मुर्गी का अंडा। मुर्गी के अंडे की संरचना और रासायनिक संरचना अंडे में क्या शामिल है

मुर्गी अंडे- हमारे आहार में एक अपूरणीय उत्पाद। अंडे के बिना एक भी भोजन पूरा नहीं होता है, यह कई व्यंजनों और बेक किए गए सामानों में मुख्य उत्पाद है, और कॉस्मेटिक और चिकित्सा उद्देश्यों के लिए भी इसका उपयोग किया जाता है।

चिकन अंडे की संरचना

एक मुर्गी के अंडे का वजन लगभग 58 ग्राम होता है और इसमें एक खोल, प्रोटीन और जर्दी होती है।

खोल अंडे का लगभग 10% हैयह चिकन की नस्ल के आधार पर सफेद या भूरे रंग का हो सकता है।
प्रोटीन है अधिकांशअंडे, अर्थात् 60%। प्रोटीन मुख्य रूप से पानी और प्रोटीन यौगिकों जैसे ओवलब्यूमिन, कोनलब्यूमिन, ओवोमुकोइड, ग्लोब्युलिन और अन्य दोनों से बना होता है।
जर्दी चिकन अंडे का मूल हैसभी विटामिन और खनिजों से युक्त, यह अंडे का 30% हिस्सा लेता है। जर्दी में शामिल हैं वसा में घुलनशील विटामिनविटामिन डी, साथ ही कोलेस्ट्रॉल सहित।

चिकन अंडे की कैलोरी सामग्री और पोषण मूल्य

अंडे की मांग कभी नहीं गिरती है, जिससे कई पोल्ट्री फार्म और निजी सहायक भूखंड... यह कोई रहस्य नहीं है कि घर में प्राप्त होने वाला अंडा बहुत मूल्यवान, पौष्टिक मूल्य और उपयोगी होता है। औसतन, एक व्यक्ति प्रति वर्ष 290 अंडे खाता है, लोग न केवल अपने पोषण मूल्य के लिए, बल्कि अपने स्वाद के लिए भी अंडे को महत्व देते हैं।

पोषण मूल्य 1 मुर्गी का अंडा:

प्रोटीन 12.5 ग्राम
वसा 11.5 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट 0.8 ग्राम
पानी 74 ग्राम
फैटी एसिड 2.5 ग्राम
राख 1-1.5 ग्राम
मोनोसैकराइड और डिसैकराइड 0.6 ग्राम।

उत्पाद की कैलोरी सामग्री 158 किलो कैलोरी है।

उपरोक्त के अलावा, एक मुर्गी के अंडे में कई मैक्रो और माइक्रोलेमेंट्स होते हैं जैसे:

फास्फोरस 190 मिलीग्राम
पोटेशियम 140 मिलीग्राम
मैग्नीशियम 11 मिलीग्राम
कैल्शियम 54 मिलीग्राम
सोडियम 135 मिलीग्राम
क्लोरीन 155 मिलीग्राम
सल्फर 177 मिलीग्राम
आयरन 2.6 मिलीग्राम
जिंक 1 मिलीग्राम
आयोडीन 21 मिलीग्राम
फ्लोरीन 54 मिलीग्राम
कॉपर 83 मिलीग्राम

चिकन का अंडा वसा में घुलनशील और पानी में घुलनशील विटामिन से भरपूर होता है:

विटामिन ए 0.24 मिलीग्राम
विटामिन ई 2 मिलीग्राम
विटामिन बी2 0.43 मिलीग्राम
विटामिन पीपी 0.20 मिलीग्राम
विटामिन बी12 0.53 मिलीग्राम
विटामिन के 0.31 मिलीग्राम
विटामिन बी9 7 मिलीग्राम
विटामिन डी 2.3 मिलीग्राम

उपयोगी जैविक रूप से सक्रिय और पोषक तत्वमनुष्यों के लिए एक मुर्गी के अंडे में एक बड़ी भूमिका निभाते हैं, ऊतकों को बहाल करते हैं और हानिकारक रोगजनक सूक्ष्मजीवों को मारते हैं।

एआरवीई त्रुटि:

मुर्गी के अंडे के उपयोगी गुण

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, एक मुर्गी का अंडा बहुत उपयोगी है और यहां तक कि आवश्यक भी मानव शरीर, इसकी एक श्रृंखला है उपयोगी गुण, उन पर अधिक विस्तार से विचार करें:

मजबूत प्रतिरक्षा तंत्र , शरीर को संतृप्त करके वायरस से लड़ने में मदद करता है आवश्यक विटामिनऔर खनिज।
घातक यौगिकों के जोखिम को कम करेंऔर ऑन्कोलॉजिकल रोग।
कार्डियोवास्कुलर सिस्टम का ख्याल रखता है.
दृष्टि को मजबूत करता हैऔर पुनर्स्थापित करता है ऑप्टिक तंत्रिका, नेत्र रोगों से बचाता है।
हड्डी और मांसपेशियों के ऊतकों के लिए अच्छा है, कैल्शियम के अवशोषण को बढ़ावा देता है और सही वृद्धिहड्डियाँ।
मांसपेशियों के ऊतकों को पुनर्स्थापित करता है, प्रोटीन - प्रोटीन के लिए धन्यवाद, धीरज बढ़ाता है।
मस्तिष्क के प्रदर्शन को बढ़ाता है, स्मृति में सुधार करता है और बुद्धि विकसित करता है।
मजबूत तंत्रिका प्रणाली , तनाव से राहत देता है, मूड में सुधार करता है।
गर्भवती महिलाओं के लिए अनुशंसितऔर नर्सिंग माताओं, जल्दी से अवशोषित हो जाती हैं, और स्तनपान को बढ़ावा देती हैं। साथ ही, गर्भावस्था की योजना बना रही महिलाओं के लिए चिकन अंडे उपयोगी होते हैं, क्योंकि उनमें फोलिक एसिड होता है।
शुक्राणु गतिविधि को बढ़ावा देता हैऔर संतान की योजना बनाने में पुरुषों के लिए उपयोगी है।
अल्सरेटिव अभिव्यक्तियों से लड़ता हैऔर जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज में सुधार करता है।
बालों के रंग और संरचना में सुधार करता है.
वजन घटाने को बढ़ावा देता हैउबले हुए नाश्ते के लिए अनुशंसित।

क्या मुर्गी के अंडे का नुकसान सच है या मिथक?

एक मुर्गी का अंडा वास्तव में मानव शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है, लेकिन केवल गैर-अनुपालन के कारण स्वच्छता मानक, अति प्रयोगया व्यक्तिगत स्वास्थ्य मतभेद:

कोलेस्ट्रॉल
कोलेस्ट्रॉल हमेशा हमारे शरीर के लिए हानिकारक नहीं होता है, लेकिन सही अनुपात में यह उपयोगी भी होता है। अंडे की जर्दी में बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है और इसे नहीं खाना चाहिए एक लंबी संख्या... कोलेस्ट्रॉल शरीर को नुकसान नहीं पहुंचाएगा। यदि आप एक दिन में 2 जर्दी से अधिक नहीं खाते हैं या केवल अंडे की सफेदी खाने तक ही सीमित हैं। बेअसर करने के लिए खराब कोलेस्ट्रॉलआप अंडे के साथ आलूबुखारा, किशमिश, पत्ता गोभी, बीन्स, संतरा, पालक जैसे खाद्य पदार्थ खा सकते हैं।
साल्मोनेला वायरस
यदि आप कच्चे अंडे खाते हैं और उबालने से पहले उन्हें नहीं धोते हैं, तो मानव शरीर में साल्मोनेला के प्रवेश का जोखिम बहुत अधिक होता है। साल्मोनेला अंडे के लिए हानिकारक नहीं है, यह अंडे के खोल और प्रोटीन में पाया जाता है। मानव शरीर में प्रवेश करने वाला एक वायरस कई कारणों का कारण बन सकता है गंभीर रोगजैसे रक्त, आंतों और टाइफाइड के संक्रमण।
मधुमेह
चिकन अंडे मधुमेह रोगियों के लिए contraindicated हैं, और उनके उपयोग से दिल का दौरा या स्ट्रोक हो सकता है।
एलर्जी
चिकन अंडे से एलर्जी दुर्लभ है। लेकिन अंडों के लिए व्यक्तिगत असहिष्णुता के साथ, आप शरीर की तीव्र प्रतिक्रिया पैदा कर सकते हैं।

