Tyúk tojás. A csirke tojás szerkezete és kémiai összetétele Mit tartalmaz a tojás

Csirke tojás- pótolhatatlan termék az étrendünkben. Egyetlen étkezés sem teljes tojás nélkül, számos étel és pékáru fő terméke, kozmetikai és gyógyászati célokra is felhasználják.

Csirke tojás összetétele

Egy csirke tojás súlya körülbelül 58 gramm, és héjból, fehérjéből és sárgájából áll.

A héj körülbelül 10%-a a tojásnak, csirkefajtától függően lehet fehér vagy barna.
A fehérje az a legtöbb tojás, nevezetesen 60%. A fehérje főleg vízből és fehérjevegyületekből áll, mint például ovalbumin, konalbumin, ovomukoid, globulin és mások.
A sárgája a csirke tojás magja minden vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, a tojás 30%-át felveszi. A sárgája tartalmaz zsírban oldódó vitaminok, beleértve a D-vitamint, valamint a koleszterint.

A csirke tojás kalóriatartalma és tápértéke

A tojás iránti kereslet soha nem esik, ami sok baromfigazdaságot és személyes melléktelkek... Nem titok, hogy a háztartásban megszerzett tojás nagy értéket, tápértéket és hasznosságot jelent. Egy ember átlagosan 290 tojást eszik meg évente, az emberek a tojást nem csak tápértékük, hanem ízük miatt is értékelik.

A tápérték 1 csirke tojás:

fehérje 12,5 gramm
zsír 11,5 gramm
szénhidrát 0,8 gramm
víz 74 gramm
zsírsavak 2,5 gramm
hamu 1-1,5 gramm
monoszacharidok és diszacharidok 0,6 gramm.

A termék kalóriatartalma 158 kcal.

A fentieken kívül a csirke tojás számos makro- és mikroelemet tartalmaz, például:

foszfor 190 mg
kálium 140 mg
magnézium 11 mg
kalcium 54 mg
nátrium 135 mg
klór 155 mg
kén 177 mg
vas 2,6 mg
cink 1 mg
jód 21 mg
fluor 54 mg
réz 83 mg

A csirke tojás zsírban és vízben oldódó vitaminokban gazdag:

A-vitamin 0,24 mg
E-vitamin 2 mg
B2-vitamin 0,43 mg
PP-vitamin 0,20 mg
B12-vitamin 0,53 mg
K-vitamin 0,31 mg
B9-vitamin 7 mg
D-vitamin 2,3 mg

Hasznos biológiailag aktív és tápanyagok a csirke tojásban az emberek számára óriási szerepet játszanak, helyreállítják a szöveteket és elpusztítják a káros patogén mikroorganizmusokat.

ARVE hiba:

A csirke tojás hasznos tulajdonságai

Mint már említettük, a csirke tojás nagyon hasznos, sőt szükséges is emberi test, van egy sorozata hasznos tulajdonságait, fontolja meg őket részletesebben:

Erősíti immunrendszer , segít a vírusok elleni küzdelemben a szervezet telítésével nélkülözhetetlen vitaminokés ásványi anyagok.
Csökkentse a rosszindulatú vegyületek kockázatátés onkológiai betegségek.
Gondoskodik a szív- és érrendszerről.
Erősíti a látástés helyreállítja látóidegek, megelőzi a szembetegségeket.
Jó a csont- és izomszövetnek, elősegíti a kalcium felszívódását és helyes növekedés csontok.
Helyreállítja az izomszövetet, fehérjének köszönhetően - fehérje, növeli az állóképességet.
Növeli az agy teljesítményét, javítja a memóriát és fejleszti az intelligenciát.
Erősíti idegrendszer , oldja a feszültséget, javítja a hangulatot.
Terhes nőknek ajánlottés szoptató anyák, gyorsan felszívódnak, és elősegítik a laktációt. Ezenkívül a csirketojás hasznos a terhességet tervező nők számára, mivel folsavat tartalmaz.
Elősegíti a spermiumok aktivitásátés hasznos a férfiak számára az utódok tervezésében.
Küzd a fekélyes megnyilvánulásokkalés javítja a gyomor-bél traktus működését.
Javítja a haj színét és szerkezetét.
Elősegíti a fogyást, főtt reggelihez ajánlott.

Igaz vagy mítosz a csirketojás káros hatása?

A csirke tojás valóban károsíthatja az emberi testet, de csak az előírások be nem tartása miatt egészségügyi szabványok, túlhasznált vagy egyéni egészségügyi ellenjavallatok:

Koleszterin
A koleszterin nem mindig káros a szervezetünkre, de megfelelő arányban még hasznos is. A tojássárgája sok koleszterint tartalmaz, ezért nem szabad beleenni egy nagy szám... A koleszterin nem károsítja a szervezetet. Ha nem eszik naponta 2 sárgánál többet, vagy csak tojásfehérjét eszik. Semlegesíteni rossz koleszterin ehetsz olyan ételeket, mint a szilva, mazsola, káposzta, bab, narancs, spenót tojással.
Salmonella vírus
A szalmonella emberi szervezetbe való bejutásának kockázata nagyon magas, ha nyers tojást eszik, és nem mossa meg forralás előtt. A szalmonella nem káros a tojásra, a tojáshéjban és a fehérjében található. Az emberi szervezetbe jutó vírus számos előidézést okozhat súlyos betegségek mint például a vérmérgezés, a bélfertőzések és a tífusz.
Cukorbetegség
A csirke tojás cukorbetegek számára ellenjavallt, használata szívinfarktust vagy szélütést okozhat.
Allergia
A csirketojással szembeni allergia ritka. De a tojásokkal szembeni egyéni intolerancia esetén a szervezet akut reakcióját okozhatja.

