Kana muna. Kanamuna struktuur ja keemiline koostis Mida munad sisaldavad

Kana munad- asendamatu toode meie dieedis. Ükski eine ei möödu ilma munata, see on paljude roogade ja küpsetiste põhitoode ning seda kasutatakse ka kosmeetilistel ja meditsiinilistel eesmärkidel.

Kana muna koostis

Kana muna kaalub umbes 58 grammi ja koosneb koorest, valgust ja munakollasest.

Koor on umbes 10% munast, võib see olenevalt kana tõust olla valge või pruun.
Valk on enamus munad, nimelt 60%. Valk koosneb peamiselt nii veest kui ka valguühenditest nagu ovalbumiin, konalbumiin, ovomukoid, globuliin jt.
Munakollane on kanamuna tuum sisaldab kõiki vitamiine ja mineraalaineid, võtab see 30% munast. Munakollane sisaldab rasvlahustuvad vitamiinid, sealhulgas D-vitamiini, aga ka kolesterooli.

Kanamunade kalorisisaldus ja toiteväärtus

Nõudlus munade järele ei lange kunagi, mis annab paljudele linnukasvatusettevõtetele ja isiklikele abikrundid... Pole saladus, et majapidamises saadud munal on suur väärtus, toiteväärtus ja kasulikkus. Aastas sööb üks inimene keskmiselt 290 muna, inimesed hindavad mune mitte ainult toiteväärtuse, vaid ka maitse järgi.

Toiteväärtus 1 kana muna:

valku 12,5 grammi
rasv 11,5 grammi
süsivesikud 0,8 grammi
vesi 74 grammi
rasvhapped 2,5 grammi
tuhk 1-1,5 grammi
monosahhariidid ja disahhariidid 0,6 grammi.

Toote kalorisisaldus on 158 kcal.

Lisaks ülaltoodule sisaldab kanamuna palju makro- ja mikroelemente, näiteks:

fosfor 190 mg
kaalium 140 mg
magneesium 11 mg
kaltsium 54 mg
naatrium 135 mg
kloor 155 mg
väävel 177 mg
raud 2,6 mg
tsink 1 mg
jood 21 mg
fluor 54 mg
vask 83 mg

Kanamuna on rikas rasvlahustuvate ja veeslahustuvate vitamiinide poolest:

A -vitamiin 0,24 mg
E-vitamiin 2 mg
B2-vitamiin 0,43 mg
vitamiin PP 0,20 mg
vitamiin B12 0,53 mg
K-vitamiini 0,31 mg
vitamiin B9 7 mg
D-vitamiini 2,3 mg

Kasulik bioloogiliselt aktiivne ja toitaineid Inimese kanamunas mängivad tohutut rolli, taastavad kuded ja tapavad kahjulikke patogeenseid mikroorganisme.

ARVE viga:

Kanamunade kasulikud omadused

Nagu juba mainitud, on kanamuna väga kasulik ja isegi vajalik Inimkeha, sellel on seeria kasulikud omadused, kaaluge neid üksikasjalikumalt:

Tugevdab immuunsussüsteem , aitab võidelda viirustega, küllastades keha olulised vitamiinid ja mineraalid.
Vähendage pahaloomuliste ühendite riski ja onkoloogilised haigused.
Hoolitseb südame-veresoonkonna süsteemi eest.
Tugevdab nägemist ja taastab nägemisnärvid, ennetab silmahaigusi.
Hea luu- ja lihaskoele, soodustab kaltsiumi imendumist ja õiget kasvu luud.
Taastab lihaskoe, tänu valgu - valgu, suurendab vastupidavust.
Suurendab aju jõudlust, parandab mälu ja arendab intelligentsust.
Tugevdab närvisüsteem , maandab pingeid, parandab tuju.
Soovitatav rasedatele ja imetavatel emadel, imenduvad kiiresti ja soodustavad imetamist. Samuti on kanamunad kasulikud rasedust planeerivatele naistele, kuna need sisaldavad foolhapet.
Soodustab sperma aktiivsust ja on meestele kasulik järglaste planeerimisel.
Võitleb haavandiliste ilmingutega ja parandab seedetrakti tööd.
Parandab juuste värvi ja struktuuri.
Soodustab kaalulangust, soovitatav keedetud hommikusöögiks.

Kas kanamuna kahjustamine on tõsi või müüt?

Kana muna võib tõepoolest inimorganismi kahjustada, kuid ainult mittevastavuse tõttu sanitaarnormid, ülekasutamine või individuaalsed tervislikud vastunäidustused:

Kolesterool
Kolesterool ei ole meie kehale alati kahjulik, kuid õiges vahekorras on see isegi kasulik. Munakollane sisaldab palju kolesterooli ja seda ei tohiks sisse süüa suur hulk... Kolesterool ei kahjusta keha. Kui sööte mitte rohkem kui 2 munakollast päevas või piirdute ainult munavalge söömisega. Neutraliseerimiseks halb kolesterool munaga võib süüa selliseid toite nagu ploomid, rosinad, kapsas, oad, apelsinid, spinat.
Salmonella viirus
Salmonella inimkehasse sattumise oht on väga suur, kui süüa tooreid mune ega pesta neid enne keetmist. Salmonella ei ole munale kahjulik, seda leidub munakoores ja valgus. Inimkehasse sattunud viirus võib põhjustada mitmeid rasked haigused nagu vere-, sooleinfektsioonid ja kõhutüüfus.
Diabeet
Kana munad on diabeetikutele vastunäidustatud ja nende kasutamine võib põhjustada südameinfarkti või insuldi.
Allergia
Allergia kanamunade suhtes on haruldane. Kuid munade individuaalse talumatuse korral võite põhjustada keha ägedat reaktsiooni.

