Pileće jaje. Struktura i hemijski sastav kokošjeg jajeta Šta se nalazi u jajima

Piletina jaja- nezamjenjiv proizvod u našoj ishrani. Niti jedan obrok nije potpun bez jaja, ono je glavni proizvod u mnogim jelima i pekarskim proizvodima, a koristi se i u kozmetičke i medicinske svrhe.

Sastav kokošjih jaja

Pileće jaje je teško oko 58 grama i sastoji se od ljuske, proteina i žumanca.

Ljuska je oko 10% jajeta, može biti bijela ili smeđa u zavisnosti od rase pilića.
Protein je većina jaja, odnosno 60%. Protein se uglavnom sastoji od vode i proteinskih jedinjenja kao što su ovalbumin, konalbumin, ovomukoid, globulin i drugi.
Žumance je jezgro kokošijeg jajeta sadrži sve vitamine i minerale, zauzima 30% jajeta. Žumance sadrži vitamini rastvorljivi u mastima, uključujući vitamin D, kao i holesterol.

Sadržaj kalorija u kokošjim jajima i nutritivna vrijednost

Potražnja za jajima nikada ne pada, što daje mnogim farmama peradi i ličnim pomoćne parcele... Nije tajna da jaje dobijeno u domaćinstvu ima veliku vrijednost, nutritivnu vrijednost i korisnost. U prosjeku, jedna osoba pojede 290 jaja godišnje, ljudi cijene jaja ne samo zbog njihove nutritivne vrijednosti, već i zbog njihovog ukusa.

Nutritivna vrijednost 1 kokošje jaje:

proteina 12,5 grama
masti 11,5 grama
ugljeni hidrati 0,8 grama
vode 74 grama
masne kiseline 2,5 grama
pepeo 1-1,5 grama
monosaharidi i disaharidi 0,6 grama.

Kalorijski sadržaj proizvoda je 158 kcal.

Pored navedenog, kokošje jaje sadrži mnogo makro i mikroelemenata kao što su:

fosfor 190 mg
kalijum 140 mg
magnezijum 11 mg
kalcijum 54 mg
natrijum 135 mg
hlor 155 mg
sumpor 177 mg
gvožđe 2,6 mg
cink 1 mg
jod 21 mg
fluor 54 mg
bakra 83 mg

Pileće jaje je bogato vitaminima rastvorljivim u mastima i vodi:

vitamin A 0,24 mg
vitamin E 2 mg
vitamin B2 0,43 mg
vitamin PP 0,20 mg
vitamin B12 0,53 mg
vitamin K 0,31 mg
vitamin B9 7 mg
vitamin D 2,3 mg

Korisni biološki aktivni i hranljive materije u kokošjem jajetu za ljude igraju ogromnu ulogu, obnavljaju tkiva i ubijaju štetne patogene mikroorganizme.

ARVE greška:

Korisna svojstva kokošjih jaja

Kao što je već spomenuto, kokošje jaje je vrlo korisno, pa čak i neophodno za ljudsko tijelo, ima seriju korisna svojstva, razmotrite ih detaljnije:

Jača imunološki sistem , pomaže u borbi protiv virusa zasićenjem organizma esencijalni vitamini i minerali.
Smanjite rizik od malignih jedinjenja i onkološke bolesti.
Brine o kardiovaskularnom sistemu.
Jača vid i obnavlja optičkih nerava, sprečava očne bolesti.
Dobro za koštano i mišićno tkivo, podstiče apsorpciju kalcijuma i pravilan rast kosti.
Obnavlja mišićno tkivo, zahvaljujući proteinima - proteinima, povećava izdržljivost.
Povećava performanse mozga, poboljšava pamćenje i razvija inteligenciju.
Jača nervni sistem , ublažava napetost, popravlja raspoloženje.
Preporučuje se za trudnice i dojilja, brzo se apsorbuju i podstiču laktaciju. Takođe, kokošja jaja su korisna za žene koje planiraju trudnoću, jer sadrže folnu kiselinu.
Promoviše aktivnost sperme i koristan je za muškarce u planiranju potomstva.
Bori se protiv ulcerativnih manifestacija i poboljšava rad gastrointestinalnog trakta.
Poboljšava boju i strukturu kose.
Promoviše gubitak težine, preporučuje se za kuvani doručak.

Da li je šteta od kokošjeg jajeta istina ili mit?

Pileće jaje zaista može naštetiti ljudskom tijelu, ali samo zbog nepridržavanja sanitarni standardi, prekomjerna upotreba ili individualne zdravstvene kontraindikacije:

Holesterol
Holesterol nije uvijek štetan za naše tijelo, ali je u pravim omjerima čak i koristan. Žumance sadrži mnogo holesterola i ne treba ga jesti veliki broj... Holesterol neće štetiti tijelu. Ako ne jedete više od 2 žumanca dnevno ili se ograničite na jedenje samo bjelanaca. Za neutralizaciju loš holesterol možete jesti namirnice kao što su šljive, suvo grožđe, kupus, pasulj, pomorandže, spanać sa jajima.
Salmonella virus
Rizik od unošenja salmonele u ljudski organizam je vrlo visok ako jedete sirova jaja i ne perete ih prije kuhanja. Salmonela nije štetna za jaje, nalazi se u ljusci jajeta i proteinima. Virus koji ulazi u ljudsko tijelo može uzrokovati niz ozbiljne bolesti kao što su trovanje krvi, crijevne infekcije i tifusna groznica.
Dijabetes
Pileća jaja su kontraindicirana za dijabetičare, a njihova upotreba može dovesti do srčanog ili moždanog udara.
Alergija
Alergija na kokošja jaja je retka. Ali s individualnom netolerancijom na jaja, možete izazvati akutnu reakciju tijela.

