بيض الدجاجه. التركيب والتركيب الكيميائي لبيضة الدجاج ما هو مدرج في البيض

فرخة بيض- منتج لا غنى عنه في نظامنا الغذائي. لا تكتمل وجبة واحدة بدون البيض ، فهي المنتج الرئيسي في العديد من الأطباق والمخبوزات ، وتستخدم أيضًا للأغراض التجميلية والطبية.

تكوين بيض الدجاج

تزن بيضة الدجاج حوالي 58 جرامًا وتتكون من قشرة وبروتين وصفار.

تشكل القشرة حوالي 10٪ من البيضةيمكن أن يكون أبيض أو بني حسب سلالة الدجاج.
البروتين عظمبيض، أي 60٪. يتكون البروتين بشكل أساسي من مركبات الماء والبروتين مثل الزلال البيضاوي والكونالبومين والمخاط البويضي والجلوبيولين وغيرها.
الصفار هو لب بيضة الدجاجتحتوي على جميع الفيتامينات والمعادن ، فهي تشغل 30٪ من البيض. يحتوي الصفار الفيتامينات التي تذوب في الدهون، بما في ذلك فيتامين د ، وكذلك الكوليسترول.

محتوى السعرات الحرارية لبيض الدجاج والقيمة الغذائية

إن الطلب على البيض لا ينخفض أبدًا مما يعطي العديد من مزارع الدواجن والشخصية قطع الأراضي الفرعية... ليس سرا أن البيضة التي يتم الحصول عليها في المنزل لها قيمة كبيرة وقيمة غذائية وفائدة. في المتوسط ، يأكل شخص واحد 290 بيضة سنويًا ، ويقدر الناس البيض ليس فقط لقيمته الغذائية ، ولكن أيضًا لمذاقه.

القيمة الغذائية 1 بيضة دجاج:

بروتين 12.5 جرام
11.5 جرام دهون
الكربوهيدرات 0.8 جرام
ماء 74 جرام
أحماض دهنية 2.5 جرام
رماد 1-1.5 جرام
السكريات الأحادية والسكاريد 0.6 جرام.

محتوى السعرات الحرارية للمنتج 158 سعرة حرارية.

بالإضافة إلى ما سبق ، تحتوي بيضة الدجاج على العديد من العناصر الكلية والصغرى مثل:

فوسفور 190 مجم
بوتاسيوم 140 مجم
مغنيسيوم 11 مجم
كالسيوم 54 مجم
الصوديوم 135 مجم
الكلور 155 مجم
كبريت 177 مجم
حديد 2.6 مجم
زنك 1 مجم
اليود 21 مجم
الفلور 54 مجم
نحاس 83 مجم

بيض الدجاج غني بالفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون والذوبان في الماء:

فيتامين أ 0.24 مجم
فيتامين هـ 2 مجم
فيتامين ب 2 0.43 مجم
فيتامين PP 0.20 مجم
فيتامين ب 12 0.53 مجم
فيتامين ك 0.31 مجم
فيتامين ب 9 7 مجم
فيتامين د 2.3 مجم

مفيدة و نشطة بيولوجيا العناصر الغذائيةفي بيضة الدجاج للإنسان دور كبير ، واستعادة الأنسجة وقتل الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض الضارة.

خطأ ARVE:

خصائص مفيدة لبيض الدجاج

كما ذكرنا سابقًا ، فإن بيضة الدجاج مفيدة جدًا بل وضرورية جسم الانسان، لديها سلسلة خصائص مفيدة، فكر فيها بمزيد من التفصيل:

يقوي الجهاز المناعي يساعد على محاربة الفيروسات عن طريق تشبع الجسم الفيتامينات الأساسيةوالمعادن.
تقليل مخاطر الإصابة بالمركبات الخبيثةوأمراض الأورام.
يعتني بجهاز القلب والأوعية الدموية.
يقوي الرؤيةويستعيد أعصاب بصريةيمنع أمراض العيون.
جيد لأنسجة العظام والعضلات، يعزز امتصاص الكالسيوم و النمو الصحيحعظام.
يرمم أنسجة العضلاتبفضل البروتين - البروتين ، يزيد القدرة على التحمل.
يزيد من أداء الدماغيحسن الذاكرة ويطور الذكاء.
يقوي الجهاز العصبي يخفف التوتر ويحسن المزاج.
يوصى به للنساء الحواملوالأمهات المرضعات ، وسريع الامتصاص ، ويعزز الرضاعة. كما أن بيض الدجاج مفيد للنساء اللواتي يخططن للحمل ، حيث أنه يحتوي على حمض الفوليك.
يعزز نشاط الحيوانات المنويةويفيد الرجال في التخطيط للنسل.
يحارب مظاهر التقرحويحسن أداء الجهاز الهضمي.
يحسن لون الشعر وهيكله.
يعزز فقدان الوزن، موصى به للإفطار المسلوق.

هل ضرر بيضة الدجاج صحيح أم أسطورة؟

يمكن لبيض الدجاج أن يؤذي جسم الإنسان بالفعل ، ولكن فقط بسبب عدم الامتثال المعايير الصحية, الإفراطأو موانع صحية فردية:

الكوليسترول
الكوليسترول ليس ضارًا دائمًا بجسمنا ، ولكنه مفيد بالنسب الصحيحة. يحتوي صفار البيض على الكثير من الكوليسترول ويجب عدم تناوله عدد كبير... لن يؤذي الكوليسترول الجسم. إذا كنت لا تأكل أكثر من 2 صفار في اليوم أو تقصر نفسك على تناول بياض البيض فقط. لتحييد الكوليسترول السيئيمكنك تناول أطعمة مثل الخوخ والزبيب والملفوف والفاصوليا والبرتقال والسبانخ مع البيض.
فيروس السالمونيلا
يكون خطر إدخال السالمونيلا في جسم الإنسان مرتفعًا جدًا إذا كنت تأكل بيضًا نيئًا ولا تغسله قبل سلقه. السالمونيلا غير ضارة بالبيض فهي موجودة في قشر البيض والبروتين. يمكن للفيروس الذي يدخل جسم الإنسان أن يسبب عددًا من أمراض خطيرةمثل التهابات الدم والأمعاء والتيفوئيد.
داء السكري
يُمنع استخدام بيض الدجاج لمرضى السكر ، ويمكن أن يؤدي استخدامه إلى نوبة قلبية أو سكتة دماغية.
حساسية
من النادر حدوث حساسية من بيض الدجاج. ولكن مع التعصب الفردي للبيض ، يمكن أن يسبب رد فعل حاد من الجسم.

