачествена спойка или нарушаване на целостта на покритието, олово, кадмий и калай могат да преминат в продуктите.
45. Основните хранителни групи, препоръчани за витаминизация и минерализация.
46. Принципи на обогатяване на хранителните продукти с микроелементи - витамини и минерални елементи.
Принципи, залегнали в основата на укрепването и минерализацията като цяло.
1) За обогатяване на храната. храните трябва да използват тези витамини и минерали, които са наистина дефицитни, чийто дефицит е широко разпространен и значително се отразява на здравето:
Витамин Ц;
витамини от група В;
Фолиева киселина;
калций.
2) Витамините и минералите трябва да се обогатяват предимно с продукти за масова консумация, достъпни за всички групи деца и възрастни, редовно използвани в диетата (ежедневна и диетична).
3) Обогатяването с витамини и минерали не трябва да влошава органолептичните качества и свойства на обогатените продукти: аромат, вкус, цвят, мирис, срок на годност не трябва да се намалява.
Подсилването не трябва да намалява смилаемостта на други хранителни компоненти.
4) При обогатяване с микроелементи е необходимо да се вземе предвид възможността за химично взаимодействие на обогатяващите добавки помежду си и с хранителните компоненти. Необходимо е да се изберат такива комбинации, форми и етапи на приложение, които ще осигурят максимална безопасност по време на производство и съхранение. Такива специално подбрани състави от витаминни и минерални добавки се наричат добавки.
5) Регулиран, т.е. Съдържанието на микроелементи в хранителния продукт, гарантирано от производителя, трябва да отговаря на 30 до 50% от дневната нужда от тези микроелементи при обичайното ниво на консумация на този продукт.
6) Количеството микроелементи, добавени към продукта за обогатяване, трябва да се изчисли в съответствие с първоначалното им съдържание в този продукт, но като се вземат предвид загубите на тези микроелементи по време на производство и съхранение.
7) Регулираното съдържание на микроелементи в обогатените продукти се контролира от органите за държавен надзор и се поставя върху етикета на продукта за 100g от продукта.
8) Ефективността на обогатяването на храната трябва да бъде потвърдена чрез тестване на контролната партида върху група доброволци, което трябва да потвърди подобрението в снабдяването на организма с минерали и витамини, пълна безопасност и добра смилаемост на хранителния продукт като цяло .
9) Важен технологичен аспект на производството е изборът на етапа на полагане на премикс, който гарантира пълната безопасност на въведените микроелементи.
Обогатенето на хранителните продукти с витамини и минерали може да подобри здравето на всички слоеве от населението, включително социално уязвимите, и да спести медицински разходи.
47. Диетата на съвременния човек. Основни групи храни. "Формула" на съвременната диета.
Хранителни продукти и съставки.
Използването на разнообразни храни;
Поддържа идеално телесно тегло;
Намалена консумация на захар и сол;
Увеличаване на приема на въглехидрати (фибри и нишесте);
Намален прием на наситени мазнини и холестерол.
Ежедневната диета трябва да включва продукти от 4 групи:
1) месо, риба, яйца - източници на протеини и минерални съединения.
2) Картофите, зърнените храни, хлябът са източници на протеини и въглехидрати.
3) Млякото и млечните продукти са източници на протеини, въглехидрати, витамини и минерали.
4) Плодовете и зеленчуците са източници на витамини и минерали.
Въз основа на променените представи и променените енергийни нужди, съвременната диета, препоръчана от експертите, се различава значително от диетата, която съществуваше преди 50-30 години. Отчитане на тенденциите за намаляване на съдържанието на калории без загуба на основните хранителни фактори на храненето.
"Формула" на храната 21 век. разглежда като сбор от 3 компонента:
1. Натурални традиционни продукти.
2. Естествени модифицирани продукти с даден състав.
48. Концепцията за здравословно хранене. Функционални съставки (диетични фибри, витамини, минерали, PUFAs, антиоксиданти, олигозахариди, бифидобактерии и др.)
Концепция за здравословна храна. Функционални съставки и продукти.
Концепцията за здравословно хранене е формулирана в края на миналия век от японски диетолози. Именно в Япония функционалните храни станаха много популярни, т.е. продукти, съдържащи съставки, които са от полза за човешкото здраве, повишават устойчивостта му към заболявания, могат да подобрят много физиологични процеси в тялото, което ви позволява да удължите времето на активен живот на човек.
Използването на такива продукти намалява холестерола, поддържа здрави кости и зъби и намалява риска от развитие на някои форми на рак.
Функционалните храни са предназначени за широката популация – всеки и има вид на обикновена храна, трябва да се консумира редовно като част от ежедневната диета.
Традиционните хранителни продукти решават 3 задачи: осигуряват хранителна стойност, органолептичност и вкус; а функционалните решават проблема с физиологичното взаимодействие върху тялото.
функционални съставки.
Всички функционални продукти съдържат съставки, които им придават тези свойства.
Диетичните фибри правят разлика между разтворими и неразтворими;
витамини;
Минерали;
Антиоксиданти (витамин С, витамин Е; β-каротин);
Олигозахариди, служещи като субстрат за развитието на полезна микрофлора.
Бифидобактерии.
49. Концепцията за здравословно хранене. Изисквания към функционалните съставки. функционални продукти.
Концепцията за здравословно хранене е формулирана в края на миналия век от японски диетолози. Именно в Япония функционалните храни станаха много популярни, т.е. продукти, съдържащи съставки, които са от полза за човешкото здраве, повишават устойчивостта му към заболявания, могат да подобрят много физиологични процеси в тялото, което ви позволява да удължите времето на активен живот на човек. Използването на такива продукти намалява холестерола, поддържа здрави кости, зъби и намалява риска от развитие на някои видове рак.
Изисквания за функционални съставки:
1. Трябва да е от полза за храненето и здравето.
2. Трябва да е безопасно от гледна точка на балансирано хранене.
3. Точни физико-химични показатели и методи за тяхното определяне.
4. Не трябва да намалява хранителната стойност на продукта.
5. Имат вид на обикновена храна и се консумират като обикновена храна.
6. Естествен произход.
Примери за функционални продукти:
1. Зърнени закуски.
2. Млечни и кисело-млечни продукти.
3. Мастни емулсионни продукти и растителни масла.
4. Специализирани безалкохолни напитки (плодова напитка, квас, билкови настойки).
50. Физиологични аспекти на хранителната химия. Три класа хранителни химикали.
Компонентният състав на хранителния продукт се състои от хранителни суровини, хранителни добавки и хранителни добавки.
Всички вещества, които съставляват хранителния продукт, могат най-общо да бъдат разделени на три класа:
1. Хранителни хранителни вещества:
а) макронутриенти (протеини, липиди, въглехидрати). Изпълнява пластични и енергийни функции.
б) микроелементи (витамини, минерали). имат изразен биологичен ефект.
2. Вещества, участващи във формирането на вкуса и аромата на продуктите. Те са предшественици на основни хранителни вещества или продукти на тяхното разграждане. Това включва също: противохранителни вещества, които предотвратяват обмена на основни хранителни и токсични вещества естествен произход.
