खाद्य रसायन विज्ञान की मूल बातें। खाद्य उद्योग में रसायन विज्ञान खाद्य उद्योग में रसायन विज्ञान

खाद्य उद्योग की सभी शाखाएँ रसायन विज्ञान के विकास से अटूट रूप से जुड़ी हुई हैं। अधिकांश उद्योगों में जैव रसायन के विकास का स्तर खाद्य उद्योगउद्योग के विकास के स्तर की भी विशेषता है। जैसा कि हम पहले ही कह चुके हैं, वाइन बनाने, बेकरी, ब्रूइंग, तंबाकू, फूड-एसिड, जूस, लेवनिंग और अल्कोहल उद्योगों की मुख्य तकनीकी प्रक्रियाएं जैव रासायनिक प्रक्रियाओं पर आधारित हैं। यही कारण है कि जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में सुधार और, इसके अनुसार, संपूर्ण उत्पादन तकनीक में सुधार के उपायों का कार्यान्वयन वैज्ञानिकों और औद्योगिक श्रमिकों का मुख्य कार्य है। कई उद्योगों में श्रमिक लगातार चयन में लगे हुए हैं - अत्यधिक सक्रिय नस्लों और खमीर उपभेदों का चयन। आखिरकार, वाइन और बीयर की उपज और गुणवत्ता इस पर निर्भर करती है; उपज, सरंध्रता और रोटी का स्वाद। इस क्षेत्र में गंभीर परिणाम प्राप्त हुए हैं: हमारी "दक्षता" के मामले में हमारा घरेलू खमीर प्रौद्योगिकी की बढ़ी हुई आवश्यकताओं को पूरा करता है।

एक उदाहरण केआर जाति का खमीर है, जिसे यूक्रेनी एसएसआर के विज्ञान अकादमी के सहयोग से स्पार्कलिंग वाइन के कीव कारखाने के श्रमिकों द्वारा विकसित किया गया है, जो शैंपेन वाइन की निरंतर प्रक्रिया की शर्तों के तहत किण्वन के कार्यों को अच्छी तरह से करता है। ; इसके लिए धन्यवाद, शैंपेन उत्पादन प्रक्रिया 96 घंटे कम हो गई।

राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की जरूरतों के लिए, दसियों और सैकड़ों हजारों टन खाद्य वसा का उपभोग किया जाता है, जिसमें डिटर्जेंट और सुखाने वाले तेलों के उत्पादन के लिए एक महत्वपूर्ण हिस्सा शामिल है। इस बीच, डिटर्जेंट के उत्पादन में, खाद्य वसा की एक महत्वपूर्ण मात्रा (तकनीक के मौजूदा स्तर पर, 30 प्रतिशत तक) को सिंथेटिक फैटी एसिड और अल्कोहल से बदला जा सकता है। यह खाद्य प्रयोजनों के लिए बहुत महत्वपूर्ण मात्रा में मूल्यवान वसा जारी करेगा।

तकनीकी उद्देश्यों के लिए, उदाहरण के लिए, चिपकने के उत्पादन के लिए भी इसका सेवन किया जाता है भारी संख्या मे(कई हजारों टन!) खाद्य स्टार्च और डेक्सट्रिन। और यहाँ रसायन विज्ञान बचाव के लिए आता है! 1962 में वापस, कुछ पौधों ने स्टार्च और डेक्सट्रिन के बजाय लेबलिंग के लिए एक सिंथेटिक सामग्री, पॉली-क्रलामाइड का उपयोग करना शुरू किया। ... वर्तमान में, अधिकांश कारखाने - वाइनरी, गैर-मादक बीयर, शैंपेन, डिब्बाबंद भोजन, आदि - सिंथेटिक चिपकने वाले पर स्विच कर रहे हैं। इसलिए, सिंथेटिक गोंद AT-1, जिसमें CMC (कार्बोक्सिमिथाइल सेलुलोज) के साथ राल MF-17 (फॉर्मलाडेहाइड के साथ यूरिया) होता है, का तेजी से उपयोग किया जा रहा है। खाद्य उद्योग महत्वपूर्ण मात्रा में खाद्य तरल पदार्थ (शराब सामग्री, शराब, भोजन) में, बीयर पौधा, क्वास पौधा, फल और बेरी के रस), जो कि उनके स्वभाव से धातु के संबंध में आक्रामक गुण हैं। ये तरल पदार्थ कभी-कभी अनुपयुक्त या खराब रूप से अनुकूलित कंटेनरों (धातु, प्रबलित कंक्रीट और अन्य कंटेनरों) में निहित तकनीकी प्रसंस्करण की प्रक्रिया में होते हैं, जो तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को कम करता है। आज रसायन विज्ञान ने खाद्य उद्योग को विभिन्न कंटेनरों की आंतरिक सतहों - टैंक, टैंक, उपकरण, कुंड की कोटिंग के लिए विभिन्न प्रकार के विभिन्न साधन प्रस्तुत किए हैं। ये इप्रोसिन, वार्निश XC-76, KhVL और अन्य हैं, जो किसी भी प्रभाव से सतह की पूरी तरह से रक्षा करते हैं और पूरी तरह से तटस्थ और हानिरहित हैं। खाद्य उद्योग में व्यापक उपयोग सिंथेटिक फिल्म, प्लास्टिक उत्पाद, सिंथेटिक क्लोजर है। , कैनिंग, फूड कॉन्संट्रेट, बेकरी उद्योग, सिलोफ़न सफलतापूर्वक विभिन्न उत्पादों की पैकेजिंग के लिए उपयोग किया जाता है। प्लास्टिक रैप का उपयोग बेकरी उत्पादों को लपेटने के लिए किया जाता है, वे बेहतर और लंबे समय तक ताजगी बनाए रखते हैं, और धीरे-धीरे बासी हो जाते हैं।

कन्फेक्शनरी उत्पादों की पैकेजिंग के लिए कंटेनरों के निर्माण के लिए, चूरा, जैम, परिरक्षण और विभिन्न बक्से और अन्य प्रकार की पैकेजिंग तैयार करने के लिए प्लास्टिक, सेल्युलोज एसीटेट फिल्म और पॉलीस्टाइनिन का उपयोग हर दिन तेजी से किया जाता है।

महंगा आयातित कच्चा माल - शराब, बीयर, शीतल पेय के लिए कॉर्क सील, खनिज पानी- पॉलीथीन, पॉलीसोब्यूटिलीन और अन्य सिंथेटिक द्रव्यमान से बने विभिन्न प्रकार के गास्केट को पूरी तरह से बदलें।

रसायन विज्ञान सक्रिय रूप से खाद्य इंजीनियरिंग परोस रहा है। नायलॉन का उपयोग उच्च-पहनने वाले भागों, कारमेल स्टैम्पिंग मशीनों, झाड़ियों, क्लैम्प्स, साइलेंट गियर्स, नायलॉन मेश, फिल्टर क्लॉथ के निर्माण के लिए किया जाता है; शराब बनाने, शराब-वोदका और बीयर-गैर-मादक उद्योगों में, नायलॉन का उपयोग लेबलिंग, अस्वीकृति और मशीनों को भरने के लिए भागों के लिए किया जाता है।

हर दिन, अधिक से अधिक प्लास्टिक को खाद्य मशीन-निर्माण में "पेश" किया जा रहा है - विभिन्न कन्वेयर टेबल, बंकर, रिसीवर, लिफ्ट बाल्टी, पाइप, प्रूफिंग ब्रेड और कई अन्य भागों और असेंबली के निर्माण के लिए।

खाद्य उद्योग में महान रसायन विज्ञान का योगदान लगातार बढ़ रहा है। 1866 में, जर्मन रसायनज्ञ रिटहॉसन ने गेहूं प्रोटीन के टूटने वाले उत्पादों से एक कार्बनिक अम्ल प्राप्त किया, जिसे उन्होंने ग्लूटामिक एसिड कहा। लगभग आधी सदी के लिए इस खोज का बहुत कम व्यावहारिक महत्व था। बाद में, हालांकि, यह पाया गया कि ग्लूटामिक एसिड, हालांकि एक आवश्यक अमीनो एसिड नहीं है, फिर भी मस्तिष्क, हृदय की मांसपेशियों और रक्त प्लाज्मा जैसे महत्वपूर्ण अंगों और ऊतकों में अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में निहित है। उदाहरण के लिए, 100 ग्राम मस्तिष्क पदार्थ में 150 मिलीग्राम ग्लूटामिक एसिड होता है।

"वैज्ञानिक अनुसंधान ने स्थापित किया है कि ग्लूटामिक एसिड केंद्रीय तंत्रिका तंत्र में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में सक्रिय रूप से भाग लेता है, इंट्रासेल्युलर प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट चयापचय में भाग लेता है, ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को उत्तेजित करता है। सभी अमीनो एसिड में से, केवल ग्लूटामिक एसिड मस्तिष्क के ऊतकों द्वारा गहन रूप से ऑक्सीकृत होता है, जबकि एक महत्वपूर्ण मस्तिष्क के ऊतकों में होने वाली प्रक्रियाओं के लिए आवश्यक ऊर्जा की मात्रा।

इसलिए, ग्लूटामिक एसिड के आवेदन का सबसे महत्वपूर्ण क्षेत्र चिकित्सा पद्धति में है, केंद्रीय रोगों के उपचार के लिए तंत्रिका प्रणाली.

20 वीं शताब्दी की शुरुआत में, जापानी वैज्ञानिक किकुने इकेडा, सोया सॉस, समुद्री शैवाल (केल्प) और पूर्वी एशिया की अन्य खाद्य पदार्थों की संरचना का अध्ययन करते हुए, इस सवाल का जवाब खोजने का फैसला किया कि सूखे समुद्री शैवाल के साथ भोजन क्यों स्वादित है (के लिए) उदाहरण केलप) अधिक स्वादिष्ट और स्वादिष्ट बन जाता है। यह अप्रत्याशित रूप से पाया गया कि केल्प भोजन को "एननोबल्स" करता है क्योंकि "इसमें ग्लूटामिक एसिड होता है।

1909 में, इकेडे को फ्लेवरिंग तैयारियों के उत्पादन के लिए एक विधि के लिए एक ब्रिटिश पेटेंट प्रदान किया गया था। इस विधि के अनुसार, इकेडा, इलेक्ट्रोलिसिस द्वारा, प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट से मोनोसोडियम ग्लूटामेट को अलग करता है, यानी ग्लूटामिक एसिड का सोडियम नमक। यह पता चला कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट में भोजन के स्वाद को बेहतर बनाने की क्षमता होती है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट एक पीले रंग का महीन-क्रिस्टलीय पाउडर है; वर्तमान में, इसका उत्पादन हमारे देश और विदेशों दोनों में - विशेष रूप से पूर्वी एशिया के देशों में बढ़ती मात्रा में किया जा रहा है। यह मुख्य रूप से खाद्य उद्योग में एक खाद्य स्वाद पुनर्स्थापक के रूप में उपयोग किया जाता है, जो कुछ उत्पादों की तैयारी के दौरान खो जाता है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उपयोग सूप, सॉस, मांस और सॉसेज उत्पादों, डिब्बाबंद सब्जियों आदि के औद्योगिक उत्पादन में किया जाता है।

भोजन के लिए, सोडियम ग्लूटामेट की निम्नलिखित खुराक की सिफारिश की जाती है: 10 ग्राम दवा 3-4 किलोग्राम मांस या मांस व्यंजन के साथ-साथ 4-5 किलोग्राम सब्जी के लिए मछली और मुर्गी से तैयार व्यंजन के लिए पर्याप्त है। उत्पाद, 2 किलोग्राम फलियां और चावल के लिए, साथ ही आटे से पकाया जाता है, 6-7 लीटर सूप, सॉस, मांस ऊलोप के लिए। डिब्बाबंद भोजन के निर्माण में सोडियम ग्लूटामेट का विशेष महत्व है, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान उत्पाद अधिक या कम हद तक अपना स्वाद खो देते हैं। इन मामलों में, वे आमतौर पर प्रति 1 किलोग्राम डिब्बाबंद भोजन में 2 ग्राम दवा देते हैं।

यदि भंडारण या पकाने के परिणामस्वरूप किसी उत्पाद का स्वाद खराब हो जाता है, तो ग्लूटामेट उसे पुनर्स्थापित करता है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट स्वाद तंत्रिकाओं की संवेदनशीलता को बढ़ाता है - जिससे वे भोजन के स्वाद के प्रति अधिक ग्रहणशील हो जाते हैं। कुछ मामलों में, यह स्वाद को भी बढ़ाता है, जैसे विभिन्न सब्जियों में अवांछित कड़वाहट और मिट्टी के स्वाद को ओवरराइड करना। ताजा सब्जियों के व्यंजनों का सुखद स्वाद उनमें ग्लूटामिक एसिड की उच्च सामग्री के कारण होता है। उबले हुए शाकाहारी सूप में केवल एक छोटा चुटकी ग्लूटामेट मिलाना है - ठीक है, देखो और देखो, पकवान एक पूर्ण स्वाद प्राप्त करता है, आपको लगता है कि आप एक सुगंधित मांस शोरबा खा रहे हैं। और एक और "जादुई" प्रभाव मोनोसोडियम ग्लूटामेट है। तथ्य यह है कि मांस और मछली उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान, उनकी ताजगी खो जाती है, स्वाद और उपस्थिति बिगड़ जाती है। यदि इन उत्पादों को भंडारण से पहले सोडियम ग्लूटामेट के घोल से सिक्त किया जाता है, तो वे ताजा रहेंगे, जबकि नियंत्रण कीटाणु अपना मूल स्वाद खो देते हैं और बासी हो जाते हैं।

जापान में, MSG का विपणन अजी-नो-मोटो नाम से किया जाता है, जिसका अर्थ है स्वाद का सार। कभी-कभी इस शब्द का अलग तरह से अनुवाद किया जाता है - "स्वाद की आत्मा"। चीन में, इस दवा को "वी-शू" कहा जाता है, यानी "गैस्ट्रोनोमिक पाउडर", फ्रांसीसी इसे "माइंड सीरम" कहते हैं, स्पष्ट रूप से मस्तिष्क प्रक्रियाओं में ग्लूटामिक एसिड की भूमिका पर इशारा करते हैं।

और मोनोसोडियम ग्लूटामेट और ग्लूटामिक एसिड किससे बना होता है? प्रत्येक देश अपने लिए सबसे अधिक लाभदायक कच्चा माल चुनता है। उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका में, 50 प्रतिशत से अधिक एमएसजी चुकंदर के कचरे से, लगभग 30 प्रतिशत गेहूं के ग्लूटेन से और लगभग 20 प्रतिशत मकई के ग्लूटेन से उत्पन्न होता है। चीन में, मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उत्पादन सोया प्रोटीन से होता है, जर्मनी में - गेहूं के प्रोटीन से। जापान में, सूक्ष्मजीवों (माइक्रोकोकस ग्लूटामिकस) की एक विशेष जाति का उपयोग करके ग्लूकोज और खनिज लवण से ग्लूटामिक एसिड के जैव रासायनिक संश्लेषण के लिए एक विधि विकसित की गई है, जिसे मॉस्को में जापानी वैज्ञानिक किनोशिता द्वारा वी इंटरनेशनल बायोकेमिकल कांग्रेस में रिपोर्ट किया गया था।

हाल के वर्षों में हमारे देश में ग्लूटामिक एसिड और सोडियम ग्लूटामेट के उत्पादन के लिए कई नई कार्यशालाओं का आयोजन किया गया है। इन उद्देश्यों के लिए मुख्य कच्चे माल मकई-स्टार्च उत्पादन से अपशिष्ट, चीनी उत्पादन (चुकंदर सिरप) से अपशिष्ट और शराब उत्पादन (स्टिलेज) से अपशिष्ट हैं।

वर्तमान में, दुनिया भर में सालाना हजारों टन ग्लूटामिक एसिड और सोडियम ग्लूटामेट का उत्पादन होता है, और उनके आवेदन का दायरा हर दिन बढ़ रहा है।

अद्भुत त्वरक - एंजाइम

शरीर में होने वाली अधिकांश रासायनिक प्रतिक्रियाओं में एंजाइम शामिल होते हैं। एंजाइम विशिष्ट प्रोटीन होते हैं जो एक जीवित कोशिका द्वारा निर्मित होते हैं और रासायनिक प्रतिक्रियाओं को तेज करने में सक्षम होते हैं। एंजाइमों को उनका नाम लैटिन शब्द से मिला, जिसका अर्थ है "किण्वन"। अल्कोहलिक किण्वन एंजाइमों की क्रिया के सबसे पुराने उदाहरणों में से एक है। जीवन की सभी अभिव्यक्तियाँ एंजाइमों की उपस्थिति के कारण होती हैं;

आईपी ​​पावलोव, जिन्होंने एंजाइमों के सिद्धांत के विकास में असाधारण रूप से महान योगदान दिया, उन्हें जीवन का प्रेरक एजेंट माना: "ये सभी पदार्थ एक बड़ी भूमिका निभाते हैं, वे उन प्रक्रियाओं को निर्धारित करते हैं जिनके कारण जीवन प्रकट होता है, वे हैं पूर्ण अर्थों में जीवन के रोगजनकों। ”जीवित जीवों में होने वाले परिवर्तनों का अनुभव, एक व्यक्ति ने औद्योगिक क्षेत्र में स्थानांतरित करना सीखा - भोजन और अन्य उद्योगों में कच्चे माल के तकनीकी प्रसंस्करण के लिए। एंजाइमों का उपयोग और एंजाइम की तैयारीप्रौद्योगिकी में कई व्यक्तिगत कार्बनिक और खनिज पदार्थों के परिवर्तन में तेजी लाने की उनकी क्षमता पर आधारित है, इस प्रकार सबसे विविध तकनीकी प्रक्रियाओं को तेज करता है।

वर्तमान में, 800 विभिन्न एंजाइम पहले से ही ज्ञात हैं।

विभिन्न एंजाइमों की क्रिया बहुत विशिष्ट है। यह या वह एंजाइम केवल एक निश्चित पदार्थ पर या एक * अणु में एक निश्चित प्रकार के रासायनिक बंधन पर कार्य करता है।

एंजाइमों की क्रिया के आधार पर, उन्हें छह वर्गों में विभाजित किया जाता है।

एंजाइम विभिन्न कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन को तोड़ने में सक्षम हैं: प्रोटीन पदार्थ, हाइड्रोलाइज वसा, अन्य कार्बनिक पदार्थों को तोड़ते हैं, रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित करते हैं, कुछ कार्बनिक यौगिकों के अणुओं के विभिन्न रासायनिक समूहों को दूसरों के अणुओं में स्थानांतरित करते हैं। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि एंजाइम न केवल आगे की दिशा में, बल्कि विपरीत दिशा में भी प्रक्रियाओं को तेज कर सकते हैं, अर्थात एंजाइम न केवल जटिल कार्बनिक अणुओं की अपघटन प्रतिक्रियाओं को पूरा कर सकते हैं, बल्कि उनके संश्लेषण को भी कर सकते हैं। यह भी दिलचस्प है कि एंजाइम बहुत कम मात्रा में पदार्थों की एक बड़ी मात्रा पर कार्य करते हैं। उसी समय, एंजाइम बहुत तेज़ी से कार्य करते हैं। एक उत्प्रेरक अणु एक सेकंड में हजारों सब्सट्रेट कणों को परिवर्तित करता है। इसलिए, 1 ग्राम पेप्सिन 50 किलोग्राम जमा अंडे की सफेदी को तोड़ने में सक्षम है; सैलरी एमाइलेज, सैकरीफाइंग स्टार्च, दस लाख में एक को पतला करने पर अपना प्रभाव डालता है, और 1 ग्राम क्रिस्टलीय रेनिन 12 टन दूध दही बनाता है!

सभी प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले एंजाइम गैर विषैले होते हैं। यह लाभ लगभग सभी खाद्य प्रसंस्करण उद्योगों में बहुत मूल्यवान है।

एंजाइम कैसे प्राप्त होते हैं

एंजाइम प्रकृति में व्यापक हैं और जानवरों के सभी ऊतकों और अंगों में, पौधों में, साथ ही सूक्ष्मजीवों में - कवक, बैक्टीरिया, खमीर में पाए जाते हैं। इसलिए, उन्हें विभिन्न प्रकार के स्रोतों से प्राप्त किया जा सकता है। वैज्ञानिकों ने सबसे दिलचस्प सवालों का जवाब ढूंढ लिया है: इन चमत्कारी पदार्थों को कृत्रिम रूप से कैसे प्राप्त किया जाए, इन्हें रोजमर्रा की जिंदगी और उत्पादन में कैसे इस्तेमाल किया जा सकता है? , फिर मोल्ड कवक, जैसे यह निकला, वास्तव में विभिन्न जैविक उत्प्रेरकों का "खजाना निधि" है। अधिकांश उद्योगों में सूक्ष्मजीवों से प्राप्त एंजाइम की तैयारी धीरे-धीरे पशु और वनस्पति मूल की तैयारी को बदलने लगी।

इस प्रकार के कच्चे माल के फायदों में सबसे पहले, सूक्ष्मजीवों की उच्च प्रजनन दर शामिल है। एक वर्ष के भीतर, कुछ शर्तों के तहत, कृत्रिम रूप से उगाए गए सांचों या अन्य सूक्ष्मजीवों की 600-800 "फसल" काटना संभव है। एक निश्चित वातावरण पर ( गेहु का भूसाअंगूर या फल पोमेस, यानी रस निकालने के बाद के अवशेष) बोए जाते हैं और कृत्रिम रूप से बनाई गई परिस्थितियों (आवश्यक आर्द्रता और तापमान) के तहत, कुछ एंजाइमों में समृद्ध सूक्ष्मजीव या विशिष्ट गुणों के एंजाइम युक्त होते हैं। एंजाइम की बढ़ी हुई मात्रा के उत्पादन को प्रोत्साहित करने के लिए, मिश्रण में विभिन्न लवण, एसिड और अन्य सामग्री मिलाई जाती है। फिर बायोमास से एंजाइमों या व्यक्तिगत एंजाइमों का एक परिसर अलग किया जाता है,

एंजाइम और भोजन

कच्चे माल में निहित या आवश्यक मात्रा में जोड़े गए एंजाइमों की गतिविधि का लक्षित उपयोग कई खाद्य उत्पादों के उत्पादन का आधार है। मांस का पकना, कीमा बनाया हुआ मांस सॉसेज, नमकीन के बाद हेरिंग का पकना, चाय, तंबाकू, वाइन का पकना , जिसके बाद इन उत्पादों में से प्रत्येक में केवल उनके लिए एक अद्भुत स्वाद और सुगंध दिखाई देती है - एंजाइमों के "काम" का परिणाम है। माल्ट अंकुरण की प्रक्रिया, जब पानी में अघुलनशील छोटा स्टार्च, घुलनशील में बदल जाता है, और अनाज एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद प्राप्त करता है - यह भी एंजाइमों का काम है! एंजाइम और एंजाइम की तैयारी का उपयोग (एंजाइमों का एक जटिल विभिन्न क्रियाएं) उदाहरण के लिए, रोटी - सबसे विशाल खाद्य उत्पाद लें। सामान्य परिस्थितियों में, आटे में पाए जाने वाले एंजाइमों की भागीदारी के साथ, ब्रेड उत्पादन, या यों कहें कि आटा तैयार करने की प्रक्रिया भी होती है। क्या होगा यदि आप प्रति टन आटे में केवल 20 ग्राम एमाइलेज एंजाइम की तैयारी जोड़ते हैं? तब हमें उत्तम से रोटी मिलेगी; स्वाद, सुगंध, एक सुंदर पपड़ी के साथ, अधिक झरझरा, अधिक चमकदार और यहां तक ​​कि मीठा! एंजाइम, आटे में निहित स्टार्च को एक निश्चित सीमा तक तोड़कर, आटे में चीनी की मात्रा को बढ़ाता है; किण्वन, गैसिंग और अन्य प्रक्रियाएं अधिक तीव्रता से होती हैं - और रोटी की गुणवत्ता बेहतर हो जाती है।

शराब बनाने वाले उद्योग में उसी एंजाइम, एमाइलेज का उपयोग किया जाता है। उनकी सहायता से, बियर वॉर्ट बनाने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले माल्ट के हिस्से को साधारण अनाज से बदल दिया जाता है। परिणाम एक सुगंधित, झागदार, स्वादिष्ट बियर है। एंजाइम एमाइलेज का उपयोग करके, आप मकई के आटे से स्टार्च, गुड़ और ग्लूकोज का पानी में घुलनशील रूप प्राप्त कर सकते हैं।

ताजे बने चॉकलेट उत्पाद, भरने के साथ नरम मिठाई, मुरब्बा और अन्य न केवल बच्चों के लिए, बल्कि वयस्कों के लिए भी एक स्वादिष्ट व्यंजन हैं। लेकिन, किसी स्टोर या घर पर कुछ समय तक लेटे रहने के बाद, ये उत्पाद अपना आकर्षक स्वाद और रूप खो देते हैं - वे सख्त होने लगते हैं, चीनी क्रिस्टलीकृत हो जाती है, और सुगंध खो जाती है। इन उत्पादों के जीवन का विस्तार कैसे करें? एंजाइम इनवर्टेज! यह पता चला है कि इनवर्टेज "बासी" कन्फेक्शनरी उत्पादों, चीनी के मोटे क्रिस्टलीकरण को रोकता है; उत्पाद लंबे समय तक पूरी तरह से "ताजा" रहते हैं। और क्रीम के साथ आइसक्रीम के बारे में क्या? लैक्टेज एंजाइम के उपयोग के साथ, यह कभी भी दानेदार या "किरकिरा" नहीं होगा, क्योंकि दूध की चीनी क्रिस्टलीकृत नहीं होगी।

स्टोर से खरीदे गए मांस को सख्त होने से रोकने के लिए एंजाइमों को काम करने की जरूरत है। जानवर के वध के बाद, मांस के गुण बदल जाते हैं: सबसे पहले, मांस सख्त और बेस्वाद होता है, ताजे मांस में कमजोर सुगंध और स्वाद होता है, समय के साथ मांस नरम हो जाता है, उबले हुए मांस और शोरबा की सुगंध की तीव्रता बढ़ जाती है। , स्वाद अधिक स्पष्ट हो जाता है और नए रंगों को प्राप्त कर लेता है। मांस पक रहा है।

परिपक्वता के दौरान मांस की कठोरता में परिवर्तन मांसपेशियों और संयोजी ऊतक प्रोटीन में परिवर्तन से जुड़ा होता है। मांस और मांस शोरबा का विशिष्ट स्वाद मांसपेशियों के ऊतकों की संरचना में ग्लूटामिक एसिड की सामग्री पर निर्भर करता है, जो कि इसके लवण - ग्लूटामेट्स की तरह, मांस शोरबा का एक विशिष्ट स्वाद है। इसलिए, ताजे मांस के कमजोर रूप से व्यक्त स्वाद को आंशिक रूप से इस तथ्य से समझाया गया है कि इस अवधि के दौरान ग्लूटामाइन कुछ घटक के साथ जुड़ा हुआ है, जो मांस के परिपक्व होने पर जारी किया जाता है।

परिपक्वता के दौरान मांस की सुगंध और स्वाद में परिवर्तन, लाइपेस की क्रिया के तहत मांसपेशी फाइबर लिपिड के हाइड्रोलाइटिक टूटने के परिणामस्वरूप बनने वाले कम आणविक-वजन वाले वाष्पशील फैटी एसिड के संचय से भी जुड़ा होता है।

विभिन्न जानवरों में मांसपेशी फाइबर लिपिड की फैटी एसिड संरचना में अंतर विभिन्न प्रकार के मांस के सुगंध और स्वाद के रंगों को विशिष्टता देता है।

मांस में परिवर्तन की एंजाइमी प्रकृति के कारण, तापमान का उनकी गति पर निर्णायक प्रभाव पड़ता है। एंजाइमों की गतिविधि तेजी से धीमी हो जाती है, लेकिन बहुत कम तापमान पर भी नहीं रुकती है: वे माइनस 79 डिग्री पर नष्ट नहीं होते हैं। जमे हुए अवस्था में एंजाइमों को गतिविधि खोए बिना कई महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। कुछ मामलों में, डीफ़्रॉस्टिंग के बाद उनकी गतिविधि बढ़ जाती है।

एंजाइमों और उनकी तैयारी के आवेदन का दायरा हर दिन बढ़ रहा है।

शराब, जूस, डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए हमारा उद्योग साल-दर-साल अंगूर, फलों और जामुन के प्रसंस्करण में वृद्धि करता है। इस उत्पादन में, कठिनाइयाँ कभी-कभी इस तथ्य में निहित होती हैं कि प्रारंभिक कच्चा माल - फल और जामुन - दबाने की प्रक्रिया के दौरान इसमें निहित सभी रस को "दूर" नहीं करते हैं। शराब, ओलों, सेब, आलूबुखारा, और विभिन्न जामुनों को कुचलने या कुचलने पर पेक्टिनेज की एंजाइम तैयारी की एक नगण्य मात्रा (0.03-0.05 प्रतिशत) जोड़ने से रस की उपज में बहुत संवेदनशील वृद्धि होती है - 6-20 प्रतिशत। पेक्टिनेज कर सकते हैं फलों की जेली, फलों की प्यूरी के उत्पादन में, रस को हल्का करने के लिए भी इस्तेमाल किया जाता है। एंजाइम ग्लूकोज ऑक्सीडेज ऑक्सीजन के ऑक्सीकरण प्रभाव से उत्पादों की सुरक्षा के लिए बहुत व्यावहारिक रुचि है - वसा, भोजन केंद्रित और अन्य वसा युक्त उत्पाद। उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण का मुद्दा, जो कि अब खराब होने या अन्य ऑक्सीडेटिव परिवर्तनों के कारण एक छोटा "जीवनकाल" है, को संबोधित किया जा रहा है। ऑक्सीजन या सुरक्षा को हटाना। पनीर बनाने, गैर-मादक, शराब बनाने, शराब, वसा उद्योग, दूध पाउडर, मे-वन, खाद्य केंद्रित और स्वादिष्ट उत्पादों जैसे उत्पादों के उत्पादन में उनमें से बहुत महत्वपूर्ण हैं। सभी मामलों में, ग्लूकोज ऑक्सीडेज-कैटेलेज प्रणाली का उपयोग सरल और बहुत ही आसान हो जाता है प्रभावी उपायउत्पादों की गुणवत्ता और शेल्फ जीवन में सुधार।

खाद्य उद्योग का भविष्य, और वास्तव में सामान्य रूप से पोषण विज्ञान का, गहन अध्ययन और एंजाइमों के व्यापक उपयोग के बिना अकल्पनीय है। हमारे कई शोध संस्थान एंजाइम की तैयारी के उत्पादन और उपयोग में सुधार करने में लगे हुए हैं। आने वाले वर्षों में, इन अद्भुत पदार्थों के उत्पादन में नाटकीय रूप से वृद्धि करने की योजना है।

1. कार्बोहाइड्रेट, उनका वर्गीकरण। भोजन में सामग्री। पोषण में महत्व

कार्बोहाइड्रेट कार्बनिक यौगिक होते हैं जिनमें एल्डिहाइड या कीटोन और अल्कोहल समूह होते हैं। सामान्य नाम के तहत कार्बोहाइड्रेट उन यौगिकों को एकजुट करते हैं जो प्रकृति में व्यापक हैं, जिसमें शर्करा नामक मीठे-चखने वाले पदार्थ और रासायनिक संबंधित पदार्थ शामिल हैं, लेकिन संरचना में बहुत अधिक जटिल, अघुलनशील और गैर-मीठे-चखने वाले यौगिक, उदाहरण के लिए, स्टार्च और सेलूलोज़ (सेल्युलोज)।

कार्बोहाइड्रेट हैं का हिस्साकई खाद्य उत्पाद, क्योंकि वे पौधों के शुष्क पदार्थ का 80-90% तक खाते हैं। पशु जीवों में, कार्बोहाइड्रेट में शरीर के वजन का लगभग 2% होता है, लेकिन उनका मूल्य सभी जीवित जीवों के लिए बहुत अच्छा होता है, क्योंकि वे न्यूक्लियोटाइड का हिस्सा होते हैं जिनसे न्यूक्लिक एसिड बनते हैं, जो प्रोटीन जैवसंश्लेषण और वंशानुगत जानकारी के संचरण को अंजाम देते हैं। कई कार्बोहाइड्रेट उन प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं जो प्रतिरक्षा की घटना में रक्त के थक्के और रोगजनकों के मैक्रोऑर्गेनिज्म में प्रवेश को रोकते हैं।

प्रकृति में कार्बनिक पदार्थों का निर्माण पौधों के हरे भागों, उनके CO2 और H2O द्वारा कार्बोहाइड्रेट के प्रकाश संश्लेषण से शुरू होता है। पत्तियों और पौधों के अन्य हरे भागों में हवा से कार्बन डाइऑक्साइड और मिट्टी से पानी से क्लोरोफिल की उपस्थिति में, सूर्य के प्रकाश के प्रभाव में, कार्बोहाइड्रेट बनते हैं। कार्बोहाइड्रेट का संश्लेषण बड़ी मात्रा में सौर ऊर्जा के अवशोषण और पर्यावरण में ऑक्सीजन की रिहाई के साथ होता है।

प्रकाश 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O क्लोरोफिल

जीवित जीवों में आगे परिवर्तन की प्रक्रिया में शर्करा अन्य कार्बनिक यौगिकों - पॉलीसेकेराइड, वसा, कार्बनिक अम्लों को जन्म देती है, और मिट्टी से नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों के आत्मसात के संबंध में - प्रोटीन और कई अन्य। कुछ शर्तों के तहत, कई जटिल कार्बोहाइड्रेट हाइड्रोलिसिस से गुजरते हैं और कम जटिल कार्बोहाइड्रेट में विघटित होते हैं; कुछ कार्बोहाइड्रेट पानी से अवक्रमित नहीं होते हैं। कार्बोहाइड्रेट का वर्गीकरण इसी पर आधारित है, जिन्हें दो मुख्य वर्गों में बांटा गया है:

सरल कार्बोहाइड्रेट, या साधारण शर्करा, या मोनोसेकेराइड। मोनोसेकेराइड में 3 से 9 कार्बन परमाणु होते हैं, सबसे आम पेंटोस (5C) और हेक्सोज (6C) हैं, और कार्यात्मक समूह एल्डोज और केटोज हैं।

प्रसिद्ध मोनोसेकेराइड ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज, रैबिनोज, अरेबिनोज, जाइलोज और डी-राइबोज हैं।