خطأ ARVE:سمات المعرف والرموز المختصرة للمزود إلزامية للرموز القصيرة القديمة. يوصى بالتبديل إلى الرموز القصيرة الجديدة التي تحتاج إلى عنوان url فقط

فئة البيض

يصنف بيض الدجاج حسب الوزن ، وهناك 5 فئات رئيسية:

(SV) أعلى فئة.هذه هي أكبر بيض تزن من 75 جرام.
(OV) البيض المختار.بيض كبير بدرجة كافية من 65 إلى 74.9 جرام
(C1) فئة أولى.بيضة نظيفة ، متساوية القشرة وصفار قوي ، وزنها 55 إلى 64.9 جرام.
(C2) الفئة الثانية.البيضة صغيرة من دجاجة صغيرة تزن من 45 إلى 54.9 جرام.
(C3) فئة ثالثة.أصغر بيضة دجاج من حيث الحجم والوزن من 35 إلى 44.9 جرام.

بالإضافة إلى التصنيف القياسي ، يمكن أن يختلف البيض في أنواع إضافية: يحتوي على صفارين ، مدعّم باليود أو السيلينيوم ، بيض غذائي. تذكر أن البيضة تعتبر نظامًا غذائيًا لمدة تصل إلى 7 أيام فقط من التخزين. بعد 7 أيام ، تعتبر هذه البيضة بيضة مائدة.

كم لطهي بيض الدجاج؟

طهي بيض الدجاج بسيط: ضع البيض في ماء بارد مملح واشعله في النار. يقوم الناس بسلق البيض اعتمادًا على القوام الذي يريدونه ، ويمكن أن يكون البيض مسلوقًا أو مسلوقًا جيدًا.

في المتوسط ، يستغرق سلق البيضة من 3 إلى 10 دقائق:

إذا قمت بسلق بيضة لمدة 3 دقائق.بعد ثلاث دقائق ، لا يمكن اعتبار البيضة جاهزة ، بل نيئة. لا يزال البياض في مثل هذه البيضة طريًا ، والصفار سائل جدًا.
إذا قمت بسلق بيضة لمدة 5 دقائق.بعد خمس دقائق ، تعتبر البيضة نصف مطبوخة. سيكون البياض الموجود في البيضة جاهزًا وثابتًا ، لكن الصفار سيكون مائيًا. تسمى هذه البيضة حقًا مسلوقة.
إذا قمت بسلق بيضة لمدة 7 دقائق.يؤدي الغليان لمدة سبع دقائق إلى طهي البيضة ، ولكن لم يتم سلقها جيدًا بعد. تصبح البيضة طرية ولكن يسهل تقشيرها ولن تتفتت عند الضغط عليها.
إذا قمت بسلق بيضة لمدة 9 دقائق.بعد 9 دقائق من الغليان يمكن اعتبار البيضة قاسية بكل ثقة. من المهم الآن عدم الإفراط في طهي البيض وإلا سيتحول لون الصفار إلى اللون الأزرق ويكون طعمه مثل المطاط.

هل من الممكن إنقاص الوزن بتناول بيض الدجاج؟

البيض مفيد جدا للغذاء و التغذية السليمةلذلك ، بمساعدة البيض ، يمكنك إنقاص الوزن إذا اتبعت قواعد معينة:

يجب أن يؤكل البيض مسلوقاً دون إضافة الملح على الفطور... فهي سهلة الهضم وتضمن شعورًا بالامتلاء يدوم طويلاً.
اشرب قبل الإفطار ماء دافئ، 1-2 أكواب على معدة فارغة.
تناول الفاكهة مع البيضتعتبر الفواكه الحمضية والتوت فعالين بشكل خاص في إنقاص الوزن.
لا تخلط بين تناول البيض والبطاطس، حيث يتم امتصاص النشا بشكل سيئ بياض البيضة... من الأفضل استبدال البطاطس بنوع من الخضار.
جرب حمية البيض لمدة 3 أيام لإنقاص الوزن بسرعة... خلال النظام الغذائي ، يمكنك فقط تناول البيض والحمضيات وشرب الماء و شاي أخضر... تحتاج إلى تناول 2-3 بيضات و 4 فواكه يوميًا. يمكن أن تكون نتيجة النظام الغذائي فقدان الوزن بمقدار 2-3 كجم.

البيض - بيولوجيا منتج قيم، والتي يمكن ويجب أن تؤكل. سوف يساعدون في الحفاظ عليها عظام قوية، فقدان الوزن واستعادة الشباب. لو اي أعراض مؤلمةبعد تناول البيض يجب استشارة الطبيب.

الآن أنا لست قلقًا بشأن زيادة الوزن!

يمكن تحقيق هذا التأثير في غضون بضعة أشهر فقط ، دون اتباع نظام غذائي وتدريبات مرهقة ، والأهم من ذلك ، مع الحفاظ على التأثير! حان الوقت لكي تغير كل شيء !!! أفضل مجمعلانقاص الوزن للعام!

يعتبر البيض ومنتجات البيض من المنتجات الغذائية القيمة التي تحتوي على مواد ضرورية لجسم الإنسان في شكل يسهل استيعابها.

المكونات الرئيسية للبيضة هي القشرة والأبيض والصفار.

تحتوي القشرة على الكالسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم وحمض الفوسفوريك والمواد العضوية مثل الكولاجين. سمك القشرة يتراوح من 0.311 إلى 0.588 ملم. تحتوي قشرة البيضة على حوالي 7500 مسام. في النهاية الحادة للبيضة ، يوجد عدد أكبر منها وأقل في النهاية الحادة. من خلال المسام ، يتم إطلاق الرطوبة وثاني أكسيد الكربون من محتويات البويضة.

في دجاج سلالات البيض ، تكون القشرة بيضاء ، في سلالات اللحوم - من القش الأصفر إلى اللون البني... غالبًا ما يتم تلوين بيض البط لون أبيض، في بعض السلالات - مخضر. في بيض الديك الرومي ، السطح منقّط ببقع بنية. يجب أن تكون قشور البيض ذات النوعية الجيدة قوية وناعمة ونظيفة.

سطح القشرة مغطى بـ فوق قذيفة ،حماية من تبخر الرطوبة من البيض واختراق البكتيريا من الخارج.

قذائف قذيفةلا تفوت حل الغروية، يؤخر تغلغل البكتيريا في البيض ، ولكن الغازات وبخار الماء و الأشعة فوق البنفسجية... يسمى غشاء القشرة الداخلية أيضًا بالألبومين.

البيضة التي تم وضعها حديثًا لا تحتوي على غرفة هواء بين هذه القذائف. عندما تبرد البويضة ، يقل حجم محتوياتها ، بينما يحمل البروتين الغشاء الأبيض المجاور (القشرة الداخلية) ، بينما يظل الغشاء الخارجي بالقرب من القشرة. نتيجة لذلك ، يتم تكوين مساحة هوائية بين الأغشية الخارجية والداخلية (البيضاء) - بوجا ، والتي تقع في نهاية البيضة غير حادة. عندما يتم تخزين البيض ، فإنه يزيد. حسب حجمها ، يتم الحكم على نضارة ودرجة البيض.

