MORATE jesti masti. Za zdravlje, ljudi bi u prosjeku trebali dobiti 20-35% svih kalorija iz masti, ali ne manje od 10%. Danas ćete saznati zašto i kakve masti treba da budu u vašoj ishrani. Pročitajte o prednostima masti za organizam, koje masti su najkorisnije, koja je razlika između zasićenih i nezasićenih masna kiselina i dobijte listu najzastupljenijih namirnica!

Ne samo višak, već i nedostatak masti može uzrokovati ozbiljni problemi sa zdravljem. Morate konzumirati masti svaki dan kako biste održali svoje tjelesne funkcije u redu. Prednosti masti za organizam su sljedeće:

1. Oni opskrbljuju tijelo esencijalnim omega-3 i omega-6 masnim kiselinama koje tijelo ne može samo proizvesti. Ove masne kiseline igraju važnu ulogu u održavanju zdravih stanica srca i mozga. Oni se takođe bore sa upalnih procesa, utiču na staničnu signalizaciju i mnoge druge ćelijske funkcije, kao i na raspoloženje i ponašanje.
2. Masti pomažu u apsorpciji nekih hranljive materije, kao što je vitamini rastvorljivi u mastima(A, D, E i K) i (npr. likopen i beta-karoten). U međuvremenu, vitamin A je neophodan za dobar vid, vitamin D – za apsorpciju kalcijuma, zdrave kosti i zube, E – za zaštitu ćelija od slobodnih radikala i lepotu kože, i K – za normalno zgrušavanje krvi.
3. Masti su izvor energije i glavni način njegovo skladištenje. 1 gram masti sadrži 9 kalorija, dok ugljikohidrati i proteini samo 4, a alkohol - 7. Iako su ugljikohidrati glavni izvor energije za tijelo, naše tijelo koristi masti kao "rezervno gorivo" kada su ugljikohidrati u manjku.
4. Masno tkivo izolira tijelo i pomaže u njegovom održavanju normalna temperatura... Ostalo masne ćelije surround vital važnih organa i zaštiti ih od spoljni uticaji... Gde masno tkivo nije uvijek vidljiv i upadljiv samo kod prekomjerne težine.
5. Konačno, mast igra važnu ulogu u održavanju svih ćelija u tijelu. Same ćelijske membrane su stvorene od fosfolipida, što znači da su i masne. Mnoga tkiva u ljudskom tijelu su lipidna (tj. masna), uključujući naš mozak i masnu membranu koja izoluje nervni sistem.

Jednostavno rečeno, sve masti koje jedemo su:

• ili postaje dio tkiva i organa u našim tijelima,
• bilo da se koristi kao energija,
• ili pohranjene u masnom tkivu.

Stoga, čak i ako gubite na težini, izvori masti svakako bi trebali biti dio vaše prehrane.

Usput, koliko su masti opasne za mršavljenje?

Ljudi dobijaju na težini kada unose više kalorija (iz masti, ugljenih hidrata, proteina i alkohola) nego što sagorevaju. Stoga, u prekomjerna težina prejedanje općenito + malo fizička aktivnost kao i šećer. On je taj koji zapravo uzrokuje nakupljanje masti u tijelu. Visok nivo šećera u krvi uzrokuje da gušterača oslobađa inzulin, što uzrokuje da masne stanice apsorbiraju višak glukoze i pretvaraju je u još više masti na vašim bokovima.

Da, kao što smo već rekli, mast sadrži više kalorija po gramu od proteina, ugljenih hidrata, pa čak i alkohola, ali takođe čini hranu ukusnijom i zasitnijom. A to vam omogućava da brzo osjetite zadovoljstvo od hrane bez prejedanja. Dijeta za mršavljenje koja uključuje neke masti neće biti samo zdravija, već će i dugoročno uspješnija, jer će smanjiti vjerovatnoću recidiva.

Druga stvar je da nam masnoće često dolaze iz tako primamljivih izvora kao što su pomfrit, hamburgeri, kolači, debeli odresci, itd. Možda zbog toga, prema statistikama, ishrana ljudi u proseku ne sadrži 20-35% preporučenih masti, ali 35 -40%. Kao rezultat toga, sve dobrobiti masti za tijelo počinju se pretvarati u štetu. Prekoračenje stope potrošnje masnu hranučesto dovodi do sljedećih problema:

1. Višak težine.
2. Visok nivo holesterola, što zauzvrat povećava rizik od razvoja ishemijska bolest srca.
3. Vjerovatnoća razvoja dijabetes melitus 2. tip.
4. Povećan rizik od srčanih bolesti i određenih karcinoma (naročito raka dojke i debelog crijeva).

Da bi se to izbjeglo, ženama se savjetuje da ne jedu više od 70 g masti dnevno, a muškarcima - ne više od 95 g. Za personaliziraniju figuru, počnite od ciljanog broja kalorija. Dakle, sa ciljem potrošnje od 1800 Kcal dnevno, količina unesene masti treba da bude 360-630 Kcal ili 40-70 g. Neki nutricionisti preporučuju i pridržavanje jednostavno pravilo: dnevno je 1 g masti na 1 kg tjelesne težine.

Dakle, koje masti je bolje odabrati za mršavljenje i cjelokupno zdravlje?

Koje su masti najkorisnije za organizam

Odabir pravog izvora masti za vašu ishranu je jedan od najvažnijih bolje načine smanjiti rizik od razvoja srčanih bolesti. U tu svrhu (i održavanje ukupnog zdravlja) najkorisnije su nezasićene masne kiseline. Evo liste njih:

• poline zasićenih masti omega-3 i omega-6;
• mononezasićene masti omega-7 i omega-9.

Polinezasićene masti opskrbljuju tijelo esencijalnim masnim kiselinama, pomažu u smanjenju nivoa loš holesterol razine u krvi i triglicerida, podržavaju zdravlje kostiju, kose, kože, imunitet i reproduktivnu funkciju.

Omega 3 masne kiseline pomažu jačanju srca, štite krvne sudove u mozgu, podržavaju imunološki sistem i poboljšati raspoloženje. Na listi zdravih omega-3 masti za ljude najvažnije su ALA (alfa linolenska kiselina), DHA (dokozaheksaenska kiselina) i EPA (eikozapentaenska kiselina). Alfa-linolenska kiselina blagotvorno deluje na srce i ulazi u organizam iz biljni izvori(lan, konoplja, chia sjemenke, itd.). Ostale dvije kiseline mogu se dobiti prvenstveno iz masnih riba (losos, pastrmka, haringa, skuša) i drugih morskih plodova. Vjeruje se da riba sadrži najefikasniji tip omega-3 za prevenciju kardiovaskularne bolesti... Američko udruženje za srce preporučuje jesti 2 porcije masne ribe tjedno.

