Lemak selama ini dianggap sebagai salah satu komponen makanan yang berbahaya bagi tubuh, dan beberapa ahli gizi berpendapat bahwa lebih baik membatasi asupan lemak. Tapi apakah lemak benar-benar buruk bagi kita?
Faktanya, lemak melakukan beberapa fungsi yang sangat penting bagi tubuh kita, dan pertama-tama, lemak merupakan pemasok energi yang penting bagi kita. Kita dapat menyoroti fakta bahwa 1 gram lemak memasok lebih banyak kalori daripada protein dan karbohidrat dalam jumlah ganda. Tubuh tidak membakar semua lemak sekaligus, tetapi menyimpan sebagian lemak sebagai cadangan untuk digunakan di kemudian hari sesuai kebutuhan. Kami memberikan Anda informasi tentang lemak yang akan membantu Anda melihat lemak dengan cara baru.
Mengapa lemak penting bagi tubuh kita?
Lemak memasok asam lemak esensial untuk fungsi tubuh kita, yang terlibat dalam metabolisme dan merupakan pemasok energi. Selain itu, lemak merupakan bagian dari membran sel, misalnya sel saraf memiliki cangkang yang 60% lemaknya. Jadi, kita dapat membedakan beberapa fungsi penting gemuk:
Lemak merupakan pemasok bahan energi - sekitar 30% energi berasal dari lemak,
Dengan membentuk jaringan lemak subkutan, mereka melindungi organ dan jaringan dari kerusakan mekanis, dan juga mencegah kehilangan panas,
Mereka adalah pembawa vitamin A, D, E, K, dan juga mineral, karena tanpa lemak penyerapannya di dalam tubuh tidak mungkin terjadi,
Mereka adalah bagian dari membran sel (terutama kolesterol). Tanpa mereka, sel akan kehilangan fungsinya dan rusak,
Lemak menghasilkan hormon seks wanita, yang sangat penting pada pascamenopause, ketika fungsi ovarium hampir hilang. Mereka juga memainkan peran penting selama masa reproduksi, karena mereka mendukung latar belakang hormonal pada tingkat yang tepat. Jika kadar jaringan adiposa dalam tubuh di bawah 10-15%, maka ketidakseimbangan hormon sampai dengan berhentinya siklus menstruasi,
Asam tak jenuh Omega-6 (juga dikenal sebagai asam arakidonat) terlibat dalam aktivasi sistem pembekuan darah dan antikoagulasi.
Hampir 35% diet harian harus terdiri dari lemak. Di mana peran penting berperan dalam lemak.
Lemak mana yang sehat dan mana yang tidak?
Berdasarkan struktur kimianya, lemak dibagi menjadi asam lemak jenuh dan tak jenuh. Mengandung asam lemak jenuh sejumlah besar ion hidrogen dan merupakan bagian dari produk pangan asal hewan. Lemak inilah yang menumpuk di perut, paha, dan bokong. Ini aneh cadangan energi tubuh. Lemak jenuh menghambat pertumbuhan otot karena mengurangi efek insulin. Tetapi pada saat yang sama, mereka adalah dasar produksi testosteron. Ketika mereka dikecualikan dari makanan, tingkat hormon yang penting bagi pria ini juga menurun. Hal yang sama bisa dicapai dengan mengonsumsinya secara berlebihan. Oleh karena itu, mereka juga penting bagi tubuh, tetapi dalam jumlah sedang.
Asam lemak tak jenuh (Omega-3 dan Omega-6) mengandung sedikit ion hidrogen dan ditemukan terutama pada produk hewani, misalnya minyak zaitun atau minyak nabati, dan minyak ikan. Lemak ini tidak disimpan di dalam tubuh, tetapi dibakar seluruhnya. Mereka adalah komponen nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh dan bahan mentah untuk produksi hormon.
Ada juga yang disebut lemak trans, atau lemak buatan. Mereka diisi dengan ion hidrogen dan ditemukan dalam permen dan kue kering, serta makanan makanan cepat saji(makanan cepat saji). Mereka digunakan terutama untuk penyimpanan makanan dan meningkatkan risiko perkembangan penyakit onkologis dan penyakit pada sistem kardiovaskular.
Omega-3 dan Omega-6 adalah asam lemak tak jenuh.
Dari semua jenis lemak, asam lemak inilah yang paling berharga bagi tubuh kita. Mereka ditemukan di bunga matahari dan minyak jagung, dan minyak lobak mengandungnya dalam perbandingan yang ideal.
Asam lemak omega-3 yang bermanfaat bagi tubuh juga terdapat pada minyak biji rami, kacang-kacangan, dan kedelai. Salmon, mackerel dan herring juga mengandungnya jumlah yang cukup.
Asam lemak Omega-3 dan Omega-6:
Mengurangi risiko terjadinya aterosklerosis, sehingga mencegah berkembangnya penyakit kardiovaskular
Mengurangi kadar kolesterol,
Memperkuat dinding pembuluh darah,
Mengurangi kekentalan darah, sehingga mencegah berkembangnya bekuan darah,
Meningkatkan suplai darah ke organ dan jaringan, pemulihan sel saraf.
Idealnya, Anda perlu mencampurkan lemak jenuh dan tak jenuh, misalnya membumbui hidangan daging dan salad dengan minyak canola.
Mana yang lebih baik, margarin atau mentega?
Berbeda dengan mentega, margarin lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Namun menurut ajaran baru, bukan berarti minyak lebih berbahaya. Dari segi kalori, kedua produk ini hampir sama. Namun margarin mengandung lemak trans berbahaya yang berkontribusi terhadap tumbuhnya beberapa penyakit.
Jika Anda penggemar margarin, sebaiknya pilih jenis yang berkualitas konten rendah lemak padat.
Apakah lemak menyebabkan obesitas?
