Telur ayam. Struktur dan komposisi kimia telur ayam Apa yang termasuk dalam telur

Ayam telur- produk yang tak tergantikan dalam diet kita. Tidak ada makanan yang lengkap tanpa telur, ini adalah produk utama dalam banyak hidangan dan makanan yang dipanggang, dan juga digunakan untuk keperluan kosmetik dan medis.

Komposisi telur ayam

Telur ayam memiliki berat sekitar 58 gram dan terdiri dari cangkang, putih dan kuning telur.

Cangkangnya sekitar 10% dari telur, bisa putih atau coklat tergantung jenis ayamnya.
Protein membuat paling telur, yaitu 60%. Protein terutama terdiri dari air dan senyawa protein seperti ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, globulin, dan lain-lain.
Kuning telur adalah inti dari telur ayam mengandung semua vitamin dan mineral, dibutuhkan 30% dari telur. Kuning telur mengandung vitamin yang larut dalam lemak, termasuk vitamin D, serta kolesterol.

Kandungan kalori telur ayam dan nilai gizinya

Permintaan telur tidak pernah turun, yang memberi banyak peternakan unggas dan pribadi plot anak perusahaan... Bukan rahasia lagi bahwa telur yang diperoleh dalam suatu rumah tangga memiliki nilai, nilai gizi, dan kegunaan yang besar. Rata-rata, satu orang makan 290 telur per tahun, orang menilai telur tidak hanya untuk nilai gizinya, tetapi juga untuk rasanya.

Nilai gizinya 1 butir telur ayam:

protein 12,5 gram
lemak 11,5 gram
karbohidrat 0,8 gram
air 74 gram
asam lemak 2,5 gram
abu 1-1,5 gram
monosakarida dan disakarida 0,6 gram.

Kandungan kalori produk adalah 158 kkal.

Selain hal di atas, telur ayam mengandung banyak unsur makro dan mikro seperti:

fosfor 190 mg
kalium 140 mg
magnesium 11 mg
kalsium 54 mg
natrium 135 mg
klorin 155 mg
belerang 177 mg
besi 2,6 mg
seng 1 mg
yodium 21 mg
fluor 54 mg
tembaga 83 mg

Telur ayam kaya akan vitamin yang larut dalam lemak dan larut dalam air:

vitamin A 0,24 mg
vitamin E 2 mg
vitamin B2 0,43 mg
vitamin PP 0.20 mg
vitamin B12 0,53 mg
vitamin K 0,31 mg
vitamin B9 7 mg
vitamin D 2,3 mg

Berguna secara biologis aktif dan nutrisi memainkan peran besar dalam telur ayam untuk manusia, memulihkan jaringan dan membunuh mikroorganisme patogen berbahaya.

Kesalahan ARVE:

Khasiat telur ayam yang bermanfaat

Seperti yang telah disebutkan, telur ayam sangat berguna dan bahkan diperlukan untuk tubuh manusia, memiliki seri properti yang berguna, pertimbangkan lebih detail:

Memperkuat sistem imun , membantu melawan virus dengan menjenuhkan tubuh vitamin esensial dan mineral.
Mengurangi risiko senyawa ganas dan penyakit onkologi.
Merawat sistem kardiovaskular.
Memperkuat visi dan memulihkan saraf optik, mencegah penyakit mata.
Bermanfaat untuk Tulang dan Jaringan Otot, meningkatkan penyerapan kalsium dan pertumbuhan yang benar tulang.
Memulihkan jaringan otot, berkat protein - protein, meningkatkan daya tahan tubuh.
Meningkatkan kinerja otak, meningkatkan memori dan mengembangkan kecerdasan.
Memperkuat sistem saraf , meredakan ketegangan, meningkatkan mood.
Direkomendasikan untuk ibu hamil dan ibu menyusui, cepat diserap, dan meningkatkan laktasi. Juga, telur ayam berguna untuk wanita yang merencanakan kehamilan, karena mengandung asam folat.
Mempromosikan aktivitas sperma dan bermanfaat bagi pria dalam merencanakan keturunan.
Melawan manifestasi ulseratif dan meningkatkan fungsi saluran pencernaan.
Memperbaiki warna dan struktur rambut.
Mempromosikan Penurunan Berat Badan, direkomendasikan untuk sarapan rebus.

Apakah bahaya telur ayam itu benar atau mitos?

Telur ayam memang dapat membahayakan tubuh manusia, tetapi hanya karena ketidakpatuhan standar sanitasi, berlebihan atau kontraindikasi kesehatan individu:

Kolesterol
Kolesterol tidak selalu berbahaya bagi tubuh kita, tetapi dalam proporsi yang benar bahkan bermanfaat. Kuning telur mengandung banyak kolesterol dan tidak boleh dimakan dalam jumlah yang besar... Kolesterol tidak akan membahayakan tubuh. Jika Anda makan tidak lebih dari 2 kuning telur sehari atau membatasi diri hanya makan putih telur. Untuk menetralisir kolesterol jahat Anda bisa makan makanan seperti plum, kismis, kubis, kacang-kacangan, jeruk, bayam dengan telur.
virus salmonella
Risiko memasukkan salmonella ke dalam tubuh manusia sangat tinggi jika Anda makan telur mentah dan tidak mencucinya sebelum direbus. Salmonella tidak berbahaya bagi telur, ditemukan di kulit telur dan protein. Virus yang masuk ke dalam tubuh manusia dapat menyebabkan beberapa penyakit serius seperti keracunan darah, infeksi usus dan demam tifoid.
Diabetes
Telur ayam dikontraindikasikan untuk penderita diabetes, dan penggunaannya dapat menyebabkan serangan jantung atau stroke.
Alergi
Alergi telur jarang terjadi. Tetapi dengan intoleransi individu terhadap telur, Anda dapat menyebabkan reaksi akut pada tubuh.