3. Извънземно, потенциално опасни веществаантропогенен или естествен произход - ксенобиотици, кантоминанти, FHV (чужди химикали).
51. Теорията на балансираното хранене, формулирана от А.А. Покровски. Три основни точки. "Формула" на балансирана диета.
Първата концепция, така наречената парадигма на храненето, предполагаше обогатяване на тялото с хранителните вещества, необходими за неговите енергийни и пластични нужди, първо освобождаваме продуктите от баластни вещества. Въз основа на тази парадигма до началото на 20-ти век е формулирана теория за балансираното хранене, която се основава на 3 основни положения:
1. При идеално хранене притокът на вещества в тялото точно отговаря на тяхната загуба (баланс).
2. Притокът на хранителни вещества се осигурява от разрушаването на сложни хранителни структури и използването на освободените органични и неорганични вещества от организма.
3. Енергийните разходи на тялото трябва да бъдат балансирани с получената енергия.
Според тази теория нормалното функциониране на организма се осигурява чрез снабдяването му с необходимото количество енергия и хранителни вещества, както и спазването на определени съотношения между множество незаменими хранителни фактори, всеки от които играе определена роля в метаболизма.
Една от основните закономерности, на които се основава тази теория, е правилото за съответствие между ензимните набори на тялото и химичните структури на храната.
Академик Покровски изчисли формулата за балансирана диета, която представлява таблица, която включва списък на хранителните компоненти в съответствие с нуждите на организма от тези компоненти. Тази формула е съставена за обща енергийна стойност на дневната дажба от 3000 kcal.
В съответствие с тенденцията за намаляване на енергийните нужди на съвременния човек се преразглежда нормалният прием на макронутриенти. Покровски вярваше, че пълната диета трябва да съдържа 5 класа хранителни вещества:
1. Енергийни източници (протеини, мазнини, въглехидрати).
2. Незаменими аминокиселини.
3. Витамини.
5. Неорганични вещества + вода, която, не е хранителен компонент, е необходима на човешкото тяло. Средно човек използва 300-400 mg метаболитни, т.е. ендогенна вода. Останалата част от количеството от 1200-1700 мл се осигурява от храна.
Така балансираната диета отчита всички хранителни фактори, тяхната връзка в метаболитните процеси и съответствието на ензимните системи с химичните трансформации в организма.
Грешката на тази концепция е, че само смилаемите хранителни компоненти се считат за ценни, останалите се считат и наричат баласт.
52. Теорията на адекватното хранене A.M. Уголев. Четири основни положения на теорията за адекватното хранене.
През 80-те години на миналия век е формулирана нова концепция за хранене, базирана на теорията за балансираното хранене, но отчитайки новите познания за ролята и функцията на диетичните фибри и чревната микрофлора.
1. Храната се усвоява както от организма, който я усвоява, така и от обитаващите я бактерии.
2. Притокът на хранителни вещества в организма се осигурява чрез извличането им от храната и в резултат на дейността на бактериите, синтезиращи допълнителни хранителни вещества.
3. Нормалното хранене се определя не от един, а от няколко потока хранителни и регулиращи вещества.
4. Физиологично важни компонентихраната са баластни вещества - диетични фибри (ДФ).
PV - биополимерни компоненти на растителните храни, това са несмилаеми полизахариди (целулоза, хемицелулоза, пектин).
Пектинови вещества - до разтворими биополимери.
PV функции:
1. Стимулиране на чревната перисталтика.
2. Адсорбция на токсични продукти.
3. Непълно смилане на радиация, канцерогени.
4. Засилване на метаболизма на жлъчните киселини, които регулират нивата на холестерола.
5. Намаляване на наличността на макронутриенти, мазнини и въглехидрати до действието на ензими, което предотвратява рязкото им повишаване и нивата в кръвта.
6. Е хранителен субстрат за чревната микрофлора.
Теорията на адекватното хранене формулира основните принципи на рационалното хранене, които отчитат целия комплекс от хранителни фактори, тяхната връзка в метаболитните процеси и съответствието на ензимните системи на организма с индивидуалните характеристики на реакциите, протичащи в него.
53. Рационално хранене. Първият принцип на рационалното хранене.
Основата на рационалното хранене се състои от три основни принципа:
1. Енергийният баланс, включващ приема на енергия от храната и енергията, изразходвана в процеса на живот.
2. Задоволяване на нуждите на организма от оптимално количество и съотношение хранителни вещества.
3. Диета, която предполага спазване на времето и броя на храненията, както и рационалното му разпределение при всяко хранене.
1-ви принцип на рационалното хранене.
Ролята на основните източници на енергия принадлежи на протеините, липидите, въглехидратите. Енергията, освободена при тяхното разделяне, 4,9 kal, характеризира калоричното съдържание на продукта.
По калорично съдържание храните се делят на:
1. Особено висококалорични мазнини (масло, шоколад и др.) - 400-900 калории / 100 гр.
2. Висококалорични (захар, зърнени храни, брашно, тестени изделия от мека пшеница) - 250 - 400 cal / 100 g.
3. Средно енергийни (хляб, месо, яйца, колбаси, силни алкохолни напитки) - 100 - 250 ккал / 100 гр.
4. Нискокалорични (мляко, немазни риби, зеленчуци, картофи, плодове, бяло вино, бира) – до 100 калории.
1. Основен обмен.
2. Смилане на храната.
3. Мускулна дейност.
· Мускулна активност.
54. Вторият принцип на рационалното хранене.
В съответствие с 2-ри принцип на рационалното хранене трябва да се задоволят нуждите на организма от основни хранителни вещества: протеини, мазнини, въглехидрати, незаменими аминокиселини, есенциални PUFA, витамини, минерали.
Въглехидратите са често срещано хранително вещество, фактор енергийна стойност = 4 кал. Те са основни хранителни вещества сами по себе си, но:
1. Служат като предшественици на много вътреклетъчни компоненти.
2. Широко разпространени и много евтини, поради което заемат значителна част (от 70 - 90%) от диетата. При идеални условия 45% от въглехидратите в дневната диета, като 80% са нишесте, захар - 50 - 100 г, диетични фибри - 25 г, пектин - 5-6 г. 400 - 500 г - общи въглехидрати.
Мазнините са продукти от животински и растителен произход, както и въглехидратите са източник на енергия = 9 kcal. За разлика от въглехидратите, те се усвояват много по-дълго, те са източник на полиненаситени мастни киселини, участват в синтеза на стероиди (холестерол), действайки като източник на въглеродни атоми.
Дневната нужда е 60 - 80 g, т.е. 30 - 35% от общата диета, в съотношение растения. да е жив. 7:3, съотношение на FA: нас. 30% мононенаситени 60% полиненаситени 10%.
Физиологичната стойност на мазнините - фосфолипиди, необходими за обновяването на вътреклетъчните структури, дни. Разход - 5гр.
катерици. Основните функции на протеините по отношение на втория принцип:
1. Източник на 10 незаменими и 10 неесенциални аминокиселини за изграждане.