Masna kiselina omega 6 igraju važnu ulogu u funkciji mozga, normalnom rastu i razvoju, zdravlju kože i očiju. Omega-6 linolnu kiselinu koristi naše tijelo za izgradnju ćelijskih membrana. Međutim, evolucijski naučnici vjeruju u to savremeni čovek konzumira previše omega-6, a nedovoljno omega-3. U lovačko-sakupljačkoj prehrani odnos ovih masti bi trebao biti oko 1:1, dok je trenutno u prosjeku 16:1. Prevelike količine omega-6 u ishrani mogu dovesti do upale, koja je povezana sa srčanim oboljenjima. Osim toga, ove masne kiseline često dolaze do nas iz rafinirane hrane, a ne iz cjelovite hrane. Omega 6 se može naći u mesu, jajima, kukuruznom, suncokretovom, sojinom i šafranikovom ulju.

Ostalo zdrave masti, mononezasićene masne kiseline također smanjuju rizik od srčanih bolesti, pomažu u snižavanju lošeg LDL kolesterola, podižu dobar HDL kolesterol, štite arterije od nakupljanja plaka i često su dobar izvor antioksidans vitamin E. Oni su u veliki broj nalazi se u orašastim plodovima, avokadu i maslinama.

Otkriće da su mononezasićene masti korisne za tijelo došlo je iz Studije sedam zemalja iz 1960-ih. Pokazalo se da ljudi u Grčkoj i drugim dijelovima mediteranskog regiona imaju relativno nizak nivo bolesti srca uprkos dijeti sa visokog sadržaja debeo. Važno je napomenuti da glavna mast u njihovoj ishrani nije bila zasićena životinjska mast, već maslinovo ulje koji je bogat izvor mononezasićenih masti. Ovo otkriće izazvalo je ponovno oživljavanje interesa za maslinovo ulje i mediteransku prehranu općenito kao zdrav stil prehrane.

I iako se danas ne preporučuje dnevnice konzumacijom mononezasićenih masti, nutricionisti preporučuju da ih konzumirate zajedno s polinezasićenim mastima kako biste zamijenili zasićene i trans masti u vašoj ishrani.

Zasićene i nezasićene masti: razlika, odnos u ishrani

Kao što verovatno znate, masti koje konzumiramo imaju 2 glavna oblika: nezasićene i zasićene. Obje vrste daju približno istu količinu kalorija. Stoga, za mršavljenje nije bitno koje masti jedete. Previše kalorija? To znači da ćete se udebljati, bez obzira da li korisne masne kiseline ulaze u vaš organizam ili ne.

Koja je razlika između zasićenih i nezasićenih masti i zašto su neke bolje od drugih?

Sama zasićenost se odnosi na broj atoma vodika koji okružuju svaki atom ugljika u masti. Što je više vodonika, to je mast bogatija. U stvarnosti, to se izražava na sljedeći način: zasićene masti sa sobnoj temperaturi postati solidan(sjetite se kako se nakon prženja mesa, slanine ili masti rastopljena životinjska mast u tiganju postepeno učvršćuje), a nezasićena ostaje tečnost(kao i većina biljnih ulja).

Sposobnost zasićenih masti da se očvrsnu naširoko se koristi u konditorskoj i pekarskoj industriji. U sastavu putera, palminog ulja i mliječne masti nalaze se u svim vrstama deserta, kolača, kolača i raznih peciva. Drugi izvori zasićenih masti uključuju meso, sireve i druge punomasne mliječne proizvode, te kokosovo ulje.

Da li su zasićene masti štetne za ljudsko zdravlje?

Zapravo, istraživanja još nisu prikupila dovoljno dokaza da zasićene masti povećavaju rizik od srčanih bolesti. Postoje nepotpuni dokazi da prekomjerna konzumacija ovih masnoća za stvrdnjavanje doprinosi visokom ukupnom kolesterolu, nakupljanju plaka na arterijama, povećanom riziku od raka debelog crijeva i prostate... 2 velike studije su pokazale da zamjena zasićenih masti polinezasićenim mastima i ugljikohidratima s visokim udjelom vlakana smanjuje rizik od srčanih bolesti (dok dijeta s prerađenim ugljikohidratima čini suprotno).

Međutim, tokom evolucije, ljudi su evoluirali konzumirajući neprerađene oblike zasićenih masti (meso divljači, punomasno mlijeko, jaja, kokos) zajedno s ribom i biljnom hranom. Stoga bi određena količina njih trebala biti prisutna i u našoj ishrani, barem za:

• snižavanje nivoa lipoproteina (a), visoki nivošto povećava rizik od srčanih bolesti;
• čišćenje jetre od masti (zasićene masti stimulišu ćelije jetre da ih se oslobode);
• zdravlje mozga ( večina mozak i mijelinska ovojnica se sastoje od zasićenih masti);
• pravilno funkcionisanje imunološkog sistema (zasićene masti kao što su miristinska i laurinska kiselina igraju važnu ulogu u održavanju imuniteta i čak se nalaze u majčino mleko majke).

Tačan omjer nezasićenih i zasićenih masti u ishrani

Zbog dostupnosti proizvoda životinjskog podrijetla i niske prevalencije cjelovite biljne hrane, moderno tržište, ljudi su počeli da dobijaju previše zasićenih masti u odnosu na nezasićene masti. I još gore, njihovo kombiniranje s prerađenim ugljikohidratima, što obično dovodi do zdravstvenih problema.

Ako ukupna masnoća u ljudskoj ishrani treba da bude 20-35% svih kalorija, onda zasićene ne bi trebalo da budu više od 10% (oko 20 grama sa ciljem od 1800 Kcal / dan). Ovaj omjer preporučuje SZO i većina drugih zdravstvenih stručnjaka, dok Američko udruženje za srce savjetuje da se pridržavate praga od 7%. ukupno kalorija ili ne više od 14 grama.

Koje su masti zaista opasne?

Još uvijek postoji jedna vrsta masti koju osoba treba potpuno izbaciti iz svoje prehrane. to trans masne kiseline, koji se u prirodi nalaze samo u malim dozama, a u organizam ulaze, po pravilu, iz prerađene hrane. Većina trans masti nalazi se u margarinu i drugim hidrogenizovanim uljima. Za njegovu proizvodnju, biljno ulje se zagrijava u prisustvu vodonika i katalizatora teški metal(kao što je paladijum). Ovo prisiljava vodonik da se veže sa ugljovodonikom prisutnim u ulju i pretvara mast iz tečne i kvarljive u tvrda i otporna na skladištenje proizvod.