ग्लूकोज (अंगूर चीनी) जामुन और फलों में मुक्त रूप में पाया जाता है (अंगूर में - 8% तक; प्लम, चेरी में - 5-6%; शहद में - 36%)। स्टार्च, ग्लाइकोजन, माल्टोस ग्लूकोज अणुओं से निर्मित होते हैं; ग्लूकोज सुक्रोज, लैक्टोज का मुख्य हिस्सा है।

फ्रुक्टोज (फल चीनी) मधुमक्खी शहद (37% तक), अंगूर (7.7%), सेब (5.5%) में शुद्ध रूप में निहित है; सुक्रोज का मुख्य भाग है।

गैलेक्टोज - अवयवदूध चीनी (लैक्टोज), जो स्तनधारी दूध, पौधों के ऊतकों, बीजों में पाया जाता है।

अरेबिनोज कोनिफर्स, चुकंदर के गूदे, पेक्टिन, म्यूकस, गम (गम), हेमिकेलुलोज में पाया जाता है।

जाइलोज (लकड़ी की चीनी) कपास की भूसी, मकई के दाने में पाई जाती है। जाइलोज पेंटोसैन का एक हिस्सा है। फॉस्फोरस के साथ मिलकर, जाइलोज सक्रिय यौगिकों में गुजरता है जो शर्करा के अंतःरूपण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

मोनोसैकेराइड में डी-राइबोज का विशेष स्थान है। प्रकृति ने सभी शर्करा के लिए राइबोज को प्राथमिकता क्यों दी, यह अभी तक स्पष्ट नहीं है, लेकिन यह वह है जो वंशानुगत जानकारी के संचरण के लिए जिम्मेदार मुख्य जैविक रूप से सक्रिय अणुओं के एक सार्वभौमिक घटक के रूप में कार्य करता है - राइबोन्यूक्लिक (आरएनए) और डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक (डीएनए) एसिड; यह एटीपी और एडीपी का भी एक हिस्सा है, जिसकी मदद से किसी भी जीवित जीव में रासायनिक ऊर्जा का भंडारण और स्थानांतरण होता है। एटीपी में फॉस्फेट अवशेषों में से एक को पाइरीडीन टुकड़े के साथ बदलने से एक अन्य महत्वपूर्ण एजेंट - एनएडी - एक पदार्थ का निर्माण होता है जो सीधे महत्वपूर्ण रेडॉक्स प्रक्रियाओं में शामिल होता है। एक अन्य प्रमुख एजेंट राइबुलोज 1,5-डाइफॉस्फेट है। यह यौगिक पौधों द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड को आत्मसात करने में शामिल है।

जटिल कार्बोहाइड्रेट, या जटिल शर्करा, या पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, ग्लाइकोजन और गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड - फाइबर (सेल्यूलोज और हेमिकेलुलोज, पेक्टिन)।

I और II ऑर्डर (पॉलीओज) के पॉलीसेकेराइड (ऑलिगोसेकेराइड्स) के बीच अंतर करें।

ओलिगोसेकेराइड पहले क्रम के पॉलीसेकेराइड हैं, जिनमें से अणुओं में ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड से जुड़े 2 से 10 मोनोसैकराइड अवशेष होते हैं। इसके अनुसार, डिसैकराइड्स, ट्राइसेकेराइड्स आदि को प्रतिष्ठित किया जाता है।

डिसाकार्इड्स जटिल शर्करा होते हैं, जिनमें से प्रत्येक अणु, हाइड्रोलिसिस पर, मोनोसेकेराइड के दो अणुओं में टूट जाता है। पॉलीसेकेराइड के साथ डिसाकार्इड्स, मानव और पशु भोजन में कार्बोहाइड्रेट के मुख्य स्रोतों में से एक हैं। संरचनात्मक रूप से, डिसैकराइड ग्लाइकोसाइड होते हैं जिसमें दो मोनोसैकराइड अणु एक ग्लाइकोसिडिक बंधन द्वारा जुड़े होते हैं।

डिसाकार्इड्स में, माल्टोस, सुक्रोज और लैक्टोज विशेष रूप से प्रसिद्ध हैं। माल्टोस, जो कि ए-ग्लूकोपाइरानोसिल - (1,4) - ए-ग्लूकोपाइरानोज है, एक मध्यवर्ती उत्पाद के रूप में बनता है जब एमाइलेज स्टार्च (या ग्लाइकोजन) पर कार्य करता है।

सबसे आम डिसाकार्इड्स में से एक सुक्रोज है, एक आम खाद्य चीनी। सुक्रोज अणु में एक ए-ई-ग्लूकोज अवशेष और एक पी-ई-फ्रुक्टोज अवशेष होते हैं। अधिकांश डिसाकार्इड्स के विपरीत, सुक्रोज में कोई मुक्त हेमिसिएटल हाइड्रॉक्सिल नहीं होता है और इसमें कोई कम करने वाले गुण नहीं होते हैं।

डिसैकराइड लैक्टोज केवल दूध में पाया जाता है और इसमें आरई-गैलेक्टोज और ई-ग्लूकोज होते हैं।

दूसरे क्रम के पॉलीसेकेराइड को संरचनात्मक और आरक्षित में विभाजित किया गया है। पहले में सेल्यूलोज शामिल हैं, और आरक्षित लोगों में ग्लाइकोजन (जानवरों में) और स्टार्च (पौधों में) शामिल हैं।

स्टार्च रैखिक एमाइलोज (10-30%) और शाखित एमाइलोपेक्टिन (70-90%) का एक जटिल है, जो ग्लूकोज अणु (α-amylose और amylopectin रैखिक श्रृंखलाओं में a - 1,4 - बांड, एमाइलोपेक्टिन के अवशेषों से निर्मित होता है। इंटरचेन ए - 1.6 - बॉन्ड द्वारा शाखा अंक), जिसका सामान्य सूत्र С6Н10О5п है।

रोटी, आलू, अनाज और सब्जियां मानव शरीर के मुख्य ऊर्जा संसाधन हैं।

ग्लाइकोजन एक पॉलीसेकेराइड है जो जानवरों के ऊतकों में व्यापक रूप से वितरित किया जाता है, एमाइलोपेक्टिन की संरचना के समान (प्रत्येक 3-4 लिंक में अत्यधिक शाखित श्रृंखला, ग्लाइकोसिडिक अवशेषों की कुल संख्या 5-50 हजार है)

सेल्युलोज (सेल्यूलोज) एक सामान्य पौधा होमोपॉलीसेकेराइड है जो पौधों (पौधे के कंकाल) के लिए सहायक सामग्री के रूप में कार्य करता है। लकड़ी आधी फाइबर और लिग्निन से बनी होती है; यह एक रैखिक बायोपॉलिमर है जिसमें 600-900 ग्लूकोज अवशेष होते हैं जो P - 1,4 - ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड से जुड़े होते हैं।

मोनोसेकेराइड में ऐसे यौगिक शामिल होते हैं जिनके अणु में कम से कम 3 कार्बन परमाणु होते हैं। अणु में कार्बन परमाणुओं की संख्या के आधार पर, उन्हें ट्रायोज़, टेट्रोज़, पेन्टोज़, हेक्सोज़ और हेप्टोस कहा जाता है।

मानव और पशु पोषण में, कार्बोहाइड्रेट भोजन के थोक का गठन करते हैं। कार्बोहाइड्रेट के कारण, मानव आहार की दैनिक ऊर्जा आवश्यकता का 1/2 प्रदान किया जाता है। कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा उद्देश्यों के लिए प्रोटीन को बर्बाद होने से बचाने में मदद करते हैं।

एक वयस्क को प्रति दिन 400-500 ग्राम कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता होती है (स्टार्च सहित - 350-400 ग्राम, शर्करा - 50-100 ग्राम, अन्य कार्बोहाइड्रेट - 25 ग्राम), जिसे भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए। भारी शारीरिक परिश्रम के साथ, कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता बढ़ जाती है। मानव शरीर में अत्यधिक परिचय के साथ, कार्बोहाइड्रेट को वसा में परिवर्तित किया जा सकता है या यकृत और मांसपेशियों में थोड़ी मात्रा में पशु स्टार्च - ग्लाइकोजन के रूप में जमा किया जा सकता है।

पोषण मूल्य के संदर्भ में, कार्बोहाइड्रेट को सुपाच्य और गैर-पचाने योग्य के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट - मोनो और डिसाकार्इड्स, स्टार्च, ग्लाइकोजन। अपचनीय - सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, इनुलिन, पेक्टिन, गोंद, बलगम। मानव पाचन तंत्र में, पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट (मोनोसेकेराइड के अपवाद के साथ) एंजाइमों द्वारा मोनोसेकेराइड में टूट जाते हैं, जो आंतों की दीवारों के माध्यम से रक्तप्रवाह में अवशोषित हो जाते हैं और पूरे शरीर में ले जाते हैं। अधिकता के साथ सरल कार्बोहाइड्रेटऔर ऊर्जा व्यय के अभाव में, कार्बोहाइड्रेट का हिस्सा वसा में परिवर्तित हो जाता है या यकृत में ग्लाइकोजन के रूप में अस्थायी भंडारण के लिए ऊर्जा के आरक्षित स्रोत के रूप में संग्रहीत होता है। अपचनीय कार्बोहाइड्रेट मानव शरीर द्वारा उपयोग नहीं किए जाते हैं, लेकिन वे पाचन के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण हैं और तथाकथित "आहार फाइबर" का गठन करते हैं। आहार फाइबर आंतों के मोटर फ़ंक्शन को उत्तेजित करते हैं, कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को रोकते हैं, आंतों के माइक्रोफ्लोरा संरचना के सामान्यीकरण में सकारात्मक भूमिका निभाते हैं, पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को रोकते हैं, और शरीर से विषाक्त तत्वों के उन्मूलन में योगदान करते हैं।

दैनिक दर फाइबर आहार 20-25 ग्राम है। पशु उत्पादों में बहुत कम कार्बोहाइड्रेट होते हैं, इसलिए पौधों का भोजन मनुष्यों के लिए कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत है। कार्बोहाइड्रेट पौधों और शैवाल के शुष्क द्रव्यमान का तीन चौथाई हिस्सा बनाते हैं, वे अनाज, फलों, सब्जियों में पाए जाते हैं। पौधों में, कार्बोहाइड्रेट भंडारण पदार्थों (उदाहरण के लिए, स्टार्च) के रूप में जमा होते हैं या वे सहायक सामग्री (फाइबर) की भूमिका निभाते हैं।

मानव आहार में मुख्य सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट स्टार्च और सुक्रोज हैं। मनुष्यों द्वारा उपभोग किए जाने वाले सभी कार्बोहाइड्रेट का लगभग 80% स्टार्च खाते हैं। स्टार्च मुख्य मानव ऊर्जा संसाधन है। स्टार्च के स्रोत अनाज, फलियां, आलू हैं। मोनोसैकेराइड और ओलिगोसेकेराइड अनाज में अपेक्षाकृत कम मात्रा में मौजूद होते हैं। सुक्रोज आमतौर पर मानव शरीर में उन उत्पादों के साथ प्रवेश करता है जिनमें इसे जोड़ा जाता है (कन्फेक्शनरी, पेय, आइसक्रीम)। चीनी में उच्च खाद्य पदार्थ सभी कार्बोहाइड्रेट खाद्य पदार्थों में सबसे कम मूल्यवान होते हैं। यह ज्ञात है कि आहार में आहार फाइबर की सामग्री को बढ़ाना आवश्यक है। आहार फाइबर का स्रोत राई और गेहूं की भूसी, सब्जियां, फल हैं। प्रीमियम आटे की रोटी की तुलना में आहार फाइबर सामग्री के मामले में साबुत अनाज की रोटी बहुत अधिक मूल्यवान है। फलों के कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से सुक्रोज, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, साथ ही फाइबर और पेक्टिन पदार्थों द्वारा दर्शाए जाते हैं। ऐसे उत्पाद हैं जिनमें लगभग समान कार्बोहाइड्रेट होते हैं: स्टार्च, चीनी, शहद, कारमेल। पशु उत्पादों में पौधों के खाद्य पदार्थों की तुलना में काफी कम कार्बोहाइड्रेट होते हैं। पशु स्टार्च के सबसे महत्वपूर्ण प्रतिनिधियों में से एक ग्लाइकोजन है। मांस और यकृत ग्लाइकोजन संरचना में स्टार्च के समान होते हैं। और दूध में लैक्टोज होता है: 4.7% - गाय में, 6.7% - मानव में।

खाद्य उत्पादों के भंडारण और उत्पादन में कार्बोहाइड्रेट के गुण और उनके परिवर्तन का बहुत महत्व है। तो, फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान, श्वसन प्रक्रियाओं के लिए कार्बोहाइड्रेट की खपत के परिणामस्वरूप वजन कम होता है। पेक्टिन पदार्थों के परिवर्तन से फल की संगति में परिवर्तन होता है।

2. एंटीएंजाइम। भोजन में सामग्री। परिचालन सिद्धांत। निरोधात्मक प्रभाव को कम करने वाले कारक

एंटीएंजाइम (प्रोटेनेज के अवरोधक)। प्रोटीन पदार्थ जो एंजाइम की गतिविधि को रोकते हैं। कच्ची फलियों में निहित, अंडे सा सफेद हिस्सा, गेहूं, जौ, पौधे और पशु मूल के अन्य उत्पाद, गर्मी उपचार के अधीन नहीं हैं। पाचक एंजाइमों, विशेष रूप से पेप्सिन, ट्रिप्सिन और ए-एमाइलेज पर एंटीएंजाइम के प्रभाव का अध्ययन किया गया है। एक अपवाद मानव ट्रिप्सिन है, जो एक धनायनित रूप में है और इसलिए फलियां एंटीप्रोटीज के प्रति संवेदनशील नहीं है।

वर्तमान में, प्रोटीन के कई दसियों प्राकृतिक अवरोधकों, उनकी प्राथमिक संरचना और क्रिया के तंत्र का अध्ययन किया गया है। ट्रिप्सिन इनहिबिटर्स, उनमें मौजूद डायमिनोनोकार्बोक्सिलिक एसिड की प्रकृति के आधार पर, दो प्रकारों में विभाजित होते हैं: आर्जिनिन और लाइसिन। आर्गिनिन प्रकार में शामिल हैं: सोयाबीन कुनिट्ज़ अवरोधक, गेहूं, मक्का, राई, जौ, आलू, चिकन अंडे ओवोमुकोइड, आदि के अवरोधक गाय कोलोस्ट्रम से पृथक।

इन एंटी-एलिमेंटरी पदार्थों की क्रिया का तंत्र लगातार एंजाइम निरोधात्मक परिसरों का निर्माण और अग्न्याशय के मुख्य प्रोटियोलिटिक एंजाइमों की गतिविधि का दमन है: ट्रिप्सिन, काइमोट्रिप्सिन और इलास्टेज। इस नाकाबंदी का परिणाम आहार में प्रोटीन पदार्थों के अवशोषण में कमी है।

पौधे की उत्पत्ति के माने जाने वाले अवरोधकों को अपेक्षाकृत उच्च तापीय स्थिरता की विशेषता है, जो प्रोटीन पदार्थों के लिए विशिष्ट नहीं है। इन अवरोधकों वाले शुष्क पौधों के उत्पादों को 130 ° C तक गर्म करने या आधे घंटे तक उबालने से उनके निरोधात्मक गुणों में उल्लेखनीय कमी नहीं होती है। सोयाबीन ट्रिप्सिन अवरोधक का पूर्ण विनाश 115 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट के ऑटोक्लेविंग द्वारा या सोयाबीन को 2-3 घंटे तक उबालने से प्राप्त होता है।

पशु मूल के अवरोधक गर्मी के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं। वहीं, बड़ी मात्रा में कच्चे अंडे का सेवन आहार के प्रोटीन भाग के अवशोषण पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है।

कुछ एंजाइम अवरोधक कुछ शर्तों के तहत और शरीर के विकास के कुछ चरणों में शरीर में एक विशिष्ट भूमिका निभा सकते हैं, जो सामान्य रूप से उनके अध्ययन के तरीकों को निर्धारित करता है। खाद्य कच्चे माल के ताप उपचार से एंटीएंजाइम के प्रोटीन अणु का विकृतीकरण होता है, अर्थात। यह पाचन को तभी प्रभावित करता है जब कच्चे भोजन का सेवन किया जाता है।

पदार्थ जो अमीनो एसिड के आत्मसात या विनिमय को अवरुद्ध करते हैं। यह शर्करा को कम करने की ओर से अमीनो एसिड, मुख्य रूप से लाइसिन पर प्रभाव है। मेलार्ड प्रतिक्रिया के अनुसार गंभीर ताप की स्थितियों के तहत बातचीत होती है, इसलिए, सौम्य गर्मी उपचार और आहार में शर्करा को कम करने के स्रोतों की इष्टतम सामग्री आवश्यक अमीनो एसिड का अच्छा अवशोषण सुनिश्चित करती है।

कार्बोहाइड्रेट स्वाद एंटीएंजाइम एसिड

3. भोजन के स्वाद और गंध के निर्माण में अम्लों की भूमिका। खाद्य अम्लों का खाद्य उत्पादन में उपयोग।

लगभग सभी खाद्य पदार्थों में अम्ल या अम्लीय और मध्यम लवण होते हैं। प्रसंस्कृत उत्पादों में, एसिड कच्चे माल से आते हैं, लेकिन उन्हें अक्सर उत्पादन प्रक्रिया के दौरान जोड़ा जाता है या वे किण्वन के दौरान बनते हैं। एसिड भोजन को एक विशिष्ट स्वाद देते हैं और इस प्रकार उनके बेहतर आत्मसात की सुविधा प्रदान करते हैं।

खाद्य अम्ल कार्बनिक और अकार्बनिक प्रकृति के पदार्थों का एक समूह है, जो उनके गुणों में विविध हैं। खाद्य अम्लों की रासायनिक संरचना की संरचना और विशेषताएं भिन्न होती हैं और खाद्य वस्तु की बारीकियों के साथ-साथ अम्ल निर्माण की प्रकृति पर निर्भर करती हैं।

पादप उत्पादों में, कार्बनिक अम्ल सबसे अधिक पाए जाते हैं - मैलिक, साइट्रिक, टार्टरिक, ऑक्सालिक, पाइरुविक, लैक्टिक। पशु उत्पादों में लैक्टिक, फॉस्फोरिक और अन्य एसिड आम हैं। इसके अलावा, फैटी एसिड कम मात्रा में मुक्त अवस्था में पाए जाते हैं, जो कभी-कभी उत्पादों के स्वाद और गंध को खराब कर देते हैं। आमतौर पर, भोजन में एसिड का मिश्रण होता है।

मुक्त अम्ल और अम्लीय लवण की उपस्थिति के कारण, कई उत्पाद और उनके जलीय अर्क अम्लीय होते हैं।

किसी खाद्य उत्पाद का खट्टा स्वाद उसमें निहित एसिड और अम्लीय लवण के इलेक्ट्रोलाइटिक पृथक्करण के परिणामस्वरूप बनने वाले हाइड्रोजन आयनों द्वारा निर्धारित किया जाता है। हाइड्रोजन आयनों (सक्रिय अम्लता) की गतिविधि को पीएच संकेतक (एकाग्रता का नकारात्मक लघुगणक) की विशेषता है हाइड्रोजन आयन).

लगभग सभी खाद्य अम्ल कमजोर होते हैं और जलीय घोल में थोड़ा अलग हो जाते हैं। इसके अलावा, खाद्य प्रणाली में बफर पदार्थ हो सकते हैं, जिसकी उपस्थिति में कमजोर इलेक्ट्रोलाइट्स के पृथक्करण के संतुलन के साथ संबंध के कारण हाइड्रोजन आयनों की गतिविधि लगभग स्थिर रहेगी। दूध ऐसी प्रणाली का एक उदाहरण है। इस संबंध में, किसी खाद्य उत्पाद में अम्लीय पदार्थों की कुल सांद्रता संभावित, कुल या अनुमापनीय (क्षार) अम्लता के संकेतक द्वारा निर्धारित की जाती है। विभिन्न उत्पादों के लिए, यह मान विभिन्न संकेतकों के माध्यम से व्यक्त किया जाता है। उदाहरण के लिए, रस में, कुल अम्लता ग्राम प्रति 1 लीटर, दूध में - टर्नर की डिग्री आदि में निर्धारित की जाती है।

खाद्य कच्चे माल और उत्पादों में खाद्य अम्ल खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता से संबंधित विभिन्न कार्य करते हैं। सुगंधित पदार्थों के परिसर के हिस्से के रूप में, वे स्वाद और सुगंध के निर्माण में भाग लेते हैं, जो एक खाद्य उत्पाद की गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों में से हैं। यह गंध और उपस्थिति के साथ-साथ स्वाद है, जो आज तक किसी विशेष उत्पाद के उपभोक्ता की पसंद पर संरचना और पोषण मूल्य जैसे संकेतकों की तुलना में अधिक महत्वपूर्ण प्रभाव डालता है। स्वाद और सुगंध में परिवर्तन अक्सर खाद्य उत्पाद की प्रारंभिक गिरावट या इसकी संरचना में विदेशी पदार्थों की उपस्थिति के संकेत होते हैं।

उत्पाद की संरचना में एसिड की उपस्थिति के कारण मुख्य स्वाद संवेदना खट्टा स्वाद है, जो आम तौर पर एच आयनों की एकाग्रता के समानुपाती होता है +(एक ही स्वाद धारणा का कारण बनने वाले पदार्थों की गतिविधि में अंतर को ध्यान में रखते हुए)। उदाहरण के लिए, दहलीज एकाग्रता (इंद्रियों द्वारा माना जाने वाला स्वाद एजेंट की न्यूनतम एकाग्रता), जो किसी को खट्टा स्वाद महसूस करने की अनुमति देती है, साइट्रिक एसिड के लिए 0.017% और एसिटिक एसिड के लिए 0.03% है।

कार्बनिक अम्लों के मामले में, अणु का आयन भी खट्टे स्वाद की धारणा को प्रभावित करता है। उत्तरार्द्ध की प्रकृति के आधार पर, संयुक्त स्वाद संवेदनाएं हो सकती हैं, उदाहरण के लिए, साइट्रिक एसिड में मीठा और खट्टा स्वाद होता है, और पिक्रिक एसिड में खट्टा होता है - कड़वा। स्वाद में परिवर्तन कार्बनिक अम्लों के लवणों की उपस्थिति में भी होता है। इस प्रकार, अमोनियम लवण उत्पाद को नमकीन स्वाद प्रदान करते हैं। स्वाभाविक रूप से, अन्य वर्गों के स्वाद कार्बनिक पदार्थों के संयोजन में उत्पाद की संरचना में कई कार्बनिक अम्लों की उपस्थिति मूल स्वाद संवेदनाओं के गठन को निर्धारित करती है, जो अक्सर एक, विशिष्ट प्रकार के खाद्य उत्पादों के लिए विशेष रूप से निहित होती है।

विभिन्न उत्पादों में सुगंध के निर्माण में कार्बनिक अम्लों की भागीदारी समान नहीं होती है। स्ट्रॉबेरी जैसे सुगंधित पदार्थों के परिसर में कार्बनिक अम्ल और उनके लैक्टोन की हिस्सेदारी 14% है, टमाटर में - लगभग 11%, खट्टे फल और बीयर में - लगभग 16%, रोटी में - 18% से अधिक, जबकि एसिड 6% से कम के लिए खाता।

किण्वित दूध उत्पादों के सुगंधित परिसर की संरचना में लैक्टिक, साइट्रिक, एसिटिक, प्रोपियोनिक और फॉर्मिक एसिड शामिल हैं।

एक खाद्य उत्पाद की गुणवत्ता एक अभिन्न मूल्य है जिसमें ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों (स्वाद, रंग, सुगंध) के अलावा, इसके कोलाइडल, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिरता को दर्शाने वाले संकेतक शामिल हैं।

उत्पाद की गुणवत्ता का गठन इसके उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया के सभी चरणों में किया जाता है। इसी समय, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद के निर्माण को सुनिश्चित करने वाले कई तकनीकी संकेतक खाद्य प्रणाली की सक्रिय अम्लता (पीएच) पर निर्भर करते हैं।

सामान्य तौर पर, पीएच मान निम्नलिखित तकनीकी मानकों को प्रभावित करता है:

-एक विशेष प्रकार के उत्पाद की विशेषता स्वाद और सुगंध घटकों का निर्माण;

-पॉलीडिस्पर्स खाद्य प्रणाली की कोलाइडल स्थिरता (उदाहरण के लिए, दूध प्रोटीन की कोलाइडल अवस्था या बीयर में प्रोटीन-टैनिन का एक परिसर);

खाद्य प्रणाली की थर्मल स्थिरता (उदाहरण के लिए, डेयरी उत्पादों में प्रोटीन पदार्थों की थर्मल स्थिरता, आयनित और कोलाइडली वितरित कैल्शियम फॉस्फेट के बीच संतुलन की स्थिति के आधार पर);

जैविक प्रतिरोध (जैसे बीयर और जूस);

एंजाइम गतिविधि;

लाभकारी माइक्रोफ्लोरा की वृद्धि और परिपक्वता प्रक्रियाओं (उदाहरण के लिए, बीयर या पनीर) पर इसके प्रभाव के लिए स्थितियां।

किसी उत्पाद में खाद्य एसिड की उपस्थिति उसके पीएच को विनियमित करने के लिए तकनीकी प्रक्रिया के दौरान खाद्य प्रणाली में एसिड के जानबूझकर परिचय का परिणाम हो सकती है। इस मामले में, खाद्य एसिड का उपयोग तकनीकी खाद्य योजक के रूप में किया जाता है।

सामान्य तौर पर, खाद्य प्रणाली में अम्ल जोड़ने के तीन मुख्य उद्देश्य होते हैं:

-किसी विशेष उत्पाद की विशेषता के कुछ ऑर्गेनोलेप्टिक गुण (स्वाद, रंग, सुगंध) प्रदान करना;

-कोलाइडल गुणों पर प्रभाव, जो किसी विशेष उत्पाद में निहित स्थिरता के गठन को निर्धारित करता है;

स्थिरता में वृद्धि, एक निश्चित अवधि के लिए उत्पाद की गुणवत्ता के संरक्षण को सुनिश्चित करना।

सिरका अम्ल (हिमनद) E460 सबसे प्रसिद्ध खाद्य अम्ल है और एक सार के रूप में निर्मित होता है जिसमें वास्तविक अम्ल का 70-80% होता है। रोजमर्रा की जिंदगी में, पानी से पतला सिरका सार का उपयोग किया जाता है, जिसे टेबल सिरका कहा जाता है। खाद्य संरक्षण के लिए सिरके का उपयोग संरक्षण के सबसे पुराने तरीकों में से एक है। कच्चे माल से एसिटिक एसिड प्राप्त होता है, इसके आधार पर वाइन, फल, मैलिक, अल्कोहलिक सिरका और सिंथेटिक एसिटिक एसिड के बीच अंतर किया जाता है। एसिटिक एसिड एसिटिक एसिड किण्वन द्वारा निर्मित होता है। इस अम्ल के लवण और एस्टर एसीटेट कहलाते हैं। पोटेशियम और सोडियम एसीटेट (E461 और E462) का उपयोग खाद्य योजक के रूप में किया जाता है।

एसिटिक एसिड और एसीटेट के साथ, सोडियम और पोटेशियम डायसेटेट का भी उपयोग किया जाता है। ये पदार्थ से बने होते हैं सिरका अम्लऔर एसीटेट 1: 1 के दाढ़ अनुपात में। एसिटिक एसिड एक रंगहीन तरल है जो सभी प्रकार से पानी के साथ गलत है। सोडियम डायसेटेट एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है, जो पानी में घुलनशील है तेज़ गंधसिरका अम्ल।

एसिटिक एसिड का कोई कानूनी प्रतिबंध नहीं है; इसकी क्रिया मुख्य रूप से डिब्बाबंद उत्पाद के पीएच को कम करने पर आधारित होती है, जो 0.5% से ऊपर की सामग्री पर प्रकट होती है और मुख्य रूप से बैक्टीरिया के खिलाफ निर्देशित होती है। . उपयोग का मुख्य क्षेत्र डिब्बाबंद सब्जियां और मसालेदार उत्पाद हैं। इसका उपयोग मेयोनेज़, सॉस, मछली उत्पादों और सब्जियों, जामुन और फलों को मैरीनेट करने के लिए किया जाता है। एसिटिक एसिड का व्यापक रूप से स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में भी उपयोग किया जाता है।

दुग्धाम्ल यह दो रूपों में निर्मित होता है, सांद्रता में भिन्न होता है: एक 40% घोल और एक सांद्रण जिसमें कम से कम 70% एसिड होता है। शर्करा के लैक्टिक अम्ल किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है। इसके लवण और एस्टर लैक्टेट कहलाते हैं। एक खाद्य योज्य के रूप में E270 का उपयोग शीतल पेय, कारमेल द्रव्यमान, किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। बच्चे के भोजन में लैक्टिक एसिड के उपयोग पर प्रतिबंध है।

नींबू एसिड - शर्करा का साइट्रिक एसिड किण्वन उत्पाद। अन्य खाद्य एसिड की तुलना में सबसे हल्का स्वाद है और पाचन तंत्र के श्लेष्म झिल्ली को परेशान नहीं करता है। साइट्रिक एसिड लवण और एस्टर - साइट्रेट। इसका उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में, शीतल पेय और कुछ प्रकार की डिब्बाबंद मछली (खाद्य योज्य E330) के उत्पादन में किया जाता है।

सेब का अम्ल नींबू और वाइन की तुलना में इसका स्वाद कम खट्टा होता है। औद्योगिक उपयोग के लिए, यह एसिड कृत्रिम रूप से मैलिक एसिड से प्राप्त किया जाता है, और इसलिए शुद्धता मानदंड में इसमें विषाक्त मैलिक एसिड अशुद्धियों की सामग्री पर प्रतिबंध शामिल हैं। मैलिक एसिड लवण और एस्टर को मैलेट कहा जाता है। मैलिक एसिड में हाइड्रॉक्सी एसिड के रासायनिक गुण होते हैं। 100°C तक गर्म करने पर यह एनहाइड्राइड में बदल जाता है। इसका उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में और शीतल पेय (खाद्य योज्य E296) के उत्पादन में किया जाता है।

वाइन एसिड वाइनमेकिंग (वाइन यीस्ट और टैटार) के कचरे के प्रसंस्करण का एक उत्पाद है। इसका जठरांत्र संबंधी मार्ग के श्लेष्म झिल्ली पर कोई महत्वपूर्ण जलन प्रभाव नहीं पड़ता है और मानव शरीर में चयापचय परिवर्तनों से नहीं गुजरता है। बैक्टीरिया द्वारा आंत में मुख्य भाग (लगभग 80%) नष्ट हो जाता है। टार्टरिक एसिड के लवण और एस्टर को टार्ट्रेट कहा जाता है। इसका उपयोग कन्फेक्शनरी और शीतल पेय (खाद्य योज्य E334) में किया जाता है।

स्यूसेनिक तेजाब एडिपिक एसिड के उत्पादन का एक उपोत्पाद है। एम्बर कचरे से इसके अलगाव के लिए एक विधि भी जानी जाती है। इसमें डाइकारबॉक्सिलिक एसिड की विशेषता वाले रासायनिक गुण होते हैं, जो लवण और एस्टर बनाते हैं, जिन्हें सक्सेनेट कहा जाता है। 235 डिग्री सेल्सियस पर, succinic acid पानी से अलग हो जाता है, succinic एनहाइड्राइड में बदल जाता है। इसका उपयोग खाद्य उद्योग में खाद्य प्रणालियों के पीएच को विनियमित करने के लिए किया जाता है (खाद्य योज्य E363)।

स्यूसिनिक एनहाइड्राइड succinic एसिड के उच्च तापमान निर्जलीकरण का एक उत्पाद है। मैलिक एनहाइड्राइड के उत्प्रेरक हाइड्रोजनीकरण द्वारा भी प्राप्त किया जाता है। पानी में खराब घुलनशील, जहां यह succinic एसिड के लिए बहुत धीरे-धीरे हाइड्रोलाइज्ड होता है।

एडिपिक एसिड उद्योग में प्राप्त, मुख्य रूप से, साइक्लोहेक्सेन के दो-चरण ऑक्सीकरण। इसमें कार्बोक्जिलिक एसिड की विशेषता वाले सभी रासायनिक गुण होते हैं, विशेष रूप से, लवण बनाते हैं, जिनमें से अधिकांश पानी में घुलनशील होते हैं। मोनो - और डायस्टर्स में आसानी से एस्ट्रिफ़ाइड। एडिपिक एसिड के लवण और एस्टर को एडिपेट्स कहा जाता है। यह एक खाद्य योज्य (E355) है जो उत्पादों का खट्टा स्वाद प्रदान करता है, विशेष रूप से, शीतल पेय।

फ्युमेरिक अम्ल एस्परगिलस फ्यूमेरिकस की उपस्थिति में कार्बोहाइड्रेट के किण्वन के दौरान बनने वाले कई पौधों और कवक में पाए जाते हैं। औद्योगिक उत्पादन विधि ब्रोमीन युक्त HC1 की क्रिया के तहत मेलिक एसिड के आइसोमेराइजेशन पर आधारित है। लवण और एस्टर को फ्यूमरेट कहा जाता है। खाद्य उद्योग में, साइट्रिक और टार्टरिक एसिड (खाद्य योज्य E297) के विकल्प के रूप में फ्यूमरिक एसिड का उपयोग किया जाता है। इसमें विषाक्तता है, और इसलिए भोजन के साथ दैनिक खपत शरीर के वजन के प्रति 1 किलो 6 मिलीग्राम के स्तर तक सीमित है।

ग्लूकोनो डेल्टा लैक्टोन - एंजाइमैटिक एरोबिक ऑक्सीकरण का उत्पाद (, डी-ग्लूकोज। जलीय घोल में, ग्लूकोनो-डेल्टा-लैक्टोन को ग्लूकोनिक एसिड में हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है, जो घोल के पीएच में बदलाव के साथ होता है। इसका उपयोग अम्लता नियामक और बेकिंग पाउडर के रूप में किया जाता है। (खाद्य योज्य E575) मिष्ठान मिश्रण और कीमा बनाया हुआ मांस पर आधारित उत्पादों, जैसे सॉसेज में।

फॉस्फोरिक एसिड और इसके लवण - फॉस्फेट (पोटेशियम, सोडियम और कैल्शियम) खाद्य कच्चे माल और इसके प्रसंस्करण के उत्पादों में व्यापक हैं। कुछ प्रकार के अनाज और नट्स में फॉस्फेट डेयरी, मांस और मछली उत्पादों में उच्च सांद्रता में पाए जाते हैं। फॉस्फेट (खाद्य योजक E339 - 341) को शीतल पेय और कन्फेक्शनरी में पेश किया जाता है। फॉस्फोरिक एसिड के संदर्भ में अनुमेय दैनिक खुराक, शरीर के वजन के प्रति 1 किलो 5-15 मिलीग्राम से मेल खाती है (क्योंकि शरीर में इसकी अत्यधिक मात्रा कैल्शियम और फास्फोरस के असंतुलन का कारण बन सकती है)।

ग्रन्थसूची

1.ए.पी. नेचाएव खाद्य रसायन / ए.पी. नेचाएव, एस.ई. ट्रुबेनबर्ग, ए.ए. कोचेतकोवा और अन्य; अंतर्गत। ईडी। ए.पी. नेचाएव। एसपीबी।: जिओर्ड, 2012 .-- 672 पी।

2.डुडकिन एम.एस. नए खाद्य उत्पाद / एम.एस. डडकिन, एल.एफ. शेलकुनोव। एम।: माईक "नौका", 1998. - 304 पी।

.निकोलेवा एम.ए. कमोडिटी रिसर्च की सैद्धांतिक नींव / एम.ए. निकोलेव। एम।: नोर्मा, 2007 .-- 448 पी।

.रोगोव आई.ए. भोजन का रसायन। / आई.ए. रोगोव, एल.वी. एंटिपोवा, एन.आई. डंचेंको। - एम।: कोलोसस, 2007 ।-- 853 पी।

.रूसी खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना / एड। उन्हें। स्कुरिखिन। एम।: डेलीप्रिंट, 2002 .-- 236 पी।

ट्यूशन

किसी विषय को एक्सप्लोर करने में सहायता चाहिए?

