Lipitler - bunlar nedir? Yunancadan tercüme edilen "lipitler" kelimesi "küçük yağ parçacıkları" anlamına gelir. Bunlar, yağların yanı sıra yağ benzeri maddeler de dahil olmak üzere geniş bir yapıya sahip doğal organik bileşik gruplarıdır. İstisnasız tüm canlı hücrelerin bir parçasıdırlar ve basit ve karmaşık kategorilere ayrılırlar. Basit lipitler alkol ve yağ asitleri içerirken, kompleks lipitler yüksek moleküler bileşenler içerir. Her ikisi de biyolojik zarlarla ilişkilidir, aktif enzimler üzerinde etkiye sahiptir ve ayrıca kas kasılmalarını uyaran sinir uyarılarının oluşumuna da katılırlar.
Yağlar ve hidrofobi
Bunlardan biri vücudun enerji rezervini oluşturmak ve su itici özellik sağlamaktır. deriısı yalıtım koruması ile birleştirilmiştir. Yağ asitleri içermeyen bazı yağ içeren maddeler de lipit olarak sınıflandırılır; örneğin terpenler. Lipitler sulu ortama maruz kalmaya duyarlı değildir ancak kloroform, benzen ve aseton gibi organik sıvılarda kolayca çözünür.
Yeni keşiflerle bağlantılı olarak periyodik olarak uluslararası seminerlerde sunumu yapılan lipitler, araştırma ve bilimsel araştırmalar için tükenmez bir konudur. "Lipitler - bunlar nedir?" alaka düzeyini hiçbir zaman kaybetmez. Ancak bilimsel ilerleme hala geçerli değil. İÇİNDE Son zamanlarda Lipidlerle biyosentetik olarak ilişkili olan birçok yeni yağ asidi tanımlanmıştır. Organik bileşiklerin sınıflandırılması, belirli özelliklerdeki benzerlikler, ancak diğer parametrelerdeki önemli farklılıklar nedeniyle zor olabilir. En sık oluşturulan ayrı grup bundan sonra ilgili maddelerin uyumlu etkileşiminin genel tablosu geri yüklenir.
Hücre zarları
Lipitler - işlevsel amaçları açısından nelerdir? Her şeyden önce omurgalıların canlı hücrelerinin ve dokularının önemli bir bileşenidirler. Vücuttaki süreçlerin çoğu, lipitlerin katılımıyla gerçekleşir; hücre zarlarının oluşumu, hücreler arası ortamda ara bağlantı ve sinyal alışverişi, yağ asitleri olmadan yapamaz.
Lipitler - kendiliğinden oluşan steroid hormonları, fosfoinositidler ve prostaglandinler açısından düşünürsek bunlar nelerdir? Bu, her şeyden önce, tanımı gereği lipit yapılarının ayrı bileşenleri olan kan plazmasındaki varlığıdır. İkincisi nedeniyle vücut üretmeye zorlanır son derece karmaşık sistemler onların ulaşımı. Lipitlerin yağ asitleri esas olarak albümin ile kompleks halinde taşınır ve suda çözünen lipoproteinler olağan şekilde taşınır.
Lipidlerin sınıflandırılması
Bileşiklerin dağılımı biyolojik doğa, kategoriye göre - bu, bazı tartışmalı konularla ilişkili bir süreçtir. Biyokimyasal ve bağlantılı olarak lipitler yapısal özellikler eşit olarak atfedilebilir farklı kategoriler. Lipidlerin ana sınıfları basit ve karmaşık bileşikleri içerir.
Basit olanlar şunları içerir:
- Gliseritler, en yüksek kategorideki gliserin alkol ve yağ asitlerinin esterleridir.
- Mumlar, daha yüksek bir yağ asidi ile 2-hidroksi alkolün bir esteridir.
Karmaşık lipitler:
- Fosfolipit bileşikleri - azotlu bileşenlerin, gliserofosfolipitlerin, ofingolipitlerin dahil edilmesiyle.
- Glikolipidler – vücudun dış biyolojik katmanlarında bulunur.
- Steroidler hayvan spektrumunun oldukça aktif maddeleridir.
- Kompleks yağlar – steroller, lipoproteinler, sülfolipitler, aminolipitler, gliserol, hidrokarbonlar.
Operasyon
Lipid yağlar hücre zarları için malzeme görevi görür. Vücudun çevresi boyunca çeşitli maddelerin taşınmasına katılın. Yağ katmanları Lipid yapılarına dayalı olarak vücudun hipotermiden korunmasına yardımcı olur. “Rezervde” enerji biriktirme işlevi vardır.
Yağ rezervleri hücrelerin sitoplazmasında damlacıklar halinde yoğunlaşır. İnsanlar da dahil olmak üzere omurgalılar, oldukça fazla yağ içerebilen özel hücrelere (adipositler) sahiptir. Yağ birikimlerinin adipositlere yerleştirilmesi lipoid enzimler sayesinde gerçekleşir.