Kesalahan ARVE: id dan atribut kode pendek penyedia wajib untuk kode pendek lama. Disarankan untuk beralih ke kode pendek baru yang hanya membutuhkan url

kategori telur

Telur ayam diklasifikasikan menurut beratnya, dan ada 5 kategori utama:

(SV) kategori tertinggi. Ini adalah telur terbesar dengan berat 75 gram.
(OV) telur terpilih. Telur yang cukup besar dari 65 hingga 74,9 gram
(C1) kategori pertama. Telur bersih, cangkang rata dan kuning telur kuat, seberat 55 hingga 64,9 gram.
(C2) kategori kedua. Telurnya kecil dari ayam muda, dengan berat 45 hingga 54,9 gram.
(C3) kategori ketiga. Telur ayam terkecil dalam ukuran dan berat 35 hingga 44,9 gram.

Selain klasifikasi standar, telur dapat berbeda dalam jenis tambahan: memiliki dua kuning telur, diperkaya dengan yodium atau selenium, telur diet. Ingat, telur dianggap diet hanya sampai 7 hari penyimpanan. Setelah 7 hari, telur ini dianggap sebagai telur meja.

Berapa banyak untuk memasak telur ayam?

Memasak telur ayam itu sederhana: letakkan telur di air asin dingin dan bakar. Orang merebus telur tergantung pada konsistensi yang mereka inginkan, dan bisa berupa telur rebus atau telur rebus lunak.

Rata-rata, merebus telur membutuhkan waktu 3 hingga 10 menit:

Jika Anda merebus telur selama 3 menit. Setelah tiga menit, telur tidak bisa dianggap siap, melainkan mentah. Putih telur seperti itu masih lunak, dan kuningnya sangat encer.
Jika Anda merebus telur selama 5 menit. Setelah lima menit, telur dianggap setengah matang. Putih dalam telur akan siap dan keras, tetapi kuningnya akan tipis. Telur seperti itu benar-benar disebut rebus.
Jika Anda merebus telur selama 7 menit. Merebus selama tujuh menit akan membuat telur matang, tetapi belum matang. Telur akan lunak tetapi mudah dikupas dan tidak akan hancur saat ditekan.
Jika Anda merebus telur selama 9 menit. Setelah 9 menit perebusan, telur dapat dianggap keras dengan percaya diri. Sekarang penting untuk tidak memasak telur terlalu lama, jika tidak kuning telur akan membiru dan terasa seperti karet.

Apakah mungkin untuk menurunkan berat badan dengan makan telur ayam?

Telur sangat berguna untuk diet dan nutrisi yang tepat, oleh karena itu, dengan bantuan telur, Anda dapat menurunkan berat badan jika mengikuti aturan tertentu:

Telur harus dimakan direbus tanpa menambahkan garam untuk sarapan... Mereka mudah dicerna dan menjamin perasaan kenyang yang tahan lama.
Minum sebelum sarapan air hangat, 1-2 gelas saat perut kosong.
Makan buah dengan telur buah jeruk dan beri sangat efektif untuk menurunkan berat badan.
Jangan campur makan telur dan kentang, karena pati diserap dengan buruk dari putih telur... Lebih baik mengganti kentang dengan beberapa jenis sayuran.
Cobalah Diet Telur 3 Hari untuk Menurunkan Berat Badan dengan Cepat... Selama diet, Anda hanya bisa makan telur dan buah jeruk, minum air putih dan teh hijau... Anda perlu makan 2-3 butir telur dan 4 buah per hari. Hasil dari diet tersebut bisa berupa penurunan berat badan sebanyak 2-3 kg.

Telur - secara biologis produk berharga, yang bisa dan harus dimakan. Mereka akan membantu menjaga tulang kuat, menurunkan berat badan dan mendapatkan kembali awet muda. Jika ada gejala yang menyakitkan setelah makan telur, sebaiknya konsultasikan ke dokter.

Sekarang saya tidak khawatir tentang kelebihan berat badan!

Efek ini dapat dicapai hanya dalam beberapa bulan, tanpa diet dan latihan yang melelahkan, dan yang paling penting - dengan pelestarian efeknya! Waktunya telah tiba bagi Anda untuk mengubah segalanya !!! Kompleks terbaik untuk penurunan berat badan tahun ini!

Telur dan produk telur adalah produk makanan berharga yang mengandung zat yang diperlukan untuk tubuh manusia dalam bentuk yang mudah berasimilasi.

Komponen utama telur adalah kulit, putih dan kuning telur.

Cangkangnya mengandung kalsium, magnesium, kalsium asam fosfat dan zat organik seperti kolagen. Ketebalan cangkang berkisar antara 0,311 hingga 0,588 mm. Cangkang telur memiliki sekitar 7.500 pori-pori. Di ujung telur yang tumpul, jumlahnya lebih banyak dan lebih sedikit di ujung yang tajam. Melalui pori-pori, uap air dan karbon dioksida dilepaskan dari isi telur.

Pada ayam ras telur, cangkangnya berwarna putih, pada ayam ras daging - dari kuning jerami hingga cokelat... Telur bebek sering diwarnai warna putih, pada beberapa ras - kehijauan. Pada telur kalkun, permukaannya dihiasi bintik-bintik coklat. Cangkang telur yang berkualitas baik harus kuat, halus dan bersih.

Permukaan cangkang ditutupi dengan supra-kulit, melindungi dari penguapan air dari telur dan penetrasi mikroflora dari luar.

Cangkang kerang jangan lewatkan larutan koloid, menunda penetrasi bakteri ke dalam telur, tetapi gas, uap air dan sinar ultraviolet... Membran cangkang bagian dalam juga disebut albuminous.