एआरवीई त्रुटि:आईडी और प्रदाता शॉर्टकोड विशेषताएँ पुराने शॉर्टकोड के लिए अनिवार्य हैं। नए शॉर्टकोड पर स्विच करने की अनुशंसा की जाती है जिन्हें केवल url की आवश्यकता होती है

अंडे की श्रेणी

चिकन अंडे को वजन के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है, और 5 मुख्य श्रेणियां हैं:

(एसवी) उच्चतम श्रेणी।ये 75 ग्राम वजन वाले सबसे बड़े अंडे हैं।
(OV) चयनित अंडा। 65 से 74.9 ग्राम तक पर्याप्त रूप से बड़े अंडे
(सी 1) प्रथम श्रेणी।साफ, समान खोल और मजबूत जर्दी, अंडे का वजन 55 से 64.9 ग्राम तक होता है।
(सी 2) दूसरी श्रेणी।अंडा एक युवा मुर्गे से छोटा होता है, जिसका वजन 45 से 54.9 ग्राम होता है।
(सी 3) तीसरी श्रेणी।आकार और वजन में सबसे छोटा मुर्गी का अंडा 35 से 44.9 ग्राम तक।

मानक वर्गीकरण के अलावा, अंडे अतिरिक्त प्रकारों में भिन्न हो सकते हैं: दो यॉल्क्स हैं, आयोडीन या सेलेनियम, आहार अंडे के साथ गढ़वाले हैं। याद रखें, अंडे को केवल 7 दिनों के भंडारण तक ही आहार माना जाता है। 7 दिनों के बाद इस अंडे को टेबल एग माना जाता है।

चिकन अंडे कितना पकाना है?

चिकन अंडे पकाना सरल है: अंडे को ठंडे नमकीन पानी में रखें और आग लगा दें। लोग अपनी मनचाही स्थिरता के आधार पर अंडे उबालते हैं, और कठोर उबले या नरम उबले अंडे हो सकते हैं।

औसतन, एक अंडे को उबालने में 3 से 10 मिनट का समय लगता है:

अगर आप एक अंडे को 3 मिनट तक उबालते हैं।तीन मिनट के बाद, अंडे को तैयार नहीं माना जा सकता, बल्कि कच्चा माना जा सकता है। ऐसे अंडे का सफेद भाग अभी भी नरम होता है, और जर्दी बहुत बहती है।
अगर आप एक अंडे को 5 मिनट तक उबालते हैं।पांच मिनट के बाद, अंडा आधा पका हुआ माना जाता है। अंडे का सफेद भाग तैयार और सख्त होगा, लेकिन जर्दी पानीदार होगी। ऐसे अंडे को सही मायने में नरम उबला हुआ कहा जाता है।
अगर आप एक अंडे को 7 मिनट तक उबालते हैं।सात मिनट तक उबालने से अंडा पक जाएगा, लेकिन अभी तक कड़ा नहीं हुआ है। अंडा नरम होगा लेकिन छीलना आसान होगा और दबाए जाने पर अलग नहीं होगा।
अगर आप एक अंडे को 9 मिनट तक उबालते हैं।उबालने के 9 मिनट बाद ही अंडे को आत्मविश्वास से सख्त माना जा सकता है। अब यह महत्वपूर्ण है कि अंडे को ज्यादा न पकाएं, नहीं तो जर्दी नीली हो जाएगी और रबड़ की तरह स्वाद लेगी।

क्या चिकन अंडे खाने से वजन कम करना संभव है?

आहार के लिए अंडे बहुत उपयोगी होते हैं और उचित पोषणइसलिए, यदि आप कुछ नियमों का पालन करते हैं, तो अंडे की मदद से आप अपना वजन कम कर सकते हैं:

नाश्ते में बिना नमक डाले अंडे उबाल कर ही खाना चाहिए... वे पचाने में आसान होते हैं और लंबे समय तक परिपूर्णता की भावना की गारंटी देते हैं।
नाश्ते से पहले पिएं गर्म पानी, 1-2 गिलास खाली पेट।
अंडे के साथ फल खाएंवजन घटाने के लिए खट्टे फल और जामुन विशेष रूप से प्रभावी होते हैं।
अंडे और आलू खाने को न मिलाएं, चूंकि स्टार्च खराब अवशोषित होता है अंडे सा सफेद हिस्सा... आलू को किसी तरह की सब्जी से बदलना बेहतर है।
तेजी से वजन घटाने के लिए 3-दिवसीय अंडा आहार का प्रयास करें... आहार के दौरान, आप केवल अंडे और खट्टे फल खा सकते हैं, पानी पी सकते हैं और हरी चाय... आपको प्रतिदिन 2-3 अंडे और 4 फल खाने चाहिए। आहार का परिणाम 2-3 किलो वजन घटाना हो सकता है।

अंडे - जैविक रूप से मूल्यवान उत्पाद, जिसे खाया जा सकता है और खाया जाना चाहिए। वे रखने में मदद करेंगे मज़बूत हड्डियां, वजन कम करें और यौवन पुनः प्राप्त करें। यदि कोई दर्दनाक लक्षणअंडा खाने के बाद आपको डॉक्टर से सलाह लेनी चाहिए।

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यह प्रभाव कुछ ही महीनों में प्राप्त किया जा सकता है, बिना आहार और थकाऊ कसरत के, और सबसे महत्वपूर्ण बात, प्रभाव के संरक्षण के साथ! आपके लिए सब कुछ बदलने का समय आ गया है !!! सबसे अच्छा परिसरवर्ष के वजन घटाने के लिए!

अंडे और अंडे के उत्पाद मूल्यवान खाद्य उत्पाद हैं जिनमें मानव शरीर के लिए आवश्यक पदार्थ आसानी से आत्मसात हो जाते हैं।

अंडे के मुख्य घटक खोल, सफेद और जर्दी हैं।

खोल में कैल्शियम, मैग्नीशियम, फॉस्फोरिक एसिड कैल्शियम और कोलेजन जैसे कार्बनिक पदार्थ होते हैं। खोल की मोटाई 0.311 से 0.588 मिमी तक होती है। अंडे के खोल में लगभग 7,500 छिद्र होते हैं। अंडे के कुंद सिरे पर, नुकीले सिरे पर उनमें से अधिक और कम होते हैं। छिद्रों के माध्यम से, अंडे की सामग्री से नमी और कार्बन डाइऑक्साइड निकलते हैं।

अंडे की नस्लों के मुर्गियों में, खोल सफेद होता है, मांस की नस्लों में - पुआल पीले से तक भूरा रंग... बत्तख के अंडे अक्सर रंगीन होते हैं सफेद रंग, कुछ नस्लों में - हरा-भरा। टर्की के अंडों की सतह पर भूरे रंग के धब्बे होते हैं। अच्छी गुणवत्ता वाले अंडों के खोल मजबूत, चिकने और साफ होने चाहिए।

खोल की सतह से ढकी होती है सुप्रा-शेल,अंडे से नमी के वाष्पीकरण और बाहर से माइक्रोफ्लोरा के प्रवेश से रक्षा करना।

खोल के गोलेखोना मत कोलॉइडी विलयन, अंडे में बैक्टीरिया के प्रवेश में देरी, लेकिन गैसों, जल वाष्प और पराबैंगनी किरण... आंतरिक खोल झिल्ली को एल्बुमिनस भी कहा जाता है।

ताजे रखे गए अंडे में इन कोशों के बीच कोई वायु कक्ष नहीं होता है। जब अंडा ठंडा हो जाता है, तो इसकी सामग्री की मात्रा कम हो जाती है, जबकि प्रोटीन भी आसन्न सफेद (आंतरिक उप-खोल) खोल रखता है, जबकि बाहरी खोल के पास रहता है। नतीजतन, बाहरी और आंतरिक (सफेद) झिल्ली के खोल के बीच एक वायु स्थान बनता है - एक पुगा, जो अंडे के कुंद सिरे पर स्थित होता है। जब अंडे को स्टोर किया जाता है, तो यह बढ़ जाता है। इसके आकार से, अंडों की ताजगी और ग्रेड को आंका जाता है।

