Œuf de poule. La structure et la composition chimique d'un œuf de poule Ce qui est inclus dans les œufs

Poulet des œufs- un produit irremplaçable dans notre alimentation. Pas un seul repas n'est complet sans œufs, c'est le produit principal dans de nombreux plats et produits de boulangerie, et est également utilisé à des fins cosmétiques et médicales.

Composition d'oeufs de poule

Un œuf de poule pèse environ 58 grammes et se compose d'une coquille, d'un blanc et d'un jaune.

La coquille représente environ 10 % de l'œuf, il peut être blanc ou brun selon la race de poulet.
La protéine fait plus des œufs, soit 60 %. Les protéines sont principalement composées d'eau et de composés protéiques tels que l'ovalbumine, la conalbumine, l'ovomucoïde, la globuline et autres.
Le jaune est le noyau d'un œuf de poule contenant toutes les vitamines et minéraux, il occupe 30 % de l'œuf. Le jaune contient vitamines liposolubles, y compris la vitamine D, ainsi que le cholestérol.

Teneur en calories des œufs de poule et valeur nutritionnelle

La demande d'œufs ne diminue jamais, ce qui donne à de nombreuses fermes avicoles et parcelles subsidiaires... Ce n'est un secret pour personne qu'un œuf obtenu dans un ménage est d'une grande valeur, valeur nutritive et utilité. En moyenne, une personne mange 290 œufs par an, les gens apprécient les œufs non seulement pour leur valeur nutritionnelle, mais aussi pour leur goût.

La valeur nutritive 1 œuf de poule :

protéines 12,5 grammes
graisse 11,5 grammes
glucides 0,8 grammes
eau 74 grammes
acides gras 2,5 grammes
cendres 1-1,5 grammes
monosaccharides et disaccharides 0,6 gramme.

La teneur en calories du produit est de 158 kcal.

En plus de ce qui précède, un œuf de poule contient de nombreux macro et microéléments tels que :

phosphore 190 mg
potassium 140 mg
magnésium 11 mg
calcium 54 mg
135 mg de sodium
chlore 155 mg
soufre 177 mg
fer 2,6 mg
zinc 1 mg
iode 21 mg
fluor 54 mg
cuivre 83 mg

Les œufs de poule sont riches en vitamines liposolubles et hydrosolubles :

vitamine A 0,24 mg
vitamine E 2 mg
vitamine B2 0,43 mg
vitamine PP 0,20 mg
vitamine B12 0,53 mg
vitamine K 0,31 mg
vitamine B9 7 mg
vitamine D 2,3 mg

Utile biologiquement actif et nutriments jouent un rôle énorme dans un œuf de poule pour l'homme, restaurent les tissus et tuent les micro-organismes pathogènes nocifs.

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Propriétés utiles des œufs de poule

Comme déjà mentionné, un œuf de poule est très utile et même nécessaire pour corps humain, il a une série propriétés utiles, examinez-les plus en détail :

Renforce système immunitaire , aide à combattre les virus en saturant le corps vitamines essentielles et minéraux.
Réduire le risque de composés malins et les maladies oncologiques.
Prend soin du système cardiovasculaire.
Renforce la vue et restaure nerfs optiques, prévient les maladies des yeux.
Bénéfique pour les tissus osseux et musculaires, favorise l'absorption du calcium et croissance correcte OS.
Restaure le tissu musculaire, grâce aux protéines - protéines, augmente l'endurance.
Augmente les performances cérébrales, améliore la mémoire et développe l'intelligence.
Renforce système nerveux , soulage les tensions, améliore l'humeur.
Recommandé pour les femmes enceintes et les mères allaitantes, sont rapidement absorbés et favorisent la lactation. En outre, les œufs de poule sont utiles pour les femmes qui envisagent une grossesse, car ils contiennent de l'acide folique.
Favorise l'activité des spermatozoïdes et est utile pour les hommes dans la planification de la progéniture.
Combat les manifestations ulcéreuses et améliore le fonctionnement du tractus gastro-intestinal.
Améliore la couleur et la structure des cheveux.
Favorise la perte de poids, recommandé pour le petit déjeuner bouilli.

Le mal d'un œuf de poule est-il vrai ou mythe ?

Un œuf de poule peut en effet nuire au corps humain, mais uniquement en raison du non-respect normes sanitaires, abus ou contre-indications individuelles de santé :

Cholestérol
Le cholestérol n'est pas toujours nocif pour notre corps, mais dans les bonnes proportions, il est même utile. Le jaune d'œuf contient beaucoup de cholestérol et ne doit pas être consommé dans un grand nombre... Le cholestérol ne nuira pas au corps. Si vous ne mangez pas plus de 2 jaunes par jour ou si vous vous limitez à ne manger que du blanc d'œuf. Pour neutraliser mauvais cholestérol vous pouvez manger des aliments tels que des prunes, des raisins secs, du chou, des haricots, des oranges, des épinards avec des œufs.
virus de la salmonelle
Le risque d'introduire des salmonelles dans le corps humain est très élevé si vous mangez des œufs crus et ne les lavez pas avant de les faire bouillir. La salmonelle n'est pas nocive pour l'œuf, elle se trouve dans la coquille et les protéines de l'œuf. Un virus qui pénètre dans le corps humain peut causer un certain nombre de maladies graves comme l'empoisonnement du sang, les infections intestinales et la fièvre typhoïde.
Diabète
Les œufs de poule sont contre-indiqués pour les diabétiques et leur utilisation peut entraîner une crise cardiaque ou un accident vasculaire cérébral.
Allergie
L'allergie aux œufs est rare. Mais avec une intolérance individuelle aux œufs, vous pouvez provoquer une réaction aiguë du corps.

