Ou de gaina. Structura și compoziția chimică a unui ou de găină Ce este inclus în ouă

Pui ouă- un produs de neînlocuit în dieta noastră. Nici o singură masă nu este completă fără ouă, este produsul principal în multe feluri de mâncare și produse de patiserie și este, de asemenea, folosit în scopuri cosmetice și medicale.

Compoziție de ouă de pui

Un ou de gaina cantareste aproximativ 58 de grame si este format dintr-o coaja, proteine si galbenus.

Coaja reprezintă aproximativ 10% din ou, poate fi alb sau maro in functie de rasa de pui.
Proteina este cel mai ouă, și anume 60%. Proteina este compusă în principal atât din apă, cât și din compuși proteici, cum ar fi ovalbumină, conalbumină, ovomucoid, globulină și altele.
Gălbenușul este miezul unui ou de găină conținând toate vitaminele și mineralele, ocupă 30% din ou. Gălbenușul conține vitamine liposolubile, inclusiv vitamina D, precum și colesterolul.

Conținutul caloric al ouălor de pui și valoarea nutritivă

Cererea de ouă nu scade niciodată, ceea ce oferă multe ferme de păsări și personal parcele subsidiare... Nu este un secret pentru nimeni că un ou obținut într-o gospodărie este de mare valoare, valoare nutritivă și utilitate. În medie, o persoană mănâncă 290 de ouă pe an, oamenii prețuiesc ouăle nu numai pentru valoarea lor nutritivă, ci și pentru gustul lor.

Valoarea nutritivă 1 ou de gaina:

proteine 12,5 grame
grăsime 11,5 grame
carbohidrați 0,8 grame
apă 74 grame
acizi grași 2,5 grame
cenusa 1-1,5 grame
monozaharide și dizaharide 0,6 grame.

Conținutul caloric al produsului este de 158 kcal.

Pe lângă cele de mai sus, un ou de găină conține multe macro și microelemente precum:

fosfor 190 mg
potasiu 140 mg
magneziu 11 mg
calciu 54 mg
sodiu 135 mg
clor 155 mg
sulf 177 mg
fier 2,6 mg
zinc 1 mg
iod 21 mg
fluor 54 mg
cupru 83 mg

Oul de găină este bogat în vitamine solubile în grăsimi și solubile în apă:

vitamina A 0,24 mg
vitamina E 2 mg
vitamina B2 0,43 mg
vitamina PP 0,20 mg
vitamina B12 0,53 mg
vitamina K 0,31 mg
vitamina B9 7 mg
vitamina D 2,3 mg

Util biologic activ şi nutriențiîntr-un ou de găină pentru oameni joacă un rol imens, reface țesuturile și ucide microorganismele patogene dăunătoare.

Eroare ARVE:

Proprietăți utile ale ouălor de pui

După cum am menționat deja, un ou de găină este foarte util și chiar necesar pentru corpul uman, are o serie proprietăți utile, luați în considerare mai detaliat:

Întărește sistem imunitar , ajută la combaterea virușilor prin saturarea organismului vitamine esentiale si minerale.
Reduceți riscul de compuși maligniși boli oncologice.
Are grijă de sistemul cardiovascular.
Întărește vedereași restaurează nervii optici, previne bolile oculare.
Bun pentru țesutul osos și muscular, favorizează absorbția calciului și crestere corecta oase.
Reface țesutul muscular, datorită proteinei - proteine, crește rezistența.
Crește performanța creierului, îmbunătățește memoria și dezvoltă inteligența.
Întărește sistem nervos , ameliorează tensiunea, îmbunătățește starea de spirit.
Recomandat femeilor insarcinateși mamele care alăptează, sunt absorbite rapid și promovează lactația. De asemenea, ouăle de găină sunt utile femeilor care planifică o sarcină, deoarece conțin acid folic.
Promovează activitatea spermatozoizilorși este util bărbaților în planificarea descendenților.
Combate manifestările ulcerativeși îmbunătățește funcționarea tractului gastro-intestinal.
Îmbunătățește culoarea și structura părului.
Promovează pierderea în greutate, recomandat pentru micul dejun fiert.

Este răul unui ou de găină adevărat sau mit?

Un ou de pui poate dăuna într-adevăr organismului uman, dar numai din cauza nerespectării standardele sanitare, suprasolicitare sau contraindicații individuale de sănătate:

Colesterolul
Colesterolul nu este întotdeauna dăunător pentru organismul nostru, dar în proporții potrivite este chiar util. Gălbenușul de ou conține mult colesterol și nu trebuie consumat un numar mare... Colesterolul nu va dăuna organismului. Dacă mănânci nu mai mult de 2 gălbenușuri pe zi sau te limitezi la a mânca doar albuș. A neutraliza colesterol rău poti consuma alimente precum prune, stafide, varza, fasole, portocale, spanac cu oua.
Virusul Salmonella
Riscul de a introduce salmonela în corpul uman este foarte mare dacă mănânci ouă crude și nu le speli înainte de fierbere. Salmonella nu este dăunătoare pentru ou, se găsește în coaja și proteine. Un virus care intră în corpul uman poate provoca o serie de boală gravă cum ar fi intoxicațiile cu sânge, infecțiile intestinale și febra tifoidă.
Diabet
Ouăle de găină sunt contraindicate diabeticilor, iar utilizarea lor poate duce la infarct sau accident vascular cerebral.
Alergie
Alergia la ouăle de găină este rară. Dar cu intoleranță individuală la ouă, puteți provoca o reacție acută a organismului.