بروتينيتكون من أربع طبقات غير متكافئة الكثافة. الطبقة الأولى - بروتين سائل خارجي(23٪) والثاني - بروتين كثيف(57٪) ، الثالث - بروتين سائل داخلي(17٪) والرابع- بروتين البرد(3٪). وهو يجاور مباشرة الغشاء المحي. بمساعدة الحبوب (الحزم) الممتدة إلى الأطراف الحادة وغير الحادة للبيضة ، يتم وضع الصفار في وسط البيضة. تعتبر كمية البروتين الكثيف أحد مؤشرات جودة البيضة. عندما يتم تخزين البيض ، يذوب البروتين الكثيف تدريجياً.

الصفار عبارة عن كتلة سميكة معتمة محاطة بقشرة. يلعب الأخير دورًا مهمًا في عمليات التناضح في البيضة ، ويعطي الصفار شكلاً كرويًا ولا يسمح له بالاختلاط بالبروتين. كثافة الصفار 1.028 - 0.029. اللون من الأصفر الباهت إلى البرتقالي الداكن. الصفار له هيكل متعدد الطبقات.

يميز بين الصفار الأصفر والصفار الخفيف ونواة الصفار الفاتح والقرص الجنيني (الجنين).

تعتمد التغييرات في الصفار أثناء تخزين البيض على حالة البروتين. عندما يتم تسييل البروتين الكثيف ، يتم إطلاق الماء المرتبط به ، والذي يدخل جزئيًا عبر مسام القشرة ، وجزئيًا من خلال الأغشية المحية. في هذه الحالة ، يمكن أن يزيد حجم الصفار بنسبة 11-18٪ ، ونتيجة لذلك يتم شد الغشاء المحي ويأخذ الصفار شكلًا بيضاويًا.

وزن، التركيب الكيميائيوالقيمة الغذائية بيض الدجاجتعتمد على السلالة والعمر ووزن الطائر وظروف التغذية والحفظ ووقت الهدم. يتراوح وزن البيض من 45 إلى 75 جم.

يعتمد التركيب الكيميائي للبيض (الجدول 20) على نوع الطائر والعمر والسلالة وظروف التغذية ووقت الوضع والفترة وظروف التخزين.

التركيب الكيميائي للبروتين وصفار البيض ليس هو نفسه. تحتوي البيضة بشكل رئيسي على كامل البروتينات: ovoalbumin و ovoglobulin و lysozyme و vitellin و livetin والأدنى منها: ovomucin و ovomucoid.

سمينفي صفار البيض في حالة مستحلب ، يحتوي على ما يصل إلى 70 % الأحماض الدهنية غير المشبعة.

الجدول 20. التركيب الكيميائي للبيض

الكربوهيدراتيتم تمثيل البيض بواسطة الجلوكوز والمانوز والجالاكتوز. يتم تمثيل المعادن بالبوتاسيوم والكالسيوم والحديد والصوديوم والمغنيسيوم ، إلخ.

هيكل البيض

بيض الطيور لها بنية معقدةويمثل بيضة متمايزة للغاية (بيضة غذائية غير مخصبة) أو جنينًا في مرحلة معينة من التطور مع توفير كل ما يلزم المواد البيولوجيةلاحقا التنمية الفرديةكائن حي (بيضة مخصبة).

الحجم والوزن علامات مورفولوجيةوالتركيب الكيميائي و الخصائص الفيزيائيةيعتمد البيض على الخصائص الوراثية للطيور (النوع ، السلالة ، الخط ، الهجين) والعمر وظروف الحفظ والتغذية.

بيضة الطائر هي خلية بيضة معقدة ومتباينة للغاية محاطة بصفار وبروتين وأغشيتها وقشورها.

صفار البيضيقع في منتصف البيضة ، وهو عبارة عن جسم كروي تقريبًا من اللون الأصفر أو البرتقالي... في وسط صفار البيض رايبرا- صفار خفيف مركّز بشكل بصلي الشكل. يتكون الصفار من طبقات متناوبة صفراء داكنة وصفراء فاتحة (12 أو أكثر) ، وهي محاطة بغشاء محي رقيق وشفاف (غشاء محي) بسماكة حوالي 0.024 ملم. إنه بمثابة غشاء طبيعي يفصل بين البياض والصفار ، وله العديد من الهياكل القابلة للاختراق بالغاز. يحتوي تعليق صفار البيض الخام على كريات دهنية بأقطار مختلفة - من 0.025 إلى 0.150 ملم. يرجع لون الصفار إلى أصباغ كاروتينويد ويعتمد على تغذية الدجاج. أثناء مرحلة التطور الجنيني ، يعمل الصفار كمصدر للمياه والمواد المغذية ، ويؤدي وظائف التنظيم الحراري.

على محيط الصفار ، تحت الغشاء المحي ، يوجد أديم أرامي بقطر 3-5 مم ، يشبه بقعة صغيرة مستديرة بيضاء اللون.

بيض الطيور تنتمي إلى نوع telolecital، بمعنى آخر. يتركز السيتوبلازم في أحد قطبي البيضة ، والمغذيات (صفار البيض) في القطب الآخر. إن سحق جنين الدجاج غير مكتمل ، أو خبيث ، لا يكتسب فيه الصفار البنية الخلوية، وينقسم فقط الأديم الأرومي ، ويشكل مجموعة من الخلايا على شكل قرص تقع فوق كتلة الصفار. تختلف الجلد المتفجر للبيض المخصب وغير المخصب في مظهر خارجي... يكون القرص الأريمي للبيضة غير المخصبة مسطحًا ، معتمًا بسبب تركيز البروتوبلازم ؛ تتشكل فيه فجوات ومنخفضات - ثغرات - في بعض الأحيان.

يكون الجلد الأُرَجِيّ للبويضة المخصبة مستديرًا ، محدبًا قليلاً ، مع مناطق شفافة ومعتمة متحدة المركز (منطقة pelusid و منطقة معتمة). بحلول الوقت الذي يتم فيه وضع البويضة ، يتكون الأديم المتفجر في البويضة المخصبة من طبقتين من الخلايا ، ويتم فصل الجزء المركزي منها عن الصفار بواسطة التجويف تحت الجنيني. في هذا الوقت ، تكون الأديم الأُرَمي في مرحلة مبكرة من المعدة.

ينقسم بياض البيضة ، الذي يشكل الجزء الأكبر منها ، إلى أربع طبقات (عند صب بيضة طازجة ، تظهر طبقة البروتين بوضوح). حول الصفار توجد طبقة صغيرة من البروتين الداخلي الكثيف - طبقة من حجر البرد (تتكون من بروتين كولاجين سميك) ، والتي تشكل خيوطًا ملتوية تشبه الحبل - شلالات (شلالات) على طول المحور الكبير للبيضة. يوجد فوق الطبقة الداخلية الكثيفة طبقة من البروتين السائل الداخلي ، خالية تقريبًا من ألياف الميوسين. الطبقة التالية - البروتين الخارجي الكثيف - تستهلك أكبر حجم من كل البروتين. يحتوي على العديد من ألياف الميوسين ، التي تشكل أساسها على شكل شبكة متشابكة مملوءة بالبروتين السائل ؛ تعلق بها شلزات. يعتبر محتوى البروتين الكثيف أحد المؤشرات الرئيسية لجودة البيض ، حيث تقل كميته مع التخزين. الطبقة الرابعة هي البروتين السائل الخارجي. لا توجد ألياف mucin تقريبًا في البروتين السائل الخارجي والداخلي.

