Kylling egg. Strukturen og den kjemiske sammensetningen til et kyllingegg Hva er inkludert i egg

Kylling egg- et uerstattelig produkt i kostholdet vårt. Ikke et eneste måltid er komplett uten egg, det er hovedproduktet i mange retter og bakevarer, og brukes også til kosmetiske og medisinske formål.

Sammensetning av kyllingegg

Et kyllingegg veier ca 58 gram og består av et skall, protein og eggeplomme.

Skallet utgjør omtrent 10 % av egget, den kan være hvit eller brun avhengig av kyllingrasen.
Protein er mest egg, nemlig 60 %. Protein er hovedsakelig sammensatt av både vann og proteinforbindelser som ovalbumin, konalbumin, ovomucoid, globulin og andre.
Plommen er kjernen i et kyllingegg inneholder alle vitaminer og mineraler, tar den opp 30 % av egget. Plommen inneholder fettløselige vitaminer, inkludert vitamin D, samt kolesterol.

Kaloriinnhold i kyllingegg og næringsverdi

Etterspørselen etter egg faller aldri, noe som gir mange fjørfefarmer og personlig dattertomter... Det er ingen hemmelighet at et egg hentet i en husholdning er av stor verdi, næringsverdi og nytte. I gjennomsnitt spiser en person 290 egg per år, folk verdsetter egg ikke bare for deres ernæringsmessige verdi, men også for deres smak.

Den ernæringsmessige verdien 1 kyllingegg:

protein 12,5 gram
fett 11,5 gram
karbohydrater 0,8 gram
vann 74 gram
fettsyrer 2,5 gram
aske 1-1,5 gram
monosakkarider og disakkarider 0,6 gram.

Kaloriinnholdet i produktet er 158 kcal.

I tillegg til det ovennevnte inneholder et kyllingegg mange makro- og mikroelementer som:

fosfor 190 mg
kalium 140 mg
magnesium 11 mg
kalsium 54 mg
natrium 135 mg
klor 155 mg
svovel 177 mg
jern 2,6 mg
sink 1 mg
jod 21 mg
fluor 54 mg
kobber 83 mg

Kyllingegg er rikt på fettløselige og vannløselige vitaminer:

vitamin A 0,24 mg
vitamin E 2 mg
vitamin B2 0,43 mg
vitamin PP 0,20 mg
vitamin B12 0,53 mg
vitamin K 0,31 mg
vitamin B9 7 mg
vitamin D 2,3 mg

Nyttig biologisk aktiv og næringsstoffer i en kylling egg for mennesker spiller en stor rolle, gjenopprette vev og drepe skadelige patogene mikroorganismer.

ARVE-feil:

Nyttige egenskaper til kyllingegg

Som allerede nevnt, er et kyllingegg veldig nyttig og til og med nødvendig for Menneskekroppen, den har en serie nyttige egenskaper, vurder dem mer detaljert:

Styrker immunforsvar , hjelper til med å bekjempe virus ved å mette kroppen essensielle vitaminer og mineraler.
Reduser risikoen for ondartede forbindelser og onkologiske sykdommer.
Tar vare på det kardiovaskulære systemet.
Styrker synet og gjenoppretter optiske nerver, forhindrer øyesykdommer.
Bra for bein og muskelvev, fremmer absorpsjon av kalsium og riktig vekst bein.
Gjenoppretter muskelvev, takket være protein - protein, øker utholdenheten.
Øker hjernens ytelse, forbedrer hukommelsen og utvikler intelligens.
Styrker nervesystemet , lindrer spenninger, forbedrer humøret.
Anbefales for gravide og ammende mødre, absorberes raskt og fremmer amming. Også kyllingegg er nyttige for kvinner som planlegger graviditet, da de inneholder folsyre.
Fremmer spermaktivitet og er nyttig for menn i planlegging av avkom.
Bekjemper ulcerøse manifestasjoner og forbedrer funksjonen til mage-tarmkanalen.
Forbedrer hårfarge og struktur.
Fremmer vekttap, anbefalt for kokt frokost.

Er skaden av et kyllingegg sann eller myte?

Et kyllingegg kan faktisk skade menneskekroppen, men bare på grunn av manglende overholdelse sanitære standarder, overforbruk eller individuelle helsekontraindikasjoner:

Kolesterol
Kolesterol er ikke alltid skadelig for kroppen vår, men i de riktige proporsjonene er det til og med nyttig. Eggeplomme inneholder mye kolesterol og bør ikke spises i et stort antall... Kolesterol vil ikke skade kroppen. Hvis du ikke spiser mer enn 2 eggeplommer om dagen eller begrenser deg til kun å spise eggehvite. Å nøytralisere dårlig kolesterol du kan spise mat som plommer, rosiner, kål, bønner, appelsiner, spinat med egg.
Salmonella virus
Risikoen for å introdusere salmonella i menneskekroppen er svært høy hvis du spiser rå egg og ikke vasker dem før koking. Salmonella er ikke skadelig for egget, det finnes i eggeskallet og proteinet. Et virus som kommer inn i menneskekroppen kan forårsake en rekke alvorlige sykdommer som infeksjoner i blodet, tarmen og tyfus.
Diabetes
Kyllingeegg er kontraindisert for diabetikere, og bruken av dem kan føre til hjerteinfarkt eller hjerneslag.
Allergi
Allergi mot kyllingegg er sjelden. Men med individuell intoleranse mot egg, kan du forårsake en akutt reaksjon av kroppen.