2. Аминокиселините са предшественици на хормони и други физиологично активни компоненти.
Дневната нужда от протеин е 60-90 г. Показател за качество на протеина е биологичната стойност.
витамини. Основните компоненти на ензимите и коензимите участват в метаболизма, в много специализирани реакции. В съответствие с препоръките на СЗО ежедневната нужда от витамини трябва да се задоволява чрез естествени продукти, но в някои случаи в ежедневната диета могат да се използват мултивитаминови комплекси.
Неорганични вещества и микроелементи. Необходими за нормалното функциониране на организма. Необходими са микро и макро елементи.
55. Третият принцип на рационалното хранене.
Тя се основава на 4 правила:
1. Редовността на храненето, като се вземат предвид факторите, които осигуряват нормално храносмилане.
2. Разделени хранения през деня, поне 3-4 пъти, в Европа 6-7 пъти.
3. Рационална подкрепа на храната при всяко хранене.
4. Оптимално разпределение на храната през деня, при което вечерята не трябва да надвишава 1/3 от диетата.
Редовността на храненето е свързана със спазването на приема на храна, при която се образува рефлекс за производството на храносмилателен сок, който осигурява нормално храносмилане.
Рационално разпределение на храната, т.е. фрагментацията на храненето по отношение на количеството и енергийната стойност осигурява равномерно натоварване на стомашно-чревния тракт, необходимата енергия и хранителни вещества, които са влезли в тялото навреме.
Оптималната комбинация от продукти през деня трябва да осигури условия за храносмилане на храната, така че е рационално да се ядат храни, съдържащи животински протеини, през първата половина на деня. Зеленчуци и млечни продукти през втората половина на деня.
Разпределението на храната през деня разл. В зависимост от възрастта, физическата активност и ежедневието. 3 хранения на ден се считат за по-малко правилно. Интервалите между храненията са 3,5 - 5 часа.
Дългосрочното недохранване се разглежда като фактор за повишаване на риска от типични заболявания на нашето време.
Онкология - повишена консумация на сол, мазнини, наличие на канцерогени в храната.
Сърдечно-съдови заболявания - висок холестерол в кръвта, прекомерна консумация на мазнини.
Дисфункция на стомашно-чревния тракт - липса на диетични фибри.
· Остеопороза – промените в състава на костите са свързани с лошо храносмилане или загуба на калций.
Затлъстяване - повишена консумация на мазнини и алкохол.
За коригиране на хранителния статус:
1. Обогатяване на хранителните продукти с основни хранителни вещества – витаминизация и минерализация.
2. Повишена физическа активност при правилно планиране на диетата.
3. Намаляването на енергийната стойност трябва да отчита необходимостта от достатъчен прием на протеини, мазнини, въглехидрати и витамини.
56. Норми на потребление на хранителни вещества и енергия.
Енергийната стойност е едно от свойствата, които определят хранителната стойност на продукта, т.к. хранителна стойност е набор от св. в продукти, които задоволяват нуждите на организма от хранителни вещества и енергия. Енергията, в която тялото се осигурява по време на използването и усвояването на хранителните вещества, се изразходва за изпълнението на 3 основни функции на тялото, свързани с неговата жизнена дейност:
4. Основен обмен.
5. Смилане на храната.
6. Мускулна дейност.
Основният метаболизъм е количеството енергия, необходимо на човек, за да поддържа жизнените процеси в състояние на пълна почивка. Това количество енергия зависи от пола, възрастта, външните условия и други фактори. Средно на 1 g се консумират 1 cal / 1 kg телесно тегло и средният параметър възраст и пол.
Женски пол орг. - 1200 кал. съпруг. орг. - 1500.
Храносмилането е свързано с неговия динамичен ефект при липса на мускулна активност. Най-големи са енергийните разходи при храносмилането на протеиновата храна, най-малките - въглехидратите. Количеството енергия, използвано за смилане на храната, е около 150 калории на ден.
· Мускулна активност.
Определя активността на начина на живот на човек и изисква различно количество енергия. Средно мускулната активност отнема от 1000 до 2500 калории дневно.
Обективен физиологичен критерий, който определя количеството енергия, адекватно на естеството на човешката дейност, съотношението на общата консумация на енергия за всички видове дейности, като се вземе предвид основният метаболизъм, се нарича коефициент на физическа активност (CFA).
При дълъг ежедневен излишък от храна над консумацията на енергия се получава натрупване на резервни мазнини.
57. Структурата на храносмилателната система. Метаболизъм на макроелементи.
Човешкият храносмилателен апарат включва храносмилателния канал (GIT) с дължина 8-12 метра, който включва устната кухина, фаринкса, хранопровода, стомаха, дванадесетопръстника, тънък и дебело червос ректума и основните жлези - слюнчени жлези, черен дроб, панкреас.
Стомашно-чревният тракт изпълнява три основни функции:
1. Храносмилателни
2. Екскреторна.
3. Нормативна
Главни отдели храносмилателен система(хранопровод, стомах и черва) имат три мембрани:
1. Вътрешната лигавица, с разположени в нея жлези, които отделят слуз, а в някои органи – и хранителни сокове.
2. Среден мускул, чието свиване осигурява преминаването на хранителния болус през храносмилателния канал.
3. Външен серозен, който действа като външен слой.
Основните крайни продукти на хидролитичното разцепване на макронутриентите, съдържащи се в храната, са мономерите (захари, аминокиселини, висши мастни киселини), които, като се абсорбират на ниво храносмилателни и транспортни комплекси, в повечето случаи са основните елементи на метаболизма ( междинен метаболизъм) и от които v различни телаи тъканите на тялото отново синтезират сложни органични съединения.
Метаболизъм (от гръцки metaboli - промяна) в този случай означава преобразуване на веществата вътре в клетката от момента на навлизането им до образуването на крайни продукти. По време на тези химични трансформации енергията се освобождава и абсорбира.
По-голямата част от хранителните вещества, абсорбирани в храносмилателния тракт, навлизат в черния дроб, който е основният център на тяхното разпределение в човешкото тяло. Възможни са пет пътя на метаболизма на основните хранителни вещества в черния дроб.
Метаболизмът на въглехидратите е свързан с образуването на глюкозо-6-фосфат, което се случва по време на фосфорилиране с помощта на АТФ, свободна D-глюкоза, навлизаща в черния дроб.
Основният метаболитен път през D-глюкоза-6-фосфат е свързан с превръщането му в D-глюкоза, постъпваща в кръвта, където концентрацията й трябва да се поддържа на ниво, необходимо за осигуряване на мозъка и другите тъкани с енергия. Концентрацията на глюкоза в кръвната плазма обикновено трябва да бъде 70-90 mg / 100 ml. Глюкоза-6-фосфат, който не е бил използван за образуване на кръвна глюкоза, се превръща в гликоген чрез действието на два специфични ензима и се съхранява в черния дроб.
