Пилешко яйце. Структурата и химичният състав на пилешкото яйце Какво е включено в яйцата

Пиле яйца- незаменим продукт в нашата диета. Нито едно хранене не е пълно без яйца, то е основен продукт в много ястия и печени изделия, а също така се използва за козметични и медицински цели.

Състав на пилешко яйце

Едно пилешко яйце тежи около 58 грама и се състои от черупка, белтък и жълтък.

Черупката е около 10% от яйцето, може да бъде бяло или кафяво в зависимост от породата пиле.
Протеинът прави повечетояйца, а именно 60%. Протеинът се състои главно от вода и протеинови съединения като овалбумин, коналбумин, овомукоид, глобулин и други.
Жълтъкът е сърцевината на пилешко яйцесъдържащ всички витамини и минерали, заема 30% от яйцето. Жълтъкът съдържа мастноразтворими витамини, включително витамин D, както и холестерол.

Калорично съдържание на пилешки яйца и хранителна стойност

Търсенето на яйца никога не пада, което дава много птицеферми и лични помощни парцели... Не е тайна, че едно яйце, получено в домакинството, е с голяма стойност, хранителна стойност и полезност. Средно един човек изяжда 290 яйца годишно, хората ценят яйцата не само заради тяхната хранителна стойност, но и заради вкуса им.

Хранителната стойност 1 пилешко яйце:

протеин 12,5 грама
мазнини 11,5 грама
въглехидрати 0,8 грама
вода 74 грама
мастни киселини 2,5 грама
пепел 1-1,5 грама
монозахариди и дизахариди 0,6 грама.

Калоричното съдържание на продукта е 158 kcal.

В допълнение към горното, пилешкото яйце съдържа много макро и микроелементи като:

фосфор 190 mg
калий 140 мг
магнезий 11 мг
калций 54 mg
натрий 135 mg
хлор 155 mg
сяра 177 mg
желязо 2,6 мг
цинк 1 мг
йод 21 mg
флуор 54 мг
мед 83 мг

Пилешките яйца са богати на мастноразтворими и водоразтворими витамини:

витамин А 0,24 mg
витамин Е 2 мг
витамин В2 0,43 mg
витамин РР 0,20 мг
витамин В12 0,53 mg
витамин К 0,31 mg
витамин В9 7 мг
витамин D 2,3 mg

Полезни биологично активни и хранителни веществаиграят огромна роля в пилешкото яйце за хората, възстановяват тъканите и убиват вредните патогенни микроорганизми.

ARVE грешка:

Полезни свойства на пилешки яйца

Както вече споменахме, пилешкото яйце е много полезно и дори необходимо за човешкото тяло, има серия полезни свойства, разгледайте ги по-подробно:

Укрепва имунна система , помага в борбата с вирусите, като насища организма основни витаминии минерали.
Намаляване на риска от злокачествени съединенияи онкологични заболявания.
Грижи се за сърдечно-съдовата система.
Укрепва зрениетои възстановява зрителни нерви, предотвратява очни заболявания.
Полезен за костите и мускулната тъкан, насърчава усвояването на калций и правилен растежкости.
Възстановява мускулната тъкан, благодарение на протеин - протеин, повишава издръжливостта.
Увеличава работата на мозъка, подобрява паметта и развива интелигентността.
Укрепва нервна система , облекчава напрежението, подобрява настроението.
Препоръчва се за бременни жении кърмещи майки, бързо се усвояват и насърчават лактацията. Също така, пилешките яйца са полезни за жени, които планират бременност, тъй като съдържат фолиева киселина.
Насърчава активността на сперматозоидитеи е полезен за мъжете при планиране на потомство.
Бори се с язвените проявии подобрява работата на стомашно-чревния тракт.
Подобрява цвета и структурата на косата.
Насърчава загуба на тегло, препоръчва се за варена закуска.

Вярно ли е вредата от пилешко яйце или мит?

Пилешкото яйце наистина може да навреди на човешкото тяло, но само поради неспазване санитарни стандарти, прекомерна употребаили индивидуални здравни противопоказания:

холестерол
Холестеролът не винаги е вреден за нашето тяло, но в правилните пропорции е дори полезен. Яйчният жълтък съдържа много холестерол и не трябва да се яде Голям брой... Холестеролът няма да навреди на тялото. Ако ядете не повече от 2 жълтъка на ден или се ограничите да ядете само белтък. За неутрализиране лош холестеролможете да ядете храни като сливи, стафиди, зеле, боб, портокали, спанак с яйца.
Вирус на салмонела
Рискът от внасяне на салмонела в човешкото тяло е много голям, ако ядете сурови яйца и не ги миете преди варене. Салмонелата не е вредна за яйцето, намира се в яйчната черупка и протеина. Вирусът, навлизащ в човешкото тяло, може да причини редица сериозни заболяваниякато отравяне на кръвта, чревни инфекции и коремен тиф.
Диабет
Пилешките яйца са противопоказани за диабетици, а употребата им може да доведе до инфаркт или инсулт.
алергия
Алергията към яйца е рядка. Но при индивидуална непоносимост към яйцата може да предизвикате остра реакция на тялото.