ARVE greška: atributi id i provider shortcodes su obavezni za stare kratke kodove. Preporučuje se prelazak na nove kratke kodove koji trebaju samo url

Kategorija jaja

Pileća jaja su klasifikovana prema težini, a postoji 5 glavnih kategorija:

(SV) najviša kategorija. Ovo su najveća jaja teška od 75 grama.
(OV) odabrano jaje. Dovoljno velika jaja od 65 do 74,9 grama
(C1) prva kategorija.Čista, ujednačena ljuska i jako žumance, jaje težine od 55 do 64,9 grama.
(C2) druga kategorija. Jaje je malo od mladog pilića, težine od 45 do 54,9 grama.
(C3) treća kategorija. Najmanje kokošje jaje veličine i težine od 35 do 44,9 grama.

Pored standardne klasifikacije, jaja se mogu razlikovati u dodatnim vrstama: imaju dva žumanca, biti obogaćena jodom ili selenom, dijetalna jaja. Zapamtite, jaje se smatra dijetalnim samo do 7 dana skladištenja. Nakon 7 dana ovo jaje se smatra konzumnim jajetom.

Koliko kuhati kokošja jaja?

Kuvanje kokošjih jaja je jednostavno: stavite jaje u hladnu posoljenu vodu i stavite na vatru. Ljudi kuvaju jaja u zavisnosti od konzistencije koju žele, a mogu biti tvrdo kuvana ili meko kuvana jaja.

U prosjeku, kuhanje jajeta traje 3 do 10 minuta:

Ako kuvate jaje 3 minuta. Nakon tri minute, jaje se ne može smatrati gotovim, već sirovim. Bjelance u takvom jajetu je još mekano, a žumanca jako tekuće.
Ako kuvate jaje 5 minuta. Nakon pet minuta, jaje se smatra napola kuhanim. Protein u jajetu će biti gotov i čvrst, ali će žumanca biti rijetka. Takvo jaje se zaista zove meko kuvano.
Ako kuvate jaje 7 minuta. Kuvanjem od sedam minuta jaje će se skuvati, ali još ne tvrdo kuvano. Jaje će biti mekano, ali se lako guli i neće se raspasti kada se pritisne.
Ako kuvate jaje 9 minuta. Već nakon 9 minuta ključanja jaje se može s povjerenjem smatrati čvrstim. Sada je važno da ne prekuvate jaje, inače će žumance poplaviti i imati ukus gume.

Da li je moguće smršati jedući kokošja jaja?

Jaja su veoma korisna za dijetetsko i pravilnu ishranu, dakle, uz pomoć jaja možete smršaviti ako se pridržavate određenih pravila:

Jaja treba jesti kuvana bez dodavanja soli za doručak... Lako se svare i garantuju dugotrajan osjećaj sitosti.
Pijte prije doručka toplu vodu, 1-2 čaše na prazan želudac.
Jedite voće sa jajima agrumi i bobice su posebno efikasni za mršavljenje.
Nemojte miješati jaja i krompir, pošto se skrob slabo apsorbuje iz bjelance... Bolje je zamijeniti krompir nekom vrstom povrća.
Isprobajte trodnevnu dijetu sa jajima za brzi gubitak težine... Tokom dijete možete jesti samo jaja i citrusno voće, piti vodu i zeleni čaj... Dnevno je potrebno pojesti 2-3 jaja i 4 voća. Rezultat dijete može biti gubitak težine od 2-3 kg.

Jaja - biološki vrijedan proizvod, koji se može i treba jesti. Oni će pomoći zadržati jake kosti, smršavite i vratite mladost. Ako iko bolni simptomi nakon konzumiranja jaja, potrebno je da se obratite lekaru.

Sada me ne brine višak kilograma!

Ovaj efekat se može postići za samo nekoliko mjeseci, bez dijeta i iscrpljujućih treninga, i što je najvažnije - uz očuvanje efekta! Došlo je vrijeme da promijenite sve!!! Najbolji kompleks za gubitak težine godine!

Jaja i proizvodi od jaja su vrijedni prehrambeni proizvodi koji sadrže tvari neophodne ljudskom tijelu u lako asimiliranom obliku.

Glavne komponente jajeta su ljuska, belance i žumance.

Školjka sadrži kalcijum, magnezijum, fosfornu kiselinu i kalcijum i organske supstance poput kolagena. Debljina ljuske kreće se od 0,311 do 0,588 mm. Ljuska jajeta ima oko 7.500 pora. Na tupom kraju jajeta ima ih više, a manje na oštrom kraju. Kroz pore se iz sadržaja jajeta oslobađa vlaga i ugljični dioksid.

Kod pilića rasa jaja ljuska je bijela, kod mesnih pasmina - od slamnato žute do Smeđa boja... Pačja jaja su često obojena Bijela boja, kod nekih pasmina - zelenkasta. U ćurećim jajima površina je prošarana smeđim mrljama. Ljuske dobrog kvaliteta jaja treba da budu čvrste, glatke i čiste.

Površina školjke je prekrivena nadljuska,štiti od isparavanja vlage iz jajeta i prodora mikroflore izvana.

Školjke Ne propustite koloidni rastvor, odgađaju prodor bakterija u jaje, ali gasovi, vodena para i ultraljubičastih zraka... Unutarnja ljuska membrana se naziva i albuminska.

Svježe položeno jaje nema zračnu komoru između ovih ljuski. Kada se jaje ohladi, zapremina njegovog sadržaja se smanjuje, dok protein nosi i susjednu bijelu (unutarnju podljusku) ljusku, dok vanjska ostaje blizu ljuske. Kao rezultat toga, između vanjske i unutrašnje (bijele) membrane ljuske formira se zračni prostor - puga, koji se nalazi na tupom kraju jajeta. Kada se jaja skladište, povećava se. Po veličini se ocjenjuje svježina i kvalitet jaja.