प्रोटीनअसमान घनत्व की चार परतों से मिलकर बनता है। पहली सतह - बाहरी तरल प्रोटीन(23%), दूसरा - घने प्रोटीन(57%), तीसरा - आंतरिक तरल प्रोटीन(१७%) और चौथा- ओला प्रोटीन(3%)। यह सीधे विटलाइन झिल्ली से जुड़ जाता है। अंडे के नुकीले और कुंद सिरों तक फैले अनाज (बंडल) की मदद से जर्दी को अंडे के केंद्र में रखा जाता है। घने प्रोटीन की मात्रा को अंडे की गुणवत्ता के संकेतकों में से एक माना जाता है। जब अंडे जमा हो जाते हैं, तो घने प्रोटीन धीरे-धीरे द्रवीभूत हो जाते हैं।

जर्दी एक खोल में संलग्न एक मोटी, अपारदर्शी द्रव्यमान है। उत्तरार्द्ध अंडे में परासरण की प्रक्रियाओं में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, जर्दी को एक गोलाकार आकार देता है और इसे प्रोटीन के साथ मिश्रण करने की अनुमति नहीं देता है। जर्दी का घनत्व 1.028 - 0.029 है। रंग हल्के पीले से गहरे नारंगी तक। जर्दी में एक स्तरित संरचना होती है।

पीली जर्दी, हल्की जर्दी, हल्की जर्दी नाभिक और भ्रूणीय डिस्क (भ्रूण) के बीच अंतर करें।

अंडे के भंडारण के दौरान जर्दी में परिवर्तन प्रोटीन की स्थिति पर निर्भर करता है। जब घने प्रोटीन को द्रवित किया जाता है, तो इससे जुड़ा पानी निकलता है, जो आंशिक रूप से खोल के छिद्रों के माध्यम से और आंशिक रूप से विटेलिन झिल्ली के माध्यम से प्रवेश करता है। इस मामले में, जर्दी मात्रा में 11 -18% तक बढ़ सकती है, जिसके परिणामस्वरूप विटेललाइन झिल्ली खिंच जाती है और जर्दी एक अण्डाकार आकार लेती है।

वज़न, रासायनिक संरचनाऔर पोषण मूल्य मुर्गी के अंडेनस्ल, उम्र, पक्षी के वजन, भोजन की स्थिति, रखने, विध्वंस के समय पर निर्भर करता है। अंडे का वजन 45 से 75 ग्राम तक होता है।

अंडों की रासायनिक संरचना (तालिका 20) पक्षी के प्रकार, उम्र, नस्ल, भोजन की स्थिति, बिछाने का समय, अवधि और भंडारण की स्थिति पर निर्भर करती है।

प्रोटीन और जर्दी की रासायनिक संरचना समान नहीं है। अंडे में मुख्य रूप से पूर्ण होता है प्रोटीन: ovoalbumin, ovoglobulin, lysozyme, vitellin, livetin और अवर वाले: ovomucin और ovomucoid।

मोटाजर्दी में एक पायसीकारी अवस्था में होता है, इसमें 70 . तक होता है % असंतृप्त वसा अम्ल।

तालिका 20. अंडों की रासायनिक संरचना

कार्बोहाइड्रेटअंडों का प्रतिनिधित्व ग्लूकोज, मैनोज और गैलेक्टोज द्वारा किया जाता है। खनिजों का प्रतिनिधित्व पोटेशियम, कैल्शियम, लोहा, सोडियम, मैग्नीशियम, आदि द्वारा किया जाता है।

अंडे की संरचना

पक्षी का अंडा है जटिल संरचनाऔर सभी आवश्यक की आपूर्ति के साथ विकास के एक निश्चित चरण में एक अत्यधिक विभेदित अंडे (निषेचित, खाद्य अंडा) या एक भ्रूण का प्रतिनिधित्व करता है जैविक पदार्थबाद के लिए व्यक्तिगत विकासजीव (निषेचित अंडा)।

आकार, वजन, रूपात्मक संकेत, रासायनिक संरचना और भौतिक गुणअंडे पक्षी की आनुवंशिक विशेषताओं (प्रजाति, नस्ल, रेखा, क्रॉस), उम्र, रखने और खिलाने की स्थितियों पर निर्भर करते हैं।

एक पक्षी का अंडा एक जटिल और अत्यधिक विभेदित अंडा कोशिका है जो जर्दी और प्रोटीन, उनकी झिल्ली और गोले से घिरा होता है।

जर्दीअंडे के बीच में स्थित, पीले या का लगभग गोलाकार शरीर है संतरा... जर्दी के केंद्र में है लेटेब्रा- हल्की जर्दी, बल्बनुमा तरीके से केंद्रित। जर्दी में बारी-बारी से गहरे पीले और हल्के पीले रंग की परतें (12 या अधिक) होती हैं, जो लगभग 0.024 मिमी की मोटाई के साथ एक सामान्य पतली और पारदर्शी विटेलिन झिल्ली (विटलिन झिल्ली) में संलग्न होती हैं। यह सफेद और जर्दी को अलग करने वाली एक प्राकृतिक झिल्ली के रूप में कार्य करता है, और इसमें कई गैस-पारगम्य संरचना होती है। कच्ची जर्दी के निलंबन में विभिन्न व्यास के वसा ग्लोब्यूल होते हैं - 0.025 से 0.150 मिमी तक। जर्दी का रंग कैरोटीनॉयड वर्णक के कारण होता है और यह मुर्गियों के भोजन पर निर्भर करता है। भ्रूणजनन के दौरान, जर्दी पानी और पोषक तत्वों के स्रोत के रूप में कार्य करती है, और थर्मोरेगुलेटरी कार्य करती है।

जर्दी की परिधि पर, विटेललाइन झिल्ली के नीचे, 3-5 मिमी के व्यास के साथ एक ब्लास्टोडर्म होता है, जो एक छोटे सफेद गोल धब्बे जैसा दिखता है।

पक्षी के अंडे के हैं टेलोलेसिटल प्रकार, अर्थात। साइटोप्लाज्म अंडे के एक ध्रुव पर और दूसरे पर पोषक तत्व (जर्दी) केंद्रित होता है। मुर्गे के भ्रूण का क्रशिंग अधूरा है, या मेरोब्लास्टिक है, जिसमें जर्दी का अधिग्रहण नहीं होता है सेलुलर संरचना, लेकिन केवल ब्लास्टोडर्म विभाजित होता है, जो जर्दी द्रव्यमान के ऊपर स्थित कोशिकाओं के एक डिस्क के आकार का समूह बनाता है। निषेचित और निषेचित अंडों के ब्लास्टोडर्म अलग-अलग होते हैं दिखावट... एक अनफर्टिलाइज्ड अंडे का ब्लास्टोडिस्क फ्लैट, अपारदर्शी होता है, जो प्रोटोप्लाज्म की सांद्रता के कारण होता है; रिक्तिकाएँ और अवसाद - कभी-कभी इसमें रिक्तिकाएँ बनती हैं।

एक निषेचित अंडे का ब्लास्टोडर्म गोल, थोड़ा उत्तल होता है, जिसमें एकाग्र रूप से स्थित पारदर्शी और अपारदर्शी क्षेत्र (पेलुसिड क्षेत्र और अपारदर्शी क्षेत्र) होते हैं। जब तक अंडा दिया जाता है, तब तक निषेचित अंडे में ब्लास्टोडर्म में कोशिकाओं की दो परतें होती हैं, इसके मध्य भाग को उपभ्रूण गुहा द्वारा जर्दी से अलग किया जाता है। इस समय, ब्लास्टोडर्म गैस्ट्रुला के प्रारंभिक चरण में है।