ARVE hiba: Az id és a szolgáltató rövid kódjai attribútumok kötelezőek a régi rövid kódokhoz. Javasoljuk, hogy váltson új rövid kódokra, amelyekhez csak url szükséges

Tojás kategória

A csirke tojásokat súly szerint osztályozzák, és 5 fő kategória van:

(SV) a legmagasabb kategória. Ezek a legnagyobb tojások, tömegük 75 gramm.
(OV) kiválasztott tojás. Megfelelően nagy tojás, 65-74,9 gramm
(C1) első kategória. Tiszta, egyenletes héjú, erős sárgája, 55-64,9 gramm tömegű tojás.
(C2) második kategória. A tojás egy fiatal csirke kicsi, súlya 45-54,9 gramm.
(C3) harmadik kategória. A legkisebb tyúktojás mérete és súlya 35-44,9 gramm.

A szabványos besoroláson kívül a tojás további típusokban különbözhet: két sárgája van, jóddal vagy szelénnel dúsított, diétás tojás. Ne feledje, hogy a tojás csak 7 napos tárolási időtartamig tekinthető diétásnak. 7 nap elteltével ez a tojás étkezési tojásnak minősül.

Mennyit kell főzni a csirke tojást?

A tyúktojás főzése egyszerű: tedd a tojást hideg sós vízbe, és tedd tűzre. Az emberek attól függően főznek tojást, hogy milyen állagot akarnak, ez lehet kemény vagy lágy tojás.

Egy tojás főzése átlagosan 3-10 percet vesz igénybe:

Ha egy tojást 3 percig főz. Három perc elteltével a tojás nem tekinthető késznek, inkább nyersnek. Egy ilyen tojásban a fehérje még puha, a sárgája pedig nagyon folyós.
Ha 5 percig főz egy tojást.Öt perc elteltével a tojást félig megfőttnek tekintjük. A tojásban lévő fehérje kész és kemény lesz, de a sárgája vékony lesz. Az ilyen tojást valóban lágy főttnek nevezik.
Ha egy tojást 7 percig főz. Hét percig forralva megfőzi a tojást, de keményre még nem. A tojás puha lesz, de könnyen meghámozható, és nem esik szét, ha megnyomják.
Ha 9 percig főz egy tojást. 9 perc forralás után a tojás bátran szívósnak tekinthető. Most fontos, hogy ne főzzük túl a tojást, különben a sárgája megkékül és gumiízű lesz.

Lehet-e fogyni csirketojással?

A tojás nagyon hasznos a diétás és megfelelő táplálkozás, ezért a tojás segítségével fogyhatsz, ha betartasz bizonyos szabályokat:

A tojást főzve, só hozzáadása nélkül kell enni reggelire... Könnyen emészthetők, és hosszan tartó teltségérzetet garantálnak.
Igyál reggeli előtt meleg víz, 1-2 pohár éhgyomorra.
Egyél gyümölcsöt tojással a citrusfélék és a bogyók különösen hatékonyak a fogyásban.
Ne keverjük a tojást és a burgonyát, mivel a keményítő rosszul szívódik fel a tojásfehérje... A burgonyát jobb helyettesíteni valamilyen zöldséggel.
Próbálja ki a 3 napos tojásdiétát a gyors fogyásért... A diéta alatt csak tojást és citrusféléket lehet enni, vizet inni és zöld tea... Naponta 2-3 tojást és 4 gyümölcsöt kell enni. A diéta eredménye 2-3 kg fogyás lehet.

Tojás – biológiailag értékes termék, amit lehet és kell enni. Segítenek megtartani erős csontok, fogyni és visszanyerni a fiatalságot. Ha van ilyen fájdalmas tünetek tojás elfogyasztása után orvoshoz kell fordulni.

Most már nem aggódom a túlsúly miatt!

Ez a hatás néhány hónap alatt elérhető, diéták és kimerítő edzések nélkül, és ami a legfontosabb - a hatás megőrzésével! Eljött az idő, hogy mindent megváltoztass!!! A legjobb komplexum az év fogyásáért!

A tojás és a tojástermékek értékes élelmiszertermékek, amelyek könnyen asszimilálható formában tartalmazzák az emberi szervezet számára szükséges anyagokat.

A tojás fő összetevői a héj, a fehérje és a sárgája.

A héj kalciumot, magnéziumot, foszforsavat, kalciumot és szerves anyagokat, például kollagént tartalmaz. A héj vastagsága 0,311 és 0,588 mm között van. A tojáshéj körülbelül 7500 pórust tartalmaz. A tojás tompa végén több van belőlük, az éles végén kevesebb. A pórusokon keresztül nedvesség és szén-dioxid szabadul fel a tojás tartalmából.

Tojásfajta csirkéknél a héj fehér, húsfajtáknál - szalmasárgától barna szín... A kacsatojásokat gyakran befestik fehér szín, egyes fajtáknál - zöldes. A pulykatojásban a felület barna foltokkal tarkított. A jó minőségű tojások héjának erősnek, simának és tisztának kell lennie.

A héj felületét borítja supra-shell, védi a tojásból származó nedvesség elpárolgását és a mikroflóra kívülről történő behatolását.

Kagylóhéjak ne hagyja ki kolloid oldat, késleltetik a baktériumok behatolását a tojásba, de a gázok, vízgőz és ultraibolya sugarak... A belső héj membránját albuminnak is nevezik.

A frissen tojó tojás héja között nincs légkamra. A tojás lehűlésekor csökken a tartalmának térfogata, miközben a fehérje a szomszédos fehér (belső aljzat) héjat is hordozza, míg a külső a héj közelében marad. Ennek eredményeként légtér képződik a héj külső és belső (fehér) membránja között - egy puga, amely a tojás tompa végén található. A tojás tárolása során megnövekszik. Mérete alapján ítélik meg a tojások frissességét és minőségét.

Fehérje négy egyenlőtlen sűrűségű rétegből áll. Első réteg - külső folyékony fehérje(23%), a második - sűrű fehérje(57%), harmadik - belső folyékony fehérje(17%) és a negyedik jégeső fehérje(3%). Közvetlenül a vitelline membránhoz csatlakozik. A tojás éles és tompa végeiig terjedő szemek (kötegek) segítségével a sárgáját a tojás közepén tartják. A sűrű fehérje mennyiségét a tojás minőségének egyik mutatójának tekintik. A tojás tárolása során a sűrű fehérje fokozatosan cseppfolyósodik.