ARVE грешка:Атрибутите id и provider shortcodes са задължителни за старите къси кодове. Препоръчително е да преминете към нови къси кодове, които се нуждаят само от url

Категория яйца

Пилешките яйца се класифицират според теглото и има 5 основни категории:

(SV) най-високата категория.Това са най-големите яйца с тегло от 75 грама.
(OV) избрано яйце.Достатъчно големи яйца от 65 до 74,9 грама
(C1) първа категория.Чиста, равна черупка и силен жълтък, яйце с тегло от 55 до 64,9 грама.
(C2) втора категория.Яйцето е малко от младо пиле, с тегло от 45 до 54,9 грама.
(C3) трета категория.Най-малкото пилешко яйце по размер и тегло от 35 до 44,9 грама.

В допълнение към стандартната класификация, яйцата могат да се различават по допълнителни видове: да имат два жълтъка, да бъдат обогатени с йод или селен, диетични яйца. Не забравяйте, че едно яйце се счита за диетично само до 7 дни съхранение. След 7 дни това яйце се счита за трапезно.

Колко да готвя пилешки яйца?

Готвенето на пилешки яйца е просто: поставете яйцето в студена подсолена вода и го сложете на огъня. Хората сваряват яйца в зависимост от консистенцията, която искат, и могат да бъдат твърдо или меко сварени яйца.

Средно варенето на едно яйце отнема от 3 до 10 минути:

Ако варите едно яйце за 3 минути.След три минути яйцето не може да се счита за готово, а по-скоро сурово. Белтъкът в такова яйце е все още мек, а жълтъкът е много течен.
Ако варите едно яйце за 5 мин.След пет минути яйцето се счита за полусварено. Белтъкът в яйцето ще е готов и твърд, но жълтъкът ще е рядък. Такова яйце наистина се нарича рохко сварено.
Ако варите едно яйце за 7 минути.Варенето в продължение на седем минути ще свари яйцето, но все още не е твърдо сварено. Яйцето ще бъде меко, но лесно за обелване и няма да се разпадне при натискане.
Ако варите едно яйце за 9 мин.След 9 минути варене яйцето може да се счита за жилаво с увереност. Сега е важно да не преварявате яйцето, в противен случай жълтъкът ще стане син и ще има вкус на каучук.

Възможно ли е да отслабнете, като ядете пилешки яйца?

Яйцата са много полезни за диетични и правилно храненеследователно с помощта на яйца можете да отслабнете, ако спазвате определени правила:

Яйцата трябва да се ядат варени без добавяне на сол за закуска... Лесно смилаеми са и гарантират дълготрайно усещане за ситост.
Пийте преди закуска топла вода, 1-2 чаши на празен стомах.
Яжте плодове с яйцацитрусовите плодове и горските плодове са особено ефективни за отслабване.
Не смесвайте яденето на яйца и картофи, тъй като нишестето се абсорбира слабо от яйчен белтък... По-добре е да замените картофите с някакъв вид зеленчуци.
Опитайте 3-дневната яйчена диета за бърза загуба на тегло... По време на диетата можете да ядете само яйца и цитрусови плодове, да пиете вода и зелен чай... Трябва да ядете 2-3 яйца и 4 плода на ден. Резултатът от диетата може да бъде загуба на тегло с 2-3 кг.

Яйца – биологично ценен продукт, което може и трябва да се яде. Те ще помогнат да се запази силни кости, отслабнете и възвърнете младостта си. Ако някой болезнени симптомислед ядене на яйца, трябва да се консултирате с лекар.

Сега не се притеснявам от наднорменото тегло!

Този ефект може да се постигне само за няколко месеца, без диети и изтощителни тренировки и най-важното – със запазване на ефекта! Време е да промените всичко!!! Най-добрият комплексза загуба на тегло на годината!

Яйцата и яйчните продукти са ценни хранителни продукти, които съдържат вещества, необходими за човешкия организъм в лесно усвоима форма.

Основните компоненти на едно яйце са черупката, белтъка и жълтъка.

Черупката съдържа калций, магнезий, фосфорна киселина, калций и органични вещества като колаген. Дебелината на черупката варира от 0,311 до 0,588 mm. Черупката на яйцата има около 7500 пори. В тъпия край на яйцето ги има повече, а в острия – по-малко. През порите се отделят влага и въглероден диоксид от съдържанието на яйцето.

При пилетата от яйчни породи черупката е бяла, при месните породи - от сламеножълта до кафяв цвят... Патешките яйца често са оцветени бял цвят, при някои породи - зеленикав. При пуешките яйца повърхността е осеяна с кафяви петна. Черупките на яйцата с добро качество трябва да са здрави, гладки и чисти.

Повърхността на черупката е покрита с над-черупка,предпазва от изпаряване на влагата от яйцето и проникване на микрофлора отвън.

Черупки от черупкине пропускайте колоиден разтвор, забавят проникването на бактерии в яйцето, но газове, водни пари и ултравиолетови лъчи... Вътрешната обвивна мембрана се нарича още албуминова.

Прясно снесеното яйце няма въздушна камера между тези черупки. Когато яйцето изстине, обемът на съдържанието му намалява, докато протеинът отвежда съседната бяла (вътрешна) мембрана, докато външната остава близо до черупката. В резултат на това се образува въздушно пространство между външната и вътрешната (бяла) мембрана на черупката - пугата, която се намира в тъпия край на яйцето. Когато яйцата се съхраняват, тя се увеличава. По неговия размер се преценява свежестта и степента на яйцата.