Za razliku od zasićenih i nezasićenih masti, trans masti su prazne kalorije bez koristi za ljudski organizam. Naprotiv, ishrana bogata trans masti doprinosi:

• povećanje lošeg LDL holesterola i razvoj kardiovaskularnih bolesti;
• povećan rizik od razvoja raka debelog crijeva i dojke;
• komplikacije trudnoće (rani porođaj i preeklampsija) i poremećaji kod novorođenčadi, jer se trans masti prenose sa majke na fetus;
• razvoj alergija, astme i astmatičnog ekcema kod adolescenata;
• razvoj dijabetesa tipa II;
• gojaznost ().

U šestogodišnjoj studiji, majmuni koji su bili na dijeti sa trans mastima dobili su 7,2% svoje težine, dok su majmuni na dijeti sa mononezasićenim mastima dobili samo 1,8%.

Trans masti su gore od bilo koje druge masti, uključujući puter ili svinjsku mast. Ne postoji siguran nivo njihove potrošnje: čak 2% ukupnih kalorija (4 grama u odnosu na cilj od 1800 Kcal) povećava rizik od srčanih bolesti za 23%!

Najviše transmasnih kiselina nalazi se u kolačima, kolačićima i kruhu (oko 40% ukupne potrošnje), životinjskim proizvodima (21%), pomfritu (8%), margarinu (7%), čipsu, kokicama, slatkišima i žitaricama za doručak ( po 5%, kao i konditorska mast (4%). Naći ćete ga u svim namirnicama koje sadrže djelimično hidrogenizirani puter, većini brze hrane, glazurama, kremama bez mliječnih proizvoda i sladoledu. Pokušajte izbjegavati takvu hranu!

Zdrave masti: lista hrane

U nastavku smo za vas sastavili listu namirnica koje sadrže najzdravije polinezasićene i mononezasićene masti. Sve brojke se uzimaju za Baza podataka za standardnu ​​referencu i baziraju se na 100 g svakog proizvoda. Zabilježite i iskoristite je za svoje zdravlje!

Kao što vidite, prirodno biljna ulja su najbogatiji i korisni izvori nezasićene masti. Za poređenje, dajemo vam podatke o drugim popularnim mastima, uključujući perad i ribu.

Koja druga hrana sadrži nezasićene masti

Drugi izvori nezasićenih masti

Na kraju, evo još jedne liste namirnica za mršavljenje koje sadrže zdrave masti. Nisu bogati nezasićenim masnim kiselinama na 100 g kao ulja i orašasti plodovi, ali mogu biti i dio vaše svakodnevne prehrane.

1. Jedite manje, ali češće - svaka 3 sata, na primjer, uz užinu s neprženim orašastim plodovima.
2. Dodajte više hrane bogate proteinima i vlaknima u svoju prehranu kako biste izbjegli prejedanje i duže se osjećali sito.

Budite zdravi!

Post u 4 dijela, o zasićenim i nezasićenim mastima, o štetnim i zdrava ulja, o trans mastima, o ulozi masti u ljudskom tijelu. Materijal o zdravim i štetnim uljima neće biti sasvim u mejnstrimu tradicionalne prezentacije.

Masti u ljudskom tijelu imaju ulogu izvora energije, a ujedno su i materijal za izgradnju živih ćelija u tijelu. Oni otapaju brojne vitamine i služe kao izvor mnogih biološki aktivnih supstanci.

Masnoća poboljšava ukus hrane i izaziva dugotrajnu sitost. Sa nedostatkom masti u našoj ishrani mogu doći do poremećaja u stanju organizma kao što su promene na koži, vid, bolesti bubrega, slabljenje imunoloških mehanizama itd.

U eksperimentima provedenim na životinjama, dokazano je da nedovoljno masnoća u ishrani doprinosi smanjenju životnog vijeka.

Masti (masne kiseline) se nalaze u biljnim i životinjskim mastima. Dijele se u dvije vrste, ovisno o hemijskoj strukturi i molekularnim vezama, zasićen i nezasićeni masna kiselina ... Potonji se također dijele na dvije vrste - mononezasićene i polinezasićene masti.

1. NEZASIĆENE MASNE KISELINE

Nezasićene masna kiselina su masne kiseline koje sadrže, po najmanje, jedna dvostruka veza u lancu molekula masnih kiselina. U zavisnosti od zasićenosti, dijele se u dvije grupe:

• mononezasićenemasne kiseline koje sadrže jednu dvostruku vezu


• polinezasićenemasne kiseline koje sadrže više od jedne dvostruke veze

Najveći biološki značaj nezasićenih masnih kiselina imaju polinezasićene masnih kiselina, i to tzv esencijalne masne kiseline (vitamin F).

Ovo je prvo i najvažnije linolna (Omega-6 polinezasićene FA) i linolenska (Omega-3 polinezasićene FA); takođe istaći Omega-9 kiseline, koje uključuju npr. oleinska - mononezasićene masne kiseline.

Omega-3 i Omega-6 nezasićene masne kiseline su bitno (tj. vitalne) komponente hrane koje naše tijelo ne može sintetizirati sam.

Obje vrste nezasićenih masti se pretežno nalaze u biljnoj hrani.Ove kiseline se smatraju pogodnijim za zdrava ishrana nego zasićene masne kiseline ... Zapravo, neki od njih imaju sposobnost snižavanja kolesterola i krvni pritisakčime se smanjuje rizik od srčanih bolesti.

linolna kiselina, oleinska kiselina, miristoleinska kiselina, palmitoleinska kiselina i arahidonska kiselina su neke od nezasićenih masnih kiselina.

Nezasićene masne kiseline se nalaze u svim mastima. V biljne masti njihov je sadržaj u pravilu veći nego kod životinja (iako postoje izuzeci od ovog pravila među biljnim i životinjskim mastima: čvrste palmino ulje i tečno riblje ulje, na primjer).

Glavni izvori nezasićenih masnih kiselina, a posebno nezamjenjivih za čovjeka su maslinovo, suncokretovo, susamovo, repičino ulje, masti sadržane u ribama i morskim sisavcima.

