Zasićene masne kiseline. Nezasićene masne kiseline

Post u 4 dijela, o zasićenim i nezasićenim mastima, o štetnim i zdrava ulja, o trans mastima, o ulozi masti u ljudskom tijelu. Materijal o zdravim i štetnim uljima neće biti sasvim u mejnstrimu tradicionalne prezentacije.

Masti u ljudskom tijelu imaju ulogu izvora energije, a ujedno su i materijal za izgradnju živih ćelija u tijelu. Oni otapaju brojne vitamine i služe kao izvor mnogih biološki aktivnih supstanci.

Masnoća poboljšava ukus hrane i izaziva dugotrajnu sitost. Uz nedostatak masti u našoj ishrani mogu doći do poremećaja u stanju organizma kao što su promjene na koži, vid, bolesti bubrega, slabljenje imunoloških mehanizama itd.

U eksperimentima provedenim na životinjama, dokazano je da nedovoljno masnoća u ishrani doprinosi smanjenju životnog vijeka.

Masti (masne kiseline) se nalaze u biljnim i životinjskim mastima. Dijele se u dvije vrste, ovisno o hemijskoj strukturi i molekularnim vezama, zasićen i nezasićeni masna kiselina ... Potonji se također dijele na dvije vrste - mononezasićene i polinezasićene masti.

1. NEZASIĆENE MASNE KISELINE

Nezasićene masna kiselina su masne kiseline koje sadrže, po najmanje, jedna dvostruka veza u lancu molekula masnih kiselina. U zavisnosti od zasićenosti, dijele se u dvije grupe:

mononezasićenemasne kiseline koje sadrže jednu dvostruku vezu

polinezasićenemasne kiseline koje sadrže više od jedne dvostruke veze

Najveći biološki značaj nezasićenih masnih kiselina imaju polinezasićene masnih kiselina, i to tzv esencijalne masne kiseline (vitamin F).

Ovo je prvo i najvažnije linolna (Omega-6 polinezasićene FA) i linolenska (Omega-3 polinezasićene FA); takođe istaći Omega-9 kiseline, koje uključuju npr. oleinska - mononezasićene masne kiseline.

Omega-3 i Omega-6 nezasićene masne kiseline su bitno (tj. vitalne) komponente prehrambeni proizvodi da naše telo ne može sintetizirati sam.

Obje vrste nezasićenih masti se pretežno nalaze u biljnoj hrani.Ove kiseline se smatraju pogodnijim za zdrava ishrana nego zasićene masne kiseline ... Zapravo, neki od njih imaju sposobnost snižavanja kolesterola i krvni pritisakčime se smanjuje rizik od srčanih bolesti.

linolna kiselina, oleinska kiselina, miristoleinska kiselina, palmitoleinska kiselina i arahidonska kiselina su neke od nezasićenih masnih kiselina.

Nezasićene masne kiseline se nalaze u svim mastima. V biljne masti njihov je sadržaj u pravilu veći nego kod životinja (iako postoje izuzeci od ovog pravila među biljnim i životinjskim mastima: čvrsto palmino ulje i tekuće riblje ulje, na primjer).

Glavni izvori nezasićenih masnih kiselina, a posebno nezamjenjivih za čovjeka su maslinovo, suncokretovo, susamovo, repičino ulje, masti sadržane u ribama i morskim sisavcima.

PROIZVODI KOJI SADRŽE MONONEZASIĆENE MASNE KISELINE

maslinovo ulje, masline

Susamovo ulje

repičinog ulja
puter od kikirikija, kikiriki

voće avokada

orasi bademi

indijski orasi
pistacija orasi
lješnjaci

PROIZVODI KOJI SADRŽE POLINEZASIĆENE MASNE KISELINE

kukuruzno ulje

suncokretovo ulje, suncokretovo seme
sojino ulje
losos, skuša, haringa, sardine, pastrmka, tuna, crveni kavijar, školjke (puno Omega-3)

laneno sjeme, laneno ulje(puno Omega-3)

susam, susamovo ulje

soja, tofu sir

orasi (puno Omega-3)
pšenične klice, njihovo ulje

PREDNOSTI NEZASIĆENIH MASNIH KISELINE

Nezasićene masne kiseline (FA) su jednobazne masne kiseline u čijoj strukturi postoje jedna (jednostruko nezasićene) ili dvije ili više (višestruko nezasićene masne kiseline, skraćeno PUFA) dvostruke veze između susjednih atoma ugljika. Njihov sinonim je nezasićene masne kiseline. Trigliceridi, koji se sastoje od takvih masnih kiselina, nazivaju se, odnosno nezasićene masti.

Postoji nekoliko zdravstvenih prednosti nezasićenih masnih kiselina. Hrana koja sadrži mononezasićene ili polinezasićene masti smatra se zdravijom od one koja sadrži zasićene masne kiseline.

Činjenica je da molekule zasićen masne kiseline koje ulaze u krvotok, imaju tendenciju da se petljaju jedno s drugim , to dovodi do stvaranje plakova holesterola u arterijama cirkulacijskog sistema... Zauzvrat, nezasićeni masti se sastoje od velikih molekula koji ne stvaraju spojeve u krvi. Ovo omogućava krvi da nesmetano prolazi kroz arterije.

Glavna prednost nezasićenih masti je sposobnost snižavanja nivoa "lošeg" holesterola i triglicerida u krvi. , zbog čega se smanjuje vjerovatnoća srčanih bolesti kao što su moždani i srčani udari.

Naravno, gotovo je nemoguće eliminirati sve zasićene masti iz prehrane, ali mnoge od njih mogu se zamijeniti nezasićenim mastima.

Na primjer, prelazak na maslinovo ulje kada se dodaje hrani (ali ne kuhano) može značajno smanjiti vaš unos zasićenih masti.

Ova dijetalna ulja sadrže vitamine rastvorljive u mastima kao što je vitamin A, D i E koje su neophodne za održavanje zdravlja.
Vitamini A i E su antioksidansi i pomažu u podršci imunološkom sistemu kako bismo ostali zdravi. Oni također pomažu u cirkulaciji krvi i sprječavaju stvaranje kolesterolskih plakova u arterijama.

Vitamin D je neophodan za rast i razvoj kostiju i mišića.

PREDNOSTI NEZASIĆENIH MASNIH KISELINE:

imaju antioksidativni efekat

imaju antiinflamatorno dejstvo

niži krvni pritisak

smanjiti rizik od određenih karcinoma

poboljšati stanje kose i kože

poboljšati protok krvi (prevencija krvnih ugrušaka)

U poređenju sa zasićenim masnim kiselinama, obrazac u odnosu na tačka topljenja kod nezasićenih (nezasićenih) je obrnuto: što više masti sadrži nezasićene masne kiseline, to je niža tačka topljenja. Dakle, ako pred sobom imate ulje koje ostaje tečno i u frižideru, na temperaturi od 2-6°C, možete biti sigurni da u njemu preovlađuju nezasićene (nezasićene) masti.

Vrlo je važno da masti koje se konzumiraju u hrani budu svježe, odnosno ne oksidirane.

Sama nezasićena ulja, kao i kulinarski proizvodi pripremljeni njihovom upotrebom, užegli dugotrajno skladištenje koji ima jak ukus.

V ustajale ili pregrijane masti nakupljaju štetne tvari , koji služe kao iritansi gastrointestinalnog trakta, bubrega, utiču na metaboličke poremećaje. V dijetalna ishrana takve masti su strogo zabranjene.

Stoga se, kako bi se produžio rok trajanja proizvoda u konditorskoj industriji, nažalost, takva ulja često zamjenjuju uljima s niskim sadržajem nezasićenih masnih kiselina. Posebno opasan trend je upotreba hidrogenizovanih masti (margarina) koji sadrže štetne trans izomeri masnih kiselina (trans masti) koji su mnogo jeftiniji prirodna ulja, takođe značajno povećavaju rizik kardiovaskularne bolesti.