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Catégorie d'oeufs

Les œufs de poule sont classés en fonction du poids, et il existe 5 catégories principales :

(SV) la catégorie la plus élevée. Ce sont les plus gros œufs pesant à partir de 75 grammes.
(OV) œuf sélectionné. Oeufs suffisamment gros de 65 à 74,9 grammes
(C1) première catégorie. Coquille propre et uniforme et jaune fort, œuf pesant de 55 à 64,9 grammes.
(C2) deuxième catégorie. L'œuf est petit d'un jeune poulet, pesant de 45 à 54,9 grammes.
(C3) troisième catégorie. Le plus petit œuf de poule en taille et en poids de 35 à 44,9 grammes.

En plus de la classification standard, les œufs peuvent différer par des types supplémentaires: avoir deux jaunes, être enrichis en iode ou en sélénium, œufs diététiques. N'oubliez pas qu'un œuf n'est considéré comme diététique que jusqu'à 7 jours de stockage. Après 7 jours, cet œuf est considéré comme un œuf de table.

Combien cuire des œufs de poule ?

La cuisson des œufs de poule est simple : placez l'œuf dans de l'eau froide salée et mettez-le au feu. Les gens font bouillir des œufs selon la consistance qu'ils veulent, et il peut s'agir d'œufs durs ou mous.

En moyenne, faire bouillir un œuf prend 3 à 10 minutes :

Si vous faites bouillir un œuf pendant 3 minutes. Après trois minutes, l'œuf ne peut pas être considéré comme prêt, mais plutôt cru. Le blanc d'un tel œuf est encore mou et le jaune est très liquide.
Si vous faites bouillir un œuf pendant 5 minutes. Après cinq minutes, l'œuf est considéré comme à moitié cuit. Le blanc de l'œuf sera prêt et dur, mais le jaune sera fin. Un tel œuf est vraiment appelé à la coque.
Si vous faites bouillir un œuf pendant 7 minutes. Faire bouillir pendant sept minutes fera cuire l'œuf, mais pas encore dur. L'œuf sera doux mais facile à peler et ne se désintégrera pas lorsqu'il sera pressé.
Si vous faites bouillir un œuf pendant 9 minutes. C'est après 9 minutes d'ébullition que l'œuf peut être considéré comme dur en toute confiance. Maintenant, il est important de ne pas trop cuire l'œuf, sinon le jaune deviendra bleu et aura un goût de caoutchouc.

Est-il possible de perdre du poids en mangeant des œufs de poule ?

Les œufs sont très utiles pour l'alimentation et nutrition adéquat, donc, avec l'aide d'œufs, vous pouvez perdre du poids si vous suivez certaines règles :

Les œufs doivent être mangés bouillis sans ajout de sel au petit-déjeuner... Ils sont faciles à digérer et garantissent une sensation de satiété durable.
Boire avant le petit déjeuner eau chaude, 1-2 verres à jeun.
Mangez des fruits avec des œufs les agrumes et les baies sont particulièrement efficaces pour perdre du poids.
Ne mélangez pas manger des œufs et des pommes de terre, puisque l'amidon est mal absorbé par blanc d'oeuf... Mieux vaut remplacer les pommes de terre par une sorte de légume.
Essayez le régime aux œufs de 3 jours pour une perte de poids rapide... Pendant le régime, vous ne pouvez manger que des œufs et des agrumes, boire de l'eau et thé vert... Vous devez manger 2-3 œufs et 4 fruits par jour. Le résultat du régime peut être une perte de poids de 2-3 kg.

ufs - biologiquement produit de valeur, qui peut et doit être mangé. Ils aideront à garder OS solides, perdre du poids et retrouver la jeunesse. Si seulement symptômes douloureux après avoir mangé des œufs, vous devriez consulter un médecin.

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Les œufs et les ovoproduits sont des produits alimentaires précieux qui contiennent des substances nécessaires au corps humain sous une forme facilement assimilable.

Les principaux composants d'un œuf sont la coquille, le blanc et le jaune.

La coquille contient du calcium, du magnésium, de l'acide phosphorique, du calcium et des substances organiques telles que le collagène. L'épaisseur de la coque varie de 0,311 à 0,588 mm. La coquille d'œuf a environ 7 500 pores. À l'extrémité émoussée de l'œuf, il y en a plus et moins à l'extrémité pointue. À travers les pores, l'humidité et le dioxyde de carbone sont libérés du contenu de l'œuf.

Chez les poulets de races à œufs, la coquille est blanche, dans les races à viande - du jaune paille au marron... Les œufs de cane sont souvent colorés en couleur blanche, dans certaines races - verdâtre. Dans les œufs de dinde, la surface est parsemée de taches brunes. Les coquilles d'œufs de bonne qualité doivent être solides, lisses et propres.

La surface de la coquille est recouverte de supra-coquille, protégeant de l'évaporation de l'humidité de l'œuf et de la pénétration de la microflore de l'extérieur.

Coquillages ne manquez pas solution colloïdale, retardent la pénétration des bactéries dans l'œuf, mais les gaz, la vapeur d'eau et rayons ultra-violets... La membrane de la coquille interne est également appelée albumineuse.

Un œuf fraîchement pondu n'a pas de chambre à air entre ces coquilles. Lorsque l'œuf refroidit, le volume de son contenu diminue, tandis que la protéine emporte la membrane blanche (coquille intérieure) adjacente, tandis que l'extérieur reste près de la coquille. En conséquence, un espace d'air se forme entre les membranes externe et interne (blanches) de la coquille - un puga, situé à l'extrémité émoussée de l'œuf. Lorsque les œufs sont stockés, il augmente. Par sa taille, la fraîcheur et la qualité des œufs sont jugées.