A sárgája vastag, átlátszatlan massza, héjba zárva. Ez utóbbi fontos szerepet játszik a tojásban az ozmózis folyamataiban, gömb alakú formát kölcsönöz a sárgájának, és nem engedi, hogy a fehérjével keveredjen. A sárgája sűrűsége 1,028-0,029. Színe a halványsárgától a sötét narancsig. A sárgája réteges szerkezetű.

Különbséget kell tenni a sárga sárgája, a világos sárgája, a világos sárgája mag és az embrionális korong (embrió) között.

A tojások tárolása során a sárgájában bekövetkező változások a fehérje állapotától függenek. A sűrű fehérje cseppfolyósítása során a hozzá kapcsolódó víz szabadul fel, amely részben a héj pórusain, részben a vitellin membránokon keresztül jut be. Ebben az esetben a sárgája térfogata 11-18%-kal nőhet, aminek következtében a sárgája membrán megnyúlik, és a sárgája elliptikus formát ölt.

Súly, kémiai összetételés tápértéke csirke tojás függ a madár fajtájától, korától, súlyától, takarmányozási körülményeitől, tartásától, a bontás idejétől. A tojás tömege 45-75 g.

A tojások kémiai összetétele (20. táblázat) függ a madár típusától, korától, fajtájától, a takarmányozási körülményektől, a tojásrakás idejétől, az időszaktól és a tárolás körülményeitől.

A fehérje és a tojássárgája kémiai összetétele nem azonos. A tojás főleg komplett fehérjék: ovoalbumin, ovoglobulin, lizozim, vitellin, livetin és inferiorok: ovomucin és ovomukoid.

Zsír a sárgája emulgeált állapotban van, legfeljebb 70-et tartalmaz % telítetlen zsírsavak.

20. táblázat A tojások kémiai összetétele

Szénhidrát a tojást glükóz, mannóz és galaktóz képviseli. Az ásványi anyagokat a kálium, kalcium, vas, nátrium, magnézium stb.

A tojás szerkezete

Madártojás van összetett szerkezetés egy erősen differenciált petesejt (megtermékenyítetlen, tápláléktojás) vagy egy bizonyos fejlődési szakaszban lévő embrió, amely minden szükséges anyagot tartalmaz biológiai anyagok a későbbiekre egyéni fejlődés szervezet (megtermékenyített tojás).

Méret, súly, morfológiai jelek, kémiai összetétele és fizikai tulajdonságok a tojás a madár genetikai jellemzőitől (faj, fajta, vonal, keresztezés), életkorától, tartási és takarmányozási körülményeitől függ.

A madártojás egy összetett és nagymértékben differenciált tojássejt, amelyet sárgája és fehérje, ezek membránja és héja vesz körül.

Tojássárgája a tojás közepén helyezkedik el, szinte gömb alakú test sárga ill narancssárga... A sárgája közepén van latebra- világos sárgája, hagymásan sűrítve. A tojássárgája váltakozó sötétsárga és világossárga rétegekből áll (12 vagy több), amelyeket egy közös vékony és átlátszó vitelline membrán (vitelin membrán) zár be, amelynek vastagsága körülbelül 0,024 mm. Természetes membránként szolgál, amely elválasztja a fehéret és a sárgáját, és számos gázáteresztő szerkezettel rendelkezik. A nyers sárgája szuszpenziója különböző átmérőjű zsírgömböket tartalmaz - 0,025 és 0,150 mm között. A tojássárgája színe a karotinoid pigmenteknek köszönhető, és a tyúkok takarmányozásától függ. Az embriogenezis során a tojássárgája víz- és tápanyagforrásként szolgál, valamint hőszabályozó funkciókat lát el.

A tojássárgája perifériáján, a vitelline membrán alatt 3-5 mm átmérőjű blastoderma található, amely kis fehéres kerek foltnak tűnik.

A madártojás hozzátartozik telolecitális típus, azaz a citoplazma a tojás egyik pólusán koncentrálódik, a tápanyagok (sárgája) a másikon. A csirkeembrió zúzása nem teljes, vagy meroblasztos, amelyben a sárgája nem válik be sejtszerkezet, és csak a blastoderma osztódik, korong alakú sejtcsoportot képezve, amely a tojássárgája tömege felett helyezkedik el. A megtermékenyített és megtermékenyítetlen peték blastodermái különböznek egymástól megjelenés... A megtermékenyítetlen tojás blasztodiszkája lapos, átlátszatlan a protoplazma koncentrációja miatt; néha vakuolák és mélyedések - rések képződnek benne.

A megtermékenyített tojás blastodermája kerek, enyhén domború, koncentrikusan elhelyezkedő átlátszó és átlátszatlan zónákkal (pelusid zóna és átlátszatlan zóna). A tojás lerakásának idejére a megtermékenyített petesejtben a blastoderma két sejtrétegből áll, központi részét a szubembryonális üreg választja el a sárgájától. Ebben az időben a blastoderma a gastrula korai szakaszában van.

A tojás legnagyobb részét kitevő fehérje négy rétegre oszlik (friss tojás leöntésekor jól látható a fehérje rétegződése). A tojássárgája körül egy kis belső sűrű fehérjeréteg található - jégesőréteg (vastag kollagénfehérjéből áll), amely kötélszerű csavart szálakat - hailázokat (chalasi) képez a tojás nagy tengelye mentén. A belső sűrű tetején egy belső folyékony fehérjeréteg található, amely szinte mentes mucinrostoktól. A következő réteg - a külső sűrű fehérje - veszi fel a legnagyobb mennyiséget az összes fehérje közül. Sok mucinrostot tartalmaz, amelyek alapját egy folyékony fehérjével töltött, összefonódott hálós hálózat formájában képezik; chalazes fűződik hozzá. A sűrű fehérje tartalma a tojás minőségének egyik fő mutatója, mivel mennyisége a tárolás során csökken. A negyedik réteg a külső folyékony fehérje. A külső és belső folyékony fehérjében szinte nincs mucin rost.