Meski lemak mengandung lebih banyak kalori, tidak ada hubungan yang terbukti antara asupan lemak dan peningkatan berat badan.
Kelebihan kalori menyebabkan obesitas: mereka yang mengonsumsi lebih banyak kalori daripada yang dibakar akan menambah berat badan. Makanan yang mengandung lemak dalam jumlah yang cukup membuat kita kenyang dalam waktu lama dan memungkinkan kita makan lebih sedikit.
Sebaliknya, mereka yang mencoba menghemat lemak sering kali mengonsumsi lebih banyak karbohidrat. Produk sereal seperti roti putih Dan Semacam spageti meningkatkan kadar gula darah, dan dengan itu insulin, yang mengarah pada pertumbuhan jaringan adiposa. Selain itu, rasa kenyang pada tubuh terjadi dengan cepat, namun tidak berlangsung lama sehingga mengakibatkan konsumsi makanan menjadi lebih sering.
Lipid merupakan kelompok zat organik dengan komposisi kimia yang besar dan agak heterogen yang merupakan bagian dari sel hidup, larut dalam pelarut organik polar rendah (eter, benzena, kloroform, dll.) dan tidak larut dalam air. DI DALAM pandangan umum mereka dianggap sebagai turunan dari asam lemak.
Keunikan struktur lipid adalah adanya fragmen struktural polar (hidrofilik) dan non-polar (hidrofobik) dalam molekulnya, yang memberikan lipid afinitas terhadap air dan fase non-air. Lipid adalah zat bifilik, yang memungkinkannya menjalankan fungsinya pada antarmuka.
10.1. Klasifikasi
Lipid dibagi menjadi sederhana(dua komponen), jika produk hidrolisisnya adalah alkohol dan asam karboksilat, dan kompleks(multikomponen), bila hasil hidrolisisnya juga terbentuk zat lain, misalnya asam fosfat dan karbohidrat. Lipid sederhana meliputi lilin, lemak dan minyak, serta ceramide; lipid kompleks meliputi fosfolipid, sphingolipid, dan glikolipid (Skema 10.1).
Skema 10.1.Klasifikasi umum lipid
10.2. Komponen struktural lipid
Semua kelompok lipid memiliki dua komponen struktural wajib - asam karboksilat tinggi dan alkohol.
Asam lemak tinggi (HFA). Banyak asam karboksilat tinggi pertama kali diisolasi dari lemak, itulah sebabnya disebut demikian berlemak. Asam lemak yang penting secara biologis bisa jadi jenuh(Tabel 10.1) dan tak jenuh(Tabel 10.2). Fitur struktural umum mereka:
Mereka adalah monokarbon;
Sertakan jumlah atom karbon genap dalam rantai;
Memiliki konfigurasi ikatan rangkap cis (jika ada).
Tabel 10.1.Lipid asam lemak jenuh esensial
Dalam asam alami, jumlah atom karbon berkisar antara 4 hingga 22, namun asam dengan 16 atau 18 atom karbon lebih umum. Asam tak jenuh mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dengan konfigurasi cis. Ikatan rangkap yang paling dekat dengan gugus karboksil biasanya terletak di antara atom C-9 dan C-10. Jika terdapat beberapa ikatan rangkap, maka ikatan tersebut dipisahkan satu sama lain oleh gugus metilen CH 2.
Aturan IUPAC untuk DRC mengizinkan penggunaan nama sepele (lihat Tabel 10.1 dan 10.2).
Saat ini, nomenklatur kami sendiri untuk cairan cair tak jenuh juga digunakan. Di dalamnya, atom karbon terminal, berapapun panjang rantainya, ditandai dengan huruf terakhir Alfabet Yunaniω (omega). Posisi ikatan rangkap dihitung bukan dari gugus karboksil, melainkan dari gugus metil. Jadi, asam linolenat ditetapkan sebagai 18:3 ω-3 (omega-3).
Asam linoleat itu sendiri dan asam tak jenuh dengan jumlah atom karbon yang berbeda, tetapi dengan susunan ikatan rangkap juga pada atom karbon ketiga, dihitung dari gugus metil, merupakan keluarga asam lemak cair omega-3. Jenis asam lain membentuk keluarga asam linoleat (omega-6) dan oleat (omega-9) yang serupa. Untuk hidup normal orang sangat penting memiliki keseimbangan lipid yang tepat dari tiga jenis asam: omega-3 ( minyak biji rami, lemak ikan), omega-6 (bunga matahari, minyak jagung) dan omega-9 ( minyak zaitun) dalam makanan.
Dari asam jenuh dalam lipid tubuh manusia, yang paling penting adalah C16 palmitat dan C18 stearat (lihat Tabel 10.1), dan di antara yang tak jenuh, oleat C18:1, linoleat C18:2, linolenat dan arakidonat C 20:4 (lihat Tabel 10.2).
Peran asam linoleat dan linolenat tak jenuh ganda sebagai senyawa harus ditekankan tak tergantikan untuk manusia (“vitamin F”). Mereka tidak disintesis di dalam tubuh dan harus diberikan dengan makanan dalam jumlah sekitar 5 g per hari. Di alam, asam ini banyak ditemukan pada minyak nabati. Mereka berkontribusi
Tabel 10 .2. Lipid asam lemak tak jenuh esensial
*Disertakan untuk perbandingan. ** Untuk isomer cis.
normalisasi profil lipid plasma darah. garistol, sebuah campuran etil eter berlemak lebih tinggi asam tak jenuh, digunakan sebagai obat herbal hipolipidemik. Alkohol. Lipid mungkin termasuk:
Alkohol monohidrat yang lebih tinggi;
Alkohol polihidrat;
Alkohol amino.