PROIZVODI KOJI SADRŽE MONONEZASIĆENE MASNE KISELINE

maslinovo ulje, masline

Susamovo ulje

repičinog ulja
puter od kikirikija, kikiriki

voće avokada

orasi bademi

indijski orasi
pistacija orasi
lješnjaci

PROIZVODI KOJI SADRŽE POLINEZASIĆENE MASNE KISELINE

kukuruzno ulje

suncokretovo ulje, suncokretovo seme
sojino ulje
losos, skuša, haringa, sardine, pastrmka, tuna, crveni kavijar, školjke (puno Omega-3)

laneno seme, laneno ulje (puno Omega-3)

susam, susamovo ulje

soja, tofu sir

orasi (puno Omega-3)
pšenične klice, njihovo ulje

PREDNOSTI NEZASIĆENIH MASNIH KISELINE

Nezasićene masne kiseline (FA) su jednobazne masne kiseline u čijoj strukturi postoje jedna (jednostruko nezasićene) ili dvije ili više (višestruko nezasićene masne kiseline, skraćeno PUFA) dvostruke veze između susjednih atoma ugljika. Njihov sinonim je nezasićene masne kiseline. Trigliceridi, koji se sastoje od takvih masnih kiselina, nazivaju se, odnosno nezasićene masti.

Postoji nekoliko zdravstvenih prednosti nezasićenih masnih kiselina. Hrana koja sadrži mononezasićene ili polinezasićene masti smatra se zdravijom od one koja sadrži zasićene masne kiseline.

Činjenica je da molekule zasićen masne kiseline koje ulaze u krvotok, imaju tendenciju da se petljaju jedno s drugim , to dovodi do formiranje u arterijama cirkulatorni sistem plakovi holesterola ... Zauzvrat, nezasićeni masti se sastoje od velikih molekula koji ne stvaraju spojeve u krvi. Ovo omogućava krvi da nesmetano prolazi kroz arterije.

Glavna prednost nezasićenih masti je sposobnost snižavanja nivoa "lošeg" holesterola i triglicerida u krvi. , zbog čega se smanjuje vjerovatnoća srčanih bolesti kao što su moždani i srčani udari.

Naravno, gotovo je nemoguće eliminirati sve zasićene masti iz prehrane, ali mnoge od njih mogu se zamijeniti nezasićenim mastima.

Na primjer, prelazak na maslinovo ulje kada se dodaje hrani (ali ne kuhano) može značajno smanjiti vaš unos zasićenih masti.

Ova dijetalna ulja sadrže vitamine rastvorljive u mastima kao što je vitamin A, D i E koje su neophodne za održavanje zdravlja.
Vitamini A i E su antioksidansi i pomažu u podršci imunološkom sistemu kako bismo ostali zdravi. Oni također pomažu u cirkulaciji krvi i sprječavaju stvaranje kolesterolskih plakova u arterijama.

Vitamin D je neophodan za rast i razvoj kostiju i mišića.

PREDNOSTI NEZASIĆENIH MASNIH KISELINE:

• imaju antioksidativni efekat


• imaju antiinflamatorno dejstvo


• niži krvni pritisak


• smanjiti rizik od određenih karcinoma


• poboljšati stanje kose i kože


• poboljšati protok krvi (prevencija krvnih ugrušaka)

U poređenju sa zasićenim masnim kiselinama, obrazac u odnosu na tačka topljenja kod nezasićenih (nezasićenih) je obrnuto: što više masti sadrži nezasićene masne kiseline, to je niža tačka topljenja. Dakle, ako pred sobom imate ulje koje ostaje tečno i u frižideru, na temperaturi od 2-6°C, možete biti sigurni da u njemu preovlađuju nezasićene (nezasićene) masti.

Vrlo je važno da masti koje se konzumiraju u hrani budu svježe, odnosno ne oksidirane.

Sama nezasićena ulja, kao i kulinarski proizvodi pripremljeni njihovom upotrebom, užegli dugotrajno skladištenje koji ima jak ukus.

V nakupljaju se ustajale ili pregrijane masti štetne materije , koji služe kao iritansi gastrointestinalnog trakta, bubrega, utiču na metaboličke poremećaje. V dijetalna ishrana takve masti su strogo zabranjene.

Stoga, kako bi se produžio rok trajanja proizvoda u konditorskoj industriji, nažalost, takva se ulja često zamjenjuju uljima s nizak sadržaj nezasićene masne kiseline. Posebno opasan trend je upotreba hidrogenizovanih masti (margarina) koji sadrže štetne trans izomeri masnih kiselina (trans masti) koji su mnogo jeftiniji prirodna ulja takođe značajno povećavaju rizik od kardiovaskularnih bolesti.

Stope potrošnje nezasićenih masnih kiselina nisu utvrđene, međutim, smatra se da bi njihova količina u smislu kalorijskog sadržaja u ukupnoj prehrani normalno trebala biti oko 10%-30%, ili, alternativno, ukupna količina masti iz svih namirnica koje se konzumiraju tokom dana izračunava se kao 1 gram na 1 kg težine osoba.

Treba napomenuti da mononezasićene masna kiselina mogu se sintetizirati u organizmu od zasićenih masnih kiselina i ugljikohidrata. Stoga se ne smatraju esencijalnim ili esencijalnim masnim kiselinama.

Uz dijetnu prehranu, kvalitativni i kvantitativni sastav masti može se promijeniti. Smanjena količina masti preporučuje se kod pankreatitisa, ateroskleroze, hepatitisa, dijabetesa, egzacerbacije enterokolitisa, gojaznosti.

Sa iscrpljivanjem organizma i tokom perioda oporavka nakon dugih bolesti, povreda, naprotiv, preporučuje se povećanje dnevne količine masti na 100 - 120 grama.

**************************************** ****

2. ZASIĆENE MASNE KISELINE

Zasićene (ili zasićene masne kiseline) su jednobazne masne kiseline u čijoj strukturi ne postoje dvostruke veze između susjednih atoma ugljika. Odsustvo dvostrukih ili nezasićenih veza značajno smanjuje reaktivnost (sposobnost spajanja sa drugim molekularnim strukturama) zasićenih masnih kiselina, odnosno da učestvuju u biohemijskim procesima organizma.

Biološka uloga zasićenih masti je mnogo manje raznolika od uloge nezasićenih masti.

V prehrambeni proizvodi ove supstance se nalaze u sastavu masti i životinjskih i biljnog porijekla.

Životinjske masti općenito imaju više zasićenih masnih kiselina nego biljne masti. S tim u vezi, treba napomenuti jasan obrazac:što više zasićenih masnih kiselina sadrži mast, to je njena tačka topljenja viša. Odnosno, ako uporedimo suncokret i puter, odmah postaje jasno da je sadržaj zasićenih masnih kiselina u čvrstom maslacu mnogo veći.

Primjer zasićeno ulje biljnog porijekla služi palmino ulje, o čijoj se koristi i šteti aktivno raspravlja u modernom društvu.

Primjer nezasićeno životinjsko ulje je riblje ulje.