A tojásfehérje elegendő vízkészletet tartalmaz a fejlődő embrió számára, valamint esszenciális aminosavakat, vitaminokat és nyomelemeket. A fehérje számos fizikai mutatója a víztartalmától függ (átlagosan 87%).

A tojásfehérje számos fehérjét tartalmaz (körülbelül 12).

A tojásfehérje fehérjék elektrosztatikus kölcsönhatásban állnak egymással, ami meghatározza a fehérje állapotát gél formájában. A tojásfehérjék kölcsönhatását viszont a fehérje pH-értéke szabályozza, amely friss tojásban általában 7,6-8,2.

A kalcium-karbonátból álló héj egy sűrű külső héj, amely meghatározza a tojás alakját és megvédi a tojás tartalmát a külső hatások... Két rétegből áll: a belső, vagyis a papillárisból, amely a héj vastagságának egyharmadát teszi ki, és a külső, vagyis szivacsos rétegből. A papilláris réteg ásványai kristályos szerkezetűek, a szivacsos rétegé amorf. A héjat számos pórus - tubulus - hatja át. Teljes szám A tojáshéj pórusai 7-17 ezer darab között mozognak, több van belőlük a tojás tompa, éles végén kevesebb. A tyúktojás héjának optimális vastagsága 0,35-0,38 mm.

A héj belső felületét két héj (membrán) béleli: szupraprotein és alhéj (szorosan kapcsolódik belső felület kagylók). Fehérjerostokból állnak, a tompa végterület kivételével a teljes felületen szorosan érintkeznek egymással. A tompa vég területén eltávolodnak, és légkamrát képeznek - egy rétet. A légkamra fontos szerepet játszik a tojásból származó nedvesség elpárologtatásában és az embrió gázcseréjében, különösen a pulmonális légzésre való átmenet során. A héj héja keratinnal töltött rács formájában jelenik meg, amelynek 1 cm 2 -enként több mint 20 millió pórusa van, átmérője körülbelül 1 μm. A folyadékok és a gázok diffúz módon haladnak át a héjon. Felülről a héjat egy héj feletti membrán borítja - egy kutikula.

A szuperhéj (kutikula; felülről fedi a héjat) nagyon vékony (0,05-0,01 mm) és átlátszó, mucinból áll, amely beborítja a tojást, amikor az elhagyja a madár nemi szerveit. A kutikula egyfajta bakteriális szűrőként működik a tojás számára. Megvédi a tojás összetevőit a por behatolásától, szabályozza a víz elpárolgását. A tárolás során a kutikula tönkremegy, a tojás felülete az öregedéssel fényessé válik. A kutikula tojásból való eltávolítása felgyorsítja az öregedést és a romlást. A héj megvédi a tojás tartalmát a sérülésektől és forrásként szolgál ásványi anyagok, amelyeket a csontváz kialakítására fordítanak. A héj pórusain keresztül a nedvesség elpárolog, és az inkubáció során gázcsere történik.

Hozzávetőleges arányuk a baromfitojásokban a következő: 6 rész fehérje, 3 rész sárgája, 1 rész héj. A tojásban a fehérje és a sárgája optimális aránya 2:1.

A tojás kémiai összetétele

A baromfitojás kémiai összetétele szerint különböző típusok némileg eltérőek. Tehát a kacsa és liba (vagyis a vízimadarak) tojásában más fajokhoz (csirkék, pulykák, gyöngytyúk és fürj) képest 2,4-4,5%-kal kevesebb víz és több zsír (1,3-3,3%-kal) van. , amely evolúciósan fejlődött ki.

Ismeretes, hogy a vadkacsák és libák embriói hidegebb fészkekben (általában víztestek közelében) fejlődnek ki, ezért megnövekedett tartalom A tojásban lévő zsír és a benne lévő víz egyidejű csökkenése hozzájárul a normál embriogenezishez.

Általánosságban elmondható, hogy bármely baromfi tojása 70-75%-ban vízből áll, amely oldott ásványi anyagokat, fehérjéket, szénhidrátokat, vitaminokat és zsírokat tartalmaz emulzió formájában. A víz az egyik kritikus tényezők az embrionális fejlődés lehetőségét okozva és magas élettani tulajdonságai mint a tojás élelmiszer termék... A szárazanyag-tartalom az egész tojáshoz viszonyítva a legnagyobb a sárgájában - 45-48%, majd a héjában - 32-35 és a fehérjében - körülbelül 20%.

Különböző típusú mezőgazdasági baromfitojások kémiai összetétele, %

A tojások héja ásványi anyagokat tartalmaz, főleg kalcium-dioxidot (94%), magnézium-dioxidot (1,5%) és foszforvegyületeket (0,5%). A héj szerves anyagokat is tartalmaz (legfeljebb 4%) ásványi sók kötőanyagaként. A héjfehérjék, főleg a kollagén szolgálnak a lerakódás alapjául ásványi sók a tojásképzés folyamatában.

A tojásfehérje sok vizet tartalmaz (86-87%), sokféle tápanyag és B-vitamin feloldódik benne. szerves anyag fehérje - fehérje - 9,7-11,5% (a baromfi típusától függően), a zsírok, szénhidrátok és ásványi anyagok pedig sokkal kevesebb.

A tojásfehérje számos fehérjét tartalmaz, amelyek közül körülbelül 12 van.

Ismert csirke fehérje fehérjék

A csirke tojásfehérjék aminosav-összetétele, %

Aminosav	Fehérje	Tojássárgája	Kagylóhéj	Héj
Cisztin Lizin Hisztidin Arginin Aszparaginsav Szerin Glicin Glutaminsav Treonin Alanin Prolin Tirozin Metionin Valin Fenilalanin Leucin-izoleucin Triptofán	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

A szénhidrátok közül a tojásfehérje glükózt és glikogént tartalmaz.