Eroare ARVE: Atributele codurilor scurte ID și furnizorului sunt obligatorii pentru codurile scurte vechi. Este recomandat să treceți la noi coduri scurte care au nevoie doar de adresa URL

Categoria ouălor

Ouăle de pui sunt clasificate în funcție de greutate și există 5 categorii principale:

(SV) cea mai înaltă categorie. Acestea sunt cele mai mari ouă cu o greutate de la 75 de grame.
(OV) ou selectat. Ouă suficient de mari de la 65 la 74,9 grame
(C1) prima categorie. Coaja curată, uniformă și gălbenușul tare, ou cântărind de la 55 la 64,9 grame.
(C2) a doua categorie. Oul este mic de la un pui tânăr, cântărind de la 45 la 54,9 grame.
(C3) a treia categorie. Cel mai mic ou de pui ca dimensiune și greutate de la 35 la 44,9 grame.

Pe lângă clasificarea standard, ouăle pot diferi în tipuri suplimentare: au două gălbenușuri, să fie îmbogățite cu iod sau seleniu, ouă dietetice. Amintiți-vă, un ou este considerat alimentar numai până la 7 zile de depozitare. După 7 zile, acest ou este considerat un ou de masă.

Cât de mult să gătești ouă de pui?

Gătitul ouălor de găină este simplu: puneți oul în apă rece cu sare și puneți-l pe foc. Oamenii fierb ouăle în funcție de consistența pe care o doresc și pot fi ouă fierte tari sau fierte moi.

În medie, fierberea unui ou durează între 3 și 10 minute:

Dacă fierbeți un ou timp de 3 minute. După trei minute, oul nu poate fi considerat gata, ci mai degrabă crud. Albușul dintr-un astfel de ou este încă moale, iar gălbenușul este foarte curgător.
Dacă fierbeți un ou timp de 5 minute. După cinci minute, oul este considerat pe jumătate fiert. Proteina din ou va fi gata și fermă, dar gălbenușul va fi subțire. Un astfel de ou se numește cu adevărat fiert moale.
Dacă fierbeți un ou timp de 7 minute. Fierberea timp de șapte minute va găti oul, dar nu este încă fiert tare. Oul va fi moale, dar ușor de curățat și nu se va destrăma atunci când este presat.
Dacă fierbeți un ou timp de 9 minute. După 9 minute de fierbere, oul poate fi considerat dur cu încredere. Acum este important să nu gătiți prea mult oul, altfel gălbenușul va deveni albastru și va avea gust de cauciuc.

Este posibil să slăbești mâncând ouă de găină?

Ouăle sunt foarte utile pentru diete și alimentație corectă, prin urmare, cu ajutorul ouălor, puteți slăbi dacă respectați anumite reguli:

Ouăle trebuie consumate fierte fără a adăuga sare la micul dejun... Sunt ușor de digerat și garantează o senzație de plenitudine de lungă durată.
Bea înainte de micul dejun apa calda, 1-2 pahare pe stomacul gol.
Mănâncă fructe cu ouă citricele și fructele de pădure sunt deosebit de eficiente pentru pierderea în greutate.
Nu amestecați consumul de ouă și cartofi, deoarece amidonul este slab absorbit din albus de ou... Mai bine înlocuiți cartofii cu un fel de legume.
Încercați dieta cu ouă de 3 zile pentru pierderea rapidă în greutate... În timpul dietei, puteți mânca doar ouă și citrice, puteți bea apă și ceai verde... Trebuie să mănânci 2-3 ouă și 4 fructe pe zi. Rezultatul dietei poate fi o pierdere în greutate de 2-3 kg.

Ouă - biologic produs valoros, care poate și trebuie consumat. Ei vor ajuta la păstrare oase puternice, slăbește și își recapătă tinerețea. Dacă există simptome dureroase după ce ați mâncat ouă, ar trebui să consultați un medic.

Acum nu sunt îngrijorat că sunt supraponderal!

Acest efect poate fi atins în doar câteva luni, fără diete și antrenamente epuizante, și cel mai important - cu păstrarea efectului! A sosit momentul sa schimbi totul!!! Cel mai bun complex pentru pierderea în greutate a anului!

Ouăle și produsele din ouă sunt produse alimentare valoroase care conțin substanțe necesare organismului uman într-o formă ușor de asimilat.

Componentele principale ale unui ou sunt coaja, albul și gălbenușul.

Învelișul conține calciu, magneziu, calciu din acid fosforic și substanțe organice precum colagenul. Grosimea carcasei variază de la 0,311 la 0,588 mm. Coaja de ou are aproximativ 7.500 de pori. La capătul contondent al oului, sunt mai mulți și mai puțini la capătul ascuțit. Prin pori, umiditatea și dioxidul de carbon sunt eliberate din conținutul oului.

La puii din rasele de ouă, coaja este albă, la rasele cu carne - de la galben pai la culoarea maro... Ouăle de rață sunt adesea colorate culoare alba, la unele rase - verzui. În ouăle de curcan, suprafața este presărată cu pete maronii. Cojile ouălor de bună calitate trebuie să fie puternice, netede și curate.

Suprafața cochiliei este acoperită cu supra-cochilie, protejând de evaporarea umidității din ou și pătrunderea microflorei din exterior.

Scoici de scoici nu ratați soluție coloidală, întârzie pătrunderea bacteriilor în ou, dar gazele, vaporii de apă și raze ultraviolete... Membrana învelișului interioară se mai numește și albuminoasă.

Un ou proaspăt depus nu are o cameră de aer între aceste coji. Când oul se răcește, volumul conținutului său scade, în timp ce proteina poartă și coaja albă adiacentă (subcoaja interioară), în timp ce cea exterioară rămâne lângă coajă. Ca urmare, se formează un spațiu de aer între membranele exterioare și interioare (albe) ale cochiliei - un puga, care este situat la capătul contonat al oului. Când ouăle sunt depozitate, crește. După mărimea sa, se apreciază prospețimea și gradul ouălor.