Telur yang baru diletakkan tidak memiliki ruang udara di antara cangkang ini. Ketika telur mendingin, volume isinya berkurang, sementara protein membawa pergi membran putih (kulit bagian dalam) yang berdekatan, sedangkan bagian luarnya tetap berada di dekat cangkang. Akibatnya, ruang udara terbentuk di antara membran luar dan dalam (putih) cangkang - puga, yang terletak di ujung telur yang tumpul. Ketika telur disimpan, itu meningkat. Berdasarkan ukurannya, kesegaran dan kualitas telur dinilai.

protein terdiri dari empat lapisan dengan kepadatan yang tidak sama. Lapisan pertama - protein cair luar(23%), kedua - protein padat(57%), ketiga - protein cair internal(17%) dan keempat- salam protein(3%). Ini berbatasan langsung dengan membran vitelline. Dengan bantuan butiran (bundel) memanjang ke ujung telur yang tajam dan tumpul, kuning telur ditahan di tengah telur. Jumlah protein padat dianggap sebagai salah satu indikator kualitas telur. Saat telur disimpan, protein padat secara bertahap mencair.

Kuning telur adalah massa tebal dan tidak tembus pandang yang tertutup cangkang. Yang terakhir memainkan peran penting dalam proses osmosis dalam telur, memberi kuning telur bentuk bulat dan tidak memungkinkannya bercampur dengan protein. Kepadatan kuning telur adalah 1,028 - 0,029. Warna dari kuning pucat hingga oranye tua. Kuning telur memiliki struktur berlapis.

Bedakan antara kuning kuning, kuning muda, inti kuning muda, dan cakram embrio (embrio).

Perubahan kuning telur selama penyimpanan telur tergantung pada keadaan protein. Ketika protein padat dicairkan, air yang terkait dengannya dilepaskan, yang sebagian masuk melalui pori-pori cangkang, dan sebagian lagi melalui membran vitellin. Dalam hal ini, kuning telur dapat meningkat volumenya sebesar 11 -18%, akibatnya membran vitellin meregang dan kuning telur berbentuk elips.

Berat, komposisi kimia dan nilai gizi telur ayam tergantung pada jenis, usia, berat burung, kondisi makan, pemeliharaan, waktu pembongkaran. Berat telur berkisar antara 45 hingga 75 g.

Komposisi kimia telur (Tabel 20) tergantung pada jenis burung, umur, jenis, kondisi makan, waktu bertelur, periode dan kondisi penyimpanan.

Komposisi kimia protein dan kuning telur tidak sama. Telur berisi terutama lengkap protein: ovoalbumin, ovoglobulin, lisozim, vitellin, livetin dan yang lebih rendah: ovomucin dan ovomucoid.

Gemuk dalam kuning telur dalam keadaan emulsi, mengandung hingga 70 % asam lemak tak jenuh.

Tabel 20. Komposisi kimia telur

Karbohidrat telur diwakili oleh glukosa, manosa dan galaktosa. Mineral diwakili oleh kalium, kalsium, zat besi, natrium, magnesium, dll.

Struktur telur

Telur burung memiliki struktur kompleks dan merupakan telur yang sangat berdiferensiasi (tidak dibuahi, telur makanan) atau embrio pada tahap perkembangan tertentu dengan persediaan semua yang diperlukan zat biologis untuk selanjutnya perkembangan individu organisme (telur yang dibuahi).

Ukuran, berat, tanda morfologi, komposisi kimia dan properti fisik telur tergantung pada karakteristik genetik burung (spesies, breed, line, cross), umur, kondisi pemeliharaan dan pemberian makan.

Telur burung adalah sel telur yang kompleks dan sangat berdiferensiasi yang dikelilingi oleh kuning telur dan protein, membran dan cangkangnya.

Kuning telur terletak di tengah telur, adalah tubuh hampir bulat berwarna kuning atau jeruk... Di tengah kuning telur adalah latebra- kuning muda, terkonsentrasi dengan cara bulat. Kuning telur terdiri dari lapisan kuning tua dan kuning muda yang berselang-seling (12 atau lebih), yang terbungkus dalam membran vitellin yang tipis dan transparan (membran vitelin) dengan ketebalan sekitar 0,024 mm. Ini berfungsi sebagai membran alami yang memisahkan putih dan kuning telur, dan memiliki banyak struktur permeabel gas. Suspensi kuning telur mentah mengandung butiran lemak dengan berbagai diameter - dari 0,025 hingga 0,150 mm. Warna kuning telur disebabkan oleh pigmen karotenoid dan tergantung pada pemberian makan ayam. Selama embriogenesis, kuning telur berfungsi sebagai sumber air dan nutrisi, dan melakukan fungsi termoregulasi.

Di pinggiran kuning telur, di bawah membran vitelline, terdapat blastoderm dengan diameter 3-5 mm, yang terlihat seperti bintik bulat kecil keputihan.

Telur burung milik tipe telolecital, yaitu sitoplasma terkonsentrasi di satu kutub telur, dan nutrisi (kuning) di kutub lainnya. Penghancuran embrio ayam tidak lengkap, atau meroblastik, di mana kuning telur tidak diperoleh struktur seluler, tetapi hanya blastoderm yang membelah, membentuk akumulasi sel berbentuk cakram yang terletak di atas massa kuning telur. Blastoderm telur yang dibuahi dan tidak dibuahi berbeda dalam pulasan... Blastodisc dari telur yang tidak dibuahi rata, buram karena konsentrasi protoplasma; vakuola dan lekukan - kekosongan kadang-kadang terbentuk di dalamnya.

Blastoderm dari telur yang dibuahi berbentuk bulat, sedikit cembung, dengan zona transparan dan buram yang terletak secara konsentris (zona pelusid dan zona buram). Pada saat telur diletakkan, blastoderm dalam telur yang telah dibuahi terdiri dari dua lapisan sel, bagian tengahnya dipisahkan dari kuning telur oleh rongga subembrionik. Pada saat ini, blastoderm berada pada tahap awal gastrula.