ARVE viga: ID ja pakkuja lühikoodide atribuudid on vanade lühikoodide jaoks kohustuslikud. Soovitatav on lülituda uutele lühikoodidele, mis vajavad ainult URL-i

Muna kategooria

Kanamunad liigitatakse kaalu järgi ja seal on 5 põhikategooriat:

(SV) kõrgeim kategooria. Need on suurimad munad, mis kaaluvad alates 75 grammi.
(OV) valitud muna. Piisavalt suured munad 65–74,9 grammi
(C1) esimene kategooria. Puhas, ühtlane koor ja tugev munakollane, kaaluga 55–64,9 grammi.
(C2) teine kategooria. Muna on noorelt kanalt väike, kaaluga 45–54,9 grammi.
(C3) kolmas kategooria. Väikseim kanamuna suuruse ja kaaluga 35–44,9 grammi.

Lisaks standardsele klassifikatsioonile võivad munad erineda täiendavat tüüpi: neil on kaks munakollast, rikastatud joodi või seleeniga, toidumunad. Pidage meeles, et muna peetakse dieettoiduks ainult kuni 7 päeva säilitamiseks. 7 päeva pärast peetakse seda muna lauamunaks.

Kui palju kanamune küpsetada?

Kanamunade keetmine on lihtne: aseta muna külma soolaga maitsestatud vette ja pane tulele. Inimesed keedavad mune sõltuvalt soovitud konsistentsist ja need võivad olla kõvaks või pehmeks keedetud munad.

Keskmiselt kulub muna keetmiseks 3–10 minutit:

Kui keedad muna 3 minutit. Kolme minuti pärast ei saa muna lugeda valmis, vaid pigem tooreks. Sellises munas on valge veel pehme ja munakollane väga vedel.
Kui keedad muna 5 minutit. Viie minuti pärast loetakse muna poolküpseks. Munavalge on valmis ja tahke, kuid munakollane on vesine. Sellist muna nimetatakse tõesti pehmeks keedetud munaks.
Kui keedate muna 7 minutit. Seitse minutit keetes valmib muna, kuid mitte veel kõvaks keedetud. Muna jääb pehme, kuid kergesti kooritav ega lagune vajutamisel laiali.
Kui keedad muna 9 minutit. Just pärast 9-minutilist keetmist võib muna julgelt sitkeks pidada. Nüüd on oluline muna mitte üle keeta, muidu läheb munakollane siniseks ja maitseb nagu kumm.

Kas kanamunade söömisega on võimalik kaalust alla võtta?

Munad on väga kasulikud dieedi- ja õige toitumine Seetõttu võite munade abil kaalust alla võtta, kui järgite teatud reegleid:

Hommikusöögiks tuleks mune süüa keedetult ilma soola lisamata... Need on kergesti seeditavad ja garanteerivad kauakestva täiskõhutunde.
Joo enne hommikusööki soe vesi, 1-2 klaasi tühja kõhuga.
Söö puuvilju munaga tsitrusviljad ja marjad on eriti tõhusad kehakaalu langetamiseks.
Ärge segage muna ja kartulit, kuna tärklis imendub halvasti munavalge... Parem on kartulid asendada mõne köögiviljaga.
Proovige 3-päevast munadieeti, et kiiresti kaalust alla võtta... Dieedi ajal võib süüa ainult mune ja tsitrusvilju, juua vett ja roheline tee... Päevas peate sööma 2-3 muna ja 4 puuvilja. Dieedi tulemuseks võib olla 2-3 kg kaalulangus.

Munad – bioloogiliselt väärtuslik toode, mida võib ja tuleb süüa. Need aitavad hoida tugevad luud, kaotada kaalu ja taastada noorus. Kui mõni valulikud sümptomid pärast munade söömist peate konsulteerima arstiga.

Nüüd ma enam ülekaalu pärast ei muretse!

Seda efekti on võimalik saavutada vaid mõne kuuga, ilma dieetide ja kurnavate treeninguteta ning mis kõige tähtsam – efekti säilimisega! Kätte on jõudnud aeg, kus peate kõike muutma!!! Parim kompleks aasta kaalulangus!

Munad ja munatooted on väärtuslikud toiduained, mis sisaldavad inimorganismile vajalikke aineid kergesti omastataval kujul.

Muna põhikomponendid on koor, valge ja munakollane.

Kest sisaldab kaltsiumi, magneesiumi, fosforhapet kaltsiumi ja orgaanilisi aineid nagu kollageen. Korpuse paksus on vahemikus 0,311 kuni 0,588 mm. Munakoores on umbes 7500 poori. Muna tömbi otsas on neid rohkem ja teravas otsas vähem. Pooride kaudu eraldub muna sisust niiskus ja süsihappegaas.

Munatõugude kanadel on kest valge, lihatõugudel - õlekollast kuni Pruun värv... Pardimunad on sageli värvitud valge värv, mõnel tõul - rohekas. Kalkunimunades on pind pruunide täppidega. Kvaliteetsete munade koored peaksid olema tugevad, siledad ja puhtad.

Kestpind on kaetud supra-shell, kaitseb niiskuse aurustumise eest munast ja mikrofloora sissetungimise eest väljastpoolt.

Karbidära igatse kolloidne lahus, viivitada bakterite tungimist muna, kuid gaasid, veeaur ja ultraviolettkiired... Sisekest membraani nimetatakse ka albumiiniks.

Värskelt munetud munal ei ole nende kestade vahel õhukambrit. Kui muna jahtub, väheneb selle sisu maht, samal ajal kui valk kannab ka kõrvuti asuvat valget (sisemine alamkoor), välimine jääb aga koore lähedale. Selle tulemusena moodustub koore välise ja sisemise (valge) membraani vahele õhuruum - puga, mis asub muna tömbi otsas. Kui mune hoitakse, suureneb see. Suuruse järgi hinnatakse munade värskust ja sorti.