Proteină este format din patru straturi de densitate inegală. primul strat - proteine lichide exterioare(23%), al doilea - proteina densa(57%), al treilea - proteine lichide interne(17%) și al patrulea- proteina grindina(3%). Se învecinează direct cu membrana vitelină. Cu ajutorul boabelor (mănunchiuri) care se extind până la capetele ascuțite și contondente ale oului, gălbenușul este ținut în centrul oului. Cantitatea de proteină densă este considerată a fi unul dintre indicatorii calității unui ou. Când ouăle sunt depozitate, proteina densă se lichefiază treptat.

Gălbenușul este o masă groasă, opacă, închisă într-o coajă. Acesta din urmă joacă un rol important în procesele de osmoză din ou, dă gălbenușului o formă sferică și nu îi permite să se amestece cu proteina. Densitatea gălbenușului este de 1,028 - 0,029. Culoare de la galben pal la portocaliu închis. Gălbenușul are o structură stratificată.

Se face distincția între gălbenușul galben, gălbenușul deschis, nucleul gălbenușului deschis și discul embrionar (embrion).

Modificările gălbenușului în timpul depozitării ouălor depind de starea proteinei. Când proteina densă este lichefiată, apa asociată cu aceasta este eliberată, care intră parțial prin porii cochiliei și parțial prin membranele viteline. În acest caz, gălbenușul poate crește în volum cu 11 -18%, drept urmare membrana gălbenușului este întinsă, iar gălbenușul ia o formă eliptică.

Greutate, compoziție chimicăși valoarea nutritivă ouă de găină depind de rasa, vârsta, greutatea păsării, condițiile de hrănire, păstrarea, timpul demolării. Greutatea ouălor variază de la 45 la 75 g.

Compoziția chimică a ouălor (Tabelul 20) depinde de tipul de pasăre, vârsta, rasa, condițiile de hrănire, timpul de ouat, perioada și condițiile de depozitare.

Compoziția chimică a proteinelor și a gălbenușului nu este aceeași. Oul conține în principal complet proteine: ovoalbumina, ovoglobulina, lizozima, vitelina, livetina si cele inferioare: ovomucina si ovomucoid.

Grasîn gălbenuș este în stare emulsionată, conține până la 70 % acizi grași nesaturați.

Tabelul 20. Compoziția chimică a ouălor

Carbohidrați ouăle sunt reprezentate de glucoză, manoză și galactoză. Mineralele sunt reprezentate de potasiu, calciu, fier, sodiu, magneziu etc.

Structura oului

Ou de pasăre are structura complexași este un ou foarte diferențiat (nefertilizat, ou alimentar) sau un embrion într-un anumit stadiu de dezvoltare cu o aprovizionare cu toate cele necesare substante biologice pentru ulterior dezvoltarea individuală organism (ou fecundat).

Dimensiune, greutate, semne morfologice, compoziţia chimică şi proprietăți fizice ouăle depind de caracteristicile genetice ale păsării (specie, rasă, linie, cruce), vârstă, condițiile de păstrare și hrănire.

Oul de pasăre este o celulă ou complexă și foarte diferențiată, înconjurată de gălbenuș și proteine, membranele și cojile acestora.

Gălbenuş situat în mijlocul oului, este un corp aproape sferic de galben sau portocale... În centrul gălbenușului se află latebra- galbenus deschis, concentrat in forma bulboasa. Gălbenușul constă din straturi alternative de galben închis și galben deschis (12 sau mai multe), care sunt închise într-o membrană vitelină comună subțire și transparentă (membrană de vitelină) cu o grosime de aproximativ 0,024 mm. Acesta servește ca o membrană naturală care separă albul și gălbenușul și are o structură numeroasă permeabilă la gaz. O suspensie de gălbenuș crud conține globule de grăsime de diferite diametre - de la 0,025 la 0,150 mm. Culoarea gălbenușului se datorează pigmenților carotenoizi și depinde de hrănirea găinilor. În timpul embriogenezei, gălbenușul servește ca sursă de apă și substanțe nutritive și îndeplinește funcții de termoreglare.

La periferia gălbenușului, sub membrana vitelină, există un blastoderm cu diametrul de 3-5 mm, care arată ca o mică pată rotundă albicioasă.

Ouăle de păsări îi aparțin tip telolecital, adică citoplasma este concentrată la un pol al oului, iar nutrienții (gălbenușul) la celălalt. Zdrobirea embrionului de pui este incompletă, sau meroblastică, în care gălbenușul nu capătă structura celulara, și numai blastodermul se divide, formând un grup de celule în formă de disc situat deasupra masei gălbenușului. Blastodermele ouălor fertilizate și cele nefertilizate diferă în aspect... Blastodiscul unui ou nefertilizat este plat, opac din cauza concentrației de protoplasmă; vacuole și depresiuni - uneori se formează lacune în el.

Blastoderma unui ou fecundat este rotund, ușor convex, cu zone transparente și opace situate concentric (zona peluzidă și zona opaca). Până la depunerea oului, blastodermul din oul fecundat este format din două straturi de celule, partea sa centrală este separată de gălbenuș prin cavitatea subembrionară. În acest moment, blastodermul este în stadiul incipient de gastrula.

Albușul oului, care formează cea mai mare parte a sa, este împărțit în patru straturi (când turnați un ou proaspăt, stratul de proteină este clar vizibil). În jurul gălbenușului există un mic strat de proteină densă internă - un strat de grindină (constă dintr-o proteină groasă de colagen), care formează fire răsucite ca o frânghie - hailaze (chalaze) de-a lungul axei mari a oului. Deasupra densului interior este un strat de proteine lichide interioare, aproape lipsit de fibre de mucină. Următorul strat - proteina densă exterioară - preia cel mai mare volum din toată proteina. Conține multe fibre de mucină, care formează baza sub forma unei rețele de plasă întrețesute umplute cu proteine lichide; i se ataseaza chalaze. Conținutul de proteină densă este considerat a fi unul dintre principalii indicatori ai calității ouălor, deoarece cantitatea acestuia scade odată cu depozitarea. Al patrulea strat este proteina lichidă exterioară. Aproape că nu există fibre de mucină în proteina lichidă exterioară și interioară.