Dalam lipid alami, yang paling umum adalah alkohol rantai panjang jenuh dan lebih jarang tidak jenuh (C 16 atau lebih), terutama dengan jumlah atom karbon genap. Sebagai contoh alkohol yang lebih tinggi, setil CH 3 (CH 2 ) 15 OH dan alkohol melissil CH 3 (CH 2) 29 OH yang merupakan bagian dari lilin.
Alkohol polihidrat di sebagian besar lipid alami diwakili oleh gliserol alkohol trihidrat. Alkohol polihidrat lainnya juga ditemukan, seperti alkohol dihidrat etilen glikol dan 1,2 propanediol, serta mioinositol (lihat 7.2.2).
Alkohol amino terpenting yang merupakan bagian dari lipid alami adalah 2-aminoetanol (kolamin), kolin, serta serin dan sphingosine, yang juga termasuk dalam asam α-amino.
Sphingosine adalah alkohol amino dihidrik rantai panjang tak jenuh. Ikatan rangkap pada sphingosine mempunyai kesurupan-konfigurasi, dan atom asimetris C-2 dan C-3 - konfigurasi D.
Alkohol dalam lipid diasilasi dengan asam karboksilat yang lebih tinggi pada gugus hidroksil atau gugus amino yang sesuai. Dalam gliserol dan sphingosine, salah satu hidroksil alkohol dapat diesterifikasi dengan asam fosfat tersubstitusi.
10.3. Lipid sederhana
10.3.1. Lilin
Lilin adalah ester dari asam lemak lebih tinggi dan alkohol monohidrat lebih tinggi.
Lilin membentuk pelumas pelindung pada kulit manusia dan hewan serta melindungi tanaman dari kekeringan. Mereka digunakan dalam industri farmasi dan wewangian dalam produksi krim dan salep. Contohnya adalah setil ester asam palmitat(cetin) - komponen utama spermaceti. Spermaceti dikeluarkan dari lemak yang terdapat di rongga tengkorak paus sperma. Contoh lainnya adalah Ester melissil asam palmitat- komponen lilin lebah.
10.3.2. Lemak dan minyak
Lemak dan minyak adalah kelompok lipid yang paling umum. Kebanyakan dari mereka termasuk dalam triasilgliserol - ester lengkap gliserol dan IVG, meskipun mono- dan diasilgliserol juga ditemukan dan berperan dalam metabolisme.
Lemak dan minyak (triasilgliserol) adalah ester dari gliserol dan asam lemak yang lebih tinggi.
Dalam tubuh manusia, triasilgliserol berperan sebagai komponen struktural sel atau zat cadangan (“depot lemak”). Nilai energinya kira-kira dua kali lipat dari protein
atau karbohidrat. Namun peningkatan tingkat triasilgliserol dalam darah merupakan salah satu faktor risiko tambahan untuk perkembangan penyakit jantung koroner.
Triasilgliserol padat disebut lemak, triasilgliserol cair disebut minyak. Triasilgliserol sederhana mengandung residu asam yang sama, sedangkan triasilgliserol campuran mengandung residu asam yang berbeda.
Triasilgliserol yang berasal dari hewan biasanya sebagian besar mengandung residu asam jenuh. Triasilgliserol tersebut biasanya berbentuk padat. Sebaliknya, minyak nabati sebagian besar mengandung residu asam tak jenuh dan memiliki konsistensi cair.
Di bawah ini adalah contoh triasilgliserol netral beserta nama sistematiknya dan (dalam tanda kurung) yang umum digunakan, berdasarkan nama asam lemak penyusunnya.
10.3.3. Ceramide
Ceramide adalah turunan N-asilasi dari alkohol sphingosine.
Ceramide hadir dalam jumlah kecil di jaringan tumbuhan dan hewan. Lebih sering mereka merupakan bagian dari lipid kompleks - sphingomyelin, cerebrosides, gangliosides, dll.
(lihat 10.4).
10.4. Lipid kompleks
Beberapa lipid kompleks sulit untuk mengklasifikasikannya secara jelas, karena mengandung pengelompokan yang memungkinkan untuk mengklasifikasikannya secara bersamaan ke dalam kelompok yang berbeda. Berdasarkan klasifikasi umum Lipid (lihat Diagram 10.1) Lipid kompleks biasanya dibagi menjadi tiga kelompok besar: fosfolipid, sphingolipid, dan glikolipid.
10.4.1. Fosfolipid
Golongan fosfolipid meliputi zat yang menghilangkan asam fosfat selama hidrolisis, misalnya gliserofosfolipid dan beberapa sphingolipid (Skema 10.2). Secara umum fosfolipid dicirikan oleh kandungan asam tak jenuh yang cukup tinggi.
Skema 10.2.Klasifikasi fosfolipid
Gliserofosfolipid. Senyawa ini merupakan komponen lipid utama membran sel.
Oleh struktur kimia gliserofosfolipid adalah turunannya aku -glisero-3-fosfat.
l-Glisero-3-fosfat mengandung atom karbon asimetris dan, oleh karena itu, dapat berada dalam bentuk dua stereoisomer.
Gliserofosfolipid alami memiliki konfigurasi yang sama, merupakan turunan dari l-glisero-3-fosfat, terbentuk selama metabolisme dari dihidroksiaseton fosfat.
Fosfatida. Di antara gliserofosfolipid, yang paling umum adalah fosfatida - turunan ester dari asam l-fosfatidat.
Asam fosfatidat adalah turunannya aku -glisero-3-fosfat, diesterifikasi dengan asam lemak pada gugus hidroksil alkohol.
Biasanya, dalam fosfatida alami, pada posisi 1 rantai gliserol terdapat residu asam jenuh, pada posisi 2 - asam tak jenuh, dan salah satu hidroksil asam fosfat diesterifikasi dengan alkohol polihidrat atau alkohol amino ( X adalah residu alkohol ini). Di dalam tubuh (pH ~7,4), sisa hidroksil bebas asam fosfat dan gugus ionik lainnya dalam fosfatida terionisasi.
