Lipidek (görögből lipos– zsír) tartalmazzák a zsírokat és a zsírszerű anyagokat. Szinte minden sejtben található - 3-15%, és a bőr alatti zsírszövet sejtjeiben akár 50%.
Különösen sok lipid található a májban, a vesében, az idegszövetben (legfeljebb 25%), egyes növények vérében, magjában és gyümölcsében (29-57%). A lipidek szerkezete eltérő, de néhány tulajdonság közös. Ezek a szerves anyagok nem oldódnak vízben, de jól oldódnak szerves oldószerekben: éterben, benzolban, benzinben, kloroformban stb. Ez a tulajdonság annak köszönhető, hogy a lipidmolekulákban a nem poláris és hidrofób szerkezetek dominálnak. Minden lipid zsírokra és lipoidokra osztható.
Zsírok
A leggyakoribbak a zsírok(semleges zsírok, trigliceridek), amelyek háromértékű alkohol-glicerin és nagy molekulatömegű zsírsavak összetett vegyületei. A glicerin-maradék vízben jól oldódó anyag. A zsírsavmaradékok vízben szinte oldhatatlan szénhidrogénláncok. Amikor egy csepp zsír vízbe kerül, a molekulák glicerin része ki van téve annak, és a zsírsavláncok kiemelkednek a vízből. A zsírsavak karboxilcsoportot (-COOH) tartalmaznak. Könnyen ionizálódik. Segítségével a zsírsavmolekulák összekapcsolódnak más molekulákkal.
Minden zsírsav két csoportra osztható: gazdag És telítetlen . A telítetlen zsírsavakban nincs kettős (telítetlen) kötés, a telítetteknél igen. A telített zsírsavak közé tartozik a palmitinsav, vajsav, laurinsav, sztearinsav stb. A telítetlen zsírsavak közé tartozik az olajsav, az erukasav, a linolsav, a linolén stb. A zsírok tulajdonságait a zsírsavak minőségi összetétele és mennyiségi aránya határozza meg.
A telített zsírsavakat tartalmazó zsírok olvadáspontja magas. Általában kemény az állaguk. Ezek sok állatból származó zsírok, kókuszolaj. A telítetlen zsírsavakat tartalmazó zsírok alacsony hőmérséklet olvasztó. Ezek a zsírok túlnyomórészt folyékonyak. Növényi zsírok folyékony állagúra fut olajok . Ezek a zsírok közé tartoznak halzsír, napraforgó, gyapotmag, lenmag, kender olajok stb.
Lipoidok
A lipoidok komplex komplexeket képezhetnek fehérjékkel, szénhidrátokkal és más anyagokkal. A következő kapcsolatokat lehet megkülönböztetni:
- Foszfolipidek. Ezek glicerin és zsírsavak összetett vegyületei, és foszforsav-maradékot tartalmaznak. Minden foszfolipid molekulának van egy poláris feje és egy nem poláris farka, amelyet két zsírsavmolekula alkot. A sejtmembránok fő összetevői.
- Viaszok. Ezek összetett lipidek, amelyek összetettebb alkoholokból állnak, mint a glicerin és a zsírsavak. Végrehajtás védő funkció. Az állatok és a növények víztaszító anyagként használják őket, amelyek védenek a kiszáradástól. A viaszok a növényi levelek felületét és a szárazföldön élő ízeltlábúak testének felszínét borítják. A viaszok felszabadulnak faggyúmirigyek emlősök, madarak farkcsontmirigye. A méhek viaszt használnak lépek építéséhez.
- Szteroidok (a görög sztereó szóból - szilárd). Ezeket a lipideket összetettebb szerkezetek jelenléte jellemzi, nem pedig szénhidrát. A szteroidok közé tartozik fontos anyagok szervezet: D-vitamin, a mellékvesekéreg hormonjai, ivarmirigyek, epesavak, koleszterin.
- Lipoproteinek És glikolipidek. A lipoproteinek fehérjékből és lipidekből, a glükoproteinek - lipidekből és szénhidrátokból állnak. Az agyszövet és az idegrostok összetételében sok glikolipid található. A lipoproteinek számos sejtszerkezet részét képezik, és biztosítják azok erősségét és stabilitását.
A lipidek funkciói
A zsírok a fő típusok készletezés anyagokat. Raktározódnak a magban, a bőr alatti zsírszövetben, a zsírszövetben, Kövér test rovarok A zsírtartalékok jelentősen meghaladják a szénhidráttartalékokat.
Szerkezeti. A lipidek minden sejt sejtmembránjának részét képezik. A molekulák hidrofil és hidrofób végeinek rendezett elrendezése van nagyon fontos szelektív membránpermeabilitásra.
Energia. Az összes energia 25-30%-át biztosítja, szükséges a szervezet számára. Amikor 1 g zsír lebomlik, 38,9 kJ energia szabadul fel. Ez majdnem kétszer annyi, mint a szénhidrátok és a fehérjék. Vándorló madarakban és hibernált állatokban a lipidek - az egyetlen forrása energia.
Védő. Egy zsírréteg védi az érzékeny belső szerveket az ütésektől, ütésektől és sérülésektől.
Hőszigetelés. A zsírok nem vezetik jól a hőt. Egyes állatok (különösen a tengeri állatok) bőre alatt lerakódnak és rétegeket képeznek. Például egy bálnának körülbelül 1 m-es bőr alatti zsírrétege van, ami lehetővé teszi számára, hogy hideg vízben éljen.
Sok emlősnek van egy különleges zsírszövet, amit barna zsírnak neveznek. Azért van ilyen színe, mert gazdag vörösesbarna színű mitokondriumokban, mivel vastartalmú fehérjéket tartalmaznak. Ez a szövet termel hőenergia, alacsony körülmények között élő állatok számára szükséges
hőmérsékletek A barna zsír létfontosságú fontos szervek(szív, agy stb.) vagy a hozzájuk áramló vér útjában fekszik, és így hőt irányít rájuk.
Endogén vízszolgáltatók
Amikor 100 g zsírt oxidálunk, 107 ml víz szabadul fel. Ennek a víznek köszönhetően számos sivatagi állat létezik: tevék, jerboák stb. A hibernáció során az állatok is termelnek endogén víz zsírokból.
Zsíros anyag borítja be a levelek felületét, és megakadályozza, hogy esők közben átnedvesedjenek.
Egyes lipidek nagy biológiai aktivitással rendelkeznek: számos vitamin (A, D stb.), néhány hormon (ösztradiol, tesztoszteron), prosztaglandinok.
Lipidek- a maguk módján nagyon változatosak kémiai szerkezete olyan anyagok, amelyeket szerves oldószerekben változó oldhatóság jellemez, és általában vízben nem oldódnak. Fontos szerepet játszanak az életfolyamatokban. A biológiai membránok egyik fő alkotóelemeként a lipidek befolyásolják azok permeabilitását, részt vesznek az idegimpulzusok továbbításában és a sejtközi kapcsolatok kialakításában.