Putih telur, yang merupakan bagian terbesarnya, dibagi menjadi empat lapisan (saat menuangkan telur segar, lapisan protein terlihat jelas). Di sekitar kuning telur ada lapisan kecil protein padat internal - lapisan batu es (terdiri dari protein kolagen tebal), yang membentuk untaian bengkok seperti tali - hujan es (chalases) di sepanjang sumbu besar telur. Di atas padat bagian dalam ada lapisan protein cair bagian dalam, hampir bebas dari serat musin. Lapisan berikutnya - protein padat luar - mengambil volume terbesar dari semua protein. Ini mengandung banyak serat musin, yang membentuk dasarnya dalam bentuk jaringan jalinan yang diisi dengan protein cair; chalaze melekat padanya. Kandungan protein padat dianggap sebagai salah satu indikator utama kualitas telur, karena jumlahnya berkurang dengan penyimpanan. Lapisan keempat adalah protein cair luar. Hampir tidak ada serat musin pada protein cair luar dan dalam.

Putih telur mengandung pasokan air yang cukup untuk embrio yang sedang berkembang, serta asam amino esensial, vitamin, dan elemen pelacak. Banyak indikator fisik protein bergantung pada kadar airnya (rata-rata 87%).

Putih telur mengandung beberapa protein (ada sekitar 12).

Protein putih telur berada dalam interaksi elektrostatik satu sama lain, yang menentukan keadaan protein dalam bentuk gel. Pada gilirannya, interaksi protein telur dikendalikan oleh pH protein, yang dalam telur segar biasanya 7,6-8,2.

Cangkangnya, terdiri dari kalsium karbonat, adalah cangkang terluar padat yang menentukan bentuk telur dan melindungi isinya dari: pengaruh luar... Ini terdiri dari dua lapisan: bagian dalam, atau papiler, yang membentuk sepertiga dari ketebalan cangkang, dan bagian luar, atau spons. Mineral dari lapisan papiler memiliki struktur kristal, dan lapisan spons adalah amorf. Cangkangnya dipenuhi dengan banyak pori - tubulus. Jumlah keseluruhan Pori-pori pada cangkang telur berkisar antara 7 hingga 17 ribu keping, ada yang lebih banyak di bagian tumpul dan lebih sedikit di ujung telur yang runcing. Ketebalan cangkang telur ayam yang optimum adalah 0,35-0,38 mm.

Permukaan bagian dalam cangkang dilapisi dengan dua cangkang (membran): supra-protein dan sub-kulit (terhubung erat dengan Permukaan dalam kerang). Mereka terdiri dari serat protein, mereka bersentuhan satu sama lain di seluruh permukaan, dengan pengecualian area ujung tumpul. Di area ujung tumpul, mereka menyimpang, membentuk ruang udara - padang rumput. Ruang udara memainkan peran penting dalam penguapan uap air dari telur dan dalam pertukaran gas embrio, terutama selama transisi ke respirasi paru. Membran cangkang disajikan dalam bentuk kisi yang diisi dengan keratin, memiliki lebih dari 20 juta pori per 1 cm 2 dengan diameter sekitar 1 m. Cairan dan gas melewati secara difus melalui cangkang. Dari atas, cangkang ditutupi dengan membran luar cangkang - kutikula.

Membran supershell (kutikula; menutupi cangkang dari atas) sangat tipis (0,05-0,01 mm) dan transparan, terdiri dari musin, yang menyelubungi telur ketika meninggalkan organ genital burung. Kutikula bertindak sebagai semacam filter bakteri untuk telur. Ini melindungi komponen telur dari debu dan mengatur penguapan air. Selama penyimpanan, kutikula hancur, dan permukaan telur menjadi mengkilat seiring bertambahnya usia. Menghapus kutikula dari telur mempercepat penuaan dan kerusakan. Cangkang melindungi isi telur dari kerusakan dan berfungsi sebagai sumber zat mineral, yang dihabiskan untuk pembentukan kerangka. Melalui pori-pori cangkang, uap air menguap dan pertukaran gas selama inkubasi.

Rasio perkiraan mereka dalam telur unggas adalah sebagai berikut: 6 bagian protein, 3 bagian kuning telur, 1 bagian cangkang. Rasio optimal protein dan kuning telur dalam telur adalah 2:1.

Komposisi kimia telur

Dengan komposisi kimia telur unggas jenis yang berbeda agak berbeda. Jadi, dalam telur bebek dan angsa (yaitu unggas air), dibandingkan dengan spesies lain (ayam, kalkun, ayam mutiara, dan puyuh), ada lebih sedikit air sebesar 2,4-4,5% dan lebih banyak lemak (sebesar 1,3-3,3% ), yang berkembang secara evolusioner.

Diketahui bahwa perkembangan embrio itik dan angsa liar terjadi di sarang yang lebih dingin (biasanya di dekat badan air), oleh karena itu peningkatan konten lemak dalam telur dengan penurunan simultan air di dalamnya berkontribusi pada embriogenesis normal.

Secara umum, telur unggas jenis apapun terdiri dari 70-75% air, yang mengandung mineral terlarut, protein, karbohidrat, vitamin dan lemak dalam bentuk emulsi. Air adalah salah satu faktor kritis menyebabkan kemungkinan perkembangan embrio dan tinggi sifat fisiologis telur seperti produk makanan... Kandungan bahan kering dalam kaitannya dengan seluruh telur paling besar di kuning telur - 45-48%, kemudian di cangkang dengan cangkang - 32-35 dan dalam protein - sekitar 20%.

Komposisi kimia telur unggas pertanian dari berbagai jenis,%

Cangkang telur terdiri dari mineral, terutama kalsium dioksida (94%), magnesium dioksida (1,5%) dan senyawa fosfor (0,5%). Cangkangnya juga mengandung zat organik (sampai 4%) sebagai pengikat garam mineral. Protein cangkang, terutama kolagen, berfungsi sebagai dasar untuk menyimpan garam mineral dalam proses pembentukan telur.

Putih telur mengandung banyak air (86-87%), berbagai nutrisi dan vitamin B terlarut di dalamnya. bahan organik protein - protein - 9,7-11,5% (tergantung jenis unggas), dan lemak, karbohidrat dan mineral jauh lebih sedikit.

Putih telur mengandung beberapa protein, di antaranya ada sekitar 12.