Contoh fosfatida adalah senyawa yang mengandung asam fosfatidat diesterifikasi untuk hidroksil fosfat dengan alkohol yang sesuai:
Fosfatidilserin, zat esterifikasi - serin;
Fosfatidletanolamin, zat pengesterifikasi - 2-aminoetanol (dalam literatur biokimia sering, tetapi tidak sepenuhnya tepat, disebut etanolamin);
Fosfatidilkolin, zat esterifikasi - kolin.
Agen esterifikasi ini berkaitan karena gugus etanolamin dan kolin dapat dimetabolisme dari gugus serin melalui dekarboksilasi dan selanjutnya metilasi dengan S-adenosylmethionine (SAM) (lihat 9.2.1).
Sejumlah fosfatida, alih-alih zat esterifikasi yang mengandung amino, mengandung residu alkohol polihidrat - gliserol, mioinositol, dll. Fosfatidilgliserol dan fosfatidilinositol yang diberikan di bawah ini sebagai contoh termasuk dalam gliserofosfolipid asam, karena strukturnya tidak mengandung fragmen alkohol amino, yang memberikan fosfatidiletanolamina dan senyawa terkait karakter netral.
Plasmalogen. Yang kurang umum dibandingkan gliserofosfolipid ester adalah lipid dengan ikatan eter, khususnya plasmalogens. Mereka mengandung residu tak jenuh
*Untuk memudahkan, cara penulisan rumus konfigurasi residu mioinositol dalam fosfatidilinositol telah diubah dari yang diberikan di atas (lihat 7.2.2).
alkohol dihubungkan oleh ikatan eter ke atom C-1 glisero-3-fosfat, seperti plasmalogens dengan fragmen etanolamin - L-fosfatida etanolamina. Plasmalogen membentuk hingga 10% dari seluruh lipid SSP.
10.4.2. Sfingolipid
Sphingolipid adalah analog struktural dari gliserofosfolipid di mana sphingosine digunakan sebagai pengganti gliserol. Contoh lain dari sphingolipid adalah ceramide yang dibahas di atas (lihat 10.3.3).
Kelompok sphingolipid yang penting adalah sfingomielin, pertama kali ditemukan di jaringan saraf. Dalam sphingomyelin, gugus hidroksil dari C-1 ceramide biasanya diesterifikasi dengan kolin fosfat (lebih jarang dengan kolamine fosfat), sehingga mereka juga dapat diklasifikasikan sebagai fosfolipid.
10.4.3. Glikolipid
Seperti namanya, senyawa golongan ini mengandung residu karbohidrat (biasanya D-galaktosa, lebih jarang D-glukosa) dan tidak mengandung residu asam fosfat. Perwakilan yang khas glikolipid - serebrosida dan gangliosida - adalah lipid yang mengandung sphingosine (oleh karena itu dapat dianggap sebagai sphingolipid).
DI DALAM serebrosida residu ceramide dihubungkan dengan D-galaktosa atau D-glukosa melalui ikatan β-glikosidik. Cerebrosides (galactocerebrosides, glucocerebrosides) adalah bagian dari membran sel saraf.
Gangliosida- lipid kompleks kaya karbohidrat - pertama kali diisolasi dari materi abu-abu otak. Secara struktural, gangliosida mirip dengan serebrosida, perbedaannya adalah bahwa alih-alih monosakarida, gangliosida mengandung oligosakarida kompleks, termasuk setidaknya satu sisa V-asam asetilneuraminat (lihat Lampiran 11-2).
10.5. Sifat lipid
dan mereka komponen struktural
Ciri khusus lipid kompleks adalah sifatnya bifilisitas, disebabkan oleh gugus hidrofilik non-polar hidrofobik dan terionisasi sangat polar. Dalam fosfatidilkolin, misalnya, radikal hidrokarbon asam lemak membentuk dua “ekor” non-polar, dan gugus karboksil, fosfat, dan kolin membentuk bagian polar.
Pada antarmuka, senyawa tersebut bertindak sebagai pengemulsi yang sangat baik. Sebagai bagian dari membran sel, komponen lipid memberikan hambatan listrik yang tinggi pada membran, impermeabilitasnya terhadap ion dan molekul polar, dan permeabilitas terhadap zat non-polar. Secara khusus, sebagian besar obat anestesi sangat larut dalam lemak, sehingga memungkinkan obat tersebut menembus membran sel saraf.
Asam lemak merupakan elektrolit lemah( P Ka~4.8). Mereka ada di dalam derajat kecil dipisahkan menjadi larutan berair. Pada pH< p Ka bentuk tak terionisasi mendominasi, pada pH > p Ka, yaitu, dalam kondisi fisiologis, bentuk terionisasi RCOO - mendominasi. Garam yang larut dari asam lemak yang lebih tinggi disebut sabun. Garam natrium dari asam lemak tinggi berbentuk padat, garam kalium berbentuk cair. Karena garam dari asam lemah dan basa kuat sabun terhidrolisis sebagian dalam air, larutannya bersifat basa.
Asam lemak tak jenuh alami yang dimiliki cis- konfigurasi ikatan rangkap, memiliki cadangan energi internal yang besar dan, oleh karena itu, dibandingkan dengan kesurupan-isomer secara termodinamika kurang stabil. Milik mereka cis-trans -isomerisasi mudah terjadi bila dipanaskan, terutama dengan adanya pemrakarsa reaksi radikal. DI DALAM kondisi laboratorium transformasi ini dapat dilakukan melalui aksi nitrogen oksida yang terbentuk selama penguraian asam nitrat ketika dipanaskan.