Излишъкът от глюкоза-6-фосфат, който не се превръща в кръвна глюкоза или гликоген, може да бъде превърнат в мастни киселини (с последващ липиден синтез) или холестерол през етапа на образуване на ацетил-CoA, а също така да се разгради с натрупването на енергия на АТФ или образуването пентозни фосфати.
Метаболизмът на аминокиселините може да се осъществи по пътища, включително:
Транспортиране през кръвоносната система до други органи, където се извършва биосинтеза на тъканни протеини;
Синтез на чернодробни и плазмени протеини;
Превръщане в глюкоза и гликоген по време на глюконеогенезата;
Дезаминиране и разпад с образуването на ацетил-КоА, който може да се подложи на окисление с натрупване на енергия, съхранявана под формата на АТФ, или да се превърне в съхраняващи липиди; амонякът, образуван по време на дезаминирането на аминокиселини, е включен в състава на уреята;
Трансформация в нуклеотиди и други продукти, по-специално хормони. Метаболизмът на мастните киселини по главния път включва
използването им като субстрат за енергийния метаболизъм в черния дроб.
Свободните киселини се активират и окисляват, за да образуват ацетил-КоА и АТФ. Ацетил-КоА се окислява допълнително в цикъла на лимонената киселина, където АТФ се образува повторно по време на окислително фосфорилиране.
Излишният ацетил-КоА, освободен по време на киселинно окисление, може да се превърне в кетонни тела(ацетоацетат и р-0-хидроксибутират), които са транспортна форма на ацетилови групи до периферните тъкани или се използват в биосинтеза на холестерол, предшественик на жлъчни киселини, участващи в храносмилането и усвояването на мазнините.
Два други пътя на метаболизма на мастните киселини са свързани с биосинтеза на плазмени липопротеини, които функционират като липидни транспортери към мастната тъкан, или с образуването на свободни мастни киселини в кръвната плазма, транспортирани до сърцето и скелетните мускули като основно „гориво“ .
По този начин, действайки като „разпределителен център” в тялото, черният дроб осигурява доставката на необходимите количества хранителни вещества до други органи, изглажда метаболитните колебания поради неравномерния прием на храна, превръща излишните аминогрупи в урея и други продукти, които се отделят от бъбреците.
В допълнение към трансформацията и разпределението на макронутриентите, в черния дроб активно протичат процесите на ензимна детоксикация на чужди органични съединения (нехранителни вещества) - лекарства, хранителни добавки, консерванти и други потенциално вредни вещества.
Детоксикацията се състои в това, че относително неразтворимите съединения претърпяват биотрансформация, в резултат на което стават по-разтворими, по-лесно се разграждат и отделят от тялото. Повечето процеси на биотрансформация са свързани с реакции на ензимно окисление с участието на ензима цитохром Р 450. Като цяло процесът на биотрансформация включва две фази: образуване на метаболити и последващото им свързване в различни реакции с образуване на разтворими конюгати.
58. Основните начини за замърсяване на храни и суровини със замърсители.
Безопасност - липсата на опасност за човешкото здраве по време на употребата им, както по отношение на остри ефекти (отравяне), така и по отношение на дългосрочни ефекти (канцерогенни, мутагенни).
Качеството е съвкупност от свойства и характеристики на даден продукт, които му придават способността да удовлетворява, обуславя или предлага потребности.
Хранителните продукти са сложни многокомпонентни системи, които включват освен хранителни, противохранителни и чужди химикали - FCI - могат да бъдат от органичен и неорганичен характер, продукти на микробиологичен синтез.
Основните начини за замърсяване:
1) употребата на неразрешени хранителни добавки или употребата им във високи дози.
2) използване на нови, нетрадиционни технологии за производство на хранителни продукти или отделни хранителни компоненти, включително химичен и микробиологичен синтез.
3) замърсяване на селскостопански култури и животновъдни продукти с пестициди (за борба с вредителите), ветеринарни лекарства.
4) нарушаване на хигиенните правила за използване в растениевъдството на торове, вода за напояване, твърди и течни отпадъци от промишлеността и животновъдството, канализация, утайки от пречиствателни станции.
5) използване в животновъдството и птицевъдството на храни и фуражни добавки, стимуланти на растежа, профилактични и терапевтични лекарства.
6) миграция на токсични вещества в хранителни продукти от инвентара на контейнери и опаковки, поради използването на неразрушими полимерни и метални материали.
7) образуването на ендогенни токсични съединения в хранителните продукти по време на термично излагане, варене, пържене и др.
8) неспазване на санитарните изисквания в технологията на производство и съхранение на хранителни продукти, което води до образуване на токсини.
9) навлизането на токсични вещества в хранителни продукти, включително радионуклиди от околната среда, атмосферата, почвата, водните обекти.
В низходящ ред на токсичността, замърсителите са изброени в следния ред:
1. Токсини на микроорганизми.
2. Токсични елементи.
3. Антибиотици.
4. Пестициди.
5. Нитрати, нитрити, нитрозамини.
6. Диоксини и диоксиноподобни вещества
7. Полициклични и ароматни въглеводороди, образувани в резултат на естествени и изкуствени процеси.
8. Радионуклиди.
9. Хранителни добавки.
59. Замърсяване на хранителни продукти с вещества, използвани в растениевъдството.
Пестициди.Пестицидите са вещества от различен химичен характер, използвани в селското стопанство за защита на културните растения от плевели, вредители и болести, т.е. химически продукти за растителна защита. Световното производство на пестициди (по отношение на активните вещества) е повече от 2 милиона тона годишно и тази цифра непрекъснато нараства. В момента в световната практика се използват около 10 хиляди наименования на пестицидни препарати на базата на 1500 активни вещества, които принадлежат към различни химични групи. Най-разпространените са следните: органохлор, органофосфор, карбамати (производни на карбаминова киселина), органоживак, синтетични пиретроиди и мед-съдържащи фунгициди.
Нарушенията на хигиенните норми за съхранение, транспортиране и използване на пестициди, ниска култура на работа с тях водят до натрупването им във фуражи, хранителни суровини и хранителни продукти, а способността да се натрупват и предават по хранителни вериги - до широката им. разпространение и отрицателно въздействие върху човешкото здраве. Използването на пестициди и ролята им в борбата с различни вредители за повишаване на добивите, тяхното въздействие върху околната среда и човешкото здраве предизвикват нееднозначни оценки от различни експерти.
Нитрати, нитрити, нитрозамини.Нитратите са широко разпространени в природата, те са нормални метаболити на всеки жив организъм, както растителен, така и животински, дори в човешкото тяло се образуват и използват в метаболитните процеси повече от 100 mg нитрати на ден.
Когато се консумира в увеличена суманитратите (NO 3 -) в храносмилателния тракт се редуцират частично до нитрити (NO 2 -). Механизмът на токсичното действие на нитритите в организма е тяхното взаимодействие с кръвния хемоглобин и образуването на метхемоглобин, който не е в състояние да свързва и пренася кислород. 1 mg натриев нитрит (NaNO 2) може да превърне около 2000 mg хемоглобин в метхемоглобин.