Biyolojik işlevler
Yağ sadece güvenilir bir enerji kaynağı değildir, aynı zamanda biyolojinin de katkıda bulunduğu yalıtım özelliklerine de sahiptir. Bu durumda lipitler, vücudun doğal olarak soğutulması veya tersine ısı yalıtımı gibi çeşitli yararlı işlevler elde etmenize olanak sağlar. Düşük sıcaklıklarla karakterize edilen kuzey bölgelerinde, tüm hayvanlar vücutta eşit olarak biriken yağ biriktirir ve böylece ısıdan korunma görevi gören doğal bir koruyucu tabaka oluşturur. Bu özellikle büyük deniz hayvanları için önemlidir: balinalar, morslar, foklar.
Sıcak ülkelerde yaşayan hayvanlar da birikiyor vücüt yağı ancak içlerinde vücuda dağılmazlar, belirli yerlerde yoğunlaşırlar. Örneğin, develerde yağ hörgüçlerde, çöl hayvanlarında kalın, kısa kuyruklarda birikir. Doğa, hem yağın hem de suyun canlı organizmalara doğru yerleşimini dikkatle izler.
Lipidlerin yapısal işlevi
Vücudun yaşamıyla ilgili tüm süreçler belirli yasalara tabidir. Fosfolipitler hücre zarlarının biyolojik katmanının temelini oluşturur ve kolesterol bu zarların akışkanlığını düzenler. Bu nedenle çoğu canlı hücre, lipit çift katmanlı plazma membranlarıyla çevrilidir. Bu konsantrasyon normal hücresel aktivite için gereklidir. Bir biyomembran mikropartikülü, ikili özelliklere sahip bir milyondan fazla lipit molekülü içerir: hem hidrofobik hem de hidrofiliktirler. Kural olarak, bu birbirini dışlayan özellikler denge dışı bir yapıya sahiptir ve bu nedenle işlevsel amaçları oldukça mantıklı görünmektedir. Hücredeki lipitler etkili bir doğal düzenleyicidir. Hidrofobik katman genellikle hücre zarına hakim olur ve hücre zarını zararlı iyonların nüfuzundan korur.
Gliserofosfolipidler, fosfatidiletanolamin, fosfatidilkolin ve kolesterol de hücre geçirimsizliğine katkıda bulunur. Diğer doku yapıları bulunur membran lipitleri Bunlar sfingomyelin ve sfingoglikolipiddir. Her madde belirli bir işlevi yerine getirir.
İnsan beslenmesindeki lipitler
Trigliseritler etkili bir enerji kaynağıdır. Et ve süt ürünlerinde asit bulunur. Ve doymamış yağ asitleri fındıklarda, ayçiçeğinde ve zeytin yağı, tohumlar ve mısır taneleri. Vücuttaki kolesterol seviyelerinin artmasını önlemek için tavsiye edilir. günlük norm Hayvansal yağları yüzde 10 ile sınırlandırın.
Lipitler ve karbonhidratlar
Birçok hayvan organizması, yağları belirli noktalarda “depolar”. deri altı doku, derinin kıvrımlarında ve diğer yerlerde. Bu tür yağ birikintilerinde lipitlerin oksidasyonu yavaş gerçekleşir ve bu nedenle bunların geçiş süreci karbon dioksit ve su, karbonhidratların sağlayabileceğinden neredeyse iki kat daha fazla, önemli miktarda enerji almanızı sağlar. Ayrıca yağların hidrofobik özellikleri, hidrasyonu desteklemek için büyük miktarda su kullanma ihtiyacını ortadan kaldırır. Yağların enerji fazına geçişi “kuru” olarak gerçekleşir. Ancak yağlar enerji salınımı açısından çok daha yavaş hareket eder ve kış uykusuna yatan hayvanlar için daha uygundur. Lipidler ve karbonhidratlar vücudun yaşamı boyunca birbirini tamamlıyor gibi görünmektedir.
En büyük efsanelerden biri modern insanlık- yağların zararlılığı. Yağ bir numaralı düşman haline geldi. İnsanlar az yağlı kurabiyeler, az yağlı kola, yağların emilimini engelleyebilecek tabletler, yağları çözen tabletler satın almak için dolar, ruble, euro vb. harcıyorlar. İnsanlar her türlü yağsız diyet uyguluyor.
Ama... Her bakımdan refah içinde olan ülkelerde obeziteden mustarip insanların sayısı giderek artıyor. Kardiyovasküler hastalıklardan muzdarip insan sayısı ve şeker hastalığı yani büyük ölçüde aşırı kiloyla ilişkili hastalıklar. Yağlarla savaş devam ediyor...
Yani ne yanlış?
Gerçek 1: Yağlar sizin için iyidir
İlk ve temel hata, tüm yağların aynı olduğunu varsaymaktır; tüm yağlardan vazgeçmek iyi bir şeydir. Ancak nüfusun eğitim düzeyi oldukça yüksek, artık pek çok kişi bunların işe yaramadığını biliyor doymuş yağlar(çoğunlukla bitki bazlı). Zararlı olanlar ise doymuş olanlardır (çoğunlukla hayvanlar).
Bunu çözelim.