Asam lemak yang lebih tinggi menunjukkan sifat umum Sifat kimia asam karboksilat. Secara khusus, mereka dengan mudah membentuk turunan fungsional yang sesuai. Asam lemak dengan ikatan rangkap menunjukkan sifat senyawa tak jenuh - asam lemak menambahkan hidrogen, hidrogen halida, dan reagen lain ke ikatan rangkap.
10.5.1. Hidrolisis
Dengan menggunakan reaksi hidrolisis, struktur lipid ditentukan, dan juga diperoleh produk berharga(sabun mandi). Hidrolisis adalah tahap pertama pemanfaatan dan metabolisme lemak makanan dalam tubuh.
Hidrolisis triasilgliserol dilakukan dengan paparan uap panas berlebih (dalam industri) atau dengan pemanasan dengan air dengan adanya asam mineral atau basa (saponifikasi). Di dalam tubuh, hidrolisis lipid terjadi di bawah pengaruh enzim lipase. Beberapa contoh reaksi hidrolisis diberikan di bawah ini.
Dalam plasmalogens, seperti pada vinil ester biasa, ikatan eter dibelah dalam lingkungan asam, tetapi tidak dalam lingkungan basa.
10.5.2. Reaksi penambahan
Lipid yang mengandung residu asam tak jenuh dalam strukturnya menambahkan hidrogen, halogen, hidrogen halida, dan air melalui ikatan rangkap dalam lingkungan asam. nomor yodium adalah ukuran ketidakjenuhan triasilgliserol. Ini sesuai dengan jumlah gram yodium yang dapat ditambahkan ke 100 g suatu zat. Komposisi lemak dan minyak alami serta bilangan yodiumnya bervariasi dalam batas yang cukup luas. Sebagai contoh, kami memberikan interaksi 1-oleoil-distaroylgliserol dengan yodium (bilangan yodium triasilgliserol ini adalah 30).
Hidrogenasi katalitik (hidrogenasi) tak jenuh Minyak sayur- proses industri yang penting. Dalam hal ini, hidrogen menjenuhkan ikatan rangkap dan minyak cair berubah menjadi lemak padat.
10.5.3. Reaksi oksidasi
Proses oksidatif yang melibatkan lipid dan komponen strukturalnya cukup beragam. Secara khusus, oksidasi triasilgliserol tak jenuh oleh oksigen selama penyimpanan (oksidasi otomatis, lihat 3.2.1), disertai dengan hidrolisis, merupakan bagian dari proses yang dikenal sebagai ketengikan minyak.
Produk utama interaksi lipid dengan oksigen molekuler adalah hidroperoksida yang terbentuk sebagai hasil proses radikal bebas berantai (lihat 3.2.1).
Peroksidasi lipid - salah satu yang paling penting proses oksidatif dalam organisme. Ini adalah penyebab utama kerusakan membran sel (misalnya pada penyakit radiasi).
Fragmen struktural asam lemak tak jenuh tinggi dalam fosfolipid berfungsi sebagai sasaran serangan bentuk oksigen aktif(AFC, lihat Lampiran 03-1).
Ketika diserang, khususnya oleh radikal hidroksil H2O, ROS yang paling aktif, molekul lipid LH mengalami pecah homolitik. koneksi S-N dalam posisi alilik, seperti yang ditunjukkan pada model peroksidasi lipid (Skema 10.3). Radikal alilik L" yang dihasilkan langsung bereaksi dengan oksigen molekuler yang ada dalam lingkungan oksidasi untuk membentuk radikal lipid peroksil LOO". Mulai saat ini, rangkaian reaksi berantai peroksidasi lipid dimulai, seperti melanjutkan pendidikan radikal lipid alilik L", memperbaharui proses ini.
Lipid peroksida LOOH adalah senyawa yang tidak stabil dan dapat secara spontan atau dengan partisipasi ion logam dengan valensi variabel (lihat 3.2.1) terurai menjadi radikal lipidoksil LO", yang mampu memulai oksidasi lebih lanjut pada substrat lipid. Proses seperti longsoran salju peroksidasi lipid menimbulkan bahaya kerusakan struktur membran sel.
Radikal alilik yang terbentuk antara memiliki struktur mesomerik dan selanjutnya dapat mengalami transformasi dalam dua arah (lihat diagram 10.3, jalur A Dan B), menghasilkan hidroperoksida menengah. Hidroperoksida tidak stabil dan bahkan pada suhu biasa terurai membentuk aldehida, yang selanjutnya dioksidasi menjadi asam - produk akhir reaksi. Hasilnya adalah kasus umum dua asam monokarboksilat dan dua asam dikarboksilat dengan rantai karbon lebih pendek.
Asam tak jenuh dan lipid dengan residu asam tak jenuh dalam kondisi ringan dioksidasi dengan larutan kalium permanganat, membentuk glikol, dan dalam kondisi yang lebih kaku (dengan putusnya ikatan karbon-karbon) - asam yang sesuai.
Aturan utama untuk menjaga kesehatan adalah mendistribusikan proporsi lemak secara merata saat menyajikan hidangan. Sebenarnya seseorang membutuhkan lemak, namun ia harus mengontrol jumlah lemak yang dikonsumsi. Seseorang harus menentukan sendiri jumlah lemak yang bermanfaat dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Lemak harus masuk arah yang benar, menghindari konsekuensi yang tidak menyenangkan dikaitkan dengan penambahan berat badan, yang menyebabkan masalah jantung, hipertensi, stroke atau bahkan kematian. Oleh karena itu, ada baiknya memperhatikan makanan yang membantu membakar lemak. Hari ini kita akan melihat 10 fakta yang tidak diketahui tentang lemak.