Protéine se compose de quatre couches de densité inégale. Première couche - protéine liquide externe(23%), la seconde - protéine dense(57%), troisième - protéine liquide interne(17%) et quatrième- protéine de grêle(3%). Il jouxte directement la membrane vitelline. À l'aide de grains (faisceaux) s'étendant jusqu'aux extrémités pointues et émoussées de l'œuf, le jaune est maintenu au centre de l'œuf. La quantité de protéines denses est considérée comme l'un des indicateurs de la qualité d'un œuf. Lorsque les œufs sont stockés, la protéine dense se liquéfie progressivement.

Le jaune est une masse épaisse et opaque enfermée dans une coquille. Ce dernier joue un rôle important dans les processus d'osmose dans l'œuf, donne au jaune une forme sphérique et ne lui permet pas de se mélanger avec la protéine. La densité du jaune est de 1,028 à 0,029. Couleur du jaune pâle à l'orange foncé. Le jaune a une structure en couches.

Distinguer le jaune jaune, le jaune clair, le noyau jaune clair et le disque embryonnaire (embryon).

Les changements dans le jaune pendant le stockage des œufs dépendent de l'état de la protéine. Lorsque la protéine dense est liquéfiée, l'eau qui lui est associée est libérée, qui pénètre en partie par les pores de la coquille et en partie par les membranes vitellines. Dans ce cas, le jaune peut augmenter de volume de 11 à 18%, ce qui entraîne l'étirement de la membrane vitelline et une forme elliptique du jaune.

Poids, composition chimique et valeur nutritive oeufs de poule dépendent de la race, de l'âge, du poids de l'oiseau, des conditions d'alimentation, de la garde, du moment de la démolition. Le poids des œufs varie de 45 à 75 g.

La composition chimique des œufs (tableau 20) dépend du type d'oiseau, de l'âge, de la race, des conditions d'alimentation, du moment de la ponte, de la période et des conditions de stockage.

La composition chimique des protéines et du jaune n'est pas la même. L'œuf contient principalement complet protéines : ovoalbumine, ovoglobuline, lysozyme, vitelline, livetine et inférieures : ovomucine et ovomucoïde.

Gros dans le jaune est à l'état émulsifié, contient jusqu'à 70 % acides gras insaturés.

Tableau 20. Composition chimique des œufs

Les glucides les œufs sont représentés par le glucose, le mannose et le galactose. Les minéraux sont représentés par le potassium, le calcium, le fer, le sodium, le magnésium, etc.

Structure de l'œuf

L'oeuf d'oiseau a structure complexe et est un œuf hautement différencié (œuf non fécondé, nourriture) ou un embryon à un certain stade de développement avec un apport de tous les éléments nécessaires substances biologiques pour la suite développement individuel organisme (œuf fécondé).

Taille poids, signes morphologiques, composition chimique et propriétés physiques les œufs dépendent des caractéristiques génétiques de l'oiseau (espèce, race, lignée, croisement), de l'âge, des conditions de garde et d'alimentation.

L'œuf d'oiseau est un ovule complexe et hautement différencié entouré de jaune et de protéines, de leurs membranes et de leurs coquilles.

Jaune d'œuf situé au milieu de l'œuf, est un corps presque sphérique de couleur jaune ou Orange... Au centre du jaune se trouve latèbre- jaune clair, concentré de manière bulbeuse. Le jaune est constitué d'une alternance de couches jaune foncé et jaune clair (12 ou plus), qui sont enfermées dans une membrane vitelline mince et transparente commune (membrane vitelline) d'une épaisseur d'environ 0,024 mm. Il sert de membrane naturelle séparant le blanc et le jaune, et a une structure perméable aux gaz nombreux. Une suspension de jaune cru contient des globules gras de différents diamètres - de 0,025 à 0,150 mm. La couleur du jaune est due aux pigments caroténoïdes et dépend de l'alimentation des poules. Au cours de l'embryogenèse, le jaune sert de source d'eau et de nutriments et remplit des fonctions de thermorégulation.

À la périphérie du jaune, sous la membrane vitelline, se trouve un blastoderme de 3 à 5 mm de diamètre, qui ressemble à un petit point rond blanchâtre.

Les œufs d'oiseaux appartiennent à type télocitale, c'est à dire. le cytoplasme est concentré à un pôle de l'œuf et les nutriments (jaune) à l'autre. L'écrasement de l'embryon de poulet est incomplet, ou méroblastique, dans lequel le jaune n'acquiert pas structure cellulaire, mais seul le blastoderme se divise, formant une accumulation en forme de disque de cellules situées au-dessus de la masse vitelline. Les blastodermes des œufs fécondés et non fécondés diffèrent par Aspect extérieur... Le blastodisque d'un œuf non fécondé est plat, opaque en raison de la concentration de protoplasme; des vacuoles et des dépressions - des lacunes - s'y forment parfois.

Le blastoderme d'un œuf fécondé est rond, légèrement convexe, avec des zones transparentes et opaques situées concentriquement (zone péluside et zone opaque). Au moment où l'œuf est pondu, le blastoderme dans l'œuf fécondé se compose de deux couches de cellules, sa partie centrale est séparée du jaune par la cavité sous-embryonnaire. À ce stade, le blastoderme est au stade précoce de la gastrula.

Le blanc d'œuf, qui constitue sa plus grande partie, est divisé en quatre couches (lorsque vous versez un œuf frais, la stratification de la protéine est clairement visible). Autour du jaune se trouve une petite couche de protéine interne dense - une couche de grêle (constituée d'une épaisse protéine de collagène), qui forme des brins torsadés en forme de corde - des hailases (chalases) le long du grand axe de l'œuf. Au-dessus de la densité interne se trouve une couche de protéine liquide interne, presque exempte de fibres de mucine. La couche suivante - la protéine dense externe - absorbe le plus grand volume de toutes les protéines. Il contient de nombreuses fibres de mucine, qui forment sa base sous la forme d'un réseau maillé entrelacé rempli de protéines liquides ; des chalazes y sont attachées. La teneur en protéines denses est considérée comme l'un des principaux indicateurs de la qualité des œufs, car sa quantité diminue avec le stockage. La quatrième couche est la protéine liquide externe. Il n'y a presque pas de fibres de mucine dans les protéines liquides externes et internes.