ARVE-feil: id og provider shortcodes attributter er obligatoriske for gamle shortcodes. Det anbefales å bytte til nye kortkoder som kun trenger url

Eggkategori

Kyllingegg er klassifisert etter vekt, og det er 5 hovedkategorier:

(SV) den høyeste kategorien. Dette er de største eggene som veier fra 75 gram.
(OV) valgt egg. Tilstrekkelig store egg fra 65 til 74,9 gram
(C1) første kategori. Rent, jevnt skall og sterk eggeplomme, egg som veier 55 til 64,9 gram.
(C2) andre kategori. Egget er lite fra en ung kylling, veier fra 45 til 54,9 gram.
(C3) tredje kategori. Det minste kyllingegget i størrelse og vekt fra 35 til 44,9 gram.

I tillegg til standardklassifiseringen, kan egg avvike i flere typer: ha to eggeplommer, være forsterket med jod eller selen, diett egg. Husk at et egg regnes som kosttilskudd bare opptil 7 dagers lagring. Etter 7 dager regnes dette egget som et spiseegg.

Hvor mye å koke kyllingegg?

Å tilberede kyllingegg er enkelt: legg egget i kaldt saltet vann og sett det på brann. Folk koker egg avhengig av konsistensen de ønsker, og kan være hardkokte eller bløtkokte egg.

I gjennomsnitt tar det 3 til 10 minutter å koke et egg:

Hvis du koker et egg i 3 minutter. Etter tre minutter kan ikke egget anses som klart, men snarere rått. Hviten i et slikt egg er fortsatt myk, og plommen er veldig rennende.
Hvis du koker et egg i 5 minutter. Etter fem minutter regnes egget som halvkokt. Hviten i egget vil være klar og fast, men plommen blir vannaktig. Et slikt egg kalles virkelig bløtkokt.
Hvis du koker et egg i 7 minutter. Koking i syv minutter vil koke egget, men ennå ikke hardkokt. Egget blir mykt, men lett å skrelle og faller ikke fra hverandre når det presses.
Hvis du koker et egg i 9 minutter. Det er etter 9 minutters koking at egget kan anses som seigt med selvtillit. Nå er det viktig å ikke overkoke egget, ellers blir plommen blå og smaker gummi.

Er det mulig å gå ned i vekt ved å spise kyllingegg?

Egg er veldig nyttig for kosthold og riktig næring Derfor, ved hjelp av egg, kan du gå ned i vekt hvis du følger visse regler:

Egg bør spises kokte uten å tilsette salt til frokost... De er lette å fordøye og garanterer en langvarig metthetsfølelse.
Drikk før frokost varmt vann, 1-2 glass på tom mage.
Spis frukt med egg sitrusfrukter og bær er spesielt effektive for vekttap.
Ikke bland å spise egg og poteter, siden stivelse absorberes dårlig fra eggehvite... Bedre å erstatte potetene med en slags grønnsak.
Prøv 3-dagers eggdiett for raskt vekttap... Under dietten kan du kun spise egg og sitrusfrukter, drikke vann og grønn te... Du må spise 2-3 egg og 4 frukt per dag. Resultatet av dietten kan være et vekttap på 2-3 kg.

Egg - biologisk verdifullt produkt, som kan og bør spises. De vil hjelpe til med å beholde sterke bein, gå ned i vekt og gjenvinne ungdom. Hvis noen smertefulle symptomer etter å ha spist egg, bør du oppsøke lege.

Nå er jeg ikke bekymret for overvekt!

Denne effekten kan oppnås på bare noen få måneder, uten dietter og utmattende treningsøkter, og viktigst av alt - med bevaring av effekten! Tiden er inne for deg å endre alt!!! Det beste komplekset for årets vekttap!

Egg og eggprodukter er verdifulle matvarer som inneholder stoffer som er nødvendige for menneskekroppen i en lett assimilert form.

Hovedkomponentene i et egg er skallet, hvitt og eggeplommen.

Skallet inneholder kalsium, magnesium, fosforsyrekalsium og organiske stoffer som kollagen. Skalltykkelsen varierer fra 0,311 til 0,588 mm. Eggeskallet har omtrent 7500 porer. I den butte enden av egget er det flere av dem og mindre i den skarpe enden. Gjennom porene frigjøres fuktighet og karbondioksid fra innholdet i egget.

Hos kyllinger av eggeraser er skallet hvitt, hos kjøttraser - fra strågult til brun farge... Andeegg er ofte farget inn hvit farge, hos noen raser - grønnaktig. I kalkunegg er overflaten prikket med brune flekker. Skjellene av egg av god kvalitet skal være sterke, glatte og rene.

Overflaten av skallet er dekket med supra-skall, beskytte mot fuktighetsfordampning fra egget og inntrengning av mikroflora fra utsiden.

Skallskjell ikke gå glipp kolloidal løsning, forsinke penetrasjon av bakterier inn i egget, men gasser, vanndamp og ultrafiolette stråler... Den indre skallmembranen kalles også albuminøs.

Et nylagt egg har ikke et luftkammer mellom disse skjellene. Når egget avkjøles, reduseres volumet av innholdet, mens proteinet også bærer det tilstøtende hvite (indre underskallet) skallet, mens det ytre forblir nær skallet. Som et resultat dannes et luftrom mellom skallets ytre og indre (hvite) membran - en puga, som er plassert ved den butte enden av egget. Når egg lagres, øker det. Ut fra størrelsen bedømmes friskheten og graden av egg.

