الأطعمة الغنية بالدهون. الدهون الحيوانية والنباتية

إذا كنت تأكل الكثير من الدهون المشبعة - تناول الكثير من اللحوم ، أو السجق ، أو منتجات الألبان ، أو الجبن ، أو الرقائق ، أو الكعك - فسوف تبدأ قريبًا في التراكم كوزن زائد في البطن والفخذين والجوانب.

الزبدة أم السمن؟
الخامس مؤخراتمت إعادة تأهيل الزيت على أنه دهون مغذية. على الرغم من أنها في الأصل تنتمي إلى الدهون الحيوانية التي لا تتغير كثيرًا أثناء المعالجة. المارجرين مختلف: إنه منتج اصطناعي بالكامل. يحتوي المارجرين الرخيص أيضًا على أحماض دهنية متحولة خطيرة. لذلك ، من الأفضل تناول القليل من الدهون بقوام ناعم ، ولكن على شكل زيت.

ما هي الدهون
بادئ ذي بدء ، يتم التمييز بين الدهون الحيوانية والنباتية والدهون. أسماك البحر... تحتوي الحيوانات بشكل رئيسي على الأحماض الدهنية المشبعة والكوليسترول. يتم تكسير هذه الدهون بواسطة السائل الصفراوي ونقلها في الدم. إنها تنشط الخلايا أو تحمي جدران الخلايا ، مثل الكوليسترول.

تحتوي الدهون النباتية ودهون الأسماك البحرية على ما يسمى بسيط ومعقد لا أحماض مشبعةالتي توفر الطاقة للأعصاب والدماغ ، ولها أيضًا تأثيرات إيجابية أخرى على أجسامنا. إذا كنت تأكل الكثير من الدهون المشبعة - تناول الكثير من اللحوم ، أو السجق ، أو منتجات الألبان ، أو الجبن ، أو الرقائق ، أو الكعك - فسوف تبدأ قريبًا في التراكم كوزن زائد في البطن والفخذين والجوانب. من الصعب تقسيم هذه حمض دهنيوهي التي تؤدي إلى زيادة الوزن. في المقابل ، فإن استهلاك الأحماض الدهنية البسيطة غير المشبعة (على سبيل المثال ، من زيت الزيتون) أو الأحماض الدهنية غير المشبعة المعقدة (من الزيوت النباتية والأسماك البحرية) أمر حيوي لجسمنا. فقط في تركيبة معهم يتم استيعاب الفيتامينات.

دهون الدم "الجيدة" و "السيئة"
تحتاج الخلايا والأنسجة إلى الدهون (الدهون) للحفاظ على وظائفها. يتم هضم الدهون في الجهاز الهضمي ونقلها إلى مكان محدد في الدم. ولكن نظرًا لأن الدهون غير قابلة للذوبان في الماء ، فإنها ترتبط بالبروتينات القابلة للذوبان في الماء وبالتالي تشكل البروتينات الدهنية ( البروتينات الدهنية). كلما زادت نسبة البروتين والدهون التي تحتوي عليها هذه التكوينات ، أصبحت أكثر كثافة وأدق. يطلق عليهم اسم "البروتينات الدهنية كثافة عالية"، يتم اختصاره كـ HDL. هذه دهون دم "جيدة". إذا كان هناك المزيد من الدهون أو كانت مرتبطة بكمية صغيرة من البروتين ، أي أنها ذات كثافة أقل ، فإنهم يتحدثون عن "البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة" ، والمختصرة باسم LDL. هذه هي الدهون "السيئة".

عادة ما يتم نقل الكوليسترول ، الضروري للجسم ودهون الدم ، بواسطة LDL إلى جزء معين من الجسم ومعالجته هناك. يتم إرجاع المخلفات إلى HDL. عندما يتم إمداد جميع الخلايا بكمية كافية من الدهون في الدم ، فإنها تغلق الأبواب. يبقى الكوليسترول غير المستخدم في الدم ، مما يزيد من نسبة الدهون فيه. أخيرًا ، يترسب على جدران الأوعية الدموية. تسبب هذه الرواسب تضيق مجرى الدم. يجب ضخ الدم في الشرايين بضغط كبير. هذا هو تصلب الشرايين ونتيجة لذلك ارتفاع ضغط الدم.

دهني أحماض غير مشبعة
تساعد الأحماض الدهنية غير المشبعة في تكسير الكوليسترول: على سبيل المثال ، زيت الزيتونيخفض مستوى الكوليسترول الضار في الدم دون أن يؤثر على HDL الجيد.

كيف تظهر الطيات في البطن والساقين والأرداف؟
إذا حصل الجسم على دهون أكثر مما يحتاج إليه ، فإنه يخزنها ، حيث تمت برمجتها في الأصل للحفاظ على الاحتياطيات - الدهون فيها الخلايا الدهنية... عندما تمتلئ هذه الخلايا الدهنية ، تتشكل خلايا جديدة - في أماكن معروفة لك جيدًا.

الدهون مصدر للطاقة
حتى إذا كنت تستهلك الدهون "الصحية" في الغالب ، فتذكر أنها أكثر العناصر الغذائية الأساسية نشاطًا:
1 جرام دهون = 9.3 سعرات حرارية
1 جم كربوهيدرات = 4.1 كالوري
1 جرام بروتين = 4.1 سعرات حرارية

تم البحث عن الآثار المفيدة لزيت الزيتون ، والذي يحتوي في الحقيقة فقط على الأحماض غير المشبعة.
وجد العلماء أن الأشخاص الذين يعيشون في دول البحر الأبيض المتوسط ​​، حيث يتم استخدام كمية كبيرة من زيت الزيتون بشكل تقليدي في النظام الغذائي ، يعانون من أمراض القلب واضطرابات الدورة الدموية بدرجة أقل من سكان أوروبا الوسطى.

واحدة من أكثر مكونات مهمةالخلية الحية دهون. يساعد هذا التركيز من الطاقة والحيوية في الجسم على التعامل مع الأوقات الصعبة والضائرة الظروف الطبيعية... تنقسم الدهون إلى مجموعتين كبيرتين: الدهون الحيوانيةو الزيوت النباتية... بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقسيمها إلى بسيطو مركب، هناك ضارو مفيد.