Postoje također umjetne zasićene masti dobivene hidrogenacijom nezasićenih. Hidrogenizirana mast je osnova margarina, tvrdog palminog ulja, a oni su najštetniji.

PROIZVODI KOJI SADRŽE ZASIĆENE MASNE KISELINE

Najznačajniji predstavnici zasićenih masnih kiselina su

stearinska kiselina:

u jagnjećoj masti, njen sadržaj dostiže 30%,
u biljnim uljima - do 10%;

palmitinska kiselina:

u palminom ulju je 39-47%,
u kravljem puteru - oko 25%,
soja - 6,5%,
au svinjskoj masti - 30%.

Ostale zasićene masne kiseline su laurinska, miristična, margarin, kaprična i druge kiseline.

Biološka uloga zasićenih masnih kiselina je da su one za ljudski organizam su prvenstveno izvor energije. Oni takođe, zajedno sa nezasićenim učestvovati uizgradnju ćelijskih membrana, sinteza hormona,prijenos i asimilaciju vitamina i minerala.

Imajući malo masnog tkiva, odnosno malo zasićenih masti u tijelu, žene ne samo da mnogo češće pate od neplodnosti u reproduktivno doba, ali i teže podnose menopauzu, pati od bolesti i stresa zbog hormonske neravnoteže.

S druge strane, šteta od viška masnog tkiva, odnosno gojaznosti, takođe nije upitna. V savremeni uslovi fizičke neaktivnosti i prejedanja, osoba treba da teži smanjenju zasićenih masnih kiselina u svojoj ishrani - energetska vrijednost ljudska ishrana danas i tako je po pravilu iznad norme,

a neophodne za izgradnju ćelijskih membrana masnih kiselina tijelo može sintetizirati (u zavisnosti od dovoljnog energetskog sadržaja u ishrani).

Pretjerana konzumacija zasićenih masti je jedan od kritični faktori rizik od razvoja gojaznosti, dijabetesa, kardiovaskularnih i drugih bolesti. Norme potrošnje zasićenih masti nisu utvrđene, međutim, smatra se da njihova energetska vrijednost u ishrani ne bi trebala prelaziti 10% ukupne količine masti.

Međutim, u teškim klimatskim uvjetima, na primjer, na krajnjem sjeveru, potreba za energijom naglo raste, stoga je potrebno u prehranu unijeti veću količinu masti, uključujući zasićene masne kiseline - energetski najvrednije komponente.

Ako su nezasićene masti nutritivno zdravije od zasićenih, onda je u oblasti kulinarstva suprotno: hranu je bolje kuhati na životinjskim mastima, odnosno na zasićenim.

Kada pržite hranu u biljnom ulju, dvostruke veze nezasićenih masnih kiselina podliježu intenzivnoj oksidaciji i formiraju karcinogene koji uzrokuju rak.

Najvažnije neprehrambeno područje primjene zasićenih masnih kiselina je pravljenje sapuna. Natrijum i kalijumove soli ova jedinjenja čine osnovu svih vrsta sapuna. Zapravo, sapun se proizvodi saponifikacijom odgovarajućih zasićenih masti.

Masti koje treba eliminisati 100%.

Trans masti

Trans masti nastaju tokom industrijskog stvrdnjavanja tečnih biljnih ulja.Trans masti se nalaze u konditorskim proizvodima, čipsu, kokicama, ribljim štapićima, industrijskim kotletima, kečapu, majonezu, pomfritu, belancima, pecivama, rafinisanom biljnom ulju (obično rafinisano suncokretovo ulje, kukuruzno ulje, koje je bilo uključeno u kuvanje gotovo svih porodica ), u kupovnim pekarskim proizvodima, u sirevima bez holesterola, u margarinu i u namazu.

Trans masti su povezane sa visokog rizika kardiovaskularne bolesti, kaopodižu nivo lošeg holesterola u krvi (LDL) i snižavaju nivo dobrog holesterola (HDL), kao i izazivaju upale i gojaznost .

**************************************** ***************

VIZUELNA GRAFIKA

Još jednom o tome kako tijelo koristi masti i ulja, kao i šta dovodi do njihovog manjka i viška; koliko masti i ulja ima u 100 grama nekih namirnica:

Koja hrana sadrži zasićene, nezasićene masti, trans masti:

Koje namirnice sadrže "loše masti" koje treba smanjiti u ishrani, a "dobre masti" treba uključiti u ishranu. Kokosovo i palmino ulje naznačeno u koloni "zasićene masti" znače njihove hidrogenizirane oblike (nehidrogenirana palmina i kokosova ulja nisu štetna):

Koja hrana sadrži štetne trans masti, više detaljan dijagram:

**************************************** ********

Sve materijale i ulja i masti na naša dva bloga sa mojom kćerkom možete pronaći ovdje:

O uticaju TRANSJIERS o zdravlju, posebno sadržanim u palminom ulju koje se nalazi u industrijskim prehrambenim proizvodima, možete pročitatii

Možete pročitati o svojstvima margarina; o zdravim uljima i o puteru; o štetnim uljima. Ova četiri materijala u vrlo netrivijalnoj prezentaciji, još uvijek malo poznata, vrlo moderna, kojih se i mi pridržavamo (irina_co, kulinarium) .

- Kokosovo i palmino ulje - predstavnici srednjelančanih triglicerida u svijetu biljnih ulja i masti , o važnosti njihove upotrebe u sportskoj i dijetalnoj ishrani.

Ljudsko tijelo je stvoreno od živih tkiva, koje tokom životni proces ne samo da obavljaju svoje funkcije, već se i oporavljaju od oštećenja, održavajući svoje performanse i snagu. Naravno, za to su im potrebne hranjive tvari.

Ljudska nutritivna ravnoteža

Hrana opskrbljuje tijelo energijom koja mu je potrebna za podržavanje svih tjelesnih procesa, posebno funkcije mišića i rasta i obnavljanja tkiva. Treba imati na umu da je glavna stvar u pravilnu ishranu- balans. Balans je optimalna kombinacija namirnica iz pet grupa neophodnih za ishranu čoveka:

• mliječni proizvodi;
• hrana obogaćena mastima;
• žitarice i krompir;
• povrće i voće;
• proteinska hrana.

Vrste masnih kiselina

Oni nezasićeni također dijele. Potonji su polinezasićeni i mononezasićeni. Zasićene masne kiseline se nalaze u maslacu i tvrdim margarinima, polinezasićene masne kiseline se nalaze u biljnom ulju, ribljim proizvodima i nekim mekim margarinima. Mononezasićene kiseline nalaze se u uljima uljane repice, lanenog sjemena i maslinovog ulja. Najpotrebniji i najzdraviji među njima su posljednji.