Protein består av fire lag med ulik tetthet. Første lag - ytre flytende protein(23%), den andre - tett protein(57 %), tredje - indre flytende protein(17 %) og fjerde- hagl protein(3 %). Den grenser direkte til vitelline-membranen. Ved hjelp av korn (bunter) som strekker seg til de skarpe og butte endene av egget, holdes eggeplommen i midten av egget. Mengden av tett protein anses å være en av indikatorene på kvaliteten til et egg. Når egg lagres, blir det tette proteinet gradvis flytende.

Plommen er en tykk, ugjennomsiktig masse innelukket i et skall. Sistnevnte spiller en viktig rolle i prosessene med osmose i egget, gir eggeplommen en sfærisk form og lar den ikke blandes med proteinet. Plommens tetthet er 1,028 - 0,029. Farge fra blek gul til mørk oransje. Plommen har en lagdelt struktur.

Skille mellom gul eggeplomme, lys eggeplomme, lys eggeplomme kjerne og embryonalskive (embryo).

Endringer i eggeplommen under lagring av egg avhenger av tilstanden til proteinet. Når tett protein blir flytende, frigjøres vann knyttet til det, som dels kommer inn gjennom porene i skallet, og dels gjennom vitelline-membranene. I dette tilfellet kan eggeplommen øke i volum med 11 -18%, som et resultat av at eggeplommens membran strekkes og eggeplommen får en elliptisk form.

Vekt, kjemisk oppbygning og næringsverdi kyllingegg avhenger av rase, alder, vekt på fuglen, fôringsforhold, hold, tidspunkt for riving. Eggvekten varierer fra 45 til 75 g.

Den kjemiske sammensetningen av egg (tabell 20) avhenger av fugletype, alder, rase, fôringsforhold, verpetidspunkt, periode og lagringsforhold.

Den kjemiske sammensetningen av protein og eggeplomme er ikke den samme. Egget inneholder hovedsakelig komplett proteiner: ovoalbumin, ovoglobulin, lysozym, vitellin, livetin og underordnede: ovomucin og ovomucoid.

fett i eggeplommen er i emulgert tilstand, inneholder opptil 70 % umettede fettsyrer.

Tabell 20. Kjemisk sammensetning av egg

Karbohydrater egg er representert av glukose, mannose og galaktose. Mineraler er representert av kalium, kalsium, jern, natrium, magnesium, etc.

Eggstruktur

Fugleegg har kompleks struktur og representerer et svært differensiert egg (ubefruktet, mategg) eller et embryo på et visst utviklingsstadium med tilførsel av alle nødvendige biologiske stoffer for etterfølgende individuell utvikling organisme (befruktet egg).

Størrelse, vekt, morfologiske tegn, kjemisk sammensetning og fysiske egenskaper egg avhenger av de genetiske egenskapene til fuglen (art, rase, linje, kryss), alder, holdeforhold og fôring.

Et fugleegg er en kompleks og svært differensiert eggcelle omgitt av eggeplomme og protein, deres membraner og skall.

Eggeplomme plassert i midten av egget, er en nesten sfærisk kropp av gul eller oransje... I midten av eggeplommen er latebra- lys eggeplomme, konsentrert på en pæreaktig måte. Plommen består av alternerende mørkegule og lysegule lag (12 eller flere), som er innelukket i en felles tynn og gjennomsiktig vitellinemembran (vitelinmembran) med en tykkelse på ca. 0,024 mm. Den fungerer som en naturlig membran som skiller hviten og eggeplommen, og har en rekke gassgjennomtrengelige strukturer. En suspensjon av rå eggeplomme inneholder fettkuler med forskjellige diametre - fra 0,025 til 0,150 mm. Fargen på eggeplommen skyldes karotenoidpigmenter og avhenger av fôringen til hønene. Under embryogenese fungerer eggeplommen som en kilde til vann og næringsstoffer, og utfører termoregulerende funksjoner.

På periferien av eggeplommen, under vitellinemembranen, er det en blastoderm med en diameter på 3-5 mm, som ser ut som en liten hvitaktig rund flekk.

Fugleegg tilhører telolecital type, dvs. cytoplasmaet er konsentrert ved den ene polen av egget, og næringsstoffer (plomme) ved den andre. Knusingen av kyllingembryoet er ufullstendig, eller meroblastisk, der eggeplommen ikke får cellulær struktur, og bare blastodermen deler seg, og danner en skiveformet klynge av celler som ligger over eggeplommemassen. Blastodermene til befruktede og ubefruktede egg er forskjellige i utseende... Blastodiscen til et ubefruktet egg er flat, ugjennomsiktig på grunn av konsentrasjonen av protoplasma; vakuoler og depresjoner - noen ganger dannes det lakunaer i den.

Blastodermen til et befruktet egg er rund, lett konveks, med konsentrisk plasserte gjennomsiktige og ugjennomsiktige soner (pelusidsone og ugjennomsiktig sone). Når egget legges, består blastodermen i det befruktede egget av to lag med celler, dens sentrale del er skilt fra eggeplommen av det subembryonale hulrommet. På dette tidspunktet er blastodermen i det tidlige gastrulastadiet.

Hviten i egget, som utgjør dens største del, er delt inn i fire lag (når man heller et ferskt egg, er lagdelingen av proteinet godt synlig). Rundt eggeplommen er det et lite lag med indre tett protein - et hagllag (består av et tykt kollagenprotein), som danner taulignende vridd tråder - hailaser (chalaser) langs eggets store akse. På toppen av den indre tette er et lag med indre flytende protein, nesten fritt for mucinfibre. Det neste laget - det ytre tette proteinet - tar opp det største volumet av alt proteinet. Den inneholder mange mucinfibre, som danner grunnlaget i form av et sammenvevd mesh-nettverk fylt med flytende protein; chalaser er festet til den. Innholdet av tett protein anses å være en av hovedindikatorene for kvaliteten på egg, siden mengden avtar med lagring. Det fjerde laget er det ytre flytende proteinet. Det er nesten ingen mucinfibre i det ytre og indre flytende proteinet.