الخصائص العامة للدهون

الدهون مركبات العضويةمسؤول عن "صندوق احتياطي" الطاقة في الجسم. تزود الدهون الجسم بأحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 وأراكيدونيك ولينولينيك ولينوليك ، والتي لا ينتجها الجسم بمفرده. الفئات الرئيسية للدهون هي الدهون الثلاثية والستيرولات والفوسفوليبيد.

1. 1 الدهون الثلاثية... وتشمل هذه الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة المكونة من الجلسرين وثلاث سلاسل كربونية. فيما يلي أمثلة على الأطعمة التي تحتوي على كميات كبيرة منها:
   الأحماض الدهنية غير المشبعة - زيت السمك ، وزيوت الجوز ، والبذور ، وعباد الشمس ، والزيتون ، والذرة ، إلخ. - مهم جدا للحفاظ على صحة الكائن الحي كله.
   توجد الأحماض الدهنية المشبعة بشكل شائع في الأطعمة الحيوانية. على سبيل المثال ، لحوم الحيوانات المختلفة والجبن والحليب.
2. 2 ستيرولموجودة في جميع أنسجة الحيوانات والنباتات تقريبًا. وفقًا لمصادرها ، يمكن تقسيم الستيرولات إلى: zoosterols (من الحيوانات) ، و phytosterols (من النباتات) ، و mycosterols (من عيش الغراب). الستيرول الرئيسي في عالم الحيوان هو الكوليسترول - وهو أكثر أنواع الدهون شيوعًا وإثارة للجدل في الجسم. توجد في اللحوم الدهنية والزبدة والكبد والبيض وغيرها من الأطعمة الغنية بالدهون. فيما يتعلق بالستيرولات النباتية ، فإن أكثرها شيوعًا هو سيتوستيرول. أيضا ، النباتات غنية بالستيجماستيرول و البراسيكاستيرول. تم العثور على هذه المجموعة من الستيرولات في زيت فول الصويا وزيت بذور اللفت.
3. 3 الفوسفوليبيد... وهي تتكون من الجلسرين وحمض الفوسفوريك وسلسلتين من الكربون. الفسفوليبيدات جزء مهم من أغشية الخلايا. إنها توفر الخصائص البلاستيكية لأغشية الخلايا ، بينما يوفر لها الكوليسترول الصلابة والاستقرار. الفسفوليبيدات هي المصدر الرئيسي لحمض الفوسفوريك الضروري لحياة الإنسان.

الأطعمة الغنية بالدهون:

الكمية التقريبية المشار إليها في 100 جرام من المنتج

+ 40 منتجات أخرى ذات نسبة عاليةسمين ( يشار إلى عدد الجرامات لكل 100 جرام من المنتج):
لحم صدر مدخن نيء	66		صوري كبير	20,9		أرنب	12,9		القوبيون	8,1
صفار جاف	52,2		لحم خنزير	20,9		لحم	12,4		دجاج	7,8
لحم الخنزير الدهنية	49,3		سمك مملح	19,5		لسان البقر	12,1		لحم الحصان	7,0
سجق مدخن ني	45		الصويا	17.3		ديك رومى	12,0		فطر بورسيني مجفف	6,8
كبد الإوز	39		لسان الخنزير	16,8		بيض الدجاجه	11,5		الكارب	5,3
مسحوق البيض	37,3		لحم الضأن	15,3		سمك الحفش	10,9		كبد الخنزير	3,6
شوكولا مرة	35,4		سمك السالمون	15,1		كافيار سمك الحفش	10		قلب لحم الخنزير	3,2
بجعة	33,3		كافيار سمك السلمون	13,8		أدمغة لحم البقر	9,5		لحم كبد البقر	3,1
حب الشباب	30,5		ضرع البقر	13,7		دجاج	8,8		كلى لحم الخنزير	3,1
لحم الخنزير العجاف	27,8		بيض السمان	13,1		سمك السلور	8,5		القلب لحوم البقر	3,0

حاجة الجسم اليومية للدهون

تشير النظم الغذائية الحديثة إلى أن تزويد الجسم كافالطاقة ، يجب أن تكون كمية الدهون في نظامنا الغذائي 30٪ على الأقل. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن 1 جرام من الدهون يساوي 9 كيلو كالوري. في نفس الوقت ينصح باستهلاك 10٪ دهون مشبعة و 20٪ دهون غير مشبعة. البدل اليومي المسموح به للكوليسترول الشخص السليميجب ألا يزيد عن 300 مجم ولمن يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية - يحسب حسب توصيات الطبيب.

زيادة الحاجة للدهون:

• ثقيل عمل جسديمستحيل دون الاستخدام الكافي الأطعمة الدسمةالذي يحافظ على الشعور بالامتلاء في الجسم لفترة أطول ، فهو يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية.
• موسم بارد. يجبرك البرودة على إنفاق طاقة إضافية على التدفئة ، بالإضافة إلى ذلك ، الأنسجة الدهنيةيحمي الجسم تمامًا من انخفاض حرارة الجسم.
• الحمل والرضاعة. خلال هذه الفترة ، تحدث تغيرات كبيرة في جسم المرأة ، ويستخدم جزء من الدهون لإطعام الطفل.
• يعد نقص الفيتامينات التي تذوب في الدهون إشارة للجسم عن الحاجة الإضافية للأطعمة المحتوية على الدهون ، باستثناء الفيتامينات نفسها بالطبع.
• نقص الطاقة. انخفضت الرغبة الجنسية.

يتم تقليل الحاجة للدهون:

• مع زيادة وزن الجسم. يجب تقليل كمية الدهون المستهلكة ، ولكن لا يتم التخلص منها من النظام الغذائي على الإطلاق!
• عندما تعيش في مناخ حار ، وكذلك بداية موسم دافئ.
• يتطلب أداء العمل المرتبط بالعمل العقلي أطعمة تحتوي على الكربوهيدرات ، ولكن ليس الأطعمة الدهنية.

