Prosjektarbeid: hva er lipider? Lipider. Hvorfor er fett nødvendig for kroppen vår?

Lipider (fra gresk lipos– fett) inkluderer fett og fettlignende stoffer. Inneholdt i nesten alle celler - fra 3 til 15%, og i cellene i subkutant fettvev opptil 50%.

Det er spesielt mange lipider i leveren, nyrene, nervevev (opptil 25 %), blod, frø og frukt av enkelte planter (29-57 %). Lipider har forskjellige strukturer, men noen egenskaper er vanlige. Disse organiske stoffene løses ikke opp i vann, men løses godt opp i organiske løsemidler: eter, benzen, bensin, kloroform osv. Denne egenskapen skyldes at ikke-polare og hydrofobe strukturer dominerer i lipidmolekyler. Alle lipider kan deles inn i fett og lipoider.

Fett

De vanligste er fett(nøytralt fett, triglyserider), som er komplekse forbindelser av trihydrisk alkoholglyserol og fettsyrer med høy molekylvekt. Glyserolresten er et stoff som er svært løselig i vann. Fettsyrerester er hydrokarbonkjeder som er nesten uløselige i vann. Når en dråpe fett kommer inn i vann, blir glyseroldelen av molekylene utsatt for det, og fettsyrekjedene stikker ut av vannet. Fettsyrer inneholder en karboksylgruppe (-COOH). Det ioniserer lett. Med dens hjelp forbinder fettsyremolekyler med andre molekyler.

Alle fettsyrer er delt inn i to grupper - rik Og umettet . Umettede fettsyrer har ikke doble (umettede) bindinger, det har mettede. Mettede fettsyrer inkluderer palmitinsyre, smørsyre, laurinsyre, stearinsyre osv. Umettede fettsyrer inkluderer oljesyre, erukasyre, linolsyre, linolensyre osv. Fettsyrenes egenskaper bestemmes av den kvalitative sammensetningen av fettsyrer og deres kvantitative forhold.

Fett som inneholder mettede fettsyrer har et høyt smeltepunkt. De er vanligvis harde i konsistensen. Dette er fett fra mange dyr, kokosolje. Fett som inneholder umettede fettsyrer har lav temperatur smelting. Disse fettene er hovedsakelig flytende. Vegetabilsk fett kjør til flytende konsistens oljer . Disse fettene inkluderer fiskefett, solsikke, bomullsfrø, linfrø, hampoljer, etc.

Lipoider

Lipoider kan danne komplekse komplekser med proteiner, karbohydrater og andre stoffer. Følgende forbindelser kan skilles:

1. Fosfolipider. De er komplekse forbindelser av glyserol og fettsyrer og inneholder en fosforsyrerest. Alle fosfolipidmolekyler har et polart hode og en upolar hale dannet av to fettsyremolekyler. Hovedkomponenter i cellemembraner.
2. Vokser. De er komplekse lipider, som består av mer komplekse alkoholer enn glyserol og fettsyrer. Henrette beskyttende funksjon. Dyr og planter bruker dem som vannavstøtende stoffer som beskytter mot uttørking. Voks dekker overflaten av planteblader og overflaten av kroppen til leddyr som lever på land. Voks frigjøres talgkjertler pattedyr, halekjertel hos fugler. Bier bruker voks for å bygge honningkaker.
3. Steroider (fra de greske stereoanleggene - solid). Disse lipidene er preget av tilstedeværelsen av mer komplekse strukturer i stedet for karbohydrater. Steroider inkluderer viktige stoffer kroppen: vitamin D, hormoner i binyrebarken, gonader, gallesyrer, kolesterol.
4. Lipoproteiner Og glykolipider. Lipoproteiner består av proteiner og lipider, glukoproteiner - av lipider og karbohydrater. Det er mange glykolipider i sammensetningen av hjernevev og nervefibre. Lipoproteiner er en del av mange cellulære strukturer og sikrer deres styrke og stabilitet.

Funksjoner av lipider

Fett er hovedtypen lagring stoffer. De lagres i frøet, subkutant fettvev, fettvev, Feit kropp insekter Fettreservene overstiger karbohydratreservene betydelig.

Strukturell. Lipider er en del av cellemembranene til alle celler. Det ordnede arrangementet av hydrofile og hydrofobe ender av molekyler har veldig viktig for selektiv membranpermeabilitet.

Energi. Gi 25-30% av all energi, nødvendig for kroppen. Når 1 g fett brytes ned, frigjøres 38,9 kJ energi. Dette er nesten dobbelt så mye som karbohydrater og proteiner. Hos trekkfugler og dvaledyr, lipider - den eneste kilden til energi.

Beskyttende. Et fettlag beskytter sarte indre organer mot støt, støt og skader.

Termisk isolasjon. Fett leder ikke varmen godt. Under huden til noen dyr (spesielt marine dyr) blir de avsatt og danner lag. For eksempel har en hval et lag med subkutant fett på ca. 1 m, som gjør at den kan leve i kaldt vann.

Mange pattedyr har en spesiell fettvev, som kalles brunt fett. Den har denne fargen fordi den er rik på rødbrune mitokondrier, da de inneholder jernholdige proteiner. Dette vevet produserer Termisk energi, nødvendig for dyr under lave forhold

temperaturer Brunt fett omgir livsviktig viktige organer(hjerte, hjerne osv.) eller ligger i veien til blodet som strømmer til dem, og dermed leder varme til dem.

Endogene vannleverandører

Når 100 g fett er oksidert, frigjøres 107 ml vann. Takket være dette vannet eksisterer det mange ørkendyr: kameler, jerboaer osv. Under dvalemodus produserer dyr også endogent vann fra fett.

Et fettstoff dekker overflaten av bladene og hindrer dem i å bli våte under regn.

Noen lipider har høy biologisk aktivitet: en rekke vitaminer (A, D, etc.), noen hormoner (østradiol, testosteron), prostaglandiner.

Lipider- veldig mangfoldig på hver sin måte kjemisk struktur stoffer karakterisert ved varierende løselighet i organiske løsemidler og som regel uløselige i vann. De spiller en viktig rolle i livsprosesser. Som en av hovedkomponentene i biologiske membraner, påvirker lipider deres permeabilitet, deltar i overføringen av nerveimpulser og skaper intercellulære kontakter.

Andre funksjoner til lipider er dannelsen av en energireserve, dannelsen av beskyttende vannavstøtende og termisk isolerende deksler hos dyr og planter, og beskyttelse av organer og vev mot mekanisk stress.