Valk koosneb neljast ebavõrdse tihedusega kihist. Esimene kiht - välimine vedel valk(23%), teine - tihe valk(57%), kolmas - sisemine vedel valk(17%) ja neljas- rahe valk(3%). See külgneb otse vitelliini membraaniga. Muna teravate ja tömpide otsteni ulatuvate terade (kimpude) abil hoitakse munakollast muna keskel. Tiheda valgu kogust peetakse üheks muna kvaliteedi näitajaks. Munade säilitamisel vedeldub tihe valk järk-järgult.

Munakollane on paks, läbipaistmatu mass, mis on ümbritsetud kestaga. Viimane mängib olulist rolli muna osmoosiprotsessides, annab munakollasele sfäärilise kuju ja ei lase sellel valguga seguneda. Munakollase tihedus on 1,028–0,029. Värvus kahvatukollast kuni tumeoranžini. Mullakollane on kihilise struktuuriga.

Eristada kollast munakollast, helekollast, heledat munakollast ja embrüonaalset ketast (embrüo).

Muutused munakollases munade säilitamise ajal sõltuvad valgu seisundist. Tiheda valgu veeldamisel eraldub sellega seotud vesi, mis siseneb osaliselt läbi kesta pooride, osaliselt läbi vitelliini membraanide. Sel juhul võib munakollane mahult suureneda 11-18%, mille tulemusena venib vitelliini membraan ja munakollane võtab elliptilise kuju.

kaal, keemiline koostis ja toiteväärtus kana munad sõltuvad linnu tõust, vanusest, kaalust, toitumistingimustest, pidamisest, lammutamise ajast. Muna kaal jääb vahemikku 45–75 g.

Munade keemiline koostis (tabel 20) oleneb linnu tüübist, vanusest, tõust, toitumistingimustest, munemisajast, perioodist ja hoiutingimustest.

Valgu ja munakollase keemiline koostis ei ole sama. Muna sisaldab peamiselt täielikku valgud: ovoalbumiin, ovoglobuliin, lüsosüüm, vitelliin, livetiin ja madalamad: ovomutsiin ja ovomukoid.

Paks munakollane on emulgeeritud olekus, sisaldab kuni 70 % küllastumata rasvhapped.

Tabel 20. Munade keemiline koostis

Süsivesikud mune esindavad glükoos, mannoos ja galaktoos. Mineraalaineid esindavad kaalium, kaltsium, raud, naatrium, magneesium jne.

Muna struktuur

Linnumunal on keeruline struktuur ja kujutab endast kõrgelt diferentseeritud munarakku (viljastamata, toidumuna) või teatud arenguetapis olevat embrüot, kus on olemas kõik vajalikud bioloogilised ained edaspidiseks individuaalne areng organism (viljastatud munarakk).

Suurus, kaal, morfoloogilised märgid, keemiline koostis ja füüsikalised omadused munad sõltuvad linnu geneetilistest omadustest (liik, tõug, liin, ristand), vanusest, pidamis- ja söötmistingimustest.

Linnumuna on keeruline ja väga diferentseeritud munarakk, mida ümbritsevad munakollane ja valk, nende membraanid ja kestad.

Munakollane asub muna keskel, on peaaegu kerakujuline keha kollane või oranž... Keskel on munakollane latebra- hele munakollane, kontsentreeritud sibulakujuliselt. Munakollane koosneb vahelduvatest tumekollastest ja helekollastest kihtidest (12 või enam), mis on ümbritsetud ühise õhukese ja läbipaistva vitelliini membraaniga (viteliinmembraan), mille paksus on umbes 0,024 mm. See toimib loodusliku membraanina, mis eraldab valge ja munakollase ning sellel on palju gaasi läbilaskvat struktuuri. Toores munakollase suspensioon sisaldab erineva läbimõõduga rasvakuulikesi - 0,025–0,150 mm. Munakollase värvus on tingitud karotenoidpigmentidest ja sõltub kanade söötmisest. Embrüogeneesi ajal toimib munakollane vee ja toitainete allikana ning täidab termoregulatsiooni funktsioone.

Munakollase äärealal vitelliini membraani all on 3-5 mm läbimõõduga blastoderm, mis näeb välja nagu väike valkjas ümar täpp.

Lindude munad kuuluvad teloletsitaalne tüüp, st. tsütoplasma on koondunud muna ühele poolusele ja toitained (kollane) teisele. Kana embrüo purustamine on mittetäielik või meroblastne, mille puhul munakollane ei omanda rakuline struktuur, kuid ainult blastoderm jaguneb, moodustades kettakujulise rakukogumi, mis paikneb munakollase massi kohal. Viljastatud ja viljastamata munarakkude blastodermid erinevad välimus... Viljastamata munaraku blastodisk on protoplasma kontsentratsiooni tõttu lame, läbipaistmatu, selles tekivad mõnikord vakuoolid ja lohud - lüngad.

Viljastatud munaraku lööklaine on ümmargune, kergelt kumer, kontsentriliselt paiknevate läbipaistvate ja läbipaistmatute tsoonidega (pelusiditsoon ja läbipaistmatu tsoon). Muna munemise ajaks koosneb viljastatud munaraku blastoderm kahest rakukihist, selle keskosa eraldab munakollast subembrüonaalne õõnsus. Sel ajal on blastoderm gastrula varases staadiumis.

Suurima osa moodustav munavalge jaguneb neljaks kihiks (värsket muna valades on valgu kihilisus hästi näha). Munakollase ümber on väike sisemise tiheda valgu kiht - rahetera kiht (koosneb paksust kollageenvalgust), mis moodustab mööda muna suurt telge nööritaolisi keerdunud ahelaid - hailaase (kalaase). Sisemise tiheda peal on sisemise vedela valgu kiht, mis on peaaegu vaba mutsiinikiududest. Järgmine kiht – välimine tihe valk – võtab enda alla kõigist valkudest suurima mahu. See sisaldab palju mutsiinikiude, mis moodustavad selle aluse vedela valguga täidetud põimunud võrgu kujul; sellele on kinnitatud chalazes. Tiheda valgu sisaldust peetakse munade kvaliteedi üheks peamiseks näitajaks, kuna selle kogus väheneb ladustamisel. Neljas kiht on välimine vedel valk. Välises ja sisemises vedelas valguses pole peaaegu üldse mutsiinikiude.