Stope potrošnje nezasićenih masnih kiselina nisu utvrđene, međutim, smatra se da bi njihova količina u smislu kalorijskog sadržaja u ukupnoj prehrani normalno trebala biti oko 10%-30%, ili, alternativno, ukupna količina masti iz svih namirnica koje se konzumiraju tokom dana izračunava se kao 1 gram na 1 kg težine osoba.

Treba napomenuti da mononezasićene masna kiselina mogu se sintetizirati u organizmu od zasićenih masnih kiselina i ugljikohidrata. Stoga se ne smatraju esencijalnim ili esencijalnim masnim kiselinama.

Uz dijetnu prehranu, kvalitativni i kvantitativni sastav masti može se promijeniti. Smanjena količina masti preporučuje se kod pankreatitisa, ateroskleroze, hepatitisa, dijabetesa, egzacerbacije enterokolitisa, gojaznosti.

Sa iscrpljivanjem organizma i tokom perioda oporavka nakon dugih bolesti, povreda, naprotiv, preporučuje se povećanje dnevne količine masti na 100 - 120 grama.

**************************************** ****

2. ZASIĆENE MASNE KISELINE

Zasićene (ili zasićene masne kiseline) su jednobazne masne kiseline u čijoj strukturi ne postoje dvostruke veze između susjednih atoma ugljika. Odsustvo dvostrukih ili nezasićenih veza značajno smanjuje reaktivnost (sposobnost spajanja sa drugim molekularnim strukturama) zasićenih masnih kiselina, odnosno da učestvuju u biohemijskim procesima organizma.

Biološka uloga zasićenih masti je mnogo manje raznolika od uloge nezasićenih masti.

U hrani se ove tvari nalaze u sastavu masti i životinjskih i biljnog porijekla.

Životinjske masti općenito imaju više zasićenih masnih kiselina nego biljne masti. S tim u vezi, treba napomenuti jasan obrazac:što više zasićenih masnih kiselina sadrži mast, to je njena tačka topljenja viša. Odnosno, ako uporedimo suncokret i puter, odmah postaje jasno da je sadržaj zasićenih masnih kiselina u čvrstom maslacu mnogo veći.

Primjer zasićeno ulje biljnog porijekla služi palmino ulje, o čijoj se koristi i šteti aktivno raspravlja u modernom društvu.

Primjer nezasićeno životinjsko ulje je riblje ulje.

Postoje također umjetne zasićene masti dobivene hidrogenacijom nezasićenih. Hidrogenizirana mast čini osnovu margarina, čvrste tvari palmino ulje, oni su što je moguće štetniji.

PROIZVODI KOJI SADRŽE ZASIĆENE MASNE KISELINE

Najznačajniji predstavnici zasićenih masnih kiselina su

stearinska kiselina:

u jagnjećoj masti, njen sadržaj dostiže 30%,
v biljna ulja- do 10%;

palmitinska kiselina:

u palminom ulju je 39-47%,
u kravljem puteru - oko 25%,
soja - 6,5%,
au svinjskoj masti - 30%.

Ostale zasićene masne kiseline su laurinska, miristična, margarin, kaprična i druge kiseline.

Biološka uloga zasićenih masnih kiselina je da su one za ljudski organizam su prvenstveno izvor energije. Oni takođe, zajedno sa nezasićenim učestvovati uizgradnju ćelijskih membrana, sinteza hormona,prijenos i asimilaciju vitamina i minerala.

Imajući malo masnog tkiva, odnosno malo zasićenih masti u tijelu, žene ne samo da mnogo češće pate od neplodnosti u reproduktivno doba, ali i teže podnosi menopauzu, pati od bolesti i stresa zbog hormonske neravnoteže.

S druge strane, šteta od viška masnog tkiva, odnosno gojaznosti, takođe nije upitna. U savremenim uslovima fizičke neaktivnosti i prejedanja, čovek treba da teži smanjenju zasićenih masnih kiselina u svojoj ishrani - energetska vrednost ishrane čoveka danas i tako je po pravilu iznad norme,

a neophodne za izgradnju ćelijskih membrana masnih kiselina tijelo može sintetizirati (u zavisnosti od dovoljnog energetskog sadržaja u ishrani).

Prekomjerna konzumacija zasićenih masti jedan je od najvažnijih faktora rizika za nastanak gojaznosti, dijabetesa, kardiovaskularnih i drugih bolesti. Norme potrošnje zasićenih masti nisu utvrđene, međutim, smatra se da njihova energetska vrijednost u prehrani ne bi trebala prelaziti 10% ukupne količine masti.

Međutim, u teškim klimatskim uvjetima, na primjer, na krajnjem sjeveru, potreba za energijom naglo raste, stoga je potrebno u prehranu unijeti veću količinu masti, uključujući zasićene masne kiseline - energetski najvrednije komponente.

Ako su nezasićene masti nutritivno zdravije od zasićenih, onda je u oblasti kulinarstva suprotno: hranu je bolje kuhati na životinjskim mastima, odnosno na zasićenim.

Kada pržite hranu u biljnom ulju, dvostruke veze nezasićenih masnih kiselina podliježu intenzivnoj oksidaciji i formiraju karcinogene koji uzrokuju rak.

Najvažnije neprehrambeno područje primjene zasićenih masnih kiselina je pravljenje sapuna. Natrijeve i kalijeve soli ovih spojeva čine osnovu svih vrsta sapuna. Zapravo, sapun se proizvodi saponifikacijom odgovarajućih zasićenih masti.

Masti koje treba eliminisati 100%.

Trans masti

Trans masti nastaju tokom industrijskog stvrdnjavanja tečnih biljnih ulja.Trans masti se nalaze u konditorskih proizvoda, u čipsu, u kokicama, u ribljim štapićima, u industrijskim kotletima, u kečapu, u majonezu, u pomfritu, u belancima, u kolačima, u rafinisanom biljnom ulju (obično rafinisano suncokretovo, kukuruzno ulje koje je ušlo u kuvanje skoro sve porodice), peciva, sireve bez holesterola, margarin i namaze.

Trans masti su povezane sa visokog rizika kardiovaskularne bolesti, kaopodižu nivo loš holesterol u krvi (LDL) i snižavaju nivoe dobrog holesterola (HDL) i uzrokuju upale i gojaznost .

**************************************** ***************

VIZUELNA GRAFIKA

Još jednom o tome kako tijelo koristi masti i ulja, kao i šta dovodi do njihovog manjka i viška; koliko masti i ulja ima u 100 grama određenih namirnica:

Koja hrana sadrži zasićene, nezasićene masti, trans masti:

Koje namirnice sadrže "loše masti" koje treba smanjiti u ishrani, a "dobre masti" treba uključiti u ishranu. Kokosovo i palmino ulje naznačeno u koloni "zasićene masti" znače njihove hidrogenizirane oblike (nehidrogenirana palmina i kokosova ulja nisu štetna):

Koja hrana sadrži štetne trans masti, više detaljan dijagram:

**************************************** ********

Sve materijale i ulja i masti na naša dva bloga sa mojom kćerkom možete pronaći ovdje:

O uticaju TRANSJIERS o zdravlju, posebno sadržanim u palminom ulju koje se nalazi u industrijskim prehrambenim proizvodima, možete pročitatii

Možete pročitati o svojstvima margarina; o zdravim uljima i o puter ; o štetnim uljima. Ova četiri materijala u vrlo netrivijalnoj prezentaciji, još uvijek malo poznata, vrlo moderna, kojih se i mi pridržavamo (irina_co, kulinarium) .

- Kokosovo i palmino ulje - predstavnici srednjelančanih triglicerida u svijetu biljnih ulja i masti , o važnosti njihove upotrebe u sportskoj i dijetalnoj ishrani.

MORATE jesti masti. Za zdravlje, ljudi bi u prosjeku trebali dobiti 20-35% svih kalorija iz masti, ali ne manje od 10%. Danas ćete saznati zašto i kakve masti treba da budu u vašoj ishrani. Pročitajte o dobrobitima masti za organizam, koje masti su najkorisnije, po čemu se razlikuju zasićene i nezasićene masne kiseline i saznajte listu namirnica u kojima ih ima u najvećoj količini!