KLASSIFISERING AV LIPIDER

Avhengig av deres kjemiske sammensetning er lipider delt inn i flere klasser.

1. Enkle lipider inkluderer stoffer hvis molekyler bare består av fettsyrerester (eller aldehyd) og alkoholer. Disse inkluderer
   • fett (triglyserider og andre nøytrale glyserider)
   • vokser
2. Komplekse lipider
   • ortofosforsyrederivater (fosfolipider)
   • lipider som inneholder sukkerrester (glykolipider)
   • steroler
   • steroider

I denne seksjonen Lipidkjemi vil kun bli diskutert i den grad det er nødvendig for å forstå lipidmetabolisme.

Hvis et dyr eller plantevev behandles med ett eller flere (vanligvis sekvensielt) organiske løsningsmidler, for eksempel kloroform, benzen eller petroleumseter, så går noe av materialet i løsning. Komponentene i en slik løselig fraksjon (ekstrakt) kalles lipider. Lipidfraksjonen inneholder stoffer forskjellige typer, hvorav de fleste er presentert i diagrammet. Merk at på grunn av heterogeniteten til komponentene inkludert i lipidfraksjonen, kan ikke begrepet "lipidfraksjon" betraktes som en strukturell karakteristikk; det er bare et fungerende laboratorienavn for fraksjonen oppnådd under ekstraksjon av biologisk materiale med lavpolaritetsløsningsmidler. Imidlertid har de fleste lipider noen felles strukturelle funksjoner, bestemme deres viktige biologiske egenskaper og lignende løselighet.

Fettsyre

Fettsyrer - alifatiske karboksylsyrer - kan finnes i kroppen i fri tilstand (spormengder i celler og vev) eller fungerer som byggesteiner for de fleste klasser av lipider. Over 70 forskjellige fettsyrer er blitt isolert fra celler og vev til levende organismer.

Fettsyrer som finnes i naturlige lipider inneholder et jevnt antall karbonatomer og har overveiende rette karbonkjeder. Nedenfor er formlene for de vanligste naturlig forekommende fettsyrene.

Naturlige fettsyrer, selv om de er noe vilkårlig, kan deles inn i tre grupper:

• mettede fettsyrer [forestilling]
• enumettede fettsyrer [forestilling]

  Enumettede (med en dobbeltbinding) fettsyrer:

• flerumettede fettsyrer [forestilling]

  Flerumettede (med to eller flere dobbeltbindinger) fettsyrer:

I tillegg til disse tre hovedgruppene, finnes det også en gruppe såkalte uvanlige naturlige fettsyrer [forestilling] .

Fettsyrer som er en del av lipidene til dyr og høyere planter har mange generelle egenskaper. Som allerede nevnt inneholder nesten alle naturlige fettsyrer et jevnt antall karbonatomer, oftest 16 eller 18. Umettede fettsyrer hos dyr og mennesker som er involvert i konstruksjonen av lipider inneholder vanligvis en dobbeltbinding mellom 9. og 10. karbon; bindinger, slik som vanligvis forekommer i området mellom det 10. karbon og metylenden av kjeden. Tellingen starter fra karboksylgruppen: C-atomet nærmest COOH-gruppen er betegnet som α, det ved siden av betegnes som β, og det terminale karbonatomet i hydrokarbonradikalet er betegnet som ω.

Det særegne ved dobbeltbindingene til naturlige umettede fettsyrer er at de alltid er atskilt med to enkle bindinger, det vil si at det alltid er minst en metylengruppe mellom dem (-CH=CH-CH2-CH=CH-). Slike dobbeltbindinger blir referert til som "isolerte". Naturlige umettede fettsyrer har en cis-konfigurasjon og transkonfigurasjoner er ekstremt sjeldne. Det antas at i umettede fettsyrer med flere dobbeltbindinger gir cis-konfigurasjonen hydrokarbonkjeden et bøyd og forkortet utseende, noe som gir biologisk mening (spesielt med tanke på at mange lipider er en del av membraner). I mikrobielle celler inneholder umettede fettsyrer vanligvis én dobbeltbinding.

Langkjedede fettsyrer er praktisk talt uløselige i vann. Deres natrium og kaliumsalter(såper) danner miceller i vann. I sistnevnte vender de negativt ladede karboksylgruppene av fettsyrer mot den vandige fasen, og de upolare hydrokarbonkjedene er skjult inne i den micellære strukturen. Slike miceller har en total negativ ladning og forblir suspendert i løsning på grunn av gjensidig frastøting (fig. 95).

Nøytralt fett (eller glyserider)

Nøytralt fett er estere av glyserol og fettsyrer. Hvis alle de tre hydroksylgruppene av glyserol er forestret med fettsyrer, kalles denne forbindelsen et triglyserid (triacylglycerol), hvis to er forestret, et diglyserid (diacylglycerol) og til slutt, hvis en gruppe er forestret, et monoglyserid (monoacylglycerol).

Nøytralt fett finnes i kroppen enten i form av protoplasmatisk fett, som er en strukturell komponent i cellene, eller i form av reservefett. Rollen til disse to formene for fett i kroppen er ikke den samme. Protoplasmatisk fett har en konstant kjemisk oppbygning og er inneholdt i vev i en viss mengde, som ikke endres selv med sykelig fedme, mens mengden reservefett er utsatt for store svingninger.

Hoveddelen av naturlig nøytralt fett er triglyserider. Fettsyrene i triglyserider kan være mettede eller umettede. De vanligste fettsyrene er palmitinsyre, stearinsyre og oljesyre. Hvis alle tre syreradikaler tilhører den samme fettsyren, kalles slike triglyserider enkle (for eksempel tripalmitin, tristearin, triolein, etc.), men hvis de tilhører forskjellige fettsyrer, er de blandet. Navnene på blandede triglyserider er avledet fra fettsyrene de inneholder; i dette tilfellet indikerer tallene 1, 2 og 3 forbindelsen mellom fettsyreresten og den tilsvarende alkoholgruppe i et glyserolmolekyl (for eksempel 1-oleo-2-palmitostearin).