Токсичността на нитритите ще зависи от диетата, индивидуалните характеристики на организма, по-специално от активността на ензима метхемоглобин редуктаза, който е в състояние да редуцира метхемоглобина до хемоглобин.
Хроничното излагане на нитрити води до намаляване на витамините A, E, C, B 1 , B 6 в организма, което от своя страна се отразява на намаляването на устойчивостта на организма към въздействието на различни негативни фактори, включително и онкогенни. Нитратите, както беше отбелязано по-горе, сами по себе си нямат изразена токсичност, но еднократна доза от 1-4 g нитрати причинява остро отравяне при хора, а доза от 8-14 g може да бъде фатална. DSD, по отношение на нитратните йони, е 5 mg/kg телесно тегло, ПДК за нитрати в питейната вода е 45 mg/l.
В допълнение, N-нитрозамините могат да се образуват от нитрити в присъствието на различни амини. В зависимост от естеството на радикала могат да се образуват различни нитрозамини, 80% от които имат канцерогенно, мутагенно, тератогенно действие, като канцерогенният ефект на тези съединения е определящ.
В резултат на технологична обработка на суровини, полуготови продукти (интензивна термична обработка, пушене, осоляване, дългосрочно съхранение и др.), широк обхватнитрозо съединения. Освен това нитрозамините се образуват в човешкото тяло в резултат на ендогенен синтез от прекурсори (нитрати, нитрити).
Следните нитрозо съединения са най-широко използвани:
1. Нитрозодиметиламин
2. Нитрозодиетиламин
3. Нитрозодипропиламин
4. Нитрозодибутиламин
5. Нитрозодиперидин.
6. Основните източници на нитрати и нитрити в човешкия организъм са преди всичко растителните продукти. И тъй като нитратите, както беше отбелязано по-горе, са нормален продуктазотния метаболизъм в растенията, не е трудно да се предположи, че съдържанието им зависи от следните фактори:
7. индивидуални особености на растенията; има така наречените "установки за съхранение на нитрати", това са преди всичко листни зеленчуци, както и кореноплодни култури, като цвекло и др.;
8. Степен на зрялост на плодовете; неузрелите зеленчуци, картофите и зеленчуците с ранно узряване може да съдържат повече нитрати от тези, които са достигнали нормална зрялост за прибиране на реколтата;
9. Увеличаване и често неконтролирано използване на азотни торове (което означава неправилна дозировка и време за прилагане на торове);
10. Използването на определени хербициди и дефицитът на молибден в почвата нарушават обмяната на веществата в растенията, което води до натрупване на нитрати.
Освен растенията източници на нитрати и нитрити за хората са месните продукти, както и колбасите, рибата, сирената, към които се добавя натриев или калиев нитрит като хранителна добавка - като консервант или за запазване на обичайния цвят на месните продукти , тъй като полученият NO - миоглобин запазва червения си цвят дори след термична денатурация, което значително подобрява външния вид и търговските качества на месните продукти.
За да се предотврати образуването на N-нитрозо съединения в човешкото тяло, е възможно само да се намали съдържанието на нитрати и нитрити, тъй като спектърът на нитрозирани амини и амиди е твърде обширен. Значително намаляване на синтеза на нитрозо съединения може да се постигне чрез добавяне на аскорбина или изо към хранителни продукти. аскорбинова киселинаили техните натриеви соли.
регулатори на растежа на растенията.Регулаторите на растежа на растенията (PPR) са съединения с различна химична природа, които влияят върху процесите на растеж и развитие на растенията и се използват в селското стопанство за повишаване на добивите, подобряване на качеството на производството на култури, улесняване на прибирането на реколтата и в някои случаи за увеличаване на срока на годност на растенията. растителни продукти..
Регулаторите на растежа на растенията могат да бъдат разделени на две групи: естествени и синтетични.
Естествен PPP- това са естествени компоненти на растителните организми, които изпълняват функцията на фитохормони: ауксини, гиберелини, цитокинини, абсцицинова киселина, ендогенен етилен и др. В процеса на еволюцията в човешкото тяло са развити съответните механизми на биотрансформация и следователно естествените ПРЗ не представляват никаква опасност за човешкото тяло.
Синтетично PPP- Това са съединения, които от физиологична гледна точка са аналози на ендогенни фитохормони, или съединения, които могат да повлияят на хормоналния статус на растенията. Получават се по химичен или микробиологичен път. Най-важните ПРЗ произведени индустриално под различни търговски имена, са основно производни на арил- или арилокси-алифатни карбоксилни киселини, индол, пиримидин, пиридазин, пирадол. Например, широко се използват производни на сулфонилурея.
Синтетичните ПРЗ, за разлика от естествените, имат отрицателно въздействие върху човешкото тяло като ксенобиотици. Въпреки това, степента на опасност на повечето PRRs не е напълно проучена; предполага се, че те могат да имат отрицателен ефект върху вътреклетъчния метаболизъм поради образуването на токсични междинни продукти. В допълнение, някои синтетични ПРЗ сами по себе си могат да проявяват токсични свойства. Имат повишена устойчивост в околната среда и селскостопанските продукти, където се срещат в остатъчни количества. Това от своя страна увеличава потенциалната им опасност за човешкото здраве.
торовесе използват за подобряване на плодородието на почвата, следователно за повишаване на производителността и повишаване на хранителната стойност на растенията. Нарушаването на агрохимичните препоръки за използване на торове води до натрупването им в селскостопанските култури. Те замърсяват продукти, суровини и попадат в хранителни продукти, оказвайки токсичен ефект върху човешкото тяло. В зависимост от химичния състав те разграничават: азотни, фосфорни, калиеви, варовикови, бактериални, микроторове, комплексни и пр. Делят се на минерални и органични.
Необходимостта от използване на торове се обяснява с факта, че естественият цикъл на азот, калий, фосфор не може да компенсира загубите.
60. Хранителни хранителни фактори.
Три килограма химикали. Това е количеството, което се поглъща годишно от средния потребител на различни, понякога абсолютно познати продукти: например мъфини или мармалад. Оцветители, емулгатори, сгъстители, сгъстители вече присъстват буквално във всичко. Естествено възниква въпросът: защо производителите ги добавят към храната и колко безвредни са тези вещества?
Експертите се съгласиха да смятат, че „хранителните добавки са общото наименование за естествени или синтетични химикали, добавени към храната, за да им придадат определени свойства (подобряване на вкуса и мириса, повишаване на хранителната стойност, предотвратяване на развалянето на храната и т.н.), които не се използват като такива. независими хранителни продукти. Формулировката е много ясна и разбираема. Не всичко обаче в този въпрос е просто. Много зависи от честността и елементарната почтеност на производителите, от това какво точно и в какви количества използват, за да придадат на продуктите пазарен външен вид.