अंडे का सफेद भाग, जो अपना सबसे बड़ा हिस्सा बनाता है, चार परतों में विभाजित होता है (ताजा अंडा डालने पर, प्रोटीन की परत स्पष्ट रूप से दिखाई देती है)। जर्दी के चारों ओर आंतरिक घने प्रोटीन की एक छोटी परत होती है - एक ओलों की परत (एक मोटी कोलेजन प्रोटीन से बनी होती है), जो अंडे की बड़ी धुरी के साथ रस्सी की तरह मुड़ी हुई किस्में - ओलावृष्टि (चालास) बनाती है। आंतरिक घने के ऊपर आंतरिक तरल प्रोटीन की एक परत होती है, जो लगभग म्यूकिन फाइबर से मुक्त होती है। अगली परत - बाहरी सघन प्रोटीन - सभी प्रोटीन की सबसे बड़ी मात्रा लेती है। इसमें कई म्यूसिन फाइबर होते हैं, जो तरल प्रोटीन से भरे एक इंटरवॉवन जाल नेटवर्क के रूप में अपना आधार बनाते हैं; इसके साथ chalazes जुड़े हुए हैं। घने प्रोटीन की सामग्री को अंडे की गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों में से एक माना जाता है, क्योंकि इसकी मात्रा भंडारण के साथ घट जाती है। चौथी परत बाहरी तरल प्रोटीन है। बाहरी और आंतरिक तरल प्रोटीन में लगभग कोई म्यूकिन फाइबर नहीं होता है।

अंडे के सफेद भाग में विकासशील भ्रूण के लिए पानी की पर्याप्त आपूर्ति होती है, साथ ही साथ आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन और ट्रेस तत्व भी होते हैं। प्रोटीन के कई भौतिक संकेतक इसकी जल सामग्री (औसत 87%) पर निर्भर करते हैं।

अंडे की सफेदी में कई प्रोटीन होते हैं (उनमें से लगभग 12 होते हैं)।

अंडे का सफेद प्रोटीन एक दूसरे के साथ इलेक्ट्रोस्टैटिक इंटरैक्शन में होता है, जो जेल के रूप में प्रोटीन की स्थिति निर्धारित करता है। बदले में, अंडे के प्रोटीन की परस्पर क्रिया को प्रोटीन के पीएच स्तर द्वारा नियंत्रित किया जाता है, जो एक ताजे अंडे में सामान्य रूप से 7.6-8.2 होता है।

कैल्शियम कार्बोनेट से बना खोल, एक घना बाहरी आवरण है जो अंडे के आकार को परिभाषित करता है और इसकी सामग्री की रक्षा करता है बाहरी प्रभाव... इसमें दो परतें होती हैं: आंतरिक, या पैपिलरी, जो खोल की मोटाई का एक तिहाई हिस्सा बनाती है, और बाहरी, या स्पंजी। पैपिलरी परत के खनिजों में एक क्रिस्टलीय संरचना होती है, और स्पंजी परत अनाकार होती है। खोल कई छिद्रों - नलिकाओं के साथ व्याप्त है। कुल गणनाअंडे के खोल में छिद्र 7 से 17 हजार टुकड़ों तक होते हैं, उनमें से कुंद पर अधिक और अंडे के तेज सिरे पर कम होते हैं। मुर्गी के अंडे के खोल की इष्टतम मोटाई 0.35-0.38 मिमी है।

खोल की आंतरिक सतह दो कोशों (झिल्ली) के साथ पंक्तिबद्ध होती है: सुप्रा-प्रोटीन और उप-खोल (कसकर जुड़े हुए) भीतरी सतहगोले)। वे प्रोटीन फाइबर से बने होते हैं, वे कुंद अंत क्षेत्र के अपवाद के साथ, पूरी सतह पर एक दूसरे के निकट संपर्क में होते हैं। कुंद अंत के क्षेत्र में, वे विचलन करते हैं, एक वायु कक्ष बनाते हैं - एक घास का मैदान। वायु कक्ष अंडे से नमी के वाष्पीकरण और भ्रूण के गैस विनिमय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, विशेष रूप से फुफ्फुसीय श्वसन में संक्रमण के दौरान। शेल झिल्ली को केराटिन से भरी जाली के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, जिसमें लगभग 1 माइक्रोन के व्यास के साथ प्रति 1 सेमी 2 में 20 मिलियन से अधिक छिद्र होते हैं। तरल और गैसें खोल से विसरित रूप से गुजरती हैं। ऊपर से, खोल एक ओवर-शेल झिल्ली से ढका होता है - एक छल्ली।

सुपरशेल झिल्ली (छल्ली; ऊपर से खोल को कवर करती है) बहुत पतली (0.05-0.01 मिमी) और पारदर्शी होती है, इसमें म्यूकिन होता है, जो पक्षी के जननांगों को छोड़ने पर अंडे को ढक देता है। क्यूटिकल अंडे के लिए एक तरह के बैक्टीरियल फिल्टर की तरह काम करता है। यह अंडे के घटकों को धूल के प्रवेश से बचाता है, पानी के वाष्पीकरण को नियंत्रित करता है। भंडारण के दौरान, छल्ली नष्ट हो जाती है, और अंडे की सतह उम्र बढ़ने के साथ चमकदार हो जाती है। अंडे से छल्ली को हटाने से उम्र बढ़ने और बिगड़ने में तेजी आती है। खोल अंडे की सामग्री को नुकसान से बचाता है और स्रोत के रूप में कार्य करता है खनिज पदार्थ, जो कंकाल के निर्माण पर खर्च किए जाते हैं। ऊष्मायन के दौरान खोल के छिद्रों के माध्यम से नमी वाष्पित हो जाती है और गैस का आदान-प्रदान होता है।

मुर्गी के अंडों में उनका अनुमानित अनुपात इस प्रकार है: प्रोटीन के 6 भाग, जर्दी के 3 भाग, गोले का 1 भाग। अंडे में प्रोटीन और जर्दी का इष्टतम अनुपात 2:1 है।

अंडे की रासायनिक संरचना

कुक्कुट अंडे की रासायनिक संरचना द्वारा विभिन्न प्रकारकुछ अलग हैं। तो, अन्य प्रजातियों (मुर्गियों, टर्की, गिनी मुर्गी और बटेर) की तुलना में बतख और गीज़ (यानी जलपक्षी) के अंडों में 2.4-4.5% पानी कम और वसा (1.3-3.3%) अधिक होता है। , जो क्रमिक रूप से विकसित हुआ।

यह ज्ञात है कि जंगली बतख और गीज़ के भ्रूण का विकास ठंडे घोंसलों (आमतौर पर जल निकायों के पास) में होता है, इसलिए बढ़ी हुई सामग्रीअंडे में वसा एक साथ पानी में कमी के साथ सामान्य भ्रूणजनन में योगदान देता है।

सामान्य तौर पर, किसी भी प्रकार के मुर्गे के अंडे में 70-75% पानी होता है, जिसमें इमल्शन के रूप में घुलित खनिज, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और वसा होते हैं। पानी में से एक है महत्वपूर्ण कारकभ्रूण के विकास और उच्च होने की संभावना के कारण शारीरिक गुणअंडे की तरह खाने की चीज... पूरे अंडे के संबंध में शुष्क पदार्थ की मात्रा जर्दी में सबसे बड़ी होती है - 45-48%, फिर गोले के साथ खोल में - 32-35 और प्रोटीन में - लगभग 20%।

विभिन्न प्रकार के कृषि पोल्ट्री अंडे की रासायनिक संरचना,%

अंडे के खोल में खनिज होते हैं, मुख्य रूप से कैल्शियम डाइऑक्साइड (94%), मैग्नीशियम डाइऑक्साइड (1.5%) और फास्फोरस यौगिक (0.5%)। खोल में खनिज लवण के लिए बाइंडर के रूप में कार्बनिक पदार्थ (4% तक) भी होते हैं। शेल प्रोटीन, मुख्य रूप से कोलेजन, जमा करने के आधार के रूप में कार्य करता है खनिज लवणअंडे के निर्माण की प्रक्रिया में।

अंडे की सफेदी में बहुत सारा पानी (86-87%) होता है, इसमें कई तरह के पोषक तत्व और बी विटामिन घुलते हैं। कार्बनिक पदार्थप्रोटीन - प्रोटीन - 9.7-11.5% (कुक्कुट के प्रकार के आधार पर), और वसा, कार्बोहाइड्रेट और खनिज बहुत कम होते हैं।