يحتوي بياض البيض على كمية كافية من الماء للجنين النامي ، بالإضافة إلى الأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات والعناصر النزرة. تعتمد العديد من المؤشرات الفيزيائية للبروتين على محتواه المائي (في المتوسط ، 87٪).

يحتوي بياض البيض على عدة بروتينات (يوجد حوالي 12 منها).

تكون بروتينات بياض البيض في تفاعل إلكتروستاتيكي مع بعضها البعض ، مما يحدد حالة البروتين في شكل هلام. في المقابل ، يتم التحكم في تفاعل بروتينات البيض من خلال مستوى الأس الهيدروجيني للبروتين ، والذي يكون عادةً 7.6-8.2 في البيضة الطازجة.

تتكون القشرة من كربونات الكالسيوم ، وهي قشرة خارجية كثيفة تحدد شكل البيضة وتحمي محتوياتها من تأثيرات خارجية... وتتكون من طبقتين: الطبقة الداخلية ، أو الحليمية ، والتي تشكل ثلث سماكة القشرة ، والطبقة الخارجية ، أو الإسفنجية. معادن الطبقة الحليمية لها بنية بلورية ، والطبقة الإسفنجية غير متبلورة. تتخلل القشرة العديد من المسام - الأنابيب. الرقم الإجماليتتراوح المسام في قشرة البيضة من 7 إلى 17 ألف قطعة ، ويوجد عدد أكبر منها على الحافة الحادة وأقل على الطرف الحاد للبيضة. السماكة المثلى لقشرة بيضة الدجاج هي 0.35-0.38 ملم.

السطح الداخلي للقشرة مبطن بقشرتين (أغشية): فوق البروتين وقشرة فرعية (متصلة بإحكام بـ السطح الداخلياصداف). تتكون من ألياف بروتينية ، وهي على اتصال وثيق مع بعضها البعض على السطح بأكمله ، باستثناء منطقة النهاية غير الحادة. في منطقة النهاية الحادة ، يتباعدون ، ويشكلون غرفة هوائية - مرج. تلعب غرفة الهواء دورًا مهمًا في تبخر الرطوبة من البويضة وفي تبادل الغازات للجنين ، خاصة أثناء الانتقال إلى التنفس الرئوي. يتم تقديم غشاء القشرة على شكل شعرية مملوءة بالكيراتين ، بها أكثر من 20 مليون مسام لكل 1 سم 2 بقطر حوالي 1 ميكرومتر. تمر السوائل والغازات بشكل منتشر عبر الغلاف. من الأعلى ، القشرة مغطاة بغشاء فوق القشرة - بشرة.

الغشاء الفائق الصدفة (بشرة ؛ يغطي القشرة من الأعلى) رقيق جدًا (0.05-0.01 مم) وشفاف ، ويتكون من الميوسين ، الذي يغلف البيضة عندما تغادر الأعضاء التناسلية للطائر. تعمل البشرة كنوع من المرشح البكتيري للبيضة. يحمي مكونات البيضة من تغلغل الغبار ، وينظم تبخر الماء. أثناء التخزين ، يتم تدمير البشرة ، ويصبح سطح البيضة لامعًا مع تقدم العمر. تؤدي إزالة الجلد الزائد من البويضة إلى تسريع الشيخوخة والتدهور. تحمي القشرة محتويات البيضة من التلف وتعمل كمصدر المواد المعدنية، والتي تنفق على تشكيل الهيكل العظمي. من خلال مسام القشرة ، تتبخر الرطوبة وتبادل الغازات أثناء الحضانة.

النسبة التقريبية في بيض الدواجن هي كما يلي: 6 أجزاء من البروتين ، 3 أجزاء من صفار البيض ، جزء واحد من القشرة. النسبة المثلى للبروتين وصفار البيض في البيض هي 2: 1.

التركيب الكيميائي للبيض

عن طريق التركيب الكيميائي لبيض الدواجن أنواع مختلفةتختلف نوعًا ما. لذلك ، في بيض البط والإوز (أي الطيور المائية) ، مقارنة بالأنواع الأخرى (الدجاج والديك الرومي وطيور غينيا والسمان) ، يوجد ماء أقل بنسبة 2.4-4.5٪ ودهون أكثر (بنسبة 1.3-3.3٪) التي تطورت تطوريًا.

من المعروف أن تطور أجنة البط والإوز البري يحدث في أعشاش أكثر برودة (عادة بالقرب من المسطحات المائية) ، لذلك زيادة المحتوىتساهم الدهون الموجودة في البويضة مع الانخفاض المتزامن في الماء في تكوين الجنين الطبيعي.

بشكل عام ، يتكون بيض أي نوع من الدواجن من 70-75٪ ماء يحتوي على معادن مذابة وبروتينات وكربوهيدرات وفيتامينات ودهون على شكل مستحلب. الماء هو واحد من العوامل الحاسمةمما يسبب احتمالية التطور الجنيني والمرتفع الخصائص الفسيولوجيةمثل البيض منتج غذائي... يكون محتوى المادة الجافة بالنسبة للبيضة الكاملة أكبر في الصفار - 45-48٪ ، ثم في القشرة ذات القشرة - 32-35 وفي البروتين - حوالي 20٪.

التركيب الكيميائي لبيض الدواجن الزراعية بأنواعها المختلفة٪

تتكون قشرة البيض من معادن ، أهمها ثاني أكسيد الكالسيوم (94٪) وثاني أكسيد المغنيسيوم (1.5٪) ومركبات الفوسفور (0.5٪). تحتوي القشرة أيضًا على مواد عضوية (تصل إلى 4٪) كمواد رابطة للأملاح المعدنية. تعمل بروتينات القشرة ، وخاصة الكولاجين ، كأساس للإيداع املاح معدنيةفي عملية تكوين البيض.

يحتوي بياض البيض على كمية كبيرة من الماء (86-87٪) ، ومجموعة متنوعة من العناصر الغذائية وفيتامينات ب مذابة فيه. المواد العضويةالبروتين - البروتين - 9.7-11.5٪ (حسب نوع الدواجن) والدهون والكربوهيدرات والمعادن أقل بكثير.

يحتوي بياض البيض على عدة بروتينات ، يوجد منها حوالي 12.

بروتينات بروتين الدجاج المعروفة

بروتينات بياض البيض في تفاعل كهروستاتيكي مع بعضها البعض ، والذي يحدد حالة البروتين في شكل هلام. بدوره ، يتم التحكم في تفاعل بروتينات البيض من خلال مستوى الأس الهيدروجيني للبروتين ، والذي يكون عادةً 7.6-8.2 في البيضة الطازجة. يحتوي البروتين على كل شيء الأحماض الأمينية الأساسيةو 8 من أصل 10 قابلة للاستبدال (طاولة).