A lipidek további funkciói az energiatartalék képzése, víztaszító és hőszigetelő védőburkolatok kialakítása állatokban és növényekben, valamint a szervek és szövetek védelme a mechanikai igénybevétellel szemben.
A LIPIDEK OSZTÁLYOZÁSA
Kémiai összetételüktől függően a lipidek több osztályba sorolhatók.
- Az egyszerű lipidek közé tartoznak azok az anyagok, amelyek molekulái csak zsírsav- (vagy aldehid-) maradékokból és alkoholokból állnak. Ezek tartalmazzák
- zsírok (trigliceridek és más semleges gliceridek)
- viaszok
- Komplex lipidek
- ortofoszforsav származékok (foszfolipidek)
- cukormaradékot tartalmazó lipidek (glikolipidek)
- szterinek
- szteroidok
BAN BEN ez a szekció A lipidkémiát csak a lipidanyagcsere megértéséhez szükséges mértékben tárgyaljuk.
Ha egy állat ill növényi szövet egy vagy több (általában egymást követő) szerves oldószerrel, például kloroformmal, benzollal vagy petroléterrel kezeljük, majd az anyag egy része feloldódik. Az ilyen oldható frakció (kivonat) összetevőit lipideknek nevezzük. A lipidfrakció anyagokat tartalmaz különféle típusok, amelyek többsége az ábrán látható. Megjegyzendő, hogy a lipidfrakcióban lévő komponensek heterogenitása miatt a „lipidfrakció” kifejezés nem tekinthető szerkezeti jellemzőnek; ez csak a biológiai anyagok alacsony polaritású oldószerekkel végzett extrakciója során kapott frakció munkalaboratóriumi neve. A legtöbb lipidnek azonban van néhány közös tulajdonsága szerkezeti jellemzők, meghatározva azok fontosságát biológiai tulajdonságaités hasonló oldhatóság.
Zsírsav
A zsírsavak – alifás karbonsavak – megtalálhatók a szervezetben szabad állapotban (nyomokban a sejtekben és szövetekben), vagy építőkövei a legtöbb lipidosztálynak. Több mint 70 különböző zsírsavat izoláltak élő szervezetek sejtjéből és szöveteiből.
A természetes lipidekben található zsírsavak páros számú szénatomot tartalmaznak, és túlnyomórészt egyenes szénláncúak. Az alábbiakban a leggyakrabban előforduló, természetesen előforduló zsírsavak képleteit találjuk.
A természetes zsírsavak, bár kissé önkényesen, három csoportra oszthatók:
- telített zsírsavak [előadás]
- egyszeresen telítetlen zsírsavak [előadás]
Egyszeresen telítetlen (egy kettős kötéssel rendelkező) zsírsavak:
- többszörösen telítetlen zsírsavak [előadás]
Többszörösen telítetlen (két vagy több kettős kötéssel rendelkező) zsírsavak:
E három fő csoporton kívül létezik még az úgynevezett szokatlan természetes zsírsavak csoportja [előadás] .
Az állatok és a magasabb rendű növények lipidjeinek részét képező zsírsavak sok általános tulajdonságok. Mint már említettük, szinte minden természetes zsírsav páros számú szénatomot tartalmaz, leggyakrabban 16-ot vagy 18-at. A lipidek felépítésében részt vevő állatok és emberek telítetlen zsírsavai általában kettős kötést tartalmaznak a 9. és 10. szénatom között, további kettős kötést. kötések, mint általában a 10. szénatom és a lánc metilvége közötti területen fordulnak elő. A számolás a karboxilcsoportból indul ki: a COOH-csoporthoz legközelebb eső C-atomot α-val, a mellette lévőt β-val, a szénhidrogéngyök terminális szénatomját pedig ω-vel jelöljük.
A természetes telítetlen zsírsavak kettős kötéseinek sajátossága, hogy mindig két egyszerű kötés választja el őket, vagyis mindig van köztük legalább egy metiléncsoport (-CH=CH-CH 2 -CH=CH-). Az ilyen kettős kötéseket „izoláltnak” nevezik. A természetes telítetlen zsírsavak cisz konfigurációjúak, a transz konfigurációk pedig rendkívül ritkák. Úgy gondolják, hogy a több kettős kötést tartalmazó telítetlen zsírsavakban a cisz-konfiguráció a szénhidrogénláncnak meggörbült és lerövidült megjelenést kölcsönöz, aminek biológiai értelme van (különös tekintettel arra, hogy sok lipid a membránok része). A mikrobiális sejtekben a telítetlen zsírsavak általában egy kettős kötést tartalmaznak.
A hosszú szénláncú zsírsavak gyakorlatilag nem oldódnak vízben. Nátriumuk és káliumsók(szappanok) micellákat képeznek a vízben. Ez utóbbiban a zsírsavak negatív töltésű karboxilcsoportjai a vizes fázis felé néznek, a nem poláris szénhidrogénláncok pedig a micelláris szerkezet belsejében rejtőznek. Az ilyen micellák teljes negatív töltéssel rendelkeznek, és a kölcsönös taszítás miatt az oldatban szuszpendálva maradnak (95. ábra).
Semleges zsírok (vagy gliceridek)
A semleges zsírok a glicerin és a zsírsavak észterei. Ha a glicerin mindhárom hidroxilcsoportja zsírsavakkal észterezett, akkor az ilyen vegyületet trigliceridnek (triacilglicerinnek), ha kettő észterezett, digliceridnek (diacilglicerinnek) és végül, ha az egyik csoport észterezett, monogliceridnek (monoacilglicerinnek) nevezzük. .
A semleges zsírok vagy protoplazmatikus zsír formájában, amely a sejtek szerkezeti összetevője, vagy tartalék zsír formájában találhatók meg a szervezetben. E két zsírforma szerepe a szervezetben nem azonos. A protoplazma zsírnak állandója van kémiai összetételés bizonyos mennyiségben a szövetekben található, ami kóros elhízás esetén sem változik, miközben a tartalék zsír mennyisége nagy ingadozásoknak van kitéve.
A természetes semleges zsírok nagy része triglicerid. A trigliceridekben található zsírsavak lehetnek telítettek vagy telítetlenek. A leggyakoribb zsírsavak a palmitin-, sztearin- és olajsav. Ha mindhárom savgyök ugyanahhoz a zsírsavhoz tartozik, akkor az ilyen triglicerideket egyszerűnek nevezzük (például tripalmitin, trisztearin, triolein stb.), de ha különböző zsírsavakhoz tartoznak, akkor keverednek. A vegyes trigliceridek neve a bennük lévő zsírsavakból származik; ebben az esetben az 1, 2 és 3 számok a zsírsavmaradék és a megfelelő alkoholcsoport glicerin molekulában (például 1-oleo-2-palmitosztearin).