هضم الدهون

كما ذكرنا سابقًا ، يتم تقسيم جميع الدهون إلى دهون نباتية وحيوانية. من مواد البحث الطبي أصبح معروفًا أن الدهون النباتيةيمتص بشكل أسرع من الحيوانات. هذا يرجع إلى حقيقة أن روابطها الكيميائية أقل مقاومة للتأثير. عصير المعدة... في أغلب الأحيان ، تستخدم الدهون النباتية لإنتاج الطاقة بسرعة. الدهون الحيوانية تجعلك تشعر بالشبع منذ وقت طويلبسبب بطء امتصاصها. تشير الإحصاءات إلى أن الرجال يفضلون تناول المزيد من الدهون الحيوانية ، والنساء من عشاق الدهون النباتية.

الدهون والصحة

تقليديا ، يقسم أخصائيو التغذية كل الدهون إلى مفيدو ضارللجسم. الدهون الصحية عبارة عن أحماض دهنية متعددة غير مشبعة وأحادية غير مشبعة توجد في الزيوت النباتية وأيضًا في الأسماك الزيتيةوصفار البيض (الليسيثين). أما بالنسبة للدهون غير الصحية ، فتشمل الدهون التي تم الحصول عليها نتيجة تكسير الزيت ، والدهون التي تم تسخينها لفترة طويلة ، وكذلك الدهون التي تم الحصول عليها أثناء معالجة الكائنات المعدلة وراثيًا (GMOs). توجد الدهون الضارة بشكل شائع في السمن والمايونيز وزيت الطهي والأطعمة التي تحتوي عليها.

خصائص مفيدة للدهون وتأثيرها على الجسم

بناء أغشية الخلايا ، وتخليق الهرمونات الجنسية ، واستيعاب الفيتامينات A ، D ، E ، K - هذه ليست سوى بعض الوظائف الهامة التي تؤديها الدهون في جسم الإنسان. تحمي الدهون أجسامنا من البرد ، وتلعب دور "وسادة الأمان" للقلب والكبد والكلى أثناء الإصابات الجسدية المختلفة ، وتمنح الطاقة أثناء الإضراب عن الطعام لفترة طويلة. بالإضافة إلى ذلك ، الدهون ضرورية لسير عمل دماغنا بشكل صحيح و الجهاز العصبي.

التفاعل مع العناصر الأساسية

كما قد تتخيل ، فإن العناصر الأساسية هي مواد ومركبات يمكن أن تتفاعل مع بعضها البعض. بالنسبة للدهون ، فإن هذه العناصر الأساسية هي الفيتامينات التي تذوب في الدهون. الأول في هذه القائمةيوجد فيتامين أ. يوجد في الأطعمة مثل: الجزر ، الكاكي ، الفلفل الحلو ، الكبد ، توت البحر النبق ، وكذلك صفار البيض. بفضله ، يتمتع جسمنا بالقدرة ليس فقط على مقاومة جميع أنواع العدوى ، ولكن يمكنه أيضًا الظهور في أفضل طريقة ممكنة... تخيل: بشرة صحية ، شعر فاخر ، عيون براقة ، والأهم - مزاج جيد!!! وكل هذا ناتج عن استخدام فيتامين أ.

الآن لفيتامين د. يوفر هذا الفيتامين خدمة لا تقدر بثمن لنظام العظام والغضاريف لدينا. في وقت سابق ، عندما لم يحصل الشخص على كمية فيتامين (د) المستحقة له ، أصيب بمرض مثل الكساح. يمكن تخمين كيف نظر الشخص إلى هذا الوقت دون مزيد من الوصف. يوجد فيتامين د في الأطعمة مثل زيت الزيتون البكر الممتاز ، زيت سمكوالكبد وكذلك يمكن أن ينتجها الجسم بمستوى كاف من التشمس. بفضل التعرض لأشعة الشمس ، لا يأخذ الشخص حمامات الشمس فحسب ، بل يحتفظ أيضًا بفيتامين د الضروري جدًا له ، ولكن كما ذكرنا سابقًا ، لا يمكن امتصاص هذه الفيتامينات إلا في وجود مذيب للدهون. وبالتالي ، يمكن أن يؤدي نقص الدهون إلى نضوب الجسم بالكامل.

الخصائص الخطيرة للدهون والتحذيرات

علامات الدهون الزائدة

الآن علينا أن نناقش مثل هذا المهم للإنسان مشكلة صحيةمثل الدهون الزائدة. بقدر ما مجتمع حديثعناصر نقص الديناميكية متأصلة ، ثم النتيجة هذه الظاهرةهناك ترسب مفرط للدهون في الجسم ، أو ببساطة - السمنة. ونتيجة لذلك تحدث التغيرات التالية في جسم الإنسان:

• زيادة تخثر الدم.
• عمليات تكوين الكبد و حصى في المرارة;
• تطور تصلب الشرايين.
• لوحظت العمليات التنكسية في منطقة الكبد والكلى والطحال.
• حسنًا ، للتغلب على الباقة ، هناك زيادة في ضغط الدم ، وحمل على القلب ، وكذلك تغييرات في الجهاز العظمي الغضروفي.

علامات نقص الدهون

إن قلة تناول الدهون لا تؤثر فقط على حقيقة أن الشخص لا يحصل على كمية الطاقة التي يحتاجها مدى الحياة ، بل إنه أكثر خطورة على الجهاز العصبي. نتيجة تقييد الدهون ، أو في حالة المخالفات توازن الدهون، يصاب الشخص بما يسمى استنزاف الجهاز العصبي. هذا يرجع إلى حقيقة أن الفيتامينات التي تذوب في الدهون (مثل الفيتامينات A و D) التي يستهلكها لا يمكن أن يمتصها الجسم. ونتائج هذا الإضراب عن الطعام بالفيتامين ، بالإضافة إلى استنزاف الجهاز العصبي نفسه ، هي أيضا تغييرات ضامرةمن العيون ومشاكل الأظافر والشعر والجلد وكذلك مشاكل في الجهاز التناسلي. بالإضافة إلى ذلك ، مع قلة تناول الدهون ، يحدث انخفاض في مقاومة الجسم لجميع أنواع الالتهابات ، عدم التوازن الهرموني، الشيخوخة المبكرة للجسم.