Eggehviten inneholder en tilstrekkelig tilførsel av vann for det utviklende embryoet, samt essensielle aminosyrer, vitaminer og sporstoffer. Mange fysiske indikatorer på protein avhenger av vanninnholdet (i gjennomsnitt 87%).

Eggehvite inneholder flere proteiner (det er omtrent 12 av dem).

Eggehviteproteiner er i elektrostatisk interaksjon med hverandre, noe som bestemmer tilstanden til proteinet i form av en gel. I sin tur styres interaksjonen av eggeproteiner av proteinets pH-nivå, som i et ferskt egg normalt er 7,6-8,2.

Skallet, sammensatt av kalsiumkarbonat, er et tett ytre skall som definerer eggets form og beskytter innholdet mot ytre påvirkninger... Den består av to lag: den indre, eller papillære, som utgjør en tredjedel av skallets tykkelse, og den ytre, eller svampete. Mineralene i det papillære laget har en krystallinsk struktur, og det i det svampaktige laget er amorft. Skallet er gjennomsyret av mange porer - tubuli. Totalt antall porene i eggeskallet varierer fra 7 til 17 tusen stykker, det er flere av dem på den butte og mindre på den skarpe enden av egget. Den optimale tykkelsen på hønas eggeskall er 0,35-0,38 mm.

Den indre overflaten av skallet er foret med to skall (membraner): supra-protein og sub-shell (tett forbundet med indre overflate skjell). De består av proteinfibre, de er i nær kontakt med hverandre over hele overflaten, med unntak av det butte endeområdet. I området med den stumpe enden divergerer de og danner et luftkammer - en eng. Luftkammeret spiller en viktig rolle i fordampningen av fuktighet fra egget og i gassutvekslingen av embryoet, spesielt under overgangen til lungeånding. Skallet presenteres i form av et gitter fylt med keratin, med mer enn 20 millioner porer per 1 cm 2 med en diameter på ca. 1 μm. Væsker og gasser passerer diffust gjennom skallet. Ovenfra er skallet dekket med en overskallmembran - en kutikula.

Superskallet (kutikula; dekker skallet ovenfra) er veldig tynt (0,05-0,01 mm) og gjennomsiktig, består av mucin, som omslutter egget når det forlater fuglens kjønnsorganer. Kutikulaen fungerer som et slags bakteriefilter for egget. Det beskytter komponentene i egget mot støvpenetrering, regulerer fordampning av vann. Under lagring blir neglebåndet ødelagt, og overflaten av egget blir blank når det eldes. Å fjerne neglebåndet fra egget fremskynder aldring og forringelse. Skallet beskytter innholdet i egget mot skade og fungerer som en kilde mineralske stoffer, som brukes på dannelsen av skjelettet. Gjennom porene i skallet fordamper fuktighet og gassutveksling under inkubering.

Deres omtrentlige forhold i fjørfeegg er som følger: 6 deler protein, 3 deler eggeplomme, 1 del skall. Det optimale forholdet mellom protein og eggeplomme i egg er 2:1.

Egg kjemisk sammensetning

Av den kjemiske sammensetningen av fjørfeegg forskjellige typer er noe annerledes. Så i eggene til ender og gjess (det vil si vannfugler), sammenlignet med andre arter (kyllinger, kalkuner, perlehøns og vaktel), er det mindre vann med 2,4-4,5 % og mer fett (med 1,3-3,3 %) , som utviklet seg evolusjonært.

Det er kjent at utviklingen av embryoer fra villender og gjess skjer i kaldere reir (vanligvis nær vannforekomster), derfor økt innhold fett i egget med en samtidig reduksjon i vann i det bidrar til normal embryogenese.

Generelt består eggene til enhver type fjærfe av 70-75 % vann, som inneholder oppløste mineraler, proteiner, karbohydrater, vitaminer og fett i form av en emulsjon. Vann er en av kritiske faktorer forårsaker muligheten for embryonal utvikling og høy fysiologiske egenskaper egg liker matvare... Tørrstoffinnholdet i forhold til hele egget er størst i plommen - 45-48%, deretter i skallet med skall - 32-35 og i proteinet - ca 20%.

Kjemisk sammensetning av jordbruksfjærfeegg av forskjellige typer, %

Skallet til egg består av mineraler, hovedsakelig kalsiumdioksid (94 %), magnesiumdioksid (1,5 %) og fosforforbindelser (0,5 %). Skallet inneholder også organiske stoffer (opptil 4%) som bindemiddel for mineralsalter. Skallproteiner, hovedsakelig kollagen, tjener som grunnlag for avsetning mineralsalter i ferd med eggdannelse.

Eggehviten inneholder mye vann (86-87%), en rekke næringsstoffer og B-vitaminer er oppløst i den. organisk materiale protein - protein - 9,7-11,5% (avhengig av type fjærfe), og fett, karbohydrater og mineraler er mye mindre.

Eggehvite inneholder flere proteiner, hvorav det er omtrent 12.

Kjente kyllingproteinproteiner

Aminosyresammensetning av kyllingeggproteiner, %

Aminosyre	Protein	Eggeplomme	Skall skall	Shell
Cystin Lysin Histidin Arginin Asparaginsyre Serin Glycin Glutaminsyre Treonin Alanin Prolin Tyrosin Metionin Valin Fenylalanin Leucin-isoleucin Tryptofan	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

Av karbohydratene inneholder eggehviten glukose og glykogen.