Protein Protein Ayam yang Dikenal

Komposisi asam amino protein telur ayam,%

Asam amino	protein	Kuning telur	cangkang cangkang	Kerang
Sistin Lisin Histidin Arginin Asam aspartat Serin Glisin Asam glutamat Treonin Alanin Prolin Tirosin Metionin Valin Fenilalanin Leusin-isoleusin Triptofan	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

Dari karbohidrat, putih telur mengandung glukosa dan glikogen.

Mineral putih telur terutama diwakili oleh kalsium, fosfor, magnesium, kalium, natrium, klorin, belerang, dan besi. Dalam jumlah kecil, protein mengandung aluminium, barium, boron, bromin, yodium, silikon, litium, mangan, molibdenum, rubidium, perak, seng, dll.

Putih telur mengandung lebih dari 70 enzim yang memainkan peran penting dalam pemecahan protein selama asimilasinya oleh embrio; vitamin kelompok B (B 2, B 3, B 4, B 5, B 6 dan B 7), E, K dan D; lisozim antibiotik alami dengan sifat bakterisida.

Komposisi kimia kuning telur kira-kira sebagai berikut: air 43,5-48%, bahan kering 52-56,5%. Bahan kering, pada gilirannya, terdiri dari bahan organik (protein 32,3%, lipid 63,5%, karbohidrat 2,2%) - 98%, mineral - 2%. Dengan demikian, bagian organik utama kuning telur adalah lemak. Protein dalam kuning telur hampir 2 kali lebih sedikit, dan karbohidrat dan zat anorganik kandungan lemaknya hampir 30 kali lipat. Komposisi lemak kuning telur termasuk lemak sebenarnya (62%), fosfolipid (33%) dan sterol (5%).

utama asam lemak kuning adalah palmitat, stearat, oleat dan linoleat. Kehadiran dua yang terakhir sangat penting untuk tahap awal perkembangan embrio, karena mereka lebih mudah diakses olehnya dan digunakan olehnya lebih awal.

Kuning telur mengandung dua jenis protein: ovovitellin (78%) dan ovolivetin (22%). Yang pertama (yang utama) kaya akan leusin, arginin, dan lisin, yang merupakan hampir 1/3 dari semua asam amino.

Dari mineral dalam kuning telur, terdapat banyak senyawa terutama fosfor, kalsium, kalium, natrium, besi, silikon; fluor, yodium, tembaga, seng, aluminium dan mangan juga ada.

Selain itu, kuning telur kaya akan vitamin. Misalnya, kuning telur ayam seberat 18 g mengandung: vitamin A (retinol) - 200-1000 ME; B, (tiamin) - 63-86 mcg; B 2 (riboflavin) - 70-137 mcg; DI 3 ( asam pantotenat) - 0,84-1,17 g; B 4 (kolin) - 268 mg; PADA 5 ( asam nikotinat) - 28,5 mcg; B 7 (biotin) - 0,6-9 mcg; Dengan ( asam folat) - 5,47-6,44 g; D (kalsiferol) - 25-70 SAYA; E (tokoferol) - 0,8-1 mg.

Dari enzim dalam kuning telur, amilase, proteinase, dipeptidase, oksidase, dll hadir.

Pigmen ditemukan di semua bagian penyusun telur, bagaimanapun, kuning telur adalah yang terkaya dalam pigmen. Jadi, kuning telur ayam mengandung, g / g: xantofil - 0,33; lipokrom - 0,13 dan b-karoten - 0,03.

Jumlah absolut xantofil dalam kuning telur tergantung pada jumlah dan sifat sumber karotenoid yang termasuk dalam makanan, sedangkan kandungan relatif xantofil dalam kuning telur cukup konstan dan berjumlah 75-90% dari jumlah total karotenoid. Dalam proses inkubasi telur, embrio terutama menggunakan xantofil. Persentase penggunaannya semakin tinggi, semakin sedikit kuning telurnya.

Kalori, kkal:

Protein, g:

Karbohidrat, g:

Telur adalah produk makanan umum dan tradisional, telur ayam dianggap yang paling umum. Ayam petelur bertelur satu (lebih jarang dua) telur sekali sehari, yang paling berguna adalah telur dari ayam domestik muda, ukurannya kecil, tetapi memiliki rasa "telur" yang jelas.

Kandungan kalori telur ayam

Kandungan kalori telur ayam adalah 157 kkal per 100 gram produk. Harus diingat bahwa berat rata-rata satu telur bervariasi dari 35 hingga 75 g, sehingga perhitungan kalori akan sesuai.

Bahaya telur ayam

Bahaya utama telur ayam adalah kemungkinan ketersediaan mereka mengandung mikroba berbahaya - salmonella, yang menyebabkan salmonellosis, menyebabkan radang usus yang serius, keracunan darah dan demam paratifoid. Konsumsi telur rebus yang berlebihan dapat memicu masalah pencernaan, sembelit.

Komposisi kimia telur ayam mengandung lebih dari sepuluh vitamin dasar -, vitamin (,), dan, serta hampir seluruh tabel unsur kimia Mendeleev -, dan, dan, boron dan, dan titanium, silikon, dan aluminium, dan. Ada banyak zat besi dalam telur, tetapi tidak diserap dengan baik dari telur, oleh karena itu lebih baik menggunakan daging dan hati sebagai sumber zat besi. Pada saat yang sama, jika Anda minum telur mentah, maka mereka juga mengganggu penyerapan zat besi dari makanan lain.

Telur ayam terdiri dari protein dan kuning telur. - pemasok protein alami yang mudah dicerna, rata-rata 10 g protein per 100 g putih telur. mengandung vitamin larut lemak dan kolesterol.

Kuning telur mengandung jumlah lemak yang tinggi, tetapi ini terutama asam lemak tak jenuh ganda dan asam lemak tak jenuh tunggal, asam lemak jenuh menyumbang% lebih rendah dari konten:

Asam lemak tak jenuh ganda:

Asam linoleat - 16%
Asam linolenat - 2%

Asam lemak tak jenuh tunggal:

Asam palmitoleat - 5%
Asam oleat - 47%

Asam lemak jenuh:

Asam palmitat - 23%
Asam stearat - 4%
Asam miristat - 1%

Satu butir telur mengandung sekitar 130 mg kolin. Kolin, yang merupakan bagian dari kuning telur, mengatur jumlah lemak dan kolesterol dalam tubuh.