Ne samo višak, već i nedostatak masti može uzrokovati ozbiljne zdravstvene probleme. Morate konzumirati masti svaki dan kako biste održali svoje tjelesne funkcije u redu. Prednosti masti za organizam su sljedeće:

Oni opskrbljuju tijelo esencijalnim omega-3 i omega-6 masnim kiselinama koje tijelo ne može samo proizvesti. Ove masne kiseline igraju važnu ulogu u održavanju zdravih stanica srca i mozga. Osim toga, bore se protiv upala, utiču na staničnu signalizaciju i mnoge druge ćelijske funkcije, kao i na raspoloženje i ponašanje.
Masti pomažu u apsorpciji nekih hranljive materije kao što su vitamini rastvorljivi u mastima (A, D, E i K) i (na primer, likopen i beta-karoten). U međuvremenu, vitamin A je neophodan za dobar vid, vitamin D za apsorpciju kalcijuma, zdrave kosti i zube, E za zaštitu ćelija od slobodnih radikala i lepotu kože, a K za normalno zgrušavanje krvi.
Masti su izvor energije i glavni način njegovo skladištenje. 1 gram masti sadrži 9 kalorija, dok ugljikohidrati i proteini samo 4, a alkohol - 7. Iako su ugljikohidrati glavni izvor energije za tijelo, naše tijelo koristi masnoće kao „rezervno gorivo“ kada su ugljikohidrati u nedostatku.
Masno tkivo izolira tijelo i pomaže u održavanju normalne temperature. Ostalo masne ćelije surround vital važnih organa i zaštiti ih od spoljni uticaji... Gde masno tkivo nije uvijek vidljiv i upadljiv samo kod prekomjerne težine.
Konačno, mast igra važnu ulogu u održavanju svih ćelija u tijelu. Same ćelijske membrane su stvorene od fosfolipida, što znači da su i masne. Mnoga tkiva u ljudskom tijelu su lipidna (tj. masna), uključujući naš mozak i masnu membranu koja izoluje nervni sistem.

Jednostavno rečeno, sve masti koje jedemo su:

ili postaje dio tkiva i organa u našim tijelima,
bilo da se koristi kao energija,
ili pohranjene u masnom tkivu.

Stoga, čak i ako gubite na težini, izvori masti svakako bi trebali biti dio vaše prehrane.

Usput, koliko su masti opasne za mršavljenje?

Ljudi dobijaju na težini kada unose više kalorija (iz masti, ugljenih hidrata, proteina i alkohola) nego što sagorevaju. Stoga, u prekomjerna težina prejedanje općenito + malo fizička aktivnost kao i šećer. On je taj koji zapravo uzrokuje nakupljanje masti u tijelu. Visok nivo šećera u krvi uzrokuje da gušterača oslobađa inzulin, što uzrokuje da masne stanice apsorbiraju višak glukoze i pretvaraju je u još više masti na vašim bokovima.

Da, kao što smo već rekli, mast sadrži više kalorija po gramu od proteina, ugljenih hidrata, pa čak i alkohola, ali takođe čini hranu ukusnijom i zasitnijom. A to vam omogućava da brzo osjetite zadovoljstvo od hrane bez prejedanja. Dijeta za mršavljenje koja uključuje neke masti neće biti samo zdravija, već će i dugoročno uspješnija, jer će smanjiti vjerovatnoću recidiva.

Druga stvar je da nam masnoće često dolaze iz tako primamljivih izvora kao što su pomfrit, hamburgeri, kolači, debeli odresci, itd. Možda zbog toga, prema statistikama, ishrana ljudi u proseku ne sadrži 20-35% preporučenih masti, ali 35 -40%. Kao rezultat toga, sve dobrobiti masti za tijelo počinju se pretvarati u štetu. Prekoračenje stope potrošnje masnu hranučesto dovodi do sljedećih problema:

Višak težine.
Visok nivo holesterola, što zauzvrat povećava rizik od razvoja ishemijska bolest srca.
Vjerojatnost razvoja dijabetesa tipa 2.
Povećan rizik od srčanih bolesti i određenih karcinoma (naročito raka dojke i debelog crijeva).

Da bi se to izbjeglo, ženama se savjetuje da ne jedu više od 70 g masti dnevno, a muškarcima - ne više od 95 g. Za personaliziraniju figuru, počnite od ciljanog broja kalorija. Dakle, sa ciljem potrošnje od 1800 Kcal dnevno, količina unesene masti treba da bude 360-630 Kcal ili 40-70 g. Neki nutricionisti preporučuju i pridržavanje jednostavno pravilo: dnevno je 1 g masti na 1 kg tjelesne težine.

Dakle, koje masti je bolje odabrati za mršavljenje i cjelokupno zdravlje?

Koje su masti najkorisnije za organizam

Odabir pravog izvora masti za vašu ishranu je jedan od najvažnijih bolje načine smanjiti rizik od razvoja srčanih bolesti. U tu svrhu (i održavanje ukupnog zdravlja) najkorisnije su nezasićene masne kiseline. Evo liste njih:

polinezasićene masti omega-3 i omega-6;
mononezasićene masti omega-7 i omega-9.

Polinezasićene masti opskrbljuju tijelo esencijalnim masnim kiselinama, pomažu u snižavanju lošeg kolesterola i triglicerida u krvi i podržavaju zdravlje kostiju, kose, kože, imunitet i reproduktivnu funkciju.

Omega 3 masne kiseline pomažu u jačanju srca, štite krvne sudove u mozgu, podržavaju imunološki sistem i poboljšavaju raspoloženje. Na listi zdravih omega-3 masti za ljude najvažnije su ALA (alfa linolenska kiselina), DHA (dokozaheksaenska kiselina) i EPA (eikozapentaenska kiselina). Alfa-linolenska kiselina blagotvorno deluje na srce i ulazi u organizam iz biljni izvori(lan, konoplja, chia sjemenke, itd.). Ostale dvije kiseline mogu se dobiti prvenstveno iz masnih riba (losos, pastrmka, haringa, skuša) i drugih morskih plodova. Smatra se da riba sadrži najefikasniji tip omega-3 za prevenciju kardiovaskularnih bolesti. Američko udruženje za srce preporučuje jesti 2 porcije masne ribe tjedno.

Masna kiselina omega 6 igraju važnu ulogu u funkciji mozga, normalnom rastu i razvoju, zdravlju kože i očiju. Omega-6 linolnu kiselinu koristi naše tijelo za izgradnju ćelijskih membrana. Međutim, evolucijski naučnici vjeruju u to savremeni čovek konzumira previše omega-6, a nedovoljno omega-3. U lovačko-sakupljačkoj prehrani odnos ovih masti bi trebao biti oko 1:1, dok je trenutno u prosjeku 16:1. Prevelike količine omega-6 u ishrani mogu dovesti do upale, koja je povezana sa srčanim oboljenjima. Osim toga, ove masne kiseline često dolaze do nas iz rafinirane hrane, a ne iz cjelovite hrane. Omega 6 se može naći u mesu, jajima, kukuruznom, suncokretovom, sojinom i šafranikovom ulju.

Druge zdrave masti mononezasićene masne kiseline također smanjuju rizik od srčanih bolesti, pomažu u snižavanju lošeg LDL kolesterola, podižu dobar HDL kolesterol, štite arterije od nakupljanja plaka i često su dobar izvor antioksidans vitamin E. Oni su u veliki broj nalazi se u orašastim plodovima, avokadu i maslinama.

Otkriće da su mononezasićene masti korisne za tijelo došlo je iz Studije sedam zemalja iz 1960-ih. Pokazalo se da ljudi u Grčkoj i drugim dijelovima mediteranskog regiona imaju relativno nisku stopu srčanih bolesti, uprkos ishrani visokog sadržaja debeo. Važno je napomenuti da glavna mast u njihovoj ishrani nije bila zasićena životinjska mast, već maslinovo ulje, koje je bogat izvor mononezasićenih masti. Ovo otkriće je izazvalo navalu interesovanja za maslinovo ulje i općenito na mediteransku prehranu, kao na pravilan stil ishrane.