अंडे की सफेदी में कई प्रोटीन होते हैं, जिनमें से लगभग 12 होते हैं।

ज्ञात चिकन प्रोटीन प्रोटीन

चिकन अंडे के प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना,%

एमिनो एसिड	प्रोटीन	जर्दी	खोल खोल	सीप
सिस्टीन लाइसिन हिस्टिडीन आर्जिनिन एस्पार्टिक अम्लसेरीन ग्लाइसिन ग्लूटामिक एसिड थ्रेओनीन ऐलेनिन प्रोलाइन टायरोसिन मेथियोनीन वेलिन फेनिलएलनिन ल्यूसीन-आइसोल्यूसीन ट्रिप्टोफैन	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

कार्बोहाइड्रेट में से, अंडे के सफेद भाग में ग्लूकोज और ग्लाइकोजन होता है।

अंडे के सफेद भाग में मुख्य रूप से कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम, सोडियम, क्लोरीन, सल्फर और आयरन होते हैं। कम मात्रा में प्रोटीन में एल्युमिनियम, बेरियम, बोरॉन, ब्रोमीन, आयोडीन, सिलिकॉन, लिथियम, मैंगनीज, मोलिब्डेनम, रूबिडियम, सिल्वर, जिंक आदि होते हैं।

अंडे के सफेद भाग में 70 से अधिक एंजाइम होते हैं जो भ्रूण द्वारा प्रोटीन को आत्मसात करने के दौरान उनके टूटने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं; समूह बी (बी 2, बी 3, बी 4, बी 5, बी 6 और बी 7) के विटामिन, ई, के और डी; जीवाणुनाशक गुणों के साथ प्राकृतिक एंटीबायोटिक लाइसोजाइम।

अंडे की जर्दी की रासायनिक संरचना लगभग इस प्रकार है: पानी 43.5-48%, शुष्क पदार्थ 52-56.5%। शुष्क पदार्थ, बदले में, कार्बनिक पदार्थ (प्रोटीन 32.3%, लिपिड 63.5%, कार्बोहाइड्रेट 2.2%) - 98%, खनिज - 2% होते हैं। इस प्रकार, जर्दी का मुख्य कार्बनिक हिस्सा वसा है। जर्दी में प्रोटीन लगभग 2 गुना कम होता है, और कार्बोहाइड्रेट और अकार्बनिक पदार्थवसा की मात्रा का लगभग 30 गुना। अंडे की जर्दी वसा की संरचना में वास्तविक वसा (62%), फॉस्फोलिपिड्स (33%) और स्टेरोल्स (5%) शामिल हैं।

मुख्य वसायुक्त अम्लयोलक्स पामिटिक, स्टीयरिक, ओलिक और लिनोलिक हैं। बाद के दो की उपस्थिति के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है शुरुआती अवस्थाभ्रूण का विकास, क्योंकि वे उसके लिए अधिक सुलभ हैं और पहले उसके द्वारा उपयोग किए जाते हैं।

जर्दी में दो प्रकार के प्रोटीन होते हैं: ओवोविटेलिन (78%) और ओवोलिवेटिन (22%)। उनमें से पहला (मुख्य एक) ल्यूसीन, आर्जिनिन और लाइसिन में समृद्ध है, जो सभी अमीनो एसिड का लगभग 1/3 हिस्सा है।

जर्दी में खनिजों में से, विशेष रूप से फास्फोरस, कैल्शियम, पोटेशियम, सोडियम, लोहा, सिलिकॉन के कई यौगिक हैं; फ्लोरीन, आयोडीन, तांबा, जस्ता, एल्यूमीनियम और मैंगनीज भी मौजूद हैं।

इसके अलावा, जर्दी विटामिन से भरपूर होती है। उदाहरण के लिए, 18 ग्राम वजन वाले चिकन अंडे की जर्दी में शामिल हैं: विटामिन ए (रेटिनॉल) - 200-1000 एमई; बी, (थियामिन) - 63-86 एमसीजी; बी 2 (राइबोफ्लेविन) - 70-137 एमसीजी; 3 बजे ( पैंटोथैनिक एसिड) - 0.84-1.17 माइक्रोग्राम; बी 4 (कोलाइन) - 268 मिलीग्राम; 5 बजे ( निकोटिनिक एसिड) - 28.5 एमसीजी; बी 7 (बायोटिन) - 0.6-9 एमसीजी; इसके साथ में ( फोलिक एसिड) - 5.47-6.44 माइक्रोग्राम; डी (कैल्सीफेरोल) - 25-70 एमई; ई (टोकोफेरोल) - 0.8-1 मिलीग्राम।

जर्दी में एंजाइमों में से एमाइलेज, प्रोटीनेज, डाइपेप्टिडेज, ऑक्सीडेज आदि मौजूद होते हैं।

वर्णक सभी में पाए जाते हैं घटक भागअंडे, हालांकि, पिगमेंट में जर्दी सबसे अमीर है। तो, मुर्गी के अंडे की जर्दी में μg / g: xanthophylls - 0.33 होता है; लिपोक्रोम - 0.13 और बी-कैरोटीन - 0.03।

जर्दी में ज़ैंथोफिल की पूर्ण मात्रा आहार में शामिल कैरोटीनॉयड के स्रोतों की मात्रा और प्रकृति पर निर्भर करती है, जबकि जर्दी में ज़ैंथोफिल की सापेक्ष सामग्री काफी स्थिर होती है और कैरोटीनॉयड की कुल मात्रा का 75-90% होती है। अंडे के ऊष्मायन की प्रक्रिया में, भ्रूण मुख्य रूप से ज़ैंथोफिल का उपयोग करते हैं। उनके उपयोग का प्रतिशत जितना अधिक होता है, अंडे की जर्दी में उतना ही कम होता है।

कैलोरी, किलो कैलोरी:

प्रोटीन, जी:

कार्बोहाइड्रेट, जी:

अंडे आम और पारंपरिक खाद्य उत्पाद हैं, चिकन अंडे को सबसे आम माना जाता है। मुर्गियाँ दिन में एक बार (कम अक्सर दो) अंडे देती हैं, युवा घरेलू मुर्गियों के अंडे सबसे उपयोगी होते हैं, वे आकार में छोटे होते हैं, लेकिन एक स्पष्ट "अंडा" स्वाद होता है।

चिकन अंडे की कैलोरी सामग्री

चिकन अंडे की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 157 किलो कैलोरी होती है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि एक अंडे का औसत वजन 35 से 75 ग्राम तक होता है, इसलिए कैलोरी की गणना उचित होगी।

मुर्गी के अंडे के नुकसान

मुर्गी के अंडे का मुख्य नुकसान है संभावित उपलब्धताउनमें एक खतरनाक सूक्ष्म जीव होता है - साल्मोनेला, जो साल्मोनेलोसिस का कारण बनता है, जिससे आंतों की गंभीर सूजन, रक्त विषाक्तता और पैराटाइफाइड बुखार होता है। उबले अंडे का ज्यादा सेवन करने से पाचन संबंधी समस्याएं, कब्ज की समस्या हो सकती है।

एक मुर्गी के अंडे की रासायनिक संरचना में दस से अधिक बुनियादी विटामिन होते हैं - विटामिन (,), और, साथ ही साथ लगभग पूरी तालिका रासायनिक तत्वमेंडेलीव -, और, और, बोरॉन और, और टाइटेनियम, सिलिकॉन, और एल्यूमीनियम, और। अंडे में बहुत सारा आयरन होता है, लेकिन यह अंडे से बहुत अच्छी तरह से अवशोषित नहीं होता है, इसलिए आयरन के स्रोत के रूप में मांस और लीवर का उपयोग करना बेहतर होता है। वहीं, अगर आप अंडे को कच्चा पीते हैं, तो वे अन्य खाद्य पदार्थों से आयरन के अवशोषण में भी बाधा डालते हैं।

चिकन अंडे में प्रोटीन और जर्दी होती है। - प्राकृतिक, आसानी से पचने योग्य प्रोटीन का आपूर्तिकर्ता, औसत प्रोटीन में प्रति 100 ग्राम अंडे का सफेद भाग 10 ग्राम होता है। वसा में घुलनशील विटामिन और कोलेस्ट्रॉल होता है।