Protein sastoji se od četiri sloja nejednake gustine. Prvi sloj - spoljni tečni protein(23%), drugi - gusti protein(57%), treći - interni tečni protein(17%) i četvrto- tuče proteina(3%). Direktno se naslanja na vitelnu membranu. Uz pomoć zrna (snopića) koji se protežu do oštrih i tupih krajeva jajeta, žumance se drži u sredini jajeta. Količina gustog proteina smatra se jednim od pokazatelja kvaliteta jajeta. Kada se jaja pohranjuju, gusti proteini se postepeno ukapljuju.

Žumance je gusta, neprozirna masa zatvorena u ljusku. Potonji igra važnu ulogu u procesima osmoze u jajetu, daje žumanjku sferni oblik i ne dopušta mu da se miješa s proteinom. Gustina žumanca je 1,028 - 0,029. Boja od blijedo žute do tamno narandžaste. Žumance ima slojevitu strukturu.

Razlikovati žuto žumance, svijetlo žumance, svijetlo jezgro žumanca i embrionalni disk (embrion).

Promjene u žumancetu tokom skladištenja jaja zavise od stanja proteina. Kada se gusti protein ukapljuje, oslobađa se voda povezana s njim, koja dijelom ulazi kroz pore ljuske, a dijelom kroz vitelne membrane. U tom slučaju žumance može povećati volumen za 11 -18%, zbog čega se membrana žumanjka rasteže i žumance poprima eliptični oblik.

težina, hemijski sastav i nutritivnu vrijednost kokošja jaja zavisi od rase, starosti, težine ptice, uslova hranjenja, držanja, vremena rušenja. Težina jaja se kreće od 45 do 75 g.

Hemijski sastav jaja (tabela 20) zavisi od vrste ptice, starosti, rase, uslova ishrane, vremena nesenja, perioda i uslova skladištenja.

Hemijski sastav proteina i žumanca nije isti. Jaje sadrži uglavnom potpune proteini: ovoalbumin, ovoglobulin, lizozim, vitelin, livetin i inferiorni: ovomucin i ovomukoid.

Debeo u žumancetu je u emulgovanom stanju, sadrži do 70 % nezasićene masne kiseline.

Tabela 20. Hemijski sastav jaja

Ugljikohidrati jaja su predstavljena glukozom, manozom i galaktozom. Minerale predstavljaju kalijum, kalcijum, gvožđe, natrijum, magnezijum itd.

Struktura jaja

Ptičije jaje ima složena struktura i visoko je diferencirano jaje (neoplođeno, jaje za hranu) ili embrij u određenoj fazi razvoja sa zalihama svih potrebnih biološke supstance za naknadno individualni razvoj organizam (oplođeno jaje).

Veličina, težina, morfološki znakovi, hemijski sastav i fizička svojstva jaja zavise od genetskih karakteristika ptice (vrsta, pasmina, linija, križ), starosti, uslova držanja i ishrane.

Ptičje jaje je složena i visoko diferencirana jajna ćelija okružena žumanjkom i proteinom, njihovim membranama i ljuskom.

Žumance smješteno u sredini jajeta, gotovo je sferično tijelo žute ili narandžasta... U središtu je žumanca latebra- svijetlo žumance, koncentrisano na lukovičasti način. Žumance se sastoji od naizmjeničnih tamnožutih i svijetložutih slojeva (12 ili više), koji su zatvoreni u zajedničku tanku i prozirnu vitelinsku membranu (vitelinska membrana) debljine oko 0,024 mm. Služi kao prirodna membrana koja razdvaja bjelanjke i žumanca i ima brojnu plinopropusnu strukturu. Suspenzija sirovog žumanca sadrži masne kuglice različitih promjera - od 0,025 do 0,150 mm. Boja žumanca je zbog karotenoidnih pigmenata i zavisi od hranjenja kokoši. Tokom embriogeneze, žumance služi kao izvor vode i hranljivih materija, te obavlja termoregulatorne funkcije.

Na periferiji žumanca, ispod vitelne membrane, nalazi se blastoderm prečnika 3-5 mm, koji izgleda kao mala bjelkasta okrugla mrlja.

Ptičija jaja pripadaju telolecitalni tip, tj. citoplazma je koncentrisana na jednom polu jajeta, a hranjive tvari (žumance) na drugom. Zgnječenje pilećeg embriona je nepotpuno, ili meroblastično, pri čemu žumance ne dobija ćelijska struktura, a samo se blastoderm dijeli, formirajući skup ćelija u obliku diska koji se nalazi iznad mase žumanca. Blastoderme oplođenih i neoplođenih jaja se razlikuju po tome izgled... Blastodisk neoplođenog jajeta je ravan, neproziran zbog koncentracije protoplazme, u njemu se ponekad formiraju vakuole i udubljenja - lakune.

Blastoderm oplođenog jajeta je okrugao, blago konveksan, sa koncentrično raspoređenim prozirnim i neprozirnim zonama (pelusid zona i neprozirna zona). U trenutku polaganja jajeta, blastoderm u oplođenom jajetu sastoji se od dva sloja ćelija, njegov središnji dio je odvojen od žumanca subembrionalnom šupljinom. U ovom trenutku, blastoderm je u ranoj fazi gastrule.

Bjelanjak jajeta, koji čini njegov najveći dio, podijeljen je u četiri sloja (prilivanjem svježeg jajeta jasno se vidi slojevitost proteina). Oko žumanca nalazi se mali sloj unutrašnje guste bjelančevine - gradski sloj (sastoji se od debelog proteina kolagena), koji duž velike ose jajeta formira uvrnute niti nalik na užad - hailaze (halaze). Na vrhu unutrašnje gustine nalazi se sloj unutrašnjeg tečnog proteina, gotovo bez mucinskih vlakana. Sljedeći sloj - vanjski gusti protein - zauzima najveći volumen svih proteina. Sadrži mnogo mucinskih vlakana, koja čine njegovu osnovu u obliku isprepletene mrežaste mreže ispunjene tečnim proteinom; na njega su vezane halaze. Sadržaj gustog proteina smatra se jednim od glavnih pokazatelja kvalitete jaja, jer se njegova količina smanjuje skladištenjem. Četvrti sloj je vanjski tečni protein. Gotovo da nema mucinskih vlakana u vanjskom i unutrašnjem tečnom proteinu.