Eggehvitemineraler er hovedsakelig representert av kalsium, fosfor, magnesium, kalium, natrium, klor, svovel og jern. I små mengder inneholder proteinet aluminium, barium, bor, brom, jod, silisium, litium, mangan, molybden, rubidium, sølv, sink, etc.

Eggehviten inneholder mer enn 70 enzymer som spiller en viktig rolle i nedbrytningen av proteiner under deres assimilering av embryoet; vitaminer fra gruppe B (B 2, B 3, B 4, B 5, B 6 og B 7), E, K og D; naturlig antibiotisk lysozym med bakteriedrepende egenskaper.

Den kjemiske sammensetningen av eggeplommen er omtrent som følger: vann 43,5-48%, tørrstoff 52-56,5%. Tørrstoff består på sin side av organiske stoffer (proteiner 32,3%, lipider 63,5%, karbohydrater 2,2%) - 98%, mineraler - 2%. Dermed er den viktigste organiske delen av eggeplommen fett. Proteiner i eggeplommen er nesten 2 ganger mindre, og karbohydrater og uorganiske stoffer nesten 30 ganger fettinnholdet. Sammensetningen av eggeplommefett inkluderer faktiske fettstoffer (62 %), fosfolipider (33 %) og steroler (5 %).

Hoved fettsyrer eggeplommer er palmitinsyre, stearinsyre, oljesyre og linolsyre. Tilstedeværelsen av de to sistnevnte er spesielt viktig for innledende stadier utvikling av embryoet, siden de er mer tilgjengelige for ham og brukes av ham tidligere.

Plommen inneholder to typer protein: ovovitellin (78 %) og ovolivetin (22 %). Den første av dem (den viktigste) er rik på leucin, arginin og lysin, som står for nesten 1/3 av alle aminosyrer.

Av mineralene i eggeplommen er det spesielt mange forbindelser av fosfor, kalsium, kalium, natrium, jern, silisium, fluor, jod, kobber, sink, aluminium og mangan er også tilstede.

I tillegg er eggeplommen rik på vitaminer. For eksempel inneholder eggeplommen av et kyllingegg som veier 18 g: vitamin A (retinol) - 200-1000 ME; B, (tiamin) - 63-86 mcg; B2 (riboflavin) - 70-137 mcg; AT 3 ( pantotensyre) - 0,84-1,17 μg; B4 (kolin) - 268 mg; AT 5 ( nikotinsyre) - 28,5 mcg; B7 (biotin) - 0,6-9 mcg; Inn med ( folsyre) - 5,47-6,44 μg; D (kalsiferol) - 25-70 ME; E (tokoferol) - 0,8-1 mg.

Av enzymene i eggeplommen er amylase, proteinase, dipeptidase, oksidase osv. tilstede.

Pigmenter finnes i alle bestanddeler egg, men eggeplommen er den rikeste på pigmenter. Så eggeplommen til et kyllingegg inneholder μg / g: xantofyller - 0,33; lipokromer - 0,13 og b-karoten - 0,03.

Den absolutte mengden xantofyll i eggeplommen avhenger av mengden og arten av kildene til karotenoider som inngår i kosten, mens det relative innholdet av xantofyll i eggeplommen er ganske konstant og utgjør 75-90 % av den totale mengden karotenoider. I prosessen med inkubasjon av egg bruker embryoer hovedsakelig xantofyller. Prosentandelen av bruken er jo høyere, jo mindre de er i eggeplommen.

Kalorier, kcal:

Proteiner, g:

Karbohydrater, g:

Egg er vanlige og tradisjonelle matprodukter, kyllingegg regnes som de vanligste. Verpehøner legger ett (sjeldnere to) egg en gang om dagen, det mest nyttige er egg fra unge tamhøner, de er små i størrelse, men har en uttalt "egg"-smak.

Kaloriinnhold i et kyllingegg

Kaloriinnholdet i et kyllingegg er 157 kcal per 100 gram produkt. Det bør huskes at gjennomsnittsvekten til ett egg varierer fra 35 til 75 g, så beregningen av kalorier vil være passende.

Skaden av kyllingegg

Den største skaden av kyllingegg er mulig tilgjengelighet de inneholder en farlig mikrobe - salmonella, som forårsaker salmonellose, forårsaker alvorlig betennelse i tarmen, blodforgiftning og paratyfusfeber. Overdreven forbruk av kokte egg kan provosere fordøyelsesproblemer, forstoppelse.

Den kjemiske sammensetningen av et kyllingegg inneholder mer enn ti grunnleggende vitaminer -, vitaminer (,), og, i tillegg til nesten hele bordet kjemiske elementer Mendeleev -, og, og, bor og, og titan, silisium og aluminium, og. Det er mye jern i egg, men det absorberes ikke så godt fra egg, derfor er det bedre å bruke kjøtt og lever som jernkilde. På samme tid, hvis du drikker egg rå, så forstyrrer de også absorpsjonen av jern fra andre matvarer.

Kyllingegg består av protein og eggeplomme. - en leverandør av naturlig, lett fordøyelig protein, gjennomsnittlig protein inneholder 10 g per 100 g eggehvite. inneholder fettløselige vitaminer og kolesterol.