Munavalge sisaldab areneva embrüo jaoks piisavalt vett, samuti asendamatuid aminohappeid, vitamiine ja mikroelemente. Paljud valgu füüsikalised näitajad sõltuvad selle veesisaldusest (keskmiselt 87%).

Munavalge sisaldab mitmeid valke (neid on umbes 12).

Munavalgevalgud on omavahel elektrostaatilises interaktsioonis, mis määrab valgu oleku geeli kujul. Omakorda kontrollib munavalkude koostoimet valgu pH tase, mis värskes munas on tavaliselt 7,6–8,2.

Kaltsiumkarbonaadist koosnev koor on tihe väliskest, mis määrab muna kuju ja kaitseb selle sisu välismõjud... See koosneb kahest kihist: sisemisest ehk papillaarsest, mis moodustab ühe kolmandiku kesta paksusest, ja välimisest ehk käsnjas. Papillaarse kihi mineraalid on kristalse struktuuriga ja käsnjas kihi mineraalid on amorfsed. Kest on läbistatud arvukate pooridega - tuubulitega. Koguarv poorid munakoores jäävad vahemikku 7-17 tuhat tükki, neid on rohkem muna nüri otsas ja vähem teravas otsas. Kanamuna koore optimaalne paksus on 0,35-0,38 mm.

Kesta sisepind on vooderdatud kahe kestaga (membraaniga): supravalgu ja alamkestaga (tihedalt ühendatud sisepind kestad). Need koosnevad valgukiududest, on üksteisega tihedas kontaktis kogu pinna ulatuses, välja arvatud tömbi otsa piirkond. Nüri otsa piirkonnas nad lahknevad, moodustades õhukambri - heinamaa. Õhukambril on oluline roll niiskuse aurustamisel munarakust ja embrüo gaasivahetuses, eriti üleminekul kopsuhingamisele. Kestmembraan on keratiiniga täidetud võre kujul, millel on umbes 1 μm läbimõõduga üle 20 miljoni poori 1 cm 2 kohta. Vedelikud ja gaasid läbivad kesta difuusselt. Ülevalt on kest kaetud ülekesta membraaniga - küünenahaga.

Supershell membraan (kutiikul; katab koort ülalt) on väga õhuke (0,05-0,01 mm) ja läbipaistev, koosneb mutsiinist, mis ümbritseb muna, kui see lahkub linnu suguelunditest. Küünenahk toimib munaraku omamoodi bakterifiltrina. See kaitseb muna komponente tolmu tungimise eest, reguleerib vee aurustumist. Säilitamisel küünenahk hävib ja muna pind muutub vananedes läikivaks. Küünenaha eemaldamine munast kiirendab vananemist ja halvenemist. Koor kaitseb muna sisu kahjustuste eest ja toimib allikana mineraalsed ained, mis kulutatakse luustiku moodustamiseks. Läbi kesta pooride aurustub niiskus ja inkubeerimise ajal toimub gaasivahetus.

Nende ligikaudne suhe linnumunades on järgmine: 6 osa valku, 3 osa munakollast, 1 osa kestasid. Optimaalne valgu ja munakollase suhe munades on 2:1.

Muna keemiline koostis

Linnumunade keemilise koostise järgi erinevad tüübid on mõnevõrra erinevad. Seega on partide ja hanede (st veelindude) munades võrreldes teiste liikidega (kanad, kalkunid, pärlkanad ja vutid) 2,4–4,5% vähem vett ja rohkem rasva (1,3–3,3%). , mis arenes välja evolutsiooniliselt.

Teadaolevalt toimub metspartide ja hanede embrüote areng külmemates pesades (tavaliselt veekogude läheduses), mistõttu suurenenud sisu munarasv koos samaaegse vee vähenemisega aitab kaasa normaalsele embrüogeneesile.

Üldiselt koosnevad igat tüüpi linnuliha munad 70–75% ulatuses veest, mis sisaldab emulsiooni kujul lahustunud mineraalaineid, valke, süsivesikuid, vitamiine ja rasvu. Vesi on üks kriitilised tegurid põhjustades embrüonaalse arengu võimaluse ja kõrge füsioloogilised omadused munad nagu toidutoode... Kuivainesisaldus terve muna suhtes on suurim munakollases - 45-48%, siis koorega koores - 32-35 ja valgu osas - umbes 20%.

Erinevat tüüpi põllumajanduslike linnumunade keemiline koostis, %

Munade koor koosneb mineraalainetest, peamiselt kaltsiumdioksiidist (94%), magneesiumdioksiidist (1,5%) ja fosforiühenditest (0,5%). Samuti sisaldab kest mineraalsoolade sideainena orgaanilisi aineid (kuni 4%). Ladestumise aluseks on kestavalgud, peamiselt kollageen mineraalsoolad munade moodustumise protsessis.

Munavalge sisaldab palju vett (86-87%), selles on lahustunud mitmesuguseid toitaineid ja B-vitamiine. orgaaniline aine valk - valk - 9,7-11,5% (olenevalt linnuliha tüübist) ning rasvu, süsivesikuid ja mineraalaineid on palju vähem.

Munavalge sisaldab mitmeid valke, mida on umbes 12.

Tuntud kanavalgu valgud

Munavalge valgud on üksteisega elektrostaatilises koostoimes, mis määrab geeli kujul oleva valgu oleku. Munavalkude koostoimet kontrollib omakorda valgu pH tase, mis värskes munas on normaalselt 7,6-8,2. Valk sisaldab kõike asendamatud aminohapped ja 8 10 -st vahetatav (tabel).