تكوين الأحماض الأمينية لبروتينات بيض الدجاج ،٪

حمض أميني	بروتين	صفار البيض	قذيفة قذيفة	صدفة
سيستين ليسين هيستيدين أرجينين حمض الأسبارتيكسيرين جلايسين حمض الجلوتاميك ثريونين ألانين برولين تيروسين ميثيونين فالين فينيل ألانين ليوسين إيسولوسين تريبتوفان	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

من الكربوهيدرات ، يحتوي بياض البيض على الجلوكوز والجليكوجين.

تتمثل معادن بياض البيض أساسًا في الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والكلور والكبريت والحديد. بكميات صغيرة ، يحتوي البروتين على الألومنيوم والباريوم والبورون والبروم واليود والسيليكون والليثيوم والمنغنيز والموليبدينوم والروبيديوم والفضة والزنك ، إلخ.

يحتوي بياض البيض على أكثر من 70 إنزيمًا تلعب دورًا مهمًا في تكسير البروتينات أثناء امتصاصها بواسطة الجنين. فيتامينات المجموعة ب (ب 2 ، ب 3 ، ب 4 ، ب 5 ، ب 6 و ب 7) ، E ، K و D ؛ الليزوزيم المضاد الحيوي الطبيعي بخصائص مبيدة للجراثيم.

التركيب الكيميائي لصفار البيض تقريبًا كما يلي: ماء 43.5-48٪ ، مادة جافة 52-56.5٪. تتكون المادة الجافة بدورها من مواد عضوية (بروتينات 32.3٪ ، دهون 63.5٪ ، كربوهيدرات 2.2٪) - 98٪ ، معادن - 2٪. وبالتالي ، فإن الجزء العضوي الرئيسي من صفار البيض هو الدهون. البروتينات في صفار البيض أقل مرتين تقريبًا ، والكربوهيدرات و مواد غير عضويةما يقرب من 30 ضعف محتوى الدهون. تشتمل مكونات دهون صفار البيض على دهون فعلية (62٪) ، فسفوليبيد (33٪) وستيرولات (5٪).

الرئيسية أحماض دهنيةصفار البالمتيك ، دهني ، أوليك ولينوليك. وجود الأخيرين مهم بشكل خاص ل المراحل الأوليةتطور الجنين ، حيث إنه يسهل الوصول إليه ويستخدمه في وقت سابق.

يحتوي صفار البيض على نوعين من البروتين: Ovovitellin (78٪) و ovolivetin (22٪). أولها (الرئيسي) غني بمادة الليوسين والأرجينين والليسين ، والتي تمثل ما يقرب من ثلث جميع الأحماض الأمينية.

من المعادن الموجودة في صفار البيض ، هناك العديد من مركبات الفوسفور والكالسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والحديد والسيليكون ؛ الفلور واليود والنحاس والزنك والألمنيوم والمنغنيز موجودة أيضًا.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن صفار البيض غني بالفيتامينات. على سبيل المثال ، يحتوي صفار بيضة الدجاج التي تزن 18 جرامًا على: فيتامين أ (الريتينول) - 200-1000 ميلي لتر ؛ ب ، (الثيامين) - 63-86 ميكروغرام ؛ ب 2 (ريبوفلافين) - 70-137 ميكروغرام ؛ على الساعة 3 ( حمض البانتوثنيك) - 0.84-1.17 ميكروغرام ؛ ب 4 (كولين) - 268 مجم ؛ AT 5 ( حمض النيكيتون) - 28.5 ميكروغرام ؛ ب 7 (بيوتين) - 0.6-9 ميكروغرام ؛ في مع ( حمض الفوليك) - 5.47-6.44 ميكروغرام ؛ د (كالسيفيرول) - 25-70 لي ؛ E (توكوفيرول) - 0.8-1 مجم.

من الإنزيمات الموجودة في صفار البيض ، الأميليز ، البروتيناز ، ثنائي ببتيداز ، أوكسيديز ، إلخ.

تم العثور على أصباغ في كل شيء الأجزاء المكونةالبيض ، ومع ذلك ، فإن الصفار هو الأغنى في الأصباغ. لذلك ، يحتوي صفار بيضة الدجاج على ميكروغرام / غرام: زانثوفيل - 0.33 ؛ الكروم الشحمي - 0.13 و b- كاروتين - 0.03.

تعتمد الكمية المطلقة من الزانثوفيل في الصفار على كمية وطبيعة مصادر الكاروتينات المدرجة في النظام الغذائي ، في حين أن المحتوى النسبي للزانثوفيل في الصفار ثابت تمامًا ويصل إلى 75-90 ٪ من إجمالي كمية الكاروتينات. في عملية حضانة البيض ، تستخدم الأجنة بشكل رئيسي الزانثوفيل. النسبة المئوية لاستخدامها أعلى ، أقل في صفار البيض.

السعرات الحرارية ، كيلو كالوري:

البروتينات بالجرام:

الكربوهيدرات ، ز:

البيض من المنتجات الغذائية الشائعة والتقليدية ، ويعتبر بيض الدجاج الأكثر شيوعًا. يضع الدجاج البياض بيضة واحدة (نادرا بيضتين) مرة واحدة في اليوم ، والأكثر فائدة هو بيض الدجاج المنزلي الصغير ، فهو صغير الحجم ، ولكن له طعم "بيض" واضح.

محتوى السعرات الحرارية في بيضة الدجاج

يبلغ محتوى السعرات الحرارية في بيضة الدجاج 157 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج. يجب ألا يغيب عن الأذهان أن متوسط وزن بيضة واحدة يتراوح من 35 إلى 75 جرامًا ، لذا فإن حساب السعرات الحرارية سيكون مناسبًا.

ضرر بيض الدجاج

الضرر الرئيسي لبيض الدجاج توافر ممكنأنها تحتوي على ميكروب خطير - السالمونيلا ، التي تسبب داء السلمونيلات ، الذي يسبب التهاب الأمعاء الخطير ، وتسمم الدم والحمى نظيرة التيفية. الاستهلاك المفرط للبيض المسلوق يمكن أن يسبب مشاكل في الجهاز الهضمي والإمساك.

يحتوي التركيب الكيميائي لبيض الدجاج على أكثر من عشرة فيتامينات أساسية - ، وفيتامينات (،) ، بالإضافة إلى المائدة بأكملها تقريبًا العناصر الكيميائيةمنديليف - ، و ، البورون ، والتيتانيوم ، والسيليكون ، والألمنيوم ، و. يوجد الكثير من الحديد في البيض ، لكن البيض لا يمتص بشكل جيد ، لذلك يفضل استخدام اللحوم والكبد كمصدر للحديد. في الوقت نفسه ، إذا كنت تشرب البيض نيئًا ، فإنها تتداخل أيضًا مع امتصاص الحديد من الأطعمة الأخرى.

يتكون بيض الدجاج من البروتين وصفار البيض. - مورد طبيعي للبروتين سهل الهضم ، يحتوي متوسط البروتين على 10 جرام لكل 100 جرام من بياض البيض. يحتوي على فيتامينات وكوليسترول تذوب في الدهون.