Протеинсе състои от четири слоя с неравна плътност. Първи слой - външен течен протеин(23%), вторият - плътен протеин(57%), трети - вътрешен течен протеин(17%) и четвърто- протеин от градушка(3%). Прилепва директно към вителинната мембрана. С помощта на зърна (снопчета), простиращи се до острите и тъпи краища на яйцето, жълтъкът се държи в центъра на яйцето. Количеството плътен протеин се счита за един от показателите за качеството на едно яйце. Когато яйцата се съхраняват, плътният протеин постепенно се втечнява.

Жълтъкът е гъста, непрозрачна маса, затворена в черупка. Последният играе важна роля в процесите на осмоза в яйцето, придава на жълтъка сферична форма и не му позволява да се смесва с протеина. Плътността на жълтъка е 1,028 - 0,029. Цвят от бледожълт до тъмно оранжев. Жълтъкът има слоеста структура.

Правете разлика между жълт жълтък, светъл жълтък, светло жълтъчно ядро и ембрионален диск (ембрион).

Промените в жълтъка по време на съхранение на яйцата зависят от състоянието на протеина. Когато плътният протеин се втечнява, се освобождава свързаната с него вода, която отчасти навлиза през порите на черупката и отчасти през вителинните мембрани. В този случай жълтъкът може да увеличи обема си с 11 -18%, в резултат на което вителинната мембрана се разтяга и жълтъкът придобива елипсовидна форма.

тегло, химичен състави хранителна стойност пилешки яйцазависи от породата, възрастта, теглото на птицата, условията на хранене, отглеждането, времето на събаряне. Теглото на яйцата варира от 45 до 75 g.

Химичният състав на яйцата (Таблица 20) зависи от вида на птицата, възрастта, породата, условията на хранене, времето на снасяне, периода и условията на съхранение.

Химическият състав на протеина и жълтъка не е един и същ. Яйцето съдържа предимно пълноценни протеини:овоалбумин, овоглобулин, лизозим, вителин, ливетин и по-ниски: овомуцин и овомукоид.

Дебелв жълтъка е в емулгирано състояние, съдържа до 70 % ненаситени мастни киселини.

Таблица 20. Химичен състав на яйцата

Въглехидратияйцата са представени от глюкоза, маноза и галактоза. Минералите са представени от калий, калций, желязо, натрий, магнезий и др.

Структура на яйцата

Птиче яйце има сложна структураи е силно диференцирана яйцеклетка (неоплодена, хранителна яйцеклетка) или ембрион на определен етап на развитие с доставка на всички необходими биологични веществаза последващи индивидуално развитиеорганизъм (оплодено яйце).

Размер, тегло, морфологични признаци, химичен състав и физични свойстваяйцата зависят от генетичните характеристики на птицата (вид, порода, линия, кръст), възраст, условия на отглеждане и хранене.

Птичето яйце е сложна и силно диференцирана яйцеклетка, заобиколена от жълтък и протеин, техните мембрани и черупки.

жълтъкразположен в средата на яйцето, представлява почти сферично тяло от жълто или оранжево... В центъра на жълтъка е латебра- светъл жълтък, концентриран на луковичен начин. Жълтъкът се състои от редуващи се тъмно жълти и светложълти слоеве (12 или повече), които са затворени в обща тънка и прозрачна вителинова мембрана (вителинова мембрана) с дебелина около 0,024 mm. Той служи като естествена мембрана, разделяща белтъка и жълтъка, и има многобройна газопропусклива структура. Суспензия от суров жълтък съдържа мастни топчета с различен диаметър - от 0,025 до 0,150 mm. Цветът на жълтъка се дължи на каротеноидните пигменти и зависи от храненето на кокошките. По време на ембриогенезата жълтъкът служи като източник на вода и хранителни вещества и изпълнява терморегулаторни функции.

По периферията на жълтъка, под вителинната мембрана, има бластодерма с диаметър 3-5 mm, която прилича на малко белезникаво кръгло петънце.

Птичи яйца принадлежат на телолецитален тип, т.е. цитоплазмата е концентрирана на единия полюс на яйцето, а хранителните вещества (жълтък) на другия. Раздробяването на пилешкия ембрион е непълно или меробластично, при което жълтъкът не придобива клетъчна структура, но само бластодермата се разделя, образувайки дисковидно струпване на клетки, разположени над жълтъчната маса. Бластодермите на оплодените и неоплодените яйца се различават по външен вид... Бластодискът на неоплодено яйце е плосък, непрозрачен поради концентрацията на протоплазма; в него понякога се образуват вакуоли и вдлъбнатини - лакуни.

Бластодермата на оплодената яйцеклетка е кръгла, леко изпъкнала, с концентрично разположени прозрачни и непрозрачни зони (пелусидна зона и непрозрачна зона). До момента на снасяне на яйцето бластодермата в оплоденото яйце се състои от два слоя клетки, централната му част е отделена от жълтъка от субембрионалната кухина. По това време бластодермата е в ранен стадий на гаструла.

Белтъкът, който съставлява най-голямата му част, се разделя на четири слоя (при изливане на прясно яйце ясно се вижда наслояването на белтъка). Около жълтъка има малък слой вътрешен плътен белтък - слой от градушка (състои се от дебел колагенов протеин), който образува усукани нишки, подобни на въже - хайлази (халази) по голямата ос на яйцето. Отгоре на вътрешната плътност има слой от вътрешен течен протеин, почти без муцинови влакна. Следващият слой - външният плътен протеин - заема най-голям обем от всички протеини. Съдържа много муцинови влакна, които формират основата му под формата на преплетена мрежеста мрежа, пълна с течен протеин; към него са прикрепени халази. Съдържанието на плътен протеин се счита за един от основните показатели за качеството на яйцата, тъй като количеството му намалява при съхранение. Четвъртият слой е външният течен протеин. Във външния и вътрешния течен протеин почти няма муцинови влакна.