Albusul de ou contine o cantitate suficienta de apa pentru embrionul in curs de dezvoltare, precum si aminoacizi esentiali, vitamine si oligoelemente. Mulți indicatori fizici ai proteinei depind de conținutul său de apă (în medie, 87%).

Albusul de ou include mai multe proteine (sunt aproximativ 12).

Proteinele din albușul de ou sunt în interacțiune electrostatică între ele, ceea ce determină starea proteinei sub formă de gel. La rândul său, interacțiunea proteinelor din ou este controlată de nivelul pH-ului proteinei, care într-un ou proaspăt este în mod normal 7,6-8,2.

Coaja, compusă din carbonat de calciu, este o cochilie exterioară densă care definește forma oului și protejează conținutul acestuia de influente externe... Este alcătuit din două straturi: cel interior sau papilar, care reprezintă o treime din grosimea cochiliei, și cel exterior, sau spongios. Mineralele stratului papilar au o structură cristalină, iar cea a stratului spongios este amorf. Învelișul este pătruns cu numeroși pori - tubuli. Numărul total porii din coaja de ou variază de la 7 la 17 mii de bucăți, sunt mai mulți pe partea contonată și mai puțin pe capătul ascuțit al oului. Grosimea optimă a cojii de ou de găină este de 0,35-0,38 mm.

Suprafața interioară a cochiliei este căptușită cu două cochilii (membrane): supra-proteică și sub-cochilie (strâns conectată la suprafata interioara scoici). Sunt alcătuite din fibre proteice, sunt în contact strâns între ele pe toată suprafața, cu excepția zonei de capăt tocite. În zona capătului contondent, ele diverg, formând o cameră de aer - o pajiște. Camera de aer joacă un rol important în evaporarea umidității din ou și în schimbul gazos al embrionului, în special în timpul trecerii la respirația pulmonară. Învelișul se prezintă sub forma unei rețele umplute cu cheratina, având peste 20 de milioane de pori pe 1 cm 2 cu un diametru de aproximativ 1 μm. Lichidele și gazele trec difuz prin înveliș. De sus, coaja este acoperită cu o membrană peste coajă - o cuticulă.

Supercoaja (cuticulă; acoperă coaja de sus) este foarte subțire (0,05-0,01 mm) și transparentă, este formată din mucină, care învăluie oul când părăsește organele genitale ale păsării. Cuticula acționează ca un fel de filtru bacterian pentru ou. Protejează componentele oului de pătrunderea prafului, reglează evaporarea apei. În timpul depozitării, cuticula este distrusă, iar suprafața oului devine strălucitoare pe măsură ce îmbătrânește. Îndepărtarea cuticulei din ou accelerează îmbătrânirea și deteriorarea. Coaja protejează conținutul oului de deteriorare și servește drept sursă substante minerale, care sunt cheltuite pentru formarea scheletului. Prin porii cochiliei, umiditatea se evaporă și schimbul de gaze în timpul incubației.

Raportul lor aproximativ în ouăle de pasăre este următorul: 6 părți de proteine, 3 părți de gălbenuș, 1 parte de coji. Raportul optim de proteine și gălbenuș în ouă este de 2: 1.

Compoziția chimică a ouălor

După compoziția chimică a ouălor de pasăre tipuri diferite sunt oarecum diferite. Deci, în ouăle de rațe și gâște (adică păsări de apă), în comparație cu alte specii (găini, curcani, bibilici și prepelițe), există mai puțină apă cu 2,4-4,5% și mai multă grăsime (cu 1,3-3,3%). , care s-a dezvoltat evolutiv.

Se știe că dezvoltarea embrionilor de rațe și gâște sălbatice are loc în cuiburi mai reci (de obicei lângă corpurile de apă), prin urmare continut crescut grăsimea din ou cu o scădere simultană a apei în el contribuie la embriogeneza normală.

In general, ouale de orice tip de pasare constau in 70-75% apa, care contine minerale dizolvate, proteine, carbohidrati, vitamine si grasimi sub forma de emulsie. Apa este una dintre factori critici provocând posibilitatea dezvoltării embrionare şi ridicate proprietăți fiziologice ouă ca produs alimentar... Conținutul de substanță uscată în raport cu întregul ou este cel mai mare în gălbenuș - 45-48%, apoi în coajă cu coji - 32-35 și în proteină - aproximativ 20%.

Compoziția chimică a ouălor de pasăre agricole de diferite tipuri, %

Coaja ouălor este formată din minerale, în principal dioxid de calciu (94%), dioxid de magneziu (1,5%) și compuși ai fosforului (0,5%). Învelișul conține și substanțe organice (până la 4%) ca lianți pentru sărurile minerale. Proteinele de coajă, în principal colagenul, servesc drept bază pe care să se depună saruri mineraleîn procesul de formare a ouălor.

Albușul de ou conține multă apă (86-87%), o varietate de nutrienți și vitaminele B sunt dizolvate în el. materie organică proteine – proteine – 9,7-11,5% (în funcție de tipul de păsări), iar grăsimile, carbohidrații și mineralele sunt mult mai puține.

Albusul de ou include mai multe proteine, dintre care aproximativ 12.

Proteine cunoscute din carne de pui

Compoziția de aminoacizi a proteinelor din ouă de pui, %

Amino acid	Proteină	Gălbenuş	Cochilie	Coajă
Cistină Lizină Histidină Arginină Acid aspartic Serina Glicina Acid glutamic Treonina Alanina Prolina Tirozina Metionina Valina Fenilalanina Leucina-izoleucina Triptofan	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

Dintre carbohidrați, albușul de ou conține glucoză și glicogen.