Пореден номер на вкус
Хранителните добавки не са изобретение на нашата високотехнологична епоха. Солта, содата, подправките са познати на хората от незапомнени времена. Но истинският разцвет на тяхното използване започва все пак през ХХ век - векът на хранителната химия. Имаше големи надежди за добавки. И оправдаха очакванията докрай. С тяхна помощ беше възможно да се създаде голям асортимент от апетитни, дълготрайни и в същото време по-малко трудоемки продукти. След като спечелиха признание, "подобрители" бяха пуснати в поток. Кренвиршите станаха нежно розови, киселите млека станаха пресни плодове, а мъфините станаха великолепно не застояли. „Младостта” и привлекателността на продуктите се осигуряват от добавки, които се използват като багрила, емулгатори, сгъстители, сгъстители, желиращи агенти, глазиращи агенти, подобрители на вкуса и мириса и консерванти.
Тяхното присъствие в без провалпосочени на опаковката в списъка на съставките и са обозначени с буквата "Е" (началната буква в думата "Европа" (Европа). Не трябва да се страхувате от тяхното присъствие, повечето от артикулите, ако рецептата е правилно наблюдавани, не причиняват вреда на здравето, единствените изключения са тези, които имат отделни хораможе да предизвика индивидуална непоносимост.
Буквата е последвана от число. Той ви позволява да се ориентирате в разнообразието от добавки, като според Единната европейска класификация е кодът на определено вещество. Например, E152 е напълно безвреден активен въглен, E1404 е нишесте, а E500 е сода.
Кодовете E100-E182 обозначават багрила, които подобряват или възстановяват цвета на продукта. Кодове E200-E299 - консерванти, които увеличават срока на годност на продуктите, като ги предпазват от микроби, гъбички и бактериофаги. Същата група включва химически стерилизиращи добавки, използвани при отлежаването на вина, както и дезинфектанти. E300-E399 - антиоксиданти, които предпазват продуктите от окисляване, например от гранясване на мазнини и обезцветяване на нарязани зеленчуци и плодове. E400-E499 - стабилизатори, сгъстители, емулгатори, чиято цел е да поддържат желаната консистенция на продукта, както и да повишат вискозитета му. E500-E599 - pH регулатори и средства против слепване. E600-E699 - аромати, които подобряват вкуса и аромата на продукта. E900-E999 - противовъзпалителни средства (против пяни), E1000-E1521 - всичко останало, а именно глазиращи агенти, сепаратори, уплътнители, подобрители за брашно и хляб, текстуризатори, опаковъчни газове, подсладители. Все още няма хранителни добавки E700-E899, тези кодове са запазени за нови вещества, появата на които не е далеч.
Тайната на пурпурния Кермес
Историята на такъв оцветител за храна като кошенил, известен също като кармин (E120), прилича на детективски роман. Хората са се научили да го получават в древни времена. Библейските легенди споменават лилава боя, получена от червен червей, която е била използвана от потомците на Ной. Наистина, карминът е получен от кошенилни насекоми, известни също като дъбови буболечки или кермес. Те са живели в средиземноморските страни, срещали са се в Полша и Украйна, но най-известната е кошенилът Арарат. Още през 3-ти век един от персийските царе подарява на римския император Аврелиан боядисана в пурпур вълнена тъкан, която се превръща в забележителност на Капитолия. Араратската кошенил се споменава и в средновековните арабски хроники, където се казва, че Армения произвежда боя „кирмиз“, използвана за боядисване на пух и вълнени изделия, писане на гравюри на книги. Въпреки това през 16 век на световния пазар се появява нов вид кошенил - мексикански. Известният конкистадор Ернан Кортес го донесе от Новия свят като подарък на своя крал. Мексиканската кошенила беше по-малка от кохинила Арарат, но се умножаваше пет пъти годишно, в тънките й тела практически нямаше мазнини, което опрости процеса на производство на боя, а оцветяващият пигмент беше по-ярък. За няколко години нов вид кармин завладя цяла Европа, докато Араратската кошенил беше просто забравена за много години. Едва в началото на 19 век архимандритът на Ечмиадзинския манастир Исак Тер-Григорян, който е и миниатюрист Сахак Цахкарар, успява да възстанови рецептите от миналото. През 30-те години на 19 век Йосиф Хамел, академик на Руската императорска академия на науките, се интересува от неговото откритие, като посвети цяла монография на „живите багрила“. Кохинил дори се опита да се развъжда в индустриален мащаб. Появата в края на 19-ти век на евтини анилинови багрила обаче обезкуражава местните предприемачи да се забъркват с „червеи“. Бързо обаче стана ясно, че нуждата от боя от кошенил няма да изчезне много скоро, тъй като, за разлика от химическите багрила, тя е абсолютно безвредна за човешкото тяло, което означава, че може да се използва при готвене. През 30-те години на миналия век съветското правителство решава да намали вноса на вносни хранителни продукти и задължава известния ентомолог Борис Кузин да установи производството на домашна кошенил. Експедицията до Армения се увенчава с успех. Намерено е ценно насекомо. Войната обаче попречи на размножаването му. Проектът за изследване на кошенил Арарат е възобновен едва през 1971 г., но така и не се стига до отглеждането му в индустриален мащаб.
Август 2006 г. беше белязан от две сензации наведнъж. На Международния конгрес по микология, проведен в Кернс, Австралия, д-р Марта Таниваки от Бразилския институт по хранителни технологии обяви, че е разгадала мистерията на кафето. Уникалният му вкус се дължи на дейността на гъбичките, които навлизат в кафеените зърна по време на растежа им. В същото време от това зависи каква ще бъде гъбичката и колко ще се развие природни условиярайон, където се отглежда кафе. Ето защо различните разновидности на ободряваща напитка са толкова различни един от друг. Това откритие, според учените, има голямо бъдеще, защото ако се научите как да отглеждате гъби, можете да придадете нов вкус не само на кафето, но ако отидете по-далеч, след това на виното и сиренето.
Но американската биотехнологична компания Intralytix предложи използването на вируси като хранителни добавки. Това ноу-хау ще направи възможно справянето с огнища на такова опасно заболяване като листериоза, което, въпреки всички усилия на санитарните лекари, годишно убива около 500 души само в Съединените щати. Биолозите създадоха коктейл от 6 вируса, които са вредни за бактерията Listeria monocytogenes, но са абсолютно безопасни за хората. Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) вече е дала одобрение за обработка на шунка, хот-дог, кренвирши, колбаси и други месни продукти.
Насищането на продуктите със специални хранителни вещества, което се практикува през последните десетилетия в развитите страни, позволи почти напълно да се премахнат заболяванията, свързани с липсата на един или друг елемент. Така изчезнаха хейлоза, ъглов стоматит, глосит, себореен дерматит, конюнктивит и кератит, свързани с липсата на витамин В2, рибофлавин (багрило Е101, което придава на продуктите красив жълт цвят); скорбут, причинен от дефицит на витамин С, аскорбинова киселина (антиоксидант Е300); анемия, причината за която е липса на витамин Е, токоферол (антиоксидант Е306). Логично е да се предположи, че в бъдеще ще бъде достатъчно да изпиете специален витаминно-минерален коктейл или да вземете подходящо хапче и хранителните проблеми ще бъдат решени.