Doymuş yağlar - Yapısal bileşenler Hücre zarları vücudun biyokimyasına katılır. Bu yüzden tam bir başarısızlık onlardan sağlıkta geri dönüşü olmayan değişikliklere yol açacaktır. Başka bir şey de tüketimlerinin karşılık gelmesi gerektiğidir yaş göstergeleri. Çocukların ve gençlerin bunlara ihtiyacı var yeterli miktar Yaşlandıkça tüketimleri azaltılabilir.
Doymamış yağlar - "kötü" kolesterol seviyesini azaltır, vücudun belirli vitaminleri (yağda çözünen) emmesi ve metabolizmaya katılması için gereklidir. Yani vücudun da bu yağlara ihtiyacı vardır.
Kısa bir gözlem: doymuş yağlar katıdır, doymamış yağlar sıvıdır.
Ortalama bir insan için fizyolojik göstergelere göre doymuş - doymamış yağların oranı 1\3:2\3 olmalıdır. Sağlıklı yağlar yemek çok önemlidir!
Trans yağlar kesinlikle zararlıdır. Doğada da bulunurlar (örneğin doğal sütte), ancak çoğunlukla hidrojenasyon (yağların katı bir form vermek üzere işlenmesi yöntemi) yoluyla diğer (bitkisel) yağlardan oluşurlar.
Gerçek 2: Vücut yağı, yağ yemenin sonucu değildir.
Ne?! Tabii ki, diğer yiyecekleri azaltmadan sadece yağ alımınızı artırırsanız, fazla ağırlık aramak. Normal kiloyu korumanın temeli dengedir. Tükettiğiniz kadar kalori yakmalısınız.
Ancak diyetler keskin kısıtlama Kalori alımı aynı zamanda yoksunluktan sonra ani kilo alımına da yol açabilir. Neden? Beden bir emir aldı: açlık. Bu, yağları yedekte biriktirmemiz gerektiği anlamına gelir. Bu nedenle, tüm yiyecekler işlenir ve "depoya" - yağ birikintilerine gider. Aynı zamanda açlıktan bayılabilirsiniz. İşlenmiş karbonhidratlar yağ rezervlerinde depolanır.
Araştırmalar, eğer bir kişi düşük kalorili, az yağlı bir diyet uyguluyorsa, bu diyeti "oturmaya" devam etseniz bile, büyük zorluklarla kaybedilen birkaç kilonun geri geldiğini gösteriyor.
Ayrıca az miktarda yağ tüketen kişiler obeziteye yatkındır.
ABD'deki hastaların gözlemleri ise diyetteki yağ miktarının %40'tan (ki bu normal kabul edilir) %33'e düşmesinin, fazla kilolu kişilerde artışın eşlik ettiği bir tabloyu ortaya çıkardı.
Doymamış yağların metabolizmaya dahil olduğunu unutmayın. Yetişkin bir insanda protein:yağ:karbonhidrat oranı yaklaşık %14:%33:%53 olmalıdır.
Çözüm: Aynı kalori içeriğini korurken gıdalardaki doymamış yağların artması kilo alımına yol açmayacak, ancak metabolizma yoluyla sağlığın iyileşmesine katkıda bulunacaktır.
LİPİTLER - bu, suda tamamen veya neredeyse tamamen çözünmeyen, ancak organik çözücüler içinde ve kendi aralarında çözünebilen, hidroliz üzerine yüksek moleküler ağırlıklı yağ asitleri veren heterojen bir doğal bileşikler grubudur.
Canlı bir organizmada lipitler çeşitli işlevleri yerine getirir.
Lipidlerin biyolojik fonksiyonları:
1) Yapısal
Yapısal lipitler, hücre zarlarının ve hücresel yapıların oluşturulduğu proteinler ve karbonhidratlarla karmaşık kompleksler oluşturur ve hücrede meydana gelen çeşitli işlemlere katılır.
2) Yedek (enerji)
Rezerv lipitler (çoğunlukla yağlar) vücudun enerji rezervidir ve metabolik süreçlere katılır. Bitkilerde esas olarak meyvelerde ve tohumlarda, hayvanlarda ve balıklarda - deri altı yağ dokularında ve çevredeki dokularda birikir. iç organlar yanı sıra karaciğer, beyin ve sinir dokuları. İçerikleri birçok faktöre (tür, yaş, beslenme vb.) bağlıdır ve bazı durumlarda salgılanan tüm lipitlerin %95-97'sini oluşturur.
Karbonhidrat ve proteinlerin kalori içeriği: ~ 4 kcal/gram.
Yağın kalori içeriği: ~ 9 kcal/gram.
Yağın bir enerji rezervi olarak avantajı, karbonhidratların aksine hidrofobikliğidir - suyla ilişkili değildir. Bu, yağ rezervlerinin kompaktlığını sağlar - bunlar susuz biçimde depolanır ve küçük bir hacim kaplar. Ortalama bir kişinin saf triaçilgliserol arzı yaklaşık 13 kg'dır. Bu rezervler ılımlı koşullarda 40 günlük oruç için yeterli olabilir. fiziksel aktivite. Karşılaştırma için: toplam rezervler vücuttaki glikojen - yaklaşık 400 g; Oruçluyken bu miktar bir gün için bile yeterli değildir.
3) Koruyucu
Deri altı yağ dokusu hayvanları soğumaya ve iç organları mekanik hasara karşı korur.