A triglicerideket alkotó zsírsavak gyakorlatilag meghatározzák azok fizikai tulajdonságait Kémiai tulajdonságok. Így a trigliceridek olvadáspontja a telített zsírsavmaradékok számának és hosszának növekedésével nő. Ezzel szemben minél magasabb a telítetlen vagy rövid szénláncú zsírsav tartalma, annál alacsonyabb az olvadáspont. Az állati zsírok (zsír) általában jelentős mennyiségű telített zsírsavat (palmitin, sztearin, stb.) tartalmaznak, ennek köszönhetően szobahőmérséklet kemény. Zsírok, amelyek sok mono- és poli-t tartalmaznak telítetlen savak, normál hőmérsékleten folyékonyak, és olajoknak nevezik. Így a kenderolajban az összes zsírsav 95%-a olajsav, linolsav és linolénsav, és csak 5%-a sztearinsav és palmitinsav. Vegye figyelembe, hogy az emberi zsír, amely 15 °C-on olvad (testhőmérsékleten folyékony), 70% olajsavat tartalmaz.
A gliceridek mindenbe képesek bejutni kémiai reakciók az észterekre jellemző. A legfontosabb reakció az elszappanosítási reakció, amelynek eredményeként a trigliceridekből glicerin és zsírsavak képződnek. A zsír elszappanosítása történhet enzimatikus hidrolízissel vagy savak vagy lúgok hatására.
A szappan ipari gyártása során a zsír lúgos lebontása nátronlúg vagy kálium hatására történik. Ne felejtsük el, hogy a szappan magasabb zsírsavak nátrium- vagy káliumsója.
A következő mutatókat gyakran használják a természetes zsírok jellemzésére:
- jódszám – a benne lévő jód grammok száma bizonyos feltételek 100 g zsírt megköt; adott szám a zsírokban jelenlévő zsírsavak telítetlenségi fokát jellemzi, a marhazsír jódszáma 32-47, a bárányzsír 35-46, a sertészsír 46-66;
- savszám - az 1 g zsír semlegesítéséhez szükséges kálium-hidroxid milligrammjainak száma. Ez a szám a zsírban jelenlévő szabad zsírsavak mennyiségét jelzi;
- elszappanosítási szám - az 1 g zsírban lévő összes zsírsav (mind a trigliceridekben lévő, mind a szabad zsírsavak) semlegesítésére használt kálium-hidroxid milligrammjainak száma. Ez a szám a zsírt alkotó zsírsavak relatív molekulatömegétől függ. A főbb állati zsírok (marha, bárány, sertés) elszappanosítási száma közel azonos.
A viaszok magasabb szénatomszámú zsírsavak és magasabb szénatomszámú egy- vagy kétértékű alkoholok észterei, amelyek szénatomszáma 20-70. Általános képleteik a diagramon láthatók, ahol R, R" és R" lehetséges gyökök.
A viaszok a bőrt, a gyapjút és a tollakat borító zsír részei lehetnek. A növényekben a levelek és a törzsek felületén filmréteget képező lipidek 80%-a viasz. A viaszok bizonyos mikroorganizmusok normál metabolitjaiként is ismertek.
Természetes viaszok (pl. méhviasz, spermaceti, lanolin) általában az említett észtereken kívül tartalmaznak bizonyos mennyiségű szabad magasabb zsírsavakat, alkoholokat és 21-35 szénatomszámú szénhidrogéneket.
Foszfolipidek
Ehhez az osztályhoz komplex lipidek ide tartoznak a glicerofoszfolipidek és a szfingolipidek.
A glicerofoszfolipidek a foszfatidsav származékai: glicerint, zsírsavakat, foszforsavat és általában nitrogéntartalmú vegyületeket tartalmaznak. Általános képlet A diagramon a glicerofoszfolipidek láthatók, ahol R1 és R2 magasabb szénatomszámú zsírsavak csoportjai, R3 pedig egy nitrogéntartalmú vegyület gyöke.
Valamennyi glicerofoszfolipidere jellemző, hogy molekulájuk egyik része (R1 és R2 gyökök) kifejezett hidrofóbitást mutat, másik része pedig hidrofil a foszforsav-maradék negatív és az R3 gyök pozitív töltése miatt. .
Az összes lipid közül a glicerofoszfolipidek rendelkeznek a legkifejezettebb poláris tulajdonságokkal. Amikor a glicerofoszfolipideket vízbe helyezzük, csak egy kis részük kerül a valódi oldatba, míg az „oldott” lipid nagy része a vízben. vízrendszerek micellák formájában. A glicerofoszfolipideknek több csoportja (alosztálya) van.
- [előadás]
.
- Foszfatidil-szerinek [előadás]
.
A foszfatidil-szerin molekulában a nitrogéntartalmú vegyület a szerin aminosav-maradék.
A foszfatidil-szerinek sokkal kevésbé elterjedtek, mint a foszfatidil-kolinok és a foszfatidil-etanol-aminok, jelentőségüket elsősorban az határozza meg, hogy részt vesznek a foszfatidil-etanol-aminok szintézisében.
- Plazmalogének (acetál-foszfatidok) [előadás]
.
Abban különböznek a fent tárgyalt glicerofoszfolipidektől, hogy egy magasabb zsírsavcsoport helyett zsírsav-aldehid-maradékot tartalmaznak, amely telítetlen észterkötéssel kapcsolódik a glicerin hidroxilcsoportjához:
Így a plazmalogén hidrolízis során glicerinre, magasabb zsírsav-aldehidre, zsírsavra, foszforsavra, kolinra vagy etanol-aminra bomlik.
[előadás]
.
A trigliceridekkel ellentétben a foszfatidil-kolin molekulában a glicerin három hidroxilcsoportjának egyike nem zsírsavhoz, hanem foszforsavhoz kapcsolódik. Ezenkívül a foszforsavat egy észter kötéssel kapcsolják a nitrogéntartalmú bázishoz [HO-CH2-CH2-N+=(CH3)3]-kolin. Így a foszfatidil-kolin molekula glicerint, magasabb zsírsavakat, foszforsavat és kolint tartalmaz
[előadás] .
A fő különbség a foszfatidil-kolinok és a foszfatidil-etanol-aminok között az, hogy az utóbbiak kolin helyett nitrogénbázisú etanol-amint (HO-CH 2 -CH 2 -NH 3 +) tartalmaznak.
Az állatok és a magasabb rendű növények szervezetében lévő glicerofoszfolipidekből a legnagyobb szám foszfatidil-kolinok és foszfatidil-etanol-aminok is megtalálhatók. A glicerofoszfolipidek e két csoportja metabolikus kapcsolatban áll egymással, és a sejtmembránok fő lipidkomponensei.
A glicerofoszfolipidek ebbe a csoportjába tartozó R3 gyök a hat szénatomos cukoralkohol - inozitol:
A foszfatidil-inozitolok meglehetősen elterjedtek a természetben. Állatokban, növényekben és mikrobákban találhatók. Az állatokban az agyban, a májban és a tüdőben találhatók.
[előadás] . 
Meg kell jegyezni, hogy a szabad foszfatidsav előfordul a természetben, bár más glicerofoszfolipidekhez képest viszonylag kis mennyiségben.