يحتوي صفار البيض على كمية عالية من الدهون ، ولكنها تتكون بشكل أساسي من أحماض دهنية متعددة غير مشبعة وأحماض دهنية أحادية غير مشبعة ، وتمثل الأحماض الدهنية المشبعة نسبة أقل من المحتوى:

الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة:

حمض اللينوليك - 16٪
حمض اللينولينيك - 2٪

الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة:

حمض بالميتوليك - 5٪
حمض الأوليك - 47٪

الأحماض الدهنية المشبعة:

حمض البالمتيك 23٪
حامض دهني - 4٪
حمض ميرستيك - 1٪

تحتوي بيضة واحدة على حوالي 130 مجم من الكولين. الكولين ، وهو جزء من صفار البيض ، ينظم كمية الدهون والكوليسترول في الجسم.

كجزء من بيضة الدجاج ، تعمل على تحسين تدفق الدم إلى الدماغ ، مما يحسن الذاكرة ويمنع تطور التصلب (المسعر). حتى قشر البيض المغسول والمقشر والمجفف شديد جدا منتج مفيدلتقوية العظام وتحفيز نمو الشعر.

في تكوين البيض ، يصل محتوى الكوليسترول إلى 570 مجم. الكوليسترول موجود فقط في صفار البيض ويعتبر الأقل ضررا لأنه متوازن بواسطة الليسيثين والذي بدوره ضروري لتغذية الخلايا العصبية.

من حيث القيمة الغذائية ، تحل البيضة محل مائتي جرام من الحليب وخمسين جرامًا من اللحوم. يجب تناول بيض الدجاج عدة مرات في الأسبوع ، حيث يمتصه الجسم بالكامل تقريبًا (بنسبة 97-98٪) ، دون انسداد الأمعاء بسموم غير ضرورية. على الرغم من أن البيض يعتبر غذاءً مغذيًا للغاية ، إلا أنه لا يتحسن منه. علاوة على ذلك ، غالبًا ما يتم تضمينهم في الوجبات العلاجية.

البيض والكوليسترول

في يوم الشخص السليم 1 بيضة مسموح بها. إذا كان الشخص لديه مستوى مرتفعالكولسترول في الدم ، ثم ينصح خبراء التغذية بتناول 2-3 بيضات في الأسبوع.

فئات بيض الدجاج

يتم تصنيف بيض الدجاج المباع من مزارع الدواجن اعتمادًا على العمر الافتراضي ووزن البويضة الفردية. عادة ما نرى على العبوة حرفًا ورقمًا أو اثنين بأحرف كبيرة، دعنا نتعرف على ما تعنيه.

الأول علامة تشير إلى العمر الافتراضي للمنتج:

د- بيضة غذائية ، مدة التنفيذ لا تتجاوز 7 أيام ،
ج - بيض المائدة ، الفترة المسموح بهاالتنفيذ - 25 يومًا.

حسب الوزن ، يتم تقسيم بيض الدجاج على النحو التالي:

ب - بيضة أعلى فئةيزن 75 جم وما فوق ،
O - بيضة مختارة ، 65-74.9 جم ،
1 - بيضة من الفئة الأولى ، 55-64.9 جم ،
2 - بيضة من الفئة الثانية ، 45-54.9 جم ،
3- بيضة من الصنف الثالث 35-44.9 جم.

الاختلافات في بيض الدجاج في المظهر

يمكن أن يبدو بيض الدجاج مختلفًا تمامًا حتى في نفس العبوة - تقريبًا مستدير وممدود ، مع طرف حاد واضح أو شبه بيضاوي ، أبيض ، كريمي ، بني فاتح ، مع بقع سوداء، غير لامع ولامع ، ناعم وخشن الملمس. هذا لا يؤثر بأي شكل من الأشكال على الجودة والطعم ، فعادةً ما يتم وضع البيض الأبيض بواسطة الدجاج الأبيض ، والبيض الملون - بواسطة طبقات من الألوان الزاهية. لذلك ، اختيار البيض ألوان مختلفة، أولاً وقبل كل شيء نفضل تفضيلاتنا الجمالية. غالبًا ما يتم العثور على بيض به صفاران - حتى الآن ، لم يتوصل العلماء إلى استنتاج لا لبس فيه سواء كان هذا مرضًا أو أمرًا شائعًا. للخدمة على المائدة ، تعتبر هذه البيض فعالة للغاية وتختلف عن البيض العادي في شكل مكبر.

هناك عدة طرق لمعرفة مدى نضارة البيض. لكن مع العلم أن كل ما يتم تخزينه في البيضة لفترة أطول ، يصبح أسهل ، اخترنا الخيار الأبسط - لخفض البيضة في كوب من الماء. إذا غرقت البيضة ، فهي الأحدث ، 1-3 أيام منذ أن وضعتها الدجاجة ، وإذا طفت البيضة لكنها لم ترتفع عالياً ، فهذا يعني أن الدجاجة وضعت البيضة منذ حوالي 7-10 أيام. وإذا تُركت البيضة لتطفو على سطح الماء ، فإن الدجاجة تضع مثل هذه البيضة منذ أكثر من 20 يومًا.

كل بيضة مغطاة بغشاء من الطبيعة مما يسمح بتخزين البيض لفترة طويلة لذلك لا ينصح بغسله قبل تخزين البيض ولكن قبل عملية طهي البيض يفضل غسله خارج الفيلم بالماء.

بيض الدجاج وإنقاص الوزن

لقد سمع الكثير عن فوائد بيض الدجاج وآثارها المفيدة على عملية الإغراق. أرطال إضافية... "اثنين البيض المسلوقعلى الفطور - الوزن الزائدكما حدث "هو شعار مألوف ، أليس كذلك؟ إذا فكرت في الأمر ، فليس كل شيء بهذه البساطة. تذكر أن لاعبي كمال الأجسام الذين ينتقدون أي طعام ، خلال فترة "تجفيف" الجسم ، يستهلكون البروتين فقط ، ويتجاهلون صفار البيض ، من أجل الحصول على البروتين النقي والتخلص من الكوليسترول. لذلك ، قبل الإيمان غير المشروط فقدان الوزن بسرعةفي بعض بيض الدجاج ، عليك أن تفهم ما إذا كان هذا مفيدًا جدًا. ومع ذلك ، هناك البعض الذي يعتمد على استهلاك بيض الدجاج ويؤدي إلى فقدان الوزن الحقيقي.