İnsan ve bazı hayvanların vücudunda yağ rezervlerinin oluşması, düzensiz beslenmeye ve soğuk ortamda yaşamaya bir adaptasyon olarak değerlendiriliyor. Uzun süre kış uykusuna yatan hayvanlar (ayılar, dağ sıçanları) ve soğuk koşullarda yaşamaya adapte olmuş hayvanlar (morslar, foklar) özellikle büyük bir yağ rezervine sahiptir. Fetüsün neredeyse hiç yağı yoktur ve yalnızca doğumdan önce ortaya çıkar.
Canlı bir organizmadaki işlevleri açısından özel bir grup, yaprakların, tohumların ve meyvelerin yüzeyini kaplayan bitkilerin koruyucu lipitleri - mumlar ve bunların türevleridir.
4) Gıda hammaddelerinin önemli bir bileşeni
Lipitler önemli bir bileşen Gıda, büyük ölçüde besin değerini ve tadını belirler. Lipitlerin çeşitli gıda teknolojisi süreçlerindeki rolü son derece önemlidir. Tahılın ve işlenmiş ürünlerinin depolama sırasında bozulması (acılaşma) öncelikle lipid kompleksindeki değişikliklerle ilişkilidir. Bir dizi bitki ve hayvandan izole edilen lipitler, en önemli gıda ve teknik ürünlerin (bitkisel yağ, tereyağı, margarin, gliserin, yağ asitleri vb. dahil olmak üzere hayvansal yağlar) elde edilmesinde ana hammaddelerdir.
2 Lipidlerin sınıflandırılması
Lipidlerin genel kabul görmüş bir sınıflandırması yoktur.
Lipidleri kimyasal yapılarına göre sınıflandırmak en uygunudur. biyolojik fonksiyonlar ve ayrıca alkaliler gibi bazı reaktiflerle ilgili olarak.
Lipitler kimyasal bileşimlerine göre genellikle iki gruba ayrılır: basit ve karmaşık.
Basit lipitler – yağ asitleri ve alkollerin esterleri. Bunlar şunları içerir: yağlar , mumlar Ve steroidler .
Yağlar – gliserol esterleri ve yüksek yağ asitleri.
Mumlar – alifatik serinin yüksek alkollerinin (16-30 C atomlu uzun karbonhidrat zincirine sahip) ve yüksek yağ asitlerinin esterleri.
Steroidler – polisiklik alkollerin ve yüksek yağ asitlerinin esterleri.
Karmaşık lipitler – Yağ asitleri ve alkollerin yanı sıra çeşitli kimyasal yapıya sahip başka bileşenler de içerirler. Bunlar şunları içerir: fosfolipitler ve glikolipitler .
Fosfolipitler - Bu karmaşık lipitler, hangisinde alkol grupları FA ile ilişkili değildir ancak fosforik asitle ilişkilidir (fosforik asit ek bir bileşikle birleştirilebilir). Fosfolipitlere hangi alkolün dahil edildiğine bağlı olarak, bunlar gliserofosfolipitlere (alkol gliserol içerir) ve sfingofosfolipitlere (alkol sfingozin içerir) ayrılır.
Glikolipidler – bunlar, alkol gruplarından birinin FA ile değil, bir karbonhidrat bileşeniyle ilişkili olduğu karmaşık lipitlerdir. Glikolipidlerin hangi karbonhidrat bileşeninin parçası olduğuna bağlı olarak serebrositlere (bir karbonhidrat bileşeni olarak bir monosakarit, disakkarit veya küçük bir nötr homooligosakarit içerirler) ve gangliosidlere (karbonhidrat bileşeni olarak asidik bir heterooligosakkarit içerirler) ayrılırlar.
Bazen bağımsız bir lipit grubuna ( minör lipitler ) yağda çözünen pigmentleri, sterolleri ve yağda çözünen vitaminleri salgılar. Bu bileşiklerin bazıları basit (nötr) lipitler, diğerleri ise karmaşık olarak sınıflandırılabilir.
Başka bir sınıflandırmaya göre lipitler, alkalilerle ilişkilerine bağlı olarak iki büyük gruba ayrılır: sabunlaşabilen ve sabunlaşmayan. Sabunlaştırılmış lipitler grubu, alkalilerle etkileşime girdiğinde hidrolize olup "sabun" adı verilen yüksek molekül ağırlıklı asitlerin tuzlarını oluşturan basit ve karmaşık lipitleri içerir. Sabunlaşamayan lipitler grubu, alkalin hidrolize tabi olmayan bileşikleri (steroller, yağda çözünen vitaminler, eterler vb.) içerir.
Canlı bir organizmadaki işlevlerine göre lipitler yapısal, depolayıcı ve koruyucu olarak ayrılır.
Yapısal lipitler esas olarak fosfolipitlerdir.
Depolama lipitleri çoğunlukla yağlardır.
Bitkilerin koruyucu lipitleri - yaprakların, tohumların ve meyvelerin, hayvanların - yağların yüzeyini kaplayan mumlar ve türevleri.