A cardiolylin a glicerofoszfolipidek, pontosabban a poliglicerin-foszfátok közé tartozik. A kardiolipin molekula gerince három glicerin-maradékot tartalmaz, amelyek az 1. és 3. pozíción keresztül két foszfodiészter hídon keresztül kapcsolódnak egymáshoz; a két külső glicerinmaradék hidroxilcsoportja zsírsavakkal észterezett. A kardiolipin a mitokondriális membránok része. táblázatban A 29. ábra a fő glicerofoszfolipidek szerkezetére vonatkozó adatokat foglalja össze.
A glicerofoszfolipideket alkotó zsírsavak között telített és telítetlen zsírsavak egyaránt megtalálhatók (általában sztearinsav, palmitinsav, olajsav és linolsav).
Azt is megállapították, hogy a legtöbb foszfatidil-kolin és foszfatidil-etanol-amin egy telített magasabb zsírsavat tartalmaz, amely az 1. pozícióban (a glicerin 1. szénatomján) észterezett, és egy telítetlen magasabb zsírsavat, amely a 2. pozícióban észterezett. A foszfolipáz A 2-hez tartozó kobraméregben található speciális enzimek részvétele a telítetlen zsírsavak hasadásához és lizofoszfatidil-kolinok vagy lizofoszfatidil-etanol-aminok képződéséhez vezet, amelyek erős hemolitikus hatással rendelkeznek.
Szfingolipidek
Glikolipidek
A molekulában szénhidrátcsoportokat tartalmazó összetett lipidek (általában D-galaktóz maradék). A glikolipidek alapvető szerepet játszanak a biológiai membránok működésében. Elsősorban az agyszövetben találhatók, de megtalálhatók a vérsejtekben és más szövetekben is. A glikolipideknek három fő csoportja van:
- cerebrosidok
- szulfatidok
- gangliozidok
A cerebrozidok nem tartalmaznak sem foszforsavat, sem kolint. Hexózt (általában D-galaktózt) tartalmaznak, amely észterkötéssel kapcsolódik a szfingozin aminoalkohol hidroxilcsoportjához. Ezenkívül a Cerebroside zsírsavat is tartalmaz. Ezek közül a zsírsavak közül a legelterjedtebbek a lignocerin-, ideg- és cerebronsavak, azaz a 24 szénatomos zsírsavak. A cerebrosidok szerkezete diagrammal ábrázolható. A cerebrozidok a szfingolipidek közé is sorolhatók, mivel szfingozin alkoholt tartalmaznak.
A cerebrosidok leginkább tanulmányozott képviselői a nervonsavat tartalmazó nervon, a cerebronsavat tartalmazó cerebron és a lignocirsavat tartalmazó kerazin. Különösen magas a membránok cerebrosid tartalma idegsejtek(a mielinhüvelyben).
A szulfatidok abban különböznek a cerebrozidoktól, hogy kénsavat tartalmaznak a molekulában. Más szavakkal, a szulfatid egy cerebrozid-szulfát, amelyben a szulfát a hexóz harmadik szénatomján észterezett. Az emlősök agyában a szulfatidok, hasonlóan n cerebrozidhoz, megtalálhatók a fehérállományban. Az agyban található tartalmuk azonban jóval alacsonyabb, mint a cerebrozidoké.
A gangliozidok hidrolizálása során magasabb zsírsavak, szfingozin-alkohol, D-glükóz és D-galaktóz, valamint aminocukor-származékok: N-acetil-glükózamin és N-acetil-neuraminsav kimutathatók. Ez utóbbi a szervezetben glükózaminból szintetizálódik.
Szerkezetileg a gangliozidok nagymértékben hasonlítanak a cerebrozidokhoz, az egyetlen különbség az, hogy egyetlen galaktózmaradék helyett összetett oligoszacharidot tartalmaznak. Az egyik legegyszerűbb gangliozid a hematozid, amelyet az eritrociták stromájából izolálnak (séma)
A cerebrozidoktól és szulfatidoktól eltérően a gangliozidok túlnyomórészt szürkeállomány agy és az ideg- és gliasejtek plazmamembránjaiban koncentrálódnak.
Az összes fent tárgyalt lipidet általában elszappanosítottnak nevezik, mivel hidrolízisük során szappanok keletkeznek. Vannak azonban olyan lipidek, amelyek nem hidrolizálnak zsírsavak felszabadulásakor. Ezek a lipidek közé tartoznak a szteroidok.
A szteroidok a természetben elterjedt vegyületek. Ezek egy ciklopentán-perhidrofenantrén mag származékai, amely három kondenzált ciklohexángyűrűt és egy ciklopentángyűrűt tartalmaz. A szteroidok számos hormonális anyagot tartalmaznak, valamint koleszterint, epesavat és más vegyületeket.
Az emberi szervezetben a szteroidok közül az első helyet a szterinek foglalják el. A szterinek legfontosabb képviselője a koleszterin:
Egy alkohol-hidroxilcsoportot tartalmaz a C3-on és egy elágazó láncú, nyolc szénatomos alifás láncot a C17-nél. A 3 szénatomos hidroxilcsoport egy hosszabb zsírsavval észterezhető; ebben az esetben koleszterin-észterek (koleszteridek) képződnek:
A koleszterin kulcsfontosságú köztitermékként játszik szerepet számos más vegyület szintézisében. Számos állati sejt plazmamembránja koleszterinben gazdag; lényegesen kisebb mennyiségben található meg a mitokondriális membránokban és az endoplazmatikus retikulumban. Vegye figyelembe, hogy a növényekben nincs koleszterin. A növényekben más szterolok is vannak, ezek együttes nevén fitoszterolok.
A lipidek az élő sejtek részét képező, alacsony polárú szerves oldószerekben (éter, benzol, kloroform stb.) oldódó, vízben oldhatatlan szerves anyagok nagy és kémiai összetételében meglehetősen heterogén csoportját alkotják. BAN BEN Általános nézet zsírsavak származékainak tekintik.
A lipidek szerkezetének sajátossága, hogy molekuláikban poláris (hidrofil) és nem poláris (hidrofób) szerkezeti fragmentumok egyaránt jelen vannak, ami a lipideknek affinitást ad mind a vízhez, mind a nem vizes fázishoz. A lipidek bifil anyagok, ami lehetővé teszi számukra, hogy a határfelületen végezzék funkcióikat.
10.1. Osztályozás
A lipidek fel vannak osztva egyszerű(kétkomponensű), ha hidrolízisük termékei alkoholok és karbonsavak, és összetett(többkomponensű), amikor hidrolízisük eredményeként más anyagok is képződnek, például foszforsav és szénhidrátok. Az egyszerű lipidek közé tartoznak a viaszok, zsírok és olajok, valamint a ceramidok; az összetett lipidek közé tartoznak a foszfolipidek, szfingolipidek és glikolipidek (10.1. ábra).
10.1. séma.A lipidek általános osztályozása
10.2. A lipidek szerkezeti összetevői
Minden lipidcsoportnak két kötelező szerkezeti komponense van - magasabb szénatomszámú karbonsavak és alkoholok.