Eggeplomme inneholder mye fett, men disse er hovedsakelig flerumettede fettsyrer og enumettede fettsyrer, mettede fettsyrer står for en lavere % av innholdet:

Flerumettede fettsyrer:

Linolsyre - 16%
Linolensyre - 2%

Enumettede fettsyrer:

Palmitoleinsyre - 5%
Oljesyre - 47%

Mettede fettsyrer:

Palmitinsyre - 23%
Stearinsyre - 4%
Myristinsyre - 1%

Ett egg inneholder omtrent 130 mg kolin. Kolin, som er en del av eggeplommen, regulerer mengden fett og kolesterol i kroppen.

Som en del av et kyllingegg forbedrer det blodtilførselen til hjernen, noe som forbedrer hukommelsen og forhindrer utviklingen av sklerose (kalorisator). Selv eggeskall, vasket, skrellet og tørket, er veldig nyttig produkt for å styrke bein og stimulere hårvekst.

I sammensetningen av egg når kolesterolinnholdet - 570 mg. Kolesterol finnes kun i eggeplommen og anses som minst skadelig fordi det balanseres av lecitin, som igjen er nødvendig for ernæring av nerveceller.

Når det gjelder næringsverdi, erstatter et egg to hundre gram melk og femti gram kjøtt. Kyllingegg må konsumeres flere ganger i uken, de absorberes nesten fullstendig av kroppen (med 97-98%), uten å tette tarmene med unødvendige giftstoffer. Selv om egg anses som en veldig næringsrik mat, blir de ikke bedre av dem. Dessuten er de ofte inkludert i terapeutiske dietter.

Egg og kolesterol

På en dag sunn person 1 egg er tillatt. Hvis en person har forhøyet nivå blodkolesterol, ernæringseksperter anbefaler å spise 2-3 egg per uke.

Kyllingegg kategorier

Kyllingegg som selges fra fjørfefarmer er merket avhengig av holdbarheten og vekten til et enkelt egg. På emballasjen ser vi vanligvis en bokstav og et tall, eller to store bokstaver, la oss finne ut hva de betyr.

Det første er et tegn som indikerer holdbarheten til produktet:

D - diett egg, implementeringsperioden overstiger ikke 7 dager,
C - spiseegg, tillatt periode implementering - 25 dager.

Etter vekt er kyllingegg delt inn som følger:

B - egg den høyeste kategorien, som veier 75 g og over,
O - utvalgt egg, 65-74,9 g,
1 - egg av den første kategorien, 55-64,9 g,
2 - egg av den andre kategorien, 45-54,9 g,
3 - egg av den tredje kategorien, 35-44,9 g.

Forskjeller i kyllingegg i utseende

Kyllingegg selv i en pakke kan se helt annerledes ut - nesten runde og langstrakte, med en uttalt skarp spiss eller nesten perfekt oval, hvit, krem, lysebrun, med mørke flekker, matt og blank, glatt og grov å ta på. Dette påvirker ikke på noen måte kvaliteten og smaken, da hvite egg vanligvis legges av hvite kyllinger, og fargede - av lag med lyse farger. Derfor velger du egg forskjellige farger, vi foretrekker først og fremst våre estetiske preferanser. Egg med to eggeplommer blir ofte funnet - til nå har ikke forskere kommet til en entydig konklusjon om dette er en patologi eller en vanlig ting. For servering på bordet er slike egg veldig effektive, og de skiller seg fra vanlige i en forstørret form.

Det er flere måter å vite om ferskheten til egg. Men å vite noe slikt at jo lenger egget er lagret, jo lettere blir det, vi valgte det enkleste alternativet - å senke egget i et glass vann. Hvis egget drukner, så er det ferskest, 1-3 dager siden kyllingen la det, hvis egget flyter, men ikke reiser seg høyt, betyr dette at høna la egget for ca 7-10 dager siden. Og hvis egget blir liggende å flyte på overflaten av vannet, la kyllingen et slikt egg for mer enn 20 dager siden.

Hvert egg er dekket med en film fra naturen, som gjør at eggene kan lagres i lang tid, derfor anbefales det ikke å vaske det av før du lagrer eggene, men før prosessen med å koke eggene er det bedre å vaske av filmen med vann.

Kyllingegg og vekttap

Mange har hørt om fordelene med kyllingegg og deres gunstige effekter på dumpingsprosessen. ekstra kilo... "To kokte egg på frokost - overvekt som det skjer, "er det et kjent slagord, er det ikke? Hvis du tenker på det, så er ikke alt så enkelt. Husk at kroppsbyggende idrettsutøvere som er kritiske til mat, i løpet av "tørking" av kroppen, bruker bare proteiner, ignorerer eggeplommene, for å få rent protein og bli kvitt kolesterol. Derfor, før du ubetinget tror på raskt vekttap på noen kyllingegg må du forstå om dette er så nyttig. Imidlertid er det noen som er basert på inntak av kyllingegg og fører til reell vekttap.

Koking av kyllingegg

Sannsynligvis finnes det ikke noe produkt i naturen og i kjøleskapet vårt som er enklere og mer nødvendig enn et kyllingegg. Begynner med rått egg, som drikkes, krydres med pepper og piskes til en eggedosis, til bløtkokte egg, i en pose, posjert og hardkokt. Eggerøre, enkle omeletter, med bakevarer og fyll, puddinger og eggemuffins, fyll til paier, kjøttkaker og pannekaker, en uunnværlig ingrediens i nesten alle favorittsalater, kalde snacks, desserter - marengs og mandelkaker, tilsetning til deig og farget egg til påske - listen fortsetter og fortsetter, fordi kyllingegg er et allsidig produkt som kokes, stekes og bakes i ovnen, spises rå og i alle fall, foruten nytelse, får maksimalt utbytte.

Spesielt for
Kopiering av denne artikkelen helt eller delvis er forbudt.