Яйчният белтък съдържа достатъчно количество вода за развиващия се ембрион, както и незаменими аминокиселини, витамини и микроелементи. Много физически показатели на протеина зависят от неговото водно съдържание (средно 87%).

Яйчният белтък включва няколко протеина (има около 12).

Белтъците на яйчен белтък са в електростатично взаимодействие помежду си, което определя състоянието на протеина под формата на гел. От своя страна взаимодействието на яйчните протеини се контролира от рН на протеина, което в прясното яйце е нормално 7,6-8,2.

Черупката, съставена от калциев карбонат, е плътна външна черупка, която определя формата на яйцето и предпазва съдържанието му от външни влияния... Състои се от два слоя: вътрешен, или папиларен, който съставлява една трета от дебелината на черупката, и външен, или гъбест. Минералите на папиларния слой имат кристална структура, а тази на порестия слой е аморфна. Обвивката е просмукана с множество пори - тубули. Общ бройпорите в черупката на яйцето варират от 7 до 17 хиляди парчета, има повече от тях на тъпия и по-малко на острия край на яйцето. Оптималната дебелина на черупката на кокошето яйце е 0,35-0,38 мм.

Вътрешната повърхност на черупката е облицована с две обвивки (мембрани): надпротеинова и подобвивка (плътно свързани с вътрешна повърхностчерупки). Те се състоят от протеинови влакна, те са в близък контакт един с друг по цялата повърхност, с изключение на областта на тъпия край. В областта на тъпия край те се разминават, образувайки въздушна камера - ливада. Въздушната камера играе важна роля в изпаряването на влагата от яйцето и в газообмена на ембриона, особено по време на прехода към белодробно дишане. Обвивната мембрана е представена под формата на решетка, пълна с кератин, с повече от 20 милиона пори на 1 cm 2 с диаметър около 1 μm. Течностите и газовете преминават дифузно през черупката. Отгоре черупката е покрита с надчерупкава мембрана - кутикула.

Мембраната на суперчерупката (кутикула; покрива черупката отгоре) е много тънка (0,05-0,01 mm) и прозрачна, състои се от муцин, който обгръща яйцето, когато напусне половите органи на птицата. Кутикулата действа като вид бактериален филтър за яйцеклетката. Той предпазва компонентите на яйцата от прах и регулира изпаряването на водата. По време на съхранение кутикулата се унищожава и повърхността на яйцето става лъскава с възрастта. Премахването на кутикулата от яйцето ускорява стареенето и влошаването. Черупката предпазва съдържанието на яйцето от увреждане и служи като източник минерални вещества, които се изразходват за формирането на скелета. През порите на черупката се изпарява влагата и се обменя газ по време на инкубацията.

Приблизителното им съотношение в птичи яйца е както следва: 6 части протеин, 3 части жълтък, 1 част черупки. Оптималното съотношение на протеин и жълтък в яйцата е 2: 1.

Химичен състав на яйцата

По химичния състав на птичи яйца различни видовеса малко по-различни. И така, в яйцата на патици и гъски (тоест водолюбиви птици), в сравнение с други видове (пилета, пуйки, токачки и пъдпъдъци), има по-малко вода с 2,4-4,5% и повече мазнини (с 1,3-3,3% ), който се развива еволюционно.

Известно е, че развитието на ембриони от диви патици и гъски се случва в по-студени гнезда (обикновено близо до водни обекти), следователно увеличено съдържаниемазнините в яйцето с едновременно намаляване на водата в него допринасят за нормалната ембриогенеза.

По принцип яйцата от всякакъв вид домашни птици се състоят от 70-75% вода, която съдържа разтворени минерали, протеини, въглехидрати, витамини и мазнини под формата на емулсия. Водата е една от критични факторипричиняващи възможност за ембрионално развитие и висок физиологични свойстваяйца като хранителен продукт... Съдържанието на сухо вещество спрямо цялото яйце е най-голямо в жълтъка - 45-48%, след това в черупката с черупки - 32-35 и в протеина - около 20%.

Химичен състав на различни видове селскостопански птичи яйца, %

Черупката на яйцата се състои от минерали, главно калциев диоксид (94%), магнезиев диоксид (1,5%) и фосфорни съединения (0,5%). Черупката съдържа и органични вещества (до 4%) като свързващи вещества за минералните соли. Протеините от черупката, главно колаген, служат като основа, върху която се отлагат минерални солив процеса на образуване на яйца.

Яйчният белтък съдържа много вода (86-87%), в него са разтворени различни хранителни вещества и витамини от група В. органична материяпротеин - протеин - 9,7-11,5% (в зависимост от вида на домашните птици), а мазнините, въглехидратите и минералите са много по-малко.

Яйчният белтък включва няколко протеина, от които има около 12.

Известни пилешки протеинови протеини

Белтъците на яйчен белтък са в електростатично взаимодействие помежду си, което определя състоянието на протеина под формата на гел. От своя страна взаимодействието на яйчните протеини се контролира от pH на протеина, което в прясното яйце е нормално 7,6-8,2. Протеинът съдържа всичко незаменими аминокиселинии 8 от 10 сменяеми (табл.).