Le blanc d'œuf contient une quantité suffisante d'eau pour l'embryon en développement, ainsi que des acides aminés essentiels, des vitamines et des oligo-éléments. De nombreux indicateurs physiques des protéines dépendent de leur teneur en eau (en moyenne 87%).

Le blanc d'œuf comprend plusieurs protéines (il y en a environ 12).

Les protéines de blanc d'œuf sont en interaction électrostatique les unes avec les autres, ce qui détermine l'état de la protéine sous forme de gel. À son tour, l'interaction des protéines d'œuf est contrôlée par le pH de la protéine, qui dans un œuf frais est normalement de 7,6 à 8,2.

La coquille, composée de carbonate de calcium, est une coquille externe dense qui définit la forme de l'œuf et protège son contenu des influences extérieures... Elle se compose de deux couches : l'intérieure, ou papillaire, qui représente un tiers de l'épaisseur de la coquille, et l'extérieure, ou spongieuse. Les minéraux de la couche papillaire ont une structure cristalline et celle de la couche spongieuse est amorphe. La coquille est imprégnée de nombreux pores - tubules. Nombre total les pores de la coquille d'œuf vont de 7 000 à 17 000 pièces, il y en a plus sur l'extrémité émoussée et moins sur l'extrémité pointue de l'œuf. L'épaisseur optimale de la coquille d'œuf de poule est de 0,35 à 0,38 mm.

La surface interne de la coquille est garnie de deux coquilles (membranes) : supra-protéine et sous-coquille (étroitement reliées à surface intérieure coquilles). Ils sont constitués de fibres protéiques, ils sont en contact étroit les uns avec les autres sur toute la surface, à l'exception de la zone des extrémités émoussées. Dans la zone de l'extrémité émoussée, ils divergent pour former une chambre à air - une prairie. La chambre à air joue un rôle important dans l'évaporation de l'humidité de l'œuf et dans les échanges gazeux de l'embryon, en particulier lors de la transition vers la respiration pulmonaire. La membrane coquille se présente sous la forme d'un réseau rempli de kératine, ayant plus de 20 millions de pores pour 1 cm 2 avec un diamètre d'environ 1 µm. Les liquides et les gaz passent de manière diffuse à travers la coque. D'en haut, la coquille est recouverte d'une membrane sur-coquille - une cuticule.

La membrane de la supercoquille (cuticule ; recouvre la coquille d'en haut) est très fine (0,05-0,01 mm) et transparente, constituée de mucine, qui enveloppe l'œuf lorsqu'il quitte les organes génitaux de l'oiseau. La cuticule agit comme une sorte de filtre bactérien pour l'œuf. Il protège les composants de l'œuf de la poussière et régule l'évaporation de l'eau. Pendant le stockage, la cuticule est détruite et la surface de l'œuf devient brillante en vieillissant. Retirer la cuticule de l'œuf accélère le vieillissement et la détérioration. La coquille protège le contenu de l'œuf des dommages et sert de source substances minérales, qui sont consacrés à la formation du squelette. À travers les pores de la coquille, l'humidité s'évapore et les échanges gazeux pendant l'incubation.

Leur rapport approximatif dans les œufs de volaille est le suivant : 6 parties de protéines, 3 parties de jaune, 1 partie de coquilles. Le rapport optimal de protéines et de jaune dans les œufs est de 2: 1.

Composition chimique de l'œuf

Par la composition chimique des œufs de volaille différents types sont quelque peu différents. Ainsi, dans les œufs de canards et d'oies (c'est-à-dire les oiseaux aquatiques), par rapport à d'autres espèces (poulets, dindes, pintades et cailles), il y a moins d'eau de 2,4 à 4,5 % et plus de graisse (de 1,3 à 3,3 %) , qui s'est développé de manière évolutive.

On sait que le développement des embryons de canards et d'oies sauvages se produit dans des nids plus froids (généralement près des plans d'eau), donc contenu accru la graisse dans l'œuf avec une diminution simultanée de l'eau contribue à l'embryogenèse normale.

En général, les œufs de tout type de volaille sont constitués de 70 à 75 % d'eau, qui contient des minéraux dissous, des protéines, des glucides, des vitamines et des graisses sous forme d'émulsion. L'eau est l'un des facteurs critiques provoquant la possibilité d'un développement embryonnaire et propriétés physiologiques des œufs comme produit alimentaire... La teneur en matière sèche par rapport à l'œuf entier est la plus élevée dans le jaune - 45-48%, puis dans la coquille avec coquilles - 32-35 et dans la protéine - environ 20%.

Composition chimique des œufs de volailles agricoles de différents types,%

La coquille des œufs est constituée de minéraux, principalement de dioxyde de calcium (94%), de dioxyde de magnésium (1,5%) et de composés phosphorés (0,5%). La coquille contient également des substances organiques (jusqu'à 4 %) comme liants pour les sels minéraux. Les protéines de la coquille, principalement le collagène, servent de base sur laquelle déposer des sels minéraux dans le processus de formation des œufs.

Le blanc d'œuf contient beaucoup d'eau (86-87%), une variété de nutriments et de vitamines B y sont dissous. matière organique protéine - protéine - 9,7-11,5% (selon le type de volaille), et les graisses, les glucides et les minéraux sont beaucoup moins.

Le blanc d'œuf comprend plusieurs protéines, dont environ 12.