I iako se danas ne preporučuje dnevnice konzumacijom mononezasićenih masti, nutricionisti preporučuju da ih konzumirate zajedno s polinezasićenim mastima kako biste zamijenili zasićene i trans masti u vašoj ishrani.

Zasićene i nezasićene masti: razlika, odnos u ishrani

Kao što verovatno znate, masti koje konzumiramo imaju 2 glavna oblika: nezasićene i zasićene. Obje vrste daju približno istu količinu kalorija. Stoga, za mršavljenje nije bitno koje masti jedete. Previše kalorija? To znači da ćete se udebljati, bez obzira da li korisne masne kiseline ulaze u vaš organizam ili ne.

Koja je razlika između zasićenih i nezasićenih masti i zašto su neke bolje od drugih?

Sama zasićenost se odnosi na broj atoma vodika koji okružuju svaki atom ugljika u masti. Što je više vodonika, to je mast bogatija. U stvarnosti, to se izražava na sljedeći način: zasićene masti na sobnoj temperaturi postaju solidan(sjetite se kako se nakon prženja mesa, slanine ili masti rastopljena životinjska mast u tiganju postepeno učvršćuje), a nezasićena ostaje tečnost(kao i većina biljnih ulja).

Sposobnost zasićenih masti da se očvrsnu naširoko se koristi u konditorskoj i pekarskoj industriji. U sastavu putera, palminog ulja i mliječne masti nalaze se u svim vrstama deserta, kolača, kolača i raznih peciva. Drugi izvori zasićenih masti uključuju meso, sireve i druge punomasne mliječne proizvode, te kokosovo ulje.

Da li su zasićene masti štetne za ljudsko zdravlje?

Zapravo, istraživanja još nisu prikupila dovoljno dokaza da zasićene masti povećavaju rizik od srčanih bolesti. Postoje nepotpuni dokazi da prekomjerna konzumacija ovih masnoća koje stvrdnjavaju doprinosi visokom ukupnom kolesterolu, nakupljanju plaka na arterijama, povećanom riziku od raka debelog crijeva i prostate... 2 velike studije su pokazale da zamjena zasićenih masti polinezasićenim mastima i ugljikohidratima s visokim udjelom vlakana smanjuje rizik od srčanih bolesti (dok dijeta s prerađenim ugljikohidratima čini suprotno).

Međutim, tokom evolucije, ljudi su evoluirali konzumirajući neprerađene oblike zasićenih masti (meso divljači, punomasno mlijeko, jaja, kokos) zajedno s ribom i biljnom hranom. Stoga bi određena količina njih trebala biti prisutna i u našoj ishrani, barem za:

snižavanje nivoa lipoproteina (a), visoki nivošto povećava rizik od srčanih bolesti;
čišćenje jetre od masti (zasićene masti stimulišu ćelije jetre da ih se oslobode);
zdravlje mozga ( večina mozak i mijelinska ovojnica se sastoje od zasićenih masti);
ispravno funkcionisanje imunološki sistem(zasićene masti kao što su miristinska kiselina i laurinska kiselina igraju važnu ulogu u održavanju imuniteta i čak se nalaze u majčino mleko majke).

Tačan omjer nezasićenih i zasićenih masti u ishrani

Zbog dostupnosti proizvoda životinjskog podrijetla i niske prevalencije cjelovite biljne hrane, moderno tržište, ljudi su počeli da dobijaju previše zasićenih masti u odnosu na nezasićene masti. I još gore, njihovo kombiniranje s prerađenim ugljikohidratima, što obično dovodi do zdravstvenih problema.

Ako ukupna masnoća u ljudskoj ishrani treba da bude 20-35% svih kalorija, onda zasićene ne bi trebalo da budu više od 10% (oko 20 grama sa ciljem od 1800 Kcal / dan). Ovaj omjer preporučuje SZO i većina drugih zdravstvenih stručnjaka, dok Američko udruženje za srce savjetuje da se pridržavate praga od 7% ukupnih kalorija ili ne više od 14 grama.

Koje su masti zaista opasne?

Još uvijek postoji jedna vrsta masti koju osoba treba potpuno izbaciti iz svoje prehrane. to trans masne kiseline, koji se u prirodi nalaze samo u malim dozama, a u organizam ulaze, po pravilu, iz prerađene hrane. Većina trans masti nalazi se u margarinu i drugim hidrogenizovanim uljima. Za njegovu proizvodnju, biljno ulje se zagrijava u prisustvu vodonika i katalizatora teški metal(kao što je paladijum). Ovo prisiljava vodonik da se veže sa ugljovodonikom prisutnim u ulju i pretvara mast iz tečne i kvarljive u tvrda i otporna na skladištenje proizvod.

Za razliku od zasićenih i nezasićenih masti, trans masti su prazne kalorije bez koristi za ljudski organizam. Naprotiv, ishrana bogata trans masti doprinosi:

povećanje lošeg LDL holesterola i razvoj kardiovaskularnih bolesti;
povećan rizik od razvoja raka debelog crijeva i dojke;
komplikacije trudnoće (rani porođaj i preeklampsija) i poremećaji kod novorođenčadi, jer se trans masti prenose sa majke na fetus;
razvoj alergija, astme i astmatičnog ekcema kod adolescenata;
razvoj dijabetesa tipa II;
gojaznost ().

U šestogodišnjoj studiji, majmuni koji su bili na dijeti sa trans mastima dobili su 7,2% svoje težine, dok su majmuni na dijeti sa mononezasićenim mastima dobili samo 1,8%.

Trans masti su lošije od bilo koje druge masti, uključujući puter ili mast. Ne postoji siguran nivo njihove potrošnje: čak 2% ukupnih kalorija (4 grama u odnosu na cilj od 1800 Kcal) povećava rizik od srčanih bolesti za 23%!

Najviše transmasnih kiselina nalazi se u kolačima, kolačićima i kruhu (oko 40% ukupne potrošnje), životinjskim proizvodima (21%), pomfritu (8%), margarinu (7%), čipsu, kokicama, slatkišima i žitaricama za doručak ( po 5%, kao i konditorska mast (4%). Naći ćete ga u svim namirnicama koje sadrže djelimično hidrogenizirani puter, većini brze hrane, glazurama, kremama bez mliječnih proizvoda i sladoledu. Pokušajte izbjegavati takvu hranu!

Zdrave masti: lista hrane

U nastavku smo za vas sastavili listu namirnica koje sadrže najzdravije polinezasićene i mononezasićene masti. Sve brojke se uzimaju za Baza podataka za standardnu referencu i baziraju se na 100 g svakog proizvoda. Zabilježite i iskoristite je za svoje zdravlje!

Kao što vidite, prirodna biljna ulja su najbogatija i najviše korisni izvori nezasićene masti. Za poređenje, dajemo vam podatke o drugim popularnim mastima, uključujući perad i ribu.

Koja druga hrana sadrži nezasićene masti

Drugi izvori nezasićenih masti

Na kraju, evo još jedne liste namirnica za mršavljenje koje sadrže zdrave masti. Nisu bogati nezasićenim masnim kiselinama na 100 g kao ulja i orašasti plodovi, ali mogu biti i dio vaše svakodnevne ishrane.

Jedite manje, ali češće - svaka 3 sata, na primjer, uz užinu s neprženim orašastim plodovima.
Dodajte više hrane bogate proteinima i vlaknima u svoju prehranu kako biste izbjegli prejedanje i duže se osjećali sito.

Budite zdravi!

Zasićene i nezasićene masne kiseline, masne supstance i njihova uloga u normalnom funkcionisanju ljudskog organizma. Stope potrošnje ovih supstanci.

Teorija adekvatne ishrane kao naučna osnova za dobru ishranu.

Vitamini: nedostatak vitamina i hipovitaminoza. Klasifikacioni znaci vitamina.