Аминокиселинен състав на протеини от пилешко яйце,%

Аминокиселина	Протеин	жълтък	Черупка	Shell
Цистин Лизин Хистидин Аргинин Аспарагинова киселинаСерин Глицин Глутаминова киселина Треонин Аланин Пролин Тирозин Метионин Валин Фенилаланин Левцин-изолевцин Триптофан	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

От въглехидратите белтъкът на яйцата съдържа глюкоза и гликоген.

Минералите на яйчния белтък са представени главно от калций, фосфор, магнезий, калий, натрий, хлор, сяра и желязо. В малки количества протеинът съдържа алуминий, барий, бор, бром, йод, силиций, литий, манган, молибден, рубидий, сребро, цинк и др.

Яйчният белтък съдържа повече от 70 ензима, които играят важна роля в разграждането на протеините по време на усвояването им от ембриона; витамини от група B (B 2, B 3, B 4, B 5, B 6 и B 7), E, K и D; естествен антибиотик лизозим с бактерицидни свойства.

Химичният състав на яйчния жълтък е приблизително следният: вода 43,5-48%, сухо вещество 52-56,5%. Сухото вещество от своя страна се състои от органична материя (протеини 32,3%, липиди 63,5%, въглехидрати 2,2%) - 98%, минерали - 2%. Така основната органична част на жълтъка са мазнините. Белтъчините в жълтъка са почти 2 пъти по-малко, а въглехидратите и неорганични веществапочти 30 пъти съдържанието на мазнини. Съставът на мазнините от яйчен жълтък включва истински мазнини (62%), фосфолипиди (33%) и стероли (5%).

Основното мастни киселинижълтъците са палмитинова, стеаринова, олеинова и линолова. Наличието на последните две е особено важно за начални етапиразвитие на ембриона, тъй като те са по-достъпни за него и се използват от него по-рано.

Жълтъкът съдържа два вида протеин: ововителин (78%) и оволиветин (22%). Първият от тях (основният) е богат на левцин, аргинин и лизин, които съставляват почти 1/3 от всички аминокиселини.

От минералите в жълтъка има особено много съединения на фосфор, калций, калий, натрий, желязо, силиций; присъстват също флуор, йод, мед, цинк, алуминий и манган.

Освен това жълтъкът е богат на витамини. Например, жълтъкът на пилешко яйце с тегло 18 g съдържа: витамин А (ретинол) - 200-1000 ME; B, (тиамин) - 63-86 mcg; B 2 (рибофлавин) - 70-137 mcg; В 3 ( пантотенова киселина) - 0,84-1,17 μg; B 4 (холин) - 268 mg; В 5 ( никотинова киселина) - 28,5 mcg; B 7 (биотин) - 0,6-9 mcg; В с ( фолиева киселина) - 5,47-6,44 μg; D (калциферол) - 25-70 ME; Е (токоферол) - 0,8-1 mg.

От ензимите в жълтъка присъстват амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.

Пигментите се срещат във всички съставни частияйца обаче, жълтъкът е най-богат на пигменти. И така, жълтъкът на пилешко яйце съдържа, μg / g: ксантофили - 0,33; липохроми - 0,13 и b-каротин - 0,03.

Абсолютното количество ксантофили в жълтъка зависи от количеството и естеството на източниците на каротеноиди, включени в храната, докато относителното съдържание на ксантофилите в жълтъка е доста постоянно и възлиза на 75-90% от общото количество каротеноиди. В процеса на инкубиране на яйцата ембрионите използват главно ксантофили. Процентът на тяхното използване е толкова по-висок, колкото по-малко са в жълтъка на яйцата.

Калории, kcal:

Протеини, g:

Въглехидрати, g:

Яйцата са често срещани и традиционни хранителни продукти, пилешките яйца се считат за най-разпространени. Кокошките носачки снасят едно (по-рядко две) яйца веднъж на ден, като най-полезни са яйцата от млади домашни кокошки, те са малки по размер, но имат подчертан "яйчен" вкус.

Калорично съдържание на пилешко яйце

Калоричното съдържание на пилешко яйце е 157 kcal на 100 грама продукт. Трябва да се има предвид, че средното тегло на едно яйце варира от 35 до 75 g, така че изчисляването на калориите ще бъде подходящо.

Вредата от пилешки яйца

Основната вреда на пилешките яйца е възможна наличностсъдържат опасен микроб - салмонела, която причинява салмонелоза, причиняваща сериозно възпаление на червата, отравяне на кръвта и паратиф. Прекомерната консумация на варени яйца може да провокира храносмилателни проблеми, запек.

Химическият състав на пилешкото яйце съдържа повече от десет основни витамина -, витамини (,), и, както и почти цялата маса химични елементиМенделеев -, и, и, бор и, и титан, силиций и алуминий, и. В яйцата има много желязо, но не се усвоява много добре от яйцата, затова е по-добре да използвате месото и черния дроб като източник на желязо. В същото време, ако пиете яйца сурови, те също пречат на усвояването на желязо от други храни.

Пилешкото яйце се състои от протеин и жълтък. - доставчик на естествен, лесно смилаем протеин, средно 10 g протеин на 100 g яйчен белтък. съдържа мастноразтворими витамини и холестерол.