Morfologisk sammensetning. Et fugleegg har en kompleks struktur og er et egg (ubefruktet, mategg) eller et embryo på et visst utviklingsstadium med tilførsel av alle nødvendige biologiske stoffer for den påfølgende individuelle utviklingen av organismen (befruktet egg).

Eggets størrelse, vekt, morfologiske egenskaper, kjemiske sammensetning og fysiske egenskaper avhenger av de genetiske egenskapene til fuglen (art, rase, linje, kryss), alder, holdeforhold og fôring.

Ris. 1. Strukturen til et kyllingegg: 1 - supershell; 2 -- skall; 3 - porer; 4 - skallet skallet; 5 - proteinskall; 6 - ytterste laget flytende protein; 7 - ytre lag av tett protein; 8 -- hagl; 9 - luftkammer; 10 -- det indre laget flytende protein; 11 - indre lag av tett protein; 12 -- Vitelline membran; 13 - lett lag av eggeplommen; 14 -- mørkt lag av eggeplommen; 15 - latebra; 16-- kimskive

Samtidig har eggene til fugler av forskjellige typer og produktivitetsretninger mye til felles, noe som kan fastslås for eksempel når man studerer strukturen til et høneegg (fig. 1).

Egget består av hvit, eggeplomme og skall. Deres omtrentlige forhold i fjørfeegg er som følger: 6 deler protein, 3 deler eggeplomme, 1 del skall. Det optimale forholdet mellom protein og eggeplomme i egg er 2:1.

Eggeskallet består av to lag: det indre, eller papillære, som utgjør en tredjedel av skallets tykkelse, og det ytre, eller svampete. Mineralene i det papillære laget har en krystallinsk struktur, og det i det svampaktige laget er amorft. Skallet er penetrert av mange porer, hvis gjennomsnittlige diameter er 0,015-0,060 mm. Antall porer i skallet til et kyllingegg er 7 tusen eller mer. Dessuten er det 1,5 ganger flere porer i den butte enden av egget enn i den skarpe. Den indre overflaten av skallet er foret med et underskall, som består av to lag og er tett forbundet med skallets indre overflate. Dessuten er begge lagene av skallet tett koblet til hverandre og skilles bare ved den butte enden av egget, og danner et luftkammer (mops). Volumet av luftkammeret i et ferskt kyllingegg overstiger ikke 0,3 cm 3. Luftkammeret spiller en viktig rolle i fordampningen av fuktighet fra egget og i gassutvekslingen av embryoet, spesielt under overgangen til lungeånding. Skallet presenteres i form av et gitter fylt med keratin, med mer enn 20 millioner porer per 1 cm 2 med en diameter på ca. 1 μm. Væsker og gasser passerer diffust gjennom skallet.

Superskallet (kutikula) er veldig tynt (0,05-0,01 mm) og gjennomsiktig, det består av mucin, som omslutter egget når det forlater kjønnsorganene til fuglen. Kutikulaen fungerer som et slags bakteriefilter for egget. Det beskytter komponentene i egget mot støvpenetrering, regulerer fordampning av vann. Under lagring blir neglebåndet ødelagt, og overflaten av egget blir blank når det eldes. Å fjerne neglebåndet fra egget fremskynder aldring og forringelse. Skallet beskytter innholdet i egget mot skade og fungerer som en kilde til mineraler som konsumeres i dannelsen av skjelettet. Gjennom porene i skallet fordamper fuktighet og gassutveksling under inkubasjon)

Protein er 52-57 % eggets totale masse. Dens tetthet er 1,039-1,042 g / cm 3. Når du heller et ferskt egg, er lagdelingen av proteinet tydelig synlig.

Hviten i et egg består av fire lag: ytre væske, indre væske, ytre tett og hagl. I det ytre og indre flytende proteinet er det nesten ingen mucinfibre, mens de i midten danner grunnlaget i form av et sammenflettet mesh-nettverk fylt med flytende protein. Grallaget består av et tykt kollagenprotein som ligger direkte på overflaten av vitellinemembranen og ender i vridd tråder - korn. Innholdet av tett protein anses å være en av hovedindikatorene for kvaliteten på egg, siden mengden avtar med lagring.

Tabell 1 - Innholdet av hovednæringsstoffene i egget, %

Tabell 2. Aminosyresammensetning av egg

Aminosyrer	(uten skall)
Helt egg (uten skall)
Essensielle aminosyrer:

isoleucin


metionin

tryptofan
fenylalanin
Utskiftbare aminosyrer:


asparaginsyre
histidin

glutaminsyre




Totale aminosyrer

Tabell 3 - Vitaminsammensetning egg

Tabell 4 - Mineralsammensetning egg

Elementene
Helt egg (uten skall)
Makronæringsstoffer, g:







Sporelementer, mcg:



mangan

molybden

Plommen er en kule med uregelmessig form og holdes i midten av egget av spirallignende formasjoner av tett protein (chalaser og korn). Massen til eggeplommen er 30-36% av massen til hele egget, tettheten er 1,028-1,035 g / cm 3. Gjennomsnittlig diameter, for eksempel, av en kyllingeggeplomme er 34 mm. Den er dekket med et proteinskall, hvorav fem lag er forskjellige i sammensetning.

På overflaten av eggeplommen er det en embryonalskive, som er en liten proteinflekk med en diameter på ca. 3-5 mm. Plommen består av alternerende mørkegule og lysegule lag, som er innelukket i en felles tynn og gjennomsiktig vitellinemembran med en tykkelse på ca. 0,024 mm. Den fungerer som en naturlig membran som skiller hviten og eggeplommen, og har en rekke gassgjennomtrengelige strukturer. Den lettere latebraen er plassert i midten av eggeplommen.