Magasabb zsírsavak (HFA-k). Sok magasabb karbonsavat először zsírokból izoláltak, ezért nevezik őket zsíros. Biológiailag fontos zsírsavak lehetnek telített(10.1. táblázat) és telítetlen(10.2. táblázat). Általános szerkezeti jellemzőik:
Ezek monokarbon;
Tartalmazzon páros számú szénatomot a láncban;
Kettős kötésekből álló cisz konfigurációjúak (ha vannak).
10.1. táblázat.Esszenciális telített zsírsav lipidek
A természetes savakban a szénatomok száma 4 és 22 között van, de a 16 vagy 18 szénatomos savak gyakoribbak. A telítetlen savak egy vagy több kettős kötést tartalmaznak cisz-konfigurációban. A karboxilcsoporthoz legközelebb eső kettős kötés általában a C-9 és C-10 atomok között helyezkedik el. Ha több kettős kötés van, akkor azokat a CH 2 metiléncsoport választja el egymástól.
A Kongói Demokratikus Köztársaságra vonatkozó IUPAC-szabályok lehetővé teszik triviális nevük használatát (lásd a 10.1. és 10.2. táblázatot).
Jelenleg a telítetlen folyékony folyadékok saját nómenklatúráját is használják. Ebben a terminális szénatomot, függetlenül a lánc hosszától, az utolsó betű jelöli görög ábécéω (omega). A kettős kötések helyzetét a szokásos módon nem a karboxilcsoportból, hanem a metilcsoportból számítjuk. Így a linolénsavat 18:3 ω-3-nak (omega-3) jelölik.
Maga a linolsav és az eltérő szénatomszámú telítetlen savak, de a metilcsoporttól számítva a harmadik szénatomon is kettős kötések elrendeződésével alkotják a folyékony zsírsavak omega-3 családját. Más típusú savak hasonló linolsav (omega-6) és olajsav (omega-9) családokat alkotnak. Mert normális élet Az ember számára háromféle sav lipideinek megfelelő egyensúlya nagyon fontos: omega-3 ( lenmagolaj, halolaj), omega-6 (napraforgó-, kukoricaolaj) és omega-9 ( olivaolaj) az étrendben.
A lipidekben lévő telített savakból emberi test a legfontosabbak a palmitinsav C16 és sztearinsav C18 (lásd 10.1. táblázat), a telítetlenek közül pedig az olajsav C18:1, linolsav C18:2, linolén és arachidonsav C 20:4 (lásd 10.2. táblázat).
Hangsúlyozni kell a többszörösen telítetlen linolsav és linolénsav vegyületként betöltött szerepét pótolhatatlan emberek számára („F-vitamin”). A szervezetben nem szintetizálódnak, és naponta körülbelül 5 g mennyiségben kell táplálékkal ellátni őket. A természetben ezek a savak főleg a növényi olajokban találhatók meg. Hozzájárulnak
10. táblázat .2. Esszenciális telítetlen zsírsav lipidek
* Összehasonlításképpen tartalmazza. ** A cisz-izomerekhez.
a vérplazma lipidprofiljának normalizálása. Linetol, egy keverék etil-éterek magasabb zsírtartalmú telítetlen savak, lipidcsökkentő gyógyszerként használják növényi eredetű. Alkoholok. A lipidek közé tartozhatnak:
Magasabb egyértékű alkoholok;
Többértékű alkoholok;
Amino alkoholok.
A természetes lipidekben a legelterjedtebbek a telített és ritkábban telítetlen hosszú szénláncú alkoholok (C 16 vagy több), főleg páros szénatomszámúak. A hosszabb szénláncú alkoholok példájaként a cetil-CH3 (CH 2 ) 15 OH és melissil CH 3 (CH 2) 29 OH alkoholok, amelyek a viaszok részét képezik.
A legtöbb természetes lipidben a többértékű alkoholokat a háromértékű alkohol glicerin képviseli. Más többértékű alkoholok is megtalálhatók, mint például a kétértékű alkoholok, az etilénglikol és az 1,2-propándiol, valamint a mioinozit (lásd 7.2.2).
A természetes lipidek közé tartozó legfontosabb aminoalkoholok a 2-aminoetanol (kolamin), a kolin, valamint a szerin és a szfingozin, amelyek szintén az α-aminosavak közé tartoznak.
A szfingozin egy telítetlen, hosszú láncú kétértékű amino-alkohol. A szfingozin kettős kötése rendelkezik transz-konfiguráció, valamint a C-2 és C-3 aszimmetrikus atomok - D-konfiguráció.
A lipidekben lévő alkoholokat a megfelelő hidroxil- vagy aminocsoportoknál magasabb karbonsavakkal acilezzük. A glicerinben és a szfingozinban az egyik alkohol-hidroxilcsoport helyettesített foszforsavval észterezhető.
10.3. Egyszerű lipidek
10.3.1. Viaszok
A viaszok magasabb zsírsavak és magasabb egyértékű alkoholok észterei.
A viaszok védő kenőanyagot képeznek az emberek és állatok bőrén, és megóvják a növényeket a kiszáradástól. A gyógyszer- és parfümiparban használják krémek és kenőcsök előállítására. Egy példa az palmitinsav-cetil-észter(cetin) - fő komponens cetvelő. A spermaceti a sperma bálnák koponyájának üregeiben található zsírból választódik ki. Egy másik példa az Palmitinsav meliszil-észter- a méhviasz összetevője.
10.3.2. Zsírok és olajok
A zsírok és az olajok a lipidek leggyakoribb csoportja. Legtöbbjük a triacilglicerolokhoz tartozik - a glicerin és az IVG teljes észterei, bár mono- és diacilglicerinek is megtalálhatók, és részt vesznek az anyagcserében.
A zsírok és olajok (triacilglicerinek) a glicerin és a magasabb zsírsavak észterei.
Az emberi szervezetben a triacilglicerinek a sejtek szerkezeti összetevőjeként vagy tartalék anyagként („zsírraktárként”) játszanak szerepet. Energiaértékük körülbelül kétszerese a fehérjékének
vagy szénhidrátokat. azonban megnövekedett szint A vérben lévő triacilglicerolok a szívkoszorúér-betegség kialakulásának egyik további kockázati tényezője.
A szilárd triacilglicerineket zsíroknak, a folyékony triacilglicerineket olajoknak nevezzük. Az egyszerű triacilglicerinek ugyanazon savak maradékait, míg a vegyesek különböző savak maradékait tartalmazzák.
Az állati eredetű triacilglicerinek általában túlnyomórészt telített savmaradékokat tartalmaznak. Az ilyen triacil-glicerinek általában szilárd anyagok. Éppen ellenkezőleg, a növényi olajok főként telítetlen savak maradékait tartalmazzák, és folyékony állagúak.
Az alábbiakban példákat mutatunk be a semleges triacilglicerolokra, valamint ezek szisztematikus és (zárójelben) általánosan használt triviális elnevezései, amelyek az alkotó zsírsavak elnevezésén alapulnak.
10.3.3. Ceramidok
A ceramidok a szfingozin alkohol N-acilezett származékai.