A tojásfehérje ásványi anyagokat elsősorban a kalcium, a foszfor, a magnézium, a kálium, a nátrium, a klór, a kén és a vas képviseli. Kis mennyiségben a fehérje tartalmaz alumíniumot, báriumot, bórt, brómot, jódot, szilíciumot, lítiumot, mangánt, molibdént, rubídiumot, ezüstöt, cinket stb.

A tojásfehérje több mint 70 enzimet tartalmaz, amelyek fontos szerepet játszanak a fehérjék lebontásában az embrió általi asszimiláció során; a B csoportba tartozó vitaminok (B 2, B 3, B 4, B 5, B 6 és B 7), E, K és D vitaminok; természetes antibiotikum lizozim, baktericid tulajdonságokkal.

A tojássárgája kémiai összetétele megközelítőleg a következő: víz 43,5-48%, szárazanyag 52-56,5%. A szárazanyag viszont szerves anyagokból áll (fehérjék 32,3%, lipidek 63,5%, szénhidrátok 2,2%) - 98%, ásványi anyagok - 2%. Így a tojássárgája fő szerves része zsírok. A fehérjék a sárgájában csaknem 2-szer kevesebb, a szénhidrát és szervetlen anyagok csaknem 30-szorosa a zsírtartalomnak. A tojássárgája zsírok összetétele tényleges zsírokat (62%), foszfolipideket (33%) és szterolokat (5%) tartalmaz.

A fő zsírsavak a sárgája palmitinsav, sztearinsav, olajsav és linolsav. Ez utóbbi kettő jelenléte különösen fontos kezdeti szakaszaiban az embrió fejlődését, mivel ezek könnyebben hozzáférhetők számára, és korábban használják.

A tojássárgája kétféle fehérjét tartalmaz: ovovitellint (78%) és ovolivetint (22%). Közülük az első (a fő) gazdag leucinban, argininben és lizinben, amelyek az összes aminosav közel 1/3-át teszik ki.

A tojássárgájában található ásványi anyagok közül különösen sok a foszfor, kalcium, kálium, nátrium, vas, szilícium, fluor, jód, réz, cink, alumínium és mangán is.

Ezenkívül a sárgája vitaminokban gazdag. Például egy 18 g tömegű csirke tojás sárgája a következőket tartalmazza: A-vitamin (retinol) - 200-1000 ME; B, (tiamin) - 63-86 mcg; B2 (riboflavin) - 70-137 mcg; AT 3 ( pantoténsav) - 0,84-1,17 μg; B4 (kolin) - 268 mg; AT 5 ( nikotinsav) - 28,5 mcg; B7 (biotin) - 0,6-9 mcg; Be ( folsav) - 5,47-6,44 μg; D (kalciferol) - 25-70 ME; E (tokoferol) - 0,8-1 mg.

A tojássárgájában található enzimek közül az amiláz, proteináz, dipeptidáz, oxidáz stb.

Pigmentek mindenben megtalálhatók alkotórészei tojás, azonban a sárgája a leggazdagabb pigmentekben. Tehát a csirke tojás sárgája μg / g xantofilokat tartalmaz - 0,33; lipokrómok - 0,13 és b-karotin - 0,03.

A sárgájában lévő xantofilok abszolút mennyisége az étrendben szereplő karotinoidforrások mennyiségétől és jellegétől függ, míg a sárgájában lévő xantofilok relatív tartalma meglehetősen állandó, és a karotinoidok teljes mennyiségének 75-90%-át teszi ki. A tojások inkubálása során az embriók főként xantofillokat használnak. Minél magasabb a felhasználásuk százalékos aránya, annál kevesebb van a tojássárgájában.

Kalória, kcal:

Fehérjék, g:

Szénhidrát, g:

A tojás gyakori és hagyományos élelmiszeripari termék, a csirke tojást tartják a leggyakoribbnak. A tojótyúkok naponta egyszer egy (ritkábban két) tojást tojnak, a leghasznosabbak a fiatal házi tyúkok tojásai, kis méretűek, de kifejezett "tojásos" ízük van.

A csirke tojás kalóriatartalma

A csirke tojás kalóriatartalma 157 kcal / 100 gramm termék. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy egy tojás átlagos súlya 35 és 75 g között változik, így a kalória kiszámítása megfelelő lesz.

A csirke tojás káros hatása

A csirke tojás fő káros hatása az lehetséges elérhetőség veszélyes mikrobát tartalmaznak - szalmonellát, amely szalmonellózist okoz, súlyos bélgyulladást, vérmérgezést és paratífusz-lázat okozva. A főtt tojás túlzott fogyasztása emésztési problémákat, székrekedést válthat ki.

A csirke tojás kémiai összetétele több mint tíz alapvető vitamint -, vitamint (,) és szinte az egész táblázatot tartalmaz kémiai elemek Mengyelejev -, és, és, bór és, és titán, szilícium és alumínium, és. A tojásban sok vas van, de nem nagyon szívódik fel a tojásból, ezért vasforrásként érdemes a húst és a májat használni. Sőt, ha nyersen iszol tojást, az más élelmiszerekből származó vas felszívódását is zavarja.

A csirke tojás fehérjéből és sárgájából áll. - természetes, könnyen emészthető fehérje szállítója, átlagos fehérjetartalma 10 g/100 g tojásfehérje. zsírban oldódó vitaminokat és koleszterint tartalmaz.

A csirke tojássárgája nagy mennyiségű zsírt tartalmaz, de ezek főleg többszörösen telítetlen zsírsavak és egyszeresen telítetlen zsírsavak, a telített zsírsavak kisebb százalékát teszik ki a tartalomnak:

Többszörösen telítetlen zsírsavak:

linolsav - 16%
linolénsav - 2%

Egyszeresen telítetlen zsírsavak:

Palmitoleinsav - 5%
olajsav - 47%

Telített zsírsavak:

palmitinsav - 23%
sztearinsav - 4%
mirisztinsav - 1%

Egy tojás körülbelül 130 mg kolint tartalmaz. A kolin, amely a tojássárgája része, szabályozza a zsír és a koleszterin mennyiségét a szervezetben.