Mineralele albușului de ou sunt reprezentate în principal de calciu, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu, clor, sulf și fier. În cantități mici, proteina conține aluminiu, bariu, bor, brom, iod, siliciu, litiu, mangan, molibden, rubidiu, argint, zinc etc.

Albușul de ou conține peste 70 de enzime care joacă un rol important în descompunerea proteinelor în timpul asimilării lor de către embrion; vitamine din grupa B (B 2, B 3, B 4, B 5, B 6 și B 7), E, K și D; lizozim antibiotic natural cu proprietăți bactericide.

Compoziția chimică a gălbenușului de ou este aproximativ următoarea: apă 43,5-48%, substanță uscată 52-56,5%. Substanța uscată, la rândul său, este formată din substanțe organice (proteine 32,3%, lipide 63,5%, carbohidrați 2,2%) - 98%, minerale - 2%. Astfel, principala parte organică a gălbenușului sunt grăsimile. Proteinele din gălbenuș sunt de aproape 2 ori mai puține, iar carbohidrații și substanțe anorganice de aproape 30 de ori conținutul de grăsimi. Compoziția grăsimilor din gălbenușul de ou include grăsimi reale (62%), fosfolipide (33%) și steroli (5%).

Principalul acizi grași gălbenușurile sunt palmitice, stearice, oleice și linoleice. Prezența celor din urmă doi este deosebit de importantă pentru etapele inițiale dezvoltarea embrionului, deoarece acestea îi sunt mai accesibile și sunt folosite de el mai devreme.

Gălbenușul conține două tipuri de proteine: ovovitelină (78%) și ovolivetin (22%). Primul dintre ele (principalul) este bogat în leucină, arginină și lizină, care reprezintă aproape 1/3 din toți aminoacizii.

Dintre mineralele din gălbenuș, există în special mulți compuși de fosfor, calciu, potasiu, sodiu, fier, siliciu; fluor, iod, cupru, zinc, aluminiu și mangan sunt de asemenea prezenți.

În plus, gălbenușul este bogat în vitamine. De exemplu, gălbenușul unui ou de găină cu o greutate de 18 g conține: vitamina A (retinol) - 200-1000 ME; B, (tiamină) - 63-86 mcg; B2 (riboflavină) - 70-137 mcg; LA 3 ( acid pantotenic) - 0,84-1,17 μg; B4 (colină) - 268 mg; LA 5 ( Acid nicotinic) - 28,5 mcg; B7 (biotină) - 0,6-9 mcg; Înăuntru cu ( acid folic) - 5,47-6,44 μg; D (calciferol) - 25-70 ME; E (tocoferol) - 0,8-1 mg.

Dintre enzimele din gălbenuș sunt prezente amilază, proteinază, dipeptidază, oxidază etc.

Pigmenti se gasesc in toate părțile constitutive ouă, totuși, gălbenușul este cel mai bogat în pigmenți. Deci, gălbenușul unui ou de găină conține, μg / g: xantofile - 0,33; lipocromi - 0,13 și b-caroten - 0,03.

Cantitatea absolută de xantofile din gălbenuș depinde de cantitatea și natura surselor de carotenoide incluse în dietă, în timp ce conținutul relativ de xantofile din gălbenuș este destul de constant și se ridică la 75-90% din cantitatea totală de carotenoizi. În procesul de incubare a ouălor, embrionii folosesc în principal xantofile. Procentul de utilizare a acestora este cu atât mai mare, cu atât sunt mai puține în gălbenușul de ouă.

Calorii, kcal:

Proteine, g:

Carbohidrați, g:

Ouăle sunt produse alimentare comune și tradiționale, ouăle de pui sunt considerate cele mai comune. Găinile ouătoare depun câte un ou (mai rar două) o dată pe zi, cele mai utile sunt ouăle de la găini domestice tinere, au dimensiuni mici, dar au un gust pronunțat de „ou”.

Conținutul caloric al unui ou de găină

Conținutul caloric al unui ou de pui este de 157 kcal la 100 de grame de produs. Trebuie avut în vedere faptul că greutatea medie a unui ou variază de la 35 la 75 g, deci calculul caloriilor va fi adecvat.

Daunele ouălor de găină

Principalul rău al ouălor de găină este posibila disponibilitate ele conțin un microb periculos - salmonela, care provoacă salmoneloză, provocând inflamații grave ale intestinelor, otrăviri de sânge și febră paratifoidă. Consumul excesiv de ouă fierte poate provoca probleme digestive, constipație.

Compoziția chimică a unui ou de găină conține mai mult de zece vitamine de bază -, vitamine (,) și, precum și aproape întregul tabel elemente chimice Mendeleev -, și, și, bor și, și titan, siliciu și aluminiu și. Există mult fier în ouă, dar nu se absoarbe foarte bine din ouă, prin urmare, este mai bine să folosiți carnea și ficatul ca sursă de fier. Mai mult, dacă bei ouă crude, acestea interferează și cu absorbția fierului din alte alimente.

Oul de pui este format din proteine si galbenus. - furnizor de proteine naturale, usor digerabile, proteina medie contine 10 g la 100 g de albus de ou. conține vitamine solubile în grăsimi și colesterol.

Gălbenușul de ou de pui conține o cantitate mare de grăsimi, dar acestea sunt în principal acizi grași polinesaturați și acizi grași mononesaturați, acizii grași saturați reprezintă un procent mai mic din conținut:

Acizi grași polinesaturați:

Acid linoleic - 16%
Acid linolenic - 2%

Acizi grași mononesaturați:

Acid palmitoleic - 5%
Acid oleic - 47%

Acizi grași saturați:

Acid palmitic - 23%
Acid stearic - 4%
Acid miristic - 1%

Un ou conține aproximativ 130 mg de colină. Colina, care face parte din gălbenușul, reglează cantitatea de grăsime și colesterol din organism.