Sebagai bagian dari telur ayam, itu meningkatkan suplai darah ke otak, yang meningkatkan memori dan mencegah perkembangan sklerosis (kalorisator). Bahkan kulit telur, dicuci, dikupas dan dikeringkan, sangat produk yang bermanfaat untuk memperkuat tulang dan merangsang pertumbuhan rambut.

Dalam komposisi telur, kandungan kolesterol mencapai - 570 mg. Kolesterol hanya ditemukan dalam kuning telur dan dianggap paling tidak berbahaya karena diseimbangkan oleh lesitin, yang pada gilirannya diperlukan untuk nutrisi sel-sel saraf.

Dalam hal nilai gizi, sebutir telur menggantikan dua ratus gram susu dan lima puluh gram daging. Telur ayam harus dikonsumsi beberapa kali seminggu, mereka hampir sepenuhnya diserap oleh tubuh (97-98%), tanpa menyumbat usus dengan racun yang tidak perlu. Meskipun telur dianggap sebagai makanan yang sangat bergizi, mereka tidak menjadi lebih baik darinya. Selain itu, mereka sering dimasukkan dalam diet terapeutik.

Telur dan kolesterol

Dalam sehari Orang yang sehat 1 telur diperbolehkan. Jika seseorang memiliki tingkat tinggi kolesterol dalam darah, maka ahli gizi menganjurkan makan 2-3 butir telur per minggu.

Kategori Telur Ayam

Telur ayam yang dijual dari peternakan unggas diberi label tergantung pada umur simpan dan berat telur individu. Biasanya pada kemasan kita melihat huruf dan angka, atau dua huruf kapital, mari kita cari tahu apa artinya.

Yang pertama adalah tanda yang menunjukkan umur simpan produk:

D - telur diet, periode implementasi tidak melebihi 7 hari,
C - telur meja, periode yang dapat diterima implementasi - 25 hari.

Berdasarkan beratnya, telur ayam dibagi lagi sebagai berikut:

B - telur kategori tertinggi, dengan berat 75 g ke atas,
O - telur pilihan, 65-74,9 g,
1 - telur dari kategori pertama, 55-64,9 g,
2 - telur dari kategori kedua, 45-54,9 g,
3 - telur dari kategori ketiga, 35-44,9 g.

Perbedaan telur ayam dalam penampilan

Telur ayam bahkan dalam kemasan yang sama dapat terlihat sangat berbeda - hampir bulat dan memanjang, dengan ujung tajam yang jelas atau hampir lonjong sempurna, putih, krem, coklat muda, dengan titik gelap, matte dan glossy, halus dan kasar saat disentuh. Ini tidak mempengaruhi kualitas dan rasa dengan cara apa pun, biasanya ayam putih bertelur putih, dan yang berwarna - lapisan warna-warna cerah. Oleh karena itu, memilih telur warna yang berbeda, pertama-tama kami memberikan preferensi pada preferensi estetika kami. Telur dengan dua kuning sering ditemukan - sampai sekarang, para ilmuwan belum sampai pada kesimpulan yang jelas apakah ini patologi atau hal yang umum. Untuk penyajian, telur seperti itu sangat efektif, dan berbeda dari telur biasa dalam bentuk yang diperbesar.

Ada beberapa cara untuk mengetahui kesegaran telur. Tetapi mengetahui hal seperti itu bahwa semakin lama telur disimpan, semakin mudah jadinya, kami memilih opsi paling sederhana - menurunkan telur ke dalam segelas air. Jika telur tenggelam, maka paling segar 1-3 hari sejak ayam bertelur, jika telur mengapung, tetapi tidak naik tinggi, maka ini berarti ayam bertelur sekitar 7-10 hari yang lalu. Dan jika telur dibiarkan mengapung di permukaan air, maka ayam tersebut telah bertelur lebih dari 20 hari yang lalu.

Setiap telur ditutupi dengan film dari alam, yang memungkinkan telur disimpan untuk waktu yang lama, oleh karena itu tidak disarankan untuk mencucinya sebelum menyimpan telur, tetapi sebelum proses persiapan telur, lebih baik dicuci. dari film dengan air.

Telur ayam dan penurunan berat badan

Banyak yang telah mendengar tentang manfaat telur ayam dan efek menguntungkannya pada proses dumping. pound ekstra... "Dua telur rebus untuk sarapan - kelebihan berat seperti yang terjadi ”- slogan yang akrab, bukan? Jika Anda memikirkannya, maka tidak semuanya sesederhana itu. Ingatlah bahwa atlet binaraga yang kritis terhadap makanan apa pun, selama periode "pengeringan" tubuh, hanya mengonsumsi protein, mengabaikan kuning telur, untuk mendapatkan protein murni dan menghilangkan kolesterol. Karena itu, sebelum percaya tanpa syarat penurunan berat badan yang cepat pada beberapa telur ayam, Anda perlu memahami apakah ini sangat berguna. Namun, ada beberapa yang didasarkan pada konsumsi telur ayam dan menyebabkan penurunan berat badan yang nyata.

Memasak telur ayam

Mungkin, tidak ada produk di alam dan di lemari es kita yang lebih sederhana dan lebih penting daripada telur ayam. Dimulai dengan telur mentah, yang diminum, dibumbui dengan merica dan dikocok menjadi eggnog, sampai telur setengah matang, dalam kantong, direbus dan direbus. Telur orak-arik, omelet sederhana, dengan makanan panggang dan isian, puding dan muffin telur, isian untuk pai, daging cincang dan panekuk, bahan yang sangat diperlukan di hampir semua salad favorit Anda, camilan dingin, makanan penutup - kue meringue dan almond, tambahan untuk adonan dan pewarna telur untuk Paskah - daftarnya terus bertambah, karena telur ayam adalah produk serbaguna yang direbus, digoreng dan dipanggang dalam oven, dimakan mentah dan dalam hal apa pun, selain kesenangan, dapatkan manfaat maksimal.