Bjelanjak sadrži dovoljnu količinu vode za razvoj embrija, kao i esencijalne aminokiseline, vitamine i elemente u tragovima. Mnogi fizički pokazatelji proteina zavise od sadržaja vode (u prosjeku 87%).

Bjelanjak sadrži nekoliko proteina (ima ih oko 12).

Proteini bjelanjka su u međusobnoj elektrostatičkoj interakciji, što određuje stanje proteina u obliku gela. Zauzvrat, interakcija proteina jajeta je kontrolisana pH nivoom proteina, koji je u svežem jajetu normalno 7,6-8,2.

Ljuska, sastavljena od kalcijum karbonata, je gusta vanjska ljuska koja definira oblik jajeta i štiti njegov sadržaj od spoljni uticaji... Sastoji se od dva sloja: unutrašnjeg, ili papilarnog, koji čini jednu trećinu debljine ljuske, i vanjskog, ili spužvastog. Minerali papilarnog sloja imaju kristalnu strukturu, a spužvastog sloja amorfnu. Školjka je prožeta brojnim porama - tubulima. Ukupan broj pora u ljusci jajeta kreće se od 7 do 17 hiljada komada, više ih je na tupom, a manje na oštrom kraju jajeta. Optimalna debljina ljuske kokošijeg jajeta je 0,35-0,38 mm.

Unutrašnja površina ljuske obložena je s dvije ljuske (membrane): supraproteinskom i podljuskom (čvrsto povezane sa unutrašnja površinaškoljke). Sastoje se od proteinskih vlakana, u bliskom su kontaktu jedno s drugim po cijeloj površini, s izuzetkom područja tupih krajeva. U području tupog kraja, oni se razilaze, formirajući zračnu komoru - livadu. Vazdušna komora igra važnu ulogu u isparavanju vlage iz jajeta i u razmjeni gasova embriona, posebno tokom prelaska na plućno disanje. Školjka je predstavljena u obliku rešetke ispunjene keratinom, koja ima više od 20 miliona pora po 1 cm 2 promjera oko 1 μm. Tečnosti i gasovi prolaze difuzno kroz ljusku. Odozgo je ljuska prekrivena membranom preko ljuske - kutikulom.

Superljuska (kožica; pokriva ljusku odozgo) je vrlo tanka (0,05-0,01 mm) i prozirna, sastoji se od mucina koji obavija jaje kada napusti genitalne organe ptice. Kutikula djeluje kao vrsta bakterijskog filtera za jaje. Štiti komponente jajeta od prodiranja prašine, reguliše isparavanje vode. Tokom skladištenja, kutikula se uništava, a površina jajeta postaje sjajna kako stari. Uklanjanje kutikule iz jajeta ubrzava starenje i propadanje. Ljuska štiti sadržaj jajeta od oštećenja i služi kao izvor mineralne supstance, koji se troše na formiranje skeleta. Kroz pore ljuske, vlaga isparava i razmjenjuje plin tokom inkubacije.

Njihov približni omjer u živinskim jajima je sljedeći: 6 dijelova proteina, 3 dijela žumanca, 1 dio ljuske. Optimalni omjer proteina i žumanca u jajima je 2:1.

Hemijski sastav jaja

Po hemijskom sastavu živinskih jaja različite vrste donekle se razlikuju. Dakle, u jajima pataka i gusaka (odnosno vodenih ptica), u poređenju sa drugim vrstama (kokoši, ćurke, biserke i prepelice), ima manje vode za 2,4-4,5% i više masti (za 1,3-3,3%) , koji se evolucijski razvijao.

Poznato je da se razvoj embriona divljih pataka i gusaka odvija u hladnijim gnijezdima (obično u blizini vodenih tijela), stoga povećan sadržaj mast u jajetu uz istovremeno smanjenje vode u njemu doprinosi normalnoj embriogenezi.

Općenito, jaja bilo koje vrste peradi se sastoje od 70-75% vode, koja sadrži otopljene minerale, proteine, ugljikohidrate, vitamine i masti u obliku emulzije. Voda je jedna od njih kritični faktori uzrokujući mogućnost embrionalnog razvoja i visok fiziološka svojstva jaja kao prehrambeni proizvod... Sadržaj suve materije u odnosu na celo jaje je najveći u žumancetu - 45-48%, zatim u ljusci sa ljuskom - 32-35 i u proteinu - oko 20%.

Hemijski sastav poljoprivredne živine jaja različitih vrsta,%

Ljuska jaja se sastoji od minerala, uglavnom kalcijum dioksida (94%), magnezijum dioksida (1,5%) i jedinjenja fosfora (0,5%). Ljuska također sadrži organske tvari (do 4%) kao vezivo za mineralne soli. Proteini ljuske, uglavnom kolagen, služe kao osnova za taloženje mineralne soli u procesu formiranja jaja.

Bjelanjak sadrži puno vode (86-87%), u njemu su otopljeni različiti hranjivi sastojci i vitamini B. organska materija proteini - proteini - 9,7-11,5% (ovisno o vrsti peradi), a masti, ugljikohidrati i minerali su znatno manje.

Bjelanjak sadrži nekoliko proteina, kojih ima oko 12.