Rata-rata orang biasa membeli 1 gram setiap hari lemak berlebih
. Kenyataannya, orang bertambah lebih banyak lemak tubuh. Lebih banyak perhatian harus diberikan pada nutrisi dan aktivitas fisik. Menarik kesimpulan: Semakin tinggi asupan lemak Anda, semakin cepat masalah kesehatan akan muncul.
Sel lemak hidup selama sepuluh tahun setelah kematian seseorang. Namun, mereka mati karena pengaruhnya aktivitas fisik. Masalahnya adalah sel-sel otak terus-menerus mati dan diperbarui, tetapi jika tempatnya digantikan sel lemak, masalah ingatan terjadi, terutama pada orang lanjut usia.
8. Sumber kalori
Padahal, lemak merupakan sumber kalori penting yang dibutuhkan tubuh. Sangat penting untuk menjaga semua proses vital dalam tubuh. Perlu diingat bahwa kelebihan berat badan menyebabkan masalah kesehatan. Aturan utamanya adalah pilihan produk yang tepat dengan kalori yang cukup agar tubuh dapat berfungsi.
7. Lemak meningkatkan rasa
Kebanyakan bahan pengawet dan penambah rasa berbahan dasar lemak. Saat Anda mencampurkannya dengan makanan, ia memperoleh aroma dan rasa yang menyenangkan dan memikat. Jika Anda suka memasak, coba tambahkan daging atau lemak hewani ke dalam masakan; bau dan rasanya akan langsung berubah.
Lemak adalah sejenis penyerap vitamin. Orang yang rutin mengonsumsi vitamin menyadari bahwa setelah makan, efek vitaminnya terasa lebih lemah. Apalagi jika vitaminnya dalam bentuk larut.
5. Wanita lebih membutuhkan lemak dibandingkan pria.
Pertama-tama, kebutuhan lemak yang lebih besar pada wanita dikaitkan dengan alam. Wanita adalah seorang ibu, untuk dapat mengandung seorang anak, tubuh membutuhkan kekuatan untuk mengandung anak dan tumbuh kembangnya di dalam kandungan, tubuh membakar kalori dan lemak, dan terakhir setelah anak lahir, wanita tersebut menyusui, dan dasar susu adalah laktosa dan lemak. Cadangan lemak dalam tubuh wanita disebabkan oleh fakta bahwa tubuh menyimpan energi untuk ibu hamil. Inilah sebabnya mengapa banyak wanita mengalami penurunan berat badan setelah menyusui.
Ada dua jenis lemak. Mereka secara kiasan disebut baik dan buruk. Lemak yang bagus mengacu pada lemak tak jenuh, lemak seperti itu diperlukan untuk tubuh manusia. Mereka ditemukan dalam daging putih tanpa lemak dan makanan yang dikukus, seperti ikan. Lemak jahat adalah daging berlemak, kulit ayam atau produk susu. Konsumsi makanan ini menyebabkan kolesterol tinggi dan gangguan jantung.
Karena lemak mengandung level tinggi kalori, mereka disimpan dalam cadangan energi. Mengonsumsi 1 gram lemak sama dengan 9 kalori.
2. Penyimpanan lemak
Lemak yang dibutuhkan untuk kesehatan disimpan di otot, sumsum tulang dan organ sistem saraf. Ini hanya diperlukan untuk produksi hormon dan meningkatkan kekebalan. Lemak subkutan merupakan indikator bahwa sudah waktunya menurunkan berat badan. Lemak ditemukan dalam makanan yang meningkatkan massa otot.
Wanita harus menjaga antara 13 dan 17% lemak tubuh, yang biasanya disimpan di pinggul, dada, paha, dan perut. Pada pria, lemak disimpan di bagian perut. Mereka harus mempertahankan persentase lemak tubuh 3 hingga 5%, yang jauh lebih sedikit dibandingkan perempuan.
Paling Tubuh memproduksi lipid sendiri, hanya asam lemak esensial dan vitamin larut datang membawa makanan.
Lipid adalah sekelompok besar zat organik yang terdiri dari lemak dan analognya. Lipid memiliki karakteristik yang mirip dengan protein. Dalam plasma mereka ditemukan dalam bentuk lipoprotein, tidak larut sepenuhnya dalam air, tetapi sangat larut dalam eter. Proses pertukaran antar lipid penting untuk semua sel aktif, karena zat ini merupakan salah satu komponen terpenting membran biologis.
Ada tiga kelas lipid: kolesterol, fosfolipid, dan trigliserida. Yang paling terkenal diantara golongan tersebut adalah kolesterol. Penentuan indikator ini tentu saja mempunyai nilai yang maksimal, namun demikian kandungan kolesterol, lipoprotein, dan trigliserida pada membran sel harus diperhatikan secara komprehensif.
Normalnya adalah kandungan LDL pada kisaran 4-6,6 mmol/l. Perlu dicatat bahwa orang sehat indikator ini dapat berubah dengan mempertimbangkan sejumlah faktor: usia, musim, mental dan aktivitas fisik.
Keunikan
Tubuh manusia secara mandiri memproduksi semua kelompok utama lipid. Membran sel tidak hanya membentuk asam lemak tak jenuh ganda, yang merupakan zat esensial dan vitamin yang larut dalam lemak.
Sebagian besar lipid disintesis oleh sel epitel usus halus, hati. Lipid individu dicirikan oleh hubungannya dengan badan tertentu, jaringan, dan sisanya ditemukan di semua sel dan jaringan. Sebagian besar lipid ditemukan di saraf dan jaringan adiposa.
Hati mengandung 7 hingga 14% zat ini. Pada penyakit organ ini, jumlah lipid meningkat hingga 45%, terutama karena peningkatan jumlah trigliserida. Plasma mengandung lipid yang dikombinasikan dengan protein, yang merupakan cara mereka memasuki organ, sel, dan jaringan.