A ceramidok kis mennyiségben jelen vannak a növények és állatok szöveteiben. Sokkal gyakrabban összetett lipidek részét képezik - szfingomielinek, cerebrozidok, gangliozidok stb.
(lásd 10.4).
10.4. Komplex lipidek
Egyes komplex lipideket nehéz egyértelműen besorolni, mivel olyan csoportokat tartalmaznak, amelyek lehetővé teszik, hogy egyidejűleg különböző csoportokba sorolhatók legyenek. A lipidek általános osztályozása szerint (lásd a 10.1. ábrát) a komplex lipideket általában három nagy csoportra osztják: foszfolipidek, szfingolipidek és glikolipidek.
10.4.1. Foszfolipidek
A foszfolipidek csoportjába olyan anyagok tartoznak, amelyek a hidrolízis során eltávolítják a foszforsavat, például a glicerofoszfolipidek és néhány szfingolipidek (10.2. ábra). Általában a foszfolipideket a telítetlen savak meglehetősen magas tartalma jellemzi.
10.2. séma.A foszfolipidek osztályozása
Glicerofoszfolipidek. Ezek a vegyületek a sejtmembránok fő lipidkomponensei.
Kémiai szerkezetük szerint a glicerofoszfolipidek származékok l -glicero-3-foszfát.
Az l-glicero-3-foszfát aszimmetrikus szénatomot tartalmaz, ezért két sztereoizomer formájában létezhet.
A természetes glicerofoszfolipidek azonos konfigurációval rendelkeznek, mivel az l-glicero-3-foszfát származékai, amelyek a dihidroxi-aceton-foszfátból történő metabolizmus során képződnek.
Foszfatidok. A glicerofoszfolipidek közül a leggyakoribbak a foszfatidok - az l-foszfatidsavak észterszármazékai.
A foszfatidsavak származékok l -glicero-3-foszfát, zsírsavakkal alkohol-hidroxilcsoportokon észterezett.
Általában a természetes foszfatidokban a glicerinlánc 1-es pozíciójában egy telített sav, a 2-es helyzetben egy telítetlen sav maradványa van, és a foszforsav egyik hidroxilcsoportja többértékű alkohollal vagy amino-alkohollal észterezett ( X ennek az alkoholnak a maradéka). A szervezetben (pH ~7,4) a foszforsav maradék szabad hidroxilcsoportja és a foszfatidokban lévő egyéb ionos csoportok ionizálódnak.
A foszfatidok példái a foszfatidsavakat tartalmazó vegyületek észterezett foszfát-hidroxil esetében a megfelelő alkoholokkal:
Foszfatidil-szerinek, észterező szer - szerin;
Foszfatidil-etanol-aminok, észterezőszer - 2-amino-etanol (a biokémiai irodalomban gyakran, de nem teljesen helyesen etanol-aminnak nevezik);
Foszfatidilkolinok, észterező szer - kolin.
Ezek az észterező szerek rokonságban állnak egymással, mivel az etanol-amin- és kolin-részek a szerin-részről dekarboxilezéssel, majd S-adenozil-metioninnal (SAM) történő metilezéssel metabolizálhatók (lásd 9.2.1).
Számos foszfatid aminotartalmú észterezőszer helyett többértékű alkohol-maradványokat - glicerint, mioinozitot stb. - tartalmaz. Az alábbiakban példaként felsorolt foszfatidil-glicerinek és foszfatidil-inozitok a savas glicerofoszfolipidek közé tartoznak, mivel szerkezetükben az alkoholok nem tartalmaznak fragmenseket. amelyek semleges jelleget adnak a foszfatidil-etanol-aminoknak és rokon vegyületeknek.
Plazmalogének. Az észter-glicerofoszfolipideknél kevésbé gyakoriak az éterkötéssel rendelkező lipidek, különösen a plazmalogének. Telítetlen maradékot tartalmaznak
* A kényelem kedvéért a foszfatidil-inozitolokban lévő mioinozitolmaradék konfigurációs képletének írási módja megváltozott a fent megadotthoz képest (lásd 7.2.2).
alkohol, amely éterkötéssel kapcsolódik a glicero-3-foszfát C-1 atomjához, például plazmalogének etanol-amin fragmenssel - L-foszfatidális etanol-aminok. A plazmalogének az összes központi idegrendszeri lipid 10%-át teszik ki.
10.4.2. Szfingolipidek
A szfingolipidek a glicerofoszfolipidek szerkezeti analógjai, amelyekben glicerin helyett szfingozint használnak. A szfingolipidek másik példája a fentebb tárgyalt ceramidok (lásd 10.3.3).
A szfingolipidek fontos csoportja szfingomielinek, először az idegszövetben fedezték fel. A szfingomielinekben a C-1 ceramid hidroxilcsoportja általában kolin-foszfáttal (ritkábban kolamin-foszfáttal) észterezett, így szintén foszfolipidek közé sorolhatók.
10.4.3. Glikolipidek
Ahogy a neve is sugallja, ebbe a csoportba tartozó vegyületek szénhidrát-maradékokat (általában D-galaktózt, ritkábban D-glükózt) tartalmaznak, és nem tartalmaznak foszforsavat. Tipikus képviselők a glikolipidek - cerebrozidok és gangliozidok - szfingozin tartalmú lipidek (ezért szfingolipideknek tekinthetők).
BAN BEN cerebrosidok a ceramid-maradék D-galaktózhoz vagy D-glükózhoz β-glikozidos kötéssel kapcsolódik. A cerebrozidok (galaktocerebrozidok, glükocerebrozidok) az idegsejtek membránjainak részét képezik.
Gangliozidok- szénhidrátban gazdag komplex lipidek - először az agy szürkeállományából izolálták. Szerkezetileg a gangliozidok hasonlóak a cerebrozidokhoz, abban különböznek, hogy monoszacharid helyett komplex oligoszacharidot tartalmaznak, pl. legalább egy maradék V-acetil-neuraminsav (lásd a 11-2. mellékletet).
10.5. A lipidek tulajdonságai
és ők szerkezeti elemek
A komplex lipidek sajátossága az bifilitás, nem poláris hidrofób és erősen poláris ionizált hidrofil csoportok okozzák. A foszfatidil-kolinokban például a zsírsavak szénhidrogén-gyökei két nem poláris „farkot” alkotnak, a karboxil-, foszfát- és kolincsoportok pedig a poláris részt.
A határfelületen az ilyen vegyületek kiváló emulgeálószerként működnek. A sejtmembránok részeként a lipidkomponensek biztosítják a membrán nagy elektromos ellenállását, az ionokkal és poláros molekulákkal szembeni átjárhatatlanságát, valamint a nem poláris anyagok permeabilitását. Különösen a legtöbb érzéstelenítő gyógyszer erősen lipidoldékony, ami lehetővé teszi számukra, hogy behatoljanak az idegsejtek membránjain.