Fettsyrene som utgjør triglyserider bestemmer praktisk talt deres fysiske Kjemiske egenskaper. Således øker smeltepunktet til triglyserider med økende antall og lengde av mettede fettsyrerester. I kontrast, jo høyere innhold av umettede eller kortkjedede fettsyrer, jo lavere smeltepunkt. Animalsk fett (spekk) inneholder vanligvis en betydelig mengde mettede fettsyrer (palmitinsyre, stearinsyre, etc.), på grunn av dette romtemperatur hard. Fett, som inneholder mye mono- og poly umettede syrer, er flytende ved vanlige temperaturer og kalles oljer. I hampolje er således 95 % av alle fettsyrer oljesyre, linolsyre og linolensyre, og bare 5 % er stearinsyre og palmitinsyre. Merk at menneskelig fett, som smelter ved 15°C (det er flytende ved kroppstemperatur), inneholder 70 % oljesyre.

Glyserider er i stand til å gå inn i alle kjemiske reaksjoner karakteristisk for estere. Den viktigste reaksjonen er forsåpningsreaksjonen, som resulterer i dannelse av glyserol og fettsyrer fra triglyserider. Forsåpning av fett kan skje enten gjennom enzymatisk hydrolyse eller gjennom virkningen av syrer eller alkalier.

Alkalisk nedbrytning av fett under påvirkning av kaustisk soda eller kaustisk kalium utføres under industriell produksjon av såpe. La oss huske at såpe er natrium- eller kaliumsalter av høyere fettsyrer.

Følgende indikatorer brukes ofte for å karakterisere naturlig fett:

1. jodnummer - antall gram jod som er i visse forhold binder 100 g fett; gitt nummer karakteriserer graden av umettethet av fettsyrer som er tilstede i fett, jodtallet for bifffett er 32-47, lammefett 35-46, svinekjøtt 46-66;
2. syretall - antall milligram kaliumhydroksid som kreves for å nøytralisere 1 g fett. Dette tallet angir mengden frie fettsyrer som finnes i fettet;
3. forsåpningsnummer - antall milligram kaliumhydroksid som brukes til å nøytralisere alle fettsyrer (både de som er inkludert i triglyserider og frie) som finnes i 1 g fett. Dette tallet avhenger av den relative molekylvekten til fettsyrene som utgjør fettet. Forsåpningstallet for de viktigste animalske fettene (biff, lam, svinekjøtt) er nesten det samme.

Vokser er estere av høyere fettsyrer og høyere enverdige eller toverdige alkoholer med antall karbonatomer fra 20 til 70. Deres generelle formler er presentert i diagrammet, der R, R" og R" er mulige radikaler.

Voks kan være en del av fettet som dekker hud, ull og fjær. I planter er 80 % av alle lipider som danner en film på overflaten av blader og stammer voks. Voks er også kjent for å være normale metabolitter av visse mikroorganismer.

Naturlig voks (f. bivoks, spermaceti, lanolin) inneholder vanligvis, i tillegg til de nevnte estere, en viss mengde frie høyere fettsyrer, alkoholer og hydrokarboner med et antall karbonatomer på 21-35.

Fosfolipider

Til denne klassen komplekse lipider inkluderer glycerofosfolipider og sfingolipider.

Glyserofosfolipider er derivater av fosfatidinsyre: de inneholder glyserol, fettsyrer, fosforsyre og vanligvis nitrogenholdige forbindelser. Generell formel glycerofosfolipider er presentert i diagrammet, der R 1 og R 2 er radikaler av høyere fettsyrer, og R 3 er et radikal av en nitrogenholdig forbindelse.

Et karakteristisk trekk ved alle glyserofosfolipider er at en del av molekylet deres (radikaler R 1 og R 2) viser uttalt hydrofobicitet, mens den andre delen er hydrofil på grunn av den negative ladningen til fosforsyreresten og den positive ladningen til R 3-radikalet. .

Av alle lipider har glycerofosfolipider de mest uttalte polare egenskapene. Når glycerofosfolipider plasseres i vann, går bare en liten del av dem over i den sanne løsningen, mens hoveddelen av det "oppløste" lipidet er i vannsystemer i form av miceller. Det finnes flere grupper (underklasser) av glyserofosfolipider.

[forestilling] .



I motsetning til triglyserider, i fosfatidylkolinmolekylet, er en av de tre hydroksylgruppene i glyserol ikke assosiert med fettsyre, men med fosforsyre. I tillegg er fosforsyre på sin side forbundet med en esterbinding til den nitrogenholdige basen [HO-CH 2 -CH 2 -N+=(CH 3) 3 ] - kolin. Således inneholder fosfatidylkolinmolekylet glyserol, høyere fettsyrer, fosforsyre og kolin

[forestilling] .



Hovedforskjellen mellom fosfatidylkoliner og fosfatidyletanolaminer er at sistnevnte inneholder den nitrogenholdige basen etanolamin (HO-CH 2 -CH 2 -NH 3 +) i stedet for kolin.

Fra glycerofosfolipider i kroppen til dyr og høyere planter i det største antallet fosfatidylkoliner og fosfatidyletanolaminer finnes også. Disse to gruppene av glyserofosfolipider er metabolsk relatert til hverandre og er de viktigste lipidkomponentene i cellemembraner.

• Fosfatidylseriner [forestilling] .

  

  I fosfatidylserinmolekylet er den nitrogenholdige forbindelsen aminosyreresten serin.

  Fosfatidylseriner er mye mindre utbredt enn fosfatidylkoliner og fosfatidyletanolaminer, og deres betydning bestemmes hovedsakelig av det faktum at de deltar i syntesen av fosfatidyletanolaminer.

• Plasmalogener (acetalfosfatider) [forestilling] .

  

  De skiller seg fra glycerofosfolipidene diskutert ovenfor ved at i stedet for en høyere fettsyrerest, inneholder de en fettsyrealdehydrester, som er knyttet til hydroksylgruppen til glyserol med en umettet esterbinding:

  Således brytes plasmalogen ved hydrolyse ned til glyserol, høyere fettsyrealdehyd, fettsyre, fosforsyre, kolin eller etanolamin.

[forestilling] .



R3-radikalet i denne gruppen av glyserofosfolipider er den seks-karbon sukkeralkohol - inositol:

Fosfatidylinositoler er ganske utbredt i naturen. De finnes i dyr, planter og mikrober. Hos dyr finnes de i hjernen, leveren og lungene.

[forestilling] .



Det skal bemerkes at fri fosfatidinsyre forekommer i naturen, men i relativt små mengder sammenlignet med andre glyserofosfolipider.