العوامل المؤثرة في دهون الجسم

العامل الرئيسي المسؤول عن تراكم الدهون في الجسم هو قلة ممارسة الرياضة... يتبعه ما يسمى باضطراب التمثيل الغذائي للدهون. يمكن أن يكون هذا الاضطراب ، بالإضافة إلى دهون الجسم ، سببًا لتصلب الشرايين المبكر. حقيقة مثيرة للاهتمام : سكان اليابان والصين والبحر الأبيض المتوسط ​​الذين يستهلكون فيها عدد كبيرالخضر والمأكولات البحرية لا تعاني من هذا الانتهاك.

العامل التالي يؤثر دهون الجسم، هو ضغط عصبى... بسببه ، يتوقف الناس عن الشعور بجسدهم ، ويرتب لهم مثل هذه الحيلة مع ظهور الوزن الزائد.

العامل الثالث هو هرمون... عنيف التمثيل الغذائي للدهونغالبًا ما يرتبط بزيادة مستويات هرمون الاستروجين في الجسم.

الكوليسترول. الضرر والاستفادة

كم قيل وكتب عنه! بالنسبة للبعض ، يعتبر الكوليسترول هو العدو الأول في الكفاح من أجل الصحة وطول العمر. ومع ذلك ، وفقًا للعديد من المصادر الطبية ، فإن الكوليسترول بكميات مثالية ليس ضارًا. إنه ببساطة ضروري لجسمنا. الكوليسترول ضروري لتخثر الدم الطبيعي. إنها مسؤولة عن سلامة جدار خلية كرات الدم الحمراء. يلعب دورًا مهمًا في عمل أنسجة المخ والكبد والجهاز العصبي. الجسم قادر على تصنيع الكوليسترول من تلقاء نفسه من العناصر الغذائية المتوفرة. وجزء منه فقط (حوالي 25٪) يدخل الجسم بالطعام.

الاستهلاك المفرط للأطعمة الدهنية يمكن أن يؤدي إلى ترسب الكولسترول الزائد على جدران الأوعية الدموية. هذا يؤدي إلى تطور تصلب الشرايين ، وهو السبب الرئيسيتجويع جميع خلايا الجسم ، وصول الدم إليها ، بسبب ترسبات الكوليسترول. لذلك ، من أجل تجنب تصلب الشرايين ، من الضروري تقليل تناول الدهون إلى الحد الأدنى المعقول.

الدهون في الكفاح من أجل النحافة والجمال

في بعض الأحيان ، يقوم الأشخاص الذين يرغبون في إنقاص الوزن بإزالة الدهون تمامًا من نظامهم الغذائي. في البداية ، قد يكون انخفاض وزن الجسم أمرًا مُرضيًا ، ولكن بعد ذلك يرجع ذلك إلى حقيقة أن الجسم لا يتلقى فيتامينات مهمةوقد تظهر العناصر النزرة أعراض غير سارة:

1. 1 التهيج.
2. 2 جفاف جلد;
3. 3 ـ هشاشة الشعر والأظافر.

يتحول، الدهون الصحيةتلعب دورًا مهمًا في معدل التمثيل الغذائي.

للحفاظ على الصحة ، يجب أيضًا احترام النسبة بين الدهون. في هذه الحالة ، يجب أن تكون أوميغا 3 وأوميغا 6 بنسبة 1: 2. وإدخال الزيوت النباتية في النظام الغذائي سيمنع تكون التجاعيد المبكرة ، وسيكون بمثابة وقاية ممتازة للبشرة الجافة وفقدان مرونتها.

برامج حول طريقة صحيةالحياة اليومية تذكرنا بمدى ضررها جسم الانساناستخدام الدهون الحيوانية. لكن العلماء لم يثبتوا بعد بدقة أن الدهون الحيوانية توفر فقط التأثير السلبيعلى جسم الإنسان ، ولا يزال خبراء التغذية في جميع أنحاء العالم ينصحون باستخدام هذه الدهون بكميات صغيرة.

ما هذا

الدهون الحيوانية هي مركبات طبيعية يتم استخلاصها من العظام والدهون والأنسجة الأخرى للحيوانات. يمكن الحصول عليها من حليب وبيض الثدييات والفقاريات وكذلك من بعض أنواع الأسماك. لكن لا تحتاج إلى اعتبار كتلة الدهون الحقيقية فقط دهونًا. تشتمل هذه التركيبة أيضًا على إنزيمات غير مرئية للعين البشرية ، والتي تعد جزءًا من كتلة حيوانية أخرى. الدهون الحيوانية مركب كيميائيذرات الإيثرات والأحماض والكحول. هم الذين يشكلون محتوى السعرات الحرارية ويوزعونها فئات مختلفةالاستيعاب.

إنتاج الدهون

بشكل عام ، الدهون الحيوانية هي في الغالب مواد صلبة. يتم الحصول عليها عن طريق الذوبان ، أي يتم تسخين جثة الحيوان إلى درجة الحرارة التي تذوب فيها الدهون الصلبة. كقاعدة عامة ، يتم تقديم الكتلة في غرف خاصة باستخدام معدات مصممة لهذا الغرض. يمكن معالجة كل من الدهون الصلبة والناعمة.

قبل إرسال الدهون الحيوانية للمعالجة ، يتم إجراء الدراسات الصحية. إذا كان خاضعًا للتطهير ، فسيتم أيضًا إرساله للمعالجة. الخطوة التقنية الرئيسية للمعالجة هي عملية الصهر. هناك طريقتان: مستمر ودوري. تستخدم الطريقة المستمرة خطوطًا خاصة ومجهزة أيضًا بفلاتر التنظيف. يتضمن التسخين الدوري استخدام ضغط جوي مرتفع.

هناك قواعد معينة عند اختيار تقنية الإنتاج. أولاً ، بالطبع ، يتم أخذ كمية المواد الخام في الاعتبار. يعتمد ذلك على قدرة مصنع معالجة اللحوم. ثانيًا ، يتم إيلاء اهتمام كبير لجودة وتكوين المواد الخام. هناك أنواع معقدة من الدهون ويصعب التعامل معها. أو ، على سبيل المثال ، تحتوي المادة الخام على القليل جدًا من الدهون النقية.