Яйчният жълтък съдържа голямо количество мазнини, но това са главно полиненаситени мастни киселини и мононенаситени мастни киселини, наситените мастни киселини представляват по-нисък% от съдържанието:

Полиненаситени мастни киселини:

Линолова киселина - 16%
Линоленова киселина - 2%

Мононенаситени мастни киселини:

палмитолеинова киселина - 5%
Олеинова киселина - 47%

Наситени мастни киселини:

Палмитинова киселина - 23%
стеаринова киселина - 4%
миристинова киселина - 1%

Едно яйце съдържа около 130 mg холин. Холинът, който е част от жълтъка, регулира количеството мазнини и холестерол в тялото.

Като част от пилешко яйце, подобрява кръвоснабдяването на мозъка, което подобрява паметта и предотвратява развитието на склероза (калоризатор). Дори и яйчените черупки, измити, обелени и изсушени, са много полезен продуктза укрепване на костите и стимулиране на растежа на косата.

Като част от яйцата, съдържанието на холестерол достига - 570 mg. Холестеролът се намира само в жълтъка и се счита за най-малко вреден, тъй като е балансиран от лецитин, който от своя страна е необходим за храненето на нервните клетки.

По хранителна стойност едно яйце замества двеста грама мляко и петдесет грама месо. Пилешките яйца трябва да се консумират няколко пъти седмично, те се усвояват почти напълно от тялото (с 97-98%), без да запушват червата с ненужни токсини. Въпреки че яйцата се считат за много питателна храна, те не се подобряват от тях. Освен това те често се включват в терапевтичните диети.

Яйца и холестерол

За един ден здрав човекДопуска се 1 яйце. Ако човек има повишено нивохолестерол в кръвта, тогава диетолозите препоръчват да се ядат 2-3 яйца на седмица.

Категории пилешки яйца

Пилешките яйца, продавани от птицеферми, се етикетират в зависимост от срока на годност и теглото на отделното яйце. Обикновено на опаковката виждаме буква и цифра или две главни букви, нека разберем какво означават.

Първият е знак, указващ срока на годност на продукта:

D - диетично яйце, срокът на изпълнение не надвишава 7 дни,
C - трапезно яйце, допустим периодизпълнение - 25 дни.

По тегло пилешките яйца се разделят, както следва:

Б - яйце най-високата категория, с тегло 75 g и повече,
O - подбрано яйце, 65-74,9 g,
1 - яйце от първа категория, 55-64,9 g,
2 - яйце от втора категория, 45-54,9 g,
3 - яйце от трета категория, 35-44,9 g.

Разлики във външния вид на пилешките яйца

Пилешките яйца дори в една опаковка могат да изглеждат съвсем различно - почти кръгли и удължени, с подчертан остър връх или почти идеално овални, бели, кремави, светлокафяви, с тъмни петна, матово и гланцово, гладко и грапаво на допир. Това по никакъв начин не се отразява на качеството и вкуса, обикновено белите кокошки снасят бели яйца, а цветните - слоеве с ярки цветове. Ето защо, избор на яйца различни цветове, ние преди всичко даваме предпочитание на нашите естетически предпочитания. Често се срещат яйца с два жълтъка - досега учените не са стигнали до еднозначно заключение дали това е патология или е често срещано нещо. За сервиране такива яйца са много ефективни и се различават от обикновените в уголемена форма.

Има няколко начина да знаете за свежестта на яйцата. Но знаейки такова нещо, че колкото по-дълго се съхранява яйцето, толкова по-лесно става, ние избрахме най-простия вариант - да спуснем яйцето в чаша вода. Ако яйцето се удави, значи е най-прясното, 1-3 дни откакто пилето го снесе, ако яйцето плува, но не се издига високо, това означава, че кокошката е снесла яйцето преди около 7-10 дни. И ако яйцето се остави да плува на повърхността на водата, пилето снесе такова яйце преди повече от 20 дни.

Всяко яйце е покрито с филм от природата, което позволява яйцата да се съхраняват дълго време, поради което не се препоръчва да се измива преди съхранение на яйцата, но преди процеса на приготвяне на яйцата е по-добре да се измие отстранете филма с вода.

Пилешко яйце и отслабване

Мнозина са чували за ползите от пилешките яйца и тяхното благоприятно въздействие върху процеса на дъмпинг. излишни килограми... „Две варени яйцана закуска - наднормено теглокакто се случи ”- познат лозунг, нали? Ако се замислите, тогава не всичко е толкова просто. Припомнете си, че спортистите по културизъм, които са критични към всяка храна, по време на периода на "изсъхване" на тялото консумират само протеини, пренебрегвайки жълтъците, за да получат чист протеин и да се отърват от холестерола. Следователно, преди безусловно да повярвате в бърза загуба на теглона някои пилешки яйца, трябва да разберете дали това е толкова полезно. Има обаче някои, които се основават на консумацията на пилешки яйца и водят до истинска загуба на тегло.

Готвене на пилешки яйца

Вероятно в природата и в нашия хладилник няма продукт, който да е по-прост и по-необходим от пилешко яйце. Започвайки с сурово яйце, които се изпиват, овкусяват се с черен пипер и се разбиват в яйце, до рохко сварени яйца, в плик, поширани и твърдо сварени. Бъркани яйца, обикновени омлети, с печени и пълнежи, пудинги и яйчени мъфини, пълнежи за пайове, месни кифлички и палачинки, незаменима съставка в почти всички любими салати, студени закуски, десерти - меренги и бадемови сладки, добавка към тестото и шарени яйца за Великден - списъкът продължава безкрайно, защото пилешките яйца са универсален продукт, който се варят, пържат и пекат във фурната, консумират се сурови и във всеки случай, освен удоволствие, получават максимална полза.