Zasićene i nezasićene masne kiseline, masne tvari i njihova uloga u normalnom funkcioniranju ljudsko tijelo... Stope potrošnje ovih supstanci.

masti - organska jedinjenja, koji su dio životinjskih i biljnih tkiva i sastoje se uglavnom od triglicerida (estera glicerola i raznih masnih kiselina). Osim toga, sastav masti uključuje tvari visoke biološke aktivnosti: fosfatide, sterole, neke vitamine. Mješavina različitih triglicerida čini ono što se zove neutralna mast. Masti i tvari slične mastima se obično nazivaju lipidi.

Kod ljudi i životinja, najveća količina masti nalazi se u potkožnom masnom tkivu i masnom tkivu koje se nalazi u omentumu, mezenterijumu, retroperitonealnom prostoru itd. Masti se nalaze i u mišićnom tkivu, koštanoj srži, jetri i drugim organima. U biljkama se masti akumuliraju uglavnom u plodovima i sjemenkama. Takozvane uljarice su posebno bogate mastima. Na primjer, u sjemenkama suncokreta masti su do 50% ili više (u smislu suhe tvari).

Biološka uloga masti prvenstveno je u tome što su dio ćelijskih struktura svih vrsta tkiva i organa i neophodne su za izgradnju novih struktura (tzv. plastična funkcija). Masti su od najveće važnosti za vitalne procese, jer zajedno sa ugljikohidratima učestvuju u opskrbi energijom svih vitalnih funkcija organizma. Osim toga, masti, akumulirajući se u masnom tkivu koje okružuje unutrašnje organe, te u potkožnom masnom tkivu, pružaju mehaničku zaštitu i toplinsku izolaciju tijela. Konačno, masti koje čine masno tkivo služe kao rezervoar nutrijenata i učestvuju u metaboličkim i energetskim procesima.

Prirodne masti sadrže više od 60 vrsta različitih masnih kiselina sa različitim hemijskim i fizička svojstva a time i utvrđivanje razlika u svojstvima samih masti. Molekuli masnih kiselina su "lanci" atoma ugljika međusobno povezanih i okruženih atomima vodika. Dužina lanca određuje mnoga svojstva, kako samih masnih kiselina, tako i masti koje te kiseline formiraju. Dugolančane masne kiseline su čvrste, a kratkolančane tečne. Što je veća molekularna težina masnih kiselina, to je veća njihova tačka topljenja, a samim tim i tačka topljenja masti koje sadrže ove kiseline. Istovremeno, što je viša tačka topljenja masti, to se lošije apsorbuju. Sve masti koje se niskog topljenja apsorbuju podjednako dobro. Prema svarljivosti, masti se mogu podijeliti u tri grupe:

mast sa tačkom topljenja ispod temperature ljudskog tijela, svarljivost 97-98%;

mast s tačkom topljenja iznad 37 °, svarljivost oko 90%;

masti sa tačkom topljenja od 50-60 °, svarljivost oko 70-80%.

Prema svojim hemijskim svojstvima, masne kiseline se dijele na zasićene (sve veze između atoma ugljika koji čine "kičmu" molekule su zasićene ili ispunjene atomima vodika) i nezasićene (nisu sve veze između atoma ugljika ispunjene atomima vodika) . Zasićene i nezasićene masne kiseline razlikuju se ne samo po svojim hemijskim i fizičkim svojstvima, već i po biološkoj aktivnosti i „vrijednosti“ za organizam.

Zasićene masne kiseline se nalaze u životinjskim mastima. Imaju nisku biološku aktivnost i mogu negativno utjecati na metabolizam masti i kolesterola.

Nezasićene masne kiseline se široko nalaze u svim dijetalnim mastima, ali većina ih se nalazi u biljnim uljima. Sadrže nezasićene dvostruke veze, što određuje njihovu značajnu biološku aktivnost i sposobnost oksidacije. Najzastupljenije su oleinska, linolna, linolenska i arahidonska masne kiseline, među kojima najveću aktivnost ima arahidonska kiselina.

Nezasićene masne kiseline se ne stvaraju u organizmu i moraju se svakodnevno unositi hranom u količini od 8-10 g. Biljna ulja su izvor oleinske, linolne i linolenske masne kiseline. Arahidonska masna kiselina se gotovo ne nalazi ni u jednom proizvodu i može se sintetizirati u tijelu iz linoleinske kiseline u prisustvu vitamina B 6 (piridoksina).

Nedostatak nezasićenih masnih kiselina dovodi do usporavanja rasta, suhoće i upale kože.

Nezasićene masne kiseline su dio sistema ćelijskih membrana, mijelinskih ovojnica i vezivnog tkiva. Ove kiseline se razlikuju od pravih vitamina po tome što nemaju sposobnost da pojačaju metaboličke procese, ali je potreba organizma za njima mnogo veća nego za pravim vitaminima.

Da bi se osigurale fiziološke potrebe organizma za nezasićenim masnim kiselinama, svakodnevno se u prehranu mora unijeti 15-20 g biljnog ulja.

Suncokretovo, sojino, kukuruzno, laneno i pamučno ulje imaju visoku biološku aktivnost masnih kiselina, u kojima je sadržaj nezasićenih masnih kiselina 50-80%.

Sama distribucija višestruko nezasićenih masnih kiselina u tijelu svjedoči o njihovoj važnoj ulozi u njegovoj vitalnoj aktivnosti: većina ih se nalazi u jetri, mozgu, srcu i spolnim žlijezdama. Kod nedovoljnog unosa hrane njihov sadržaj se prvenstveno smanjuje u ovim organima. Važna biološka uloga ovih kiselina potvrđuje njihov visok sadržaj u ljudskom embrionu i organizmu novorođenčadi, kao i u majčinom mlijeku.

Tkiva imaju značajnu zalihu polinezasićenih masnih kiselina, što omogućava da se normalne transformacije odvijaju prilično dugo u uslovima nedovoljnog unosa masti iz hrane.

Riblje ulje ima najveći sadržaj najaktivnije od polinezasićenih masnih kiselina - arahidonske; moguće je da je efikasnost riblje ulje se objašnjava ne samo vitaminima A i D prisutnim u njemu, već i visokim sadržajem ove preko potrebne organizmu, posebno u detinjstvu, kiseline.

Najvažnije biološko svojstvo polinezasićenih masnih kiselina je njihovo učešće kao obavezne komponente u formiranju strukturnih elemenata (ćelijske membrane, mijelinska ovojnica nervnih vlakana, vezivno tkivo), kao iu takvim visoko biološki aktivnim kompleksima kao što su fosfatidi, lipoproteini (protein-lipidni kompleksi) itd.

Polinezasićene masne kiseline imaju sposobnost da povećaju izlučivanje holesterola iz organizma, pretvarajući ga u lako rastvorljiva jedinjenja. Ovo svojstvo je od velike važnosti u prevenciji ateroskleroze. Osim toga, polinezasićene masne kiseline imaju normalizirajući učinak na zidove krvni sudovi, povećavajući njihovu elastičnost i smanjujući njihovu propusnost. Postoje dokazi da nedostatak ovih kiselina dovodi do tromboze koronarnih žila, jer masti bogate zasićenim masnim kiselinama povećavaju zgrušavanje krvi. Stoga se polinezasićene masne kiseline mogu smatrati sredstvom za prevenciju koronarne bolesti srca.

Prema biološkoj vrijednosti i sadržaju višestruko nezasićenih masnih kiselina, masti se mogu podijeliti u tri grupe.

Prvi uključuje masti visoke biološke aktivnosti, u kojima je sadržaj polinezasićenih masnih kiselina 50-80%; 15-20 g ovih masti dnevno može zadovoljiti potrebe organizma za takvim kiselinama. U ovu grupu spadaju biljna ulja (suncokretovo, sojino, kukuruzno, konopljino, laneno, pamučno).

U drugu grupu spadaju masti prosječne biološke aktivnosti koje sadrže manje od 50% višestruko nezasićenih masnih kiselina. Da bi se zadovoljile potrebe organizma za ovim kiselinama, potrebno je 50-60 g takvih masti dnevno. To uključuje mast, guščju i pileću mast.