أثناء الإنتاج ، يجب أن نتذكر أن الدهون الحيوانية هي تراكم ممتاز للروائح المختلفة. على سبيل المثال ، إذا تم تغذية الخنزير بمزيج من الأسماك قبل الذبح ، فإن الدهن بعد المعالجة ستنبعث منه رائحة السمك. الروائح الخارجيةتحويل المنتج النهائي إلى منتج معيب ، وتنخفض تكلفته بشكل كبير.

تصنيف الدهون

للدهون تصنيفها الخاص: حسب نوع الحيوان ، والتنوع ، والاتساق ، والغرض من الاستخدام ، والمصدر وطريقة الإنتاج.

نوع الحيوانات. وتشمل هذه المركبات العضوية للحياة البحرية ، وأسماك المياه العذبة ، والثدييات التي تعيش على الأرض ، وكذلك المياه العذبة والزواحف.

يعتمد نوع الدهون الحيوانية على درجة تنقيتها. مثل أي منتج ، يمكن أن يكون من الصف الأول أو الثاني أو الثالث. يمكن أن يكون الاتساق مختلفًا أيضًا: سائل أو ناعم أو صلب.

يتم استخراج الدهون من اجزاء مختلفة... يمكن أن تكون دهونًا تحت الجلد ، وهي معروفة للجميع باسم شحم الخنزير والكبد والعظام ، وكذلك الدهون داخل الذبيحة. يمكن أن تكون طريقة الحصول عليها مختلفة أيضًا. في بعض الأحيان يكون التسخين جافًا أو رطبًا باستخدام القلويات أو الأحماض.

تكوين الدهون

الدهون هو منتج من جدا نسبة عالية من السعرات الحرارية... ومع ذلك ، فإن قيمتها ليست في السعرات الحرارية ، ولكن في التشبع البيولوجي. يتم تحديد ذلك بشكل أساسي من خلال كمية الفيتامينات D و E ، التي تذوب فقط بمساعدة الدهون ، وكذلك الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.

يتم تحديد تكوين الدهون الحيوانية من خلال مجموعتين: الأحماض المشبعة وغير المشبعة. الأكثر قيمة بالنسبة للإنسان ليست كذلك الدهون المشبعةوالأحماض الدهنية. يتم تصنيع الكثير منها في جسم الإنسان بمفردها ، لذلك لا تحتاج إلى استخدامها بشكل إضافي. الدهون بشكل خاص غنية بالأحماض غير المشبعة أصل نباتي... وهذا هو السبب في أنها أكثر فائدة من الدهون الحيوانية. بعض الدهون غير المشبعة الرئيسية هي أحماض اللينوليك والأراكيدونيك. يتم إنتاجها أيضًا في جسم الإنسان ، ولكن بكميات صغيرة جدًا. من الضروري تناول الأطعمة التي تحتوي على هذه الأحماض ، حيث أن نقصها يمكن أن يضر بالصحة بشكل خطير.

أنواع الدهون

تنقسم الدهون إلى عدة أنواع. ميِّز بين الدهون المشبعة وغير المشبعة والمتحولة.

الدهون المشبعة هي في الغالب دهون حيوانية ، مثل اللحوم والحليب والجبن والجبن القريش. الكتلة غير المشبعة هي الكتلة التي يتم الحصول عليها من ألياف نباتيةمثل المكسرات والأفوكادو وزيت الزيتون. يتم الحصول على الدهون غير المشبعة من عدة أنواع من الأسماك: التونة والرنجة والسلمون. لذلك ، فإن لحومهم ذات قيمة عالية في عالم تذوق الطعام.

النوع الأخير يشمل الدهون المتحولة. هذه هي ما يسمى بالدهون "الضارة" التي تسد جدران الأوعية الدموية. نستخدمه مع البطاطس المقلية ، ومنتجات مدخنة مختلفة ، والسمن الصناعي أو الأطباق المقلية. يجب أن تكون حذرًا جدًا بشأن استهلاك مثل هذه الأطعمة من أجل تجنبها مشاكل خطيرةمع الصحة في المستقبل.

ميزات مفيدة

كل يوم ، يتبع ملايين الأشخاص حول العالم نظامًا غذائيًا آخر منخفض السعرات الحرارية. ومع ذلك ، فقد وجد العلماء منذ فترة طويلة أن تجنب الدهون لا يؤدي إلى فقدان الوزن ويمكن أن يكون ضارًا للجسم ككل. المنطق بسيط. بما أن الدهون الحيوانية هي أكثر العناصر المغذية في الطعام ، إذن الرفض الكاملمنها سيؤدي إلى فقدان الوزن بطبيعة الحال... ومع ذلك ، ليس كل شيء بهذه البساطة. تلعب الأحماض الدهنية غير المشبعة دورًا كبيرًا في الحفاظ على كل شيء حيويًا وظائف مهمةالكائن الحي. فيما يلي المعايير الرئيسية:

1. تحسين المناعة. الأطعمة التي يمكن أن توجد في الثلاجة لكل شخص مثل البيض ولحم الخنزير المقدد ، زبدةتحتوي على أثمن حمض الأراكيدونيك الذي يساعد الجسم على محاربة جميع الالتهابات والفيروسات.
2. حماية الجهاز العصبي. تحتوي الأنسجة العصبية وخلايا المخ على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية المشبعة. لا ينصح بالتقليل من تناول هذه الدهون ، لأن النقص يمكن أن يؤدي إلى خطورة اضطرابات عصبيةتصل إلى مرض الزهايمر.
3. تطبيع مستويات الكوليسترول. يُعتقد أن الحد من تناول الكوليسترول هو وسيلة ممتازة للوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية أمراض الأوعية الدموية... لكن معظمينتج الجسم نفسه عن الكوليسترول ، وقد يؤدي نقصه إلى ضعف وظائف الكبد والكلى.
4. تم تحسين الهيكل و مظهر خارجيجلد. يساعد الريتينول ، وهو جزء من الدهون الحيوانية ، على التئام الخدوش والجروح الصغيرة على الجلد ، ويزيد من مرونته.