YAĞLAR
Yağların kimyasal adı açilgliserollerdir. Bunlar gliserol ve yüksek yağ asitlerinin esterleridir. "Asil", "yağ asidi kalıntısı" anlamına gelir.
Asil radikallerinin sayısına bağlı olarak yağlar mono-, di- ve trigliseritlere ayrılır. Molekül 1 yağ asidi radikali içeriyorsa bu yağa MONOASİLGLİSEROL adı verilir. Molekül 2 yağ asidi radikali içeriyorsa, o zaman yağa DİASİLGLİSEROL adı verilir. İnsan ve hayvan vücudunda TRIACYLGLYCEROLS baskındır (üç yağ asidi radikali içerir).
Gliserolün üç hidroksili, palmitik veya oleik gibi yalnızca bir asitle veya iki veya üç farklı asitle esterleştirilebilir:
Doğal yağlar, çeşitli asit kalıntıları da dahil olmak üzere esas olarak karışık trigliseritler içerir.
Tüm doğal yağlardaki alkol aynı - gliserol olduğundan, yağlar arasında gözlenen farklılıklar yalnızca yağ asitlerinin bileşiminden kaynaklanmaktadır.
Yağlarda 400'den fazla madde bulundu karboksilik asitlerçeşitli yapılardan oluşur. Ancak bunların çoğu yalnızca küçük miktarlarda mevcuttur.
Doğal yağların içerdiği asitler, çift sayıda karbon atomu içeren dallanmamış karbon zincirlerinden oluşan monokarboksilik asitlerdir. Tek sayıda karbon atomu içeren, dallanmış bir karbon zincirine sahip olan veya siklik kısımlar içeren asitler küçük miktarlarda mevcuttur. İstisnalar izovalerik asit ve bazı çok nadir yağlarda bulunan bir takım siklik asitlerdir.
Yağlardaki en yaygın asitler 12 ila 18 karbon atomu içerir ve genellikle yağ asitleri olarak adlandırılır. Pek çok yağ az miktarda düşük molekül ağırlıklı asitler (C2-C10) içerir. Balmumlarında 24'ten fazla karbon atomuna sahip asitler bulunur.
En yaygın yağların gliseritleri, 1-3 çift bağ içeren önemli miktarlarda doymamış asitler içerir: oleik, linoleik ve linolenik. Hayvansal yağlarda dört çift bağ içeren araşidonik asit bulunur; balık ve deniz hayvanlarının yağlarında beş, altı veya daha fazla çift bağ içeren asitler bulunur. Çoğunluk doymamış asitler lipitler cis konfigürasyonuna sahiptir, çift bağları bir metilen (-CH2-) grubuyla izole edilir veya ayrılır.
Doğal yağlarda bulunan tüm doymamış asitler arasında en yaygın olanı oleik asittir. Pek çok yağda oleik asit, toplam asit kütlesinin yarısından fazlasını oluşturur ve yalnızca birkaç yağda %10'dan az bulunur. Diğer iki doymamış asit olan linoleik ve linolenik asit de oldukça yaygındır, ancak bunlar oleik asitten çok daha küçük miktarlarda bulunur. Linoleik ve linolenik asitler bitkisel yağlarda gözle görülür miktarlarda bulunur; Hayvan organizmaları için bunlar esansiyel asitlerdir.
Doymuş asitlerden palmitik asit neredeyse oleik asit kadar yaygındır. Tüm yağlarda bulunur ve bazıları toplam asit içeriğinin %15-50'sini içerir. Stearik ve miristik asitler yaygın olarak kullanılmaktadır. Stearik asit büyük miktarlarda (%25 veya daha fazla) yalnızca bazı memelilerin depo yağlarında (örneğin koyun yağında) ve kakao yağı gibi bazı tropikal bitkilerin yağlarında bulunur.
Yağların içerdiği asitleri iki kategoriye ayırmak tavsiye edilir: majör ve minör asitler. Yağların ana asitleri, yağdaki içeriği% 10'u aşan asitlerdir.
Yağların fiziksel özellikleri
Kural olarak yağlar damıtmaya dayanmaz ve düşük basınç altında damıtılsalar bile ayrışır.
Yağların erime noktası ve dolayısıyla kıvamı, onları oluşturan asitlerin yapısına bağlıdır. Katı yağlar, yani nispeten yüksek sıcaklıkta eriyen yağlar, ağırlıklı olarak doymuş asitlerin (stearik, palmitik) gliseritlerinden oluşur ve daha düşük sıcaklıkta eriyen ve koyu sıvılar olan yağlar, önemli miktarlarda doymamış asitlerin (oleik, linoleik) gliseritlerini içerir. , linolenik).
Doğal yağlar, karışık gliseritlerin kompleks karışımları olduğundan, belirli bir sıcaklıkta değil, belirli bir sıcaklık aralığında erir ve önce yumuşatılır. Yağları karakterize etmek için genellikle kullanılır. katılaşma sıcaklığı, erime noktasıyla örtüşmeyen - biraz daha düşüktür. Bazı doğal yağlar katıdır; diğerleri sıvılardır (yağlar). Katılaşma sıcaklığı büyük ölçüde değişir: keten tohumu yağı için -27 °C, ayçiçek yağı için -18 °C, inek domuz yağı için 19-24 °C ve sığır domuz yağı için 30-38 °C.