Kardiolylin tilhører glycerofosfolipider, mer presist til polyglyserolfosfater. Ryggraden i kardiolipinmolekylet inkluderer tre glyserolrester forbundet med hverandre med to fosfodiesterbroer gjennom posisjon 1 og 3; hydroksylgruppene til de to ytre glyserolrestene er forestret med fettsyrer. Kardiolipin er en del av mitokondrielle membraner. I tabellen 29 oppsummerer data om strukturen til de viktigste glyserofosfolipidene.

Blant fettsyrene som utgjør glyserofosfolipider, finnes både mettede og umettede fettsyrer (vanligvis stearinsyre, palmitinsyre, oljesyre og linolsyre).

Det er også fastslått at de fleste fosfatidylkoliner og fosfatidyletanolaminer inneholder en mettet høyere fettsyre, forestret i posisjon 1 (ved det 1. karbonatomet i glyserol), og en umettet høyere fettsyre, forestret i posisjon 2. Hydrolyse av fosfatidylkoliner og fosfatidyletanolamin deltakelse av spesielle enzymer inneholdt, for eksempel, i kobragift, som tilhører fosfolipaser A 2, fører til spaltning av umettede fettsyrer og dannelse av lysofosfatidylkoliner eller lysofosfatidyletanolaminer, som har en sterk hemolytisk effekt.

Sfingolipider

Glykolipider

Komplekse lipider som inneholder karbohydratgrupper i molekylet (vanligvis en D-galaktose-rest). Glykolipider spiller en viktig rolle i funksjonen til biologiske membraner. De finnes først og fremst i hjernevev, men finnes også i blodceller og annet vev. Det er tre hovedgrupper av glykolipider:

• cerebrosider
• sulfatider
• gangliosider

Cerebrosider inneholder verken fosforsyre eller kolin. De inneholder en heksose (vanligvis D-galaktose), som er koblet med en esterbinding til hydroksylgruppen til aminoalkoholen sfingosin. I tillegg inneholder Cerebroside en fettsyre. Blant disse fettsyrene er de vanligste lignoceriske, nervon- og cerebronsyrer, dvs. fettsyrer med 24 karbonatomer. Strukturen til cerebrosider kan representeres med et diagram. Cerebrosider kan også klassifiseres som sfingolipider, siden de inneholder alkoholen sfingosin.

De mest studerte representantene for cerebrosider er nervon, som inneholder nervonsyre, cerebron, som inkluderer cerebronsyre, og kerazin, som inneholder lignocyrinsyre. Innholdet av cerebrosider i membraner er spesielt høyt nerveceller(i myelinskjeden).

Sulfatider skiller seg fra cerebrosider ved at de inneholder en svovelsyrerest i molekylet. Med andre ord er sulfatidet et cerebrosidsulfat der sulfatet er forestret ved det tredje karbonatomet i heksosen. I pattedyrhjernen finnes sulfatider, som n cerebrosider, i den hvite substansen. Imidlertid er innholdet deres i hjernen mye lavere enn i cerebrosider.

Ved hydrolysering av gangliosider kan man påvise høyere fettsyre, sfingosinalkohol, D-glukose og D-galaktose, samt aminosukkerderivater: N-acetylglukosamin og N-acetylneuraminsyre. Sistnevnte syntetiseres i kroppen fra glukosamin.

Strukturelt er gangliosider stort sett lik cerebrosider, den eneste forskjellen er at i stedet for en enkelt galaktoserest inneholder de et komplekst oligosakkarid. En av de enkleste gangliosidene er hematoside, isolert fra stroma av erytrocytter (skjema)

I motsetning til cerebrosider og sulfatider, finnes gangliosider hovedsakelig i grå materie hjernen og er konsentrert i plasmamembranene til nerve- og gliaceller.

Alle lipidene som er omtalt ovenfor kalles vanligvis forsåpet, siden deres hydrolyse produserer såper. Imidlertid er det lipider som ikke hydrolyserer for å frigjøre fettsyrer. Disse lipidene inkluderer steroider.

Steroider er forbindelser som er utbredt i naturen. De er derivater av en cysom inneholder tre smeltede cykloheksanringer og en cyklopentanring. Steroider inkluderer en rekke stoffer av hormonell natur, så vel som kolesterol, gallesyrer og andre forbindelser.

I menneskekroppen er førsteplassen blant steroider okkupert av steroler. Den viktigste representanten for steroler er kolesterol:

Den inneholder en alkoholhydroksylgruppe ved C3 og en forgrenet alifatisk kjede med åtte karbonatomer ved C17. Hydroksylgruppen ved C3 kan forestres med en høyere fettsyre; i dette tilfellet dannes kolesterolestere (kolesterider):

Kolesterol spiller en rolle som et nøkkelmellomprodukt i syntesen av mange andre forbindelser. Plasmamembranene til mange dyreceller er rike på kolesterol; det finnes i betydelig mindre mengde i mitokondrielle membraner og i endoplasmatisk retikulum. Merk at det ikke er kolesterol i planter. Planter har andre steroler, samlet kjent som fytosteroler.

Lipider utgjør en stor og ganske heterogen i kjemisk sammensetning gruppe organiske stoffer som er en del av levende celler, løselig i lavpolare organiske løsningsmidler (eter, benzen, kloroform, etc.) og uløselige i vann. I generelt syn de anses å være derivater av fettsyrer.

En særegenhet ved strukturen til lipider er tilstedeværelsen i deres molekyler av både polare (hydrofile) og ikke-polare (hydrofobe) strukturelle fragmenter, noe som gir lipider en affinitet for både vann og den ikke-vandige fasen. Lipider er bifile stoffer, som lar dem utføre sine funksjoner ved grensesnittet.

10.1. Klassifisering

Lipider er delt inn i enkel(to-komponent), hvis produktene av deres hydrolyse er alkoholer og karboksylsyrer, og kompleks(multikomponent), når det som et resultat av deres hydrolyse også dannes andre stoffer, for eksempel fosforsyre og karbohydrater. Enkle lipider inkluderer voks, fett og oljer, samt ceramider; komplekse lipider inkluderer fosfolipider, sfingolipider og glykolipider (skjema 10.1).

Opplegg 10.1.Generell klassifisering av lipider

10.2. Strukturelle komponenter av lipider

Alle grupper av lipider har to obligatoriske strukturelle komponenter - høyere karboksylsyrer og alkoholer.