GOST من الدهون الحيوانية التي تستخدم في الغذاء 25292-82. في وقت الشراء منتجات الطعاميجدر الانتباه إلى وجود العلامات. إذا لم يكن هناك ، يتم تحضير الدهون حسب الفرد المواصفات الفنية، والتي يشار إليها بعلامة TU.

ضرر الدهون الحيوانية

على الرغم من القائمة الكبيرة للخصائص المفيدة ، يجب ألا تنجرف في تناول الدهون الحيوانية. يمكن المبالغة في استخدامه بسهولة ، ومن ثم فإن الإضرار بالصحة سيكون قاتلاً. على سبيل المثال ، إذا كنت تستخدم دهن الخنزير باستمرار في الطهي ، فلن تلاحظ حتى كيف تربح الوزن الزائد... الخطر الرئيسي في الإفراطالدهون الحيوانية ، هذا هو استفزاز الأمراض من نظام القلب والأوعية الدموية... لكن لا يمكنك رفضه أيضًا. النسبة المثلى من الحصة اليومية ل شابيجب أن تكون 40٪ ، لكبار السن أقل من 30٪.

دهن العلف GOST

هناك حاجة للدهون ليس فقط من أجل حياة طبيعيةشخص. تطبيقه في الزراعةيلعب دورًا كبيرًا. دهن العلف الحيواني هو مادة خام يتم الحصول عليها من المواد الخام التي لا تستخدم في الغذاء وتستخدم لإنتاج الأعلاف المركبة. يتم استخدامه لتغذية الدواجن والماشية ولها معايير الإنتاج الخاصة بها. GOST من دهون الأعلاف الحيوانية 17483-72. هذه المعايير هي الحاسمة لاستخدامها في القطاع الزراعي. يمكن أن تكون الدهون التقنية من الصف الأول والثاني. قبل دخوله حيز الإنتاج ، تحدد الاختبارات الخاصة محتوى المواد المختلفة الموجودة فيه والتي من شأنها أن تعزز نمو الدواجن والماشية.

سمن

المادة الخام لإنتاج الدهون هي الأنسجة المفصولة أثناء تقطيع الذبائح الكبيرة. ماشيةاو الطيور. هذه دهون خام. يتم تنظيفها من الأوساخ والدم والمركبات الأخرى التي تنتهك الهيكل وغسلها وإرسالها للتدفئة.

تحتفظ الدهون الحيوانية المصنعة بأقصى قدر من العناصر المفيدة والفيتامينات. يجب تخزين الدهون المعالجة في حاوية خاصة مغلقة بحيث لا تمتص الروائح الأخرى ، كما أنها تتلامس مع الماء والهواء إلى الحد الأدنى ، حيث يساهم ذلك في الأكسدة ويقصر من العمر الافتراضي. قم بتخزينه في درجة حرارة من خمس إلى ثماني درجات تحت الصفر. يمكنك تخزينه في أوعية زجاجية أو خشبية أو بوليمرية أو ورقية.

نطاق الدهون المقدمة واسع جدًا. يتم تسخين لحم البقر والضأن والعظام ودهن الخنزير. كل نوع له لون فردي واتساق ، بالإضافة إلى نقطة انصهار.

يمكن التعرف على دهون اللحم البقري المطحون برائحة لطيفة إلى حد ما وباللون الأصفر الفاتح أو أصفر... تبلغ درجة الانصهار حوالي 45 درجة ، لذلك تصنف الدهون على أنها ضعيفة الهضم.

دهن لحم الضأن أبيض أو أصفر فاتح اللون. في الحالة المنصهرة ، تكون شفافة. تبلغ درجة الانصهار حوالي 45 درجة وهي ، مثل لحم البقر ، تصنف على أنها دهون سيئة الهضم.

دهن الخنزير له لون أبيضأو رمادي ويشبه المرهم في التناسق. درجة الحرارة التي تذوب عندها 37 درجة.

قائمة الأطعمة التي تحتوي على دهون حيوانية

نحن لا نفكر في الأمر ، ولكن في الواقع ، الدهون الحيوانية على مائدتنا كل يوم. عند اختيار هذه المنتجات ، يجب دراسة الملصق بعناية والتأكد من أن محتوى الدهون للمنتج يبدأ من 1٪ ، لأن المنتجات الخالية تمامًا من الدهون تفقد كل شيء تقريبًا ميزات مفيدة... إذن ، الدهون الحيوانية وقائمة الأطعمة:

• لحم أرنب؛
• دجاجة؛
• حليب؛
• بيض؛
• لحم خنزير؛
• لحم؛
• سمكة؛
• جبن؛
• بلح البحر؛
• سلطعون؛
• ديك رومى؛
• كريم؛
• زبادي؛
• كافيار.

في التحضير الصحيحالدهون والبروتينات الحيوانية مواد بناءللخلايا ، لن تتعرض للدمار. كما لن يزيد محتوى السعرات الحرارية في الطبق.

الخصائص العلاجية للدهون الحيوانية

لطالما استخدمت الدهون الحيوانية كأحد أهمها المخدرات... واعتبرت جميع المواد الخام التي يمكن الحصول منها على الدهون والزيوت قيمة. للدهون الحيوانية خصائص طبية خاصة. يتم استخدامه كمستقل دواء، يتم تضمينها في تكوين الأدوية الأخرى كعنصر علاجي ، وتستخدم لإنتاج المراهم والمذيبات المختلفة.

الدهون الحيوانية علاج ممتازمنع. يتم استخدامه في الهواء الطلق و استخدام داخلي... يرتبط الاستخدام الخارجي بمختلف الكريمات والمراهم. لهذه الأغراض ، يتم استخدام دهن الخنزير. له قوام زبداني ممتاز ، يذيب العناصر الأخرى بشكل ممتاز. يستخدم في المراهم ضد قضمة الصقيع وللشفاء.

في الداخل ، تستخدم الدهون كملين خفيف. تعمل الأحماض الموجودة في تركيبته على تهيج جدران الأمعاء ، وترطبها وتنعيمها ، مما يساعد على تطهير الجسم.