طبخ بيض الدجاج

ربما ، لا يوجد منتج في الطبيعة وفي ثلاجتنا أبسط وأكثر أهمية من بيضة دجاج. بادئ ذي بدء البيض الخام، وهي في حالة سكر ، متبلة بالفلفل وتُخفق في شراب البيض ، حتى ينضج البيض جيدًا ، في كيس ، مسلوقًا ومسلوقًا جيدًا. بيض مخفوق ، عجة بسيطة ، مع مخبوزات وحشوات ، بودينج وكعك بيض ، حشوات للفطائر ، لفائف اللحم والفطائر ، عنصر لا غنى عنه في جميع السلطات المفضلة لديك تقريبًا ، والوجبات الخفيفة الباردة ، والحلويات - المرينغ وكعك اللوز ، بالإضافة إلى العجين و البيض الملون لعيد الفصح - القائمة تطول وتطول ، لأن بيض الدجاج منتج متعدد الاستخدامات يتم غليه وقليه وخبزه في الفرن ، ويؤكل نيئًا ، وعلى أي حال ، إلى جانب المتعة ، يحصل على أقصى فائدة.

خصيصا ل
يحظر نسخ هذه المقالة كليا أو جزئيا.

التركيب الصرفي.بيضة الطائر لها بنية معقدة وهي بيضة (بيضة غذائية غير مخصبة) أو جنين في مرحلة معينة من التطور مع إمداد بجميع المواد البيولوجية اللازمة للتطور الفردي اللاحق للكائن الحي (البويضة المخصبة).

يعتمد الحجم والوزن والخصائص المورفولوجية والتركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية للبيضة على الخصائص الوراثية للطيور (النوع ، السلالة ، الخط ، الهجين) ، العمر ، ظروف الحفظ والتغذية.

أرز. 1. هيكل بيضة الدجاج: 1 - قشرة عظمى ؛ 2 -- صدفة؛ 3 - المسام 4 - قشرة قذيفة. 5 - قشرة البروتين 6 - الطبقة الخارجيةبروتين سائل 7 - الطبقة الخارجية من البروتين الكثيف ؛ 8 -- البَرَد. 9 - غرفة الهواء ؛ 10 -- الطبقة الداخليةبروتين سائل 11 - الطبقة الداخلية من البروتين الكثيف ؛ 12 -- غشاء محي 13 - طبقة خفيفة من صفار البيض. 14 -- طبقة داكنة من صفار البيض. 15 - رايتبرا ؛ 16-- قرص جرثومي

في الوقت نفسه ، هناك الكثير من القواسم المشتركة بين بيض الطيور ذات الأنواع المختلفة واتجاهات الإنتاجية ، والتي يمكن إنشاؤها ، على سبيل المثال ، عند دراسة بنية بيضة الدجاجة (الشكل 1).

تتكون البيضة من بياض وصفار وقشرة. النسبة التقريبية في بيض الدواجن هي كما يلي: 6 أجزاء من البروتين ، 3 أجزاء من صفار البيض ، جزء واحد من القشرة. النسبة المثلى للبروتين وصفار البيض في البيض هي 2: 1.

تتكون قشرة البيضة من طبقتين: الطبقة الداخلية ، أو الحليمية ، وهي ثلث سماكة القشرة ، والطبقة الخارجية ، أو الإسفنجية. معادن الطبقة الحليمية لها بنية بلورية ، والطبقة الإسفنجية غير متبلورة. يتم اختراق القشرة من خلال العديد من المسام ، يبلغ متوسط قطرها 0.015-0.060 ملم. عدد المسام في قشرة بيضة الدجاج 7 آلاف أو أكثر. علاوة على ذلك ، يوجد مسام في الطرف الحادة للبيضة بمقدار 1.5 مرة أكثر من المسام الحادة. السطح الداخلي للقشرة مبطن بقشرة تحت القشرة ، تتكون من طبقتين ومتصلة بإحكام بالسطح الداخلي للصدفة. أيضًا ، ترتبط كلتا طبقتين من القشرة ببعضها البعض بإحكام ولا يتم فصلهما إلا عند الطرف الحاد للبيضة ، مما يشكل غرفة هوائية (الصلصال). لا يتجاوز حجم حجرة الهواء في بيضة دجاج طازجة 0.3 سم 3. تلعب غرفة الهواء دورًا مهمًا في تبخر الرطوبة من البويضة وفي تبادل الغازات للجنين ، خاصة أثناء الانتقال إلى التنفس الرئوي. يتم تقديم غشاء القشرة على شكل شعرية مملوءة بالكيراتين ، بها أكثر من 20 مليون مسام لكل 1 سم 2 بقطر حوالي 1 ميكرومتر. تمر السوائل والغازات بشكل منتشر عبر الغلاف.

القشرة الفائقة (بشرة) رقيقة جدًا (0.05-0.01 مم) وشفافة ، وتتكون من الميوسين ، الذي يغلف البويضة عندما تترك الأعضاء التناسلية للطائر. تعمل البشرة كنوع من المرشح البكتيري للبيضة. يحمي مكونات البيضة من تغلغل الغبار ، وينظم تبخر الماء. أثناء التخزين ، يتم تدمير البشرة ، ويصبح سطح البيضة لامعًا مع تقدم العمر. تؤدي إزالة الجلد الزائد من البويضة إلى تسريع الشيخوخة والتدهور. تحمي القشرة محتويات البيضة من التلف وتعمل كمصدر للمعادن التي يتم استهلاكها في تكوين الهيكل العظمي. من خلال مسام القشرة ، تتبخر الرطوبة وتبادل الغازات أثناء الحضانة)

البروتين هو 52-57 % الكتلة الكلية للبيضة. كثافته 1.039-1.042 جم / سم 3. عند صب بيضة طازجة ، تظهر طبقة البروتين بوضوح.

يتكون بياض البيضة من أربع طبقات: سائل خارجي ، سائل داخلي ، كثيف خارجي وبرد. في البروتين السائل الخارجي والداخلي ، لا توجد ألياف mucin تقريبًا ، بينما في الوسط الكثيف تشكل أساسها على شكل شبكة شبكية متشابكة مليئة بالبروتين السائل. تتكون طبقة الحصى من بروتين كولاجين سميك يقع مباشرة على سطح الغشاء المحي وينتهي في خيوط ملتوية - حبيبات. يعتبر محتوى البروتين الكثيف أحد المؤشرات الرئيسية لجودة البيض ، حيث تقل كميته مع التخزين.

الجدول 1 - محتوى العناصر الغذائية الرئيسية في البيض ،٪

الجدول 2. تكوين الأحماض الأمينية للبيض

أحماض أمينية	(بدون غلاف)
بيضة كاملة (بدون قشرة)
الأحماض الأمينية الأساسية:

إيزولوسين


ميثيونين

التربتوفان
فينيل ألانين
الأحماض الأمينية القابلة للاستبدال:


حمض الأسبارتيك
الهيستيدين

حمض الجلوتاميك




مجموع الأحماض الأمينية

الجدول 3 - تكوين فيتامينبيض

الجدول 4 - التكوين المعدنيبيض

العناصر
بيضة كاملة (بدون قشرة)
المغذيات الكبيرة المقدار ز:







العناصر النزرة ، mcg:



المنغنيز

الموليبدينوم

الصفار عبارة عن كرة ذات شكل غير منتظم ويتم تثبيتها في وسط البيضة بواسطة تكوينات تشبه الحلزونية من البروتين الكثيف (الشاليسات والحبوب). كتلة الصفار 30-36٪ من كتلة البيضة الكاملة ، الكثافة 1.028-1.035 جم / سم 3. يبلغ متوسط قطر صفار بيض الدجاج ، على سبيل المثال ، 34 ملم. إنه مغطى بقشرة بروتينية ، تختلف خمس طبقات منها في التكوين.