हमारे विशेषज्ञ आपकी रुचि के विषयों पर सलाह देंगे या शिक्षण सेवाएं प्रदान करेंगे।
एक अनुरोध भेजेंपरामर्श प्राप्त करने की संभावना के बारे में पता लगाने के लिए अभी विषय के संकेत के साथ।

1. खाद्य रसायन और इसकी मुख्य दिशाएँ।

भोजन का रसायन- रसायन विज्ञान। खाद्य प्रणालियों की संरचना, विभिन्न कारकों के प्रभाव में तकनीकी प्रवाह के दौरान इसका परिवर्तन, इन परिवर्तनों के सामान्य नियम।

खाद्य रसायन के विकास की मुख्य दिशाएँ:

1) । रसायन। खाद्य प्रणालियों की संरचना कच्चे माल, उनकी उपयोगिता और सुरक्षा।

भोजन की संरचना। उत्पाद और कच्चे माल:

मैक्रोन्यूट्रिएंट्स (विटामिन, खनिज)

सूक्ष्म पोषक तत्व (ऑर्गेनिक टू-यू)

आहार पोषण संबंधी कारक (कुछ PUFA, गैर-प्रतिस्थापन योग्य अमीनो एसिड - को org में संश्लेषित नहीं किया जा सकता है।)

गैर मानक

एंटीएलिमेंटरी - खाद्य घटक। ऐसे उत्पाद या कच्चे माल जिनका हमारे लिए पोषण या जैविक महत्व नहीं है, लेकिन वे भोजन का हिस्सा हैं।

आहार तंतु

ज़ेनोबायोटिक्स विदेशी रासायनिक पदार्थ हैं जिन्हें भोजन में शामिल नहीं किया जाना चाहिए।

2))। प्रक्रिया धारा में सूक्ष्म और मैक्रोन्यूट्रिएंट्स, गैर-पोषक तत्वों का रूपांतरण।

3))। अलगाव की मूल बातें, कच्चे माल के घटकों का विभाजन, खाद्य प्रणाली और उनका संशोधन।

4))। टेक. खाद्य योजक प्राप्त करना और उनका उपयोग करना।

खाद्य योजक खाद्य उत्पादों में वांछित गुण देने के लिए पेश किए जाने वाले घटक हैं।

5). टेक. आहार अनुपूरक प्राप्त करना और उनका उपयोग करना

6)। खाद्य प्रणालियों, उनके घटकों और योजकों के विश्लेषण और अनुसंधान के तरीके।

2. मानव भोजन - समाज की सबसे महत्वपूर्ण सामाजिक और आर्थिक समस्या। खाद्य समस्याओं की दो श्रेणियां।

मानवता के सामने प्रमुख समस्याएं:

1) । आबादी को भोजन उपलब्ध कराना सबसे बड़ी समस्या है।

2))। ऊर्जा आपूर्ति।

3))। पानी सहित कच्चे माल की आपूर्ति।

4))। पर्यावरण संरक्षण।

उत्पाद किसी व्यक्ति की मूलभूत आवश्यकताओं की पूर्ति ही नहीं करनी चाहिए। पीट। इन-वाह, लेकिन बुनियादी चिकित्सा और प्रोफाइल को भी पूरा करने के लिए। कार्य।

भोजन की समस्या 2 प्रकार की होती है:

1. जरूरत है। उत्पादन जितना भोजन सभी को पर्याप्त भोजन उपलब्ध कराने के लिए आवश्यक है।

2. यह सुनिश्चित करने के लिए एक वातावरण बनाएं कि सभी को पर्याप्त मिले। भोजन की मात्रा। इस शर्त का अनुपालन विश्व समुदाय के राजनीतिक निर्णयों पर निर्भर करता है।

पहली समस्या को हल करने के तरीके इस प्रकार हैं:

1) । कृषि की दक्षता में वृद्धि करना।

2))। कच्चे माल के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान होने वाले नुकसान को कम करें।

3))। भंडारण, परिवहन, बिक्री के दौरान होने वाले नुकसान को कम करें।

4))। बंद तकनीकी चक्र बनाकर कच्चे माल के उपयोग की दक्षता बढ़ाएं।

5). सूक्ष्मजीवविज्ञानी, कार्बनिक संश्लेषण के परिणामस्वरूप नए खाद्य उत्पाद प्राप्त करने के तरीकों का विकास।

6)। खाद्य श्रृंखला को कम करना पशु प्रोटीन की खपत को तुरंत हटा देना है, तुरंत वनस्पति प्रोटीन खा रहा है।

3. खाद्य रसायन में प्रयुक्त मूल शब्द और परिभाषाएँ।

कच्चे माल का निर्माण -पौधे की वस्तुएं, जीवित, सूक्ष्म जीव, मिन। खाद्य उत्पादन के लिए उपयोग की जाने वाली उत्पत्ति और पानी।

खाद्य उत्पाद- खाद्य कच्चे माल से बने उत्पाद और प्राकृतिक या संसाधित रूप में भोजन के लिए उपयोग किए जाते हैं।

खाने की गुणवत्ता- निर्माण और भंडारण के दौरान स्वास्थ्य सुरक्षा और विश्वसनीयता सुनिश्चित करने के लिए, पोषक तत्वों के लिए शरीर की आवश्यकता सुनिश्चित करने के लिए, उत्पाद गुणों का एक सेट, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को प्रदान करने के लिए उत्पाद की क्षमता को दर्शाता है।

खाद्य सुरक्षा- आम तौर पर स्वीकृत मात्रा में भोजन करते समय मानव शरीर पर विषाक्त, कार्सिनोजेनिक, उत्परिवर्तजन और किसी भी अन्य प्रतिकूल प्रभाव की अनुपस्थिति।

पोषण मूल्य- एक अवधारणा जो संपूर्णता को दर्शाती है उपयोगी गुणउत्पाद, जिसमें बुनियादी पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए शारीरिक आवश्यकताओं की संतुष्टि की डिग्री, साथ ही साथ ऑर्गेनोलेप्टिक लाभ शामिल हैं।

जैविक मूल्य- खाद्य प्रोटीन की गुणवत्ता का एक संकेतक, यह दर्शाता है कि इसकी अमीनो एसिड संरचना प्रोटीन संश्लेषण के लिए अमीनो एसिड के लिए शरीर की जरूरतों से मेल खाती है।

ऊर्जा मूल्य- किलोकलरीज में ऊर्जा की मात्रा। मानव शरीर में भोजन से मुक्त होता है। अपनी शारीरिक जरूरतों को पूरा करने के लिए उत्पाद।

जैविक प्रभावशीलता -उत्पाद के वसायुक्त घटकों की गुणवत्ता का एक संकेतक, इसमें PUFA की सामग्री को दर्शाता है।

PUFA - 2 या अधिक डबल बॉन्ड वाले एसिड।

खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल की जालसाजी- नकली खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल का उत्पादन और बिक्री जो उनके नाम और नुस्खा के अनुरूप नहीं हैं।

खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल की पहचान- के लिए नियामक दस्तावेज के अनुसार खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल के नाम के साथ अनुपालन स्थापित करना दिया गया दृश्यउत्पाद (सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियम, तकनीकी शर्तें)।

शेल्फ जीवन -समय की अवधि जिसके दौरान, कुछ शर्तों के अधीन, खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पाद नियामक दस्तावेज (टीयू, गोस्ट, तकनीकी नियमों) द्वारा स्थापित गुणवत्ता को बनाए रखते हैं।

पैकेजिंग और सहायक सामग्री- उत्पादन, परिवहन, भंडारण और बिक्री की तकनीकी प्रक्रिया के विभिन्न चरणों में भोजन के संपर्क में।

4. कच्चे माल और भोजन में पानी के कार्य।

पानी, एक खाद्य उत्पाद नहीं है - एक पोषक तत्व, एक पदार्थ जीवन के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है: शरीर के तापमान का एक स्टेबलाइजर, पोषक तत्वों और अपशिष्ट उत्पादों का वाहक, प्रतिक्रियाओं का एक घटक और एक प्रतिक्रिया माध्यम, बायोपॉलिमर की रचना का एक स्टेबलाइजर ( प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट)। पानी एक ऐसा पदार्थ है जो मैक्रोमोलेक्यूल्स, सहित के गतिशील व्यवहार को सुविधाजनक बनाता है। और उत्प्रेरक गुण।

खाद्य प्रणालियों में पानी के कार्य:

1) पौधे और जानवरों की वस्तुओं के एक इंट्रासेल्युलर और इंटरसेलुलर घटक के रूप में मौजूद है।

2) कई खाद्य प्रणालियों में एक फैलाव माध्यम और विलायक के रूप में मौजूद है।

3) उत्पादों की स्थिरता निर्धारित करता है।

4) खाद्य उत्पादों की उपस्थिति और स्वाद प्रदान करता है।

5) भंडारण के दौरान भोजन की स्थिरता को प्रभावित करता है।

इस तथ्य के आधार पर कि कई प्रकार के खाद्य उत्पादों में बड़ी मात्रा में नमी होती है जो संरक्षण को प्रभावित करती है, उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण के लिए विधियों की आवश्यकता होती है।

पानी सभी हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाओं में प्रत्यक्ष भागीदार है, इसलिए, नमक या चीनी के साथ इसका निष्कासन या बंधन कई प्रतिक्रियाओं को धीमा कर देगा और सूक्ष्मजीवों के विकास को रोक देगा।

5. भोजन में मुक्त और बाध्य नमी। मुक्त और बाध्य जल के निर्धारण की विधियाँ।

भोजन में पानी का मूल्य भोजन के साथ उसके जुड़ाव से निर्धारित होता है। कुल नमी, निर्धारित सरल विधिसुखाने, केवल उत्पाद में नमी की मात्रा को इंगित करता है, लेकिन हाइड्रोलाइटिक, जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं में इसकी भागीदारी की विशेषता नहीं है। मुक्त नमीबायोपॉलिमर (प्रोटीन, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट) से जुड़ा नहीं है और रासायनिक, जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रतिक्रियाओं के लिए उपलब्ध है।

बाध्य नमीभौतिक, रासायनिक बंधों द्वारा बायोपॉलिमर के साथ मजबूती से जुड़ा हुआ है: हाइड्रोजन, सहसंयोजक, आयनिक और हाइड्रोफोबिक इंटरैक्शन।

बाध्य नमी नमी है जो भंग गैर-जलीय घटक के पास मौजूद है, कम आणविक गतिशीलता है और 40 डिग्री सेल्सियस पर स्थिर नहीं होती है। कुछ प्रकार की बाध्य नमी -60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भी नहीं जमती है।

अन्य घटकों के साथ पानी की मात्रा और बंधन शक्ति इस पर निर्भर करती है: गैर-जलीय घटक की प्रकृति, नमक की संरचना, पीएच, टी।

खाद्य प्रणालियों में मुक्त और बाध्य नमी के वितरण पर विचार करें। अनाज की कुल नमी 15-20% होती है, जिसमें से 10-15% नमी से जुड़ी होती है। यदि भंडारित अनाज में नमी की मात्रा बढ़ जाती है, तो मुक्त नमी दिखाई देगी और जैव रासायनिक प्रक्रियाएं तेज हो जाएंगी, अनाज अंकुरित होना शुरू हो जाएगा।

जबकि फलों और सब्जियों में नमी की मात्रा 75-90% होती है। मूल रूप से यह मुक्त नमी है और केवल 5% बाध्य नमी कोलाइड्स (प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट) द्वारा बरकरार रखी जाती है। यह बहुत मजबूती से बंधी हुई नमी है, इसलिए फलों और सब्जियों को आसानी से 10-15% नमी की मात्रा में सुखाया जाता है, और आगे सुखाने के लिए विशेष तरीकों की आवश्यकता होती है।

मुक्त और बाध्य नमी का निर्धारण करने के तरीके:

1) अंतर अवलोकन उष्मापन संबंधी।नमूना को 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर ठंडा किया जाता है, ऐसी परिस्थितियों में मुक्त नमी जम जाती है। जब इस नमूने को गर्म किया जाता है, तो कैलोरीमीटर जमे हुए हिस्से को पिघलाने के लिए खर्च की गई ऊष्मा की मात्रा को माप सकता है। फिर बिना जमी नमी को कुल और जमी हुई नमी के बीच के अंतर के रूप में परिभाषित किया जाएगा।

2)थर्मोग्रैविमेट्रिक विधि... सुखाने की दर के निर्धारण के आधार पर। वी नियंत्रित स्थितियांलगातार सुखाने की दर के क्षेत्र और उस क्षेत्र के बीच की सीमा का पता लगाएं जहां यह दर घटती है। यह सीमा बाध्य नमी को इंगित या चिह्नित करती है।

3) ढांकता हुआ माप... विधि इस तथ्य पर आधारित है कि 0oC पर पानी और बर्फ का ढांकता हुआ स्थिरांक लगभग समान होता है, लेकिन बाध्य नमी का ढांकता हुआ व्यवहार पानी और बर्फ के थोक के ढांकता हुआ व्यवहार से काफी भिन्न होता है।

4) ताप क्षमता माप... पानी की ऊष्मा क्षमता बर्फ की ताप क्षमता से अधिक होती है, अर्थात जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, पानी के हाइड्रोजन बंधन टूट जाते हैं। इस गुण का उपयोग अणुओं की गतिशीलता को निर्धारित करने के लिए किया जाता है। यदि उत्पाद की नमी कम है और नमी विशेष रूप से बाध्य है, तो गर्मी क्षमता में इसका योगदान महत्वहीन है। उच्च नमी वाले क्षेत्रों में मुख्य रूप से मुक्त पानी होता है और ताप क्षमता में इसका योगदान अधिक महत्वपूर्ण होता है।

5) परमाणु चुंबकीय अनुनाद विधि... एक स्थिर मैट्रिक्स में पानी की गतिशीलता का अध्ययन किया जाता है। मुक्त और बाध्य नमी की उपस्थिति में, 1 के बजाय 2 वर्णक्रमीय रेखाएं प्राप्त की जाती हैं, जो थोक नमी की विशेषता है।

6. जल गतिविधि। जल गतिविधि और खाद्य स्थिरता।

जल गतिविधि (ऐडवर्ड्स ) –

आरओवी- संतुलन की स्थिति की विशेषता है जिसमें उत्पाद नमी को अवशोषित नहीं करता है और इसे वातावरण में नहीं खोता है।

जल गतिविधि खाद्य प्रणाली में पानी की स्थिति, उत्पाद में रासायनिक और जैविक परिवर्तनों में इसकी भागीदारी की विशेषता है। जल गतिविधि के मूल्य के अनुसार, उत्पादों के बीच अंतर करने की प्रथा है:

1-0.9 उच्च आर्द्रता

aw = 0.9-0.6 मध्यवर्ती नमी वाले उत्पाद

aw = 0.6-0 कम आर्द्रता

जल गतिविधि और खाद्य स्थिरता के बीच संबंध निम्नलिखित में प्रकट होता है:

1 ) कम आर्द्रता वाले उत्पादों में, वसा ऑक्सीकरण प्रक्रियाएं होती हैं, गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग , पानी में घुलनशील पदार्थों (विटामिन) का नुकसान और एंजाइमों के नियंत्रण में हो सकता है। यहां सूक्ष्मजीवों की गतिविधि न्यूनतम है।

2) मध्यवर्ती आर्द्रता वाले उत्पादों में, सूक्ष्मजीवों की भागीदारी सहित, उपरोक्त विभिन्न प्रक्रियाएं हो सकती हैं।

3) उच्च आर्द्रता वाले उत्पादों में, जल गतिविधि 0.9-1 मुख्य रूप से सूक्ष्मजीवों के कारण होती है।

भंडारण के दौरान, खाद्य उत्पादों में निम्नलिखित परिवर्तन हो सकते हैं: गैर-एंजाइमी प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप उत्पाद का काला पड़ना (aw = 0.6-0.75)।

सब्सट्रेट के हस्तांतरण के लिए आवश्यक मुक्त नमी की उपस्थिति में होने वाली एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाएं: एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाएं, लाइपेस से जुड़ी प्रतिक्रियाएं aw = 0.1-0.2 पर होती हैं। इस तरह के कम मूल्यों को इस तथ्य से समझाया जाता है कि लिपिड को वाहन के रूप में कम पानी की आवश्यकता होती है और उनकी गतिशीलता एंजाइमी प्रतिक्रियाओं के होने के लिए पर्याप्त होती है।

अधिकांश जीवाणु aw = 0.85-0.95 पर गुणा करते हैं, aw = 0.6-0.8 पर मोल्ड, और aw = 0.8-0.9 पर खमीर, इसलिए कम aw मान किसी भी सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकते हैं।

मध्यवर्ती नमी वाले उत्पादों का खराब होना अधिक हद तक यीस्ट और मोल्ड्स के कारण होता है, कुछ हद तक बैक्टीरिया द्वारा। यीस्ट के कारण जैम, सिरप, सूखे मेवे, कन्फेक्शनरी गुम हो जाते हैं। मोल्ड्स से मांस, चीज, बिस्कुट, जैम, सूखे मेवे खराब हो जाते हैं।

7. जल गतिविधि। भोजन में पानी की गतिविधि को कम करने के तरीके।

जल गतिविधि () -किसी दिए गए विलायक पर पानी के वाष्प दबाव के अनुपात को शुद्ध पानी पर वाष्प के दबाव के अनुपात का प्रतिनिधित्व करने वाला एक संकेतक। या उत्पाद की संतुलन सापेक्ष आर्द्रता का अनुपात / 100।

शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, कई रासायनिक, जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रतिक्रियाओं को रोकना आवश्यक है, अर्थात। भोजन में पानी की गतिविधि को कम करें। ऐसा करने के लिए, सुखाने, सुखाने, विभिन्न पदार्थों को जोड़ने का उपयोग करें: चीनी या नमक, ठंड।

सोखना विधिउत्पाद को सुखाने में शामिल है, इसके बाद निर्दिष्ट नमी सामग्री को गीला करना।

परासरण सुखाने- खाद्य उत्पादों को एक ऐसे घोल में डुबोया जाता है, जिसकी जल गतिविधि उत्पाद के aw से कम होती है। 2 प्रतिधाराएँ हैं: एक घुला हुआ पदार्थ घोल से उत्पाद में विसरित होता है, और पानी उत्पाद से घोल में विसरित होता है। नमक और चीनी का उपयोग घोल के रूप में किया जाता है।

संभावित ह्यूमिडिफ़ायर का अनुप्रयोग... उनका उपयोग उत्पाद की नमी को बढ़ाने के लिए किया जा सकता है, लेकिन aw को कम करें। संभावित मॉइस्चराइज़र हैं: चीनी, स्टार्च, लैक्टिक एसिड, ग्लिसरीन।

सूखे उत्पादों में, उत्पाद के प्रकार (पटाखे, कुरकुरा, दूध पाउडर) के आधार पर वांछित गुणों के नुकसान के बिना aw = 0.35-0.5 की अनुमति है। नरम बनावट वाले उत्पादों में और भी अधिक aw होगा।

8. मानव पोषण में प्रोटीन की भूमिका।

प्रोटीन -अल्फा-एमिनो एसिड अवशेषों से निर्मित उच्च-आणविक नाइट्रोजन युक्त यौगिक।

प्रोटीन का जैविक महत्व यह है कि उनके माध्यम से आनुवंशिक जानकारी का संचार होता है।

प्रोटीन का सिकुड़ा हुआ कार्य पेशी ऊतक प्रोटीन है।

प्रोटीन जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के उत्प्रेरक और नियामक की भूमिका निभाते हैं।

एक परिवहन कार्य करें - वे लोहा, लिपिड, हार्मोन, ऑक्सीजन ले जाते हैं।

एंटीबॉडी के संश्लेषण में प्रोटीन का सुरक्षात्मक कार्य महसूस किया जाता है।

मानव शरीर में प्रोटीन की आवश्यकता को निम्नलिखित द्वारा समझाया गया है:

1) प्रोटीन वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक है।

2) प्रोटीन चयापचय को नियंत्रित करता है (चयापचय में 2 प्रक्रियाएं होती हैं: अपचय (ऊर्जा की रिहाई के साथ जटिल कार्बनिक यौगिक विघटित होते हैं - विघटन) और उपचय (ऊर्जा अवशोषण के साथ सरल से जटिल यौगिकों का संश्लेषण - आत्मसात)।

3) प्रोटीन का चयापचय पर एक मजबूत गतिशील प्रभाव पड़ता है।

4) प्रोटीन विनियमित शेष पानीशरीर में यानी प्रोटीन और कुछ खनिज शरीर के विभिन्न भागों में पानी की मात्रा को नियंत्रित करते हैं। जैसे ही कम प्रोटीन होते हैं, पानी इंटरसेलुलर स्पेस में बह जाता है, एडिमा दिखाई देती है।

5) प्रोटीन प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं - रक्त में एंटीबॉडी।

प्रोटीन स्टोर में जमा नहीं होते हैं, इसलिए उन्हें रोजाना भोजन के साथ लेना चाहिए। प्रोटीन के लिए शरीर की जरूरतों का अध्ययन करने के लिए, एक संतुलन की गणना की जाती है - शरीर में प्रवेश करने वाले प्रोटीन की मात्रा और शरीर से निकलने वाले उनके क्षय के उत्पादों की तुलना की जाती है।

आम तौर पर, एक वयस्क (20-35 वर्ष की आयु) में नाइट्रोजन संतुलन होता है। एक युवा बढ़ते जीव में, प्रवेश करने की तुलना में कम नाइट्रोजन उत्सर्जित होता है। प्लास्टिक प्रक्रियाएं प्रबल होती हैं। वृद्धावस्था में, प्रोटीन की कमी के साथ, एक नकारात्मक नाइट्रोजन संतुलन देखा जाता है - आपूर्ति की तुलना में अधिक उत्सर्जित होता है।

मानदंड दैनिक आवश्यकताप्रोटीन में.

प्रोटीन की आवश्यकता इस पर निर्भर करती है: आयु, लिंग, चरित्र श्रम गतिविधि, निवास की जलवायु परिस्थितियाँ, राष्ट्रीय आहार संबंधी आदतें।

अनुशंसित खपत दर अलग-अलग देशों में अलग-अलग दरों के साथ व्यापक रूप से भिन्न होती है। रूसी स्कूल ऑफ न्यूट्रिशन पुरुषों के लिए प्रति दिन 70-120 ग्राम, महिलाओं के लिए प्रति दिन 60-90 ग्राम की सिफारिश करता है; पुरुषों के लिए पशु प्रोटीन सहित 49-65 ग्राम, महिलाएं - 43-49 ग्राम प्रति दिन।

उन लोगों के लिए जो गुजर चुके हैं संक्रामक रोगया सर्जरी, प्रोटीन की मात्रा 110-120 ग्राम तक बढ़ जाती है।

एक उच्च प्रोटीन आहार मधुमेह आहार के लिए विशिष्ट है - प्रति दिन 140 ग्राम प्रोटीन। गुर्दे की विफलता में प्रोटीन सामग्री को सीमित करें।

शिशुओं - शरीर के वजन के प्रति किलो 3 ग्राम।

4-6 साल के बच्चे - शरीर के वजन के प्रति किलो 2.5 ग्राम।

10-15 साल के बच्चे - शरीर के वजन के प्रति किलो 1.5 ग्राम।

18 वर्ष से कम उम्र के युवा - शरीर के वजन के प्रति किलो 1-1.5 ग्राम।

वयस्क 25-45 - 0.9 ग्राम प्रति किलोग्राम शरीर के वजन।

60 से अधिक लोग और गर्भवती महिलाएं - शरीर के वजन के प्रति किलो 1.5 ग्राम।

बुजुर्गों के लिए प्रोटीन की उच्च खुराक के लिए बुजुर्गों द्वारा खराब पाचनशक्ति और प्रोटीन के कम अवशोषण को जिम्मेदार ठहराया जाता है। आदर्श से एक दिशा या किसी अन्य में विचलन के नकारात्मक परिणाम होते हैं।

अतिरिक्त प्रोटीन का सेवन होता है:

1) ऊतकों में अमोनिया के निर्माण में वृद्धि।

2) बड़ी आंत में जहरीले उत्पादों का जमा होना। क्षय प्रक्रिया तेज हो जाती है।

3) जिगर (कीटाणुशोधन) और गुर्दे (क्षय उत्पादों को हटाने) पर भार में वृद्धि।

4) तंत्रिका तंत्र का अत्यधिक उत्तेजित होना।

5) विटामिन ए, बी6 का हाइपोविटामिनोसिस।

10. प्रोटीन का जैविक मूल्य। जैविक मूल्य के संकेतक: एमिनो एसिड गति, आईएनएके, सीईबी, प्रोटीन पाचनशक्ति।

प्रोटीन का जैविक मूल्य निर्धारित होता है:

1) आवश्यक अमीनो एसिड की उनकी संरचना में उपस्थिति और गैर-आवश्यक के साथ उनका अनुपात।

2) पाचन तंत्र में एंजाइमों द्वारा प्रोटीन की पाचनशक्ति।

जैविक रूप से मूल्यवान और जैविक रूप से दोषपूर्ण प्रोटीन के बीच भेद। जैविक रूप से मूल्यवान अमीनो एसिड संरचना में संतुलित होते हैं और आवश्यक मात्रा में आवश्यक आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।

पशु प्रोटीन अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में अच्छी तरह से संतुलित होते हैं और मानव प्रोटीन की संरचना के करीब होते हैं। उनमें पर्याप्त आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं और पूर्ण होते हैं। और कई आवश्यक अमीनो एसिड में पौधे प्रोटीन खराब होते हैं। इसलिए विशेष रूप से लाइसिन, थ्रेओनीन, ट्रिप्टोफैन को हीन माना जाता है।

प्रोटीन के जैविक मूल्य के संकेतक:

एकेसी - 1 ग्राम प्रोटीन में मिलीग्राम अमीनो एसिड के अनुपात के रूप में गणना की जाती है और संदर्भ प्रोटीन के 1 ग्राम में एमिनो एसिड के मिलीग्राम के अनुपात के रूप में गणना की जाती है।

AKC की गणना% में की जाती है या यह एक आयाम रहित मान है। चिकन अंडे और स्तन के दूध में AKC लगभग 100% प्रोटीन होता है।

इनाकी- मानक के अमीनो एसिड के अध्ययन के तहत प्रोटीन के अमीनो एसिड के अनुपात के उत्पाद से एन-वें शक्ति के रूप में गणना की जाती है, एन-वें शक्ति अमीनो एसिड की गणना की गई संख्या को दर्शाती है।

सीमित अमीनो एसिड वह अमीनो एसिड होता है जिसका सबसे तेज सबसे कम होता है। इस स्कोर का मूल्य जैविक मूल्य और प्रोटीन की पाचन क्षमता की डिग्री निर्धारित करता है।

सीईबी (प्रोटीन दक्षता अनुपात)- खपत प्रोटीन (ग्राम) की मात्रा के लिए जानवरों (ग्राम) के वजन बढ़ने के अनुपात द्वारा निर्धारित एक संकेतक। सीईबी के निर्धारण के लिए नियंत्रण समूह कैसिइन से खिलाए गए जानवरों का एक समूह है।

पाचनशक्ति की डिग्री इस पर निर्भर करती है: संरचनात्मक विशेषताएं, एंजाइम गतिविधि, जठरांत्र संबंधी मार्ग में हाइड्रोलिसिस की गहराई, प्रारंभिक प्रसंस्करण का प्रकार।

पशु प्रोटीन की पाचनशक्ति पादप प्रोटीन की तुलना में अधिक होती है। यह पौधों के ऊतकों में फाइबर की उपस्थिति के कारण होता है (इसे पचाने में मुश्किल होती है, प्रोटीन निकालना, शरीर से भोजन के तेजी से आंदोलन और उन्मूलन को बढ़ावा देता है)।

मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में प्रोटीन के आत्मसात करने की घटती दर में, उत्पादों को क्रम में व्यवस्थित किया जाता है: मछली => डेयरी उत्पाद => मांस => ब्रेड => अनाज।

पादप प्रोटीन का आहार 45% होना चाहिए, और पशु - 55%।

11. पृथ्वी पर प्रोटीन की कमी की समस्या और उसके समाधान के उपाय। प्रोटीन खाद्य पदार्थों के नए रूप। भोजन के प्रोटीन घटकों के संभावित कच्चे माल के स्रोत।

पृथ्वी के कुछ क्षेत्रों में अभी भी गंभीर रूप से प्रोटीन की कमी है।

भोजन में प्रोटीन की कमी :

1) लिम्फोसाइटों (प्रतिरक्षा) का सुरक्षात्मक कार्य कम हो जाता है।

2) ल्यूकोसाइट्स की गतिविधि कम हो जाती है (जीवाणु संक्रमण का खतरा बढ़ जाता है)।

3) घातक ट्यूमर के गठन को सुगम बनाता है।

4) यदि बचपन में प्रोटीन की कमी हो तो मानसिक और शारीरिक विकास की हानि कभी भी ठीक नहीं हो सकती।

बचपन में प्रोटीन-कैलोरी अपर्याप्तता के परिणाम रोग हैं: एलिमेंटरी मैरास्मस, क्वाशीओरकोर, विशिष्ट लक्षणों के साथ जो घातक हैं।

जनसंख्या के आहार में प्रोटीन की कमी को दूर करने के लिए यह आवश्यक है:

1) फसल उत्पादन की उत्पादकता में वृद्धि - अधिक उपज देने वाली किस्में।

2) पशुपालन का विकास करना।

3) प्रसंस्करण और भंडारण के नुकसान को कम करें।

4) प्रोटीन खाद्य पदार्थों के नए रूपों के लिए नई प्रौद्योगिकियां बनाएं।

प्रोटीन खाद्य पदार्थों के नए रूप।

खाद्य उत्पादन के क्षेत्र में वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति की मुख्य दिशा खाद्य उत्पादन प्रक्रियाओं की गहनता के साथ-साथ उत्पादों को गुण प्रदान करना है जो पोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताओं को दर्शाते हैं। इस तरह का नया खाद्य उत्पादन मुख्य रूप से प्रोटीन उत्पाद प्राप्त करने के बारे में है, इस दृष्टिकोण के कारण:

=> जनसंख्या वृद्धि।

=> ग्रह के सीमित संसाधनों के बारे में जागरूकता।

=> मिलने वाले उत्पादों के निर्माण की आवश्यकता आधुनिक छविजिंदगी।

प्रोटीन खाद्य पदार्थों के नए रूपों के संभावित कच्चे माल के स्रोत:

1) फलियां: सोयाबीन, मटर, दाल।

2) अनाज और अनाज उत्पाद: गेहूं, राई, जई।

3) तिलहन: सूरजमुखी, सन, रेपसीड।

4) पौधों का वानस्पतिक द्रव्यमान: अल्फाल्फा, तिपतिया घास।

5) फलों और जामुनों के उपोत्पाद: खूबानी के गड्ढे, आलूबुखारे।

6) मेवे: पाइन नट्स, हेज़लनट्स, अखरोट, ब्राज़ील नट्स।

पारंपरिक कच्चे माल सोयाबीन और गेहूं हैं।

प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी की एक विशेषता एक एकीकृत दृष्टिकोण, अपशिष्ट मुक्त प्रौद्योगिकी, कच्चे माल से सभी संभावित संसाधनों को निकालने की इच्छा का उपयोग है।

कच्चे माल के प्रोटीन अंशों से प्राप्त नए खाद्य उत्पादों को प्रोटीन भोजन के नए रूप, बनावट वाले, संरचित कृत्रिम खाद्य पदार्थ कहा जाता है।

12. आवश्यक अमीनो एसिड की अवधारणा। अमीनो एसिड के साथ प्रोटीन संवर्धन की समस्या।

अमीनो एसिड के साथ प्रोटीन संवर्धन की समस्या।

अमीनो एसिड की कमी को खत्म करने के लिए, माइक्रोबायोलॉजिकल और रासायनिक तरीकों से प्राप्त मुक्त अमीनो एसिड के साथ प्रोटीन युक्त उत्पादों को समृद्ध करने का प्रस्ताव किया गया था।

आवश्यक अमीनो एसिड का औद्योगिक उत्पादन स्थापित किया गया है: लाइसिन, ग्लूटामिक एसिड।

लेकिन यह पता चला है कि उत्पाद में पेश किए गए मुक्त अमीनो एसिड के रक्तप्रवाह में प्रवेश और पाचन के परिणामस्वरूप जारी अमीनो एसिड के बीच एक समय का अंतर है। अमीनो एसिड का असामयिक सेवन रक्त में असंतुलन का कारण बनता है, इसलिए, जैवसंश्लेषण में भाग लेने के बिना, वे विषाक्त पदार्थों के गठन सहित परिवर्तनों से गुजर सकते हैं।