A csirke tojás részeként javítja az agy vérellátását, ami javítja a memóriát és megakadályozza a szklerózis kialakulását (kalorizátor). Még a tojáshéj is megmosva, meghámozva és szárítva nagyon hasznos termék a csontok erősítésére és a hajnövekedés serkentésére.

A tojás összetételében a koleszterintartalom eléri az 570 mg-ot. A koleszterin csak a sárgájában található, és a legkevésbé ártalmasnak tekinthető, mivel a lecitin egyensúlyban van, ami viszont szükséges az idegsejtek táplálásához.

A tápértéket tekintve egy tojás kétszáz gramm tejet és ötven gramm húst helyettesít. A csirke tojást hetente többször kell fogyasztani, szinte teljesen felszívódik a szervezetben (97-98%-ban), anélkül, hogy a beleket felesleges méreganyagokkal eltömítené. Bár a tojást nagyon tápláló ételnek tartják, nem lesz jobb tőle. Ezenkívül gyakran szerepelnek a terápiás étrendben.

Tojás és koleszterin

Egy napon belül egészséges ember 1 tojás megengedett. Ha egy személynek van emelt szint A táplálkozási szakértők heti 2-3 tojás elfogyasztását javasolják.

Csirke tojás kategóriák

A baromfifarmokból értékesített csirke tojások címkézése az egyes tojások eltarthatósági idejétől és súlyától függően történik. Általában a csomagoláson egy betűt és egy számot látunk, vagy kettőt nagybetűvel, nézzük meg, mit jelentenek.

Az első egy jel, amely a termék eltarthatóságát jelzi:

D - diétás tojás, a végrehajtási időszak nem haladja meg a 7 napot,
C - étkezési tojás, elfogadható időszak végrehajtás - 25 nap.

Súlyuk szerint a csirketojások a következők szerint vannak felosztva:

B - tojás a legmagasabb kategória 75 g vagy annál nagyobb tömegű,
O - válogatott tojás, 65-74,9 g,
1 - első kategória tojás, 55-64,9 g,
2 - második kategória tojás, 45-54,9 g,
3 - a harmadik kategória tojása, 35-44,9 g.

Különbségek a csirke tojás megjelenésében

A csirketojás még ugyanabban a csomagolásban is teljesen másképp nézhet ki - majdnem kerek és hosszúkás, markánsan éles hegyű vagy majdnem tökéletesen ovális, fehér, krémszínű, világosbarna, sötét foltok, matt és fényes, sima és érdes tapintású. Ez semmilyen módon nem befolyásolja a minőséget és az ízt, általában a fehér tojásokat fehér csirkék rakják, a színeseket pedig élénk színű rétegek. Ezért a tojás kiválasztása különböző színek, mindenekelőtt esztétikai preferenciáinkat részesítjük előnyben. Gyakran találnak két sárgájú tojást - a tudósok mindeddig nem jutottak egyértelmű következtetésre, hogy ez patológia vagy általános dolog. Az asztalra való tálaláshoz az ilyen tojások nagyon hatékonyak, és megnagyobbított formában különböznek a szokásostól.

A tojás frissességéről többféleképpen tájékozódhatunk. De tudva azt, hogy minél hosszabb ideig tárolják a tojást, annál könnyebbé válik, a legegyszerűbb lehetőséget választottuk - leengedni a tojást egy pohár vízbe. Ha a tojás megfullad, akkor ez a legfrissebb, 1-3 napja a csirke lerakása óta, ha a tojás lebeg, de nem emelkedik magasra, akkor ez azt jelenti, hogy a csirke körülbelül 7-10 napja tojta. És ha a tojást a víz felszínén hagyják lebegni, akkor a csirke több mint 20 napja rakott egy ilyen tojást.

Minden tojást a természettől származó fólia borít, amely lehetővé teszi a tojások hosszú tárolását, ezért a tojás tárolása előtt nem ajánlott lemosni, de a tojás főzési folyamata előtt jobb megmosni. vízzel le a filmről.

Csirke tojás és fogyás

Sokan hallottak a tyúktojás előnyeiről és a dömping folyamatra gyakorolt jótékony hatásairól. plusz kilók... "Kettő főtt tojás reggelire - túlsúly ahogy történt” ismerős szlogen, nem? Ha belegondolunk, nem minden olyan egyszerű. Emlékezzünk vissza, hogy a testépítő sportolók, akik kritikusak minden étellel szemben, a test „száradása” időszakában csak fehérjét fogyasztanak, figyelmen kívül hagyva a sárgáját, hogy tiszta fehérjét kapjanak és megszabaduljanak a koleszterintől. Ezért, mielőtt feltétel nélkül hinnénk gyors fogyás egyes csirke tojásoknál meg kell értened, hogy ez olyan hasznos-e. Vannak azonban olyanok, amelyek a csirke tojás fogyasztásán alapulnak, és valódi fogyáshoz vezetnek.

Csirke tojás főzés

Valószínűleg a természetben és a hűtőszekrényünkben nincs egyszerűbb és szükségesebb termék, mint egy csirke tojás. Kezdve ezzel nyers tojás, melyeket borssal ízesítve, tojáslikőrbe habverve, puhára főtt tojásig iszunk, zacskóban buggyantva és keményre főzve. Rántotta, egyszerű omlettek, pékáruval és töltelékkel, pudingok és tojásos muffinok, töltelékek pitékhez, fasírtokhoz és palacsintákhoz, szinte minden kedvenc salátának, hideg rágcsálnivalónak, desszertnek - habcsók és mandulás sütemények - nélkülözhetetlen hozzávalói, tésztához és színezett tojás húsvétra - a lista hosszan folytatható, mert a csirketojás sokoldalú termék, amelyet főznek, sütnek és sütnek a sütőben, nyersen fogyasztanak, és minden esetben az élvezet mellett a maximális hasznot hozzák.