En suspensjon av rå eggeplomme inneholder fettkuler med forskjellige diametre - fra 0,025 til 0,150 mm. Fargen på eggeplommen skyldes karotenoidpigmenter og avhenger av fôringen til hønene.

Under embryogenese fungerer eggeplommen som en kilde til vann og næringsstoffer, og utfører termoregulerende funksjoner.

Den kjemiske sammensetningen av egget. Når det gjelder kjemisk sammensetning, er eggene til fjærfe av forskjellige arter noe forskjellige. Så i eggene til ender og gjess (det vil si vannfugler), sammenlignet med andre arter (kyllinger, kalkuner, perlehøns og vaktel), er det mindre vann med 2,4-4,5 % og mer fett (med 1,3-3,3%), som har utviklet seg evolusjonært.

Det er kjent at utviklingen av embryoer fra villender og gjess skjer i kaldere reir (vanligvis nær vannforekomster), derfor bidrar et økt fettinnhold i et egg med en samtidig reduksjon i vann i det til normal embryogenese.

Generelt består eggene til enhver type fjærfe av 70-75 % vann, som inneholder oppløste mineraler, proteiner, karbohydrater, vitaminer og fett i form av en emulsjon. Vann er en av de viktigste faktorene som bestemmer muligheten for embryonal utvikling og de høye fysiologiske egenskapene til egg som matprodukt. Tørrstoffinnholdet i forhold til hele egget er størst i plommen - 45-48%, deretter i skallet med skall - 32-35 og i proteinet - ca 20%.

Skallet til egg består av mineraler, hovedsakelig kalsiumdioksid (94 %), magnesiumdioksid (1,5 %) og fosforforbindelser (0,5 %). Skallet inneholder også organiske stoffer (opptil 4%) som bindemiddel for mineralsalter. Skallproteiner, hovedsakelig kollagen, tjener som grunnlaget for avsetning av mineralsalter under eggdannelse.

Eggehviten inneholder mye vann (86-87%), forskjellige næringsstoffer og vitaminer fra gruppe B er oppløst i den. De viktigste organiske stoffene av protein - proteiner - 9,7-11,5%, og fett, karbohydrater og mineraler er mye mindre ...

Eggprotein består av ovalbumin (78 %), ovomunoid (13 %), ovokonalbumin (3 %), ovoglobulin (4 %) og ovomucin (2 %). Den inneholder alle de essensielle aminosyrene og 8 av 10 essensielle aminosyrer.

Av karbohydratene inneholder eggehviten glukose og glykogen. Eggehvitemineraler er hovedsakelig representert av kalsium, fosfor, magnesium, kalium, natrium, klor, svovel og jern. I små mengder inneholder proteinet aluminium, barium, bor, brom, jod, silisium, litium, mangan, molybden, rubidium, sølv, sink, etc.

Eggehviten inneholder mer enn 70 enzymer som spiller en viktig rolle i nedbrytningen av proteiner under deres assimilering av embryoet; vitaminer fra gruppe B, E, K og D; naturlig antibiotisk lysozym med bakteriedrepende egenskaper.

Den kjemiske sammensetningen av eggeplommen er omtrent som følgende: vann 43,5-48%, tørrstoff 52-56,5%. Tørrstoff består på sin side av organisk materiale (proteiner 32,3%, lipider 63,5, karbohydrater 2,2%) - 98%, mineraler - 2%. Dermed er den viktigste organiske delen av eggeplommen fett. Proteiner i eggeplommen er nesten 2 ganger mindre, og karbohydrater og uorganiske stoffer er nesten 30 ganger mindre enn fettinnholdet. Sammensetningen av eggeplommefett inkluderer faktiske fettstoffer (62 %), fosfolipider (33 %) og steroler (5 %).

De viktigste fettsyrene i eggeplommen er palmitinsyre, stearinsyre, oljesyre og linolsyre. Tilstedeværelsen av de to sistnevnte er spesielt viktig for de første stadiene av utviklingen av embryoet, siden de er mer tilgjengelige for ham og brukes av ham tidligere.

Plommen inneholder to typer protein: ovovitellin (78 %) og ovolivetin (22 %). Den første av dem (den viktigste) er rik på leucin, arginin og lysin, som står for nesten 1/3 av alle aminosyrer.

Av mineralene i eggeplommen er det spesielt mange forbindelser av fosfor, kalsium, kalium, natrium, jern, silisium, fluor, jod, kobber, sink, aluminium og mangan er også tilstede.

I tillegg er eggeplommen rik på vitaminer. For eksempel inneholder eggeplommen av et kyllingegg som veier 18 g: vitamin A (retinol) - 200-1000 ME; B t (tiamin) - 63-86 μg; B2 (riboflavin) - 70-137 mcg; B3 (pantotensyre) - 0,84-1,17 mcg; B4 (kolin) - 268 mg; B5 (nikotinsyre) - 28,5 mcg; B7 (bioin) - 0,6-9 mcg; Bc (folsyre) - 5,47-6,44 mcg; D (kalsiferol) - 25-70 ME; E (tokoferol) - 0,8-1 mg.

Av enzymene i eggeplommen er amylase, proteinase, dipeptidase, oksidase osv. tilstede.

Pigmenter finnes i alle delene av egget, men plommen er den rikeste på pigmenter. Så eggeplommen til et kyllingegg inneholder μg / g: xantofyller - 0,33; lipokromer - 0,13 og (3-karoten - 0,03.