Учените обаче не мислят да спрат дотук, някои дори прогнозират, че до края на 21 век диетата ни ще се състои изцяло от хранителни добавки. Звучи фантастично и дори малко страховито, но трябва да помним, че такива продукти вече съществуват. И така, супер популярните през 20-ти век дъвки и кока-кола придобиха своя уникален вкус благодарение на хранителните добавки. Но обществото не споделя такъв ентусиазъм. Армията от противници на хранителните добавки се увеличава с крачки. Защо?
МНЕНИЕ НА СПЕЦИАЛИСТА
Олга Григорян, водещ научен сътрудник на катедрата по превантивна и рехабилитационна диететика на Клиниката по клинично хранене на Държавния изследователски институт по хранене на Руската академия на медицинските науки, кандидат на медицинските науки.
- По принцип няма нищо странно във факта, че всякакви химически пълнители, без които съвременната хранителна индустрия е немислима, са изпълнени с алергични реакции, нарушения на стомашно-чревния тракт. Изключително трудно е обаче да се докаже, че тази или онази хранителна добавка е станала причина за заболяването. Можете, разбира се, да изключите подозрителен продукт от диетата, след това да го въведете и да видите как тялото го възприема, но окончателната присъда: кое вещество е причинило алергичната реакция, е възможно само след серия от скъпи тестове. И как това ще помогне на пациента, защото следващия път той може да закупи продукт, на който това вещество просто няма да бъде показано? Мога само да препоръчам избягване на красиви продукти, които са с неестествен цвят и твърде натрапчив вкус. Производителите са наясно с възможните рискове от използването на хранителни добавки и ги приемат съвсем съзнателно. Апетитният външен вид на месните продукти, който се дължи на използването на натриев нитрит (консервант Е250), отдавна се е превърнал в нарицателно. Излишъкът му оказва негативно влияние върху метаболитните процеси, действа потискащо върху дихателната система и има онкологичен ефект. От друга страна, достатъчно е да погледнете веднъж сивата домашна наденица, за да разберете, че в случая се избира по-малкото от двете злини. И за да не създавате проблеми за себе си и да не превишавате максимално допустимата концентрация на натриев нитрит, не яжте наденица всеки ден, особено пушена, и всичко ще бъде наред.
Проблемът е, че не всички хранителни добавки, използвани в индустрията, са добре проучени. Типичен пример са подсладителите, изкуствените подсладители: сорбитол (Е420), аспартам (Е951), захарин (Е954) и др. Дълго време лекарите ги смятаха за абсолютно безопасни за здравето и ги предписваха както на пациенти със захарен диабет, така и просто на тези, които просто искат да отслабнат. През последните две десетилетия обаче беше установено, че захаринът е канцероген. Във всеки случай лабораторните животни, които го консумират, развиват рак, но само ако ядат захарин в обем, сравним със собственото им тегло. Нито един човек не е способен на това, което означава, че рискът е много по-малък. Но голямо количество сорбитол (около 10 грама или повече) може да причини стомашно-чревна недостатъчност и да причини диария. В допълнение, сорбитолът може да влоши синдрома на раздразнените черва и малабсорбцията на фруктоза.
Историята на хранителните добавки на 21 век също бе белязана от скандал. През юли 2000 г. представители на Американското дружество за защита на потребителите, с подкрепата на адвоката от Кънектикът Ричард Блументал, подаде молба до Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) с искане да спре продажбата на храни, обогатени с определени вещества. Те включват богат на калций портокалов сок, антиоксидантни бисквитки, понижаващ холестерола маргарин, пайове с фибри и растителни напитки, зърнени закуски и чипс. Аргументирайки твърдението си, Ричард Блументал заявява, въз основа на някои данни, че „някои добавки могат да попречат на действието на лекарствата. Очевидно има и други странични ефектикоито все още не са открити. Все едно гледам във водата. Три месеца по-късно група френски изследователи, изучаващи свойствата на диетичните фибри, казаха, че те не само не предпазват от рак на червата, но могат да го провокират. В продължение на три години те проследяват 552 доброволци с предракови промени в червата. Половината от субектите се хранеха както обикновено, а на втората половина беше дадена добавка на основата на люспи от isfaghula. И какво? В първата група се разболяват само 20%, във втората - 29%. През август 2002 г., белгийският министър на здравеопазването Магда Елвоерт напълни масло в огъня, когато призова ръководството на ЕС да забрани дъвките и таблетките с флуорид в ЕС, които, разбира се, предпазват от кариес, но, от друга страна, провокират остеопороза. .
През януари 2003 г. в центъра на общественото внимание бяха хранителните оцветители, по-точно един от тях - кантаксантин. Хората не го използват за храна, но го добавят към сьомга, пъстърва и пилета в храната, така че месото им да придобие красив цвят. Специалната комисия на ЕС установи, че "съществува неоспорима връзка между повишената консумация на кантаксантин при животните и зрителните проблеми при хората".
Истинската сензация обаче направи докладът на британския професор Джим Стивънсън, публикуван през пролетта на 2003 г. Петгодишните близнаци Майкъл и Кристофър Паркър станаха обект на изследване на учени от университета в Саутхемптън (Великобритания). В продължение на две седмици Майкъл нямаше право да яде бонбони Smarties и Sunny Delight, червени напитки Irn Bru и Tizer, както и газирани напитки и други продукти с химически добавки. Майката на близнаците, Лин Паркър, описва резултатите от експеримента по следния начин: „На втория ден видях промяна в поведението на Майкъл. Стана много по-послушен, разви чувство за хумор, охотно говори. Нивото на стрес в къщата е намаляло, има по-малко агресивност в отношенията между момчетата, те почти не се карат и не се карат. За влиянието на хранителните добавки върху поведението на подрастващите съобщават и учени от Австралия. Те установиха, че калциевият пропионат (E282), добавен към хляба като консервант, може да доведе до силни промени в настроението, нарушения на съня и нарушения на концентрацията при децата.През април 2005 г. международен екип от изследователи, ръководен от Малкълм Грийвс, заяви, че хранителните добавки (оцветители, подправки и консерванти) са отговорни за 0,6-0,8% от случаите на хронична уртикария.
Черен списък
Хранителни добавки, забранени за употреба в хранителната промишленост на Руската федерация
E121– Цитрусово червено 2
E123— Червен амарант
E216— Пропилов естер на парахидроксибензоена киселина
E217- Натриева сол на пропилов естер на парахидроксибензоена киселина
E240— формалдехид
Само преди няколко години забранените добавки, които носят ясна заплаха за живота, бяха използвани много активно. Оцветители E121и E123съдържащи се в сладка сода, бонбони, цветен сладолед и консервант E240- в различни консерви (компоти, конфитюри, сокове, гъби и др.), както и в почти всички широко рекламирани вносни шоколадови блокчета. Консервантите са забранени през 2005 г E216и E217, които са били широко използвани в производството на сладкиши, пълни шоколади, месни продукти, пастети, супи и бульони. Проучванията показват, че всички тези добавки могат да допринесат за образуването на злокачествени тумори.