Treću grupu čine masti koje sadrže minimalnu količinu polinezasićenih masnih kiselina, koje praktički ne mogu zadovoljiti potrebe organizma za njima. To su jagnjeća i goveđa mast, puter i druge vrste mliječne masti.

Biološku vrijednost masti, pored različitih masnih kiselina, određuju i njihove sastavne tvari poput masti - fosfatidi, steroli, vitamini itd.

Fosfatidi su po svojoj strukturi vrlo bliski neutralnim mastima: češće hrana sadrži fosfatid lecitin, nešto rjeđe - cefalin. Fosfatidi su neophodna komponenta ćelija i tkiva, aktivno učestvuju u njihovom metabolizmu, posebno u procesima povezanim sa propusnošću ćelijskih membrana. Posebno mnogo fosfatida ima u koštanoj masti. Ova jedinjenja, učestvujući u metabolizmu masti, utiču na intenzitet apsorpcije masti u crevima i njihovu upotrebu u tkivima (lipotropno dejstvo fosfatida). Fosfatidi se sintetiziraju u organizmu, ali su adekvatna ishrana i dovoljan unos proteina iz hrane neophodan uslov za njihovo stvaranje. Izvori fosfatida u ljudskoj ishrani su mnoge namirnice, posebno žumance kokošja jaja, jetra, mozak i jestive masti, posebno nerafinisana biljna ulja.

Steroli takođe imaju visoku biološku aktivnost i učestvuju u normalizaciji metabolizma masti i holesterola. Fitosteroli (biljni steroli) formiraju nerastvorljive komplekse sa holesterolom koji se ne apsorbuju; čime se sprečava povećanje nivoa holesterola u krvi. Posebno su efikasni u tom pogledu ergosterol, koji se u organizmu pod dejstvom ultraljubičastih zraka pretvara u vitamin D, i steosterol, koji pomaže u normalizaciji nivoa holesterola u krvi. Izvori sterola su različiti životinjski proizvodi (svinjska i goveđa jetra, jaja, itd.). Biljna ulja gube većinu sterola tokom rafiniranja.

Masti su među glavnim nutrijentima koji opskrbljuju energiju za podršku vitalnih procesa u tijelu i "građevinski materijal" za izgradnju struktura tkiva.

Masti imaju visok sadržaj kalorija, premašuje kalorijsku vrijednost proteina i ugljikohidrata za više od 2 puta. Potrebe za mastima određuju se godinama života osobe, njegovom konstitucijom, prirodom posla, zdravstvenim stanjem, klimatskim uslovima itd. Fiziološka stopa unosa masti hranom za osobe srednje životne dobi iznosi 100 g dnevno i zavisi od intenzitet fizičke aktivnosti. Preporučuje se da smanjite količinu masti u ishrani kako starite. Potrebe za mastima mogu se zadovoljiti jedenjem raznovrsne masne hrane.

Među mastima životinjskog porijekla visoke nutritivne kvalitete i bioloških svojstava izdvaja se mliječna mast koja se uglavnom koristi u obliku putera. Ova vrsta masti sadrži veliku količinu vitamina (A, D2, E) i fosfatida. Visoka probavljivost (do 95%) i dobar ukus čine maslac proizvodom koji se široko konzumira kod ljudi svih uzrasta. Životinjske masti takođe uključuju mast, goveđu, jagnjetinu, guščja mast i dr. Sadrže relativno malo holesterola, dovoljnu količinu fosfatida. Međutim, njihova svarljivost je različita i zavisi od tačke topljenja. Vatrostalne masti sa tačkom topljenja iznad 37° (mast, goveđa i jagnjeća mast) su manje svarljive od putera, guščje i pačje masti, kao i biljnih ulja (tačka topljenja ispod 37°). Biljne masti su bogate esencijalnim masnim kiselinama, vitaminom E, fosfatidima. Lako se svare.

Biološka vrijednost biljnih masti je u velikoj mjeri određena prirodom i stepenom njihovog prečišćavanja (rafiniranja), koje se provodi radi uklanjanja štetnih nečistoća. U procesu prečišćavanja sterola, fosfatidi se gube u druge biološki aktivne supstance... Kombinovane (biljne i životinjske) masti obuhvataju razne vrste margarina, kulinarske i dr. Od kombinovanih masti, najčešće su margarini. Njihova svarljivost je bliska maslacu. Sadrže mnogo vitamina A, D, fosfatida i drugih biološki aktivnih spojeva neophodnih za normalan život.

Promjene koje nastaju tokom skladištenja jestivih masti dovode do smanjenja njihove nutritivne i ukusne vrijednosti. Zbog toga, prilikom dugotrajnog skladištenja masti, treba ih zaštititi od svjetlosti, kiseonika iz vazduha, toplote i drugih faktora.

Dakle, masti u ljudskom tijelu igraju važnu energetsku i plastičnu ulogu. Osim toga, dobri su rastvarači brojnih vitamina i izvori biološki aktivnih supstanci. Masnoća poboljšava ukus hrane i izaziva dugotrajnu sitost.

Zasićen(sinonim limit) masna kiselina(eng. zasićene masne kiseline) - jednobazne masne kiseline, koje nemaju dvostruke ili trostruke veze između susjednih atoma ugljika, odnosno sve takve veze su samo jednostruke.

Ne uključuje zasićene masne kiseline koje imaju jednu ili više dvostrukih veza između atoma ugljika. Ako postoji samo jedna dvostruka veza, takva kiselina se naziva mononezasićena. Ako postoji više od jedne dvostruke veze, ona je polinezasićena.

Zasićene masne kiseline čine 33-38% ljudske potkožne masti (u opadajućem redoslijedu: palmitinska, stearinska, miristinska i druge).

Stope unosa zasićenih masnih kiselina

Prema Metodičke preporuke MR 2.3.1.2432-08 „Norme fizioloških potreba za energijom i nutrijentima za različite grupe stanovništva Ruska Federacija", Odobreno od strane Rospotrebnadzora 18. decembra 2008.:" Zasićenost mastima određena je brojem atoma vodonika koje sadrži svaka masna kiselina. Masne kiseline prosječne dužine lanca (C8-C14) mogu se apsorbirati u probavnom traktu bez sudjelovanja žučnih kiselina i pankreasne lipaze, ne talože se u jetri i podložne su β-oksidaciji. Životinjske masti mogu sadržavati zasićene masne kiseline s dužinom lanca do dvadeset ili više atoma ugljika, čvrste su konzistencije i visoke točke topljenja. Takve životinjske masti uključuju jagnjetinu, govedinu, svinjetinu i niz drugih. Visok unos zasićenih masnih kiselina je najvažniji faktor rizik od razvoja dijabetesa, gojaznosti, kardiovaskularnih i drugih bolesti.

Unos zasićenih masnih kiselina za odrasle i djecu treba biti ne više od 10% od sadržaja kalorija u dnevnoj prehrani."

Isto pravilo: „zasićene masne kiseline ne bi trebalo da daju više od 10% od ukupno Kalorije za sve uzraste ”sadržane su u Smjernicama o ishrani za Amerikance 2015–2020, službenoj publikaciji američkog Ministarstva zdravlja.

Esencijalne zasićene masne kiseline

Različiti autori različito definiraju koji od karboksilne kiseline su podebljani. Najšira definicija: masne kiseline su karboksilne kiseline koje nemaju aromatične veze. Koristit ćemo široko prihvaćen pristup da je masna kiselina karboksilna kiselina koja nema grane ili zatvorene lance (ali bez specificiranja minimalnog broja atoma ugljika). Sa ovim pristupom opšta formula za zasićene masne kiseline je kako slijedi: CH 3 - (CH 2) n -COOH (n = 0,1,2 ...). Mnogi izvori ne klasifikuju prve dve iz ove serije kiselina (octenu i propionsku) kao masne. Istovremeno, u gastroenterologiji sirćetna, propionska, buterna, valerijanska, najlon (i njihovi izomeri) pripadaju podklasi masnih kiselina - kratkolančane masne kiseline(Minuškin O.N.). Istovremeno, široko je rasprostranjen pristup, kada se kiseline od najlona do laurinske kiseline svrstavaju u srednjelančane masne kiseline, s manjim brojem atoma ugljika - na kratkolančane, s velikim brojem - na dugolančane.