Kifejezetten azért
A cikk egészének vagy részeinek másolása tilos.

Morfológiai összetétel. A madártojás összetett szerkezetű, és egy tojás (megtermékenyítetlen, tápláléktojás) vagy egy bizonyos fejlődési szakaszban lévő embrió, amely minden szükséges biológiai anyaggal rendelkezik a szervezet későbbi egyedfejlődéséhez (megtermékenyített tojás).

A tojás mérete, tömege, morfológiai jellemzői, kémiai összetétele és fizikai tulajdonságai a madár genetikai jellemzőitől (faj, fajta, vonal, keresztezés), életkorától, tartási és takarmányozási körülményeitől függenek.

Rizs. 1. A csirke tojás szerkezete: 1 - szuperhéj; 2 -- héj; 3 - pórusok; 4 - a héjhéj; 5 - fehérjehéj; 6 - külső réteg folyékony fehérje; 7 - sűrű fehérje külső rétege; 8 -- jégeső; 9 - légkamra; 10 -- a belső réteg folyékony fehérje; 11 - sűrű fehérje belső rétege; 12 -- vitelline membrán; 13 - világos réteg a sárgája; 14 -- a sárgája sötét rétege; 15 - latebra; 16-- csírakorong

Ugyanakkor a különböző típusú és termőképességű madarak tojásaiban sok közös jellemző van, ami például a tyúktojás szerkezetének vizsgálatakor megállapítható (1. ábra).

A tojás fehérből, sárgájából és héjból áll. Hozzávetőleges arányuk a baromfitojásokban a következő: 6 rész fehérje, 3 rész sárgája, 1 rész héj. A tojásban a fehérje és a sárgája optimális aránya 2:1.

A tojáshéj két rétegből áll: a belső, vagyis a papillárisból, amely a héj vastagságának egyharmadát teszi ki, és a külső, vagyis szivacsos rétegből. A papilláris réteg ásványai kristályos szerkezetűek, a szivacsos rétegé amorf. A héjat számos pórus hatol át, amelyek átlagos átmérője 0,015-0,060 mm. A csirke tojás héjában lévő pórusok száma 7 ezer vagy több. Ráadásul a tojás tompa végén másfélszer több pórus van, mint az éles végén. A héj belső felületét egy héj alatti héj béleli, amely két rétegből áll, és szorosan kapcsolódik a héj belső felületéhez. Ezenkívül a héj mindkét rétege szorosan kapcsolódik egymáshoz, és csak a tojás tompa végén különül el, légkamrát (mopsz) képezve. A friss csirke tojás légkamrájának térfogata nem haladja meg a 0,3 cm 3 -t. A légkamra fontos szerepet játszik a tojásból származó nedvesség elpárologtatásában és az embrió gázcseréjében, különösen a pulmonális légzésre való átmenet során. A héj héja keratinnal töltött rács formájában jelenik meg, amelynek 1 cm 2 -enként több mint 20 millió pórusa van, átmérője körülbelül 1 μm. A folyadékok és a gázok diffúz módon haladnak át a héjon.

A szuperhéj (kutikula) nagyon vékony (0,05-0,01 mm) és átlátszó, mucinból áll, amely beborítja a tojást, amikor az elhagyja a madár nemi szerveit. A kutikula egyfajta bakteriális szűrőként működik a tojás számára. Megvédi a tojás összetevőit a por behatolásától, szabályozza a víz elpárolgását. A tárolás során a kutikula tönkremegy, a tojás felülete az öregedéssel fényessé válik. A kutikula tojásból való eltávolítása felgyorsítja az öregedést és a romlást. A héj megvédi a tojás tartalmát a károsodástól, és ásványi anyagok forrásaként szolgál, amelyek a csontváz kialakításában fogyasztanak el. A héj pórusain keresztül a nedvesség elpárolog, és az inkubáció során gázcsere történik)

A fehérje 52-57 % a tojás teljes tömege. Sűrűsége 1,039-1,042 g / cm3. Friss tojás leöntésekor jól látható a fehérje rétegződése.

A tojás fehérje négy rétegből áll: külső folyadék, belső folyadék, külső sűrű és jégeső. A külső és belső folyékony fehérjében szinte nincsenek mucinrostok, míg a középsűrűségben ezek alkotják az alapját egy folyékony fehérjével teli, összefonódó hálóháló formájában. A kavicsréteg egy vastag kollagén fehérjéből áll, amely közvetlenül a vitelline membrán felületén fekszik, és csavart szálakban - szemcsékben - végződik. A sűrű fehérje tartalma a tojás minőségének egyik fő mutatója, mivel mennyisége a tárolás során csökken.

1. táblázat - A fő tápanyagok tartalma a tojásban, %

2. táblázat A tojás aminosav-összetétele

Aminosavak	(héj nélkül)
Egész tojás (héj nélkül)
Esszenciális aminosavak:

izoleucin


metionin

triptofán
fenilalanin
Cserélhető aminosavak:


aszparaginsav
hisztidin

glutaminsav




Összes aminosav

3. táblázat - Vitamin összetétel tojás

4. táblázat - Ásványi összetétel tojás

Az elemek
Egész tojás (héj nélkül)
Makrotápanyagok, g:







Nyomelemek, mcg:



mangán

molibdén

A sárgája szabálytalan alakú golyó, amelyet a tojás közepén sűrű fehérje spirálszerű képződmények (kalázok és szemek) tartják. A tojássárgája tömege az egész tojás tömegének 30-36% -a, sűrűsége 1,028-1,035 g / cm3. Például a csirke tojássárgájának átlagos átmérője 34 mm. Fehérjehéj borítja, amelynek öt rétege összetételében különbözik.