دهون التخسيس

يربط الكثير من الناس فقدان الوزن بالقضاء التام على جميع أنواع الدهون. إنه وهم. هم ضروريون للعمل الكامل للجسم. مع فقدان الوزن ، يعاني الجسم من الإجهاد ، وتحدث تغيرات هرمونية. ولتركيب الهرمونات في إلزاميهناك حاجة للدهون. الأسماء الرئيسية التي تساهم في إنقاص الوزن بشكل سريع هي زيت السمك وزيت الغرير وزيت سمك القرش. تكوينها الفريد يعزز تكوين الصيام تفاعلات كيميائيةوالتي بدورها تسرع جميع العمليات.

غالبًا ما تتساءل الفتيات اللواتي يهتمن بشخصيتهن ويتابعن تغذيتهن عن مدى فائدة تناول أطعمة معينة تحتوي على دهون حيوانية. نعلم جميعًا أنه بدون هذا العنصر لن يتمكن الجسم من العمل بشكل طبيعي. ومع ذلك ، فإن السؤال الذي يطرح نفسه هو ما مدى ضرر تناول الدهون الحيوانية؟ دعونا نرى مدى وجود الأطعمة الصحية التي تحتوي على الدهون الحيوانية.

ما هي الدهون الحيوانية؟

أولاً ، دعنا نتعمق في علم التغذية: الدهون الحيوانية هي دهون مشبعة تختلف عن الأنواع الأخرى من حيث أنها لا تذوب أو تصبح سائلة عندما درجة حرارة الغرفة... مرة اخرى سمة مميزةهو أن جزيئاتها مشبعة بالهيدروجين. عندما تدخل الدهون الحيوانية إلى الجسم ، يصعب هضمها ، وعندما تدخل إلى مجرى الدم ، فإنها تشكل مركبات دهنية تسد الشرايين بمرور الوقت ويمكن أن تؤدي إلى نوبة قلبية أو سكتة دماغية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يؤدي الاستهلاك المستمر للدهون الحيوانية إلى السمنة أو زيادة الوزن بشكل ملحوظ. هذا يرجع إلى حقيقة أن الدهون الحيوانية في الجسم تأخذ شكل صلب، وبالتالي كسر العادي.

الدهون الحيوانية في الأطعمة

إذا أخذنا بعين الاعتبار الأطعمة التي تحتوي على دهون حيوانية ، فمن الجدير بالذكر ما يلي: الزبدة ، والكلى ، والدهون الداخلية ، والدهون البيضاء ، وكذلك جلد الدجاج والجبن. توجد أيضًا كمية كبيرة من الدهون الحيوانية في ، الحلوياتومنتجات الألبان ومنتجات اللحوم الدهنية والمنتجات المحتوية على اللحوم الوجبات السريعهوالشوكولاته. ولكي تعود الدهون الحيوانية بفوائد على الجسم فقط ، يجب ألا تزيد عن 7٪ من السعرات الحرارية اليومية. في هذه الحالة ، يمكن للجسم معالجة وإزالة الدهون الحيوانية بشكل مستقل.

الدهون والكربوهيدرات والبروتينات هي مكونات لا غنى عنها في نظامنا الغذائي. لكن الدهون أصبحت عبيدًا للعديد من الأفكار المسبقة والتخمينات. إنهم يخيفون أولئك الذين يريدون إنقاص الوزن والذين قرروا مؤخرًا أن يصبحوا داعمين لنظام غذائي صحي.

ولكن هل يستحق الخوف من الدهون في الطعام ، وإذا كان الأمر كذلك ، فما هي؟ دعونا نفهم ذلك!

ما هي الدهون وما هي الوظائف التي تؤديها في الجسم؟

الدهون (الدهون الثلاثية ، الدهون) تعني المواد العضويةالموجودة في الكائنات الحية. إنها تشكل أساس غشاء الخلية وتلعب دورًا مهمًا جدًا في الجسم جنبًا إلى جنب مع الكربوهيدرات والبروتينات. وظائفهم الرئيسية هي:

إشباع الجسم بالطاقة وتحسين الرفاهية ؛

عن طريق إنشاء قذائف حولها اعضاء داخلية، حمايتهم من التلف ؛

تمنع انخفاض حرارة الجسم ، لأنها تساهم في الحفاظ على حرارة الجسم التي لا تمر بشكل جيد ؛

يحسن من تأثير الفيتامينات التي تذوب في الدهون A و D و E و K ؛

ينشط نشاط الأمعاء والبنكرياس.

بالإضافة إلى ذلك ، لا يمكن للدماغ أن يعمل بدون الدهون.

أنواع الدهون

الدهون من أصل نباتي وحيواني. الدهون الحيوانية (دهون الطيور والحيوانات)وتسمى الدهون المشبعة، بينما الأحماض الدهنية غير المشبعةيتم احتواؤها في معظم الزيوت النباتية.

الدهون المشبعة.إنها مكونات صلبة وتوجد بشكل أساسي في الأغذية الحيوانية.يتم امتصاص هذه الدهون بسرعة بدون مواد صفراوية ، لذا فهي مغذية. إذا قمت بتضمين الكثير من الدهون المشبعة في النظام الغذائي مع انخفاض النشاط البدنيسوف تترسب في الجسم مما يؤدي إلى زيادة الوزن وتدهوره شكل مادي.

يتم تصنيف الدهون المشبعة على أنها دهنية ، و myristic ، و palmitic. المنتجات بوجودها لذيذة وتحتوي على الليسيثين والفيتامينات A و D وبالطبع الكوليسترول. هذا الأخير هو جزء من خلايا مهمةللجسم ويشارك بنشاط في إنتاج الهرمونات. ولكن إذا كان هناك فائض من الكوليسترول في الجسم ، فإن خطر حدوثه السكرىوالسمنة ومشاكل القلب. الحد الأقصى من الكوليسترول 300 مجم في اليوم.

يجب استهلاك الدهون من أصل حيواني في أي عمر للحصول على الطاقة والنمو الكامل للجسم. ومع ذلك ، يجب ألا ننسى أن الإفراط في تناول الدهون المشبعة في الجسم يمكن أن يؤدي إلى الإصابة بمثل هذه الأمراض: السمنة ، أمراض القلب والأوعية الدمويةوالسكري وما إلى ذلك.