Zdravstveni efekti nezasićenih masnih kiselina

Imaju antioksidativna svojstva i štite kolesterol u krvi od oksidacije. Preporučeni unos polinezasićenih kiselina je oko 7% dnevne porcije, a mononezasićenih kiselina - 10-15%.

Nezasićene masne kiseline su neophodne za normalan rad cijeli organizam. Najvredniji od njih su Omega-3 i Omega-6 kompleksi. Oni se ne sintetiziraju samostalno u ljudskom tijelu, ali su za njega vitalni. Stoga ih je neophodno uključiti u prehranu, birajući najoptimalnije prehrambene proizvode bogate ovim tvarima.

Svojstva omega kiselina

Nutricionisti se već dugo zanimaju za funkcije omega-3 kiselina i njihovih derivata - prostaglandina. Imaju tendenciju da se pretvore u posredničke molekule koje stimuliraju ili potiskuju upalu, vrlo su korisne za oticanje zglobova, bolove u mišićima, kostima, što se često primjećuje kod starijih osoba. Nezasićene masne kiseline jačaju imunološki sistem, ublažavaju manifestacije reumatoidni artritis i osteoartritis.

Poboljšavaju mineralizaciju kostiju dok istovremeno povećavaju gustinu i snagu kostiju. Osim toga, omega-3 nezasićene masne kiseline su izuzetno korisne za srce i krvne sudove. Uspješno se koriste i kompleksi omega-nezasićenih kiselina kozmetičke svrhe as aditiva za hranu, pozitivno utiču na zdravlje kože. Zasićene i nezasićene masne kiseline razlikuju se po svojim dijetalnim svojstvima: nezasićene masti imaju manje kalorija od zasićenih masti. Hemijski molekuli Omega-3 se sastoje od para od 3 atoma ugljika sa metil-ugljikom, a Omega-6 su povezani parom od 6 atoma ugljika sa metil-ugljikom. Omega-6 masnih kiselina najviše ima u biljnim uljima i svim vrstama orašastih plodova.

Namirnice sa visokom koncentracijom nezasićenih masnih kiselina

Morske ribe kao što su tuna, losos i skuša su bogate omega-nezasićenim masnim kiselinama. Njihovim biljni analozi laneno i repičino ulje, sjemenke bundeve, različite vrste orasi. Riblje ulje sadrži omega-3 masne kiseline. Može se u potpunosti zamijeniti lanenim uljem.

Najbolji izvor ovih supstanci je masnu ribu poput skuše, ali nezasićene masne kiseline se mogu dodati vašoj prehrani na različite načine.

1. Kupujte hranu obogaćenu omega-3. Danas se često dodaju u hleb, mleko i žitarice.
2. Uživati laneno ulje zamena suncokreta i putera. Dodajte zemlju laneno seme u brašno za pečenje, salate, supe, žitarice, jogurte i pjene.
3. Uključite orašaste plodove u svoju ishranu, posebno orahe, brazilske orahe, pinjole i druge.
4. Dodajte nerafinirano maslinovo ulje bilo kojoj hrani. Ne samo da zasićuje tijelo esencijalnim kiselinama, već i pomaže u varenju hrane.

Nezasićene masne kiseline treba koristiti s oprezom kod pacijenata sa dijabetesom ili koji uzimaju antikoagulanse. Može uticati na zgrušavanje krvi i regulaciju šećera. Trudnice ne smiju uzimati riblje ulje, jer sadrži puno vitamina A koji je opasan za intrauterini razvoj fetus.

Nezasićene masne kiseline u hrani

Mononezasićene kiseline su izdašne:

• riblja mast;
• masline;
• avokado;
• biljna ulja.

Polinezasićene masti:

• orasi;
• sjemenke bundeve, suncokreta, lana, susama;
• masne ribe;
• kukuruzno, pamučno, suncokretovo, sojino i laneno ulje.

Zasićene masti nisu toliko loše koliko ljudi misle da jesu i ne treba ih potpuno odbaciti. Mononezasićene i polinezasićene masti trebalo bi da budu glavne u dnevnoj porciji masti, a povremeno su neophodne organizmu, jer podstiču apsorpciju proteina, vlakana i poboljšavaju rad polnih hormona. Ako se masti potpuno uklone iz prehrane, funkcije pamćenja su oslabljene.

Trans izomeri u konzumiranoj hrani

U procesu pravljenja margarina, nezasićene biljne masti se modifikuju pod dejstvom visoke temperature izaziva trans-izomerizaciju molekula. Sve organska materija imaju specifičnu geometrijsku strukturu. Kada se margarin stvrdne, cis izomeri se pretvaraju u trans izomere, koji utiču na metabolizam linolenske kiseline i izazivaju povećanje nivoa loš holesterol izazivaju bolesti srca i krvnih sudova. Onkolozi tvrde da trans izomeri nezasićenih masnih kiselina izazivaju rak.

Koja hrana sadrži najviše trans izomera?

Naravno, ima ih dosta u brzoj hrani kuvanoj na puno masnoće. Na primjer, čips sadrži oko 30%, dok pomfrit sadrži više od 40%.

U proizvodima proizvodnja konditorskih proizvoda trans izomeri nezasićenih masnih kiselina su u rasponu od 30 do 50%. Kod margarina njihov broj dostiže 25-30%. U miješanim masnoćama tokom procesa prženja nastaje 33% mutacijskih molekula, jer pri pregrijavanju dolazi do transformacije molekula, što ubrzava stvaranje trans-izomera. Ako margarin sadrži oko 24% trans izomera, tada se tokom procesa prženja njihov nivo značajno povećava. U sirovim uljima biljnog porijekla ima do 1% trans izomera, u puteru oko 4-8%. U životinjskim mastima trans izomeri su u rasponu od 2% do 10%. Zapamtite da su trans masti smeće i da ih treba u potpunosti izbjegavati.

Utjecaj višestruko nezasićenih masnih kiselina na ljudski organizam još nije u potpunosti proučen, ali i sada je očito da za zdrav aktivan život čovjek mora u svoju ishranu unijeti hranu koja uključuje nezasićene masne kiseline.

Zasićene i nezasićene masne kiseline, masne supstance i njihova uloga u normalno funkcionisanje ljudsko tijelo. Stope potrošnje ovih supstanci.

Teorija adekvatne ishrane kao naučna osnova za dobru ishranu.

Vitamini: nedostatak vitamina i hipovitaminoza. Klasifikacioni znaci vitamina.