चिकन अंडे की जर्दी में उच्च मात्रा में वसा होता है, लेकिन ये मुख्य रूप से पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड और मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, संतृप्त फैटी एसिड सामग्री का कम% होता है:

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड:

लिनोलिक एसिड - 16%
लिनोलेनिक एसिड - 2%

मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड:

पामिटोलिक एसिड - 5%
ओलिक एसिड - 47%

संतृप्त फैटी एसिड:

पामिटिक एसिड - 23%
स्टीयरिक अम्ल - 4%
मिरिस्टिक एसिड - 1%

एक अंडे में लगभग 130 मिलीग्राम कोलीन होता है। कोलाइन, जो जर्दी का हिस्सा है, शरीर में वसा और कोलेस्ट्रॉल की मात्रा को नियंत्रित करता है।

एक मुर्गी के अंडे के हिस्से के रूप में, यह मस्तिष्क को रक्त की आपूर्ति में सुधार करता है, जो स्मृति में सुधार करता है और स्केलेरोसिस (कैलोरिज़ेटर) के विकास को रोकता है। यहां तक कि धोए, छीले और सुखाए गए अंडे के छिलके भी बहुत अच्छे होते हैं उपयोगी उत्पादहड्डियों को मजबूत करने और बालों के विकास को प्रोत्साहित करने के लिए।

अंडे की संरचना में, कोलेस्ट्रॉल की मात्रा - 570 मिलीग्राम तक पहुंच जाती है। कोलेस्ट्रॉल केवल जर्दी में पाया जाता है और इसे सबसे कम हानिकारक माना जाता है क्योंकि यह लेसिथिन द्वारा संतुलित होता है, जो बदले में तंत्रिका कोशिकाओं के पोषण के लिए आवश्यक होता है।

पोषण मूल्य के संदर्भ में, एक अंडा दो सौ ग्राम दूध और पचास ग्राम मांस की जगह लेता है। चिकन अंडे का सेवन सप्ताह में कई बार किया जाना चाहिए, वे लगभग पूरी तरह से शरीर द्वारा अवशोषित होते हैं (97-98%), आंतों को अनावश्यक विषाक्त पदार्थों से बंद किए बिना। वैसे तो अंडे को बहुत ही पौष्टिक आहार माना जाता है, लेकिन ये उनसे बेहतर नहीं होते। इसके अलावा, उन्हें अक्सर चिकित्सीय आहार में शामिल किया जाता है।

अंडा और कोलेस्ट्रॉल

एक दिन में स्वस्थ व्यक्ति 1 अंडे की अनुमति है। यदि किसी व्यक्ति के पास ऊंचा स्तररक्त कोलेस्ट्रॉल, पोषण विशेषज्ञ प्रति सप्ताह 2-3 अंडे खाने की सलाह देते हैं।

चिकन अंडे की श्रेणियां

पोल्ट्री फार्मों से बेचे जाने वाले चिकन अंडे को एक व्यक्तिगत अंडे के शेल्फ जीवन और वजन के आधार पर लेबल किया जाता है। आमतौर पर पैकेजिंग पर हम एक अक्षर और एक संख्या या दो देखते हैं बड़े अक्षर, आइए जानें कि उनका क्या मतलब है।

पहला एक संकेत है जो उत्पाद के शेल्फ जीवन को दर्शाता है:

डी - आहार अंडा, कार्यान्वयन की अवधि 7 दिनों से अधिक नहीं है,
सी - टेबल अंडा, स्वीकार्य अवधिकार्यान्वयन - 25 दिन।

वजन से, चिकन अंडे निम्नानुसार विभाजित होते हैं:

बी - अंडा उच्चतम श्रेणी, वजन 75 ग्राम और उससे अधिक,
हे - चयनित अंडा, 65-74.9 ग्राम,
1 - प्रथम श्रेणी का अंडा, 55-64.9 ग्राम,
2 - दूसरी श्रेणी का अंडा, 45-54.9 ग्राम,
3 - तीसरी श्रेणी का अंडा, 35-44.9 ग्राम।

दिखने में मुर्गी के अंडे में अंतर

एक पैकेज में भी चिकन अंडे पूरी तरह से अलग दिख सकते हैं - लगभग गोल और लम्बी, एक स्पष्ट तेज टिप के साथ या लगभग पूरी तरह से अंडाकार, सफेद, क्रीम, हल्का भूरा, के साथ काले धब्बे, मैट और चमकदार, स्पर्श करने के लिए चिकना और खुरदरा। यह किसी भी तरह से गुणवत्ता और स्वाद को प्रभावित नहीं करता है, आमतौर पर सफेद अंडे सफेद मुर्गियों द्वारा, और रंगीन वाले - चमकीले रंगों की परतों द्वारा रखे जाते हैं। इसलिए, अंडे चुनना अलग - अलग रंग, हम सबसे पहले अपनी सौंदर्य संबंधी प्राथमिकताओं को वरीयता देते हैं। दो जर्दी वाले अंडे अक्सर पाए जाते हैं - अब तक, वैज्ञानिक इस स्पष्ट निष्कर्ष पर नहीं पहुंचे हैं कि यह एक विकृति है या एक सामान्य बात है। मेज पर परोसने के लिए, ऐसे अंडे बहुत प्रभावी होते हैं, और वे सामान्य से बढ़े हुए आकार में भिन्न होते हैं।

अंडे की ताजगी के बारे में जानने के कई तरीके हैं। लेकिन यह जानते हुए कि अंडा जितना अधिक समय तक संग्रहीत होता है, उतना ही आसान हो जाता है, हमने सबसे सरल विकल्प चुना - अंडे को एक गिलास पानी में कम करना। अगर अंडा डूबता है, तो यह सबसे ताजा है, चिकन रखे 1-3 दिन बाद, अगर अंडा तैरता है, लेकिन ऊंचा नहीं उठता है, तो इसका मतलब है कि मुर्गी ने लगभग 7-10 दिन पहले अंडा दिया था। और अगर अंडे को पानी की सतह पर तैरने के लिए छोड़ दिया जाता है, तो मुर्गी ने ऐसा अंडा 20 दिन से अधिक पहले रखा था।

प्रत्येक अंडे को प्रकृति से एक फिल्म के साथ कवर किया जाता है, जो अंडे को लंबे समय तक संग्रहीत करने की अनुमति देता है, इसलिए अंडे को स्टोर करने से पहले इसे धोने की अनुशंसा नहीं की जाती है, लेकिन अंडे तैयार करने की प्रक्रिया से पहले धोना बेहतर होता है। पानी के साथ फिल्म से बाहर।

चिकन अंडे और वजन घटाने

कई लोगों ने मुर्गी के अंडे के लाभों और डंपिंग प्रक्रिया पर उनके लाभकारी प्रभावों के बारे में सुना है। अतिरिक्त पाउंड... "दो उबले अंडेनाश्ते पर - अधिक वज़नजैसा हुआ ”एक परिचित नारा है, है ना? अगर आप इसके बारे में सोचते हैं, तो सब कुछ इतना आसान नहीं है। याद रखें कि शरीर सौष्ठव एथलीट जो किसी भी भोजन के लिए महत्वपूर्ण हैं, शरीर के "सुखाने" की अवधि के दौरान, शुद्ध प्रोटीन प्राप्त करने और कोलेस्ट्रॉल से छुटकारा पाने के लिए, केवल प्रोटीन का सेवन करते हैं, जर्दी की अनदेखी करते हैं। इसलिए, बिना शर्त विश्वास करने से पहले तेजी से वजन घटानाकुछ मुर्गी के अंडों पर, आपको यह समझने की जरूरत है कि क्या यह इतना उपयोगी है। हालांकि, कुछ ऐसे हैं जो चिकन अंडे की खपत पर आधारित होते हैं और वास्तविक वजन घटाने की ओर ले जाते हैं।