A tojássárgája felületén egy embrionális korong található, amely egy körülbelül 3-5 mm átmérőjű kis fehérjefolt. A sárgája váltakozó sötétsárga és világossárga rétegekből áll, amelyeket egy közös vékony és átlátszó, körülbelül 0,024 mm vastagságú vitelline membrán zár be. Természetes membránként szolgál, amely elválasztja a fehéret és a sárgáját, és számos gázáteresztő szerkezettel rendelkezik. A világosabb latebra a sárgája közepén található.

A nyers sárgája szuszpenziója különböző átmérőjű zsírgömböket tartalmaz - 0,025 és 0,150 mm között. A tojássárgája színe a karotinoid pigmenteknek köszönhető, és a tyúkok takarmányozásától függ.

Az embriogenezis során a tojássárgája víz- és tápanyagforrásként szolgál, valamint hőszabályozó funkciókat lát el.

A tojás kémiai összetétele. Kémiai összetételét tekintve a különböző fajokhoz tartozó mezőgazdasági baromfi tojásai némileg eltérőek. Tehát a kacsa és liba (vagyis a vízimadarak) tojásában más fajokhoz (csirkék, pulykák, gyöngytyúk és fürj) képest 2,4-4,5-tel kevesebb víz van. % és több zsírt (1,3-3,3%-kal), ami evolúciósan alakult ki.

Ismeretes, hogy a vadkacsák és libák embriói hidegebb fészkekben (általában víztestek közelében) fejlődnek ki, ezért a tojás megnövekedett zsírtartalma és egyidejű vízcsökkenése hozzájárul a normál embriogenezishez.

Általánosságban elmondható, hogy bármely baromfi tojása 70-75%-ban vízből áll, amely oldott ásványi anyagokat, fehérjéket, szénhidrátokat, vitaminokat és zsírokat tartalmaz emulzió formájában. A víz az egyik legfontosabb tényező, amely meghatározza az embrionális fejlődés lehetőségét és a tojás, mint élelmiszer magas élettani tulajdonságait. A szárazanyag-tartalom az egész tojáshoz viszonyítva a legnagyobb a sárgájában - 45-48%, majd a héjában - 32-35 és a fehérjében - körülbelül 20%.

A tojások héja ásványi anyagokat tartalmaz, főleg kalcium-dioxidot (94%), magnézium-dioxidot (1,5%) és foszforvegyületeket (0,5%). A héj szerves anyagokat is tartalmaz (legfeljebb 4%) ásványi sók kötőanyagaként. A héjfehérjék, főként a kollagén szolgálják az ásványi sók lerakódásának alapját a tojásképzés során.

A tojásfehérje sok vizet (86-87%) tartalmaz, sokféle tápanyag és B csoportba tartozó vitamin van feloldva. sokkal kevésbé...

A tojásfehérje ovalbuminból (78%), ovomunoidból (13%), ovokonalbuminból (3%), ovoglobulinból (4%) és ovomucinból (2%) áll. Tartalmazza az összes esszenciális aminosavat és 10 nem esszenciális aminosavból 8-at.

A szénhidrátok közül a tojásfehérje glükózt és glikogént tartalmaz. A tojásfehérje ásványi anyagokat elsősorban a kalcium, a foszfor, a magnézium, a kálium, a nátrium, a klór, a kén és a vas képviseli. Kis mennyiségben a fehérje tartalmaz alumíniumot, báriumot, bórt, brómot, jódot, szilíciumot, lítiumot, mangánt, molibdént, rubídiumot, ezüstöt, cinket stb.

A tojásfehérje több mint 70 enzimet tartalmaz, amelyek fontos szerepet játszanak a fehérjék lebontásában az embrió általi asszimiláció során; a B, E, K és D csoportba tartozó vitaminok; természetes antibiotikum lizozim, baktericid tulajdonságokkal.

A tojássárgája kémiai összetétele megközelítőleg a következő: víz 43,5-48%, szárazanyag 52-56,5%. A szárazanyag viszont szerves anyagokból áll (fehérjék 32,3%, lipidek 63,5, szénhidrátok 2,2%) - 98%, ásványi anyagok - 2%. Így a tojássárgája fő szerves része zsírok. A fehérjék a sárgájában csaknem 2-szer, a szénhidrátok és a szervetlen anyagok pedig majdnem 30-szor kevesebbek, mint a zsírtartalom. A tojássárgája zsírok összetétele tényleges zsírokat (62%), foszfolipideket (33%) és szterolokat (5%) tartalmaz.

A tojássárgája fő zsírsavai a palmitinsav, sztearinsav, olajsav és linolsav. Ez utóbbi kettő jelenléte különösen fontos az embrió fejlődésének kezdeti szakaszában, mivel ezek jobban hozzáférhetők számára és korábban használatosak.

A tojássárgájában található ásványi anyagok közül különösen sok a foszfor, kalcium, kálium, nátrium, vas, szilícium, fluor, jód, réz, cink, alumínium és mangán is.

Ezenkívül a sárgája vitaminokban gazdag. Például egy 18 g tömegű csirke tojás sárgája a következőket tartalmazza: A-vitamin (retinol) - 200-1000 ME; B t (tiamin) - 63-86 μg; B2 (riboflavin) - 70-137 mcg; B 3 (pantoténsav) - 0,84-1,17 mcg; B4 (kolin) - 268 mg; B5 (nikotinsav) - 28,5 mcg; B7 (bioin) - 0,6-9 mcg; B c (folsav) - 5,47-6,44 mcg; D (kalciferol) - 25-70 ME; E (tokoferol) - 0,8-1 mg.

A tojássárgájában található enzimek közül az amiláz, proteináz, dipeptidáz, oxidáz stb.

A pigmentek a tojás minden alkotórészében megtalálhatók, de a sárgája a leggazdagabb pigmentekben. Tehát a csirke tojás sárgája μg / g xantofilokat tartalmaz - 0,33; lipokrómok - 0,13 és (3-karotin - 0,03.