Poznati pileći proteini

Aminokiselinski sastav proteina kokošijeg jajeta,%

Amino kiseline	Protein	Žumance	Shell shell	Shell
Cistin lizin Histidin arginin Asparaginska kiselina Serin Glicin Glutaminska kiselina Treonin Alanin Prolin Tirozin Metionin Valin Fenilalanin Leucin-izoleucin Triptofan	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

Od ugljikohidrata, bjelanjak jajeta sadrži glukozu i glikogen.

Minerale bjelanjka uglavnom predstavljaju kalcijum, fosfor, magnezijum, kalijum, natrijum, hlor, sumpor i gvožđe. U malim količinama protein sadrži aluminijum, barijum, bor, brom, jod, silicijum, litijum, mangan, molibden, rubidijum, srebro, cink itd.

Bjelanjak jajeta sadrži više od 70 enzima koji igraju važnu ulogu u razgradnji proteina tokom njihove asimilacije od strane embrija; vitamini grupe B (B 2, B 3, B 4, B 5, B 6 i B 7), E, K i D; prirodni antibiotik lizozim sa baktericidnim svojstvima.

Hemijski sastav žumanca je otprilike sljedeći: voda 43,5-48%, suha tvar 52-56,5%. Suva materija se pak sastoji od organskih materija (proteini 32,3%, lipidi 63,5%, ugljeni hidrati 2,2%) - 98%, minerali - 2%. Dakle, glavni organski dio žumanca su masti. Proteina u žumancetu je skoro 2 puta manje, a ugljikohidrata i neorganske supstance skoro 30 puta veći sadržaj masti. Sastav masti žumanca uključuje stvarne masti (62%), fosfolipide (33%) i sterole (5%).

Glavni masne kiselinežumanca su palmitinska, stearinska, oleinska i linolna. Prisustvo posljednja dva je posebno važno za početnim fazama razvoju embriona, jer su mu dostupniji i ranije ih koristi.

Žumance sadrži dvije vrste proteina: ovovitelin (78%) i ovolivetin (22%). Prvi od njih (glavni) je bogat leucinom, argininom i lizinom, koji čine skoro 1/3 svih aminokiselina.

Od minerala u žumancetu posebno je mnogo jedinjenja fosfora, kalcijuma, kalijuma, natrijuma, gvožđa, silicijuma; prisutni su i fluor, jod, bakar, cink, aluminijum i mangan.

Osim toga, žumance je bogato vitaminima. Na primjer, žumance pilećeg jajeta težine 18 g sadrži: vitamin A (retinol) - 200-1000 ME; B, (tiamin) - 63-86 mcg; B 2 (riboflavin) - 70-137 mcg; U 3 ( pantotenska kiselina) - 0,84-1,17 μg; B 4 (holin) - 268 mg; U 5 ( nikotinska kiselina) - 28,5 mcg; B 7 (biotin) - 0,6-9 mcg; U sa ( folna kiselina) - 5,47-6,44 μg; D (kalciferol) - 25-70 ME; E (tokoferol) - 0,8-1 mg.

Od enzima u žumancetu prisutne su amilaza, proteinaza, dipeptidaza, oksidaza itd.

Pigmenti se nalaze u svim sastavni dijelovi jaja, međutim, žumance je najbogatije pigmentima. Dakle, žumance kokošjeg jajeta sadrži, μg / g: ksantofili - 0,33; lipohromi - 0,13 i b-karoten - 0,03.

Apsolutna količina ksantofila u žumancetu zavisi od količine i prirode izvora karotenoida uključenih u ishranu, dok je relativni sadržaj ksantofila u žumancetu prilično konstantan i iznosi 75-90% ukupne količine karotenoida. U procesu inkubacije jaja, embriji uglavnom koriste ksantofile. Postotak njihove upotrebe je veći, što ih je manje u žumancetu jaja.

Kalorije, kcal:

Proteini, g:

Ugljeni hidrati, g:

Jaja su uobičajeni i tradicionalni prehrambeni proizvodi, pileća jaja se smatraju najčešćim. Kokoši nesilice nose jedno (rjeđe dva) jajeta jednom dnevno, najkorisnija su jaja mladih domaćih kokošaka, male su veličine, ali imaju izražen ukus "jajeta".

Sadržaj kalorija u pilećem jajetu

Kalorijski sadržaj pilećeg jajeta je 157 kcal na 100 grama proizvoda. Treba imati na umu da prosječna težina jednog jajeta varira od 35 do 75 g, pa će izračunavanje kalorija biti prikladno.

Šteta pilećih jaja

Glavna šteta od kokošjih jaja je moguća dostupnost sadrže opasan mikrob - salmonelu, koja izaziva salmonelozu, izaziva tešku upalu crijeva, trovanje krvi i paratifusnu groznicu. Prekomjerna konzumacija kuhanih jaja može izazvati probavne probleme, zatvor.

Hemijski sastav kokošjeg jajeta sadrži više od deset osnovnih vitamina -, vitamina (,), i, kao i skoro ceo sto hemijski elementi Mendeljejev -, i, i, bor i, i titanijum, silicijum, i aluminijum, i. U jajima ima dosta gvožđa, ali se ono slabo apsorbuje iz jaja, stoga je bolje koristiti meso i jetru kao izvor gvožđa. Štaviše, ako jaja pijete sirova, ona takođe ometaju apsorpciju gvožđa iz druge hrane.

Pileće jaje se sastoji od proteina i žumanca. - snabdjevač prirodnim, lako svarljivim proteinima, prosječni protein sadrži 10 g na 100 g bjelanjka. sadrži vitamine rastvorljive u mastima i holesterol.

Žumance pilećeg jajeta sadrži veliku količinu masti, ali to su uglavnom polinezasićene masne kiseline i mononezasićene masne kiseline, zasićene masne kiseline čine manji postotak sadržaja:

Polinezasićene masne kiseline:

Linolna kiselina - 16%
linolenska kiselina - 2%

Mononezasićene masne kiseline:

Palmitoleinska kiselina - 5%
oleinska kiselina - 47%

Zasićene masne kiseline:

palmitinska kiselina - 23%
Stearinska kiselina - 4%
miristinska kiselina - 1%

Jedno jaje sadrži oko 130 mg holina. Holin, koji je deo žumanca, reguliše količinu masti i holesterola u telu.