Специално за
Копирането на тази статия изцяло или частично е забранено.

Морфологичен състав.Птичето яйце има сложна структура и представлява яйце (неоплодено, хранително яйце) или ембрион на определен етап на развитие с доставка на всички необходими биологични вещества за последващото индивидуално развитие на организма (оплодено яйце).

Размерът, теглото, морфологичните характеристики, химичният състав и физичните свойства на яйцето зависят от генетичните характеристики на птицата (вид, порода, линия, кръст), възраст, условия на отглеждане и хранене.

Ориз. 1 Структурата на пилешко яйце: 1 - суперчерупка; 2 -- черупка; 3 - пори; 4 - черупката на черупката; 5 - протеинова обвивка; 6 - външен слойтечен протеин; 7 - външен слой от плътен протеин; 8 -- градушка; 9 - въздушна камера; 10 -- вътрешния слойтечен протеин; 11 - вътрешен слой от плътен протеин; 12 -- вителинна мембрана; 13 - светъл слой жълтък; 14 -- тъмен слой жълтък; 15 - латебра; 16-- зародишния диск

В същото време яйцата на птици от различни видове и посоки на продуктивност имат много общо, което може да се установи, например, при изследване на структурата на кокошето яйце (фиг. 1).

Яйцето се състои от белтък, жълтък и черупка. Приблизителното им съотношение в птичи яйца е както следва: 6 части протеин, 3 части жълтък, 1 част черупки. Оптималното съотношение на протеин и жълтък в яйцата е 2: 1.

Черупката на яйцето се състои от два слоя: вътрешен, или папиларен, който е една трета от дебелината на черупката, и външен, или гъбест. Минералите на папиларния слой имат кристална структура, а тази на порестия слой е аморфна. Черупката е пронизана от множество пори, средният диаметър на които е 0,015-0,060 mm. Броят на порите в черупката на пилешко яйце е 7 хиляди или повече. Освен това в тъпия край на яйцето има 1,5 пъти повече пори, отколкото в острия. Вътрешната повърхност на черупката е облицована с черупка под черупката, която се състои от два слоя и е плътно свързана с вътрешната повърхност на черупката. Също така двата слоя на черупката са плътно свързани един с друг и са разделени само в тъпия край на яйцето, образувайки въздушна камера (мопс). Обемът на въздушната камера в прясно пилешко яйце не надвишава 0,3 cm 3. Въздушната камера играе важна роля в изпаряването на влагата от яйцето и в газообмена на ембриона, особено по време на прехода към белодробно дишане. Обвивната мембрана е представена под формата на решетка, пълна с кератин, с повече от 20 милиона пори на 1 cm 2 с диаметър около 1 μm. Течностите и газовете преминават дифузно през черупката.

Суперчерупката (кутикулата) е много тънка (0,05-0,01 мм) и прозрачна, състои се от муцин, който обгръща яйцето, когато напусне половите органи на птицата. Кутикулата действа като вид бактериален филтър за яйцеклетката. Той предпазва компонентите на яйцата от прах и регулира изпаряването на водата. По време на съхранение кутикулата се унищожава и повърхността на яйцето става лъскава с възрастта. Премахването на кутикулата от яйцето ускорява стареенето и влошаването. Черупката предпазва съдържанието на яйцето от увреждане и служи като източник на минерали, които се консумират при формирането на скелета. През порите на черупката, влагата се изпарява и обменът на газ по време на инкубация)

Протеинът е 52-57 % общата маса на яйцето. Плътността му е 1,039-1,042 g / cm 3. При изливане на прясно яйце ясно се вижда наслояването на протеина.

Яйчният белтък се състои от четири слоя: външна течност, вътрешна течност, външна плътна и градушка. Във външния и вътрешния течен протеин почти няма муцинови влакна, докато в средната плътност те образуват неговата основа под формата на преплитаща се мрежеста мрежа, пълна с течен протеин. Чакълният слой се състои от дебел колагенов протеин, лежащ директно върху повърхността на вителинната мембрана и завършващ с усукани нишки - зърна. Съдържанието на плътен протеин се счита за един от основните показатели за качеството на яйцата, тъй като количеството му намалява при съхранение.

Таблица 1 - Съдържанието на основните хранителни вещества в яйцето,%

Таблица 2. Аминокиселинен състав на яйцата

Аминокиселини	(без черупка)
Цяло яйце (без черупка)
Незаменими аминокиселини:

изолевцин


метионин

триптофан
фенилаланин
Сменяеми аминокиселини:


аспарагинова киселина
хистидин

глутаминова киселина




Общо аминокиселини

Таблица 3 - Витаминен съставяйца

Таблица 4 - Минерален съставяйца

Елементите
Цяло яйце (без черупка)
Макронутриенти, g:







Микроелементи, mcg:



манган

молибден

Жълтъкът е топка с неправилна форма и се държи в центъра на яйцето от спираловидни образувания от плътен протеин (халази и зърна). Масата на жълтъка е 30-36% от масата на цялото яйце, плътността е 1,028-1,035 g / cm 3. Средният диаметър, например, на жълтък от пилешко яйце е 34 мм. Покрит е с протеинова обвивка, пет слоя от която се различават по състав.