Khususnya untuk
Dilarang menyalin artikel ini secara keseluruhan atau sebagian.

Komposisi morfologi. Telur burung memiliki struktur yang kompleks dan merupakan telur (tidak dibuahi, telur makanan) atau embrio pada tahap perkembangan tertentu dengan pasokan semua zat biologis yang diperlukan untuk perkembangan individu selanjutnya dari organisme (telur yang dibuahi).

Ukuran, berat, karakteristik morfologi, komposisi kimia dan sifat fisik telur tergantung pada karakteristik genetik burung (spesies, breed, galur, persilangan), umur, kondisi pemeliharaan dan pemberian makan.

Beras. satu. Struktur telur ayam: 1 - supershell; 2 -- kerang; 3 - pori-pori; 4 - cangkang cangkang; 5 - cangkang protein; 6 - lapisan luar protein cair; 7 - lapisan luar protein padat; 8 -- hujan es; 9 - ruang udara; 10 -- lapisan dalam protein cair; 11 - lapisan dalam protein padat; 12 -- membran vitellin; 13 - lapisan kuning telur yang tipis; 14 -- lapisan kuning telur yang gelap; 15 - latebra; 16-- cakram kuman

Pada saat yang sama, telur burung dari berbagai jenis dan arah produktivitas memiliki banyak kesamaan, yang dapat ditentukan, misalnya, ketika mempelajari struktur telur ayam (Gbr. 1).

Telur terdiri dari putih, kuning telur dan cangkang. Rasio perkiraan mereka dalam telur unggas adalah sebagai berikut: 6 bagian protein, 3 bagian kuning telur, 1 bagian cangkang. Rasio optimal protein dan kuning telur dalam telur adalah 2:1.

Cangkang telur terdiri dari dua lapisan: bagian dalam, atau papiler, yang merupakan sepertiga dari ketebalan cangkang, dan bagian luar, atau spons. Mineral dari lapisan papiler memiliki struktur kristal, dan lapisan spons adalah amorf. Cangkang ditembus oleh banyak pori-pori, dengan diameter rata-rata 0,015-0,060 mm. Jumlah pori-pori pada kulit telur ayam adalah 7 ribu atau lebih. Selain itu, ada 1,5 kali lebih banyak pori-pori di ujung tumpul telur daripada di ujung tajam. Permukaan bagian dalam cangkang dilapisi dengan cangkang di bawah cangkang, yang terdiri dari dua lapisan dan terhubung erat dengan permukaan bagian dalam cangkang. Juga, kedua lapisan cangkang terhubung erat satu sama lain dan hanya dipisahkan di ujung telur yang tumpul, membentuk ruang udara (pesek). Volume ruang udara dalam telur ayam segar tidak melebihi 0,3 cm3. Ruang udara memainkan peran penting dalam penguapan uap air dari telur dan dalam pertukaran gas embrio, terutama selama transisi ke respirasi paru. Membran cangkang disajikan dalam bentuk kisi yang diisi dengan keratin, memiliki lebih dari 20 juta pori per 1 cm 2 dengan diameter sekitar 1 m. Cairan dan gas melewati secara difus melalui cangkang.

Supershell (kutikula) sangat tipis (0,05-0,01 mm) dan transparan, terdiri dari musin, yang menyelubungi telur ketika meninggalkan organ genital burung. Kutikula bertindak sebagai semacam filter bakteri untuk telur. Ini melindungi komponen telur dari debu dan mengatur penguapan air. Selama penyimpanan, kutikula hancur, dan permukaan telur menjadi mengkilat seiring bertambahnya usia. Menghapus kutikula dari telur mempercepat penuaan dan kerusakan. Cangkang melindungi isi telur dari kerusakan dan berfungsi sebagai sumber mineral yang dikonsumsi dalam pembentukan rangka. Melalui pori-pori cangkang, uap air menguap dan pertukaran gas selama inkubasi)

Protein adalah 52-57 % massa total telur. Kepadatannya adalah 1,039-1,042 g / cm 3. Saat menuangkan telur segar, lapisan protein terlihat jelas.

Putih telur terdiri dari empat lapisan: cairan luar, cairan dalam, padat luar dan hujan es. Di protein cair luar dan dalam, hampir tidak ada serat musin, sedangkan pada kepadatan rata-rata mereka membentuk dasarnya dalam bentuk jaringan jalinan yang diisi dengan protein cair. Lapisan kerikil terdiri dari protein kolagen tebal yang terletak langsung di permukaan membran vitellin dan berakhir dengan untaian bengkok - butiran. Kandungan protein padat dianggap sebagai salah satu indikator utama kualitas telur, karena jumlahnya berkurang dengan penyimpanan.

Tabel 1 - Kandungan nutrisi utama dalam telur,%

Tabel 2. Komposisi asam amino telur

Asam amino	(tanpa cangkang)
Telur utuh (tanpa kulit)
Asam amino esensial:

isoleusin


metionin

triptofan
fenilalanin
Asam amino yang dapat diganti:


asam aspartat
histidin

asam glutamat




Jumlah asam amino

Tabel 3 - komposisi vitamin telur

Tabel 4 - Komposisi mineral telur

Elemen-elemen
Telur utuh (tanpa kulit)
Makronutrien, g:







Elemen jejak, mcg:



mangan

molibdenum

Kuning telur adalah bola dengan bentuk tidak beraturan dan ditahan di tengah telur oleh formasi seperti spiral dari protein padat (chalases dan biji-bijian). Massa kuning telur adalah 30-36% dari massa seluruh telur, kepadatannya 1,028-1,035 g / cm 3. Diameter rata-rata, misalnya, kuning telur ayam adalah 34 mm. Itu ditutupi dengan mantel protein, lima lapisan yang berbeda dalam komposisi.