13,14,15। प्रोटीन निर्धारण के तरीके, अलगाव, शुद्धिकरण।

1) गुणात्मक प्रतिक्रियाएं

2) परिमाणीकरण Kjeldahl विधि द्वारा प्रोटीन - एक शास्त्रीय विधि जिसके साथ सभी आधुनिक और इसके संशोधनों (GOST) के परिणामों की तुलना की जाती है; लोरी विधि; बाय्यूरेट विधि। सीरियल विश्लेषण के लिए अंतिम दो आसान हैं।

3) प्रोटीन का अलगाव और शुद्धिकरण:

पहला चरण सामग्री (होमोजेनाइज़र, डिसइंटीग्रेटर्स) की सेलुलर संरचना का विनाश है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यांत्रिक तनाव आंशिक विकृतीकरण के साथ हो सकता है।

दूसरा चरण प्रोटीन का निष्कर्षण है, अर्थात। निष्कर्षण, समाधान में प्रोटीन का स्थानांतरण (पानी-एल्ब्यूमिन, नमक-ग्लोबुलिन, अल्कोहल-प्रोलामिन, क्षारीय समाधान-ग्लूटिन)

तीसरा चरण बयान है, विधि और मोड का चुनाव कार्य और वस्तु की व्यक्तिगत विशेषताओं पर निर्भर करता है:

ए) ट्राइक्लोरोएसेटिक एसिड के साथ वर्षा प्रोटीन को ए से अलग करने की अनुमति देती है। और पेप्टाइड्स, लेकिन अपरिवर्तनीय विकृतीकरण के साथ है।

बी) कार्बनिक सॉल्वैंट्स के साथ वर्षा - व्यापक रूप से एंजाइम की तैयारी प्राप्त करने के लिए उपयोग किया जाता है।

सी) देशी संरचना को संरक्षित करते हुए एल्यूमीनियम सल्फेट के साथ प्रोटीन को नमकीन बनाना।

डी) आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर जमाव, प्रोटीन समाधान के पीएच को बदलकर, हम संरचना के संरक्षण के साथ अवसादन प्राप्त करते हैं।

ई) थर्मल जमावट की वर्षा - प्रोटीन उत्पाद के गर्मी उपचार को बदलकर किया जाता है। तलछट में हीट-लैबाइल प्रोटीन, हीट-स्टेबल - सॉल्यूशन में।

चौथा चरण प्रोटीन शुद्धि है। यदि भविष्य में उच्च स्तर की शुद्धता की प्रोटीन तैयारी प्राप्त करना आवश्यक है, तो व्यक्तिगत f.-kh के आधार पर विभाजन के तरीके। विभिन्न प्रोटीनों के गुण:

ए) जेल निस्पंदन विधि (आणविक चलनी विधि) इसकी सहायता से आणविक भार द्वारा घटकों को अलग करती है। सेफेडैक्स की तैयारी का उपयोग जेल के रूप में किया जाता है। एक निश्चित सेल आकार के साथ कणिकाओं से भरे एक पृथक्करण स्तंभ से, उच्च के प्रोटीन आणविक वजनपहले निकलेगा, कम आणविक भार - बाद में।

बी) प्रोटीन का इलेक्ट्रोफोरेटिक पृथक्करण - में पृथक्करण विद्युत क्षेत्रएकदिश धारा। बफर समाधान में, एम्फ़ोटेरिक प्रोटीन अणुओं में एक चार्ज होता है और एक प्रत्यक्ष विद्युत क्षेत्र में एनोड (-) या कैथोड (+) में जाता है।

सी) आइसोइलेक्ट्रिक फोकसिंग - विधि मात्रा पर आधारित है। कि विभिन्न प्रोटीनों में अलग-अलग आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु होते हैं। पृथक्करण एक स्तंभ में किया जाता है जिसकी ऊंचाई के साथ एक पीएच ढाल बनाया जाता है। ईमेल के प्रभाव में प्रोटीन गति करता है। जब तक यह स्तंभ के उस क्षेत्र तक नहीं पहुंच जाता है जो इसके समविद्युत बिंदु से मेल खाता है। प्रोटीन का कुल आवेश 0 हो जाता है, प्रोटीन अपनी गतिशीलता खो देता है और इस pH क्षेत्र में रहता है।

डी) एफ़िनिटी क्रोमैटोग्राफी (एफ़िनिटी द्वारा) - प्रोटीन की क्षमता के आधार पर विशेष रूप से और विपरीत रूप से लिगैंड से बंधने के लिए।

16. खाद्य कच्चे माल के प्रोटीन: अनाज के प्रोटीन। गेहूं, राई, जई, जौ, मक्का, चावल, एक प्रकार का अनाज के प्रोटीन।

ए. से. अनाज फसलों के कुल प्रोटीन की संरचना a.-k द्वारा निर्धारित की जाती है। अलग-अलग अंशों की संरचना: एल्ब्यूमिन (H2O), ग्लोब्युलिन (नमक), प्रोलामिन (अल्कोहल) और ग्लूटेलिन (NaOH)।

एल्बुमिनलाइसिन, थ्रेओनीन, मेथियोनीन, आइसोल्यूसीन और ट्रिप्टोफैन की उच्च सामग्री। globulinलाइसिन, ट्रिप्टोफैन और मेथियोनीन की सामग्री में एल्ब्यूमिन की तुलना में गरीब। लेकिन दोनों अंशों में ग्लूटामिक की उच्च सामग्री होती है और एस्पार्टिक अम्ललेकिन प्रोलाइन में कम। वी प्रोलामाइनलाइसिन, थोड़ा थ्रेओनीन, ट्रिप्टोफैन, आर्जिनिन और हिस्टिडीन में उच्च अंश। ग्लूटेलिनिकद्वारा ए.-के. रचना प्रोलामिन और ग्लोब्युलिन के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति रखती है, अर्थात। उनमें प्रोलामिन की तुलना में अधिक आर्जिनिन, हिस्टिडीन और लाइसिन होते हैं।

अनाज के रूपात्मक भागों के बीच प्रोटीन असमान रूप से वितरित होते हैं। उनकी मुख्य मात्रा (70% तक) एंडोस्पर्म में स्थानीयकृत होती है, एलेरोन परत (15%) और भ्रूण (20%) में कम होती है। एंडोस्पर्म में, प्रोटीन इस तरह से वितरित किए जाते हैं कि जैसे ही वे सबलेरॉन परत से केंद्र की ओर बढ़ते हैं, उनकी एकाग्रता कम हो जाती है। भ्रूण और एलेरोन परत के प्रोटीन मुख्य रूप से एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन द्वारा दर्शाए जाते हैं, जो एक उत्प्रेरक कार्य करते हैं (अनाज के अंकुरण के लिए जिम्मेदार एंजाइम)। एंडोस्पर्म प्रोटीन एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, प्रोलामिन और ग्लूटेलिन हैं। ये मुख्य रूप से भंडारण प्रोटीन (80% तक) हैं, जिनमें से अधिकांश प्रोलामिन और ग्लूटेलिन हैं। किसी भी कल्चर के प्रोटीन कॉम्प्लेक्स का अध्ययन करते समय प्रोटीन अणु की प्राकृतिक संरचना नष्ट हो जाती है। गैर-सहसंयोजक बंधन नष्ट हो जाते हैं या बदल जाते हैं, अर्थात। प्राथमिक विकृतीकरण होता है। इसके अलावा, हाइड्रोफोबिक इंटरैक्शन के उल्लंघन से जुड़े एल्ब्यूमिन का निष्कर्षण, प्रोटीन अणु की संरचना को बदल देता है। जब क्षार-घुलनशील प्रोटीन निकाले जाते हैं, तो डाइसल्फ़ाइड बांड टूट जाते हैं।

गेहूं प्रोटीन(एल्ब्यूमिन 5%, ग्लोब्युलिन 13%, प्रोलामिन 36%, ग्लूटेलिन 28%)। गेहूं के दाने में प्रोलामिन और ग्लूटेलिन ग्लूटेन बनाते हैं। गेहूं प्रोलामाइन को ग्लियाडिन कहा जाता है (यह अल्कोहल में बेहतर घुलनशील 60%, आइसोएल। प्वाइंट पीएच = 7.0)। इसमें थोड़ा लाइसिन और ट्रिप्टोफैन होता है, लेकिन बहुत सारे प्रोलाइन और ग्लूटामिक एसिड होते हैं। गेहूं के ग्लूटेलिन को ग्लूटेनिन कहा जाता है, इसमें बहुत अधिक ग्लूटामिक एसिड होता है। गेहूं के एल्युब्यूमिन को ल्यूकोसिन कहा जाता है। घुलनशीलता के नुकसान के साथ आसानी से इनकार। गेहूं की विशेषता लाइसिन, आइसोल्यूसीन और थ्रेओनीन की कम सामग्री, थोड़ा मेथियोनीन है। ग्लूटेन का मुख्य लाभ एक जटिल प्रोटीन कॉम्प्लेक्स है, जिसमें ग्लियाडिन और ग्लूटेनिक (1: 1) के दो अंश होते हैं। प्रोटीन सामग्री 85%, कार्बोहाइड्रेट 15%, लिपिड 2 से 8% तक होता है।

ग्लूटेन के विभिन्न गुण समान होते हैं a.-k. संरचना और एक ही प्रोटीन यौगिक होते हैं। मजबूत ग्लूटेन में, प्रोटीन घटकों का पैकिंग घनत्व कमजोर ग्लूटेन की तुलना में अधिक होता है। डाइसल्फ़ाइड और हाइड्रोजन बांड ग्लूटेन के निर्माण में शामिल होते हैं। ग्लूटेन संरचना की ताकत और गतिशीलता विशिष्ट रियोलॉजिकल गुणों (लोच, चिपचिपाहट, एक्स्टेंसिबिलिटी) द्वारा बनाई गई है, जिसे गैर-सहसंयोजक, आसानी से फटे और आसानी से उत्पन्न होने वाले गुणों की उपस्थिति से समझाया गया है। ग्लूटेन की गुणवत्ता डाइसल्फ़ाइड बंधों की संख्या से संबंधित होती है और इसका आकलन -S-S- बंधों और -SH-समूहों की संख्या के अनुपात से होता है। रियोलॉजिकल समूहों के आधार पर। लस के रियोलॉजिकल गुणों के आधार पर, गेहूं की किस्मों को कठोर और नरम में विभाजित किया जाता है। फर्म पर - ग्लूटेन मजबूत होता है, छोटा फटा हुआ होता है, आटा मजबूत होता है, उच्च लोच के साथ, कम खिंचाव वाला (पास्ता, सूजी) नरम गेहूं में, ग्लूटेन लचीला, लोचदार और फैला हुआ होता है। आटे में अच्छी गैस धारण करने की क्षमता और छिद्रपूर्ण संरचना होती है। नरम गेहूं समूह को मजबूत, कमजोर और मध्यम किस्मों में बांटा गया है। मजबूत किस्मों का आटा सख्त लोचदार आटा देता है, झरझरा के साथ अच्छी आकार की रोटी। आटा सीमित बढ़ाव है और गैस प्रतिधारण को कम करता है। योग्यता। जब मजबूत गेहूं को कम बेकिंग गुणों वाले आटे के साथ मिलाया जाता है, तो हमें अच्छी गुणवत्ता का आटा मिलता है। मजबूत गेहूं सुधारक किस्में। मध्यम गेहूं का आटा अपेक्षाकृत अच्छी रोटी है, लेकिन यह एक सुधारक नहीं है। कमजोर किस्में खराब सरंध्रता के साथ कम, विसरित रोटी का उत्पादन करती हैं।

राई अनाज प्रोटीन(एल्ब.-24%, ग्लोब.-14%, प्रोल.-31%, ग्लूटेन-23%) राई लाइसिन और आइसोल्यूसीन में खराब है, महत्वहीन है। मेथियोनीन सामग्री। अच्छी तरह से संतुलित। द्वारा ए.के. संयोजन। अनाज में ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन होता है, सामान्य परिस्थितियों में, ग्लूटेन धोया नहीं जाता है, क्योंकि ए.-के. राई प्रोटीन की संरचना ए.एस.एस से भिन्न होती है। गेहूं में कम हाइड्रोजन और -S-S- बांड होते हैं। राई के प्रोलामिन को सेकमिन कहा जाता है। शुद्ध राई के आटे से बनी ब्रेड को इम्प्रूवर्स की जरूरत होती है।

जौ प्रोटीन।(एल्ब.-6%, ग्लोब.-7%, प्रोल.-42%, ग्लूटेन-27%) जौ ल्यूसीन और आइसोल्यूसीन में खराब है। जौ के प्रोलामिन को हॉर्डिन कहते हैं। ग्लूटेन कमजोर शॉर्ट-टियर गेहूं ग्लूटेन (रंग में धूसर, खराब लोच) के समान है। आटा खराब लगता है। इसका उपयोग वहां किया जाता है जहां गेहूं और राई नहीं होती है।

ओट प्रोटीन(alb.-8, glob.-32, pr.-14, glut.-34) लाइसिन से भरपूर होते हैं। प्रोलामाइन अंश (एवेलिन) में इसकी एक बड़ी मात्रा होती है। प्रमुख अंश ग्लूटेलिन है। अलग a.k. की सामग्री के अनुसार जई प्रोटीन उनके उच्च जैविक मूल्य से प्रतिष्ठित हैं।

मकई प्रोटीन(ए -10%, ग्लोब -5, एन -30, ग्लूटेन -40) प्रोलामिन कॉर्न-ज़ीन। द्वारा ए.के. रचना खराब संतुलित। इसका उपयोग कागज और प्लास्टिक के निर्माण में किया जा सकता है, क्योंकि इसमें कोई लाइसिन या ट्रिप्टोफैन बिल्कुल नहीं होता है।

चावल(a-11, glob.-5, pr.-4, glut.-63.) प्रोटीन का अधिकांश भाग ग्लूटेलिन (ओरीसीन) द्वारा दर्शाया जाता है, चावल के प्रोटीन की संरचना में सभी अपूरणीय अमीनो एसिड शामिल होते हैं, जो इसकी उच्चता निर्धारित करता है जैविक मूल्य। पहला सीमित अम्ल लाइसिन है, दूसरा ट्रियोनाइन है। ऐसे ए.एस.एस. चावल को बच्चों और आहार भोजन का एक अभिन्न अंग बनाता है, ए.एस. चावल एक प्रकार का अनाज आ रहा है।

अनाज(a.-22, glob.-47, pr.-1, glut.-12) प्रमुख अंश ग्लोब्युलिन है। दूसरा एल्ब्यूमिन है। एक प्रकार का अनाज प्रोटीन में a.k. की उत्कृष्ट संरचना होती है। लाइसिन सामग्री के मामले में, यह सोयाबीन के करीब गेहूं, राई और चावल के दाने से आगे निकल जाता है। सोडा के संदर्भ में, वेलिन दूध के बराबर है, बीफ के लिए ल्यूसीन सोडा के संदर्भ में, फेनिलएलनिन और ट्रिप्टोफैन के संदर्भ में, वे पशु मूल के प्रोटीन (दूध, मांस) से नीच नहीं हैं।

17. फलियों के प्रोटीन।

यह सोयाबीन में 40% तक उच्च प्रोटीन सामग्री और अमीनो एसिड के अच्छे संतुलन द्वारा प्रतिष्ठित है। मेथियोनीन और सिस्टीन की मात्रा को सीमित माना जाता है। 80% तक फलियां एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन अंश पर पड़ती हैं। एक विशिष्ट विशेषता प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम और लेक्टिन के अवरोधकों की उपस्थिति है। प्रोटीज अवरोधक विभिन्न प्रकार के हो सकते हैं, जिनमें मार्टन अवरोधक सबसे अधिक शोधित हैं। गर्मी उपचार के दौरान उन्हें फलियां प्रोटीन से निकालना। पौधों में उनकी उपस्थिति पौधों की जैव रासायनिक विशेषताओं के कारण होती है। अवरोधक बीज अंकुरण प्रक्रियाओं के पाठ्यक्रम को नियंत्रित करते हैं। मानव स्वास्थ्य के लिए, अवरोधकों की उपस्थिति अवांछनीय है; फलियां जिन्हें गर्मी-उपचार नहीं किया गया है, उन्हें भोजन की अनुमति नहीं है। लेक्टिन लाल रक्त कोशिकाओं के चयनात्मक समूहन का कारण बनते हैं। एग्लूटीनेशन-ग्लूइंग, कणों या कोशिकाओं का एकत्रीकरण, चयनात्मक है, जो किसी व्यक्ति की व्यक्तिगत विशेषताओं पर निर्भर करता है।

18. तिलहन के प्रोटीन।

प्रोटीन शुष्क पदार्थ का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनाते हैं। कुछ तिलहनों में सामग्री 16 से 28% के बीच होती है। सूरजमुखी के बीजों में सोडा प्रोटीन लगभग 15%, फ्लैक्स-25%, कपास-20%, अरंडी का तेल-16%, श्रम 28% तक होता है। तेल फसलों के अधिकांश प्रोटीन ग्लोब्युलिन अंश -80% से संबंधित होते हैं, एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन अंश समान रूप से-1%, प्रोलमिन अंश अनुपस्थित होते हैं। सूरजमुखी के बीज ए.सी.एस. में अच्छी तरह संतुलित होते हैं। कपास में ग्लूटामिक, एसपारटिक और लाइसिन की मात्रा अधिक होती है। बाकी अपूरणीय (फेनिलएलनिन, ट्रियोनिन) की सामग्री महान नहीं है। तिलहन का उच्च संतुलन ए.एस.एस. हमें उन्हें वनस्पति प्रोटीन, प्रोटीन भोजन के नए रूपों के उत्पादन में एक मूल्यवान स्रोत के रूप में मानने की अनुमति देता है।

19. आलू, सब्जियों और फलों के प्रोटीन।

फलों और सब्जियों में निहित अधिकांश नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ प्रोटीन होते हैं, एक छोटा हिस्सा मुक्त अमीनो एसिड होता है और इससे भी कम एमाइड: शतावरी और ग्लूटामाइन। सामान्य तौर पर, सब्जियों में भंडारण प्रोटीन कम होता है। उनमें से ज्यादातर हरी मटर में हैं - औसतन 5.0%, सब्जी बीन्स में - 4.0, पालक - 2.9, फूलगोभी - 2.5, आलू - 2.0, गाजर - 1.5, टमाटर - 0 , 6%। कई फलों में प्रोटीन भी कम। लेकिन कुछ फलों में सब्जियों से कम प्रोटीन नहीं होता है। तो, जैतून में औसतन 7% प्रोटीन, ब्लैकबेरी - 2%, केले - 1.5% होते हैं। सब्जियों और फलों में सभी आवश्यक अमीनो एसिड मौजूद होते हैं, और इसलिए वे हमारे आहार के प्रोटीन संतुलन में भूमिका निभा सकते हैं। सबसे पहले, यह अपेक्षाकृत अधिक खपत के कारण आलू की चिंता करता है। एक मुर्गी के अंडे के प्रोटीन के संबंध में, आदर्श प्रोटीन के संबंध में आलू प्रोटीन का जैविक मूल्य 85% है - 70%। आलू प्रोटीन का पहला सीमित अमीनो एसिड मेथियोनीन और सिस्टीन है, दूसरा ल्यूसीन है। आलू एक व्यापक संस्कृति है, जो आबादी के दैनिक आहार में शामिल है, कई खाद्य उद्योगों के लिए सस्ते कच्चे माल का स्रोत है: शराब (गुड़, स्टार्च, शराब)। आलू में औसत प्रोटीन सामग्री लगभग 2% है, गेहूं में लगभग 15% है, हालांकि, आलू की उपज अधिक होने के कारण, यह गेहूं की तुलना में कम मात्रा में प्रोटीन प्रदान नहीं कर सकता है। औसतन, एक व्यक्ति लगभग 300 ग्राम खाता है। वहीं, 7% से भी कम प्रोटीन की जरूरत पूरी होती है। आलू प्रोटीन का उच्च जैविक महत्व है, क्योंकि सभी अपूरणीय a.k. शामिल हैं और ट्यूबरिन कहा जाता है। अपूरणीय की सामग्री के अनुसार a.k. गेहूं के प्रोटीन से अधिक है और संरचना में सोया प्रोटीन के करीब है। अगर हम मुर्गी के अंडे के प्रोटीन का जैविक मूल्य 100% लें तो आलू के प्रोटीन का जैविक मूल्य लगभग 85% होगा। आलू के सभी प्रोटीनों को ग्लोब्युलिन और एल्ब्यूमिन अंशों द्वारा 7:3 के अनुपात में दर्शाया जाता है।

20. दूध प्रोटीन।

दूध में 100 से अधिक घटक होते हैं। इसके कुछ मुख्य तत्व (लैक्टोज और कैसिइन) कहीं और नहीं पाए जाते हैं। गाय के दूध में औसतन 2.5-4% प्रोटीन होता है, जिसमें लगभग 20 प्रोटीन घटक होते हैं। जिनमें से कई एंटीबॉडी बनाने में सक्षम हैं। दूध में मुख्य प्रोटीन कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन (अल्फा-लैक्टोग्लोबुलिन, बीटा-लैक्टोग्लोबुलिन और इम्युनोग्लोबुलिन) हैं। कैसिइन दूध प्रोटीन बनाता है, यह लगभग 3% है। फॉस्फोप्रोटीन दूध में उनके अग्रदूत कैसिइनोजेन के रूप में मौजूद होते हैं, जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड का पूर्ण पूरक होता है। विशेष रूप से बहुत सारे मेथियोनीन, लाइसिन और ट्रिप्टोफैन। कैल्शियम आयनों की उपस्थिति में पेट के प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, कैसिइनोजेन को कैसिइन में बदल दिया जाता है और एक दही तलछट के रूप में पेट में आगे बरकरार रखा जाता है और पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है।

21. तकनीकी प्रक्रियाओं के दौरान प्रोटीन का परिवर्तन।

किसी भी तकनीकी प्रभाव से प्रोटीन अणु की संरचना का विनाश होता है, जो जैविक मूल्य (विकृतीकरण) के नुकसान के साथ होता है। थर्मल विकृतीकरण रोटी, बिस्कुट, बिस्कुट, केक, सुखाने वाला पास्ता, मछली पकाने और तलने, मांस, सब्जियां, डिब्बाबंदी और पाश्चराइजेशन, दूध की नसबंदी का आधार है। इन प्रक्रियाओं को उपयोगी माना जाता है, क्योंकि प्रोटीन के पाचन में तेजी लाने और उत्पाद के उपभोक्ता गुणों (बनावट, उपस्थिति, ऑर्गेनोलेप्टिक) को निर्धारित करते हैं। हालांकि, इस तथ्य के कारण कि विकृतीकरण की डिग्री भिन्न हो सकती है, उत्पादों की पाचनशक्ति में न केवल सुधार हो सकता है, बल्कि खराब भी हो सकता है। इसके अलावा, प्रोटीन के भौतिक रासायनिक गुण बदल सकते हैं। टी 100-120 जीआर पर दीर्घकालिक गर्मी उपचार। क्रियात्मक समूहों के विच्छेदन, पेप्टाइड बंधों के टूटने और हाइड्रोजन सल्फाइड, अमोनिया और कार्बन डाइऑक्साइड के निर्माण के साथ सूक्ष्म अणुओं के विकृतीकरण की ओर जाता है। निम्नीकरण उत्पादों में से कुछ में उत्परिवर्तजन गुण हो सकते हैं (धूम्रपान, डीप-फ्राइड, बेक्ड माल, शोरबा, तला हुआ बीफ, सूअर का मांस, स्मोक्ड और सूखी मछली)। 200 जीआर से अधिक गर्मी उपचार के दौरान प्रोटीन के विषाक्त गुण। न केवल विनाश दे सकता है, बल्कि a.k. का आइसोमेराइजेशन भी कर सकता है। एलवीडी फॉर्म से। डी आइसोमर्स की उपस्थिति प्रोटीन अवशोषण को कम करती है। यांत्रिक विकृतीकरण - आटा गूंथना, समरूपीकरण, अनाज पीसना, - विनाश की संभावना के साथ विकृतीकरण।

22. कार्बोहाइड्रेट और शारीरिक उद्देश्यों से। खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों में वितरण।

यू. प्रकृति में व्यापक हैं; वे पौधों, जानवरों और जीवाणु जीवों में स्वतंत्र या बाध्य रूप में मौजूद हैं। यू. दैनिक आहार की कैलोरी सामग्री का 60-80% बनाते हैं। प्रोटीन और लिपिड के संयोजन में, वे जटिल-उप-कोशिकीय संरचनाएं बनाते हैं - जीवित पदार्थ का आधार।

पोषण में कार्बोहाइड्रेट की भूमिका: 1) ऊर्जा - मांसपेशियों, मस्तिष्क, हृदय, कोशिकाओं और ऊतकों के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत। U. (1r-4kCall) के ऑक्सीकरण के दौरान ऊर्जा निकलती है और ATP अणुओं में संग्रहित होती है। 2) यू और उनके डेरिवेटिव विभिन्न प्रकार के ऊतकों और तरल पदार्थों का हिस्सा हैं, अर्थात। प्लास्टिक सामग्री हैं। एक पादप कोशिका की संरचना में, यू. लगभग 90%, जानवरों में, लगभग 20% है। वे पौधों और मानव कंकाल के सहायक ऊतकों का हिस्सा हैं। 3) यू कई जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के नियामक हैं। 4) केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को टोन करता है। 5) विशेष कार्य करें (हेपरिन रक्त के थक्के को रोकता है। 6) सुरक्षात्मक - गैलेक्टुरोनिक एसिड द्वारा महसूस किया जाता है। गैर विषैले पानी में घुलनशील एस्टर यौगिक विषाक्त पदार्थों के साथ बनते हैं और शरीर से उत्सर्जित होते हैं।

मानव शरीर में यूरेनियम का भंडार 1% से अधिक नहीं होता है। शारीरिक परिश्रम के दौरान इनका सेवन जल्दी किया जाता है, इसलिए इन्हें रोजाना भोजन के साथ अवश्य लेना चाहिए। यू. की दैनिक आवश्यकता 400-500 ग्राम है, जिसमें से 80% स्टार्च है। कार्बोहाइड्रेट के मुख्य स्रोत पौधे उत्पाद हैं: अनाज और आटे से उत्पाद (बेक्ड सामान, अनाज, पास्ता), चीनी, सब्जियां और फल। पशु उत्पादों में कम मात्रा में लैक्टोज, ग्लाइकोजन, ग्लूकोज होता है। आहार फाइबर विशेष रूप से पौधों के उत्पादों में पाया जाता है: सब्जियां, फल, फलियां और अनाज उत्पाद। एक उचित स्वस्थ आहार में आहार फाइबर की अनिवार्य खपत (प्रति दिन लगभग 25 ग्राम) शामिल है।

23. सुपाच्य और अपचनीय कार्बोहाइड्रेट, उनकी शारीरिक भूमिका। शरीर में कार्बोहाइड्रेट का चयापचय।

डाइजेस्टिबल में मोनो- और ओलिगोसेकेराइड, स्टार्च और ग्लाइकोजन शामिल हैं। अपचनीय - सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन, इनुलिन, बलगम और गोंद। अपचनीय कार्बोहाइड्रेट में आहार फाइबर शामिल हैं। वे मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं। मानव शरीर में, वे निम्नलिखित कार्य करते हैं: कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को रोकना; आंतों के मोटर फ़ंक्शन को उत्तेजित करें; रचना के सामान्यीकरण में भाग लें आंतों का माइक्रोफ्लोरापुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को रोककर; adsorb पित्त एसिड, शरीर से विषाक्त तत्वों और रेडियोन्यूक्लाइड के उन्मूलन को बढ़ावा देता है; मोटापे को रोकने, लिपिड चयापचय को सामान्य करें। जब निगल लिया। आत्मसात किए गए यू टूट जाते हैं (मोनोसेकेराइड को छोड़कर), अवशोषित होते हैं, फिर ग्लूकोज के रूप में उपयोग किए जाते हैं या वसा में परिवर्तित होते हैं, या ग्लाइकोजन के रूप में अस्थायी भंडारण के लिए जमा किए जाते हैं। आहार में साधारण शर्करा की अधिकता होने पर वसा का संचय सबसे तीव्र होता है।

यू. विनिमय: 1) जठरांत्र संबंधी मार्ग में विभाजन, मोनोसैकेराइड्स के लिए भोजन द्विपोलीगोसेकेराइड के साथ प्राप्त होता है। 2) आंत से रक्त में मोनोसेकेराइड का अवशोषण। 3) यकृत में ग्लाइकोजन का संश्लेषण और विघटन। 4) ग्लूकोज का पीवीसी में अवायवीय टूटना - ग्लाइकोलाइसिस और पीवीसी का एनारोबिक चयापचय - क्रेब्स चक्र। 5) ग्लूकोज अपचय का द्वितीयक मार्ग पेन्टोज फॉस्फेट है। 6) हेक्सोज का परस्पर रूपांतरण 7) गैर-कार्बोहाइड्रेट घटकों (पीवीसी, ग्लिसरीन, ए.सी.) से कार्बोहाइड्रेट का निर्माण - ग्लूकोनोजेनेसिस।

24. कुछ कार्बोहाइड्रेट का शारीरिक महत्व: ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, लैक्टोज। अपचनीय कार्बोहाइड्रेट।

अपचनीय - सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन, इनुलिन, बलगम और गोंद। अपचनीय कार्बोहाइड्रेट में आहार फाइबर शामिल हैं। वे मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं। मानव शरीर में, वे निम्नलिखित कार्य करते हैं: कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को रोकना; आंतों के मोटर फ़ंक्शन को उत्तेजित करें; आंतों के माइक्रोफ्लोरा की संरचना के सामान्यीकरण में भाग लेना, पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को रोकना; adsorb पित्त एसिड, शरीर से विषाक्त तत्वों और रेडियोन्यूक्लाइड के उन्मूलन को बढ़ावा देता है; मोटापे को रोकने, लिपिड चयापचय को सामान्य करें।

शर्करा- मुख्य रूप जिसके रूप में यू। रक्त में प्रसारित होता है और किसी व्यक्ति की ऊर्जा आवश्यकताओं को प्रदान करता है। सामान्य रक्त ग्लूकोज 80-100 मिलीग्राम प्रति 100 मिलीलीटर है। अतिरिक्त चीनी ग्लाइकोजन में परिवर्तित हो जाती है, जो एक आरक्षित पदार्थ है और इसका उपयोग आहार में यू. की कमी होने पर किया जाता है। यदि अग्न्याशय हार्मोन इंसुलिन का पर्याप्त उत्पादन नहीं करता है तो ग्लूकोज के उपयोग की प्रक्रिया धीमी हो जाती है। नतीजतन, रक्त शर्करा का स्तर 200-400mg प्रति 100ml बढ़ जाता है। गुर्दे इतनी मात्रा को बनाए रखने में असमर्थ हैं, और मधुमेह मेलिटस विकसित होता है। रक्त शर्करा में तेजी से वृद्धि मोनो- और डिसाकार्इड्स, विशेष रूप से सुक्रोज के कारण होती है।

फ्रुक्टोज-जब इसका सेवन किया जाता है, तो शर्करा का स्तर इतनी जल्दी नहीं बढ़ता है, यह यकृत द्वारा अधिक बनाए रखा जाता है, एक बार जब यह रक्त में मिल जाता है, तो यह चयापचय प्रक्रियाओं में प्रवेश करता है, इंसुलिन इसके परिवर्तन में भाग नहीं लेता है। कुछ हद तक, क्षरण उत्पन्न होता है। मिठास अधिक होती है। ऑक्सीकरण पर 4 किलो कैलोरी प्रदान करता है।

लैक्टोजदूध में पाया जाता है, एक मीठा स्वाद देता है। वह भी किण्वित सी.एम. डेयरी उत्पादों के निर्माण में बैक्टीरिया। शिशु आहार में प्रयोग किया जाता है। जब लैक्टोज टूट जाता है, तो गैलेक्टोज बनता है।

24. व्यक्तिगत कार्बोहाइड्रेट का शारीरिक महत्व: ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, लैक्टोज। अपचनीय कार्बोहाइड्रेट।

ग्लूकोज।मुख्य रूप, बिल्ली के रूप में। कार्बोहाइड्रेट रक्त में परिसंचारित होते हैं और व्यक्ति की ऊर्जा आवश्यकताओं की पूर्ति करते हैं। सामान्य रक्त ग्लूकोज 80-100 मिलीग्राम / 100 मिलीलीटर है। अतिरिक्त चीनी ग्लाइकोजन में बदल जाती है, बिल्ली। एक आरक्षित पदार्थ है और आहार में कार्बोहाइड्रेट की कमी होने पर इसका उपयोग किया जाता है। यदि अग्न्याशय हार्मोन इंसुलिन की अपर्याप्त मात्रा का उत्पादन नहीं करता है, तो ग्लूकोज के उपयोग की प्रक्रिया धीमी हो जाती है, इसलिए, शर्करा का स्तर 200-400 मिलीग्राम / 100 मिलीलीटर तक बढ़ जाता है, गुर्दे इस मात्रा को बनाए रखने में असमर्थ होते हैं, मूत्र में चीनी दिखाई देती है और मधुमेह मेलिटस विकसित होता है। मोनो- और डिसैकराइड, विशेष रूप से सुक्रोज, रक्त शर्करा के स्तर में तेजी से वृद्धि का कारण बनते हैं।

फ्रुक्टोज।सेवन करने पर शुगर का स्तर इतनी जल्दी नहीं बढ़ता, यह लीवर में ज्यादा बना रहता है। एक बार रक्त में, यह चयापचय प्रक्रियाओं में प्रवेश करता है, इंसुलिन इसके परिवर्तनों में भाग नहीं लेता है। यह क्षरण कम, अधिक मिठास पैदा करता है, लेकिन ऑक्सीकृत होने पर 4 किलो कैलोरी भी देता है और मोटापे में योगदान देता है।

गैलेक्टोज।लैक्टोज के टूटने से बनने वाला यह मुक्त रूप में नहीं पाया जाता है। दूध में लैक्टोज पाया जाता है, जो इसे मीठा स्वाद देता है। यह डेयरी उत्पादों के निर्माण में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा भी किण्वित होता है, और इसका उपयोग शिशु आहार में किया जाता है।

सोर्बिटोल और जाइलिटोल।कार्बोहाइड्रेट डेरिवेटिव को संदर्भित करता है। वे मानव ऊतकों में कम मात्रा में पाए जाते हैं। इनका स्वाद मीठा होता है और इनका उपयोग मिठास के रूप में किया जाता है। अपचनीय कार्बोहाइड्रेट शरीर द्वारा उपयोग नहीं किए जाते हैं, लेकिन पाचन प्रक्रिया के लिए महत्वपूर्ण हैं, तथाकथित आहार फाइबर बनाते हैं।