Protéines de protéines de poulet connues

Composition en acides aminés des protéines d'œufs de poule,%

Acide aminé	Protéine	Jaune d'œuf	Coquille	Coquille
Cystine Lysine Histidine Arginine L'acide aspartique Sérine Glycine Acide glutamique Thréonine Alanine Proline Tyrosine Méthionine Valine Phénylalanine Leucine-isoleucine Tryptophane	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

Parmi les glucides, le blanc d'œuf contient du glucose et du glycogène.

Les minéraux du blanc d'œuf sont principalement représentés par le calcium, le phosphore, le magnésium, le potassium, le sodium, le chlore, le soufre et le fer. En petites quantités, la protéine contient de l'aluminium, du baryum, du bore, du brome, de l'iode, du silicium, du lithium, du manganèse, du molybdène, du rubidium, de l'argent, du zinc, etc.

Le blanc d'œuf contient plus de 70 enzymes qui jouent un rôle important dans la dégradation des protéines lors de leur assimilation par l'embryon ; vitamines du groupe B (B 2, B 3, B 4, B 5, B 6 et B 7), E, K et D; lysozyme antibiotique naturel aux propriétés bactéricides.

La composition chimique du jaune d'œuf est approximativement la suivante : eau 43,5-48 %, matière sèche 52-56,5%. La matière sèche, quant à elle, est constituée de matière organique (protéines 32,3%, lipides 63,5%, glucides 2,2%) - 98%, minéraux - 2%. Ainsi, la principale partie organique du jaune est constituée de graisses. Les protéines du jaune sont presque 2 fois moindres, et les glucides et substances inorganiques presque 30 fois la teneur en matières grasses. La composition des matières grasses du jaune d'œuf comprend des matières grasses réelles (62 %), des phospholipides (33 %) et des stérols (5 %).

Le principal Les acides gras les jaunes sont palmitiques, stéariques, oléiques et linoléiques. La présence de ces deux derniers est particulièrement importante pour étapes initiales développement de l'embryon, car ils lui sont plus accessibles et sont utilisés par lui plus tôt.

Le jaune contient deux types de protéines : l'ovovitelline (78 %) et l'ovolivetine (22 %). Le premier d'entre eux (le principal) est riche en leucine, arginine et lysine, qui représentent près d'1/3 de tous les acides aminés.

Parmi les minéraux du jaune, il y a surtout de nombreux composés de phosphore, calcium, potassium, sodium, fer, silicium; le fluor, l'iode, le cuivre, le zinc, l'aluminium et le manganèse sont également présents.

De plus, le jaune est riche en vitamines. Par exemple, le jaune d'un œuf de poule pesant 18 g contient : de la vitamine A (rétinol) - 200-1000 ME ; B, (thiamine) - 63-86 mcg; B 2 (riboflavine) - 70-137 mcg; À 3 ( acide pantothénique) - 0,84-1,17 g ; B 4 (choline) - 268 mg; À 5 ( l'acide nicotinique) - 28,5 mcg ; B 7 (biotine) - 0,6-9 mcg; Dans avec ( acide folique) - 5,47-6,44 g; D (calciférol) - 25-70 ME; E (tocophérol) - 0,8-1 mg.

Parmi les enzymes du jaune, l'amylase, la protéinase, la dipeptidase, l'oxydase, etc. sont présentes.

On trouve des pigments dans tous parties constitutivesœufs, cependant, le jaune est le plus riche en pigments. Ainsi, le jaune d'un œuf de poule contient, g/g : xanthophylles - 0,33 ; lipochromes - 0,13 et b-carotène - 0,03.

La quantité absolue de xanthophylles dans le jaune dépend de la quantité et de la nature des sources de caroténoïdes incluses dans l'alimentation, tandis que la teneur relative en xanthophylles dans le jaune est assez constante et s'élève à 75-90% de la quantité totale de caroténoïdes. Dans le processus d'incubation des œufs, les embryons utilisent principalement des xanthophylles. Le pourcentage de leur utilisation est d'autant plus élevé qu'ils sont moins présents dans le jaune d'œuf.

Calories, kcal :

Protéines, g :

Glucides, g :

Les œufs sont des produits alimentaires courants et traditionnels, les œufs de poule sont considérés comme les plus courants. Les poules pondeuses pondent un (moins souvent deux) œufs une fois par jour, les plus utiles sont les œufs de jeunes poules domestiques, ils sont de petite taille, mais ont un goût "d'œuf" prononcé.

Teneur en calories d'un œuf de poule

La teneur en calories d'un œuf de poule est de 157 kcal pour 100 grammes de produit. Il faut garder à l'esprit que le poids moyen d'un œuf varie de 35 à 75 g, le calcul des calories sera donc approprié.

Le mal des œufs de poule

Le principal mal des œufs de poule est disponibilité possible ils contiennent un microbe dangereux - la salmonelle, qui provoque la salmonellose, provoquant une grave inflammation des intestins, un empoisonnement du sang et la fièvre paratyphoïde. Une consommation excessive d'œufs durs peut provoquer des problèmes digestifs, de la constipation.

La composition chimique d'un œuf de poule contient plus de dix vitamines de base -, vitamines (,) et, ainsi que presque toute la table éléments chimiques Mendeleev -, et, et, le bore et, et le titane, le silicium et l'aluminium, et. Il y a beaucoup de fer dans les œufs, mais il n'est pas très bien absorbé par les œufs, il est donc préférable d'utiliser la viande et le foie comme source de fer. Dans le même temps, si vous buvez des œufs crus, ils interfèrent également avec l'absorption du fer provenant d'autres aliments.

L'œuf de poule se compose de protéines et de jaune. - un fournisseur de protéines naturelles et digestes, en moyenne 10 g de protéines pour 100 g de blanc d'œuf. contient des vitamines liposolubles et du cholestérol.