Yağın katılaşma sıcaklığı, kendisini oluşturan asitlerin doğasına göre belirlenir: doymuş asitlerin içeriği ne kadar yüksek olursa, o kadar yüksek olur.
Yağlar eter, polihalojen türevleri, karbon disülfür, aromatik hidrokarbonlar (benzen, toluen) ve benzinde çözünür. Katı yağlar petrol eterinde az çözünür; soğuk alkolde çözünmez. Yağlar suda çözünmez, ancak proteinler, sabunlar ve bazı sülfonik asitler gibi yüzey aktif maddelerin (emülgatörler) varlığında, esas olarak hafif alkali bir ortamda stabilize edilen emülsiyonlar oluşturabilirler. Süt, proteinlerle stabilize edilmiş doğal bir yağ emülsiyonudur.
Yağların kimyasal özellikleri
Yağlar, esterlerin karakteristik özelliği olan tüm kimyasal reaksiyonlara uğrar, ancak kimyasal davranışları, yağ asitleri ve gliserolün yapısıyla ilişkili bir takım özelliklere sahiptir.
Yağları içeren kimyasal reaksiyonlar arasında çeşitli dönüşüm türleri ayırt edilir.
Lipitler - bunlar yağa benzer organik bileşikler suda çözünmez, ancak polar olmayan çözücülerde (eter, benzin, benzen, kloroform vb.) oldukça çözünür. Lipitler en basit biyolojik moleküllere aittir.Kimyasal olarak çoğu lipit, yüksek karboksilik asitlerin ve bir takım alkollerin esterleridir. Bunların arasında en ünlüsü yağlardır. Her yağ molekülü, bir triatomik alkol gliserol molekülü ve ona bağlı üç yüksek karboksilik asit molekülünün ester bağlarından oluşur. Kabul edilen terminolojiye göre yağlara triasil gliseroller denir.
Daha yüksek karboksilik asit moleküllerindeki karbon atomları birbirine hem basit hem de çift bağlarla bağlanabilir. Doymuş (doymuş) yüksek karboksilik asitlerden palmitik, stearik ve araşidik asitler çoğunlukla yağlarda bulunur; doymamış (doymamış) - oleik ve linoleikten.
Daha yüksek karboksilik asitlerin doymamışlık derecesi ve zincir uzunluğu (yani karbon atomu sayısı) belirler fiziki ozellikleri bir çeşit yağ ya da diğeri.
Kısa ve doymamış asit zincirlerine sahip yağların erime noktası düşüktür. Şu tarihte: oda sıcaklığı Bunlar sıvılar (yağlar) veya merhem benzeri maddelerdir (yağlar). Tersine, yüksek karboksilik asitlerin uzun ve doymuş zincirlerine sahip yağlar oda sıcaklığında katı hale gelir. Bu nedenle, hidrojenasyon meydana geldiğinde (asit zincirlerinin çift bağlarda hidrojen atomlarıyla doyması), örneğin sıvı fıstık ezmesi kremsi hale gelir ve ayçiçek yağı sert margarine dönüşür. Güney enlemlerinin sakinleriyle karşılaştırıldığında, soğuk iklimlerde yaşayan hayvanların vücudunda (örneğin balıklarda) arktik denizler), genellikle daha fazla doymamış triasilgliserol içerir. Bu nedenle vücutları hareket halindeyken bile esnek kalır. Düşük sıcaklık.
Fosfolipidlerde, triasilgliserolün yüksek karboksilik asitlerinin uç zincirlerinden birinin yerini fosfat içeren bir grup alır. Fosfolipidlerin kutupsal başları ve kutupsal olmayan kuyrukları vardır. Polar baş grubunu oluşturan gruplar hidrofilik, polar olmayan kuyruk grupları ise hidrofobiktir. Bu lipitlerin ikili doğası, biyolojik membranların organizasyonundaki anahtar rollerini belirler.
Başka bir lipit grubu steroidlerden (steroller) oluşur. Bu maddeler kolesterol alkolüne dayanmaktadır. Steroller suda az çözünürler ve yüksek karboksilik asitler içermezler. Bunlara safra asitleri, kolesterol, seks hormonları, D vitamini vb. dahildir.
Lipidler ayrıca terpenleri (bitki büyüme maddeleri - gibberellinler; karotenoidler - fotosentetik pigmentler; uçucu yağlar bitkiler ve balmumu).
Lipitler diğer biyolojik moleküller (proteinler ve şekerler) ile kompleksler oluşturabilir.
Lipidlerin fonksiyonları aşağıdaki gibidir:
Yapısal. Fosfolipidler proteinlerle birlikte biyolojik zarları oluşturur. Membranlar ayrıca steroller içerir.