अपचनीय कार्बोहाइड्रेट:सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन, गोंद, बलगम, इनुलिन।

25. कार्बोहाइड्रेट की तकनीकी भूमिका।

कार्बोहाइड्रेट उत्पादों के पोषण, जैविक और ऊर्जा गुण बनाते हैं, क्योंकि स्वाद, सुगंध और रंग के गठन को प्रभावित करते हैं, भंडारण के दौरान उत्पादों की स्थिरता को प्रभावित करते हैं।

खाद्य प्रणाली में मोनो- और ओलिगोसेकेराइड के निम्नलिखित कार्य हैं:

1. हाइड्रोफिलिसिटी - बड़ी संख्या में -OH समूहों की उपस्थिति के कारण, जो पानी के साथ बातचीत करते समय शर्करा के विघटन की ओर जाता है।

2. सुगंधित पदार्थों का बंधन - रंग और वाष्पशील सुगंध घटकों के प्रतिधारण के लिए कार्बोहाइड्रेट एक महत्वपूर्ण घटक हैं। यह मोनो- की तुलना में डिसाकार्इड्स की अधिक विशेषता है। यह भोजन को सुखाते समय प्रकट होता है। कार्बोहाइड्रेट गैर-एंजाइमी उत्पादों के निर्माण में शामिल होते हैं - मेलेनोइडिन वर्णक और वाष्पशील सुगंधित पदार्थ।

3. गैर-ऑक्सीडेटिव या गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग - खाद्य पदार्थों में बहुत आम है। यह कार्बोहाइड्रेट की प्रतिक्रियाओं से जुड़ा है, अर्थात् कारमेलाइजेशन की प्रक्रिया, साथ ही साथ अमीनो एसिड और प्रोटीन के साथ कार्बोहाइड्रेट की बातचीत की प्रक्रिया।

4. मिठास - सुक्रोज की मिठास का गुणांक 100%, ग्लूकोज लगभग 70%, गैलेक्टोज - 30%, फ्रुक्टोज - 70%, लैक्टोज - 17% है।

खाद्य उत्पादों में पॉलीसेकेराइड के कार्य उनके संरचनात्मक और कार्यात्मक गुणों से संबंधित हैं: आणविक वास्तुकला, आकार और अंतर-आणविक बातचीत की उपस्थिति। Polysachars खाद्य उत्पादों की संरचना और गुणवत्ता का निर्माण प्रदान करते हैं - नाजुकता, चिपचिपाहट, कठोरता, घनत्व, चिपचिपाहट, चमक, आदि।

26. स्टार्च का हाइड्रोलिसिस - खाद्य उत्पादन में प्रकार, शासन, भागीदारी और भूमिका।

पीएच, टी ओ, एंजाइम गतिविधि आदि के आधार पर कई खाद्य प्रणालियों में हाइड्रोलिसिस होता है। यह न केवल उत्पादों की तैयारी के दौरान, बल्कि भंडारण के दौरान भी महत्वपूर्ण है: हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रियाओं से अवांछनीय रंग परिवर्तन हो सकते हैं, पॉलीसेकेराइड के हाइड्रोलिसिस जैल बनाने की क्षमता को कम कर सकते हैं।

स्टार्च हाइड्रोलिसिस।

1. एसिड हाइड्रोलिसिस।एसिड की कार्रवाई के तहत, एमाइलोपेक्टिन और एमाइलोज के अणुओं के बीच के साहचर्य बंधन कमजोर और टूट जाते हैं। यह एक सजातीय द्रव्यमान के गठन के साथ स्टार्च अनाज की संरचना में व्यवधान की ओर जाता है। इसके अलावा, बांड α1-4 और α1-6 टूट जाते हैं, पानी टूटने के स्थान पर जुड़ जाता है। अंतिम उत्पाद ग्लूकोज है। मध्यवर्ती चरणों में, डेक्सट्रिन, टेट्रा- और ट्राइसुगर और माल्टोस बनते हैं। इस प्रक्रिया का नुकसान केंद्रित एसिड का उपयोग है, उच्च टी के बारे में, जो थर्मल गिरावट और ट्रांसग्लाइकोसिलेशन प्रतिक्रियाओं की ओर जाता है।

2. एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस।यह एमाइलोलिटिक एंजाइमों की कार्रवाई के तहत है: α और β एमाइलेज, ग्लूकोमाइलेज, पॉलीपेस। स्टार्च हाइड्रोलिसिस की एंजाइमेटिक प्रक्रिया निम्नलिखित उत्पादों की गुणवत्ता सुनिश्चित करती है: बेकरी में, यह आटा और बेकिंग बनाने की प्रक्रिया है; बियर उत्पादन में, यह बियर वोर्ट प्राप्त करने और माल्ट सुखाने की प्रक्रिया है; क्वास प्राप्त करने में, यह क्वास रोटियों के उत्पादन का एक उत्पाद है; शराब उत्पादन - किण्वन के लिए कच्चे माल की तैयारी।

27. भूरे उत्पादों के बनने की अभिक्रियाएँ। मेलेनॉइड गठन प्रतिक्रिया। मेलानोइडिन पिगमेंट के निर्माण की तीव्रता को प्रभावित करने वाले कारक।

भोजन का काला पड़ना। उत्पाद ऑक्सीडेटिव और गैर-ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप हो सकते हैं।

ऑक्सीडेटिव (एंजाइमी) डार्कनिंग एक फेनोलिक सब्सट्रेट और वायुमंडलीय ऑक्सीजन के बीच की प्रतिक्रिया है। यह एंजाइम पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज (सेब, केले, नाशपाती के कटने पर काला पड़ना) द्वारा उत्प्रेरित होता है। लेकिन यह प्रक्रिया कार्बोहाइड्रेट से संबंधित नहीं है!

खाद्य पदार्थों में गैर-ऑक्सीडेटिव (गैर-एंजाइमी) ब्राउनिंग बहुत आम है। यह कार्बोहाइड्रेट की प्रतिक्रियाओं से जुड़ा है, अर्थात् कारमेलाइजेशन की प्रक्रिया, साथ ही साथ अमीनो एसिड और प्रोटीन के साथ कार्बोहाइड्रेट की बातचीत की प्रक्रिया।

कारमेलिज़ेशन - कार्बोहाइड्रेट (शर्करा, चीनी सिरप) का प्रत्यक्ष ताप। प्रतिक्रियाओं के एक जटिल को बढ़ावा देता है। अम्ल और क्षार और कुछ लवणों की छोटी सांद्रता के योग के साथ प्रतिक्रिया दर बढ़ जाती है। यह एक कारमेल स्वाद के साथ भूरे रंग के उत्पादों का उत्पादन करता है। मुख्य प्रक्रिया निर्जलीकरण है। नतीजतन, डिहाइड्रोफुरानोन, साइक्लोपेंटेनोन, पाइरोन आदि बनते हैं। प्रतिक्रियाओं की स्थितियों को समायोजित करके, उन्हें मुख्य रूप से सुगंध या गहरे रंग के यौगिकों को प्राप्त करने के लिए निर्देशित किया जा सकता है। आमतौर पर, सुक्रोज का उपयोग कारमेल रंग और स्वाद का उत्पादन करने के लिए किया जाता है। सुक्रोज के विलयन को H2SO4 या अम्लीय अमोनियम लवण की उपस्थिति में गर्म करने पर तीव्र रंग के बहुलक (शर्करा रंग) प्राप्त होते हैं।

मेलेनोइडिन प्रतिक्रिया भोजन की गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग प्रतिक्रिया में पहला कदम है। इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, एक विशिष्ट सुगंध वाले पीले-भूरे रंग के पदार्थ बनते हैं। वे वांछनीय और अवांछनीय हो सकते हैं। मेलेनोइडिन का निर्माण खाद्य उत्पादों (चाय का किण्वन, वाइन की उम्र बढ़ने, कॉन्यैक) के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में परिवर्तन का कारण है।

एम एंड ई प्रक्रिया को प्रभावित करने वाले कारक:

1.) माध्यम के पीएच का प्रभाव (6 से कम पीएच पर अंधेरा कम महत्वपूर्ण है; प्रतिक्रिया का इष्टतम 7.8 से 9.2 तक है)।

2.) आर्द्रता - यह प्रक्रिया बहुत कम और उच्च नमी सामग्री पर नहीं देखी जाती है। मध्यवर्ती नमी सामग्री पर अधिकतम काला पड़ना।

3.) तापमान - बढ़ते टी o के साथ प्रतिक्रिया दर में वृद्धि। C के बारे में t o में 10 की वृद्धि से प्रतिक्रिया दर 2-3 गुना बढ़ जाती है।

4.) कुछ Me आयनों की उपस्थिति - Cu और Fe आयनों की उपस्थिति में तीव्र कालापन होता है।

5.) चीनी संरचना - श्रृंखला पेंटोस - हेक्सोज - डिसाचर में भूरे रंग के रंगद्रव्य बनाने की क्षमता में कमी आई है।

7.) किण्वन।

8.) कार्बोहाइड्रेट का ऑक्सीकरण।

28. भोजन में लिपिड, मानव शरीर में लिपिड कार्य करते हैं।

लिपिड पशु, पौधे और सूक्ष्मजीवविज्ञानी मूल के यौगिकों का एक समूह है। पानी में व्यावहारिक रूप से अघुलनशील, लेकिन गैर-ध्रुवीय कार्बनिक सॉल्वैंट्स में आसानी से घुलनशील। प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित। पौधों में, वे मुख्य रूप से बीज और फलों (50% तक) में जमा होते हैं, वनस्पति भाग में 5% से कम लिपिड होते हैं। जानवरों और मछलियों में, लिपिड आंतरिक अंगों (यकृत, गुर्दे) के आसपास के चमड़े के नीचे के ऊतकों में केंद्रित होते हैं, और मस्तिष्क और तंत्रिका ऊतकों में भी निहित होते हैं।

लिपिड सामग्री आनुवंशिक विशेषताओं पर निर्भर करती है, प्रजातियों से जानवरों में, विविधता और विकास के स्थान पर, आहार से। मानव शरीर में, सामान्य स्वास्थ्य संकेतकों के साथ, पुरुषों में वसा ऊतक 10-15%, महिलाओं में - 15-20% होता है। 1 किलो वसा ऊतक में लगभग 800 ग्राम वसा होता है, शेष प्रोटीन और पानी होता है। मोटापा तब शुरू होता है जब वसा ऊतक की मात्रा 50% या अधिक हो जाती है।

लिपिड कार्य:

1.) ऊर्जा (1 ग्राम = 9 किलो कैलोरी)।

2.) संरचनात्मक (प्लास्टिक) - सभी ऊतकों के सेलुलर और बाह्य झिल्ली का हिस्सा हैं।

3.) वसा में घुलनशील विटामिन (के, ई, डी, ए) के सॉल्वैंट्स और वाहक।

4.) तंत्रिका संकेतों की धाराओं की दिशा प्रदान करते हैं, क्योंकि तंत्रिका कोशिकाओं का हिस्सा हैं।

5) हार्मोन के संश्लेषण में भाग लेते हैं, विटामिन डी। स्टेरॉयड हार्मोन तनाव के लिए शरीर के अनुकूलन को सुनिश्चित करते हैं।

6.) सुरक्षात्मक - त्वचा के लिपिड (लोच), आंतरिक अंगों, पदार्थों के संश्लेषण द्वारा महसूस किया जाता है जो शरीर को पर्यावरण के प्रतिकूल प्रभावों से बचाते हैं।

स्टर्जन मछली - 20%;

सूअर का मांस - लगभग 30%;

बीफ - लगभग 10%;

गाय का दूध - 5%;

बकरी का दूध - 5-7%।

लिपिड का व्यापक रूप से कई प्रकार के वसायुक्त उत्पादों को प्राप्त करने के लिए उपयोग किया जाता है, जो पोषण मूल्य और स्वाद का निर्धारण करते हैं।

लिपिड के थोक को एसाइलग्लिसरॉल द्वारा दर्शाया जाता है - ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के एस्टर।

आमतौर पर वसा विभिन्न संरचना के TAGs का मिश्रण होता है, साथ ही साथ एक लिपिड प्रकृति के संबंधित पदार्थ भी होते हैं।

वसा पौधों की सामग्री से प्राप्त होते हैं - वसायुक्त तेल जो असंतृप्त वसा अम्लों से भरपूर होते हैं। भूमि के जानवरों के वसा में संतृप्त फैटी एसिड होते हैं और उन्हें पशु वसा कहा जाता है।

समुद्री स्तनधारियों और मछलियों के वसा को एक विशेष समूह में विभाजित किया जाता है।

संतृप्त फैटी एसिड (पामिटिक, स्टीयरिक, मिरिस्टिक) का उपयोग मुख्य रूप से एक ऊर्जा सामग्री के रूप में किया जाता है, वे पशु वसा में बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं, उनकी प्लास्टिसिटी और टी 0 पिघलने का निर्धारण करते हैं।

आहार में संतृप्त वसा अम्लों की बढ़ी हुई मात्रा अवांछनीय है क्योंकि उनकी अधिकता से, लिपिड चयापचय गड़बड़ा जाता है, रक्त में कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ जाता है, एथेरोस्क्लेरोसिस, मोटापा और पित्त पथरी रोग विकसित होने का खतरा बढ़ जाता है।

वनस्पति वसा शरीर के लिए ऊर्जा और प्लास्टिक सामग्री का स्रोत हैं। वे मानव शरीर को कई आवश्यक पदार्थों, PUFA, MUFA, फॉस्फोलिपिड्स, वसा में घुलनशील विटामिन, स्टेरोल्स की आपूर्ति करते हैं। ये सभी यौगिक उत्पाद की जैविक प्रभावशीलता और पोषण मूल्य को निर्धारित करते हैं।

देश के दक्षिणी क्षेत्रों के लिए 27-28%।

देश के उत्तरी क्षेत्रों के लिए 38-40%।

आहार में वसा की मात्रा कम होने पर, सूखापन और पुष्ठीय त्वचा रोग दिखाई देते हैं, फिर बाल झड़ जाते हैं, पाचन गड़बड़ा जाता है, संक्रमणों का प्रतिरोध कम हो जाता है, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की गतिविधि बाधित हो जाती है और जीवन प्रत्याशा कम हो जाती है।

अत्यधिक सेवन से यकृत और अन्य अंगों में उनका संचय होता है। रक्त चिपचिपा हो जाता है, जो रक्त वाहिकाओं के रुकावट और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में योगदान देता है।

मोटापा विकास की ओर ले जाता है हृदय रोग, समय से पूर्व बुढ़ापा।

वसा से भरपूर भोजन के अत्यधिक सेवन से घातक नियोप्लाज्म का विकास संभव है। बहुत बडी मात्रा मे पित्त अम्लवसा के पायसीकरण के लिए, जो आंतों की दीवारों को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

और असंतृप्त फैटी एसिड की अधिकता के साथ। रक्त में मुक्त कणों की मात्रा बढ़ सकती है, जो कार्टोजेन के संचय में योगदान देता है और यकृत और गुर्दे को जहर देता है।

30. पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, उनका शारीरिक महत्व। PUFA की दैनिक खपत दर। कच्चे माल और खाद्य पदार्थों में वितरण।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड जिसमें 2 या अधिक डबल बॉन्ड होते हैं, विशेष रूप से जैविक महत्व के होते हैं। लिनोलेइक और लिनोलेनिक जैसे संतृप्त एसिड मनुष्यों और जानवरों में संश्लेषित नहीं होते हैं, और बायोटिन और विटामिन बी 6 की उपस्थिति में एराकिडोनिक को लिनोलिक से संश्लेषित किया जाता है। उनके जैविक प्रभाव में एनके लिनोलिक + लिनोलेनिक का परिसर विटामिन एफ के बराबर है।

PUFA सभी जीवित जीवों में वृद्धि और चयापचय के लिए आवश्यक हैं, क्योंकि:

1.) कोशिका झिल्ली के फॉस्फोलिपिड, लिपोप्रोटीन के संरचनात्मक घटक हैं। वे तंत्रिका कोशिकाओं के संयोजी ऊतकों और झिल्लियों का हिस्सा हैं।

2.) कोलेस्ट्रॉल के परिवहन और ऑक्सीकरण में शामिल हैं।

3.) रक्त के थक्कों को रोकें।

4.) रक्त वाहिकाओं की लोच प्रदान करते हैं।

5.) बी विटामिन के आदान-प्रदान में भाग लेते हैं।

6.) उत्तेजित सुरक्षात्मक कार्यजीव।

7.) हार्मोन और हार्मोन जैसे पदार्थों के निर्माण में भाग लेते हैं।

PUFA को पहले दोहरे बांड की स्थिति के आधार पर परिवारों में विभाजित किया जाता है।

यदि पहला दोहरा बंधन 6 वें स्थान पर है, तो यह -6 है, लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड, जो वनस्पति तेलों में प्रबल होते हैं, संबंधित हैं।

-3 परिवार के PUFA समुद्री स्तनधारियों और मछलियों के वसा में प्रबल होते हैं: docosahexagenic, docosopentagenic, eicosopentane, α-linoleic। मानव आहार में PUFA -6 और -3 10:1 के अनुपात में होना चाहिए। चिकित्सा पोषण के लिए -6 और ω-3 का अनुपात 3:1 से 5:1 तक है। रोग: ब्रोन्कियल अस्थमा, त्वचा रोग, मधुमेह, उच्च रक्तचाप, इम्युनोडेफिशिएंसी रोग।

शरीर में PUFA की कमी से एक्जिमा, खराब कोलेस्ट्रॉल परिवहन और बिगड़ा हुआ गुर्दे का कार्य होता है।

PUFA की पूर्ण अनुपस्थिति: बिगड़ा हुआ विकास, परिगलित त्वचा परिवर्तन, बिगड़ा हुआ केशिका पारगम्यता। ऐसी अभिव्यक्तियों के लिए, एक व्यक्ति को छह महीने तक वसा रहित आहार पर रहना चाहिए।

PUFA की जैविक गतिविधि समान नहीं है। सबसे सक्रिय एराकिडोनिक एसिड हैं। लिनोलिक में उच्च गतिविधि होती है, लिनोलेनिक गतिविधि कम होती है।

उत्पादों में, PUFA में सबसे समृद्ध वनस्पति तेल हैं: मक्का, सूरजमुखी, जैतून।

पशु वसा में इनमें से कुछ एसिड होते हैं। बीफ वसा में 0.6% PUFA होता है।

पके हुए साबुत अनाज इन एसिड का एक अच्छा स्रोत हैं।

एराकिडोनिक एसिड खाद्य पदार्थों में कम मात्रा में पाया जाता है, और वनस्पति तेलों में पूरी तरह से अनुपस्थित होता है। इसकी महत्वपूर्ण मात्रा मस्तिष्क में है - 0.5%, ऑफल में 0.2-0.3%।

PUFA की आवश्यकता प्रति दिन 3 से 6 ग्राम तक होती है, जिसे अक्सर भोजन के लिए पूरक आहार के रूप में उपयोग किया जाता है।

लिनोलिक एसिड की दैनिक आवश्यकता 4-10 ग्राम है।

आधुनिक अवधारणाओं के अनुसार, TAG की निम्नलिखित संरचना को संतुलित माना जाता है: PUFA - 10%, मोनोअनसैचुरेटेड - 60%, संतृप्त - 10%। यह अनुपात 1/3 सब्जी और 2/3 पशु वसा द्वारा प्राप्त किया जाता है।

31. फॉस्फोलिपिड्स, उनका शारीरिक महत्व, कार्य। कच्चे माल और खाद्य पदार्थों में वितरण।

बायोमेम्ब्रेन का मुख्य घटक, कोशिका झिल्ली की पारगम्यता और इंट्रासेल्युलर चयापचय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। फॉस्फोलिपिड्स में सबसे महत्वपूर्ण लेसिथिन (फॉस्फेटिडिलकोलाइन) है। लेसिथिन फैटी लीवर को रोकता है और बेहतर वसा चयापचय को बढ़ावा देता है।

फॉस्फोलिपिड्स के कार्य:

1.) न केवल स्वयं कोशिकाओं के, बल्कि अंतःकोशिकीय जीवों के भी कोशिकीय बायोमेम्ब्रेन के निर्माण में भाग लेते हैं।

2.) शरीर में वसा के परिवहन को बढ़ावा देना।

3.) वसा के अवशोषण को बढ़ावा देना, आंतरिक अंगों के मोटापे को रोकना।

4.) रक्त के थक्के जमने की प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं।

5.) रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर कोलेस्ट्रॉल के जमाव को रोकें, जिससे एथेरोस्क्लेरोसिस को रोका जा सके।

फॉस्फोलिपिड अपरिष्कृत वनस्पति तेलों के साथ-साथ पशु उत्पादों - यकृत, गुर्दे, क्रीम, जर्दी, खट्टा क्रीम, मांस में पाए जाते हैं। दैनिक आवश्यकता 5-10 ग्राम है।

32. पौधे और पशु मूल के स्टेरोल्स। कोलेस्ट्रॉल, इसका शारीरिक महत्व। कच्चे माल और खाद्य पदार्थों में वितरण।

पशु वसा में ज़ोस्टेरॉल होते हैं, और पौधे की वसा में फाइटोस्टेरॉल होते हैं। फाइटोस्टेरॉल में शामिल हैं: β-सिटास्टिरोल, ब्रैसिकोस्टाइरीन, स्टिग्मास्टिरोल। कोलेस्ट्रॉल पशु स्टेरोल से संबंधित है। प्लांट स्टाइरीन जैविक रूप से सक्रिय यौगिक हैं (बीटा-सिटास्टिरोल आंत में कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को रोकता है, एर्गोस्टाइरीन विटामिन डी 3 का अग्रदूत है)।

कोलेस्ट्रॉल कार्य करता है।यह पशु मूल के भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करता है, लेकिन कार्बोहाइड्रेट और वसा के मध्यवर्ती चयापचय उत्पादों से भी संश्लेषित किया जा सकता है। इसलिए, शरीर के लिए कुछ कार्य करना आवश्यक है:

1.) कुछ अन्य स्टेरॉयड - पित्त एसिड, स्टेरॉयड हार्मोन, विटामिन डी 3 के अग्रदूत के रूप में कार्य करता है।

2.) सेलुलर बायोमेम्ब्रेन का एक हिस्सा है।

ख़ासियत:रक्त और पित्त में, कोलेस्ट्रॉल रूप में बना रहता है कोलॉइडी विलयन... चयापचय प्रक्रियाओं के उल्लंघन में एक अस्वस्थ शरीर में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा में वृद्धि के साथ, कोलेस्ट्रॉल पित्त पथ में रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर छोटे एथेरोस्क्लोरोटिक सजीले टुकड़े के रूप में निकलता है, जिससे कोलेलिथियसिस और एथेरोस्क्लेरोसिस का निर्माण होता है।

उप-उत्पाद (फेफड़े और दिमाग) - 2000 मिलीग्राम से अधिक;

गुर्दे, यकृत - 400 से 700 मिलीग्राम तक;

एक अंडे की जर्दी - 250 मिलीग्राम;

बीफ, पोर्क - लगभग 80 मिलीग्राम;

मेमने - 100 मिलीग्राम;

चिकन और चिकन मांस - लगभग 70 मिलीग्राम।

33. प्रोस्टाग्लैंडिंस, मानव शरीर में उनके कार्य।

ऊतक हार्मोन। शरीर में न्यूनतम मात्रा में पाया जाता है। उनके गठन का स्रोत PUFA है जिसमें 20 या अधिक परमाणुओं की कार्बन श्रृंखला होती है।

कार्य:

1.) वाहिकाओं में शिरापरक रक्त के प्रवाह को नियंत्रित करता है।

2.) अतालता का प्रतिकार।

3.) हृदय के स्वायत्त तंत्रिका तंत्र के संतुलन को बनाए रखता है।

4.) रक्त के थक्कों के निर्माण का प्रतिकार करते हैं।

5.) गर्भावस्था के संरक्षण और प्रसव के सामान्य पाठ्यक्रम में योगदान करते हैं।

6.) का तनाव-विरोधी प्रभाव होता है।

34. दृश्य और अदृश्य वसा की अवधारणा।

खाद्य उत्पादों की संरचना में प्रतिष्ठित हैं:

1.) दृश्य वसा - वनस्पति तेल, पशु वसा, मक्खन, मार्जरीन।

2.) अदृश्य वसा - मांस और मांस उत्पादों की वसा, मछली की वसा, दूध, डेयरी उत्पाद, अनाज और बेकरी उत्पादों की वसा, कन्फेक्शनरी की वसा।

आहार में वसा का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत वनस्पति तेल हैं - वसा की मात्रा 99.9%, मक्खन - 60-80%, डेयरी उत्पाद - 3.5% तक, चॉकलेट - 40% तक, कुकीज़ - 10%, एक प्रकार का अनाज - 3 % , दलिया - 6%, चीज - 25 से 50% तक, सूअर का मांस और सॉसेज उत्पाद - 25% तक।

35. कच्चे माल और भोजन के भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान वसा के परिवर्तन और परिवर्तन। एस्टर समूहों की भागीदारी के साथ एसाइलग्लिसरॉल की प्रतिक्रियाएं।

भंडारण के दौरान वसा स्थिर नहीं होती है और भोजन और कच्चे माल का सबसे अधिक लचीला घटक है। वसा की अस्थिरता उनकी रासायनिक संरचना के कारण होती है, इसलिए एसाइलग्लिसरॉल के रूपांतरण को 2 समूहों में विभाजित किया जाता है:

1.) एस्टर समूहों की भागीदारी के साथ एसिलग्लिसरॉल की प्रतिक्रियाएं;

2.) हाइड्रोकार्बन रेडिकल्स की भागीदारी के साथ एसिलग्लिसरॉल की प्रतिक्रियाएं।

एस्टर समूहों की भागीदारी के साथ एसाइलग्लिसरॉल की प्रतिक्रियाएं।

1.) TAGs का हाइड्रोलिसिस। क्षार, अम्ल और एंजाइम के प्रभाव में TAG लाइपेस हाइड्रोलाइज्ड होकर डायसिल-, मोनोएसिलग्लिसरॉल और अंततः फैटी एसिड और ग्लिसरॉल बनाते हैं।

TAGs का हाइड्रोलिसिस निम्नलिखित परिस्थितियों में आगे बढ़ सकता है:

ए।) एसिड उत्प्रेरक (एच 2 एसओ 4) की उपस्थिति में; हाइड्रोलिसिस t = 100 0 C पर और पानी की अधिकता के साथ किया जाता है।

बी।) उत्प्रेरक की अनुपस्थिति में - गैर-प्रतिक्रियाशील दरार; टी = 220-250 0 सी, पी = 2-2.5 एमपीए।

सी।) केंद्रित सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान (saponification) के साथ हाइड्रोलिसिस; परिणामस्वरूप हमें साबुन (फैटी एसिड के सोडियम साल्ट) मिलते हैं।

डीएजी, एमएजी, ग्लिसरॉल और फैटी एसिड प्राप्त करने के लिए खाद्य उद्योग में हाइड्रोलिसिस का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

वसा का हाइड्रोलाइटिक टूटना लिपिड युक्त उत्पादों की गुणवत्ता में गिरावट का एक कारण है - उनका खराब होना। लाइपेस गतिविधि में वृद्धि के साथ वृद्धि हुई टी 0, बढ़ी हुई आर्द्रता पर नुकसान तेज हो जाता है।

2.) transesterification की प्रतिक्रिया।

एसाइल समूहों (एसाइल प्रवास) के आदान-प्रदान की प्रतिक्रिया, जिससे एसाइलग्लिसरॉल के नए अणुओं का उत्पादन होता है। इंट्रामोल्युलर और इंटरमॉलिक्युलर के बीच भेद।

उत्प्रेरक (सोडियम मेथिलेट या एथिलेट, एल्युमिनोसिलिकेट्स) की उपस्थिति में टी = 80-90 0 सी पर टीएजी एक्सचेंज एसाइल। इस मामले में, फैटी एसिड की संरचना नहीं बदलती है, लेकिन टीएजी मिश्रण में एसाइल अवशेषों का एक सांख्यिकीय पुनर्वितरण होता है, जिससे वसा मिश्रण के भौतिक रासायनिक गुणों में बदलाव होता है: पिघलने से टी 0 कम हो जाता है, वसा प्लास्टिसिटी बढ़ जाती है।

तरल वनस्पति तेलों के साथ ठोस पशु वसा का ट्रांसएस्टरीफिकेशन लिनोलिक एसिड की एक उच्च सामग्री के साथ प्लास्टिक खाद्य वसा प्राप्त करना संभव बनाता है।

प्रतिक्रिया तंत्र में मुख्य सक्रिय संघटक Na ग्लिसरेट है। यह इसका गठन है जो एसाइल समूहों के हस्तांतरण को संभव बनाता है। ट्रांसएस्टरीफाइड वसा का उपयोग ब्रेड, दूध वसा एनालॉग्स, कन्फेक्शनरी वसा आदि के उत्पादन में किया जाता है।

36. कच्चे माल और भोजन के भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान वसा के परिवर्तन और परिवर्तन। हाइड्रोकार्बन रेडिकल्स की भागीदारी के साथ एसाइलग्लिसरॉल्स की प्रतिक्रियाएं।

1.) TAGs का हाइड्रोजनीकरण।

इस प्रतिक्रिया की चयनात्मकता प्रतिक्रिया की स्थिति के चयन के माध्यम से प्राप्त की जाती है। सबसे पहले, लिनोलिक एसाइल को लिनोलेनिक में हाइड्रोजनीकृत किया जाता है, फिर ओलिक में, फिर स्टीयरिक में। हाइड्रोजन के जोड़ के समानांतर, संरचनात्मक आइसोमेराइजेशन होता है और, संभवतः, ज्यामितीय। सीआईएस आइसोमर्स से ट्रांस आइसोमर्स तक।

ट्रांस-आइसोमर हार्मोन और प्रोस्टाग्लैंडीन के संश्लेषण में झूठे प्रतिस्पर्धी सब्सट्रेट के रूप में कार्य करते हैं, जिससे अवांछनीय यौगिकों का निर्माण होता है।

कानून हाइड्रोजनीकृत उत्पादों में ट्रांस-आइसोमर की सामग्री को 40%, यूरोपीय संघ - 20%, शिशु आहार के लिए 4% से अधिक नहीं तक सीमित करता है।

2.) एजी का ऑक्सीकरण।

असंतृप्त वसीय अम्लों के मूलक युक्त वसा और तेल वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकृत होते हैं। ऑक्सीकरण के प्राथमिक उत्पाद विभिन्न संरचनाओं के हाइड्रोपरॉक्साइड होते हैं, जो स्थिर नहीं होते हैं और विभिन्न परिवर्तनों के परिणामस्वरूप द्वितीयक उत्पाद देते हैं - ऑक्सी-, एपिक्सिसो यौगिक, अल्कोहल, कीटोन, जो खराब होने, पोलीमराइज़ेशन, ऑटोऑक्सीडेशन प्रक्रियाओं को ट्रिगर करते हैं।

प्राथमिक ऑक्सीकरण उत्पाद हाइड्रोपरॉक्साइड हैं:

लाइपेस द्वारा टीएजी के हाइड्रोलिसिस के साथ एंजाइमेटिक रॅन्सिडिटी शुरू होती है। परिणामी फैटी एसिड जिसमें डबल बॉन्ड होते हैं, लिपोक्सीजेनेस द्वारा ऑक्सीकृत होते हैं। द्वितीयक ऑक्सीकरण उत्पाद बनते हैं और खराब होने का कारण बनते हैं।

37. प्रक्रिया प्रवाह में होने वाली प्रक्रियाओं की विशेषताएं (स्पष्टीकरण के साथ आरेख) और पशु और वनस्पति वसा के भंडारण के दौरान। वसा और तेलों का खराब होना।

भंडारण के दौरान, वनस्पति और पशु वसा धीरे-धीरे प्रकाश, तापमान, आर्द्रता और एंजाइमों के प्रभाव में एक अप्रिय स्वाद और गंध प्राप्त करते हैं। ऑर्गेनोलेप्टिक गुण कम हो जाते हैं और मानव शरीर के लिए खतरनाक यौगिक जमा हो जाते हैं।

खराब होने की प्रक्रिया की गहराई और तीव्रता इस पर निर्भर करती है:

खाद्य प्रणाली की रासायनिक संरचना;

साथ में मौजूद और जोड़े गए एंटीऑक्सीडेंट की प्रकृति;

नमी;

सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति;

एंजाइम गतिविधि;

ओ 2 वायु (पैकेजिंग का प्रकार) के साथ संपर्क करें।

वनस्पति तेलों में असंतृप्त फैटी एसिड की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, मुख्य रूप से, वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ ऑटोऑक्सीडेशन प्रक्रियाएं होती हैं।

परंतु! कम आर्द्रता, खनिजों की कमी के कारण, तेल सूक्ष्मजीवों से प्रभावित नहीं होते हैं और लंबे समय तक अंधेरे में संग्रहीत किए जा सकते हैं।

पशु वसा में मुक्त एफए की एक नगण्य मात्रा होती है, लेकिन वे व्यावहारिक रूप से एंटीऑक्सिडेंट से मुक्त होते हैं और इससे भंडारण के दौरान उनकी स्थिरता कम हो जाती है, और उच्च आर्द्रता और खनिज पदार्थों की उपस्थिति, प्रोटीन माइक्रोफ्लोरा और जैव रासायनिक कठोरता के विकास में योगदान करते हैं।

38. विटामिन, पोषण में उनकी भूमिका। विटामिन की कमी और अतिरिक्त विटामिन की डिग्री।

विटामिन - ये विभिन्न रासायनिक गैर-प्रोटीन प्रकृति के कम आणविक भार कार्बनिक यौगिक हैं। वे मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं या नगण्य मात्रा में संश्लेषित होते हैं। एंजाइम जो भोजन के साथ आते हैं और पूंजीवादी गतिविधि के लिए आवश्यक हैं, जो पशु शरीर में जैव रासायनिक और शारीरिक प्रक्रियाओं को निर्धारित करते हैं।

विटामिन भोजन के अपूरणीय सूक्ष्म घटकों में से हैं।

उन्हें 2 समूहों में वर्गीकृत किया गया है:

वसा में घुलनशील;

पानी में घुलनशील।

विटामिन की एक व्यक्ति की आवश्यकता उम्र, स्वास्थ्य की स्थिति, कार्य की प्रकृति, वर्ष के समय और भोजन में बुनियादी मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की सामग्री पर निर्भर करती है।