Kanamuna valkude aminohappeline koostis,%

Aminohappe	Valk	Munakollane	Kesta kest	Kest
Tsüstiin Lüsiin Histidiin Arginiin Asparagiinhape Seriin Glütsiin Glutamiinhape Treoniin Alaniin Proliin Türosiin Metioniin Valiin Fenüülalaniin Leutsiin-isoleutsiin Trüptofaan	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

Süsivesikutest sisaldab munavalge glükoosi ja glükogeeni.

Munavalge mineraalidest on peamiselt esindatud kaltsium, fosfor, magneesium, kaalium, naatrium, kloor, väävel ja raud. Väikestes kogustes sisaldab valk alumiiniumi, baariumi, boori, broomi, joodi, räni, liitiumi, mangaani, molübdeeni, rubiidiumi, hõbedat, tsinki jne.

Munavalge sisaldab enam kui 70 ensüümi, mis mängivad olulist rolli valkude lagunemisel nende embrüo poolt omastamise ajal; rühma B (B 2, B 3, B 4, B 5, B 6 ja B 7), E, K ja D vitamiinid; bakteritsiidsete omadustega looduslik antibiootikum lüsosüüm.

Munakollase keemiline koostis on ligikaudu järgmine: vesi 43,5-48%, kuivained 52-56,5%. Kuivaine koosneb omakorda orgaanilistest ainetest (valgud 32,3%, lipiidid 63,5%, süsivesikud 2,2%) - 98%, mineraalid - 2%. Seega on munakollase peamine orgaaniline osa rasvad. Valku munakollases on peaaegu 2 korda vähem ning süsivesikuid ja anorgaanilised ained peaaegu 30 korda suurem rasvasisaldus. Munakollase rasvade koostis sisaldab tegelikke rasvu (62%), fosfolipiide (33%) ja steroole (5%).

Peamine rasvhapped munakollased on palmitiin-, stear-, oleiin- ja linoolhape. Kahe viimase olemasolu on eriti oluline esialgsed etapid embrüo arengut, kuna need on talle paremini kättesaadavad ja varem kasutatud.

Rebukollane sisaldab kahte tüüpi valke: ovovitelliini (78%) ja ovolivetiini (22%). Neist esimene (peamine) on rikas leutsiini, arginiini ja lüsiini poolest, mis moodustavad peaaegu 1/3 kõigist aminohapetest.

Munakollases sisalduvatest mineraalidest on eriti palju fosfori, kaltsiumi, kaaliumi, naatriumi, raua, räni ühendeid, samuti on olemas fluor, jood, vask, tsink, alumiinium ja mangaan.

Lisaks on munakollane rikas vitamiinide poolest. Näiteks 18 g kaaluva kanamuna munakollane sisaldab: A -vitamiini (retinooli) - 200-1000 ME; B, (tiamiin) - 63-86 mcg; B 2 (riboflaviin) - 70-137 mcg; AT 3 ( pantoteenhape) - 0,84-1,17 μg; B4 (koliin) - 268 mg; AT 5 ( nikotiinhape) - 28,5 mcg; B7 (biotiin) - 0,6-9 mcg; koos ( foolhape) - 5,47-6,44 μg; D (kaltsiferool) - 25-70 ME; E (tokoferool) - 0,8-1 mg.

Munakollase ensüümidest on amülaas, proteinaas, dipeptidaas, oksüdaas jne.

Pigmente leidub kõigis koostisosad munad, aga munakollane on pigmendirikkaim. Niisiis sisaldab kanamuna munakollane, μg / g: ksantofülle - 0,33; lipokroomid - 0,13 ja b-karoteen - 0,03.

Ksantofüllide absoluutne kogus munakollases oleneb toidus sisalduvate karotenoidide allikate hulgast ja iseloomust, samas kui ksantofüllide suhteline sisaldus munakollases on üsna konstantne ja moodustab 75-90% karotenoidide üldkogusest. Munade inkubeerimise protsessis kasutavad embrüod peamiselt ksantofülle. Mida suurem on nende kasutusprotsent, seda vähem on neid munakollases.

Kalorid, kcal:

Valgud, g:

Süsivesikud, g:

Munad on levinud ja traditsioonilised toiduained, levinumad on kanamunad. Munakanad munevad üks (harva kaks) muna üks kord päevas, kõige kasulikumad on noorte kodukanade munad, need on väikese suurusega, kuid neil on selgelt väljendunud munamaitse.

Kana muna kalorisisaldus

Kanamuna kalorisisaldus on 157 kcal 100 grammi toote kohta. Tuleb meeles pidada, et ühe muna keskmine kaal varieerub 35–75 g, seega on kalorite arvutamine asjakohane.

Kanamunade kahju

Kanamunade peamine kahju on võimalik saadavus need sisaldavad ohtlikku mikroobi – salmonelloosi, mis põhjustab salmonelloosi, põhjustades tõsist soolepõletikku, veremürgitust ja paratüüfust. Keedetud munade liigne tarbimine võib põhjustada seedeprobleeme, kõhukinnisust.

Kanamuna keemiline koostis sisaldab enam kui kümmet põhivitamiini -, vitamiine (,) ja peaaegu kogu tabelit keemilised elemendid Mendelejev -, ja, ja, boor ja, ja titaan, räni ja alumiinium, ja. Munades on palju rauda, kuid see ei imendu munadest kuigi hästi, seetõttu on parem kasutada rauaallikana liha ja maksa. Veelgi enam, kui jood mune toorelt, segavad need ka teistest toiduainetest pärineva raua imendumist.

Kanamuna koosneb valgust ja munakollasest. - loodusliku kergesti seeditava valgu tarnija, keskmine valk sisaldab 10 g 100 g munavalge kohta. sisaldab nii rasvlahustuvaid vitamiine kui ka kolesterooli.