U sastavu kokošjeg jajeta poboljšava opskrbu mozga krvlju, što poboljšava pamćenje i sprječava razvoj skleroze (kalorizator). Čak su i ljuske jajeta, oprane, oguljene i osušene, vrlo koristan proizvod za jačanje kostiju i stimulaciju rasta kose.

U sastavu jaja sadržaj holesterola dostiže - 570 mg. Holesterol se nalazi samo u žumancetu i smatra se najmanje štetnim jer je uravnotežen lecitinom, koji je zauzvrat neophodan za ishranu nervnih ćelija.

Po nutritivnoj vrijednosti, jaje zamjenjuje dvije stotine grama mlijeka i pedeset grama mesa. Pileća jaja se moraju konzumirati nekoliko puta sedmično, gotovo u potpunosti se apsorbiraju u tijelu (za 97-98%), bez začepljenja crijeva nepotrebnim toksinima. Iako se jaja smatraju veoma hranljivom hranom, od njih ne postaju bolje. Štaviše, često su uključeni u terapeutske dijete.

Jaje i holesterol

Za jedan dan zdrava osoba Dozvoljeno je 1 jaje. Ako osoba ima povišen nivo holesterola u krvi, nutricionisti preporučuju jesti 2-3 jaja nedeljno.

Kategorije kokošjih jaja

Pileća jaja koja se prodaju na farmama peradi označena su u zavisnosti od roka trajanja i težine pojedinog jajeta. Obično na ambalaži vidimo slovo i broj, ili dva velika slova, hajde da saznamo šta oni znače.

Prvi je znak koji označava rok trajanja proizvoda:

D - dijetetsko jaje, period implementacije ne prelazi 7 dana,
C - konzumno jaje, dozvoljeni period implementacija - 25 dana.

Po težini, kokošja jaja se dijele na sljedeći način:

B - jaje najviša kategorija, težine 75 g i više,
O - odabrano jaje, 65-74,9 g,
1 - jaje prve kategorije, 55-64,9 g,
2 - jaje druge kategorije, 45-54,9 g,
3 - jaje treće kategorije, 35-44,9 g.

Razlike u izgledu kokošjih jaja

Pileća jaja čak i u istom pakovanju mogu izgledati potpuno drugačije - gotovo okrugla i izdužena, sa izraženim oštrim vrhom ili gotovo savršeno ovalna, bijela, krem, svijetlosmeđa, sa tamne mrlje, mat i sjajni, glatki i grubi na dodir. To ni na koji način ne utječe na kvalitetu i okus, obično bijela jaja nose bijele kokoške, a obojena - slojevi svijetlih boja. Stoga, odabir jaja različite boje, mi prije svega dajemo prednost svojim estetskim preferencijama. Često se nalaze jaja s dva žumanca - do sada naučnici nisu došli do nedvosmislenog zaključka da li je to patologija ili uobičajena stvar. Za posluživanje na stolu takva jaja su vrlo efikasna, a od običnih se razlikuju po uvećanom obliku.

Postoji nekoliko načina da saznate o svježini jaja. Ali znajući da što se jaje duže čuva, to postaje lakše, odabrali smo najjednostavniju opciju - spustiti jaje u čašu vode. Ako se jaje utopi, onda je najsvježije, 1-3 dana od kada ga je kokoška snijela, ako jaje pluta, ali se ne diže visoko, onda to znači da je kokoška snijela jaje prije 7-10 dana. A ako se jaje ostavi da pluta na površini vode, kokoška je takvo jaje snijela prije više od 20 dana.

Svako jaje je prekriveno filmom iz prirode, što omogućava da se jaja čuvaju duže vreme, pa se ne preporučuje da se pere pre skladištenja, ali je pre procesa kuvanja jaja bolje oprati skinite film vodom.

Pileće jaje i mršavljenje

Mnogi su čuli za dobrobiti pilećih jaja i njihovo blagotvorno djelovanje na proces dampinga. višak kilograma... „Dva kuhana jaja na doručku - višak kilograma kako se to dogodilo ”poznati slogan, zar ne? Ako razmislite, onda nije sve tako jednostavno. Podsjetimo da bodibilding sportisti koji su kritični prema bilo kojoj hrani, u periodu "sušenja" tijela, konzumiraju samo proteine, zanemarujući žumanca, kako bi dobili čist protein i riješili se kolesterola. Stoga, prije nego što bezuvjetno vjerujete u brz gubitak težine na nekim kokošjim jajima, morate shvatiti da li je ovo toliko korisno. Međutim, postoje neki koji se baziraju na konzumaciji pilećih jaja i dovode do stvarnog gubitka težine.

Kuvanje kokošjih jaja

Vjerovatno u prirodi i u našem hladnjaku nema proizvoda koji je jednostavniji i potrebniji od kokošjeg jajeta. Počevši od sirovo jaje, koji se piju, začinite biberom i umutite u jaja, u meko kuvana jaja, u vrećici, poširana i tvrdo kuvana. Kajgana, jednostavni omleti, sa pecivom i nadjevima, pudinzi i mafini sa jajima, filovi za pite, mesne štruce i palačinke, neizostavan sastojak gotovo svih omiljenih salata, hladnih zalogaja, deserta - beze i kolača od badema, dodatak u testu i u boji jaja za Uskrs - lista se nastavlja u nedogled, jer su kokošja jaja svestran proizvod koji se kuvaju, prže i peku u rerni, jedu sirovi i u svakom slučaju, osim užitka, dobijaju maksimalnu korist.