विटामिन की कमी के 2 डिग्री हैं: विटामिन की कमी और हाइपोविटामिनोसिस।

विटामिनोसिस -इस विटामिन की गहरी कमी की स्थिति, इसकी अपर्याप्तता (विटामिन डी की कमी - रिकेट्स) की विस्तृत नैदानिक ​​​​तस्वीर के साथ।

हाइपोविटामिनोसिस के लिएमिटाए गए गैर-विशिष्ट अभिव्यक्तियों (भूख की कमी, चिड़चिड़ापन, थकान) और व्यक्तिगत सूक्ष्म लक्षण (त्वचा का उल्लंघन) के साथ मध्यम कमी की स्थिति शामिल करें। हालांकि, विस्तारित नैदानिक ​​तस्वीरअनुपस्थित।

व्यवहार में, पॉलीहाइपोविटामिनोसिस और पॉलीविटामिनोसिस अधिक आम हैं, जिसमें शरीर में कई विटामिन की कमी होती है।

भोजन से विटामिन के अपर्याप्त सेवन से जुड़े हाइपो और एविटामिनोसिस को प्राथमिक या बहिर्जात कहा जाता है।

भोजन से पर्याप्त सेवन के साथ विटामिन की कमी भी देखी जा सकती है, लेकिन परिणामस्वरूप, उनके उपयोग का उल्लंघन या जरूरतों में तेज वृद्धि, ऐसे हाइपोविटामिनोसिस को माध्यमिक या बहिर्जात कहा जाता है।

हाइपरविटामिनोसिस -आने वाले विटामिन की अधिकता। अतिरिक्त वसा- और पानी में घुलनशील विटामिन की संभावित विषाक्तता अलग है। वसा में घुलनशील विटामिन शरीर के वसायुक्त ऊतकों में जमा होने में सक्षम होते हैं। उनके बढ़े हुए सेवन से विषाक्त प्रभाव के लक्षण हो सकते हैं। बढ़ा हुआ स्वागतपानी में घुलनशील विटामिन मुख्य रूप से केवल शरीर से उनकी अधिकता, कभी-कभी एलर्जी की रिहाई की ओर ले जाते हैं।

39. हाइपो- और एविटामिनोसिस के कारण।

हाइपो- और एविटामिनोसिस के कारण।

1. भोजन से विटामिन का अपर्याप्त सेवन:

2) कम ऊर्जा खपत के कारण खपत किए गए भोजन की कुल मात्रा में कमी;

3) खाद्य उत्पादन और भंडारण की प्रक्रिया में विटामिन की हानि और विनाश;

4) असंतुलित आहार;

5) एनोरेक्सिया;

2. कुछ विटामिन पैदा करने वाले आंतों के माइक्रोफ्लोरा का दमन।

1) जठरांत्र संबंधी रोग।

2) कीमोथेरेपी के परिणाम।

3. विटामिन का बिगड़ा हुआ आत्मसात।

1) जठरांत्र संबंधी मार्ग में विटामिन का बिगड़ा हुआ अवशोषण;

3) विभिन्न रोगों के साथ विटामिन की मात्रा का उल्लंघन और उनके जैविक रूप से निष्क्रिय रूपों का निर्माण।

4. विटामिन की आवश्यकता में वृद्धि।

1) शरीर की एक विशेष शारीरिक स्थिति;

2) कुछ जलवायु स्थितियां;

3) तीव्र शारीरिक तनाव;

4) महत्वपूर्ण न्यूरोसाइकोलॉजिकल तनाव;

5) हानिकारक उत्पादन की स्थिति;

6) बुरी आदतें;

7) संक्रामक रोग;

8) विटामिन की निकासी में वृद्धि।

5. विटामिन के चयापचय और कार्यों के जन्मजात आनुवंशिक रूप से निर्धारित विकार।

1) आंत में विटामिन का जन्मजात कुअवशोषण;

2) रक्त द्वारा विटामिन के परिवहन की जन्मजात हानि।

40. तकनीकी धारा में विटामिन में परिवर्तन।

कच्चे माल के भंडारण की स्थिति और अवधि, खाद्य उत्पादों का भंडारण, साथ ही साथ उनका उत्पादन विटामिन की सामग्री में कमी में योगदान देता है।

विटामिन ए (रेटिनॉल)।

तैयार खाद्य पदार्थों में, वसा में विटामिन ए और कैरोटेनॉयड्स घुल जाते हैं।

उनके ऑक्सीकरण और हानि की दर विटामिन गुणवसा ऑक्सीकरण की दर पर निर्भर करता है। एंटीऑक्सिडेंट जो वसा को ऑक्सीकरण से बचाते हैं, वे विटामिन ए और कैरोटीनॉयड को संरक्षित करने में भी मदद करते हैं। पानी में वेल्डिंग उत्पाद, 30 मिनट के बाद 16% विट। ए नष्ट हो जाता है, एक घंटे के बाद - 40%, 2 - 70% के बाद।

विटामिन बी1 (थायमिन)।

तटस्थ और क्षारीय वातावरण में अस्थिर। पानी के साथ निकासी के दौरान नुकसान होता है। सल्फर डाइऑक्साइड द्वारा नष्ट। विटामिन बी1 एक अम्लीय वातावरण में स्थिर है, टी = 120 0 के साथ, ऑक्सीजन के लिए प्रतिरोधी, लेकिन प्रकाश के प्रति संवेदनशील है। थायमिनेज और पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज - VitB1 को नष्ट करते हैं। भोजन को पीसने से 20 से 70% की हानि होती है। कुछ फेनोलिक पदार्थ (क्लोरैजेनिक और पाइरोकेटेकिक एसिड) VitB1 को नष्ट कर देते हैं।

विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन)।

भोजन में, वे स्वतंत्र और बाध्य दोनों अवस्थाओं में पाए जाते हैं। पानी में घुलनशील होने के कारण इसे धोकर, ब्लांच करके और उबालकर आसानी से निकाला जा सकता है। यह कम पीएच मानों के लिए प्रतिरोधी है और 130 0 से ऊपर के तापमान पर भी अम्लीय वातावरण में नीचा नहीं होता है। यह प्रकाश की क्रिया के प्रति संवेदनशील है, खासकर अगर यह दूध और डेयरी उत्पादों का हिस्सा है।

फोलिक एसिड।

यह खाद्य उद्योग में मुक्त और बाध्य फोलेट के रूप में पाया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया में, सब्जियों, फलों, डेयरी उत्पादों के प्रसंस्करण के दौरान, लगभग 70% मुफ्त और लगभग 40% बाध्य फोलेट खो जाते हैं। ब्लैंचिंग के साथ, नुकसान लगभग 10% है। दबाव में पकाते समय, लगभग 20% का नुकसान होता है।

विटामिन बी6 (पाइरिडोक्सिन)।

अम्लीय और क्षारीय वातावरण में स्थिर। जलीय पर्यावरण में मुख्य नुकसान होते हैं। जमे हुए फलों और सब्जियों को पकाते समय, नुकसान 20-40% तक होता है। खाना पकाने के दौरान औसतन लगभग 50% का नुकसान होता है।

विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड)।

इसे आसानी से पानी से निकाला जाता है और एंजाइमों द्वारा ऑक्सीकृत किया जाता है: एस्कॉर्बेट ऑक्सीडेज, साइटोक्रोम ऑक्सीडेज, पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज, और वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकरण भी किया जाता है। लोहे और तांबे की उपस्थिति में ऑक्सीकरण तेज हो जाता है। विटामिन बी2 की उपस्थिति भी विनाश की ओर ले जाती है। क्लासिक संरक्षण विधि सल्फिटेशन है। खाना पकाने और ब्लांचिंग के दौरान होने वाले नुकसान पानी की मात्रा, पीसने की डिग्री पर निर्भर करते हैं। अवायवीय स्थितियों के तहत, वीटीसी का विनाश उतनी ही जल्दी होता है जैसे सुक्रोज और फ्रुक्टोज की उपस्थिति में, फुरफुरल बनता है।

इस तथ्य के आधार पर कि विटामिन भंडारण के दौरान और प्रक्रिया प्रवाह दोनों में अस्थिर होते हैं, खाद्य उत्पादों को दृढ़ीकरण द्वारा मजबूत करना आवश्यक है, क्योंकि विटामिन महान जैविक महत्व के हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि एक व्यक्ति को सभी विटामिनों की पूरी आवश्यकता होती है। इसलिए, कई देशों में खाद्य उत्पादों के दृढ़ीकरण के लिए विधायी रूप से स्थापित मानदंड हैं।

41. खनिज और मानव पोषण में उनकी भूमिका। मुख्य खनिज तत्वों के शारीरिक कार्य। खाद्य रसायन की दृष्टि से मानव शरीर में अम्लीय और क्षारीय यौगिकों की अवधारणा।

खनिज भी आवश्यक हैं, जैसे प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और विटामिन। वे मानव शरीर का एक छोटा सा हिस्सा बनाते हैं, अर्थात् 3 किलो राख। हड्डियों में, खनिज क्रिस्टल के रूप में और नरम ऊतकों में प्रोटीन या एक सच्चे समाधान के साथ कोलाइडल समाधान के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं।

खनिजों के कार्य:

1) प्लास्टिक - अक्रिय ऊतक (P, Ca) के निर्माण में भाग लेता है।

2) एंजाइमेटिक - एक प्रोस्थेटिक समूह के रूप में कार्य करने वाले एंजाइमों का 1/3 हिस्सा बनाते हैं या मी एंजाइम द्वारा सक्रिय होते हैं।

3) शरीर की चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लें: जल-नमक संतुलन, अम्ल-क्षार संतुलन, आसमाटिक दबाव बनाए रखना।

4) प्रतिरक्षा को प्रभावित करते हैं।

5) हेमटोपोइजिस की प्रक्रियाओं में भाग लें।

6) मैं रक्त के थक्के जमने के तंत्र में भाग लेता हूँ।

शरीर में सूक्ष्मजीवों की सामग्री के आधार पर, उन्हें मैक्रो- और माइक्रोएलेमेंट्स में विभाजित किया जाता है।

मैक्रोन्यूट्रिएंट्स: ना, के, सीए, एमजी, एस, पी, से।

ट्रेस तत्व: Fe, Cu, Zn, I, F, Cr, Ni, Co, St, Se, Si।

सूक्ष्म मात्रा में, वे उत्तेजित करते हैं जैविक प्रक्रियाएं, और उनमें से बड़ी संख्या में शरीर पर विषाक्त प्रभाव पड़ता है, इसलिए कुछ ट्रेस तत्वों की सामग्री चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं और गुणवत्ता संकेतकों द्वारा नियंत्रित होती है।

Ca, K, Mg या Na से भरपूर खाद्य पदार्थों के शरीर में जटिल परिवर्तनों के दौरान, क्षारीय यौगिक बन सकते हैं। क्षार बनाने वाले तत्वों के स्रोतों में फल, सब्जियां, फलियां, दूध और डेयरी उत्पाद शामिल हैं। अन्य उत्पाद: मांस, अंडे, मछली, रोटी, अनाज, पास्ता, परिवर्तन की प्रक्रिया में, अम्लीय यौगिक देते हैं। मानव शरीर को अम्लीय और क्षारीय का संतुलन बनाए रखना चाहिए। अम्लीय यौगिकों की प्रबलता स्वास्थ्य समस्याओं की ओर ले जाती है।

42. खनिज तत्वों के समूह, प्रकृति में उनकी उपस्थिति और मानव शरीर में प्रवेश करने के तरीके।

मानव शरीर में प्रवेश करने वाले सूक्ष्मजीवों के स्रोत: भोजन, पानी, शायद ही कभी साँस की हवा और त्वचा।

ट्रेस तत्वों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है:

1. प्राकृतिक। उनकी संख्या पर्यावरण में ट्रेस तत्वों की सामग्री के कारण है।

2. औद्योगिक। अधिकतर इनकी मात्रा अधिक होती है। उनकी सामग्री खतरनाक उद्योगों के कारण है।

3. आईट्रोजेनिक। ट्रेस तत्व जो चिकित्सा कर्मचारियों की त्रुटियों के परिणामस्वरूप उत्पन्न होने वाली बीमारियों का कारण बनते हैं।

4. अंतर्जात। पाचनशक्ति के वंशानुगत या जन्मजात विकार या एक या अधिक खनिज तत्वों को जमा करने की क्षमता में वृद्धि का कारण।

43. चयापचय संबंधी विकारों के कारण। भोजन के कम और अधिक खनिज घटक।

खनिज पदार्थों के चयापचय संबंधी विकारों के कारण।

1) असंतुलित आहार।

2) खाद्य उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के तरीकों का उपयोग जो खनिजों के नुकसान का कारण बनते हैं: गर्म पानी में भोजन को डीफ्रॉस्ट करना और सब्जियों और फलों के काढ़े को हटाना।

3) शारीरिक कारणों से जुड़े खनिजों के लिए शरीर की आवश्यकता में बदलाव के साथ आहार की संरचना में समय पर सुधार की कमी।

4) पाचन तंत्र में खनिजों के अवशोषण की प्रक्रिया का उल्लंघन या द्रव हानि में वृद्धि।

आहार में खनिजों की कमी या अधिकता से अनेक रोग उत्पन्न होते हैं:

1. सीए - विकास मंदता की कमी।

2. एमजी - की कमी से मांसपेशियों में ऐंठन होती है।

3. Fe - की कमी से प्रतिरक्षा प्रणाली में व्यवधान उत्पन्न होता है।

4. Zn - एक कमी से त्वचा रोग, विकास मंदता का विकास होता है।

5. Cu - कमी से लीवर में व्यवधान, एनीमिया, धमनी की लोच का नुकसान होता है।

6. एमएन - कमी से कंकाल के निर्माण और वृद्धि में गिरावट आती है। बांझपन का हवाला दे सकते हैं।

7. मो - एक कमी से क्षरण का विकास होता है और कोशिका वृद्धि में मंदी आती है।

8. सह-हानिकारक रक्ताल्पता।

9. नी - अवसाद और जिल्द की सूजन।

10. करोड़ - मधुमेह का विकास।

11. सी - कंकाल की बिगड़ा हुआ विकास।

12. पी - क्षरण

13. मैं - थायरॉयड ग्रंथि का विघटन।

14. Se - हृदय की मांसपेशियों के काम को रोकता है।

सबसे अधिक कमी Ca और Fe हैं, और अतिरिक्त Na और Cl, F हैं।

44. खाद्य उत्पादों की खनिज संरचना पर तकनीकी प्रसंस्करण का प्रभाव।

तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान खनिजों में परिवर्तन:

खनिज तत्व उत्पादों और कच्चे माल में कार्बनिक और अकार्बनिक यौगिकों के रूप में पाए जाते हैं, इसलिए वे प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का हिस्सा हैं।

सब्जियों और फलों को पानी में उबालने से भाप लेने से ज्यादा नुकसान होता है। अवधि में वृद्धि, नुकसान और तापमान में वृद्धि के साथ।

वनस्पति तेलों में Fe, Cu, Mn की उपस्थिति वसा युक्त उत्पादों के थर्मल ऑक्सीकरण की ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं की दर को बढ़ाती है। पौधों के उत्पादों में, खनिज खो जाते हैं: आलू और सब्जियों को छीलने के दौरान 10-30%, अनाज लगभग 15% टूट जाता है, पौधों के कच्चे माल के गर्मी उपचार के दौरान, नुकसान 5-30%, पशु - 5-50% तक होता है। निम्न-गुणवत्ता वाले तकनीकी उपकरणों का उपयोग करते समय, कुछ खनिज खाद्य उत्पादों में स्थानांतरित हो सकते हैं। यह अवांछनीय है। आटा गूंथते समय आयरन की मात्रा 30% बढ़ जाती है। खराब गुणवत्ता वाले मिलाप वाले डिब्बे में डिब्बाबंद भोजन का भंडारण करते समय या अभिन्न कोटिंग का उल्लंघन, सीसा, कैडमियम, टिन उत्पादों में पारित हो सकता है।

45. किलेबंदी और खनिजकरण के लिए अनुशंसित मुख्य खाद्य समूह।

46. ​​सूक्ष्म पोषक तत्वों के साथ खाद्य दृढ़ीकरण के सिद्धांत - विटामिन और खनिज तत्व।

सामान्य रूप से किलेबंदी और खनिजकरण के सिद्धांत।

1) खाद्य संवर्धन के लिए। उत्पादों, आपको उन विटामिन और खनिजों का उपयोग करना चाहिए जिनकी वास्तव में कमी है, जिनकी कमी व्यापक है और स्वास्थ्य की स्थिति को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है:

विटामिन सी;

बी विटामिन;

फोलिक एसिड;

कैल्शियम।

2) विटामिन और खनिजों को सबसे पहले बच्चों और वयस्कों के सभी समूहों के लिए उपलब्ध बड़े पैमाने पर उपभोग उत्पादों के साथ समृद्ध किया जाना चाहिए, नियमित रूप से आहार (दैनिक और आहार) में उपयोग किया जाता है।

3) विटामिन और खनिजों के साथ समृद्ध होने से गढ़वाले उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण और गुण खराब नहीं होने चाहिए: सुगंध, स्वाद, रंग, गंध, शेल्फ जीवन को कम नहीं किया जाना चाहिए।

फोर्टीफिकेशन से अन्य खाद्य घटकों की पाचनशक्ति कम नहीं होनी चाहिए।

4) सूक्ष्म पोषक तत्वों के साथ समृद्ध करते समय, एक दूसरे के साथ और खाद्य घटकों के साथ समृद्ध योजक के रासायनिक संपर्क की संभावना को ध्यान में रखना आवश्यक है। ऐसे संयोजनों, रूपों और आवेदन के चरणों को चुनना आवश्यक है जो उत्पादन और भंडारण के दौरान अधिकतम सुरक्षा सुनिश्चित करेंगे। विटामिन और खनिज की खुराक के ऐसे विशेष चयनित योगों को प्राइमेक्स कहा जाता है।

5) विनियमित, अर्थात्। निर्माता की गारंटीकृत सूक्ष्म पोषक तत्व खाद्य उत्पाद की दैनिक सूक्ष्म पोषक तत्व आवश्यकता के 30 से 50% को पूरा करना चाहिए।

6) संवर्धन के लिए उत्पाद में पेश किए गए सूक्ष्म पोषक तत्वों की मात्रा की गणना इस उत्पाद में उनकी प्रारंभिक सामग्री के अनुसार की जानी चाहिए, लेकिन उत्पादन और भंडारण के दौरान इन सूक्ष्म पोषक तत्वों के नुकसान को ध्यान में रखते हुए।

7) गढ़वाले खाद्य पदार्थों में सूक्ष्म पोषक तत्वों की विनियमित सामग्री को राज्य पर्यवेक्षी अधिकारियों द्वारा नियंत्रित किया जाता है और उत्पाद के प्रति 100 ग्राम उत्पाद लेबल पर रखा जाता है।

8) उत्पादों के दृढ़ीकरण की प्रभावशीलता की पुष्टि स्वयंसेवकों के एक समूह पर एक नियंत्रण बैच का परीक्षण करके की जानी चाहिए, जो शरीर को खनिजों और विटामिनों की आपूर्ति में सुधार, पूर्ण सुरक्षा, समग्र रूप से खाद्य उत्पाद की अच्छी पाचनशक्ति की पुष्टि करनी चाहिए। .

9) उत्पादन का एक महत्वपूर्ण तकनीकी पहलू प्रीमिक्स को शुरू करने के चरण का चुनाव है, जो पेश किए गए सूक्ष्म पोषक तत्वों की पूर्ण सुरक्षा सुनिश्चित करता है।

विटामिन और खनिजों के साथ भोजन का संवर्धन जनसंख्या के सभी वर्गों के स्वास्थ्य की स्थिति में सुधार करने में मदद करता है, जिसमें सामाजिक रूप से असुरक्षित लोग भी शामिल हैं, और चिकित्सा लागत बचाने के लिए।

47. एक आधुनिक व्यक्ति का भोजन राशन। मुख्य खाद्य समूह। आधुनिक आहार का "सूत्र"।

खाद्य उत्पाद और सामग्री।

विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थ खाना;

आदर्श शरीर के वजन को बनाए रखना;

चीनी और नमक की खपत में कमी;

कार्बोहाइड्रेट (फाइबर और स्टार्च) की बढ़ी हुई खपत;

संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल का कम सेवन।

दैनिक आहार में 4 समूहों के खाद्य पदार्थ शामिल होने चाहिए:

1) मांस, मछली, अंडे - प्रोटीन और खनिज यौगिकों के स्रोत।

2) आलू, अनाज, ब्रेड - प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के स्रोत।

3) दूध और डेयरी उत्पाद प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिजों के स्रोत हैं।

4) फल और सब्जियां - विटामिन और खनिजों के स्रोत।

बदली हुई धारणाओं और ऊर्जा की बदली हुई जरूरत के आधार पर, विशेषज्ञों द्वारा अनुशंसित आधुनिक आहार 50-30 साल पहले मौजूद आहार से काफी अलग है। मुख्य पोषण संबंधी कारकों की हानि के बिना कैलोरी सामग्री में कमी की प्रवृत्ति को ध्यान में रखते हुए।

"फॉर्मूला" भोजन 21c। 3 घटकों के योग के रूप में माना जाता है:

1. प्राकृतिक पारंपरिक उत्पाद।

2. किसी दिए गए संघटन के प्राकृतिक संशोधित उत्पाद।

48. स्वस्थ भोजन की अवधारणा। कार्यात्मक सामग्री (आहार फाइबर, विटामिन, खनिज, PUFA, एंटीऑक्सिडेंट, ओलिगोसेकेराइड, बिफीडोबैक्टीरिया, आदि)

स्वस्थ भोजन अवधारणा। कार्यात्मक सामग्री और उत्पाद।

स्वस्थ भोजन की अवधारणा पिछली शताब्दी के अंत में जापानी पोषण विशेषज्ञों द्वारा तैयार की गई थी। यह जापान में था कि कार्यात्मक उत्पाद बहुत लोकप्रिय हो गए, अर्थात। ऐसे उत्पाद जिनमें मानव स्वास्थ्य के लिए लाभकारी तत्व होते हैं, रोगों के प्रतिरोध को बढ़ाते हैं, शरीर में कई शारीरिक प्रक्रियाओं में सुधार करने में सक्षम होते हैं, जिससे आप किसी व्यक्ति के सक्रिय जीवन का विस्तार कर सकते हैं।

ऐसे उत्पादों का उपयोग कोलेस्ट्रॉल को कम करता है, हड्डियों और दांतों को स्वस्थ रखता है और कुछ प्रकार के कैंसर के विकास के जोखिम को कम करता है।

कार्यात्मक खाद्य पदार्थ सामान्य आबादी के लिए अभिप्रेत हैं - सभी को, और नियमित भोजन की उपस्थिति में, दैनिक आहार के हिस्से के रूप में नियमित रूप से सेवन किया जाना चाहिए।

पारंपरिक खाद्य उत्पाद 3 समस्याओं का समाधान करते हैं: पोषण मूल्य, ऑर्गेनोलेप्टिक गुण और स्वाद प्रदान करते हैं; और कार्यात्मक शरीर पर शारीरिक संपर्क की समस्या को हल करते हैं।

कार्यात्मक सामग्री।

सभी कार्यात्मक उत्पादों में ऐसे तत्व होते हैं जो उन्हें ये गुण देते हैं।

आहार फाइबर घुलनशील और अघुलनशील के बीच अंतर करता है;

विटामिन;

खनिज;

एंटीऑक्सिडेंट (विटामिन सी, विटामिन ई; β-कैरोटीन);

लाभकारी माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए एक सब्सट्रेट के रूप में कार्य करने वाले ओलिगोसेकेराइड।

बिफीडोबैक्टीरिया।

49. स्वस्थ भोजन की अवधारणा। कार्यात्मक सामग्री के लिए आवश्यकताएँ। कार्यात्मक उत्पाद।

स्वस्थ भोजन की अवधारणा पिछली शताब्दी के अंत में जापानी पोषण विशेषज्ञों द्वारा तैयार की गई थी। यह जापान में था कि कार्यात्मक उत्पाद बहुत लोकप्रिय हो गए, अर्थात। ऐसे उत्पाद जिनमें ऐसे तत्व होते हैं जो मानव स्वास्थ्य को लाभ पहुंचाते हैं, रोग प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाते हैं, शरीर में कई शारीरिक प्रक्रियाओं में सुधार कर सकते हैं, जिससे आप किसी व्यक्ति के सक्रिय जीवन का विस्तार कर सकते हैं। ऐसे उत्पादों का उपयोग कोलेस्ट्रॉल सामग्री को कम करता है, स्वस्थ हड्डियों, दांतों को बनाए रखता है और कुछ कैंसर के विकास के जोखिम को कम करता है।

कार्यात्मक सामग्री के लिए आवश्यकताएँ:

1. पोषण और स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होना चाहिए।

2. दृष्टिकोण से सुरक्षित रहना चाहिए संतुलित पोषण.

3. सटीक भौतिक और रासायनिक संकेतक और उनके निर्धारण के तरीके।

4. उत्पाद के पोषण मूल्य को कम नहीं करना चाहिए।

5. नियमित भोजन का रूप लें और नियमित भोजन की तरह ही खाएं।

6. प्राकृतिक उत्पत्ति।

कार्यात्मक उत्पादों के उदाहरण:

1. नाश्ता अनाज।

2. डेयरी और किण्वित दूध उत्पाद।

3. वसा पायस उत्पाद और वनस्पति तेल।

4. विशिष्ट गैर-मादक पेय (फल पेय, क्वास, हर्बल जलसेक)।

50. पोषक तत्वों के रसायन विज्ञान के शारीरिक पहलू। खाद्य रसायनों के तीन वर्ग।

एक खाद्य उत्पाद की घटक संरचना में खाद्य कच्चे माल, खाद्य योजक और आहार पूरक शामिल होते हैं।

खाद्य उत्पाद बनाने वाले सभी पदार्थों को तीन वर्गों में संक्षेपित किया जा सकता है:

1. पोषक तत्व:

ए) मैक्रोन्यूट्रिएंट्स (प्रोटीन, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट)। वे प्लास्टिक और ऊर्जा कार्य करते हैं।

बी) सूक्ष्म पोषक तत्व (विटामिन, खनिज)। एक स्पष्ट जैविक प्रभाव है।

2. उत्पादों के स्वाद और सुगंध के निर्माण में शामिल पदार्थ। वे मुख्य पोषक तत्वों, या उनके टूटने वाले उत्पादों के अग्रदूत हैं। इसमें यह भी शामिल है: एंटी-एलिमेंटरी पदार्थ जो बुनियादी पोषक तत्वों और विषाक्त पदार्थों के आदान-प्रदान में बाधा डालते हैं प्राकृतिक उत्पत्ति.

3. एलियन, संभावित खतरनाक पदार्थमानवजनित या प्राकृतिक उत्पत्ति - ज़ेनोबायोटिक्स, कैंटोमिनेंट्स, पीसीआई (विदेशी रसायन)।

51. संतुलित पोषण का सिद्धांत, ए.ए. द्वारा तैयार किया गया। पोक्रोव्स्की। तीन मुख्य बिंदु। संतुलित पोषण का "सूत्र"।

पहली अवधारणा, तथाकथित पोषण संबंधी प्रतिमान, जिसका अर्थ है शरीर को उसकी ऊर्जा और प्लास्टिक की जरूरतों के लिए आवश्यक पोषक तत्वों से समृद्ध करना, पहले भोजन को गिट्टी पदार्थों से मुक्त करना। इस प्रतिमान के आधार पर 20वीं शताब्दी के प्रारंभ तक संतुलित पोषण का सिद्धांत तैयार किया गया, जो 3 मुख्य प्रावधानों पर आधारित है:

1. आदर्श पोषण के साथ, शरीर में पदार्थों का प्रवाह उनके नुकसान (संतुलन) से बिल्कुल मेल खाता है।

2. जटिल खाद्य संरचनाओं के विनाश और शरीर द्वारा जारी कार्बनिक और अकार्बनिक पदार्थों के उपयोग से पोषक तत्वों का प्रवाह सुनिश्चित होता है।

3. शरीर का ऊर्जा व्यय आने वाली ऊर्जा के साथ संतुलित होना चाहिए।

इस सिद्धांत के अनुसार, शरीर के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित किया जाता है जब इसे आवश्यक मात्रा में ऊर्जा और पोषक तत्वों की आपूर्ति की जाती है, साथ ही कई अपरिहार्य पोषण कारकों के बीच कुछ अनुपातों का पालन किया जाता है, जिनमें से प्रत्येक चयापचय में एक विशिष्ट भूमिका निभाता है। .

मुख्य कानूनों में से एक जिस पर यह सिद्धांत आधारित है, वह शरीर के एंजाइम सेटों के भोजन की रासायनिक संरचनाओं के अनुरूप होने का नियम है।

शिक्षाविद पोक्रोव्स्की ने एक संतुलित पोषण सूत्र की गणना की, जो एक तालिका है जिसमें इन घटकों के लिए शरीर की जरूरतों के अनुसार खाद्य घटकों की एक सूची शामिल है। यह सूत्र प्रति दिन 3000 किलो कैलोरी के कुल ऊर्जा मूल्य के लिए संकलित किया गया है।

आधुनिक मनुष्यों की ऊर्जा आवश्यकताओं में गिरावट की प्रवृत्ति के अनुरूप, मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की सामान्य खपत को संशोधित किया जा रहा है। पोक्रोव्स्की का मानना ​​​​था कि एक संपूर्ण आहार में 5 वर्गों के पोषक तत्व होने चाहिए:

1. ऊर्जा के स्रोत (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट)।

2. आवश्यक अमीनो एसिड।

3. विटामिन।

5. अकार्बनिक पदार्थ + पानी, जो खाद्य घटक नहीं होने के कारण मानव शरीर के लिए आवश्यक है। औसतन, एक व्यक्ति 300-400 मिलीग्राम चयापचय का उपयोग करता है, अर्थात। अंतर्जात जल... शेष 1200-1700 मिलीलीटर भोजन द्वारा प्रदान किया जाता है।

इस प्रकार, एक संतुलित आहार सभी पोषण संबंधी कारकों, चयापचय प्रक्रियाओं में उनके अंतर्संबंध और शरीर में रासायनिक परिवर्तनों के एंजाइमेटिक सिस्टम के पत्राचार को ध्यान में रखता है।

इस अवधारणा की गलती यह है कि भोजन के केवल पचने योग्य घटकों को मूल्यवान माना जाता था, बाकी को गिट्टी माना जाता था।

52. पर्याप्त पोषण का सिद्धांत A.М. उगोलेव। पर्याप्त पोषण के सिद्धांत के चार सिद्धांत।

पिछली शताब्दी के 80 के दशक में, संतुलित पोषण के सिद्धांत के आधार पर पोषण की एक नई अवधारणा तैयार की गई थी, लेकिन गिट्टी पदार्थों और आंतों के माइक्रोफ्लोरा की भूमिका और कार्य के बारे में नए ज्ञान को ध्यान में रखते हुए।

1. भोजन को अवशोषित करने वाले जीव और उसमें रहने वाले बैक्टीरिया दोनों द्वारा आत्मसात किया जाता है।

2. शरीर में पोषक तत्वों का प्रवाह भोजन से निकालने और अतिरिक्त पोषक तत्वों को संश्लेषित करने वाले बैक्टीरिया की गतिविधि के परिणामस्वरूप प्रदान किया जाता है।

3. सामान्य पोषण एक से नहीं, बल्कि पोषक तत्वों और नियामक पदार्थों के कई प्रवाह से वातानुकूलित होता है।

4. शारीरिक रूप से महत्वपूर्ण घटकभोजन गिट्टी पदार्थ हैं - आहार फाइबर (DF)।

पीवी - पौधों के भोजन के बायोपॉलिमर घटक, ये अपचनीय पॉलीसेकेराइड (सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन) हैं।

पेक्टिन पदार्थ - घुलनशील बायोपॉलिमर के लिए।

कार्य पीवी:

1. आंतों के क्रमाकुंचन की उत्तेजना।

2. जहरीले उत्पादों का सोखना।

3. विकिरण, कार्सिनोजेन्स का अधूरा पाचन।

4. पित्त अम्ल चयापचय की तीव्रता, जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को नियंत्रित करता है।

5. एंजाइमों की क्रिया के लिए मैक्रोन्यूट्रिएंट्स, वसा और कार्बोहाइड्रेट की उपलब्धता को कम करना, जो रक्त में उनकी सामग्री में तेज वृद्धि को रोकता है।

6. आंतों के माइक्रोफ्लोरा के लिए एक पोषक तत्व सब्सट्रेट है।

पर्याप्त पोषण का सिद्धांत तर्कसंगत पोषण के बुनियादी सिद्धांतों को तैयार करता है, जो पोषण संबंधी कारकों के पूरे परिसर, चयापचय प्रक्रियाओं में उनके संबंध और शरीर के एंजाइम सिस्टम के पत्राचार में होने वाली प्रतिक्रियाओं की व्यक्तिगत विशेषताओं को ध्यान में रखते हैं।

53. तर्कसंगत पोषण। अच्छे पोषण का पहला सिद्धांत।

एक संतुलित आहार तीन मुख्य सिद्धांतों पर आधारित है:

1. ऊर्जा का संतुलन भोजन के साथ ऊर्जा का सेवन और जीवन की प्रक्रिया में खपत माना जाता है।

2. पोषक तत्वों की इष्टतम मात्रा और अनुपात में शरीर की जरूरतों की संतुष्टि।

3. आहार, भोजन के समय और संख्या के पालन के साथ-साथ प्रत्येक भोजन पर इसका तर्कसंगत वितरण।

तर्कसंगत पोषण का पहला सिद्धांत।

ऊर्जा के मुख्य स्रोतों की भूमिका प्रोटीन, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट की है। उनके टूटने के दौरान जारी ऊर्जा, 4.9 कैलोरी, उत्पाद की कैलोरी सामग्री की विशेषता है।

कैलोरी सामग्री से, खाद्य पदार्थों को विभाजित किया जाता है:

1. विशेष रूप से उच्च कैलोरी वसा (मक्खन, चॉकलेट, आदि) - 400-900 कैला / 100 ग्राम।

2. उच्च कैलोरी (चीनी, अनाज, आटा, नरम गेहूं से पास्ता) - 250 - 400 कैला / 100 ग्राम।

3. मध्यम ऊर्जा (रोटी, मांस, अंडे, सॉसेज, स्प्रिट) - 100 - 250 कैला / 100 ग्राम।

4. कम कैलोरी (दूध, वसायुक्त मछली नहीं, सब्जियां, आलू, फल, सफेद शराब, बीयर) - 100 कैला तक।