Munakollane sisaldab suures koguses rasva, kuid need on peamiselt polüküllastumata rasvhapped ja monoküllastumata rasvhapped, küllastunud rasvhapped moodustavad sisaldusest vähem:

Polüküllastumata rasvhapped:

linoolhape - 16%
linoleenhape - 2%

Monoküllastumata rasvhapped:

palmitoleiinhape - 5%
Oleiinhape - 47%

Küllastunud rasvhapped:

Palmitiinhape - 23%
Steariinhape - 4%
Müristhape - 1%

Üks muna sisaldab umbes 130 mg koliini. Koliin, mis on osa munakollasest, reguleerib rasva ja kolesterooli hulka kehas.

Kanamuna osana parandab see aju verevarustust, mis parandab mälu ja takistab skleroosi teket (kalorisaator). Isegi pestud, kooritud ja kuivatatud munakoored on väga kasulik toode luude tugevdamiseks ja juuste kasvu stimuleerimiseks.

Munade koostises ulatub kolesterooli sisaldus - 570 mg. Kolesterooli leidub ainult munakollases ja seda peetakse kõige vähem kahjulikuks, kuna seda tasakaalustab letsitiin, mis omakorda on vajalik närvirakkude toitumiseks.

Toiteväärtuse poolest asendab muna kakssada grammi piima ja viiskümmend grammi liha. Kana mune tuleb tarbida mitu korda nädalas, need imenduvad kehas peaaegu täielikult (97-98%), ummistamata soolestikku tarbetute toksiinidega. Kuigi mune peetakse väga toitainerikkaks toiduaineks, ei muutu nad sellest paremaks. Lisaks lisatakse need sageli terapeutilistesse dieetidesse.

Muna ja kolesterool

Ühe päevaga terve inimene 1 muna on lubatud. Kui inimesel on kõrgendatud tase vere kolesteroolisisaldust, soovitavad toitumisspetsialistid süüa 2-3 muna nädalas.

Kanamunade kategooriad

Linnufarmidest müüdavad kanamunad on märgistatud sõltuvalt üksiku muna säilivusajast ja kaalust. Tavaliselt näeme pakendil tähte ja numbrit või kahte suured tähed, uurime, mida need tähendavad.

Esimene on märk, mis näitab toote säilivusaega:

D - toidumuna, rakendamisperiood ei ületa 7 päeva,
C - lauamuna, vastuvõetav periood rakendamine - 25 päeva.

Kaalu järgi jagunevad kanamunad järgmiselt:

B - muna kõrgeim kategooria, kaaluga 75 g ja rohkem,
O - valitud muna, 65-74,9 g,
1 - esimese kategooria muna, 55-64,9 g,
2 - teise kategooria muna, 45-54,9 g,
3 - kolmanda kategooria muna, 35-44,9 g.

Kanamunade välimuse erinevused

Isegi ühes pakendis olevad kanamunad võivad välja näha täiesti erinevad - peaaegu ümmargused ja piklikud, selgelt väljendunud terava otsaga või peaaegu täiesti ovaalsed, valged, kreemikad, helepruunid, tumedad laigud, matt ja läikiv, katsudes sile ja kare. See ei mõjuta mingil viisil kvaliteeti ja maitset, tavaliselt munevad valged munad valged kanad ja värvilised - erksate värvide kihtidega. Seetõttu valides munad erinevaid värve, eelistame ennekõike oma esteetilisi eelistusi. Sageli leitakse kahe munakollasega mune - siiani pole teadlased jõudnud ühemõttelisele järeldusele, kas see on patoloogia või tavaline asi. Lauale serveerimiseks on sellised munad väga tõhusad ja need erinevad tavalistest munadest suurendatud kujul.

Munade värskuse kohta saate teada mitmel viisil. Aga teades sellist asja, et mida kauem muna säilib, seda lihtsamaks see läheb, valisime kõige lihtsama variandi - muna veeklaasi alla lasta. Kui muna upub, on see kõige värskem, 1-3 päeva pärast kana munemist, kui muna hõljub, kuid ei tõuse kõrgele, siis see tähendab, et kana munes muna umbes 7-10 päeva tagasi. Ja kui muna jäetakse veepinnale vedelema, munes kana sellise muna rohkem kui 20 päeva tagasi.

Iga muna on kaetud loodusest pärit kilega, mis võimaldab mune pikka aega säilitada, mistõttu ei ole soovitatav seda enne munade hoiustamist maha pesta, kuid enne munade valmistamise protsessi on parem pesta. veega kilelt maha.

Kana muna ja kaalulangus

Paljud on kuulnud kanamunade kasulikkusest ja nende kasulikust mõjust dumpinguprotsessile. lisakilod... "Kaks keedetud munad hommikusöögil - ülekaal nagu juhtus ”on tuttav loosung, kas pole? Kui järele mõelda, siis pole kõik nii lihtne. Tuletage meelde, et mis tahes toidu suhtes kriitilised kulturismisportlased tarbivad keha "kuivamise" perioodil ainult valku, ignoreerides munakollasi, et saada puhast valku ja vabaneda kolesteroolist. Seega, enne kui tingimusteta uskuda kiire kaalulangus mõne kanamuna puhul peate mõistma, kas see on nii kasulik. Siiski on mõned, mis põhinevad kanamunade tarbimisel ja viivad tõelise kaalukaotuseni.

Kana munade keetmine

Tõenäoliselt pole looduses ja meie külmkapis ühtegi toodet, mis oleks lihtsam ja vajalikum kui kanamuna. Alustades toores muna, mis on purjus, maitsestatud pipraga ja vahustatud munakoogiks, kuni pehmeks keedetud munad, kotis, pošeeritud ja kõvaks keedetud. Munakuder, lihtsad omletid, küpsetiste ja täidistega, pudingid ja munamuffinid, täidised pirukatele, liharullidele ja pannkookidele, asendamatu koostisosa peaaegu kõigis lemmiksalatites, külmades suupistetes, magustoitudes - besee- ja mandlikoogid, lisand taignale ja värvilised munad lihavõttepühadeks - nimekiri jätkub lõputult, sest kanamunad on mitmekülgne toode, mida keedetakse, praetakse ja küpsetatakse ahjus, süüakse toorelt ja igal juhul saab lisaks naudingule ka maksimaalset kasu.