Posebno za
Zabranjeno je kopiranje ovog članka u cijelosti ili djelomično.

Morfološki sastav. Ptičije jaje ima složenu građu i predstavlja jaje (neoplođeno, prehrambeno jaje) ili embrion u određenoj fazi razvoja sa zalihama svih potrebnih bioloških supstanci za kasniji individualni razvoj organizma (oplođeno jaje).

Veličina, težina, morfološke karakteristike, hemijski sastav i fizička svojstva jajeta zavise od genetskih karakteristika ptice (vrsta, rasa, linija, križ), starosti, uslova držanja i ishrane.

Rice. 1. Struktura kokošjeg jajeta: 1 - superljuska; 2 -- ljuska; 3 - pore; 4 - školjka; 5 - proteinska ljuska; 6 - vanjski sloj tečni proteini; 7 - vanjski sloj gustog proteina; 8 -- tuča; 9 - vazdušna komora; 10 -- unutrašnji sloj tečni proteini; 11 - unutrašnji sloj gustog proteina; 12 -- vitelinska membrana; 13 - svijetli sloj žumanca; 14 -- tamni sloj žumanca; 15 - latebra; 16-- germin disk

Istovremeno, jaja ptica različitih vrsta i smjerova produktivnosti imaju mnogo zajedničkog, što se može utvrditi, na primjer, proučavanjem strukture kokošijeg jajeta (slika 1).

Jaje se sastoji od bjelanjka, žumanca i ljuske. Njihov približni omjer u živinskim jajima je sljedeći: 6 dijelova proteina, 3 dijela žumanca, 1 dio ljuske. Optimalni omjer proteina i žumanca u jajima je 2:1.

Ljuska jajeta se sastoji od dva sloja: unutrašnjeg, ili papilarnog, koji čini jednu trećinu debljine ljuske, i spoljašnjeg, ili spužvastog. Minerali papilarnog sloja imaju kristalnu strukturu, a spužvastog sloja amorfnu. Školjka je probijena brojnim porama, čiji je prosječni promjer 0,015-0,060 mm. Broj pora u ljusci kokošjeg jajeta je 7 hiljada ili više. Štaviše, na tupom kraju jajeta ima 1,5 puta više pora nego na oštrom kraju. Unutrašnja površina ljuske obložena je donjom ljuskom koja se sastoji od dva sloja i čvrsto je povezana sa unutrašnjom površinom školjke. Također, oba sloja ljuske su čvrsto povezana jedan s drugim i odvojeni su samo na tupom kraju jajeta, formirajući zračnu komoru (mops). Zapremina zračne komore u svježem kokošjem jajetu ne prelazi 0,3 cm 3. Vazdušna komora igra važnu ulogu u isparavanju vlage iz jajeta i u razmjeni gasova embriona, posebno tokom prelaska na plućno disanje. Školjka je predstavljena u obliku rešetke ispunjene keratinom, koja ima više od 20 miliona pora po 1 cm 2 promjera oko 1 μm. Tečnosti i gasovi prolaze difuzno kroz ljusku.

Superljuska (kožica) je vrlo tanka (0,05-0,01 mm) i providna, sastoji se od mucina, koji obavija jaje kada napusti genitalne organe ptice. Kutikula djeluje kao vrsta bakterijskog filtera za jaje. Štiti komponente jajeta od prodiranja prašine, reguliše isparavanje vode. Tokom skladištenja, kutikula se uništava, a površina jajeta postaje sjajna kako stari. Uklanjanje kutikule iz jajeta ubrzava starenje i propadanje. Ljuska štiti sadržaj jajeta od oštećenja i služi kao izvor minerala koji se troše u formiranju skeleta. Kroz pore ljuske, vlaga isparava i razmjenjuje plin tokom inkubacije)

Proteini su 52-57 % ukupne mase jajeta. Njegova gustina je 1,039-1,042 g / cm 3. Kada sipate svježe jaje, jasno se vidi slojevitost proteina.

Bjelanjak jajeta sastoji se od četiri sloja: vanjskog tečnog, unutrašnjeg tečnog, vanjskog gustog i grada. U vanjskom i unutrašnjem tekućem proteinu gotovo da nema mucinskih vlakana, dok u srednjem gustoću čine njegovu osnovu u obliku isprepletene mrežaste mreže ispunjene tekućim proteinom. Sloj šljunka se sastoji od debelog proteina kolagena koji leži direktno na površini vitelne membrane i završava upletenim nitima - zrnima. Sadržaj gustog proteina smatra se jednim od glavnih pokazatelja kvalitete jaja, jer se njegova količina smanjuje skladištenjem.

Tabela 1 - Sadržaj glavnih nutrijenata u jajetu,%

Tabela 2. Aminokiselinski sastav jaja

Amino kiseline	(bez školjke)
Cijelo jaje (bez ljuske)
Esencijalne aminokiseline:

izoleucin


metionin

triptofan
fenilalanin
Zamjenjive aminokiseline:


asparaginska kiselina
histidin

glutaminska kiselina




Ukupne aminokiseline

Tabela 3 - Vitaminski sastav jaja

Tabela 4 - Mineralni sastav jaja

Elementi
Cijelo jaje (bez ljuske)
Makronutrijenti, g:







Elementi u tragovima, mcg:



mangan

molibden

Žumance je lopta nepravilnog oblika i drži se u središtu jajeta spiralnim formacijama gustog proteina (halaze i zrna). Masa žumanca je 30-36% mase cijelog jajeta, gustina je 1,028-1,035 g / cm 3. Prosječni promjer, na primjer, žumanca kokošjeg jajeta je 34 mm. Prekriven je proteinskom ljuskom, od kojih se pet slojeva razlikuju po sastavu.