Høyere fettsyrer (HFA). Mange høyere karboksylsyrer ble først isolert fra fett, og det er derfor de kalles fet. Biologisk viktige fettsyrer kan være mettet(Tabell 10.1) og umettet(Tabell 10.2). Deres generelle strukturelle egenskaper:

De er monokarbon;

Inkluder et partall av karbonatomer i kjeden;

Ha en cis-konfigurasjon av dobbeltbindinger (hvis tilstede).

Tabell 10.1.Essensielle mettede fettsyrelipider

I naturlige syrer varierer antallet karbonatomer fra 4 til 22, men syrer med 16 eller 18 karbonatomer er mer vanlige. Umettede syrer inneholder en eller flere dobbeltbindinger i cis-konfigurasjonen. Dobbeltbindingen nærmest karboksylgruppen er vanligvis plassert mellom C-9 og C-10 atomene. Hvis det er flere dobbeltbindinger, er de skilt fra hverandre av metylengruppen CH 2.

IUPAC-reglene for DRC tillater bruk av deres trivielle navn (se tabell 10.1 og 10.2).

For tiden brukes også vår egen nomenklatur av umettede flytende væsker. I den er det terminale karbonatomet, uavhengig av lengden på kjeden, betegnet med den siste bokstaven gresk alfabetω (omega). Plasseringen av dobbeltbindinger telles ikke, som vanlig, fra karboksylgruppen, men fra metylgruppen. Linolensyre er således betegnet som 18:3 ω-3 (omega-3).

Linolsyre i seg selv og umettede syrer med et annet antall karbonatomer, men med arrangement av dobbeltbindinger også ved det tredje karbonatomet, regnet fra metylgruppen, utgjør omega-3-familien av flytende fettsyrer. Andre typer syrer danner lignende familier av linolsyre (omega-6) og oljesyre (omega-9). Til normalt liv For en person er den riktige balansen av lipider av tre typer syrer av stor betydning: omega-3 ( linfrøolje, fiskeolje), omega-6 (solsikke-, maisolje) og omega-9 ( oliven olje) i kosten.

Fra mettede syrer i lipider Menneskekroppen de viktigste er palmitinsyre C16 og stearinsyre C18 (se tabell 10.1), og av de umettede - oljesyre C18:1, linolsyre C18:2, linolen og arakidonisk C 20:4 (se tabell 10.2).

Det bør understrekes rollen til flerumettede linolsyrer og linolensyrer som forbindelser uerstattelig for mennesker ("vitamin F"). De syntetiseres ikke i kroppen og bør tilføres mat i en mengde på ca. 5 g per dag. I naturen finnes disse syrene hovedsakelig i vegetabilske oljer. De bidrar

Tabell 10 .2. Essensielle umettede fettsyrelipider

*Inkludert for sammenligning. ** For cis-isomerer.

normalisering av lipidprofilen til blodplasma. Linetol, en blanding etyletere høyere fettsyrer, umettede syrer, brukt som et lipidsenkende medikament planteopprinnelse. Alkoholer. Lipider kan omfatte:

Høyere enverdige alkoholer;

Flerverdige alkoholer;

Aminoalkoholer.

I naturlige lipider er de vanligste mettede og sjeldnere umettede langkjedede alkoholer (C 16 eller mer), hovedsakelig med et jevnt antall karbonatomer. Som et eksempel på høyere alkoholer, cetyl CH 3 (CH 2 ) 15 OH og melissil CH 3 (CH 2) 29 OH alkoholer som er en del av voks.

Flerverdige alkoholer i de fleste naturlige lipider er representert av den treverdige alkoholen glyserol. Andre flerverdige alkoholer finnes, som de toverdige alkoholene etylenglykol og 1,2 propandiol, samt myoinositol (se 7.2.2).

De viktigste aminoalkoholene som inngår i naturlige lipider er 2-aminoetanol (kolamin), kolin og serin og sfingosin, som også tilhører α-aminosyrene.

Sfingosin er en umettet langkjedet toverdig aminoalkohol. Dobbeltbindingen i sfingosin har transe-konfigurasjon, og de asymmetriske atomene C-2 og C-3 - D-konfigurasjon.

Alkoholer i lipider acyleres med høyere karboksylsyrer ved de tilsvarende hydroksylgruppene eller aminogruppene. I glyserol og sfingosin kan en av alkoholhydroksylene forestres med en substituert fosforsyre.

10.3. Enkle lipider

10.3.1. Vokser

Voks er estere av høyere fettsyrer og høyere enverdige alkoholer.

Voks danner et beskyttende smøremiddel på huden til mennesker og dyr og beskytter planter mot å tørke ut. De brukes i farmasøytisk og parfymeindustrien i produksjon av kremer og salver. Et eksempel er palmitinsyre cetylester(cetin) - hovedkomponent spermaceti. Spermaceti skilles ut fra fettet som finnes i hulrommene i hodeskallen til spermhval. Et annet eksempel er Palmitinsyre melissil ester- komponent av bivoks.

10.3.2. Fett og oljer

Fett og oljer er den vanligste gruppen av lipider. De fleste av dem tilhører triacylglyceroler - komplette estere av glyserol og IVG, selv om mono- og diacylglyceroler også finnes og deltar i metabolismen.

Fett og oljer (triacylglyceroler) er estere av glyserol og høyere fettsyrer.

I menneskekroppen spiller triacylglyseroler rollen som en strukturell komponent av celler eller et reservestoff ("fettdepot"). Deres energiverdi er omtrent det dobbelte av proteiner

eller karbohydrater. derimot økt nivå triacylglyceroler i blodet er en av de ekstra risikofaktorene for utvikling av koronar hjertesykdom.

Faste triacylglyceroler kalles fett, flytende triacylglyceroler kalles oljer. Enkle triacylglyseroler inneholder rester av de samme syrene, mens blandede inneholder rester av forskjellige.

Triacylglyseroler av animalsk opprinnelse inneholder vanligvis overveiende mettede syrerester. Slike triacylglyseroler er vanligvis faste stoffer. Tvert imot inneholder vegetabilske oljer hovedsakelig rester av umettede syrer og har en flytende konsistens.

Nedenfor er eksempler på nøytrale triacylglyceroler og deres systematiske og (i parentes) ofte brukte trivielle navn, basert på navnene på deres inngående fettsyrer.

10.3.3. Ceramider

Ceramider er N-acylerte derivater av alkoholen sfingosin.

Ceramider finnes i små mengder i vev til planter og dyr. Mye oftere er de en del av komplekse lipider - sfingomyeliner, cerebrosider, gangliosider, etc.

(se 10.4).