Kratkolančane masne kiseline koje ne sadrže više od 8 atoma ugljika (octena, propionska, maslačna, valerijanska, najlonska i njihovi izomeri) mogu ispariti s vodenom parom tokom ključanja, pa se nazivaju hlapljive masne kiseline... Sirćetna, propionska i maslačna nastaju tokom anaerobne fermentacije ugljikohidrata, dok metabolizam proteina dovodi do stvaranja razgranatih karboksilnih kiselina. Glavni ugljikohidratni supstrat dostupan crijevnoj mikroflori su neprobavljeni ostaci membrana biljnih stanica, sluz. Kao metabolički marker anaerobne oportunističke mikroflore, hlapljive masne kiseline kod zdravih ljudi igraju ulogu fizioloških regulatora motorička funkcija probavni trakt... Međutim, sa patoloških procesa utječući na crijevnu mikrofloru, njihova ravnoteža i dinamika formiranja značajno se mijenjaju.

U prirodi uglavnom se nalaze masne kiseline sa paran broj atoma ugljika... To je zbog njihove sinteze, u kojoj dolazi do poparnog dodavanja atoma ugljika.

Ime kiseline		Polu-ekspandirana formula	Šematski prikaz
Trivijalno	Sistematično	Polu-ekspandirana formula	Šematski prikaz
Acetic	Ethane	CH 3 -COOH
propionska	Propan	CH 3 -CH 2 -COOH
Ulje	Butan	CH 3 - (CH 2) 2 -COOH
Valerijana	Pentane	CH 3 - (CH 2) 3 -COOH
Najlon	Heksan	CH 3 - (CH 2) 4 -COOH
Enantic	Heptan	CH 3 - (CH 2) 5 -COOH
Caprylic	Oktan	CH 3 - (CH 2) 6 -COOH
Pelargonovaya	Nonane	CH 3 - (CH 2) 7 -COOH
Capric	Deccan	CH 3 - (CH 2) 8 -COOH
Undecyl	Undecane	CH 3 - (CH 2) 9 -COOH
Lauric	Dodecane	CH 3 - (CH 2) 10 -COOH
Tridecyl	Tridecanoic	CH 3 - (CH 2) 11 -COOH
Myristic	tetradekan	CH 3 - (CH 2) 12 -COOH
Pentadecyl	Pentadecan	CH 3 - (CH 2) 13 -COOH
Palmitić	Heksadekanski	CH 3 - (CH 2) 14 -COOH
Margarin	Heptadekanoic	CH 3 - (CH 2) 15 -COOH
Stearic	Octadecane	CH 3 - (CH 2) 16 -COOH
Nonadecyl	Nonadekanoic	CH 3 - (CH 2) 17 -COOH
Arahinic	Eicosane	CH 3 - (CH 2) 18 -COOH
Geneicocylic	Geneicosan	CH 3 - (CH 2) 19 -COOH
Behenic	Dokosanova	CH 3 - (CH 2) 20 -COOH
Tricocylic	Tricosan	CH 3 - (CH 2) 21 -COOH
Lignoceric	Tetracosan	CH 3 - (CH 2) 22 -COOH
Pentacocylic	Pentacosane	CH 3 - (CH 2) 23 -COOH
Cerotinic	Hexacosane	CH 3 - (CH 2) 24 -COOH
Heptacocylic	Heptacosan	CH 3 - (CH 2) 25 -COOH
Montana	Octacosane	CH 3 - (CH 2) 26 -COOH
Nonacocylic	Nonacosane	CH 3 - (CH 2) 27 -COOH
Melissa	Triacontanova	CH 3 - (CH 2) 28 -COOH
Gentriacontyl	Gentriacontan	CH 3 - (CH 2) 29 -COOH
Lacerin	Dotriacontanova	CH 3 - (CH 2) 30 -COOH

Zasićene masne kiseline u kravljem mlijeku

U sastavu triglicerida mliječne masti preovlađuju zasićene kiseline, njihov ukupan sadržaj se kreće od 58 do 77% (prosjek je 65%), dostižući maksimum zimi i minimum ljeti. Među zasićene kiseline dominiraju palmitinska, miristinska i stearinska. Ljeti se povećava sadržaj stearinske kiseline, a zimi miristinske i palmitinske kiseline. To je zbog razlike u obrocima hrane i fiziološkim karakteristikama (intenzitet sinteze pojedinih masnih kiselina) životinja. U poređenju sa mastima životinjskog i biljnog porekla, mlečna mast se odlikuje visokim sadržajem miristinske kiseline i niskomolekularnih isparljivih zasićenih masnih kiselina - butirne, najlonske, kaprilne i kaprinske, u količini od 7,4 do 9,5% ukupne količine masne kiseline. Procenat esencijalnih masnih kiselina (uključujući njihove trigliceride) u mlečnoj masti (Bogatova O.V., Dogareva N.G.):

ulje - 2,5-5,0%
najlon -1,0-3,5%
kapril - 0,4-1,7%
capric - 0,8-3,6%
lauric -1,8-4,2%
miristički - 7,6-15,2%
palmitik - 20,0-36,0%
stearinska -6,5-13,7%

Antibiotska aktivnost zasićenih masnih kiselina

Sve zasićene masne kiseline imaju antibiotsku aktivnost, ali najaktivnije su one sa 8 do 16 atoma ugljika. Najaktivniji od njih je undecil, koji u određenoj koncentraciji potiskuje rast. Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Escherichia coli, Salmonella paratyphi, Micrococcus luteus, Serratia marcescens, Shigella flexneri, Trichophyton gypseum... Antibiotska aktivnost zasićenih masnih kiselina značajno ovisi o kiselosti okoliša. Pri pH = 6, kaprilna i kaprinska kiselina djeluju i na gram-pozitivne i na gram-negativne, a laurinska i miristična - samo na gram-pozitivne bakterije. Sa povećanjem pH, aktivnost laurinske kiseline u odnosu na Staphylococcus aureus i druge gram-pozitivne bakterije brzo padaju. Što se tiče gram-negativnih bakterija, situacija je suprotna: pri pH manjoj od 7, laurinska kiselina gotovo da nema efekta, ali postaje vrlo aktivna pri pH većoj od 9 (Shemyakin M.M.).

Među zasićenim masnim kiselinama s parnim brojem atoma ugljika, laurinska kiselina ima najveću antibiotsku aktivnost. Također je najaktivniji protiv gram-pozitivnih mikroorganizama među svim masnim kiselinama s kratkim lancem, do 12 atoma ugljika. Masne kiseline s kratkim lancem, do 6 atoma ugljika, imaju baktericidni učinak na gram-negativne mikroorganizme (Rybin V.G., Blinov Yu.G.).

Zasićene masne kiseline u lijekovima i dodacima prehrani

Brojne zasićene masne kiseline, posebno laurinska i miristinska, imaju baktericidno, viricidno i fungicidno djelovanje, što dovodi do supresije razvoja patogene mikroflore i gljivica kvasca. Ove kiseline mogu potencirati u crijevima antibakterijsko djelovanje antibiotici, koji mogu značajno povećati efikasnost liječenja akutnog crijevne infekcije bakterijske i virusno-bakterijske etiologije. Neke masne kiseline, na primjer, laurinska i miristinska, također djeluju kao imunološki stimulans u interakciji s bakterijskim ili virusnim antigenima, pomažući u povećanju imunološkog odgovora tijela na uvođenje crijevnog patogena (Novokshenov, itd.). Pretpostavlja se da kaprilna kiselina inhibira rast kvasca i održava normalnu ravnotežu mikroorganizama u debelom crijevu, genitourinarnog sistema i na koži, sprečava prekomerni rast kvasca i, pre svega, roda Candida bez ometanja reprodukcije korisnih saprofitnih bakterija. Međutim, ove kvalitete zasićenih masnih kiselina se ne koriste u lijekovima (te kiseline praktički odsutne među aktivnim tvarima lijekovi), u sastavu lijekova se koriste kao Ekscipijensi, te njihova spomenuta i druga, eventualno korisna za zdravlje ljudi, svojstva ističu proizvođači dijetetskih suplemenata i kozmetike.