Tujuan biologis
Kelas lipid melakukan sejumlah fungsi penting.
- Konstruksi. Fosfolipid, jika digabungkan dengan protein, memastikan pembentukan membran.
- Kumulatif. Selama oksidasi lemak, itu diproduksi jumlah yang banyak energi, yang selanjutnya digunakan untuk membuat ATP. Tubuh mengumpulkan cadangan energi terutama dalam kelompok lipid. Misalnya, ketika hewan tertidur sepanjang musim dingin, tubuhnya menerima segalanya zat-zat yang diperlukan dari akumulasi minyak, lemak, bakteri sebelumnya.
- Pelindung, isolasi panas. Bagian utama lemak disimpan di jaringan subkutan, di sekitar ginjal, usus. Berkat akumulasi lapisan lemak, tubuh terlindungi dari dingin dan kerusakan mekanis.
- Anti air, pelumas. Lapisan lipid pada kulit menjaga elastisitas membran sel dan melindunginya dari kelembapan dan bakteri.
- Mengatur. Ada hubungan antara kandungan lipid dan tingkat hormonal. Hampir semua hormon dihasilkan dari kolesterol. Vitamin dan turunan kolesterol lainnya terlibat dalam metabolisme fosfor dan kalsium. Asam empedu bertanggung jawab untuk penyerapan dan pencernaan makanan, serta penyerapan asam karboksilat.
Proses pertukaran
- Trigliserida melindungi lunak jaringan subkutan, serta organ dari kerusakan dan bakteri. Ada hubungan langsung antara kuantitas dan konservasi energi.
- Fosfolipid bertanggung jawab untuk proses metabolisme.
- Kolesterol dan steroid merupakan zat yang diperlukan untuk memperkuat membran sel, serta untuk menormalkan aktivitas kelenjar, khususnya pengaturan sistem reproduksi.
Semua jenis lipid membentuk senyawa yang menjamin terpeliharanya proses vital tubuh dan kemampuannya untuk melawan faktor negatif, termasuk pertumbuhan bakteri. Ada hubungan antara lipid dan pembentukan banyak senyawa protein yang sangat penting. Tidak mungkin bekerja tanpa zat-zat ini sistem genitourinari. Kegagalan kapasitas reproduksi seseorang juga bisa saja terjadi.
Metabolisme lipid melibatkan hubungan antara semua komponen di atas dan efek kompleksnya pada tubuh. Selama pengiriman zat bermanfaat, vitamin dan bakteri ke dalam membran sel mereka diubah menjadi elemen lain. Situasi ini mempercepat suplai darah dan, oleh karena itu, cepatnya suplai, distribusi dan penyerapan vitamin yang disuplai dengan makanan.
Jika setidaknya salah satu mata rantai terputus, maka sambungan tersebut terganggu dan orang tersebut merasakan adanya masalah dengan suplai zat-zat vital, bakteri menguntungkan dan menyebarkannya ke seluruh tubuh. Pelanggaran ini secara langsung mempengaruhi proses metabolisme lipid.
Gangguan metabolisme
Setiap membran sel yang berfungsi mengandung lipid. Komposisi molekul semacam ini memiliki satu sifat pemersatu - hidrofobisitas, yaitu tidak larut dalam air. Komposisi kimia Lipid mengandung banyak unsur, tetapi sebagian besar ditempati oleh lemak, yang dapat diproduksi sendiri oleh tubuh. Tapi asam lemak tak tergantikan biasanya masuk ke dalamnya dengan produk makanan.
Metabolisme lipid terjadi pada tingkat sel. Proses ini melindungi tubuh, termasuk dari bakteri, dan terjadi dalam beberapa tahap. Pertama, lipid dipecah, kemudian diserap, dan baru setelah itu terjadi pertukaran perantara dan akhir.
Setiap gangguan pada proses penyerapan lemak menunjukkan adanya gangguan pada metabolisme kelompok lipid. Alasannya mungkin karena jumlah lipase pankreas dan empedu yang masuk ke usus tidak mencukupi. Dan juga dengan:
- kegemukan;
- hipovitaminosis;
- aterosklerosis;
- penyakit perut;
- usus dan kondisi menyakitkan lainnya.
Ketika jaringan epitel vili di usus rusak, asam lemak tidak terserap sepenuhnya. Sebagai konsekuensinya di bangku Sejumlah besar lemak terakumulasi yang belum melalui tahap pemecahan. Kotoran menjadi berwarna putih keabu-abuan karena penumpukan lemak dan bakteri.
Menyesuaikan metabolisme lipid mungkin dengan bantuan pola makan dan perawatan obat, diresepkan untuk menurunkan kadar LDL. Perlu dilakukan pemeriksaan secara sistematis kandungan trigliserida dalam darah. Juga, jangan lupakan itu tubuh manusia tidak membutuhkan akumulasi lemak dalam jumlah besar.
Untuk mencegah gangguan metabolisme lipid, perlu membatasi konsumsi minyak, produk daging, jeroan dan memperkaya pola makan dengan ikan dan makanan laut yang rendah lemak. Mengubah gaya hidup Anda akan membantu sebagai tindakan pencegahan - meningkatkan aktivitas fisik, pelatihan olahraga, penolakan kebiasaan buruk.
Lemak (dari bahasa Yunani lipo– lemak) termasuk lemak dan zat mirip lemak. Terkandung di hampir semua sel - dari 3 hingga 15%, dan di sel jaringan lemak subkutan hingga 50%.