1. Zasićene i nezasićene masne kiseline, masne tvari i njihova uloga u normalnom funkcioniranju ljudsko tijelo... Stope potrošnje ovih supstanci.

masti - organska jedinjenja, koji su dio životinjskih i biljnih tkiva i sastoje se uglavnom od triglicerida (estera glicerola i raznih masnih kiselina). Osim toga, sastav masti uključuje tvari visoke biološke aktivnosti: fosfatide, sterole, neke vitamine. Mješavina različitih triglicerida čini ono što se zove neutralna mast. Masti i tvari slične mastima se obično nazivaju lipidi.

Kod ljudi i životinja najveća količina masti nalazi se u potkožnom masnom tkivu i masnom tkivu koje se nalazi u omentumu, mezenterijumu, retroperitonealnom prostoru itd. Masti se nalaze i u mišićnom tkivu, koštanoj srži, jetri i drugim organima. U biljkama se masti akumuliraju uglavnom u plodovima i sjemenkama. Takozvane uljarice su posebno bogate mastima. Na primjer, u sjemenkama suncokreta masti su do 50% ili više (u smislu suhe tvari).

Biološka uloga masti prvenstveno je u tome što su dio ćelijskih struktura svih vrsta tkiva i organa i neophodne su za izgradnju novih struktura (tzv. plastična funkcija). Masti su od najveće važnosti za vitalne procese, jer zajedno sa ugljikohidratima učestvuju u opskrbi energijom svih vitalnih funkcija organizma. Osim toga, masti, akumulirajući se u masnom tkivu koje okružuje unutrašnje organe, te u potkožnom masnom tkivu, pružaju mehaničku zaštitu i toplinsku izolaciju tijela. Konačno, masti koje čine masno tkivo služe kao rezervoar nutrijenata i učestvuju u metaboličkim i energetskim procesima.

Prirodne masti sadrže više od 60 vrsta različitih masnih kiselina sa različitim hemijskim i fizička svojstva a time i utvrđivanje razlika u svojstvima samih masti. Molekuli masnih kiselina su "lanci" atoma ugljika međusobno povezanih i okruženih atomima vodika. Dužina lanca određuje mnoga svojstva, kako samih masnih kiselina, tako i masti koje te kiseline formiraju. Dugolančane masne kiseline su čvrste, a kratkolančane tečne. Što je veća molekularna težina masnih kiselina, to je veća njihova tačka topljenja, a samim tim i tačka topljenja masti koje sadrže ove kiseline. Istovremeno, što je viša tačka topljenja masti, to se lošije apsorbuju. Sve masti koje se niskog topljenja apsorbuju podjednako dobro. Prema svarljivosti, masti se mogu podijeliti u tri grupe:

mast sa tačkom topljenja ispod temperature ljudskog tijela, svarljivost 97-98%;

mast s tačkom topljenja iznad 37 °, svarljivost oko 90%;

masti sa tačkom topljenja od 50-60 °, svarljivost oko 70-80%.

Prema svojim hemijskim svojstvima, masne kiseline se dijele na zasićene (sve veze između atoma ugljika koji čine "kičmu" molekule su zasićene ili ispunjene atomima vodika) i nezasićene (nisu sve veze između atoma ugljika ispunjene atomima vodika) . Zasićene i nezasićene masne kiseline razlikuju se ne samo po svojim hemijskim i fizičkim svojstvima, već i po biološkoj aktivnosti i „vrijednosti“ za organizam.

Zasićene masne kiseline se nalaze u životinjskim mastima. Imaju nisku biološku aktivnost i mogu negativno utjecati na metabolizam masti i kolesterola.

Nezasićene masne kiseline se široko nalaze u svim dijetalnim mastima, ali većina ih se nalazi u biljnim uljima. Sadrže nezasićene dvostruke veze, što određuje njihovu značajnu biološku aktivnost i sposobnost oksidacije. Najzastupljenije su oleinska, linolna, linolenska i arahidonska masne kiseline, među kojima najveću aktivnost ima arahidonska kiselina.

Nezasićene masne kiseline se ne stvaraju u organizmu i moraju se svakodnevno unositi hranom u količini od 8-10 g. Biljna ulja su izvor oleinske, linolne i linolenske masne kiseline. Arahidonska masna kiselina se gotovo ne nalazi ni u jednom proizvodu i može se sintetizirati u tijelu iz linoleinske kiseline u prisustvu vitamina B 6 (piridoksina).

Nedostatak nezasićenih masnih kiselina dovodi do usporavanja rasta, suhoće i upale kože.

Nezasićene masne kiseline su dio sistema ćelijskih membrana, mijelinskih ovojnica i vezivnog tkiva. Ove kiseline se razlikuju od pravih vitamina po tome što nemaju sposobnost da pojačaju metaboličke procese, ali je potreba organizma za njima mnogo veća nego za pravim vitaminima.

Da bi se osigurale fiziološke potrebe organizma za nezasićenim masnim kiselinama, svakodnevno se u prehranu mora unijeti 15-20 g biljnog ulja.

Suncokretovo, sojino, kukuruzno, laneno i pamučno ulje imaju visoku biološku aktivnost masnih kiselina, u kojima je sadržaj nezasićenih masnih kiselina 50-80%.

Sama distribucija višestruko nezasićenih masnih kiselina u tijelu svjedoči o njihovoj važnoj ulozi u njegovoj vitalnoj aktivnosti: većina ih se nalazi u jetri, mozgu, srcu i spolnim žlijezdama. Kod nedovoljnog unosa hrane njihov sadržaj se prvenstveno smanjuje u ovim organima. Važna biološka uloga ovih kiselina potvrđuje njihov visok sadržaj u ljudskom embrionu i organizmu novorođenčadi, kao i u majčinom mlijeku.

Tkiva imaju značajnu zalihu polinezasićenih masnih kiselina, što omogućava da se normalne transformacije odvijaju prilično dugo u uslovima nedovoljnog unosa masti iz hrane.

Riblje ulje ima najveći sadržaj najaktivnije od polinezasićenih masnih kiselina - arahidonske; moguće je da je efikasnost riblje ulje se objašnjava ne samo vitaminima A i D prisutnim u njemu, već i visokim sadržajem ove organizmu, posebno u detinjstvu, preko potrebne kiseline.

Najvažnije biološko svojstvo polinezasićenih masnih kiselina je njihovo učešće kao obavezne komponente u formiranju strukturnih elemenata (ćelijske membrane, mijelinska ovojnica nervnih vlakana, vezivno tkivo), kao iu takvim visoko biološki aktivnim kompleksima kao što su fosfatidi, lipoproteini (protein-lipidni kompleksi) itd.