Ca parte a unui ou de găină, îmbunătățește alimentarea cu sânge a creierului, ceea ce îmbunătățește memoria și previne dezvoltarea sclerozei (calorizator). Chiar și cojile de ouă, spălate, decojite și uscate, sunt foarte produs util pentru a întări oasele și a stimula creșterea părului.

În compoziția ouălor, conținutul de colesterol ajunge la - 570 mg. Colesterolul se găsește doar în gălbenuș și este considerat cel mai puțin nociv deoarece este echilibrat de lecitină, care la rândul ei este necesară pentru alimentația celulelor nervoase.

În ceea ce privește valoarea nutritivă, un ou înlocuiește două sute de grame de lapte și cincizeci de grame de carne. Ouăle de găină trebuie consumate de mai multe ori pe săptămână, sunt aproape complet absorbite de organism (cu 97-98%), fără a înfunda intestinele cu toxine inutile. Deși ouăle sunt considerate un aliment foarte hrănitor, ele nu se îmbunătățesc din ele. Mai mult, ele sunt adesea incluse în dietele terapeutice.

Ouă și colesterol

Într-o zi persoana sanatoasa 1 ou este permis. Dacă o persoană are nivel ridicat colesterol din sânge, nutriționiștii recomandă consumul a 2-3 ouă pe săptămână.

Categorii de ouă de găină

Ouăle de pui vândute de la fermele de păsări sunt etichetate în funcție de termenul de valabilitate și greutatea unui ou individual. De obicei, pe ambalaj vedem o literă și un număr, sau două litere mari, hai să aflăm ce înseamnă.

Primul este un semn care indică termenul de valabilitate al produsului:

D - ou alimentar, perioada de implementare nu depășește 7 zile,
C - ou de masă, perioada admisibila implementare - 25 de zile.

După greutate, ouăle de găină sunt împărțite după cum urmează:

B - ou cea mai înaltă categorie, cu o greutate de 75 g și peste,
O - ou selectat, 65-74,9 g,
1 - ou din prima categorie, 55-64,9 g,
2 - ou din a doua categorie, 45-54,9 g,
3 - ou din categoria a treia, 35-44,9 g.

Diferențele în aspectul ouălor de găină

Ouăle de pui chiar și în același pachet pot arăta complet diferit - aproape rotunde și alungite, cu vârful ascuțit pronunțat sau aproape perfect oval, alb, crem, maro deschis, cu pete întunecate, mată și lucioasă, netedă și aspră la atingere. Acest lucru nu afectează în niciun fel calitatea și gustul, de obicei ouăle albe sunt depuse de găini albe, iar cele colorate - prin straturi de culori strălucitoare. Prin urmare, alegerea ouălor Culori diferite, dam in primul rand preferinte preferintelor noastre estetice. Se găsesc adesea ouă cu două gălbenușuri - până acum, oamenii de știință nu au ajuns la o concluzie clară dacă aceasta este o patologie sau un lucru comun. Pentru a servi pe masă, astfel de ouă sunt foarte eficiente și diferă de cele obișnuite într-o formă mărită.

Există mai multe moduri de a ști despre prospețimea ouălor. Dar știind așa ceva că cu cât oul este păstrat mai mult timp, cu atât devine mai ușor, am ales cea mai simplă variantă - să coborâm oul într-un pahar cu apă. Dacă oul se îneacă, atunci este cel mai proaspăt, 1-3 zile de când puiul l-a depus, dacă oul plutește, dar nu se ridică sus, atunci asta înseamnă că puiul a depus oul în urmă cu aproximativ 7-10 zile. Și dacă oul este lăsat să plutească la suprafața apei, puiul a depus un astfel de ou în urmă cu mai bine de 20 de zile.

Fiecare ou este acoperit cu o peliculă din natură, care permite păstrarea ouălor pentru o lungă perioadă de timp, prin urmare nu este recomandat să-l spălați înainte de depozitarea ouălor, dar înainte de procesul de gătire a ouălor, este mai bine să spălați. îndepărtați filmul cu apă.

Ou de pui și pierderea în greutate

Mulți au auzit despre beneficiile ouălor de găină și despre efectele lor benefice asupra procesului de dumping. kilogramele în plus... "Două ouă fierte la micul dejun - greutate excesiva așa cum sa întâmplat ”este un slogan familiar, nu-i așa? Dacă te gândești la asta, atunci nu totul este atât de simplu. Amintiți-vă că sportivii de culturism care sunt critici cu orice aliment, în perioada de „uscare” a organismului, consumă doar proteine, ignorând gălbenușurile, pentru a obține proteine pure și a scăpa de colesterol. Prin urmare, înainte de a crede necondiționat în pierdere rapidă în greutate pe unele ouă de găină, trebuie să înțelegeți dacă acest lucru este atât de util. Cu toate acestea, există unele care se bazează pe consumul de ouă de găină și duc la o pierdere reală în greutate.

Gătirea ouălor de pui

Probabil, în natură și în frigiderul nostru nu există un produs mai simplu și mai necesar decât un ou de găină. Incepand cu ou crud, care se beau, se condimentează cu piper și se bat într-un smoc de ouă, până la ouă fierte moi, în pungă, poșate și fierte tari. Omletă, omlete simple, cu produse de patiserie și umpluturi, budinci și brioșe cu ouă, umpluturi pentru plăcinte, chifle și clătite, un ingredient indispensabil în aproape toate salatele tale preferate, gustări reci, deserturi - bezele și prăjituri cu migdale, în plus la aluat și colorate ouă de Paște - lista poate continua, pentru că ouăle de găină sunt un produs versatil care se fierb, se prăjesc și se coace la cuptor, se mănâncă crud și în orice caz, pe lângă plăcere, obține maximum de beneficiu.