Di permukaan kuning telur terdapat cakram embrionik, yaitu tempat protein kecil dengan diameter sekitar 3-5 mm. Kuning telur terdiri dari lapisan kuning tua dan kuning muda yang berselang-seling, yang terbungkus dalam membran vitellin yang tipis dan transparan dengan ketebalan sekitar 0,024 mm. Ini berfungsi sebagai membran alami yang memisahkan putih dan kuning telur, dan memiliki banyak struktur permeabel gas. Latebra yang lebih terang terletak di tengah kuning telur.

Suspensi kuning telur mentah mengandung butiran lemak dengan berbagai diameter - dari 0,025 hingga 0,150 mm. Warna kuning telur disebabkan oleh pigmen karotenoid dan tergantung pada pemberian makan ayam.

Selama embriogenesis, kuning telur berfungsi sebagai sumber air dan nutrisi, dan melakukan fungsi termoregulasi.

Komposisi kimia telur. Dalam hal komposisi kimia, telur unggas pertanian dari spesies yang berbeda agak berbeda. Jadi, dalam telur bebek dan angsa (yaitu, unggas air), dibandingkan dengan spesies lain (ayam, kalkun, ayam guinea, dan puyuh), ada lebih sedikit air sebesar 2,4-4,5 % dan lebih banyak lemak (sebesar 1,3-3,3%), yang telah berkembang secara evolusioner.

Diketahui bahwa perkembangan embrio bebek liar dan angsa terjadi di sarang yang lebih dingin (biasanya di dekat badan air), oleh karena itu, peningkatan kandungan lemak dalam telur dengan penurunan air secara bersamaan berkontribusi pada embriogenesis normal.

Secara umum, telur unggas jenis apapun terdiri dari 70-75% air, yang mengandung mineral terlarut, protein, karbohidrat, vitamin dan lemak dalam bentuk emulsi. Air adalah salah satu faktor terpenting yang menentukan kemungkinan perkembangan embrio dan sifat fisiologis telur yang tinggi sebagai produk makanan. Kandungan bahan kering dalam kaitannya dengan seluruh telur paling besar di kuning telur - 45-48%, kemudian di cangkang dengan cangkang - 32-35 dan dalam protein - sekitar 20%.

Cangkang telur terdiri dari mineral, terutama kalsium dioksida (94%), magnesium dioksida (1,5%) dan senyawa fosfor (0,5%). Cangkangnya juga mengandung zat organik (sampai 4%) sebagai pengikat garam mineral. Protein cangkang, terutama kolagen, berfungsi sebagai dasar di mana garam mineral disimpan selama pembentukan telur.

Putih telur mengandung banyak air (86-87%), berbagai nutrisi dan vitamin golongan B terlarut di dalamnya. Zat organik utama protein - protein - 9,7-11,5%, dan lemak, karbohidrat dan mineral adalah apalagi...

Protein protein telur terdiri dari ovalbumin (78%), ovomunoid (13%), ovoconalbumin (3%), ovoglobulin (4%) dan ovomucin (2%). Ini mengandung semua asam amino esensial dan 8 dari 10 asam amino non-esensial.

Dari karbohidrat, putih telur mengandung glukosa dan glikogen. Mineral putih telur terutama diwakili oleh kalsium, fosfor, magnesium, kalium, natrium, klorin, belerang, dan besi. Dalam jumlah kecil, protein mengandung aluminium, barium, boron, bromin, yodium, silikon, litium, mangan, molibdenum, rubidium, perak, seng, dll.

Putih telur mengandung lebih dari 70 enzim yang memainkan peran penting dalam pemecahan protein selama asimilasinya oleh embrio; vitamin kelompok B, E, K dan D; lisozim antibiotik alami dengan sifat bakterisida.

Komposisi kimia kuning telur kira-kira sebagai berikut: air 43,5-48%, bahan kering 52-56,5%. Bahan kering, pada gilirannya, terdiri dari bahan organik (protein 32,3%, lipid 63,5, karbohidrat 2,2%) - 98%, mineral - 2%. Dengan demikian, bagian organik utama kuning telur adalah lemak. Protein dalam kuning telur hampir 2 kali lebih sedikit, dan karbohidrat dan zat anorganik hampir 30 kali lebih sedikit daripada kandungan lemaknya. Komposisi lemak kuning telur termasuk lemak sebenarnya (62%), fosfolipid (33%) dan sterol (5%).

Asam lemak utama kuning telur adalah palmitat, stearat, oleat dan linoleat. Kehadiran dua yang terakhir sangat penting untuk tahap awal perkembangan embrio, karena mereka lebih mudah diakses olehnya dan digunakan olehnya lebih awal.

Kuning telur mengandung dua jenis protein: ovovitellin (78%) dan ovolivetin (22%). Yang pertama (yang utama) kaya akan leusin, arginin, dan lisin, yang merupakan hampir 1/3 dari semua asam amino.

Dari mineral dalam kuning telur, terdapat banyak senyawa terutama fosfor, kalsium, kalium, natrium, besi, silikon; fluor, yodium, tembaga, seng, aluminium dan mangan juga ada.

Selain itu, kuning telur kaya akan vitamin. Misalnya, kuning telur ayam seberat 18 g mengandung: vitamin A (retinol) - 200-1000 ME; Bt (tiamin) - 63-86 g; B 2 (riboflavin) - 70-137 mcg; B 3 (asam pantotenat) - 0,84-1,17 mcg; B 4 (kolin) - 268 mg; B 5 (asam nikotinat) - 28,5 mcg; B 7 (bioin) - 0,6-9 mcg; B c (asam folat) - 5,47-6,44 mcg; D (kalsiferol) - 25-70 SAYA; E (tokoferol) - 0,8-1 mg.

Dari enzim dalam kuning telur, amilase, proteinase, dipeptidase, oksidase, dll hadir.

Pigmen ditemukan di semua bagian penyusun telur, tetapi kuning telur adalah yang paling kaya akan pigmen. Jadi, kuning telur ayam mengandung, g / g: xantofil - 0,33; lipokrom - 0,13 dan (3-karoten - 0,03.