Terutama banyak lipid di hati, ginjal, jaringan saraf (hingga 25%), darah, biji-bijian dan buah-buahan dari beberapa tanaman (29-57%). Lipid memiliki struktur yang berbeda-beda, tetapi beberapa sifat memiliki kesamaan. Ini bahan organik tidak larut dalam air, tetapi larut dengan baik dalam pelarut organik: eter, benzena, bensin, kloroform, dll. Sifat ini disebabkan oleh fakta bahwa struktur non-polar dan hidrofobik mendominasi molekul lipid. Semua lipid dapat dibagi menjadi lemak dan lipoid.
lemak
Yang paling umum adalah lemak(lemak netral, trigliserida), yang merupakan senyawa kompleks gliserol alkohol trihidrat dan asam lemak dengan berat molekul tinggi. Residu gliserol merupakan zat yang sangat larut dalam air. Residu asam lemak merupakan rantai hidrokarbon yang hampir tidak larut dalam air. Ketika setetes lemak memasuki air, bagian gliserol dari molekul terkena, dan rantai asam lemak menonjol dari air. Asam lemak mengandung gugus karboksil (-COOH). Ini terionisasi dengan mudah. Dengan bantuannya, molekul asam lemak terhubung dengan molekul lain.
Semua asam lemak dibagi menjadi dua kelompok - kaya Dan tak jenuh . Asam lemak tak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap (tak jenuh), sedangkan asam lemak jenuh memilikinya. Asam lemak jenuh antara lain palmitat, butirat, laurat, stearat, dll. Asam lemak tak jenuh meliputi oleat, erusat, linoleat, linolenat, dll. Sifat-sifat lemak ditentukan oleh komposisi kualitatif asam lemak dan rasio kuantitatifnya.
Lemak yang mengandung asam lemak jenuh mempunyai suhu tinggi meleleh. Konsistensinya biasanya keras. Ini adalah lemak dari banyak hewan, minyak kelapa. Lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh mempunyai suhu rendah meleleh. Lemak ini sebagian besar berbentuk cair. Lemak nabati mengalami konsistensi cair minyak . Lemak ini termasuk minyak ikan, bunga matahari, biji kapas, biji rami, minyak rami, dll.
Lipoid
Lipoid dapat membentuk kompleks kompleks dengan protein, karbohidrat dan zat lainnya. Koneksi berikut dapat dibedakan:
- Fosfolipid. Mereka adalah senyawa kompleks gliserol dan asam lemak dan mengandung residu asam fosfat. Semua molekul fosfolipid memiliki kepala polar dan ekor non-polar yang dibentuk oleh dua molekul asam lemak. Komponen utama membran sel.
- Lilin. Mereka adalah lipid kompleks, terdiri dari alkohol yang lebih kompleks daripada gliserol dan asam lemak. Menjalankan fungsi pelindung. Hewan dan tumbuhan menggunakannya sebagai zat anti air yang melindungi dari kekeringan. Lilin menutupi permukaan daun tumbuhan dan permukaan tubuh artropoda yang hidup di darat. Lilin dilepaskan kelenjar sebaceous mamalia, kelenjar tulang ekor burung. Lebah menggunakan lilin untuk membangun sarang madu.
- Steroid (dari bahasa Yunani stereo - padat). Lipid ini dicirikan oleh adanya struktur yang lebih kompleks daripada karbohidrat. Steroid termasuk zat penting tubuh: vitamin D, hormon korteks adrenal, gonad, asam empedu, kolesterol.
- Lipoprotein Dan glikolipid. Lipoprotein terdiri dari protein dan lipid, glukoprotein - dari lipid dan karbohidrat. Glikolipid banyak terdapat pada jaringan otak dan serabut saraf. Lipoprotein adalah bagian dari banyak struktur seluler dan memastikan kekuatan dan stabilitasnya.
Fungsi lipid
Lemak adalah jenis utama penimbunan zat. Mereka disimpan dalam benih, jaringan lemak subkutan, jaringan adiposa, tubuh gemuk serangga Cadangan lemak secara signifikan melebihi cadangan karbohidrat.
Struktural. Lipid adalah bagian dari membran sel semua sel. Susunan ujung molekul hidrofilik dan hidrofobik yang teratur sangat penting untuk permeabilitas selektif membran.
Energi. Menyediakan 25-30% dari seluruh energi, diperlukan bagi tubuh. Ketika 1 g lemak dipecah, 38,9 kJ energi dilepaskan. Ini hampir dua kali lebih banyak dari karbohidrat dan protein. Pada burung yang bermigrasi dan hewan yang berhibernasi, lipid - satu-satunya sumber energi.
Protektif. Lapisan lemak melindungi organ dalam yang halus dari guncangan, guncangan, dan kerusakan.
Isolasi termal. Lemak tidak menghantarkan panas dengan baik. Di bawah kulit beberapa hewan (terutama hewan laut), mereka mengendap dan membentuk lapisan. Misalnya, seekor paus memiliki lapisan lemak subkutan sekitar 1 m, yang memungkinkannya hidup di air dingin.
Banyak mamalia memiliki jaringan lemak khusus yang disebut lemak coklat. Warnanya seperti ini karena kaya akan mitokondria berwarna merah kecokelatan, karena mengandung protein yang mengandung zat besi. Jaringan ini menghasilkan energi termal, diperlukan untuk hewan dalam kondisi rendah
suhu Lemak coklat mengelilingi bagian vital organ penting(jantung, otak, dll.) atau terletak pada jalur darah yang mengalir ke sana, dan dengan demikian mengarahkan panas ke sana.
Pemasok air endogen
Ketika 100 g lemak dioksidasi, 107 ml air dilepaskan. Berkat air ini, banyak hewan gurun yang ada: unta, jerboa, dll. Selama hibernasi, hewan juga menghasilkan air endogen dari lemak.
Zat lemak menutupi permukaan daun dan mencegahnya basah saat hujan.
Beberapa lipid memiliki aktivitas biologis yang tinggi: sejumlah vitamin (A, D, dll.), beberapa hormon (estradiol, testosteron), prostaglandin.
Memuat...