Le jaune d'œuf contient une grande quantité de matières grasses, mais il s'agit principalement d'acides gras polyinsaturés et d'acides gras monoinsaturés, les acides gras saturés représentent un % inférieur du contenu :

Acides gras polyinsaturés :

Acide linoléique - 16%
Acide linolénique - 2%

Acides gras monoinsaturés :

Acide palmitoléique - 5%
Acide oléique - 47%

Les acides gras saturés:

Acide palmitique - 23%
Acide stéarique - 4%
Acide myristique - 1%

Un œuf contient environ 130 mg de choline. La choline, qui fait partie du jaune, régule la quantité de graisse et de cholestérol dans le corps.

Dans le cadre d'un œuf de poule, il améliore l'apport sanguin au cerveau, ce qui améliore la mémoire et prévient le développement de la sclérose (calorizateur). Même les coquilles d'œufs, lavées, pelées et séchées, sont très produit utile pour renforcer les os et stimuler la croissance des cheveux.

Dans la composition des œufs, la teneur en cholestérol atteint - 570 mg. Le cholestérol se trouve uniquement dans le jaune et est considéré comme le moins nocif car il est équilibré par la lécithine, qui à son tour est nécessaire à la nutrition des cellules nerveuses.

En termes de valeur nutritionnelle, un œuf remplace deux cents grammes de lait et cinquante grammes de viande. Les œufs de poule doivent être consommés plusieurs fois par semaine, ils sont presque complètement absorbés par le corps (à 97-98%), sans obstruer les intestins avec des toxines inutiles. Bien que les œufs soient considérés comme un aliment très nutritif, ils ne s'améliorent pas. De plus, ils sont souvent inclus dans les régimes thérapeutiques.

Oeuf et cholestérol

En un jour personne en bonne santé 1 œuf est autorisé. Si une personne a niveau élevé cholestérol dans le sang, alors les nutritionnistes recommandent de manger 2 à 3 œufs par semaine.

Catégories d'œufs de poule

Les œufs de poule vendus dans les fermes avicoles sont étiquetés en fonction de la durée de conservation et du poids d'un œuf individuel. Habituellement sur l'emballage, nous voyons une lettre et un chiffre, ou deux lettres majuscules, découvrons ce qu'ils signifient.

Le premier est un signe indiquant la durée de conservation du produit :

D - œuf diététique, le délai de mise en œuvre n'excède pas 7 jours,
C - œuf de table, période admissible mise en œuvre - 25 jours.

En poids, les œufs de poule sont subdivisés comme suit :

B - œuf la catégorie la plus élevée, pesant 75 g et plus,
O - œuf sélectionné, 65-74,9 g,
1 - oeuf de la première catégorie, 55-64,9 g,
2 - œuf de deuxième catégorie, 45-54,9 g,
3 - œuf de troisième catégorie, 35-44,9 g.

Différences d'apparence des œufs de poule

Les œufs de poule, même dans le même emballage, peuvent avoir un aspect complètement différent - presque rond et allongé, avec une pointe acérée prononcée ou presque parfaitement ovale, blanc, crème, brun clair, avec points noirs, mat et brillant, lisse et rugueux au toucher. Cela n'affecte en aucune manière la qualité et le goût, les poules blanches pondent généralement des œufs blancs et des œufs colorés - des couches de couleurs vives. Par conséquent, choisir des œufs Couleurs différentes, nous privilégions d'abord nos préférences esthétiques. On trouve souvent des œufs à deux jaunes - jusqu'à présent, les scientifiques ne sont pas parvenus à une conclusion sans ambiguïté s'il s'agit d'une pathologie ou d'une chose courante. Pour le service, ces œufs sont très efficaces et diffèrent des œufs ordinaires par une forme agrandie.

Il existe plusieurs façons de connaître la fraîcheur des œufs. Mais sachant une chose telle que plus l'œuf est conservé longtemps, plus cela devient facile, nous avons choisi l'option la plus simple - abaisser l'œuf dans un verre d'eau. Si l'œuf se noie, c'est qu'il est le plus frais, 1 à 3 jours depuis que la poule l'a pondu, si l'œuf flotte mais ne monte pas haut, cela signifie que la poule a pondu l'œuf il y a environ 7 à 10 jours. Et si l'on laisse l'œuf flotter à la surface de l'eau, la poule a pondu un tel œuf il y a plus de 20 jours.

Chaque œuf est recouvert d'un film naturel, ce qui permet de conserver les œufs longtemps, il n'est donc pas recommandé de le laver avant de stocker les œufs, mais avant le processus de préparation des œufs, il est préférable de laver hors du film avec de l'eau.

Oeuf de poule et perte de poids

Beaucoup ont entendu parler des avantages des œufs de poule et de leurs effets bénéfiques sur le processus de dumping. kilos en trop... "Deux oeufs bouillis au petit déjeuner - surpoids comme c'est arrivé "- un slogan familier, non? Si vous y réfléchissez, tout n'est pas si simple. Rappelons que les athlètes de musculation qui critiquent tout aliment, pendant la période de "dessèchement" du corps, ne consomment que des protéines, ignorant les jaunes, afin d'obtenir des protéines pures et de se débarrasser du cholestérol. Par conséquent, avant de croire inconditionnellement en perte de poids rapide sur certains œufs de poule, vous devez comprendre si cela est si utile. Cependant, certains sont basés sur la consommation d'œufs de poule et entraînent une véritable perte de poids.

Cuisson des œufs de poule

Probablement, il n'y a pas de produit dans la nature et dans notre réfrigérateur qui soit plus simple et plus nécessaire qu'un œuf de poule. Commençant par Oeuf cru, qui se boit, assaisonné de poivre et fouetté dans un lait de poule, jusqu'à l'obtention d'œufs à la coque, dans un sac, pochés et durs. eggsufs brouillés, omelettes simples, avec produits de boulangerie et garnitures, puddings et muffins aux œufs, garnitures pour tartes, pains de viande et crêpes, un ingrédient indispensable dans presque toutes vos salades préférées, collations froides, desserts - meringues et gâteaux aux amandes, en plus de la pâte et colorés œufs pour Pâques - la liste est longue, car les œufs de poule sont un produit polyvalent qui sont bouillis, frits et cuits au four, mangés crus et en tout cas, en plus du plaisir, en tirent le maximum d'avantages.