Spetsiaalselt selleks
Selle artikli täielik või osaline kopeerimine on keelatud.

Morfoloogiline koostis. Linnumuna on keerulise ehitusega ja kujutab endast muna (viljastumata, toidumuna) või teatud arengujärgus olevat embrüot, mis on varustatud kõigi vajalike bioloogiliste ainetega organismi järgnevaks individuaalseks arenguks (viljastatud muna).

Muna suurus, kaal, morfoloogilised omadused, keemiline koostis ja füüsikalised omadused sõltuvad linnu geneetilistest omadustest (liik, tõug, liin, ristand), vanusest, pidamis- ja söötmistingimustest.

Riis. 1. Kana muna struktuur: 1 - supershell; 2 -- kest; 3 - poorid; 4 - kest; 5 - valgu kest; 6 - välimine kiht vedel valk; 7 - tiheda valgu välimine kiht; 8 -- raheterad; 9 - õhukamber; 10 -- sisemine kiht vedel valk; 11 - tiheda valgu sisemine kiht; 12 -- vitelliini membraan; 13 - munakollase kerge kiht; 14 -- tume kiht munakollast; 15 - latebra; 16-- idu ketas

Samas on erinevat tüüpi ja produktiivsussuunaga lindude munadel palju ühist, mida saab kindlaks teha näiteks kanamuna ehitust uurides (joon. 1).

Muna koosneb valgest, munakollast ja koorest. Nende ligikaudne suhe linnumunades on järgmine: 6 osa valku, 3 osa munakollast, 1 osa kestasid. Optimaalne valgu ja munakollase suhe munades on 2:1.

Munakoor koosneb kahest kihist: sisemisest ehk papillaarsest, mis moodustab kolmandiku koore paksusest, ja välimisest ehk käsnjas kihist. Papillaarse kihi mineraalid on kristalse struktuuriga ja käsnjas kihi mineraalid on amorfsed. Kesta läbivad arvukad poorid, mille keskmine läbimõõt on 0,015-0,060 mm. Kanamuna koore pooride arv on 7 tuhat või rohkem. Pealegi on muna tömbis otsas 1,5 korda rohkem poore kui teravas. Karbi sisepind on vooderdatud kestaaluse kestaga, mis koosneb kahest kihist ja on tihedalt ühendatud kesta sisepinnaga. Samuti on mõlemad koorekihid üksteisega tihedalt ühendatud ja eraldatud ainult muna otsast, moodustades õhukambri (mops). Värske kanamuna õhukambri maht ei ületa 0,3 cm 3. Õhukambril on oluline roll niiskuse aurustamisel munarakust ja embrüo gaasivahetuses, eriti üleminekul kopsuhingamisele. Kestmembraan on keratiiniga täidetud võre kujul, millel on umbes 1 μm läbimõõduga üle 20 miljoni poori 1 cm 2 kohta. Vedelikud ja gaasid läbivad kesta difuusselt.

Superkest (kutiikul) on väga õhuke (0,05-0,01 mm) ja läbipaistev, koosneb mutsiinist, mis linnu suguelunditest väljudes ümbritseb muna. Küünenahk toimib munaraku omamoodi bakterifiltrina. See kaitseb muna komponente tolmu tungimise eest, reguleerib vee aurustumist. Säilitamisel küünenahk hävib ja muna pind muutub vananedes läikivaks. Küünenaha eemaldamine munast kiirendab vananemist ja halvenemist. Kest kaitseb muna sisu kahjustuste eest ja on mineraalide allikas, mida tarbitakse luustiku moodustumisel. Läbi kesta pooride aurustub niiskus ja inkubeerimise ajal toimub gaasivahetus)

Valk on 52-57 % muna kogumass. Selle tihedus on 1,039–1,042 g / cm3. Värske muna valamisel on selgelt näha valgu kihilisus.

Munavalge koosneb neljast kihist: välimine vedelik, sisemine vedelik, välimine tihe ja rahe. Välises ja sisemises vedelas valgus ei leidu peaaegu üldse mutsiinikiude, samas kui keskmise tihedusega moodustavad need aluse põimuva võrkvõrgu kujul, mis on täidetud vedela valguga. Kruusakiht koosneb paksust kollageenvalgust, mis asub otse vitelliini membraani pinnal ja lõpeb keerdunud kiududega - teradega. Tiheda valgu sisaldust peetakse munade kvaliteedi üheks peamiseks näitajaks, kuna selle kogus väheneb ladustamisel.

Tabel 1 - Muna peamiste toitainete sisaldus,%

Tabel 2. Munade aminohappeline koostis

Aminohapped	(ilma kestata)
Terve muna (ilma kooreta)
Asendamatud aminohapped:

isoleutsiin


metioniin

trüptofaan
fenüülalaniin
Asendatavad aminohapped:


asparagiinhape
histidiin

glutamiinhape




Aminohapped kokku

Tabel 3 - Vitamiini koostis munad

Tabel 4 - Mineraalne koostis munad

Elemendid
Terve muna (ilma kooreta)
Makrotoitained, g:







Mikroelemendid, mcg:



mangaan

molübdeen

Munakollane on ebakorrapärase kujuga pall ja seda hoiavad muna keskel spiraalitaolised tiheda valgu moodustised (kalaasid ja terad). Munakollase mass on 30–36% kogu muna massist, tihedus on 1,028–1,035 g / cm3. Näiteks kanamunakollase keskmine läbimõõt on 34 mm. See on kaetud valgukestaga, mille viis kihti erinevad koostise poolest.