يوجد على سطح الصفار قرص جنيني ، وهو عبارة عن بقعة بروتينية صغيرة يبلغ قطرها حوالي 3-5 مم. يتكون الصفار من طبقات متناوبة صفراء داكنة وصفراء فاتحة ، محاطة بغشاء محي رقيق وشفاف بسماكة حوالي 0.024 مم. إنه بمثابة غشاء طبيعي يفصل بين البياض والصفار ، وله العديد من الهياكل القابلة للاختراق بالغاز. يقع متأخر أخف في وسط الصفار.

يحتوي تعليق صفار البيض الخام على كريات دهنية بأقطار مختلفة - من 0.025 إلى 0.150 ملم. يرجع لون الصفار إلى أصباغ كاروتينويد ويعتمد على تغذية الدجاج.

أثناء مرحلة التطور الجنيني ، يعمل الصفار كمصدر للمياه والمواد المغذية ، ويؤدي وظائف التنظيم الحراري.

التركيب الكيميائي للبيضة.من حيث التركيب الكيميائي ، يختلف بيض الدواجن من الأنواع المختلفة إلى حد ما. لذلك ، في بيض البط والإوز (أي الطيور المائية) ، مقارنة بالأنواع الأخرى (الدجاج والديك الرومي وطيور غينيا والسمان) ، يوجد ماء أقل بنسبة 2.4-4.5 % والمزيد من الدهون (بنسبة 1.3-3.3٪) التي تطورت تطورياً.

من المعروف أن تطور أجنة البط والإوز البري يحدث في أعشاش أكثر برودة (عادة بالقرب من المسطحات المائية) ، وبالتالي فإن زيادة محتوى الدهون في البويضة مع انخفاض متزامن في الماء فيها يساهم في تكوين الجنين الطبيعي.

بشكل عام ، يتكون بيض أي نوع من الدواجن من 70-75٪ ماء يحتوي على معادن مذابة وبروتينات وكربوهيدرات وفيتامينات ودهون على شكل مستحلب. يعتبر الماء من أهم العوامل التي تحدد إمكانية التطور الجنيني والخصائص الفسيولوجية العالية للبيض كمنتج غذائي. يكون محتوى المادة الجافة بالنسبة للبيضة الكاملة أكبر في الصفار - 45-48٪ ، ثم في القشرة ذات القشرة - 32-35 وفي البروتين - حوالي 20٪.

تتكون قشرة البيض من معادن ، أهمها ثاني أكسيد الكالسيوم (94٪) وثاني أكسيد المغنيسيوم (1.5٪) ومركبات الفوسفور (0.5٪). تحتوي القشرة أيضًا على مواد عضوية (تصل إلى 4٪) كمواد رابطة للأملاح المعدنية. تعمل بروتينات القشرة ، وخاصة الكولاجين ، كأساس تترسب عليه الأملاح المعدنية أثناء تكوين البيض.

يحتوي بياض البيض على نسبة عالية من الماء (86-87٪) ، حيث تذوب فيه العديد من العناصر الغذائية والفيتامينات من المجموعة ب ، والمواد العضوية الرئيسية من البروتين - البروتينات - 9.7-11.5٪ ، والدهون والكربوهيدرات والمعادن أقل بكثير. ...

يتكون بروتين البيض من الألبومين البيضاوي (78٪) ، البويضة (13٪) ، الألبومين البيضي (3٪) ، الغلوبولين (4٪) والأوفوموسين (2٪). يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية و 8 من أصل 10 أحماض أمينية أساسية.

من الكربوهيدرات ، يحتوي بياض البيض على الجلوكوز والجليكوجين. تتمثل معادن بياض البيض أساسًا في الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والكلور والكبريت والحديد. بكميات صغيرة ، يحتوي البروتين على الألومنيوم والباريوم والبورون والبروم واليود والسيليكون والليثيوم والمنغنيز والموليبدينوم والروبيديوم والفضة والزنك ، إلخ.

يحتوي بياض البيض على أكثر من 70 إنزيمًا تلعب دورًا مهمًا في تكسير البروتينات أثناء امتصاصها بواسطة الجنين. فيتامينات المجموعة B و E و K و D ؛ الليزوزيم المضاد الحيوي الطبيعي بخصائص مبيدة للجراثيم.

التركيب الكيميائي لصفار البيض تقريباً كما يلي: ماء 43.5-48٪ ، مادة جافة 52-56.5٪. تتكون المادة الجافة بدورها من مادة عضوية (بروتينات 32.3٪ ، دهون 63.5 ، كربوهيدرات 2.2٪) - 98٪ ، معادن - 2٪. وبالتالي ، فإن الجزء العضوي الرئيسي من صفار البيض هو الدهون. البروتينات في صفار البيض أقل مرتين تقريبًا ، والكربوهيدرات والمواد غير العضوية أقل بحوالي 30 مرة من محتوى الدهون. تشتمل مكونات دهون صفار البيض على دهون فعلية (62٪) ، فسفوليبيد (33٪) وستيرولات (5٪).

الأحماض الدهنية الرئيسية للصفار هي النخيلية ، الدهنية ، الأوليك واللينوليك. يعد وجود الأخيرين مهمًا بشكل خاص للمراحل الأولى من نمو الجنين ، حيث أنهما يسهل عليهما الوصول إليه ويستخدمهما في وقت سابق.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن صفار البيض غني بالفيتامينات. على سبيل المثال ، يحتوي صفار بيضة الدجاج التي تزن 18 جرامًا على: فيتامين أ (الريتينول) - 200-1000 ميلي لتر ؛ B t (الثيامين) - 63-86 ميكروغرام ؛ ب 2 (ريبوفلافين) - 70-137 ميكروغرام ؛ ب 3 (حمض البانتوثنيك) - 0.84-1.17 ميكروغرام ؛ ب 4 (كولين) - 268 مجم ؛ ب 5 (حمض النيكوتينيك) - 28.5 ميكروغرام ؛ ب 7 (بيوين) - 0.6-9 ميكروغرام ؛ ب ج (حمض الفوليك) - 5.47-6.44 ميكروغرام ؛ د (كالسيفيرول) - 25-70 لي ؛ E (توكوفيرول) - 0.8-1 مجم.

من الإنزيمات الموجودة في صفار البيض ، الأميليز ، البروتيناز ، ثنائي ببتيداز ، أوكسيديز ، إلخ.

توجد الصبغات في جميع الأجزاء المكونة للبيضة ، لكن الصفار هو الأغنى بالأصباغ. لذلك ، يحتوي صفار بيضة الدجاج على ميكروغرام / غرام: زانثوفيل - 0.33 ؛ الكروم الشحمي - 0.13 و (3 كاروتين - 0.03.