На повърхността на жълтъка има ембрионален диск, който представлява малко белтъчно петно с диаметър около 3-5 мм. Жълтъкът се състои от редуващи се тъмно жълти и светложълти слоеве, които са затворени в обща тънка и прозрачна вителинна мембрана с дебелина около 0,024 mm. Той служи като естествена мембрана, разделяща белтъка и жълтъка, и има многобройна газопропусклива структура. По-светлата латебра се намира в центъра на жълтъка.

Суспензия от суров жълтък съдържа мастни топчета с различен диаметър - от 0,025 до 0,150 mm. Цветът на жълтъка се дължи на каротеноидните пигменти и зависи от храненето на кокошките.

По време на ембриогенезата жълтъкът служи като източник на вода и хранителни вещества и изпълнява терморегулаторни функции.

Химичният състав на яйцето.По химичен състав яйцата от селскостопански домашни птици от различни видове са малко различни. Така че в яйцата на патици и гъски (тоест водолюбиви птици), в сравнение с други видове (пилета, пуйки, токачки и пъдпъдъци), има по-малко вода с 2,4-4,5 % и повече мазнини (с 1,3-3,3%), което се е развило еволюционно.

Известно е, че развитието на ембриони на диви патици и гъски се случва в по-студени гнезда (обикновено близо до водни обекти), следователно повишеното съдържание на мазнини в яйцето с едновременно намаляване на водата в него допринася за нормалната ембриогенеза.

По принцип яйцата от всякакъв вид домашни птици се състоят от 70-75% вода, която съдържа разтворени минерали, протеини, въглехидрати, витамини и мазнини под формата на емулсия. Водата е един от най-важните фактори, които определят възможността за ембрионално развитие и високите физиологични свойства на яйцето като хранителен продукт. Съдържанието на сухо вещество спрямо цялото яйце е най-голямо в жълтъка - 45-48%, след това в черупката с черупки - 32-35 и в протеина - около 20%.

Черупката на яйцата се състои от минерали, главно калциев диоксид (94%), магнезиев диоксид (1,5%) и фосфорни съединения (0,5%). Черупката съдържа и органични вещества (до 4%) като свързващи вещества за минералните соли. Протеините от черупката, главно колаген, служат като основа, върху която се отлагат минерални соли по време на образуването на яйца.

Яйчният белтък съдържа много вода (86-87%), в него са разтворени разнообразни хранителни вещества и витамини от група В. Основните органични вещества на белтъчините - белтъчини - 9,7-11,5%, а мазнините, въглехидратите и минералите са много по-малко...

Яйчният протеин се състои от овалбумин (78%), овомуноид (13%), овоконалбумин (3%), овоглобулин (4%) и овомуцин (2%). Съдържа всички незаменими аминокиселини и 8 от 10 неесенциални аминокиселини.

От въглехидратите белтъкът на яйцата съдържа глюкоза и гликоген. Минералите на яйчния белтък са представени главно от калций, фосфор, магнезий, калий, натрий, хлор, сяра и желязо. В малки количества протеинът съдържа алуминий, барий, бор, бром, йод, силиций, литий, манган, молибден, рубидий, сребро, цинк и др.

Яйчният белтък съдържа повече от 70 ензима, които играят важна роля в разграждането на протеините по време на усвояването им от ембриона; витамини от група В, Е, К и D; естествен антибиотик лизозим с бактерицидни свойства.

Химичният състав на яйчния жълтък е приблизително следният: вода 43,5-48%, сухо вещество 52-56,5%. Сухото вещество от своя страна се състои от органична материя (протеини 32,3%, липиди 63,5, въглехидрати 2,2%) - 98%, минерали - 2%. Така основната органична част на жълтъка са мазнините. Белтъчините в жълтъка са почти 2 пъти по-малко, а въглехидратите и неорганичните вещества са почти 30 пъти по-малко от съдържанието на мазнини. Съставът на мазнините от яйчен жълтък включва истински мазнини (62%), фосфолипиди (33%) и стероли (5%).

Основните мастни киселини на жълтъка са палмитинова, стеаринова, олеинова и линолова. Наличието на последните две е особено важно за началните етапи на развитие на ембриона, тъй като те са по-достъпни за него и се използват от него по-рано.

Освен това жълтъкът е богат на витамини. Например, жълтъкът на пилешко яйце с тегло 18 g съдържа: витамин А (ретинол) - 200-1000 ME; B t (тиамин) - 63-86 μg; B 2 (рибофлавин) - 70-137 mcg; B 3 (пантотенова киселина) - 0,84-1,17 mcg; B 4 (холин) - 268 mg; B 5 (никотинова киселина) - 28,5 mcg; B 7 (биоин) - 0,6-9 mcg; B c (фолиева киселина) - 5,47-6,44 mcg; D (калциферол) - 25-70 ME; Е (токоферол) - 0,8-1 mg.

От ензимите в жълтъка присъстват амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.

Пигменти се намират във всички съставни части на яйцето, но жълтъкът е най-богат на пигменти. И така, жълтъкът на пилешко яйце съдържа, μg / g: ксантофили - 0,33; липохроми - 0,13 и (3-каротин - 0,03.