Munakollase pinnal on embrüonaalne ketas, mis on umbes 3-5 mm läbimõõduga väike valgulaik. Munakollane koosneb vahelduvatest tumekollastest ja helekollastest kihtidest, mis on ümbritsetud õhukese ja läbipaistva umbes 0,024 mm paksusega membraaniga. See toimib loodusliku membraanina, mis eraldab valge ja munakollase ning sellel on palju gaasi läbilaskvat struktuuri. Kergem latebra asub munakollase keskel.

Toores munakollase suspensioon sisaldab erineva läbimõõduga rasvakuulikesi - 0,025–0,150 mm. Munakollase värvus on tingitud karotenoidpigmentidest ja sõltub kanade söötmisest.

Embrüogeneesi ajal toimib munakollane vee ja toitainete allikana ning täidab termoregulatsiooni funktsioone.

Muna keemiline koostis. Keemilise koostise poolest on eri liikide kodulindude munad mõnevõrra erinevad. Seega on partide ja hanede (st veelindude) munades võrreldes teiste liikidega (kanad, kalkunid, pärlkanad ja vutid) vett 2,4–4,5 võrra vähem. % ja rohkem rasvu (1,3-3,3%), mis on arenenud evolutsiooniliselt.

On teada, et metspartide ja hanede embrüote areng toimub külmemates pesades (tavaliselt veekogude lähedal), seetõttu aitab munas suurenenud rasvasisaldus koos samaaegse vee vähenemisega kaasa normaalsele embrüogeneesile.

Üldiselt koosnevad igat tüüpi linnuliha munad 70–75% ulatuses veest, mis sisaldab emulsiooni kujul lahustunud mineraalaineid, valke, süsivesikuid, vitamiine ja rasvu. Vesi on üks olulisemaid tegureid, mis määrab embrüonaalse arengu võimaluse ja munade kui toiduainete kõrged füsioloogilised omadused. Kuivainesisaldus terve muna suhtes on suurim munakollases - 45-48%, siis koorega koores - 32-35 ja valgu osas - umbes 20%.

Munade koor koosneb mineraalainetest, peamiselt kaltsiumdioksiidist (94%), magneesiumdioksiidist (1,5%) ja fosforiühenditest (0,5%). Samuti sisaldab kest mineraalsoolade sideainena orgaanilisi aineid (kuni 4%). Kestvalgud, peamiselt kollageen, on aluseks, millele munade moodustumise ajal ladestuvad mineraalsoolad.

Munavalge sisaldab palju vett (86-87%), selles on lahustunud erinevaid B-rühma toitaineid ja vitamiine.Valkude peamised orgaanilised ained - valgud - 9,7-11,5%, rasvu, süsivesikuid ja mineraalaineid on palju vähem. ...

Munavalgu valk koosneb ovalbumiinist (78%), ovomunoidist (13%), ovokonalbumiinist (3%), ovoglobuliinist (4%) ja ovomutsiinist (2%). See sisaldab kõiki asendamatuid aminohappeid ja 8 mitteasendamatut aminohapet 10-st.

Süsivesikutest sisaldab munavalge glükoosi ja glükogeeni. Munavalge mineraalidest on peamiselt esindatud kaltsium, fosfor, magneesium, kaalium, naatrium, kloor, väävel ja raud. Väikestes kogustes sisaldab valk alumiiniumi, baariumi, boori, broomi, joodi, räni, liitiumi, mangaani, molübdeeni, rubiidiumi, hõbedat, tsinki jne.

Munavalge sisaldab enam kui 70 ensüümi, mis mängivad olulist rolli valkude lagunemisel nende embrüo poolt omastamise ajal; rühma B, E, K ja D vitamiinid; bakteritsiidsete omadustega looduslik antibiootikum lüsosüüm.

Munakollase keemiline koostis on ligikaudu järgmine: vesi 43,5-48%, kuivained 52-56,5%. Kuivaine koosneb omakorda orgaanilisest ainest (valgud 32,3%, lipiidid 63,5, süsivesikud 2,2%) - 98%, mineraalained - 2%. Seega on munakollase peamine orgaaniline osa rasvad. Valke on munakollases peaaegu 2 korda vähem ning süsivesikuid ja anorgaanilisi aineid peaaegu 30 korda vähem kui rasvasisaldus. Munakollase rasvade koostis sisaldab tegelikke rasvu (62%), fosfolipiide (33%) ja steroole (5%).

Peamised munakollase rasvhapped on palmitiin-, steariin-, oleiin- ja linoolhape. Kahe viimase olemasolu on eriti oluline embrüo arengu algfaasis, kuna need on talle paremini kättesaadavad ja neid kasutab ta varem.

Munakollases sisalduvatest mineraalidest on eriti palju fosfori, kaltsiumi, kaaliumi, naatriumi, raua, räni ühendeid, samuti on olemas fluor, jood, vask, tsink, alumiinium ja mangaan.

Lisaks on munakollane rikas vitamiinide poolest. Näiteks 18 g kaaluva kanamuna munakollane sisaldab: A -vitamiini (retinooli) - 200-1000 ME; B t (tiamiin) - 63-86 μg; B 2 (riboflaviin) - 70-137 mcg; B 3 (pantoteenhape) - 0,84-1,17 mcg; B4 (koliin) - 268 mg; B 5 (nikotiinhape) - 28,5 mcg; B 7 (bioiin) - 0,6-9 mcg; B c (foolhape) - 5,47-6,44 mcg; D (kaltsiferool) - 25-70 ME; E (tokoferool) - 0,8-1 mg.

Munakollase ensüümidest on amülaas, proteinaas, dipeptidaas, oksüdaas jne.

Pigmente leidub muna kõigis koostisosades, kuid munakollane on pigmentide rikkaim. Niisiis sisaldab kanamuna munakollane, μg / g: ksantofülle - 0,33; lipokroomid - 0,13 ja (3-karoteen - 0,03.