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Composition morphologique. L'œuf d'oiseau a une structure complexe et est un œuf (œuf non fécondé, nourriture) ou un embryon à un certain stade de développement avec un apport de toutes les substances biologiques nécessaires au développement individuel ultérieur de l'organisme (œuf fécondé).

La taille, le poids, les caractéristiques morphologiques, la composition chimique et les propriétés physiques de l'œuf dépendent des caractéristiques génétiques de l'oiseau (espèce, race, lignée, croisement), de l'âge, des conditions de détention et d'alimentation.

Riz. 1. La structure d'un œuf de poule : 1 - supercoquille ; 2 -- coquille; 3 - les pores ; 4 - la carapace ; 5 - coque protéique; 6 - couche externe protéine liquide; 7 - couche externe de protéines denses; 8 -- grêlons; 9 - chambre à air; 10 -- la couche intérieure protéine liquide; 11 - couche interne de protéines denses; 12 -- membrane vitelline; 13 - couche légère du jaune; 14 -- couche sombre du jaune; 15 - latèbre; 16-- disque germinatif

Dans le même temps, les œufs d'oiseaux de différents types et directions de productivité ont beaucoup en commun, ce qui peut être établi, par exemple, lors de l'étude de la structure d'un œuf de poule (Fig. 1).

L'œuf se compose de blanc, de jaune et de coquille. Leur rapport approximatif dans les œufs de volaille est le suivant : 6 parties de protéines, 3 parties de jaune, 1 partie de coquilles. Le rapport optimal de protéines et de jaune dans les œufs est de 2: 1.

La coquille d'œuf se compose de deux couches : l'intérieure, ou papillaire, qui représente un tiers de l'épaisseur de la coquille, et l'extérieure, ou spongieuse. Les minéraux de la couche papillaire ont une structure cristalline et celle de la couche spongieuse est amorphe. La coquille est pénétrée de nombreux pores dont le diamètre moyen est de 0,015 à 0,060 mm. Le nombre de pores dans la coquille d'un œuf de poule est de 7 000 ou plus. De plus, il y a 1,5 fois plus de pores dans l'extrémité émoussée de l'œuf que dans l'extrémité pointue. La surface intérieure de la coque est doublée d'une coque sous la coque, qui se compose de deux couches et est étroitement reliée à la surface intérieure de la coque. De plus, les deux couches de la coquille sont étroitement reliées l'une à l'autre et ne sont séparées qu'à l'extrémité émoussée de l'œuf, formant une chambre à air (carlin). Le volume de la chambre à air dans un œuf de poule frais ne dépasse pas 0,3 cm 3. La chambre à air joue un rôle important dans l'évaporation de l'humidité de l'œuf et dans les échanges gazeux de l'embryon, en particulier lors de la transition vers la respiration pulmonaire. La membrane coquille se présente sous la forme d'un réseau rempli de kératine, ayant plus de 20 millions de pores pour 1 cm 2 avec un diamètre d'environ 1 µm. Les liquides et les gaz passent de manière diffuse à travers la coque.

La supercoquille (cuticule) est très fine (0,05-0,01 mm) et transparente, elle est constituée de mucine, qui enveloppe l'œuf lorsqu'il quitte les organes génitaux de l'oiseau. La cuticule agit comme une sorte de filtre bactérien pour l'œuf. Il protège les composants de l'œuf de la poussière et régule l'évaporation de l'eau. Pendant le stockage, la cuticule est détruite et la surface de l'œuf devient brillante en vieillissant. Retirer la cuticule de l'œuf accélère le vieillissement et la détérioration. La coquille protège le contenu de l'œuf des dommages et sert de source de minéraux qui sont consommés dans la formation du squelette. À travers les pores de la coquille, l'humidité s'évapore et les échanges gazeux pendant l'incubation)

La protéine est 52-57 % la masse totale de l'œuf. Sa densité est de 1,039-1,042 g/cm3. Lorsque vous versez un œuf frais, la superposition de la protéine est clairement visible.

Le blanc d'œuf se compose de quatre couches : liquide externe, liquide interne, dense externe et grêle. Dans la protéine liquide externe et interne, il n'y a presque pas de fibres de mucine, tandis que dans la densité moyenne, elles forment sa base sous la forme d'un réseau maillé entrelacé rempli de protéine liquide. La couche de gravier est constituée d'une épaisse protéine de collagène située directement à la surface de la membrane vitelline et se terminant par des brins torsadés - des grains. La teneur en protéines denses est considérée comme l'un des principaux indicateurs de la qualité des œufs, car sa quantité diminue avec le stockage.

Tableau 1 - La teneur des principaux nutriments dans l'œuf,%

Tableau 2. Composition en acides aminés des œufs

Acides aminés	(sans coque)
Oeuf entier (sans coquille)
Acides aminés essentiels:

isoleucine


méthionine

tryptophane
phénylalanine
Acides aminés remplaçables :


l'acide aspartique
histidine

acide glutamique




Acides aminés totaux

Tableau 3 - Composition vitaminique des œufs

Tableau 4 - Composition minérale des œufs

Les éléments
Oeuf entier (sans coquille)
Macronutriments, g :







Oligo-éléments, mcg :



manganèse

molybdène

Le jaune est une boule de forme irrégulière et est maintenu au centre de l'œuf par des formations en spirale de protéines denses (chalases et grains). La masse du jaune est de 30 à 36% de la masse de l'œuf entier, la densité est de 1,028 à 1,035 g / cm 3. Le diamètre moyen, par exemple, d'un jaune d'œuf de poule est de 34 mm. Il est recouvert d'une couche de protéines dont cinq couches diffèrent par leur composition.