Na površini žumanca nalazi se embrionalni disk, koji je mala proteinska mrlja promjera oko 3-5 mm. Žumance se sastoji od naizmjeničnih tamnožutih i svijetložutih slojeva, koji su zatvoreni u zajedničku tanku i prozirnu vitelnu membranu debljine oko 0,024 mm. Služi kao prirodna membrana koja razdvaja bjelanjke i žumanca i ima brojnu plinopropusnu strukturu. Svjetliji latebra nalazi se u središtu žumanca.

Suspenzija sirovog žumanca sadrži masne kuglice različitih promjera - od 0,025 do 0,150 mm. Boja žumanca je zbog karotenoidnih pigmenata i zavisi od hranjenja kokoši.

Tokom embriogeneze, žumance služi kao izvor vode i hranljivih materija, te obavlja termoregulatorne funkcije.

Hemijski sastav jaja.Što se tiče hemijskog sastava, jaja poljoprivredne peradi različitih vrsta se donekle razlikuju. Dakle, u jajima pataka i gusaka (odnosno vodenih ptica), u poređenju sa drugim vrstama (kokoši, ćurke, biserke i prepelice), ima manje vode za 2,4-4,5 % i više masti (za 1,3-3,3%), koja se evolucijski razvila.

Poznato je da se razvoj embriona divljih pataka i gusaka događa u hladnijim gnijezdima (obično u blizini vodenih tijela), stoga povećan sadržaj masti u jajetu uz istovremeno smanjenje vode u njemu doprinosi normalnoj embriogenezi.

Općenito, jaja bilo koje vrste peradi se sastoje od 70-75% vode, koja sadrži otopljene minerale, proteine, ugljikohidrate, vitamine i masti u obliku emulzije. Voda je jedan od najvažnijih faktora koji određuju mogućnost embrionalnog razvoja i visoka fiziološka svojstva jaja kao prehrambenog proizvoda. Sadržaj suve materije u odnosu na celo jaje je najveći u žumancetu - 45-48%, zatim u ljusci sa ljuskom - 32-35 i u proteinu - oko 20%.

Ljuska jaja se sastoji od minerala, uglavnom kalcijum dioksida (94%), magnezijum dioksida (1,5%) i jedinjenja fosfora (0,5%). Ljuska također sadrži organske tvari (do 4%) kao vezivo za mineralne soli. Proteini ljuske, uglavnom kolagen, služe kao osnova na kojoj se talože mineralne soli tokom formiranja jaja.

Bjelanjak sadrži puno vode (86-87%), u njemu su rastvoreni različiti nutrijenti i vitamini grupe B. Glavne organske materije proteina - proteini - 9,7-11,5%, a masti, ugljeni hidrati i minerali su mnogo manje...

Protein jajeta sastoji se od ovalbumina (78%), ovomunoida (13%), ovokonalbumina (3%), ovoglobulina (4%) i ovomucina (2%). Sadrži sve esencijalne aminokiseline i 8 od 10 neesencijalnih aminokiselina.

Od ugljikohidrata, bjelanjak jajeta sadrži glukozu i glikogen. Minerale bjelanjka uglavnom predstavljaju kalcijum, fosfor, magnezijum, kalijum, natrijum, hlor, sumpor i gvožđe. U malim količinama protein sadrži aluminijum, barijum, bor, brom, jod, silicijum, litijum, mangan, molibden, rubidijum, srebro, cink itd.

Bjelanjak jajeta sadrži više od 70 enzima koji igraju važnu ulogu u razgradnji proteina tokom njihove asimilacije od strane embrija; vitamini grupe B, E, K i D; prirodni antibiotik lizozim sa baktericidnim svojstvima.

Hemijski sastav žumanca je približno sledeći: voda 43,5-48%, suva materija 52-56,5%. Suva materija se pak sastoji od organske materije (proteini 32,3%, lipidi 63,5, ugljeni hidrati 2,2%) - 98%, minerali - 2%. Dakle, glavni organski dio žumanca su masti. Proteina u žumancetu je skoro 2 puta manje, a ugljenih hidrata i neorganskih materija skoro 30 puta manje od sadržaja masti. Sastav masti žumanca uključuje stvarne masti (62%), fosfolipide (33%) i sterole (5%).

Glavne masne kiseline žumanca su palmitinska, stearinska, oleinska i linolna. Prisutnost posljednja dva je posebno važna za početne faze razvoja embrija, jer su mu pristupačnije i ranije ih koristi.

Žumance sadrži dvije vrste proteina: ovovitelin (78%) i ovolivetin (22%). Prvi od njih (glavni) je bogat leucinom, argininom i lizinom, koji čine skoro 1/3 svih aminokiselina.

Od minerala u žumancetu posebno je mnogo jedinjenja fosfora, kalcijuma, kalijuma, natrijuma, gvožđa, silicijuma; prisutni su i fluor, jod, bakar, cink, aluminijum i mangan.

Osim toga, žumance je bogato vitaminima. Na primjer, žumance pilećeg jajeta težine 18 g sadrži: vitamin A (retinol) - 200-1000 ME; B t (tiamin) - 63-86 μg; B 2 (riboflavin) - 70-137 mcg; B 3 (pantotenska kiselina) - 0,84-1,17 mcg; B 4 (holin) - 268 mg; B 5 (nikotinska kiselina) - 28,5 mcg; B 7 (bioin) - 0,6-9 mcg; B c (folna kiselina) - 5,47-6,44 mcg; D (kalciferol) - 25-70 ME; E (tokoferol) - 0,8-1 mg.

Od enzima u žumancetu prisutne su amilaza, proteinaza, dipeptidaza, oksidaza itd.

Pigmenti se nalaze u svim sastavnim dijelovima jajeta, ali je žumance najbogatije pigmentima. Dakle, žumance kokošjeg jajeta sadrži, μg / g: ksantofili - 0,33; lipohromi - 0,13 i (3-karoten - 0,03.