10.4. Komplekse lipider

Noen komplekse lipider er vanskelig å klassifisere entydig, siden de inneholder grupper som gjør at de kan klassifiseres samtidig i forskjellige grupper. I henhold til den generelle klassifiseringen av lipider (se diagram 10.1) deles komplekse lipider vanligvis inn i tre store grupper: fosfolipider, sfingolipider og glykolipider.

10.4.1. Fosfolipider

Gruppen fosfolipider omfatter stoffer som fjerner fosforsyre under hydrolyse, for eksempel glycerofosfolipider og noen sfingolipider (skjema 10.2). Generelt er fosfolipider preget av et ganske høyt innhold av umettede syrer.

Opplegg 10.2.Klassifisering av fosfolipider

Glyserofosfolipider. Disse forbindelsene er de viktigste lipidkomponentene i cellemembraner.

I henhold til deres kjemiske struktur er glyserofosfolipider derivater l -glysero-3-fosfat.

l-glysero-3-fosfat inneholder et asymmetrisk karbonatom og kan derfor eksistere i form av to stereoisomerer.

Naturlige glyserofosfolipider har samme konfigurasjon, og er derivater av l-glysero-3-fosfat, dannet under metabolisme fra dihydroksyacetonfosfat.

Fosfatider. Blant glycerofosfolipider er de vanligste fosfatider - esterderivater av l-fosfatidinsyrer.

Fosfatidinsyrer er derivater l -glysero-3-fosfat, forestret med fettsyrer ved alkoholhydroksylgrupper.

Som regel, i naturlige fosfatider, i posisjon 1 av glyserolkjeden er det en rest av en mettet syre, i posisjon 2 - en umettet syre, og en av hydroksylene til fosforsyre er forestret med en flerverdig alkohol eller aminoalkohol ( X er resten av denne alkoholen). I kroppen (pH ~7,4) ioniseres den gjenværende frie hydroksyl av fosforsyre og andre ioniske grupper i fosfatider.

Eksempler på fosfatider er forbindelser som inneholder fosfatidinsyrer forestret for fosfathydroksyl med tilsvarende alkoholer:

Fosfatidylseriner, forestringsmiddel - serin;

Fosfatidyletanolaminer, forestringsmiddel - 2-aminoetanol (i biokjemisk litteratur ofte, men ikke helt korrekt, kalt etanolamin);

Fosfatidylkoliner, forestringsmiddel - kolin.

Disse forestringsmidlene er beslektet fordi etanolamin- og kolin-delene kan metaboliseres fra serindelen ved dekarboksylering og påfølgende metylering med S-adenosylmetionin (SAM) (se 9.2.1).

En rekke fosfatider, i stedet for et aminoholdig forestringsmiddel, inneholder rester av flerverdige alkoholer - glyserol, myoinositol, etc. Fosfatidylglycerolene og fosfatidylinositolene gitt nedenfor som eksempler tilhører sure glyserofosfolipider, siden deres strukturer av aminofragmenter ikke inneholder alkoholfragmenter. som gir fosfatidyletanolaminer og beslektede forbindelser en nøytral karakter.

Plasmalogener. Mindre vanlige enn esterglyserofosfolipider er lipider med eterbinding, spesielt plasmalogener. De inneholder en umettet rest

* For enkelhets skyld er måten å skrive konfigurasjonsformelen for myoinositolresten i fosfatidylinositoler på blitt endret fra den som er gitt ovenfor (se 7.2.2).

alkohol koblet med en eterbinding til C-1-atomet til glysero-3-fosfat, slik som plasmalogener med et etanolaminfragment - L-fosfatidale etanolaminer. Plasmalogener utgjør opptil 10 % av alle CNS-lipider.

10.4.2. Sfingolipider

Sfingolipider er strukturelle analoger av glycerofosfolipider der sfingosin brukes i stedet for glyserol. Et annet eksempel på sfingolipider er ceramidene omtalt ovenfor (se 10.3.3).

En viktig gruppe sfingolipider er sfingomyeliner, først oppdaget i nervevev. I sfingomyeliner er hydroksylgruppen til C-1-ceramid som regel forestret med kolinfosfat (sjeldnere med kolaminfosfat), så de kan også klassifiseres som fosfolipider.

10.4.3. Glykolipider

Som navnet antyder, inkluderer forbindelser av denne gruppen karbohydratrester (vanligvis D-galaktose, sjeldnere D-glukose) og inneholder ikke en fosforsyrerest. Typiske representanter glykolipider - cerebrosider og gangliosider - er sfingosinholdige lipider (derfor kan de betraktes som sfingolipider).

I cerebrosider ceramidresten er knyttet til D-galaktose eller D-glukose ved hjelp av en β-glykosidbinding. Cerebrosider (galaktocerebrosider, glukocerebrosider) er en del av membranene til nerveceller.

Gangliosider- karbohydratrike komplekse lipider - ble først isolert fra den grå substansen i hjernen. Strukturelt ligner gangliosider på cerebrosider, og skiller seg ved at de i stedet for et monosakkarid inneholder et komplekst oligosakkarid, inkludert i det minste en rest V-acetylneuraminsyre (se vedlegg 11-2).

10.5. Egenskaper til lipider

og dem strukturelle komponenter

Et spesielt trekk ved komplekse lipider er deres bifilisitet, forårsaket av ikke-polare hydrofobe og høypolare ioniserte hydrofile grupper. I fosfatidylkoliner, for eksempel, danner hydrokarbonradikalene i fettsyrer to ikke-polare "haler", og karboksyl-, fosfat- og kolingruppene utgjør den polare delen.

Ved grensesnittet fungerer slike forbindelser som utmerkede emulgatorer. Som en del av cellemembraner gir lipidkomponenter høy elektrisk motstand av membranen, dens ugjennomtrengelighet for ioner og polare molekyler, og permeabilitet for ikke-polare stoffer. Spesielt er de fleste bedøvelsesmidler svært lipidløselige, noe som gjør at de kan trenge inn i nervecellenes membraner.

Fettsyrer er svake elektrolytter( s K a~4,8). De er med liten grad dissosiert inn i vandige løsninger. Ved pH< p K a ikke-ionisert form dominerer, ved pH > p Ka, dvs. under fysiologiske forhold dominerer den ioniserte formen RCOO -. Løselige salter av høyere fettsyrer kalles såper. Natriumsalter av høyere fettsyrer er faste, kaliumsalter er flytende. Siden salter av svake syrer og sterke baser av såpe blir delvis hydrolysert i vann, har løsningene deres en alkalisk reaksjon.