À la surface du jaune se trouve un disque embryonnaire, qui est une petite tache protéique d'un diamètre d'environ 3 à 5 mm. Le jaune se compose d'une alternance de couches jaune foncé et jaune clair, qui sont enfermées dans une membrane vitelline mince et transparente commune d'une épaisseur d'environ 0,024 mm. Il sert de membrane naturelle séparant le blanc et le jaune, et a une structure perméable aux gaz nombreux. La latèbre plus claire est située au centre du jaune.

Une suspension de jaune cru contient des globules gras de différents diamètres - de 0,025 à 0,150 mm. La couleur du jaune est due aux pigments caroténoïdes et dépend de l'alimentation des poules.

Au cours de l'embryogenèse, le jaune sert de source d'eau et de nutriments et remplit des fonctions de thermorégulation.

La composition chimique de l'œuf. En termes de composition chimique, les œufs de volaille agricole de différentes espèces sont quelque peu différents. Ainsi, dans les œufs de canards et d'oies (c'est-à-dire les oiseaux aquatiques), par rapport à d'autres espèces (poulets, dindes, pintades et cailles), il y a moins d'eau de 2,4 à 4,5 % et plus de graisses (de 1,3 à 3,3 %), qui s'est développée de manière évolutive.

On sait que le développement des embryons de canards et d'oies sauvages se produit dans des nids plus froids (généralement près des plans d'eau). Par conséquent, une teneur accrue en graisse dans un œuf avec une diminution simultanée de l'eau contribue à l'embryogenèse normale.

En général, les œufs de tout type de volaille sont constitués de 70 à 75 % d'eau, qui contient des minéraux dissous, des protéines, des glucides, des vitamines et des graisses sous forme d'émulsion. L'eau est l'un des facteurs les plus importants qui déterminent la possibilité de développement embryonnaire et les propriétés physiologiques élevées de l'œuf en tant que produit alimentaire. La teneur en matière sèche par rapport à l'œuf entier est la plus élevée dans le jaune - 45-48%, puis dans la coquille avec coquilles - 32-35 et dans la protéine - environ 20%.

La coquille des œufs est constituée de minéraux, principalement de dioxyde de calcium (94%), de dioxyde de magnésium (1,5%) et de composés phosphorés (0,5%). La coquille contient également des substances organiques (jusqu'à 4 %) comme liants pour les sels minéraux. Les protéines de la coquille, principalement le collagène, servent de base sur laquelle les sels minéraux se déposent lors de la formation des œufs.

Le blanc d'œuf contient beaucoup d'eau (86-87%), une variété de nutriments et de vitamines du groupe B y sont dissous.Les principales substances organiques des protéines - protéines - 9,7-11,5%, et les graisses, les glucides et les minéraux sont beaucoup moins...

La protéine de protéine d'œuf se compose d'ovalbumine (78 %), d'ovomunoïde (13 %), d'ovoconalbumine (3 %), d'ovoglobuline (4 %) et d'ovomucine (2 %). Il contient tous les acides aminés essentiels et 8 des 10 acides aminés non essentiels.

Parmi les glucides, le blanc d'œuf contient du glucose et du glycogène. Les minéraux du blanc d'œuf sont principalement représentés par le calcium, le phosphore, le magnésium, le potassium, le sodium, le chlore, le soufre et le fer. En petites quantités, la protéine contient de l'aluminium, du baryum, du bore, du brome, de l'iode, du silicium, du lithium, du manganèse, du molybdène, du rubidium, de l'argent, du zinc, etc.

Le blanc d'œuf contient plus de 70 enzymes qui jouent un rôle important dans la dégradation des protéines lors de leur assimilation par l'embryon ; vitamines des groupes B, E, K et D; lysozyme antibiotique naturel aux propriétés bactéricides.

La composition chimique du jaune d'œuf est approximativement la suivante : eau 43,5-48 %, matière sèche 52-56,5%. La matière sèche, quant à elle, est constituée de matière organique (protéines 32,3%, lipides 63,5, glucides 2,2%) - 98%, minéraux - 2%. Ainsi, la principale partie organique du jaune est constituée de graisses. Les protéines dans le jaune sont presque 2 fois inférieures, et les glucides et les substances inorganiques sont presque 30 fois inférieurs à la teneur en matières grasses. La composition des matières grasses du jaune d'œuf comprend des matières grasses réelles (62 %), des phospholipides (33 %) et des stérols (5 %).

Les principaux acides gras du jaune sont palmitique, stéarique, oléique et linoléique. La présence de ces deux derniers est particulièrement importante pour les premiers stades de développement de l'embryon, car ils lui sont plus accessibles et sont utilisés par lui plus tôt.

De plus, le jaune est riche en vitamines. Par exemple, le jaune d'un œuf de poule pesant 18 g contient : de la vitamine A (rétinol) - 200-1000 ME ; B t (thiamine) - 63-86 g; B 2 (riboflavine) - 70-137 mcg; B 3 (acide pantothénique) - 0,84-1,17 mcg; B 4 (choline) - 268 mg; B 5 (acide nicotinique) - 28,5 mcg; B 7 (bioine) - 0,6-9 mcg; Bc (acide folique) - 5,47-6,44 mcg; D (calciférol) - 25-70 ME; E (tocophérol) - 0,8-1 mg.

Parmi les enzymes du jaune, l'amylase, la protéinase, la dipeptidase, l'oxydase, etc. sont présentes.

Les pigments se trouvent dans toutes les parties constitutives de l'œuf, mais le jaune est le plus riche en pigments. Ainsi, le jaune d'un œuf de poule contient, g/g : xanthophylles - 0,33 ; lipochromes - 0,13 et (3-carotène - 0,03.