Jedan od rijetkih lijekova koji sadrži aktivna supstanca, visoko rafinirano riblje ulje, navedene su masne kiseline, ovo je Omegaven (ATX kod "B05BA02 Masne emulzije"). Od ostalih masnih kiselina spominju se zasićene:

palmitinska kiselina - 2,5-10 g (na 100 g ribljeg ulja)
miristinska kiselina - 1-6 g (na 100 g ribljeg ulja)
stearinska kiselina - 0,5-2 g (na 100 g ribljeg ulja)

Zasićene masne kiseline u kozmetici i deterdžentima

deterdženti


Sredstva za pranje Men Expert L "Oreal sadrži zasićene masne kiseline: miristinsku, stearinsku, palmitinsku i laurinsku	Dove krem sapun sadrži zasićene masne kiseline: stearinsku i laurinsku

Zasićene masne kiseline u Prehrambena industrija

Zasićene masne kiseline imaju kontraindikacije nuspojave i karakteristike primjene, kada se koristi u svrhu poboljšanja zdravlja ili kao dio lijekova ili dodataka prehrani, potrebna je konsultacija sa specijalistom.

Masti su izuzetno važne za zdravlje, zbog čega čovjek mora svakodnevno unositi određenu količinu masti kako bi svi procesi u tijelu funkcionirali kako treba. Masti su esencijalni nutrijent za asimilaciju vitamini rastvorljivi u mastima(A, D, E, K) i gusti izvor energije.

Osim toga, masti u ishrani potiču rast, funkciju mozga i nervni sistem, zdravlje kože, zaštita skeletni sistem, termičku zaštitu, a igraju i ulogu vazdušnog jastuka za unutrašnje organe.

Međutim, nisu sve masti stvorene jednake. Sva hrana na bazi masti će sadržavati različite kombinacije zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masti.

Akademija za ishranu i dijetetiku preporučuje zdravim odraslim osobama da konzumiraju 20-35 posto masti. dnevna potrošnja kalorija. Također se preporučuje povećanje unosa polinezasićenih masnih kiselina i smanjenje zasićenih i trans masti.

Sve masti daju 9 kalorija po gramu, ali ovisno o njihovoj vrsti - da li je riječ o obliku koncentriranog biljnog ulja ili krute - sadržaj kalorija se mijenja po žlici. U prosjeku, jedna supena kašika biljnog ulja sadrži 120 kalorija.

Bez obzira u kom obliku ih koristite – u tekućem (biljno ulje) ili čvrstom (margarin) – tijelo ih razlaže na masne kiseline i glicerin. Ovih sastavni dijelovi tijelo stvara druge lipide, a ostatak skladišti u obliku triglicerida.

Međutim, šta ove preporuke zapravo znače? Kako prepoznati razliku između zasićenih masti, trans masti i nezasićenih masti?

Masti mogu biti zasićene ili nezasićene, ovisno o tome koliko je atoma vodika vezano za svaki atom ugljika u njihovim kemijskim lancima.

Što je više vodonika vezano za lanac, to će masti biti zasićenije. Ako su određeni atomi vodika odsutni, masna kiselina će se smatrati nezasićenom.

Zasićene masti u ishrani

Zasićene masti su masne kiseline koje sadrže atome vodika u svom hemijskom lancu. Oni su povezani sa proizvodnjom više ukupnog holesterola i LDL holesterola u jetri.

Nedavno su, međutim, naučnici preispitali svoj stav o tome da li su sve zasićene masti podjednako štetne:

Čini se da zasićene masti kao što su palmitinska kiselina ili stearinska kiselina imaju vrlo različit učinak na LDL kolesterol koji cirkulira u krvi.

Neki se pitaju: da li je urađeno dovoljno istraživanja kako bi se utvrdilo da li su dijete koje ograničavaju zasićene masti korisne ili smanjuju rizik od kardiovaskularnih bolesti.

Potrebno je više istraživanja da bi se razumjeli učinci zasićenih masti u ishrani, ali većina stručnjaka za ishranu, uključujući Akademiju za ishranu i dijetetiku, i dalje preporučuje da se zasićene masti svedu na minimum.

Izvori zasićenih masti:

puter
punomasno mlijeko
Domaća ptica
Kokosovo ulje
palmino ulje

Nezasićene masti u ishrani

Nezasićene masti spadaju u dvije kategorije - mononezasićene i polinezasićene. Ove vrste masti se smatraju zdravijima od zasićenih ili trans masti.

Mononezasićene masne kiseline (MUFA) su masne kiseline kojima nedostaje jedan par vodonika u svojim hemijskim lancima. Povezuju se sa smanjenjem LDL holesterola, ukupnog holesterola i, istovremeno, povećanjem proizvodnje HDL - "dobrog" - holesterola. Obično su ove masti tečne na sobnoj temperaturi.

Izvori mononezasićenih masnih kiselina:

suncokretovo ulje
ulje kanole
maslinovo ulje
puter od kikirikija
lješnjaci (lješnjaci)
orah makadamije
avokado

Polinezasićenim masnim kiselinama (PUFA) nedostaju 2 ili više para vodonika na lancima masnih kiselina. Oni uzrokuju smanjenje kolesterola u krvi/serumu i također smanjuju proizvodnju LDL-a.

Međutim, takođe se čini da su u stanju da smanje proizvodnju HDL-a. Ove masti su obično tečne na sobnoj temperaturi.

Izvori polinezasićenih masnih kiselina:

laneno ulje
kukuruzno ulje
Susamovo ulje
sjemenke suncokreta i suncokretovo ulje
masne ribe kao što je losos
orasi

Neke specifične strukturno različite polinezasićene masne kiseline sa zdravstvenim prednostima uključuju omega-3 i omega-6 masne kiseline.

Ove masti se smatraju posebno korisnim za zdravlje jer se povezuju sa poboljšanjem imunološkog sistema, liječenjem reumatoidni artritis poboljšanje vida, funkcije mozga i zdravlja srca.

Pokazalo se da omega-3 snižavaju i nivoe triglicerida u organizmu i nivo ukupnog holesterola. Preporučuje se česta konzumacija hrane bogate omega-3 masnim kiselinama.

Izvori Omega-3:

plodovi mora - masne ribe: skuša, dugoperaja tuna, sardina, losos, jezerska pastrmka
laneno ulje
orasi
sojino ulje
ulje kanole

Omega-6 masne kiseline koje se nalaze u biljnim uljima su takođe PUFA. Oni su takođe povezani sa smanjenjem rizika od kardiovaskularnih bolesti snižavanjem nivoa LDL holesterola. Međutim, oni istovremeno mogu sniziti nivoe HDL-a.

Izvori Omega-6:

većina biljnih ulja
sjemenke suncokreta
Pinjoli

Trans masti u ishrani

Trans masti nastaju kada proizvođači hrane produžuju rok trajanja namirnicama koje sadrže masnoće dodavanjem vodika u njihovu hemiju.

Dodatak vodonika čini masti u hrani tvrđima i bogatijima, odgađajući užeglo i povećavajući svježinu.

Trans masti su rezultat hidrogenacije. Nažalost, trans masti su povezane sa povećanjem ukupnog i LDL holesterola, kao i smanjenjem HDL holesterola.

Male količine prirodnih trans masti mogu se naći u govedini, svinjetini, puteru i mlijeku, ali ove trans masti imaju drugačiji učinak od vještačkih trans masti i nisu povezane sa istim efektom na nivo holesterola.

Pripremila: Lily Snape