Naturlige umettede fettsyrer som har cis- dobbeltbindingskonfigurasjon, har en stor tilførsel av intern energi og derfor sammenlignet med transe-isomerer er termodynamisk mindre stabile. Deres cis-trans -isomerisering skjer lett ved oppvarming, spesielt i nærvær av radikale reaksjonsinitiatorer. I laboratorieforhold denne omdanningen kan utføres ved påvirkning av nitrogenoksider som dannes under dekomponeringen av salpetersyre ved oppvarming.

Høyere fettsyrer viser de generelle kjemiske egenskapene til karboksylsyrer. Spesielt danner de lett de tilsvarende funksjonelle derivatene. Fettsyrer med dobbeltbindinger viser egenskapene til umettede forbindelser - de tilsetter hydrogen, hydrogenhalogenider og andre reagenser til dobbeltbindingen.

10.5.1. Hydrolyse

Ved hjelp av hydrolysereaksjonen bestemmes strukturen til lipider og oppnås også verdifulle produkter(såpe). Hydrolyse er den første fasen av utnyttelse og metabolisme av kostholdsfett i kroppen.

Hydrolyse av triacylglyceroler utføres enten ved eksponering for overopphetet damp (i industrien) eller ved oppvarming med vann i nærvær av mineralsyrer eller alkalier (forsåpning). I kroppen oppstår lipidhydrolyse under påvirkning av lipaseenzymer. Noen eksempler på hydrolysereaksjoner er gitt nedenfor.

I plasmalogener, som i vanlige vinylestere, spaltes eterbindingen i et surt, men ikke i et alkalisk miljø.

10.5.2. Tilleggsreaksjoner

Lipider som inneholder umettede syrerester i strukturen tilfører hydrogen, halogener, hydrogenhalogenider og vann gjennom dobbeltbindinger i et surt miljø. Jodtall er et mål på umettetheten av triacylglyseroler. Det tilsvarer antall gram jod som kan legge til 100 g av et stoff. Sammensetningen av naturlige fettstoffer og oljer og deres jodantall varierer innenfor ganske vide grenser. Som et eksempel gir vi interaksjonen av 1-oleoyl-distearoylglycerol med jod (jodtallet til denne triacylglycerolen er 30).

Katalytisk hydrogenering (hydrogenering) av umettede vegetabilske oljer er en viktig industriell prosess. I dette tilfellet metter hydrogen dobbeltbindingene og flytende oljer blir til faste fettstoffer.

10.5.3. Oksidasjonsreaksjoner

Oksidative prosesser som involverer lipider og deres strukturelle komponenter er ganske forskjellige. Spesielt er oksidasjon av umettede triacylglyceroler med oksygen under lagring (autooksidasjon, se 3.2.1), ledsaget av hydrolyse, en del av prosessen kjent som harskning av olje.

De primære produktene av interaksjonen av lipider med molekylært oksygen er hydroperoksider dannet som et resultat av en kjedefri radikalprosess (se 3.2.1).

Lipidperoksidasjon – en av de viktigste oksidative prosesser i organismen. Det er hovedårsaken til skade på cellemembraner (for eksempel ved strålesyke).

Strukturelle fragmenter av umettede høyere fettsyrer i fosfolipider tjener som mål for angrep aktive former for oksygen(AFC, se vedlegg 03-1).

Ved angrep, spesielt av hydroksylradikalet HO, den mest aktive av ROS, gjennomgår lipidmolekylet LH homolytisk brudd S-N forbindelser i allylposisjon, som vist i lipidperoksidasjonsmodellen (skjema 10.3). Det resulterende allyliske radikalet L" reagerer øyeblikkelig med molekylært oksygen som er tilstede i oksidasjonsmiljøet for å danne lipidperoksylradikalet LOO". Fra dette øyeblikket begynner en kjedekaskade av lipidperoksidasjonsreaksjoner, som etterutdanning allyliske lipidradikaler L", som fornyer denne prosessen.

Lipidperoksider LOOH er ustabile forbindelser og kan spontant eller med deltakelse av metallioner med variabel valens (se 3.2.1) spaltes for å danne lipidoksylradikaler LO", som er i stand til å initiere ytterligere oksidasjon av lipidsubstratet. En slik skredlignende prosess av lipidperoksidasjon utgjør en fare for ødeleggelse av membranstrukturer celler.

Det mellomformede allyliske radikalet har en mesomerisk struktur og kan videre gjennomgå transformasjoner i to retninger (se diagram 10.3, baner EN Og b), fører til mellomliggende hydroperoksider. Hydroperoksider er ustabile og selv ved vanlige temperaturer dekomponerer for å danne aldehyder, som oksideres videre til syrer - sluttproduktene av reaksjonen. Resultatet er generell sak to monokarboksylsyrer og to dikarboksylsyrer med kortere karbonkjeder.

Umettede syrer og lipider med rester av umettede syrer under milde forhold oksideres med en vandig løsning av kaliumpermanganat, og danner glykoler, og under mer stive forhold (med brudd på karbon-karbonbindinger) - de tilsvarende syrene.

Lipider (fett).

Lipider- kalt en kompleks blanding av organiske forbindelser (forbindelser med karbon C), med lignende fysisk-kjemiske egenskaper:

- uløselig i vann.
- god løselighet i organiske løsemidler (bensin, kloroform)

Lipider er vidt distribuert i naturen. Sammen med proteiner og karbohydrater utgjør de hoveddelen av de organiske stoffene i alle levende organismer, og er en essensiell komponent i hver celle. Lipider - essensiell komponent mat bestemmer i stor grad dens ernæringsmessige verdi og smak.
I planter akkumuleres de hovedsakelig i frø og frukt. Hos dyr og fisk er lipider konsentrert i subkutant fettvev, i bukhulen og vev som omgir mange viktige organer (hjerte, nyrer), så vel som i hjerne og nervevev. Det er spesielt mange lipider i det subkutane fettvevet til hvaler (25-30 % av deres masse), sel og andre marine dyr. Hos mennesker varierer lipidinnholdet i gjennomsnitt fra 10-20 %.

Typer lipider.

Det er mange typer klassifiseringer av fett, vi vil analysere den enkleste, den deler dem inn i tre store grupper:

- Enkle lipider
- Komplekse lipider
- Lipidderivater.

La oss se på hver gruppe lipider separat, hva de inneholder og hva de trengs til.