الأطعمة التي تحتوي على الدهون المشبعة:

اللحوم (بما في ذلك القلب والكبد)

منتجات الألبان؛

منتجات الشوكولاته.

دهون غير مشبعة.توجد هذه الدهون بشكل رئيسي في الأطعمة النباتية والأسماك. إنها سهلة التأكسد وقد تفقد خصائصها بعد المعالجة الحرارية. يوصي الخبراء بالاستهلاك اطعمة نيئةمع الدهون غير المشبعة. تنقسم هذه المجموعة إلى الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة. النوع الأول يشمل المكونات التي تشارك في التمثيل الغذائي وتكوين الخلايا السليمة. الدهون غير المشبعةالواردة في المكسرات والزيوت النباتية. أحادي غير مشبعالمواد تقلل مستويات الكوليسترول في الجسم. يتم تضمين معظمهم في زيت السمك وزيوت الزيتون والسمسم.

الأطعمة التي تحتوي على دهون غير مشبعة:

- (الزيتون ، عباد الشمس ، الذرة ، بذر الكتان ، إلخ) ؛

المكسرات (لوز ، كاجو ، جوزوالفستق) ؛

- (الماكريل والرنجة والسلمون والتونة والرنجة والسلمون المرقط ، إلخ) ؛

أفوكادو؛

بذور الخشخاش؛

فول الصويا؛

دهون السمك

بذور الخردل.

كيف نميز الجودة الطبيعية زيت نباتيمن التزييف بالشوائب الضارة؟

في حالة كون المكون الرئيسي للدهون هو الأحماض المشبعة ، فإن الدهون ستكون الحالة الإجماليةصلب. وإذا كانت هناك أحماض غير مشبعة ، فإن الدهون ستكون سائلة. اتضح إذا كان أمامك زيت يظل سائلاً حتى في الثلاجة، يمكنك تنحية شكوكك جانبًا - يحتوي على أعلى تركيز من الأحماض الدهنية غير المشبعة.

الدهون المتحولة.في الحياة اليومية ، من المعتاد تناول الدهون المتحولة على أنها دهون "ضارة". إنها نوع من الدهون غير المشبعة ، لكننا قررنا تغطيتها بشكل منفصل. الدهون المتحولة هي مكونات معدلة. في الواقع ، هذه زيوت اصطناعية. لقد أثبت العلماء ذلك الاستخدام المنتظمالأطعمة التي تحتوي على الدهون المتحولة يمكن أن تزيد من خطر الإصابة بالسمنة وأمراض القلب والأوعية الدموية وضعف التمثيل الغذائي. لا ينصح باستخدامها!

المنتجات التي تحتوي على دهون متحولة:

الوجبات السريعه؛

المنتجات نصف المصنعة المجمدة (شرحات ، بيتزا ، إلخ) ؛

سمن؛

كيك؛

تكسير.

الفشار فرن المايكرويف(إذا كانت التركيبة تحتوي على دهون مهدرجة) ؛

مايونيز.

كمية الدهون اليومية

يقول الخبراء إن الجسم يحتاج إلى 35-50٪ من سعراته الحرارية يوميًا ، وهي دهون صحية.

الرياضيين تقييم يومييمكن أن تكون الدهون أعلى ، خاصة إذا كان التدريب مكثفًا ومنهجيًا. في المتوسط ​​، يحتاج الشخص البالغ إلى استهلاك 50 جرامًا من الدهون الحيوانية و 30 جرامًا من الدهون النباتية ، والتي ستكون 540 كيلو كالوري.

متى تزداد الحاجة للدهون المشبعة؟

يحتاج الجسم للدهون المشبعة أكثر عندما:

من الضروري زيادة مرونة الأوعية الدموية.

تدريب رياضي منهجي ؛

الأحمال الفكرية

فترة وباء السارس (لتقوية جهاز المناعة) ؛

عدم التوازن الهرموني.

متى تزداد الحاجة للدهون غير المشبعة؟

الدهون غير المشبعة ضرورية جدا للجسم في مثل هذه الحالات:

في موسم البرد ، عندما يبدأ الجسم في الحصول على عناصر غذائية أقل ؛

أثناء العمل البدني المكثف ؛

النمو النشط خلال فترة المراهقة.

تفاقم مرض السكري.

تصلب الشرايين.

ما هو أفضل زيت للقلي؟

عباد الشمس و زيت الذرة- أكثر الزيوت غير الملائمة للمعالجة الحراريةحيث تنبعث منها مواد مسرطنة أثناء القلي. يفضل القلي بزيت الزيتون - على الرغم من حقيقة أنه عند تسخينه يفقد خصائصه المفيدة ، لكنه لا يصبح خطيرًا.

لا يمكن استخدام زيوت عباد الشمس والذرة إلا إذا لم يتم طهيها.مثل القلي أو السلق. إنها حقيقة كيميائية بسيطة أن الشيء الذي يعتبر جيدًا بالنسبة لنا يتحول إلى شيء غير مفيد على الإطلاق في درجات حرارة القلي القياسية.

تنتج زيوت الزيتون وجوز الهند المعصور على البارد كمية أقل من الألدهيدات ، تمامًا مثل الزبدة. والسبب أن هذه الزيوت غنية بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، وتبقى أكثر ثباتًا عند تسخينها. في الواقع ، بالكاد تمر الأحماض الدهنية المشبعة على الإطلاق. تفاعل مؤكسد... لذلك ، من الأفضل استخدام زيت الزيتون للقلي والمعالجة الحرارية الأخرى - فهو يعتبر "الحل الوسط" لأنه يحتوي على حوالي 76٪ من الدهون الأحادية غير المشبعة ، و 14٪ من الدهون المشبعة و 10٪ فقط من الدهون المتعددة غير المشبعة - الأحادية غير المشبعة الدهون أكثر مقاومة للأكسدة من الدهون المتعددة غير المشبعة ...

الدهون عنصر أساسي لوجود كامل للجسم. لكي تكون مفيدة ، تحتاج إلى استخدامها ، مع مراعاة أهدافك وأسلوب حياتك. يجب التخلص من الدهون المتحولة الخطرة فقط من نظامك الغذائي.