A zsírsavak gyenge elektrolitok( p K a~4,8). Benne vannak kis fok-ba disszociálva vizes oldatok. pH-n< p K a a nem ionizált forma dominál, pH > p Ka, azaz fiziológiás körülmények között az RCOO - ionizált forma dominál. A magasabb zsírsavak oldható sóit nevezzük szappanok. A magasabb zsírsavak nátriumsói szilárdak, a káliumsók folyékonyak. Mivel a gyenge savak sói és a szappan erős bázisai részben hidrolizálnak vízben, oldataik lúgos reakcióba lépnek.
Természetes telítetlen zsírsavak, amelyek cis- kettős kötés konfiguráció, nagy belső energiával rendelkeznek, és ezért ehhez képest transz-izomerek termodinamikailag kevésbé stabilak. Az övék cisz-transz -izomerizáció könnyen megy végbe hevítéskor, különösen gyökös reakció iniciátorok jelenlétében. BAN BEN laboratóriumi körülmények ez az átalakulás a salétromsav melegítés közbeni bomlása során keletkező nitrogén-oxidok hatására valósítható meg.
A magasabb zsírsavak a karbonsavak általános kémiai tulajdonságait mutatják. Különösen könnyen képezik a megfelelő funkcionális származékokat. A kettős kötéssel rendelkező zsírsavak a telítetlen vegyületek tulajdonságait mutatják – hidrogént, hidrogén-halogenideket és egyéb reagenseket adnak a kettős kötéshez.
10.5.1. Hidrolízis
A hidrolízis reakció segítségével meghatározzuk és megkapjuk a lipidek szerkezetét is értékes termékek(szappan). A hidrolízis az étkezési zsírok hasznosításának és anyagcseréjének első szakasza a szervezetben.
A triacilglicerinek hidrolízisét vagy túlhevített gőzzel (az iparban) vagy vízzel való melegítéssel, ásványi savak vagy lúgok jelenlétében (szappanosítás) végzik. A szervezetben a lipidhidrolízis lipáz enzimek hatására megy végbe. Az alábbiakban néhány példát mutatunk be a hidrolízisreakciókra.
A plazmalogénekben, mint a közönséges vinil-észterekben, az éterkötés savas, de nem lúgos környezetben hasad.
10.5.2. Addíciós reakciók
A szerkezetükben telítetlen savmaradékokat tartalmazó lipidek savas környezetben kettős kötéseken keresztül hidrogént, halogéneket, hidrogén-halogenideket és vizet adnak hozzá. Jódszám a triacilglicerinek telítetlenségének mértéke. Megfelel a jód grammok számának, amely 100 g anyaghoz adható. A természetes zsírok és olajok összetétele és jódszáma meglehetősen tág határok között mozog. Példaként megadjuk az 1-oleoil-disztearoilglicerin és a jód kölcsönhatását (ennek a triacilglicerinnek a jódszáma 30).
A telítetlen növényi olajok katalitikus hidrogénezése (hidrogénezése) fontos ipari folyamat. Ebben az esetben a hidrogén telíti a kettős kötéseket, és a folyékony olajok szilárd zsírokká alakulnak.
10.5.3. Oxidációs reakciók
A lipideket és szerkezeti komponenseiket érintő oxidációs folyamatok meglehetősen változatosak. Különösen a telítetlen triacil-glicerinek oxigén általi oxidációja a tárolás során (autooxidáció, lásd 3.2.1), amelyet hidrolízis kísér, része az úgynevezett folyamatnak. az olaj avassága.
A lipidek és a molekuláris oxigén kölcsönhatásának elsődleges termékei a lánc szabad gyökös folyamat eredményeként keletkező hidroperoxidok (lásd 3.2.1).
Lipidperoxidáció - az egyik legfontosabb oxidatív folyamatok szervezetben. Ez a sejtmembránok károsodásának fő oka (például sugárbetegség esetén).
A telítetlen magasabb zsírsavak szerkezeti fragmentumai a foszfolipidekben támadás célpontjaként szolgálnak az oxigén aktív formái(AFC, lásd a 03-1. mellékletet).
Amikor megtámadja, különösen a HO hidroxilgyök, a ROS közül a legaktívabb, az LH lipidmolekula homolitikus felszakadáson megy keresztül. S-N csatlakozások allil helyzetben, amint azt a lipidperoxidációs modell mutatja (10.3. ábra). Az így létrejövő L" allil gyök azonnal reagál az oxidációs környezetben jelenlévő molekuláris oxigénnel, és létrehozza a LOO lipid-peroxilgyököt". Ettől a pillanattól kezdve a lipid-peroxidációs reakciók lánckaszkádja kezdődik, mint folyamatos oktatás allil-lipid gyökök L", megújítva ezt a folyamatot.
A LOOH lipid-peroxidok instabil vegyületek, és spontán módon vagy változó vegyértékű fémionok közreműködésével (lásd 3.2.1) lebomlanak, LO" lipidoxil-gyököket képezve, amelyek képesek a lipidszubsztrát további oxidációját megindítani. Ilyen lavinaszerű folyamat A lipid-peroxidáció a sejtek membránszerkezetének pusztulásának veszélyét hordozza magában.
A közbensően képződött allil gyök mezomer szerkezetű, és két irányban tovább átalakulhat (lásd a 10.3. ábrát, az útvonalak AÉs b), közbenső hidroperoxidokhoz vezet. A hidroperoxidok instabilak, és még közönséges hőmérsékleten is bomlanak aldehidekké, amelyek tovább oxidálódnak savakká - a reakció végtermékeivé. Az eredmény az általános eset két rövidebb szénláncú monokarbonsav és két dikarbonsav.
A telítetlen savakat és a telítetlen savak maradványait tartalmazó lipideket enyhe körülmények között kálium-permanganát vizes oldatával oxidálják, glikolokat képezve, és merevebb körülmények között (szén-szén kötések felszakadásával) - a megfelelő savakat.
Lipidek (zsírok).Lipidek- szerves vegyületek (C szénnel rendelkező vegyületek) összetett keverékének nevezik, hasonló fizikai-kémiai tulajdonságokkal:
- vízben nem oldódik.
- jól oldódik szerves oldószerekben (benzin, kloroform)A lipidek széles körben elterjedtek a természetben. A fehérjékkel és szénhidrátokkal együtt minden élő szervezet szerves anyagának zömét alkotják, minden sejtnek nélkülözhetetlen alkotóelemei. Lipidek - lényeges komponens az étel nagymértékben meghatározza annak tápértékét és ízét.
A növényekben főként magvakban és gyümölcsökben halmozódnak fel. Állatokban és halakban a lipidek a bőr alatti zsírszövetekben koncentrálódnak, in hasi üregés számos fontos szervet (szív, vese) körülvevő szövetekben, valamint az agy- és idegszövetekben. Különösen sok lipid található a bálnák (tömegük 25-30%-a), a fókák és más tengeri állatok bőr alatti zsírszövetében. Emberben a lipidtartalom átlagosan 10-20% között mozog.A lipidek típusai.
A zsíroknak sokféle osztályozása létezik, a legegyszerűbbet elemezzük, három nagy csoportra osztja őket:
- Egyszerű lipidek
- Komplex lipidek
- Lipid származékok.Nézzük meg az egyes lipidcsoportokat külön-külön, mit tartalmaznak, és mire van szükségük.