Special pentru
Copierea integrală sau parțială a acestui articol este interzisă.

Compoziția morfologică. Oul de pasăre are o structură complexă și este un ou (nefertilizat, ou alimentar) sau un embrion într-un anumit stadiu de dezvoltare cu aprovizionarea cu toate substanțele biologice necesare pentru dezvoltarea individuală ulterioară a organismului (ou fertilizat).

Mărimea, greutatea, caracteristicile morfologice, compoziția chimică și proprietățile fizice ale oului depind de caracteristicile genetice ale păsării (specie, rasă, linie, cruce), vârstă, condițiile de păstrare și hrănire.

Orez. 1. Structura unui ou de pui: 1 - supershell; 2 -- coajă; 3 - pori; 4 - carapacea; 5 - înveliș proteic; 6 - strat exterior proteine lichide; 7 - stratul exterior de proteină densă; 8 -- grindină; 9 - camera de aer; 10 -- stratul interior proteine lichide; 11 - stratul interior de proteină densă; 12 -- membrana vitelina; 13 - strat ușor de gălbenuș; 14 -- stratul închis al gălbenușului; 15 - latebra; 16-- disc germinativ

În același timp, ouăle păsărilor de diferite tipuri și direcții de productivitate au multe în comun, care pot fi stabilite, de exemplu, la studierea structurii unui ou de găină (Fig. 1).

Oul este format din albus, galbenus si coaja. Raportul lor aproximativ în ouăle de pasăre este următorul: 6 părți de proteine, 3 părți de gălbenuș, 1 parte de coji. Raportul optim de proteine și gălbenuș în ouă este de 2: 1.

Coaja oului este formată din două straturi: cel interior sau papilar, care reprezintă o treime din grosimea cojii, și cel exterior, sau spongios. Mineralele stratului papilar au o structură cristalină, iar cea a stratului spongios este amorf. Învelișul este pătruns de numeroși pori, al căror diametru mediu este de 0,015-0,060 mm. Numărul de pori din coaja unui ou de găină este de 7 mii sau mai mult. În plus, există de 1,5 ori mai mulți pori în capătul contonat al oului decât în capătul ascuțit. Suprafața interioară a carcasei este căptușită cu o carcasă de sub carcasă, care constă din două straturi și este strâns legată de suprafața interioară a carcasei. De asemenea, ambele straturi ale cochiliei sunt strâns legate între ele și sunt separate doar la capătul contonat al oului, formând o cameră de aer (pug). Volumul camerei de aer dintr-un ou proaspăt de găină nu depășește 0,3 cm 3. Camera de aer joacă un rol important în evaporarea umidității din ou și în schimbul gazos al embrionului, în special în timpul trecerii la respirația pulmonară. Învelișul se prezintă sub forma unei rețele umplute cu cheratina, având peste 20 de milioane de pori pe 1 cm 2 cu un diametru de aproximativ 1 μm. Lichidele și gazele trec difuz prin înveliș.

Supercoaja (cuticulă) este foarte subțire (0,05-0,01 mm) și transparentă, este formată din mucină, care învăluie oul când părăsește organele genitale ale păsării. Cuticula acționează ca un fel de filtru bacterian pentru ou. Protejează componentele oului de pătrunderea prafului, reglează evaporarea apei. În timpul depozitării, cuticula este distrusă, iar suprafața oului devine strălucitoare pe măsură ce îmbătrânește. Îndepărtarea cuticulei din ou accelerează îmbătrânirea și deteriorarea. Coaja protejează conținutul oului de deteriorare și servește ca sursă de minerale care sunt consumate în formarea scheletului. Prin porii cochiliei, umiditatea se evaporă și schimbul de gaze în timpul incubației)

Proteina este 52-57 % masa totală a oului. Densitatea sa este de 1,039-1,042 g/cm3. Când turnați un ou proaspăt, stratul de proteine este clar vizibil.

Albușul unui ou este format din patru straturi: lichid exterior, lichid interior, dens exterior și grindină. În proteina lichidă exterioară și interioară, aproape nu există fibre de mucină, în timp ce în densa medie ele formează baza sub forma unei rețele de plasă care se întrepătrund umplute cu proteine lichide. Stratul de pietriș este format dintr-o proteină groasă de colagen care se află direct pe suprafața membranei viteline și se termină în fire răsucite - boabe. Conținutul de proteină densă este considerat a fi unul dintre principalii indicatori ai calității ouălor, deoarece cantitatea acestuia scade odată cu depozitarea.

Tabelul 1 - Conținutul de nutrienți principali din ou,%

Tabelul 2. Compoziția de aminoacizi a ouălor

Aminoacizi	(fara coaja)
Ou intreg (fara coaja)
Aminoacizi esentiali:

izoleucina


metionină

triptofan
Fenilalanină
Aminoacizi înlocuibili:


acid aspartic
histidină

acid glutamic




Aminoacizi totali

Tabelul 3 - Compoziția vitaminelor ouă

Tabelul 4 - Compoziția minerală ouă

Elementele
Ou intreg (fara coaja)
Macronutrienți, g:







Oligoelemente, mcg:



mangan

molibden

Gălbenușul este o minge de formă neregulată și este ținută în centrul oului de formațiuni spiralate de proteine dense (chalaze și boabe). Masa gălbenușului este de 30-36% din masa întregului ou, densitatea este de 1,028-1,035 g/cm3. Diametrul mediu, de exemplu, al unui gălbenuș de ou de găină este de 34 mm. Este acoperit cu o înveliș de proteine, dintre care cinci straturi diferă ca compoziție.