1. मूल विनिमय।

2. भोजन का पाचन।

3. मांसपेशियों की गतिविधि।

· पेशीय गतिविधि।

54. अच्छे पोषण का दूसरा सिद्धांत।

तर्कसंगत पोषण के दूसरे सिद्धांत के अनुसार, बुनियादी पोषक तत्वों के लिए शरीर की जरूरतों को पूरा किया जाना चाहिए: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, आवश्यक अमीनो एसिड, आवश्यक PUFA, विटामिन और खनिज।

कार्बोहाइड्रेट एक सामान्य पोषक तत्व हैं, ऊर्जा मूल्य गुणांक = 4 किलो कैलोरी। अपने आप में आवश्यक पोषक तत्व हैं, लेकिन:

1. कई इंट्रासेल्युलर घटकों के अग्रदूत के रूप में कार्य करें।

2. वे व्यापक और बहुत सस्ते हैं, इसलिए वे आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा (70 - 90% से) लेते हैं। आदर्श परिस्थितियों में, दैनिक आहार में 45% कार्बोहाइड्रेट, 80% स्टार्च के साथ, चीनी - 50 - 100 ग्राम, आहार फाइबर - 25 ग्राम, पेक्टिन पदार्थ - 5-6 ग्राम 400 - 500 ग्राम - कुल कार्बोहाइड्रेट।

वसा पशु और वनस्पति मूल के उत्पाद हैं, साथ ही कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा का स्रोत हैं = 9 कल्ला। कार्बोहाइड्रेट के विपरीत, वे पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का स्रोत होने के कारण बहुत अधिक समय तक पचते हैं, और कार्बन परमाणुओं के स्रोत के रूप में कार्य करने वाले स्टेरॉयड (कोलेस्ट्रॉल) के संश्लेषण में भाग लेते हैं।

दैनिक आवश्यकता 60 - 80 ग्राम है, अर्थात। कुल आहार का 30 - 35%, रास्ट के अनुपात में। जीवित करने के लिए। 7: 3, एलसीडी: बैठ गया। 30%, मोनोअनसैचुरेटेड। 60% पॉलीअनसेचुरेटेड। दस%।

वसा का शारीरिक मूल्य - इंट्रासेल्युलर संरचनाओं के नवीनीकरण के लिए आवश्यक फॉस्फोलिपिड, दिन। खपत - 5 ग्राम।

प्रोटीन। दूसरे सिद्धांत के दृष्टिकोण से प्रोटीन के मुख्य कार्य:

1. निर्माण के लिए 10 आवश्यक और 10 गैर-आवश्यक अमीनो एसिड का स्रोत।

2. अमीनो एसिड हार्मोन और अन्य शारीरिक रूप से सक्रिय घटकों के अग्रदूत हैं।

प्रोटीन की दैनिक आवश्यकता 60-90 ग्राम है। प्रोटीन की गुणवत्ता का संकेतक जैविक मूल्य है।

विटामिन। कई विशिष्ट प्रतिक्रियाओं में एंजाइम और कोएंजाइम के आवश्यक घटक चयापचय में शामिल होते हैं। डब्ल्यूएचओ की सिफारिशों के अनुसार, विटामिन की दैनिक आवश्यकता को प्राकृतिक उत्पादों से पूरा किया जाना चाहिए, हालांकि, कुछ मामलों में, दैनिक आहार में मल्टीविटामिन परिसरों का उपयोग किया जा सकता है।

अकार्बनिक पदार्थ और ट्रेस तत्व। शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक। सूक्ष्म और स्थूल तत्वों की आवश्यकता होती है।

55. अच्छे पोषण का तीसरा सिद्धांत।

यह 4 नियमों पर आधारित है:

1. भोजन की नियमितता, सामान्य पाचन सुनिश्चित करने वाले कारकों को ध्यान में रखते हुए।

2. दिन के दौरान भोजन की आंशिकता, कम से कम 3 - 4 बार, यूरोप में 6 - 7 बार।

3. हर भोजन में भोजन का तर्कसंगत समर्थन।

4. दिन के दौरान भोजन का इष्टतम वितरण, जिसमें रात का खाना आहार के 1/3 से अधिक नहीं होना चाहिए।

पोषण की नियमितता भोजन के सेवन के पालन से जुड़ी होती है, जिसमें यह पाचक रस के उत्पादन के लिए एक प्रतिवर्त बनाता है, जो सामान्य पाचन को सुनिश्चित करता है।

भोजन का तर्कसंगत वितरण, अर्थात। मात्रा और ऊर्जा मूल्य द्वारा पोषण का विखंडन पाचन तंत्र पर एक समान भार प्रदान करता है, आवश्यक ऊर्जा और पोषक तत्व जो समय पर शरीर में प्रवेश कर जाते हैं।

दिन के दौरान खाद्य पदार्थों का इष्टतम संयोजन भोजन के पाचन के लिए स्थितियां प्रदान करना चाहिए, इसलिए पशु प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थों को दिन के पहले भाग में तर्कसंगत रूप से खाया जाना चाहिए। दोपहर में सब्जी और डेयरी।

दिन के दौरान भोजन का वितरण अंतर। उम्र, शारीरिक गतिविधि और दैनिक दिनचर्या के आधार पर। दिन में 3 बार भोजन करना कम सही माना जाता है। भोजन के बीच का अंतराल 3.5 - 5 घंटे है।

लंबे समय तक अस्वास्थ्यकर आहार हमारे समय की विशिष्ट बीमारियों के जोखिम को बढ़ाने वाले कारक के रूप में देखा जाता है।

ऑन्कोलॉजी - नमक, वसा की खपत में वृद्धि, भोजन में कार्सिनोजेन्स की उपस्थिति।

· हृदय रोग - उच्च रक्त कोलेस्ट्रॉल, अधिक वसा का सेवन।

· जठरांत्र संबंधी मार्ग की शिथिलता - आहार फाइबर की कमी।

ऑस्टियोपोरोसिस - हड्डियों की संरचना में परिवर्तन अवशोषण की कमी या कैल्शियम की कमी से जुड़े होते हैं।

मोटापा - वसा और शराब का अधिक सेवन।

पोषण की स्थिति को ठीक करने के लिए:

1. आवश्यक पोषक तत्वों के साथ भोजन का संवर्धन - विटामिनीकरण और खनिजकरण।

2. उचित आहार योजना के साथ शारीरिक गतिविधि बढ़ाना।

3. ऊर्जा मूल्य को कम करने के लिए प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और विटामिन के पर्याप्त सेवन की आवश्यकता को ध्यान में रखना चाहिए।

56. पोषक तत्वों और ऊर्जा की खपत के मानदंड।

ऊर्जा मूल्य उन गुणों में से एक है जो किसी उत्पाद के पोषण मूल्य को निर्धारित करते हैं, क्योंकि पोषण मूल्य सेंट-इन उत्पादों का एक समूह है जो पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए शरीर की आवश्यकता को पूरा करता है। पोषक तत्वों की खपत और आत्मसात के दौरान शरीर को प्रदान की जाने वाली ऊर्जा इसकी महत्वपूर्ण गतिविधि से जुड़े 3 मुख्य शरीर कार्यों के कार्यान्वयन पर खर्च की जाती है:

4. मूल विनिमय।

5. भोजन का पाचन।

6. मांसपेशियों की गतिविधि।

बेसल मेटाबॉलिज्म ऊर्जा की वह मात्रा है जो एक व्यक्ति को पूरी तरह आराम की स्थिति में महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं को बनाए रखने के लिए चाहिए होती है। ऊर्जा की यह मात्रा लिंग, आयु, बाहरी परिस्थितियों और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। औसतन, 1 कैला / 1 किलो शरीर के वजन और उम्र और लिंग के औसत पैरामीटर की खपत प्रति 1 ग्राम होती है।

महिला संगठन - 1200 कैला। पति। संगठन - 1500.

· मांसपेशियों की गतिविधि के अभाव में पाचन इसके गतिशील प्रभाव से जुड़ा होता है। सबसे बड़ा ऊर्जा व्यय प्रोटीन भोजन के पाचन में होता है, सबसे छोटा - कार्बोहाइड्रेट। भोजन को पचाने पर खर्च होने वाली ऊर्जा की मात्रा प्रति दिन लगभग 150 कैला लिली है।

· पेशीय गतिविधि।

किसी व्यक्ति की जीवन शैली की गतिविधि को निर्धारित करता है और इसके लिए अलग मात्रा में ऊर्जा की आवश्यकता होती है। औसतन, मांसपेशियों की गतिविधि प्रतिदिन 1000 - 2500 कैला लिली से होती है।

एक उद्देश्य शारीरिक मानदंड जो मानव गतिविधि की प्रकृति के लिए पर्याप्त ऊर्जा की मात्रा निर्धारित करता है, सभी प्रकार की गतिविधि के लिए कुल ऊर्जा खपत का अनुपात, बेसल चयापचय दर को ध्यान में रखते हुए, शारीरिक गतिविधि का गुणांक (सीएफए) कहा जाता है।

ऊर्जा की खपत से अधिक लंबे समय तक दैनिक भोजन के साथ, आरक्षित वसा का संचय होता है।

57. पाचन तंत्र की संरचना। मैक्रोन्यूट्रिएंट चयापचय।

मानव पाचन तंत्र में 8-12 मीटर लंबी एलिमेंटरी कैनाल (जीआईटी) शामिल है, जिसमें मौखिक गुहा, ग्रसनी, अन्नप्रणाली, पेट, ग्रहणी, पतला और पेटमलाशय और मुख्य ग्रंथियों के साथ - लार ग्रंथियां, यकृत, अग्न्याशय।

जठरांत्र संबंधी मार्ग के तीन मुख्य कार्य हैं:

1. पाचन

2. उत्सर्जन।

3. नियामक

मुख्य विभाग आहार नली(ग्रासनली, पेट और आंतों) में तीन झिल्ली होती हैं:

1. आंतरिक श्लेष्मा, जिसमें ग्रंथियां स्थित होती हैं, बलगम स्रावित करती हैं, और कुछ अंगों में - और खाद्य रस।

2. मध्य पेशी, जिसका संकुचन भोजन की गांठ को आहार नाल के माध्यम से पारित करना सुनिश्चित करता है।

3. बाहरी सीरस, जो बाहरी परत के रूप में कार्य करता है।

खाद्य मैक्रोन्यूट्रिएंट्स में निहित हाइड्रोलाइटिक ब्रेकडाउन के मुख्य अंत उत्पाद मोनोमर्स (शर्करा, अमीनो एसिड, उच्च फैटी एसिड) हैं, जो पाचन-परिवहन परिसरों के स्तर पर अवशोषित होने के कारण, ज्यादातर मामलों में, चयापचय के मुख्य तत्व (मध्यवर्ती) होते हैं। चयापचय) और जिनमें से v विभिन्न निकायऔर शरीर के ऊतकों को फिर से जटिल कार्बनिक यौगिकों को संश्लेषित किया जाता है।

इस मामले में, चयापचय (यूनानी चयापचय से - परिवर्तन) का अर्थ है कोशिका के अंदर पदार्थों का परिवर्तन उनके आगमन के क्षण से अंतिम उत्पादों के निर्माण तक। इन रासायनिक परिवर्तनों के दौरान, ऊर्जा जारी और अवशोषित होती है।

पाचन तंत्र में अवशोषित अधिकांश पोषक तत्व यकृत में प्रवेश करते हैं, जो मानव शरीर में उनके वितरण का मुख्य केंद्र है। आवश्यक पोषक तत्वों के जिगर में पांच संभावित चयापचय मार्ग हैं।

कार्बोहाइड्रेट का चयापचय ग्लूकोज-6-फॉस्फेट के निर्माण से जुड़ा होता है, जो एटीपी की मदद से फास्फारिलीकरण के दौरान होता है, जो मुक्त डी-ग्लूकोज के यकृत में प्रवेश करता है।

डी-ग्लूकोज-6-फॉस्फेट के माध्यम से मुख्य चयापचय मार्ग डी-ग्लूकोज में इसके परिवर्तन से जुड़ा है, जो रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है, जहां इसकी एकाग्रता को मस्तिष्क और अन्य ऊतकों को ऊर्जा प्रदान करने के लिए आवश्यक स्तर पर बनाए रखा जाना चाहिए। रक्त प्लाज्मा में ग्लूकोज की सांद्रता सामान्य रूप से 70-90 मिलीग्राम / 100 मिलीलीटर होनी चाहिए। ग्लूकोज-6-फॉस्फेट, जिसका उपयोग रक्त ग्लूकोज के निर्माण के लिए नहीं किया गया था, दो विशिष्ट एंजाइमों की क्रिया के परिणामस्वरूप ग्लाइकोजन में परिवर्तित हो जाता है और यकृत में जमा हो जाता है।

अतिरिक्त ग्लूकोज-6-फॉस्फेट, रक्त ग्लूकोज या ग्लाइकोजन में परिवर्तित नहीं होता है, एसिटाइल-सीओए के गठन के चरण के माध्यम से फैटी एसिड (लिपिड के बाद के संश्लेषण के साथ) या कोलेस्ट्रॉल में परिवर्तित किया जा सकता है, और ऊर्जा एटीपी के संचय के साथ अपघटन से भी गुजरना पड़ता है। या पेंटोस फॉस्फेट का निर्माण।

अमीनो एसिड चयापचय सहित मार्गों के माध्यम से हो सकता है:

संचार प्रणाली के माध्यम से अन्य अंगों में परिवहन, जहां ऊतक प्रोटीन का जैवसंश्लेषण किया जाता है;

यकृत प्रोटीन और प्लाज्मा का संश्लेषण;

ग्लूकोनोजेनेसिस के दौरान ग्लूकोज और ग्लाइकोजन में रूपांतरण;

एसिटाइल-सीओए के गठन के साथ बहरापन और अपघटन, जो एटीपी के रूप में संग्रहीत ऊर्जा के संचय के साथ ऑक्सीकरण से गुजर सकता है, या भंडारण लिपिड में परिवर्तित हो सकता है; अमीनो एसिड के डीमिनेशन के दौरान बनने वाला अमोनिया यूरिया की संरचना में शामिल है;

न्यूक्लियोटाइड और अन्य उत्पादों में रूपांतरण, विशेष रूप से हार्मोन में। मुख्य मार्ग द्वारा फैटी एसिड चयापचय में शामिल है

जिगर में ऊर्जा चयापचय के लिए एक सब्सट्रेट के रूप में उनका उपयोग।

मुक्त एसिड एसिटाइल-सीओए और एटीपी बनाने के लिए सक्रियण और ऑक्सीकरण से गुजरते हैं। एसिटाइल-सीओए साइट्रिक एसिड चक्र में आगे ऑक्सीकृत होता है, जहां ऑक्सीडेटिव फास्फारिलीकरण के दौरान एटीपी फिर से बनता है।

एसिड ऑक्सीकरण के दौरान जारी अतिरिक्त एसिटाइल-सीओए को परिवर्तित किया जा सकता है कीटोन निकाय(एसीटोएसेटेट और पी-0-हाइड्रॉक्सीब्यूटाइरेट), जो एसिटाइल समूहों का परिधीय ऊतकों तक परिवहन रूप है, या कोलेस्ट्रॉल के जैवसंश्लेषण में उपयोग किया जाता है, जो वसा के पाचन और अवशोषण में शामिल पित्त एसिड का एक अग्रदूत है।

फैटी एसिड चयापचय के दो अन्य मार्ग प्लाज्मा लिपोप्रोटीन के जैवसंश्लेषण से जुड़े हैं, जो वसा ऊतक के लिए लिपिड के वाहक के रूप में कार्य करते हैं, या रक्त प्लाज्मा में मुक्त फैटी एसिड के गठन के साथ, जो मुख्य रूप से हृदय और कंकाल की मांसपेशियों में ले जाया जाता है। ईंधन।

इस प्रकार, शरीर में एक "वितरण केंद्र" के कार्यों को करते हुए, यकृत अन्य अंगों को आवश्यक मात्रा में पोषक तत्वों की डिलीवरी सुनिश्चित करता है, असमान भोजन सेवन के कारण चयापचय में उतार-चढ़ाव को सुचारू करता है, अतिरिक्त अमीनो समूहों को यूरिया और अन्य उत्पादों में परिवर्तित करता है जो कि हैं गुर्दे द्वारा उत्सर्जित।

मैक्रोन्यूट्रिएंट्स के परिवर्तन और वितरण के अलावा, यकृत सक्रिय रूप से विदेशी कार्बनिक यौगिकों (गैर-पौष्टिक पदार्थों) के एंजाइमेटिक डिटॉक्सिफिकेशन की प्रक्रियाओं में शामिल है - ड्रग्स, खाद्य योजक, संरक्षक और अन्य संभावित हानिकारक पदार्थ,

विषहरण इस तथ्य में शामिल है कि अपेक्षाकृत अघुलनशील यौगिक बायोट्रांसफॉर्म से गुजरते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे अधिक घुलनशील हो जाते हैं, अधिक आसानी से टूट जाते हैं और शरीर से निकल जाते हैं। अधिकांश बायोट्रांसफॉर्म प्रक्रियाएं साइटोक्रोम पी 450 एंजाइम की भागीदारी के साथ एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं से जुड़ी होती हैं। सामान्य तौर पर, बायोट्रांसफॉर्म प्रक्रिया में दो चरण शामिल होते हैं: मेटाबोलाइट्स का निर्माण और घुलनशील संयुग्मों के गठन के साथ विभिन्न प्रतिक्रियाओं में उनके बाद के बंधन।

58. दूषित पदार्थों के साथ भोजन और कच्चे माल के दूषित होने के मुख्य तरीके।

सुरक्षा - उनके उपयोग के दौरान मानव स्वास्थ्य के लिए खतरे की अनुपस्थिति, दोनों तीव्र जोखिम (विषाक्तता) के दृष्टिकोण से, और दीर्घकालिक प्रभावों (कार्सिनोजेनिक, म्यूटाजेनिक) के दृष्टिकोण से।

गुणवत्ता किसी उत्पाद के गुणों और विशेषताओं का एक संयोजन है जो इसे शर्त या अनुमान की जरूरतों को पूरा करने की क्षमता देता है।

खाद्य उत्पाद जटिल बहु-घटक प्रणालियां हैं, जिनमें आहार, पोषण-विरोधी और विदेशी रासायनिक पदार्थों के अलावा - पीसीआई - प्रकृति में कार्बनिक और अकार्बनिक हो सकते हैं, सूक्ष्मजीवविज्ञानी संश्लेषण के उत्पाद हो सकते हैं।

प्रदूषण के मुख्य तरीके:

1) अनधिकृत खाद्य योजकों का उपयोग या उच्च खुराक में उनका उपयोग।

2) रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संश्लेषण सहित खाद्य उत्पादों या व्यक्तिगत खाद्य घटकों के उत्पादन के लिए नई, अपरंपरागत प्रौद्योगिकियों का उपयोग।

3) कीटनाशकों (कीट नियंत्रण के लिए), पशु चिकित्सा दवाओं के साथ फसलों और पशुधन उत्पादों का संदूषण।

4) उर्वरक, सिंचाई के पानी, उद्योग और पशुपालन से ठोस और तरल अपशिष्ट, अपशिष्ट जल, फसल उत्पादन में उपचार सुविधाओं से कीचड़ के उपयोग के लिए स्वच्छ नियमों का उल्लंघन।

5) पशुपालन और मुर्गी पालन में भोजन का उपयोग और फीड योगज, विकास उत्तेजक, रोगनिरोधी और चिकित्सीय दवाएं।

6) अविनाशी बहुलक और धातु सामग्री के उपयोग के कारण उपकरण सूची, कंटेनरों और पैकेजिंग से विषाक्त पदार्थों के खाद्य उत्पादों में प्रवास।

7) गर्मी के संपर्क में, उबालने, तलने आदि के दौरान खाद्य उत्पादों में अंतर्जात विषाक्त यौगिकों का निर्माण।

8) खाद्य उत्पादों के उत्पादन और भंडारण की तकनीक में सैनिटरी आवश्यकताओं का पालन करने में विफलता, जिससे विषाक्त पदार्थों का निर्माण होता है।

9) पर्यावरण, वातावरण, मिट्टी, जल निकायों से रेडियोन्यूक्लाइड सहित खाद्य उत्पादों में विषाक्त पदार्थों का सेवन।

विषाक्तता के अवरोही क्रम में, दूषित पदार्थों को निम्नलिखित क्रम में व्यवस्थित किया जाता है:

1. सूक्ष्मजीवों के विष।

2. विषैले तत्व।

3. एंटीबायोटिक्स।

4. कीटनाशक।

5. नाइट्रेट्स, नाइट्राइट्स, नाइट्रोसामाइन्स।

6. डाइअॉॉक्सिन और डाइअॉॉक्सिन जैसे पदार्थ

7. पॉलीसाइक्लिक और एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन प्राकृतिक और मानव निर्मित प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप बनते हैं।

8. रेडियोन्यूक्लाइड।

9. पोषक तत्वों की खुराक।

59. फसल उत्पादन में प्रयुक्त पदार्थों के साथ भोजन का संदूषण।

कीटनाशक।कीटनाशक विभिन्न रासायनिक प्रकृति के पदार्थ हैं जिनका उपयोग कृषि में पौधों को खरपतवारों, कीटों और बीमारियों से बचाने के लिए किया जाता है, अर्थात रासायनिक पौधे संरक्षण उत्पाद। कीटनाशकों का विश्व उत्पादन (सक्रिय पदार्थों के संदर्भ में) प्रति वर्ष 2 मिलियन टन से अधिक है, और यह आंकड़ा लगातार बढ़ रहा है। वर्तमान में, विश्व अभ्यास में, विभिन्न रासायनिक समूहों से संबंधित 1500 सक्रिय पदार्थों पर आधारित कीटनाशक तैयारियों के लगभग 10 हजार नामों का उपयोग किया जाता है। सबसे आम निम्नलिखित हैं: ऑर्गेनोक्लोरिन, ऑर्गनोफॉस्फेट, कार्बामेट्स (कार्बामिक एसिड के डेरिवेटिव), ऑर्गेनोमेकरी, सिंथेटिक पाइरेथ्रोइड्स और कॉपर युक्त कवकनाशी।

कीटनाशकों के भंडारण, परिवहन और उपयोग के लिए स्वच्छ मानकों का उल्लंघन, उनके साथ काम करने की कम संस्कृति फ़ीड, खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों में उनके संचय की ओर ले जाती है, और खाद्य श्रृंखलाओं के साथ संचित और प्रसारित होने की क्षमता - उनके व्यापक वितरण के लिए और मानव स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव। कीटनाशकों का उपयोग और कृषि फसलों की उत्पादकता बढ़ाने में विभिन्न कीटों के खिलाफ लड़ाई में उनकी भूमिका, पर्यावरण और मानव स्वास्थ्य पर उनका प्रभाव विभिन्न विशेषज्ञों के विवादास्पद मूल्यांकन का कारण बनता है।

नाइट्रेट्स, नाइट्राइट्स, नाइट्रोसामाइन।नाइट्रेट प्रकृति में व्यापक हैं, वे किसी भी जीवित जीव के सामान्य मेटाबोलाइट हैं, पौधे और जानवर दोनों, यहां तक ​​​​कि मानव शरीर में भी, प्रति दिन चयापचय प्रक्रियाओं में 100 मिलीग्राम से अधिक नाइट्रेट बनते हैं और उपयोग किए जाते हैं।

जब में सेवन किया जाता है बढ़ी हुई संख्यापाचन तंत्र में नाइट्रेट्स (NO3 -) आंशिक रूप से नाइट्राइट्स (NO 2 -) में कम हो जाते हैं। शरीर में नाइट्राइट्स की विषाक्त क्रिया का तंत्र रक्त हीमोग्लोबिन के साथ उनकी बातचीत और मेथेमोग्लोबिन के निर्माण में निहित है, जो ऑक्सीजन को बांधने और ले जाने में असमर्थ है। 1 मिलीग्राम सोडियम नाइट्राइट (NaNO 2) लगभग 2000 मिलीग्राम हीमोग्लोबिन को मेथेमोग्लोबिन में बदल सकता है।

नाइट्राइट्स की विषाक्तता आहार, जीव की व्यक्तिगत विशेषताओं पर निर्भर करेगी, विशेष रूप से, एंजाइम मेथेमोग्लोबिन रिडक्टेस की गतिविधि पर, जो मेथेमोग्लोबिन को हीमोग्लोबिन में कम करने में सक्षम है।

नाइट्राइट्स के लगातार संपर्क से शरीर में विटामिन ए, ई, सी, बी 1, बी 6 की कमी हो जाती है, जो बदले में ऑन्कोजेनिक सहित विभिन्न नकारात्मक कारकों के प्रभाव के लिए शरीर के प्रतिरोध में कमी को प्रभावित करता है। नाइट्रेट्स, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, अपने आप में स्पष्ट विषाक्तता नहीं है, हालांकि, 1-4 ग्राम नाइट्रेट्स का एक एकल सेवन लोगों में तीव्र विषाक्तता का कारण बनता है, और 8-14 ग्राम की खुराक घातक हो सकती है। एडीआई, नाइट्रेट आयन के संदर्भ में, शरीर के वजन का 5 मिलीग्राम / किग्रा है, पीने के पानी में नाइट्रेट के लिए एमपीसी 45 मिलीग्राम / लीटर है।

इसके अलावा, विभिन्न अमाइन की उपस्थिति में नाइट्राइट से एन-नाइट्रोसामाइन का निर्माण किया जा सकता है। रेडिकल की प्रकृति के आधार पर, विभिन्न नाइट्रोसोअमाइन का गठन किया जा सकता है, जिनमें से 80% में कार्सिनोजेनिक, म्यूटाजेनिक, टेराटोजेनिक प्रभाव होता है, और इन यौगिकों का कार्सिनोजेनिक प्रभाव निर्णायक होता है।

कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों (गहन गर्मी उपचार, धूम्रपान, नमकीन बनाना, दीर्घकालिक भंडारण, आदि) के तकनीकी प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, विस्तृत श्रृंखलानाइट्रोसो यौगिक। इसके अलावा, मानव शरीर में नाइट्रोसामाइन का निर्माण अग्रदूतों (नाइट्रेट्स, नाइट्राइट्स) से अंतर्जात संश्लेषण के परिणामस्वरूप होता है।

सबसे व्यापक निम्नलिखित नाइट्रोसो यौगिक हैं:

1. Nitrosodimitylamine

2. नाइट्रोसोडायथाइलामाइन

3. नाइट्रोसोडिप्रोपाइलामाइन

4. नाइट्रोसोडिब्यूटाइलमाइन

5. नाइट्रोसोडिपरिडिन।

6. मानव शरीर में नाइट्रेट और नाइट्राइट के मुख्य स्रोत, सबसे पहले, पौधे उत्पाद हैं। और चूंकि नाइट्रेट, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, हैं सामान्य उत्पादपौधों में नाइट्रोजन का आदान-प्रदान, यह मान लेना आसान है कि उनकी सामग्री निम्नलिखित कारकों पर निर्भर करती है:

7. · पौधों की व्यक्तिगत विशेषताएं; तथाकथित "नाइट्रेट भंडारण संयंत्र" हैं, ये हैं, सबसे पहले, पत्तेदार सब्जियां, साथ ही जड़ वाली फसलें, जैसे कि बीट, आदि;

8. फल पकने की डिग्री; कच्ची सब्जियां, आलू, साथ ही जल्दी पकने वाली सब्जियों में सामान्य फसल परिपक्वता तक पहुंचने वालों की तुलना में अधिक नाइट्रेट हो सकते हैं;

9. नाइट्रोजन उर्वरकों का बढ़ता और अक्सर अनियंत्रित उपयोग (मतलब गलत खुराक और निषेचन का समय);

10. · कुछ जड़ी-बूटियों के उपयोग और मिट्टी में मोलिब्डेनम की कमी से पौधों में चयापचय बाधित होता है, जिससे नाइट्रेट का संचय होता है।

पौधों के अलावा, मनुष्यों के लिए नाइट्रेट और नाइट्राइट के स्रोत मांस उत्पाद हैं, साथ ही सॉसेज, मछली, चीज, जिसमें सोडियम या पोटेशियम नाइट्राइट को खाद्य योज्य के रूप में जोड़ा जाता है - एक संरक्षक के रूप में या मांस उत्पादों के सामान्य रंग को संरक्षित करने के लिए , चूंकि परिणामस्वरूप NO-मायोग्लोबिन थर्मल विकृतीकरण के बाद भी अपने लाल रंग को बरकरार रखता है, जो मांस उत्पादों की उपस्थिति और विपणन क्षमता में काफी सुधार करता है।

मानव शरीर में एन-नाइट्रोसो यौगिकों के गठन को रोकने के लिए, नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स की सामग्री को कम करना वास्तव में केवल संभव है, क्योंकि नाइट्रोसेटेड एमाइन और एमाइड्स का स्पेक्ट्रम बहुत व्यापक है। नाइट्रोसो यौगिकों के संश्लेषण में उल्लेखनीय कमी एस्कॉर्बिक या आइसो को जोड़कर प्राप्त की जा सकती है एस्कॉर्बिक अम्लया उनके सोडियम लवण।

संयंत्र विकास नियामक।प्लांट ग्रोथ रेगुलेटर (पीपीआर) विभिन्न रासायनिक प्रकृति के यौगिक होते हैं जो पौधों की वृद्धि और विकास को प्रभावित करते हैं और कृषि में पैदावार बढ़ाने, फसल उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार, कटाई की सुविधा और कुछ मामलों में पौधे के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए उपयोग किए जाते हैं। उत्पाद...

पौधों के विकास नियामकों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: प्राकृतिक और सिंथेटिक।

प्राकृतिक पीपीपी- ये पौधों के जीवों के प्राकृतिक घटक हैं जो फाइटोहोर्मोन का कार्य करते हैं: ऑक्सिन, हाइबरेन्स, साइटोकिनिन, एब्सिसिक एसिड, अंतर्जात एथिलीन, आदि। विकास के दौरान, मानव शरीर ने उपयुक्त बायोट्रांसफॉर्म तंत्र विकसित किया है, और इसलिए प्राकृतिक पीपीआर नहीं है मानव शरीर के लिए किसी भी तरह का खतरा...

सिंथेटिक पीपीआर- ये ऐसे यौगिक हैं, जो शारीरिक दृष्टि से, अंतर्जात फाइटोहोर्मोन के अनुरूप हैं, या ऐसे यौगिक हैं जो पौधों की हार्मोनल स्थिति को प्रभावित कर सकते हैं। वे रासायनिक या सूक्ष्मजीवविज्ञानी रूप से प्राप्त किए जाते हैं। विभिन्न के तहत औद्योगिक रूप से उत्पादित सबसे महत्वपूर्ण पीपीपी व्यावसायिक नाम, मूल रूप से एरिल- या एरिलॉक्सी-एलिफैटिक कार्बोक्जिलिक एसिड, इंडोल, पाइरीमिडीन, पाइरिडीज़िन, पाइराडोल के व्युत्पन्न हैं। उदाहरण के लिए, सल्फोनील्यूरिया डेरिवेटिव का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

सिंथेटिक पीपीआर, प्राकृतिक के विपरीत, मानव शरीर पर ज़ेनोबायोटिक्स के रूप में नकारात्मक प्रभाव डालते हैं। हालांकि, अधिकांश आरआरआर के खतरे की डिग्री को पूरी तरह से समझा नहीं गया है; यह माना जाता है कि वे विषाक्त मध्यवर्ती के गठन के कारण इंट्रासेल्युलर चयापचय को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकते हैं। इसके अलावा, कुछ सिंथेटिक पीपीपी स्वयं विषाक्त गुणों का प्रदर्शन कर सकते हैं। वे पर्यावरण और कृषि उत्पादों में अत्यधिक स्थिर हैं, जहां वे अवशेषों में पाए जाते हैं। यह बदले में, उनके संभावित स्वास्थ्य जोखिमों को बढ़ाता है।

उर्वरकमिट्टी की उर्वरता बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है, इसलिए, पैदावार बढ़ाने और पौधों के पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए। उर्वरकों के उपयोग के लिए कृषि रासायनिक सिफारिशों के उल्लंघन से कृषि फसलों में उनका संचय होता है। वे उत्पादों, कच्चे माल को दूषित करते हैं और खाद्य उत्पादों में प्रवेश करते हैं, जिससे मानव शरीर पर विषाक्त प्रभाव पड़ता है। रासायनिक संरचना के आधार पर, उन्हें प्रतिष्ठित किया जाता है: नाइट्रोजनस, फॉस्फोरिक, पोटेशियम, कैल्शियम, बैक्टीरिया, सूक्ष्म पोषक उर्वरक, जटिल उर्वरक, आदि। वे खनिज और जैविक में विभाजित हैं।

उर्वरकों के उपयोग की आवश्यकता को इस तथ्य से समझाया गया है कि नाइट्रोजन, पोटेशियम, फास्फोरस का प्राकृतिक चक्र नुकसान की भरपाई नहीं कर सकता है।

60. पोषण के पोषाहार कारक।

तीन किलोग्राम रसायन। यह वह राशि है जो विभिन्न प्रकार के, कभी-कभी पूरी तरह से परिचित उत्पादों के औसत उपभोक्ता द्वारा प्रति वर्ष निगली जाती है: मफिन, उदाहरण के लिए, या मुरब्बा। कलरेंट्स, इमल्सीफायर, सीलेंट, थिकनेस अब वस्तुतः हर चीज में मौजूद हैं। स्वाभाविक रूप से, सवाल उठता है: निर्माता उन्हें भोजन में क्यों मिलाते हैं और ये पदार्थ कितने हानिरहित हैं?