Хранителни добавки, забранени за употреба в хранителната промишленост на ЕС, но разрешени в Руската федерация
E425— конжак (брашно от конджак):
(аз)дъвка коняк,
(II)Конджак глюкоманан
E425се използват за ускоряване на процеса на свързване на слабо смесими вещества. Включени са в много продукти, особено лекия тип, като например шоколад, в който растителната мазнина е заменена с вода. Просто е невъзможно да се направи това без такива добавки.
E425не причинява сериозни заболявания, но брашното от коняк не се използва в страните от ЕС. Изтеглено е от производство, след като бяха регистрирани няколко случая на задушаване на малки деца, в дихателните пътища на които попаднала слабо разтворима слюнка дъвчене на мармалад, чиято висока плътност е постигната чрез тази добавка.
Необходимо е да се вземе предвид фактът, че поради своята психология човек често не може да откаже това, което е вредно, но вкусно. Показателна в това отношение е историята с усилвателя на вкуса мононатриев глутамат (E621). През 1907 г. служител на Имперския университет в Токио (Япония) Кикунае Икеда за първи път получава бял кристален прах, който подобрява вкусовите усещания чрез повишаване на чувствителността на папилите на езика. През 1909 г. той патентова изобретението си и мононатриевият глутамат започва своето триумфално шествие по света. В момента жителите на Земята годишно го консумират в количество от над 200 хиляди тона, без да мислят за последствията. Междувременно в специалната медицинска литература има все повече доказателства, че мононатриевият глутамат влияе негативно на мозъка, влошава състоянието на пациентите. бронхиална астма, води до разрушаване на ретината и глаукома. Именно мононатриевият глутамат някои изследователи обвиняват за разпространението на „синдрома на китайския ресторант“. От няколко десетилетия в различни части на света се регистрира мистериозна болест, чиято природа все още е неясна. При абсолютно здрави хора, без никаква причина, температурата се повишава, лицето се зачервява, появяват се болки в гърдите. Единственото нещо, което обединява жертвите, е, че всички са посещавали китайски ресторанти малко преди заболяването, чиито готвачи са склонни да злоупотребяват с „вкусното“ вещество. Междувременно, според СЗО, приемането на повече от 3 грама мононатриев глутамат на ден "е много опасно за здравето".
И все пак трябва да се изправим пред истината. Днес човечеството не може без хранителни добавки (консерванти и др.), тъй като именно те, а не селското стопанство, са в състояние да осигурят 10% от годишното увеличение на храната, без което населението на Земята просто ще бъде на ръба на гладуването. Друг е въпросът, че те трябва да са максимално безопасни за здравето. Санитарните лекари, разбира се, се грижат за това, но всички останали не трябва да губят бдителност, като внимателно четат написаното на опаковката.
Моля, форматирайте го според правилата за форматиране на статии.
хранителна химия- клон на експерименталната химия, занимаващ се със създаването на висококачествени хранителни продукти и методи за анализ в химията на производството на храни.
Химията на хранителните добавки контролира въвеждането им в хранителни продукти за подобряване на производствената технология, както и на структурата и органолептичните свойства на продукта, увеличаване на срока на годност, повишаване на биологичната стойност. Тези добавки включват:
- стабилизатори
- овкусители и овкусители
- подобрители на вкус и мирис
- подправки
Създаването на изкуствена храна също е предмет на хранителната химия. Това са продукти, които се получават от протеини, аминокиселини, липиди и въглехидрати, предварително изолирани от естествени суровини или получени чрез насочен синтез от минерални суровини. Към тях се добавят хранителни добавки, както и витамини, минерални киселини, микроелементи и други вещества, които придават на продукта не само хранителна стойност, но и цвят, мирис и необходимата структура. Като естествени суровини се използват вторични суровини от месната и млечната промишленост, семена, зелена маса от растения, водни организми, биомаса от микроорганизми, като дрожди. От тях химическите методи се използват за изолиране на високомолекулни вещества (протеини, полизахариди) и нискомолекулни вещества (липиди, захари, аминокиселини и други). Хранителните вещества с ниско молекулно тегло също се получават чрез микробиологичен синтез от захароза, оцетна киселина, метанол, въглеводороди, ензимен синтез от прекурсори и органичен синтез (включително асиметричен синтез за оптично активни съединения). Има синтетични храни, получени от синтезирани вещества, например диети за медицинско хранене, комбинирани продукти от естествени продукти с изкуствени хранителни добавки, например колбаси, мляно месо, пастети и аналози на храни, които имитират всякакви естествени продукти, например черно хайвер.
литература
- Несмеянов А. Н. Храна на бъдещето. М.: Педагогика, 1985. - 128 с.
- Толстогузов В. Б. Нови форми на протеинова храна. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.
- Аблесимов Н. Е. Резюме на химията: Справочник и учебник по обща химия - Хабаровск: Издателство на Далекоизточния държавен железопътен университет, 2005. - 84 с. - http://www.neablesimov.narod.ru/pub04c.html
- Аблесимов Н.Е. Колко химии има в света? част 2. // Химия и живот - XXI век. - 2009. - бр. 6. - С. 34-37.
Фондация Уикимедия. 2010 г.
Вижте какво е "хранителна химия" в други речници:
ХИМИЯ- ХИМИЯ, наука за веществата, техните трансформации, взаимодействия и явленията, които се случват при това. Изясняване на основните понятия, с които X. оперира, като атом, молекула, елемент, просто тяло, реакция и т.н., учението за молекулно, атомно и ... ... Голяма медицинска енциклопедия
Това е индустрията на Украйна, чиито основни задачи са производството на храни. Съдържание 1 За индустрията 2 Отрасъла 3 География ... Уикипедия
Динамика на индекса на производството на хранителни продукти и тютюн в Русия през 1991 г. 2009 г., като процент от нивото от 1991 г. Хранителната промишленост в Русия е клон на руската индустрия. Обемът на производството в производството на храни и ... ... Wikipedia
Пакетирана храна в американския супермаркет Fred Meyer
Хранителни добавки Вещества, добавени към храните за придаване на желани свойства, като вкус (ароматизатори), цвят (оцветители), срок на годност (консерванти), вкус, текстура. Съдържание 1 Класификация според ... Wikipedia
Одеската национална академия по хранителни технологии (ONAFT) е един от най-големите университети в Одеса и Украйна, който е получил IV ниво на акредитация. За повече от 100 години дейност той е обучил над 60 хиляди специалисти, включително около 2 ... ... Wikipedia
Тази статия или раздел се нуждае от ревизия. Моля, подобрете статията в съответствие с правилата за писане на статии... Wikipedia
- [[Image:]] Основана през 2010 г. Местоположение ... Wikipedia
Активността на водата е съотношението на парното налягане на водата върху даден материал към парното налягане на чистата вода при същата температура. Терминът "водна активност" (на английски water activity Aw) е въведен за първи път през 1952 г. ... ... Wikipedia
Книги
- Химия на храните,. Книгата разглежда химичния състав на хранителните системи, неговата полезност и безопасност. Основните трансформации на макро- и микроелементи в технологичния поток, фракциониране...
Зареждане...