Enerji. Yağlar oksitlendiğinde serbest kalırlar çok sayıda ATP oluşumuna giden enerji. Önemli bir kısmı lipitler şeklinde depolanır enerji rezervleri eksikliği nedeniyle tüketilen organizmalar besinler. Kış uykusuna yatan hayvanlar ve bitkiler katı ve sıvı yağları biriktirir ve bunları yaşamsal süreçleri sürdürmek için kullanır. Yüksek içerik Bitki tohumlarındaki lipitler, embriyo ve fidenin bağımsız beslenmeye geçmeden önce gelişmesini sağlar. Birçok bitkinin tohumları (hindistan cevizi hurması, hint fasulyesi, ayçiçeği, soya fasulyesi, kolza tohumu vb.) elde etmek için hammadde görevi görür. sebze yağı endüstriyel bir şekilde.
Koruyucu ve ısı yalıtımı. Deri altı dokuda ve bazı organların (böbrekler, bağırsaklar) çevresinde biriken yağ tabakası, hayvanın vücudunu ve organlarını korur. bireysel organlar itibaren mekanik hasar. Ek olarak, düşük ısı iletkenliği nedeniyle deri altı yağ tabakası ısının korunmasına yardımcı olur, bu da örneğin birçok hayvanın soğuk iklimlerde yaşamasına olanak tanır. Balinalarda ayrıca başka bir rol daha oynar: kaldırma kuvvetini arttırır.
Yağlayıcı ve su itici. Balmumu cildi, yünü, tüyleri kaplar, daha elastik hale getirir ve nemden korur. Birçok bitkinin yaprakları ve meyveleri mumsu bir kaplamaya sahiptir.
Düzenleyici. Seks hormonları (erkeklerde testosteron ve kadınlarda progesteron) ve kortikosteroidler (aldosteron) gibi pek çok hormon kolesterolün türevleridir. Kolesterol türevleri, D vitamini, kalsiyum ve fosfor metabolizmasında anahtar rol oynar. Safra asitleri sindirim (yağların emülsifikasyonu) ve yüksek karboksilik asitlerin emilimi süreçlerine katılır.
Lipitler aynı zamanda metabolik su kaynağıdır. 100 g yağın oksidasyonu yaklaşık 105 g su üretir. Bu su, bazı çöl sakinleri için, özellikle de 10-12 gün susuz kalabilen develer için çok önemlidir: Kamburda depolanan yağ tam da bu amaçlar için kullanılır. Ayılar, dağ sıçanları ve kış uykusuna yatan diğer hayvanlar yaşamları için ihtiyaç duydukları suyu yağların oksidasyonu sonucu elde ederler.
Aksonların miyelin kılıflarında sinir hücreleri Lipitler sinir uyarılarının iletimi sırasında yalıtkanlardır.
Balmumu arılar tarafından petek yapımında kullanılır.
En Vücut lipitleri kendi başına üretir; yalnızca esansiyel yağ asitleri ve çözünebilir vitaminler besinlerden gelir.
Lipitler büyük bir gruptur organik madde yağlar ve bunların analoglarından oluşur. Lipidler proteinlere benzer özelliklere sahiptir. Plazmada, suda tamamen çözünmeyen, ancak eterde yüksek oranda çözünen lipoproteinler formunda bulunurlar. Lipitler arasındaki değişim süreci tüm aktif hücreler için önemlidir, çünkü bu maddeler biyolojik membranların en önemli bileşenlerinden biridir.
Lipitlerin üç sınıfı vardır: kolesterol, fosfolipitler ve trigliseritler. Bu sınıflar arasında en ünlüsü kolesteroldür. Bu göstergenin belirlenmesi elbette maksimum değere sahiptir, ancak yine de hücre zarındaki kolesterol, lipoproteinler ve trigliseritlerin içeriği yalnızca kapsamlı bir şekilde ele alınmalıdır.
Norm, 4-6,6 mmol/l aralığındaki LDL içeriğidir. şunu belirtmekte yarar var sağlıklı insanlar bu gösterge bir dizi faktör dikkate alınarak değişebilir: yaş, mevsimsellik, zihinsel ve fiziksel aktivite.
Özellikler
İnsan vücudu bağımsız olarak tüm ana lipit gruplarını üretir. Hücre zarı sadece temel maddeler olan çoklu doymamış yağ asitlerini oluşturmaz ve yağda çözünür vitaminler.
Lipidlerin büyük kısmı epitel hücreleri tarafından sentezlenir. ince bağırsak, karaciğer. Bireysel lipitler aşağıdakilerle ilişki ile karakterize edilir: belirli organlar, dokular ve geri kalanı tüm hücre ve dokularda bulunur. Lipitlerin çoğu sinir ve yağ dokusunda bulunur.
Karaciğer bu maddenin %7 ila 14'ünü içerir. Bu organın hastalıklarında, esas olarak trigliserit sayısındaki artışa bağlı olarak lipit miktarı% 45'e çıkar. Plazma, organlara, hücrelere ve dokulara bu şekilde giren proteinlerle birleştirilmiş lipitler içerir.
Biyolojik amaç
Lipid sınıfları bir dizi önemli işlevi yerine getirir.
- Yapı. Fosfolipidler proteinlerle birleşerek zar oluşumunu sağlar.
- Kümülatif. Yağların oksidasyonu sırasında üretilir büyük miktar Daha sonra ATP oluşturmak için kullanılan enerji. Vücut enerji rezervlerini esas olarak lipit gruplarında biriktirir. Örneğin hayvanlar tüm kış boyunca uykuya daldıklarında vücutları her şeyi alır. gerekli maddelerönceden birikmiş yağlar, katı yağlar, bakterilerden.