Polinezasićene masne kiseline imaju sposobnost da povećaju izlučivanje holesterola iz organizma, pretvarajući ga u lako rastvorljiva jedinjenja. Ovo svojstvo je od velike važnosti u prevenciji ateroskleroze. Osim toga, polinezasićene masne kiseline imaju normalizirajući učinak na zidove krvni sudovi, povećavajući njihovu elastičnost i smanjujući njihovu propusnost. Postoje dokazi da nedostatak ovih kiselina dovodi do tromboze koronarnih žila, jer masti bogate zasićenim masnim kiselinama povećavaju zgrušavanje krvi. Stoga se polinezasićene masne kiseline mogu smatrati sredstvom za prevenciju koronarne bolesti srca.

Prema biološkoj vrijednosti i sadržaju višestruko nezasićenih masnih kiselina, masti se mogu podijeliti u tri grupe.

Prvi uključuje masti visoke biološke aktivnosti, u kojima je sadržaj polinezasićenih masnih kiselina 50-80%; 15-20 g ovih masti dnevno može zadovoljiti potrebe organizma za takvim kiselinama. U ovu grupu spadaju biljna ulja (suncokretovo, sojino, kukuruzno, konopljino, laneno, pamučno).

U drugu grupu spadaju masti prosječne biološke aktivnosti koje sadrže manje od 50% višestruko nezasićenih masnih kiselina. Da bi se zadovoljile potrebe organizma za ovim kiselinama, potrebno je 50-60 g takvih masti dnevno. To uključuje mast, guščja i pileća mast.

Treću grupu čine masti koje sadrže minimalnu količinu polinezasićenih masnih kiselina, koje praktički ne mogu zadovoljiti potrebe organizma za njima. To su jagnjeća i goveđa mast, puter i druge vrste mliječne masti.

Biološku vrijednost masti, pored različitih masnih kiselina, određuju i njihove sastavne tvari poput masti - fosfatidi, steroli, vitamini itd.

Fosfatidi su po svojoj strukturi vrlo bliski neutralnim mastima: češće hrana sadrži fosfatid lecitin, nešto rjeđe - cefalin. Fosfatidi su neophodna komponenta ćelija i tkiva, aktivno učestvuju u njihovom metabolizmu, posebno u procesima povezanim sa propusnošću ćelijskih membrana. Posebno mnogo fosfatida ima u koštanoj masti. Ova jedinjenja koja učestvuju u metabolizam masti, utiču na intenzitet apsorpcije masti u crevima i njihovu upotrebu u tkivima (lipotropni efekat fosfatida). Fosfatidi se sintetiziraju u organizmu, ali su adekvatna ishrana i dovoljan unos proteina iz hrane neophodan uslov za njihovo stvaranje. Izvori fosfatida u ljudskoj ishrani su mnoge namirnice, posebno žumance kokošja jaja, jetra, mozak i jestive masti, posebno nerafinisana biljna ulja.

Steroli takođe imaju visoku biološku aktivnost i učestvuju u normalizaciji metabolizma masti i holesterola. Fitosteroli (biljni steroli) formiraju nerastvorljive komplekse sa holesterolom koji se ne apsorbuju; čime se sprečava povećanje nivoa holesterola u krvi. Posebno su efikasni u tom pogledu ergosterol, koji se u organizmu pod dejstvom ultraljubičastih zraka pretvara u vitamin D, i steosterol, koji pomaže u normalizaciji nivoa holesterola u krvi. Izvori sterola su različiti životinjski proizvodi (svinjska i goveđa jetra, jaja, itd.). Biljna ulja gube većinu sterola tokom rafiniranja.

Masti su među glavnim nutrijentima koji opskrbljuju energiju za podršku vitalnim procesima u tijelu i " građevinski materijal„za izgradnju tkivnih struktura.

Masti imaju visok sadržaj kalorija, premašuje kalorijsku vrijednost proteina i ugljikohidrata za više od 2 puta. Potrebe za mastima određuju se godinama života osobe, njegovom konstitucijom, prirodom posla, zdravstvenim stanjem, klimatskim uslovima itd. Fiziološka stopa unosa masti hranom za osobe srednje životne dobi iznosi 100 g dnevno i zavisi od intenzitet fizičke aktivnosti. Preporučuje se da smanjite količinu masti u ishrani kako starite. Potrebe za mastima mogu se zadovoljiti jedenjem raznovrsne masne hrane.

Među mastima životinjskog porijekla visoke nutritivne kvalitete i bioloških svojstava izdvaja se mliječna mast koja se uglavnom koristi u obliku putera. Ova vrsta masti sadrži veliku količinu vitamina (A, D2, E) i fosfatida. Visoka svarljivost (do 95%) i dobra kvaliteti ukusačine maslac proizvodom koji se široko konzumira od strane ljudi svih uzrasta. Životinjske masti takođe uključuju mast, goveđu, jagnjetinu, guščja mast i dr. Sadrže relativno malo holesterola, dovoljnu količinu fosfatida. Međutim, njihova svarljivost je različita i zavisi od tačke topljenja. Vatrostalne masti sa tačkom topljenja iznad 37° (mast, goveđa i jagnjeća mast) su manje svarljive od putera, guščje i pačje masti, kao i biljnih ulja (tačka topljenja ispod 37°). Biljne masti su bogate esencijalnim masnim kiselinama, vitaminom E, fosfatidima. Lako se svare.

Biološka vrijednost biljnih masti je u velikoj mjeri određena prirodom i stepenom njihovog prečišćavanja (rafiniranja), koje se provodi radi uklanjanja štetnih nečistoća. U procesu prečišćavanja sterola, fosfatidi se gube u druge biološki aktivne supstance... Kombinovane (biljne i životinjske) masti uključuju različite vrste margarini, kulinarski i dr. Od kombinovanih masti, najrasprostranjeniji su margarini. Njihova svarljivost je bliska maslacu. Sadrže mnogo vitamina A, D, fosfatida i drugih biološki aktivnih spojeva neophodnih za normalan život.

Promjene koje nastaju tokom skladištenja jestivih masti dovode do smanjenja njihove nutritivne i ukusne vrijednosti. Zbog toga, prilikom dugotrajnog skladištenja masti, treba ih zaštititi od svjetlosti, kiseonika iz vazduha, toplote i drugih faktora.

Dakle, masti u ljudskom tijelu igraju važnu energetsku i plastičnu ulogu. Osim toga, dobri su rastvarači brojnih vitamina i izvori biološki aktivnih supstanci. Masnoća poboljšava ukus hrane i izaziva dugotrajnu sitost.