Enkle lipider.

1) Nøytralt fett (eller bare fett).

Nøytralt fett består av triglyserider.

Triglyserid - et lipid eller nøytralt fett som inneholder glyserol kombinert med tre molekyler av fettsyrer.

Glyserol- kjemisk forbindelse med formelen C3H5(OH)3, (fargeløs, viskøs, luktfri, søtlig væske.)

Fettsyre– naturlige eller skapte forbindelser med en eller flere grupper - COOH (karboksyl) som ikke skaper sykliske bindinger (aromatiske), med antall karbonatomer (C) i kjeden på minst 6.

Triglyserider produseres fra nedbryting av fett i kosten og er en form for fettlagring i menneskekroppen. Hoveddelen av diettfett (98 %) er triglyserider. Fett lagres også i kroppen i form av triglyserider.

Typer fettsyrer:

- Mettede fettsyrer- inneholder kun enkeltbindinger mellom karbonatomer med alle andre bindinger knyttet til hydrogenatomer. Molekylet kombineres med så mange hydrogenatomer som mulig, derfor kalles syren mettet.De skiller seg fra umettede syrer ved at de forblir faste ved romtemperatur.

Matvarer som inneholder mest mettet fett er smult og fett, kylling, biff og lammefett, smør og margarin. Mat rik på slikt fett inkluderer pølser, pølser og andre pølser, bacon, vanlig magert biff; varianter av kjøtt kalt "marmorert"; kyllingskinn, bacon; iskrem, kremer, oster; mesteparten av melet og andre konfektprodukter.

- umettede fettsyrer - inneholder en eller flere dobbeltbindinger langs hovedkarbonkjeden. Hver dobbeltbinding reduserer antallet hydrogenatomer som kan binde seg til fettsyren. Dobbeltbindinger resulterer også i en "bøy" i fettsyrene, som hindrer binding mellom dem.

Umettede fettsyrer finnes i plantekilder.

De kan deles inn i to typer:
1) enumettede – umettede fettsyrer med én dobbeltbinding. (for eksempel olivenolje)
2) flerumettede - umettede fettsyrer med to eller flere dobbeltbindinger. (for eksempel linolje)

OM kostholdsfett Det vil være et eget stort emne som undersøker i detalj alle egenskapene deres.

2) Voks.

Voks er fettlignende stoffer av animalsk eller vegetabilsk opprinnelse, bestående av estere av enverdige alkoholer og fettsyrer.

Estere– forbindelser – COOH (karboksyl) hvor hydrogenatomet i HO-gruppen er erstattet med en organisk gruppe.

Alkoholer– –OH-forbindelser bundet til et karbonatom.

Med enkle ord er voks formløse, plastiske stoffer som lett mykner når de varmes opp, og smelter i temperaturområdet fra 40 til 90 grader Celsius.

Bivoks skilles ut av spesielle kjertler av honningbier, som bier bygger honningkaker av.

Komplekse lipider.

Et komplekst lipid er en kombinasjon av et triglyserid med andre kjemikalier.
Det er tre typer totalt.

Fosfolipider– glyserol kombinert med en eller to fettsyrer samt fosforsyre.

Cellemembranen består av fosfolipider. Den mest populære i matvarer er lecitin.

Glykolipider – forbindelser av fett- og karbohydratkomponenter. (Finnes i alt vev, hovedsakelig i det ytre lipidlaget av plasmamembraner.)

Lipoproteiner– komplekser av fett og proteiner. (Blodplasma)

Lipidderivater.

Kolesterol- et fettholdig, vokslignende stoff som finnes i hver eneste celle i kroppen og i mange matvarer. Litt kolesterol i blodet er nødvendig, men høye nivåer kan føre til hjertesykdom.

Egg inneholder mye kolesterol fete varianter kjøtt, pølse, fete meieriprodukter.

MED generell klassifisering Har du funnet ut hvilke funksjoner lipider utfører?

Funksjoner.

- Strukturell funksjon.

Fosfolipider deltar i konstruksjonen av cellemembraner i alle organer og vev. De er involvert i dannelsen av mange biologisk viktige forbindelser.

- Energifunksjon.

Når fett oksideres, frigjøres en stor mengde energi, som går mot dannelsen av ATP. En betydelig del lagres i form av lipider energireserver organisme, som konsumeres på grunn av mangel på næringsstoffer. Dvaledyr og planter akkumulerer fett og oljer og bruker dem til å opprettholde vitale prosesser. Det høye lipidinnholdet i plantefrø sikrer utviklingen av embryoet og frøplanten før de går over til uavhengig ernæring. Frøene til mange planter (kokospalme, ricinusolje, solsikke, soyabønner, raps, etc.) tjener som råmateriale for produksjon av vegetabilsk olje industrielt. Ved fullstendig nedbrytning av 1 g fett frigjøres 38,9 kJ energi, som er omtrent 2 ganger mer sammenlignet med karbohydrater og proteiner.

- Beskyttende og termisk isolasjon

Akkumulerer inn subkutant vev og rundt noen organer (nyrer, tarmer) beskytter fettlaget dyrets kropp og dens individuelle organer fra mekanisk skade. I tillegg, på grunn av lav varmeledningsevne, hjelper laget med subkutant fett å holde på varmen, noe som gjør at for eksempel mange dyr kan leve i kaldt klima.
Smørende og vannavstøtende.
Voks dekker huden, ull, fjær, gjør dem mer elastiske og beskytter dem mot fuktighet. Bladene og fruktene til mange planter har et voksaktig belegg.

- Regulatorisk.

Mange hormoner er derivater av kolesterol, for eksempel kjønnshormoner (testosteron på menn og progesteron hos kvinner) og kortikosteroider. Kolesterolderivater, vitamin D spiller en nøkkelrolle i metabolismen av kalsium og fosfor. Gallesyrer delta i fordøyelsesprosesser. I myelinhylsen (ikke-ledende ladning) til nervecellenes aksoner er lipider isolatorer under ledning av nerveimpulser.

- Kilde til metabolsk vann.

Oksidasjon av 100 g fett gir omtrent 105-107 g vann. Dette vannet er veldig viktig for noen ørkeninnbyggere, spesielt for kameler, som kan klare seg uten vann i 10-12 dager: fettet som er lagret i pukkelen brukes nettopp til disse formålene. Bjørner, murmeldyr og andre dvaledyr får det vannet de trenger for livet som følge av fettoksidering.