चिकन अंडे पकाना

शायद, प्रकृति में और हमारे रेफ्रिजरेटर में ऐसा कोई उत्पाद नहीं है जो चिकन अंडे की तुलना में सरल और अधिक आवश्यक हो। इसके साथ शुरुआत कच्चा अंडा, जो नशे में हैं, काली मिर्च के साथ अनुभवी हैं और एक अंडे में व्हीप्ड, नरम-उबले अंडे तक, एक बैग में, सिकी और कड़ी उबले हुए। तले हुए अंडे, साधारण आमलेट, पके हुए माल और भरावन के साथ, हलवा और अंडे का मफिन, पाई के लिए भरावन, मांस रोल और पेनकेक्स, लगभग सभी आपके पसंदीदा सलाद, ठंडे स्नैक्स, डेसर्ट - मेरिंग्यू और बादाम केक में एक अनिवार्य सामग्री, आटा के अलावा और ईस्टर के लिए रंगीन अंडे - सूची आगे बढ़ती है, क्योंकि चिकन अंडे एक बहुमुखी उत्पाद हैं जो उबला हुआ, तला हुआ और ओवन में बेक किया जाता है, कच्चा खाया जाता है और किसी भी मामले में, आनंद के अलावा, अधिकतम लाभ प्राप्त होता है।

विशेष रूप से के लिए
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रूपात्मक रचना।एक पक्षी के अंडे की एक जटिल संरचना होती है और यह एक अंडा (निषेचित, खाद्य अंडा) या एक भ्रूण है जो विकास के एक निश्चित चरण में जीव के बाद के व्यक्तिगत विकास (निषेचित अंडे) के लिए सभी आवश्यक जैविक पदार्थों की आपूर्ति के साथ होता है।

अंडे का आकार, वजन, रूपात्मक विशेषताएं, रासायनिक संरचना और भौतिक गुण पक्षी की आनुवंशिक विशेषताओं (प्रजाति, नस्ल, रेखा, क्रॉस), उम्र, रखने और खिलाने की स्थितियों पर निर्भर करते हैं।

चावल। 1. मुर्गी के अंडे की संरचना: 1 - सुपरशेल; 2 -- सीप; 3 - छिद्र; 4 - खोल खोल; 5 - प्रोटीन खोल; 6 - बाहरी परततरल प्रोटीन; 7 - घने प्रोटीन की बाहरी परत; 8 -- ओले; 9 - वायु कक्ष; 10 -- भीतरी परततरल प्रोटीन; 11 - घने प्रोटीन की आंतरिक परत; 12 -- विटेलिन झिल्ली; 13 - जर्दी की हल्की परत; 14 -- जर्दी की गहरी परत; 15 - लेटेब्रा; 16-- रोगाणु डिस्क

इसी समय, विभिन्न प्रकार के पक्षियों और उत्पादकता की दिशाओं में बहुत कुछ समान है, जिसे स्थापित किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, मुर्गी के अंडे की संरचना का अध्ययन करते समय (चित्र 1)।

अंडे में सफेद, जर्दी और खोल होते हैं। मुर्गी के अंडों में उनका अनुमानित अनुपात इस प्रकार है: प्रोटीन के 6 भाग, जर्दी के 3 भाग, गोले का 1 भाग। अंडे में प्रोटीन और जर्दी का इष्टतम अनुपात 2:1 है।

अंडे के खोल में दो परतें होती हैं: भीतरी, या पैपिलरी, जो खोल की मोटाई का एक तिहाई और बाहरी, या स्पंजी बनाती है। पैपिलरी परत के खनिजों में एक क्रिस्टलीय संरचना होती है, और स्पंजी परत अनाकार होती है। खोल कई छिद्रों से प्रवेश करता है, जिसका औसत व्यास 0.015-0.060 मिमी है। मुर्गी के अंडे के खोल में छिद्रों की संख्या 7 हजार या उससे अधिक होती है। इसके अलावा, अंडे के कुंद सिरे में नुकीले सिरे की तुलना में 1.5 गुना अधिक छिद्र होते हैं। खोल की आंतरिक सतह को एक अंडर-शेल खोल के साथ रेखांकित किया जाता है, जिसमें दो परतें होती हैं और खोल की आंतरिक सतह से कसकर जुड़ी होती हैं। इसके अलावा, खोल की दोनों परतें एक-दूसरे से कसकर जुड़ी हुई हैं और केवल अंडे के कुंद सिरे पर अलग हो जाती हैं, जिससे एक वायु कक्ष (पग) बनता है। एक ताजे मुर्गी के अंडे में वायु कक्ष का आयतन 0.3 सेमी 3 से अधिक नहीं होता है। वायु कक्ष अंडे से नमी के वाष्पीकरण और भ्रूण के गैस विनिमय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, विशेष रूप से फुफ्फुसीय श्वसन में संक्रमण के दौरान। शेल झिल्ली को केराटिन से भरी जाली के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, जिसमें लगभग 1 माइक्रोन के व्यास के साथ प्रति 1 सेमी 2 में 20 मिलियन से अधिक छिद्र होते हैं। तरल और गैसें खोल से विसरित रूप से गुजरती हैं।

सुपरशेल (छल्ली) बहुत पतली (0.05-0.01 मिमी) और पारदर्शी होती है, इसमें म्यूकिन होता है, जो पक्षी के जननांग अंगों को छोड़ने पर अंडे को ढक देता है। क्यूटिकल अंडे के लिए एक तरह के बैक्टीरियल फिल्टर की तरह काम करता है। यह अंडे के घटकों को धूल के प्रवेश से बचाता है, पानी के वाष्पीकरण को नियंत्रित करता है। भंडारण के दौरान, छल्ली नष्ट हो जाती है, और अंडे की सतह उम्र बढ़ने के साथ चमकदार हो जाती है। अंडे से छल्ली को हटाने से उम्र बढ़ने और बिगड़ने में तेजी आती है। खोल अंडे की सामग्री को नुकसान से बचाता है और खनिजों के स्रोत के रूप में कार्य करता है जो कंकाल के निर्माण में खपत होते हैं। खोल के छिद्रों के माध्यम से, नमी वाष्पित हो जाती है और ऊष्मायन के दौरान गैस का आदान-प्रदान होता है)

प्रोटीन 52-57 . है % अंडे का कुल द्रव्यमान। इसका घनत्व 1.039-1.042 ग्राम / सेमी 3 है। एक ताजा अंडा डालते समय, प्रोटीन की परत स्पष्ट रूप से दिखाई देती है।

अंडे की सफेदी में चार परतें होती हैं: बाहरी तरल, आंतरिक तरल, बाहरी घने और ओले। बाहरी और आंतरिक तरल प्रोटीन में, लगभग कोई म्यूकिन फाइबर नहीं होते हैं, जबकि मध्य घने में वे तरल प्रोटीन से भरे एक इंटरवेटिंग जाल नेटवर्क के रूप में अपना आधार बनाते हैं। बजरी की परत में एक मोटा कोलेजन प्रोटीन होता है जो सीधे विटेलिन झिल्ली की सतह पर होता है और मुड़े हुए किस्में - अनाज में समाप्त होता है। घने प्रोटीन की सामग्री को अंडे की गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों में से एक माना जाता है, क्योंकि इसकी मात्रा भंडारण के साथ घट जाती है।

तालिका 1 - अंडे में मुख्य पोषक तत्वों की मात्रा,%

तालिका 2. अंडे की अमीनो एसिड संरचना

अमीनो अम्ल	(बिना खोल)
पूरा अंडा (बिना खोल के)
तात्विक ऐमिनो अम्ल:

आइसोल्यूसीन


मेथियोनीन

tryptophan
फेनिलएलनिन
बदली अमीनो एसिड:


एस्पार्टिक अम्ल
हिस्टडीन

ग्लुटामिक एसिड




कुल अमीनो एसिड

टेबल तीन - विटामिन संरचनाअंडे

तालिका 4 - खनिज संरचनाअंडे

अवयव
पूरा अंडा (बिना खोल के)
मैक्रोन्यूट्रिएंट्स, जी:







ट्रेस तत्व, एमसीजी:



मैंगनीज

मोलिब्डेनम

अंडे के सफेद भाग में विकासशील भ्रूण के लिए पानी की पर्याप्त आपूर्ति होती है, साथ ही साथ आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन और ट्रेस तत्व भी होते हैं। प्रोटीन के कई भौतिक संकेतक इसकी जल सामग्री (औसतन, 87%) पर निर्भर करते हैं।