विशेषज्ञ इस बात पर विचार करने के लिए सहमत हुए कि "खाद्य योज्य प्राकृतिक या सिंथेटिक रसायनों के लिए एक सामान्य नाम है जो कुछ गुणों (स्वाद और गंध में सुधार, पोषण मूल्य में वृद्धि, उत्पाद खराब होने को रोकने, आदि) प्रदान करने के उद्देश्य से भोजन में जोड़ा जाता है, स्वतंत्र खाद्य उत्पादों के रूप में उपयोग किया जाता है। । " शब्दांकन स्पष्ट और समझने योग्य है। हालाँकि, इस मामले में सब कुछ सरल नहीं है। बहुत कुछ निर्माताओं की ईमानदारी और प्राथमिक शालीनता पर निर्भर करता है कि वे उत्पादों को प्रस्तुत करने के लिए वास्तव में और कितनी मात्रा में उपयोग करते हैं।

स्वाद क्रमांक

पोषक तत्वों की खुराक हमारे उच्च तकनीक युग का आविष्कार नहीं है। नमक, सोडा, मसाले आदिकाल से लोगों को ज्ञात हैं। लेकिन उनके उपयोग का वास्तविक उत्कर्ष फिर भी बीसवीं शताब्दी में शुरू हुआ - खाद्य रसायन की सदी। पूरक के लिए उच्च उम्मीदें थीं। और वे पूरी तरह से उम्मीदों पर खरे उतरे। उनकी मदद से, मुंह में पानी लाने वाले, लंबे समय तक चलने वाले और साथ ही उत्पादन में कम श्रम-गहन उत्पादों का एक बड़ा वर्गीकरण बनाना संभव था। मान्यता प्राप्त करने के बाद, "सुधारकर्ताओं" को धारा में डाल दिया गया। सॉसेज हल्के गुलाबी रंग के होते हैं, दही ताजे फल होते हैं, और मफिन सुस्वादु रूप से गैर-सख्त होते हैं। उत्पादों के "युवा" और आकर्षण को उन एडिटिव्स द्वारा सुनिश्चित किया गया था जो कि कलरेंट, इमल्सीफायर, सीलेंट, थिकनेस, गेलिंग एजेंट, ग्लेज़र्स, स्वाद और गंध बढ़ाने वाले, संरक्षक के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

में उनकी उपस्थिति अनिवार्यसामग्री की सूची में पैकेज पर इंगित किया गया है और "ई" ("यूरोप" शब्द में प्रारंभिक अक्षर) अक्षर द्वारा निर्दिष्ट किया गया है व्यक्तियोंव्यक्तिगत असहिष्णुता पैदा कर सकता है।

पत्र के बाद एक नंबर आता है। यह आपको एकीकृत यूरोपीय वर्गीकरण, एक विशिष्ट पदार्थ के कोड के अनुसार, विभिन्न प्रकार के एडिटिव्स में नेविगेट करने की अनुमति देता है। उदाहरण के लिए, E152 पूरी तरह से हानिरहित सक्रिय कार्बन है, E1404 स्टार्च है, और E500 सोडा है।

कोड E100 - E182 ऐसे रंगों को निर्दिष्ट करते हैं जो उत्पाद के रंग को बढ़ाते या पुनर्स्थापित करते हैं। कोड E200 - E299 संरक्षक हैं जो उत्पादों को रोगाणुओं, कवक और बैक्टीरियोफेज से बचाकर उनकी शेल्फ लाइफ को बढ़ाते हैं। इस समूह में वाइन की परिपक्वता में उपयोग किए जाने वाले रासायनिक स्टरलाइज़िंग एडिटिव्स के साथ-साथ कीटाणुनाशक भी शामिल हैं। 300 - Е399 - एंटीऑक्सिडेंट जो भोजन को ऑक्सीकरण से बचाते हैं, उदाहरण के लिए, बासी वसा और कटी हुई सब्जियों और फलों के मलिनकिरण से। 400 - 499 - स्टेबलाइजर्स, थिकनेस, इमल्सीफायर, जिसका उद्देश्य उत्पाद की एक निश्चित स्थिरता बनाए रखना है, साथ ही इसकी चिपचिपाहट को बढ़ाना है। E500 - E599 - pH रेगुलेटर और एंटी-काकिंग एजेंट। 600 - Е699 - ऐसे फ्लेवर जो उत्पाद के स्वाद और सुगंध को बढ़ाते हैं। 900 - 999 - ज्वलन रोधी एजेंट (डिफोमर्स), 1000 - Е1521 - बाकी सब कुछ, अर्थात् - ग्लेज़िंग एजेंट, विभाजक, सीलेंट, आटा और ब्रेड इम्प्रूवर, टेक्सचरिंग एजेंट, पैकिंग गैस, मिठास। E700 - E899 नंबर के तहत खाद्य योजक अभी तक मौजूद नहीं हैं, ये कोड नए पदार्थों के लिए आरक्षित हैं, जिनकी उपस्थिति दूर नहीं है।

क्रिमसन केर्मेस का रहस्य
कोचीनियल, उर्फ ​​कारमाइन (ई120) जैसे खाद्य रंगों की कहानी एक जासूसी उपन्यास की याद दिलाती है। लोगों ने इसे प्राचीन काल में प्राप्त करना सीखा। बाइबिल की किंवदंतियों में एक लाल कीड़े से प्राप्त बैंगनी रंग का उल्लेख है, जिसका उपयोग नूह के वंशजों द्वारा किया जाता था। दरअसल, कारमाइन कोचीनल कीड़ों से प्राप्त किया गया था, जिसे ओक बग या केर्म्स भी कहा जाता है। वे भूमध्यसागरीय देशों में रहते थे, पोलैंड और यूक्रेन में मिले थे, लेकिन अरारत कोचीन सबसे प्रसिद्ध था। तीसरी शताब्दी में, फ़ारसी राजाओं में से एक ने रोमन सम्राट ऑरेलियन को एक लाल रंग का ऊनी कपड़ा भेंट किया, जो कैपिटल का एक मील का पत्थर बन गया। मध्ययुगीन अरब इतिहास में अरारट कोचिनियल का भी उल्लेख किया गया है, जहां यह कहा जाता है कि आर्मेनिया "किर्मिज़" पेंट का उत्पादन करता है, जिसका उपयोग रंगाई और ऊनी उत्पादों के लिए किया जाता है, जो किताब की नक्काशी लिखता है। हालांकि, 16 वीं शताब्दी में, विश्व बाजार में एक नए प्रकार का कोचीन दिखाई दिया - मैक्सिकन। प्रसिद्ध विजेता हर्नान कोर्टेस इसे नई दुनिया से अपने राजा को उपहार के रूप में लाया। मैक्सिकन कोचिनियल अरारत से छोटा था, लेकिन यह साल में पांच बार गुणा करता था, इसके पतले शरीर में व्यावहारिक रूप से कोई वसा नहीं थी, जिसने पेंट उत्पादन प्रक्रिया को सरल बनाया, और रंग वर्णक उज्जवल था। कुछ वर्षों में, एक नए प्रकार के कारमाइन ने पूरे यूरोप पर विजय प्राप्त कर ली, जबकि अरारत कोचीन को कई वर्षों तक भुला दिया गया। यह केवल 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में था कि इचमादज़िन मठ इसाक टेर-ग्रिगोरियन के आर्किमंड्राइट, जो कि लघुवादी सहक त्सखकरर भी हैं, अतीत के व्यंजनों को बहाल करने में कामयाब रहे। XIX सदी के 30 के दशक में, रूसी इंपीरियल एकेडमी ऑफ साइंसेज के शिक्षाविद जोसेफ हैमेल को उनकी खोज में दिलचस्पी हो गई, जिन्होंने "जीवित रंगों" के लिए एक संपूर्ण मोनोग्राफ समर्पित किया। उन्होंने औद्योगिक पैमाने पर कोचीन के प्रजनन की भी कोशिश की। हालांकि, 19वीं शताब्दी के अंत में सस्ते एनिलिन रंगों की उपस्थिति ने घरेलू उद्यमियों को कीड़ों से छेड़छाड़ करने से हतोत्साहित किया। हालांकि, यह जल्दी ही स्पष्ट हो गया कि कोचीनल से पेंट की आवश्यकता बहुत जल्द गायब नहीं होगी, क्योंकि रासायनिक रंगों के विपरीत, यह मानव शरीर के लिए बिल्कुल हानिरहित है, जिसका अर्थ है कि इसे खाना पकाने में इस्तेमाल किया जा सकता है। बीसवीं सदी के 30 के दशक में, सोवियत सरकार ने आयातित भोजन के आयात को कम करने का फैसला किया और प्रसिद्ध कीटविज्ञानी बोरिस कुज़िन को घरेलू कोचीनियल का उत्पादन स्थापित करने का आदेश दिया। आर्मेनिया के अभियान को सफलता के साथ ताज पहनाया गया। एक कीमती कीट मिला है। हालांकि, उनके प्रजनन को युद्ध से रोक दिया गया था। अरारत कोचीन के अध्ययन के लिए परियोजना 1971 में ही फिर से शुरू की गई थी, लेकिन यह औद्योगिक पैमाने पर इसकी खेती के लिए कभी नहीं आई।

कल का खाना

अगस्त 2006 को एक साथ दो संवेदनाओं द्वारा चिह्नित किया गया था। ऑस्ट्रेलियन शहर केर्न्स में आयोजित इंटरनेशनल कांग्रेस ऑफ़ माइकोलॉजिस्ट्स में ब्राज़ीलियाई खाद्य प्रौद्योगिकी संस्थान की डॉ. मार्था तानिवाकी ने कहा कि उन्होंने कॉफ़ी के रहस्य को सुलझा लिया है. इसका अनोखा स्वाद कवक की गतिविधि के कारण होता है जो कॉफी बीन्स में उनके विकास के दौरान प्रवेश करते हैं। इसके अलावा, कवक क्या होगा और यह कितना विकसित होगा यह इस पर निर्भर करता है स्वाभाविक परिस्थितियांवह क्षेत्र जिसमें कॉफी उगाई जाती है। यही कारण है कि विभिन्न प्रकार के स्फूर्तिदायक पेय एक दूसरे से इतने भिन्न होते हैं। वैज्ञानिकों के अनुसार, इस खोज का भविष्य बहुत अच्छा है, क्योंकि यदि आप कवक की खेती करना सीखते हैं, तो आप न केवल कॉफी को एक नया स्वाद दे सकते हैं, बल्कि यदि आप आगे जाते हैं, तो शराब और पनीर।

लेकिन अमेरिकी बायोटेक्नोलॉजी कंपनी इंट्रालिटिक्स ने वायरस को फूड एडिटिव्स के रूप में इस्तेमाल करने का प्रस्ताव दिया। यह जानकारी आपको लिस्टरियोसिस जैसी खतरनाक बीमारी के प्रकोप से निपटने की अनुमति देगी, जो सैनिटरी डॉक्टरों के सभी प्रयासों के बावजूद, अकेले संयुक्त राज्य अमेरिका में सालाना लगभग 500 लोगों की जान लेती है। जीवविज्ञानियों ने 6 वायरस का एक कॉकटेल बनाया है जो बैक्टीरिया लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स के लिए हानिकारक है, लेकिन मनुष्यों के लिए बिल्कुल सुरक्षित है। यूएस फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन (एफडीए) ने हैम, हॉट डॉग, सॉसेज, सॉसेज और अन्य मीट के प्रसंस्करण को पहले ही मंजूरी दे दी है।

विकसित देशों में हाल के दशकों में प्रचलित विशेष पोषक तत्वों वाले खाद्य पदार्थों की संतृप्ति ने एक या दूसरे तत्व की कमी से जुड़ी बीमारियों को लगभग पूरी तरह से समाप्त करना संभव बना दिया है। इस तरह से चीलोसिस, कोणीय स्टामाटाइटिस, ग्लोसिटिस, सेबोरहाइक डर्मेटाइटिस, नेत्रश्लेष्मलाशोथ और केराटाइटिस विटामिन बी 2 की कमी से जुड़ा हुआ है, राइबोफ्लेविन (डाई ई 101, जो उत्पादों को एक सुंदर पीला रंग देता है), अतीत की बात है; विटामिन सी, एस्कॉर्बिक एसिड (एंटीऑक्सीडेंट E300) की कमी के कारण होने वाला स्कर्वी; विटामिन ई, टोकोफेरोल (एंटीऑक्सीडेंट E306) की कमी के कारण एनीमिया। यह मान लेना तर्कसंगत है कि भविष्य में यह एक विशेष विटामिन-खनिज कॉकटेल पीने या एक उपयुक्त गोली लेने के लिए पर्याप्त होगा, और पोषण संबंधी समस्याएं हल हो जाएंगी।

हालाँकि, वैज्ञानिक वहाँ रुकने के बारे में भी नहीं सोचते हैं, कुछ का यह भी अनुमान है कि XXI सदी के अंत तक हमारे आहार में पूरी तरह से खाद्य योजक शामिल होंगे। यह शानदार और थोड़ा डरावना भी लगता है, लेकिन हमें याद रखना चाहिए कि ऐसे उत्पाद पहले से मौजूद हैं। इस प्रकार, च्युइंग गम और कोका कोला, जो बीसवीं शताब्दी में सुपर लोकप्रिय थे, ने अपने अद्वितीय स्वाद को खाद्य योजकों के लिए धन्यवाद दिया। लेकिन समाज इस तरह के उत्साह को साझा नहीं करता है। खाद्य योजकों के विरोधियों की सेना छलांग और सीमा से बढ़ रही है। क्यों?

विशेषज्ञ की राय
ओल्गा ग्रिगोरियन, अग्रणी शोधकर्ता, निवारक और पुनर्वास आहार विज्ञान विभाग, चिकित्सा पोषण क्लिनिक, राज्य पोषण संस्थान, रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी, चिकित्सा विज्ञान के उम्मीदवार।
- सिद्धांत रूप में, इस तथ्य में कुछ भी अजीब नहीं है कि कोई भी रासायनिक भराव, जिसके बिना आधुनिक खाद्य उद्योग अकल्पनीय है, एलर्जी प्रतिक्रियाओं, जठरांत्र संबंधी मार्ग के विकारों से भरा होता है। हालांकि, यह साबित करना बेहद मुश्किल है कि यह या वह पोषक तत्व पूरक बीमारी का कारण था। आप निश्चित रूप से, आहार से एक संदिग्ध उत्पाद को बाहर कर सकते हैं, फिर इसे दर्ज कर सकते हैं और देख सकते हैं कि शरीर इसे कैसे मानता है, लेकिन अंतिम निर्णय: महंगे परीक्षणों की एक श्रृंखला के बाद ही एलर्जी की प्रतिक्रिया किस विशेष पदार्थ के कारण संभव है। और यह रोगी की मदद कैसे करेगा, क्योंकि अगली बार वह ऐसा उत्पाद खरीद सकता है जिस पर इस पदार्थ का संकेत नहीं दिया जाएगा? मैं केवल अत्यधिक दखल देने वाले स्वाद के साथ अप्राकृतिक रंग के सुंदर भोजन से बचने की सलाह दे सकता हूं। निर्माता खाद्य योजकों के उपयोग के संभावित जोखिमों से अच्छी तरह वाकिफ हैं और उन्हें काफी जानबूझकर लेते हैं। मांस उत्पादों का स्वादिष्ट प्रकार, जो सोडियम नाइट्राइट (संरक्षक E250) के उपयोग के कारण होता है, लंबे समय से शहर में चर्चा का विषय रहा है। इसकी अधिकता का चयापचय प्रक्रियाओं पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, श्वसन प्रणाली पर निराशाजनक प्रभाव पड़ता है, और ऑन्कोलॉजिकल प्रभाव पड़ता है। दूसरी ओर, ग्रे होममेड सॉसेज को एक बार देखने के लिए यह समझने के लिए पर्याप्त है कि इस मामले में दो बुराइयों में से कम को चुना जाता है। और, अपने लिए समस्याएं पैदा न करने और सोडियम नाइट्राइट की अधिकतम अनुमेय सांद्रता से अधिक न होने के लिए, हर दिन सॉसेज न खाएं, विशेष रूप से स्मोक्ड सॉसेज, और सब कुछ ठीक हो जाएगा।

जोश उमड़ पड़ता है

समस्या यह है कि उद्योग में उपयोग किए जाने वाले सभी पूरक आहार अच्छी तरह से समझ में नहीं आते हैं। एक विशिष्ट उदाहरण मिठास, कृत्रिम मिठास है: सोर्बिटोल (E420), एस्पार्टेम (E951), सैकरीन (E954) और अन्य। लंबे समय तक, डॉक्टरों ने उन्हें स्वास्थ्य के लिए बिल्कुल सुरक्षित माना और उन्हें मधुमेह के रोगियों और उन लोगों के लिए निर्धारित किया जो केवल अपना वजन कम करना चाहते थे। हालांकि, पिछले दो दशकों में, सैकरीन एक कार्सिनोजेन के रूप में उभरा है। किसी भी मामले में, इसका सेवन करने वाले प्रयोगशाला के जानवर कैंसर से पीड़ित थे, हालांकि, केवल तभी जब उन्होंने सैकरीन को अपने वजन के बराबर मात्रा में खाया हो। एक भी व्यक्ति इसके लिए सक्षम नहीं है, जिसका अर्थ है कि जोखिम बहुत कम है। लेकिन बड़ी मात्रा में सोर्बिटोल (लगभग 10 ग्राम या अधिक) गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल विफलता का कारण बन सकता है और दस्त का कारण बन सकता है। इसके अलावा, सोर्बिटोल चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम और फ्रुक्टोज के कुअवशोषण को बढ़ा सकता है।

21वीं सदी में खाद्य योज्यों का इतिहास भी एक घोटाले द्वारा चिह्नित किया गया है। जुलाई 2000 में, अमेरिकन सोसाइटी फॉर द प्रोटेक्शन ऑफ कंज्यूमर राइट्स के प्रतिनिधियों ने कनेक्टिकट अटॉर्नी रिचर्ड ब्लूमेंथल के समर्थन से अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए) से कुछ पदार्थों के साथ फोर्टिफाइड भोजन की बिक्री को निलंबित करने के अनुरोध के साथ अपील की। वे शामिल थे, विशेष रूप से, कैल्शियम के साथ संतरे का रस, एंटीऑक्सिडेंट के साथ कुकीज़, मार्जरीन, जो "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, आहार फाइबर के साथ पाई, साथ ही साथ पेय, अनाज और चिप्स के साथ वनस्पति कच्चे माल पर आधारित एडिटिव्स। अपने दावे पर बहस करते हुए, रिचर्ड ब्लूमेंथल ने कुछ सबूतों के आधार पर कहा, कि "कुछ योजक दवाओं की कार्रवाई में हस्तक्षेप कर सकते हैं। जाहिर है अन्य भी हैं दुष्प्रभावजिनका अभी तक पता नहीं चल पाया है।" जैसे ही मैंने पानी में देखा। तीन महीने बाद, आहार फाइबर के गुणों का अध्ययन करने वाले फ्रांसीसी शोधकर्ताओं के एक समूह ने कहा कि यह न केवल आंत्र कैंसर से बचाव करने में विफल रहता है, बल्कि इसे उत्तेजित भी कर सकता है। तीन वर्षों के लिए, उन्होंने 552 स्वयंसेवकों का आंतों में पूर्व-कैंसर परिवर्तन के साथ पालन किया। आधे विषयों ने हमेशा की तरह खाया, जबकि अन्य आधे को इस्फागुला की भूसी के आधार पर एक योजक खिलाया गया। और क्या? पहले समूह में, केवल 20% बीमार हुए, दूसरे में - 29%। अगस्त 2002 में, बेल्जियम के स्वास्थ्य मंत्री मैग्डा एल्वोर्ट ने यूरोपीय संघ के नेतृत्व से यूरोपीय संघ में च्यूइंग गम और फ्लोराइड की गोलियों पर प्रतिबंध लगाने का आह्वान किया, जो निश्चित रूप से क्षरण से बचाते हैं, लेकिन दूसरी ओर, ऑस्टियोपोरोसिस को भड़काते हैं।

जनवरी 2003 में, खाद्य रंग, अधिक सटीक रूप से उनमें से एक, कैंथैक्सैन्थिन, जनता के ध्यान का केंद्र बन गया। लोग इसे खाने के लिए इस्तेमाल नहीं करते हैं, लेकिन वे इसे सालमन, ट्राउट और मुर्गियों में मिलाते हैं ताकि उनका मांस एक सुंदर रंग प्राप्त कर सके। यूरोपीय संघ के एक विशेष आयोग ने पाया कि "जानवरों में कैंथैक्सैन्थिन की बढ़ती खपत और मनुष्यों में दृष्टि समस्याओं के बीच एक अकाट्य संबंध है।"

हालांकि, 2003 के वसंत में जारी ब्रिटिश प्रोफेसर जिम स्टीवेन्सन की रिपोर्ट ने धूम मचा दी। साउथेम्प्टन विश्वविद्यालय (यूके) के वैज्ञानिकों की शोध वस्तु पांच वर्षीय जुड़वां माइकल और क्रिस्टोफर पार्कर थे। दो सप्ताह तक, माइकल को स्मार्टीज़ और सनी डिलाइट कैंडीज, इरन ब्रू और टिज़र रेड ड्रिंक, सोडा और अन्य रासायनिक योजक खाने की अनुमति नहीं थी। जुड़वा बच्चों की माँ लिन पार्कर ने प्रयोग के परिणामों का वर्णन इस प्रकार किया: “दूसरे दिन मैंने माइकल के व्यवहार में बदलाव देखा। वह बहुत अधिक आज्ञाकारी हो गया है, उसने हास्य की भावना विकसित की है, वह बात करने को तैयार है। घर में तनाव का स्तर कम हो गया है, लड़कों के बीच संबंधों में आक्रामकता कम होती है, वे शायद ही कभी लड़ते या झगड़ते हैं।" ऑस्ट्रेलिया के वैज्ञानिकों ने भी किशोरों के व्यवहार पर पोषक तत्वों की खुराक के प्रभाव की सूचना दी है। उन्होंने निर्धारित किया कि कैल्शियम प्रोपियोनेट (E282), एक परिरक्षक के रूप में ब्रेड में मिलाया जाता है, जिससे बच्चों में गंभीर मिजाज, नींद में गड़बड़ी और एकाग्रता में गड़बड़ी हो सकती है।

अप्रैल 2005 में, मैल्कम ग्रीव्स के नेतृत्व में शोधकर्ताओं की एक अंतरराष्ट्रीय टीम ने कहा कि खाद्य योजक (रंग, मसालों और संरक्षक) 0.6-0.8% पुरानी पित्ती के मामलों के लिए जिम्मेदार हैं।

काली सूची
रूसी संघ के खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए प्रतिबंधित खाद्य योजक
E121- साइट्रस रेड 2
E123- लाल ऐमारैंथ
E216- पैराहाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड प्रोपाइल ईथर
E217- पैराहाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड प्रोपाइल एस्टर सोडियम नमक
E240- फॉर्मलडिहाइड

केवल कुछ साल पहले, अवैध, जानलेवा एडिटिव्स का भारी इस्तेमाल किया गया था। रंगों E121तथा E123सोडा, कैंडी, रंगीन आइसक्रीम, और एक संरक्षक में निहित है E240- विभिन्न डिब्बाबंद भोजन (कॉम्पोट, जैम, जूस, मशरूम, आदि) में, साथ ही लगभग सभी व्यापक रूप से विज्ञापित आयातित चॉकलेट बार में। 2005 में, परिरक्षकों पर प्रतिबंध लगा दिया गया था E216तथा E217, जो व्यापक रूप से मिठाई, भरी हुई चॉकलेट, मांस उत्पाद, पैट, सूप और शोरबा के उत्पादन में उपयोग किया जाता था। अध्ययनों से पता चला है कि ये सभी पूरक घातक ट्यूमर के गठन को बढ़ावा दे सकते हैं।

यूरोपीय संघ के खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए खाद्य योजक निषिद्ध हैं, लेकिन रूसी संघ में अनुमति है
E425- कोन्झाक (कोंझाक आटा):
(मैं)कोन्जैक गम,
(द्वितीय) Konjac glucomannan
E425खराब मिश्रणीय पदार्थों के संयोजन की प्रक्रिया को तेज करने के लिए उपयोग किया जाता है। वे कई उत्पादों में शामिल हैं, विशेष रूप से हल्के प्रकार, जैसे चॉकलेट, जिसमें वनस्पति वसा को पानी से बदल दिया जाता है। ऐसे एडिटिव्स के बिना ऐसा करना असंभव है।
E425इसके कारण नहीं होता है गंभीर रोग, लेकिन यूरोपीय संघ के देशों में, konjac आटे का उपयोग नहीं किया जाता है। छोटे बच्चों के दम घुटने के कई मामले दर्ज किए जाने के बाद उसे उत्पादन से वापस ले लिया गया था, जिसके श्वसन पथ में खराब घुलनशील लार मिल गई थी। चिपचिपा, जिसका उच्च घनत्व इस योजक के माध्यम से प्राप्त किया गया था।

जीवन सत्य

हमें इस तथ्य को भी ध्यान में रखना चाहिए कि, अपने मनोविज्ञान के कारण, एक व्यक्ति अक्सर मना नहीं कर सकता जो हानिकारक है, लेकिन स्वादिष्ट है। स्वाद बढ़ाने वाले मोनोसोडियम ग्लूटामेट (E621) के साथ कहानी इस संबंध में सांकेतिक है। 1907 में, इंपीरियल यूनिवर्सिटी ऑफ़ टोक्यो (जापान) के एक कर्मचारी, किकुने इकेडा ने पहली बार एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर प्राप्त किया, जिसने जीभ के पैपिला की संवेदनशीलता को बढ़ाकर स्वाद संवेदनाओं को बढ़ाया। 1909 में, उन्होंने अपने आविष्कार का पेटेंट कराया, और मोनोसोडियम ग्लूटामेट ने दुनिया भर में एक विजयी मार्च शुरू किया। वर्तमान में, पृथ्वी के निवासी सालाना 200 हजार टन से अधिक का उपभोग करते हैं, परिणामों के बारे में सोचे बिना। इस बीच, विशेष चिकित्सा साहित्य में अधिक से अधिक डेटा दिखाई देते हैं कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट मस्तिष्क को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है, रोगियों की स्थिति को खराब करता है। दमा, रेटिना और ग्लूकोमा के विनाश की ओर जाता है। यह मोनोसोडियम ग्लूटामेट है कि कुछ शोधकर्ता "चीनी रेस्तरां सिंड्रोम" के प्रसार के लिए जिम्मेदार हैं। कई दशकों से, दुनिया के विभिन्न हिस्सों में एक रहस्यमय बीमारी दर्ज की गई है, जिसकी प्रकृति अभी भी स्पष्ट नहीं है। बिल्कुल स्वस्थ लोगों के लिए, बिना किसी कारण के, तापमान बढ़ जाता है, चेहरा लाल हो जाता है, और सीने में दर्द होता है। पीड़ितों को एकजुट करने वाली एकमात्र चीज यह है कि बीमारी से कुछ समय पहले वे सभी चीनी रेस्तरां गए, जिनके रसोइये "स्वादिष्ट" पदार्थ का दुरुपयोग करते हैं। इस बीच, डब्ल्यूएचओ के अनुसार, एक दिन में 3 ग्राम से अधिक मोनोसोडियम ग्लूटामेट लेना "स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक है।"

और फिर भी आपको सच्चाई का सामना करना पड़ता है। आज, मानवता खाद्य योजक (संरक्षक, आदि) के बिना नहीं कर सकती है, क्योंकि यह वे हैं, न कि कृषि, जो भोजन में वार्षिक वृद्धि का 10% प्रदान करने में सक्षम हैं, जिसके बिना दुनिया की आबादी बस के कगार पर होगी भुखमरी। एक और सवाल यह है कि उन्हें स्वास्थ्य के लिए यथासंभव सुरक्षित होना चाहिए। सैनिटरी डॉक्टर, बेशक, इसका ध्यान रखें, लेकिन बाकी सभी को अपनी सतर्कता नहीं खोनी चाहिए, ध्यान से पढ़ना चाहिए कि पैकेज पर क्या लिखा है।

कृपया इसे आलेख स्वरूपण के नियमों के अनुसार भरें।

भोजन का रसायन- उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य उत्पादों के निर्माण और खाद्य उत्पादन के रसायन विज्ञान में विश्लेषण के तरीकों से संबंधित प्रायोगिक रसायन विज्ञान का एक खंड।

खाद्य योजकों का रसायन उत्पादन तकनीक में सुधार करने के लिए खाद्य उत्पादों में उनके परिचय को नियंत्रित करता है, साथ ही उत्पाद की संरचना और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बढ़ाता है, इसके शेल्फ जीवन को बढ़ाता है, और इसके जैविक मूल्य को बढ़ाता है। इन योजकों में शामिल हैं:

• स्थिरिकारी
• स्वाद और सुगंध
• स्वाद और गंध को बढ़ाने वाला
• मसाले

कृत्रिम भोजन का निर्माण भी खाद्य रसायन का विषय है। ये ऐसे उत्पाद हैं जो प्रोटीन, अमीनो एसिड, लिपिड और कार्बोहाइड्रेट से प्राप्त होते हैं, जिन्हें पहले प्राकृतिक कच्चे माल से अलग किया जाता था या खनिज कच्चे माल से निर्देशित संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता था। वे खाद्य योजक, साथ ही साथ विटामिन, खनिज एसिड, ट्रेस तत्वों और अन्य पदार्थों के पूरक हैं जो उत्पाद को न केवल पोषण मूल्य देते हैं, बल्कि रंग, गंध और आवश्यक संरचना भी देते हैं। मांस और डेयरी उद्योग के द्वितीयक कच्चे माल, बीज, पौधों के हरे द्रव्यमान, हाइड्रोबायोन्ट्स, सूक्ष्मजीवों के बायोमास, उदाहरण के लिए, खमीर, प्राकृतिक कच्चे माल के रूप में उपयोग किए जाते हैं। उच्च-आणविक पदार्थ (प्रोटीन, पॉलीसेकेराइड) और निम्न-आणविक पदार्थ (लिपिड, शर्करा, अमीनो एसिड और अन्य) रसायन विज्ञान के माध्यम से उनसे अलग किए जाते हैं। कम आणविक भार पोषक तत्व सुक्रोज, एसिटिक एसिड, मेथनॉल, हाइड्रोकार्बन, अग्रदूतों से एंजाइमेटिक संश्लेषण, और कार्बनिक संश्लेषण (वैकल्पिक रूप से सक्रिय यौगिकों के लिए असममित संश्लेषण सहित) से सूक्ष्मजीवविज्ञानी संश्लेषण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। संश्लेषित पदार्थों से प्राप्त सिंथेटिक भोजन के बीच अंतर करें, उदाहरण के लिए, चिकित्सीय पोषण के लिए आहार, कृत्रिम खाद्य योजक के साथ प्राकृतिक उत्पादों से संयुक्त उत्पाद, उदाहरण के लिए, सॉसेज, सॉसेज, कीमा बनाया हुआ मांस, पेट्स, और खाद्य एनालॉग जो किसी भी प्राकृतिक उत्पादों की नकल करते हैं, उदाहरण के लिए , काला कैवियार।

साहित्य

1. नेस्मेयानोव ए.एन. भविष्य का भोजन। एम।: पेडागोगिका, 1985 .-- 128 पी।
2. टॉल्स्टोगुज़ोव वीबी प्रोटीन खाद्य पदार्थों के नए रूप। एम।: एग्रोप्रोमिज़डैट, 1987 .-- 303 पी।
3. एब्लेसिमोव एन.ई. सिनोप्सिस ऑफ केमिस्ट्री: रेफरेंस एंड स्टडी गाइड ऑन जनरल केमिस्ट्री - खाबरोवस्क: पब्लिशिंग हाउस ऑफ द फार ईस्ट स्टेट यूनिवर्सिटी ऑफ इकोनॉमिक्स, 2005। - 84 पी। - http://www.neablesimov.narod.ru/pub04c.html
4. एब्लेसिमोव एन.ई. दुनिया में कितने रसायन हैं? भाग 2. // रसायन विज्ञान और जीवन - XXI सदी। - 2009. - नंबर 6. - एस। 34-37।

विकिमीडिया फाउंडेशन। 2010.

देखें कि "खाद्य रसायन" अन्य शब्दकोशों में क्या है:

रसायन विज्ञान- रसायन विज्ञान, पदार्थों का विज्ञान, उनके परिवर्तन, परस्पर क्रिया और इस दौरान होने वाली घटनाएं। मूल अवधारणाओं को स्पष्ट करके, जो एक्स के साथ संचालित होता है, जैसे परमाणु, अणु, तत्व, एक साधारण शरीर, एक प्रतिक्रिया, आदि, आणविक, परमाणु और ... का सिद्धांत। महान चिकित्सा विश्वकोश

यह यूक्रेन का उद्योग है, जिसके मुख्य कार्य खाद्य उत्पादन हैं। सामग्री 1 उद्योग के बारे में 2 उद्योग 3 भूगोल ... विकिपीडिया

1991-2009 में रूस में खाद्य और तंबाकू उत्पादन सूचकांक की गतिशीलता, 1991 के स्तर के प्रतिशत के रूप में। रूस में खाद्य उद्योग रूसी उद्योग की एक शाखा है। खाद्य उत्पादन में उत्पादों की मात्रा और ... ... विकिपीडिया

अमेरिकी सुपरमार्केट में डिब्बाबंद भोजन फ्रेड मेयर खाद्य उद्योग तैयार या अर्ध-तैयार रूप में खाद्य उत्पादन की समग्रता ... विकिपीडिया

खाद्य उत्पादों को वांछित गुण देने के लिए खाद्य योजक पदार्थों को जोड़ा जाता है, उदाहरण के लिए, एक निश्चित सुगंध (स्वाद), रंग (रंग), शेल्फ जीवन (संरक्षक), स्वाद, स्थिरता। सामग्री 1 द्वारा वर्गीकरण ... विकिपीडिया

ओडेसा नेशनल एकेडमी ऑफ फूड टेक्नोलॉजीज (ओएनएपीटी) ओडेसा और यूक्रेन में सबसे बड़े विश्वविद्यालयों में से एक है, जिसे मान्यता के IV स्तर से सम्मानित किया गया है। 100 से अधिक वर्षों की गतिविधि के लिए, उन्होंने 60 हजार से अधिक विशेषज्ञों को प्रशिक्षित किया है, जिनमें लगभग 2 ... ... विकिपीडिया . शामिल हैं

इस लेख या खंड में संशोधन की आवश्यकता है। कृपया लेख लिखने के नियमों के अनुसार लेख में सुधार करें ... विकिपीडिया

- [[छवि:]] 2010 में स्थापित स्थान ... विकिपीडिया

जल गतिविधि किसी दी गई सामग्री पर पानी के वाष्प दबाव और उसी तापमान पर शुद्ध पानी पर वाष्प दबाव का अनुपात है। शब्द "वाटर एक्टिविटी" (अंग्रेज़ी वॉटर एक्टिविटी Aw) पहली बार 1952 में पेश किया गया था। ... ... विकिपीडिया

पुस्तकें

• भोजन का रसायन,। पुस्तक खाद्य प्रणालियों की रासायनिक संरचना, इसकी उपयोगिता और सुरक्षा की जांच करती है। प्रक्रिया धारा, विभाजन में मैक्रो- और सूक्ष्म पोषक तत्वों का मुख्य परिवर्तन ...