- Koruyucu, ısı yalıtımlı. Yağın büyük kısmı deri altı dokusunda, böbreklerin ve bağırsakların çevresinde birikir. Biriken yağ tabakası sayesinde vücut soğuktan ve mekanik hasarlardan korunur.
- Su geçirmez, yağlayıcıdır. Derideki lipit tabakası, hücre zarlarının elastikiyetini korur ve onları nemden ve bakterilerden korur.
- Düzenleme. Lipid içeriği ile hormonal seviyeler arasında bir bağlantı vardır. Hemen hemen tüm hormonlar kolesterolden üretilir. Vitaminler ve diğer kolesterol türevleri fosfor ve kalsiyum metabolizmasında rol oynar. Safra asitleri, karboksilik asitlerin emiliminin yanı sıra, gıdanın emiliminden ve sindiriminden de sorumludur.
Değişim süreçleri
- Trigliseritler yumuşaklığı korur deri altı doku ve ayrıca hasar ve bakterilerden kaynaklanan organlar. Miktarları ile enerji tasarrufu arasında doğrudan bir bağlantı vardır.
- Fosfolipitler metabolik süreçlerden sorumludur.
- Kolesterol ve steroidler, hücre zarlarını güçlendirmek ve ayrıca bezlerin aktivitesini, özellikle üreme sisteminin düzenlenmesini normalleştirmek için gerekli maddelerdir.
Her türlü lipit, vücudun yaşamsal süreçlerinin ve direnme yeteneğinin korunmasını sağlayan bileşikler oluşturur. olumsuz faktörler Bakteriyel büyüme dahil. Lipitler ile son derece önemli birçok protein bileşiğinin oluşumu arasında bir bağlantı vardır. Bu maddeler olmadan çalışmak imkansızdır genitoüriner sistem. Bir kişinin üreme kapasitesinde başarısızlık da meydana gelebilir.
Lipid metabolizması, yukarıdaki bileşenlerin tümü ile bunların vücut üzerindeki karmaşık etkileri arasında bir bağlantı içerir. Teslimat sırasında faydalı maddeler, vitaminler ve bakteriler hücre zarlarına geçerek diğer elementlere dönüşürler. Bu durum kan akışını hızlandırır ve buna bağlı olarak besinlerle alınan vitaminlerin hızlı temini, dağılımı ve emilimi hızlanır.
Bağlantılardan en az biri durursa bağlantı bozulur ve kişi yaşamın akışında sorun yaşar. önemli maddeler, faydalı bakteriler ve bunları vücuda yayıyoruz. Bu ihlal, lipit metabolizması sürecini doğrudan etkiler.
Metabolik bozukluk
Çalışan her hücre zarı lipitler içerir. Bu tür moleküllerin bileşiminin birleştirici bir özelliği vardır - hidrofobiklik, yani suda çözünmezler. Kimyasal bileşim Lipitler birçok element içerir, ancak en büyük kısmı vücudun bağımsız olarak üretebildiği yağlar tarafından işgal edilir. Ancak yeri doldurulamayan yağ asitleri genellikle gıda ürünleriyle birlikte girer.
Lipid metabolizması hücresel düzeyde gerçekleşir. Bu süreç, bakteriler de dahil olmak üzere vücudu korur ve birkaç aşamada gerçekleşir. Önce lipitler parçalanır, sonra emilir ve ancak bundan sonra ara ve son değişim gerçekleşir.
Yağ emilim sürecindeki herhangi bir bozulma, lipit gruplarının metabolizmasındaki bir bozukluğu gösterir. Bunun nedeni pankreas lipazının ve safranın bağırsaklara yetersiz miktarda girmesi olabilir. Ve ayrıca:
- obezite;
- hipovitaminoz;
- ateroskleroz;
- mide hastalıkları;
- bağırsaklar ve diğer ağrılı durumlar.
Bağırsaktaki villöz epitel dokusu hasar gördüğünde yağ asitleri tam olarak emilemez. Sonuç olarak dışkı Parçalanma aşamasından geçmemiş büyük miktarda yağ birikir. Dışkı, yağ ve bakteri birikimi nedeniyle spesifik grimsi beyaz bir renk alır.
Ayarlamak Lipid metabolizması bir diyet rejiminin yardımıyla mümkün ve İlaç tedavisi LDL düzeylerini düşürmek için reçete edilir. Kandaki trigliserit içeriğini sistematik olarak kontrol etmek gerekir. Ayrıca şunu da unutma insan vücudu büyük miktarda yağ birikimi gerektirmez.
Lipid metabolizmasındaki bozulmaları önlemek için yağ, et ürünleri, sakatat tüketimini sınırlamak ve diyeti balık ve az yağlı deniz ürünleri ile zenginleştirmek gerekir. Önleyici bir önlem olarak yaşam tarzınızı değiştirmek yardımcı olacaktır; fiziksel aktiviteyi artırmak, spor eğitimi, ret Kötü alışkanlıklar.
Yükleniyor...