Egyszerű lipidek.
1) Semleges zsírok (vagy csak zsírok).
A semleges zsírok trigliceridekből állnak.
Triglicerid - lipid vagy semleges zsír, amely glicerint tartalmaz három zsírsavmolekulával kombinálva.
Glicerin- C3H5(OH)3 képletű kémiai vegyület (színtelen, viszkózus, szagtalan, édeskés folyadék.)
Zsírsav– természetes vagy létrehozott vegyületek egy vagy több csoporttal - COOH (karboxil), amelyek nem hoznak létre ciklusos kötéseket (aromás), a szénatomok száma (C) a láncban legalább 6.A trigliceridek az étkezési zsírok lebontásából keletkeznek, és a zsírraktározás egyik formája az emberi szervezetben. Az étkezési zsírok nagy része (98%) triglicerid. A zsír a szervezetben is raktározódik trigliceridek formájában.
A zsírsavak típusai:
- Telített zsírsavak- csak egyes kötéseket tartalmaznak a szénatomok között, az összes többi kötés pedig a hidrogénatomokhoz kapcsolódik. A molekula a lehető legtöbb hidrogénatommal egyesül, ezért a savat telítettnek nevezik, abban különböznek a telítetlen savaktól, hogy szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotúak maradnak.
A legtöbb telített zsírt tartalmazó élelmiszerek disznózsírés zsír, csirke, marha- és bárányzsír, vajés margarin. Az ilyen zsírokban gazdag élelmiszerek közé tartozik a kolbász, a kolbász és más kolbász, a szalonna, a normál sovány marhahús; „márványozott” húsfajták; csirke bőr, szalonna; fagylalt, krémek, sajtok; a liszt és egyéb édesipari termékek nagy része.- telítetlen zsírsavak - egy vagy több kettős kötést tartalmaznak a fő szénlánc mentén. Mindegyik kettős kötés csökkenti a zsírsavhoz kapcsolódni képes hidrogénatomok számát. A kettős kötések a zsírsavak "hajlítását" is eredményezik, ami megakadályozza közöttük a kötést.
A telítetlen zsírsavak növényi forrásokban találhatók.Két típusra oszthatók:
1) egyszeresen telítetlen – egy kettős kötéssel rendelkező telítetlen zsírsavak. (például - olívaolaj)
2) többszörösen telítetlen - telítetlen zsírsavak két vagy több kettős kötéssel. (például lenolaj)RÓL RŐL étkezési zsírok Lesz egy külön nagy téma, amely részletesen megvizsgálja minden tulajdonságukat.
2) Viaszok.
A viaszok állati vagy növényi eredetű zsírszerű anyagok, amelyek egyértékű alkoholok és zsírsavak észtereiből állnak.
Esters– vegyületek – COOH (karboxil), amelyekben a HO csoport hidrogénatomját szerves csoport helyettesíti.
Alkoholok– szénatomhoz kötődő –OH vegyületek.
Egyszerűen fogalmazva, a viaszok formátlan, műanyag anyagok, amelyek melegítés hatására könnyen meglágyulnak, és 40-90 Celsius-fok közötti hőmérsékleten megolvadnak.
A méhviaszt a mézelő méhek speciális mirigyei választják ki, amelyekből a méhek lépeket építenek.Komplex lipidek.
A komplex lipid egy triglicerid kombinációja más vegyi anyagokkal.
Összesen három típus van.Foszfolipidek– glicerin egy vagy két zsírsavval, valamint foszforsavval kombinálva.
A sejtmembrán foszfolipidekből áll. Az élelmiszeriparban a legnépszerűbb a lecitin.glikolipidek - zsír- és szénhidrátkomponensek vegyületei. (Minden szövetben található, főleg a plazmamembránok külső lipidrétegében.)
Lipoproteinek– zsírok és fehérjék komplexei. (Vérplazma)
Lipid származékok.
Koleszterin- zsíros, viaszszerű anyag, amely a test minden sejtjében és számos élelmiszerben megtalálható. Szükség van némi koleszterinszintre a vérben, de a magas szint szívbetegséghez vezethet.
A tojás sok koleszterint tartalmaz zsíros fajták hús, kolbász, zsíros tejtermékek.VAL VEL Általános besorolás Rájöttél, milyen funkciókat látnak el a lipidek?
Funkciók.
- Szerkezeti funkció.
A foszfolipidek részt vesznek minden szerv és szövet sejtmembránjának felépítésében. Számos biológiailag fontos vegyület képződésében vesznek részt.
- Energia funkció.
A zsírok oxidációja során nagy mennyiségű energia szabadul fel, ami az ATP képződésére irányul. Jelentős része lipidek formájában raktározódik energiatartalékok szervezet, amelyek hiánya miatt fogyasztanak tápanyagok. A hibernált állatok és növények zsírokat és olajokat halmoznak fel, és ezeket a létfontosságú folyamatok fenntartásához használják fel. A növényi magvak magas lipidtartalma biztosítja az embrió és a palánta fejlődését, mielőtt azok önálló táplálkozásra térnének át. Számos növény magja (kókuszpálma, ricinusolaj, napraforgó, szója, repce, stb.) szolgál alapanyagul a növényi olaj ipari előállításához, 1 g zsír teljes lebontásával 38,9 kJ energia szabadul fel, ami körülbelül 2-szer több a szénhidrátokhoz és fehérjékhez képest.
- Védő és hőszigetelő
Felhalmozódik bőr alatti szövet valamint egyes szervek (vese, belek) körül a zsírréteg védi az állat testét és annak egyes szervek tól től mechanikai sérülés. Ezenkívül az alacsony hővezető képesség miatt a bőr alatti zsírréteg segít megtartani a hőt, ami lehetővé teszi például, hogy sok állat hideg éghajlaton éljen.
Kenő és vízlepergető.
A viasz beborítja a bőrt, a gyapjút, a tollakat, rugalmasabbá teszi és védi a nedvességtől. Sok növény levele és termése viaszos bevonattal rendelkezik.- Szabályozási.
Sok hormon a koleszterin származéka, például a nemi hormonok (tesztoszteron nál nél férfiak és progeszteron nőknél) és kortikoszteroidok. A koleszterin származékok, a D-vitamin kulcsszerepet játszanak a kalcium és a foszfor anyagcseréjében. Epesavak részt vesz az emésztési folyamatokban. Az idegsejtek axonjainak mielin (nem vezető töltés) hüvelyében a lipidek szigetelők az idegimpulzusok vezetése során.
- Az anyagcsere-víz forrása.
100 g zsír oxidációja körülbelül 105-107 g vizet eredményez. Ez a víz nagyon fontos a sivatagi lakosok egy részének, különösen a tevéknek, amelyek 10-12 napig megbírják víz nélkül: a púpban tárolt zsírt pontosan erre a célra használják fel. A medvék, mormoták és más hibernált állatok zsíroxidáció eredményeként jutnak hozzá az élethez szükséges vízhez.
Betöltés...