Pe suprafața gălbenușului se află un disc embrionar, care este o mică pată proteică cu un diametru de aproximativ 3-5 mm. Gălbenușul este format din straturi alternante de galben închis și galben deschis, care sunt închise într-o membrană vitelină comună subțire și transparentă, cu o grosime de aproximativ 0,024 mm. Acesta servește ca o membrană naturală care separă albul și gălbenușul și are o structură numeroasă permeabilă la gaz. Latebra mai ușoară este situată în centrul gălbenușului.

O suspensie de gălbenuș crud conține globule de grăsime de diferite diametre - de la 0,025 la 0,150 mm. Culoarea gălbenușului se datorează pigmenților carotenoizi și depinde de hrănirea găinilor.

În timpul embriogenezei, gălbenușul servește ca sursă de apă și substanțe nutritive și îndeplinește funcții de termoreglare.

Compoziția chimică a oului.În ceea ce privește compoziția chimică, ouăle de păsări agricole din diferite specii sunt oarecum diferite. Deci, în ouăle de rațe și gâște (adică păsări de apă), în comparație cu alte specii (găini, curcani, bibilici și prepelițe), există mai puțină apă cu 2,4-4,5 % și mai multe grăsimi (cu 1,3-3,3%), care s-a dezvoltat evolutiv.

Se știe că dezvoltarea embrionilor de rațe și gâște sălbatice are loc în cuiburi mai reci (de obicei în apropierea corpurilor de apă), prin urmare, un conținut crescut de grăsime într-un ou cu o scădere simultană a apei în acesta contribuie la embriogeneza normală.

In general, ouale de orice tip de pasare constau in 70-75% apa, care contine minerale dizolvate, proteine, carbohidrati, vitamine si grasimi sub forma de emulsie. Apa este unul dintre cei mai importanți factori care determină posibilitatea dezvoltării embrionare și proprietățile fiziologice ridicate ale ouălor ca produs alimentar. Conținutul de substanță uscată în raport cu întregul ou este cel mai mare în gălbenuș - 45-48%, apoi în coajă cu coji - 32-35 și în proteină - aproximativ 20%.

Coaja ouălor este formată din minerale, în principal dioxid de calciu (94%), dioxid de magneziu (1,5%) și compuși ai fosforului (0,5%). Învelișul conține și substanțe organice (până la 4%) ca lianți pentru sărurile minerale. Proteinele din coajă, în principal colagenul, servesc drept bază pe care sărurile minerale sunt depuse în timpul formării ouălor.

Albușul de ou conține multă apă (86-87%), în el sunt dizolvate o varietate de nutrienți și vitamine din grupa B. Principalele substanțe organice ale proteinelor - proteine - 9,7-11,5%, iar grăsimile, carbohidrații și mineralele sunt mult mai putin...

Proteina din ou este formată din ovoalbumină (78%), ovomunoid (13%), ovoconalbumină (3%), ovoglobulină (4%) și ovomucină (2%). Conține toți aminoacizii esențiali și 8 din 10 aminoacizi neesențiali.

Dintre carbohidrați, albușul de ou conține glucoză și glicogen. Mineralele albușului de ou sunt reprezentate în principal de calciu, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu, clor, sulf și fier. În cantități mici, proteina conține aluminiu, bariu, bor, brom, iod, siliciu, litiu, mangan, molibden, rubidiu, argint, zinc etc.

Albușul de ou conține peste 70 de enzime care joacă un rol important în descompunerea proteinelor în timpul asimilării lor de către embrion; vitamine din grupa B, E, K și D; lizozim antibiotic natural cu proprietăți bactericide.

Compoziția chimică a gălbenușului de ou este aproximativ următoarea: apă 43,5-48%, substanță uscată 52-56,5%. Materia uscată, la rândul ei, este formată din materie organică (proteine 32,3%, lipide 63,5, carbohidrați 2,2%) - 98%, minerale - 2%. Astfel, principala parte organică a gălbenușului sunt grăsimile. Proteinele din gălbenuș sunt de aproape 2 ori mai puține, iar carbohidrații și substanțele anorganice sunt de aproape 30 de ori mai puține decât conținutul de grăsimi. Compoziția grăsimilor din gălbenușul de ou include grăsimi reale (62%), fosfolipide (33%) și steroli (5%).

Principalii acizi grași ai gălbenușului sunt palmitic, stearic, oleic și linoleic. Prezența celor din urmă doi este deosebit de importantă pentru etapele inițiale de dezvoltare a embrionului, deoarece acestea sunt mai accesibile pentru el și utilizate de el mai devreme.

Dintre mineralele din gălbenuș, există în special mulți compuși de fosfor, calciu, potasiu, sodiu, fier, siliciu; fluor, iod, cupru, zinc, aluminiu și mangan sunt de asemenea prezenți.

În plus, gălbenușul este bogat în vitamine. De exemplu, gălbenușul unui ou de găină cu o greutate de 18 g conține: vitamina A (retinol) - 200-1000 ME; Bt (tiamină) - 63-86 μg; B2 (riboflavină) - 70-137 mcg; B3 (acid pantotenic) - 0,84-1,17 mcg; B4 (colină) - 268 mg; B5 (acid nicotinic) - 28,5 mcg; B7 (bioină) - 0,6-9 mcg; Bc (acid folic) - 5,47-6,44 mcg; D (calciferol) - 25-70 ME; E (tocoferol) - 0,8-1 mg.

Dintre enzimele din gălbenuș sunt prezente amilază, proteinază, dipeptidază, oxidază etc.

Pigmenții se găsesc în toate părțile constitutive ale oului, dar gălbenușul este cel mai bogat în pigmenți. Deci, gălbenușul unui ou de găină conține, μg / g: xantofile - 0,33; lipocromi - 0,13 și (3-caroten - 0,03.