जर्दी अनियमित आकार की एक गेंद है और अंडे के केंद्र में घने प्रोटीन (चाले और अनाज) के सर्पिल जैसी संरचनाओं द्वारा आयोजित की जाती है। जर्दी का द्रव्यमान पूरे अंडे के द्रव्यमान का 30-36% है, घनत्व 1.028-1.035 ग्राम / सेमी 3 है। उदाहरण के लिए, चिकन अंडे की जर्दी का औसत व्यास 34 मिमी है। यह एक प्रोटीन खोल से ढका होता है, जिसकी पांच परतें संरचना में भिन्न होती हैं।

जर्दी की सतह पर एक भ्रूण डिस्क होती है, जो लगभग 3-5 मिमी के व्यास के साथ एक छोटा प्रोटीन स्पॉट होता है। जर्दी में बारी-बारी से गहरे पीले और हल्के पीले रंग की परतें होती हैं, जो लगभग 0.024 मिमी की मोटाई के साथ एक सामान्य पतली और पारदर्शी विटेललाइन झिल्ली में संलग्न होती हैं। यह सफेद और जर्दी को अलग करने वाली एक प्राकृतिक झिल्ली के रूप में कार्य करता है, और इसमें कई गैस-पारगम्य संरचना होती है। हल्का लेटब्रा जर्दी के केंद्र में स्थित होता है।

कच्ची जर्दी के निलंबन में विभिन्न व्यास के वसा ग्लोब्यूल होते हैं - 0.025 से 0.150 मिमी तक। जर्दी का रंग कैरोटीनॉयड वर्णक के कारण होता है और यह मुर्गियों के भोजन पर निर्भर करता है।

भ्रूणजनन के दौरान, जर्दी पानी और पोषक तत्वों के स्रोत के रूप में कार्य करती है, और थर्मोरेगुलेटरी कार्य करती है।

अंडे की रासायनिक संरचना।रासायनिक संरचना के संदर्भ में, विभिन्न प्रजातियों के कृषि मुर्गी के अंडे कुछ अलग होते हैं। तो, अन्य प्रजातियों (मुर्गियों, टर्की, गिनी मुर्गी और बटेर) की तुलना में बतख और गीज़ (यानी जलपक्षी) के अंडों में 2.4-4.5 से कम पानी होता है। % और अधिक वसा (1.3-3.3%), जो क्रमिक रूप से विकसित हुआ है।

यह ज्ञात है कि जंगली बत्तखों और गीज़ के भ्रूणों का विकास ठंडे घोंसलों (आमतौर पर जल निकायों के पास) में होता है, इसलिए, अंडे में वसा की मात्रा में वृद्धि के साथ-साथ इसमें पानी की कमी से सामान्य भ्रूणजनन में योगदान होता है।

सामान्य तौर पर, किसी भी प्रकार के मुर्गे के अंडे में 70-75% पानी होता है, जिसमें इमल्शन के रूप में घुलित खनिज, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और वसा होते हैं। पानी सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है जो भ्रूण के विकास की संभावना और खाद्य उत्पाद के रूप में अंडे के उच्च शारीरिक गुणों को निर्धारित करता है। पूरे अंडे के संबंध में शुष्क पदार्थ की मात्रा जर्दी में सबसे बड़ी होती है - 45-48%, फिर गोले के साथ खोल में - 32-35 और प्रोटीन में - लगभग 20%।

अंडे के खोल में खनिज होते हैं, मुख्य रूप से कैल्शियम डाइऑक्साइड (94%), मैग्नीशियम डाइऑक्साइड (1.5%) और फास्फोरस यौगिक (0.5%)। खोल में खनिज लवण के लिए बाइंडर के रूप में कार्बनिक पदार्थ (4% तक) भी होते हैं। शेल प्रोटीन, मुख्य रूप से कोलेजन, उस आधार के रूप में कार्य करता है जिस पर अंडे के निर्माण के दौरान खनिज लवण जमा होते हैं।

अंडे की सफेदी में बहुत सारा पानी (86-87%) होता है, इसमें समूह बी के विभिन्न पोषक तत्व और विटामिन घुल जाते हैं। प्रोटीन के मुख्य कार्बनिक पदार्थ - प्रोटीन - 9.7-11.5%, और वसा, कार्बोहाइड्रेट और खनिज बहुत कम होते हैं। ...

अंडे के प्रोटीन में ओवलब्यूमिन (78%), ओवोमुनोइड (13%), ओवोकोनाल्बुमिन (3%), ओवोग्लोबुलिन (4%) और ओवोम्यूसीन (2%) होते हैं। इसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड और 10 में से 8 गैर-आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।

कार्बोहाइड्रेट में से, अंडे के सफेद भाग में ग्लूकोज और ग्लाइकोजन होता है। अंडे के सफेद भाग में मुख्य रूप से कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम, सोडियम, क्लोरीन, सल्फर और आयरन होते हैं। कम मात्रा में प्रोटीन में एल्युमिनियम, बेरियम, बोरॉन, ब्रोमीन, आयोडीन, सिलिकॉन, लिथियम, मैंगनीज, मोलिब्डेनम, रूबिडियम, सिल्वर, जिंक आदि होते हैं।

अंडे के सफेद भाग में 70 से अधिक एंजाइम होते हैं जो भ्रूण द्वारा प्रोटीन को आत्मसात करने के दौरान उनके टूटने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं; समूह बी, ई, के और डी के विटामिन; जीवाणुनाशक गुणों के साथ प्राकृतिक एंटीबायोटिक लाइसोजाइम।

अंडे की जर्दी की रासायनिक संरचना लगभग इस प्रकार है: पानी 43.5-48%, शुष्क पदार्थ 52-56.5%। शुष्क पदार्थ, बदले में, कार्बनिक पदार्थ (प्रोटीन 32.3%, लिपिड 63.5, कार्बोहाइड्रेट 2.2%) - 98%, खनिज - 2% होते हैं। इस प्रकार, जर्दी का मुख्य कार्बनिक हिस्सा वसा है। जर्दी में प्रोटीन लगभग 2 गुना कम होता है, और कार्बोहाइड्रेट और अकार्बनिक पदार्थ वसा की मात्रा से लगभग 30 गुना कम होते हैं। अंडे की जर्दी वसा की संरचना में वास्तविक वसा (62%), फॉस्फोलिपिड्स (33%) और स्टेरोल्स (5%) शामिल हैं।

जर्दी के मुख्य फैटी एसिड पामिटिक, स्टीयरिक, ओलिक और लिनोलिक हैं। भ्रूण के विकास के प्रारंभिक चरणों के लिए बाद के दो की उपस्थिति विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, क्योंकि वे उसके लिए अधिक सुलभ हैं और पहले उसके द्वारा उपयोग किए जाते हैं।

इसके अलावा, जर्दी विटामिन से भरपूर होती है। उदाहरण के लिए, 18 ग्राम वजन वाले चिकन अंडे की जर्दी में शामिल हैं: विटामिन ए (रेटिनॉल) - 200-1000 एमई; बी टी (थियामिन) - 63-86 माइक्रोग्राम; बी 2 (राइबोफ्लेविन) - 70-137 एमसीजी; बी 3 (पैंटोथेनिक एसिड) - 0.84-1.17 एमसीजी; बी 4 (कोलाइन) - 268 मिलीग्राम; बी 5 (निकोटिनिक एसिड) - 28.5 एमसीजी; बी 7 (बायोइन) - 0.6-9 एमसीजी; बी सी (फोलिक एसिड) - 5.47-6.44 एमसीजी; डी (कैल्सीफेरोल) - 25-70 एमई; ई (टोकोफेरोल) - 0.8-1 मिलीग्राम।

वर्णक अंडे के सभी घटक भागों में पाए जाते हैं, लेकिन जर्दी वर्णक में सबसे समृद्ध है। तो, मुर्गी के अंडे की जर्दी में μg / g: xanthophylls - 0.33 होता है; लिपोक्रोम - 0.13 और (3-कैरोटीन - 0.03.